JP2016161281A - Taste enhancement compound screening method, taste enhancer, and food and drink containing taste enhancer - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、呈味を増強する化合物をスクリーニングする方法および呈味増強剤並びに呈味増強剤を含む飲食品に関する。 The present invention relates to a method for screening a compound for enhancing taste, a taste enhancer, and a food or drink containing the taste enhancer.
味覚物質は、私たちの生活において様々な重要な役割を果たしている。食品加工においては、様々な味覚物質が、嗜好性向上、物性向上、保存性向上などに寄与している。 Taste substances play various important roles in our lives. In food processing, various taste substances contribute to improving palatability, improving physical properties, and improving storage stability.
人体の必須栄養素であるナトリウムイオンを含む食塩は、調味料として不可欠であるが、食塩の過剰摂取は様々な疾病の原因になることが明らかとなっている。しかし、減塩すると味の物足りなさから食品の嗜好性が大きく低下するという問題があり、減塩してもおいしく食べられる食品に対する消費者の要求は著しく高まっている。 Although salt containing sodium ions, which are essential nutrients of the human body, is indispensable as a seasoning, it has been clarified that excessive intake of salt causes various diseases. However, there is a problem that when the salt is reduced, the taste of the food is greatly reduced due to the lack of taste, and the consumer's demand for a food that can be eaten deliciously even when the salt is reduced is significantly increased.
このように、味覚物質を低減しながら風味を保つ技術の開発が求められているといえる。 Thus, it can be said that there is a demand for the development of technology for maintaining the flavor while reducing the taste substances.
呈味増強剤についてはこれまでに、上皮型ナトリウムチャネルの活性化剤を用いた塩味増強剤（特許文献１）、少量の添加で飲食品の香味を増強する香味増強剤（特許文献２）が提案されている。 As for the taste enhancer, there has been a salt enhancer (Patent Document 1) using an epithelial sodium channel activator, and a flavor enhancer (Patent Document 2) that enhances the flavor of food and drink with a small amount of addition. Proposed.
本発明は、呈味を増強する化合物をスクリーニングする方法および呈味増強剤並びに呈味増強剤を含む飲食品を提供する。 The present invention provides a method for screening a compound that enhances taste, a taste enhancer, and a food or drink containing the taste enhancer.
本発明者らは、ヒトの官能評価を代替できる客観的指標として、味覚物質存在時の鼓索神経もしくは味覚受容体を発現する細胞（味覚細胞）の生理学的応答を用いることができることを見出した。本発明者らはまた、単独では味覚を呈さない程度の濃度の化合物を共存させることにより、味覚物質に対する鼓索神経若しくは味覚細胞の生理学的応答が増強されることを明らかにした。本発明はこのような知見に基づいてなされたものである。 The present inventors have found that a physiological response of a cell expressing a chorda tympani nerve or a taste receptor (taste cell) in the presence of a taste substance can be used as an objective index that can replace human sensory evaluation. . The present inventors have also revealed that the physiological response of the chorda tympani or taste cells to taste substances is enhanced by the presence of a compound at a concentration that does not exhibit taste alone. The present invention has been made based on such findings.
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）非ヒト動物を用いた呈味を増強する化合物のインビボのスクリーニング方法であって、
（ａ）被検化合物と、味覚物質を含む水溶液とを混合することと、
（ｂ）得られた水溶液を非ヒト動物の舌に接触させることと、
（ｃ）上記接触により発生する鼓索神経の生理学的応答を検出することと、
（ｄ）被検化合物存在時の生理学的応答の強度が、被検化合物非存在時の生理学的応答の強度よりも高まることを指標として呈味を増強する化合物を選択することと
を含む、スクリーニング方法。
（２）呈味を増強する化合物から、その化合物自体が味覚受容体に反応しないことを指標として化合物を選択することをさらに含む、上記（１）に記載のスクリーニング方法。
（３）鼓索神経に対して生理学的応答を生じさせない濃度で呈味を増強する化合物を選択する、上記（１）または（２）に記載のスクリーニング方法。
（４）被検化合物存在時の鼓索神経の生理学的応答の強度が、被検化合物非存在時の鼓索神経の生理学的応答の強度に対して１．１倍以上６．０倍以下である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載のスクリーニング方法。
（５）味覚物質が、塩味物質である、上記（１）〜（４）のいずれかに記載のスクリーニング方法。
（６）味覚物質が、塩味物質であり、被検化合物が上皮型ナトリウムチャネル（ＥＮａＣ）発現細胞に生理学的応答を生じさせない濃度で、塩味物質による鼓索神経の生理学的応答を増強することを指標として、塩味を増強する化合物を選択する、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。
（７）味覚細胞を用いた呈味を増強する化合物のインビトロのスクリーニング方法であって、
（ｉ）被検化合物と、味覚物質を含む水溶液とを混合することと、
（ｉｉ）得られた水溶液を味覚細胞に接触させることと、
（ｉｉｉ）上記接触により発生する味覚細胞の生理学的応答を検出することと、
（ｉｖ）被検化合物存在時の生理学的応答の強度が、被検化合物非存在時の生理学的応答の強度よりも高まることを指標として呈味を増強する化合物を選択することと
を含む、スクリーニング方法。
（８）生理学的応答が、味覚細胞内へのカルシウム流入であるか、または味覚細胞の膜電位の脱分極である、上記（７）に記載の方法。
（９）呈味を増強する化合物から、その化合物自体が味覚受容体に反応しないことを指標として化合物を選択することをさらに含む、上記（７）または（８）のいずれかに記載のスクリーニング方法。
（１０）味覚細胞に対して生理学的応答を生じさせない濃度で呈味を増強する化合物を選択する、上記（７）〜（９）のいずれかに記載のスクリーニング方法。
（１１）被検化合物存在時の味覚細胞の生理学的応答の強度が、被検化合物非存在時の味覚細胞の生理学的応答の強度に対して１．１倍以上６．０倍以下である、上記（７）〜（１０）のいずれかに記載のスクリーニング方法。
（１２）味覚物質が、塩味物質である、上記（７）〜（１１）のいずれかに記載のスクリーニング方法。
（１３）味覚物質が、塩味物質であり、被検化合物が上皮型ナトリウムチャネル（ＥＮａＣ）発現細胞に生理学的応答を生じさせない濃度で、塩味物質による味覚細胞の生理学的応答を増強することを指標として、塩味を増強する化合物を選択する、上記（７）〜（１２）のいずれかに記載の方法。
（１４）上記（１）〜（１３）のいずれかに記載の方法により得られた、呈味を増強する化合物。
（１５）上記（１４）に記載の化合物を、味覚物質を含む組成物と混合することを含む、呈味の増強方法。
（１６）上記（１４）に記載の化合物を、味覚物質を含まない水溶液中では非ヒト動物の鼓索神経に生理学的応答を生じさせない濃度で、味覚物質を含む飲食品と混合することを含む、呈味の増強方法。
（１７）上記（１４）に記載の化合物を、味覚物質を含まない水溶液中では味覚細胞に生理学的応答を生じさせない濃度で、味覚物質を含む飲食品と混合することを含む、呈味の増強方法。
（１８）上記（１４）に記載の化合物を、味覚物質を含まない水溶液中では非ヒト動物の鼓索神経に生理学的応答を生じさせない濃度で含む、飲食品。
（１９）上記（１４）に記載の化合物を、味覚物質を含まない水溶液中では非ヒト動物の味覚細胞に生理学的応答を生じさせない濃度で含む、飲食品。
（２０）スピラントールを、０．０３ｍＭ〜９００ｍＭの濃度で含む、呈味増強剤。
（２１）上記（２０）に記載の呈味増強剤を飲食品と混合することを含み、これにより呈味増強剤を飲食品の総重量に対して０．０１〜１重量％となるように調節する、飲食品の呈味増強方法。
（２２）上記（２０）に記載の呈味増強剤を０．０１〜１重量％含むことを特徴とする飲食品。
That is, according to the present invention, the following inventions are provided.
(1) An in vivo screening method for compounds that enhance taste using non-human animals,
(A) mixing a test compound with an aqueous solution containing a taste substance;
(B) contacting the resulting aqueous solution with the tongue of a non-human animal;
(C) detecting a physiological response of the chorda tympani nerve generated by the contact;
(D) screening, which comprises selecting a compound that enhances taste using as an indicator that the strength of the physiological response in the presence of the test compound is higher than the strength of the physiological response in the absence of the test compound. Method.
(2) The screening method according to (1), further comprising selecting a compound from compounds that enhance taste by using as an index that the compound itself does not react with a taste receptor.
(3) The screening method according to (1) or (2) above, wherein a compound that enhances taste is selected at a concentration that does not cause a physiological response to the chorda tympani nerve.
