JP2015159751A - Composite food and beverage having solid matter in continuous phase - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a composite food and beverage of such as a beverage, a gel cake, or yogurt, the composite food and beverage having soft texture, and containing in a continuous phase, a solid matter capable of imparting various flavors and having high versatility of flavoring.SOLUTION: A composite food and beverage having a solid matter in a continuous phase, is a beverage, a gel cake or yogurt, and the solid matter is gel particle based on soybean curd containing soybean milk, a coagulant and a protein denaturation inhibitor.

Description

本発明は、連続相中に固形物を有する、飲料、ゲル状菓子又はヨーグルトである複合飲食品に関する。   The present invention relates to a composite food or drink that is a beverage, gel-like confectionery, or yogurt having a solid in a continuous phase.

飲料の分野では、つぶ入りオレンジ飲料、果肉入りヨーグルト飲料、タピオカ入り紅茶など、液体（連続相）中に固形物が点在した飲料や、ソフトな食感のゼリーとホイップクリームが充填してあり飲む直前に振り混ぜる飲料など、通常の液状の飲料とは異なる不均一な食感を楽しむことができる複合飲料が、各種市販されている。この中でもゼリーなどのソフトで舌で容易に組織が壊れ滑らかな食感を有し、自在に風味も付与できるようなゲル状固形物は消費者の嗜好性も高いと考えられるが、このような固形物が液体の連続相に加えられた複合飲料はあまり市販されていない。
一方、フルーツゼリーのような一般的なゲル状食品では、ソフトな食感のゲル状固形物にするためにゼラチンのような熱可逆性のゲル化剤が使用されることが多い。
しかし、上記のような複合飲料の場合、充填時の殺菌工程でゲル状固形物が溶解してしまい固形物が残らないため、ゲル状固形物を液中に点在させた密封容器入り複合飲料を製造することは困難である。そこで、複合飲料中のゲル状固形物にはグルコマンナンなどの熱不可逆性の比較的硬い食感となるゲル化剤が用いられている例がある（特許文献１）。 In the field of beverages, beverages with solids scattered in the liquid (continuous phase), such as crushed orange beverages, pulped yogurt beverages, tea with tapioca, and soft jelly and whipped cream are filled. Various types of composite beverages are commercially available that can enjoy a non-uniform texture different from ordinary liquid beverages, such as beverages that are shaken immediately before drinking. Among them, gel-like solids that have soft texture such as jelly and can easily break with the tongue and have a smooth texture and can be given flavor freely are considered to be highly consumer-friendly. There are few commercial beverages in which solids are added to a liquid continuous phase.
On the other hand, in general gel foods such as fruit jelly, a thermoreversible gelling agent such as gelatin is often used in order to obtain a gel-like solid having a soft texture.
However, in the case of the above-mentioned composite beverage, since the gel-like solid is dissolved in the sterilization process at the time of filling and no solid is left, the composite beverage in a sealed container in which the gel-like solid is scattered in the liquid It is difficult to manufacture. Therefore, there is an example in which a gelling agent such as glucomannan that has a relatively hard heat irreversible texture is used for the gel-like solid in the composite beverage (Patent Document 1).

また、プリンやゼリーなどのゲル状菓子やヨーグルトなどのデザート食品の分野においても、連続相の中に果肉やタピオカ、ナタデココなどの食感の異なる固形物が加えられた複合飲食品が各種市販されている。しかし、果肉やナタデココはそれ自身の風味に制限され、またタピオカは食感が硬いため、よりソフトな食感で自由に風味が付与できるようなゲル状固形物を点在させたゲル状菓子やヨーグルトを得ることは困難である。そこで、複合飲食品中の固形物にはゼラチンや寒天などのゲル化剤を用いたゲル状固形物が用いられている例がある（特許文献２）。   In the field of gel-like confectionery such as pudding and jelly, and dessert foods such as yogurt, various composite foods and drinks in which solids with different textures such as pulp, tapioca and natadeco are added to the continuous phase are commercially available ing. However, flesh and nata de coco are limited to their own flavor, and tapioca has a hard texture, so gel-like confectionery that is interspersed with gel-like solids that can be freely imparted with a softer texture Obtaining yogurt is difficult. Therefore, there is an example in which a gel-like solid using a gelling agent such as gelatin or agar is used as a solid in a composite food or drink (Patent Document 2).

