JP2015112063A - Emulsification fat composition for choux pastry, and choux pastry using the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、シュー皮用乳化油脂組成物及び当該シュー皮用乳化油脂組成物を使用したシュー皮に関する。 The present invention relates to an emulsified oil / fat composition for shoe skin and a shoe skin using the emulsified oil / fat composition for shoe skin.
シュー皮（「シューケース」ともいう。以下、同じ）とは、洋菓子の「シュークリーム」や「エクレア」等の皮の部分のことである。工業的にシュー皮を製造する場合は、安定な品質のシュー皮を得るために専用の乳化油脂組成物を使用するなどの種々の検討がなされている。
特許文献１では、油相部にステアロイル乳酸カルシウムを含有し、水相部にカゼインナトリウムを含有したシュー用乳化油脂組成物が開示されている。特許文献２では、パーム分別軟部油を70質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂及び、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有するシュー用油脂組成物が開示されている。特許文献３では、乳酸発酵およびプロテアーゼ処理して得られる乳蛋白質を含有するシュー用乳化油脂組成物が開示されている。
なお、特許文献３には「本発明のシュー用乳化油脂組成物を油中水型に乳化させる成分としては、非合成成分であればどのようなものでも良く、例えば、全卵、卵黄及びこれら酵素処理卵、卵黄油などの卵成分が挙げられる。また、大豆または卵由来のレシチン類を使用することもできる。」と記載されている。
The shoe skin (also referred to as “shoe case”, hereinafter the same) refers to the skin portion of Western confectionery such as “shoe cream” or “eclair”. In the case of producing shoe skin industrially, various studies have been made such as using a dedicated emulsified oil and fat composition in order to obtain shoe skin of stable quality.
Patent Document 1 discloses an emulsified fat and oil composition for shoes containing stearoyl calcium lactate in the oil phase part and sodium caseinate in the water phase part. In patent document 2, the transesterified oil and fat which transesterified the fat and oil compound containing 70 mass% or more of palm fraction soft part oil, and the milk raw material whose content of the phospholipid in the solid content derived from milk is 2 mass% or more are contained. An oil composition for shoe is disclosed. Patent Document 3 discloses an emulsified oil composition for shoe containing milk protein obtained by lactic acid fermentation and protease treatment.
Patent Document 3 states that “the emulsified oil / fat composition for shoes of the present invention is emulsified into a water-in-oil type as long as it is a non-synthetic component, such as whole egg, egg yolk, and these. Examples thereof include egg components such as enzyme-treated eggs and egg yolk oil, and lecithins derived from soybeans or eggs can also be used.
このように、シュー皮を安定的に連続生産するに際し、カゼインナトリウムが有効であることは知られているが、溶解性に問題があった。そのため、リン酸塩、アルカリ塩、クエン酸ナトリウム等のアルカリ性溶液にカゼインナトリウムを分散させ使用するのが一般的であった。
一方、リン酸塩の摂取に伴い、腸内でカルシウムと結びつき、カルシウムの吸収を抑制する等の報告もある（非特許文献１）。そのため、リン酸塩の使用を出来るだけ少なくすることを求められる場合もあった。
この状況を踏まえて、本発明の目的は、リン酸塩を用いずとも、カゼインナトリウムの溶解性が良くシュー皮を安定的に連続製造することができるシュー皮用乳化油脂組成物及び当該シュー皮用乳化油脂組成物を使用したシュー皮を提供することにある。
As described above, it is known that sodium caseinate is effective in stably and continuously producing shoe skin, but there is a problem in solubility. Therefore, it has been common to disperse sodium caseinate in an alkaline solution such as phosphate, alkali salt or sodium citrate.
On the other hand, as phosphate is ingested, there are reports that it is combined with calcium in the intestine and suppresses absorption of calcium (Non-patent Document 1). For this reason, it may be required to reduce the use of phosphate as much as possible.
In view of this situation, an object of the present invention is to provide an emulsified oil and fat composition for shoe skin that has good solubility of sodium caseinate and can stably produce shoe skin without using phosphate, and the shoe skin. An object of the present invention is to provide a shoe skin using the emulsified oil / fat composition.
