JP2015156848A - Method for enhancing cool feeling - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、β−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料の製造において、飲料中のβ−ユーデスモールの含有量を５〜１００ｐｐｂに調整し、かつ、飲料のｐＨを３．５〜４．５に調整することによる冷涼感の増強方法に関する。 In the production of an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage containing β-eudesmol, the present invention adjusts the content of β-eudesmol in the beverage to 5 to 100 ppb, and the pH of the beverage is 3.5. The present invention relates to a method for enhancing cool feeling by adjusting to ˜4.5.
近年、飲料の分野においては、嗜好の多様化から、或いは、健康志向の観点から、種々の添加物を用いて、各種の健康機能を付与した飲料や、種々の香味、呈味を付与した飲料が提供されている。飲料における「冷涼感」という香味の付与については、例えば果汁含有飲料の製造に際して、メントール、メントン、カンファー、ハッカオイル、ペパーミントオイルのような清涼感物質や、３−ｌ−メントキシプロパン−１，２−ジオール、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド等の冷感剤物質を添加することにより、「清涼感」、「冷感」を付与したさっぱりした果汁含有飲料を製造することが開示されている（特開２００５−１４３４６１号公報）。このように、ソフトドリンクにおいてはメントールなど合成香料を添加物として使用することにより「スーッとした」といった表現で形容されるような飲用時に咽喉元周辺に冷たい印象を意図的に付与させる手段が従来行われている。 In recent years, in the field of beverages, beverages imparted with various health functions, beverages imparted with various flavors and tastes using various additives from the viewpoint of diversification of tastes or health consciousness. Is provided. With regard to imparting a flavor of “coolness” in beverages, for example, in the production of fruit juice-containing beverages, a refreshing material such as menthol, menthone, camphor, mint oil, peppermint oil, and 3-l-mentoxypropane-1, Disclosed is a refreshing fruit juice-containing beverage with a “cool feeling” and “cool feeling” by adding a cooling sensation substance such as 2-diol and N-ethyl-p-menthane-3-carboxamide. (Japanese Patent Laid-Open No. 2005-143461). In this way, in soft drinks, there has conventionally been a means for intentionally imparting a cold impression around the throat when drinking, which is described by the expression `` sooty '' by using a synthetic fragrance such as menthol as an additive. Has been done.
ビール等の発酵アルコール飲料においては、発酵法や成分比率を工夫し、β−ユーデスモール、リモネン、α−テルピネオールを特定量含量させることにより、冷涼感にすぐれた発酵アルコール飲料を製造する方法が開示されている（特開２０１０−６３４３１号公報）。また、ホップを用いた発酵アルコール飲料において、β−シトロネロール及びβ−ユーデスモールを特定濃度範囲に調整し、β−シトロネロール／β−ユーデスモール比を特定の範囲に調整することにより、爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料を製造する方法が開示されている（特開２０１２−１３０３０７号公報）。 In fermented alcoholic beverages such as beer, there is a method for producing a fermented alcoholic beverage with a good cool feeling by devising a fermentation method and component ratio and adding a specific amount of β-eudesmol, limonene, α-terpineol. It is disclosed (Japanese Patent Laid-Open No. 2010-63431). Moreover, in fermented alcoholic beverages using hops, it is refreshing by adjusting β-citronellol and β-eudesmol to a specific concentration range and adjusting the β-citronellol / β-eudesmol ratio to a specific range. A method for producing a fermented alcoholic beverage that emphasizes oral irritation has been disclosed (JP 2012-130307 A).
更に、特開２０１３−９４０９７号公報には、α−ユーデスモール、β−ユーデスモール及びγ−ユーデスモールからなるユーデスモールの１又は２以上を有効成分とし、該ユーデスモールを合計量として、５〜１００ｐｐｂ含有させることにより、自律神経調節作用を有する冷涼感に優れた非アルコール飲料が開示されている。 Furthermore, in JP2013-94097A, one or more of Udesmol consisting of α-eudesmol, β-eudesmol and γ-eudesmol is used as an active ingredient, By containing 5 to 100 ppb as an amount, a non-alcoholic beverage having an autonomic nerve regulating action and excellent in cool feeling is disclosed.
