JP2016086731A - Producing method of liquor and liquor - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a new liquor which is easy to drink and can improve attention from young people and women.SOLUTION: A squeezing step squeezing puree with a low temperature squeeze juicer, and a heating step mixing liquor alcohol and hydrolase to the puree provided in the squeezing step and performing heat sterilization by heating so that the temperature of the center is 65°C to less than 75°C are included. The puree is fruit and/or vegetable puree. The hydrolase is either of papain, cellulase, pectinase or sucrase.SELECTED DRAWING: Figure 1

Description

本発明は、新規なアルコール飲料製造方法と新規なアルコール飲料とに関する。   The present invention relates to a novel alcoholic beverage production method and a novel alcoholic beverage.

近年の健康志向を背景に果物や野菜を使用したアルコール飲料が注目されている。例えば、果物や野菜を飲料用アルコールに漬け込んで、果物や野菜のエキスを飲料用アルコール中に抽出するタイプ（代表例として梅酒）、果物ジュースや野菜ジュースを飲料用アルコールと混合するタイプ等がある。   Alcoholic drinks using fruits and vegetables have attracted attention against the background of health-consciousness in recent years. For example, there are types in which fruits and vegetables are soaked in beverage alcohol and fruit and vegetable extracts are extracted into beverage alcohol (typically plum wine), and fruit juice and vegetable juice are mixed with beverage alcohol. .

特開２００４−３５０５０３号公報JP 2004-350503 A

しかしながら、果物等のエキスを飲料用アルコール中に抽出する梅酒タイプのアルコール飲料は伝統的なイメージが強いためか、若年層や女性層の注目度が低いのが現状である。
また、果物ジュース等を飲料用アルコールと混合するタイプのアルコール飲料は、若年層や女性層からの注目度は高いが、完成品としてのアルコール飲料というよりも、その場でバーテンダーが作るカクテルのイメージが強いため、缶詰、瓶詰め商品としてのイメージが弱い。
また、果物や野菜等を丸のままミキサーで攪拌したスムージーと称するものを飲料用アルコールと混合するタイプのアルコール飲料もあるが、それは難消化性の食物繊維を含むため、粘度が高くなり、飲みやすいとはいえないものになっている。 However, the plum wine type alcoholic beverage that extracts fruit and other extracts into beverage alcohol has a strong traditional image, so the attention of young people and women is low.
In addition, alcoholic beverages that mix fruit juices with alcohol for beverages are attracting a lot of attention from young people and women, but rather than alcoholic beverages as finished products, the image of a cocktail made by a bartender on the spot Because of its strength, its image as a canned or bottled product is weak.
In addition, there is a type of alcoholic beverage that mixes fruit and vegetables, which are called smoothies that are stirred in a mixer, with alcohol for beverages, but since it contains indigestible dietary fiber, it has a high viscosity and can be drunk. It's not easy.

本発明は、上記事情に鑑みて創案されたもので、飲みやすく、かつ若年層や女性層からの注目度を高めることができる新規なアルコール飲料及びその製造方法を提供することを目的としている。   The present invention has been developed in view of the above circumstances, and has an object to provide a novel alcoholic beverage that is easy to drink and that can increase the degree of attention from young and female groups, and a method for producing the same.

本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、低温圧搾ジューサーでピューレを搾る圧搾工程と、この圧搾工程で得られたピューレに飲料用アルコールと加水分解酵素とを混合し、中心部の温度が６５℃以上６７℃未満となるように加熱殺菌する加熱工程とを有している。   The method for producing an alcoholic beverage according to the present invention comprises a pressing step of squeezing puree with a low-temperature pressing juicer, and a puree obtained in this pressing step is mixed with alcohol for beverage and hydrolase, and the temperature at the center is 65 ° C. And a heating step for heat sterilization to be less than 67 ° C.