本発明者は上記課題に対し、まず先行技術文献について詳細に検討を行った。
特許文献１では、カゼインナトリウムの溶解性向上を目的としてリン酸塩が使用されている。なお、特許文献１の明細書には、酵素処理卵黄油についての記載はなかった。特許文献２では、カゼインナトリウムを使用しない代わりに、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を必須成分としているが、このような乳原料は入手が困難であった。さらに、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄等の乳化剤を含有しないことが好ましいと記載されていた。特許文献３でも、カゼインナトリウムを使用しない代わりに、乳酸発酵およびプロテアーゼ処理して得られる乳蛋白質を必須成分としている。但し、この乳蛋白質は調製が煩雑であり、汎用性に乏しいものであった。また、必須成分ではないものの、油中水型に乳化させる成分として酵素処理卵、卵黄油及び卵由来のレシチン類等が例示され、実施例でも酵素処理卵黄が使用されている。しかし、酵素処理卵黄油については、乳化性の向上を示唆する以外の効果は明記されていなかった。
以上のように、リン酸塩を使用せずとも、簡易な方法でカゼインナトリウムの溶解性が良く、シュー皮を安定的に大量製造することができるシュー皮用乳化油脂組成物を得る方法は、未だ確立されていない。
The present inventor first examined the prior art documents in detail for the above problem.
In Patent Document 1, phosphate is used for the purpose of improving the solubility of sodium caseinate. In the specification of Patent Document 1, there was no description of enzyme-treated egg yolk oil. In Patent Document 2, instead of not using casein sodium, a milk raw material having a phospholipid content of 2% by mass or more in the solid content derived from milk is an essential component, but such a milk raw material is difficult to obtain. Met. Furthermore, it was described that it is preferable not to contain an emulsifier such as egg yolk lysolecithin and enzyme-treated egg yolk. In Patent Document 3, milk protein obtained by lactic acid fermentation and protease treatment is used as an essential component instead of not using sodium caseinate. However, this milk protein was complicated to prepare and lacked versatility. Moreover, although it is not an essential component, as an ingredient emulsified in a water-in-oil type, enzyme-treated eggs, egg yolk oil, egg-derived lecithins, etc. are exemplified, and enzyme-treated egg yolk is also used in the examples. However, for enzyme-treated egg yolk oil, no effect other than suggesting improved emulsifiability was specified.
As described above, a method for obtaining an emulsified oil composition for shoe skin that has good solubility of sodium caseinate by a simple method and can stably produce shoe skin in a simple manner without using phosphate. Not yet established.
本発明者は、上記の課題について鋭意検討を重ねた結果、意外にも酵素処理卵黄油を使用することによりリン酸塩を使用せずとも、カゼインナトリウムの溶解性が向上することを見出した。さらに、シュー皮用乳化油脂組成物に酵素処理卵黄油を使用することにより、リン酸塩を添加していた従来法と比較して、焼成前のシュー皮生地の状態を良好に維持することができ、かつボリューム及び口溶けが良好なシュー皮を安定的に大量製造できることを見出して本発明を完成させた。すなわち本発明は、
（１）油相部及び水相部からなるシュー皮用乳化油脂組成物において、上記水相部にリン酸塩を含有せず、酵素処理卵黄油を０．０７〜０．１４重量％及びカゼインナトリウムを３〜６重量％含有することを特徴とするシュー皮用乳化油脂組成物、
（２） (１)に記載のシュー皮用乳化油脂組成物を用いたシュー皮、
に関するものである。
As a result of intensive studies on the above problems, the present inventor unexpectedly found that the solubility of casein sodium is improved by using enzyme-treated egg yolk oil without using phosphate. Furthermore, by using an enzyme-treated egg yolk oil in the emulsified oil composition for shoe skin, the state of the shoe skin fabric before baking can be maintained well compared to the conventional method in which phosphate is added. The present invention has been completed by finding that a shoe skin can be stably and mass-produced with good volume and meltability in the mouth. That is, the present invention
(1) In the emulsified oil composition for shoe skin comprising an oil phase part and an aqueous phase part, the aqueous phase part contains no phosphate, 0.07 to 0.14% by weight of enzyme-treated egg yolk oil and casein Emulsified oil and fat composition for shoe skin, characterized by containing 3 to 6% by weight of sodium,
(2) Shoe skin using the emulsified oil composition for shoe skin according to (1),
It is about.
本発明により、リン酸塩を用いずとも、カゼインナトリウムの溶解性を向上することができ、また、得られた乳化油脂組成物を使用することで、焼成前のシュー皮生地の状態を良好に維持することができ、かつボリューム及び口溶けが良好なシュー皮を安定的に大量製造することができる。 According to the present invention, it is possible to improve the solubility of sodium caseinate without using a phosphate, and by using the obtained emulsified oil and fat composition, the state of the shoe skin fabric before baking is improved. It is possible to stably produce a shoe skin that can be maintained and has good volume and meltability in the mouth.