(4) The intensity of the physiological response of the chorda tympani nerve in the presence of the test compound is 1.1 to 6.0 times the intensity of the physiological response of the chorda tympani nerve in the absence of the test compound. The screening method according to any one of (1) to (3) above.
(5) The screening method according to any one of (1) to (4) above, wherein the taste substance is a salty substance.
(6) The taste substance is a salty substance, and the test compound enhances the physiological response of the chorda tympani nerve by the salty substance at a concentration that does not cause a physiological response to epithelial sodium channel (ENaC) -expressing cells. The method according to any one of (1) to (5) above, wherein a compound that enhances salty taste is selected as an index.
(7) An in vitro screening method for compounds that enhance taste using taste cells,
(I) mixing a test compound with an aqueous solution containing a taste substance;
(Ii) contacting the resulting aqueous solution with taste cells;
(Iii) detecting a physiological response of taste cells generated by the contact;
(Iv) screening, which comprises selecting a compound that enhances the taste with an indication that the strength of the physiological response in the presence of the test compound is higher than the strength of the physiological response in the absence of the test compound. Method.
(8) The method according to (7) above, wherein the physiological response is calcium influx into taste cells or depolarization of taste cell membrane potential.
(9) The screening method according to any one of (7) and (8), further comprising selecting a compound from compounds that enhance taste, using as an index that the compound itself does not react with a taste receptor. .
(10) The screening method according to any one of (7) to (9), wherein a compound that enhances taste is selected at a concentration that does not cause a physiological response to taste cells.
(11) The intensity of the physiological response of the taste cell in the presence of the test compound is 1.1 to 6.0 times the intensity of the physiological response of the taste cell in the absence of the test compound. The screening method according to any one of (7) to (10) above.
(12) The screening method according to any one of (7) to (11), wherein the taste substance is a salty substance.
(13) An indicator that the taste substance is a salty substance and the test compound enhances the physiological response of the taste cell by the salty substance at a concentration that does not cause a physiological response to epithelial sodium channel (ENaC) -expressing cells. The method according to any one of (7) to (12) above, wherein a compound that enhances salty taste is selected.
(14) A compound for enhancing taste obtained by the method according to any one of (1) to (13) above.
(15) A method for enhancing taste, comprising mixing the compound according to (14) above with a composition containing a taste substance.
(16) The method includes mixing the compound according to (14) with a food or drink containing a taste substance in an aqueous solution containing no taste substance at a concentration that does not cause a physiological response to the chorda tympani nerve of a non-human animal. , A method for enhancing taste.
(17) Enhancement of taste comprising mixing the compound according to (14) above with a food or drink containing a taste substance at a concentration that does not cause a physiological response to taste cells in an aqueous solution containing no taste substance Method.
(18) A food or drink comprising the compound according to (14) above in a concentration that does not cause a physiological response to the chorda tympani of a non-human animal in an aqueous solution not containing a taste substance.
(19) A food or drink comprising the compound according to (14) above at a concentration that does not cause a physiological response to taste cells of non-human animals in an aqueous solution containing no taste substance.
(20) A taste enhancer comprising spirantol at a concentration of 0.03 mM to 900 mM.
(21) It includes mixing the taste enhancer according to (20) above with a food or drink so that the taste enhancer is 0.01 to 1% by weight based on the total weight of the food or drink. A method for enhancing the taste of food and drink.
(22) A food and drink comprising 0.01 to 1% by weight of the taste enhancer according to (20) above.
本明細書では、「鼓索神経」は、顔面神経の垂直部から分岐して三叉神経の舌神経に加わって、舌の前部分２／３の味蕾をカバーし、味覚を伝達する神経を意味する。 In this specification, the “chorda tympani” means a nerve that branches from the vertical part of the facial nerve and joins the lingual nerve of the trigeminal nerve to cover the taste buds of the front part 2/3 of the tongue and transmit the taste. To do.
本明細書では、「三叉神経」とは、脳神経の一つであり、第五脳神経を意味する。三叉神経は、香辛料により刺激されることが知られている。 In the present specification, the “trigeminal nerve” is one of cranial nerves and means the fifth cranial nerve. The trigeminal nerve is known to be stimulated by spices.
本明細書では、「味覚」は、食べ物に対して認識される感覚であり、甘味、酸味、塩味、苦みおよび旨味の５つの味が挙げられる。味覚は、味覚細胞（または味覚受容体細胞）に存在する味覚受容体を介して認識されると考えられている。味覚細胞は、発現する受容体の性質やシグナル伝達の機構によってI型、II型またはIII型に大別される。例えば、III型の味覚受容体細胞には、神経がシナプス接合しており、受容体細胞においてカルシウムイオンの流入による膜電位の脱分極が生じると、セロトニンがシナプス間隙に放出され、神経に刺激が伝達されると考えられている。 As used herein, “taste” is a perceived sensation for food, and includes five tastes: sweet, sour, salty, bitter and umami. Taste is believed to be recognized through taste receptors present in taste cells (or taste receptor cells). Taste cells are roughly classified into type I, type II or type III, depending on the nature of the receptor expressed and the mechanism of signal transduction. For example, in type III taste receptor cells, nerves are synapse, and when depolarization of membrane potential occurs due to influx of calcium ions in the receptor cells, serotonin is released into the synaptic cleft and stimulates the nerves. It is thought to be transmitted.
本明細書では、「味覚物質」とは、味を感じさせる物質をいい、呈味物質ともいわれる。甘味、酸味、塩味および旨味を感じさせる物質はそれぞれ周知であり、当業者であれば、適宜これらを選択してスクリーニングに用いることができる。 In the present specification, the “taste substance” refers to a substance that gives a taste, and is also referred to as a taste substance. Substances causing sweetness, sourness, salty taste, and umami taste are well known, and those skilled in the art can appropriately select them and use them for screening.
本明細書では、「呈味」とは、広く飲食物の味を意味する。呈味としては、甘味、酸味、塩味および旨味が挙げられる。 In the present specification, “taste” widely means the taste of food and drink. Taste includes sweetness, sourness, salty taste and umami.
本明細書では、「被検化合物」とは、スクリーニングに供される化合物を意味する。被検化合物は、特に限定されないが、例えば、香辛料抽出物であり、例えば、さらにその有効成分である刺激物質とすることができる。 In the present specification, the “test compound” means a compound subjected to screening. Although a test compound is not specifically limited, For example, it is a spice extract, for example, can also be used as the stimulating substance which is the active ingredient further.
刺激物質としては、特に限定されないが、例えば、オランダセンニチ、カプシカム（トウガラシ）、ペッパー（コショウ）、ジンジャー（ショウガ）、オニオン（タマネギ）、ガーリック（ニンニク）、マスタード（カラシ）、ワサビ、ダイコンおよびサンショウなどに含まれる刺激物質を挙げることができる。具体的には、スピラントール、カプサイシン、ピペリン、ジンゲロール、ショーガオール、アリルイソチオシアネートおよびα−サンショオール並びにこれらの類縁体などが挙げられる。 The stimulant is not particularly limited, and examples thereof include Dutch sennici, capsicum (capsicum), pepper (pepper), ginger (ginger), onion (onion), garlic (garlic), mustard, mustard, radish and The stimulating substance contained in salamander etc. can be mentioned. Specific examples include spirantol, capsaicin, piperine, gingerol, shogaol, allyl isothiocyanate and α-sanshool, and analogs thereof.
刺激物質は合成により得られたものでも、天然物から精製された化合物でもよく、これらを刺激物質として使用することができるが、香辛料から抽出または蒸留により得られた、いわゆる香辛料抽出物を使用することが好ましい。香辛料抽出物は常法に従って得ることができ、有効成分の回収率や費用を考慮し適宜選択すればよい。抽出方法は、特に限定されないが例えば、溶剤抽出、超臨界二酸化炭素抽出および水蒸気蒸留などがあげられ、さらに目的に応じてシリカゲルカラムクロマトグラフィーなどで分画したものを用いることもできる。 The stimulating substance may be obtained by synthesis or a compound purified from a natural product, and these can be used as stimulating substances, but so-called spice extracts obtained by extraction or distillation from spices are used. It is preferable. The spice extract can be obtained according to a conventional method, and may be appropriately selected in consideration of the recovery rate and cost of the active ingredient. The extraction method is not particularly limited, and examples thereof include solvent extraction, supercritical carbon dioxide extraction, steam distillation, and the like, and a fraction obtained by silica gel column chromatography or the like can be used depending on the purpose.