上記のように、これまでに、β−ユーデスモールのような冷涼感を付与する物質を用いて、「冷涼感」という香味を付与したアルコール飲料又は非アルコール飲料が開示されている。しかし、上記のような飲料に冷涼感を付与する手段を用いて、より際立った冷涼感を付与するためには、比較的多量の冷感物質を含有させる必要がある。そして、そのために冷涼感を付与する物質を多く含ませると、該物質による冷涼感以外の香味への影響が無視できず、香味の調和という点で、バランスのとれた、香味的に十分満足できる飲料を作ることが難しくなる。したがって、比較的少ない量の冷涼感を付与する物質の含有量であっても、十分な冷涼感を感じさせることができる、飲料における冷涼感の増強方法が更に望まれるところである。 As described above, alcoholic beverages or non-alcoholic beverages having a flavor of “coolness” using a substance that imparts a coolness like β-eudesmol have been disclosed. However, it is necessary to contain a relatively large amount of a cooling sensation substance in order to give a more distinctive cooling sensation using means for imparting a cooling sensation to the beverage as described above. For this reason, if a substance that imparts a cool feeling is included, the influence of the substance on the flavor other than the cool feeling cannot be ignored, and in terms of harmony of the flavor, a well-balanced and sufficiently satisfying flavor can be satisfied. Making beverages becomes difficult. Therefore, there is a further desire for a method for enhancing the cool sensation in a beverage that can provide a sufficient cool sensation even with a relatively small amount of a substance that imparts a cool sensation.
本発明の課題は、冷涼感を付与する物質の含有量が少量であっても、冷涼感が増強され、より際立った十分な「冷涼感」を感じさせることができ、冷涼感を付与するために比較的多量の冷涼感を付与する物質を含有させることにより起こる、冷涼感以外の香味への影響を極力減少させて、「冷涼感」に優れ、かつ香味の調和のとれた爽快な味覚のアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供することにある。 An object of the present invention is to enhance the cool feeling even if the content of the substance that imparts a cool feeling is small, and to make a more conspicuous enough “cool feeling” feel, and to impart a cool feeling. By adding a relatively large amount of a substance that imparts a cool sensation, the effect on flavors other than the cool sensation is reduced as much as possible, resulting in an exhilarating taste with excellent `` cool feeling '' and harmonious flavor. The object is to provide an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage.
本発明者らは、上記課題を解決すべく、β−ユーデスモールのような冷涼感を付与する物質を含有させ、冷涼感を付与したアルコール飲料又は非アルコール飲料において、該冷涼感を増強する方法について鋭意検討する中で、β−ユーデスモールの含有量を特定量に調整し、かつ、飲料のｐＨを特定の酸性域に調整することにより、冷涼感を増強することができることを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors include a substance that imparts a cool feeling such as β-eudesmol, and enhances the cool feeling in an alcoholic beverage or a non-alcoholic drink imparted with a cool feeling. In earnest examination about the method, it is found that the cool feeling can be enhanced by adjusting the content of β-eudesmol to a specific amount and adjusting the pH of the beverage to a specific acidic range, The present invention has been completed.
すなわち、本発明は、β−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料の製造において、飲料中のβ−ユーデスモールの含有量を５〜１００ｐｐｂに調整し、かつ、飲料のｐＨを３．５〜４．５に調整することによる冷涼感の増強方法からなる。 That is, the present invention adjusts the content of β-eudesmol in the beverage to 5 to 100 ppb in the production of alcoholic beverages or non-alcoholic beverages containing β-eudesmol, and the pH of the beverage is 3 It consists of a method for enhancing the cool feeling by adjusting to 5 to 4.5.
本発明の方法により、冷涼感を付与する物質の含有量が少量であっても、冷涼感が増強され、より際立った十分な「冷涼感」を感じさせることができ、冷涼感を付与するために比較的多量の冷涼感を付与する物質を含有させることにより起こる、冷涼感以外の香味への影響を極力減少させて、「冷涼感」に優れ、かつ香味の調和のとれた爽快な味覚のアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供することができる。すなわち、本発明により、飲料を口に含んだ際に、口の中で確実に冷涼感が感じられ、そして、咽喉を通過した後、十分な冷涼感が感じることができ、「冷涼感」に優れ、しかも「香味の調和」に優れたアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供することができる。 By the method of the present invention, even if the content of the substance that imparts cooling sensation is small, the cooling sensation is enhanced, and a more conspicuous and sufficient “cooling sensation” can be felt, and the cooling sensation is imparted. By adding a relatively large amount of a substance that imparts a cool sensation, the effect on flavors other than the cool sensation is reduced as much as possible, resulting in an exhilarating taste with excellent `` cool feeling '' and harmonious flavor. Alcoholic beverages or non-alcoholic beverages can be provided. That is, according to the present invention, when a beverage is included in the mouth, a cool feeling can be surely felt in the mouth, and after passing through the throat, a sufficient cool feeling can be felt. An alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage excellent in “harmony of flavor” can be provided.