本発明におけるシュー皮用乳化油脂組成物とは、シュー皮の製造用に特に適した油中水型乳化油脂組成物である。 The emulsified oil / fat composition for shoe skin according to the present invention is a water-in-oil emulsified oil / fat composition particularly suitable for the production of shoe skin.
本発明における酵素処理卵黄油とは、卵黄から抽出され、かつ、酵素処理がなされているものである。酵素処理卵黄油は、酵素処理された卵黄と抽出溶媒を混合し、卵黄タンパク質を除去した後、溶媒を留去して得ることができる。卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよい。また、これらの生卵黄等から同様にして卵黄油を得、これを酵素処理してもよい。
抽出に用いられる溶媒としては、抽出効率の点から、メタノール、エタノール、アセトン、ヘキサン、クロロホルムを単独で又は２種以上を組み合わせて用いることが好ましい。溶媒の使用量は、特に限定されない。
また、卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リン脂質を分解するホスホリパーゼがより好ましく、特にホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２で加水分解することで、主に卵黄レシチンの２位に結合している不飽和脂肪酸が除去されて、酵素処理卵黄油の保存性が向上するためである。
The enzyme-treated egg yolk oil in the present invention is extracted from egg yolk and subjected to enzyme treatment. The enzyme-treated egg yolk oil can be obtained by mixing the enzyme-treated egg yolk with an extraction solvent to remove the egg yolk protein and then distilling the solvent. Egg yolk may be in any form such as raw, frozen, powdered, salted, and sweetened. Alternatively, egg yolk oil may be obtained in the same manner from these raw egg yolks, and this may be subjected to an enzyme treatment.
As a solvent used for extraction, it is preferable to use methanol, ethanol, acetone, hexane, or chloroform alone or in combination of two or more from the viewpoint of extraction efficiency. The amount of solvent used is not particularly limited.
Moreover, as an enzyme used for the enzyme treatment of egg yolk, lipase and phospholipase are preferable, phospholipase degrading phospholipid is more preferable, and phospholipase A2 is particularly preferable. This is because hydrolysis with phospholipase A2 mainly removes the unsaturated fatty acid bound to the 2-position of egg yolk lecithin and improves the storage stability of the enzyme-treated egg yolk oil.
本発明における酵素処理卵黄油は、液状、ペースト状、粉末等任意の形態で用いることができる。
本発明に用いる酵素処理卵黄油は、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量比率（以下「リゾ比率」と記載する）が１５％以上、更に２０％以上であることが好ましい。市販品としては、例えばキユーピー製「卵黄レシチンLPL‐20S」（リゾ比率２０重量％）等をあげることができるが、これに限定されるものではない。リゾ比率を前記範囲とすることで、卵黄レシチンに比べて親水性が増すことにより乳化安定性を向上することができる。
The enzyme-treated egg yolk oil in the present invention can be used in any form such as liquid, paste, and powder.
In the enzyme-treated egg yolk oil used in the present invention, the mass ratio of lysophospholipid to the total phospholipid of egg yolk (hereinafter referred to as “lyso ratio”) is preferably 15% or more, and more preferably 20% or more. Examples of commercially available products include “yolk lecithin LPL-20S” (lyso ratio 20% by weight) manufactured by Kewpie, but are not limited thereto. By setting the lyso ratio in the above range, emulsification stability can be improved by increasing hydrophilicity as compared with egg yolk lecithin.
本発明において、酵素処理卵黄油がシュー皮用乳化油脂組成物中に０．０７〜０．１４重量％、より好ましくは０．０８〜０．１３重量％含有する必要がある。酵素処理卵黄油の量を前記範囲とすることにより、溶融塩であるリン酸塩を含有せずとも、カゼインナトリウムの溶解性を向上することができる。また、酵素処理卵黄油を含有した当該シュー皮用乳化油脂組成物を使用することで、焼成前のシュー生地状態がリン酸塩を含有した従来品と同等となる。 In the present invention, the enzyme-treated egg yolk oil needs to be contained in the emulsified oil composition for shoe skins in an amount of 0.07 to 0.14% by weight, more preferably 0.08 to 0.13% by weight. By setting the amount of the enzyme-treated egg yolk oil in the above range, the solubility of sodium caseinate can be improved without containing a phosphate that is a molten salt. Moreover, by using the emulsified oil composition for shoe skin containing enzyme-treated egg yolk oil, the shoe dough state before baking becomes equivalent to the conventional product containing phosphate.