本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、低温圧搾ジューサーで搾って得られたピューレを使用しているので、ピューレに含まれる酵素を含んだアルコール飲料とすることができる。また、飲料用アルコールを混合するので、加熱殺菌を混合した加水分解酵素の活性を保つことができる６５℃以上７５℃未満で加熱殺菌することができる。   Since the method for producing an alcoholic beverage according to the present invention uses a puree obtained by squeezing with a low-temperature compression juicer, it can be an alcoholic beverage containing an enzyme contained in the puree. Moreover, since alcohol for drinks is mixed, it can heat-sterilize at 65 degreeC or more and less than 75 degreeC which can maintain the activity of the hydrolase which mixed heat-sterilization.

加水分解酵素の一種であるパパインの温度安定性を示すグラフである。It is a graph which shows the temperature stability of papain which is 1 type of a hydrolase.

本発明の実施の形態に係るアルコール飲料の製造方法は、低温圧搾ジューサーでピューレを搾る圧搾工程と、この圧搾工程で得られたピューレに飲料用アルコールと加水分解酵素の一種であるパパインとを混合し、中心部の温度が６５℃以上７５℃未満となるように加熱殺菌する加熱工程とを有している。   In the method for producing an alcoholic beverage according to the embodiment of the present invention, a puree obtained by squeezing puree with a low-temperature compression juicer, and puree obtained in this squeeze step are mixed with alcohol for drinking and papain which is a kind of hydrolase. And a heating step of heat sterilization so that the temperature of the central portion is 65 ° C. or higher and lower than 75 ° C.

前記ピューレは、例えば桃、温州みかん、苺等を低温圧搾ジューサーで搾ったものを用いる。低温圧搾ジューサーは、コールドプレスジューサー(cold pressed juicer) とも称され、オリーブオイル等の植物油を抽出するものとして知られている。日本では、ごま油の製造での玉締圧搾が知られている。
低温圧搾法では、時間をかけてゆっくりと圧搾するので、熱が加わらない。このため、原料や成分の熱による変化が少なく、素材の本来の味、栄養素等を保つことができるという特徴がある。
また、この低温圧搾ジューサーを使うと、食材の水分のみを搾りだすことができるので、従来のミキサーで攪拌したスムージーと称する粘度の高いものとは違って、低粘度のサラリとした飲みやすいピューレを作り出すことができる。 As the puree, for example, peaches, Wenzhou mandarin oranges, persimmons and the like squeezed with a cold press juicer are used. The cold press juicer is also called a cold pressed juicer, and is known to extract vegetable oils such as olive oil. In Japan, ball squeezing in the production of sesame oil is known.
In the cold pressing method, heat is not applied because it is compressed slowly over time. For this reason, there are few changes by the heat | fever of a raw material or a component, and the original taste of a raw material, a nutrient, etc. can be maintained.
In addition, using this low-pressure squeezed juicer allows you to squeeze out only the moisture of the ingredients, creating a low-viscosity, easy-to-drink puree, unlike the high-viscosity smoothie agitated with a conventional mixer. be able to.

例えば、桃を使用したアルコール飲料は、以下のようにして製造される。
まず、低温圧搾ジューサーによって桃のピューレを製造する。桃の果実を低温圧搾ジューサーで搾った場合、桃のピューレの温度は３０℃未満に保たれるので、桃の果実の細胞は破壊されることはない。すなわち、桃の果実の細胞に含まれている酵素は生きた状態になっている。 For example, an alcoholic beverage using peach is manufactured as follows.
First, a peach puree is produced with a cold press juicer. When peach fruit is squeezed with a cold press juicer, the temperature of the peach puree is kept below 30 ° C. so that the cells of the peach fruit are not destroyed. That is, the enzyme contained in the peach fruit cells is alive.

