JP2016189883A - 調理器及び調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低温の加熱調理において調理時間の短縮を可能とし、かつ加熱ムラを低減可能な調理器を提供する。【解決手段】調理器１は、食材９０及び調理液９１が収容される密閉可能な調理槽１０と、調理槽１０を昇温させる昇温手段２０と、調理槽１０内を減圧する減圧手段３０と、昇温手段２０及び減圧手段３０を制御する制御部６０と、を備えている。制御部６０は、調理槽１０内が設定された調理温度の飽和蒸気圧まで減圧されるように減圧手段３０を制御し、かつ当該減圧状態において調理槽１０が当該調理温度に維持されるように昇温手段２０を制御する。【選択図】図１

Description

本発明は、調理器及び調理方法に関する。

従来、食材や調理液（水、調味液）を調理槽内に入れて約１００℃の沸騰状態で加熱調理（茹で、煮込み、蒸しなど）を行う調理器が知られている。また調理時間の短縮のため、調理槽内を高圧状態にして１２０℃程度の高温で調理する圧力鍋などの調理器も知られている。下記特許文献１には、加熱調理器の例として、食材が収容された調理槽内へ蒸気を供給して加熱調理する装置が記載されている。

高温での加熱調理では、食材に含まれるタンパク質が熱変性して食材が硬くなり、食材に含まれる栄養素が壊され、また酸化により食材本来の風味や色などが損なわれるといった問題がある。また圧力鍋を用いた場合には、使用方法の誤りや機器の不具合などに起因して鍋蓋が飛ぶなどの事故が起こる危険性もある。これに対して、食材の品質を劣化させないようにより低温で食材を加熱調理する方法が知られている。

特開２０１１−０８５３１８号公報

従来の低温加熱調理では、タンパク質の熱変性などの食材の品質劣化を防ぐことができる一方、高温加熱により調理液を沸騰させて調理する場合に比べて調理時間が長くなるという問題がある。また蒸し調理においては、調理槽内において温度分布が不均一となり、加熱ムラが生じるという問題もある。

本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、低温の加熱調理において調理時間の短縮を可能とし、かつ加熱ムラを低減可能な調理器及び調理方法を提供することである。

本発明の一局面に係る調理器は、食材及び調理液が収容される密閉可能な調理槽と、前記調理槽を昇温させる昇温手段と、前記調理槽内を減圧する減圧手段と、前記昇温手段及び前記減圧手段を制御する制御部と、を備えている。前記制御部は、前記調理槽内が所定の調理温度の飽和蒸気圧まで減圧されるように前記減圧手段を制御し、かつ前記減圧状態において前記調理槽が前記調理温度に維持されるように前記昇温手段を制御する。

上記調理器では、調理槽内が調理温度の飽和蒸気圧まで大気圧から減圧された状態において調理槽が当該調理温度に維持されることにより、低温の加熱調理においても調理液を沸騰させることができる。これにより、調理槽内において調理液の対流が促進され、食材への熱伝達が早くなる。また減圧下での加熱調理においては食材内部の熱伝導率が高くなるため、食材の中心温度を速やかにその表面温度に近づけることができる。その結果、調理時間をより短縮することができる。また、飽和蒸気を発生させることで調理槽内の温度分布を均一にすることができるため、食材の加熱ムラをより低減することができる。

「調理液」とは、調味用の液体に加え、水などの調味用ではない液体も含む概念である。

上記調理器は、前記調理槽の外面温度を検知する温度検知部をさらに備えていてもよい。前記制御部は、前記温度検知部により検知された温度が前記調理温度に維持されるように前記昇温手段を制御してもよい。

本発明者らの鋭意研究の結果によると、調理槽内が調理温度の飽和蒸気圧まで減圧された状態で当該調理温度に維持された場合には、調理槽の温度と、調理液の温度と、食材の温度とが略同じになる。そのため、温度検知が比較的容易な調理槽の外面温度を検知し、これを調理温度に維持すれば、食材の温度を直接検知しなくても食材温度を調理温度に維持することができる。

上記調理器において、前記減圧手段は、前記制御部により動作が制御され、前記調理槽内の空気を吸引することにより前記調理槽内を減圧する減圧ポンプを有していてもよい。前記制御部は、前記調理槽内が前記飽和蒸気圧まで減圧された後に前記減圧ポンプの動作を停止させ、かつ前記停止後に前記調理槽が前記調理温度に達するように前記昇温手段を制御してもよい。