本発明の方法においては、β−ユーデスモールの含有量は、５〜１００ｐｐｂに調整されるが、特に好ましくは、１０〜４０ｐｐｂに調整される。 In the method of the present invention, the content of β-eudesmol is adjusted to 5 to 100 ppb, particularly preferably 10 to 40 ppb.
すなわち、具体的には本発明は、（１）β−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料において、飲料中のβ−ユーデスモールの含有量を５〜１００ｐｐｂに調整し、かつ、飲料のｐＨを３．５〜４．５に調整することを特徴とするβ−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料の冷涼感を増強する方法からなる。 Specifically, the present invention specifically relates to (1) an alcoholic beverage or non-alcoholic beverage containing β-eudesmol, wherein the content of β-eudesmol in the beverage is adjusted to 5 to 100 ppb, and It consists of a method for enhancing the cooling sensation of an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage containing β-eudesmol, characterized in that the pH of the beverage is adjusted to 3.5 to 4.5.
本発明は、冷涼感を付与する物質の含有量が少量であっても、冷涼感が増強され、より際立った十分な「冷涼感」を感じさせることができ、冷涼感を付与するために比較的多量の冷涼感を付与する物質を含有させることにより起こる、冷涼感以外の香味への影響を極力減少させて、「冷涼感」に優れ、かつ香味の調和のとれた爽快な味覚のアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供する。 The present invention enhances the cool sensation even if the content of the substance that imparts a cool sensation is small, can make a more conspicuous enough “cool sensation” felt, and is compared to impart a cool sensation. Alcohol drink with an exhilarating taste that is excellent in "cool feeling" and harmonized with flavor by reducing the influence on flavors other than cooling feeling as much as possible by containing a substance that imparts a large amount of cool feeling Or provide non-alcoholic beverages.
本発明は、β−ユーデスモールを含有するアルコール飲料又は非アルコール飲料の製造において、飲料中のβ−ユーデスモールの含有量を５〜１００ｐｐｂに調整し、かつ、飲料のｐＨを３．５〜４．５に調整することによる飲料の冷涼感の増強方法からなる。 In the production of an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage containing β-eudesmol, the present invention adjusts the content of β-eudesmol in the beverage to 5 to 100 ppb, and the pH of the beverage is 3.5. It consists of the method of enhancing the coolness of the beverage by adjusting to ~ 4.5.
本発明の冷涼感を付与する物質として用いられる、β−ユーデスモールは、市販のものを用いてもよく、これらを含有する天然物や合成香料から精製したものを用いてもよい。また、これらを含有する天然物、合成香料、該天然物又は合成香料からの抽出物を、β−ユーデスモールの含有物として用いてもよい。 As the β-eudesmol used as a substance imparting the cool feeling of the present invention, commercially available products may be used, or those purified from natural products or synthetic fragrances containing these may be used. Moreover, you may use the natural product containing these, a synthetic | combination fragrance | flavor, the extract from this natural product or a synthetic | combination fragrance | flavor as a content of (beta) -eudesmol.
抽出に用いられる天然物としては、例えば、桑科多年生植物（Huplus luplus）に属する植物であるホップ、フトモモ科（Myrtaceae）の常緑高木であるユーカリノキ（Eucalyptus globulus）等が挙げられる。これらの植物は、その植物体をそのまま用いてもよく、該植物体を物理化学的処理又は生物学的処理をして得られる処理物として用いてもよい。これらの植物の植物体として、ホップについては、葉、又は毬花があげられるが、毬花が好ましく用いられる。毬花のルプリン部分を用いてもよい。ホップとしてはドイツ・ヘルスブルッカー種、ドイツ・スパルトセレクト種、チエコ・ザーツ種があげられるが、β−ユーデスモールを高含有することから、ドイツ・ヘルスブルッカー種が好ましく用いられる。ユーカリノキ（ユーカリ）については、葉、小枝、花または果実があげられるが、葉が好ましく用いられる。 Examples of natural products used for extraction include hops, which are plants belonging to the mulberry family perennial plants (Huplus luplus), and Eucalyptus globulus, which is an evergreen tree of the Myrtaceae family. These plants may be used as they are, or may be used as treated products obtained by physicochemical treatment or biological treatment of the plants. Examples of plant bodies of these plants include leaves and spikelets for hops, and spikelets are preferably used. You may use the lupulin part of the flower. Examples of hops include German health brooker species, German sparto select species, and Chieco-Saerts species, and since they contain a high content of β-eudesmol, German health brooker species are preferably used. Eucalyptus tree (eucalyptus) includes leaves, twigs, flowers or fruits, but leaves are preferably used.