次に、このピューレに飲料用アルコールと加水分解酵素の一種であるパパインを混合する。
例えば、桃のピューレ１５０ｇに対して、飲料用アルコールとしてのアルコール度数４０°の醸造アルコールを１８８ｍｌ、パパインを０．５ｇ投入する。
さらに、甘みを調整するために果糖を１２０ｇ、蜂蜜を６０ｇ、酸味の調整のためにクエン酸を５．５ｇ、風味付けのために既製品のピーチピューレを２００ｇ混合する。このレシピを表１に示す。
なお、飲料用アルコールとしては、醸造アルコールの他、清酒、ワイン等の醸造酒や、ウオッカ、ラム、テキーラ等の蒸留酒を適宜使用することができる。醸造アルコール以外の清酒、ワイン、ウオッカ、ラム、テキーラ等を用いた場合には、それらがもつ特有の香りをも楽しむことができるアルコール飲料とすることができる。 Next, this puree is mixed with alcohol for drinking and papain which is a kind of hydrolase.
For example, with respect to 150 g of peach puree, 188 ml of brewed alcohol having an alcohol content of 40 ° as beverage alcohol and 0.5 g of papain are added.
Further, 120 g of fructose, 60 g of honey for adjusting sweetness, 5.5 g of citric acid for adjusting sourness, and 200 g of ready-made peach puree for flavoring are mixed. This recipe is shown in Table 1.
In addition to brewed alcohol, brewed alcohol such as sake and wine, and distilled alcohol such as vodka, rum, and tequila can be used as appropriate beverage alcohol. In the case of using sake, wine, vodka, rum, tequila, etc. other than brewed alcohol, it can be made into an alcoholic beverage that can also enjoy the unique scent of them.

これらの混合物を中心部の温度が６５℃以上７５℃未満となるように３０分間の加熱殺菌を行う。
非アルコール飲料であれば、瓶やペットボトルに詰めた商品とする場合、８５℃で３０分間の加熱殺菌が求められる（清涼飲料水等の規格基準、食品、添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号）による）が、アルコール飲料にはこの規格基準は適用されない。
パパインは、図１に示すように、６５℃以上７５℃未満でも活性を失わない。ただし、８０℃になると活性を失う。
従って、前記混合物を中心部の温度が６５℃以上７５℃未満となるように３０分間の加熱殺菌を行ったとしても、混合物中のパパインの活性は失われることはない。 These mixtures are sterilized by heating for 30 minutes so that the temperature at the center is 65 ° C. or higher and lower than 75 ° C.
If it is a non-alcoholic drink, when it is a product packed in a bottle or a plastic bottle, heat sterilization at 85 ° C. for 30 minutes is required (standards for soft drinks, standards for foods, additives, etc. (Showa 34) According to Ministry of Health and Welfare Notification No. 370)), this standard does not apply to alcoholic beverages.
As shown in FIG. 1, papain does not lose its activity even at 65 ° C. or higher and lower than 75 ° C. However, the activity is lost at 80 ° C.
Therefore, even if the mixture is sterilized by heating for 30 minutes so that the temperature at the center is 65 ° C. or more and less than 75 ° C., the activity of papain in the mixture is not lost.

アルコール飲料に含まれパパインは、低温圧搾ジューサーで搾られたジュースに含まれる果肉の細胞の細胞壁を分解するので、全体がより滑らかになるとともに果肉に含まれる糖分が溶けだすので、甘みも増加する。
なお、上述したレシピで製造されたアルコール飲料のアルコール度数は７度となる。
ただし、このアルコール飲料のアルコール度数は７度に限定されるものではなく、レシピに応じて変化させることができることはいうまでもない。最終的なアルコール度数は、添加される醸造アルコールや割水によって変化させることができる。 Papain contained in alcoholic beverages breaks down the cell walls of the pulp cells contained in juices squeezed with a cold-pressed juicer, making the whole smoother and dissolving the sugar contained in the pulp, increasing the sweetness .
In addition, the alcohol content of the alcoholic beverage manufactured by the recipe mentioned above will be 7 degrees.
However, it is needless to say that the alcohol content of the alcoholic beverage is not limited to 7 ° C and can be changed according to the recipe. The final alcohol content can be changed according to the brewed alcohol or water split added.

また、桃ではなく温州みかんを用いる場合のレシピを表２に示す。
この温州みかんを用いる場合は、既製品のみかんピューレは用いることなく、温州みかんのみかん果汁と温州みかんの砂のうを加える。砂のうを用いるのは、温州みかんに特有のつぶつぶ感を演出するためである。 Table 2 shows the recipe when using Wenzhou oranges instead of peaches.
When using this Satsuma mandarin orange, add Satsuma mandarin orange juice and Satsuma mandarin orange sauce without using ready-made mandarin orange puree. The purpose of using sandbags is to produce a crushing feeling peculiar to Wenzhou oranges.

