JP2015073471A - Bakery dough for bakery product to be eaten in frozen state - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a bakery product which has favorable crisp and a moist feeling even when eaten as a frozen state.SOLUTION: Bakery dough for a bakery product to be eaten in a frozen state is prepared by incorporating plastic oil and fat and/or a pasty base stock in base bakery dough in a hetero shape. It is preferable that chip-shaped oil and fat is used as the plastic oil and fat, and flower paste is used as the pasty base stock.

Description

本発明は、冷凍したまま食べても、歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を得ることができる、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地に関する。   The present invention relates to a bakery dough for a bakery product eaten in a frozen state, which can obtain a crisp and baked bakery product even when eaten while frozen.

消費者の嗜好の多様化から、これまでにないジャンルのベーカリー製品が次々と登場するようになり、新しい食感を付与したり、意外性のある素材を組合せた製品が販売されている。近年では、通常、常温で食べるベーカリー製品を０〜１０℃程度のチルド条件で保存して食べるパン（チルドパン）が登場し人気を博している。ベーカリー製品の冷蔵保存は、澱粉質の老化が最も進行しやすい条件として敬遠されていたものであったため、チルドパンは驚きとともに受け入れられ、現在では一つの新しいジャンルを形成しつつある。
一方、長期の保存を目的として、一度焼成したベーカリー製品を冷凍保管し、喫食時に解凍したり、再焼成することは一般に行われていたものの、冷凍中のベーカリー製品、とくに水分含量の高いパン類やフィリングクリームは喫食不可能なほどの硬度となる場合もあることから、冷凍したまま食べることは全く想定されてこなかった。しかし、最近になり、ベーカリー製品の種類を選択したり、フィリングクリームに含まれる気泡の量を調整することで冷凍したままであっても軽い食感とした製品が販売され、注目を集めている。ベーカリー製品の冷凍は、常温では賞味期限の短いものを長期にわたって保存できるほか、再焼成といった手間も必要ないことから、流通の面でもメリットが大きく、今後の期待が大きいものである。 Due to the diversification of consumer preferences, bakery products of an unprecedented genre are appearing one after another, and products that give a new texture or combine unexpected materials are being sold. In recent years, breads (chilled bread) that are usually stored at room temperature and stored under chilled conditions of about 0 to 10 ° C. have become popular. Because refrigerated storage of bakery products has been shunned as a condition where starch aging is most likely to progress, chilled bread has been accepted with surprise and is now forming a new genre.
On the other hand, for the long-term preservation, baked products once baked are stored frozen and thawed or rebaked during eating. Since filling cream and filling cream may be so hard that they cannot be eaten, it has never been assumed to be eaten frozen. However, recently, a product with a light texture even when frozen by selecting the type of bakery product or adjusting the amount of bubbles contained in the filling cream has been attracting attention. . The freezing of bakery products can be stored for a long period of time at room temperature, and there is no need for re-baking, so there are great advantages in terms of distribution and high expectations for the future.

これまで冷凍条件下で食べるベーカリー製品としては、下記のような提案がされている。例えば、焼成して得られたパンに生クリームを入れ、生クリームの凍結が７０分以内に完了するよう常温から急冷する工程を含む、冷凍パンの製造方法（特許文献１）、油脂成分として−１０℃以下で流動性を有する油脂組成物を用いた冷凍パン（特許文献２）等が挙げられる。
特許文献１では、生クリームを急冷することで氷結時の風味成分低下を抑制するものであるが、生クリーム以外の部分の、氷結晶に由来する硬い食感はそのままであるため、依然として食感が硬く、冷凍のまま食べるには難があった。
特許文献２では、冷凍条件下でも流動性を有する油脂を用いることで、比較的冷蔵条件に近い条件下では、凍ったままでも違和感なく食べられるようにするものであるが、−１０℃を下回る通常の冷凍条件下ではその効果は少なく、氷結晶に由来する硬い食感はそのままであるため、依然として食感が硬く、冷凍のまま食べるには難があった。また、ぱさついた食感となりやすいという問題もあった。
このように、冷凍したまま食べるベーカリー製品は新しいジャンルとして期待されるものの、課題が多く残されているのが現状である。 So far, the following proposals have been made as bakery products to eat under freezing conditions. For example, a method for producing frozen bread (Patent Document 1) including a step of putting fresh cream into bread obtained by baking and rapidly cooling from room temperature so that freezing of fresh cream is completed within 70 minutes, Examples thereof include frozen bread (Patent Document 2) using an oil and fat composition having fluidity at 10 ° C. or lower.
In patent document 1, although the flavor component fall at the time of freezing is suppressed by rapidly cooling fresh cream, since the hard texture derived from an ice crystal of parts other than fresh cream remains, it is still texture However, it was difficult to eat frozen.
In patent document 2, by using oils and fats that have fluidity even under freezing conditions, under conditions that are relatively close to refrigeration conditions, they can be eaten comfortably even when frozen, but below −10 ° C. Under normal freezing conditions, the effect is small and the hard texture derived from ice crystals remains the same, so the texture is still hard and it is difficult to eat frozen. There was also a problem that it was easy to have a crispy texture.
As described above, although bakery products to be eaten frozen are expected as a new genre, many problems remain.