本発明ではまた、カゼインナトリウムがシュー皮用乳化油脂組成物中に3〜6重量％含有する必要がある。カゼインナトリウムの含有量が下限未満では、焼成前のシュー生地の乳化状態が悪く、シュー生地製造時に要求される吸卵性や焼成品のボリュームが劣る場合がある。逆に、上限を越えて含有すると、乳化剤を加えてもシュー皮生地の粘度が増加して作業性が低下する場合がある。 In the present invention, it is also necessary to contain 3 to 6% by weight of sodium caseinate in the emulsified oil composition for shoe skin. When the content of sodium caseinate is less than the lower limit, the emulsified state of the shoe dough before baking is poor, and the egg-absorbing property and the volume of the baked product required at the time of shoe dough production may be poor. On the other hand, if the content exceeds the upper limit, even if an emulsifier is added, the viscosity of the shoe skin dough may increase and workability may decrease.
本発明でいうリン酸塩とは、シュー皮用乳化油脂組成物の製造で一般に使用される溶融塩の一種であり、モノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩が挙げられ、具体的にはポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウムまたはこれらのカリウム塩が例示される。本発明のシュー皮用乳化油脂組成物は、これらのリン酸塩を含有しないことを特徴としている。 The phosphate referred to in the present invention is a kind of molten salt generally used in the production of emulsified oil and fat compositions for shoe skin, and examples thereof include monophosphate, diphosphate, and polyphosphate. Examples include sodium polyphosphate, sodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, sodium metaphosphate, sodium dihydrogen phosphate, disodium hydrogen phosphate, trisodium phosphate or potassium salts thereof. The emulsified oil composition for shoe skin of the present invention is characterized by not containing these phosphates.
本発明のシュー皮用乳化油脂組成物に使用される油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または二種以上を組み合わせて用いることもできる。 The fats and oils used in the emulsified oil composition for shoe skin of the present invention include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow , Various fats and oils such as milk fat, pork fat, cacao fat, fish oil and whale oil, and processed fats and oils subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. In the present invention, these fats and oils can be used alone or in combination of two or more.
本発明における上記油脂の使用量は、本発明のシュー皮用乳化油脂組成物中、好ましくは５０〜９４．５重量％、さらに好ましくは７０〜８５重量％である。また、水の使用量は、本発明のシュー皮用乳化油脂組成物中、好ましくは５〜４９．５重量％、さらに好ましくは１０〜３０重量％である。 The use amount of the fats and oils in the present invention is preferably 50 to 94.5% by weight, more preferably 70 to 85% by weight in the emulsified fat and oil composition for shoe skin of the present invention. Moreover, the usage-amount of water becomes like this in the emulsified oil-fat composition for shoe skins of this invention, Preferably it is 5-49.5 weight%, More preferably, it is 10-30 weight%.
本発明における乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。本発明のシュー皮用乳化油脂組成物には、必要により上述の乳化剤を単独で用いることもでき、または二種以上を組み合わせて用いることもできる。 As the emulsifier in the present invention, lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sugar ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and acetic acid monoglyceride, tartaric acid monoglyceride, Examples include acetic acid tartaric acid mixed monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyltartaric acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, various organic acid monoglycerides such as malic acid monoglyceride, stearoyl calcium lactate, and stearoyl sodium lactate. In the emulsified fat and oil composition for shoe skin of the present invention, the above-mentioned emulsifiers can be used alone or in combination of two or more, if necessary.
さらに本発明のシュー皮用乳化油脂組成物には、上記原料以外に、通常のシュー皮用油脂に使用される甘味料、着香料、着色料、酸化防止剤などを、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することが出来る。 Furthermore, in the emulsified fat and oil composition for shoe skin of the present invention, in addition to the above-mentioned raw materials, sweeteners, flavoring agents, coloring agents, antioxidants and the like used in ordinary shoe skin oil and fat hinder the effects of the present invention. It can be used as appropriate as long as it does not exist.
本発明のシュー皮用乳化油脂組成物の製造法を以下に記載する。
まず、加熱融解した食用油脂に、必要により乳化剤、着香料、着色料、酸化防止剤などを混合し油相部を調製する。
The production method of the emulsified oil composition for shoe skin of the present invention is described below.
First, an emulsifier, a flavoring agent, a coloring agent, an antioxidant and the like are mixed with the edible fat and oil heated and melted as necessary to prepare an oil phase part.