上記構成によれば、調理槽が調理温度に達して沸騰が開始する前に減圧ポンプの動作を停止することにより、調理槽内の空気を吸引する際に減圧ポンプへ水分が吸入されることを防止することができる。そのため、減圧ポンプへの水分吸入を防止するためのトラップ機構を設ける必要がなくなるという利点がある。

上記調理器は、前記食材の調理温度及び調理時間の設定値を入力可能な入力部をさらに備えていてもよい。

上記構成によれば、設定された調理温度及び調理時間の条件で食材を確実に加熱調理することができる。

本発明の他の局面に係る調理方法は、食材及び調理液が収容される密閉可能な調理槽において加熱調理する調理方法である。上記調理方法は、前記食材の調理温度を設定するステップと、前記調理温度において前記食材を加熱調理するステップと、を備えている。前記加熱調理するステップでは、前記調理槽内が前記調理温度の飽和蒸気圧まで減圧された状態において前記調理槽が前記調理温度に維持される。

上記調理方法では、調理槽内が調理温度の飽和蒸気圧まで大気圧から減圧された状態において調理槽が調理温度に維持されることにより、低温の加熱調理においても調理液が沸騰した状態で食材を加熱調理することができる。これにより、調理槽内において調理液の対流が促進され、食材への熱伝達が早くなる。また減圧下での加熱調理においては食材内部の熱伝導率が高くなるため、食材の中心温度を速やかにその表面温度に近づけることができる。その結果、調理時間をより短縮することができる。また、調理液の対流によって調理槽内の温度分布を均一にすることができるため、加熱ムラをより低減することができる。

上記調理方法において、前記加熱調理するステップでは、前記調理槽の外面温度が前記調理温度に維持されてもよい。

上記の通り、調理槽内が調理温度の飽和蒸気圧まで減圧された状態で当該調理温度に維持された場合には、調理槽の温度と、調理液の温度と、食材の温度とが略同じになる。そのため、温度検知が比較的容易な調理槽の外面温度を監視し、これを調理温度に維持すれば、食材の温度を直接検知しなくても食材温度を調理温度に維持することができる。

上記調理方法において、前記加熱調理するステップでは、減圧ポンプにより前記調理槽内の空気が吸引されることにより前記調理槽内が減圧されてもよい。また前記加熱調理するステップでは、前記調理槽内が前記飽和蒸気圧にまで減圧された後に前記減圧ポンプの動作が停止され、かつ前記停止後に前記調理槽が前記調理温度に到達してもよい。

上記方法によれば、調理槽が調理温度に到達して沸騰が開始する前に減圧ポンプの動作を停止することにより、調理槽内の空気を吸引する際に減圧ポンプへ水分が吸入されることを防止することができる。そのため、減圧ポンプへの水分吸入を防止するためのトラップ機構を準備する必要がなくなるという利点がある。

上記調理方法は、前記加熱調理するステップの前に、前記食材の調理時間を設定するステップをさらに備えていてもよい。

上記方法によれば、設定された調理時間の条件で食材を確実に加熱調理することができる。

本発明によれば、低温の加熱調理において調理時間の短縮を可能とし、かつ加熱ムラを低減可能な調理器及び調理方法を提供することができる。

本発明の実施形態１に係る調理器の構成を示す概略図である。 上記調理器を用いた調理方法の手順を示すフローチャートである。 上記調理方法における温度制御及び圧力制御を説明するためのタイミングチャートである。 本発明の実施形態２に係る調理器の構成を示す概略図である。 食材への熱伝達時間の測定結果を示すグラフである。

以下、図面に基づいて、本発明の実施形態につき詳細に説明する。

（実施形態１）
＜調理器の構成＞
まず、本発明の一実施形態である実施形態１に係る調理器１の構成について、図１を参照して説明する。図１は、本実施形態に係る調理器１の全体構成を示している。

調理器１は、食材９０を調理液９１（水、調味液）に浸し、茹で又は煮込みなどの加熱調理を行う調理器である。調理器１は、調理槽１０と、昇温手段２０と、減圧手段３０と、大気導入手段４０と、温度検知部５０と、制御部６０と、を主に備えている。

