JP2016152778A - Effervescent beverage and method related thereto - Google Patents
Effervescent beverage and method related thereto Download PDFInfo
- Publication number
- JP2016152778A JP2016152778A JP2015031762A JP2015031762A JP2016152778A JP 2016152778 A JP2016152778 A JP 2016152778A JP 2015031762 A JP2015031762 A JP 2015031762A JP 2015031762 A JP2015031762 A JP 2015031762A JP 2016152778 A JP2016152778 A JP 2016152778A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- antifoaming agent
- ppm
- beverage
- foam
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
本発明は、発泡性飲料及びこれに関する方法に関する。 The present invention relates to sparkling beverages and methods related thereto.
特許文献１には、ホップ由来成分を含むビールテイスト飲料の製造方法において、消泡剤を添加することにより、自然で好ましい苦味を有し味のボディ感が増強されたビールテイスト飲料を製造することが記載されている。 In Patent Document 1, in a method for producing a beer-taste beverage containing a hop-derived component, a beer-taste beverage having a natural and preferable bitterness and an enhanced body taste is produced by adding an antifoaming agent. Is described.
しかしながら、特許文献１において、飲料の泡特性が向上することについては何ら記載されていない。一方、発泡性飲料については、その泡特性を向上させることが望まれる。 However, Patent Document 1 does not describe anything about improving the foam characteristics of beverages. On the other hand, for sparkling beverages, it is desired to improve the foam properties.
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料及びこれに関する方法を提供することをその目的の一つとする。 The present invention has been made in view of the above problems, and an object of the present invention is to provide a sparkling beverage with improved foam characteristics and a method related thereto.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、アルコール発酵を行うことを含む発泡性飲料の製造方法であって、前記アルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制することにより、泡特性が向上した発泡性飲料を製造することを含むことを特徴とする。本発明によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料の製造方法を提供することができる。 The method for producing an effervescent beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem is a method for producing an effervescent beverage including performing alcoholic fermentation, and the foam on the liquid surface during the alcoholic fermentation It includes producing an effervescent beverage with improved foam properties by suppressing the formation of. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the sparkling drink which foam characteristics improved effectively can be provided.
また、前記方法において、前記アルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制することは、消泡剤を５０ｐｐｍ未満の濃度で添加することであることとしてもよい。この場合、前記消泡剤は、シリコーン系消泡剤及び／又は乳化剤系消泡剤であることとしてもよい。さらに、この場合、前記消泡剤は、シリコーン系消泡剤であることとしてもよい。また、前記消泡剤は、乳化剤系消泡剤であることとしてもよい。 Moreover, in the said method, suppressing foam formation in the liquid surface during the said alcohol fermentation is good also as adding an antifoamer with the density | concentration of less than 50 ppm. In this case, the antifoaming agent may be a silicone-based antifoaming agent and / or an emulsifier-based antifoaming agent. Furthermore, in this case, the antifoaming agent may be a silicone-based antifoaming agent. The antifoaming agent may be an emulsifier-based antifoaming agent.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料は、前記いずれかの方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料を提供することができる。 An effervescent beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problems is manufactured by any one of the methods described above. According to the present invention, it is possible to provide an effervescent beverage with improved foam properties effectively.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料は、消泡剤を５０ｐｐｍ未満の濃度で含有することを特徴とする。本発明によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料を提供することができる。 The sparkling beverage according to one embodiment of the present invention for solving the above-described problems is characterized by containing an antifoaming agent at a concentration of less than 50 ppm. According to the present invention, it is possible to provide an effervescent beverage with improved foam properties effectively.
また、前記消泡剤は、シリコーン系消泡剤及び／又は乳化剤系消泡剤であることとしてもよい。この場合、前記消泡剤は、シリコーン系消泡剤であることとしてもよい。また、前記消泡剤は、乳化剤系消泡剤であることとしてもよい。 The antifoaming agent may be a silicone antifoaming agent and / or an emulsifier antifoaming agent. In this case, the antifoaming agent may be a silicone-based antifoaming agent. The antifoaming agent may be an emulsifier-based antifoaming agent.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、発泡性飲料の泡特性を向上させる方法であって、アルコール発酵を行うことを含む発泡性飲料の製造方法において、前記アルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制することにより、前記発泡性飲料の泡特性を向上させることを特徴とする。本発明によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる方法を提供することができる。 A method according to an embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problem is a method for improving foam characteristics of an effervescent beverage, and in the method for producing an effervescent beverage comprising performing alcoholic fermentation, the alcohol fermentation The foam characteristic of the sparkling beverage is improved by suppressing the formation of foam on the liquid level inside. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the method of improving the foam characteristic of a sparkling drink effectively can be provided.
本発明によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料及びこれに関する方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a sparkling beverage with improved foam characteristics and a method related thereto.
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described. Note that the present invention is not limited to the present embodiment.
本実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、アルコール発酵を行うことを含む発泡性飲料の製造方法であって、当該アルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制することにより、泡特性が向上した発泡性飲料を製造することを含む。 The method for producing an effervescent beverage according to the present embodiment is a method for producing an effervescent beverage including performing alcoholic fermentation, and suppresses foam formation on the liquid surface during the alcoholic fermentation, thereby producing foam characteristics. Manufacturing an effervescent beverage with improved.
また、本実施形態に係る発泡性飲料の泡特性を向上させる方法は、アルコール発酵を行うことを含む発泡性飲料の製造方法において、当該アルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制することにより、当該発泡性飲料の泡特性を向上させる方法である。 Moreover, the method of improving the foam characteristic of the sparkling beverage according to the present embodiment suppresses the formation of foam on the liquid surface during the alcoholic fermentation in the method for producing a sparkling beverage including performing alcoholic fermentation. Thus, the foam property of the sparkling beverage is improved.
アルコール発酵は、発酵前液に酵母を添加することにより開始する。アルコール発酵中は、発酵液中で、酵母により炭酸ガスが生成される。このため発酵液の液面に泡の層が形成される。 Alcohol fermentation is started by adding yeast to the pre-fermentation solution. During alcohol fermentation, carbon dioxide is produced by yeast in the fermentation broth. For this reason, a foam layer is formed on the liquid surface of the fermentation broth.
すなわち、例えば、一般的なビールの製造方法においては、アルコール発酵の開始後、発酵液の液面が泡で覆われ始め、２日目又は３日目に、当該液面に形成された泡の層の高さが最大となる。 That is, for example, in a general beer production method, after the start of alcoholic fermentation, the liquid surface of the fermentation liquid begins to be covered with foam, and the foam formed on the liquid surface is formed on the second or third day. The layer height is maximized.
そして、本実施形態においては、この発酵液の液面における泡の形成を抑制することにより、当該泡の形成を抑制しない以外は同一の方法で製造された発泡性飲料に比べて泡特性が向上した発泡性飲料を製造する。 And in this embodiment, foam characteristics are improved by suppressing the formation of foam on the liquid surface of the fermentation broth, compared to the sparkling beverage produced by the same method except that the foam formation is not suppressed. To produce a sparkling beverage.