特開２００８−２１２０８９号公報JP 2008-212089 A 特開平９−２２００５６号公報Japanese Patent Laid-Open No. 9-220056 特開昭６０−１２９５２号公報JP-A-60-12952

従来の複合飲食品においては、固形物として果肉やタピオカやナタデココなどが使われているが、風味のバラエティが限定されており、食感も硬いものが多かった。またゲル化剤を使ったゲル状固形物を飲料等の複合飲食品の連続相中に加える固形物として用い、ソフトな食感のゲル状固形物にしたくとも、製造工程中の加熱殺菌により融解してしまう場合がある。
そこで本発明は、ソフトな食感を有し、また多様な風味を付与することができて風味付けの汎用性が高い固形物を連続相中に含有する飲料、ゲル状菓子やヨーグルト等の複合飲食品を提供することを目的とする。 In conventional compound foods and drinks, pulp, tapioca, nata de coco, etc. are used as solids, but the variety of flavors is limited and the texture is often hard. In addition, even if you want to use a gel-like solid using a gelling agent as a solid that is added to the continuous phase of a compound food or drink such as a beverage and make it a gel-like solid with a soft texture, it will melt by heat sterilization during the manufacturing process. May end up.
Therefore, the present invention has a soft texture, a variety of flavors and a combination of beverages, gel-like confectionery, yogurt and the like containing a solid material with high versatility for flavoring in a continuous phase. The purpose is to provide food and drink.

本発明者は様々なゲル状固形物を調製して飲料やゲル状菓子やヨーグルトなどの連続相中に含有させ複合飲食品にすることを試してみたが、加熱殺菌時に溶解したりゲルが破壊されたりして満足できる品質の複合飲食品を得ることは困難であった。そこでさらに鋭意検討の結果、豆乳と凝固剤を含む豆腐をベースとし、さらに蛋白質変性防止剤が添加されているゲル粒子やその凍結物を調製したところ、製造工程中に加熱しても溶解してしまうことがなく、かつ製品中でソフトな食感を維持できるゲル粒子が得られた。そしてこれがゲル状菓子や飲料等の複合飲食品に使用するゲル状固形物として非常に適していることを見出し、本技術的思想を完成するに到った。
なお、特許文献３では豆腐の小塊群をゼラチンによって形成するゼリー中に散在させ、ゼリー状の複合飲食品を得ることが記載されている。しかし、これは豆腐のいわゆる「煮こごり」であり、惣菜であってプリンやゼリー菓子のようなゲル状菓子ではない。また豆腐は普通の豆腐であり、蛋白質変性防止剤を含むものではない。 The present inventor tried to prepare various gel-like solids and put them in a continuous phase such as beverages, gel-like confectionery and yogurt to make a composite food or drink, but it dissolved or destroyed the gel during heat sterilization It has been difficult to obtain a composite food or drink of satisfactory quality. As a result of further diligent investigations, we prepared gel particles and frozen products based on tofu containing soy milk and a coagulant, and further added with a protein denaturation inhibitor, which dissolved even when heated during the manufacturing process. Thus, gel particles were obtained that could maintain a soft texture in the product. And it discovered that this was very suitable as a gel-like solid substance used for compound food-drinks, such as gel-like confectionery and a drink, and came to complete this technical thought.
In Patent Document 3, it is described that small groups of tofu are scattered in a jelly formed of gelatin to obtain a jelly-like composite food or drink. However, this is a so-called “boiled rice” of tofu, not a gel-like confectionery such as a pudding or jelly confectionery. Tofu is ordinary tofu and does not contain a protein denaturing inhibitor.