調理槽１０は、食材９０及び調理液９１が収容される内部空間が形成され、かつ上方に開口部１１Ａが形成された槽本体１１と、当該開口部１１Ａを覆うように槽本体１１に対して開閉自在に取り付けられた蓋部１２と、を有している。

槽本体１１は、底部１４及び当該底部１４から立設された側壁部１５からなる鍋形状を有している。槽本体１１には、食材９０及び調理液９１を収容可能な程度の深さの内部空間が形成されている。槽本体１１は、熱伝導性が良いアルミニウムや銅などの金属材料を主材料として構成されている。また槽本体１１は、底部１４の外面（底面１６）がフェライト系ステンレスなどの磁性金属からなる発熱体によって構成された多層鍋である。なお、槽本体１１は、全体がアルミニウム又は銅により構成されたものでもよいし、全体がフェライト系ステンレスにより構成されたものでもよい。

蓋部１２は、ガラスやポリカーボネート材などの耐熱素材によって構成されている。槽本体１１内に食材９０及び調理液９１を入れるときに蓋部１２が開かれ、調理時には図１に示すように開口部１１Ａ全体を覆うように蓋部１２が閉じられる。

調理槽１０は、槽本体１１と蓋部１２との間の隙間をシールする蓋パッキン（図示しない）をさらに有していてもよい。この蓋パッキンは、シリコーン樹脂などの弾性部材によって構成されている。これにより、調理槽１０の外から中への空気の流入が抑制され、調理槽１０は密閉可能な構造となっている。なお、調理槽１０は、蓋パッキンに限らず他の手段によって密閉可能な構造となっていてもよい。

昇温手段２０は、調理槽１０を昇温させるためのものである。昇温手段２０は、調理槽１０の下方に配置される載置部２１と、当該載置部２１内に配置される加熱コイル２２と、を有している。

載置部２１は、図１に示すように調理槽１０が載置される平坦な載置面２１Ａを含む。調理槽１０は、載置部２１に対して取り外し可能となっている。例えば、調理槽１０は、食材９０や調理液９１を調理槽１０内に入れる場合や槽内を洗浄する場合に載置部２１から取り外される。

加熱コイル２２は、電流の供給により調理槽１０における底部１４近傍を電磁誘導加熱する。より具体的には、加熱コイル２２は、電流の供給により発生した磁界によって調理槽１０における上記発熱体又は槽本体１１に渦電流を発生させ、当該渦電流により生じるジュール熱によって調理槽１０の底部１４近傍を昇温させる。なお、昇温手段２０は、本実施形態のように誘導加熱方式により調理槽１０を昇温させるものに限られず、例えば抵抗加熱方式など他の手段によるものでもよい。

減圧手段３０は、調理槽１０内の空気を吸引することにより調理槽１０内を減圧するためのものである。減圧手段３０は、減圧配管３１と、圧力検知部３２と、減圧用弁３３と、減圧ポンプ３４と、を有している。

減圧配管３１は、調理槽１０内から吸引される空気が流れる流路を有している。減圧配管３１は、図１に示すように一方の端部が蓋部１２の上面に接続され、かつ調理槽１０の内部と連通するように配置されている。

圧力検知部３２は、調理槽１０内の圧力を検知するための圧力センサである。圧力検知部３２は、図１に示すように減圧配管３１の途中に取り付けられている。

圧力検知部３２は、調理槽１０内の圧力を検知可能であれば他の位置（蓋、鍋本体、バルブ等）に設けられていてもよい。

減圧用弁３３は、減圧配管３１内における空気の流通と遮断とを切り替える制御弁である。減圧用弁３３は、本実施形態のように圧力検知部３２が減圧配管３１に取り付けられた場合では、図１に示すように圧力検知部３２から見て調理槽１０と反対側において減圧配管３１に配置されている。

減圧ポンプ３４は、真空ポンプであって、減圧配管３１を介して調理槽１０内の空気を吸引することにより調理槽１０内を減圧する。減圧ポンプ３４は、本実施形態のように圧力検知部３２が減圧配管３１に取り付けられた場合では、図１に示すように減圧用弁３３から見て圧力検知部３２と反対側において減圧配管３１に配置されている。