すなわち、本願発明の発明者らは、発泡性飲料の泡特性を向上させる技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、アルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制することにより、発泡性飲料の泡特性を向上させることができることを見出し、本願発明を完成するに至った。 That is, the inventors of the present invention, as a result of intensive studies on technical means for improving the foam characteristics of sparkling beverages, surprisingly, by suppressing the formation of foam on the liquid surface during alcohol fermentation The present inventors have found that the foam properties of sparkling beverages can be improved, and have completed the present invention.
液面における泡の形成の抑制は、例えば、泡の量（体積及び／又は重量）の低減であってもよいし、泡の高さの低減であってもよいし、当該液面の全面積に対する、当該液面の泡で覆われている部分の割合の低減であってもよい。 The suppression of foam formation on the liquid surface may be, for example, a reduction in the amount of foam (volume and / or weight), a reduction in the height of the foam, or the total area of the liquid surface. The ratio of the portion of the liquid surface covered with bubbles may be reduced.
なお、発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。 An effervescent beverage is a beverage having foam characteristics including foaming characteristics and foam retention characteristics. That is, effervescent beverages, for example, are beverages containing carbon dioxide gas, and when foamed into a container such as a glass, the foaming property that a layer of foam is formed at the top of the liquid surface, and the foam that is formed is constant It is a beverage having a foam-holding property that is maintained for more than an hour.
発泡性飲料の泡特性の向上は、例えば、泡持ち特性の向上である。泡持ち特性の向上は、容器に注がれた当該発泡性飲料の液面にいったん形成された泡が保たれる時間が長くなることを意味する。 The improvement of foam characteristics of the sparkling beverage is, for example, improvement of foam retention characteristics. The improvement of the foam-holding property means that the time that the foam once formed on the liquid surface of the sparkling beverage poured into the container is kept longer.
発泡性飲料の泡持ち特性の向上は、例えば、当該発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値の増加により確認される。ＮＩＢＥＭ値は、ビール等の発泡性アルコール飲料の泡持ち特性を示す指標値として使用されている。ＮＩＢＥＭ値は、発泡性飲料を所定の容器に注いだ際に形成された泡の高さが所定量減少するまでの時間（秒）として評価される。ＮＩＢＥＭ値が大きいほど、発泡性飲料の泡持ち特性が優れていることになる。 The improvement of the foam holding property of the sparkling beverage is confirmed, for example, by an increase in the NIBEM value of the sparkling beverage. The NIBEM value is used as an index value indicating the foam retention characteristics of effervescent alcoholic beverages such as beer. The NIBEM value is evaluated as a time (seconds) until the height of foam formed when a sparkling beverage is poured into a predetermined container is reduced by a predetermined amount. The larger the NIBEM value, the better the foam holding property of the sparkling beverage.
この点、本実施形態では、アルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制することにより、当該泡の形成を抑制しない以外は同一の方法で製造された発泡性飲料に比べて大きなＮＩＢＥＭ値を示す発泡性飲料を製造することができる。 In this respect, in this embodiment, the NIBEM value is larger than the sparkling beverage produced by the same method except that the foam formation is not suppressed by suppressing the foam formation on the liquid surface during alcohol fermentation. Can be produced.
具体的に、例えば、泡の形成を抑制しない以外は同一の方法で製造された発泡性飲料に比べて、５以上、好ましくは１０以上、より好ましくは１５以上、特に好ましくは１８以上大きなＮＩＢＥＭ値を示す発泡性飲料を製造することができる。また、これらの場合、ＮＩＢＥＭ値が２５０秒以上、好ましくは２６０秒以上、より好ましくは２７０秒以上である発泡性飲料を製造することとしてもよい。 Specifically, for example, the NIBEM value is 5 or more, preferably 10 or more, more preferably 15 or more, and particularly preferably 18 or more larger than the sparkling beverage produced by the same method except that foam formation is not suppressed. Can be produced. In these cases, a sparkling beverage having a NIBEM value of 250 seconds or more, preferably 260 seconds or more, more preferably 270 seconds or more may be produced.
発泡性飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよい。発泡性アルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の発泡性飲料である。発泡性アルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であってもよい。 The sparkling beverage may be a sparkling alcoholic beverage. The sparkling alcoholic beverage is a sparkling beverage having an ethanol content of 1% by volume or more (alcohol content of 1 degree or more). The ethanol content of the sparkling alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is 1% by volume or more, but may be, for example, 1 to 20% by volume.
また、発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。発泡性ノンアルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％未満の発泡性飲料である。発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。 The sparkling beverage may be a sparkling non-alcoholic beverage. The sparkling non-alcoholic beverage is a sparkling beverage having an ethanol content of less than 1% by volume. The ethanol content of the sparkling non-alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is less than 1% by volume, but may be, for example, less than 0.5% by volume, or less than 0.05% by volume, It may be less than 0.005% by volume.
アルコール発酵を行って発泡性ノンアルコール飲料を製造する場合、例えば、アルコール発酵後の発酵液に、そのエタノール含有量を低減するアルコール除去処理を施し、当該アルコール除去処理後の発酵液を使用して、当該発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。また、例えば、アルコール発酵後の発酵液を希釈して、発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。 When alcoholic fermentation is performed to produce an effervescent non-alcoholic beverage, for example, a fermented liquid after alcohol fermentation is subjected to an alcohol removal treatment to reduce its ethanol content, and the fermented liquid after the alcohol removing process is used. It is good also as manufacturing the said effervescent non-alcoholic drink. Moreover, for example, it is good also as diluting the fermented liquor after alcohol fermentation, and manufacturing an effervescent non-alcoholic drink.
また、アルコール発酵は、上述のとおり、発酵前液に酵母（例えば、ビール酵母）を添加して行う。具体的に、アルコール発酵は、例えば、発酵前液に酵母を添加して調製された発酵液を所定の温度（例えば、０〜４０℃）で所定の時間（例えば、１〜１４日）維持することにより行う。発酵開始時の発酵液における酵母の密度は特に限られず、例えば、１×１０６個／ｍＬ〜３×１０９個／ｍＬであることとしてもよい。 In addition, as described above, alcoholic fermentation is performed by adding yeast (for example, beer yeast) to the pre-fermentation solution. Specifically, in alcoholic fermentation, for example, a fermentation broth prepared by adding yeast to the pre-fermentation liquid is maintained at a predetermined temperature (for example, 0 to 40 ° C.) for a predetermined time (for example, 1 to 14 days). By doing. The density of the yeast in the fermentation broth at the start of fermentation is not particularly limited, and may be, for example, 1 × 10 6 pieces / mL to 3 × 10 9 pieces / mL.