植物体の物理化学的処理としては、天日乾燥、通風乾燥、凍結乾燥等による乾燥処理、ブレンダー、ホモジナイザー、ボールミル等による粉砕処理などがあげられ、物理化学的処理物としては、乾燥処理物、粉砕処理物等が挙げられる。生物学的処理としては、細菌、酵母等による発酵処理などがあげられ、生物学的処理物としては発酵処理物等が挙げられる。植物体の処理物の例としては、例えば、ホップ毬花の圧縮物であるホップペレットが挙げられる。本発明の植物体の抽出物としては、該植物体から、溶媒抽出、超臨界流体抽出、水蒸気蒸留等、植物体から物質を抽出する方法によって取得できる抽出物が挙げられるが、溶媒抽出が好ましい。 Examples of the physicochemical treatment of the plant include drying treatment by sun drying, ventilation drying, freeze drying, etc., pulverization treatment by a blender, a homogenizer, a ball mill and the like. A pulverized processed material etc. are mentioned. Examples of biological treatment include fermentation treatment with bacteria, yeast and the like, and examples of biological treatment products include fermentation treatment products. As an example of the processed material of a plant body, the hop pellet which is a compression product of a hop camellia is mentioned, for example. Examples of the plant extract of the present invention include extracts that can be obtained from the plant by a method of extracting a substance from the plant, such as solvent extraction, supercritical fluid extraction, steam distillation, etc., but solvent extraction is preferred. .
溶媒抽出に用いる溶媒としては、本発明に用いられる植物体又はその処理物からα−ユーデスモール、β−ユーデスモール、又は、γ−ユーデスモールを抽出できる溶媒であればよく、例えば水、精製水、脱イオン水、蒸留水等の水性媒体、アルコール、酢酸アルキル、脂肪族ケトン、脂肪族エーテル、脂肪族炭化水素、脂環式炭化水素等の有機溶媒等いずれでもよいが、水性媒体またはアルコールが好ましく、エタノールがより好ましく用いられる。溶媒は単独で用いてもよいし、複数を組み合わせた混合溶媒として用いてもよい。 The solvent used for the solvent extraction may be any solvent that can extract α-eudesmol, β-eudesmol, or γ-eudesmol from the plant used in the present invention or a processed product thereof, such as water. An aqueous medium such as purified water, deionized water, or distilled water, or an organic solvent such as alcohol, alkyl acetate, aliphatic ketone, aliphatic ether, aliphatic hydrocarbon, or alicyclic hydrocarbon may be used. Or alcohol is preferable and ethanol is more preferably used. A solvent may be used independently and may be used as a mixed solvent which combined two or more.
溶媒抽出は、撹拌機、超音波発生器、還流抽出器、ソックスレー抽出器等、通常の溶媒抽出で使用される機器が用いられる。溶媒抽出に用いられる溶媒量は、特に制限はないが、例えば植物体１重量部に対して溶媒を０．１〜１００００重量部、好ましくは１〜１０００重量部、さらに好ましくは５〜１００重量部を用いて行う。抽出温度は、溶媒の融点以上、沸点以下の温度であれば、特に制限はないが、水性媒体では０〜１００℃が好ましく、２０〜８０℃がより好ましく、有機溶媒では０〜１０００℃が好ましく、２０〜８０℃がより好ましい。 For the solvent extraction, equipment used in usual solvent extraction, such as a stirrer, an ultrasonic generator, a reflux extractor, a Soxhlet extractor, or the like is used. The amount of solvent used for solvent extraction is not particularly limited, but for example, 0.1 to 10,000 parts by weight, preferably 1 to 1000 parts by weight, and more preferably 5 to 100 parts by weight of solvent with respect to 1 part by weight of the plant. To do. The extraction temperature is not particularly limited as long as the temperature is not lower than the melting point and not higher than the boiling point of the solvent, but is preferably 0 to 100 ° C in an aqueous medium, more preferably 20 to 80 ° C, and preferably 0 to 1000 ° C in an organic solvent. 20-80 degreeC is more preferable.