減圧手段３０によれば、減圧用弁３３を開いた状態で減圧ポンプ３４を作動させることにより、減圧配管３１を介して調理槽１０内の空気を吸引し、調理槽１０内を減圧することができる。

大気導入手段４０は、調理槽１０内に空気を流入させることにより、減圧された調理槽１０内を大気圧まで復圧させるためのものである。大気導入手段４０は、大気導入配管４１と、大気導入用弁４２と、を有している。

大気導入配管４１は、調理槽１０内へ供給される空気が流れる流路を有している。大気導入配管４１は、図１に示すように減圧配管３１と並んで一方の端部が蓋部１２の上面に接続され、かつ調理槽１０の内部と連通するように配置されている。大気導入配管４１は、少なくとも一部が減圧配管３１と一体で併用される構成であってもよい。

大気導入用弁４２は、大気導入配管４１内における空気の流通と遮断とを切り替える制御弁である。大気導入用弁４２は、図１に示すように大気導入配管４１の途中に配置されている。

大気導入手段４０によれば、大気導入用弁４２を開いた状態で大気導入配管４１を介して調理槽１０内に空気を流入させることで、減圧された調理槽１０内を大気圧まで復圧させることができる。

温度検知部５０は、調理槽１０の外面温度を検知する温度センサによって構成されている。温度検知部５０は、図１に示すように外側面１３（外面）において底部１４の近傍に取り付けられており、この部分の温度を検知する。温度検知部５０としては、熱電対やサーミスタなどの温度センサを例示することができるが、これに限られない。

温度検知部５０は、本実施形態のように底部１４近傍の外側面１３に取り付けられる場合に限られないが、昇温手段２０により主に昇温される部分に取り付けられることが好ましい。例えば、温度検知部５０は、底面１６（外面）に取り付けられ、この部分の温度を検知するものでもよい。また温度検知部５０は、昇温手段２０による加熱中に底面１６と略同じ温度になる部分であれば、槽本体１１において任意の位置に取り付けることができる。また温度検知部５０は、単一の温度センサに限られず、複数の温度センサを含むものでもよい。

制御部６０は、昇温手段２０、減圧手段３０及び大気導入手段４０の各々の動作を制御するコントローラである。

制御部６０は、加熱コイル２２に電流を供給して調理槽１０の底部１４を電磁誘導加熱するように昇温手段２０を制御する。制御部６０は、温度検知部５０と接続されており、当該温度検知部５０による検知結果（調理槽１０の外面温度の測定結果）が入力される。

制御部６０は、減圧用弁３３及び減圧ポンプ３４の各々と接続されている。制御部６０は、減圧用弁３３の開閉動作を制御し、かつ減圧ポンプ３４の作動状態（オン／オフ）を制御する。制御部６０は、圧力検知部３２と接続され、当該圧力検知部３２による検知結果（調理槽１０内の圧力）が入力される。

制御部６０は、大気導入用弁４２と接続されており、当該大気導入用弁４２の開閉動作を制御する。

上記調理器１は、入力部７０をさらに備えている。入力部７０は、食材９０の種類や調理方法などに応じて調理温度及び調理時間の設定値をユーザにより入力可能な部分である。入力部７０は、入力された上記設定値を制御部６０へ送信する。

制御部６０は、上記設定値を記憶するための記憶部（図示しない）を有している。また制御部６０は、設定された調理温度における飽和蒸気圧の値を算出するための演算部（図示しない）をさらに有し、その算出値を上記記憶部において記憶する。

上記調理器１は、表示部８０をさらに備えている。表示部８０は、ディスプレイであって、制御部６０に入力された調理槽１０の外面温度や調理槽１０内の圧力などの調理状態を表示する。

＜調理方法の手順＞
次に、本発明の一実施形態に係る調理方法の手順について、図１〜図３を参照して説明する。この調理方法は、上記調理器１（図１参照）を用いて行われ、食材９０及び調理液９１が収容される密閉可能な調理槽１０において茹でや煮込みなどの加熱調理をする方法である。図２は、上記調理方法の手順を示すフローチャートである。図３は、上記調理方法における調理槽１０の温度制御及び圧力制御の方式を示すタイミングチャートである。図３において、（１）は温度検知部５０により検知される調理槽１０の外面温度の変化を示し、（２）は昇温手段２０のオン／オフの切り替えを示し、（３）は圧力検知部３２により検知される調理槽１０内の圧力を示し、（４）は減圧ポンプ３４のオン／オフの切り替えを示し、（５）は減圧用弁３３の開閉状態を示し、（６）は大気導入用弁４２の開閉状態を示している。また図３において、横方向が時間の経過を示している。

