JP2015042141A - Method for enhancing mature flavor of processed fishery product - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
本発明は、辛子明太子のような水産物を調味液につけて熟成させて製造する水産加工品の製造に関する。具体的には、熟成により得られる好ましい香り、熟成香を増強する方法に関する。 The present invention relates to the manufacture of processed marine products that are produced by ripening marine products such as mentaiko with a seasoning liquid. Specifically, the present invention relates to a preferable fragrance obtained by aging and a method for enhancing the aging fragrance.
水産物を塩、醤油、味噌、その他の調味料に漬けて、水産物の味、風味、食感などに変化を与えることは、昔から行われている加工方法である。これらの加工方法においては、多くの場合、水産物を調味液につけてから、一定の熟成期間を置くことにより、調味液が水産物になじみ、塩かどがとれ、より深みのある味、風味が得られることが知られている。
熟成工程によって得られる効果の一つが熟成香である。すべての調味料と水産物がよくなじんだ製品に感じる好ましい香りである。
辛子明太子は、例えば特許文献１の従来技術の欄に記載のように原料卵を塩蔵し、液切りした後、調味液に漬け込み、味付け・熟成を行うという工程で製造される。熟成期間は味の好みと製造効率などを鑑みて調節されている。
特許文献２には、辛子明太子に製造において、麹を熟成させた諸味を用いることにより、風味と味をまろやかにすることが記載されている。
Soaking fishery products in salt, soy sauce, miso, and other seasonings to change the taste, flavor and texture of fishery products is a traditional processing method. In these processing methods, in many cases, a seasoning is applied to the seasoning liquid and then a certain aging period, so that the seasoning liquid becomes familiar with the marine product, salt is removed, and a deeper taste and flavor are obtained. It is known.
One of the effects obtained by the aging process is aging incense. All seasonings and marine products have a pleasant scent that feels like a familiar product.
Spicy Mentaiko is manufactured in a process of salting raw eggs, immersing them in a seasoning liquid, seasoning and aging, as described in the prior art section of Patent Document 1, for example. The aging period is adjusted in consideration of taste preference and production efficiency.
Patent Document 2 describes that the flavor and taste are mellowed by using the moromi ripened in cocoon in the production of mentaiko.
本発明は辛子明太子のような魚卵加工品や漬け魚などの調味液に漬けて製造する水産物の加工品に熟成感を付与する方法を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a method for imparting a sense of maturity to processed fishery products manufactured by soaking in seasoning liquids such as processed egg products such as mentaiko and pickled fish.
発明者らは、水産物の加工品の品質向上を図るため、水産物の熟成感に寄与する要素を検討する中で、熟成感を感じる香りが存在することに気づき、その成分を特定することに成功した。また、その成分を水産物に添加することにより、熟成感を高めることができることを見出し、本発明を完成させた。
本発明は、（１）〜（７）の水産物に熟成香を付与する方法、（８）〜（１３）の熟成香が付与された水産加工品、及び（１４）〜（１５）の熟成香を付与するための添加物を要旨とする。
（１）水産物加工品の製造において、水産物の調味液に分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコール及び／又は炭素数３〜５のアルデヒドを添加することにより水産物に熟成香を付与する方法。
（２）分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコールを喫食時の濃度が0.1〜40ppmとなるように調味液に添加することを特徴とする（１）の方法。
（３）炭素数３〜５のアルデヒドを喫食時の濃度が0.01〜1ppmとなるように調味液に添加することを特徴とする（１）又は（２）の方法。
（４）調味液に分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコールを喫食時の濃度として0.1〜30ppm、炭素数３〜５のアルデヒドを喫食時の濃度として0.01〜1ppm、かつ、分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコールと炭素数３〜５のアルデヒドの濃度の比率が10：1〜2000：1となるように添加することを特徴とする（１）の方法。
（５）分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコールが、3-メチル-1-ブタノール、2-メチル-1-プロパノール、又は2-メチル-1-ブタノールのいずれかであり、炭素数３〜５のアルデヒドが、3-メチルブタナール、プロパナール、ブタナール、ペンタナール又は2-メチルブタナールのいずれかである（１）ないし（４）いずれかの方法。
（６）3-メチル-1-ブタノール（イソアミルアルコール）を100ppm以上の濃度で含有する焼酎又は清酒を用いる（５）の方法。
（７）水産物が魚類、甲殻類、軟体動物の可食部分である（１）ないし（６）いずれかの方法。
（８）水産物が魚卵、魚肉である（７）の方法。
（９）（１）ないし（８）いずれかの方法で製造された水産物加工品。
In order to improve the quality of processed fishery products, the inventors noticed that there is a scent that feels aged, and succeeded in identifying the ingredients. did. Further, the inventors have found that the ripening feeling can be enhanced by adding the components to the marine products, and the present invention has been completed.