一方、水を約６０℃に加温し、酵素処理卵黄油、食塩、着香料、着色料などを添加し、撹拌溶解する。次に、カゼインナトリウムを添加して撹拌溶解して水相部を調製する。なお、酵素処理卵黄油やリン酸塩などの溶融塩は、カゼインナトリウムの溶解補助のために添加しているので、カゼインナトリウムを添加する前に混合分散しておく必要がある。最後に、上記の油相部へ水相部を添加して混合して乳化させ、油中水型乳化油脂組成物の製造装置に供し、急冷混和して、本発明のシュー皮用乳化油脂組成物を得る。 On the other hand, water is heated to about 60 ° C., and enzyme-treated egg yolk oil, salt, flavoring agent, coloring agent, and the like are added and dissolved by stirring. Next, sodium caseinate is added and dissolved by stirring to prepare an aqueous phase. Since molten salts such as enzyme-treated egg yolk oil and phosphate are added to aid dissolution of casein sodium, it is necessary to mix and disperse before adding casein sodium. Finally, the water phase part is added to the above oil phase part, mixed and emulsified, and supplied to the water-in-oil type emulsified oil / fat composition manufacturing apparatus, and rapidly quenched and mixed to produce the emulsified oil / fat composition for shoe skin of the present invention. Get things.
本発明のシュー皮の配合は特に限定されるものではないが、小麦粉１００重量部に対し、本発明のシュー皮用乳化油脂組成物を８０〜１６０重量部が好ましく、より好ましくは１００〜１５０重量部、水を８０〜２３０重量部が好ましく、より好ましくは１００〜２００重量部、全卵を１５０〜３００重量部が好ましく、より好ましくは１８０〜２６０重量部から構成される。
本発明のシュー皮の配合において、当該シュー皮用乳化油脂組成物の配合量が少なすぎると、シュー皮の乳化性が悪くなる場合がある。また、当該シュー皮用乳化油脂組成物の配合量が多すぎると、シュー皮が油性感の強いものとなる場合がある。
The compounding of the shoe skin of the present invention is not particularly limited, but the emulsified oil composition for shoe skin of the present invention is preferably 80 to 160 parts by weight, more preferably 100 to 150 parts by weight based on 100 parts by weight of flour. 80 to 230 parts by weight of water, more preferably 100 to 200 parts by weight, and preferably 150 to 300 parts by weight of whole eggs, more preferably 180 to 260 parts by weight.
In the blending of the shoe skin of the present invention, if the blended amount of the emulsified oil composition for shoe skin is too small, the emulsifiability of the shoe skin may be deteriorated. Moreover, when there are too many compounding quantities of the said emulsified oil-fat composition for shoe skins, shoe skin may become a thing with a strong oily feeling.
本発明のシュー皮は、例えば以下のようにして製造することができる。
本発明のシュー皮用乳化油脂組成物を、水とともに加熱煮沸する。この中に小麦粉を添加して捏和し、一般のシュー皮と同様にシュー皮を形成するに適した糊化状態にした後、液卵をミキシングしながら数回に分けて加える。シュー皮生地を十分に乳化し、必要な場合は膨張剤、着色料、着香料、防腐剤などを添加した後、さらに液卵を加えて硬さを調整してシュー皮生地を得る。得られたシュー皮生地を、丸形の口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に直径３ｃｍ程に絞り出し、オーブンにより焼成することでシュー皮を得る。
以下に実施例を示す。
The shoe skin of the present invention can be manufactured, for example, as follows.
The emulsified oil composition for shoe skin of the present invention is heated and boiled with water. Wheat flour is added and kneaded in this, and after making it the gelatinization state suitable for forming a shoe skin similarly to general shoe skin, it adds in several times, mixing a liquid egg. The shoe skin dough is sufficiently emulsified, and if necessary, a swelling agent, a coloring agent, a flavoring agent, a preservative, and the like are added, and then liquid egg is added to adjust the hardness to obtain a shoe skin dough. The obtained shoe skin fabric is put into a squeezed bag with a round mouthpiece, squeezed to a top plate on which an oven sheet is laid down to a diameter of about 3 cm, and baked in an oven to obtain shoe skin.
Examples are shown below.
検討１ シュー皮用乳化油脂組成物の調製
実施例１、参考例１、比較例１〜３
「シュー皮用乳化油脂組成物の調製法」に従い、表１各配合のシュー皮用乳化油脂組成物を調製した。
Study 1 Preparation of emulsified oil / fat composition for shoe skin Example 1, Reference Example 1, Comparative Examples 1-3
According to "Preparation method of emulsified oil / fat composition for shoe skin", emulsified oil / fat compositions for shoe skin of Table 1 were prepared.