即ち本発明は、
（１）連続相中に固形物を 有する複合飲食品であって、該複合飲食品が飲料、ゲル状菓子又はヨーグルトであり、該固形物が豆乳、凝固剤及び蛋白質変性防止剤を含む豆腐をベースとするゲル粒子 であることを特徴とする、複合飲食品、
（２）該ゲル粒子にはさらに糖類が含まれる、前記（１）記載の複合飲食品、
（３）該ゲル粒子にはさらに着味原料が含まれる、前記（１）記載の複合飲食品、
（４）連続相中に固形物を有し、下記ア）〜ウ）の工程を有することを特徴とする、飲料、ゲル状菓子及びヨーグルトからなる群より選択される複合飲食品の製造法、
ア）固形物として蛋白質変性防止剤を含む豆乳を凝固剤で固めた豆腐をベースとする、ゲル粒子又はその凍結物を用いる工程、 イ）連続相を調製する工程、 ウ）前記ア）に記載のゲル粒子又はその凍結物をそのままもしくは解凍した後に、前記イ）で得られる原料混合物と混合する工程、
に関するものである。 That is, the present invention
(1) A composite food / beverage product having a solid in a continuous phase, wherein the composite food / beverage product is a beverage, a gel-like confectionery or a yoghurt, and the solid is a tofu containing soy milk, a coagulant and a protein denaturation inhibitor. A composite food or drink characterized by being a gel particle as a base,
(2) The composite food or drink according to (1), wherein the gel particles further contain saccharides,
(3) The composite food or drink according to (1) above, wherein the gel particles further contain a seasoning raw material,
(4) A method for producing a composite food or drink selected from the group consisting of a beverage, a gel-like confectionery and a yogurt, comprising a solid in a continuous phase and having the following steps a) to c):
A) a process using gel particles or a frozen product thereof based on tofu obtained by solidifying soymilk containing a protein denaturation inhibitor as a solid substance with a coagulant; b) a process for preparing a continuous phase; c) a process described in a) above. A step of mixing with the raw material mixture obtained in (a) above after thawing the gel particles or the frozen product thereof as it is or after thawing,
It is about.

本発明によれば、連続相中に固形物を有する飲料やゲル状菓子やヨーグルトなどの複合飲食品において、製造工程中の加熱により固形物が溶解することがなく、なおかつソフトな食感のゲル粒子である固形物を有する複合飲食品を得ることができる。
本発明のゲル粒子である固形物は、口に入れると連続相の均質な食感とは異なる食感を楽しむことができるだけでなく、みずみずしく舌で容易につぶせる程度の滑らかでソフトな食感にすることができ、さらに着味原料を自由に添加できるので、従来の複合飲食品にはない独特の食感と多様な風味を楽しむことができる。 According to the present invention, in a composite food or drink such as a beverage having a solid in a continuous phase, a gel-like confectionery or a yogurt, the solid does not dissolve by heating during the manufacturing process, and the gel has a soft texture A composite food or drink having solid particles that are particles can be obtained.
The solid matter which is the gel particle of the present invention not only can enjoy a texture different from the homogeneous texture of the continuous phase when put into the mouth, but also has a smooth and soft texture that can be easily crushed by the tongue. Furthermore, since a flavoring material can be freely added, it is possible to enjoy a unique texture and a variety of flavors not found in conventional composite foods and drinks.

本発明の豆腐をベースとするゲル粒子を使用した複合飲料の実施形態を示す図面代用写真である。It is a drawing substitute photograph which shows embodiment of the composite drink using the gel particle based on the tofu of this invention.

以下、本発明を具体的に説明する。   Hereinafter, the present invention will be specifically described.