特開平７−９２号公報JP-A-7-92 特開平６−２７６９１９号公報JP-A-6-276919

従って、本発明の目的は、冷凍したまま食べても歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を提供することにある。   Accordingly, an object of the present invention is to provide a bakery product that is crisp and crisp even when eaten frozen.

本発明者らは上記課題を解決すべく種々検討した結果、ベースとなるベーカリー生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材が、均一に混ざり合った状態ではなく分散して、すなわちヘテロの形態で含有する場合に、上記課題を解決できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、すなわち、ベースとなるベーカリー生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材がヘテロの形態で含有することを特徴とする、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を加熱処理したのち、さらに冷凍処理したことを特徴とする、冷凍で食べるベーカリー製品を提供するものである。 As a result of various studies to solve the above problems, the present inventors have dispersed the plastic fat and / or paste-like material in the base bakery dough, not in a uniformly mixed state, that is, in a hetero form. It has been found that the above-mentioned problems can be solved when it is contained.
The present invention has been made on the basis of the above findings, that is, a bakery to eat frozen, characterized in that plastic fats and / or pasty materials are contained in a hetero form in the base bakery dough. The present invention provides a bakery dough for a product and a bakery product to be eaten by freezing, wherein the bakery dough is heat-treated and then frozen.

本発明によれば、冷凍したまま食べても、歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を得ることができる。   ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, even if it eats frozen, a bakery product with a good crispness and a moist feeling can be obtained.

以下、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地について詳述する。
本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地は、べーカリー生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材がヘテロの形態で含有するものである。 Hereinafter, the frozen bakery dough for bakery products of the present invention will be described in detail.
The bakery dough for bakery products eaten by freezing according to the present invention is a bakery dough containing plastic fats and / or pasty materials in a heterogeneous form.

まず、本発明で使用するベースとなるベーカリー生地について説明する。
本発明で使用する、ベースとなるベーカリー生地としては、通常のベーカリー生地を問題なく使用することができ、例えば、食パン生地、菓子パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地、フランスパン生地、セミハードロール生地、イーストドーナツ生地、ケーキドーナツ生地、クラッカー生地、クッキー生地、ハードビスケット生地、ワッフル生地、スコーン生地などが挙げられるが、本発明の効果がより表れやすい点で菓子パン生地を用いることが好ましい。なお、ロールイン油脂を含有する生地の場合は、ロールイン油脂をロールインする前の生地を指すものとする。 First, the bakery dough serving as a base used in the present invention will be described.
As the base bakery dough used in the present invention, ordinary bakery dough can be used without any problem. , Yeast donut dough, cake donut dough, cracker dough, cookie dough, hard biscuit dough, waffle dough, scone dough, etc. In addition, in the case of the dough containing roll-in fats and oils, the dough before roll-in fats and oils are rolled in shall be pointed out.

次に、上記ベースとなるベーカリー生地中に、ヘテロの形態で含有することのできる可塑性油脂について説明する。
本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地で使用する可塑性油脂としては、特に限定されず、一般的な可塑性油脂が使用可能である。可塑性油脂としては、バターや、水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング、ラード等が挙げられる。 Next, the plastic fats and oils that can be contained in a hetero form in the base bakery dough will be described.
The plastic fat used in the bakery dough for frozen bakery products according to the present invention is not particularly limited, and general plastic fats can be used. Examples of the plastic fat include butter, oil-in-water margarine, water-in-oil margarine, shortening, lard and the like.

本発明において、上記可塑性油脂中、糖類を５〜４５質量％含有するのが好ましく、１０〜４５質量％含有するのが好ましく、１５〜４０質量％含有するのが最も好ましい。
可塑性油脂中に、糖類を５〜４５質量％含有することで、最終的に得られる冷凍で食べるベーカリー製品は、さらに、ぱさつきがなく、しとり感の良好なものとなる。
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトトリオース、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。 In this invention, it is preferable to contain 5-45 mass% of saccharides in the said plastic fat, it is preferable to contain 10-45 mass%, and it is most preferable to contain 15-40 mass%.
By containing 5-45 mass% of saccharides in the plastic fats and oils, the bakery product to be eaten by freezing finally obtained is free from crust and has a good moist feeling.
Examples of the saccharide include sucrose, granulated sugar, powdered sugar, liquid sugar, glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose, enzymatic saccharified starch syrup, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, oligo Sugar, reducing sugar polydextrose, reducing lactose, sorbitol, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, maltotriose, dairy oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligo Examples include sugars. These saccharides can be used alone or in combination of two or more.

なお、上記可塑性油脂は、一般的な可塑性油脂に使用される各種の呈味成分等の食品素材や食品添加物を含有するものであってもよい。   In addition, the said plastic fats and oils may contain food materials and food additives, such as various taste components used for general plastic fats and oils.

