JP2016527888A - Acid food composition - Google Patents
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Abstract
本発明は、酸性食品タンパク質組成物、及びこのような食品組成物を調製するためのプロセスに関する。The present invention relates to acidic food protein compositions and processes for preparing such food compositions.
Description
本発明は、酸性食品タンパク質組成物、及びこのような食品組成物を調製するためのプロセスに関する。本発明はさらに、酸性タンパク質組成物の粘度の上昇及び／又は滑らかさによって測定される食感の改善及び／又はシネレシスの低減及び／又はタンパク質凝集の低減及び／又はホエー分離の低減のためのサクシノグリカンの使用に関する。本発明はさらに、酸性タンパク質におけるタンパク質の安定化及び／又は粒子の懸濁のためのサクシノグリカンの使用にも関する。 The present invention relates to acidic food protein compositions and processes for preparing such food compositions. The present invention further provides a sac for improving texture and / or reducing syneresis and / or reducing protein aggregation and / or reducing whey separation as measured by increased viscosity and / or smoothness of acidic protein compositions. Relates to the use of synoglycan. The invention further relates to the use of succinoglycan for protein stabilization and / or particle suspension in acidic proteins.
酸性化タンパク質組成物は、その心地よい味、便利さ、及び健康によく栄養のあるイメージにより、ヒトの食品選択における大きな成長分野を代表している。 Acidified protein compositions represent a major growth area in human food selection due to their pleasant taste, convenience, and healthy and nutritious image.
特定のタンパク質含有食品組成物、例えば、飲用ヨーグルト及び撹拌型ヨーグルトのような酸性化酪農製品は、例えば、凝集、沈殿、及び分離に対してタンパク質系を安定させるために安定剤を必要とする。牛乳中に存在する主なタンパク質はカゼインであり、カゼインは、総タンパク質分の約８０％を構成する。牛乳中の残りのタンパク質は、「ホエータンパク質」と呼ばれ、主にβ−ラクトグロブリン及びα−ラクトアルブミンからなる。牛乳は、水と乳固形分とからなる。乳固形分は、脂肪及び無脂肪乳固形分（ＭＳＮＦ）を含み、この無脂肪固形分は、ラクトース及び様々なミネラルと共にタンパク質からなるとを含む。 Certain protein-containing food compositions, such as acidified dairy products such as drinking yogurt and stirred yogurt, require stabilizers to stabilize the protein system, eg, against aggregation, precipitation, and separation. The main protein present in milk is casein, which constitutes about 80% of the total protein. The remaining protein in milk is called “whey protein” and consists mainly of β-lactoglobulin and α-lactalbumin. Milk consists of water and milk solids. Milk solids include fat and non-fat milk solids (MSNF), which is comprised of protein along with lactose and various minerals.
酸性化タンパク質組成物の安定化の最新技術は、非常に微細に分割されたタンパク質粒子の凝集又は合体を防止するために保護親水コロイドの使用に依存する。タンパク質のための保護親水コロイドの例として、例えば、ペクチナーセルロースガムが挙げられる。この目的のための保護親水コロイドの使用は、主にタンパク質微粒子の安定化に関連している。 State-of-the-art technology for stabilizing acidified protein compositions relies on the use of protective hydrocolloids to prevent aggregation or coalescence of very finely divided protein particles. Examples of protective hydrocolloids for proteins include, for example, pectiner cellulose gum. The use of protective hydrocolloids for this purpose is mainly related to the stabilization of protein microparticles.
しかしながら、その粘度プロフィールからこのような安定性を付与して、タンパク質の保護効果を強めることが期待できる多くの親水コロイドは、タンパク質保護効果の作用に対して固有の悪影響を及ぼす傾向にあり、期待されるレオロジーを向上させずに、望ましくない口当たりの悪さ及びきめの粗さ又は凝集した外観を常にもたらす。 However, many hydrocolloids that can be expected to give such stability from their viscosity profile and enhance the protective effect of the protein tend to have an inherent adverse effect on the action of the protein protective effect. It always results in an unpleasant mouthfeel and a rough or agglomerated appearance without improving the rheology that is achieved.
タンパク質又は関係するタンパク質の種類及び質に関連した効果的なタンパク質の保護を管理する特定の原理が存在する：イオン及びｐＨ環境、使用される安定剤の固有の特徴、及び適用されるプロセス条件。実際に、一部の安定剤の過剰又は不正確な電荷の配置は、タンパク質の合体を悪化させ、酸性化タンパク質組成物で一般に受け入れられる機能を果たす既知の保護親水コロイドの能力を妨げることが繰り返し示されている。典型的には、アニオン性であるキサンタンは、酸性環境で使用されるとタンパク質凝集を促進する。 There are specific principles governing effective protein protection related to the type and quality of the protein or related proteins: ionic and pH environments, the unique characteristics of the stabilizers used, and the process conditions applied. Indeed, excessive or inaccurate charge placement of some stabilizers can repeatedly exacerbate protein coalescence and interfere with the ability of known protective hydrocolloids to perform generally accepted functions in acidified protein compositions. It is shown. Typically, xanthan, which is anionic, promotes protein aggregation when used in an acidic environment.
例えば、飲料中に粒子、例えば、フルーツパルプを懸濁させることは、食品産業界、特に大豆飲料及び乳飲料のプロセシングにおいて長年に亘って要望されている。これらの飲料の酸性タイプは、特定の課題を示す。典型的には、従来の懸濁剤、例えば、セルロースガム、グァー、キサンタンガム、及びデンプンさえも試されたが、消費者に好まれない口当たりの悪さ及びきめの粗さ又は凝集した外観を常にもたらす。親水コロイドはまた、フルーツ調製品の安定化にも使用することができ、このフルーツ調製品は、後に、限定されるものではないが、ヨーグルトを含む酸性化タンパク質組成物に添加される。 For example, suspending particles, such as fruit pulp, in beverages has been desired for many years in the food industry, particularly in the processing of soy and dairy beverages. The acidic type of these beverages presents specific challenges. Typically, conventional suspending agents such as cellulose gum, guar, xanthan gum, and even starch have been tried, but always give a bad taste and a rough or agglomerated appearance that is not preferred by consumers. . Hydrocolloids can also be used to stabilize fruit preparations that are later added to acidified protein compositions including, but not limited to, yogurt.
特許文献１は、１種類の発酵セルロース、オオバコ種子ガム、天然ジェランガム、サクシノグリカン、又はキサンタンガムを含む液体調味料の使用に関する。 Patent Document 1 relates to the use of a liquid seasoning containing one type of fermented cellulose, psyllium seed gum, natural gellan gum, succinoglycan, or xanthan gum.
しかしながら、酸性タンパク質食品組成物、例えば、乳中のタンパク質に適合性であると共に、食品材料に添加することができ、好ましくは、熱処理、例えば、食品材料と一緒の低温殺菌に耐性があり、凝集及び相分離を防止し、かつ最終的に酸性化タンパク質を安定させ、任意選択で、最終低温殺菌後の保存可能期間を延ばし、しかも安定した滑らかな食感を与える、酸性タンパク質食品組成物の安定剤が今なお要望されている。 However, it is compatible with acidic protein food compositions such as proteins in milk and can be added to food materials, preferably resistant to heat treatment such as pasteurization with food materials and agglomerating And stable acid protein food compositions that prevent phase separation and ultimately stabilize the acidified protein, optionally extending the shelf life after final pasteurization and providing a stable and smooth texture There is still a need for agents.
驚くべきことに、実施例に示されているように酸性タンパク質食品組成物へのサクシノグリカンのみの使用、又は親水コロイド、例えば、ペクチン、グァーガム、若しくはセルロースガムなどと組み合わせたサクシノグリカンの使用により、（大きい粒子を懸濁する能力を有する擬塑性系による）すっきりとした口当たりを与え、かつ（高い粘度による）固さ及び口当たりを与える、実施例に示されている所望の擬塑性系が得られることが見出された。 Surprisingly, the use of succinoglycan alone in acidic protein food compositions as shown in the examples, or the use of succinoglycan in combination with hydrocolloids such as pectin, guar gum, or cellulose gum The desired pseudoplastic system shown in the examples gives a clean mouthfeel (by a pseudoplastic system with the ability to suspend large particles) and provides hardness and mouthfeel (by a high viscosity) It was found to be obtained.
サクシノグリカンのみの使用、又は親水コロイド、例えば、ペクチン、グァーガム、若しくはセルロースガムなどと組み合わせたサクシノグリカンの使用により、タンパク質の許容できない凝集を引き起こすことなく酸性タンパク質組成物に滑らかな触感がもたらされることがさらに見出された。 Use of succinoglycan alone or succinoglycan in combination with hydrocolloids such as pectin, guar gum, or cellulose gum provides a smooth feel to acidic protein compositions without causing unacceptable aggregation of the protein. It was further found that
サクシノグリカンを、任意選択で低温殺菌の前にタンパク質含有食品材料、例えば、乳に直接利用しても、例えば、発酵酪農製品であり得る得られる食品組成物をなお安定化させることができることがさらに見出された。 The succinoglycan can optionally be used directly in protein-containing food materials, such as milk, prior to pasteurization, to still be able to stabilize the resulting food composition, which can be, for example, a fermented dairy product. Further found.
従って、本発明は、２．５〜５．５のｐＨを有し、かつ０．１％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）のタンパク質及び０．０１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む酸性食品組成物に関し、このタンパク質は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択される。 Thus, the present invention has a pH of 2.5-5.5 and 0.1% (w / w) -20% (w / w) protein and 0.01% (w / w)- For an acidic food composition comprising 1% (w / w) succinoglycan, the protein is selected from the group of milk proteins and plant proteins.
さらなる態様では、本発明は、本明細書に記載される酸性食品組成物を調製するプロセスに関し、このプロセスは、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンは、前記食品組成物を提供するために、任意選択で加熱中に、別々に若しくは他の親水コロイドと一緒に水和されている、又は乾燥形態である。 In a further aspect, the invention relates to a process for preparing an acidic food composition as described herein, the process comprising contacting a food material with succinoglycan, wherein the succinoglycan is said food product. To provide a composition, optionally hydrated during heating, separately or together with other hydrocolloids, or in dry form.
さらなる態様では、本発明は、本明細書に開示されるフルーツ調製品を含む酸性食品組成物を調製するプロセスに関し、このプロセスは、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンは、前記食品組成物を提供するためにフルーツ調製品中に含められて添加される。 In a further aspect, the invention relates to a process for preparing an acidic food composition comprising the fruit preparation disclosed herein, the process comprising contacting the food material with a succinoglycan, the succino Glycans are added and included in the fruit preparation to provide the food composition.
なおさらなる態様では、本発明は、本明細書に開示される酸性タンパク質組成物の粘度の上昇及び／又は滑らかさによって測定される食感の改善及び／又はシネレシスの低減及び／又はホエー分離の低減及び／又はタンパク質凝集の低減のためのサクシノグリカンの使用に関する。 In yet a further aspect, the present invention provides improved texture and / or reduced syneresis and / or reduced whey separation as measured by increased viscosity and / or smoothness of the acidic protein compositions disclosed herein. And / or the use of succinoglycans for the reduction of protein aggregation.
なおさらなる態様では、本発明は、酸性タンパク質組成物のタンパク質の安定化及び／又は粒子の懸濁のためのサクシノグリカンの使用に関する。 In yet a further aspect, the present invention relates to the use of succinoglycan for protein stabilization and / or particle suspension of acidic protein compositions.
定義
この詳細な説明に従って、以下の省略形及び定義を適用する。本明細書で使用される単数形「１つの（ａ）」、「１つの（ａｎ）」、及び「その（ｔｈｅ）」は、複数形を含まないという明確な記載がない限り、複数形を含むことに留意されたい。従って、例えば、「１つのタンパク質」と述べた場合、複数のこのようなタンパク質を含み、「その組成物」と述べた場合、１つ以上の組成物及び当業者に公知のその等価物などを指すことを含む。
Definitions In accordance with this detailed description, the following abbreviations and definitions apply. As used herein, the singular forms “a”, “an”, and “the” refer to the plural unless it is explicitly stated that it does not include the plural. Note that it includes. Thus, for example, reference to “a protein” includes a plurality of such proteins, and “a composition thereof” includes one or more compositions and equivalents known to those skilled in the art, and the like. Including pointing.
別途定義がなければ、本明細書で使用される全ての科学技術用語は、当業者によって通常理解される意味と同じ意味を有する。次の語が以下に説明される。 Unless defined otherwise, all technical and scientific terms used herein have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art. The following terms are explained below.
本明細書で使用される「食品」、「食品材料」、又は「食品組成物」という語は、ヒト又は動物の摂取に適した物質を指す。一態様では、「食品」、「食品材料」、又は「食品組成物」は、ヒト摂取用である。 As used herein, the term “food product”, “food material”, or “food composition” refers to a substance suitable for human or animal consumption. In one aspect, the “food”, “food material”, or “food composition” is for human consumption.
本明細書で使用される「安定剤」という語は、凝集及び／又は沈殿及び／又は分離を防止する又は実質的に低減するように接触される系中のタンパク質を安定させることができる物質を指す。「系」は、例えば、タンパク質を含む食品組成物、タンパク質を含む直品中間体、又はタンパク質を含む食品組成物であり得る。好ましくは、「系」は、タンパク質を含む食品組成物である。 As used herein, the term “stabilizer” refers to a substance that can stabilize proteins in a system that is contacted so as to prevent or substantially reduce aggregation and / or precipitation and / or separation. Point to. A “system” can be, for example, a food composition that includes protein, a direct intermediate that includes protein, or a food composition that includes protein. Preferably, the “system” is a food composition comprising protein.
本明細書で使用される「酪農製品」は、主な構成成分の１つが乳ベースであるあらゆる食品組成物とすることができる。一態様では、主な構成成分は乳ベースである。 As used herein, a “dairy product” can be any food composition in which one of the major components is milk-based. In one aspect, the major component is a milk base.
本文脈では、フルーツヨーグルトに関連した「ホワイトマス」は、フルーツを含むヨーグルトを、フルーツを含まないヨーグルト（ホワイトマス）と区別するために使用される。 In this context, “white trout” in relation to fruit yogurt is used to distinguish yogurt containing fruit from yogurt without fruit (white trout).
本文脈では、ヨーグルトに関連した「フルーツ調製品」とは、任意選択で糖及び他の材料と混合されたフルーツのことである。 In this context, a “fruit preparation” in connection with yogurt is a fruit that is optionally mixed with sugar and other ingredients.