The present invention provides a method for imparting an aged scent to a marine product of (1) to (7), a processed fishery product to which an aged scent of (8) to (13) is imparted, and an aged scent of (14) to (15) The gist is an additive for imparting.
(1) A method for imparting aged aroma to a marine product by adding a C4 or C5 alcohol having a branched chain and / or an aldehyde having a carbon number of 3 to 5 to the seasoning liquid of the marine product in the production of processed marine products.
(2) The method according to (1), wherein an alcohol having 4 or 5 carbon atoms having a branched chain is added to the seasoning liquid so that the concentration at the time of eating is 0.1 to 40 ppm.
(3) The method according to (1) or (2), wherein an aldehyde having 3 to 5 carbon atoms is added to the seasoning liquid so that the concentration at the time of eating is 0.01 to 1 ppm.
(4) The seasoning solution has a branched chain of 0.1 to 30 ppm as a concentration of alcohol having 4 or 5 carbon atoms, and 0.01 to 1 ppm of a aldehyde having a carbon number of 3 to 5 as a concentration during eating. The method according to (1), wherein the addition is carried out so that the concentration ratio of the alcohol having 4 or 5 carbon atoms and the aldehyde having 3 to 5 carbon atoms is 10: 1 to 2000: 1.
(5) The branched C4 or C5 alcohol is any one of 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, or 2-methyl-1-butanol, and has 3 to 3 carbon atoms. 5. The method according to any one of (1) to (4), wherein the aldehyde 5 is any one of 3-methylbutanal, propanal, butanal, pentanal or 2-methylbutanal.
(6) The method of (5) using shochu or sake containing 3-methyl-1-butanol (isoamyl alcohol) at a concentration of 100 ppm or more.
(7) The method according to any one of (1) to (6), wherein the marine product is an edible part of fish, crustaceans, and mollusks.
(8) The method according to (7), wherein the marine product is fish egg or fish meat.
(9) Processed marine product manufactured by any one of methods (1) to (8).
（１０）分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコールを喫食時の濃度として15〜30ppm含有する水産物加工品。
（１１）分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコールを喫食時の濃度で15〜30ppm、炭素数３〜５のアルデヒドを喫食時の濃度で0.01〜1ppm、かつ、分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコールと炭素数３〜５のアルデヒドを10：1〜2000：1の比率の濃度で含有する（１０）の水産物加工品。
（１２）分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコールが、3-メチル-1-ブタノール、2-メチル-1-プロパノール、又は2-メチル-1-ブタノールのいずれかであり、炭素数３〜５のアルデヒドが、3-メチルブタナール、プロパナール、ブタナール、ペンタナール又は2-メチルブタナールのいずれかである（１０）又は（１１）の水産物加工品。
（１３）水産物が魚卵又は魚肉である（９）ないし（１２）いずれかの水産物加工品。
（１４）魚卵がタラコ（助子）、マダラコ、イクラ、数の子、トビッコ、キャビアのいずれかである（１３）の水産物加工品。
（１５）魚肉が西京漬け又は粕漬けである（９）ないし（１１）いずれかの水産物加工品。
（１６）分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコール及び炭素数３〜５のアルデヒドを10：1〜2000：1の重量比率で含有する水産物に熟成香を付与するための添加物。
（１７）水及びエタノールの混合液を溶媒とする（１６）の添加物。
(10) Processed marine product containing 15 to 30 ppm of alcohol having 4 or 5 carbon atoms having a branched chain as a concentration at the time of eating.
