JP2016174550A - 食用油脂 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】以下に示すロビボンド比色値(25.4mmセル)が130〜350である胡麻油40〜92質量%と、中鎖脂肪酸含有トリグリセリド8〜60質量%と、を含有する食用油脂。ロビボンド比色値(25.4mmセル)=Y+10×R+10×B、Y:黄色スライドの数字、R:赤色スライドの数字、B:青色スライドの数字、前記中鎖脂肪酸含有トリグリセリドに占める中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、30〜100質量%である食用油脂。
【選択図】なし
Description
(1)以下に示すロビボンド比色値(25.4mmセル)が130〜350である胡麻油40〜92質量%と、中鎖脂肪酸含有トリグリセリド8〜60質量%と、を含有する食用油脂。
ロビボンド比色値(25.4mmセル)=Y+10×R+10×B
Y:黄色スライドの数字
R:赤色スライドの数字
B:青色スライドの数字
(2)前記中鎖脂肪酸含有トリグリセリドに占める中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、30〜100質量%である、(1)の食用油脂。
(3)前記中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを構成する中鎖脂肪酸の全量に占めるカプリン酸の含有量が、20〜100質量%である、(1)または(2)の食用油脂。
(4)(1)〜(3)の何れか1項の食用油脂を使用した食品。
(5)焙煎胡麻油に中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを配合する、焙煎胡麻油の焦げ臭及び/または苦味の抑制方法。
本発明の食用油脂は、ロビボンド比色値(25.4mmセル)が130〜350である胡麻油を40〜92質量%含有する。ここで、ロビボンド比色値(25.4mmセル)は、ロビボンド法(日本油化学協会、基準油脂分析試験法2.2.1.1)に基づいて測定したY,R,Bの数字を以下の式に当て嵌めることにより求めることができる。
ロビボンド比色値(25.4mmセル)=Y+10×R+10×B
Y:黄色スライドの数字
R:赤色スライドの数字
B:青色スライドの数字
本発明の食用油脂は、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを8〜60質量%含有する。ここで、中鎖脂肪酸含有トリグリセリド(以下、MTGとも表す)とは、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸の一部もしくは全部とするトリグリセリドである。構成脂肪酸の全部が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドは、中鎖脂肪酸トリグリセリド(以下、MCTとも表す)であり、MTGに含まれる。また、ここで、中鎖脂肪酸とは、炭素数6〜10の脂肪酸であり、直鎖の飽和脂肪酸であることが好ましい。具体的には、n−ヘキサン酸(カプロン酸)、n−オクタン酸(カプリル酸)、n−デカン酸(カプリン酸)が挙げられる。
本発明の食用油脂は、例えば、ロビボンド比色値(25.4mmセル)が130〜350である胡麻油40〜92質量%と、MCTやMCTとLCTのエステル交換油脂など、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを含む油脂とを混合し、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有量を8〜60質量%とすることで調製できる。
本発明の食用油脂は、一般的な焙煎胡麻油と同様の用途に使用できる。例えば、チャーハン等の炒め物、ほうれん草のナムル等の和え物、スープ、ドレッシング等に好適に使用できる。調理は、公知の一般的な方法により行なうことができる。
ロビボンド比色値の測定は、日本油化学協会編「基準油脂分析試験法2.2.1.1.」のロビボンド法に準拠し、測定した。装置には、ロビボンド比色計(25.4mmセル使用,F型,Tintometer社製)を用いた。比色値は、測定したY,R,Bの数字を以下の式に当て嵌めて求めた。
ロビボンド比色値(25.4mmセル)=Y+10×R+10×B
Y:黄色スライドの数字
R:赤色スライドの数字
B:青色スライドの数字
焙煎胡麻油:常法に従い、焙煎胡麻油1〜4を得た。ロビボンド比色値(25.4mmセル)は、それぞれ、120、240、290、330であった。
MCT1:日清オイリオグループ株式会社製、商品名:MCT C10R(構成脂肪酸はカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が3:7)
MCT2:日清オイリオグループ株式会社製、商品名:MCT ODO(構成脂肪酸はカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が75:25)
菜種油:日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清キャノーラ油
表1に記載の配合に従い、例1〜例6の食用油脂を調製した。
以下の評価基準に従って、専門パネラー5名によりテイスティングを行い、総合的に評価した。結果を表1に示した。
評価基準
◎:香味立ちが非常によく、焦げ臭や苦味が非常に弱い。
○:香味立ちがよく、焦げ臭や苦味が弱い。
△:香味立ちはよいが、焦げ臭や苦味が気になる。
▲:香味立ちが弱い。もしくは、焦げ臭や苦味を強く感じる。
×:焦げ臭や苦味が強い。
表2に記載の配合に従い、例7〜例12の食用油脂を調製した。
<油脂の調製及び評価1>と同様の評価基準に従って、専門パネラー5名によりテイスティングを行い、総合的に評価した。結果を表2に示した。
Claims (5)
- 以下に示すロビボンド比色値(25.4mmセル)が130〜350である胡麻油40〜92質量%と、中鎖脂肪酸含有トリグリセリド8〜60質量%と、を含有する食用油脂。
ロビボンド比色値(25.4mmセル)=Y+10×R+10×B
Y:黄色スライドの数字
R:赤色スライドの数字
B:青色スライドの数字 - 前記中鎖脂肪酸含有トリグリセリドに占める中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、30〜100質量%である、請求項1に記載の食用油脂。
- 前記中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを構成する中鎖脂肪酸の全量に占めるカプリン酸の含有量が、20〜100質量%である、請求項1または2に記載の食用油脂。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の食用油脂を使用した食品。
- 焙煎胡麻油に中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを配合する、焙煎胡麻油の焦げ臭及び/または苦味の抑制方法。
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