（複合飲食品）
本発明において複合飲食品とは、少なくとも連続相中に固形物を有するものであって、その種類は飲料、ゲル状菓子又はヨーグルトである。例えば飲料では多くの場合、均一な液体であり、すなわち連続相のみからなるものであるが、果肉入りみかんジュースなどは連続相である果汁と、固形物である果肉とからなり、本発明ではこのようなものを複合飲食品と称する。なお、固形物の一部が連続相の表面に出ていても構わない。また飲料の概念には伝統的に豆腐が使用されている味噌汁を含めないものとし、好ましくは果物や野菜のジュースや、清涼飲料、炭酸飲料、豆乳飲料、乳飲料などである。 (Composite food and drink)
In the present invention, the compound food / beverage product has at least a solid in a continuous phase, and the kind thereof is a beverage, a gel-like confectionery or a yogurt. For example, in beverages, in many cases, it is a uniform liquid, i.e., only consisting of a continuous phase, but mandarin juice with pulp is composed of fruit juice that is a continuous phase and pulp that is a solid. Such a thing is called a composite food and drink. In addition, a part of solid substance may have come out on the surface of the continuous phase. The concept of beverages does not include miso soup, which traditionally uses tofu, and preferably includes fruit and vegetable juices, soft drinks, carbonated drinks, soy milk drinks, milk drinks, and the like.

（連続相）
本発明において、連続相とは複合飲食品中における連続した均一な相であり、飲食品の種類によって液体、ペースト状、固体となる。飲食品の種類に応じてその製造に必要な各種原料が混合され、原料混合物が調製され、これが連続相をなす。連続相の調製は飲食品の製造で採用される公知の工程で行うことができる。 (Continuous phase)
In the present invention, the continuous phase is a continuous and uniform phase in the composite food and drink, and becomes a liquid, a paste, and a solid depending on the kind of the food and drink. Depending on the type of food or drink, various raw materials necessary for its production are mixed to prepare a raw material mixture, which forms a continuous phase. Preparation of a continuous phase can be performed by the well-known process employ | adopted by manufacture of food-drinks.

（固形物）
固形物は、一定の形状と体積を有する物、すなわち有形の物を指すが、本発明では、その中でも豆乳、凝固剤及び蛋白質変性防止剤を含む豆腐をベースとするゲル粒子であることが重要である。該ゲル粒子の調製方法は特に限定されないが、一般的には豆乳に凝固剤と蛋白質変性防止剤を溶解し、凝固剤が豆乳に反応する温度（例えば５０〜９０℃）に加熱し凝固させ、これを適当な大きさと形状に成形して得ることができる。 (Solid matter)
The solid material refers to a material having a certain shape and volume, that is, a tangible material. In the present invention, it is important that the gel particles are based on tofu containing soy milk, a coagulant and a protein denaturation inhibitor. It is. The method for preparing the gel particles is not particularly limited. Generally, a coagulant and a protein denaturation inhibitor are dissolved in soy milk, and heated to a temperature at which the coagulant reacts with soy milk (for example, 50 to 90 ° C.) to coagulate, This can be obtained by molding into an appropriate size and shape.

成形はカッティングや粗砕等により行うことができ、粒子の大きさは限定されないが、例えば立方体であれば３〜30ｍｍ角、好ましくは５〜15ｍｍ角とすることができる。一辺の長さがそれぞれ異なる形であっても問題はなく、また、立方体以外に、球形や多面体、不規則な形状をしていてもよい。また連続相との混合時にゲル粒子の一部が崩れて混合前の形状が維持されていなくともよく、連続相との不均一な食感を保持していればよい。   The molding can be performed by cutting or crushing, and the size of the particles is not limited. For example, in the case of a cube, the size can be 3 to 30 mm square, preferably 5 to 15 mm square. There is no problem even if the lengths of one side are different from each other, and other than a cube, the shape may be a sphere, a polyhedron, or an irregular shape. Further, part of the gel particles does not have to be lost during mixing with the continuous phase and the shape before mixing is not maintained, and it is only necessary to maintain a non-uniform texture with the continuous phase.