発酵前液は、酵母が資化する炭素源及び窒素源を含むものであれば特に限られない。発酵前液は、例えば、植物原料を使用して調製する。この場合、発酵前液は、植物原料と水（好ましくは湯）とを混合することにより調製する。こうして得られる発酵前液は、植物原料から抽出された成分を含む。 The pre-fermentation solution is not particularly limited as long as it contains a carbon source and a nitrogen source that are assimilated by yeast. The pre-fermentation solution is prepared using, for example, a plant material. In this case, the pre-fermentation solution is prepared by mixing a plant raw material and water (preferably hot water). The pre-fermentation solution thus obtained contains components extracted from plant raw materials.
植物原料は、飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られず、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類、いも類からなる群より選択される１種以上であってもよい。これら穀類、豆類及びいも類は、発芽させたものであってもよく、発芽させていないものであってもよい。 The plant raw material is not particularly limited as long as it can be used for the production of beverages, and includes, for example, cereals (for example, one or more selected from the group consisting of barley, wheat, rice, and corn), beans, and potatoes. It may be one or more selected from the group consisting of: These cereals, beans and potatoes may be germinated or not germinated.
具体的に、植物原料は、例えば、麦芽、大麦及び小麦からなる群より選択される１種以上であってもよい。麦芽は、例えば、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽である。大麦麦芽は大麦を発芽させることにより得られ、小麦麦芽は小麦を発芽させることにより得られる。麦芽の使用は、麦芽エキスの使用であってもよい。麦芽エキスとしては、市販の麦芽エキスを使用してもよい。 Specifically, the plant raw material may be one or more selected from the group consisting of malt, barley and wheat, for example. The malt is, for example, barley malt and / or wheat malt. Barley malt is obtained by germinating barley, and wheat malt is obtained by germinating wheat. The use of malt may be the use of malt extract. A commercially available malt extract may be used as the malt extract.
また、発酵前液は、例えば、ホップを使用して調製してもよい。この場合、麦芽、大麦及び小麦からなる群より選択される１種以上と、ホップとを使用してもよい。 Moreover, you may prepare a pre-fermentation liquid using a hop, for example. In this case, you may use 1 or more types selected from the group which consists of malt, barley, and wheat, and a hop.
麦芽を使用する場合、糖化を行って発酵前液を調製してもよい。すなわち、この場合、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液の糖化を行う。糖化は、例えば、麦芽及び水を含む混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。 When using malt, you may saccharify and prepare a pre-fermentation liquid. That is, in this case, malt and water (preferably hot water) are mixed, and the obtained mixed solution is saccharified. Saccharification is performed, for example, by maintaining a mixed solution containing malt and water at a temperature (for example, 30 to 80 ° C.) at which a digestive enzyme (eg, amylolytic enzyme or proteolytic enzyme) contained in the malt works.
麦芽及びホップを使用する場合、例えば、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液にホップを添加し、煮沸することにより発酵前液を調製してもよい。また、例えば、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、糖化を行い、その後、ホップを添加して煮沸することにより発酵前液を調製してもよい。 When using malt and hops, for example, malt and water (preferably hot water) may be mixed, hops may be added to the resulting mixture, and the pre-fermentation solution may be prepared by boiling. Further, for example, the pre-fermentation solution may be prepared by mixing malt and water (preferably hot water), saccharifying, and then adding hops and boiling.
また、アルコール発酵に続いて、熟成を行うこととしてもよい。すなわち、この場合、アルコール発酵を行い、さらに熟成を行って、発泡性飲料を製造する。熟成は、アルコール発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、香味を向上させることができる。 Moreover, it is good also as aging following alcohol fermentation. That is, in this case, alcoholic fermentation is performed and further aging is performed to produce a sparkling beverage. Ripening is performed by maintaining the fermentation broth after alcohol fermentation at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insoluble matter in the fermentation broth can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
また、アルコール発酵後に、ろ過を行うこととしてもよい。すなわち、この場合、アルコール発酵を行い、その後、ろ過を行って、発泡性飲料を製造する。また、アルコール発酵を行い、さらに熟成を行い、その後、ろ過を行って、発泡性飲料を製造してもよい。 Moreover, it is good also as filtering after alcoholic fermentation. That is, in this case, alcoholic fermentation is performed, and then filtration is performed to produce a sparkling beverage. Alternatively, alcoholic fermentation may be performed, further aging may be performed, and then filtration may be performed to produce a sparkling beverage.
アルコール発酵後の発酵液のろ過は、特に限られないが、例えば、珪藻土ろ過、樹脂フィルターによるろ過及び活性炭によるろ過からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。 Filtration of the fermentation broth after alcohol fermentation is not particularly limited, and may be, for example, one or more selected from the group consisting of diatomaceous earth filtration, filtration with a resin filter, and filtration with activated carbon.
本実施形態において、泡の形成を抑制する方法は、特に限られないが、例えば、アルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制することは、消泡剤を５０ｐｐｍ未満の濃度で添加することであってもよい。 In this embodiment, the method for suppressing the formation of foam is not particularly limited, but for example, suppressing the formation of foam on the liquid surface during alcohol fermentation is to add an antifoaming agent at a concentration of less than 50 ppm. It may be.
すなわち、この場合、本実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、アルコール発酵を行うことを含む発泡性飲料の製造方法であって、消泡剤を５０ｐｐｍ未満の濃度で添加することにより、泡特性が向上した発泡性飲料を製造することを含む。なお、２種以上の消泡剤を添加する場合には、当該２種以上の消泡剤の濃度の合計が５０ｐｐｍ未満となるように、当該２種以上の消泡剤を添加する。 That is, in this case, the method for producing an effervescent beverage according to the present embodiment is a method for producing an effervescent beverage including performing alcohol fermentation, and adding an antifoaming agent at a concentration of less than 50 ppm enables foaming. Producing a sparkling beverage with improved properties. In addition, when adding two or more types of antifoaming agents, the two or more types of antifoaming agents are added so that the total concentration of the two or more types of antifoaming agents is less than 50 ppm.
ここで、消泡剤の添加は、一見、発泡性飲料の泡特性の向上と矛盾するように解され得る。しかしながら、本願発明の発明者らは、発泡性飲料の泡特性を向上させる技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、消泡剤を５０ｐｐｍ未満の特定濃度で添加することにより、アルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制するとともに、発泡性飲料の泡特性を向上させることができることを見出し、本願発明を完成するに至った。 Here, the addition of the antifoaming agent can be understood to contradict the improvement of foam properties of the sparkling beverage. However, the inventors of the present invention have intensively studied technical means for improving foam properties of sparkling beverages, and as a result, surprisingly, by adding an antifoaming agent at a specific concentration of less than 50 ppm, alcohol While suppressing formation of foam on the liquid surface during fermentation, it was found that the foam characteristics of the sparkling beverage can be improved, and the present invention has been completed.