まず、食材９０の調理温度を設定するステップが行われる（図２：Ｓ１）。このステップＳ１では、食材９０の種類や調理方法などに応じて調理温度Ｔ１が設定される。調理温度Ｔ１は、加熱調理中に食材９０に含まれるタンパク質の熱変性を防ぐ観点から、１００℃未満の低温（例えば６０℃）に設定される。調理温度Ｔ１は、ユーザによって入力部７０に入力された設定値に基づいて設定される。

次に、食材９０の調理時間を設定するステップが行われる（図２：Ｓ２）。このステップＳ２では、同様に食材９０の種類や調理方法などに応じて調理時間ｔ０が設定される。調理時間ｔ０は、同様にユーザによって入力部７０に入力された設定値に基づいて設定される。

次に、設定された調理温度Ｔ１及び調理時間ｔ０で食材９０を加熱調理するステップが行われる（図２：Ｓ３）。このステップＳ３では、以下に説明するように調理槽１０内の圧力及び調理槽１０の温度が調整されつつ食材９０が加熱調理される。

まず、上記調理槽１０内の圧力調整について説明する。制御部６０により減圧ポンプ３４がオン状態とされ、かつ減圧用弁３３が開かれる（図２：Ｓ３１，図３：ｔ１）。この際、大気導入用弁４２は閉じられている。これにより、調理槽１０内の空気が減圧配管３１を介して減圧ポンプ３４により吸引され、調理槽１０内が減圧される。

調理槽１０内が大気圧Ｐ０から調理温度Ｔ１の飽和蒸気圧Ｐ１にまで減圧されると（図２：Ｓ３３，図３：ｔ２）、制御部６０により減圧ポンプ３４の動作が停止され、かつ減圧用弁３３が閉じられる（図２：Ｓ３４）。一方、大気導入用弁４２は、閉じた状態を維持する。これにより、調理槽１０内は、調理温度Ｔ１の飽和蒸気圧Ｐ１にまで減圧された状態で維持される。

次に、上記調理槽１０の温度調整について説明する。まず、制御部６０により昇温手段２０がオン状態にされる（図２：Ｓ３２，図３：ｔ１）。これにより、調理槽１０の底部１４側が加熱コイル２２により電磁誘導加熱され、調理槽１０の外面温度が初期温度Ｔ０から調理温度Ｔ１に向かって上昇する。ここで、図３に示すように、調理槽１０の外面温度が調理温度Ｔ１に到達する前に調理槽１０内の圧力は飽和蒸気圧Ｐ１に到達し、減圧ポンプ３４の動作が停止される。

その後、調理槽１０内が飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態でさらに加熱され、調理槽１０の外面温度は調理温度Ｔ１に到達する（図２：Ｓ３５，図３：ｔ３）。ここで、調理槽１０内が飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態では、槽内の熱伝達が早くなるため、調理槽１０の外面温度と、調理液９１の温度と、食材９０の温度とが略同じになる。そのため、調理槽１０の外面温度が調理温度Ｔ１に到達した時点において、調理液９１も調理温度Ｔ１と略同じ温度に到達する。また、調理槽１０内が飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧されているため低温の状態で調理液９１が沸騰し、低温沸騰状態で食材９０の加熱調理が行われる。

加熱調理中においては、調理槽１０内が飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態が維持され、かつ調理槽１０の外面温度が調理温度Ｔ１に維持される。具体的には、図３に示すように、制御部６０によって昇温手段２０のオン／オフが繰り返されることにより、調理槽１０の外面温度が調理温度Ｔ１に維持される。このようにして、飽和蒸気圧Ｐ１及び調理温度Ｔ１の条件で調理時間ｔ０に亘って食材９０が加熱調理される（図２：Ｓ３６）。