なお、豆乳に加える原料によっては一般に豆腐と称することができないものであっても、豆乳を凝固剤で凝固させる製法を利用して得られるものは、「豆腐をベースとするゲル粒子」に包含される。   In addition, even if it cannot be generally referred to as tofu depending on the raw material added to soymilk, what is obtained using a method of coagulating soymilk with a coagulant is included in “gel particles based on tofu”. The

本発明の複合飲食品を製造する工程において、使用する固形物としては、上記のゲル粒子をそのまま用いて連続相をなす原料混合物と混合することもできるし、該ゲル粒子の凍結物を用いることもできる。凍結物の使用は、混合工程までの保存が効く点や、計量や混合時に取扱いがしやすい点でより好ましい。凍結物を用いる場合は、該凍結物をそのまま連続相と混合してもよいし、該凍結物を解凍してやわらかくした後に連続相と混合してもよい。   In the process of producing the composite food and drink according to the present invention, the solid particles to be used can be mixed with the raw material mixture forming the continuous phase using the gel particles as they are, or the frozen gel particles can be used. You can also. The use of a frozen product is more preferable because it can be stored until the mixing step and is easy to handle during weighing and mixing. When a frozen product is used, the frozen product may be mixed with the continuous phase as it is, or may be mixed with the continuous phase after the frozen product is thawed and softened.

このような豆腐をベースとするゲル粒子やその凍結物は、複合飲食品の製造時に製造することができるが、市販品を利用することもできる。   Such tofu-based gel particles and frozen products thereof can be produced at the time of production of the composite food or drink, but commercially available products can also be used.

本発明の複合飲食品における連続相と固形物との重量比は連続相中に固形物が含まれていれば特に限定されないが、通常99：１〜30：70である。より好ましくは95：５〜60：40である。   Although the weight ratio of the continuous phase and solid substance in the composite food / beverage products of this invention will not be specifically limited if the solid substance is contained in the continuous phase, Usually, it is 99: 1-30: 70. More preferably, it is 95: 5 to 60:40.

（豆乳）
豆腐をベースとするゲル粒子の調製に用いられる豆乳は、いかなる製法で得られるものでもよく、基本的に限定されず、市販の豆乳も使用することができる。豆乳の種類は全脂豆乳、部分脱脂豆乳、脱脂豆乳、豆乳の脂質量を蛋白質量に対して１倍以上に高めた高脂肪豆乳（豆乳クリーム）などのいずれを使用してもよく、これら２種以上を適当な比率で混合したものでもよい。 (Soy milk)
The soy milk used for the preparation of the gel particles based on tofu may be obtained by any manufacturing method, and is not basically limited, and commercially available soy milk can also be used. The type of soy milk may be any of full-fat soy milk, partially defatted soy milk, defatted soy milk, high-fat soy milk (soy milk cream) in which the amount of lipid in soy milk is increased to 1 or more times the protein mass, etc. 2 It may be a mixture of seeds or more in an appropriate ratio.

（凝固剤）
豆腐をベースとするゲル粒子の調製に用いられる凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等を用いることができ、風味の汎用性や食感の点で塩化マグネシウムや塩化マグネシウムを主成分とするニガリを使用するのが好ましい。 (Coagulant)
Magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate, glucono delta lactone, etc. can be used as the coagulant used for the preparation of gel particles based on tofu. Magnesium chloride and chloride can be used in terms of versatility of flavor and texture. It is preferable to use bittern mainly composed of magnesium.

（蛋白質変性防止剤）
豆腐をベースとするゲル粒子の調製に用いられる蛋白質変性防止剤としては、豆乳中の蛋白質が加熱や凍結により変性することを一般に防止する効果のある素材又は添加材を使用することができる。例えば、澱粉、ショ糖やトレハロースなどの少糖類、オリゴ糖、デキストリン、ゼラチン、ジェランガムなどの増粘多糖類などを使用することができるが、特に澱粉が好ましい。ゲル粒子中の蛋白質変性防止剤の含有量は、その種類によっても異なるが、０．０５〜３０重量％が適当である。また蛋白質変性防止剤や着味料など他の原料を使用することにより蛋白質含量が減少し、ゲルの組織がやわらかくなりすぎゲル粒子の成形が行いにくくなる場合には、トランスグルタミナーゼを併用し、豆乳と反応させて硬さを補強することもできる。 (Protein denaturation inhibitor)
As a protein denaturation inhibitor used for the preparation of gel particles based on tofu, there can be used materials or additives that generally have an effect of preventing the protein in soy milk from being denatured by heating or freezing. For example, starch, oligosaccharides such as sucrose and trehalose, thickening polysaccharides such as oligosaccharides, dextrin, gelatin, and gellan gum can be used, and starch is particularly preferred. The content of the protein denaturation inhibitor in the gel particles varies depending on the type, but 0.05 to 30% by weight is appropriate. If the protein content is reduced by using other ingredients such as protein denaturation inhibitors and flavoring agents, and the gel structure becomes too soft and gel particles are difficult to be formed, transglutaminase is used in combination with soymilk. It is possible to reinforce the hardness by reacting with.