溶剤抽出による採取法を例示すると、香辛料を乾燥・粉砕した後、有機溶媒で抽出して刺激物質を含有する抽出液を得ることができる。抽出に使用する有機溶媒は特に制限はないが、メタノール、エタノール、プロパノールおよびプロピレングリコール等のアルコール類；アセトン等のケトン類；酢酸エチル等のエステル類；ジエチルエーテル等のエーテル類；並びに、ヘキサンおよびヘプタン等の炭化水素類を適宜単独で、又は混合して使用することができる。これらのうち、抽出液を濃縮せずに使用する場合は、アルコール類のような極性有機溶媒が好ましく、さらに安全性の観点から特にエタノールが好ましい。また、濃縮して溶媒を留去し、いわゆるオレオレジンやオイルなどとして使用する場合は低極性または無極性の溶媒を使用することもでき、この場合は残留溶媒を十分除去する必要がある。 As an example of a sampling method by solvent extraction, a spice can be dried and ground and then extracted with an organic solvent to obtain an extract containing a stimulating substance. The organic solvent used for extraction is not particularly limited, but alcohols such as methanol, ethanol, propanol and propylene glycol; ketones such as acetone; esters such as ethyl acetate; ethers such as diethyl ether; Hydrocarbons such as heptane can be used alone or in combination as appropriate. Among these, when the extract is used without being concentrated, polar organic solvents such as alcohols are preferable, and ethanol is particularly preferable from the viewpoint of safety. Further, when the solvent is distilled off by concentration and used as a so-called oleoresin or oil, a low-polar or non-polar solvent can be used. In this case, it is necessary to sufficiently remove the residual solvent.
抽出処理条件は、特に限定されず、常法に従って行うことができ、室温ないし還流加熱下において任意の装置を使用することができる。例えば、上記抽出溶媒を満たした容器に、抽出原料を投入し、ときどき撹拌しながら可溶性成分を溶出させることができる。この際、抽出条件は、抽出原料の種類や部位等に応じて適宜調整し得るが、抽出溶媒量は、通常、抽出原料の８〜５０倍量（重量比）とすることができ、抽出時間は、通常、熱水の場合は７０℃〜１００℃で５分〜２時間程度とすることができ、室温抽出の場合は１〜２４時間程度とすることができ、低級脂肪族アルコールおよび含水低級脂肪族アルコール等の有機溶媒の場合は室温〜８０℃で１０分〜２時間程度とすることができる。抽出処理により香辛料成分を溶出させた後、該抽出処理で得られた抽出液を濾過あるいは遠心分離して抽出残渣を除去することによって、抽出液を調製することができる。得られた抽出液から溶媒を留去し、刺激物質含有抽出物を得ることができる。 The extraction treatment conditions are not particularly limited, and can be performed according to a conventional method, and any apparatus can be used at room temperature or under reflux heating. For example, the extraction raw material can be put into a container filled with the extraction solvent, and the soluble components can be eluted with occasional stirring. At this time, the extraction conditions can be appropriately adjusted according to the type and part of the extraction raw material, but the amount of the extraction solvent can usually be 8 to 50 times the amount (weight ratio) of the extraction raw material, and the extraction time In general, in the case of hot water, it can be about 5 minutes to 2 hours at 70 ° C. to 100 ° C., and in the case of room temperature extraction, it can be about 1 to 24 hours. In the case of an organic solvent such as an aliphatic alcohol, the temperature can be about 10 minutes to 2 hours at room temperature to 80 ° C. After eluting the spice components by the extraction treatment, the extract obtained by the extraction treatment is filtered or centrifuged to remove the extraction residue, whereby the extract can be prepared. The solvent is distilled off from the obtained extract to obtain a stimulant substance-containing extract.
飲食品に刺激物質を添加する場合、刺激物質は単独で使用しても良く、また、組み合わせて使用しても良い。また香辛料のエキス、オレオレジン、オイルなどの抽出物を使用しても良い。飲食品に対して刺激物質を感知される濃度で添加することが許容される場合もあり得る。 When a stimulating substance is added to a food or drink, the stimulating substance may be used alone or in combination. Moreover, you may use extracts, such as a spice extract, oleoresin, and oil. It may be permissible to add a stimulating substance to a food or drink at a perceived concentration.
スピラントール（Ｎ−イソブチル−２，６，８−デカトリエンアミド）は、キク科オランダセンニチ（Spilanthes acmella）またはキバナオランダセンニチ（Spilanthes acmella var. oleracea）などに含まれる刺激成分として知られる。スピラントールは、植物から精製することにより得られる他、化学的に合成することも可能であり、いずれも本発明で用いることができる。 Spirantol (N-isobutyl-2,6,8-decatrienamide) is known as a stimulating component contained in the asteraceae Spilanthes acmella or Spilanthes acmella var. Oleracea . In addition to being obtained by purifying from plants, spirantol can also be chemically synthesized, and any of them can be used in the present invention.
ヒドロキシ α―サンショオール（Ｎ−（２−ヒドロキシ−２−メチルプロピル）ドデカ−２，６，８，１０−テトラエンアミド）は、ミカン科の山椒（Zanthoxylum piperitum）または花椒（Zanthoxylum bungeanum）などに含まれる刺激成分として知られる。ヒドロキシ α―サンショオールは、植物から精製することにより得られる他、化学的に合成することも可能であり、いずれも本発明で用いることができる。 Hydroxy α-sanshool (N- (2-hydroxy-2-methylpropyl) dodeca-2,6,8,10-tetraenamide) is found in Zanthoxylum piperitum or Zanthoxylum bungeanum. Known as the stimulating component involved. Hydroxy α-sanshool can be obtained by purifying from a plant or chemically synthesized, and any of them can be used in the present invention.
本発明によれば、
非ヒト動物を用いた呈味を増強する化合物のインビボのスクリーニング方法であって、
（ａ）被検化合物と、味覚物質を含む水溶液とを混合することと、
（ｂ）得られた水溶液を非ヒト動物の舌に接触させることと、
（ｃ）上記接触により発生する鼓索神経の生理学的応答を検出することと、
（ｄ）被検化合物存在時の生理学的応答の強度が、被検化合物非存在時の生理学的応答の強度よりも高まることを指標として呈味を増強する化合物を選択することと
を含む、スクリーニング方法が提供される。
According to the present invention,
A method for in vivo screening for compounds that enhance taste using a non-human animal comprising:
(A) mixing a test compound with an aqueous solution containing a taste substance;
(B) contacting the resulting aqueous solution with the tongue of a non-human animal;
(C) detecting a physiological response of the chorda tympani nerve generated by the contact;
(D) screening, which comprises selecting a compound that enhances taste using as an indicator that the strength of the physiological response in the presence of the test compound is higher than the strength of the physiological response in the absence of the test compound. A method is provided.
本発明で用いることができる非ヒト動物は、例えば、非ヒト霊長類、偶蹄類、奇蹄類、またはげっ歯類などの非ヒト哺乳動物とすることができ、例えば、ブタ、イヌ、ウシ、ネコ、マウス、ラット、ウサギ、イノシシ、ヤギ、またはラクダとすることができる。本発明で用いることができる非ヒト動物は、鳥類、両生類および爬虫類などの非ヒト動物であってもよい。本発明では、ペットフードの呈味を増強する化合物をスクリーニングすることも可能であり、その場合には、工程（ｂ）において、イヌ、ネコ、マウス、ラット、ウサギおよびトリなどのペットを非ヒト動物として用いて、その動物が感じる呈味を増強する化合物をスクリーニングすることができる。 Non-human animals that can be used in the present invention can be, for example, non-human mammals such as non-human primates, cloven-hoofed animals, odd-hoofed animals, or rodents, such as pigs, dogs, cows, It can be a cat, mouse, rat, rabbit, boar, goat, or camel. Non-human animals that can be used in the present invention may be non-human animals such as birds, amphibians and reptiles. In the present invention, it is also possible to screen for compounds that enhance the taste of pet food. In this case, in step (b), pets such as dogs, cats, mice, rats, rabbits and birds are non-human. A compound that enhances the taste perceived by the animal can be screened as an animal.
本発明では、スクリーニングできる呈味を増強する化合物は、例えば、甘味、酸味、塩味、苦味および旨味から選択される１以上またはすべてを増強する化合物である。好ましい態様では、呈味は塩味である。塩味としては、塩味物質、特に限定されないが例えば、塩化ナトリウム（食塩）および塩化カリウムからもたらされる味覚が挙げられる。 In the present invention, the compound that enhances the taste that can be screened is a compound that enhances one or more or all selected from sweetness, sourness, salty taste, bitterness, and umami. In a preferred embodiment, the taste is salty. Salty tastes include, but are not limited to, the tastes that come from sodium chloride (salt) and potassium chloride.
以下、工程ごとに詳細に説明する。 Hereinafter, each process will be described in detail.