次に、調理槽１０内を大気開放するステップが行われる（図２：Ｓ４）。このステップＳ４では、調理時間ｔ０の経過後、制御部６０により昇温手段２０がオフ状態とされ、かつ大気導入用弁４２が開かれる。これにより、大気導入配管４１を介して調理槽１０内に空気が流入し、調理槽１０内が大気圧Ｐ０まで復圧される。以上のようにして、ステップＳ１〜Ｓ４が順に実行されることにより、本実施形態に係る調理方法が完了する。

＜作用効果＞
次に、上記調理器１及び調理方法による作用効果について説明する。

上記調理器１は、食材９０及び調理液９１が収容される調理槽１０と、調理槽１０を昇温させる昇温手段２０と、調理槽１０内を減圧する減圧手段３０と、制御部６０と、を備えている。制御部６０は、調理槽１０内が調理温度Ｔ１の飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧されるように減圧手段３０を制御し、かつ当該減圧状態において調理槽１０が調理温度Ｔ１に維持されるように昇温手段２０を制御する。

上記調理方法は、食材９０の調理温度Ｔ１を設定するステップＳ１と、調理温度Ｔ１において食材９０を加熱調理するステップＳ３と、を備えている。加熱調理するステップＳ３では、調理槽１０内が調理温度Ｔ１の飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態において調理槽１０が調理温度Ｔ１に維持される。

上記調理器１及び調理方法によれば、調理槽１０内が調理温度Ｔ１の飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態において調理槽１０が調理温度Ｔ１に維持されることにより、大気圧下の場合とは異なり、９５℃以下の低温の加熱調理においても調理液９１を沸騰させることができる。これにより、調理槽１０内において調理液９１の対流が促進され、食材９０への熱伝達が早くなる。また減圧下での加熱調理においては食材９０内の熱伝導率が高くなるため、食材９０の中心温度を速やかにその表面温度に近づけることができる。その結果、調理時間をより短縮することができる。また低温で加熱調理することで、食材９０に含まれるタンパク質の熱変性や栄養素の破壊を防止することができる。

上記調理器１は、調理槽１０の外面温度を検知する温度検知部５０を備えている。制御部６０は、温度検知部５０により検知された温度（調理槽１０の外面温度）が調理温度Ｔ１に維持されるように昇温手段２０を制御する。

調理槽１０内が調理温度Ｔ１の飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態で調理温度Ｔ１に維持された場合には、調理槽１０の温度と、調理液９１の温度と、食材９０の温度とが略同じになる。そのため、温度検知が比較的容易な調理槽１０の外面温度を検知し、これを調理温度Ｔ１に維持すれば、食材９０の温度を直接検知しなくても食材温度を調理温度Ｔ１に維持することができる。

また調理温度Ｔ１を超えないように温度が維持されることで、茹で調理や煮物調理など、食材９０が調理槽１０の表面に直接接触するときでも、食材９０が調理温度Ｔ１を超えて過剰に加熱されることを防止することができる。

上記調理器１において、減圧手段３０は、調理槽１０内の空気を吸引することにより調理槽１０内を減圧する減圧ポンプ３４を有している。制御部６０は、図３に示すように、調理槽１０内が飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された後に減圧ポンプ３４の動作を停止させ、かつ当該停止後に調理槽１０が調理温度Ｔ１に達するように昇温手段２０を制御する。

これにより、調理槽１０が調理温度Ｔ１に達して沸騰が開始する前に減圧ポンプ３４の動作を停止することで、調理槽１０内の空気を吸引する際に減圧ポンプ３４への水分の吸入を防止することができる。そのため、減圧ポンプ３４への水分吸入を防止するためのトラップ機構を設ける必要がなくなるという利点がある。なお、上記トラップ機構は省略されずに減圧ポンプ３４の直前に設けられてもよい。

＜変形例＞
上記実施形態では、調理槽１０が調理温度Ｔ１に到達する前に減圧ポンプ３４を停止する場合について説明したが、これに限られない。調理槽１０が調理温度Ｔ１に到達した後に減圧ポンプ３４が停止されてもよいし（減圧ポンプ３４の停止前に調理温度Ｔ１に到達）、調理温度Ｔ１に到達すると同時に減圧ポンプ３４が停止されてもよい。すなわち、調理槽１０が目標温度に到達するタイミングと調理槽１０内が目標圧力に到達するタイミングの前後は特に限定されず、どちらのタイミングが先でもよいし、同時であってもよい。