(11) 15 to 30 ppm at the time of eating alcohol having 4 or 5 carbon atoms having a branched chain, 0.01 to 1 ppm at a concentration of eating aldehyde having 3 to 5 carbon atoms, and 4 carbon atoms having a branched chain Or (10) processed marine products containing 5 alcohols and 3 to 5 carbon aldehydes at a concentration of 10: 1 to 2000: 1.
(12) The branched or branched C 4 or 5 alcohol is any one of 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, and 2-methyl-1-butanol, and has 3 to 3 carbon atoms. The processed seafood product of (10) or (11), wherein the aldehyde of 5 is any of 3-methylbutanal, propanal, butanal, pentanal, or 2-methylbutanal.
(13) The processed fishery product according to any one of (9) to (12), wherein the marine product is fish egg or fish meat.
(14) The marine product processed product according to (13), wherein the fish egg is any one of tarako (helper), madarako, salmon roe, number child, tobiko, and caviar.
(15) The processed fishery product according to any one of (9) to (11), wherein the fish meat is pickled or pickled in Saikyo.
(16) An additive for imparting an aroma to a marine product containing a branched chain alcohol having 4 or 5 carbon atoms and an aldehyde having 3 to 5 carbon atoms in a weight ratio of 10: 1 to 2000: 1.
(17) The additive of (16) using a mixed solution of water and ethanol as a solvent.
本発明により、水産物を調味液に漬けて、最適な条件で熟成を施したときに得られる好ましい熟成香を水産物に容易に安定して付与することができる。したがって、水産物加工品製造において、熟成時間を短縮したり、調節することができる。 According to the present invention, it is possible to easily and stably impart a preferable aged fragrance obtained when a marine product is soaked in a seasoning liquid and aged under optimal conditions to the marine product. Therefore, the aging time can be shortened or adjusted in the production of processed marine products.
本発明における熟成香とは、水産物を調味液等に漬けて一定期間保存することにより得られる、例えば魚卵と調味液の風味が調和し、魚卵自体の風味やまろやかさが増した好ましい香りである。
本発明は、水産物の加工品を製造する際に、好ましい条件で熟成させることによって得られる熟成香の成分の一つがイソアミルアルコールであることを見出したものである。水産物加工品に製造工程において、イソアミルアルコールを添加するだけで熟成香を付与することができる。また、第二の成分としてイソバレルアルデヒドを見出した。イソアミルアルコールとイソバレルアルデヒドを併用することにさらに好ましい熟成香を付与することができる。
The aged scent in the present invention is obtained by immersing a marine product in a seasoning liquid or the like and storing it for a certain period of time. For example, the flavor of the fish egg and the seasoning liquid is harmonized, and the flavor and mellowness of the fish egg itself are increased. It is.
The present invention has found that one of the components of an aged scent obtained by aging under a preferable condition when producing a processed fishery product is isoamyl alcohol. Aged scent can be imparted to a processed seafood product simply by adding isoamyl alcohol in the production process. Also, isovaleraldehyde was found as the second component. A more preferable aging fragrance can be imparted to the combined use of isoamyl alcohol and isovaleraldehyde.