本文脈では、「主な構成成分の１つ」とは、酪農製品の総乾物の２０％超、例えば、３０％超又は４０％超を構成する乾物を有する構成成分のことであり、「主な構成成分」とは、酪農製品の総乾物の５０％超、例えば、６０％超又は７０％超を構成する乾物を有する成分のことである。 In this context, “one of the main components” is a component having a dry matter comprising more than 20% of the total dry matter of the dairy product, for example more than 30% or more than 40%. “Natural component” refers to a component having a dry matter comprising more than 50% of the total dry matter of the dairy product, such as more than 60% or more than 70%.
本明細書で使用される「発酵酪農製品」は、あらゆる種類の発酵が生産プロセスの一部を構成するあらゆる酪農製品であると理解するべきである。発酵酪農製品の例として、ヨーグルト、バターミルク、クレームフレッシュ、クワルク、及びフロマージュ・フレのような製品が挙げられる。発酵酪農製品の別の例として、チーズが挙げられる。 As used herein, a “fermented dairy product” should be understood as any dairy product in which all types of fermentation form part of the production process. Examples of fermented dairy products include products such as yogurt, buttermilk, creme fresh, quark, and fromage fres. Another example of a fermented dairy product is cheese.
発酵酪農製品は、当分野で公知の任意の方法によって生産することができる。 Fermented dairy products can be produced by any method known in the art.
本明細書で使用される「発酵させる」という語は、典型的には、微生物及び／又は微生物酵素の作用によって有機物質に所望の化学変化をもたらすプロセスを指す。発酵条件は、典型的には、指定の温度に到達させて、その温度を指定の期間に亘って維持することを含む。温度及び期間は、発酵に関連した生化学プロセス、特に、所望の程度まで進行させる微生物による有機化合物の分解を可能にするために選択することができることを容易に理解されよう。有機化合物は、例えば、炭水化物、特に糖、例えば、ラクトースであり得る。 As used herein, the term “fermenting” typically refers to a process that causes a desired chemical change in an organic material by the action of microorganisms and / or microbial enzymes. Fermentation conditions typically involve reaching a specified temperature and maintaining that temperature for a specified period of time. It will be readily appreciated that the temperature and duration can be selected to allow biochemical processes associated with fermentation, particularly the degradation of organic compounds by microorganisms that proceed to the desired extent. The organic compound can be, for example, a carbohydrate, in particular a sugar, such as lactose.
本明細書で使用される「均質化」とは、可溶性懸濁液又はエマルションを得るための強い混合のことである。均質化は、乳からそれ以上分離されないように乳脂肪をより小さく分解するために行うことができる。これは、乳を高圧で小さいオリフィスに押し通すことによって達成することができる。 “Homogenization” as used herein refers to intense mixing to obtain a soluble suspension or emulsion. Homogenization can be performed to break down milk fat to a smaller extent so that it is not further separated from the milk. This can be achieved by pushing milk through a small orifice at high pressure.
本明細書で使用される「低温殺菌する」とは、食品材料中の生きた生物（例えば、微生物）の存在を減らす又は無くすことである。一態様では、低温殺菌は、指定の期間に亘って指定の温度に維持することによって達成される。この指定の温度は、通常は加熱によって達成される。この温度及び期間は、特定の細菌、例えば、有害な細菌を死滅させる又は不活化するために選択することができることを容易に理解されよう。この後に、急冷ステップを行うことができる。 As used herein, “pasteurizing” is to reduce or eliminate the presence of living organisms (eg, microorganisms) in a food material. In one aspect, pasteurization is achieved by maintaining a specified temperature for a specified period of time. This specified temperature is usually achieved by heating. It will be readily appreciated that this temperature and duration can be selected to kill or inactivate specific bacteria, such as harmful bacteria. This can be followed by a rapid cooling step.
本発明の文脈における「乳」という語は、任意の動物、例えば、牛、羊、山羊、水牛、又はラクダから得られる乳汁分泌物であると理解されたい。 The term “milk” in the context of the present invention is to be understood as a milk secretion obtained from any animal, for example a cow, sheep, goat, buffalo or camel.
本文脈では、「乳製品」という語は、あらゆる生及び／又は加工された乳材料、又は乳成分由来の材料を指す。乳製品は、当分野で公知の方法に従って均質化及び／又は低温殺菌することができる。 In the present context, the term “dairy product” refers to any raw and / or processed dairy material or material derived from dairy ingredients. The dairy product can be homogenized and / or pasteurized according to methods known in the art.
本発明の文脈における「酸性」という語は、ｐＨ７未満のｐＨを有すると理解されたい。例えば、酪農製品の酸性化は、酸（例えば、酸性果汁）の添加によって達成することができる。酸性化は、発酵によっても達成することができる。 It should be understood that the term “acidic” in the context of the present invention has a pH of less than pH 7. For example, acidification of dairy products can be achieved by the addition of an acid (eg, acidic fruit juice). Acidification can also be achieved by fermentation.
本明細書に開示される組成物の粘度について述べる場合、これらのパラメーターは、一般に、実施例で具体的に述べられる方法及び装置の使用によって決定される。例えば、示される粘度は、一般に、指定の主軸速度（典型的には、０．３〜６０ｒｐｍ）でブルックフィールドＬＶＴアナログ粘度計を用いて測定される。ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ ＬｔｄのレオメーターＡＲ１０００も、粘度の測定のために使用された。 When describing the viscosity of the compositions disclosed herein, these parameters are generally determined by the use of the methods and apparatus specifically described in the examples. For example, the indicated viscosity is generally measured using a Brookfield LVT analog viscometer at a specified spindle speed (typically 0.3-60 rpm). A TA Instruments Ltd rheometer AR1000 was also used for viscosity measurements.
一態様では、本発明は、２．５〜５．５のｐＨを有し、かつ０．１％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）のタンパク質及び０．０１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む酸性食品組成物に関し、このタンパク質は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択され、特に乳タンパク質である。 In one aspect, the present invention has a pH of 2.5 to 5.5 and 0.1% (w / w) to 20% (w / w) protein and 0.01% (w / w) ) For an acidic food composition comprising 1% (w / w) succinoglycan, the protein is selected from the group of milk proteins and plant proteins, in particular milk proteins.
キサンタンが添加された酸性化タンパク質組成物と比較して、例えば、明確な分離のない、本明細書に開示される安定な酸性化タンパク質組成物は、唯一の親水コロイドとしてのサクシノグリカン、又はペクチン、グァーガム、若しくはセルロースガムと組み合わせられたサクシノグリカンの存在で達成された。一態様では、サクシノグリカンは、唯一の親水コロイドとして添加される。 Compared to an acidified protein composition to which xanthan has been added, for example, the stable acidified protein composition disclosed herein without clear separation is succinoglycan as the only hydrocolloid, or Achieved in the presence of succinoglycan combined with pectin, guar gum, or cellulose gum. In one aspect, succinoglycan is added as the only hydrocolloid.
一態様では、本明細書に開示される酸性食品組成物を調製するプロセスが本明細書に開示され、このプロセスは、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンは、食品組成物を提供するために、任意選択で加熱中に、別々に若しくは他の親水コロイドと一緒に水和されている、又は乾燥形態である。 In one aspect, disclosed herein is a process for preparing an acidic food composition disclosed herein, the process comprising contacting a food material with succinoglycan, wherein the succinoglycan comprises To provide a food composition, optionally hydrated, separately or together with other hydrocolloids, or in a dry form during heating.
一態様では、本明細書に開示されるフルーツ調製品を含む酸性食品組成物を調製するプロセスが本明細書に開示され、このプロセスは、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンは、前記食品組成物を提供するためにフルーツ調製品中に含められて添加される。 In one aspect, disclosed herein is a process for preparing an acidic food composition comprising a fruit preparation disclosed herein, the process comprising contacting a food material with succinoglycan, Succinoglycan is added and included in the fruit preparation to provide the food composition.
一態様では、前記プロセスは、任意選択で糖とのドライミックスとして、サクシノグリカンの添加の前又は後で、食品材料の発酵及び／又は直接的な酸性化及び／又は均質化及び／又は低温殺菌及び／又は植菌のステップをさらに含む。 In one aspect, the process is optionally performed as a dry mix with sugar, before or after the addition of succinoglycan, fermentation and / or direct acidification and / or homogenization and / or low temperature of the food material. It further includes a sterilization and / or inoculation step.
一態様では、本発明は、サクシノグリカンを含むフルーツ調製品、及び酸性食品組成物、例えば、ヨーグルトに含めるためのこのようなフルーツ調製品の使用に関する。 In one aspect, the invention relates to a fruit preparation comprising succinoglycan and the use of such a fruit preparation for inclusion in an acidic food composition such as yogurt.
なおさらなる態様では、本発明は、本明細書に開示される酸性タンパク質組成物の粘度の上昇及び／又は滑らかさによって測定される食感の改善及び／又はシネレシスの低減及び／又はホエー分離の低減及び／又はタンパク質凝集の低減のためのサクシノグリカンの使用に関する。 In yet a further aspect, the present invention provides improved texture and / or reduced syneresis and / or reduced whey separation as measured by increased viscosity and / or smoothness of the acidic protein compositions disclosed herein. And / or the use of succinoglycans for the reduction of protein aggregation.
なおさらなる態様では、本発明は、酸性タンパク質組成物におけるタンパク質の安定化及び／又は粒子の懸濁のためのサクシノグリカンの使用に関する。 In yet a further aspect, the present invention relates to the use of succinoglycan for protein stabilization and / or particle suspension in acidic protein compositions.
サクシノグリカン
サクシノグリカン（本明細書ではＳＧＧとも呼ばれる）は、アニオン性サッカリドであり、分子主鎖が、反復している３Ｄ−グルコース単位と１ガラクトース単位からなり、コハク酸単位及びピルビン酸単位の両方が存在する４Ｄ−グルコース単位の側鎖を有する。サクシノグリカンは、最大９．１０６ダルトン（２５℃の０．１Ｍ水性ＮａＣｌ中）の高分子量を有する。サクシノグリカンは、極めて高度の擬塑性流動を示し、この擬塑性流動は、静止時のゲル様挙動から、注入及びポンプ輸送時の非常に低い粘度の流動性までと幅広い。一態様では、サクシノグリカンガムは、アグロバクテリウム−ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）の発酵によって生産される生合成ガムとして調製することができる。より具体的には、前記アグロバクテリウム−ツメファシエンスＩ−７３６（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ Ｉ−７３６）の株は、ブダペスト条約の定めるところにより１９８８年３月１日に国立微生物培養物保管機関（ＣＮＣＭ：Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ ｏｆ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ）に番号：Ｉ−７３６で寄託された。この株は、植物病原性細菌の国立保管機関（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｈｙｔｏｐａｔｈｏｇｅｎｉｃ Ｂａｃｔｅｒｉａ）からのものであり、かつ微生物管理者の１９７４年のカタログに番号：ＣＮＢＰ２９１として記録されている。サクシノグリカンを産生するアグロバクテリウム−ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）株は、ＤＡＮＩＳＣＯ ＦＲＡＮＣＥ Ｓ．Ａ．Ｓ．、２０ Ｒｕｅ ｄｅ Ｂｒｕｎｅｌ、Ｆ−７５０１７ Ｐａｒｉｓ、Ｆｒａｎｃｅによるブダペスト条約の定めるところにより国立微生物培養物保管機関（ＣＮＣＭ）パスツール研究所に委託され、２０１３年７月２５日付けの参照番号：ＣＮＣＭ Ｉ−４７８９を有する。サクシノグリカンは、例えば、米国特許第５，３４８，６７５号及び同第５，２５２，７２７号に記載されているように調製しても良いし、又は市販のサクシノグリカンを使用しても良い。一態様では、サクシノグリカンは、前記アグロバクテリウム−ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＮＣＭ Ｉ−４７８９から得られる。
Succinoglycan Succinoglycan (also referred to herein as SGG) is an anionic saccharide whose molecular backbone consists of repeating 3D-glucose units and 1 galactose units, succinic acid units and pyruvate units Both have side chains of 4D-glucose units present. Succinoglycan has a high molecular weight of up to 9.10 6 Daltons (0.1M aqueous NaCl at 25 ° C.). Succinoglycans exhibit a very high degree of pseudoplastic flow, which ranges from gel-like behavior at rest to very low viscosity fluidity during injection and pumping. In one aspect, succinoglycan gum can be prepared as a biosynthetic gum produced by fermentation of Agrobacterium tumefaciens. More specifically, the strain of Agrobacterium tumefaciens I-736 (Agrobacterium tumefaciens I-736) was established on March 1, 1988 as defined by the Budapest Treaty. of Cultures of Microorganisms) under the number I-736. This strain is from the National Collection of Phytopathogenic Bacteria for phytopathogenic bacteria and is recorded as number: CNBP291 in the 1974 catalog of microbial managers. The Agrobacterium tumefaciens strain that produces succinoglycan is DANISCO FRANCE S. A. S. , 20 Rue de Brunel, F-75017 Paris, commissioned by the Budapest Treaty by France, commissioned by the National Institute for Microbiology and Culture (NCCM) Pasteur Institute, reference number: 25 July 2013: CNCM I- 4789. Succinoglycans may be prepared, for example, as described in US Pat. Nos. 5,348,675 and 5,252,727, or commercially available succinoglycans may be used. good. In one aspect, succinoglycan is obtained from said Agrobacterium tumefaciens CNCM I-4789.
一態様では、サクシノグリカンは固形で使用される。サクシノグリカンは、例えば、粉末の形態で使用することができる。サクシノグリカンは、別の態様では、糖とのドライミックスの形態で使用しても良い。別の態様では、サクシノグリカンは、任意選択で加熱中に、別々に又は他の親水コロイドと共に添加又は水和される。 In one aspect, succinoglycan is used in solid form. Succinoglycan can be used, for example, in the form of a powder. In another embodiment, succinoglycan may be used in the form of a dry mix with sugar. In another aspect, the succinoglycan is added or hydrated separately or with other hydrocolloids, optionally during heating.
使用される正確な用量は、得られる食品組成物の所望の粘度によって決まる。０．５０％のサクシノグリカンのレベルでは、例えば、ヨーグルトの食感は、飲める状態から撹拌されたヨーグルトのような状態に変化し得る。サクシノグリカンは、高い粘性を付与し得るが、非常に滑らかな口当たりである。 The exact dose used will depend on the desired viscosity of the resulting food composition. At a level of 0.50% succinoglycan, for example, the texture of yogurt can change from a drinkable state to a stirred yoghurt-like state. Succinoglycan can impart high viscosity but has a very smooth mouthfeel.