（ａ）被検化合物と、味覚物質を含む水溶液とを混合すること
味覚物質としては、増強させたい味覚を生じる味覚物質を用いることができる。例えば、特に限定されないが、塩味物質、甘味物質、酸味物質または旨味物質を用いることができる。
(A) Mixing a test compound and an aqueous solution containing a taste substance As the taste substance, a taste substance that produces a taste desired to be enhanced can be used. For example, although not specifically limited, a salty substance, a sweet substance, a sour substance, or an umami substance can be used.
被検化合物としては、人体に毒性を有しない限り様々な化合物を用いることができる。被検化合物としては、特に限定されないが、例えば、刺激物質を用いることができる。刺激物質としては、オランダセンニチ、カプシカム（トウガラシ）、ペッパー（コショウ）、ジンジャー（ショウガ）、オニオン（タマネギ）、ガーリック（ニンニク）、マスタード（カラシ）、ワサビ、ダイコン、サンショウなどに含まれる刺激物質を用いることができる。具体的には、スピラントール、カプサイシン、ピペリン、ジンゲロール、ショーガオール、アリルイソチオシアネートおよびα−サンショオール並びにこれらの類縁体などが挙げられる。 As the test compound, various compounds can be used as long as they are not toxic to the human body. Although it does not specifically limit as a test compound, For example, a stimulating substance can be used. Stimulants contained in Dutch sennici, capsicum (capsicum), pepper (pepper), ginger (ginger), onion (onion), garlic (garlic), mustard (carp), wasabi, radish, salmon, etc. Substances can be used. Specific examples include spirantol, capsaicin, piperine, gingerol, shogaol, allyl isothiocyanate and α-sanshool, and analogs thereof.
（ｂ）得られた水溶液を非ヒト動物の舌に接触させること
工程（ｂ）は、通常は、非ヒト動物を麻酔し、鼓索神経を露出させた上で鼓索神経の生理学的応答を測定しながら非ヒト動物の舌に水溶液を接触させることにより行うことができる。これにより、水溶液は舌に存在する味覚細胞に接触することとなる。
(B) The step (b) of bringing the obtained aqueous solution into contact with the tongue of a non-human animal usually involves anesthesia of the non-human animal, exposing the chorda tympani nerve, It can be performed by bringing an aqueous solution into contact with the tongue of a non-human animal while measuring. As a result, the aqueous solution comes into contact with taste cells present on the tongue.
対照として、被検化合物を含み、味覚物質を含まない水溶液と非ヒト動物の舌とを接触させてもよい。また、対照として、味覚物質を含み、被検化合物を含まない水と非ヒト動物の舌とを接触させてもよい。 As a control, an aqueous solution containing a test compound and not containing a taste substance may be brought into contact with the tongue of a non-human animal. As a control, water containing a taste substance and not containing a test compound may be brought into contact with the tongue of a non-human animal.
（ｃ）上記接触により発生する鼓索神経の生理学的応答を検出すること
鼓索神経は、味覚受容体細胞とシナプスを介して連結しており、呈味刺激による生理学的応答を伝達する。従って、工程（ｃ）では、呈味刺激に応じて生じる鼓索神経の生理学的応答を検出する。生理学的応答は、神経細胞の活動電位とすることができる。
(C) Detecting the physiological response of the chorda tympani nerve generated by the contact The chorda tympani nerve is connected to taste receptor cells via synapses and transmits a physiological response due to a taste stimulus. Therefore, in step (c), the physiological response of the chorda tympani nerve that occurs in response to the taste stimulus is detected. The physiological response can be a neuronal action potential.
活動電位は、当業者に周知の方法により測定することができる。すなわち、顔面側部より鼓索神経を一部露出させ鼓索神経にその神経応答を検出できるように電極を接触させ、電極はアンプ、オシロスコープおよび応答記録装置に接続し、鼓索神経の神経応答を経時的に記録することができる。神経応答の大きさは、測定されたピークの高さや、応答曲線の曲線下面積で表すことができる。これらの値は標準刺激に対する応答値で割るなどして標準化することもできる。標準刺激としては、任意の濃度の味覚物質を含む溶液および冷刺激を用いることができる。一般的に、ヒトおよび非ヒト動物は、鼓索神経の生理学的応答値が高まるほど、味覚を強く感じると考えられている。 The action potential can be measured by methods well known to those skilled in the art. That is, a part of the chorda tympani is exposed from the side of the face, and an electrode is brought into contact with the chorda tympani so that the neural response can be detected, and the electrode is connected to an amplifier, an oscilloscope and a response recording device, Can be recorded over time. The magnitude of the neural response can be represented by the height of the measured peak or the area under the curve of the response curve. These values can also be standardized by dividing by the response value to the standard stimulus. As the standard stimulus, a solution containing a tastant of any concentration and a cold stimulus can be used. In general, it is believed that human and non-human animals feel the taste strongly as the physiological response value of the chorda tympani nerve increases.
（ｄ）被検化合物存在時の生理学的応答の強度が、被検化合物非存在時の生理学的応答の強度よりも高まることを指標として呈味を増強する化合物を選択すること
工程（ｄ）では、被検化合物を混入させた味覚物質溶液に対する鼓索神経の生理学的応答（すなわち、被検化合物存在時の生理学的応答）と、被検化合物を含まない味覚物質溶液に対する鼓索神経の生理学的応答（すなわち、被検化合物非存在時の生理学的応答）とを比較して、生理学的強度が高まったか否かを評価することができる。
(D) In the step (d), selecting a compound that enhances taste by using as an index that the strength of the physiological response in the presence of the test compound is higher than the strength of the physiological response in the absence of the test compound. Physiological response of the chorda tympani nerve to a taste substance solution mixed with a test compound (ie, physiological response in the presence of the test compound) and physiological function of the chorda tympani nerve to a taste substance solution not containing the test compound The response (ie, the physiological response in the absence of the test compound) can be compared to assess whether the physiological strength has increased.
工程（ｄ）では、被検化合物そのものが、鼓索神経に生理学的応答を生じさせない濃度で、呈味を増強することを指標として化合物を選択してもよい。ここで、「被検化合物そのもの」とは、味覚物質非存在下で被検化合物を用いることを意味し、被検化合物自体に備わる生理学的特性を検出することを意図して用いられる。また、例えば、工程（ｄ）では、被検化合物存在時の生理学的応答の強度が、被検化合物非存在時の生理学的応答の強度に対して１．１倍以上、好ましくは１．３倍以上６．０倍以下であり、特に好ましくは、１．３倍以上２．０倍以下である被検化合物を、呈味を増強する化合物として選択することができる。この態様では、生理学的応答は、鼓索神経（例えば、ラットなどの非ヒト哺乳動物の鼓索神経）の活動電位とすることができる。 In the step (d), the compound may be selected using as an index that the test compound itself enhances the taste at a concentration that does not cause a physiological response to the chorda tympani nerve. Here, the “test compound itself” means that the test compound is used in the absence of a taste substance, and is used with the intention of detecting the physiological characteristics of the test compound itself. Further, for example, in step (d), the strength of the physiological response in the presence of the test compound is 1.1 times or more, preferably 1.3 times the strength of the physiological response in the absence of the test compound. The test compound that is 6.0 times or less and particularly preferably 1.3 times or more and 2.0 times or less can be selected as a compound that enhances the taste. In this aspect, the physiological response can be the action potential of the chorda tympani nerve (eg, the chorda tympani of a non-human mammal such as a rat).
本発明は、工程（ｅ）呈味を増強する化合物から、味覚受容体に反応しない化合物を選択することをさらに含んでいてもよい。 The present invention may further include the step (e) selecting a compound that does not react with a taste receptor from the compounds that enhance taste.
（ｅ）呈味を増強する化合物から、味覚受容体に反応しない化合物を選択すること
呈味を増強する化合物の中には、味覚受容体に反応しない化合物が存在する。例えば、本明細書では、被検化合物が味覚受容体に反応するか否かは、特定の味覚受容体を発現する味覚細胞を単離して該化合物と接触させた場合に、その細胞に対して生理学的応答を示さないことを指標として判断することができる。あるいは、被検化合物が味覚受容体に反応するか否かは、インビボで被検化合物を単独で非ヒト動物の舌に接触させたときに非ヒト動物の鼓索神経応答を生じさせないことを指標として判断してもよい。工程（ｅ）は、呈味を増強する濃度で化合物が味覚受容体に反応しない化合物を選択することができる。工程（ｅ）は、呈味を増強する濃度域において、味覚受容体に反応しない濃度域を決定することもできる。
(E) Selecting a compound that does not react with taste receptors from compounds that enhance taste. Among compounds that enhance taste, there are compounds that do not react with taste receptors. For example, in the present specification, whether or not a test compound responds to a taste receptor is determined based on whether or not a taste cell expressing a specific taste receptor is isolated and contacted with the compound. It can be judged as an index that it does not show a physiological response. Alternatively, whether or not a test compound reacts to a taste receptor is an indicator that the test compound alone does not produce a chorda tympani response in a non-human animal when contacted with the tongue of the non-human animal in vivo. You may judge as. In step (e), a compound that does not react with a taste receptor at a concentration that enhances taste can be selected. In step (e), a concentration range that does not respond to taste receptors can be determined in a concentration range that enhances taste.
