JP2016049061A - Method for producing bread suitable for microwave oven heating, and bread produced by the method - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、電子レンジ加熱に適するパンの製造方法及びその方法により製造したパンに関するものである。 The present invention relates to a method for producing bread suitable for heating in a microwave oven and a bread produced by the method.
近年のコンビニエンスストアやファーストフード店、スーパーでは、工場で調理され配送されたチルドの食品以外の、店頭で最終調理をした食品が、消費者に大変好評であるが、オペレーション上、消費量を想定して店頭で調理陳列すると、調理後一定の時間が過ぎたものはおいしさが損なわれ、衛生上の問題も発生するため、廃棄処分をしなければならないという問題がある。 At convenience stores, fast food stores, and supermarkets in recent years, foods that have been cooked at stores, except for chilled foods that have been cooked and delivered at factories, are very popular with consumers. Then, when cooking is displayed at the store, there is a problem that if a certain amount of time has passed after cooking, the taste is impaired and sanitary problems also occur, so that it must be disposed of.
そこで、客の注文の後、冷凍でストックしておいたパンや、このパンと別途ストックしておいた具材を、適宜調理して提供することにより、おいしく安全な食品を提供でき、かつ、廃棄処分にかかる手間やロスをなくすことができる。この場合、電子レンジを用いた加熱調理（電子レンジ加熱）が簡便であるため多用されている。 Therefore, by ordering the customer's order, the frozen stock, and the bread and other ingredients that are stocked separately can be cooked and served appropriately to provide delicious and safe food. Eliminates the hassle and loss of disposal. In this case, heat cooking (microwave heating) using a microwave oven is frequently used because it is simple.
下記特許文献１は、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する電子レンジ加熱に適する冷凍パンに関するものである。この発明により、焼き上げ後のパンの食感もソフトで口どけの良いものとなり、経時的にもソフトで口どけの良い食感が維持される。さらに電子レンジ加熱による食感の悪化（ゴム様の食感や、硬い食感）や電子レンジ加熱後の経時変化に伴う食感の悪化も抑制することができるようになり、圧縮パンに適用した場合も、嵩の復元性が極めて良好である。 The following Patent Document 1 relates to a frozen pan suitable for microwave heating having a feature that the bulk is restored by microwave heating. According to the present invention, the texture of the baked bread becomes soft and smooth, and the soft and smooth texture is maintained over time. Furthermore, it became possible to suppress the deterioration of the texture caused by microwave heating (rubber-like texture and hard texture) and the deterioration of the texture with time change after microwave heating. Even in this case, the restoring property of the bulk is very good.
下記特許文献２は、穀粉に水を加え混練した生地を乾燥し粉砕した粉砕物及び増粘多糖類を含有することを特徴とするベーカリー食品に関するものである。この発明により、ベーカリー食品は、室温やチルドにて保存後も、さらに保存後に電子レンジ加熱しても、硬くなったりせず、良好な食感を有し、老化耐性及びレンジアップ耐性に特に優れ、特に、ベーカリー食品が食パン類の場合に極めて優れた効果が得られる。 Patent Document 2 below relates to a bakery food characterized by containing a pulverized product obtained by drying and pulverizing a dough obtained by adding water to flour and kneading and a thickening polysaccharide. According to the present invention, the bakery food is not hardened even after being stored at room temperature or chilled, and further heated in a microwave oven after storage, has a good texture, and is particularly excellent in aging resistance and range-up resistance. In particular, an extremely excellent effect can be obtained when the bakery food is bread.
下記特許文献３は、ジェランガム含有澱粉のα化物を原料粉に添加してパン類を製造することにより、生地のべとつきがなく、食感、耐老化性の優れたパン類の製造法に関するものである。この発明により、作業性が大幅に改善され、かつ食感、耐老化性の優れたパン類を得ることができる。 Patent Document 3 below relates to a method for producing breads having no stickiness of the dough and having excellent texture and aging resistance by adding gelatinized gellan gum-containing starch to raw material powders to produce breads. is there. By this invention, workability | operativity is improved significantly and bread | pane excellent in food texture and anti-aging property can be obtained.
ここで、コンビニエンスストア等には、簡便でおいしい食事を望む消費者が、朝食や昼食を購入する時間帯に常に集中するため、店頭での電子レンジ加熱に時間がかかると注文者を待たせ、さらに、電子レンジの稼働率が悪くなるという問題がある。 Here, in convenience stores, etc., consumers who want a simple and tasty meal always concentrate on the time to purchase breakfast and lunch, so if the microwave oven heating at the store takes time, wait for the orderer, Furthermore, there is a problem that the operating rate of the microwave oven is deteriorated.
さらに、店頭での調理時間をより一層短縮するために、冷凍パンと具材を別個に調理したものを組み合わせるのではなく、冷凍パンに具材をはさんだままで、電子レンジ加熱できることが望まれている。 Furthermore, in order to further shorten the cooking time at the store, it is desirable to be able to heat the microwave oven with the ingredients sandwiched between the frozen bread and the ingredients, rather than combining the frozen bread and ingredients separately. ing.
しかしながら、上記特許文献３の発明は、生地のべとつきがなく、食感、耐老化性の優れたパン類の製造法、上記特許文献１及び２の発明は、冷凍保存したパンを電子レンジ加熱した場合、硬くならず良好な食感を保つことができること、にとどまり、その時間の短縮には至っていない。さらに、冷凍保存したパンに具材をはさんだままでおいしく短時間で電子レンジ加熱できること、という課題も残る。 However, the invention of the above-mentioned Patent Document 3 is a method for producing breads having no stickiness of the dough and having excellent texture and aging resistance, and the inventions of the above-mentioned Patent Documents 1 and 2 are microwave-heated bread that has been frozen and stored In this case, it is possible to maintain a good texture without becoming hard, and the time has not been shortened. In addition, there remains a problem that a microwave oven can be heated in a short time while the ingredients are sandwiched between the frozen and stored bread.
すなわち本発明は、上記問題を解決するため、電子レンジ加熱に適するパンの製造方法及びその方法により製造したパンのみならず、冷凍パンに具材をはさんだままで、短時間で良好な食感に電子レンジ加熱できる、電子レンジ加熱に適する冷凍パンの製造方法及びその方法により製造した冷凍パンを提供することにある。 That is, in order to solve the above problems, the present invention provides not only a bread manufacturing method suitable for microwave heating and a bread manufactured by the method, but also a frozen food with a good texture in a short time while sandwiching the ingredients in the frozen bread. Another object of the present invention is to provide a method for producing a frozen pan suitable for microwave heating, and a frozen pan produced by the method.
本発明者らは、鋭意努力した結果、パン生地の配合中、通常のパンより水分量をかなり多く配合することにより、通常のドウ状態より流動性が高いパン生地から調製したパンは、電子レンジ加熱時、特に冷凍保存状態から直接解凍する場合において、短時間で、むらなく加熱され、食感も良いパンが得られることを見出した。また、パン生地の配合中、水分量が多い場合は成形性が悪く嵩高が足りないパンにしかならないが、適量の卵を配合した場合には、嵩と適度な食感を得られることを見出した。更に、パン生地の配合中、澱粉、加工澱粉を配合して調製したパンは、電子レンジ加熱をしても硬くならずもちもちとした食感が得られ、成形性が上がり、かつ、ある程度の粘性が得られるために作業性も上がることを見出した。これらの知見に基づき、更に検討を加えた結果、本発明を完成した。 As a result of the diligent efforts, the present inventors found that bread prepared from bread dough having a higher fluidity than normal dough by blending a considerably larger amount of water than usual bread during blending of bread dough, In particular, when thawing directly from a frozen storage state, it was found that bread can be obtained in a short time and evenly heated and having a good texture. In addition, during the blending of bread dough, when the amount of water is large, the moldability is poor and the breadth is insufficient. However, when an appropriate amount of egg is blended, it is found that the bulk and appropriate texture can be obtained. . Furthermore, during the blending of bread dough, the bread prepared by blending starch and processed starch is not too hard even when heated in a microwave oven, it has a chewy texture, has improved moldability, and has a certain degree of viscosity. It was found that workability was improved because it was obtained. As a result of further investigation based on these findings, the present invention was completed.
すなわち、本発明は以下に関する。
［１］パン生地は、パン生地の配合中の粉類の重量の９０％から１４０％の水を配合したことを特徴とする、電子レンジ加熱に適するパンの製造方法。
［２］パン生地は、パン生地の配合中の粉類の重量の１８％から３０％の卵を配合した、上記［１］記載の電子レンジ加熱に適するパンの製造方法。
［３］パン生地は、パン生地の配合中の粉類に、澱粉又は加工澱粉を配合した、上記［１］又は［２］に記載の電子レンジ加熱に適するパンの製造方法。
［４］パン生地は、パン生地の配合中の粉類の重量のうち５％から１０％の加工澱粉を配合した、上記［１］から［３］のいずれかに記載の電子レンジ加熱に適するパンの製造方法。
［５］パン生地を、型に流し込み、発酵後に焼成することを特徴とする上記［１］から［４］のいずれかに記載の電子レンジ加熱に適するパンの製造方法。
［６］パン生地は、上記［１］から［５］のいずれかに記載の製造方法で製造後、冷凍することを特徴とする電子レンジ加熱に適する冷凍パンの製造方法。
［７］パンは、上記［１］から［６］のいずれかに記載の製造方法で製造したことを特徴とする電子レンジ加熱に適するパン。
［８］パンは、冷凍していることを特徴とする上記［７］記載の電子レンジ加熱に適する冷凍パン。
That is, the present invention relates to the following.
[1] A method for producing bread suitable for microwave heating, characterized in that the bread dough is blended with 90% to 140% of water of the weight of the flour during blending of the bread dough.
[2] The method for producing bread suitable for heating in a microwave oven according to [1] above, wherein the bread dough is blended with eggs that are 18% to 30% of the weight of the flour during blending of the bread dough.
[3] The bread dough is a method for producing bread suitable for microwave heating according to the above [1] or [2], wherein starch or processed starch is blended with the flour being blended.
[4] The bread dough is a bread suitable for heating in a microwave oven according to any one of [1] to [3] above, wherein 5% to 10% of the processed starch is blended out of the weight of the flour during blending of the bread dough. Production method.
[5] The method for producing bread suitable for microwave heating according to any one of [1] to [4], wherein the dough is poured into a mold and baked after fermentation.
[6] A method for producing a frozen bread suitable for microwave heating, wherein the bread dough is frozen after being produced by the production method according to any one of [1] to [5] above.
[7] A bread suitable for microwave heating characterized by being produced by the production method according to any one of [1] to [6] above.
[8] The frozen bread suitable for microwave heating according to the above [7], wherein the bread is frozen.
本発明を用いれば、コンビニエンスストアや、ファーストフード店等でのオペレーションを短時間ででき、食感及び食味の良い、電子レンジ加熱に適したパンの製造方法及びその製造方法により製造されたパンを提供することができる。冷凍保存したパンのみならず、冷凍保存したパンに具材をはさんだままで、短時間で良好な食感に電子レンジ加熱できる。 By using the present invention, it is possible to operate in a convenience store, a fast food store, etc. in a short time, a texture and taste good bread manufacturing method suitable for microwave heating, and a bread manufactured by the manufacturing method. Can be provided. The microwave oven can be heated to a good texture in a short time with the ingredients sandwiched between the frozen and preserved bread.
以下本発明を実施するための形態について説明するが、本発明はこれに限定されたものでないことは、言うまでもない。 Hereinafter, although the form for implementing this invention is demonstrated, it cannot be overemphasized that this invention is not what was limited to this.
［電子レンジ加熱］
本発明の「電子レンジ加熱に適するパン」に用いる「電子レンジ」とは、マイクロ波を熱源とし、食品にマイクロ波を吸収させて誘電的に加熱する加熱器である。電子レンジは食品に電磁波を照射し水分子を振動させることにより熱を発生するため、食品の外部から熱する加熱方法とは異なり、食品の内部も外部も一様に加熱することが出来るため、所定の温度まで短時間で加熱することができる。
[Microwave heating]
The “microwave oven” used in the “bread suitable for microwave heating” of the present invention is a heater that uses a microwave as a heat source and heats the food by absorbing microwaves in a dielectric manner. Because microwave ovens generate heat by irradiating food with electromagnetic waves and vibrating water molecules, unlike the heating method that heats from the outside of the food, the inside and outside of the food can be heated uniformly, Heating to a predetermined temperature can be performed in a short time.
ただし、食品の含水率や塩分濃度、組織の密度などにより、電波の浸透距離が異なるため、食品の原材料や製造方法、保管方法等の加熱前の状態により、外部に比べて内部が早く昇温する場合や、逆に端部だけが加熱されて内部が冷たい場合がある。このような被加熱物の誘電加熱特性を示すために半減深度という係数が用いられるが、水が１〜４ｃｍと表面付近が特に温まるのに対し、パンや米飯は５〜１０ｃｍ比較的深くまで温まり、結果として通常数ｃｍの厚さで温める食パンやサンドイッチに使うバンズは電磁波を通過してしまい、効率よく温めることができないため、パンの中部が柔らかくなりすぎ、噛み切りにくくなるという問題点がある。 However, the penetration distance of radio waves varies depending on the moisture content, salinity concentration, tissue density, etc. of the food, so the internal temperature rises faster than the outside depending on the state of the food raw material, manufacturing method, storage method, etc. before heating. Or, conversely, only the end may be heated and the inside may be cold. The coefficient of half-depth is used to show the dielectric heating characteristics of such an object to be heated, while water is particularly warm in the vicinity of 1 to 4 cm, while bread and cooked rice are warmed to a relatively deep depth of 5 to 10 cm. As a result, buns used for breads and sandwiches that are usually warmed to a thickness of several centimeters pass electromagnetic waves and cannot be heated efficiently, so the middle part of the bread becomes too soft and difficult to bite. .
さらに、電磁波は水分子に対し、液体で容易に振動できる水の状態では振動できるが結晶構造を持つ純粋な氷中では水分子が振動できず、加熱されにくいため、冷凍した食品を電子レンジ加熱すると、内部の水分子は振動して加熱されるが、氷は振動が少なく加熱されにくい。したがって、氷の周辺にある水分子がその振動により加熱されることにより、氷の周囲の温度が高くなり、氷が融解し、電子レンジ加熱による振動熱を生ずる水分子となることにより加熱される。また、冷凍食品においては、その流通中や家庭内での保存においては、融解、再凍結などが発生し、食品中で氷の存在状態が異なっていることも多く見られる。 In addition, electromagnetic waves can vibrate in the state of water that can be vibrated easily in a liquid, but water molecules cannot vibrate in pure ice with a crystal structure and are not easily heated. Then, the water molecules inside are vibrated and heated, but the ice is less likely to be heated with little vibration. Therefore, the water molecules around the ice are heated by the vibration, so that the temperature around the ice becomes high, the ice is melted, and the water molecules are heated to become the water molecules that generate the vibration heat by the microwave heating. . In addition, frozen foods often melt and refreeze during distribution and storage at home, and the presence of ice in foods is often different.
以上の仕組みにより、冷凍パン中の水分子と氷の分布により、電子レンジ加熱による熱くなりすぎる部分と冷たい部分ができる加熱むらが起こる。これにより、熱くなりすぎた部分は、水分が抜け硬くなる。他方、加熱不足で冷たい部分は、十分な再加熱がされないために、冷たくぼそぼそとした食感となるという問題がある。 Due to the above-described mechanism, unevenness in heating is generated due to the distribution of water molecules and ice in the frozen pan, resulting in a portion that becomes too hot and a portion that is too cold due to microwave heating. As a result, the moisture that has become too hot is lost and hardened. On the other hand, a portion that is cold due to insufficient heating is not sufficiently reheated, so that there is a problem that the texture becomes cold and loose.
そこで、冷凍保存したパンを、短時間の電子レンジ加熱で均等に加熱でき、良好な食感と食味にできる電子レンジ加熱に適するパンを見出すべく、そのパンを製造するパン生地に配合する粉類や、副材料、水分の種類と量について検討した。 Therefore, in order to find bread suitable for microwave heating that can be heated evenly by microwave heating for a short time and can have a good texture and taste, The types and amounts of secondary materials and moisture were examined.
［パン］
本発明においてパンとは、原材料として小麦粉にイースト、ベーキングパウダー、水等を加え、さらに必要に応じて他の原料を配合し発酵固定を経てあるいは経ずして得られた生地あるいはそれらの冷凍生地を焼成（蒸し、油ちょうを含む）したものをいい、さらに上記の原料の他に小麦以外の穀物、例えばライ麦などを混入したものも含まれる。特に種類は限定されないが、本発明のパンは１個毎に焼成することから、ハンバーガー、サンドイッチなどのバンズ、食パン、ベーグル、ドーナツ、中華まんなどの形が考えられる。
[Bread]
In the present invention, bread is a dough obtained by adding yeast, baking powder, water, etc. to wheat flour as a raw material, and further blending other raw materials as necessary, and through or without fermentation fixation, or a frozen dough thereof. Baked (including steamed and oiled), and in addition to the above-mentioned raw materials, grains mixed with grains other than wheat such as rye are also included. Although the type is not particularly limited, since the bread of the present invention is baked one by one, buns such as hamburgers and sandwiches, breads, bagels, donuts, Chinese buns and the like are conceivable.
［水分］
本発明において水分とは、水分を補給できるものであればよく、水、牛乳、果汁などを配合することができる。
[moisture]
In the present invention, the water is not limited as long as it can supply water, and water, milk, fruit juice and the like can be blended.
［卵］
卵の「乳化性」は、卵黄中に含まれるレシチンが水分と油分を結びつけるため、原材料が充分混ざり合い、生地が柔軟になり、パンのボリュームが増し、口どけが良く、老化しにくいパンを作る。「熱凝固性」は、卵の成分中のたんぱく質が凝固して、グルテンの網目構造を強くする。
[egg]
The “emulsifiability” of the egg means that lecithin contained in the yolk combines moisture and oil, so the ingredients are sufficiently mixed, the dough is soft, the bread volume is increased, the mouthfeel is good, and the bread is hard to age. create. “Thermocoagulability” causes the protein in the egg components to coagulate, strengthening the gluten network structure.
本発明において卵とは特に限定されず、全卵であっても、卵黄、卵白、紛体、液体、凍結物のいずれであってもよい。卵を入れることによって、一定の成形性を保つとともに、その中の卵タンパク質の気泡性によって、パン生地中の構造が保たれ、一定の嵩を保ち、結果として良好な食感が得られる。また、卵自体にも色や味をもつので、それがパンに適度な色彩と、味を与え、その点でも望ましい。 In the present invention, the egg is not particularly limited, and may be whole egg, egg yolk, egg white, powder, liquid, or frozen material. By putting an egg, while maintaining a fixed moldability, the structure in bread dough is maintained by the bubble property of the egg protein in it, and a fixed volume is maintained, As a result, a favorable food texture is obtained. In addition, since the eggs themselves have colors and tastes, they give the bread a suitable color and taste, which is also desirable in that respect.
［澱粉］
パン生地に配合する粉類は、主に小麦粉の強力粉であるが、粉類に加工澱粉を配合することにより、加工澱粉が充分な量の水と共に加熱されることにより、水を吸収して膨潤・糊化した後、熱凝固して、グルテンの網目組織の間を埋め、ふっくらとしたパンを製造することができる。
[starch]
The flour to be blended into bread dough is mainly a flour of wheat flour, but by blending the processed starch with the flour, the processed starch is heated with a sufficient amount of water to absorb water and swell. After gelatinization, it can be heat-coagulated to fill the space between the gluten networks and produce a plump bread.
澱粉の特性は原料作物により異なり、タピオカ澱粉は、物性の改善効果が高いため好ましいが特に限定されず、小麦澱粉、コーン澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴ澱粉などを用いることができる。 The characteristics of starch vary depending on the raw material crop, and tapioca starch is preferable because it has a high effect of improving physical properties, but is not particularly limited, and wheat starch, corn starch, potato starch, sago starch and the like can be used.
本発明に用いる澱粉は特には限定されず、澱粉及び、それを加工した加工澱粉のいずれも使うことができる。ただし、通常の澱粉の場合はその効果を得られるために多量に配合する必要があり、その効果の点も、コストの点からも難しいことから、加工澱粉を使うことが望ましい。 The starch used for this invention is not specifically limited, Both starch and the processed starch which processed it can be used. However, in the case of normal starch, it is necessary to add a large amount in order to obtain the effect, and it is desirable to use processed starch because the effect is difficult from the viewpoint of cost.
本実施例においては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉やエステルアセチル化リン酸架橋ポテト澱粉が有用であったが、特に澱粉の起源や加工法には限定されるものでなく、加工の有無、種類を選択して用いることが可能である。 In this example, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch and ester acetylated phosphate cross-linked potato starch were useful, but not particularly limited to the origin and processing method of starch, presence or absence of processing, type Can be selected and used.
［冷凍工程］
本発明のパンは、そのままチルド、あるいは常温でも電子レンジ加熱に適するという効果があるが、特に冷凍保存した場合の電子レンジ加熱に適しており、その効果を発揮することができる。冷凍の方法は特に限定されず、−２５℃以下の保存庫に入れることで冷凍が可能であり、凍結状態となる。
[Freezing process]
The bread of the present invention has an effect that it is suitable for chilled or microwave heating even at room temperature, but is particularly suitable for microwave heating when stored frozen, and can exhibit the effect. The method of freezing is not particularly limited, and freezing is possible by placing it in a storage at -25 ° C. or lower, resulting in a frozen state.
本明細書で「バンズ」とは、本発明の小型の丸パンをいう。また、本明細書で「食パン」とは、通常販売され食されている標準的な配合・食味のものであり、本発明との比較の為に調調製した。 In the present specification, “vans” refers to the small round bread of the present invention. In addition, “bread” in the present specification is a standard blended and tasted food that is usually sold and eaten, and was prepared for comparison with the present invention.
本発明において「％」とは、すべて「重量％」を意味する。本発明において、特に示した場合を除き、パン生地の配合は、配合中の粉の総重量を１００％として、その他の材料を配合中の粉の総重量に対する割合で表す、製パン独特の表示方法である「ベーカーズパーセント」で表す。 In the present invention, “%” means “% by weight”. In the present invention, unless otherwise indicated, the bread dough is blended in such a manner that the total weight of the flour during blending is 100% and other ingredients are expressed as a percentage of the total weight of the flour during blending. It is expressed as “Bakers percent”.
１．パンの製造工程
［バンズの製造工程及びその方法］
下記表１の工程の設定及び時間でバンズのパン生地を製造した。原材料は下記表２乃至表６中の「パン生地配合」のとおりの割合である。具体的には、ミキサーに粉類、副材料、液卵（表２ 実施例１−２においては液卵と乾燥卵白）と一定量の水を投入し、５分攪拌した後、残りの水を加えて、さらに５分攪拌する直捏法により製造した後、型に充填し、発酵、焼成してバンズを調製後、冷却し、バンズの半分の高さで水平に切断した後、冷凍した。本発明において直捏法でパン生地を製造したが、製法は特に限定されるものではない。
1. Bread production process [Vanz production process and method]
Bun's bread dough was manufactured at the settings and times shown in Table 1 below. The raw materials are proportions as shown in “Bread dough formulation” in Tables 2 to 6 below. Specifically, powders, auxiliary materials, liquid eggs (liquid eggs and dried egg white in Table 1-2 Example 1-2) and a certain amount of water are added to a mixer, and after stirring for 5 minutes, the remaining water is added. In addition, after manufacturing by the straight plate method with further stirring for 5 minutes, the mold was filled, fermented and fired to prepare buns, cooled, cut horizontally at half the height of the buns, and then frozen. In the present invention, the bread dough was manufactured by the straight-line method, but the manufacturing method is not particularly limited.
原材料の仕込みから焼成までは、下記食パンのパン生地の場合、ミキシング（捏ね）−１次発酵−分割−成形−２次発酵（ホイロ）−焼成、という６工程を要するが、バンズのパン生地は、ミキシング（捏ね）−型への充填−発酵−焼成という４工程で済む。また、型に充填して焼成するため、グルテン形成して塊で成形する必要がなく、生地がまとまればよいので、グルテンが出るほど強く捏ねる必要はない。したがって、ミキシングは通常のパンに比べて短時間ですむ。 From the preparation of raw materials to baking, in the case of the bread dough of the following bread, 6 steps of mixing (kneading)-primary fermentation-splitting-shaping-secondary fermentation (proofing)-baking are required, but Bun's bread dough is mixed. (Kneading)-Filling the mold-Fermentation-Firing requires four steps. Further, since the mold is filled and baked, it is not necessary to form gluten and form it into a lump, and it is only necessary to gather the dough, so there is no need to knead as strongly as gluten is produced. Therefore, mixing takes less time than normal bread.
通常、ミキシングしたパン生地は、半固形状のドウという形態になる。そのためそのドウを分割し、丸め、１次発酵を取った後に成形し、焼成する。最終的に型に入れて焼成する食パンにおいても、上記の分割、丸め、１次発酵を取った後にモルダー又は手作業で成型したものを型詰めした後に、焼成する。 Usually, the mixed dough is in the form of a semi-solid dough. Therefore, the dough is divided, rounded, shaped after primary fermentation and baked. The bread that is finally put into a mold and baked is also baked after filling the above-mentioned divided, rounded, primary fermented and molded molder or manually.
しかし、本発明のバンズのパン生地は水分が多く、流動性が高いために、分割、丸めの工程を行うことはできない。そのため、通常のパンの製法では取らない、パン生地を型へ充填し、型の中で発酵するという工程を取る。通常、ドウとして取り扱えないことからパンとしては製造できないとされていた配合を、このように工程を変えることによって製造できるようにしたことも本発明の新たな発明の一つである。 However, since the bread dough of the bun of the present invention has a high water content and high fluidity, the dividing and rounding processes cannot be performed. Therefore, a process of filling dough into a mold and fermenting in the mold, which is not possible with a normal bread manufacturing method, is performed. It is one of the new inventions of the present invention that the blending, which is normally considered not to be produced as bread because it cannot be handled as dough, can be produced by changing the process in this way.
焼き型は、実施例では、上口直径９０ｍｍ、下口直径７５ｍｍ、高さ４５ｍｍのシリコン素材のマンケ型を使用した。このように、流動性のあるパン生地を型に流し入れ焼成することにより、パン生地が広がらず、嵩高のある任意の型にパンを焼きあげることができる。なお、バンズのパン生地の型の形状、大きさ及び素材は問わない。
［食パンのパン生地の製造工程及びその方法］
原材料は下記表６中の「パン生地配合」のとおりの割合であり、製造工程及びその方法は直捏法である。具体的には、ショートニング以外の材料をすべて混合して低速２分中速２分、ショートニングを加えて低速３０秒高速３０秒後さらに低速１分中速２分ミキシングした後、１次発酵として室温に３０分放置後、分割、成形後、２次発酵は３８℃湿度８５％６０分、焼成は２００℃１５分として食パンを調製した。その後１枚当たり約６０ｇにスライスした。
[Process for producing bread dough and its method]
The raw materials are proportions as shown in “Bread dough blending” in Table 6 below, and the production process and the method thereof are straight-line methods. Specifically, all materials other than shortening are mixed and mixed at a low speed of 2 minutes, medium speed of 2 minutes, and then added with shortening, mixed at a low speed of 30 seconds, then at a high speed of 30 seconds, and then at a low speed of 1 minute, medium speed of 2 minutes, After leaving for 30 minutes, dividing and shaping, bread was prepared with secondary fermentation at 38 ° C. and humidity of 85% for 60 minutes and baking at 200 ° C. for 15 minutes. Thereafter, each slice was sliced to about 60 g.
２．パン生地の原材料とその配合
［実施例１：パン生地の原材料の選定と割合の検討］
下記表２のとおり、粉類、副材料及び水分の基本配合を決めるために、配合１−１、１−２、１−３の割合でバンズのパン生地を製造した後焼成した。
2. Raw material of bread dough and its composition [Example 1: Selection of raw material of bread dough and examination of ratio]
As shown in Table 2 below, in order to determine the basic blending of powders, sub-materials, and moisture, bun bread dough was produced at a ratio of blending 1-1, 1-2, and 1-3 and then baked.
本配合には、澱粉の中でも、透明度が高い、冷えても固まりにくい、粘り気が少ない、弾力性がやや強い、加熱時間にやや長い時間を要する、という特徴を有する、キャッサバ芋からとれるタピオカでんぷんを使用した。 This formulation contains tapioca starch that can be taken from cassava mash, which has the characteristics of high transparency, hard to harden even when cooled, low stickiness, slightly strong elasticity, and a little longer heating time. used.
配合１−１は、表６のとおり食パン生地の水は６５％であるところ、その約２５％量の１６％と極少量にして、また、もちもち感を付与するため、粉の総重量の５０％を澱粉としてパン生地を製造・焼成・冷却してバンズを調製した。その結果、水分が少なすぎ、焼成時の火通りが悪く、焼成時間に２０分以上を要した上、焼成・冷却後の外観は形状不良で、能評価はボディ感がなかった。 In Formulation 1-1, as shown in Table 6, the bread dough water is 65%, so that the amount of about 25% is 16%, which is a very small amount, and in order to give a sticky feeling, 50% of the total weight of the flour. Bread was prepared by producing, baking, and cooling bread dough with% as starch. As a result, the water content was too low, the fire was bad during firing, the firing time required 20 minutes or more, the appearance after firing and cooling was poor in shape, and the performance evaluation did not have a body feeling.
配合１−２は、水は、食パン生地の水の約１１５％量の７５％として、もちもち感を付与するため薄力粉は０として、粉の総重量の３５％の澱粉と６５％の強力粉と、８％の乾燥卵白を配合してパン生地を製造・焼成・冷却してバンズを調製した。ボリューム感良好な上に、食感は軽いが、ミキシング、分離工程にやや難があった。 In Formulation 1-2, the water is 75% of the amount of about 115% of the bread dough, the soft flour is 0 to give a sticky feeling, 35% starch and 65% strong flour of the total weight of the flour, Bun was prepared by blending 8% of dried egg white and producing, baking and cooling bread dough. In addition to good volume, the texture was light, but there were some difficulties in the mixing and separation processes.
配合１−３は、水は、食パン生地の水の約１２３％量の８０％として、粉の総重量の７０％の強力粉と、澱粉を３０％、全卵を２８％配合してパン生地を製造・焼成・冷却してバンズを調製した。１６〜１７分で焼き上がったが、ボリューム感も、もちもち感もやや足りない。 In Formulation 1-3, water is 80% of about 123% of the bread dough, 70% of the total weight of the flour, 70% starch, 28% whole egg, and bread dough is produced. -The buns were prepared by firing and cooling. It was baked in 16-17 minutes, but it was a little lacking in volume and stickiness.
以上検討の結果、電子レンジ加熱時の食感の良さを得るためには水分が７５％以上、その製造時の状態などを考えると８０％以上を配合する必要があることが明らかになった。 As a result of the above studies, it has been clarified that in order to obtain a good texture when heated in a microwave oven, the water content is 75% or more, and considering the state at the time of production, it is necessary to add 80% or more.
一方、粉チーズは、バンズへの効果が期待できないため、また、具材と合わせることも考慮して汎用性の高いプレーンなバンズとするために、配合から削除することとした。また、ベーキングパウダーは、バンズへの効果が期待できないため、配合から削除することとした。さらに、粉類中、薄力粉及びタピオカ澱粉は、バンズへの効果が期待できないため、粉類としては、強力粉と加工澱粉を配合とすることとした。そして、乾燥卵白は、バンズのボリュームへの効果が期待できるため、全卵を配合することとした。
［実施例２：パン生地配合中の水量％の検討］
下記表３のとおり、水の量のみを変えて配合２−１、２−２、２−３、２−４の割合でバンズのパン生地を製造した後焼成した。食パン生地の水分は表６のとおり水のみで６５％であるところ、本配合の水分は全卵と水を合わせたものであり、食パン生地の水分の約１１４％から３４５％量としたため、流動性のあるパン生地となった。
[Example 2: Examination of water amount% in blending bread dough]
As shown in Table 3 below, the bread dough of buns was manufactured at a ratio of blends 2-1, 2-2, 2-3, 2-4 while changing only the amount of water, and then baked. The water content of bread dough is 65% with only water as shown in Table 6, but the water content of this blend is the total of egg and water, and the amount of water is about 114% to 345% of the water content of bread dough. It became a bread dough.
本パン生地でバンズを調製後、冷却し、バンズの半分の高さで水平に切断した後、冷凍したものを、それぞれ１分３０秒電子レンジ加熱をして、温まりやすさを比較した。 After preparing the buns with the bread dough, the buns were cooled, cut horizontally at half the height of the buns, and then the frozen ones were heated in a microwave for 1 minute and 30 seconds, respectively, to compare the ease of warming.
配合２−２、２−３は、パン生地を焼成後も、凍結後電子レンジ加熱した後も、もちもちした食感を有し、歯切れもよいバンズができた。他方、配合２−１は、温まりにくく歯切れも悪かった。また、配合２−４は、水分が多すぎてパン生地とならず、焼成できなかった。 Formulations 2-2 and 2-3 had a crisp texture and a crisp buns both after baking the dough and after freezing and microwave heating. On the other hand, Formulation 2-1 was difficult to warm and crisp. Moreover, the compound 2-4 did not become baking dough because there was too much water | moisture content, and it could not be baked.
以上検討の結果、本発明においては、好ましくは６０％から１８０％、より好ましくは７０から１７０％、更に好ましくは９０％から１４０％の水を配合することにより、パン生地中の粉類が十分水を含み膨潤した後、焼成することによりアルファ化して、バンズに調製した後も、その後電子レンジ加熱後も、もちもちとした柔らかさが出て、おいしさを感じる。６０％よりも低下した場合には通常のパンとなり、電子レンジによる加熱速度の上昇効果は見られず、逆に２００％を超えると生地が液体状になり成形性が失われる。
［実施例３：パン生地配合中の全卵量％の検討］
下記表４のとおり、全卵の量のみを変えて配合３−１、３−２、３−３、３−４、３−５、３−６の割合でバンズのパン生地を製造した後焼成した。食パン生地の水分は表６のとおり水のみで６５％であるところ、本配合の水分は全卵と水を合わせたものであり、食パン生地の水分の約１３８％から１９４％量とした。
[Example 3: Examination of total egg amount% in bread dough formulation]
As shown in Table 4 below, the bread dough of buns was manufactured at a ratio of blends 3-1, 3-2, 3-3, 3-4, 3-5, 3-6, changing only the amount of whole eggs, and then baked. . The water content of the bread dough is 65% with only water as shown in Table 6. However, the water content of this blend is the total of egg and water, and the amount is about 138% to 194% of the water content of the bread dough.
配合３−３、３−４、３−５は、パン生地を焼成後も、凍結後電子レンジ加熱した後も、もちもちした食感を有し、歯切れもよいバンズができた。他方、配合３−１、３−２は、バンズの嵩が出ず、凍結後電子レンジ加熱した後は軟らかくなり、歯切れが悪かった。さらに、配合３−６は、バンズに卵の硬さを感じ、凍結後電子レンジ加熱した後も硬い食感となった。 Formulations 3-3, 3-4, and 3-5 produced buns that had a crisp texture and were crisp both after baking the dough and after heating it after freezing. On the other hand, in the blends 3-1 and 3-2, the bulk of the buns did not appear, and after freezing and microwave heating, it became soft and crisp. Furthermore, Formulation 3-6 felt the hardness of the eggs in the buns, and became a hard texture even after heating in the microwave after freezing.
以上検討の結果、本発明においては、好ましくは１１％から３４％、より好ましくは１５％から３２％、更に好ましくは１８％から３０％の全卵を配合することにより、水のみでパン生地を製造する場合に比べて卵の乳化性、熱凝固性により、バンズの嵩が出て、さらに、卵黄中のカロテンの黄色がバンズにつくという全卵特有の効果が得られ、食欲をそそるおいしそうなバンズとなる。他方、全卵を３６％以上配合すると、全卵中のたんぱく質等の熱凝固の影響により硬さが出て、また、卵の味が強く出すぎたバンズとなる。
［実施例４：パン生地配合中の粉類量１００％中の加工澱粉量％の検討］
下記表５のとおり、澱粉の量のみを変えて配合４−１、４−２、４−３、４−４、４−５の割合でバンズのパン生地を製造した後焼成した。
[Example 4: Examination of processed starch amount% in 100% flour amount in bread dough blended]
As shown in Table 5 below, the bread dough of buns was manufactured at a ratio of blends 4-1, 4-2, 4-3, 4-4, and 4-5 while changing only the amount of starch, and then baked.
配合４−２、４−３は、パン生地を焼成後も、凍結後電子レンジ加熱した後も、厚みのあるふんわりもちもちした食感を有し、歯切れもよいバンズができた。他方、配合４−４、４−５は、加工澱粉が過剰であり、生地が膨らまず、焼き型の四隅まで生地が伸びず、またパンが硬かった。 Formulations 4-2 and 4-3 had a thick, fluffy and crisp buns both after baking the dough and after freezing and microwave heating. On the other hand, in Formulations 4-4 and 4-5, the processed starch was excessive, the dough did not swell, the dough did not extend to the four corners of the baking mold, and the bread was hard.
以上検討の結果、本発明においては、粉類に対し澱粉を好ましくは５から５０％、より好ましくは１０から４５％、更に好ましくは２０から４０％配合することにより、また、粉類に対し加工澱粉を好ましくは０．１〜１４％、より好ましくは２から１２％、更に好ましくは５から１０％配合することにより、パン生地を焼成後も、凍結後電子レンジ加熱した後も、厚みのあるふんわりもちもちした食感を有し、歯切れもよいバンズができた。他方、１５％以上とすると、加工澱粉は過剰となり、生地が膨らまず、焼き型の四隅まで生地が伸びず、またパンが硬かった。
３．電子レンジ加熱時間の検討
上記の検討をもとにして、下記表６のパン生地の配合でバンズと食パンを調製し、下記表７から表１２に示すとおり、これらを用いて、凍結状態から、加熱時間を変えて電子レンジ加熱をして、加熱直後の中心温度を測定するとともに、加熱後の昇温変化をサーモグラフィで撮影した。さらにそれらの水分量を測定した。表中「引き」とは、歯切れの悪い状態をいう。
3. Examination of heating time of microwave oven Based on the above examination, buns and bread were prepared by blending bread dough shown in Table 6 below, and as shown in Table 7 to Table 12 below, these were used to heat from a frozen state. Microwave heating was performed at different times, the center temperature immediately after heating was measured, and the temperature rise after heating was photographed by thermography. Further, their water content was measured. In the table, “pull” refers to a state of being crisp.
１分電子レンジ加熱をした場合は、バンズは良好で問題ないが、食パンは歯切れが悪い。１分３０秒電子レンジ加熱をした場合は、バンズは外側が少し硬くなっているがほぼ良好ではあるが、食パンは歯切れが悪く、特に耳の部分が硬い。２分電子レンジ加熱をした場合は、バンズは外側の硬さが増しているがギリギリ食べられるが、食パンはパンがつぶれて硬くて噛みきれない、かなり引きが強い状態である。２分３０秒電子レンジ加熱をした場合は、バンズは外側がガチガチに硬く、モチモチ感も全くなく、食パンは表面が乾燥して硬く、内部も乾燥して硬い部分があり、焦げる寸前である。 When the microwave oven is heated for 1 minute, the buns are good and no problem, but the bread is crisp. When microwave heating is performed for 1 minute and 30 seconds, the outer side of the buns is a little hard, but it is almost good, but the bread is crisp, especially the ears are hard. When the microwave oven is heated for 2 minutes, the buns are hard to eat outside, but the bread is crushed and hard to bite. When heated for 2 minutes and 30 seconds in a microwave oven, the buns are hard on the outside and have no stickiness, and the bread is dry and hard on the surface, and the inside is also dry and hard on the verge.
したがって、バンズと食パンでは、バンズの方があたたまりやすく、パン生地を焼成・凍結後２分３０秒電子レンジ加熱した後も、硬くならず、歯切れが悪くならなかったが、食パンは、１分以上の電子レンジ加熱で、歯切れが悪くなった。 Therefore, in the buns and bread, the buns tend to warm up, and after baking and freezing the bread dough for 2 minutes and 30 seconds, it did not become hard and crisp, but the bread did not exceed 1 minute. The crispness became worse by microwave heating.
以上検討の結果、表面温度上昇及び中心温度上昇ともに、バンズは食パンより急激な温度上昇（温度上昇の立ち上がりが早い）がみられたことから、バンズは食パンと比較し水分含量が多いため電磁波の影響を強く受けることが推察される。また、バンズのパン生地には澱粉を配合したため、澱粉を配合していない食パンと比べ、水分と澱粉の結びつきが強固なことから温度上昇は早いが水分含量が強く、食パンと比較し、柔らかい食感を保つことが可能であることが検証された。
［実施例：バンズサンドのレンジアップの検討］
下記表１３のとおり、２種類の実施例を検討した。バンズのパン生地を製造後焼成してバンズを調製後、冷却し、バンズの半分の高さで水平に切断した後、フィルムで包装して冷凍保存した、凍結バンズに、「ハムとチーズ」、「ベーコンとチーズ」を具材として挟み、１分３０秒電子レンジ加熱した。「ハムとチーズ」サンド、「ベーコンとチーズ」サンドともにパンが柔らかくモチモチとしており、硬くならず、具材も程よく加熱できており、良好な食感、呈味のサンドイッチを作成できた。
[Example: Examination of range up of buns sand]
As shown in Table 13 below, two examples were examined. Bun's bread dough is manufactured and baked to prepare buns, cooled, horizontally cut at half the height of the buns, wrapped in film and frozen and stored in frozen buns, `` ham and cheese '', `` The bacon and cheese "were sandwiched as ingredients and heated in a microwave for 1 minute 30 seconds. Both “ham and cheese” and “bacon and cheese” sandwiches were soft and crisp, and did not become hard, and the ingredients were moderately heated, creating a sandwich with a good texture and taste.
写真はないが、「ハムと野菜」を具材として、上記と同様に冷凍バンズではさみ、１分３０秒電子レンジ加熱した。野菜は過加熱されず、冷凍パンも程よく十分に、かつ熱すぎる部分もなく加熱され、良好な食感、呈味のサンドイッチを作成できた。
［包装単位及び包装方法］
パンを冷凍保存する場合、保存時の温度変化により霜が付き、パンが乾燥したり、保存中の他の食品の香りが移ったり、酸化等して、外観やおいしさが損なわれる。そこで、必要なときに必要な量のおいしいパンを食することができるように、少数個単位で、かつ、密封可能な包装形態及び包装材料によることが望ましい。包装形態としては、深絞り包装、トレーシール包装、ピロー包装、ガス充てん包装、脱酸素剤封入包装等の包装形態が考えられる。また、包装材料としては、引張強伸度、破裂強度、引裂強度、耐衝撃性、耐ピンホール性、ガスバリヤー性、低透湿度性、保香性、ヒートシール強度、耐寒性の高い積層フィルムが考えられる。これにより、保存性が高まり、衛生上の問題のなく、かつ、劣化・損傷を防ぎ、常に一定水準を保った、冷凍パンを提供することができ、消費者は、安全でおいしいパンを食することができる。
[Packaging unit and packaging method]
When bread is stored frozen, frost is formed due to temperature changes during storage, the bread dries, the scent of other foods being stored moves, is oxidized, and the appearance and taste are impaired. Therefore, it is desirable to use a packaging form and a packaging material that can be sealed in a small number of units so that a necessary amount of delicious bread can be eaten when necessary. Examples of packaging forms include deep drawing packaging, tray seal packaging, pillow packaging, gas filling packaging, and oxygen scavenger packaging. As packaging materials, laminated films with high tensile strength and elongation, tear strength, tear strength, impact resistance, pinhole resistance, gas barrier properties, low moisture permeability, aroma retention, heat seal strength, and cold resistance Can be considered. As a result, it is possible to provide frozen bread that has improved shelf life, is free from sanitary problems, prevents deterioration and damage, and maintains a constant level at all times. Consumers eat safe and delicious bread. be able to.
本発明により、コンビニエンスストアや、ファーストフード店等でのサンドイッチの電子レンジ加熱等のオペレーションを短時間でできる冷凍パンの製造方法及びその製造方法により製造された冷凍パンを提供することができる。これにより、日々忙しい現代人が、簡便においしい食品を購入し、規則正しい食事をとることができ、健康を維持できる。さらに、家庭においても同様に利用することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION By this invention, the frozen bread manufactured by the manufacturing method of the frozen bread which can perform operations, such as microwave oven heating of a sandwich in a convenience store, a fast food store, etc. in a short time, and the manufacturing method can be provided. As a result, modern people who are busy every day can easily purchase delicious foods, have regular meals, and maintain their health. Furthermore, it can be used similarly at home.
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