消泡剤は、本願発明の効果を奏するものであれば特に限られず、任意のものを適宜選択して使用することができるが、例えば、シリコーン系消泡剤及び／又は乳化剤系消泡剤であることが好ましい。すなわち、この場合、シリコーン系消泡剤及び乳化剤系消泡剤の少なくとも一方を５０ｐｐｍ未満の濃度で添加する。 The antifoaming agent is not particularly limited as long as the effect of the present invention is exhibited, and any one can be appropriately selected and used. For example, a silicone-based antifoaming agent and / or an emulsifier-based antifoaming agent can be used. Preferably there is. That is, in this case, at least one of the silicone-based antifoaming agent and the emulsifier-based antifoaming agent is added at a concentration of less than 50 ppm.
具体的に、シリコーン系消泡剤を５０ｐｐｍ未満の濃度で添加してもよいし、乳化剤系消泡剤を５０ｐｐｍ未満の濃度で添加してもよいし、シリコーン系消泡剤及び乳化剤系消泡剤を５０ｐｐｍ未満の濃度で（すなわち、シリコーン系消泡剤及び乳化剤系消泡剤の合計濃度が５０ｐｐｍ未満となるように）添加してもよい。また、消泡剤として、シリコーン系消泡剤を単独で使用してもよいし、乳化剤系消泡剤を単独で使用してもよいし、シリコーン系消泡剤及び乳化剤系消泡剤を使用してもよい。 Specifically, a silicone-based antifoaming agent may be added at a concentration of less than 50 ppm, an emulsifier-based antifoaming agent may be added at a concentration of less than 50 ppm, or a silicone-based antifoaming agent and an emulsifier-based antifoaming agent The agent may be added at a concentration of less than 50 ppm (that is, so that the total concentration of the silicone-based antifoaming agent and the emulsifier-based antifoaming agent is less than 50 ppm). Moreover, as an antifoamer, a silicone type antifoamer may be used independently, an emulsifier type antifoamer may be used independently, and a silicone type defoamer and an emulsifier type antifoamer are used. May be.
なお、シリコーン系消泡剤は、シリコーンを主成分として含有する無機系消泡剤である。乳化剤系消泡剤は、乳化剤を主成分として含有する有機系消泡剤である。 In addition, a silicone type antifoamer is an inorganic type antifoamer which contains silicone as a main component. The emulsifier antifoaming agent is an organic antifoaming agent containing an emulsifier as a main component.
消泡剤の上記添加濃度は、消泡剤を添加する原料液（例えば、発酵前液及び／又は発酵液）に対して５０ｐｐｍ未満（１Ｌの原料液に対して、５０ｍｇ未満）の濃度であれば特に限られないが、例えば、４９ｐｐｍ以下であってもよく、４７ｐｐｍ以下であってもよく、４５ｐｐｍ以下であってもよい。 The concentration of the antifoaming agent may be less than 50 ppm (less than 50 mg with respect to 1 L of the raw material liquid) with respect to the raw material liquid (for example, the pre-fermentation liquid and / or the fermentation liquid) to which the antifoaming agent is added. Although not particularly limited, for example, it may be 49 ppm or less, 47 ppm or less, or 45 ppm or less.
消泡剤の添加濃度の下限値は、本願発明による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１ｐｐｍ以上であってもよく、５ｐｐｍ以上であってもよく、１０ｐｐｍ以上であってもよい。 The lower limit value of the concentration of the antifoaming agent is not particularly limited as long as the effect of the present invention can be obtained. For example, it may be 1 ppm or more, 5 ppm or more, or 10 ppm or more. May be.
消泡剤の添加濃度の範囲は、上記上限値と下限値とを任意に組み合わせて規定してもよい。すなわち、消泡剤の添加濃度は、例えば、１ｐｐｍ以上、４９ｐｐｍ以下であってもよく、５ｐｐｍ以上、４７ｐｐｍ以下であってもよく、１０ｐｐｍ以上、４５ｐｐｍ以下であってもよい。 The range of the addition concentration of the antifoaming agent may be defined by arbitrarily combining the upper limit value and the lower limit value. That is, the addition concentration of the antifoaming agent may be, for example, 1 ppm or more and 49 ppm or less, 5 ppm or more and 47 ppm or less, or 10 ppm or more and 45 ppm or less.
消泡剤を添加するタイミングは、アルコール発酵の終了前であれば特に限られないが、例えば、アルコール発酵中に液面に形成された泡の高さが最大となる時点より前であることが好ましく、酵母の対数増殖期が終了する前であることがより好ましく、発酵前液に酵母を添加してから２４時間後より前であることがより一層好ましく、発酵前液に酵母を添加する前であることが特に好ましい。なお、消泡剤を複数回のタイミングで添加する場合には、当該複数回の添加による合計濃度が５０ｐｐｍ未満となるように当該消泡剤を添加する。 The timing of adding the antifoaming agent is not particularly limited as long as it is before the end of the alcoholic fermentation, but for example, it may be before the point when the height of the foam formed on the liquid surface during the alcoholic fermentation becomes maximum. Preferably, it is before the end of the logarithmic growth phase of yeast, more preferably before 24 hours after adding yeast to the pre-fermentation solution, and before adding yeast to the pre-fermentation solution It is particularly preferred that In addition, when adding an antifoamer in multiple times, the said antifoamer is added so that the total density | concentration by the said multiple times of addition may be less than 50 ppm.
消泡剤を５０ｐｐｍ未満の上記特定範囲の濃度で添加することにより、当該消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造された発泡性飲料に比べて泡特性が向上した発泡性飲料を製造することができる。 By adding an antifoaming agent at a concentration in the above-mentioned specific range of less than 50 ppm, an effervescent beverage with improved foam properties is produced compared to an effervescent beverage produced in the same manner except that the antifoaming agent is not added. can do.
具体的に、例えば、消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造された発泡性飲料に比べて、５以上、好ましくは１０以上、より好ましくは１５以上、特に好ましくは１８以上大きなＮＩＢＥＭ値を示す発泡性飲料を製造することができる。また、これらの場合、ＮＩＢＥＭ値が２５０秒以上、好ましくは２６０秒以上、より好ましくは２７０秒以上である発泡性飲料を製造することとしてもよい。 Specifically, for example, the NIBEM value is 5 or more, preferably 10 or more, more preferably 15 or more, and particularly preferably 18 or more larger than the sparkling beverage produced by the same method except that no antifoaming agent is added. Can be produced. In these cases, a sparkling beverage having a NIBEM value of 250 seconds or more, preferably 260 seconds or more, more preferably 270 seconds or more may be produced.
本実施形態に係る発泡性飲料は、上述の方法により好ましく製造される。すなわち、この発泡性飲料は、アルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制することを含む上記方法により製造され、当該泡の形成を抑制しない以外は同一の方法で製造された発泡性飲料に比べて泡特性が向上した発泡性飲料である。 The sparkling beverage according to the present embodiment is preferably produced by the above-described method. That is, this sparkling beverage is manufactured by the above method including suppressing the formation of foam on the liquid surface during alcohol fermentation, and the sparkling beverage manufactured by the same method except that the foam formation is not suppressed. It is an effervescent drink with improved foam properties compared to.