（糖類その他各種着味原料）
豆腐をベースとするゲル粒子には、風味付けのために必要により糖類やその他各種の着味原料を含有させることができる。糖類の場合は上記の通り蛋白質変性防止剤としても作用しうる。糖類の種類は特に限定されないが、例えばショ糖、オリゴ糖、液糖、ソルビットなどの糖類などが挙げられ、糖類の添加により飲料、ゲル状菓子やヨーグルトなどの複合飲食品に適した風味にすることができる。また、カロリーをより低減したい場合は、ステビオサイド、アスパルテーム、スクラロース、ネオテームなどの高甘味度甘味料を使用することもできる。
その他、豆腐をベースとするゲル粒子には、飲食品の種類に応じて各種の着味原料を含有させることができる。例えば果実や野菜などのジュースや粉末、抹茶粉末、ココア粉末、チョコレート、杏仁、調味料、香辛料、香料などを使用することができる。 (Sugar and other flavoring ingredients)
Tofu-based gel particles can contain sugars and other various flavoring ingredients as necessary for flavoring. In the case of a saccharide, it can act as a protein denaturation inhibitor as described above. The type of saccharide is not particularly limited, and examples include saccharides such as sucrose, oligosaccharide, liquid sugar, and sorbit, and the addition of saccharide makes the flavor suitable for complex foods and beverages such as beverages, gel-like confectionery, and yogurt. be able to. Moreover, when it is desired to further reduce the calorie, high-intensity sweeteners such as stevioside, aspartame, sucralose, and neotame can be used.
In addition, the gel particles based on tofu can contain various flavoring materials according to the type of food or drink. For example, juices and powders such as fruits and vegetables, powdered green tea powder, cocoa powder, chocolate, apricot kernel, seasonings, spices, and fragrances can be used.

（その他の原料）
豆腐をベースとするゲル粒子には、上記のほか、食感や硬さに特徴を持たせるための澱粉類、増粘多糖類、油脂や、連続相との色のコントラストを付与するための着色料などを使用することができる。 (Other raw materials)
In addition to the above, gel particles based on tofu are colored to give starch, thickening polysaccharides, fats and oils, and color contrast with the continuous phase to give them a texture and hardness. Fees can be used.

（飲料）
本発明の複合飲食品が飲料である場合、飲料の種類としては、例えば清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、乳酸菌飲料、乳飲料、ヨーグルト飲料、豆乳飲料、アルコール飲料、ココア飲料、チョコレート飲料、コーヒー、スムージー、シェイク、ゼリー飲料などが挙げられる。 (Beverage)
When the composite food and drink of the present invention is a beverage, examples of the beverage include soft drinks, carbonated beverages, fruit juice beverages, vegetable beverages, lactic acid bacteria beverages, milk beverages, yogurt beverages, soy milk beverages, alcoholic beverages, cocoa beverages, and chocolates. Beverages, coffee, smoothies, shakes, jelly drinks and the like.

（ゲル状菓子）
本発明の複合飲食品がゲル状菓子である場合、ゲル状菓子の種類としては、例えばプリン、ミルクプリン、ゼリー、ムース，ババロア，羊羹，ういろうなどが挙げられる。 (Gel confectionery)
When the composite food / beverage product of the present invention is a gel-like confectionery, examples of the gel-like confectionery include pudding, milk pudding, jelly, mousse, bavarois, yokan, oyster and the like.