工程（ｅ）により選択された化合物は、味覚物質を含まない水溶液中では非ヒト動物の鼓索神経に生理学的応答を生じさせない濃度で、味覚物質を含む飲食品と混合することにより、飲食品の呈味を増強することに用いることができる。 The compound selected by the step (e) is mixed with a food / beverage product containing a taste substance in an aqueous solution not containing a taste substance at a concentration that does not cause a physiological response to the chorda tympani nerve of a non-human animal. Can be used to enhance the taste.
味覚細胞は、舌上皮から単離した味蕾を酵素処理してマイクロピペットの水流で味蕾の細胞を解離させて得ることができる。味覚細胞の生理的応答は、例えば、膜電位の脱分極または細胞へのカルシウムイオンの流入を指標として検出することができる。一般的に細胞へのカルシウムイオンの流入の度合いが大きいほど、強い味覚を生じると考えられている。 Taste cells can be obtained by enzymatically treating miso isolated from the tongue epithelium and dissociating the miso cells with a micropipette water stream. The physiological response of taste cells can be detected using, for example, membrane potential depolarization or calcium ion influx into cells as an indicator. In general, it is considered that the greater the degree of calcium ion inflow into cells, the stronger the taste.
ある態様では、味覚物質は塩味物質（例えば、ＮａＣｌ）であり、工程（ｅ）において、インビトロでは単離したＥＮａＣ発現細胞に生理学的応答を生じさせない濃度で、インビボでは塩味を増強することを指標として化合物を選択してもよい。更なる特定の態様では、被検化合物はスピラントールである。 In some embodiments, the gustatory substance is a salty substance (e.g., NaCl) and indicates in step (e) that it enhances saltiness in vivo at a concentration that does not produce a physiological response in the isolated ENaC-expressing cells in vitro. A compound may be selected as In a further particular embodiment, the test compound is spirantol.
本発明では、
味覚細胞を用いた呈味を増強する化合物のインビトロのスクリーニング方法であって、
（ｉ）被検化合物と、味覚物質を含む水溶液とを混合することと、
（ｉｉ）得られた水溶液を味覚細胞に接触させることと、
（ｉｉｉ）上記接触により発生する味覚細胞の生理学的応答を検出することと、
（ｉｖ）被検化合物存在時の生理学的応答の強度が、被検化合物非存在時の生理学的応答の強度よりも高まることを指標として呈味を増強する化合物を選択することと
を含む、スクリーニング方法が提供される。
In the present invention,
An in vitro screening method for compounds that enhance taste using taste cells, comprising:
(I) mixing a test compound with an aqueous solution containing a taste substance;
(Ii) contacting the resulting aqueous solution with taste cells;
(Iii) detecting a physiological response of taste cells generated by the contact;
(Iv) screening, which comprises selecting a compound that enhances the taste with an indication that the strength of the physiological response in the presence of the test compound is higher than the strength of the physiological response in the absence of the test compound. A method is provided.
味覚細胞の生理学的応答は、例えば、細胞へのカルシウムイオンの流入やそれに伴う膜電位の脱分極（すなわち、活動電位）であり、それぞれカルシウムイメージング法やパッチクランプ法などの周知の方法により測定することができる。 The physiological response of taste cells is, for example, the inflow of calcium ions into the cell and the accompanying membrane potential depolarization (ie, action potential), which are measured by well-known methods such as calcium imaging and patch clamp methods, respectively. be able to.
細胞内へのカルシウムイオンの流入は、例えば、カルシウム蛍光プローブを用いて検出することができる。カルシウム蛍光プローブとしては、１−［６−アミノ−２−（５−カルボキシ−２−オキサゾリル）−５−ベンゾフラニルオキシ］−２−（２−アミノ−５−メチルフェノキシ）エタン−Ｎ，Ｎ，Ｎ’，Ｎ’−テトラ酢酸，ペンタアセトキシメチルエステル（Fura 2-AM）など様々なプローブが知られ、本発明で用いることができる。 The inflow of calcium ions into the cell can be detected using, for example, a calcium fluorescent probe. As a calcium fluorescent probe, 1- [6-amino-2- (5-carboxy-2-oxazolyl) -5-benzofuranyloxy] -2- (2-amino-5-methylphenoxy) ethane-N, N , N ′, N′-tetraacetic acid, pentaacetoxymethyl ester (Fura 2-AM) and the like are known and can be used in the present invention.
また、膜電位は、例えば、微小電極法などの神経レコーディング法やパッチクランプ法により測定することができ、または膜電位測定用蛍光プローブを用いて計測してもよい。膜電位測定用蛍光プローブとしては、特に限定されないが、４−（４−（ジデシルアミノ）スチリル）−Ｎ−メチルピリジニウムイオダイド（４−Ｄｉ−１０−ＡＳＰ）、ビス−（１，３−ジブチルバルビツール酸トリメチンオキソノール（ＤｉＳＢＡＣ２（３））、３，３’−ジプロピルチアジカルボシアニンイオダイド（ＤｉＳＣ３（５））、５，５’，６，６’−テトラクロロ−１，１’，３，３’、−テトラエチルベンズイミダゾリルカルボシアニンイオダイド（ＪＣ−１）およびローダミン１２３が挙げられる。 The membrane potential can be measured by, for example, a nerve recording method such as a microelectrode method or a patch clamp method, or may be measured using a membrane potential measurement fluorescent probe. The fluorescent probe for measuring the membrane potential is not particularly limited, but 4- (4- (didecylamino) styryl) -N-methylpyridinium iodide (4-Di-10-ASP), bis- (1,3-dibutylbarbi) Tool acid trimethine oxonol (DiSBAC2 (3)), 3,3′-dipropylthiadicarbocyanine iodide (DiSC3 (5)), 5,5 ′, 6,6′-tetrachloro-1,1 ′ , 3, 3 ′, -tetraethylbenzimidazolyl carbocyanine iodide (JC-1) and rhodamine 123.
工程（ｉｖ）では、被検化合物が、味覚物質を含まない水溶液中では味覚細胞に生理学的応答を生じさせない濃度で、被検化合物存在時の生理学的応答の強度が、被検化合物非存在時の生理学的応答の強度よりも高まることを指標として化合物を選択してもよい。例えば、工程（ｉｖ）では、被検化合物存在時の生理学的応答の強度が、被検化合物非存在時の生理学的応答の強度に対して１．１倍以上６．０倍以下、好ましくは２．０倍以上６．０倍以下であり、特に好ましくは、２．０倍以上３．３倍以下である被検化合物を、呈味を増強する化合物として選択することができる。この態様では、生理学的応答は、味覚細胞へのカルシウムの流入または味覚細胞の活動電位とすることができる。 In step (iv), the strength of the physiological response when the test compound is present is such that the test compound is present in an aqueous solution containing no gustatory substance at a concentration that does not cause a physiological response to taste cells. The compound may be selected using an index that is higher than the strength of the physiological response. For example, in the step (iv), the strength of the physiological response in the presence of the test compound is 1.1 times or more and 6.0 times or less, preferably 2 times the strength of the physiological response in the absence of the test compound. A test compound that is 0.0 times or more and 6.0 times or less, and particularly preferably 2.0 times or more and 3.3 times or less can be selected as a compound that enhances the taste. In this aspect, the physiological response can be an influx of calcium into taste cells or an action potential of taste cells.
工程（ｉｖ）により選択された化合物は、味覚物質を含まない水溶液中では非ヒト動物の鼓索神経に生理学的応答を生じさせない濃度で、味覚物質を含む飲食品と混合することにより、飲食品の呈味を増強することに用いることができる。 The compound selected by the step (iv) is mixed with a food / beverage product containing a taste substance in an aqueous solution not containing a taste substance at a concentration that does not cause a physiological response to the chorda tympani nerve of a non-human animal. Can be used to enhance the taste.