イソアミルアルコールは、3-メチル-1-ブタノール (3-methyl-1-butanol) の慣用名であり、それ自体は不快な臭いを持つ無色の液である。イソバレルアルデヒドは、3-メチルブタナール (3-methylbutanal)、3-メチルブチルアルデヒド (3-methylbutyraldehyde) とも呼ばれ、こちらもそれ自体は特定悪臭物質である。
本発明に用いるイソアミルアルコール及びイソバレルアルデヒドは合成品でも天然物からの抽出品でもよい。また、純度の高い精製されたものでも、他の成分を含むものでも良い。イソアミルアルコールやイソバレルアルデヒドを多く含む食材としては、焼酎、清酒、ウイスキー、みりんなどの酒類があり、魚醤油や味噌にも少量だが含まれている。目的とする食品によっては、これらの形態でイソアミルアルコールやイソバレルアルデヒドを添加してもよい。特に、焼酎乙類、清酒はイソアミルアルコールやイソバレルアルデヒドを多く含むだけでなく、汎用性が高いので適している。特にこれらのなかでも、イソアミルアルコールやイソバレルアルデヒドを多く含むものが適しており、少なくとも１００ｐｐｍ以上の濃度でイソアミルアルコールを含むものが好ましい。また、焼酎ではトウモロコシ、米、麦と比較して、芋、そばを原料とするものは独特の風味があり、汎用性の点からは、トウモロコシ、米、麦を原料とするものが適する。
イソアミルアルコール単独よりもイソバレルアルデヒドを併用することにより効果が高くなる。酒類を選択する場合には、イソバレルアルデヒドも含有するものが好ましい。
Isoamyl alcohol is the common name for 3-methyl-1-butanol, which itself is a colorless liquid with an unpleasant odor. Isovaleraldehyde is also called 3-methylbutanal or 3-methylbutyraldehyde, which itself is a specific malodorous substance.
The isoamyl alcohol and isovaleraldehyde used in the present invention may be synthetic products or extracted products from natural products. Further, it may be purified with high purity or may contain other components. Ingredients rich in isoamyl alcohol and isovaleraldehyde include alcoholic beverages such as shochu, sake, whiskey, mirin, and small amounts in fish soy sauce and miso. Depending on the target food, isoamyl alcohol or isovaleraldehyde may be added in these forms. In particular, shochu liquor and sake are suitable not only because they contain a large amount of isoamyl alcohol and isovaleraldehyde, but also because they are highly versatile. Of these, those containing a large amount of isoamyl alcohol and isovaleraldehyde are suitable, and those containing isoamyl alcohol at a concentration of at least 100 ppm are preferred. As for shochu, compared to corn, rice, and wheat, those made from straw and soba have a unique flavor. From the viewpoint of versatility, those made from corn, rice, and wheat are suitable.
The effect is enhanced by using isovaleraldehyde together with isoamyl alcohol alone. When selecting alcoholic beverages, those containing isovaleraldehyde are also preferred.
本発明の目的には、イソアミルアルコールやイソバレルアルデヒドと構造が近いアルコールやアルデヒドも同様に用いることができることを確認した。イソアミルアルコールの代わりには分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコールを用いることができる。具体的には、2-メチル-1-プロパノール、2-メチル-2-プロパノール、2-メチル-1-ブタノール、3-メチル-2-ブタノール、2-メチル-1-プロパノール、2-メチル-2-プロパノールなどが例示される。2-メチル-1-プロパノール、2-メチル-1-ブタノール等が好ましい。イソバレルアルデヒドの代わりには炭素数３〜５のアルデヒドを用いることができる。具体的には、プロパナール、ブタナール、ペンタナール、2-メチルプロパナール、2-メチルブタナール、2-メチル-2-ブテナール、3-メチル-2-ブテナール、2-メチルペンタナール、が例示される。3-メチルブタナール、プロパナール、ブタナール、ペンタナール又は2-メチルブタナール等が好ましい。 For the purposes of the present invention, it was confirmed that alcohols and aldehydes having a structure similar to that of isoamyl alcohol and isovaleraldehyde can be used as well. Instead of isoamyl alcohol, a C4 or C5 alcohol having a branched chain can be used. Specifically, 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-2-propanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-2-butanol, 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-2 -Propanol and the like are exemplified. 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-1-butanol and the like are preferable. An aldehyde having 3 to 5 carbon atoms can be used instead of isovaleraldehyde. Specific examples include propanal, butanal, pentanal, 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 2-methyl-2-butenal, 3-methyl-2-butenal, 2-methylpentanal. . 3-methylbutanal, propanal, butanal, pentanal, 2-methylbutanal and the like are preferable.