抽出時間は、特に制限はないが、１分間〜１年間が好ましく、３０分間〜１週間がより好ましい。溶媒抽出が終了した後、得られた抽出液を、沈降分離、ケーク濾過、清澄濾過、遠心濾過、遠心沈降、圧搾、分離、フィルタープレス等の固液分離方法を用いて、好ましくは濾過により、抽出液を取得し、これを抽出物としてもよい。また、該固液分離方法によって得られた抽出残渣を、抽出溶媒でさらに抽出し、これを抽出物としてもよい。植物体から溶媒抽出、超臨界流体分離等の抽出方法により取得した抽出物は、さらに固液分離方法、濃縮または乾燥方法、精製方法等を用いて処理してもよい。 The extraction time is not particularly limited, but is preferably 1 minute to 1 year, more preferably 30 minutes to 1 week. After the solvent extraction is completed, the obtained extract is subjected to sedimentation separation, cake filtration, clarification filtration, centrifugal filtration, centrifugal sedimentation, compression, separation, filter press and the like, preferably by filtration, An extract may be obtained and used as an extract. Further, the extraction residue obtained by the solid-liquid separation method may be further extracted with an extraction solvent, and this may be used as an extract. An extract obtained from a plant by an extraction method such as solvent extraction or supercritical fluid separation may be further processed using a solid-liquid separation method, a concentration or drying method, a purification method, or the like.
植物体からの抽出物の入手手段としては、ホップ精油、ホップエキス、ユーカリ精油、ユーカリエキス等が市販されており、β−ユーデスモールを含有する限り、これらの市販品を用いてもよい。上記抽出物を必要に応じて溶媒に溶解させた後、膜分離法、液体膜分離法、溶媒分配法、分画法等の精製方法を用いて、抽出物中のβ−ユーデスモールの濃度を高めたり、不要物を除去してもよい。 As means for obtaining an extract from a plant body, hop essential oil, hop extract, eucalyptus essential oil, eucalyptus extract and the like are commercially available, and these commercially available products may be used as long as they contain β-eudesmol. After the above extract is dissolved in a solvent as necessary, the concentration of β-eudesmol in the extract using a purification method such as a membrane separation method, a liquid membrane separation method, a solvent distribution method, or a fractionation method. It may be possible to remove unnecessary materials.
本発明の冷涼感の増強方法においては、β−ユーデスモールの含有量は、５〜１００ｐｐｂに調整されるが、特に好ましくは、１０〜４０ｐｐｂに調整される。また、飲料のｐＨは、３．５〜４．５に調整される。飲料のｐＨの調整には、水酸化ナトリウムのようなアルカリや、酸類を用いて調整することができ、かかる場合の好ましい酸類としては、リン酸、乳酸、リンゴ酸等を挙げることができる。また、炭酸ガス濃度を上げることによっても冷涼感を増強させることができ、好ましくは０．４５ｗ／ｗ％以上、より好ましくは０．５０ｗ／ｗ％以上である。また、炭酸ガス濃度の上限は、香味バランスの観点から０．７０ｗ／ｗ％以下が好ましく、０．６５ｗ／ｗ％以下がより好ましい。 In the cooling sensation enhancing method of the present invention, the content of β-eudesmol is adjusted to 5 to 100 ppb, particularly preferably 10 to 40 ppb. Moreover, the pH of a drink is adjusted to 3.5-4.5. The pH of the beverage can be adjusted using an alkali such as sodium hydroxide or acids, and preferred acids in this case include phosphoric acid, lactic acid, malic acid and the like. The cool feeling can also be enhanced by increasing the carbon dioxide gas concentration, preferably 0.45 w / w% or more, more preferably 0.50 w / w% or more. Further, the upper limit of the carbon dioxide concentration is preferably 0.70 w / w% or less, and more preferably 0.65 w / w% or less from the viewpoint of flavor balance.