本発明においては、上記可塑性油脂が上記ベースとなるベーカリー生地中に、ヘテロの形態で含有させるために、小片状の可塑性油脂を使用することが好ましい。
小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状等の形状で、その大きさが、立方体状又は直方体状のものは一辺の長さが３５ｍｍ以下、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が３５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、円柱状又は半円柱状のものは直径が３５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、球状のものは直径が３５ｍｍ以下程度のものである。
小片状に成形する方法としては、特に限定されるものではないが、包丁や自動ラインでカットする方法や、***をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後にカットする方法等が挙げられる。 In the present invention, it is preferable to use small pieces of plastic oil and fat so that the plastic oil and fat is contained in the base in the bakery dough in a hetero form.
Small pieces are cubes, cuboids, prisms, columns, semi-columns, spheres, etc., and the size of a cube or cuboid is 35 mm or less on each side. Columnar ones have a polygonal cross-section with a side of 35 mm or less and a length of 100 mm or less, columnar or semi-columnar ones with a diameter of 35 mm or less and a length of 100 mm or less, and spherical ones with a diameter of about 35 mm or less belongs to.
The method of forming into small pieces is not particularly limited, and examples include a method of cutting with a knife or automatic line, a method of cutting after discharging by extrusion through a die having a small hole, and the like. .

上記可塑性油脂を使用する場合の使用量は、ベースとなるベーカリー生地１００質量部あたり、１０〜９０質量部が好ましく、２０〜７０質量部がより好ましく、３０〜５０質量部が最も好ましい。ベースとなるベーカリー生地１００質量部あたりの可塑性油脂含有量が１０〜９０質量部であることで、最終的に得られる冷凍で食べるベーカリー製品は、より歯切れが良好でしとり感を感じられるものとなる。   10-90 mass parts is preferable per 100 mass parts of bakery dough used as a base, when using the said plastic fats and oils, 20-70 mass parts is more preferable, and 30-50 mass parts is the most preferable. When the plastic fat content per 100 parts by mass of the base bakery dough is 10 to 90 parts by mass, the finally obtained baked bakery product is more crisp and feels crisp. .

次に、上記ベースとなるベーカリー生地中に、ヘテロの形態で含有することのできるペースト状素材について説明する。
本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地で使用するペースト状素材としては、ベーカリー製品に呈味成分を配合するために用いるペースト状の素材を特に制限なく用いることができ、具体例としては、フラワーペースト、シュー生地、カスタードクリーム、ジャム、ゼリー、アーモンドクリーム、マロンペースト、あん、さつまいもあん、チョコペースト、ヌガー等を挙げることができる。本発明においては、これらの中でも、可塑性のあるシート状から軟らかいペースト状まで適度の硬さに調整することが可能であり、且つ所望の各種風味を付与することが可能である点において、フラワーペーストを使用するのが好ましい。
なお、上記フラワーペーストは、シート状、ペースト状、小片状などのいかなる形状のものであっても使用することができるが、本発明では、シート状のフラワーペーストを使用することが好ましい。 Next, a paste-like material that can be contained in a hetero form in the base bakery dough will be described.
As the paste-like material used in the bakery dough for bakery products eaten frozen in the present invention, a paste-like material used for blending a taste ingredient in the bakery product can be used without particular limitation, and as a specific example, Examples thereof include flower paste, shoe dough, custard cream, jam, jelly, almond cream, marron paste, red bean paste, sweet potato paste, chocolate paste, and nougat. In the present invention, among these, the flour paste can be adjusted to an appropriate hardness from a plastic sheet shape to a soft paste shape, and can give various desired flavors. Is preferably used.
The flower paste can be used in any shape such as a sheet, paste, or small piece. In the present invention, it is preferable to use a sheet-like flower paste.

また、これらのペースト状素材は、それらの中に固形物が存在していても、全体の物性がベーカリー生地製造時の障害にならない限りは、問題なく使用可能である。この場合の固形物としては、例えば、果肉、つぶあん、チョコチップ、ナッツのダイス等が挙げられる。   Further, these paste-like materials can be used without any problem even if solids are present in them, as long as the overall physical properties do not hinder the production of bakery dough. Examples of solids in this case include pulp, ground bean paste, chocolate chips, and nut dice.

上記ペースト状素材を使用する場合の使用量は、ベースとなるベーカリー生地１００質量部あたり、１０〜１２０質量部が好ましく、２０〜９０質量部がより好ましく、３０〜６０質量部が最も好ましい。ベースとなるベーカリー生地１００質量部あたりのペースト状素材が１０〜１２０質量部であることで、本発明の効果をより引き出すことができる。   The amount of the paste-like material used is preferably 10 to 120 parts by mass, more preferably 20 to 90 parts by mass, and most preferably 30 to 60 parts by mass per 100 parts by mass of the bakery dough serving as a base. The effect of this invention can be pulled out more because the paste-form raw material per 100 mass parts of bakery dough used as a base is 10-120 mass parts.