本発明において水産物とは魚類、甲殻類、軟体動物の可食部分である。具体的には、魚卵（タラコ（助子）、イクラ、スジコ、数の子、トビッコ、キャビア、マダラ卵等）の加工品、漬け魚（西京漬け、粕漬け等）、イカの塩辛等が例示される。 In the present invention, marine products are edible parts of fish, crustaceans and mollusks. Specific examples include processed products of fish eggs (Tarako (helper), crabs, sujiko, number child, Tobiko, caviar, madara eggs, etc.), pickled fish (Nishikyo pickles, pickled cucumbers, etc.), salted squid, etc. .
タラコを例に本発明を詳細に説明する。
塩タラコはスケトウダラの卵巣を塩漬けにした加工品である。塩タラコを卵嚢膜につつまれたまま調味された調味タラコ、辛子明太子や卵嚢膜が除去され卵粒子のみにしたバラコ（タラコペースト）などの加工品がある。
タラコ、バラコいずれの場合も本発明を実施するには、漬け込む調味液に本発明の熟成香増強剤を添加するだけでよい。添加量は調味液にイソアミルアルコールを喫食時の濃度で0.1〜40ppmになるように添加するのが好ましい。さらに好ましくは1〜30ppmである。イソバレルアルデヒドを併用する場合は、イソアミルアルコールを0.1〜30ppm、イソバレルアルデヒドを0.01〜1ppm、イソアミルアルコール：イソバレルアルデヒド＝10：1〜2000：1の範囲で混合して用いるのが好ましい。具体的には、イソアミルアルコール：イソバレルアルデヒド＝10:1〜2000:1、好ましくは100:1〜500:1の比率で含有する熟成香増強剤を調味液に喫食時の濃度で1〜30ppmになるように添加するのが好ましい。
希釈して用いる加工品の場合は予定された希釈の程度に応じて、添加量を増やしておけばよい。すなわち、３倍希釈して用いるタラコペーストであれば、上記の３倍程度の濃度になるように添加する。また、漬け魚のように加熱調理してから食する加工品の場合、加熱により本発明の熟成香が揮発するので、その分多く添加しておくのが好ましい。加熱時間にもよるが、加熱しないで食する食品の５〜２０倍程度添加するのが適当である。
本明細書中で用いられるppmは重量／重量の値である。
The present invention will be described in detail by taking a tarako as an example.
Salt tarako is a processed product in which the ovary of walleye pollock is salted. There are processed products such as seasoned octopus seasoned with salted octopus wrapped in the egg sac membrane, Baraco (Taraco paste) from which the egg sac membrane and egg sac membrane have been removed to make only egg particles.
In order to carry out the present invention in any of the taraco and barako, it is only necessary to add the aging flavor enhancer of the present invention to the seasoning liquid to be soaked. It is preferable to add isoamyl alcohol to the seasoning liquid so that the concentration at the time of eating is 0.1 to 40 ppm. More preferably, it is 1-30 ppm. When isovaleraldehyde is used in combination, isoamyl alcohol is preferably mixed in the range of 0.1 to 30 ppm, isovaleraldehyde is 0.01 to 1 ppm, and isoamyl alcohol: isovaleraldehyde = 10: 1 to 2000: 1. Specifically, an aging flavor enhancer containing isoamyl alcohol: isovaleraldehyde = 10: 1 to 2000: 1, preferably 100: 1 to 500: 1, in a seasoning solution at a concentration of 1 to 30 ppm. It is preferable to add so that it becomes.