上記実施形態において、調理槽１０内の圧力を一定に保つために、減圧又は大気導入による圧力調整を行うものであってもよい。また、調理槽１０内の圧力が飽和蒸気圧Ｐ１に到達した後一定に保持される場合に限られず、加熱調理ステップに移行した後でも調理槽１０内の圧力調整が行われてもよい。

上記実施形態では、一つの調理温度Ｔ１が設定され、これが維持される加熱調理について説明したが、これに限られない。複数の調理温度が設定され、各調理温度が段階的に維持される加熱調理が行われてもよい。この場合には、各調理温度における飽和蒸気圧になるように調理槽１０内の圧力が調整される。

（実施形態２）
次に、本発明の他の実施形態である実施形態２について説明する。実施形態２に係る調理器２は、基本的には上記実施形態１に係る調理器１と同様の構成を有している。しかし、実施形態２に係る調理器２は、調理槽１０の構成において上記実施形態１に係る調理器１と異なっている。

図４に示すように、実施形態２に係る調理器２は、上記実施形態１に係る調理器１と同様に、食材９０及び調理液９１が収容される密閉可能な調理槽１０を備えている。ここで、調理器２は、調理槽１０内において底部１４から所定の高さに配置される多孔質板９２を備えている。調理槽１０の内壁面には、多孔質板９２の端部を支持する支持部１１Ｂが設けられている。

食材９０は、多孔質板９２上に並べて設置される。調理液９１は、図４に示すように液面が多孔質板９２よりも下方に位置するように収容される。

上記調理器２では、昇温手段２０により調理槽１０を昇温させることにより調理液９１（水）を蒸発させ、その蒸気（図中破線矢印）によって食材９０の蒸し調理を行うことができる。ここで、上記実施形態１と同様に調理槽１０内が飽和蒸気圧Ｐ１まで減圧された状態で調理温度Ｔ１に維持されることにより、飽和蒸気により食材９０を加熱することができる。そのため、調理槽１０内の温度分布が均一になり、食材９０の加熱ムラをより低減することができる。

＜変形例＞
上記実施形態において、食材９０に蒸気を当てることで加熱調理可能であればよく、多孔質板９２及び支持部１１Ｂが設けられる場合に限定されない。例えば、調理槽１０の底部１４から所定の高さに位置する支持板（多孔質の板に限られない）及び当該支持板から下方に延びる脚部を備えた食材支持部（台座）が調理槽１０の底部１４上に配置され、当該支持板上に食材９０が配置されてもよい。そして、調理液９１は、当該支持板よりも液面が下方に位置するように調理槽１０内に収容されてもよい。この場合には、上記実施形態のように調理槽１０の内壁面に支持部１１Ｂを設けることなく、食材９０を底部１４から所定の高さに配置し、蒸し調理を行うことができる。

上記実施形態（又は変形例）において、図４に示す構成の調理器２により蒸し調理を行う場合に限定されず、上記実施形態１のように茹で又は煮込みなどの加熱調理が行われてもよい。この場合、調理液９１は、液面が多孔質板９２（又は支持板）よりも上方に位置するように（食材９０が調理液９１に浸されるように）調理槽１０内に収容される。このように、茹で又は煮込みなどの加熱調理は、上記実施形態１のように食材９０が調理槽１０の底部１４上に配置される場合（図１）に限られず、図４に示すように底部１４から所定の高さに位置する多孔質板９２（又は支持板）上に食材９０が配置されてもよい。

（実験例）
食材及び調味液を調理槽内に入れて加熱したときの、食材、調味液及び調理槽の各温度変化を測定する実験を行った。食材としては、鶏むね肉を用いた。調理槽内を大気圧（約１０１ｋＰａ）から減圧した状態において調理槽を昇温させることで食材及び調味液を加熱した。温度測定は、食材（中心部及び表面）、調味液ならびに調理槽の外側面について、温度計を用いて行った。温度測定は、食材を調味液に浸した時点から開始した。また比較例として、大気圧下において加熱したときの温度測定も行った。