より具体的に、発泡性飲料は、泡の形成を抑制しない以外は同一の方法で製造された発泡性飲料に比べて、５以上、好ましくは１０以上、より好ましくは１５以上、特に好ましくは１８以上大きなＮＩＢＥＭ値を示す発泡性飲料である。また、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、例えば、２５０秒以上であってもよく、好ましくは２６０秒以上であり、より好ましくは２７０秒以上である。 More specifically, the sparkling beverage is 5 or more, preferably 10 or more, more preferably 15 or more, and particularly preferably 18 as compared to the sparkling beverage manufactured by the same method except that foam formation is not suppressed. This is a sparkling beverage showing a large NIBEM value. Further, the NIBEM value of the sparkling beverage may be, for example, 250 seconds or more, preferably 260 seconds or more, and more preferably 270 seconds or more.
発泡性飲料が、消泡剤を５０ｐｐｍ未満の濃度で添加することを含む上記方法により製造された場合、当該発泡性飲料は、当該消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造された発泡性飲料に比べて泡特性が向上した発泡性飲料である。 When an effervescent beverage is produced by the above method including adding an antifoam agent at a concentration of less than 50 ppm, the effervescent beverage is an effervescent produced by the same method except that the antifoam agent is not added. It is an effervescent beverage with improved foam properties as compared to a functional beverage.
より具体的に、発泡性飲料は、消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造された発泡性飲料に比べて、５以上、好ましくは１０以上、より好ましくは１５以上、特に好ましくは１８以上大きなＮＩＢＥＭ値を示す発泡性飲料である。この場合も、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、例えば、２５０秒以上であってもよく、好ましくは２６０秒以上であり、より好ましくは２７０秒以上である。 More specifically, the sparkling beverage is 5 or more, preferably 10 or more, more preferably 15 or more, and particularly preferably 18 as compared to the sparkling beverage manufactured by the same method except that no antifoaming agent is added. This is a sparkling beverage showing a large NIBEM value. Also in this case, the NIBEM value of the sparkling beverage may be, for example, 250 seconds or more, preferably 260 seconds or more, and more preferably 270 seconds or more.
発泡性飲料は、例えば、消泡剤を５０ｐｐｍ未満の濃度で含有する。この場合、消泡剤は、シリコーン系消泡剤及び／又は乳化剤系消泡剤であることとしてもよい。すなわち、この場合、上述した方法における添加の場合と同様に、シリコーン系消泡剤及び乳化剤系消泡剤の少なくとも一方を５０ｐｐｍ未満の濃度で含有する。 The sparkling beverage contains, for example, an antifoaming agent at a concentration of less than 50 ppm. In this case, the antifoaming agent may be a silicone-based antifoaming agent and / or an emulsifier-based antifoaming agent. That is, in this case, at least one of the silicone-based antifoaming agent and the emulsifier-based antifoaming agent is contained at a concentration of less than 50 ppm, as in the case of addition in the above-described method.
消泡剤の含有濃度は、発泡性飲料に対して５０ｐｐｍ未満（１Ｌの発泡性飲料に対して、５０ｍｇ未満）の濃度であれば特に限られないが、例えば、４９ｐｐｍ以下であってもよく、４７ｐｐｍ以下であってもよく、４５ｐｐｍ以下であってもよい。消泡剤の含有濃度の下限値は、特に限られないが、例えば、１ｐｐｍ以上であってもよく、５ｐｐｍ以上であってもよく、１０ｐｐｍ以上であってもよい。 The concentration of the antifoaming agent is not particularly limited as long as it is a concentration of less than 50 ppm with respect to the sparkling beverage (less than 50 mg with respect to 1 L of sparkling beverage), but may be, for example, 49 ppm or less, 47 ppm or less may be sufficient and 45 ppm or less may be sufficient. Although the lower limit of the content concentration of the antifoaming agent is not particularly limited, for example, it may be 1 ppm or more, 5 ppm or more, or 10 ppm or more.
消泡剤の含有濃度の範囲は、上記上限値と下限値とを任意に組み合わせて規定してもよい。すなわち、発泡性飲料における消泡剤の含有濃度は、例えば、１ｐｐｍ以上、４９ｐｐｍ以下であってもよく、５ｐｐｍ以上、４７ｐｐｍ以下であってもよく、１０ｐｐｍ以上、４５ｐｐｍ以下であってもよい。 The range of the concentration of the antifoaming agent may be defined by arbitrarily combining the upper limit value and the lower limit value. That is, the concentration of the antifoaming agent in the sparkling beverage may be, for example, 1 ppm or more and 49 ppm or less, 5 ppm or more and 47 ppm or less, or 10 ppm or more and 45 ppm or less.
そして、これらの発泡性飲料は、上述のように消泡剤を含有するにもかかわらず、優れた泡特性を有する。すなわち、上記消泡剤を含有する発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、例えば、２５０秒以上であってもよく、好ましくは２６０秒以上であり、より好ましくは２７０秒以上である。 And these sparkling beverages have excellent foam properties despite the fact that they contain an antifoaming agent as described above. That is, the NIBEM value of the sparkling beverage containing the antifoaming agent may be, for example, 250 seconds or more, preferably 260 seconds or more, and more preferably 270 seconds or more.
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, specific examples according to the present embodiment will be described.
容量１８０ｍＬの発酵管を使用した小スケールにて発泡性飲料を製造した。すなわち、まず、植物原料を使用して発酵前液を調製した。植物原料としては、大麦麦芽、大麦及びホップを使用した。具体的に、粉砕された大麦麦芽及び大麦に５５℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。さらに、糖化後の混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して発酵前液として得た。 A sparkling beverage was produced on a small scale using a fermentation tube with a capacity of 180 mL. That is, first, a pre-fermentation solution was prepared using plant raw materials. Barley malt, barley and hops were used as plant materials. Specifically, saccharification was carried out by adding 55 ° C. hot water to the crushed barley malt and barley and maintaining the resulting mixture at 65 ° C. Further, hops were added to the mixed solution after saccharification to perform boiling. The mixed solution after boiling was cooled to obtain a pre-fermentation solution.
ここで、アルコール発酵の開始前に、発酵前液に、消泡剤を１５ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ又は３００ｐｐｍの濃度で添加した。消泡剤としては、シリコーン系消泡剤（ＫＭ−７２Ｆ、信越化学工業株式会社製）を使用した。なお、このシリコーン系消泡剤は、３０％溶液であったため、例えば、当該３０％溶液を５０ｐｐｍの濃度で添加することにより、当該シリコーン系消泡剤を１５ｐｐｍ添加した。 Here, before the start of alcohol fermentation, an antifoaming agent was added to the pre-fermentation solution at a concentration of 15 ppm, 150 ppm or 300 ppm. As the antifoaming agent, a silicone-based antifoaming agent (KM-72F, manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.) was used. In addition, since this silicone type antifoamer was a 30% solution, 15 ppm of the said silicone type antifoamer was added by adding the said 30% solution by the density | concentration of 50 ppm, for example.