「シュー皮用乳化油脂組成物の調製法」
１．食用油脂を６０〜７０℃で融解し、そこへ大豆レシチン、乳化剤など油相原料に分類される原料を添加、溶解して油相部を調製した。
２．水へ、食塩、酵素処理卵黄油、リン酸塩、カゼインナトリウムなど水相原料に分類される原料を添加、溶解して水相部を調製した。
３．攪拌中の油相部へ水相部を添加し、混合した。ここで得られる混合液を調合液と称する。
４．調合液を油中水型乳化油脂組成物製造装置(コンビネーター）へ供し、シュー皮用乳化油脂組成物を得た。
５．ダンボールケースへ充填し、３〜７℃にて冷蔵した。
"Preparation of emulsified oil composition for shoe skin"
1. Edible fats and oils were melted at 60 to 70 ° C., and raw materials classified as oil phase materials such as soybean lecithin and emulsifier were added and dissolved therein to prepare an oil phase part.
2. Raw materials classified as aqueous phase materials such as salt, enzyme-treated egg yolk oil, phosphate, and sodium caseinate were added to water and dissolved to prepare an aqueous phase part.
3. The water phase part was added to the oil phase part under stirring and mixed. The mixed liquid obtained here is referred to as a preparation liquid.
4). The prepared solution was supplied to a water-in-oil emulsified oil / fat composition manufacturing apparatus (combinator) to obtain an emulsified oil / fat composition for shoe skin.
5. The cardboard case was filled and refrigerated at 3 to 7 ° C.
表１ シュー皮用乳化油脂組成物の配合
・酵素処理卵黄油は、キユーピー株式会社製「卵黄レシチンLPL‐20S」を使用した。
・乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルを使用した。
Table 1 Composition of emulsified oil / fat composition for shoe skin
-Enzyme-treated egg yolk oil used “Yupe lecithin LPL-20S” manufactured by QP Corporation.
-Glycerin fatty acid ester and sorbitan fatty acid ester were used as the emulsifier.
シュー皮用乳化油脂組成物の水相部におけるカゼインナトリウムの溶解性評価は、リン酸塩を配合している参考例１を合格基準として、熟練した３名の作業者による相対評価を行い、表２に結果を記載した。
評価基準 リン酸塩を配合している参考例１を合格基準とした相対評価を行い、○を合格とした。
カゼインナトリウムの溶解性
○：参考例１と同等以上の溶解性。
△：参考例１に比べて、やや溶解性が劣る。
×：参考例１に比べて、溶解性が悪く、溶解または分散に時間を要した。
The solubility evaluation of sodium caseinate in the aqueous phase part of the emulsified oil composition for shoe skin is based on a relative evaluation by three skilled workers, with reference example 1 containing phosphate as the acceptance criteria. The results are shown in 2.
Evaluation criteria Relative evaluation was performed using Reference Example 1 containing phosphate as an acceptance criterion, and ◯ was regarded as acceptable.
Solubility of sodium caseinate ○: Dissolution equivalent to or better than that of Reference Example 1.
(Triangle | delta): Compared with the reference example 1, solubility is somewhat inferior.
X: Compared with Reference Example 1, the solubility was poor, and it took time to dissolve or disperse.
表２ 各シュー皮用乳化油脂組成物の水相部におけるカゼインナトリウムの溶解性
検討２ シュー皮の調製
実施例２、参考例２、比較例４〜６
下記の「シュー皮の調製法」に従い、各シュー皮用乳化油脂組成物によりシュー皮を調製した。
この際、各検討に使用したシュー皮用乳化油脂組成物は表３にまとめた。
Study 2 Preparation of shoe skin Example 2, Reference Example 2, Comparative Examples 4-6
According to the following “Method for preparing shoe skin”, shoe skin was prepared from each emulsified oil and fat composition for shoe skin.
At this time, the emulsified oil and fat composition for shoe skin used in each study is summarized in Table 3.