本発明において、上記ペースト状素材中、糖類を５〜４５質量％含有するのが好ましく、１０〜４５質量％含有するのが好ましく、２０〜４０質量％含有するのが最も好ましい。ペースト状素材中に、糖類を５〜４５質量％含有することで、最終的に得られる冷凍で食べるベーカリー製品は、ぱさつきがなく、しとり感の良好なものとなる。
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトトリオース、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。 In this invention, it is preferable to contain 5-45 mass% of saccharides in the said paste-form raw material, it is preferable to contain 10-45 mass%, and it is most preferable to contain 20-40 mass%. By containing 5 to 45% by mass of sugar in the pasty material, the finally obtained baked bakery product is free of crust and has a good moist feeling.
Examples of the saccharide include sucrose, granulated sugar, powdered sugar, liquid sugar, glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose, enzymatic saccharified starch syrup, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, oligo Sugar, reducing sugar polydextrose, reducing lactose, sorbitol, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, maltotriose, dairy oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligo Examples include sugars. These saccharides can be used alone or in combination of two or more.

本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地は、上記可塑性油脂及び／又は上記ペースト状素材をベースとなるベーカリー生地中にヘテロの形態で含有する。ヘテロの形態とは、ベースとなるベーカリー生地中に、ペースト状素材及び／又は可塑性油脂が均質に練りこまれている、いわゆるホモの形態ではなく、可塑性油脂及び／又はペースト状素材が、マーブル状、縞状又は層状の状態で存在するか、可塑性油脂及び／又はペースト状素材が、ベースとなるベーカリー生地中に粒状の状態で存在する等、ベースとなるベーカリー生地中で可塑性油脂及び／又はペースト状素材とが別個に視認できる状態で存在することを指す。   The frozen bakery dough for bakery products of the present invention contains the plastic fat and / or the pasty material in a hetero form in the base bakery dough. The hetero form is not a so-called homo form in which paste-like materials and / or plastic fats and oils are homogeneously kneaded into the base bakery dough, but the plastic fats and / or paste-like materials are marbled. Present in a striped or layered state, or a plastic fat and / or paste material is present in a granular state in the base bakery dough, etc., and the plastic fat and / or paste in the base bakery dough It indicates that the material is present in a state where it can be visually recognized separately.

本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地中においては、上記可塑性油脂と上記ペースト状素材が同時に含まれていることが好ましく、その場合、上記可塑性油脂として小片状の可塑性油脂及びペースト状素材としてシート状のフラワーペーストを使用するのが最も好ましい。
上記可塑性油脂とペースト状素材が同時に含まれる場合、その重量比は、特に限定されないが、可塑性油脂１質量部に対し、好ましくはペースト状素材が０．１〜１０質量部、より好ましくは０．３質量部〜３質量部である。 In the bakery dough for frozen bakery products of the present invention, the plastic oil and fat and the paste-like material are preferably included at the same time. In this case, the plastic oil and fat are small pieces of plastic oil and paste-like material. It is most preferable to use a sheet-like flour paste.
When the plastic oil and fat and the paste-like material are included at the same time, the weight ratio is not particularly limited, but the paste-like material is preferably 0.1 to 10 parts by mass, more preferably 0. 3 parts by mass to 3 parts by mass.

次に、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地の製造方法について述べる。
本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地は、ベースとなるベーカリー用生地に可塑性油脂及び／又はペースト状素材を層状とするか又は分散させ、ヘテロの形態とすることによって得ることができる。
ここでベースとなるベーカリー生地中に可塑性油脂及び／又はペースト状素材を分散させる方法としては、特に限定されないが、具体的には以下の方法を挙げることができる。 Next, the manufacturing method of the frozen bakery dough for bakery products of the present invention will be described.
The frozen bakery dough for bakery products of the present invention can be obtained by layering or dispersing plastic oil and fat and / or a paste-like material into a base bakery dough to form a hetero form.
Although it does not specifically limit as a method to disperse | distribute plastic fat and / or paste-form raw material in the bakery dough used as a base here, Specifically, the following method can be mentioned.

最初に本発明における好ましい形態である、可塑性油脂として小片状可塑性油脂を使用する場合を例に説明する。
まず、ベースとなるベーカリー生地を製造する途中及び／又は製造後に、上記小片状の可塑性油脂を添加し、軽くミキシングを行う。このとき、ミキシングが強すぎたり、時間が長すぎる場合、可塑性油脂がベースとなるベーカリー生地中に練りこまれてしまい、ヘテロの形態で存在できなくなる場合があるため注意する。ここで、小片状の可塑性油脂は、冷蔵又は冷凍した状態で添加・混合することが好ましい。
次に、必要に応じて折り畳み操作を加える。このとき、操作方法としては、リバースシーターやラミネーター等、通常の装置を用いることができる。 First, a case where a small piece of plastic oil or fat is used as the plastic oil or fat, which is a preferred form in the present invention, will be described as an example.
First, during and / or after manufacturing the base bakery dough, the small piece of plastic oil is added and lightly mixed. At this time, if the mixing is too strong or the time is too long, the plastic oil or fat is kneaded into the base bakery dough and may not be present in a hetero form. Here, it is preferable to add and mix the small pieces of plastic oil and fat in a refrigerated or frozen state.
Next, a folding operation is added as necessary. At this time, as an operation method, a normal apparatus such as a reverse sheeter or a laminator can be used.