本発明の植物体の抽出物の調製に際しては、β−ユーデスモールの効果を失わせないために、例えば抗酸化剤、保存剤等の添加、加熱温度の調整などがなされてもよい。本発明の飲料は、β−ユーデスモール又はその含有物を製造時、又は製造後に、飲料中のβ−ユーデスモールの含有量が５〜１００ｐｐｂとなるように添加し、かつ、飲料のｐＨを、３．５〜４．５に調整することを除き、アルコール飲料又は非アルコール飲料（アルコール含有量が１％未満である飲料）の製造方法は、原料、製造方法において、通常該飲料の製造に用いられている方法により製造することができる。本発明の飲料中のβ−ユーデスモールの含有量は、市販のＧＣ／ＭＳ装置を用いるなど、常法により定量することができる。 In preparing the plant extract of the present invention, for example, an antioxidant or a preservative may be added, or the heating temperature may be adjusted in order not to lose the effect of β-eudesmol. The beverage of the present invention is added so that the content of β-eudesmol in the beverage is 5 to 100 ppb at the time of or after the production of β-eudesmol or its content, and the pH of the beverage Is adjusted to 3.5 to 4.5, the production method of alcoholic beverages or non-alcoholic beverages (beverages whose alcohol content is less than 1%) Can be produced by the method used in the above. The content of β-eudesmol in the beverage of the present invention can be quantified by a conventional method such as using a commercially available GC / MS apparatus.
［ＧＣ／ＭＳによるホップ香気成分の分析］
本発明において、ビール中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに
供し、分析することができる。定量はあらかじめ標品を用いて作成した検量線を用い、内
部標準法にて実施する。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用いた。ＧＣ／Ｍ
Ｓにおけるホップ香気成分の分析条件は表１のとおりである。
[Analysis of hop aroma components by GC / MS]
In the present invention, aroma components in beer can be extracted with a C18 solid phase column, subjected to GC / MS, and analyzed. The quantification is performed by an internal standard method using a calibration curve prepared in advance using a standard. Borneol was used as an internal standard. GC / M
The analysis conditions of the hop aroma component in S are as shown in Table 1.
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated further more concretely, this invention is not limited to these Examples.
＜(１)評価用サンプルの調製＞
アルコール濃度４％、炭酸ガス濃度０．５０ｗ／ｗ％のビールテイスト飲料を用い、所定のβ-ユーデスモール濃度とｐＨを有するサンプルを調製した。β-ユーデスモール濃度は香料を用いて調整し、ｐＨは、水酸化ナトリウム若しくは、酸類(リン酸、乳酸、リンゴ酸)を用いて調整した。酸類使用なしの試験区では、水酸化ナトリウムを使用してｐＨを４．２、４．６、５．０に上昇させた。酸類使用ありでは、水酸化ナトリウムを使用して一旦ｐＨを５．５まで上昇させた後、各酸類(リン酸、乳酸、リンゴ酸)にてｐＨをそれぞれ、３．８、４．２、４．６、５．０に調整した。
<(1) Preparation of sample for evaluation>
A sample having a predetermined β-eudesmol concentration and pH was prepared using a beer-taste beverage having an alcohol concentration of 4% and a carbon dioxide gas concentration of 0.50 w / w%. The β-eudesmol concentration was adjusted using a fragrance, and the pH was adjusted using sodium hydroxide or acids (phosphoric acid, lactic acid, malic acid). In the test section without using acids, the pH was increased to 4.2, 4.6, and 5.0 using sodium hydroxide. In the case of using acids, the pH is once increased to 5.5 using sodium hydroxide, and then the pH is adjusted to 3.8, 4.2, 4 and 4 for each acid (phosphoric acid, lactic acid, malic acid), respectively. Adjusted to .6, 5.0.
＜（２）パネルによる官能評価＞
冷涼感は香味評価にてスコア化した。評価者にてスコア化の擦り合わせを行い、酸類使用なしの条件にて、ｐＨ４．２、β-ユーデスモール３ｐｐｂの時に「１．０」、ｐＨ４．２、β-ユーデスモール２０ｐｐｂの時に「４．０」とした。その他のサンプルのスコアは、相対評価とした。サンプルの「冷涼感」スコアーは、３名のパネルの平均により表示した。ここで記述している「冷涼感」とは、咽喉を飲料が通過した後に感じるひんやりとした感覚と定義付けした。また評価は、サンプルを７℃に調整した後に行った。
<(2) Sensory evaluation by panel>
The cool feeling was scored by flavor evaluation. The evaluator performed scoring for scoring, and at pH 4.2, β-eudesmol 3 ppb, “1.0”, pH 4.2, β-eudesmol 20 ppb, without the use of acids. “4.0”. The scores of other samples were relative evaluations. The “coolness” score of the sample was expressed by the average of three panelists. The “coolness” described here is defined as a cool sensation that is felt after the beverage has passed through the throat. Moreover, evaluation was performed after adjusting a sample to 7 degreeC.