表３ 各検討に使用したシュー皮用乳化油脂組成物
「シュー皮の調製法」
表４の配合に従い、シュー皮用乳化油脂組成物１３０部、水１２０部、食塩０．５部をケンウッドミキサー（アイコー社製）に計量し、ガス直火でボールの底面を加熱し、沸騰させた。これに、あらかじめ計量、篩掛けした小麦粉８０部を入れ、木べらで３０秒間撹拌して生地をα化させた。次に、ボールをガス火から下ろしてミキサー本体に移し、ビーターを使用して、低速で１分間撹拌した。これに、予め計量した全卵（品温３０℃）２０７部を５回に分けて投入し生地を乳化させた。この際、炭酸水素アンモニウム１部と重曹０．５部を全卵の一部に溶解して投入し、生地を乳化させた。リタード(１５分)後、天板上にシュー皮生地を２８ｇずつ絞り出し、オーブンを用いて、上火１８０℃/下火２１０℃で12分間、更に上火２００℃/下火１８０℃で１２分間焼成してシュー皮を製造した。
"Method of preparing shoe skin"
According to the formulation in Table 4, 130 parts of emulsified oil composition for shoe skin, 120 parts of water and 0.5 part of salt are weighed in a Kenwood mixer (manufactured by Aiko Co., Ltd.), and the bottom surface of the ball is heated and boiled with direct gas flame It was. Into this, 80 parts of wheat flour that had been weighed and sieved in advance was put, and stirred with a wooden spatula for 30 seconds to make the dough alpha. The ball was then removed from the gas fire and transferred to the mixer body and stirred at low speed for 1 minute using a beater. To this, 207 parts of a pre-weighed whole egg (product temperature 30 ° C.) was added in five portions to emulsify the dough. At this time, 1 part of ammonium bicarbonate and 0.5 part of baking soda were dissolved in a part of the whole egg and added to emulsify the dough. After retarding (15 minutes), 28g each of the shoe skin fabric was squeezed out on the top board, using an oven for 12 minutes at an upper fire of 180 ° C / lower fire of 210 ° C, and further at an upper fire of 200 ° C / lower fire of 180 ° C for 12 minutes. The shoe skin was produced by baking.
表４ シュー皮の配合
・小麦粉は薄力粉／強力粉＝８０／２０の混合物を使用した。
Table 4 Composition of shoe skin
-The flour used the mixture of weak flour / strong flour = 80/20.
「シュー皮生地の硬さ測定法」
１．「シュー皮の調製法」で得られたシュー皮生地を、直径８０ｍｍの容器に隙間なく充填した。
２．レオメーター（直径３０ｍｍの円形プランジャー使用）にて、調製直後と４０℃で１時間放置後のシュー皮生地の硬さを測定した。
"Measurement of hardness of shoe skin fabric"
1. The shoe skin fabric obtained by the “preparation method of shoe skin” was filled into a container having a diameter of 80 mm without any gap.
2. A rheometer (using a circular plunger with a diameter of 30 mm) was used to measure the hardness of the shoe skin fabric immediately after preparation and after standing at 40 ° C. for 1 hour.
「シュー皮の体積等測定方法」
１．「シュー皮の調製法」に従い、シュー皮を調製した。
２．10個の体積を、ASTEX 3D Laser Scannerを用いて測定し、平均を求めた。
３．別途、高さ、横幅を実測し、平均を求めた。
"Measurement method for shoe skin volume"
1. According to the “preparation method of shoe skin”, shoe skin was prepared.
2. Ten volumes were measured using an ASTEX 3D Laser Scanner and the average was determined.
3. Separately, the height and width were measured and the average was obtained.
上述の「シュー皮生地の硬さ測定法」、「シュー皮の体積等測定方法」等により焼成前後のシュー皮生地の物性を測定、評価して表５にまとめた。作業性・焼成前生地の物性評価は、リン酸塩を配合している参考例２（従来品）を合格基準として、熟練した３名の作業者による相対評価を行った。また、口溶けに関しては、１０名のパネラーによって下記の基準で評価を行なった。 Table 5 shows the physical properties of the shoe skin fabric measured and evaluated before and after firing by the above-mentioned “Method for measuring hardness of shoe skin fabric”, “Method for measuring volume of shoe skin” and the like. Workability and physical properties of the fabric before baking were evaluated by three skilled workers using Reference Example 2 (conventional product) containing phosphate as an acceptance criterion. Further, the melting of the mouth was evaluated according to the following criteria by 10 panelists.
評価基準 リン酸塩を配合している参考例２を合格基準とした相対評価を行い、○を合格とした。
焼成前のシュー皮生地の乳化状態
○：油脂分離が全く認められず、参考例２と同等。
△：参考例２に比べて、油脂分離が僅かに認められる。
×：油脂分離が認められる。
焼成前のシュー皮生地状態（ミキシング後、リタード後）
○：デポジットするとき参考例２と同等以上の硬さ
△：デポジットするときやや流れ出す硬さで、参考例２より緩い
×：デポジットするとき流れ出し作業困難な硬さ
焼成品のシュー皮生地の口溶け
○：参考例２と同等以上で、口溶け良好
△：参考例２に比べて、口溶けがやや不良
×：参考例２に比べて、口残り感があり、口溶けが不良
Evaluation Criteria Relative evaluation was performed using Reference Example 2 containing phosphate as an acceptance criterion, and ○ was regarded as acceptable.