工程（ｉｖ）は、特に限定されないが、例えば、以下のように行うことができる。工程（ｉｖ）では、被検化合物そのものが、上皮型ナトリウムチャネル（ＥＮａＣ）発現細胞に生理学的応答を生じさせない濃度で、塩味物質による細胞の生理学的応答を増強することを指標として化合物を選択してもよい。 Although process (iv) is not specifically limited, For example, it can carry out as follows. In the step (iv), a compound is selected by using as an indicator that the test compound itself enhances the physiological response of the cell by the salty substance at a concentration that does not cause a physiological response to the epithelial sodium channel (ENaC) -expressing cell. May be.
本発明では、本発明の方法により得られる化合物が提供される。 In the present invention, a compound obtained by the method of the present invention is provided.
本発明では、スピラントールを、鼓索神経に生理学的応答を生じさせない濃度で含む、呈味増強剤が提供される。このような呈味増強剤は、本来の味を損なうことなく所望の呈味を増強できる点で有利である。本発明では、スピラントールを０．０３ｍＭ〜９００ｍＭの濃度で含む呈味増強剤が提供される。ある態様では、飲食品には、上記呈味増強剤が０．０１〜１重量％含まれる。 The present invention provides a taste enhancer comprising spirantol at a concentration that does not cause a physiological response to the chorda tympani nerve. Such a taste enhancer is advantageous in that the desired taste can be enhanced without impairing the original taste. In the present invention, there is provided a taste enhancer containing spirrantol at a concentration of 0.03 mM to 900 mM. In a certain aspect, the food / beverage products contain 0.01 to 1% by weight of the taste enhancer.
本発明の呈味増強剤は、飲食品に添加することにより、その呈味の増強を図ることができる。飲食品としては、特に限定されないが例えば、スープ類およびポテトチップスなどの菓子類、水産および畜産加工品、野菜類を使用した惣菜並びに調味料が挙げられ、本発明の呈味増強剤を添加することができる。従って、本発明によれば、本発明の呈味増強剤を含む飲食品が提供される。 The taste enhancer of the present invention can enhance the taste by adding it to food and drink. Examples of the food and drink include, but are not limited to, confectionery such as soups and potato chips, processed fishery and livestock products, side dishes using vegetables, and seasonings, and the taste enhancer of the present invention is added. be able to. Therefore, according to this invention, the food / beverage products containing the taste enhancer of this invention are provided.
実施例１：鼓索神経の神経レコーディング
本実施例では、鼓索神経の神経レコーディング法（Journal of Neurophysiology, 108：3221-3232, 2012を参照）を用いて味覚刺激の検出を試みた。
Example 1: Nerve recording of chorda tympani nerve In this example, detection of taste stimuli was attempted using the nerve recording method of the chorda tympani nerve (Journal of Neurophysiology, 108: 3221-3232, 2012).
８〜１０週齢の雄性ラットをネンブタールで麻酔し、顔面側部より鼓索神経を一部露出させた。鼓索神経にその神経応答を検出できるように電極を接触させた。電極はアンプ、オシロスコープおよび応答記録装置に接続し、鼓索神経の神経応答を経時的に記録した。この麻酔下のラットの舌に味覚物質を含む２８℃の溶液を接触させて味覚物質による鼓索神経の神経応答を測定した。なお、本実施例ではSD系ラットを使用した。 Male rats aged 8 to 10 weeks were anesthetized with Nembutal, and part of the chorda tympani nerve was exposed from the side of the face. The electrode was brought into contact with the chorda tympani so that the neural response could be detected. The electrodes were connected to an amplifier, an oscilloscope and a response recording device, and the nerve response of the chorda tympani nerve was recorded over time. A 28 ° C. solution containing a taste substance was brought into contact with the tongue of the rat under anesthesia, and the nerve response of the chorda tympani nerve by the taste substance was measured. In this example, SD rats were used.
上記において用いた実験装置の概要は図１に記載される通りである。また、塩化ナトリウム刺激（０．０３Ｍ）に対する神経応答の様子を図２に示す。 The outline of the experimental apparatus used in the above is as described in FIG. Moreover, the mode of the nerve response with respect to sodium chloride stimulation (0.03M) is shown in FIG.
図２に示されるように、神経応答は、塩化ナトリウムなどの味覚物質の刺激の直後に生じる電位変化として測定された。 As shown in FIG. 2, the neural response was measured as a potential change that occurred immediately after stimulation of a gustatory substance such as sodium chloride.
このように味覚刺激は、鼓索神経の神経レコーディングにより検出可能であった。 Thus, taste stimuli could be detected by nerve recording of the chorda tympani nerve.
実施例２：スピラントールによる塩味物質に対する鼓索神経の応答の増強
本実施例では、塩味物質に対する被検化合物の呈味増強効果を鼓索神経の神経応答により検出することを試みた。
Example 2: Enhancement of response of chorda tympani to salty substance by spirantol In this example, an attempt was made to detect the taste enhancing effect of a test compound to a salty substance by the nerve response of the chorda tympani.
実施例１に記載された方法で、麻酔下のラットの舌に味覚物質として０．０１Ｍから０．３Ｍの塩化ナトリウム溶液を接触させ、塩化ナトリウムによる鼓索神経の生理学的応答を測定し、刺激から２分後に舌を水洗し、その後、４０μＭのスピラントールを添加した上記と同じ濃度の塩化ナトリウム水溶液を舌に接触させて鼓索神経の生理学的応答を測定した。０．１Ｍ塩化ナトリウム溶液における測定結果を図３Ａに示す。図３Ａに示されるように、スピラントールを添加した溶液では、鼓索神経の神経応答が増強されることが分かった。 In the method described in Example 1, 0.01 M to 0.3 M sodium chloride solution as a taste substance was brought into contact with the tongue of an anesthetized rat, and the physiological response of the chorda tympani nerve by sodium chloride was measured and stimulated. Two minutes later, the tongue was washed with water, and then the physiological response of the chorda tympani nerve was measured by contacting the tongue with an aqueous sodium chloride solution having the same concentration as described above to which 40 μM spirantol had been added. The measurement result in a 0.1 M sodium chloride solution is shown in FIG. 3A. As shown in FIG. 3A, it was found that the nerve response of the chorda tympani nerve was enhanced in the solution to which spirantol was added.
本実施例では、生理学的応答値は、各刺激に対する神経電位の変化を経時的にモニタリングした応答曲線の曲線下面積（ＡＵＣ）として算出した。なお、ＡＵＣは、刺激から２分間にわたり測定した神経電位の曲線下面積とした。また、得られた生理学的応答値は、測定毎に発生する誤差を是正するため４℃の冷水刺激に対する応答値で除することで標準化した。その結果、図３Ｂに示されるように、０．０１Ｍおよび０．０４Ｍの塩化ナトリウム水溶液ではスピラントールによる塩味の増強効果に有意差が見られた。 In this example, the physiological response value was calculated as the area under the curve (AUC) of a response curve obtained by monitoring changes in nerve potential over time for each stimulus. In addition, AUC was made into the area under the curve of the nerve potential measured over 2 minutes from irritation | stimulation. In addition, the obtained physiological response value was standardized by dividing by the response value to the 4 ° C. cold water stimulus in order to correct the error generated at each measurement. As a result, as shown in FIG. 3B, there was a significant difference in the effect of enhancing the salty taste by spirantol in 0.01 M and 0.04 M sodium chloride aqueous solutions.
スピラントールは、三叉神経を刺激する刺激物質として知られ、鼓索神経を刺激するものではない。にもかかわらず、鼓索神経の神経増強がスピラントールにより引き起こされたことは驚くべき発見であった。 Spirantol is known as a stimulating substance that stimulates the trigeminal nerve and does not stimulate the chorda tympani nerve. Nevertheless, it was a surprising finding that the nerve enhancement of the chorda tympani nerve was caused by spirantol.
実施例３：スピラントールによる塩味物質に対する鼓索神経応答の増強と官能評価への影響
本実施例では、スピラントールの官能特性に及ぼす影響と、実施例２で示された鼓索神経応答との関連を調べた。
Example 3: Enhancement of the chorda tympani response to salty substances by spirantol and its effect on sensory evaluation In this example, the relationship between the effect of spirantol on the sensory characteristics and the chorda tympani response shown in Example 2 was examined. Examined.
鼓索神経の神経応答は、実施例１および２に記載の通り測定した。 The nerve response of the chorda tympani nerve was measured as described in Examples 1 and 2.
用いた塩化ナトリウム溶液において、塩化ナトリウム濃度は、０．２重量％とし、スピラントール濃度は、０、５、２０、４０、６０または９０μＭとした。０．２重量％塩化ナトリウム刺激による生理学的応答のスピラントールによる増強度合いは、スピラントールを含む塩化ナトリウム水溶液に対するＡＵＣの平均値を、スピラントールを含まない塩化ナトリウム水溶液に対するＡＵＣの平均値で除すことで算出した。 In the sodium chloride solution used, the sodium chloride concentration was 0.2% by weight, and the spirantol concentration was 0, 5, 20, 40, 60, or 90 μM. The degree of enhancement by spirantol of the physiological response to 0.2% by weight sodium chloride stimulation is calculated by dividing the average value of AUC for sodium chloride aqueous solution containing spirantol by the average value of AUC for sodium chloride aqueous solution not containing spirantol. did.