（ヨーグルト）
本発明の複合飲食品がヨーグルトである場合、ヨーグルトの種類としては、例えばプレーンヨーグルト，加糖ヨーグルトなどいずれでもよく、発酵のための微生物の種類も問わない。 (Yogurt)
When the composite food or drink of the present invention is yogurt, the type of yogurt may be any of plain yogurt, sweetened yogurt, etc., and the type of microorganism for fermentation is not limited.

以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「重量％」及び「重量部」を意味するものとする。   Hereinafter, the embodiments of the present invention will be described more specifically by way of examples. Hereinafter, “%” and “parts” mean “% by weight” and “parts by weight” unless otherwise specified.

（実施例１） 複合マンゴー風味飲料
下記表１の配合表にて、杏仁風味の豆腐ベースのゲル粒子を含有させた複合マンゴー風味飲料を製造した。
豆乳に予め水に分散させた蛋白質変性防止剤(澱粉)と、予め水に溶解させた糖類（上白糖）及び着味原料（杏仁霜）とを加え、ホモミキサーにてよく撹拌し均一に混合した後、凝固剤として遅行性ニガリ製剤を加え、さらに撹拌後、ニガリによる凝固が始まる直前にステンバットに充填し、静置して蒸庫で90℃、30分間加熱して澱粉を糊化させ、豆腐ベースの杏仁風味のゲルを調製した。
これを１ｃｍ角に切断し成形してゲル粒子を得、−50℃で60分間急速凍結した。
得られたゲル粒子の凍結物を固形物とし、マンゴー果汁20部、ショ糖ブドウ糖液糖20部、豆乳59部、カロチンベース（(株)三栄源エフ・エフ・アイ製）0.5部、マンゴー香料0.5部を混合した連続相と共に、連続相80部に対し、固形物20部の割合で飲料用容器に充填し密閉した後、121℃、５分間加熱し、次いで冷却して複合マンゴー風味飲料を製造した。 Example 1 Composite Mango Flavored Beverage A composite mango flavored beverage containing the tofu-based gel particles with an apricot flavor was produced according to the formulation table shown in Table 1 below.
Add protein denaturation inhibitor (starch) pre-dispersed in soy milk, saccharide (upper saccharose) dissolved in water and flavoring material (apricot frost), mix well with homomixer and mix evenly After that, add a slow-acting bittern preparation as a coagulant, and after further stirring, fill the stent vat just before the start of coagulation by bittern, and leave it to stand at 90 ° C for 30 minutes to gelatinize the starch. A tofu-based apricot-flavored gel was prepared.
This was cut into 1 cm square and molded to obtain gel particles, which were snap frozen at −50 ° C. for 60 minutes.
The resulting frozen gel particles are made into solids, 20 parts of mango juice, 20 parts of sucrose glucose sugar, 59 parts of soy milk, 0.5 parts of carotene base (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.), mango flavor Filled and sealed in a beverage container at a ratio of 20 parts solids to 80 parts of the continuous phase together with the continuous phase mixed with 0.5 parts, heated at 121 ° C for 5 minutes, then cooled to obtain a composite mango flavored beverage. Manufactured.

（表１） 豆腐ベースのゲル粒子（杏仁風味）の配合
(Table 1) Formulating tofu-based gel particles (apricot flavor)

（比較例１） 複合マンゴー風味飲料（対照）
実施例１において、市販のチルド豆腐（豆乳をニガリ製剤で凝固させただけの豆腐）を１ｃｍ角に切断し成形してゲル粒子として使用する以外は実施例１と同様にして複合マンゴー風味飲料を得た。 (Comparative example 1) Compound mango flavored beverage (control)
In Example 1, a commercially available chilled tofu (tofu obtained by coagulating soymilk with a bitter preparation) was cut into 1 cm squares, molded and used as gel particles in the same manner as in Example 1 to obtain a composite mango flavored beverage. Obtained.