一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．０１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．０１％（ｗ／ｗ）〜０．５％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．０５％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．０７％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．０７％（ｗ／ｗ）〜０．３％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．１％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．１％（ｗ／ｗ）〜０．３％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。一態様では、サクシノグリカンは、酸性食品組成物の量に対して０．１％（ｗ／ｗ）〜０．２％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。 In one aspect, succinoglycan is added to the food material in an amount of 0.01% (w / w) to 1% (w / w) relative to the amount of acidic food composition. In one aspect, succinoglycan is added to the food material in an amount of 0.01% (w / w) to 0.5% (w / w) based on the amount of acidic food composition. In one aspect, succinoglycan is added to the food material in an amount of 0.05% (w / w) to 0.4% (w / w) based on the amount of acidic food composition. In one aspect, succinoglycan is added to the food material in an amount of 0.07% (w / w) to 0.4% (w / w) based on the amount of acidic food composition. In one aspect, succinoglycan is added to the food material in an amount of 0.07% (w / w) to 0.3% (w / w) based on the amount of acidic food composition. In one aspect, succinoglycan is added to the food material in an amount of 0.1% (w / w) to 0.4% (w / w) relative to the amount of acidic food composition. In one aspect, succinoglycan is added to the food material in an amount of 0.1% (w / w) to 0.3% (w / w) based on the amount of acidic food composition. In one aspect, succinoglycan is added to the food material in an amount of 0.1% (w / w) to 0.2% (w / w) based on the amount of acidic food composition.
追加のコロイド
一態様では、食品組成物は、少なくとも１つの追加の親水コロイドを含む。さらなる態様では、この少なくとも１つの追加の親水コロイドは、ペクチン、グァーガム、及び／又はセルロースガムからなる群から選択される。
Additional colloids In one aspect, the food composition comprises at least one additional hydrocolloid. In a further aspect, the at least one additional hydrocolloid is selected from the group consisting of pectin, guar gum, and / or cellulose gum.
本文脈では、ペクチンという語は、通常は植物細胞の壁においてプロトペクチンの形態で見られる多糖を指す。ペクチンの主鎖は、少数の１，２結合α−Ｌ−ラムノース単位で中断されたα−１−４結合ガラクツロン酸残基を含む。加えて、ペクチンは、殆どが交互するラムノ−ガラクツロナン鎖を有する高度に分岐した領域を含む。これらの高度に分岐した領域は、グリコシド結合によってラムノース単位のＣ３若しくはＣ４原子又はガラクツロナン酸単位のＣ２若しくはＣ３原子に付着した他の糖単位（例えば、Ｄ−ガラクトース、Ｌ−アラビノース、及びキシロース）も含む。α−１−４結合ガラクツロン酸残基の長鎖は、一般に「平滑」領域と呼ばれる一方、高度に分岐した領域は、一般に「毛状領域」と呼ばれる。 In this context, the term pectin refers to a polysaccharide usually found in the form of protopectin in the wall of plant cells. The main chain of pectin contains α-1-4 linked galacturonic acid residues interrupted by a small number of 1,2 linked α-L-rhamnose units. In addition, pectin contains highly branched regions with mostly rhamno-galacturonan chains alternating. These highly branched regions also contain other sugar units (eg, D-galactose, L-arabinose, and xylose) attached to the C3 or C4 atom of the rhamnose unit or the C2 or C3 atom of the galacturonic acid unit by glycosidic bonds. Including. Long chains of α-1-4 linked galacturonic acid residues are commonly referred to as “smooth” regions, while highly branched regions are generally referred to as “hairy regions”.
ガラクツロン酸残基の一部のカルボキシル基は、エステル化されている（例えば、カルボキシル基がメチル化されている）。典型的には、カルボキシル基のエステル化は、ガラクツロン酸残基の重合の後に起こる。しかしながら、全てのカルボキシル基がエステル化（例えば、メチル化）されるのは極めてまれである。通常は、エステル化の程度は、０〜９０％である。５０％以上のカルボキシル基がエステル化される場合は、得られるペクチンは、「高エステルペクチン」（短縮して「ＨＥペクチン」）又は「高メトキシルペクチン」と呼ばれる。５０％未満のカルボキシル基がエステル化される場合は、得られるペクチンは、「低エステルペクチン（短縮して「ＬＥペクチン」）又は「低メトキシルペクチン」と呼ばれる。ペクチンがエステル化基を全く又は殆ど含まない場合は、このようなペクチンは、通常はペクチン酸と呼ばれる。 Some carboxyl groups of the galacturonic acid residue are esterified (for example, the carboxyl group is methylated). Typically, esterification of the carboxyl group occurs after polymerization of the galacturonic acid residue. However, it is extremely rare that all carboxyl groups are esterified (eg, methylated). Usually, the degree of esterification is 0-90%. If more than 50% of the carboxyl groups are esterified, the resulting pectin is called “high ester pectin” (short for “HE pectin”) or “high methoxyl pectin”. If less than 50% of the carboxyl groups are esterified, the resulting pectin is called “low ester pectin (short for“ LE pectin ”) or“ low methoxyl pectin ”. If the pectin contains no or little esterification groups, such pectin is usually referred to as pectic acid.
ペクチンの構造、特にエステル化（例えば、メチル化）の程度は、ペクチンの多くの得られる物理的及び／又は化学的特性を決定づける。例えば、ペクチンのゲル化は、ペクチンの化学的性質、特にエステル化の程度に依存する。しかしながら、さらに、ペクチンのゲル化は、可溶性固形分、ｐＨ、及びカルシウムイオン濃度にも依存する。カルシウムイオン濃度に関しては、カルシウムイオンが、遊離カルボキシル基、特にＬＥペクチンのカルボキシル基と錯体を形成すると考えられる。 The structure of pectin, particularly the degree of esterification (eg methylation), determines many of the resulting physical and / or chemical properties of pectin. For example, pectin gelation depends on the pectin chemistry, in particular the degree of esterification. However, pectin gelation also depends on soluble solids, pH, and calcium ion concentration. Regarding the calcium ion concentration, it is considered that calcium ions form a complex with a free carboxyl group, particularly the carboxyl group of LE pectin.
典型的には、ペクチンは、本明細書に開示される酸性食品組成物に対して０．０１〜１％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。本文脈では、「グァー」又は「グァーガム」という語は、グアランとも呼ばれ、化学構造が糖、ガラクトース及びマンノースからなる多糖であるガラクトマンナンである。主鎖は、ガラクトース残基が第２のマンノースごとに１，６結合されて短鎖分岐を形成しているβ１，４−結合マンノース残基の直鎖である。 Typically, pectin is added to the food material in an amount of 0.01-1% (w / w) relative to the acidic food composition disclosed herein. In this context, the term “guar” or “guar gum”, also called guaran, is galactomannan, a polysaccharide whose chemical structure consists of sugar, galactose and mannose. The main chain is a straight chain of β1,4-linked mannose residues in which galactose residues are linked by 1,6 for every second mannose to form short chain branches.
典型的には、グァーガムは、本明細書に開示される酸性食品組成物に対して０．０１〜１％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。 Typically, guar gum is added to the food material in an amount of 0.01-1% (w / w) relative to the acidic food composition disclosed herein.
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）は、一般にセルロースガムとして知られ、セルロースのβ−（１→４）−Ｄ−グルコピラノースポリマーをベースとした構造を有する反復セロビオース単位からなるポリマー鎖である。各アンヒドログルコース単位は、３つのヒドロキシル基を含む。 Carboxymethylcellulose (CMC) is a polymer chain consisting of repeating cellobiose units, commonly known as cellulose gum, having a structure based on cellulose β- (1 → 4) -D-glucopyranose polymers. Each anhydroglucose unit contains three hydroxyl groups.
このセルロースは、ヒドロキシル基の一部の水素の代わりにカルボキシメチル基を用いるセルロースガムに変換される。 This cellulose is converted into a cellulose gum that uses carboxymethyl groups in place of some of the hydroxyl group hydrogens.
典型的には、セルロースガムは、本明細書に開示される酸性食品組成物に対して０．０１〜１％（ｗ／ｗ）の量で食品材料に添加される。 Typically, the cellulose gum is added to the food material in an amount of 0.01-1% (w / w) relative to the acidic food composition disclosed herein.
食品材料
一態様では、本明細書に開示される酸性食品組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を含む。タンパク質は、例えば、タンパク質粉末又はタンパク質単離物として適切な供給源から単離してから添加しても良いし、又は食品材料の天然部分であっても良い。本明細書に開示される食品組成物及び／又は食品材料は、従来の製品と同様の方式で調製することができるが、サクシノグリカンが添加され、ｐＨの調整が必要であり得る点が異なる。
Food Material In one aspect, the acidic food composition disclosed herein comprises a protein selected from the group of milk protein and plant protein. The protein may be added after being isolated from a suitable source, for example as a protein powder or protein isolate, or it may be a natural part of the food material. The food composition and / or food material disclosed herein can be prepared in a manner similar to conventional products, except that succinoglycan is added and pH adjustment may be necessary. .
一態様では、本明細書に開示される組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を０．１％〜２０％（ｗ／ｗ）含む。一態様では、本明細書に開示される組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を０．１％〜１５％（ｗ／ｗ）含む。本一態様では、明細書に開示される組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を０．１％〜１０％（ｗ／ｗ）含む。一態様では、本明細書に開示される組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を１％〜１０％（ｗ／ｗ）含む。一態様では、本明細書に開示される組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を２．５％〜７．５％（ｗ／ｗ）含む。一態様では、本明細書に開示される組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質を３．５％〜５．５％（ｗ／ｗ）含む。 In one aspect, the compositions disclosed herein comprise 0.1% to 20% (w / w) of a protein selected from the group of milk proteins and plant proteins. In one aspect, the compositions disclosed herein comprise 0.1% to 15% (w / w) of a protein selected from the group of milk proteins and plant proteins. In one aspect, the compositions disclosed herein comprise 0.1% to 10% (w / w) of a protein selected from the group of milk proteins and plant proteins. In one aspect, the compositions disclosed herein comprise 1% to 10% (w / w) of a protein selected from the group of milk proteins and plant proteins. In one aspect, the compositions disclosed herein comprise 2.5% to 7.5% (w / w) of a protein selected from the group of milk proteins and plant proteins. In one aspect, the compositions disclosed herein comprise 3.5% to 5.5% (w / w) of a protein selected from the group of milk proteins and plant proteins.
一態様では、本明細書に記載される食品組成物は、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択されるタンパク質以外のタンパク質を含む。この態様では、食品組成物は、０．１％〜２０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質含量を有する。一態様では、本明細書に記載される食品組成物は、０．１％〜１０％（ｗ／ｗ）の総タンパク質含量を有する。さらなる態様では、本明細書に記載される食品組成物は、０．１％〜１０％（ｗ／ｗ）のタンパク質、例えば、３．５％〜５．５％（ｗ／ｗ）の総タンパク質含量を有する。 In one aspect, the food composition described herein comprises a protein other than a protein selected from the group of milk proteins and plant proteins. In this aspect, the food composition has a total protein content of 0.1% to 20% (w / w). In one aspect, the food composition described herein has a total protein content of 0.1% to 10% (w / w). In a further aspect, the food composition described herein comprises 0.1% to 10% (w / w) protein, eg, 3.5% to 5.5% (w / w) total protein. Has a content.
前記食品組成物中のタンパク質の量は、当業者に既知の任意の方法によって、例えば、窒素含量による測定、例えば、ケルダール法によって測定することができる。 The amount of protein in the food composition can be measured by any method known to those skilled in the art, for example, measurement by nitrogen content, for example, Kjeldahl method.
動物起源のタンパク質を含む適切な食品材料は、例えば、牛乳、水牛乳、山羊乳、又は羊乳であり得る。野菜起源のタンパク質を含む適切な食品材料は、例えば、大豆、米、小麦、オート麦、エンドウ、又はココナッツであっても良いし、又はこれらに由来しても良い。 A suitable food material containing protein of animal origin can be, for example, milk, buffalo milk, goat milk, or sheep milk. A suitable food material containing protein of vegetable origin may be, for example, or derived from soy, rice, wheat, oats, peas, or coconut.
一態様では、動物起源、のタンパク質、例えば、乳タンパク質及び野菜起源のタンパク質の両方のタンパク質を含む。一態様では、食品材料は、動物起源のタンパク質を含む。一態様では、前記タンパク質は、植物タンパク質と乳タンパク質の混合物である。一態様では、前記乳タンパク質は、カゼインタンパク質及びホエータンパク質からなる群から選択される。一態様では、前記植物タンパク質は、大豆タンパク質である。 In one aspect, it includes proteins of animal origin, for example, proteins of both milk and vegetable origin. In one aspect, the food material comprises a protein of animal origin. In one aspect, the protein is a mixture of plant protein and milk protein. In one aspect, the milk protein is selected from the group consisting of casein protein and whey protein. In one aspect, the plant protein is soy protein.
一態様では、総タンパク質の内容は、乳タンパク質、例えば、カゼインタンパク質及び／又はホエータンパク質；並びに植物タンパク質、例えば、米タンパク質又は大豆タンパク質からなる群から選択される。一態様では、タンパク質は乳タンパク質である。 In one aspect, the total protein content is selected from the group consisting of milk proteins such as casein protein and / or whey protein; and plant proteins such as rice protein or soy protein. In one aspect, the protein is milk protein.
一態様では、食品材料は乳を含む。一態様では、乳は、牛乳、水牛乳、山羊乳、ラクダ乳、又は羊乳からなるリストから選択される。 In one aspect, the food material includes milk. In one aspect, the milk is selected from a list consisting of milk, buffalo milk, goat milk, camel milk, or sheep milk.
乳は、全脂肪乳、又は部分的若しくは完全に脱脂された乳であり得る。一態様では、食品材料は、乳及び野菜起源のタンパク質を含む。野菜起源のタンパク質は、例えば、大豆タンパク質又は米タンパク質とすることができる。 The milk can be full fat milk or partially or completely defatted milk. In one aspect, the food material includes proteins of milk and vegetable origin. The protein of vegetable origin can be, for example, soy protein or rice protein.