＜（３）結果＞
評価結果を、表２（酸類使用なし）、表３（リン酸で調整）、表４（乳酸で調整）、及び、表５（リンゴ酸で調整）に示す。いずれの条件においても、ｐＨ３．８〜４．２で冷涼感が強く感じられるという評価になった。またｐＨによる影響が大きく、酸類の種類には大きく影響を受けない事が確認された。
<(3) Results>
The evaluation results are shown in Table 2 (without acid use), Table 3 (adjusted with phosphoric acid), Table 4 (adjusted with lactic acid), and Table 5 (adjusted with malic acid). Under any condition, it was evaluated that a cool feeling was strongly felt at pH 3.8 to 4.2. In addition, it was confirmed that the effect of pH was large and the type of acids was not significantly affected.
＜（１）評価用サンプルの調製＞
アルコール濃度４％、炭酸ガス濃度０．５０ｗ／ｗ％のビールテイスト飲料を用い、所定のβ-ユーデスモール濃度とｐＨを有するサンプルを調製した。β-ユーデスモール濃度は香料を用いて調整し、ｐＨは水酸化ナトリウム若しくはリン酸を用いて調整した。
<(1) Preparation of sample for evaluation>
A sample having a predetermined β-eudesmol concentration and pH was prepared using a beer-taste beverage having an alcohol concentration of 4% and a carbon dioxide gas concentration of 0.50 w / w%. The β-eudesmol concentration was adjusted using a fragrance, and the pH was adjusted using sodium hydroxide or phosphoric acid.
＜（２）パネルによる官能評価＞
冷涼感は香味評価にてスコア化した。評価者にてスコア化の擦り合わせを行い、ｐＨ４．０、β-ユーデスモール５ｐｐｂの時に「２．０」、ｐＨ４．０、β-ユーデスモール３０ｐｐｂの時に「５．０」とした。その他のサンプルのスコアは、相対評価とした。サンプルの「冷涼感」スコアーは、６名のパネルの平均により表示した。ここで記述している「冷涼感」とは、咽喉を飲料が通過した後に感じるひんやりとした感覚と定義付けした。 また「香味の調和感」は、ビールテイスト飲料としての味のバランス、嗜好度の総合評価であり、「好ましくない」を「１」「好ましい」を「５」とし、５段階で評価した。評価は、サンプルを７℃に調整した後に行った。
<(2) Sensory evaluation by panel>
The cool feeling was scored by flavor evaluation. The evaluator performed scoring, and set it to “2.0” at pH 4.0 and β-eudesmol 5 ppb, and “5.0” at pH 4.0 and β-eudesmol 30 ppb. The scores of other samples were relative evaluations. The “coolness” score of the sample was expressed by the average of 6 panels. The “coolness” described here is defined as a cool sensation that is felt after the beverage has passed through the throat. “Flavor harmony” is a comprehensive evaluation of the balance of taste and the degree of preference as a beer-taste beverage, and “unfavorable” is “1” and “preferred” is “5”, and is evaluated in five stages. Evaluation was performed after adjusting the sample to 7 ° C.
＜（３）結果＞
結果を、表５（冷涼感の結果）、及び、表６（香味の調和の結果）に示す。いずれの条件においても、ｐＨ３．５〜４．５で冷涼感が強く感じられるという評価になった。また香味の調和感では、いずれのβ-ユーデスモール濃度においてもｐＨ４．０が最も評価が高く、ｐＨ３．５〜４．５に調整することで香味のバランスを保ちながら冷涼感を増強することが可能であることが確認された。
<(3) Results>
The results are shown in Table 5 (cooling result) and Table 6 (flavor harmony result). Under any condition, it was evaluated that a cool feeling was strongly felt at pH 3.5 to 4.5. In addition, in the harmony of flavor, pH 4.0 is the most highly evaluated at any β-eudesmol concentration, and the cooling feeling is enhanced while maintaining the balance of flavor by adjusting the pH to 3.5 to 4.5. Is confirmed to be possible.
＜（１）評価用サンプルの調製＞
アルコール濃度４％、β-ユーデスモール濃度３０．９ｐｐｂ、ｐＨ４．０のビールテイスト飲料を用い、所定の炭酸ガス濃度を有するサンプルを調製した。
<(1) Preparation of sample for evaluation>
A sample having a predetermined carbon dioxide gas concentration was prepared using a beer-taste beverage having an alcohol concentration of 4%, a β-eudesmol concentration of 30.9 ppb, and a pH of 4.0.