次に、本発明における好ましい形態である、ペースト状素材としてシート状のフラワーペーストを含有する場合を例に説明する。
まず、ベースとなるベーカリー生地中に、シート状のフラワーペーストを積置し、その後折り畳み操作を加える。このとき、操作方法としては、リバースシーターやラミネーター等、通常の装置を用いることができる。このとき、シート状のフラワーペーストの層数は、好ましくは３層〜９６層、より好ましくは６層〜４８層、さらに好ましくは６層〜１２層である。上記シート状のフラワーペーストの層数が３層未満であると、シート状のフラワーペーストが局在しすぎることになり、最終的に得られる冷凍で食べるベーカリー製品は一体感のない食感となってしまう場合がある。また、９６層を超えると、生地製造時にフラワーペーストが練りこまれ、良好なフラワーペースト層が得られなくなり、ヘテロの状態で存在できなくなる場合がある。 Next, the case where a sheet-like flour paste is contained as a paste-like material, which is a preferred form of the present invention, will be described as an example.
First, a sheet-like flower paste is placed in the base bakery dough, and then a folding operation is added. At this time, as an operation method, a normal apparatus such as a reverse sheeter or a laminator can be used. At this time, the number of layers of the sheet-like flour paste is preferably 3 to 96 layers, more preferably 6 to 48 layers, and still more preferably 6 to 12 layers. If the number of layers of the sheet-like flour paste is less than 3, the sheet-like flour paste will be too localized, and the finally obtained baked bakery product will have a texture without a sense of unity. May end up. Moreover, when it exceeds 96 layers, a flour paste is kneaded at the time of dough production, a favorable flour paste layer cannot be obtained, and it may not exist in a hetero state.

次に、本発明における最も好ましい形態である、小片状の可塑性油脂とシート状のフラワーペーストを同時に使用する場合について説明する。
まず、上記の方法と同様にしてベースとなるベーカリー生地中に、小片状の可塑性油脂を含有させる。続いて、リバースシーターやラミネーター等により折り畳み操作を行う。このとき、折り畳み操作の初めから、又は途中でシート状のフラワーペーストを積置し、さらに折り畳み操作を加える。このとき、シート状フラワーペーストの層数は、好ましくは３層〜９６層、より好ましくは６層〜４８層、さらに好ましくは６層〜１２層である。 Next, the case where a piece-like plastic fat and a sheet-like flour paste are used at the same time, which is the most preferable form of the present invention, will be described.
First, in the same manner as described above, small pieces of plastic fat are contained in the base bakery dough. Subsequently, a folding operation is performed using a reverse sheeter, a laminator, or the like. At this time, sheet-like flour paste is stacked from the beginning or midway of the folding operation, and further folding operation is added. At this time, the number of layers of the sheet-like flour paste is preferably 3 to 96 layers, more preferably 6 to 48 layers, and still more preferably 6 to 12 layers.

最後に、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品について述べる。
本発明の冷凍で食べるベーカリー製品は、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地を、常法により、必要に応じ、折り畳み、圧延、包餡、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成及び／又はフライ等の加熱処理し、その後、冷凍処理してなるものである。
また、上記加熱処理の後、粗熱が取れた後にホイップドクリーム等の起泡性クリームを注入してもよい。 Finally, the frozen bakery product of the present invention will be described.
The frozen bakery product of the present invention is prepared by subjecting the bakery dough for the frozen bakery product of the present invention to folding, rolling, wrapping, molding, proofing, etc., if necessary, after baking, It is a product obtained by heat treatment such as frying and then freezing.
In addition, after the heat treatment, foaming cream such as whipped cream may be injected after rough heat is removed.

冷凍させるための条件は一般にアイスクリーム等の冷凍条件と同様であり、特に限定されるものではないが、好ましくは-５０〜０℃、より好ましくは−４５〜−２℃、最も好ましくは−４０〜−１０℃で流通させることが好ましい。
また、食する際のベーカリー製品の温度は好ましくは−３０〜−２℃、より好ましくは−２５〜−１０℃である。−３０℃を下回ると、口を付けた瞬間に舌や唇が付着して凍傷を負う危険性がある。 The conditions for freezing are generally the same as those for ice cream and the like, and are not particularly limited, but are preferably −50 to 0 ° C., more preferably −45 to −2 ° C., and most preferably −40. It is preferable to circulate at -10 ° C.
Moreover, the temperature of the bakery product at the time of eating becomes like this. Preferably it is -30--2 degreeC, More preferably, it is -25--10 degreeC. Below -30 ° C, there is a risk of frostbite due to adhesion of tongue and lips as soon as the mouth is put on.