図５は、食材（中心部及び表面）、調味液ならびに調理槽の外側面の各々における温度の時間変化を示している。図５のグラフ中、横軸は経過時間（分）を示し、縦軸は温度（℃）を示している。また図５のグラフ中、（Ａ）は減圧下での調理槽の外側面の温度変化を示し、（Ｂ）は減圧下での食材表面の温度変化を示し、（Ｃ）は減圧下での食材中心の温度変化を示し、（Ｄ）は減圧下での調味液の温度変化を示している。また図５のグラフ中、（ａ）は大気圧下での調理槽の外側面の温度変化を示し、（ｂ）は大気圧下での調味液の温度変化を示し、（ｃ）は大気圧下での食材中心の温度変化を示し、（ｄ）は大気圧下での食材表面の温度変化を示している。

表１は、減圧下及び大気圧下の各々について、食材中心の温度が目的の温度に到達するまでの時間、合計の調理時間、食材の中心温度と表面温度との差の最大値、最小値及び平均値をそれぞれ示している。

図５から明らかなように、減圧下での食材温度（Ｂ，Ｃ）は、大気圧下での食材温度（ｃ，ｄ）に比べて、目標の設定温度付近に到達するまでの時間がより短かった。具体的には、表１に示すように、食材の中心温度が目的の温度に到達するまでの時間が大気圧下では３４分であったのに対し、減圧下では６分であった。また減圧下では大気圧下に比べて、食材の中心温度と表面温度との差（最大値、最小値及び平均値のいずれも）が小さくなった。

今回開示された実施形態は、全ての点で例示であって、制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は、上記した説明ではなくて特許請求の範囲により示され、特許請求の範囲と均等の意味及び範囲内での全ての変更が含まれることが意図される。

１，２ 調理器、１０ 調理槽、２０ 昇温手段、３０ 減圧手段、３４ 減圧ポンプ、５０ 温度検知部、６０ 制御部、７０ 入力部、９０ 食材、９１ 調理液、Ｐ１ 飽和蒸気圧、Ｔ１ 調理温度、ｔ１ 調理時間

Claims (8)

1. 食材及び調理液が収容される密閉可能な調理槽と、
   前記調理槽を昇温させる昇温手段と、
   前記調理槽内を減圧する減圧手段と、
   前記昇温手段及び前記減圧手段を制御する制御部と、を備え、
   前記制御部は、前記調理槽内が所定の調理温度の飽和蒸気圧まで減圧されるように前記減圧手段を制御し、かつ前記減圧状態において前記調理槽が前記調理温度に維持されるように前記昇温手段を制御する、調理器。
2. 前記調理槽の外面温度を検知する温度検知部をさらに備え、
   前記制御部は、前記温度検知部により検知された温度が前記調理温度に維持されるように前記昇温手段を制御する、請求項１に記載の調理器。
3. 前記減圧手段は、前記制御部により動作が制御され、前記調理槽内の空気を吸引することにより前記調理槽内を減圧する減圧ポンプを有し、
   前記制御部は、前記調理槽内が前記飽和蒸気圧まで減圧された後に前記減圧ポンプの動作を停止させ、かつ前記停止後に前記調理槽が前記調理温度に達するように前記昇温手段を制御する、請求項１または２に記載の調理器。
4. 前記食材の調理温度及び調理時間の設定値を入力可能な入力部をさらに備えた、請求項１〜３のいずれか１項に記載の調理器。
5. 食材及び調理液が収容される密閉可能な調理槽において加熱調理する調理方法であって、
   前記食材の調理温度を設定するステップと、
   前記調理温度において前記食材を加熱調理するステップと、を備え、
   前記加熱調理するステップでは、前記調理槽内が前記調理温度の飽和蒸気圧まで減圧された状態において前記調理槽が前記調理温度に維持される、調理方法。
6. 前記加熱調理するステップでは、前記調理槽の外面温度が前記調理温度に維持される、請求項５に記載の調理方法。
7. 前記加熱調理するステップでは、
   減圧ポンプにより前記調理槽内の空気が吸引されることにより前記調理槽内が減圧され、
   前記調理槽内が前記飽和蒸気圧にまで減圧された後に前記減圧ポンプの動作が停止され、かつ前記停止後に前記調理槽が前記調理温度に到達する、請求項５または６に記載の調理方法。
8. 前記加熱調理するステップの前に、前記食材の調理時間を設定するステップをさらに備えた、請求項５〜７のいずれか１項に記載の調理方法。

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