＜（２）パネルによる官能評価＞
冷涼感は香味評価にてスコア化した。評価者にてスコア化の擦り合わせを行い、炭酸ガス濃度０．５０ｗ／ｗ％、ｐＨ４．０、β-ユーデスモール５ｐｐｂの時に「２．０」、炭酸ガス濃度０．５０ｗ／ｗ％、ｐＨ４．０、β-ユーデスモール３０．９ｐｐｂの時に「５．０」とした。その他のサンプルのスコアは、相対評価とした。サンプルの「冷涼感」スコアーは、４名のパネルの平均により表示した。ここで記述している「冷涼感」とは、咽喉を飲料が通過した後に感じるひんやりとした感覚と定義付けした。 また「香味の調和感」は、ビールテイスト飲料としての味のバランス、嗜好度の総合評価であり、「好ましくない」を「１」「好ましい」を「５」とし、５段階で評価した。評価は、サンプルを７℃に調整した後に行った。
<(2) Sensory evaluation by panel>
The cool feeling was scored by flavor evaluation. The evaluator performed scoring, and when the carbon dioxide concentration was 0.50 w / w%, pH 4.0, and β-eudesmol 5 ppb, “2.0”, the carbon dioxide concentration 0.50 w / w%, It was set to “5.0” at pH 4.0 and β-eudesmol 30.9 ppb. The scores of other samples were relative evaluations. The “coolness” score of the sample was expressed by the average of 4 panels. The “coolness” described here is defined as a cool sensation that is felt after the beverage has passed through the throat. “Flavor harmony” is a comprehensive evaluation of the balance of taste and the degree of preference as a beer-taste beverage, and “unfavorable” is “1” and “preferred” is “5”, and is evaluated in five stages. Evaluation was performed after adjusting the sample to 7 ° C.
＜（３）結果＞
結果を表８に示す。炭酸ガス濃度を上げるほど冷涼感が増すことが確認された。また「香味の調和感」も炭酸ガス濃度を上げることにより改善され、炭酸ガス濃度０．５５ｗ／ｗ％のサンプルでは、全員が好ましいと回答した。以上より、炭酸ガス濃度は０．４５ｗ／ｗ％以上が好ましく、炭酸ガス濃度は０．５０ｗ／ｗ％以上がより好ましいことが確認された。
<(3) Results>
The results are shown in Table 8. It was confirmed that the cool feeling increased as the carbon dioxide concentration increased. In addition, “flavoring harmony” was also improved by increasing the carbon dioxide concentration, and all the samples answered that the sample having a carbon dioxide concentration of 0.55 w / w% was preferable. From the above, it was confirmed that the carbon dioxide concentration is preferably 0.45 w / w% or more, and the carbon dioxide concentration is more preferably 0.50 w / w% or more.
本発明は、β−ユーデスモールを含有する、冷涼感の増強されたアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供する。本発明は、冷涼感を付与する物質の含有量が少量であっても、冷涼感が増強され、より際立った十分な「冷涼感」を感じさせることができ、冷涼感を付与するために比較的多量の冷涼感を付与する物質を含有させることにより起こる、冷涼感以外の香味への影響を極力減少させて、「冷涼感」に優れ、かつ香味の調和のとれた爽快な味覚のアルコール飲料又は非アルコール飲料を提供する。 The present invention provides an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage containing β-eudesmol with an enhanced cooling feeling. The present invention enhances the cool sensation even if the content of the substance that imparts a cool sensation is small, can make a more conspicuous enough “cool sensation” felt, and is compared to impart a cool sensation. Alcohol drink with an exhilarating taste that is excellent in "cool feeling" and harmonized with flavor by reducing the influence on flavors other than cooling feeling as much as possible by containing a substance that imparts a large amount of cool feeling Or provide non-alcoholic beverages.
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| JP2014034640A JP2015156848A (en) | 2014-02-25 | 2014-02-25 | Method for enhancing cool feeling |
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|---|---|---|---|---|
| WO2018101117A1 (en) * | 2016-12-02 | 2018-06-07 | キリン株式会社 | Frozen dessert containing ice having a high concentration of co2, having improved cooling sensation and fizziness when consumed |
-
2014
- 2014-02-25 JP JP2014034640A patent/JP2015156848A/en active Pending
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| JP7152314B2 (en) | 2016-12-02 | 2022-10-12 | 日本液炭株式会社 | Frozen dessert containing ice containing high-concentration CO2 with improved cool feeling and carbonated feeling at the time of eating |
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