以下、実施例及び比較例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例等により何等制限されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example and a comparative example are shown and this invention is demonstrated concretely, this invention is not restrict | limited at all by these Examples.

〔製造例１〕
＜シート状フラワーペーストの製造＞
パーム油２４．５質量部及びナタネ極度硬化油０．５質量部に、キサンタンガム０．０１質量部及びペクチン０．３質量部を添加し、油相とした。水３０質量部、デンプン４質量部、小麦粉３質量部、ゼラチン２質量部、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖２７質量部、脱脂粉乳３質量部、乾燥全卵５質量部及び香料０．６９質量部を混合し、水相とした。この油相と水相とを混合、乳化、均質化した後、加熱殺菌し、次いで、２２℃まで冷却した後、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状に成形し、ペースト状素材である、カスタード風味のシート状フラワーペーストを得た。 [Production Example 1]
<Manufacture of sheet-like flower paste>
To 24.5 parts by mass of palm oil and 0.5 parts by mass of rapeseed extremely hardened oil, 0.01 parts by mass of xanthan gum and 0.3 parts by mass of pectin were added to obtain an oil phase. 30 parts by weight of water, 4 parts by weight of starch, 3 parts by weight of flour, 2 parts by weight of gelatin, 27 parts by weight of sugar mixed fructose glucose liquid sugar, 3 parts by weight of skim milk powder, 5 parts by weight of dried whole egg and 0.69 parts by weight of flavoring Mix to make aqueous phase. This oil phase and water phase are mixed, emulsified and homogenized, then heat sterilized, then cooled to 22 ° C., then formed into a sheet shape having a length of 400 mm, a width of 200 mm and a thickness of 8 mm, and a paste-like material A custard-flavored sheet-like flower paste was obtained.

〔製造例２〕
＜小片状フラワーペーストの製造＞
製造例１で得られたシート状フラワーペーストを２℃で７日間冷蔵後、包丁を用いて８ｍｍ角の立方体に切りだし、ペースト状素材である、カスタード風味の小片状フラワーペーストを得た。 [Production Example 2]
<Manufacture of small flower paste>
The sheet-like flower paste obtained in Production Example 1 was refrigerated at 2 ° C. for 7 days, and then cut into 8 mm square cubes using a knife to obtain a custard-flavored piece-like flower paste that was a paste-like material.

〔製造例３〕
＜小片状可塑性油脂の製造＞
豚脂、大豆極度硬化油及びパーム中部油を７５：５：２０の質量割合で配合した混合油脂８１質量部、レシチン０．５質量部並びにステアリン酸モノグリセリド０．５質量部からなる油相と、水１７質量部及び食塩１質量部からなる水相とを、常法により、油中水型乳化後、急冷可塑化し、可塑性油脂（マーガリン）を得た。この可塑性油脂（マーガリン）を２℃で７日間冷蔵後、押し出し成形により、直径１３ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に成形し、小片状可塑性油脂を得た。 [Production Example 3]
<Manufacture of small pieces of plastic oil and fat>
An oil phase composed of 81 parts by mass of mixed fats and oils containing pork fat, soybean extremely hardened oil and middle oil of palm at a mass ratio of 75: 5: 20, 0.5 parts by mass of lecithin and 0.5 parts by mass of stearic acid monoglyceride, A water phase consisting of 17 parts by mass of water and 1 part by mass of sodium chloride was subjected to water-in-oil emulsification and quenched plasticization by a conventional method to obtain a plastic fat (margarine). This plastic oil (margarine) was refrigerated at 2 ° C. for 7 days and then formed into a straw shape having a diameter of 13 mm and a length of 30 mm by extrusion to obtain a small piece of plastic oil.

〔実施例１〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、ベースとなるベーカリー生地を得た。
得られたベーカリー生地は、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、リバースシーターを用いて、空折り４つ折りを１回行ない、この生地上に、製造例１で得られたシート状フラワーペースト５０質量部を積置して、更に３つ折りを２回（９層）実施し、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ａを得た。冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ａでは、ベースとなるベーカリー生地中にペースト状素材であるシート状フラワーペーストが層状にヘテロの形態で含有されていた。
続いて、得られた冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ａは、６０ｇに分割した後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品Ａを得た。
得られた冷凍で食べるベーカリー製品Ａの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であった。 [Example 1]
20 parts by weight of flour, 80 parts by weight of strong flour, 5 parts by weight of yeast, 0.1 part by weight of yeast food, 20 parts by weight of white sucrose, 1.2 parts by weight of salt, 12 parts by weight of whole egg, and 45 parts by weight of water in a mixer bowl After mixing with a vertical mixer for 4 minutes at low speed and 4 minutes at medium speed, 10 parts by weight of kneaded fat (margarine) is added and mixed at low speed for 4 minutes and at medium speed for 5 minutes to become the base A bakery dough was obtained.
The obtained bakery dough was allowed to stand at 2 ° C. for 12 hours after a floor time of 30 minutes (25 ° C.). Next, using a reverse sheeter, an empty fold is performed once, and 50 parts by mass of the sheet-like flour paste obtained in Production Example 1 is placed on the dough, and then the fold is further folded twice (9 Layer) was carried out to obtain a bakery dough A for bakery products to be eaten frozen. In the bakery dough A for bakery products eaten by freezing, the sheet-like flower paste which is a paste-form raw material was contained in the layered form of hetero in the base bakery dough.
Subsequently, the obtained bakery dough A for bakery products to be eaten frozen was divided into 60 g, rounded and molded at 38 ° C., relative humidity 80%, 50 minutes proof, then 180 ° C. in a fixed kiln. And baked for 13 minutes to obtain a frozen bakery product A according to the present invention.
After the baked product A obtained by freezing was subjected to rough heat, it was frozen at −40 ° C. for 1 hour, and then stored in a freezer at −20 ° C. for 1 week. Both moisturizing feeling was good.