その後、消泡剤が添加された発酵前液に、さらにビール酵母を添加して、発酵液のエタノール含有量が約５体積％になるまでアルコール発酵を行った。ここで、アルコール発酵の開始から０．２５日、１日、２日、３日、４日、５日、６日及び７日が経過した時点において、発酵液の液面に形成された泡の高さを測定した。 Thereafter, brewer's yeast was further added to the pre-fermentation solution to which the antifoaming agent was added, and alcohol fermentation was performed until the ethanol content of the fermentation solution reached about 5% by volume. Here, at the time when 0.25 day, 1 day, 2 days, 3 days, 4 days, 5 days, 6 days and 7 days have passed since the start of alcohol fermentation, the foam formed on the liquid surface of the fermentation broth Height was measured.
図１には、アルコール発酵中に発酵液の液面に形成された泡の高さを測定した結果を示す。図１において、横軸は、アルコール発酵の開始から経過した時間、すなわち発酵日数（日）を示し、縦軸は、泡の高さ（ｃｍ）を示す。また、白抜きの丸印（０ｐｐｍ）は、消泡剤を添加しなかった例の結果を示し、黒塗りの丸印は、消泡剤を１５ｐｐｍ添加した例の結果を示し、黒塗りの三角は、消泡剤を１５０ｐｐｍ添加した例の結果を示し、黒塗りの四角印は、消泡剤を３００ｐｐｍ添加した例の結果を示す。 In FIG. 1, the result of having measured the height of the foam formed in the liquid level of fermentation liquid during alcoholic fermentation is shown. In FIG. 1, the horizontal axis indicates the time elapsed from the start of alcohol fermentation, that is, the number of days of fermentation (days), and the vertical axis indicates the height of bubbles (cm). The white circle (0 ppm) indicates the result of the example in which no defoaming agent was added, and the black circle indicates the result of the example in which 15 ppm of the defoaming agent was added. Indicates the result of an example in which 150 ppm of an antifoaming agent is added, and the black square mark indicates the result of an example in which 300 ppm of an antifoaming agent is added.
図１に示すように、消泡剤の添加濃度が増加するにつれて、アルコール発酵中に液面に形成される泡の高さが低減された。すなわち、消泡剤を１５ｐｐｍ添加した例においても、アルコール発酵中の液面における泡の形成は効果的に低減された。 As shown in FIG. 1, as the concentration of the antifoaming agent increased, the height of foam formed on the liquid surface during alcohol fermentation was reduced. That is, even in the example in which 15 ppm of the antifoaming agent was added, the formation of bubbles on the liquid surface during alcohol fermentation was effectively reduced.
容量３０Ｌのパイロット設備を使用して発泡性飲料を製造した。すなわち、まず、植物原料を使用して発酵前液を調製した。植物原料としては、大麦麦芽、大麦及びホップを使用した。具体的に、粉砕された大麦麦芽及び大麦に５５℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。さらに、糖化後の混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して発酵前液として得た。 A sparkling beverage was produced using a pilot facility with a capacity of 30 L. That is, first, a pre-fermentation solution was prepared using plant raw materials. Barley malt, barley and hops were used as plant materials. Specifically, saccharification was carried out by adding 55 ° C. hot water to the crushed barley malt and barley and maintaining the resulting mixture at 65 ° C. Further, hops were added to the mixed solution after saccharification to perform boiling. The mixed solution after boiling was cooled to obtain a pre-fermentation solution.
ここで、アルコール発酵の開始前に、発酵前液に、消泡剤を添加した。すなわち、上述の実施例１でも使用したシリコーン系消泡剤を、１１ｐｐｍ、１５ｐｐｍ、２６ｐｐｍ、４１ｐｐｍ、８７ｐｐｍ又は１８３ｐｐｍの濃度で添加した。また、乳化剤系消泡剤（アワブレークＧ１０９、太陽化学株式会社製）を、３１ｐｐｍ、３６ｐｐｍ、３１９ｐｐｍ、又は６７６ｐｐｍの濃度で添加した。 Here, before the start of alcohol fermentation, an antifoaming agent was added to the pre-fermentation solution. That is, the silicone-based antifoaming agent used in Example 1 was added at a concentration of 11 ppm, 15 ppm, 26 ppm, 41 ppm, 87 ppm or 183 ppm. Further, an emulsifier-based antifoaming agent (Awabreak G109, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) was added at a concentration of 31 ppm, 36 ppm, 319 ppm, or 676 ppm.
その後、消泡剤が添加された発酵前液に、さらにビール酵母を添加してアルコール発酵を行った。さらに、アルコール発酵後には、熟成を行った。そして、熟成後の発酵液を珪藻土ろ過によりろ過し、発泡性飲料を得た。発泡性飲料は、エタノール含有量が約５体積％の発泡性アルコール飲料であった。 Then, brewer's yeast was further added to the pre-fermentation solution to which the antifoaming agent was added to perform alcoholic fermentation. Furthermore, after alcoholic fermentation, aging was performed. And the fermented liquor after aging was filtered by diatomaceous earth filtration, and the effervescent drink was obtained. The sparkling beverage was a sparkling alcoholic beverage having an ethanol content of about 5% by volume.
そして、得られた発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を測定した。また、一部の条件について、貯酒が終了した後、且つろ過を行う前の発酵液のＮＩＢＥＭ値も測定した。また、得られた発泡性飲料については、官能検査も行った。すなわち、熟練した５人のパネラーにより、発泡性飲料について、「マイルドさ」、「ボディー感」及び「総合的な香味」の評価を行った。各パネラーは、各評価項目について、１点、２点、３点、４点又は５点のいずれかの点数を付した。 And the NIBEM value of the obtained sparkling beverage was measured. In addition, for some conditions, the NIBEM value of the fermented liquor after the storage of alcohol was completed and before filtration was also measured. Moreover, the sensory test was also performed about the obtained sparkling beverage. In other words, the evaluation of “mildness”, “body feeling” and “total flavor” of the sparkling beverage was performed by five skilled panelists. Each panel gave a score of 1 point, 2 points, 3 points, 4 points or 5 points for each evaluation item.
図２Ａには、シリコーン系消泡剤の各添加濃度（ｐｐｍ）と、貯酒後、ろ過前の発酵液及び発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値（秒）とを対応させて示す。なお、図２Ａにおいて「−」と記された条件では、ろ過前の発酵液のＮＩＢＥＭ値を測定しなかった。図２Ｂには、シリコーン系消泡剤の添加濃度（ｐｐｍ：横軸）と、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値（秒：縦軸）との関係を示す。 In FIG. 2A, each addition density | concentration (ppm) of a silicone type antifoamer, and the NIBEM value (second) of the fermented liquor and effervescent drink after storage and before filtration are shown correspondingly. Note that the NIBEM value of the fermentation broth before filtration was not measured under the conditions marked “-” in FIG. 2A. FIG. 2B shows the relationship between the addition concentration of the silicone-based antifoaming agent (ppm: horizontal axis) and the NIBEM value (second: vertical axis) of the sparkling beverage.