また、本実施例では、神経レコーディングに加えて、１８人のパネリストによる官能評価を実施した。官能評価は、舌半分試験（Half-tongue test）により下記の通り行った。まず、各パネリストの舌を縦に２つの領域に区分けし、片側にのみスピラントールを上記の濃度で混合した水溶液を塗布し、他方の片側にはスピラントールを含まない水溶液を塗布した。次いで、舌全体を０．２重量％の塩化ナトリウム溶液に浸して塩味の強い方を各パネリストに選択させた。そして、スピラントールを含む水溶液を塗布した側を正確に選択できたパネリスト（正解者）数を求めた。 In this example, in addition to nerve recording, sensory evaluation was performed by 18 panelists. The sensory evaluation was performed as follows by a half-tongue test. First, the tongue of each panelist was divided into two regions vertically, and an aqueous solution in which spirantol was mixed at the above concentration was applied only on one side, and an aqueous solution not containing spirantol was applied on the other side. Next, the entire tongue was immersed in a 0.2 wt% sodium chloride solution to allow each panelist to select the salty one. Then, the number of panelists (correct answerers) who were able to accurately select the side on which the aqueous solution containing spirantol was applied was determined.
結果は、表１の通りであった。
表１に示されるように、非ヒト動物を用いた神経レコーディング法において、５μＭから４０μＭのスピラントール溶液単独では鼓索神経の生理学的応答を示さなかったが、０．２重量％の塩化ナトリウム溶液中では、塩化ナトリウムに対する鼓索神経の生理学的応答を増強した。これは表中の０．２重量％塩化ナトリウム刺激による生理学的応答におけるスピラントールによる増強度合いが１．０倍以上であることから確認できる。一方で、官能評価では、添加されたスピラントール濃度の上昇に伴い、スピラントールを添加した塩溶液を塩味が強いと回答するパネリストが増加し、２０μＭから９０μＭのスピラントール溶液では統計処理により有意差ありとの結果を得た。なお、統計処理は２項分布における等確率の両側検定を有意水準５％で行った。特に、２０μＭから４０μＭのスピラントール溶液は鼓索神経の生理学的応答を示さないが、官能評価においては、塩味の増強効果があることが示された。 As shown in Table 1, in a nerve recording method using a non-human animal, a 5 μM to 40 μM spirantol solution alone did not show a physiological response of the chorda tympani nerve, but in a 0.2 wt% sodium chloride solution. Now enhanced the physiological response of the chorda tympani nerve to sodium chloride. This can be confirmed from the fact that the enhancement degree by spirantol in the physiological response to 0.2 wt% sodium chloride stimulation in the table is 1.0 times or more. On the other hand, in sensory evaluation, as the concentration of added spirantol increases, the number of panelists who answered that the salt solution to which spirantol was added has a strong salty taste increased. The result was obtained. In addition, the statistical processing performed the two-sided test of equal probability in the binomial distribution at a significance level of 5%. In particular, a 20 to 40 μM spirantol solution did not show a physiological response of the chorda tympani nerve, but was shown to have a salty taste enhancing effect in sensory evaluation.
また、表１に示されるように、５μＭのスピラントール溶液は、非ヒト動物を用いた神経レコーディング法における生理学的応答のスピラントールによる増強度合いが１．１であり塩化ナトリウムに対する応答の増強効果を呈したが、官能評価では、同濃度においてスピラントールの増強効果は測定されなかった。一方、スピラントールを２０μＭ以上としたときには、非ヒト動物を用いた鼓索神経の生理学的応答と官能評価との両方で増強効果が見られた。スピラントールが２０μＭのときの生理学的応答の増強度合いは１．３であることから、ヒトが呈味増強効果を体感するには神経レコーディング法の生理学的応答値の増強度合いが１．３以上であることが必要と分かった。このように、非ヒト動物の鼓索神経を用いた神経レコーディング法における生理学的応答を測定することにより、ヒトの官能評価を代替可能であることが明らかとなった。 In addition, as shown in Table 1, the 5 μM spirantol solution exhibited an enhancing effect on the response to sodium chloride with a degree of enhancement by spirantol of 1.1 in the physiological response in the nerve recording method using a non-human animal. However, the sensory evaluation did not measure the enhancement effect of spirantol at the same concentration. On the other hand, when spirantol was 20 μM or more, an enhancing effect was observed in both the physiological response and sensory evaluation of the chorda tympani nerve using a non-human animal. When spirantol is 20 μM, the degree of enhancement of the physiological response is 1.3. Therefore, in order for a human to experience the taste enhancing effect, the degree of enhancement of the physiological response value of the neural recording method is 1.3 or more. I found it necessary. Thus, it became clear that human sensory evaluation can be replaced by measuring physiological responses in the nerve recording method using the chorda tympani nerve of a non-human animal.
これらの結果から、刺激物質による塩味の増強効果は、鼓索神経の生理学的応答を検出することにより決定することが可能であることが明らかとなり、鼓索神経の生理学的応答がヒトの官能評価を代替できることや、ヒトによる官能評価を経ずに塩味の増強効果を有する物質の探索が可能になることが示された。 From these results, it is clear that the salty taste enhancement effect by stimulants can be determined by detecting the physiological response of the chorda tympani nerve. It has been shown that it is possible to search for substances having a salty taste enhancing effect without undergoing sensory evaluation by humans.
また、一方で、スピラントールは、５〜４０μＭの濃度では鼓索神経に生理学的応答を生じさせることはなかった（表１）。 On the other hand, spirantol did not cause a physiological response to the chorda tympani nerve at a concentration of 5 to 40 μM (Table 1).
このことから、スピラントールの塩味増強効果は、鼓索神経を刺激しない濃度（例えば、２０μＭ〜４０μＭ）で用いても、塩味を増強させることができることが明らかとなった。 From this, it was revealed that the salty taste enhancing effect of spirantol can enhance the salty taste even when used at a concentration that does not stimulate the chorda tympani nerve (for example, 20 μM to 40 μM).
実施例４：塩味増強におけるアミロライドの影響
本実施例では、スピラントールによる塩味増強作用に、上皮型ナトリウムイオンチャネル（ＥＮａＣ）が関与するか否かを調べた。
Example 4: Effect of amiloride on salty taste enhancement In this example, it was examined whether or not epithelial sodium ion channel (ENaC) is involved in the salty taste enhancing action of spirantol.
本実施例では、ＥＮａＣのアンタゴニストであるアミロライドを用いてＥＮａＣの関与を確認した。具体的には、塩味に対する生理学的応答における４０μＭスピラントールによる増強効果をアミロライドが消失させるか否かを確認した。鼓索神経の生理学的応答の測定および塩味増強度合いの算出は、実施例３と同様に行った。結果は図４に示される通りであった。 In this example, the involvement of ENaC was confirmed using amiloride, an ENaC antagonist. Specifically, it was confirmed whether or not amiloride abolishes the potentiating effect of 40 μM spyrantol on the physiological response to salty taste. Measurement of the physiological response of the chorda tympani nerve and calculation of the degree of salty taste enhancement were performed in the same manner as in Example 3. The result was as shown in FIG.
図４に示されるように、スピラントールによる塩味増強度合いは、アミロライド存在下でも確認された。また、アミロライド存在下における塩味増強度合いと非存在下における塩味増強度合いには明確な差は確認されなかった。このことから、塩味の増強には、塩味の代表的な受容体であるＥＮａＣは関与していないことが示唆された。なお、本実施例では、アミロライド（シグマアルドリッチ社製、製品番号：Ａ７４１０）は、濃度１００μＭで用いた。 As shown in FIG. 4, the degree of salty taste enhancement by spirantol was confirmed even in the presence of amiloride. Moreover, a clear difference was not confirmed between the salty taste enhancement degree in the presence of amiloride and the salty taste enhancement degree in the absence. This suggests that ENaC, which is a typical salty taste receptor, is not involved in the enhancement of salty taste. In this example, amiloride (manufactured by Sigma-Aldrich, product number: A7410) was used at a concentration of 100 μM.
