JP2015089357A - 新規なゲル化剤 - Google Patents
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Abstract
Description
また、嚥下困難者が喫食できなかった炭酸飲料やアルコール飲料を、嚥下に適当なゲルに調整することができるので、手軽に喫食できるようになる。
ペクチンは大きく分けて高メトキシルペクチン(HMペクチン)と低メトキシルペクチン(LMペクチン)の2種類ある。これはメトキシル化ガラクツロン酸の含量で決まり、エステル化度(DE)50%以上を高メトキシルペクチン、50%未満が低メトキシルペクチンである。低メトキシルペクチンは、カルシウムなどの2価金属イオンと反応してゲル化するという性質を持っている。本発明で使用するペクチンは、低メトキシルペクチンであればいずれも好適に使うことができる。低メトキシルペクチンは、一般にDEによりカルシウムとの反応性が異なる。DEが低くなるほどカルシウムなどの二価金属イオンとの反応性は高くなりゲル形成能が高くなる。本発明ではLMペクチンとして、DEが3〜38、さらに好適にはDEが3〜12のものを用いることが望ましい。
《カルシウム塩の検討》
下記表1に示す配合で各種カルシウム塩からなるゲル化剤を調製した。なお、ゲル化剤配合は全て重量%である。表中の配合素材を水に分散して、加熱溶解後、室温まで冷却して調製した。
このゲル化剤30gを炭酸飲料(市販コーラ)300gと混合して、形成されるゲルの性状を観察した。炭酸カルシウムを用いた実施例1、および第三リン酸カルシウムを用いた実施例2は、非常に食感のよいゲルを形成した。一方、第一リン酸カルシウムおよび第二リン酸カルシウムを用いた実験例3と実験例4では、良好なゲルは形成されなかった。これは、一部のカルシウム塩が溶解しゲル化したためと考えられる。これらのカルシウム塩を本発明で使用するためには、ナトリウム塩などの添加によるpH調整が必要となる。
下記表2に示す配合で各種ナトリウム塩からなるゲル化剤を調製した。この調製したゲル化剤30gと炭酸飲料(市販コーラ)300gとを混合した。実験例5から実験例14に示すように、いずれのナトリウム塩でも、ゲル化速度はやや異なるものの、良好な食感のゲルを形成した。これら実施例からゲル化剤pHが6.0以上であれば、本発明のゲル化剤に用いることができることが明らかとなった。なお、表中に示した粘度は、ゲル化剤の粘度で、B型粘度計(ローターNo.2、12rpm)、測定温度20℃での測定結果である。
下記表3に示すアルギン酸ナトリウム、およびアルギン酸ナトリウムとLMペクチンの併用系のゲル化剤を調製して、このゲル化剤溶液30gと炭酸飲料(市販コーラ)300gとを混合したときのゲル形成を観察した。
いずれの配合でも、炭酸飲料を瞬時にゲル化させることができた。ゲルの食感は、アルギン酸ナトリウムではやや硬い食感で、LMペクチン併用系では、柔らかく滑らかな食感であった。
下記表4に記載の配合でゲル化剤溶液を調製して、レトルトパウチに30g充填し、レトルト殺菌(120℃、10分間)した。
この調製したゲル化剤30gに、各種の飲料300gを混合して、ゲル形成性、および食感を調べた。結果を表5に示す。炭酸飲料、野菜ジュース、スポーツドリンク、栄養飲料、エナジー飲料を瞬時にゲル化させることができた。
本発明のゲル化剤の保存性も良好で、12ヶ月常温保存後も、変色及び腐敗臭が生じていなかった。
Claims (3)
- 低メトキシルペクチンおよび/またはアルギン酸ナトリウムとカルシウム塩を含み、その溶液pHが6.0以上であることを特徴とするゲル化剤。
- カルシウム塩が第三リン酸カルシウムおよび/または炭酸カルシウムであることを特徴とする請求項1記載のゲル化剤。
- さらにナトリウム塩を含有させたことを特徴とする請求項1または2記載のゲル化剤。
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