図２Ａ及び図２Ｂより、シリコーン系消泡剤を１１ｐｐｍ、１５ｐｐｍ、２６ｐｐｍ又は４１ｐｐｍの濃度で添加することを含む方法により製造された発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、当該消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造された発泡性飲料のそれより顕著に大きかった。 From FIG. 2A and FIG. 2B, the NIBEM value of the sparkling beverage produced by the method including adding the silicone-based antifoaming agent at a concentration of 11 ppm, 15 ppm, 26 ppm or 41 ppm is the same except that the antifoaming agent is not added. It was significantly larger than that of sparkling beverages produced in the same way.
一方、シリコーン系消泡剤を８７ｐｐｍ又は１８３ｐｐｍの濃度で添加した例において、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、当該シリコーン系消泡剤を上述の５０ｐｐｍ未満の濃度で添加した例ほど大きくなかった。 On the other hand, in the example where the silicone-based antifoaming agent was added at a concentration of 87 ppm or 183 ppm, the NIBEM value of the sparkling beverage was not as great as the example where the silicone-based antifoaming agent was added at a concentration of less than 50 ppm.
また、図２Ａより、シリコーン系消泡剤を１５ｐｐｍ添加した例においては、ろ過前の発酵前液及び発泡性飲料のいずれのＮＩＢＥＭ値も、当該消泡剤を添加しない例より顕著に大きかった。 2A, in the example in which 15 ppm of the silicone-based antifoaming agent was added, the NIBEM values of both the pre-fermentation solution before filtration and the sparkling beverage were significantly larger than the example in which the antifoaming agent was not added.
図３Ａには、乳化剤系消泡剤の各添加濃度（ｐｐｍ）と、貯酒後、ろ過前の発酵液及び発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値（秒）とを対応させて示す。なお、図３Ａにおいて「−」と記された条件では、ろ過前の発酵液のＮＩＢＥＭ値を測定しなかった。図３Ｂには、乳化剤系消泡剤の添加濃度（ｐｐｍ：横軸）と、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値（秒：縦軸）との関係を示す。 In FIG. 3A, each addition density | concentration (ppm) of an emulsifier type | system | group antifoamer, and the NIBEM value (second) of the fermented liquor and effervescent drink after storage and before filtration are shown correspondingly. In addition, on the conditions described as "-" in FIG. 3A, the NIBEM value of the fermented liquor before filtration was not measured. FIG. 3B shows the relationship between the concentration of emulsifier antifoaming agent (ppm: horizontal axis) and the NIBEM value (second: vertical axis) of the sparkling beverage.
図３Ａ及び図３Ｂより、乳化剤系消泡剤を３１ｐｐｍ又は３６ｐｐｍの濃度で添加することを含む方法により製造された発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、当該消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造された発泡性飲料のそれより顕著に大きかった。 From FIG. 3A and FIG. 3B, the NIBEM value of the sparkling beverage produced by the method including adding the emulsifier-based antifoaming agent at a concentration of 31 ppm or 36 ppm is the same except that the antifoaming agent is not added. It was significantly larger than that of the sparkling beverage produced.
一方、乳化剤系消泡剤を３１９ｐｐｍ又は６７６ｐｐｍの濃度で添加した例の発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、当該消泡剤を添加しなかった例のそれ以下であった。また、乳化剤系消泡剤を３１９ｐｐｍ又は６７６ｐｐｍの濃度で添加した例では、発酵液のろ過時に閉塞が生じ、発泡性飲料を効率よく製造することができなかった。 On the other hand, the NIBEM value of the effervescent beverage of the example in which the emulsifier-based antifoaming agent was added at a concentration of 319 ppm or 676 ppm was lower than that of the example in which the antifoaming agent was not added. Moreover, in the example which added the emulsifier type | system | group antifoamer with the density | concentration of 319 ppm or 676 ppm, obstruction | occlusion generate | occur | produced at the time of filtration of a fermentation liquid, and it was not able to manufacture an effervescent drink efficiently.
また、図３Ａより、乳化剤系消泡剤を３６ｐｐｍ添加した例において、ろ過前の発酵液のＮＩＢＥＭ値は、当該消泡剤を添加しない例に比べて顕著に小さかったが、ろ過を経て得られた発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、当該消泡剤を添加しない例に比べて顕著に大きくなった。 Moreover, from FIG. 3A, in the example where 36 ppm of the emulsifier-based antifoaming agent was added, the NIBEM value of the fermented liquid before filtration was significantly smaller than the example where the antifoaming agent was not added, but it was obtained through filtration. The NIBEM value of the sparkling beverage was significantly larger than that of the example in which the antifoaming agent was not added.
図４には、官能検査の結果を示す。図４に示す数値は、５人のパネラーにより付された点数の算術平均値である。 FIG. 4 shows the results of the sensory test. The numerical value shown in FIG. 4 is an arithmetic average value of points assigned by five panelists.
図４に示すように、シリコーン系消泡剤の添加濃度が増加するにつれて、発泡性飲料の「マイルドさ」が増し、「総合的な香味」も好ましくなる傾向が確認された。 As shown in FIG. 4, it was confirmed that the “mildness” of the sparkling beverage increases and the “total flavor” tends to be favorable as the concentration of the silicone-based antifoaming agent increases.
一方、発泡性飲料の「ボディー感」は、シリコーン系消泡剤の添加濃度が増加しても、あまり変化せず、特に、添加濃度が１５ｐｐｍの場合には、消泡剤を添加しない例（「無添加」）と大差ないと評価された。 On the other hand, the “body feeling” of the sparkling beverage does not change much even when the addition concentration of the silicone-based antifoaming agent is increased. In particular, when the addition concentration is 15 ppm, the antifoaming agent is not added ( It was evaluated that it was not much different from “no additive”).
これに対し、乳化剤系消泡剤については、その添加濃度が増加するにつれて、発泡性飲料の「ボディー感」が増強される傾向が確認されたが、「マイルドさ」及び「総合的な香味」は低下する傾向が確認された。 On the other hand, as for the emulsifier-based antifoaming agent, it was confirmed that the “body feeling” of the sparkling beverage was enhanced as the concentration of the addition increased, but “mildness” and “overall flavor” The tendency to decrease was confirmed.
Claims (11)
前記アルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制することにより、泡特性が向上した発泡性飲料を製造することを含む
ことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。 A method for producing a sparkling beverage comprising performing alcoholic fermentation,
A method for producing an effervescent beverage, comprising producing an effervescent beverage with improved foam properties by suppressing the formation of foam on the liquid surface during the alcohol fermentation.