（比較例２） 複合マンゴー風味飲料（対照）
表１において、凝固剤のニガリ製剤を使用せず、代わりにゲル化剤「ゲルアップWM-100」（(株)三栄源エフ・エフ・アイ製）を1.2部添加する以外は、実施例１と同様にして複合マンゴー風味飲料を調製することを試みた。
しかしながら、飲料用容器に充填し密閉した後の加熱時にゲル粒子が溶解して全体に均一に混合されてしまい、複合マンゴー風味飲料を得ることができず、連続相のみの飲料となってしまった。 (Comparative example 2) Compound mango flavored beverage (control)
In Table 1, Example 1 was used except that the coagulant bitter preparation was not used and instead, 1.2 parts of the gelling agent “Gelup WM-100” (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) In the same manner, an attempt was made to prepare a composite mango-flavored beverage.
However, the gel particles are dissolved and mixed uniformly during heating after filling and sealing the beverage container, and a composite mango-flavored beverage cannot be obtained, resulting in a beverage having only a continuous phase. .

（品質評価）
実施例１及び比較例１，２で得られた各飲料の性状、食感、飲料としての総合評価をまとめた。
実施例１の複合飲料は、ソフトなゲルが連続相である飲料中に点在し食感のアクセントとなっており、良好であった。
比較例１の複合飲料は、ゲル粒子から水分が連続相（豆乳）側に移行してゲル粒子が硬くなったうえ、飲料が弱酸性であるためにゲル粒子が変性しボソボソした食感であり、好ましい状態ではなかった。 (quality evaluation)
The properties of each beverage obtained in Example 1 and Comparative Examples 1 and 2, texture, and overall evaluation as beverages are summarized.
The composite beverage of Example 1 was excellent because the soft gel was scattered in the beverage having a continuous phase and accentuated with texture.
The composite beverage of Comparative Example 1 has a texture in which moisture is transferred from the gel particles to the continuous phase (soy milk) side, the gel particles become hard, and the gel particles are denatured and distorted because the beverage is weakly acidic. It was not a preferable state.

（表２）
(Table 2)

Claims (4)

連続相中に固形物を有する複合飲食品であって、該複合飲食品が飲料、ゲル状菓子又はヨーグルトであり、該固形物が豆乳、凝固剤及び蛋白質変性防止剤を含む豆腐をベースとするゲル粒子であることを特徴とする、複合飲食品。 A composite food or drink having a solid in a continuous phase, wherein the composite food or drink is a beverage, a gel-like confectionery or a yogurt, and the solid is based on tofu containing soy milk, a coagulant and a protein denaturant A composite food or drink characterized by being gel particles. 該ゲル粒子にはさらに糖類が含まれる、請求項１記載の複合飲食品。 The composite food or drink according to claim 1, wherein the gel particles further contain a saccharide. 該ゲル粒子にはさらに着味原料が含まれる、請求項１記載の複合飲食品。 The composite food / beverage product according to claim 1, wherein the gel particles further contain a seasoning material. 連続相中に固形物を有し、下記ア）〜ウ）の工程を有することを特徴とする、飲料、ゲル状菓子及びヨーグルトからなる群より選択される複合飲食品の製造法。
ア）固形物として蛋白質変性防止剤を含む豆乳を凝固剤で固めた豆腐をベースとする、ゲル粒子又はその凍結物を用いる工程、
イ）連続相を調製する工程、
ウ）前記ア）に記載のゲル粒子又はその凍結物をそのままもしくは解凍した後に、前記イ）で得られる原料混合物と混合する工程。 The manufacturing method of the composite food / beverage products selected from the group which consists of a drink, a gel-like confectionery, and a yogurt characterized by having a solid substance in a continuous phase and having the process of following a)-u).
A) a process using gel particles or a frozen product thereof based on tofu obtained by solidifying soy milk containing a protein denaturation inhibitor as a solid with a coagulant;
A) a step of preparing a continuous phase;
C) A step of mixing the gel particles as described in a) or the frozen product thereof as it is or after thawing with the raw material mixture obtained in the a).