In the case of a processed product to be used after dilution, the addition amount may be increased according to the planned degree of dilution. That is, if it is a taraco paste used by diluting 3 times, it will add so that it may become a density | concentration about said 3 times. Further, in the case of a processed product that is cooked after being cooked like a pickled fish, the aged scent of the present invention is volatilized by heating, so it is preferable to add more to that extent. Although it depends on the heating time, it is appropriate to add about 5 to 20 times the amount of food eaten without heating.
Ppm as used herein is a weight / weight value.
焼酎や清酒を用いる場合、酒の味が出ないようにするには0.1〜3％程度で用いるのが好ましい。イソアミルアルコール濃度が100ppm程度の酒類を0.1〜3％用いれば、調味液中のイソアミルアルコール濃度は0.1〜3ppm程度になる。焼酎には甲類と乙類があるが、甲類は高温で蒸留されているためイソアミルアルコール等の含量は低く本発明には使いえない。乙類のうちのイソアミルアルコール濃度が高いものを選択して用いる必要がある。市販されている焼酎乙類のイソアミルアルコールの含有量を測定したところ、麦、コメ、トウモロコシを原料とするものはいずれも80ppm以上含むものであった。本発明に用いるには、イソアミルアルコール高生産酵母を用いてイソアミルアルコールの濃度を200ppm以上、好ましくは300ppm以上に高めた酒類がより好ましい。 When using shochu or sake, it is preferably used at about 0.1 to 3% so that the taste of sake does not come out. If an alcohol having an isoamyl alcohol concentration of about 100 ppm is used in an amount of 0.1 to 3%, the concentration of isoamyl alcohol in the seasoning liquid is about 0.1 to 3 ppm. Shochu includes shellfish and shellfish, but shellfish is distilled at high temperature, so the content of isoamyl alcohol and the like is low and cannot be used in the present invention. It is necessary to select and use a high concentration of isoamyl alcohol among the oysters. When the content of isoamyl alcohol in the shochu-boiled products sold on the market was measured, those containing wheat, rice and corn as raw materials all contained 80 ppm or more. For use in the present invention, an alcohol having a high isoamyl alcohol-producing yeast and the concentration of isoamyl alcohol increased to 200 ppm or more, preferably 300 ppm or more is more preferable.
本発明のタラコペーストは、例えば、以下のような工程で製造することができる。
スケトウダラの卵を3%食塩水で洗浄し、一次調味液（タラコ70重量％、塩7重量％、水23重量％）に5日間漬け込んで塩タラコを作製する。塩タラコの卵嚢膜を取り除き、塩タラコ70％重量、澱粉7％重量、料理酒3.5％重量、昆布エキス3％重量、増粘剤3％重量、上白糖1.2％重量、グルタミン酸ナトリウム0.5％重量、食塩0.6％重量、唐辛子0.6％重量、唐辛子抽出物0.1％重量、水10.8％重量を均一になるように混合する。パウチに入れ密封し、低温殺菌後、冷却、凍結する。
The taraco paste of the present invention can be manufactured, for example, by the following steps.
Wash the walleye eggs with 3% saline and immerse them in a primary seasoning solution (70% by weight of tarako, 7% by weight of salt, 23% by weight of water) for 5 days to make salted octopus. Remove egg sac film of salt tarako, salt tarako 70% weight, starch 7% weight, cooking liquor 3.5% weight, kelp extract 3% weight, thickener 3% weight, white sucrose 1.2% weight, sodium glutamate 0.5% weight, Salt 0.6% weight, pepper 0.6% weight, pepper extract 0.1% weight, water 10.8% weight are mixed evenly. Seal in a pouch, pasteurize, cool and freeze.