Emulsified state of shoe skin before baking
○: No separation of fats and oils was observed, which is equivalent to Reference Example 2.
Δ: Slight oil separation is observed as compared with Reference Example 2.
X: Oil separation is recognized.
Shoe skin before firing (after mixing, after retarding)
○: Hardness equivalent to or higher than that of Reference Example 2 when depositing △: Hardness that flows out slightly when depositing, but looser than Reference Example 2 ×: Hardness that makes it difficult to flow out when depositing : Equivalent to or better than Reference Example 2 and good mouth melting Δ: Slightly poor mouth melting compared to Reference Example 2 ×: Compared to Reference Example 2, there is a feeling of mouth residue and poor mouth melting
表５ 評価結果
「結果と考察」
溶融塩であるリン酸塩及び酵素処理卵黄油を含有していない比較例１や比較例３では、水相部にカゼインナトリウムを溶解、または分散させるのに時間が要した。ところが、リン酸塩を含有せず、酵素処理卵黄油の含油量が規定量よりも少ない比較例２では、比較例１や比較例３に比べて、カゼインナトリウムの溶解性に向上が認められた。酵素処理卵黄油を規定量含有した実施例１では、さらにカゼインナトリウムの溶解性向上が確認された。
"Results and discussion"
In Comparative Example 1 and Comparative Example 3 that did not contain the phosphate salt and enzyme-treated egg yolk oil, it took time to dissolve or disperse sodium caseinate in the aqueous phase. However, in Comparative Example 2 that does not contain phosphate and the oil content of the enzyme-treated egg yolk oil is less than the prescribed amount, an improvement in the solubility of sodium caseinate was observed compared to Comparative Example 1 and Comparative Example 3. . In Example 1 containing a prescribed amount of enzyme-treated egg yolk oil, it was further confirmed that sodium caseinate was improved in solubility.
従来のリン酸塩を含有したシュー皮用乳化油脂組成物を使用した場合（参照例２）に比べて、酵素処理卵黄油を規定量使用した実施例２では、リン酸塩を含有していないにもかかわらず、シュー皮生地の乳化性、硬さの変化並びに焼成品のボリューム及び口溶けについて参照例２と同等以上のシュー皮を調製できることが認められた。
酵素処理卵黄油を使用せずにリン酸塩を除いた場合（比較例４）、参照例２と比べて、焼成前のシュー皮生地の乳化性が悪く、粘度も緩い状態であった。そのため、焼成品もボリュームが出ず、口溶けも満足できるものではなかった。
酵素処理卵黄油が規定量に満たない場合（比較例５）、比較例４に比べれば焼成前のシュー皮生地の物性は改善されていたが、焼成品のボリューム、口溶けは参照例２に比べて満足できるものではなかった。
酵素処理卵黄油を使用せずにカゼインナトリウムの配合量を増量した場合（比較例６）、焼成前のシュー生地の物性は比較例４、５に比べて改善されていた。しかし、生地の硬さ変化が大きく、焼成品は口溶けが悪いものとなってしまった。
Compared with the case of using an emulsified oil composition for shoe skin containing a conventional phosphate (Reference Example 2), Example 2 using an enzyme-treated egg yolk oil contains no phosphate. Nevertheless, it was confirmed that a shoe skin equivalent to or better than that of Reference Example 2 could be prepared with respect to the emulsifiability and hardness change of the shoe skin dough and the volume and mouth melting of the baked product.
When phosphate was removed without using the enzyme-treated egg yolk oil (Comparative Example 4), the emulsification of the shoe skin dough before baking was poorer and the viscosity was lower than that of Reference Example 2. For this reason, the baked product has no volume, and the melted mouth is not satisfactory.
When the enzyme-treated egg yolk oil was less than the prescribed amount (Comparative Example 5), the physical properties of the shoe skin dough before baking were improved as compared with Comparative Example 4, but the volume and mouth melting of the baked product were compared with Reference Example 2. It was not satisfactory.
When the amount of sodium caseinate was increased without using enzyme-treated egg yolk oil (Comparative Example 6), the physical properties of the shoe dough before baking were improved as compared with Comparative Examples 4 and 5. However, the change in hardness of the dough was large, and the fired product was poorly melted in the mouth.
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