〔実施例２〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、ベースとなるベーカリー生地を得た。ここで、製造例３で得られた小片状可塑性油脂を３０質量部加えたのち、さらに低速で１分混合し、ベースとなるベーカリー生地に小片状可塑性油脂を含有させた。
続いて、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、リバースシーターを用いて、空折り４つ折りを１回行ない、この生地上に、製造例１で得られたシート状フラワーペースト５０質量部を積置して、更に３つ折りを２回（９層）実施し、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ｂを得た。
冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ｂでは、ベースとなるベーカリー生地中にペースト状素材であるシート状フラワーペーストが層状に、また小片状可塑性油脂が分散状態でそれぞれヘテロの形態で含有されていた。
得られた冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ｂは、６０ｇに分割した後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品Ｂを得た。
得られた冷凍で食べるベーカリー製品Ｂの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに極めて良好であった。 [Example 2]
20 parts by weight of flour, 80 parts by weight of strong flour, 5 parts by weight of yeast, 0.1 part by weight of yeast food, 20 parts by weight of white sucrose, 1.2 parts by weight of salt, 12 parts by weight of whole egg, and 45 parts by weight of water in a mixer bowl After mixing with a vertical mixer for 4 minutes at low speed and 4 minutes at medium speed, 10 parts by weight of kneaded fat (margarine) is added and mixed at low speed for 4 minutes and at medium speed for 5 minutes to become the base A bakery dough was obtained. Here, after adding 30 parts by mass of the small piece of plastic oil and fat obtained in Production Example 3, the mixture was further mixed at a low speed for 1 minute, and the small piece of plastic oil and fat was contained in the base bakery dough.
Subsequently, after setting the floor time to 30 minutes (25 ° C.), the mixture was allowed to stand at 2 ° C. for 12 hours. Next, using a reverse sheeter, an empty fold is performed once, and 50 parts by mass of the sheet-like flour paste obtained in Production Example 1 is placed on the dough, and then the fold is further folded twice (9 Layer), and a bakery dough B for bakery products to be eaten frozen was obtained.
In the bakery dough B for bakery products to be eaten frozen, the base-like bakery dough contained a sheet-like flower paste as a paste material in layers, and small pieces of plastic oil and fat were contained in a heterogeneous state in a dispersed state. .
The obtained frozen bakery dough B for bakery products was divided into 60 g, rounded and molded at 38 ° C., relative humidity 80%, 50 minutes proof, then fixed oven at 180 ° C. for 13 minutes. The bakery product B which was baked and eaten by freezing of this invention was obtained.
The resulting frozen bakery product B, which was eaten frozen, was frozen at −40 ° C. for 1 hour and then stored in a freezer at −20 ° C. for 1 week. The feeling of wrinkle was very good.

〔実施例３〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、ベースとなるベーカリー生地を得た。ここで、製造例２で得られた小片状のフラワーペーストを４０質量部加えたのち、さらに低速で１分混合して分散させ、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ｃを得た。
冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ｃでは、ベースとなるベーカリー生地中にペースト状素材である小片状フラワーペーストが分散したへテロの形態で含有されていた。
得られた冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ｃは、６０ｇに分割した後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品Ｃを得た。
得られた冷凍で食べるベーカリー製品Cの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であった。 Example 3
20 parts by weight of flour, 80 parts by weight of strong flour, 5 parts by weight of yeast, 0.1 part by weight of yeast food, 20 parts by weight of white sucrose, 1.2 parts by weight of salt, 12 parts by weight of whole egg, and 45 parts by weight of water in a mixer bowl After mixing with a vertical mixer for 4 minutes at low speed and 4 minutes at medium speed, 10 parts by weight of kneaded fat (margarine) is added and mixed at low speed for 4 minutes and at medium speed for 5 minutes to become the base A bakery dough was obtained. Here, after adding 40 parts by mass of the small piece of flour paste obtained in Production Example 2, it was further mixed and dispersed for 1 minute at low speed to obtain bakery dough C for bakery products to be eaten frozen.
In the bakery dough C for bakery products to be eaten frozen, the bakery dough serving as a base contained small pieces of flower paste, which is a paste-like material, in the form of a heterogeneous dispersion.
The resulting frozen bakery dough C for bakery products was divided into 60 g, rounded and formed at 38 ° C., 80% relative humidity, 50 minutes proof, then fixed oven at 180 ° C. for 13 minutes. The bakery product C which was baked and eaten frozen in this invention was obtained.
After the baked product C obtained by freezing was frozen, it was frozen at −40 ° C. for 1 hour, and then stored in a freezer at −20 ° C. for 1 week. Both moisturizing feeling was good.