上記実施例から、非ヒト動物の鼓索神経における生理学的応答を測定することにより、ヒトの呈味に関する官能評価を代替することができることが明らかとなった。これにより、呈味の増強の有無を客観的に判定することが可能となった。これは、判定の正確さを向上させる点で、あるいは、大量な被検化合物のスクリーニングが容易となる点で、重要な利点となる。 From the above examples, it became clear that sensory evaluation on human taste can be replaced by measuring physiological responses in the chorda tympani nerve of non-human animals. This makes it possible to objectively determine whether or not the taste is enhanced. This is an important advantage in that the accuracy of determination is improved, or that a large amount of test compounds can be easily screened.
実施例５：インビトロにおける塩味増強度合いの測定
本実施例では、単離した味覚受容体細胞を用いて塩味増強度合いの測定を試みた。
Example 5: Measurement of the degree of salty taste enhancement in vitro In this example, an attempt was made to measure the degree of salty taste enhancement using isolated taste receptor cells.
まず、マウスより切除した舌を、酵素混合溶液（０．２％トリプシン(シグマアルドリッチ、T6522)、０．２％ディスパーゼII（Roche, 14052400、０．２％エラスターゼ(Worthington、32P13828)）にて直接処理し有郭乳頭を含むマウス舌上皮を剥離させた。これを２分間上記の酵素溶液で処理した後、カルシウム、マグネシウムフリーのＴｙｒｏｄｅ溶液（１４０ｍＭ ＮａＣｌ、５ｍＭ ＫＣｌ、１０ｍＭ ＨＥＰＥＳ、１０ｍＭ グルコース、１０ｍＭピルビン酸ナトリウム、５ｍＭ ＮａＨＣＯ3（ｐＨ７．２〜７．４）、３１０〜３２０ｍｏｓｍｏｌ／Ｌ）で５分間処理した。滅菌処理したマイクロピペットで味蕾を注意深く吸引した。単離した味蕾をトリプシン（０．２５％）溶液で１０分間処理したあとマイクロピペットで２０回ピペッティングして味覚細胞を解離させ、レコーディングチャンバーに移した。Ｆｕｒａ−２ＡＭ（５μＭ）を細胞に４５分間接触させて、細胞内に導入した。精製した味覚細胞を導入したチャンバーにＴｙｒｏｄｅ溶液（１４０ｍＭ ＮａＣｌ、５ｍＭ ＫＣｌ、２ｍＭ ＣａＣｌ2、１ｍＭ ＭｇＣｌ2、１０ｍＭ ＨＥＰＥＳ、１０ｍＭ グルコース、１０ｍＭピルビン酸ナトリウム、５ｍＭ ＮａＨＣＯ3（ｐＨ７．２〜７．４）、３１０〜３２０ｍｏｓｍｏｌ／Ｌ）を潅流した。 First, the tongue excised from the mouse is directly added with an enzyme mixed solution (0.2% trypsin (Sigma Aldrich, T6522), 0.2% dispase II (Roche, 14052400, 0.2% elastase (Worthington, 32P13828)). After treatment, the mouse tongue epithelium including the circumvallate papilla was exfoliated and treated with the above enzyme solution for 2 minutes, followed by calcium and magnesium free Tyrode solution (140 mM NaCl, 5 mM KCl, 10 mM HEPES, 10 mM glucose, 10 mM pyruvin). Treated with sodium acid, 5 mM NaHCO 3 (pH 7.2-7.4), 310-320 mosmol / L for 5 minutes Carefully aspirated miso with a sterilized micropipette. %) Solution for 10 minutes and then pipetting 20 times with a micropipette. Sensory cells were dissociated and transferred to a recording chamber, and Fura-2AM (5 μM) was introduced into the cells by contacting the cells for 45 minutes.Tyrode solution (140 mM NaCl, 5 mM KCl) was introduced into the chamber into which purified taste cells were introduced. , 2mM CaCl 2, 1mM MgCl 2 , 10mM HEPES, 10mM glucose, 10mM sodium pyruvate, 5mM NaHCO 3 (pH7.2~7.4), 310~320mosmol / L) was perfused.
その後、１４０ｍＭ塩化ナトリウム溶液で刺激し、続いて１μＭ、３μＭまたは６μＭの被検化合物としてのスピラントール単独で刺激し、次いでスピラントールを含有する１４０ｍＭ塩化ナトリウム溶液で刺激した。各刺激を添加した時の細胞の応答強度は、３４０ｎｍおよび３８０ｎｍで励起した場合の５１０ｎｍの蛍光強度をＣＣＤカメラで検出し、Ｍｅｔａｆｌｕｏｒ（Universal Imaging Corp., Downingtown, PA, USA）により自動計算される比率Ｆ３４０／Ｆ３８０として求めた。塩味増強の指標としては、スピラントールを含む場合の前記比率の平均値を、スピラントールを含まない場合の応答の平均値で除した値を用いた。 Subsequently, stimulation with 140 mM sodium chloride solution was followed by stimulation with 1 μM, 3 μM or 6 μM of spirantol alone as the test compound, followed by stimulation with 140 mM sodium chloride solution containing spirantol. The response intensity of the cells when each stimulus is added is automatically calculated by Metafluor (Universal Imaging Corp., Downingtown, PA, USA) by detecting the fluorescence intensity of 510 nm when excited at 340 nm and 380 nm with a CCD camera. It calculated | required as ratio F340 / F380. As an index of salty taste enhancement, a value obtained by dividing the average value of the ratio when spirantol was included by the average value of the response when spirantol was not included was used.
結果は、図５に示される通りであった。スピラントールは、３μＭおよび６μＭで用いると、１４０ｍＭ塩化ナトリウム溶液の刺激による細胞内へのカルシウム流入を増大させた。また、スピラントールの官能特性に及ぼす影響と、実施例５で示された味覚細胞の生理学的応答との関連を、実施例３に記載した舌半分試験を実施して確認した。 The result was as shown in FIG. When used at 3 μM and 6 μM, spirantol increased calcium influx into cells upon stimulation with 140 mM sodium chloride solution. In addition, the relationship between the effect on the sensory characteristics of spirantol and the physiological response of the taste cells shown in Example 5 was confirmed by carrying out the half tongue test described in Example 3.
結果は表２に示される通りであった。 The results were as shown in Table 2.
表２に示されるように、３〜６μＭのスピラントール溶液は、単独で用いても味覚細胞へのカルシウム流入を引き起こさなかったが、１４０ｍＭ塩化ナトリウムの存在下では味覚細胞へのカルシウム流入を増大させた。また、３〜６μＭのスピラントールによる塩味増強効果は、ヒトによる官能評価によっても確認された。 As shown in Table 2, 3-6 μM spirantol solution did not cause calcium influx into taste cells when used alone, but increased calcium influx into taste cells in the presence of 140 mM sodium chloride. . Moreover, the salty taste enhancing effect of 3 to 6 μM spirantol was also confirmed by human sensory evaluation.
この結果から、インビトロでも、単独では呈味を奏さない呈味増強剤のスクリーニングが可能であることが明らかとなった。 From this result, it became clear that screening of a taste enhancer that does not exhibit taste alone is possible even in vitro.
Claims (22)
（ａ）被検化合物と、味覚物質を含む水溶液とを混合することと、
（ｂ）得られた水溶液を非ヒト動物の舌に接触させることと、
（ｃ）上記接触により発生する鼓索神経の生理学的応答を検出することと、
（ｄ）被検化合物存在時の生理学的応答の強度が、被検化合物非存在時の生理学的応答の強度よりも高まることを指標として呈味を増強する化合物を選択することと
を含む、スクリーニング方法。 A method for in vivo screening for compounds that enhance taste using a non-human animal comprising:
(A) mixing a test compound with an aqueous solution containing a taste substance;
(B) contacting the resulting aqueous solution with the tongue of a non-human animal;
(C) detecting a physiological response of the chorda tympani nerve generated by the contact;
(D) screening, which comprises selecting a compound that enhances taste using as an indicator that the strength of the physiological response in the presence of the test compound is higher than the strength of the physiological response in the absence of the test compound. Method.
（ｉ）被検化合物と、味覚物質を含む水溶液とを混合することと、
（ｉｉ）得られた水溶液を味覚細胞に接触させることと、
（ｉｉｉ）上記接触により発生する味覚細胞の生理学的応答を検出することと、
（ｉｖ）被検化合物存在時の生理学的応答の強度が、被検化合物非存在時の生理学的応答の強度よりも高まることを指標として呈味を増強する化合物を選択することと
を含む、スクリーニング方法。 An in vitro screening method for compounds that enhance taste using taste cells, comprising:
(I) mixing a test compound with an aqueous solution containing a taste substance;
(Ii) contacting the resulting aqueous solution with taste cells;
(Iii) detecting a physiological response of taste cells generated by the contact;
(Iv) screening, which comprises selecting a compound that enhances the taste with an indication that the strength of the physiological response in the presence of the test compound is higher than the strength of the physiological response in the absence of the test compound. Method.
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