また、苺を用いる場合のレシピを表３に示す。
苺を用いる場合には、苺ソース、赤色色素を用いる。これは、苺が桃や温州みかんと比較して、そのイメージの赤色色素を含んだ細胞が少なく、そのままでは完成したアルコール飲料が赤色を呈されない或いは薄すぎるためである。また、苺の細胞は特有の香り成分が少ないので、苺特有の香りを演出するため、苺ソースの他に苺香料をも用いる。 In addition, Table 3 shows recipes when using straw.
If soot is used, use soot sauce and red pigment. This is because, compared with peach and Unshu mandarin orange, there are fewer cells containing red pigment in the image, and the finished alcoholic beverage does not appear red or is too thin. In addition, since the cells of the cocoon have few unique scent components, in order to produce the scent unique to the cocoon, a fragrance is used in addition to the cocoon sauce.

なお、上述した実施の形態では、加水分解酵素としてパパインをあげたが、他の加水分解酵素、例えばセルラーゼ、ペクチナーゼ、スクラーゼであってもよい。
また、低温圧搾する果物を桃、温州みかん、苺としたが、本発明がこれに限定されるものでないことはいうまでもない。他の果物、例えばウキイ、リンゴ、柿、ブドウ、洋梨、いちじく、栗，ブルーベリー、西瓜等であってもよいし、例えばトマト、かぼちゃ、ニンジン、ピーマン、パプリカ、柚子、梅等の野菜であってもよい。
また、果物と野菜との両方を使用してもよいことはいうまでもない。 In the above-described embodiment, papain is used as the hydrolase, but other hydrolase such as cellulase, pectinase, and sucrase may be used.
Further, although the fruits to be cold-pressed are peaches, mandarin oranges and persimmons, it goes without saying that the present invention is not limited thereto. It may be other fruits, such as mushrooms, apples, strawberries, grapes, pears, figs, chestnuts, blueberries, raisins, etc. Also good.
Needless to say, both fruits and vegetables may be used.

Claims (6)

低温圧搾ジューサーでピューレを搾る圧搾工程と、この圧搾工程で得られたピューレに飲料用アルコールと加水分解酵素とを混合し、中心部の温度が６５℃以上７５℃未満となるように加熱殺菌する加熱工程とを有することを特徴とするアルコール飲料の製造方法。   The squeezing process of puree with a low-temperature squeezing juicer, and the puree obtained in this squeezing process are mixed with alcohol for beverage and hydrolase and sterilized by heating so that the temperature at the center is 65 ° C or higher and lower than 75 ° C. A method for producing an alcoholic beverage, comprising a heating step. 前記ピューレは、果物又は／及び野菜ピューレであることを特徴とする請求項１記載のアルコール飲料の製造方法。   2. The method for producing an alcoholic beverage according to claim 1, wherein the puree is a fruit or / and vegetable puree. 前記加水分解酵素は、パパイン、セルラーゼ、ペクチナーゼ、スクラーゼのいずれかであることを特徴とする請求項１又は２記載のアルコール飲料の製造方法。   The method for producing an alcoholic beverage according to claim 1 or 2, wherein the hydrolase is papain, cellulase, pectinase, or sucrase. 低温圧搾ジューサーで搾られたピューレに飲料用アルコールと加水分解酵素とを混合したことを特徴とするアルコール飲料。   An alcoholic beverage characterized in that a puree squeezed with a cold press juicer is mixed with alcohol for drinking and a hydrolase. 前記ピューレは、果物又は／及び野菜ピューレであることを特徴とする請求項４記載のアルコール飲料。   The alcoholic beverage according to claim 4, wherein the puree is a fruit or / and vegetable puree. 前記形成加水分解酵素は、パパイン、セルラーゼ、ペクチナーゼ、スクラーゼのいずれかであることを特徴とする請求項４又は５記載のアルコール飲料。   The alcoholic beverage according to claim 4 or 5, wherein the forming hydrolase is papain, cellulase, pectinase, or sucrase.

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