〔比較例１〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、ベーカリー生地Ｄを得た。
得られたベーカリー生地Ｄは、２８℃で６０分の発酵を行った後、６０ｇに分割し３０分ベンチタイムをとった。その後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、比較例であるベーカリー製品Ｄを得た。
得られたベーカリー製品Ｄの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、非常に硬くて歯切れも悪く、ぱさついた食感で、しとり感の乏しいものであった。 [Comparative Example 1]
20 parts by weight of flour, 80 parts by weight of strong flour, 5 parts by weight of yeast, 0.1 part by weight of yeast food, 20 parts by weight of white sucrose, 1.2 parts by weight of salt, 12 parts by weight of whole egg, and 45 parts by weight of water in a mixer bowl After mixing with a vertical mixer for 4 minutes at low speed and 4 minutes at medium speed, 10 parts by weight of kneaded fat (margarine) is added, mixed for 4 minutes at low speed and 5 minutes at medium speed, and bakery dough D Got.
The obtained bakery dough D was fermented at 28 ° C. for 60 minutes, then divided into 60 g, and a bench time of 30 minutes was taken. Then, after round-molding and taking a proof at 38 ° C. and a relative humidity of 80% for 50 minutes, it was baked at 180 ° C. for 13 minutes in a fixed kiln to obtain a bakery product D as a comparative example.
The resulting bakery product D was subjected to rough heat, frozen at −40 ° C. for 1 hour, and then stored in a freezer at −20 ° C. for 1 week. It was also bad, with a crunchy texture and a poor texture.

〔比較例２〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）３０質量部を投入し、低速で５分、中速で７分混合し、比較例であるベーカリー生地Ｅを得た。
比較例であるベーカリー生地Ｅでは、ベースとなるベーカリー生地中に練込油脂が完全に練りこまれており、油脂がホモの形態で含有されていた。
得られたベーカリー生地Ｅは、２８℃で６０分の発酵を行った後、６０ｇに分割し３０分ベンチタイムをとった。その後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、比較例であるベーカリー製品Ｅを得た。
得られたベーカリー製品Ｅの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、硬くて歯切れが悪く、ややぱさついた食感で、しとり感の足りないものであった。 [Comparative Example 2]
20 parts by weight of flour, 80 parts by weight of strong flour, 5 parts by weight of yeast, 0.1 part by weight of yeast food, 20 parts by weight of white sucrose, 1.2 parts by weight of salt, 12 parts by weight of whole egg, and 45 parts by weight of water in a mixer bowl In a vertical mixer, mix for 4 minutes at low speed and 4 minutes at medium speed, then add 30 parts by weight of kneaded fat (margarine), mix for 5 minutes at low speed and 7 minutes at medium speed. A certain bakery dough E was obtained.
In the bakery dough E which is a comparative example, the kneaded fats and oils were completely kneaded into the base bakery dough, and the fats and oils were contained in a homo form.
The obtained bakery dough E was subjected to fermentation at 28 ° C. for 60 minutes, and then divided into 60 g and took a bench time of 30 minutes. Then, after round-molding and taking a proof at 38 ° C. and a relative humidity of 80% for 50 minutes, it was baked at 180 ° C. for 13 minutes in a fixed kiln to obtain a bakery product E as a comparative example.
After taking the rough heat of the obtained bakery product E, it was frozen at −40 ° C. for 1 hour, and then stored in a freezer at −20 ° C. for 1 week, and when it was eaten frozen, it was hard and crisp. The texture was a little bit crunchy, and the texture was not enough.

Claims (4)

ベースとなるベーカリー生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有することを特徴とする、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地。   A bakery dough for bakery products eaten frozen, characterized in that the bakery dough as a base contains plastic fats and / or pastes in a hetero form. 上記可塑性油脂が小片状油脂である、請求項１に記載の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地。   The bakery dough for bakery products eaten by freezing according to claim 1, wherein the plastic fat is a flaky fat. 上記ペースト状素材がフラワーペーストである請求項１又は２に記載の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地。   The bakery dough for bakery products eaten frozen according to claim 1 or 2, wherein the pasty material is a flower paste. 請求項１〜３いずれか一項に記載のベーカリー生地を加熱処理し、さらに冷凍処理してなる、冷凍で食べるベーカリー製品。   The bakery product eaten by freezing which heat-processes the bakery dough as described in any one of Claims 1-3, and also freeze-processes.