ことを特徴とする請求項１に記載の発泡性飲料の製造方法。 2. The method for producing an effervescent beverage according to claim 1, wherein suppressing foam formation on the liquid surface during the alcohol fermentation is adding an antifoaming agent at a concentration of less than 50 ppm.
ことを特徴とする請求項２に記載の発泡性飲料の製造方法。 The said antifoamer is a silicone type antifoamer and / or an emulsifier type antifoamer. The manufacturing method of the sparkling drink of Claim 2 characterized by the above-mentioned.
ことを特徴とする請求項３に記載の発泡性飲料の製造方法。 The said antifoamer is a silicone type antifoamer. The manufacturing method of the sparkling drink of Claim 3 characterized by the above-mentioned.
ことを特徴とする請求項３に記載の発泡性飲料の製造方法。 The said antifoamer is an emulsifier type antifoamer. The manufacturing method of the sparkling beverage of Claim 3 characterized by the above-mentioned.
ことを特徴とする発泡性飲料。 An effervescent beverage produced by the method according to any one of claims 1 to 5.
ことを特徴とする発泡性飲料。 An effervescent beverage comprising an antifoaming agent at a concentration of less than 50 ppm.
ことを特徴とする請求項７に記載の発泡性飲料。 The said antifoamer is a silicone type antifoamer and / or an emulsifier type antifoamer. The sparkling beverage of Claim 7 characterized by the above-mentioned.
ことを特徴とする請求項８に記載の発泡性飲料。 The sparkling beverage according to claim 8, wherein the antifoaming agent is a silicone-based antifoaming agent.
ことを特徴とする請求項８に記載の発泡性飲料。 The said antifoamer is an emulsifier type | system | group antifoamer. The sparkling drink of Claim 8 characterized by the above-mentioned.
アルコール発酵を行うことを含む発泡性飲料の製造方法において、前記アルコール発酵中の液面での泡の形成を抑制することにより、前記発泡性飲料の泡特性を向上させる
ことを特徴とする方法。 A method for improving foam properties of sparkling beverages,
In the manufacturing method of an effervescent drink including performing alcoholic fermentation, the foam characteristic of the said effervescent drink is improved by suppressing foam formation in the liquid surface during the said alcoholic fermentation.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2015031762A JP6574578B2 (en) | 2015-02-20 | 2015-02-20 | Sparkling beverage and method related thereto |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2015031762A JP6574578B2 (en) | 2015-02-20 | 2015-02-20 | Sparkling beverage and method related thereto |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2016152778A true JP2016152778A (en) | 2016-08-25 |
| JP6574578B2 JP6574578B2 (en) | 2019-09-11 |
Family
ID=56760296
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2015031762A Active JP6574578B2 (en) | 2015-02-20 | 2015-02-20 | Sparkling beverage and method related thereto |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6574578B2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6473247B1 (en) * | 2018-01-15 | 2019-02-20 | アサヒビール株式会社 | Method for improving bitterness irritation of sparkling beverage containing iso alpha acid |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012223101A (en) * | 2011-04-15 | 2012-11-15 | Kirin Beverage Corp | Packaged carbonated beverage and method for producing the same |
| JP2013188191A (en) * | 2012-03-15 | 2013-09-26 | Asahi Breweries Ltd | Carbonated alcoholic beverage |
-
2015
- 2015-02-20 JP JP2015031762A patent/JP6574578B2/en active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012223101A (en) * | 2011-04-15 | 2012-11-15 | Kirin Beverage Corp | Packaged carbonated beverage and method for producing the same |
| JP2013188191A (en) * | 2012-03-15 | 2013-09-26 | Asahi Breweries Ltd | Carbonated alcoholic beverage |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6473247B1 (en) * | 2018-01-15 | 2019-02-20 | アサヒビール株式会社 | Method for improving bitterness irritation of sparkling beverage containing iso alpha acid |
| WO2019138671A1 (en) * | 2018-01-15 | 2019-07-18 | アサヒビール株式会社 | METHOD OF INCREASING BITTER TASTE STIMULATION OF EFFERVESCENT BEVERAGE CONTAINING ISO-α-ACID |
| JP2019122290A (en) * | 2018-01-15 | 2019-07-25 | アサヒビール株式会社 | METHOD FOR IMPROVING THE BITTER STIMULATION OF ISO α ACID-CONTAINING SPARKLING BEVERAGE |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6574578B2 (en) | 2019-09-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3822898B2 (en) | Sparkling alcoholic beverage and method for producing the same | |
| JP5846726B2 (en) | Beverage and production method thereof, composition for addition | |
| AU2014303878B2 (en) | Method for improving froth retention of non-alcohol beer-taste beverage, and method for producing non-alcohol beer-taste beverage | |
| TW201309213A (en) | Unfermented beer-taste beverage | |
| JP6043475B2 (en) | Method for suppression of spray in sparkling beverages | |
| JP6941497B2 (en) | How to make beer-taste beverages and how to improve the flavor of beer-taste beverages | |
| JP6022773B2 (en) | Plant raw material liquid and beverage and method related thereto | |
| JP6005004B2 (en) | Method including contact of cereal raw material liquid with yeast, cereal raw material liquid and sparkling beverage | |
| JP6574578B2 (en) | Sparkling beverage and method related thereto | |
| JP6882879B2 (en) | Method for producing effervescent beverage and method for improving foam characteristics of effervescent beverage | |
| JP5917948B2 (en) | Malt beverage, flavor improver, and methods related thereto | |
| JPWO2005113737A1 (en) | Production method of effervescent brewing liquor not using barley, wheat and malt and effervescent brewing liquor produced by the production method | |
| JP2019216689A (en) | Beer-taste beverage, method for producing the same, and method for improving favor of beer-taste beverage | |
| JP2020092658A (en) | Method for producing unfiltered beer taste beverage and method for increasing turbidity of unfiltered beer taste beverage | |
| JP2019030340A (en) | Sparkling drink, raw material liquid and method related thereto | |
| KR101156071B1 (en) | Beer with mulberry fruit extract and methods for producing the beer | |
| JP5947015B2 (en) | Method for producing sparkling beverage | |
| JP5215839B2 (en) | Sparkling alcoholic beverage and method for producing the same | |
| JP7217092B2 (en) | beer-like beverage | |
| JP6193944B2 (en) | Beverage and production method thereof, composition for addition | |
| JP6139454B2 (en) | Effervescent non-alcoholic beverage and method relating thereto | |
| JP7389590B2 (en) | Method for producing beer-taste beverages and method for improving flavor of beer-taste beverages | |
| JP7137268B2 (en) | Method for producing beer-taste beverage, method for evaluating wheat malt, and method for improving filterability | |
| JP7376984B2 (en) | beer taste drinks | |
| JP2017063767A (en) | Method for producing beverage and method for improving transfer rate of hop bitter component |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180213 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20181219 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190108 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190204 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20190723 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20190819 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6574578 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |