JP2016034271A - Foamable beverage, functionality improver for foamable beverage, method for improving functionality of foamable beverage, and method for producing foamable beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、起泡性飲料、起泡性飲料用官能性向上剤、起泡性飲料の官能性向上方法及び起泡性飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to a foamable beverage, a functional improver for a foamable beverage, a method for improving the functionality of a foamable beverage, and a method for producing a foamable beverage.
起泡性飲料は、例えば、飲料を振る等、混合することで泡立つ飲料であり、従来、泡立ち時の外観やまろやかな口当たりが好まれている。また、カプチーノやミルクセーキといった起泡性飲料は、牛乳等の乳製品を含有するものであるから、溶液自体の白度が高いことも求められている。 The foamable beverage is a beverage that foams by mixing, for example, by shaking the beverage. Conventionally, a foamed appearance and a mellow taste are preferred. In addition, since foamable beverages such as cappuccino and milk shake contain dairy products such as milk, it is also required that the whiteness of the solution itself is high.
起泡性飲料は、様々な種類のものが開発されており、例えば、特許文献１には、植物性油脂を含む水中油型乳化物が配合された起泡性飲料が開示されている。特許文献２には、牛乳と、大豆タンパク等の起泡剤と、カラギーナン等の安定剤を含む起泡性飲料が開示されている。特許文献３には、コーヒー抽出液に、コーヒー飲料全量中の乳脂肪分が０．０５質量％以上添加された起泡性飲料が開示されている。 Various types of foaming beverages have been developed. For example, Patent Document 1 discloses a foaming beverage in which an oil-in-water emulsion containing vegetable oils and fats is blended. Patent Document 2 discloses a foamable beverage containing milk, a foaming agent such as soybean protein, and a stabilizer such as carrageenan. Patent Document 3 discloses a foaming beverage in which 0.05% by mass or more of milk fat content in the total amount of coffee beverage is added to the coffee extract.
しかしながら、特許文献１の起泡性飲料は、泡の安定性が十分でなく、特許文献２の起泡性飲料は、起泡性の点で十分でない。また、特許文献３の起泡性飲料は、白度が弱い。 However, the foamable beverage of Patent Document 1 does not have sufficient foam stability, and the foamable beverage of Patent Document 2 is not sufficient in terms of foamability. Moreover, the foamable drink of patent document 3 has weak whiteness.
本発明は、以上の実情に鑑みてなされてものであり、起泡性、泡の安定性、及び白度のバランスに優れた起泡性飲料、起泡性飲料用官能性向上剤、並びに、起泡性飲料の官能性向上方法を提供することを目的とする。また、本発明は、起泡性、泡の安定性、及び白度のバランスに優れた起泡性飲料の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and is a foamable beverage excellent in the balance of foamability, foam stability, and whiteness, a functional improver for foamable beverages, and It aims at providing the sensory improvement method of a foamable drink. Moreover, an object of this invention is to provide the manufacturing method of the foamable drink excellent in foamability, foam stability, and the balance of whiteness.
本発明者らは、粉末油脂を飲料に配合することにより、起泡性、泡の安定性、及び白度のバランスに優れることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。 The inventors of the present invention have found that by blending powdered fats and oils into a beverage, the present invention has been completed with excellent balance of foaming properties, foam stability, and whiteness, and the present invention has been completed. More specifically, the present invention provides the following.
（１） 粉末油脂が配合された起泡性飲料。 (1) A foamable beverage containing powdered fats and oils.
（２） 前記粉末油脂の配合量が、飲料全体の質量に対して、０．５〜５質量％である（１）記載の起泡性飲料。 (2) The foamable beverage according to (1), wherein the amount of the powdered fat is 0.5 to 5% by mass with respect to the mass of the entire beverage.
（３） 前記粉末油脂が、油分を、該粉末油脂全体の質量に対して２５〜７５質量％の含有量で含むものである（１）又は（２）記載の起泡性飲料。 (3) The foamable beverage according to (1) or (2), wherein the powdered oil / fat contains an oil component in a content of 25 to 75% by mass with respect to the total mass of the powdered oil / fat.
（４） 前記粉末油脂が、プロピレングリコール脂肪酸エステルを、該粉末油脂全体の質量に対して５質量％以上の含有量で含むものである（１）から（３）いずれか記載の起泡性飲料。 (4) The foamable beverage according to any one of (1) to (3), wherein the powdered fat contains propylene glycol fatty acid ester in a content of 5% by mass or more based on the total mass of the powdered fat.
（５） 前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、ステアリン酸及びベヘン酸を含み、前記ステアリン酸と前記ベヘン酸との質量比が１：０．１〜１．５である、（４）記載の起泡性飲料。 (5) The constituent fatty acid of the propylene glycol fatty acid ester contains stearic acid and behenic acid, and the mass ratio of the stearic acid to the behenic acid is 1: 0.1 to 1.5. Foamable beverage.
（６） 前記粉末油脂が、さらに有機酸グリセリン脂肪酸エステルを含むものである、（１）から（５）いずれか記載の起泡性飲料。 (6) The foamable beverage according to any one of (1) to (5), wherein the powdered fat / oil further contains an organic acid glycerin fatty acid ester.
（７） 前記有機酸グリセリン脂肪酸エステルの含有量が、前記粉末油脂全体の質量に対して、０．１質量％以上である、（６）記載の起泡性飲料。 (7) The foamable beverage according to (6), wherein the content of the organic acid glycerin fatty acid ester is 0.1% by mass or more based on the total mass of the powdered fat.
（８） 前記粉末油脂が、さらにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むものである、（６）又は（７）記載の起泡性飲料。 (8) The foamable beverage according to (6) or (7), wherein the powdered oil / fat further contains a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester.
（９） 前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、前記粉末油脂全体の質量に対して、０．１質量％以上である、（８）記載の起泡性飲料。 (9) The foamable beverage according to (8), wherein the content of the polyglycerin-condensed ricinoleate is 0.1% by mass or more with respect to the mass of the entire powdered fat.
（１０） 前記粉末油脂が、プロピレングリコール脂肪酸エステルと、有機酸グリセリン脂肪酸エステルと、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを含むものである、（１）から（３）のいずれか記載の起泡性飲料。 (10) The foamable beverage according to any one of (1) to (3), wherein the powdered fat includes a propylene glycol fatty acid ester, an organic acid glycerin fatty acid ester, and a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester.
（１１） 粉末油脂からなる起泡性飲料用官能性向上剤。 (11) A functional improver for foaming beverages comprising powdered fats and oils.
（１２） 粉末油脂を起泡性飲料に配合する工程を有する、起泡性飲料の官能性向上方法。 (12) A method for improving the functionality of a foamable beverage, comprising the step of blending powdered fats and oils into the foamable beverage.
（１３） 粉末油脂を起泡性飲料用原料液に配合する工程を有する、起泡性飲料の製造方法。 (13) A method for producing a foamable beverage, comprising a step of blending powdered fats and oils into a raw material liquid for foamable beverages.
本発明によれば、起泡性、泡の安定性、及び白度のバランスに優れた起泡性飲料、起泡性飲料用官能性向上剤、並びに、起泡性飲料の官能性向上方法を提供することができる。また、本発明によれば、起泡性、泡の安定性、及び白度のバランスに優れた起泡性飲料の製造方法を提供することができる。 According to the present invention, a foamable beverage excellent in the balance of foamability, foam stability, and whiteness, a functional improver for foamable beverages, and a method for improving the functionality of a foamable beverage Can be provided. Moreover, according to this invention, the manufacturing method of the foamable drink excellent in the foamability, foam stability, and the balance of whiteness can be provided.
以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の要旨を限定するものではない。 Hereinafter, specific embodiments of the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the following embodiments, and may be implemented with appropriate modifications within the scope of the object of the present invention. Can do. In addition, although description may be abbreviate | omitted suitably about the location where description overlaps, the summary of invention is not limited.
＜起泡性飲料＞
本発明の起泡性飲料は、粉末油脂が配合された起泡性飲料である。ここで、「起泡性飲料」とは、振とうや、撹拌等の混合手段によって泡立たせるために用いられる飲料を意味する。また、起泡性飲料は、容器詰めの起泡性飲料と、容器詰めでない起泡性飲料のいずれも含むが、手で振って容易に泡立たせることができるので、起泡性飲料は容器詰めの状態が好ましい。本発明の起泡性飲料は、粉末油脂が配合されることで、起泡性、泡の安定性、及び白度のバランスに優れる。また、本発明の起泡性飲料は、粉末油脂が配合されることで、泡のキメや、コク味にも優れる。
<Foaming beverage>
The foamable beverage of the present invention is a foamable beverage containing powdered fats and oils. Here, the “foamable beverage” means a beverage used for foaming by mixing means such as shaking or stirring. The foamable beverage includes both a foamed beverage packed in a container and a foamable beverage that is not packed in a container. However, the foamable beverage can be easily foamed by shaking by hand. The state is preferable. The foamable beverage of the present invention is excellent in the balance of foamability, foam stability, and whiteness by blending powdered fats and oils. Moreover, the foamable drink of this invention is excellent also in the texture of a foam, and richness by mixing powdered fats and oils.
本発明の起泡性飲料が、起泡性、泡の安定性、及び白度に優れる理由は、以下のように推察される。 The reason why the foamable beverage of the present invention is excellent in foamability, foam stability, and whiteness is presumed as follows.
起泡性飲料の呈味を向上させるために油脂を配合すると、起泡性、泡の安定性、及び白度のバランスが低下してしまう。ところが、本発明の油脂は、粉末油脂であり、後述のとおり、油脂を粉末化基材で覆い、乾燥粉末化して得られたものであるため、再溶解液中でも微細な油滴が安定に分散し、その結果、油脂を多く配合していても、起泡性飲料の起泡性、泡の安定性が低下しにくく、油脂が多く配合されていることで白度も向上させることができると推測される。また、粉末油脂を飲料に溶解させたとき、熱に安定な乳化物を形成するため、例えば、起泡性飲料をレトルト殺菌やＵＨＴ等の方法による殺菌をした後でも、本発明の効果を維持できる。 When fats and oils are mix | blended in order to improve the taste of a foamable drink, the balance of foamability, foam stability, and whiteness will fall. However, the fats and oils of the present invention are powdered fats and oils, which are obtained by covering the fats and oils with a powdered base material and drying into powder as described later, so that fine oil droplets are stably dispersed even in the re-dissolved liquid. As a result, even if a large amount of oil or fat is blended, the foaming property of the foamable beverage, the stability of the foam is difficult to decrease, and the whiteness can be improved by blending a large amount of fat or oil. Guessed. In addition, when powdered fats and oils are dissolved in a beverage, the effect of the present invention is maintained even after the foamable beverage is sterilized by a method such as retort sterilization or UHT to form a heat-stable emulsion. it can.
（粉末油脂）
本発明において、「粉末油脂」とは、油脂が粉末化基材で覆われた（カプセル化した）形状になっているものを指す。
(Powder oil)
In the present invention, “powdered fat / oil” refers to an oil / fat that is covered (encapsulated) with a powdered substrate.
本発明の粉末油脂は、従来の公知の方法で製造できる、例えば、油脂、粉末化基材、水、及び必要に応じて他の成分を配合して水中油型に乳化後（乳化工程）、乳化液をホモジナイザー等で均質化し（微細化工程）、水中油型乳化物を乾燥粉末化することによって（乾燥粉末化工程）製造することができる。乾燥後の本発明の粉末油脂は、油脂が粉末化基材で覆われた形状である。
以下に、本発明の粉末油脂の製造方法の具体例を説明する。
The powdered fats and oils of the present invention can be produced by a conventionally known method, for example, after fats and oils, a powdered base material, water, and other components as necessary are mixed and emulsified into an oil-in-water type (emulsification step) The emulsion can be produced by homogenizing the emulsion with a homogenizer or the like (refining step) and converting the oil-in-water emulsion into a dry powder (dry powdering step). The dried fat / oil of the present invention after drying has a shape in which the fat / oil is covered with a powdered substrate.
Below, the specific example of the manufacturing method of the powdered fats and oils of this invention is demonstrated.
乳化工程では、上記の各原料（油脂、粉末化基材、水、及び必要に応じて他の成分）を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合した後、圧力式ホモジナイザーで油滴サイズを微細化する。なお、詳細は後述するが、油相及び水相には、本発明の効果を損なわない範囲内において、必要な成分を適宜に配合してもよい。 In the emulsification step, the above raw materials (oil and fat, powdered base material, water, and other components as necessary) are put into an agitation tank of an emulsifier and mixed with stirring, and then the oil droplet size is adjusted with a pressure type homogenizer. Refine. In addition, although mentioned later for details, you may mix | blend a required component suitably in an oil phase and a water phase in the range which does not impair the effect of this invention.
原料の配合比は、特に限定されないが、例えば、油脂と粉末化基材の合計量１００質量部に対して水５０〜２００質量部の範囲内にすることができる。 The blending ratio of the raw materials is not particularly limited, but can be, for example, in the range of 50 to 200 parts by mass of water with respect to 100 parts by mass of the total amount of the fat and powdered base material.
配合手順は、特に限定されないが、例えば、粉末化基材を水に分散後、撹拌して完全に溶解させた後、ホモミキサー等で撹拌しながら、油脂を加熱溶解させたものを添加して乳化することができる。 The blending procedure is not particularly limited. For example, after the powdered base material is dispersed in water and stirred to completely dissolve it, the mixture obtained by heating and dissolving the oil and fat while stirring with a homomixer or the like is added. It can be emulsified.
乳化工程後、得られた乳化液を、圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化する。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０〜２５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。 After the emulsification step, the obtained emulsion is supplied to a pressure homogenizer to reduce the oil droplet size. For example, using a commercially available pressure homogenizer, the oil droplet size can be refined by applying a pressure of 10 to 250 kg / cm 2 to homogenize.
乾燥粉末化工程は、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等を用いることができるが、以下には、噴霧乾燥法について述べる。 A generally known spray drying method, vacuum freeze drying method, vacuum drying method, or the like can be used for the dry powdering step. The spray drying method will be described below.
微細化工程後、油滴サイズを微細化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。その後、噴霧乾燥された粉末は堆積する。噴霧乾燥機としては、特に限定されないが、例えば、アトマイザー方式やノズル方式で噴霧する槽内底部スプレードライヤーを用いることができる。 After the miniaturization step, the emulsion with the oil droplet size reduced is supplied to the inlet of the spray dryer by a high-pressure pump, hot hot air is blown into the spray dryer tank, and sprayed from above. Thereafter, the spray-dried powder is deposited. Although it does not specifically limit as a spray dryer, For example, the tank bottom part spray dryer sprayed by an atomizer system or a nozzle system can be used.
乾燥粉末化工程後、噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽等により搬送しながら冷風で冷却することによって、本発明の粉末油脂を製造することができる。なお、適宜、微細化工程と乾燥粉末化工程との間に加熱殺菌工程を設ける等、他の工程を設けてもよい。 After the dry powdering step, the spray-dried powder is taken out from the tank of the spray dryer, and then cooled with cold air while being conveyed by a vibrating fluidized tank or the like, whereby the powdered fat of the present invention can be produced. In addition, you may provide other processes, such as providing a heat sterilization process between a refinement | miniaturization process and a dry powdering process suitably.
このような本発明の粉末油脂は、水中油型乳化物を乾燥したものであり、水に添加することで水中油型乳化物を形成し、微細な油滴が再分散した状態となる。本発明の起泡性飲料中の油滴のメディアン径は、例えば０．３〜２μｍである。好ましくは、０．５〜１．２μｍである。油滴のメディアン径は、粉末油脂を水に分散させて、水分散液中の油滴の粒度分布をレーザー回折散乱法によって測定し、粒度分布からメディアン径を算出する。このメディアン径は、島津製作所製ＳＡＬＤ−２３００湿式レーザー回折装置により体積基準として測定する。 Such powdered fats and oils of the present invention are obtained by drying an oil-in-water emulsion, and when added to water, an oil-in-water emulsion is formed, and fine oil droplets are redispersed. The median diameter of the oil droplets in the foamable beverage of the present invention is, for example, 0.3 to 2 μm. Preferably, it is 0.5 to 1.2 μm. The median diameter of the oil droplets is obtained by dispersing powder oil and fat in water, measuring the particle size distribution of the oil droplets in the aqueous dispersion by a laser diffraction scattering method, and calculating the median diameter from the particle size distribution. The median diameter is measured on a volume basis by a SALD-2300 wet laser diffractometer manufactured by Shimadzu Corporation.
油滴のメディアン径が上記の範囲内であると、本発明の粉末油脂の配合では、起泡性飲料に配合した際の分散性が良好であり、速やかに均一に分散するため、飲料の起泡性が向上する。一方、油滴のメディアン径が２μｍを超えると、起泡性飲料に配合した際の油滴が大きく不安定であるため、経時的に合一しやすく、泡のキメが低下する。油滴のメディアン径が０．３μｍ未満であると、再溶解液の安定性等に影響する場合がある。 When the median diameter of the oil droplets is within the above range, the blending of the powdered fats and oils of the present invention has good dispersibility when blended in the foamable beverage and quickly and uniformly disperses. Improve foamability. On the other hand, if the median diameter of the oil droplets exceeds 2 μm, the oil droplets when blended in the foamable beverage are large and unstable, so that they tend to coalesce with time and the texture of the foam is reduced. If the median diameter of the oil droplet is less than 0.3 μm, the stability of the redissolved liquid may be affected.
油脂中のトリグリセリドを構成する脂肪酸は、特に限定されず、飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよく、あるいは飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の両方を含んでもよい。飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。不飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。なお、上記括弧内の数値表記は、各脂肪酸の炭素数：２重結合数である。本発明の油脂中に含まれる各トリグリセリドを構成する脂肪酸は、同一の脂肪酸であってもよく、異なる脂肪酸であってもよい。 The fatty acid which comprises the triglyceride in fats and oils is not specifically limited, A saturated fatty acid may be sufficient, an unsaturated fatty acid may be sufficient, and both a saturated fatty acid and an unsaturated fatty acid may be included. Although it does not specifically limit as a saturated fatty acid, For example, butyric acid (4), caproic acid (6), caprylic acid (8), capric acid (10), lauric acid (12), myristic acid (14), palmitic acid ( 16), stearic acid (18), arachidic acid (20), behenic acid (22), lignoceric acid (24) and the like. Although it does not specifically limit as unsaturated fatty acid, For example, myristoleic acid (14: 1), palmitoleic acid (16: 1), hiragonic acid (16: 3), oleic acid (18: 1), linoleic acid (18 : 2), linolenic acid (18: 3), eicosenoic acid (20: 1), erucic acid (22: 1), ceracoleic acid (24: 1) and the like. In addition, the numerical description in the said parenthesis is carbon number of each fatty acid: The number of double bonds. The fatty acid which comprises each triglyceride contained in the fats and oils of this invention may be the same fatty acid, and may be a different fatty acid.
本発明の油脂を調製するために用いる原料は、特に限定されないが、菜種油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、胡麻油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂等の植物性油脂や、牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物性油脂等が挙げられる、また原料に応じて硬化、分別、エステル交換等を行ったものを用いることができる。また、これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。 The raw material used for preparing the fat of the present invention is not particularly limited, but rapeseed oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, peanut oil, sesame oil, palm oil, palm oil, palm kernel Examples include vegetable oils and fats such as oil and cacao butter, animal fats and oils such as beef tallow, pork fat, fish oil, and milk fat, and those that have been cured, fractionated, transesterified, etc. depending on the raw material. . Moreover, these may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together.
また、本発明の粉末油脂は、油脂と、油脂以外の成分とを含む油相を粉末化基材で覆って構成してもよい。この場合、油相に含まれる油脂以外の成分は、特に限定されず、例えば、飲料の乳化を目的として乳化剤を使用してもよく、油脂の劣化抑制のために、酸化防止剤を使用してもよい。あるいは、これらの他に、着色料、フレーバー等を油相に含んでもよい。 Moreover, you may comprise the powdered fats and oils of this invention by covering the oil phase containing fats and oils and components other than fats and oils with a powdered base material. In this case, components other than fats and oils contained in the oil phase are not particularly limited. For example, an emulsifier may be used for the purpose of emulsifying beverages, and an antioxidant is used to suppress deterioration of the fats and oils. Also good. Alternatively, in addition to these, coloring agents, flavors, and the like may be included in the oil phase.
粉末油脂中の油分の含有量は、特に限定されず、例えば、粉末油脂全体の質量に対して、１０〜８０質量％の含有量で含むように構成してもよいが、優れたコク味を起泡性飲料に与える点で、粉末油脂全体の質量に対して、２５質量％以上であるのが好ましく、３０質量％以上であるのがより好ましく、４０％質量以上であるのがさらに好ましい。一方、油分の含有量が多くなりすぎると、起泡性が低下することから、粉末油脂中の油分は、粉末油脂全体の質量に対して、７５質量％以下であるのが好ましく、７０質量％以下であるのがより好ましく、６５質量％以下であるのがさらに好ましい。 The content of the oil component in the powdered fat is not particularly limited, and for example, it may be configured to include 10 to 80% by mass with respect to the total mass of the powdered fat, In terms of giving to the foamable beverage, it is preferably 25% by mass or more, more preferably 30% by mass or more, and further preferably 40% by mass or more based on the total mass of the powdered fat. On the other hand, if the oil content is excessively increased, the foaming properties are lowered. Therefore, the oil content in the powdered oil / fat is preferably 75% by mass or less, and 70% by mass with respect to the mass of the entire powdered oil / fat. More preferably, it is more preferably 65% by mass or less.
粉末化基材は、油脂の被覆材として機能する。粉末化基材としては、特に限定されないが、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、ゼラチン、増粘多糖類、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖、ラクトース、スクロース、マルトース等の二糖類、オリゴ糖、トレハロース、デキストリン、プルラン等の糖類を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。 The powdered substrate functions as a coating material for fats and oils. The powdered base is not particularly limited, but is a monosaccharide such as milk protein, soybean protein, wheat protein, whole milk powder, skim milk powder, wheat flour, starch, gelatin, thickening polysaccharide, glucose, fructose, galactose, mannose, etc. Disaccharides such as lactose, sucrose and maltose, and sugars such as oligosaccharide, trehalose, dextrin and pullulan can be used. These may be used alone or in combination of two or more.
乳蛋白としては、特に限定されないが、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエー蛋白、それらの酵素分解物である乳ペプチド、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。中でも、非ミセル状態であるカゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエー蛋白、乳ペプチド、酸カゼイン等を用いると、粉末油脂を飲料に溶解したときの乳化安定性が向上するため、白度をより向上させることができる。カゼインは、アルカリの添加による中和やカルシウム封鎖剤の添加、あるいはｐＨを酸性に調整することによる沈澱等により、リン酸カルシウム等で架橋しているミセル構造が破壊され、非ミセル状態となる。乳蛋白の添加量は、特に限定されないが、粉末化前の乳化物の粘度を考慮すると、粉末油脂全量に対して０．５〜１０質量％が好ましく、０．５〜６質量％がさらに好ましい。 The milk protein is not particularly limited, and examples thereof include acid casein, rennet casein, sodium caseinate, potassium casein, whey protein, milk peptides that are enzymatic degradation products thereof, milk protein concentrate, total milk protein, and the like. Above all, use of sodium caseinate, casein potassium, whey protein, milk peptide, acid casein, etc., which are in a non-micellar state, improves the emulsification stability when powdered oils and fats are dissolved in beverages, and thus improves whiteness. Can do. Casein becomes a non-micellar state because the micelle structure crosslinked with calcium phosphate or the like is destroyed by neutralization by addition of an alkali, addition of a calcium sequestering agent, precipitation by adjusting the pH to acid, or the like. The amount of milk protein added is not particularly limited, but considering the viscosity of the emulsion before pulverization, it is preferably 0.5 to 10% by mass, more preferably 0.5 to 6% by mass with respect to the total amount of powdered fat. .
デンプンとしては、特に限定されないが、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプンや、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ等を原料とし、これをエーテル化処理したカルボキシメチルデンプンや、エステル化処理したリン酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン、エーテル化処理したヒドロキシプロピルデンプン、湿熱処理デンプン、酸処理デンプン、架橋処理デンプン、α化処理デンプン等が挙げられる。 Starch is not particularly limited, but potato starch, corn starch, wheat starch, rice starch, sweet potato starch, tapioca starch, mung bean starch, sago starch, corn, waxy corn, potato, tapioca, etc. are used as a raw material, and this is etherified Carboxymethyl starch, esterified phosphate starch, octenyl succinate starch, starch acetate, etherified hydroxypropyl starch, wet heat-treated starch, acid-treated starch, cross-linked starch, pregelatinized starch, and the like.
増粘多糖類としては、特に限定されないが、キサンタンガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等が挙げられる。 The thickening polysaccharide is not particularly limited, and examples thereof include xanthan gum, gum arabic, tragacanth gum, gellan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, carrageenan, agar, LM pectin, and HM pectin.
デキストリンとしては、特に限定されないが、水あめ、粉あめ、マルトデキストリン、サイクロデキストリン、焙焼デキストリン、分岐サイクロデキストリン、難消化性デキストリン等が挙げられる。ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）は特に限定されないが、１０〜３０が好ましい。ＤＥはデキストリンの構成単位であるグルコース残基の鎖長の指標となるものであり、デキストリン中の還元糖の含有量（％）を示す値である。 The dextrin is not particularly limited, and examples thereof include water candy, powder candy, maltodextrin, cyclodextrin, roasted dextrin, branched cyclodextrin, indigestible dextrin and the like. DE (Dextrose Equivalent) is not particularly limited, but 10 to 30 is preferable. DE is an index of the chain length of a glucose residue, which is a structural unit of dextrin, and is a value indicating the content (%) of reducing sugar in dextrin.
粉末化基材の粉末油脂中全体の質量に対する含有量は、特に限定されないが、１０〜６０質量％となるように配合することが好ましい。 Although content with respect to the whole mass in the powdered fats and oils of a powdered base material is not specifically limited, It is preferable to mix | blend so that it may become 10-60 mass%.
本発明の粉末油脂は、水を含んでもよく、含まなくてもよいが、水を含む場合、水が多すぎると、粉末油脂中の粉末化基材の機能性を十分に発揮できなくなる。そのため、水の含有量は、好ましくは、粉末油脂全体の質量に対して、好ましくは３．０質量％以下であり、より好ましくは２．０質量％以下である。 The powdered fats and oils of the present invention may or may not contain water. However, when water is contained, if the amount of water is too much, the functionality of the powdered base material in the powdered fats and oils cannot be sufficiently exhibited. Therefore, the content of water is preferably 3.0% by mass or less, more preferably 2.0% by mass or less, with respect to the mass of the entire powdered fat.
上記の粉末油脂を製造するために、必要に応じて、乳化剤を使用してもよい。乳化剤は、特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。なお、粉末油脂に、乳化剤を配合する際、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合するが、特にこれに限定されない。 An emulsifier may be used as necessary to produce the above powdered fat. The emulsifier is not particularly limited. For example, lecithin, glycerin fatty acid ester, organic acid glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyoxy Examples include ethylene sorbitan fatty acid ester and calcium stearoyl lactate. These may be used alone or in combination of two or more. In addition, when mix | blending an emulsifier with powdered fats and oils, normally an oil-soluble emulsifier is mix | blended with an oil phase, and a water-soluble emulsifier is mix | blended with an aqueous phase, However It does not specifically limit to this.
乳化剤のうち、起泡性飲料の、起泡性、低温での泡の安定性、泡のキメを向上させる点で、プロピレングリコール脂肪酸エステルが好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、特に限定されず、例えば、ステアリン酸、ベヘン酸、リノール酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、アラキジン酸、オレイン酸、リグノセリン酸、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、リノレン酸、エルカ酸、カプリン酸、カプリル酸、カプロン酸、酪酸、デカン酸、ノナン酸、クタン酸、ヘプタン酸、ヘキサン酸、ペンタン酸、ブタン酸等が挙げられる。これらのうち、好ましくは、プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、ステアリン酸又はベヘン酸であり、より好ましくは、ステアリン酸及びベヘン酸の両方である。また、乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンを用いることにより、粉末油脂を飲料に溶解したときの乳化安定性が向上するため、より品質の安定した起泡性飲料を得ることができる。 Of the emulsifiers, propylene glycol fatty acid esters are preferred in terms of improving the foamability, foam stability at low temperature, and foam texture of the foamable beverage. The constituent fatty acid of the propylene glycol fatty acid ester is not particularly limited, for example, stearic acid, behenic acid, linoleic acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, arachidic acid, oleic acid, lignoceric acid, myristoleic acid, palmitoleic acid, Linolenic acid, erucic acid, capric acid, caprylic acid, caproic acid, butyric acid, decanoic acid, nonanoic acid, stannic acid, heptanoic acid, hexanoic acid, pentanoic acid, butanoic acid and the like can be mentioned. Of these, the constituent fatty acid of the propylene glycol fatty acid ester is preferably stearic acid or behenic acid, more preferably both stearic acid and behenic acid. Moreover, since glycerin fatty acid ester and lecithin are used as an emulsifier, since the emulsification stability when powdered fats and oils are dissolved in a beverage is improved, a more stable foaming beverage can be obtained.
粉末油脂中の、乳化剤の含有量は、特に限定されず、目的に応じて適宜設定することができ、例えば、１〜３０質量％含むことができる。乳化剤として、プロピレングリコール脂肪酸エステルを用いる場合は、優れた起泡性、低温での泡の安定性を起泡性飲料に与える点で、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、粉末油脂全体の質量に対して５質量％以上であるのが好ましく、７質量％以上であるのがより好ましく、１０質量％以上であるのがさらに好ましい。一方で、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が多すぎると、飲料の風味が低下することから、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、２５質量％以下であるのが好ましく、２０質量％以下であるのがより好ましい。 The content of the emulsifier in the powdered oil and fat is not particularly limited, and can be appropriately set according to the purpose. When propylene glycol fatty acid ester is used as an emulsifier, the content of propylene glycol fatty acid ester is based on the total mass of powdered fats and oils in terms of giving the foamable beverage excellent foamability and foam stability at low temperatures. On the other hand, it is preferably 5% by mass or more, more preferably 7% by mass or more, and further preferably 10% by mass or more. On the other hand, if the content of propylene glycol fatty acid ester is too large, the flavor of the beverage is lowered. Therefore, the content of propylene glycol fatty acid ester is preferably 25% by mass or less, and 20% by mass or less. Is more preferable.
プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、ステアリン酸及びベヘン酸を含む場合、ステアリン酸とベヘン酸との質量比は、特に限定されず、例えば、１：０．１〜１０であってもよく、１：０．１〜４であってもよいが、優れた泡のキメを起泡性飲料に与える点で、１：０．１〜１．５であるのが好ましい。また、プロピレングリコール脂肪酸エステルが、構成脂肪酸としてステアリン酸及びベヘン酸を含む場合、プロピレングリコール脂肪酸エステル中の全構成脂肪酸の質量に対するステアリン酸及びベヘン酸の質量の割合は、優れた泡のキメを起泡性飲料に与える点で、７５質量％以上であるのが好ましく、８０質量以上％であるのがより好ましく、８５質量％以上であるのがさらに好ましい。 When the constituent fatty acid of the propylene glycol fatty acid ester contains stearic acid and behenic acid, the mass ratio of stearic acid and behenic acid is not particularly limited, and may be, for example, 1: 0.1 to 10. : 0.1-4 may be sufficient, but it is preferable that it is 1: 0.1-1.5 at the point which gives the fine texture of foam to a foamable drink. When the propylene glycol fatty acid ester contains stearic acid and behenic acid as constituent fatty acids, the ratio of the mass of stearic acid and behenic acid to the mass of all constituent fatty acids in the propylene glycol fatty acid ester causes excellent foam texture. It is preferably 75% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and still more preferably 85% by mass or more in terms of giving to a foamy beverage.
起泡性飲料中の粉末油脂の配合量は、特に限定されず、例えば、飲料全体の質量に対して、０．１〜１０質量％であってもよいが、起泡性飲料のコク味に優れる点で、０．５質量％以上が好ましく、１．０質量以上がより好ましく、２．０質量％以上がさらに好ましい。また、起泡性飲料中の粉末油脂の配合量が多すぎても、起泡性飲料の粘度が高くなりすぎて、喉ごしが悪くなり、コク味や口当たりが低下するので、起泡性飲料中の粉末油脂の配合量は、飲料全体の質量に対して、５質量％以下が好ましい。 The compounding quantity of the powdered fats and oils in a foamable drink is not specifically limited, For example, 0.1-10 mass% may be sufficient with respect to the mass of the whole drink, However, in the rich taste of a foamable drink In terms of superiority, 0.5% by mass or more is preferable, 1.0% by mass or more is more preferable, and 2.0% by mass or more is more preferable. Also, even if the amount of powdered fats and oils in the foaming beverage is too large, the viscosity of the foaming beverage will be too high, the throat will become worse, and the richness and mouthfeel will be reduced. As for the compounding quantity of the powdered fats and oils in a drink, 5 mass% or less is preferable with respect to the mass of the whole drink.
本発明における乳化剤のうち、起泡性飲料の起泡性、泡の安定性、泡のキメを向上させる点で、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。有機酸グリセリン脂肪酸エステルの種類は、特に限定されないが、例えば、酢酸グリセリン脂肪酸エステル、乳酸グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸グリセリン脂肪酸エステル、コハク酸グリセリン酸脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸グリセリン脂肪酸エステル等の有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。これらのうち、起泡性飲料の起泡性、泡の安定性、泡のキメをより向上させることができることから、コハク酸グリセリン酸脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸グリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。また、有機酸グリセリン脂肪酸エステルの結合脂肪酸としては、例えば、炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸を用いることができる。これら有機酸グリセリン脂肪酸エステルは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 Among the emulsifiers in the present invention, it is preferable to use an organic acid glycerin fatty acid ester in terms of improving the foamability of the foamable beverage, the stability of the foam, and the texture of the foam. The type of the organic acid glycerin fatty acid ester is not particularly limited. For example, organic acid monoglycerin such as acetic acid glycerin fatty acid ester, lactic acid glycerin fatty acid ester, citric acid glycerin fatty acid ester, succinic acid glycerin fatty acid ester, diacetyltartaric acid glycerin fatty acid ester Examples include fatty acid esters. Of these, succinic acid glyceric acid fatty acid ester and diacetyl tartaric acid glycerin fatty acid ester are preferably used because the foaming property, foam stability, and foam texture of the foamable beverage can be further improved. Moreover, as a coupling | bonding fatty acid of organic acid glycerol fatty acid ester, a C12-C22 saturated fatty acid or unsaturated fatty acid can be used, for example. These organic acid glycerin fatty acid esters may be used alone or in combination of two or more.
乳化剤として有機酸グリセリン脂肪酸エステルを用いる場合、優れた起泡性、泡の安定性、泡のキメを起泡性飲料に与える点で、有機酸グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、粉末油脂全体の質量に対して０．１質量％以上であるのが好ましく、０．３質量％以上であるのがより好ましく、０．５質量％以上であるのがさらに好ましい。一方で、有機酸グリセリン脂肪酸エステルの含有量が多すぎると、飲料の風味が低下することから、有機酸グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、１０質量％以下であるのが好ましく、５質量％以下であるのがより好ましく、３質量％以下であることがさらに好ましい。 When using an organic acid glycerin fatty acid ester as an emulsifier, the content of the organic acid glycerin fatty acid ester is the mass of the entire powdered oil and fat in terms of providing excellent foaming properties, foam stability, and foam texture to the foamable beverage. Is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.3% by mass or more, and further preferably 0.5% by mass or more. On the other hand, if the content of the organic acid glycerin fatty acid ester is too large, the beverage flavor is lowered. Therefore, the content of the organic acid glycerin fatty acid ester is preferably 10% by mass or less, and 5% by mass or less. More preferably, it is 3% by mass or less.
本発明において、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステルの含有量の分析は、ＨＰＬＣ−ＭＳ／ＭＳにより行う。 In the present invention, analysis of the content of propylene glycol fatty acid ester and organic acid glycerin fatty acid ester is performed by HPLC-MS / MS.
本発明における粉末油脂が、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを含む場合、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを併用することで、さらに泡の安定性を向上させることができる。このことから、本発明における粉末油脂が、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを含む場合、さらに、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むことが好ましい。 When the powdered fats and oils in this invention contain organic acid glycerin fatty acid ester, foam stability can further be improved by using together polyglycerin condensed ricinoleic acid ester. From this, when the powdered fats and oils in this invention contain organic acid glycerin fatty acid ester, it is preferable that polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is further included.
本発明における粉末油脂が、有機酸グリセリン脂肪酸エステルを含む場合、粉末油脂中の有機酸グリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの質量比は、起泡性飲料が優れた起泡性、泡の安定性、泡のキメを得られることから、好ましくは１：０．５〜３であり、より好ましくは１：０．６〜２であり、さらに好ましくは１：０．８〜１．５である。 When the powdered fats and oils in the present invention contain an organic acid glycerin fatty acid ester, the mass ratio of the organic acid glycerin fatty acid ester and the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester in the powdered fat and oil is such that the foamable beverage has excellent foaming properties and foam In view of the stability of the foam and the texture of the foam, the ratio is preferably 1: 0.5 to 3, more preferably 1: 0.6 to 2, and further preferably 1: 0.8 to 1.5. It is.
本発明の粉末油脂が、プロピレングリコール脂肪酸エステルと、有機酸グリセリン脂肪酸エステルと、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを含むことで、起泡性飲料の白度とコク味のバランスを保ちつつ、起泡性と泡の安定性の顕著な向上効果を得られる。このことから、本発明の粉末油脂は、プロピレングリコール脂肪酸エステルと、有機酸グリセリン脂肪酸エステルと、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを含むものであることが好ましい。 The powdered fats and oils of the present invention contain propylene glycol fatty acid ester, organic acid glycerin fatty acid ester, and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, so that the whiteness and richness of the foamable beverage are maintained while maintaining the balance The effect of improving the stability and stability of foam can be obtained. From this, it is preferable that the powder fat of this invention contains propylene glycol fatty acid ester, organic acid glycerol fatty acid ester, and polyglycerol condensed ricinoleic acid ester.
本発明における粉末油脂が、プロピレングリコール脂肪酸エステルと、有機酸グリセリン脂肪酸エステルと、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを含む場合、粉末油脂中のプロピレングリコール脂肪酸エステルと、有機酸グリセリン脂肪酸エステルと、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの質量比は、起泡性飲料が優れた起泡性、泡の安定性、泡のキメを得られ、白度とコク味のバランスにおいて特に優れることから、好ましくは１〜３５：１：０．５〜３であり、より好ましくは３〜２０：１：０．６〜２であり、さらに好ましくは３〜１５：１：０．８〜１．５である。 When the powdered fats and oils in the present invention include propylene glycol fatty acid ester, organic acid glycerin fatty acid ester, and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, organic acid glycerin fatty acid ester, and polyglycerin in the powdered fat and oil The mass ratio with the condensed ricinoleic acid ester is preferably from 1 to 5 because the foamable beverage has excellent foamability, foam stability, foam texture, and is particularly excellent in balance between whiteness and richness. It is 35: 1: 0.5-3, More preferably, it is 3-20: 1: 0.6-2, More preferably, it is 3-15: 1: 0.8-1.5.
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの種類は、特に限定されず、例えば、グリセリンの重合度が２〜１０であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが挙げられる。また、市販品としては、阪本薬品工業社製のＳＹ グリスターＣＲ−ＥＤ（ポリタイプ）、ＳＹ グリスターＣＲ−３１０（テトラグリセリン 重合度４）、ＳＹ グリスターＣＲ−５００（ヘキサグリセリン 重合度 ６）、太陽化学社製のサンソフト ８１８ＤＧ（テトラグリセリン 重合度４）、サンソフト ８１８Ｒ（ペンタグリセリン 重合度５）、サンソフト ８１８ＳＫ（ヘキサグリセリン 重合度６）等が挙げられる。これらポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 The kind of polyglycerol condensed ricinoleic acid ester is not specifically limited, For example, the polyglycerol condensed ricinoleic acid ester whose polymerization degree of glycerol is 2-10 is mentioned. Moreover, as a commercial item, SY glycer CR-ED (polytype), SY glycer CR-310 (tetraglycerin degree of polymerization 4), SY glycerer CR-500 (hexaglycerin degree of polymerization 6) manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd., Taiyo Examples include Sunsoft 818DG (tetraglycerin polymerization degree 4), Sunsoft 818R (pentaglycerin polymerization degree 5), and Sunsoft 818SK (hexaglycerin polymerization degree 6) manufactured by Kagaku Corporation. These polyglycerol condensed ricinoleic acid esters may be used alone or in combination of two or more.
本発明の粉末油脂における、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、特に限定されないが、泡の安定性が良好な飲料が得られることから、粉末油脂全体の質量に対して、０．１質量％以上であることが好ましく、０．２質量％以上であることがより好ましく、０．５質量％以上であることがさらに好ましい。他方、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の上限は、特に限定されないが、飲料の風味が低下することから、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることが好ましく、３質量％以下であることがさらに好ましい。 The content of the polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester in the powdered fats and oils of the present invention is not particularly limited, but since a beverage with good foam stability can be obtained, 0.1% by weight with respect to the total weight of the powdered fats and oils % Or more, preferably 0.2% by mass or more, and more preferably 0.5% by mass or more. On the other hand, the upper limit of the content of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is not particularly limited, but it is preferably 10% by mass or less, preferably 5% by mass or less, because the flavor of the beverage is lowered. More preferably, it is at most mass%.
本発明において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の分析は、ＧＣ−ＭＳにより行う。 In the present invention, the analysis of the content of the polyglycerin condensed ricinoleate is performed by GC-MS.
起泡性飲料中の各成分の含有量は、特に限定されず、各成分の性質に応じて、適宜設定することができる。例えば、起泡性飲料中の油分は、粉末油脂の配合量で調整することができ、その配合量は、飲料全体の質量に対して、０．１〜１０質量％であってもよいが、起泡性飲料のコク味に優れる点で、０．２〜４．０質量％が好ましい。また、起泡性飲料が、起泡性、泡の安定性、及び白度のバランスに優れる点で、起泡性飲料中の全油分の質量に対する、粉末油脂由来の油分の質量は、４０質量％以上であるのが好ましく、５０質量％以上であるのがより好ましく、７０質量％以上であるのがさらに好ましい。 Content of each component in a foamable drink is not specifically limited, According to the property of each component, it can set suitably. For example, the oil content in the foamable beverage can be adjusted by the blending amount of the powdered fat and oil, and the blending amount may be 0.1 to 10% by mass with respect to the mass of the entire beverage, 0.2-4.0 mass% is preferable at the point which is excellent in the richness of a foamable drink. Moreover, the mass of the oil component derived from powdered fats and oils with respect to the mass of all the oil components in a foamable beverage is 40 masses in that the foamable beverage is excellent in the balance of foamability, foam stability, and whiteness. % Or more, preferably 50% by mass or more, and more preferably 70% by mass or more.
（起泡性飲料の種類）
本発明の起泡性飲料の種類は、特に限定されないが、コーヒー、乳飲料（例えば、コーヒー乳飲料、ココア、ミルクティー、ミルクセーキ、牛乳等）、茶飲料（例えば、紅茶、緑茶、抹茶、麦茶、ウーロン茶等）、果実飲料が挙げられる。これらのうち、本発明の粉末油脂が配合されることで、起泡性、泡の安定性、白度がより優れる点で、コーヒー、乳飲料が好ましい。
(Type of foaming beverage)
Although the kind of foamable drink of the present invention is not particularly limited, coffee, milk drink (for example, coffee milk drink, cocoa, milk tea, milk shake, milk, etc.), tea drink (for example, tea, green tea, matcha tea, barley tea) And oolong tea) and fruit drinks. Among these, coffee and milk drinks are preferable in that the powdered fats and oils of the present invention are blended to improve foamability, foam stability, and whiteness.
（その他の成分）
起泡性飲料は、上記の他にも、飲料に配合される従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような成分として、例えば、動植物性油脂、動植物性蛋白質、乳化剤、甘味料、機能性成分、保存料、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
(Other ingredients)
In addition to the above, the foamable beverage may or may not contain a conventionally known component blended in the beverage. Examples of such components include animal and vegetable oils and fats, animal and vegetable proteins, emulsifiers, sweeteners, functional ingredients, preservatives, vitamins, minerals, and pH adjusters.
動植物性蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、大豆蛋白、乳蛋白、卵白等が挙げられる。乳蛋白としては、特に限定されないが、例えば、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエー蛋白、それらの酵素分解物である乳ペプチド、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。乳蛋白を用いると起泡性をさらに向上させることができるため、好ましく、乳蛋白のうち、乳蛋白を酵素分解した乳ペプチドがさらに好ましい。乳ペプチドとしては、市販されているものを使用でき、例えば、森永乳業株式会社製のエマルアップ、Ｃ８００、Ｗ８００が挙げられる。卵白としては、粉末状やペースト状のものを用いることができ、市販品としては、キューピー株式会社製の乾燥卵白や、エスプーマベースが挙げられる。卵白を用いると飲料の安定性が向上し、溶液の分離を起こりにくくすることができる。 Although it does not specifically limit as animal and vegetable protein, For example, soybean protein, milk protein, egg white etc. are mentioned. The milk protein is not particularly limited, and examples thereof include acid casein, rennet casein, sodium caseinate, potassium casein, whey protein, milk peptides that are enzymatic degradation products thereof, milk protein concentrate, total milk protein, and the like. . Since the foamability can be further improved when milk protein is used, milk protein obtained by enzymatic degradation of milk protein is more preferable among milk proteins. As a milk peptide, what is marketed can be used, for example, Morinaga Milk Co., Ltd. Emulup, C800, and W800 are mentioned. As the egg white, powdered or paste-like ones can be used, and commercially available products include dried egg white made by Kewpie Co., Ltd., and espuuma base. When egg white is used, the stability of the beverage is improved and separation of the solution can be made difficult to occur.
乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。乳化剤のうち、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いると、起泡性、泡のキメがさらに向上できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの重合度は、特に限定されず、例えば、２〜２０の重合度のものを用いることができるが、特に、デカグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。また、デカグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は特に限定されないが、ラウリン酸であるのが好ましく、例えば、デカグリセリンモノラウリン酸エステル（サンソフトＱ−１２Ｓ、太陽化学株式会社製や三菱化学フーズ株式会社製のＬ−７Ｄ）が好ましい。 The emulsifier is not particularly limited. For example, lecithin, glycerin fatty acid ester, organic acid glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, poly Examples thereof include oxyethylene sorbitan fatty acid ester and calcium stearoyl lactate. Among the emulsifiers, when polyglycerin fatty acid ester is used, foamability and foam texture can be further improved. The degree of polymerization of glycerol in the polyglycerol fatty acid ester is not particularly limited. For example, those having a polymerization degree of 2 to 20 can be used, and decaglycerol fatty acid ester is particularly preferable. The constituent fatty acid of decaglycerin fatty acid ester is not particularly limited, but is preferably lauric acid. For example, decaglycerin monolauric acid ester (Sunsoft Q-12S, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd. or Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) L-7D) is preferred.
（容器）
本発明の起泡性飲料を充填する容器は、特に限定されないが、ＰＥＴボトル、ビン、缶、紙容器等の容器を用途に応じて使用することができる。ただし、本発明の起泡性飲料は、起泡性、泡の安定性、白度及び泡のキメに優れるので、外観において優れる。そのため、容器は、飲料の外観を視認できるＰＥＴボトルや、透明なビンが好ましい。
(container)
Although the container filled with the foamable beverage of the present invention is not particularly limited, containers such as PET bottles, bottles, cans, and paper containers can be used depending on the application. However, the foamable beverage of the present invention is excellent in appearance because it is excellent in foamability, foam stability, whiteness and foam texture. Therefore, the container is preferably a PET bottle that can visually recognize the appearance of the beverage or a transparent bottle.
＜起泡性飲料用官能性向上剤＞
本発明は、上記の粉末油脂からなる起泡性飲料用官能性向上剤を包含する。ここで、本明細書において、「官能性向上」とは、起泡性飲料の起泡性、泡の安定性、白度、泡のキメ、及びコク味を向上させることを指す。本発明の起泡性飲料用官能性向上剤における、官能性を向上させる対象の起泡性飲料は、官能性向上剤が配合されることで起泡性が向上する、飲料用の液体のことを指し、例えば、起泡性飲料用原料液や、粉末油脂以外の起泡性向上剤が既に配合された飲料用の液体のことを指す。
<Functionality improver for foaming beverages>
This invention includes the functional improvement agent for foamable drinks which consists of said powdery fat. Here, in this specification, "functional improvement" refers to improving the foamability, foam stability, whiteness, foam texture, and richness of the foamable beverage. In the functional improver for foamable beverages of the present invention, the foamable beverage to be improved in functionality is a beverage liquid whose foamability is improved by incorporating the functional improver. For example, it refers to a liquid for beverage in which a foaming beverage raw material liquid or a foaming improver other than powdered fats and oils is already blended.
本発明の起泡性飲料用官能性向上剤には、起泡性飲料に配合される従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような成分として、例えば、動植物性油脂、動植物性蛋白質、乳化剤、甘味料、機能性成分、保存料、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調整剤等が挙げられる。 The functional improvement agent for foamable beverages of the present invention may or may not contain conventional known ingredients blended in the foamable beverage. Examples of such components include animal and vegetable oils and fats, animal and vegetable proteins, emulsifiers, sweeteners, functional ingredients, preservatives, vitamins, minerals, and pH adjusters.
本発明の起泡性飲料用官能性向上剤を飲料に添加し、振とうすることで、容易に起泡性飲料を得ることができる。 A foamable beverage can be easily obtained by adding the functional improver for foamable beverages of the present invention to a beverage and shaking it.
＜起泡性飲料の官能性向上方法＞
本発明は、粉末油脂を起泡性飲料に配合する工程を有する、起泡性飲料の官能性向上方法を包含する。本発明の官能性向上方法における、粉末油脂が配合される起泡性飲料は、配合されることで起泡性が向上する、飲料用の液体のことを指し、例えば、起泡性飲料用原料液や、粉末油脂以外の起泡性向上剤が既に配合された飲料用の液体であってもよい。
<Method for improving functionality of foamable beverage>
The present invention includes a method for improving the functionality of a foamable beverage, comprising the step of blending powdered fats and oils into the foamable beverage. The foamable beverage in which powdered fats and oils are blended in the method for improving functionality of the present invention refers to a beverage liquid whose foamability is improved by blending, for example, a foamable beverage material. A liquid for beverages in which a foaming improver other than liquid or powdered fats and oils is already blended may be used.
＜起泡性飲料の製造方法＞
本発明は、粉末油脂を起泡性飲料用原料液に配合する工程を有する、起泡性飲料の製造方法を包含する。
<Method for producing foaming beverage>
This invention includes the manufacturing method of a foamable drink which has the process of mix | blending powdered fats and oils with the raw material liquid for foamable drinks.
（配合工程）
本発明の起泡性飲料の製造方法における配合工程は、粉末油脂を起泡性飲料用原料液に配合する工程である。
(Mixing process)
The blending step in the method for producing a foamable beverage of the present invention is a step of blending powdered fats and oils into the foamable beverage raw material liquid.
本明細書における「起泡性飲料用原料液」とは、起泡性飲料の原料となる液体のことを指す。具体的には、起泡性飲料用原料液としては、コーヒー、乳飲料（例えば、コーヒー乳飲料、ココア、ミルクティー、ミルクセーキ、牛乳等）、茶飲料（例えば、紅茶、緑茶、抹茶、麦茶、ウーロン茶等）、果実飲料等の原料液が挙げられる。これらのうち、本発明の粉末油脂が配合されることで、起泡性、泡の安定性、白度がより優れる点で、コーヒー、乳飲料の原料液が好ましい。 The “foamable beverage raw material liquid” in the present specification refers to a liquid that is a raw material of the foamable beverage. Specifically, as the foaming beverage raw material liquid, coffee, milk beverage (for example, coffee milk beverage, cocoa, milk tea, milk shake, milk, etc.), tea beverage (for example, tea, green tea, matcha tea, barley tea, Oolong tea, etc.) and raw material liquids such as fruit drinks. Among these, the raw material liquids for coffee and milk drinks are preferable in that the powdered fats and oils of the present invention are blended to improve foamability, foam stability, and whiteness.
配合する方法は、特に限定されず、粉末油脂を単独で、起泡性飲料用原料液に配合してもよく、あるいは、起泡性飲料に配合される他の成分と混合した状態で配合してもよい。また、粉末油脂が溶けやすくなるように、起泡性飲料用原料液をあらかじめ温めておいた上（例えば、５０〜７０℃）で、起泡性飲料用原料液に配合してもよい。 The method of blending is not particularly limited, and the powdered fats and oils may be blended alone in the foaming beverage raw material liquid, or blended in a state mixed with other components blended in the foaming beverage. May be. Moreover, you may mix | blend with a foamable beverage raw material liquid, after previously warming the foamable beverage raw material liquid (for example, 50-70 degreeC) so that powdered fats may become easy to melt | dissolve.
本発明の起泡性飲料の製造方法における粉末油脂は、上記で述べた本発明の起泡性飲料におけるものと同様のものを用いることができる。すなわち、本発明において製造する起泡性飲料は、上記で述べた本発明の起泡性飲料と同様の配合となるように調製することができる。 The powdered fats and oils in the method for producing a foamable beverage of the present invention can be the same as those described above for the foamable beverage of the present invention. That is, the foamable beverage produced in the present invention can be prepared so as to have the same composition as the foamable beverage of the present invention described above.
（その他の工程）
本発明の起泡性飲料の製造方法は、上記配合工程の他に、従来の公知の起泡性飲料の製造方法において行われる工程を有してもよく、有さなくてもよい。そのような工程としては、例えば、粉末油脂の配合後に、液体中に粉末油脂が十分に溶けるようにするために、起泡性飲料用原料液を（例えば、５０〜７０℃で）温める工程、起泡性やコク味を調整するために、起泡性飲料用原料液に水（湯）を加える工程、均質化工程、調製された起泡性飲料を容器に充填する工程、充填後に起泡性飲料を殺菌する工程等が挙げられる。
(Other processes)
The method for producing a foamable beverage of the present invention may or may not include a step performed in a conventional known method for producing a foamable beverage, in addition to the above blending step. As such a process, for example, after blending powdered fats and oils, in order to sufficiently dissolve the powdered fats and oils in the liquid, a process of heating the foamable beverage raw material liquid (for example, at 50 to 70 ° C.), In order to adjust the foamability and body taste, a process of adding water (hot water) to the foamable beverage raw material liquid, a homogenization process, a process of filling the prepared foamable drink in a container, and foaming after filling The process etc. which sterilize a characteristic drink are mentioned.
起泡性飲料を充填する容器は、上記で述べた本発明の起泡性飲料と同様のものを用いることができる。 The container filled with the foamable beverage can be the same as the foamable beverage of the present invention described above.
起泡性飲料の殺菌は、従来の公知の方法を用いることができ、容器の種類等に応じて適宜選択することができるが、例えば、レトルト殺菌や超高温加熱処理法（ＵＨＴ）等により殺菌することができる。このように、レトルト殺菌やＵＨＴ等の高温の殺菌方法による殺菌をした後でも、粉末油脂を飲料に溶解させたときに、熱に安定な乳化物を形成することができるため、本発明の効果（起泡性、泡の安定性、及び白度のバランスに優れる効果）を維持できる。このことから、本発明の起泡性飲料の製造方法は、レトルト殺菌や超高温加熱処理等により殺菌することが好ましい。 Conventionally known methods can be used for sterilization of the foamable beverage, and can be appropriately selected according to the type of the container. For example, sterilization can be performed by retort sterilization, ultra-high temperature heat treatment (UHT), or the like. can do. Thus, even after sterilization by a high temperature sterilization method such as retort sterilization or UHT, when powdered fats and oils are dissolved in a beverage, a heat-stable emulsion can be formed. (Effect excellent in the balance of foamability, foam stability, and whiteness) can be maintained. For this reason, it is preferable that the method for producing a foamable beverage of the present invention is sterilized by retort sterilization, ultra-high temperature heat treatment, or the like.
（粉末油脂の製造）
表１に記載の各油脂に、表１に記載の配合となるように、乳化剤としてプロピレングリコールステアリン酸エステル、プロピレングリコールベヘン酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル（ジアセチル酒石酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポエムＷ−６０、理研ビタミン株式会社）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ、阪本薬品工業株式会社）を添加し、７０℃に調温し、これを油相とした（粉末油脂６、７については、乳化剤を添加せずに、油脂を７０℃に調温し、これを油相とした）。カゼインナトリウム、コーンシロップを６０℃の温水に添加し、これを水相とした。次いで、それぞれの水相と油相とを混合し、ホモミキサーで撹拌した後、圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化し、水中油型の乳化液を得た。得られた乳化液を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥することにより粉末化し、粉末油脂１〜１０を製造した（噴霧乾燥条件：入口温度２１０℃）。表１中、「ＰＧ−Ｓ」とは、上記プロピレングリコールステアリン酸エステル、「ＰＧ−Ｂ」とは、プロピレングリコールベヘン酸エステルを指す。表１中、「ＰＧ合計」とは、上記プロピレングリコールステアリン酸エステル（プロピレングリコールステアリン酸エステル及びプロピレングリコールベヘン酸エステル）の合計の質量を指す。
(Manufacture of powdered oil and fat)
In each oil and fat listed in Table 1, propylene glycol stearate ester, propylene glycol behenate ester, organic acid glycerin fatty acid ester (diacetyl tartaric acid monoglycerin fatty acid ester, poem W- 60, Riken Vitamin Co., Ltd.), polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (SY Glyster CR-ED, Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) was added, and the temperature was adjusted to 70 ° C. to obtain an oil phase (powder oils 6 and 7 ), Without adding an emulsifier, the fats and oils were adjusted to a temperature of 70 ° C. to obtain an oil phase). Casein sodium and corn syrup were added to hot water at 60 ° C. to obtain an aqueous phase. Next, each water phase and oil phase were mixed, stirred with a homomixer, and then homogenized at a pressure of 150 kg / cm 2 using a pressure homogenizer to obtain an oil-in-water emulsion. The obtained emulsified liquid was pulverized by spray drying using a nozzle spray dryer to produce powdered fats and oils 1 to 10 (spray drying conditions: inlet temperature 210 ° C.). In Table 1, “PG-S” refers to the propylene glycol stearate ester, and “PG-B” refers to propylene glycol behenate ester. In Table 1, “PG total” refers to the total mass of the propylene glycol stearates (propylene glycol stearate and propylene glycol behenate).
（起泡性飲料の調製）
後述する表２に示す各粉末類と、砂糖１０ｇ、脱脂粉乳１ｇを混合し、コーヒー抽出液（２０質量％になるよう、湯にコーヒー粉末（市販品）を溶かし、リン酸水素２ナトリウムでｐＨ６．４９に調整したコーヒー抽出液）２５ｇと牛乳１０ｇとの混合液に加えた後、湯２０ｇを加え、添加した成分を温浴槽（６０℃以上）にて完全に溶解させ、全体が１００ｇとなるように、適宜、湯を添加し、実施例１〜１４、比較例１〜５の起泡性飲料を調製した。各粉末類の配合量は後述の表２に示す。
(Preparation of foaming beverage)
Each powder shown in Table 2 described later, 10 g of sugar, and 1 g of skim milk powder are mixed, and the coffee extract (commercially available product is dissolved in hot water so as to be 20% by mass), and the pH is 6 with disodium hydrogen phosphate. .49 (coffee extract adjusted to 49) and a mixture of 10 g of milk, 20 g of hot water is added, and the added ingredients are completely dissolved in a hot tub (60 ° C. or higher), resulting in a total of 100 g. Thus, hot water was added suitably and the foamable drink of Examples 1-14 and Comparative Examples 1-5 was prepared. The amount of each powder is shown in Table 2 below.
（官能性評価）
各起泡性飲料について、官能性の評価を行った。官能性は、起泡性（低温の起泡性と高温の起泡性）、泡の安定性、溶液の白度、コク味、泡のキメについて行った。各官能性の評価方法について、以下に説明する。
(Sensitivity evaluation)
Sensory evaluation was performed about each foamable drink. The functionality was performed with respect to foaming properties (low-temperature foaming properties and high-temperature foaming properties), foam stability, solution whiteness, richness, and foam texture. The evaluation method for each functionality will be described below.
〔低温での起泡性評価〕
直径３．５ｃｍ高さ１０．５ｃｍのガラス製蓋付ビンに各起泡性飲料を９０ｇ入れ、５℃で一晩保管し、手で１０回振って、振った直後の泡の高さを下記の基準で目視にて評価を行った。
５ かなり高い
４ 高い
３ やや高い
２ 低い
１ ほとんど泡立たない
[Evaluation of foaming properties at low temperatures]
Put 90g of each foamable beverage in a glass lid with a diameter of 3.5cm and height of 10.5cm, store at 5 ° C overnight, shake by hand 10 times, and the height of the foam immediately after shaking is as follows. Evaluation was made visually based on the above criteria.
5 Very high 4 High 3 Slightly high 2 Low 1 Almost no foam
〔高温での起泡性評価〕
直径３．５ｃｍ高さ１０．５ｃｍのガラス製蓋付ビンに、作製直後の各起泡性飲料（５０℃）を９０ｇ入れ、振った直後の泡の高さを下記の基準で目視にて評価を行った。
５ かなり高い
４ 高い
３ やや高い
２ 低い
１ ほとんど泡立たない
[Evaluation of foamability at high temperature]
90 g of each foamable beverage (50 ° C.) immediately after production was placed in a glass lid with a diameter of 3.5 cm and a height of 10.5 cm, and the height of the foam immediately after shaking was visually evaluated according to the following criteria. Went.
5 Very high 4 High 3 Slightly high 2 Low 1 Almost no foam
〔低温での泡の安定性〕
泡の安定性を、低温での起泡性評価から１時間後の泡の状態を以下の基準により、目視にて評価を行った。
５ かなり泡が保持される
４ 泡が保持される
３ やや泡が保持される
２ あまり泡は保持されない
１ ほとんど泡が保持されない
[Stability of foam at low temperature]
The stability of the foam was evaluated by visual observation of the state of the foam after 1 hour from the evaluation of foamability at a low temperature according to the following criteria.
5 Pretty foam is retained 4 Foam is retained 3 Slightly foam is retained 2 Not much foam is retained 1 Almost no foam is retained
〔高温での泡の安定性〕
泡の安定性を、高温での起泡性評価から１時間後の泡の状態を以下の基準により、目視にて評価を行った。
５ かなり泡が保持される
４ 泡が保持される
３ やや泡が保持される
２ あまり泡は保持されない
１ ほとんど泡が保持されない
[Stability of foam at high temperature]
The stability of the foam was evaluated by visual observation of the state of the foam after 1 hour from the foaming evaluation at a high temperature according to the following criteria.
5 Pretty foam is retained 4 Foam is retained 3 Slightly foam is retained 2 Not much foam is retained 1 Almost no foam is retained
〔溶液の白度〕
コーヒー溶液の白度を以下の基準により、目視にて評価を行った。
５ 白濁感がかなり強い
４ 白濁感が強い
３ 白濁感がやや強い
２ 白濁感が弱い
１ 白濁感がかなり弱い
[Whiteness of solution]
The whiteness of the coffee solution was evaluated visually according to the following criteria.
5 The cloudiness is quite strong 4 The cloudiness is strong 3 The cloudiness is slightly strong 2 The cloudiness is weak 1 The cloudiness is quite weak
〔コク味〕
起泡性飲料を試飲し、以下の基準で官能評価を行った。
５ かなりコクがある
４ コクがある
３ ややコクがある
２ あまりコクがない
１ ほとんどコクがない
[Kokumi]
A foaming beverage was sampled and sensory evaluation was performed according to the following criteria.
5 There is a lot of body 4 There is a body 3 A little body 2 There is not much body 1 There is almost no body
〔泡のキメ〕
低温での起泡性評価を行った飲料の泡のキメを以下の基準により、目視にて評価を行った。
５ かなりキメ細かい
４ キメ細かい
３ ややキメ細かい
２ やや粗い
１ かなり粗い
[Foam texture]
The texture of the foam of the beverage which was evaluated for foaming properties at low temperatures was evaluated visually according to the following criteria.
5 Fine texture 4 Fine texture 3 Slightly fine 2 Slightly rough 1 Slightly rough
官能性評価の結果を、表２に示す。 The results of sensory evaluation are shown in Table 2.
この結果より、比較例１〜５は、低温での起泡性、高温での起泡性、低温での泡の安定性、高温での泡の安定性、溶液の白度、コク味及び泡のキメのいずれかの項目で優れるものの、全ての項目において優れた評価ではなかった。これに対し、実施例１〜１４は、低温での起泡性、高温での起泡性、低温での泡の安定性、高温での泡の安定性、溶液の白度、コク味及び泡のキメの全ての評価において優れていたことが確認された。この結果より、粉末油脂でない、乳脂、乳ペプチド（エマルアップ、森永乳業株式会社製）、サポニン（サポニンＢ−５０、株式会社Ｊ−オイルミルズ製）、及び卵白（乾燥卵白、キューピー株式会社製）では、起泡性飲料の、低温での起泡性、高温での起泡性、低温での泡の安定性、高温での泡の安定性、溶液の白度、コク味及び泡のキメの全てを向上させることはできないが、粉末油脂によると、起泡性飲料の、低温での起泡性、高温での起泡性、低温での泡の安定性、高温での泡の安定性、溶液の白度、コク味及び泡のキメの全てを向上させることができることが示された。 From these results, Comparative Examples 1 to 5 show that foaming property at low temperature, foaming property at high temperature, stability of foam at low temperature, stability of foam at high temperature, whiteness of solution, richness and foam Although it was excellent in any item of the texture, it was not an excellent evaluation in all items. On the other hand, Examples 1-14 are foaming property at low temperature, foaming property at high temperature, stability of foam at low temperature, stability of foam at high temperature, whiteness of solution, richness and foam It was confirmed that it was excellent in all evaluations of the texture. From this result, milk fat, milk peptide (Emal Up, manufactured by Morinaga Milk Industry Co., Ltd.), saponin (Saponin B-50, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.), and egg white (dried egg white, manufactured by Kewpie Co., Ltd.) In the foaming beverage, the foaming property at low temperature, foaming property at high temperature, foam stability at low temperature, foam stability at high temperature, solution whiteness, kokumi and foam texture Not all can be improved, but according to powdered oils and fats, foaming beverages are foaming at low temperature, foaming at high temperature, foam stability at low temperature, foam stability at high temperature, It was shown that the whiteness, richness and foam texture of the solution can all be improved.
また、粉末油脂が、油分を、粉末油脂全体の質量に対して７０質量％の含有量で含む粉末油脂６を含む実施例６より、６５質量％以下の含有量で含む粉末油脂１〜５、７のいずれかを含む実施例１〜５、７、９〜１１の方が、起泡性の評価が高かった。これにより、起泡性飲料に含まれる粉末油脂中の油分の含有量は、粉末油脂全体の質量に対して、６５質量％以下であることにより、起泡性が向上することが示唆された。なお、実施例８は、粉末油脂２を含むにもかかわらず、起泡性の評価が実施例６と同じである理由は、粉末油脂の含有量が、０．５質量％と、添加量が少ないからであると考えられる。 Moreover, the powdered fats and oils 1-5 containing 65 mass% or less of powdered fats and oils from Example 6 containing the powdered fats and oils 6 containing 70 mass% of oil content with respect to the mass of the whole powdered fats and oils, Examples 1 to 5, 7, and 9 to 11 including any of 7 had higher foaming evaluation. Thereby, it was suggested that foam content improves by content of the oil component in the powdered fats and oils contained in a foamable drink being 65 mass% or less with respect to the mass of the whole powdered fats and oils. In addition, although Example 8 contains powdered fats and oils 2, the reason why the evaluation of foamability is the same as that of Example 6 is that the content of powdered fats and oils is 0.5% by mass and the added amount is This is probably because there are few.
プロピレングリコール脂肪酸エステルを含まない粉末油脂６を含む実施例６より、プロピレングリコール脂肪酸エステルを、該粉末油脂全体の質量に対して５質量％以上の含有量で含む粉末油脂１〜５のいずれかを含む実施例１〜５、９〜１１の方が、起泡性の評価が高かった。これにより、プロピレングリコール脂肪酸エステルを、粉末油脂全体の質量に対して５質量％以上の含有量で含む粉末油脂を配合することで、起泡性飲料の起泡性が向上することが確認された。なお、実施例７は、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含まない粉末油脂７を含むにもかかわらず、起泡性飲料の起泡性の評価が高いのは、粉末油脂の配合量が３０質量％と、比較的少ないからであると考えられ、実施例８は、粉末油脂２を含むにもかかわらず、起泡性の評価が実施例６と同じである理由は、粉末油脂の含有量が、０．５質量％と、添加量が少ないからであると考えられる。 From Example 6 containing powdered fats and oils 6 not containing propylene glycol fatty acid esters, any one of powdered fats and oils 1 to 5 containing propylene glycol fatty acid esters in a content of 5% by mass or more with respect to the total mass of the powdered fats and oils. The included Examples 1 to 5 and 9 to 11 had higher foaming evaluation. Thereby, it was confirmed that the foamability of a foamable drink improves by mix | blending the powdered fats and oils which contain propylene glycol fatty acid ester with the content of 5 mass% or more with respect to the mass of the whole powdered fats and oils. . In addition, although Example 7 contains the powdered fats and oils 7 which do not contain propylene glycol fatty acid ester, the foamability of the foamable beverage is high because the blending amount of the powdered fats and oils is 30% by mass, The reason why the foaming property evaluation is the same as that of Example 6 in spite of the fact that Example 8 contains powdered oil 2 is that the content of powdered oil is 0. This is considered to be because the addition amount is 5% by mass.
プロピレングリコール脂肪酸エステルを含まない粉末油脂６、７を含む実施例６、７より、プロピレングリコール脂肪酸エステルを、該粉末油脂全体の質量に対して５質量％以上の含有量で含む粉末油脂１〜５のいずれかを含む実施例１〜５、８〜１１の方が、低温での泡の安定性の評価が高かった。これにより、プロピレングリコール脂肪酸エステルを、粉末油脂全体の質量に対して５質量％以上の含有量で含む粉末油脂を配合することで、起泡性飲料の低温での泡の安定性が向上することが確認された。 From Examples 6 and 7 including powdered fats and oils 6 and 7 not containing propylene glycol fatty acid ester, powdered fats and oils 1 to 5 containing propylene glycol fatty acid ester in a content of 5% by mass or more based on the total mass of the powdered fats and oils. In Examples 1 to 5 and 8 to 11 including any of the above, the evaluation of foam stability at low temperatures was higher. Thereby, the stability of the foam at the low temperature of a foamable drink improves by mix | blending the powdered fats and oils containing propylene glycol fatty acid ester with the content of 5 mass% or more with respect to the mass of the whole powdered fats and oils. Was confirmed.
また、プロピレングリコール脂肪酸エステルとして、プロピレングリコールステアリン酸エステルのみを含む粉末油脂５を含む実施例５や、プロピレングリコールステアリン酸エステルとプロピレングリコールベヘン酸エステルとの質量比が、１：２〜３である粉末油脂３、４のいずれかを含む実施例３、４より、プロピレングリコールステアリン酸エステルとプロピレングリコールベヘン酸エステルとの質量比が、１：０．１〜１．５である粉末油脂１、２のいずれかを含む実施例１、２、８〜１１の方が、泡のキメの評価が高かった。これにより、プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、ステアリン酸及びベヘン酸を含み、ステアリン酸とベヘン酸との質量比が１：０．１〜１．５である粉末油脂を含むことにより、起泡性飲料の泡のキメが向上することが示された。 Moreover, Example 5 containing the powdered fats and oils 5 which contain only propylene glycol stearate ester as propylene glycol fatty acid ester, and mass ratio of propylene glycol stearate ester and propylene glycol behenate is 1: 2-3. From Examples 3 and 4 including any of the powdered fats and oils 3 and 4, the powdered fats and oils 1 and 2 having a mass ratio of propylene glycol stearate ester and propylene glycol behenate ester of 1: 0.1 to 1.5 In Examples 1, 2, and 8 to 11 including any of the above, evaluation of foam texture was higher. Thereby, the constituent fatty acid of the propylene glycol fatty acid ester contains stearic acid and behenic acid, and the foamed fats and oils having a mass ratio of stearic acid to behenic acid of 1: 0.1 to 1.5 include foaming. It was shown that the texture of the foam of the functional drink is improved.
また、実施例１１においては、低温、高温での起泡性の評価、及び泡のキメの評価が、５段階評価における「５」より高かった（表中では、「５＋」と記載した）。これは、乳ペプチド、デカグリセリンモノラウリン酸エステル（サンソフトＱ−１２Ｓ、太陽化学株式会社製）と、卵白とを併用したためであると考えられる。 Further, in Example 11, the evaluation of foaming property at low temperature and high temperature and the evaluation of foam texture were higher than “5” in the five-step evaluation (indicated as “5 + ” in the table). . This is presumably because milk peptide, decaglycerin monolaurate (Sunsoft Q-12S, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) and egg white were used in combination.
粉末油脂６と粉末油脂８との成分を比較すると、粉末油脂６が有機酸グリセリン脂肪酸エステルを含まないのに対し、粉末油脂８は有機酸グリセリン脂肪酸エステルを含むものであり、それ以外の配合は、両者ともに略同じである。ここで、粉末油脂６を含む実施例６の起泡性飲料と粉末油脂８を含む実施例１２の起泡性飲料とを比較すると、実施例１２の方が、実施例６より、著しく高温での起泡性、低温での起泡性、高温での泡の安定性、低温での泡の安定性が高いことが確認された。また、比較例５の起泡性飲料は、粉末油脂は含まないが、飲料中に有機酸グリセリン脂肪酸エステルを含むものである。しかし、比較例５は、実施例１２より起泡性、泡の安定性の評価が低かった。さらに、比較例５は、白度の評価が「１」と著しく低かった。この結果から、粉末油脂に含まれた状態で有機酸グリセリン脂肪酸エステルが起泡性飲料に配合されることにより、高温、低温のいずれにおいても起泡性、泡の安定性が著しく向上し、また、白度の低下も抑制されることが示された。 Comparing the components of the powdered fat 6 and the powdered fat 8, the powdered fat 6 does not contain an organic acid glycerin fatty acid ester, whereas the powdered fat 8 contains an organic acid glycerin fatty acid ester. Both are substantially the same. Here, when the foamable beverage of Example 6 containing powdered fats and oils 6 and the foamable beverage of Example 12 containing powdered fats and oils 8 are compared, Example 12 is significantly hotter than Example 6. It was confirmed that the foaming property, foaming property at low temperature, foam stability at high temperature, and foam stability at low temperature were high. Moreover, the foamable beverage of Comparative Example 5 does not contain powdered fats and oils, but contains organic acid glycerin fatty acid ester in the beverage. However, Comparative Example 5 had a lower evaluation of foamability and foam stability than Example 12. Further, in Comparative Example 5, the whiteness evaluation was extremely low as “1”. From this result, by adding organic acid glycerin fatty acid ester to the foamable beverage in the state of being included in the powdered fats and oils, the foamability and foam stability are significantly improved at both high and low temperatures, and It was shown that the decrease in whiteness was also suppressed.
粉末油脂９は、粉末油脂８にさらにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを加えたものである。粉末油脂８を含む実施例１２の起泡性飲料と、粉末油脂９を含む実施例１３の起泡性飲料との評価結果を比較すると、実施例１３の方が、高温での泡の安定性、低温での泡の安定性の評価が高かった。この結果から、粉末油脂において有機酸グリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを併用することで、高温、低温のいずれにおいても泡の安定性が高い評価になるものと考えられる。 The powdered fat / oil 9 is obtained by adding a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester to the powdered fat / fat 8. Comparing the evaluation results of the foamable beverage of Example 12 containing powdered fats and oils 8 and the foamable beverage of Example 13 containing powdered fats and oils 9, the stability of foam at higher temperatures was higher in Example 13. The evaluation of foam stability at low temperature was high. From this result, it is considered that the stability of foam is highly evaluated at both high and low temperatures by using an organic acid glycerin fatty acid ester and a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester in combination in powdered fats and oils.
粉末油脂９は、乳化剤として、有機酸グリセリン脂肪酸エステルと、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを含むものである。粉末油脂１０は、乳化剤として、有機酸グリセリン脂肪酸エステルと、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとに加え、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含むものである。粉末油脂９を含む実施例１３の起泡性飲料と、粉末油脂１０を含む実施例１４の起泡性飲料との評価結果を比較すると、実施例１４は、さらに、起泡性の評価が高かった（表中では、「５＋＋」と記載した）。また、実施例１４は、高温、低温のいずれにおいても泡の安定性の評価が高く、また、白度、コク味の評価が高度にバランスがよかった。この結果から、粉末油脂において、プロピレングリコール脂肪酸エステルと、有機酸グリセリン脂肪酸エステルと、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを含むことで、起泡性飲料の白度とコク味のバランスを高度に保ちつつ、高温、低温のいずれにおいても起泡性と泡の安定性の顕著な向上効果を得られるものと考えられる。 The powdered fats and oils 9 contain organic acid glycerin fatty acid ester and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester as emulsifiers. The powdered fat / oil 10 contains propylene glycol fatty acid ester in addition to organic acid glycerin fatty acid ester and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester as an emulsifier. When the evaluation results of the foamable beverage of Example 13 containing the powdered fats and oils 9 and the foamable beverage of Example 14 containing the powdered fats and oils 10 are compared, Example 14 has a higher evaluation of foamability. (Indicated in the table as “5 ++ ”). In Example 14, the stability of the foam was high at both high and low temperatures, and the whiteness and body taste were highly balanced. From this result, in powdered fats and oils, while containing propylene glycol fatty acid ester, organic acid glycerin fatty acid ester, and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, while maintaining a high balance between whiteness and richness of foaming beverages It is considered that a remarkable improvement effect of foamability and foam stability can be obtained at both high and low temperatures.
Claims (13)
The manufacturing method of a foamable drink which has the process of mix | blending powdered fats and oils with the raw material liquid for foamable drinks.
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