一態様では、乳は、０．１〜２５％（ｗ／ｗ）、例えば、３〜２５％（ｗ／ｗ）又は、例えば、５〜２５％（ｗ／ｗ）又は、例えば、５〜１５％（ｗ／ｗ）の無脂肪乳固形分を有する。 In one aspect, the milk is 0.1-25% (w / w), such as 3-25% (w / w), or such as 5-25% (w / w), or such as 5-15. % (W / w) non-fat milk solids.
食品組成物は、他の食品成分、例えば、乳化剤、親水コロイド、防腐剤、酸化防止剤、着色剤、香味料、酸味料、及び甘味料を含み得る。 The food composition may include other food ingredients such as emulsifiers, hydrocolloids, preservatives, antioxidants, colorants, flavoring agents, sour agents, and sweeteners.
低温殺菌
一態様では、本明細書に開示されるプロセスは、直品中間体を低温殺菌又は加熱処理するステップを含み得る。
Pasteurization In one aspect, the process disclosed herein can include pasteurizing or heat treating a direct intermediate.
一態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも８０℃又は、例えば、少なくとも９０℃の温度で行われる。別の態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも９５℃、例えば、９５℃〜１００℃の温度で行われる。一態様では、低温殺菌ステップは、約９５℃の温度で行われる。一態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも１００℃の温度で行われる。 In one aspect, the pasteurization step is performed at a temperature of at least 80 ° C or such as at least 90 ° C. In another aspect, the pasteurization step is performed at a temperature of at least 95 ° C, such as from 95 ° C to 100 ° C. In one aspect, the pasteurization step is performed at a temperature of about 95 ° C. In one aspect, the pasteurization step is performed at a temperature of at least 100 ° C.
一態様では、低温殺菌ステップは、１〜２０分の期間、例えば、５〜１５分、例えば、約１０〜１５分以内で行われる。 In one aspect, the pasteurization step is performed within a period of 1 to 20 minutes, such as 5 to 15 minutes, such as within about 10 to 15 minutes.
一態様では、低温殺菌ステップは、約９５℃の温度で約１０分間行われる。 In one aspect, the pasteurization step is performed at a temperature of about 95 ° C. for about 10 minutes.
植菌
一態様では、本明細書に開示されるプロセスは、食品材料に植菌するステップを含み得る。
Inoculation In one aspect, the process disclosed herein can include inoculating a food material.
一態様では、植菌ステップは、食品グレードの生きた微生物の添加を含む。さらなる態様では、食品グレードの生きた微生物は、食品グレードの生細菌である。 In one aspect, the inoculation step includes the addition of food grade live microorganisms. In a further aspect, the food grade live microorganism is a food grade live bacterium.
一態様では、食品グレードの生細菌は、食品組成物の味及び／又は香り及び／又は食感に影響を与えることができる。一態様では、食品グレードの生細菌は、食品組成物の味に影響を与えることができる。別の態様では、食品グレードの生細菌は、食品組成物の香りに影響を与えることができる。さらなる態様では、食品グレードの生細菌は、食品組成物の食感に影響を与えることができる。さらなる態様では、食品グレードの生細菌は、食品組成物の味、香り、及び食感に影響を与えることができる。 In one aspect, food grade live bacteria can affect the taste and / or aroma and / or texture of the food composition. In one aspect, food grade live bacteria can affect the taste of the food composition. In another aspect, food grade live bacteria can affect the aroma of the food composition. In a further aspect, food grade live bacteria can affect the texture of the food composition. In a further aspect, the food grade live bacteria can affect the taste, aroma, and texture of the food composition.
「味及び／又は香り及び／又は食感に影響を与えることができる」という語は、食品グレードの生細菌の存在しない食品組成物と比較して、食品組成物の味及び／又は香り及び／又は食感を変更することができることを意味する。 The term “can affect taste and / or aroma and / or texture” refers to the taste and / or aroma and / or a food composition as compared to a food composition that is free of food grade live bacteria. Or it means that the texture can be changed.
一態様では、食品グレードの生きた微生物は、プロバイオティクス細菌である。 In one aspect, the food grade live microorganism is a probiotic bacterium.
「プロバイオティクス細菌」という語は、ヒト及び／又は動物の健康に対して有益な効果を有する細菌を指す。プロバイオティクス細菌は、胃腸管内及び／又は尿生殖路内で機能を果たし得る。プロバイオティクス細菌の健康上の利点は：病原菌の有益な代謝活性、例えば、ビタミンの産生、又は胆汁塩ヒドロラーゼ活性に対する拮抗作用、発癌における早期事象に対する免疫応答防御の刺激、腸障害からの回復の改善を含み得る。一態様では、食品グレードの生きた微生物は、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ）、及びこれらの混合物からなるリストから選択される。さらなる態様では、食品グレードの生きた微生物は、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、及びこれらの混合物からなるリストから選択される。一態様では、食品グレードの生きた微生物は、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及び／又はストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含む。 The term “probiotic bacteria” refers to bacteria that have a beneficial effect on human and / or animal health. Probiotic bacteria can function in the gastrointestinal tract and / or in the urogenital tract. The health benefits of probiotic bacteria are: beneficial metabolic activity of pathogens, such as antagonism of vitamin production or bile salt hydrolase activity, stimulation of immune response defense against early events in carcinogenesis, recovery from intestinal disorders May include improvements. In one aspect, the food grade living microorganism is selected from the list consisting of Bifidobacterium, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus, and mixtures thereof. In a further aspect, the food grade live microorganism is Bifidobacterium, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus latolacto, Lactobacillus latolacto Selected from the list consisting of Bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus) and mixtures thereof. In one aspect, the food-grade living microorganism is Lactobacillus bulgaricus and / or Streptococcus thermophilus, such as Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus bulgaricus bulgaricus bulgaricus bulgaricus. Streptococcus thermophilus).
一態様では、食品グレードの生きた微生物は、直品中間体の０．０１〜０．０５％（ｗ／ｗ）の量で添加される。さらなる態様では、食品グレードの生きた微生物は、０．０１〜０．０３％（ｗ／ｗ）の量で添加される。 In one aspect, food grade live microorganisms are added in an amount of 0.01-0.05% (w / w) of the direct intermediate. In a further aspect, food grade live microorganisms are added in an amount of 0.01-0.03% (w / w).
発酵
一態様では、本明細書に開示されるプロセスは、食品材料を発酵させるステップを含み得る。一態様では、サクシノグリカンが発酵後に添加される。
Fermentation In one aspect, the process disclosed herein can include fermenting a food material. In one aspect, succinoglycan is added after fermentation.
一態様では、発酵ステップは、３０℃〜５０℃、例えば、３５〜４５℃又は、例えば、３７〜４３℃の温度で行われる。 In one aspect, the fermentation step is performed at a temperature of 30 ° C to 50 ° C, such as 35 to 45 ° C or such as 37 to 43 ° C.
さらなる態様では、発酵ステップは、約４２℃の温度で行われる。 In a further aspect, the fermentation step is performed at a temperature of about 42 ° C.
一態様では、発酵ステップは、２〜４８時間に亘って行われる。 In one aspect, the fermentation step is performed over a period of 2 to 48 hours.
さらなる態様では、発酵ステップは、約４２℃の温度で、２〜１０時間、例えば、４〜８時間に亘って行われる。 In a further aspect, the fermentation step is performed at a temperature of about 42 ° C. for 2 to 10 hours, such as 4 to 8 hours.
低温殺菌
一態様では、本明細書に開示されるプロセスは、発酵後に製品を低温殺菌するステップをさらに含み得る。
Pasteurization In one aspect, the process disclosed herein can further include pasteurizing the product after fermentation.
一態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも８０℃又は、例えば、少なくとも８５℃の温度で行われる。さらなる態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも９０℃又は、例えば、９０℃〜１００℃の温度で行われる。一態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも９０℃の温度で行われる。別の態様では、低温殺菌ステップは、少なくとも１００℃の温度で行われる。 In one aspect, the pasteurization step is performed at a temperature of at least 80 ° C or such as at least 85 ° C. In a further aspect, the pasteurization step is performed at a temperature of at least 90 ° C or such as from 90 ° C to 100 ° C. In one aspect, the pasteurization step is performed at a temperature of at least 90 ° C. In another aspect, the pasteurization step is performed at a temperature of at least 100 ° C.
一態様では、低温殺菌ステップは、５〜３０秒間、例えば、１０〜２０秒間又は、例えば、約１５秒間に亘って行われる。 In one aspect, the pasteurization step is performed for 5 to 30 seconds, such as 10 to 20 seconds, or such as about 15 seconds.
一態様では、低温殺菌ステップは、約９０℃の温度で約１５秒間に亘って行われる。 In one aspect, the pasteurization step is performed at a temperature of about 90 ° C. for about 15 seconds.
この最終の発酵後の低温殺菌ステップは、長期保存可能な製品を提供するために含めることができる。 This final post-fermentation pasteurization step can be included to provide a long-term storable product.
一態様では、食品組成物は、７日間超える保存可能期間、例えば、１４日間超える保存可能期間、又は２８日間を超える保存可能期間を有する。一態様では、食品組成物は、３か月を超える保存可能期間、例えば、４か月を超える保存可能期間、又は５か月を超える保存可能期間、例えば、６か月を超える保存可能期間を有する。 In one aspect, the food composition has a shelf life greater than 7 days, eg, a shelf life greater than 14 days, or a shelf life greater than 28 days. In one aspect, the food composition has a shelf life greater than 3 months, such as greater than 4 months, or greater than 5 months, such as greater than 6 months. Have.
ｐＨ調整
ｐＨ調整は、当業者に公知の任意の方法によって行うことができる。一態様では、ｐＨ調整は、発酵によるものであり得る。一態様では、このプロセスは、酸を用いる直接的な酸性化のステップを含む。一態様では、ｐＨ調整は、サクシノグリカンの添加後の酸を用いる直接的な酸性化である。一態様では、ｐＨ調整は、サクシノグリカンの水和の後に行われる。
pH adjustment The pH can be adjusted by any method known to those skilled in the art. In one aspect, the pH adjustment can be by fermentation. In one aspect, the process includes a direct acidification step with an acid. In one aspect, the pH adjustment is a direct acidification with an acid after the addition of succinoglycan. In one aspect, the pH adjustment is performed after succinoglycan hydration.
従って、本明細書に開示されるプロセスは、このプロセス中にジュース及び／又は酸を添加するステップをさらに含み得る。一態様では、ｐＨ調整は、親水コロイドの水和の後に行われる。 Accordingly, the process disclosed herein may further comprise adding juice and / or acid during the process. In one aspect, pH adjustment is performed after hydrocolloid hydration.
一態様では、ジュースはフルーツジュースである。適切なフルーツジュースの例として、アップルジュース、アプリコットジュース、バナナジュース、グレープフルーツジュース、グレープジュース、グァバジュース、レモンジュース、ライムジュース、マンダリンジュース、マンゴジュース、オレンジジュース、ピーチジュース、ポメロジュース、カボチャジュース、スカッシュジュース、タンジェリンジュース（ｔａｎｇａｒｉｎｅ ｊｕｉｃｅ）、トマトジュース、及びこれらの混合物が挙げられる。 In one aspect, the juice is fruit juice. Examples of suitable fruit juices include apple juice, apricot juice, banana juice, grapefruit juice, grape juice, guava juice, lemon juice, lime juice, mandarin juice, mango juice, orange juice, peach juice, pomelo juice, pumpkin juice, Examples include squash juice, tangerine juice, tomato juice, and mixtures thereof.
ジュースは、天然ジュース又は加工ジュース、例えば、濃縮ジュース、又は濃縮ジュースから分離された１つ以上の成分を有するジュースとすることができる。一態様では、ジュースは、添加の前に少なくとも８０℃、例えば、少なくとも８５℃又は少なくとも９５℃の温度で低温殺菌される。 The juice can be natural juice or processed juice, eg, concentrated juice, or juice having one or more ingredients separated from the concentrated juice. In one aspect, the juice is pasteurized at a temperature of at least 80 ° C., eg, at least 85 ° C. or at least 95 ° C. prior to addition.
一態様では、酸は食品用の酸である。適切な食品用の酸の例として、クエン酸、マレイン酸、及び乳酸が挙げられる。さらなる態様では、食品用の酸は、クエン酸、乳酸、グルコノδ−ラクトン（ＧＤＬ）、又はこれらの混合物である。 In one aspect, the acid is a food grade acid. Examples of suitable food acids include citric acid, maleic acid, and lactic acid. In a further aspect, the food grade acid is citric acid, lactic acid, glucono delta-lactone (GDL), or a mixture thereof.
ジュース及び／又は酸の添加は、系のｐＨを変更する、典型的には、系のｐＨを下げることができる。 The addition of juice and / or acid can change the pH of the system, typically lowering the pH of the system.
一態様では、発酵ステップの直前の直品中間体のｐＨは、ｐＨ６．０〜８．０、例えば、ｐＨ６．３〜７．０、例えば、ｐＨ６．５〜７．０、例えば、約ｐＨ６．７であるか、又はこのｐＨに調整される。 In one aspect, the pH of the direct intermediate immediately prior to the fermentation step is pH 6.0-8.0, such as pH 6.3-7.0, such as pH 6.5-7.0, such as about pH 6.0. 7 or adjusted to this pH.
さらなる態様では、ジュース及び／又は酸は、発酵ステップの製品に添加される。さらなる態様では、ｐＨ４．６未満、例えば、ｐＨ４．４未満、例えば、ｐＨ４．２未満、例えば、ｐＨ３．８未満にｐＨを調整するために、十分なジュース及び／又は酸が添加される。 In a further aspect, juice and / or acid is added to the product of the fermentation step. In a further aspect, sufficient juice and / or acid is added to adjust the pH to less than pH 4.6, eg, less than pH 4.4, eg, less than pH 4.2, eg, less than pH 3.8.
食品組成物
一態様では、食品組成物は、酪農製品、又は植物タンパク質ベースの製品、例えば、大豆ベースの製品である。
Food Composition In one aspect, the food composition is a dairy product, or a plant protein-based product, such as a soy-based product.
適切な食品組成物の例として、チーズ、クワルク、サワークリーム、模造サワークリーム（例えば、植物油を含む）、デザートクリーム、発酵デザート製品（例えば、固形又は攪拌ヨーグルトデザート及びヨーグルトムース）、冷凍発酵製品（例えば、冷凍ヨーグルト又は冷凍発酵アイスクリーム）、ラッシードリンク、アイラン、ラバン、バターミルク、ケフィアドリンク（乳酸及びアルコール発酵）、液体ヨーグルト（例えば、飲用ヨーグルト）、乳酸菌飲料、発酵タンパク質飲料の混合物、及び、例えば、乳、ホエー、及び／又は大豆をベースとしたジュース、パルプ、フルーツなど（例えば、ジュースによって直接的に酸性化されるミルクジュースドリンクとは異なるスムージーのようなジュースと混合されたヨーグルト）、強化ドリンク（例えば、カルシウム強化飲用ヨーグルト）、及びタンパク質濃縮ソフトドリンクが挙げられる。他の適切な食品組成物は、乳タンパク質に加えて又は乳タンパク質の代わりに大豆タンパク質を含む上記のあらゆる食品組成物を含む。 Examples of suitable food compositions include cheese, quark, sour cream, imitation sour cream (eg, containing vegetable oil), dessert cream, fermented dessert products (eg, solid or stirred yogurt desserts and yogurt mousse), frozen fermented products (eg, Frozen yogurt or frozen fermented ice cream), rasche rink, Iran, Laban, buttermilk, kefir drink (lactic and alcoholic fermentation), liquid yogurt (eg drinking yogurt), lactic acid bacteria beverage, fermented protein beverage mixture, and, for example, Milk, whey, and / or soy-based juices, pulps, fruits, etc. (eg yogurt mixed with a smoothie-like juice different from milk juice drinks acidified directly by juice), fortified Link (e.g., calcium-enriched drinking yoghurt), and include protein concentration soft drinks. Other suitable food compositions include any of the food compositions described above that contain soy protein in addition to or in place of milk protein.
一態様では、食品組成物は酪農製品である。 In one aspect, the food composition is a dairy product.
さらなる態様では、食品組成物は、ヨーグルトドレッシング、飲用ヨーグルト、及び任意選択でフルーツ調製品を含むヨーグルトからなる群から選択される。 In a further aspect, the food composition is selected from the group consisting of yogurt dressing, drinking yogurt, and optionally yogurt including a fruit preparation.
一般に、「飲用ヨーグルト」と「ヨーグルト」との違いは、例えば、欧州の多くの国々ではタンパク質の含量が法律によって定められているため、それぞれの製品の粘度に関係する。他の国々では、「飲用ヨーグルト」は、粘度を低くするために約２０〜４０％（ｗ／ｗ）又は、例えば、約２０〜２５％（ｗ／ｗ）の水が添加された希釈「ヨーグルト」である。 In general, the difference between “drinkable yogurt” and “yogurt” is related to the viscosity of each product, for example, in many European countries the protein content is defined by law. In other countries, “drinking yogurt” is a diluted “yogurt” with about 20-40% (w / w) or, for example, about 20-25% (w / w) water added to reduce viscosity. Is.
本発明は、例えば、飲用ヨーグルトの形態の、サクシノグリカンを含む酸性化タンパク質組成物にさらに関する。非限定の例として、保存可能期間の短い飲用ヨーグルト又は保存可能期間の長い飲用ヨーグルトを挙げることができる。 The invention further relates to an acidified protein composition comprising succinoglycan, for example in the form of a drinking yoghurt. Non-limiting examples include drinking yogurt with a short shelf life or drinking yogurt with a long shelf life.
本明細書で使用される「保存可能期間の短い飲用ヨーグルト」という語は、ヨーグルトが、安定剤と混合されて、任意選択で均質化された食品組成物を包含する。「保存可能期間の長い飲用ヨーグルト」という語は、ヨーグルトが、安定剤と混合されて熱処理され、次いで任意選択で均質化された食品組成物を包含する。 As used herein, the term “drinkable yogurt with a short shelf life” encompasses a food composition in which yogurt is optionally homogenized mixed with a stabilizer. The term “drinkable yogurt with a long shelf life” encompasses food compositions in which yogurt is mixed with a stabilizer, heat treated, and then optionally homogenized.
最大約５％のタンパク質を含む酸性化乳組成物では、ｐＨが約３〜約４．５の約０．０１％〜約０．５％のサクシノグリカンの添加は、一般に、沈殿及びシネレシスを十分に安定させ、滑らかな食感をもたらす。このタイプの製品では、少なくとも０．０１％のサクシノグリカンが、ｐＨ≦４．２で推奨され、典型的には、少なくとも０．１％が推奨される。 For acidified milk compositions containing up to about 5% protein, the addition of about 0.01% to about 0.5% succinoglycan with a pH of about 3 to about 4.5 generally results in precipitation and syneresis. Sufficiently stable and smooth texture. For this type of product, at least 0.01% succinoglycan is recommended at pH ≦ 4.2, and typically at least 0.1% is recommended.
さらなる態様では、サクシノグリカンは、例えば、特に、フルーツ調製品に含められてからヨーグルトホワイトマスに含められて添加される。この態様では、サクシノグリカンの量は、典型的には、０．２％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンである。 In a further aspect, succinoglycan is added, for example, in particular in a fruit preparation and then in yoghurt white trout. In this aspect, the amount of succinoglycan is typically 0.2% (w / w) to 0.4% (w / w) succinoglycan.
一態様では、食品組成物は、食品グレードの生きた微生物を０．０１〜０．０５％（ｗ／ｗ）又は、例えば、０．０１〜０．０３％（ｗ／ｗ）又は、例えば、０．０２％（ｗ／ｗ）の量で含む。 In one aspect, the food composition comprises 0.01 to 0.05% (w / w) or, for example, 0.01 to 0.03% (w / w) or, for example, food grade living microorganisms, In an amount of 0.02% (w / w).
本明細書に開示される食品組成物は、０．０１〜１．０％（ｗ／ｗ）の量のサクシノグリカンを含む。さらなる態様では、この組成物は、０．０１％（ｗ／ｗ）〜０．５％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む。さらなる態様では、この組成物は、０．０５％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む。さらなる態様では、この組成物は、０．０７％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む。さらなる態様では、この組成物は、０．０７％（ｗ／ｗ）〜０．３％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む。さらなる態様では、この組成物は、０．１％（ｗ／ｗ）〜０．３％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む。さらなる態様では、この組成物は、０．１％（ｗ／ｗ）〜０．２％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む。 The food composition disclosed herein comprises succinoglycan in an amount of 0.01-1.0% (w / w). In a further aspect, the composition comprises 0.01% (w / w) to 0.5% (w / w) succinoglycan. In a further aspect, the composition comprises 0.05% (w / w) to 0.4% (w / w) succinoglycan. In a further aspect, the composition comprises 0.07% (w / w) to 0.4% (w / w) succinoglycan. In a further aspect, the composition comprises 0.07% (w / w) to 0.3% (w / w) succinoglycan. In a further aspect, the composition comprises 0.1% (w / w) to 0.3% (w / w) succinoglycan. In a further aspect, the composition comprises 0.1% (w / w) to 0.2% (w / w) succinoglycan.
一態様では、食品組成物は、２．５〜５．５のｐＨを有する。一態様では、食品組成物は、３．０〜５．０のｐＨを有する。さらなる態様では、食品組成物は、３．８〜４．６のｐＨを有する。 In one aspect, the food composition has a pH of 2.5 to 5.5. In one aspect, the food composition has a pH of 3.0 to 5.0. In a further aspect, the food composition has a pH of 3.8 to 4.6.
一態様では、食品組成物は、ｐＨ ５．０未満のｐＨを有する。さらなる態様では、食品組成物は、ｐＨ ４．６未満、例えば、ｐＨ ４．４未満のｐＨを有する。 In one aspect, the food composition has a pH of less than pH 5.0. In a further aspect, the food composition has a pH of less than pH 4.6, such as less than pH 4.4.
一態様では、食品組成物は、飲料の形態である。 In one aspect, the food composition is in the form of a beverage.
一態様では、食品組成物は、発酵乳ドリンク、例えば、ヨーグルトドリンク、例えば、飲用ヨーグルトドリンクである。 In one aspect, the food composition is a fermented milk drink, such as a yogurt drink, such as a drinking yogurt drink.
「発酵乳ドリンク」という語は、あらゆる種類の生物によるあらゆる種類の発酵によって生産される食品組成物を包含する。 The term “fermented milk drink” encompasses food compositions produced by any kind of fermentation by any kind of organism.
一態様では、食品組成物はヨーグルトドリンクである。 In one aspect, the food composition is a yogurt drink.
「ヨーグルトドリンク」という語は、典型的には、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の組み合わせによる発酵によって生産される乳製品を包含する。ヨーグルトドリンクという語は、ＭＳＮＦ分の低い希釈乳ドリンクを含む。 The term “yogurt drink” typically includes dairy products produced by fermentation with a combination of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The term yogurt drink includes diluted milk drinks with a low MSNF content.
別の態様では、食品組成物は、飲用ヨーグルトドリンクである。 In another aspect, the food composition is a drinking yogurt drink.
「飲用ヨーグルト」という語は、典型的には、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の組み合わせによる発酵によって生産される乳製品を包含する。飲用ヨーグルトは、典型的には、８％以上の無脂肪乳固形分を有する。さらに、飲用ヨーグルトドリンクの生きた培養菌数は、典型的には、少なくとも１０６の細胞形成単位（ＣＦＵ）である。 The term “drinking yogurt” typically encompasses dairy products produced by fermentation with a combination of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Drinking yogurt typically has 8% or more non-fat milk solids. Further, the viable culture count of a drinking yogurt drink is typically at least 106 cell forming units (CFU).
「ヨーグルトドレッシング」という語は、典型的には、ヨーグルトを含むドレッシングの標準的な配合を包含する。 The term “yogurt dressing” typically encompasses standard formulations of dressings containing yogurt.
本発明はさらに、サクシノグリカンが一般に、キサンタンと比較して少しでも負のタンパク質相互作用を示す酸性化タンパク質組成物、例えば、ヨーグルトドレッシングに関する。 The invention further relates to acidified protein compositions, such as yogurt dressings, where succinoglycans generally exhibit any negative protein interactions compared to xanthan.
別の態様では、食品組成物は、撹拌型ヨーグルトである。 In another aspect, the food composition is a stirred yoghurt.
「ヨーグルト」という語は、典型的には、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の組み合わせ、又はその他の適切な微生物の組み合わせによる発酵によって生産される乳製品を包含する。 The term “yogurt” typically refers to dairy products produced by fermentation with a combination of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, or other suitable microorganism combinations. Include.
「撹拌型ヨーグルト」という語は、具体的には、発酵後に機械的処理が維持され、これにより発酵段階で形成された凝塊が破壊されて液化したヨーグルト製品を指す。この機械的処理は、典型的ではあるが限定されるものではなく、ヨーグルトゲルの撹拌、ポンピング、濾過、若しくは均質化によって、又はヨーグルトゲルの他の成分との混合によって得られる。撹拌型ヨーグルトは、典型的ではあるが限定されるものではなく、０．１〜２０％（ｗ／ｗ）の無脂肪乳固形分を有する。一態様では、本明細書に開示される食品組成物は、０．１〜２０％（ｗ／ｗ）、例えば、１〜１５％（ｗ／ｗ）又は、例えば、１〜１０％（ｗ／ｗ）の無脂肪乳固形分（ＭＳＮＦ）を有する。一態様では、ＭＳＮＦ含有量は、３％（ｗ／ｗ）未満である。一態様では、ＭＳＮＦ含有量は、少なくとも３％（ｗ／ｗ）である。さらなる態様では、ＭＳＮＦ含有量は、少なくとも８％（ｗ／ｗ）である。 The term “stirring yogurt” specifically refers to a yogurt product in which mechanical processing is maintained after fermentation, whereby the coagulum formed in the fermentation stage is broken and liquefied. This mechanical treatment is typically, but not limited to, obtained by stirring, pumping, filtering, or homogenizing the yogurt gel, or by mixing with other components of the yogurt gel. Stirred yogurt is typical but not limited and has a non-fat milk solids content of 0.1-20% (w / w). In one aspect, the food composition disclosed herein is 0.1 to 20% (w / w), such as 1 to 15% (w / w), or such as 1 to 10% (w / w). w) non-fat milk solids (MSNF). In one aspect, the MSNF content is less than 3% (w / w). In one aspect, the MSNF content is at least 3% (w / w). In a further aspect, the MSNF content is at least 8% (w / w).
飲用ヨーグルトは、典型的には、最低でも８重量％のＭＳＮＦを含む。ヨーグルトドリンクは、典型的には、最低でも３重量％のＭＳＮＦを含むが、ソフトドリンク、ミルクジュースドリンク、及び同様の製品は、典型的には、３重量％未満のＭＳＮＦを含む。 Drinking yogurt typically contains a minimum of 8 wt% MSNF. Yogurt drinks typically contain at least 3% by weight of MSNF, while soft drinks, milk juice drinks, and similar products typically contain less than 3% by weight of MSNF.
既に述べたように、一態様では、食品組成物は、７日間超える保存可能期間、例えば、１４日間又は、例えば、２８日間を超える保存可能期間を有する。一態様では、食品組成物は、３か月を超える保存可能期間、例えば、４か月超える保存可能期間、又は、例えば、５か月を超える保存可能期間、又は、例えば、６か月を超える保存可能期間を有する。 As already mentioned, in one aspect, the food composition has a shelf life greater than 7 days, such as 14 days, or such as greater than 28 days. In one aspect, the food composition has a shelf life greater than 3 months, such as greater than 4 months, or such as greater than 5 months, or such as greater than 6 months. Has a shelf life.
一態様では、ヨーグルトは、固形型、撹拌型、又は飲用ヨーグルトである。 In one aspect, the yogurt is a solid, stirred or drinking yogurt.
本発明はさらに、サクシノグリカンが、例えば、特に、フルーツ調製品に含められてからヨーグルトホワイトマスに含められて添加される、サクシノグリカンを含む酸性化タンパク質組成物にさらに関し、フルーツを含むヨーグルトが、１つの非限定例である。 The present invention further relates to an acidified protein composition comprising succinoglycan, wherein the succinoglycan is added, for example, in particular in a fruit preparation and then in yoghurt white trout, comprising fruit. Yogurt is one non-limiting example.
サクシノグリカンを含むフルーツ調製品
代替の態様では、本発明は、サクシノグリカンを含むフルーツ調製品に関する。驚くべきことに、サクシノグリカンは、フルーツ調製品の外観に光沢を付与することを見出された。また、驚くべきことに、サクシノグリカンを含むフルーツ調製品は、気泡が少なく、かつフルーツ片をより良好に保存することも見出された。この結果、一態様では、次いで、例えば、０．２％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンの量でサクシノグリカンを含むフルーツ調製品を、限定されるものではないがヨーグルトを含む酸性化タンパク質組成物に添加することができる。
Fruit preparation comprising succinoglycan In an alternative aspect, the present invention relates to a fruit preparation comprising succinoglycan. Surprisingly, succinoglycans have been found to impart a gloss to the appearance of fruit preparations. Surprisingly, it has also been found that fruit preparations containing succinoglycans have fewer bubbles and better preserve fruit pieces. As a result, in one aspect, fruit preparations containing succinoglycan are then limited, for example in amounts of 0.2% (w / w) to 0.4% (w / w) succinoglycan. Although not, it can be added to an acidified protein composition containing yogurt.
さらなる態様では、本発明は、サクシノグリカンを含むフルーツ調製品を食品材料、例えば、ヨーグルトホワイトマスに添加することに関し、この添加により、著しい遂行効果が得られ、得られる食品組成物、例えば、ヨーグルトがより固まり、かつ綺麗で滑らかなどろりとした食感となる。サクシノグリカンは、きめの粗い触感のヨーグルトに改善することもできる。一態様では、０．２％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンが前記フルーツ調製品に添加され、次いで、これが、前記食品材料、例えば、ヨーグルトホワイトマスに添加される。 In a further aspect, the present invention relates to the addition of a fruit preparation comprising succinoglycan to a food material, such as yoghurt whitemouth, this addition provides a significant performance effect and the resulting food composition, for example, The yogurt becomes harder and has a clean, smooth and smooth texture. Succinoglycan can also be improved to a rough textured yogurt. In one aspect, 0.2% (w / w) to 0.4% (w / w) succinoglycan is added to the fruit preparation, which is then added to the food ingredient, eg, yogurt white trout. Added.
サクシノグリカンの使用
なおさらなる態様では、本発明は、酸性タンパク質組成物の粘度の上昇及び／又は滑らかさによって測定される食感の改善及び／又はシネレシスの低減及び／又はタンパク質凝集の低減及び／又はホエー分離の低減のためのサクシノグリカンの使用に関する。
Use of Succinoglycan In a still further aspect, the present invention provides an improved texture and / or reduced syneresis and / or reduced protein aggregation as measured by increased viscosity and / or smoothness of the acidic protein composition. Or relates to the use of succinoglycan for the reduction of whey separation.
酸性食品組成物の粘度を測定するいくつかの方法が、当業者に公知である。本文脈では、「粘度の上昇」という語は、サクシノグリカンが添加された食品材料が、サクシノグリカンが添加されていない同じ食品材料よりも高い粘度を有することを意味する。粘度の上昇は、当業者に公知の任意の方法、例えば、実施例に記載されている方法などによって測定することができる。一態様では、この上昇は、少なくとも５％、例えば、少なくとも１０％又は、例えば、少なくとも１５％又は、例えば、少なくとも３０％である。 Several methods for measuring the viscosity of acidic food compositions are known to those skilled in the art. In this context, the term “increased viscosity” means that the food material with added succinoglycan has a higher viscosity than the same food material without added succinoglycan. The increase in viscosity can be measured by any method known to those skilled in the art, for example, the method described in Examples. In one aspect, the increase is at least 5%, such as at least 10% or such as at least 15% or such as at least 30%.
酸性食品組成物の滑らかさを評価するいくつかの方法が、当業者に公知である。本文脈では、「滑らかさによって測定される触感の改善」という語は、サクシノグリカンが添加された食品材料が、サクシノグリカンが添加されていない同じ食品材料よりも官能評価のスコアが良いことを意味する。滑らかさの改善は、当業者に公知の任意の方法、例えば、実施例に記載されている方法によって評価することができる。一態様では、この改善は、実施例１の等級では少なくとも１点である。 Several methods for assessing the smoothness of acidic food compositions are known to those skilled in the art. In this context, the term “improved tactile sensation as measured by smoothness” means that a food material with added succinoglycan has a better sensory rating score than a food material without added succinoglycan. Means. The improvement in smoothness can be evaluated by any method known to those skilled in the art, for example, the method described in the examples. In one aspect, this improvement is at least one point for the Example 1 grade.
酸性食品組成物の、ホエー分離を含むシネレシスの低減、タンパク質の安定化、及び／若しくは粒子の懸濁を測定し、かつ／又は評価するいくつかの方法が、当業者に公知である。本文脈では、「シネレシスの低減」は、サクシノグリカンが添加された食品材料が、目視評価及び／又はシネレシスの測定により、サクシノグリカンが存在しない同じ食品材料よりも低いシネレシスを示すことを意味する。シネレシスの低減は、例えば、実施例にさらに説明されている当業者に公知の任意の方法によって測定することができる。一態様では、この低減は、少なくとも５％、例えば、少なくとも１０％又は、例えば、少なくとも１５％又は、例えば、少なくとも３０％である。 Several methods for measuring and / or evaluating the reduction of syneresis, including whey separation, protein stabilization, and / or particle suspension of acidic food compositions are known to those skilled in the art. In this context, “reducing syneresis” means that a food material supplemented with succinoglycan exhibits a lower syneresis by visual assessment and / or measurement of syneresis than the same food material without succinoglycan present. To do. The reduction of syneresis can be measured, for example, by any method known to those skilled in the art as further described in the examples. In one aspect, the reduction is at least 5%, such as at least 10% or such as at least 15% or such as at least 30%.
酸性食品組成物のタンパク質凝集の低減を測定及び／又は評価するいくつかの方法が、当業者に公知である。本文脈では、「タンパク質凝集の低減」は、サクシノグリカンが添加された食品材料の沈殿を、サクシノグリカンが添加されていない同じ食品材料の沈殿と比較することにより、沈殿の目視評価によって、及び実施例でさらに説明される沈殿の測定によって評価された。沈殿の低減は、例えば、実施例でさらに説明される当業者に公知の任意の方法によって測定することができる。 Several methods are known to those skilled in the art for measuring and / or evaluating the reduction of protein aggregation in acidic food compositions. In this context, “reduction of protein aggregation” refers to the visual assessment of the precipitate by comparing the precipitate of the food material with added succinoglycan to the precipitate of the same food material without added succinoglycan, And evaluated by precipitation measurements as further described in the examples. The reduction in precipitation can be measured, for example, by any method known to those skilled in the art as further described in the examples.
本発明の付番された特定の実施形態
実施形態１．２．５〜５．５のｐＨを有する酸性食品組成物であって、０．１％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）のタンパク質及び０．０１％（ｗ／ｗ）〜１％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含み、このタンパク質が、乳タンパク質及び植物タンパク質の群から選択され、特に乳タンパク質である、酸性食品組成物。
Numbered Specific Embodiments of the Invention An acidic food composition having a pH of Embodiments 1.2.5 to 5.5, comprising 0.1% (w / w) to 20% (w / w) ) Protein and 0.01% (w / w) to 1% (w / w) succinoglycan, the protein being selected from the group of milk proteins and plant proteins, in particular milk proteins Food composition.
実施形態２．３．０〜５．０のｐＨを有する、実施形態１に記載の組成物。 Embodiment 2. The composition of embodiment 1 having a pH of 3.0 to 5.0.
実施形態３．３．８〜４．６のｐＨを有する、実施形態１又は２に記載の組成物。 Embodiment 3. The composition of embodiment 1 or 2, having a pH of 3.3.8 to 4.6.
実施形態４．前記ｐＨが、酸の直接的な追加又は発酵によって得られる、実施形態１〜３のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 4 FIG. Embodiment 4. The composition of any one of embodiments 1-3, wherein the pH is obtained by direct addition of acid or fermentation.
実施形態５．０．１％〜１０％（ｗ／ｗ）の前記タンパク質を含む、実施形態１〜４のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 5. The composition of any one of Embodiments 1 to 4, comprising 0.1% to 10% (w / w) of the protein.
実施形態６．１％〜１０％（ｗ／ｗ）の前記タンパク質を含む、実施形態１〜５のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 6.1 The composition of any one of Embodiments 1 to 5, comprising from 1% to 10% (w / w) of the protein.
実施形態７．３．５％〜５．５％（ｗ／ｗ）の前記タンパク質を含む、実施形態１〜６のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 7. The composition of any one of Embodiments 1 to 6, comprising between 3.5% and 5.5% (w / w) of the protein.
実施形態８．前記タンパク質が、植物タンパク質と乳タンパク質との混合物である、実施形態１〜７のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 8. FIG. Embodiment 8. The composition of any one of embodiments 1 to 7, wherein the protein is a mixture of plant protein and milk protein.
実施形態９．前記タンパク質が、乳タンパク質である、実施形態１〜７のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 9. FIG. Embodiment 8. The composition of any one of embodiments 1 to 7, wherein the protein is milk protein.
実施形態１０．前記乳タンパク質が、カゼインタンパク質及びホエータンパク質からなる群から選択される、実施形態１〜９のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 10 FIG. Embodiment 10. The composition according to any one of embodiments 1-9, wherein the milk protein is selected from the group consisting of casein protein and whey protein.
実施形態１１．前記植物タンパク質が、大豆タンパク質である、実施形態１０のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 11. FIG. Embodiment 11. The composition according to any one of the preceding embodiments, wherein the plant protein is soy protein.
実施形態１２．０．０１％（ｗ／ｗ）〜０．５％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１〜１１のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 12. The composition of any one of Embodiments 1 to 11, comprising 0.01% (w / w) to 0.5% (w / w) succinoglycan.
実施形態１３．０．０５％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１〜１２のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 13. The composition of any one of Embodiments 1 to 12, comprising 0.05% (w / w) to 0.4% (w / w) succinoglycan.
実施形態１４．０．０７％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１〜１３のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 14. The composition according to any one of the preceding embodiments, comprising 0.07% (w / w) to 0.4% (w / w) succinoglycan.
実施形態１５．０．１％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１〜１４のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 15. The composition of any one of Embodiments 1 to 14, comprising 0.1% (w / w) to 0.4% (w / w) succinoglycan.
実施形態１６．０．１％（ｗ／ｗ）〜０．３％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１〜１５のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 16. The composition according to any one of the preceding embodiments, comprising 0.1% (w / w) to 0.3% (w / w) succinoglycan.
実施形態１７．０．１％（ｗ／ｗ）〜０．２％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態１〜１６のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 17. The composition according to any one of the preceding embodiments, comprising 0.1% (w / w) to 0.2% (w / w) succinoglycan.
実施形態１８．前記サクシノグリカンが、アグロバクテリウム−ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＮＣＭ Ｉ−４７８９から得られる、実施形態１〜１７のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 18. FIG. Embodiment 18. The composition of any one of embodiments 1 to 17, wherein the succinoglycan is obtained from Agrobacterium tumefaciens CNCM I-4789.
実施形態１９．酪農製品、又は植物タンパク質ベースの製品である、実施形態１〜１８のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 19. FIG. Embodiment 19. The composition of any one of embodiments 1-18, which is a dairy product or a plant protein based product.
実施形態２０．酪農製品である、実施形態１〜１９のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 20. FIG. The composition according to any one of the embodiments 1-19, which is a dairy product.
実施形態２１．飲料である、実施形態１〜２０のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 21. FIG. The composition according to any one of the embodiments 1-20, wherein the composition is a beverage.
実施形態２２．ヨーグルトドレッシング、飲用ヨーグルト、及び任意選択でフルーツ調製品を含むヨーグルトからなる群から選択される、実施形態１〜２１のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 22. FIG. Embodiment 22. The composition according to any one of the preceding embodiments, selected from the group consisting of yogurt dressing, drinking yogurt, and optionally yogurt comprising a fruit preparation.
実施形態２３．サクシノグリカンが、例えば、特に、フルーツ調製品に含められてからヨーグルトホワイトマスに含められて添加される、実施形態１〜２２のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 23. FIG. Embodiment 23. The composition of any one of embodiments 1-22, wherein the succinoglycan is added, for example, in particular in a fruit preparation and then in a yogurt white mass.
実施形態２４．０．２％（ｗ／ｗ）〜０．４％（ｗ／ｗ）のサクシノグリカンを含む、実施形態２３に記載の組成物。 Embodiment 24. The composition of embodiment 23, comprising 0.2% (w / w) to 0.4% (w / w) succinoglycan.
実施形態２５．少なくとも１つの追加の親水コロイドを含む、実施形態１〜２４のいずれか１つの実施形態に記載の組成物。 Embodiment 25. FIG. Embodiment 25. The composition of any one of embodiments 1 through 24 comprising at least one additional hydrocolloid.
実施形態２６．少なくとも１つの追加の親水コロイドが、ペクチン、グァーガム、及び／又はセルロースガムからなる群から選択される、実施形態２５に記載の組成物。 Embodiment 26. FIG. 26. The composition of embodiment 25, wherein the at least one additional hydrocolloid is selected from the group consisting of pectin, guar gum, and / or cellulose gum.
実施形態２７．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物の粘度を上昇させるためのサクシノグリカンの使用。 Embodiment 27. FIG. Use of a succinoglycan for increasing the viscosity of an acidic protein composition according to any one of the embodiments 1-26.
実施形態２８．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物の滑らかさによって測定される触感を改善するためのサクシノグリカンの使用。 Embodiment 28. FIG. Use of a succinoglycan for improving the tactile sensation as measured by the smoothness of the acidic protein composition according to any one of the embodiments 1-26.
実施形態２９．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物のシネレシスを低減するためのサクシノグリカンの使用。 Embodiment 29. FIG. Use of a succinoglycan for reducing syneresis of an acidic protein composition according to any one of the embodiments 1-26.
実施形態３０．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物のタンパク質凝集を低減するためのサクシノグリカンの使用。 Embodiment 30. FIG. Use of a succinoglycan for reducing protein aggregation of an acidic protein composition according to any one of the embodiments 1-26.
実施形態３１．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物のホエー分離を低減するためのサクシノグリカンの使用。 Embodiment 31. FIG. Use of a succinoglycan for reducing whey separation of an acidic protein composition according to any one of the embodiments 1-26.
実施形態３２．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物のタンパク質の安定化及び／又は粒子の懸濁のためのサクシノグリカンの使用。 Embodiment 32. FIG. Use of succinoglycan for protein stabilization and / or particle suspension of an acidic protein composition according to any one of the embodiments 1-26.
実施形態３３．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性食品組成物を調製するプロセスであって、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンが、前記食品組成物を提供するために、任意選択で加熱中に、別々に若しくは他の親水コロイドと一緒に水和されている、又は乾燥形態である、プロセス。 Embodiment 33. FIG. A process for preparing an acidic food composition according to any one of the embodiments 1-26, comprising the step of contacting the food material with succinoglycan, said succinoglycan comprising said food composition Process, optionally hydrated separately or together with other hydrocolloids, or in dry form, during heating.
実施形態３４．サクシノグリカンが、フルーツ調製品に含められて添加される、実施形態３３に記載のプロセス。 Embodiment 34. FIG. 34. The process of embodiment 33, wherein succinoglycan is added and included in the fruit preparation.
実施形態３５．実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載のフルーツ調製品を含む酸性食品組成物を調製するプロセスであって、食品材料をサクシノグリカンに接触させるステップを含み、このサクシノグリカンが、前記食品組成物を提供するために、フルーツ調製品に含められて添加される、プロセス。 Embodiment 35. FIG. A process for preparing an acidic food composition comprising a fruit preparation according to any one of embodiments 1-26, comprising the step of contacting the food material with succinoglycan, wherein the succinoglycan comprises The process of being added to a fruit preparation to provide the food composition.
実施形態３６．サクシノグリカンの添加の前に前記食品材料の発酵をさらに含む、実施形態３３〜３５のいずれか１つの実施形態に記載のプロセス。 Embodiment 36. FIG. 36. The process of any one of embodiments 33-35, further comprising fermentation of the food material prior to the addition of succinoglycan.
実施形態３７．サクシノグリカンの添加後に酸を用いた直接的な酸性化をさらに含む、実施形態３３〜３６のいずれか１つの実施形態に記載のプロセス。 Embodiment 37. FIG. The process of any one of embodiments 33-36, further comprising direct acidification with an acid after the addition of succinoglycan.
実施形態３８．サクシノグリカンの添加の前又は後に」食品材料の均質化及び／又は低温殺菌及び／又は植菌をさらに含む、実施形態３３〜３７のいずれか１つの実施形態に記載のプロセス。 Embodiment 38. FIG. 38. The process of any one of embodiments 33-37, further comprising homogenization and / or pasteurization and / or inoculation of the food material “before or after the addition of succinoglycan”.
実施形態３９．サクシノグリカンが糖と一緒に添加される、実施形態３３〜３８のいずれか１つの実施形態に記載のプロセス。 Embodiment 39. FIG. The process according to any one of the embodiments 33-38, wherein the succinoglycan is added together with the sugar.
実施形態４０．酸性タンパク質組成物の粘度の上昇及び／又はシネレシスの低減及び／又は滑らかさによって測定される食感の改善及び／又はタンパク質凝集の低減及び／又はタンパク質の安定化及び／又は粒子の懸濁のためにサクシノグリカンを使用する方法であって、実施形態１〜２６のいずれか１つの実施形態に記載の酸性タンパク質組成物を得るためにサクシノグリカンを添加するステップを含む、方法。 Embodiment 40. FIG. For improving the texture and / or reducing protein aggregation and / or stabilizing the protein and / or suspending the particles as measured by increased viscosity and / or reduced syneresis and / or smoothness of the acidic protein composition A method of using succinoglycan in the method, comprising the step of adding succinoglycan to obtain the acidic protein composition of any one of embodiments 1-26.
上記の仕様で言及された全ての刊行物は、参照により本明細書に組み入れられる。本発明の説明された組成物、方法、及びシステムの様々な変更形態及び変形形態は、本発明の範囲及び精神から逸脱することなく、当業者には明らであろう。特定の好ましい実施形態に関連して本発明を説明してきたが、請求される発明は、このような特定の実施形態に過度に限定されるべきではないことを理解されたい。実際、生化学、微生物学、及び分子生物学又は関連分野の技術者には明らかである、本発明を実施するための説明された方式の様々な変更形態は、添付の特許請求の範囲内であるものとする。 All publications mentioned in the above specification are hereby incorporated by reference. Various modifications and variations of the described compositions, methods and systems of the invention will be apparent to those skilled in the art without departing from the scope and spirit of the invention. Although the invention has been described in connection with specific preferred embodiments, it should be understood that the claimed invention should not be unduly limited to such specific embodiments. Indeed, various modifications of the described modes for carrying out the invention which are obvious to those skilled in biochemistry, microbiology and molecular biology or related fields are within the scope of the following claims. It shall be.
実施例１：飲用ヨーグルト
発酵による自然（又は間接的な）酸性化による、又はクエン酸若しくはグルコノ−ｄ−ラクトン（ＧＤＬ）のような酸を用いる直接的な酸性化による酸性乳飲料を生産する２つの方法を使用することができる。
Example 1: Drinking yogurt Producing an acidic milk beverage by natural (or indirect) acidification by fermentation or by direct acidification with an acid such as citric acid or glucono-d-lactone (GDL) 2 Two methods can be used.
以下の適用例では、サクシノグリカンを、２つの異なるｐＨ（ｐＨ３．８及び４．２）で保存可能期間の短い飲用ヨーグルト（自然酸性化）に添加した。驚くべきことに、サクシノグリカンは、他のアニオン性多糖、例えば、キサンタンガムのようには挙動しなかった。ペクチンで安定化された飲用ヨーグルトに添加されたとき、又は以下に示されるように安定剤のみとして添加されたときに、白いタンパク質相及び透明なホエー相に明確な分離の形態の明確な相分離は見られなかった。 In the following application examples, succinoglycan was added to drinking yogurt (natural acidification) with a short shelf life at two different pHs (pH 3.8 and 4.2). Surprisingly, succinoglycans did not behave like other anionic polysaccharides such as xanthan gum. Clear phase separation in the form of a clear separation into white protein phase and clear whey phase when added to pectin-stabilized drinking yogurt or when added as stabilizer only as shown below Was not seen.
この実施例に使用される基本的なヨーグルトの配合は次の通りである： The basic yogurt formulation used in this example is as follows:
ヨーグルトベースを、以下の手順で調製した：
１．全ての粉末材料を混合して、この乾燥混合物を適度に撹拌しながら乳に添加する。
２．６５℃／２０ＭＰａ（２００バール）で均質化する。
３．９５℃で６分間、低温殺菌する。
４．４３℃の発酵温度に冷却する。
５．２０ＤＣＵ／１００ ｌの用量でスターターカルチャーＹＯ−ＭＩＸ（商標）で植菌する。
６．ｐＨ４．６の場合は、ＹＯ−ＭＩＸ（商標）３００を利用し、
ｐＨ４．２の場合は、ＹＯ−ＭＩＸ（商標）３００を利用し、そして
ｐＨ３．８の場合は、ＹＯ−ＭＩＸ（商標）５６０ＦＲＯを利用する。
７．ｐＨ４．６、４．２、又は３．８まで発酵させる。
８．プレート熱交換器で１０℃まで冷却する。
A yogurt base was prepared by the following procedure:
1. All powder materials are mixed and this dry mixture is added to the milk with moderate agitation.
2. Homogenize at 65 ° C / 20 MPa (200 bar).
3. Pasteurize at 95 ° C for 6 minutes.
Cool to fermentation temperature of 4.43 ° C.
5. Inoculate with starter culture YO-MIX ™ at a dose of 20 DCU / 100 l.
6). In the case of pH 4.6, YO-MIX (trademark) 300 is used,
For pH 4.2, YO-MIX ™ 300 is utilized, and for pH 3.8, YO-MIX ™ 560FRO is utilized.
7). Ferment to pH 4.6, 4.2, or 3.8.
8). Cool to 10 ° C with plate heat exchanger.
保存可能期間中のｐＨの低下を可能限り最小にするために、Ｎａｔａｍａｘ（商標）とＮｉｓａｐｌｉｎ（登録商標）との組み合わせを全ての飲用ヨーグルトサンプルに添加した。 In order to minimize the pH drop during the shelf life, a combination of Natmax ™ and Nisaplin® was added to all drinking yogurt samples.
安定化相を以下のように調製した： The stabilization phase was prepared as follows:
保存可能期間の短い飲用ヨーグルトを以下の手順で調製した：
１．水を８０℃に加熱する。
２．ガムのドライミックスに３部の糖を添加する。
３．溶液を４０℃に冷却する。
４．ヨーグルト、安定化溶液、ニサプリン（ｎｉｓａｐｌｉｎ）、及びナタマックス（ｎａｔａｍａｘ）を、通常の撹拌で１５〜３０分間混合する。
５．１０〜２０℃、５ＭＰａ（５０バール）で均質化する。
６．８本の２５０ｍｌのペットボトルに充填する。
７．５℃で保存する。
A short-lived drinking yogurt was prepared by the following procedure:
1. Heat the water to 80 ° C.
2. Add 3 parts sugar to the dry mix of gum.
3. Cool the solution to 40 ° C.
4). Yogurt, stabilizing solution, nisaplin, and natmax are mixed for 15-30 minutes with normal agitation.
5. Homogenize at 10-20 ° C. and 5 MPa (50 bar).
6.8 Fill into 250 ml plastic bottles.
Store at 7.5 ° C.
沈殿の測定：
沈殿を以下のように測定した：４０ｇのサンプルを遠心ガラス管に入れ（二重測定）、次いで２８００ｇで２０分間遠心分離した。遠心分離後、上清を除去し、ガラス管を逆さにして５分間放置した。沈殿物を秤量し、沈殿価を以下のように計算した：
The precipitate was measured as follows: a 40 g sample was placed in a centrifuge glass tube (double measurement) and then centrifuged at 2800 g for 20 minutes. After centrifugation, the supernatant was removed and the glass tube was inverted and left for 5 minutes. The precipitate was weighed and the precipitation value was calculated as follows:
ｐＨ３．８、４．２、及び４．６での、０％〜０．５％の範囲の異なる量のサクシノグリカン及び０．０５％の量のキサンタンＤＡＩを含むサンプルの分析物の沈殿の測定結果を図１に示す。図１はまた、ｐＨ４．２での、サクシノグリカン（０％〜０．５％の範囲の異なる量）とペクチン（０．３５％の量）との組み合わせの試験も示している。 of analyte precipitation of samples containing different amounts of succinoglycan ranging from 0% to 0.5% and xanthan DAI of 0.05% at pH 3.8, 4.2 and 4.6 The measurement results are shown in FIG. FIG. 1 also shows a test of a combination of succinoglycan (different amounts ranging from 0% to 0.5%) and pectin (0.35% amount) at pH 4.2.
ｐＨ４．２では、結果は、安定剤を含まない対照サンプルと比較して、０．０５〜０．２０％のサクシノグリカンの添加は、分析物の沈殿量を低減することを示している。０．５０％のサクシノグリカンを添加すると、分析物の沈殿量は、０％のサクシノグリカンの沈殿量に近いが、製品は、視覚的に安定していた。これは、粘度のレベルが非常に高いため遠心分離後の２つの相の分離が困難であるという事実によるものであろう。 At pH 4.2, the results show that addition of 0.05-0.20% succinoglycan reduces the amount of analyte precipitated compared to a control sample without stabilizer. When 0.50% succinoglycan was added, the amount of analyte precipitated was close to 0% succinoglycan, but the product was visually stable. This may be due to the fact that it is difficult to separate the two phases after centrifugation due to the very high level of viscosity.
ｐＨ３．８では、結果は、安定剤を含まない対照サンプルと比較して、０．０２５〜０．２０％のサクシノグリカンの添加は、分析物の沈殿量を低減することを示している。０．５０％のサクシノグリカンの場合は、分析物の沈殿量は、０％のサクシノグリカンの沈殿量に近いが、製品は、視覚的に安定していた。これは、粘度のレベルが非常に高いため遠心分離後の２つの相の分離が困難であるという事実によるものであろう。 At pH 3.8, the results show that the addition of 0.025 to 0.20% succinoglycan reduces the amount of analyte precipitated compared to a control sample without stabilizer. In the case of 0.50% succinoglycan, the amount of analyte precipitated was close to that of 0% succinoglycan, but the product was visually stable. This may be due to the fact that it is difficult to separate the two phases after centrifugation due to the very high level of viscosity.
ｐＨ４．６及び３．８では、乳製品用の特定のグレードが使用される場合のキサンタン、即ち、キサンタンＤＡＩと比較すると、サクシノグリカンを含むサンプルは、驚くほど低い沈殿を示している。 At pH 4.6 and 3.8, samples containing succinoglycans show surprisingly low precipitation when compared to xanthan, i.e. xanthan DAI, when certain grades for dairy products are used.
ペクチンで安定化された標準的な安定した飲用ヨーグルトにサクシノグリカンを添加すると、予想外に、キサンタンの添加で良く見られるように系を不安定にしない。 Addition of succinoglycan to a standard stable drinking yogurt stabilized with pectin unexpectedly does not destabilize the system as is often seen with xanthan addition.
すっきりとした口当たりを与える疑塑性挙動を有する安定した酸性化タンパク質組成物を有するのが極めて望ましい。疑塑性液体の粘度は、ずり速度の増加と共に低下する。疑塑性の程度は、所与のずり速度の範囲に対する曲線の傾斜として測定することができる。図２の疑似塑性領域は、法則モデルにフィットさせることができる：
η＝Ｋγｎ
式中、ηは粘度であり、γはずり速度であり、Ｋ及びｎはそれぞれ、一致指数及び擬塑性の程度を定める定数である。Ｋの値が高ければ高いほど、粘度が高くなり、ｎの値が負に大きくなればなるほど、流動挙動がより擬塑性化（ずり流動化）する。
It is highly desirable to have a stable acidified protein composition with a pseudoplastic behavior that provides a clean mouthfeel. The viscosity of the pseudoplastic liquid decreases with increasing shear rate. The degree of pseudoplasticity can be measured as the slope of the curve for a given range of shear rates. The pseudoplastic region of FIG. 2 can be fitted to a law model:
η = Kγ n
In the formula, η is viscosity and γ shear rate, and K and n are constants that determine the coincidence index and the degree of pseudoplasticity, respectively. The higher the value of K, the higher the viscosity, and the more negative the value of n, the more the flow behavior becomes pseudoplastic (shear fluidization).
Ｋ及びｎの値は、以下の表４で確認することができる。サクシノグリカンの含量が高ければ高いほど、粘度が高くなり、擬塑性が高くなることが分かる。 The values of K and n can be confirmed in Table 4 below. It can be seen that the higher the succinoglycan content, the higher the viscosity and the higher the pseudoplasticity.
官能評価：
３人の試験者によって表５に示されているように官能評価を行った。この結果は、表６で確認することができる。
sensory evaluation:
Sensory evaluation was performed as shown in Table 5 by three testers. This result can be confirmed in Table 6.
上の表６から、サクシノグリカンが、非常に感覚が滑らかな高い粘度を付与し、この粘度が、沈殿及びシネレシス（ホエー分離を含む）を遅延させるようである。 From Table 6 above, it appears that succinoglycan gives a high viscosity that is very smooth to the touch and this viscosity delays precipitation and syneresis (including whey separation).
上の表は、サクシノグリカンの用量が多ければ多いほど、粘度が高くなることを示している。 The table above shows that the higher the dose of succinoglycan, the higher the viscosity.
実施例２：サクシノグリカンの市販ヨーグルトへの添加
以下の適用例では、サクシノグリカンをプレーンヨーグルトに添加した。表８に示されている成分を含むサンプル３及び４を以下のように調製した：
・親水コロイドを糖と乾燥混合する。
・ヨーグルトをサーモミキサーに入れる。
・親水コロイド配合物をヨーグルトに添加する。
・（１０等級のうち）４〜５の速度で３分間混合する。
・バッチを２つに分割して２つのビーカーに入れる。
・１つのサンプルを５℃の冷却器に入れる。
・１つのサンプルを８５℃までマイクロオーブンで加熱し、次いで十分に振盪し、冷却のために５℃の水槽に入れる。冷却中に、サンプルを４６℃まで定期的に振盪する。これ以上の振蘯は行わない。
・サンプルが２０℃の温度に達したら、サンプルを一晩冷却器に入れて５℃に冷却する。
Example 2: Addition of succinoglycan to commercial yogurt In the following application examples, succinoglycan was added to plain yogurt. Samples 3 and 4 containing the ingredients shown in Table 8 were prepared as follows:
• Dry mix the hydrocolloid with sugar.
・ Put yoghurt into the thermomixer.
Add hydrocolloid formulation to yogurt.
Mix for 3 minutes at a speed of 4-5 (out of 10)
• Divide the batch into two and place them in two beakers.
Place one sample in a 5 ° C cooler.
Heat one sample to 85 ° C. in a micro oven, then shake well and place in a 5 ° C. water bath for cooling. During cooling, the sample is periodically shaken to 46 ° C. Do not shake any further.
• When the sample reaches a temperature of 20 ° C, place the sample in a cooler overnight to cool to 5 ° C.
結果
市販のヨーグルトへの添加
５℃で一晩保存された（加熱されていない）サクシノグリカンを含むサンプルは、４８時間後もなお安定していたが、キサンタンを含むサンプルは、２４時間以内に分離した。電子レンジで加熱されて、５℃で一晩放置されたサンプルの場合、サクシノグリカンを含むサンプルは、６５℃で分離が始まったが振盪後に安定し、５℃で一晩保存し、キサンタンを含むサンプルは、４６℃で分離し始め、振盪後も安定しなかった。図３を参照されたい。
Results Addition to commercial yogurt Samples containing succinoglycan stored at 5 ° C overnight (unheated) were still stable after 48 hours, but samples containing xanthan were within 24 hours separated. For samples heated in a microwave oven and left at 5 ° C overnight, samples containing succinoglycan began to separate at 65 ° C but stabilized after shaking and stored overnight at 5 ° C. The containing sample began to separate at 46 ° C. and was not stable after shaking. Please refer to FIG.
大きなガラスビーカー内のプレーンヨーグルトへのサクシノグリカン（ＳＧＧサンプル３）及びキサンタン８０（キサンタンサンプル４）の添加、並びにこれに続く加熱及び冷却ステップの効果についてのさらなる試験を行った。 Further tests were performed on the addition of succinoglycan (SGG sample 3) and xanthan 80 (xanthan sample 4) to plain yogurt in a large glass beaker and the subsequent heating and cooling steps.
キサンタンサンプル４を、上部にはっきりと見えるホエー／水のかなりの相から分離されてサクシノグリカンサンプル３と比較した。これは、キサンタンは、系に存在するタンパク質に負に作用するが、サクシノグリカンは、タンパク質の存在によって負の影響を受けず、従って適合性であることを示唆し得る。いかなる理論にも縛られることを望むものではないが、これは恐らく、キサンタンと比較して、タンパク質を含む壊れた系を修復する明確な能力をサクシノグリカンに付与すると思われるこの耐性であると推定される。 Xanthan sample 4 was separated from a significant phase of whey / water clearly visible at the top and compared to succinoglycan sample 3. This may suggest that xanthan acts negatively on proteins present in the system, whereas succinoglycan is not negatively affected by the presence of protein and is therefore compatible. While not wishing to be bound by any theory, this is probably this resistance that appears to give succinoglycans a clear ability to repair broken systems containing proteins compared to xanthan. Presumed.
実施例３：ヨーグルトドレッシング
以下の適用例では、サクシノグリカンをヨーグルトドレッシングに添加した。表９に示されている成分を含むサンプル１８及び１９を以下のように（加熱プロセスで）調製した：
Example 3: Yogurt dressing In the following application examples, succinoglycan was added to the yogurt dressing. Samples 18 and 19 containing the ingredients shown in Table 9 were prepared as follows (with a heating process):
加熱プロセス
１．サーモミキサー内で、（１〜１０の等級のうちの）４〜５の速度で水とソルビン酸カリウムを混合する。
２．糖と親水コロイドを乾燥混合して、この水に添加する。
３．ヨーグルトを添加する。
４．ゆっくりと油を添加する。
５．香辛料、塩、カラシ、及び酢を添加する。
６．（１〜１０の等級のうちの）２〜３の速度で９５℃まで加熱する。
７．料理用のステンレス鋼容器に移す。
８．６０℃の水槽に入れ、プロペラでゆっくりと撹拌する。
９．サンプルが７０℃になったら、高温のバッチの１／２をビンに充填する。
１０．バッチの残りを２０℃の水槽で２０℃に冷却し、プロペラでゆっくりと撹拌する。１１．残りをビンに充填する。
Heating process In a thermomixer, mix water and potassium sorbate at a rate of 4-5 (out of 1-10 grades).
2. Sugar and hydrocolloid are dry mixed and added to this water.
3. Add yogurt.
4). Slowly add oil.
5. Add spices, salt, mustard, and vinegar.
6). Heat to 95 ° C. at a rate of 2-3 (out of 1-10 grades).
7). Transfer to a stainless steel container for cooking.
8. Place in a 60 ° C. water bath and slowly stir with a propeller.
9. When the sample is at 70 ° C., fill the bottle with 1/2 of the hot batch.
10. Cool the remainder of the batch to 20 ° C. in a 20 ° C. water bath and slowly stir with a propeller. 11. Fill the bottle with the rest.
粘度の測定
以下の条件を用いてブルックフィールド粘度計で粘度を測定する：
スピンドルＲＶ４
サンプルの温度２０℃
速度２０ｒｐｍ
３０秒に測定
Viscosity Measurement Viscosity is measured with a Brookfield viscometer using the following conditions:
Spindle RV4
Sample temperature 20 ° C
Speed 20rpm
Measured in 30 seconds
目視による評価
選択された時間の加熱処理後に、サンプルの冷却を開始し、２４時間後に目視により評価する。
Visual Evaluation After the selected time of heat treatment, cooling of the sample is started, and visual evaluation is made 24 hours later.
振盪試験
サンプルをＩＫＡ ＫＳ１２３振蘯試験プレートに乗せた。３００ｒｐｍで試験を行った。試験中、いつ分離が起きたかを記録した。
Shaking test The sample was placed on an IKA KS123 shaking test plate. The test was performed at 300 rpm. During the test, it was recorded when separation occurred.
表１０は、５℃で貯蔵した後又は２０℃のシェーカーに置いた後のサンプルのブルックフィールド測定粘度及び評価コメントを示している。 Table 10 shows the Brookfield measured viscosities and evaluation comments of the samples after storage at 5 ° C. or after placement on a 20 ° C. shaker.
表１０のデータは、同じ用量で使用されると、サクシノグリカンがキサンタンよりも遥かに高い粘度を付与することを示唆している。同じ一般的な傾向が観察されている；サクシノグリカンを含むサンプルは、より安定しているように見える。これは、振盪台での試験によって確認された。この試験中、６０℃で充填されたキサンタンを含むサンプルは、３時間後に既に分離したが、サクシノグリカンを含むサンプルは、２４時間後もなお安定していた。２０℃で充填されたサンプルでは、サクシノグリカンを含むサンプルは、２４時間後もなお安定していたが、キサンタンを含むサンプルは、油分が分離した。 The data in Table 10 suggests that succinoglycan imparts a much higher viscosity than xanthan when used at the same dose. The same general trend has been observed; samples containing succinoglycan appear to be more stable. This was confirmed by testing on a shaking table. During this test, the sample containing xanthan packed at 60 ° C. was already separated after 3 hours, while the sample containing succinoglycan was still stable after 24 hours. In the sample loaded at 20 ° C., the sample containing succinoglycan was still stable after 24 hours, while the sample containing xanthan separated the oil.
実施例４：ヨーグルトに添加するためのフルーツ調製品
以下の適用例では、サクシノグリカンガムを、フルーツ調製品に含めてからヨーグルトホワイトマスに含めた。
Example 4: Fruit preparation for addition to yogurt In the following application examples, succinoglycan gum was included in the fruit preparation and then in yogurt white trout.
この実施例に使用したヨーグルトの配合は次の通りである： The yogurt formulation used in this example is as follows:
ヨーグルトベースを以下の手順で調製した：
１．全ての粉末材料を混合し、この乾燥混合物を、適度に撹拌しながら乳に添加する。
２．６５℃まで予熱する。
３．６５℃／２０ＭＰａ（２００バール）で均質化する。
４．８０℃まで予熱する。
５．９５℃で６分間、低温殺菌する。
６．４３℃の発酵温度に冷却する。
７．２０ＤＣＵ／１００ ｌの用量でスターターカルチャーＹＯ−ＭＩＸ（商標）８６０ＦＲＯで植菌する。
８．ｐＨ４．６まで発酵させる。
９．プレート熱交換器で２４℃まで冷却する。
１０．５℃で保存する。
A yogurt base was prepared by the following procedure:
1. All powder materials are mixed and this dry mixture is added to the milk with moderate agitation.
2. Preheat to 65 ° C.
3. Homogenize at 65 ° C / 20 MPa (200 bar).
4. Preheat to 80 ° C.
5. Pasteurize at 95 ° C for 6 minutes.
Cool to fermentation temperature of 6.43 ° C.
7. Inoculate with starter culture YO-MIX ™ 860FRO at a dose of 20 DCU / 100 l.
8). Ferment to pH 4.6.
9. Cool to 24 ° C in a plate heat exchanger.
Store at 10.5 ° C.
この実施例で使用したフルーツ調製品の配合は次の通りである： The formulation of the fruit preparation used in this example is as follows:
ペクチン及びキサンタン／グァーガム／サクシノグリカンを用いる試験
（１）糖と乾燥混合されたフルーツ、クエン酸カルシウム、水ＩＩ、及びキサンタン／グァーガム／サクシノグリカンを鍋に入れ、加熱を開始して沸騰させる（９００ｇ）。
（２）ペクチン溶液を混合しながら沸騰させる。
（３）８３０ｇになった時点でペクチン溶液を添加する。
（４）ソルビン酸カリウムを添加し、ｐＨ及び可溶性固形物を調整する。
Test using pectin and xanthan / guar gum / succinoglycan (1) Put fruit, calcium citrate, water II, and xanthan / guar gum / succinoglycan dry mixed with sugar into a pan and start heating to boil (900 g).
(2) Boil the pectin solution while mixing.
(3) Add pectin solution when 830 g is reached.
(4) Add potassium sorbate to adjust pH and soluble solids.
ペクチンを用いない試験
（１）糖と乾燥混合されたフルーツ、クエン酸カルシウム、水ＩＩ、及びキサンタン／グァー／サクシノグリカンを鍋に入れ、加熱を開始して沸騰させる（９００ｇ）。
（２）７分間沸騰させる。
（３）８３０ｇになった時点で水Ｉを添加する。
（４）必要に応じて蒸発させる。
（５）ソルビン酸カリウムを添加し、ｐＨ及び可溶性固形物を調整する。
Test without pectin (1) Put fruit, calcium citrate, water II, and xanthan / guar / succinoglycan dry mixed with sugar into a pan and start heating to boil (900 g).
(2) Boil for 7 minutes.
(3) Add water I when it reaches 830 g.
(4) Evaporate as necessary.
(5) Add potassium sorbate to adjust pH and soluble solids.
次いで、ヨーグルトが固まる前にフルーツ調製品をホワイトマスに含め、手動で撹拌して、５℃で１週間保存する。遊離液の発生（シネレシス）によって測定した不安定性を、以下の手順に従って記録した： The fruit preparation is then included in white trout before yoghurt sets, manually stirred and stored at 5 ° C. for 1 week. The instability measured by the generation of free liquid (syneresis) was recorded according to the following procedure:
ヨーグルトを漏斗に入れて秤量し、室温で最大２時間放置する。全ての遊離液をボールに移し、これを、分離プロセスを監視するために秤量した。遊離液が多ければ多いほど、製品はより不安定である。結果は、コンピューターによって自動的に描かれた、図４に示されているグラフを用いて説明する。 The yogurt is weighed into a funnel and allowed to stand at room temperature for up to 2 hours. All the free liquor was transferred to a bowl, which was weighed to monitor the separation process. The more free liquid, the more unstable the product. The results are explained using the graph shown in FIG. 4, which was automatically drawn by the computer.
驚くべきことに、サクシノグリカンは、最も低いシネレシスを示しているが、キサンタンは最も高いシネレシスを示している。ヨーグルトをより固めて、綺麗で滑らかなどろりとした食感をもたらす著しい遂行効果も認められた。 Surprisingly, succinoglycan shows the lowest syneresis, while xanthan shows the highest syneresis. A remarkable performance effect was also observed, which solidified the yogurt and brought a clean, smooth and crisp texture.
食感が本来滑らかではない市販の撹拌型ヨーグルト（ナチュラルヨーグルトＣｕｌｕｒａ）を用いて実験を繰り返した。サクシノグリカン及びペクチンを含む撹拌型ヨーグルト（ホワイトマス及びフルーツ調製品）は、キサンタン及びペクチンを含む撹拌型ヨーグルトよりも滑らかなように見えた。 The experiment was repeated using a commercially available stirred yoghurt (natural yoghurt Culla) that does not have a smooth texture. Stirred yogurt (white mass and fruit preparation) containing succinoglycan and pectin appeared to be smoother than stirred yogurt containing xanthan and pectin.
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