本発明の熟成香増強剤は、どのような調味液とも併用することができるが、酒類を使用しているタラコ、明太子のようにもともとイソアミルアルコールを含む調味液に加えるほうが、風味がなじみやすく好ましい。 The aging flavor enhancer of the present invention can be used in combination with any seasoning liquid, but it is preferable to add it to the seasoning liquid containing isoamyl alcohol originally like tarako and mentaiko using alcoholic beverages. .
本発明の水産物に熟成香を付与するための添加物は、イソアミルアルコールを必要量添加できる組成物であればどのようなものでも良いが、イソアミルアルコールとイソバレルアルデヒドを10：1〜2000：1の重量比率で含む組成物であれば、水産物加工品の調味液に添加するだけで、イソアミルアルコールとイソバレルアルデヒドをバランスよく配合することができるので好ましい。これらを溶解しやすく、調味液に配合しやすい水およびエタノールの混合液を溶媒とする添加物が好ましい。イソアミルアルコールの濃度が5〜50％、好ましくは10〜30％になるような水−エタノール溶液が好ましい。この添加物には、乳化剤等を含んでもよい。 The additive for imparting aging aroma to the marine product of the present invention may be any composition as long as the required amount of isoamyl alcohol can be added, but isoamyl alcohol and isovaleraldehyde can be added from 10: 1 to 2000: 1. If it is the composition containing by the weight ratio of this, since it can mix | blend isoamyl alcohol and isovaleraldehyde with sufficient balance only by adding to the seasoning liquid of processed fishery products, it is preferable. Additives that use a mixed solution of water and ethanol that are easy to dissolve these and are easily blended in the seasoning liquid are preferred. A water-ethanol solution in which the concentration of isoamyl alcohol is 5 to 50%, preferably 10 to 30% is preferable. This additive may contain an emulsifier and the like.
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。 Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited thereto.
＜バラコに含まれる香気成分の添加試験＞
熟成時間の短い辛子明太子と、同じ配合で長く熟成させた辛子明太子に含まれる香気成分をガスクロマトグラフ質量分析計を用いて比較した。検出された５種類の化合物をそれぞれ単品でバラコのタラコペーストに添加（バラコ質量に対して各化合物を10ppm）し、バラコの熟成香が増強されるかどうかを官能検査により確認した。熟成香の強度は、０：感じない、１：やや感じる、２：感じる、３：強く感じる、×：強すぎて異味に感じる、の５段階で評価した。
結果を表１に示す。イソアミルアルコールとイソバレルアルデヒドはバラコに添加すると熟成香を付与したが、他の香気成分にはそのような効果はなかった。
<Additional test of aromatic components contained in Barako>
Aroma components contained in mentaiko with a short ripening time and mentaiko with a same composition and long aging were compared using a gas chromatograph mass spectrometer. The detected five kinds of compounds were each added individually to Baraco's taraco paste (10 ppm of each compound relative to the Baraco mass), and it was confirmed by sensory test whether the aging aroma of Baraco was enhanced. The strength of the aged scent was evaluated in five stages: 0: not felt, 1: somewhat felt, 2: felt, 3: strongly felt, and x: too strong to feel strange.
The results are shown in Table 1. Isoamyl alcohol and isovaleraldehyde added aged scent when added to Barako, but other fragrance ingredients had no such effect.
＜香気成分の組み合わせと添加濃度の検討＞
実施例１で効果の見られたイソアミルアルコールとイソバレルアルデヒドについて、熟成香付与における、組み合わせの効果や濃度の影響を検討した。それぞれを表２に示す濃度でバラコに添加し、実施例１と同様の基準で官能検査により熟成香の増強効果を確認した。
結果を表２に示す。イソバレルアルデヒド単独では濃度を高めてもあまり効果は強くならなかったが、イソアミルアルコール単独では効果があり、さらにイソバレルアルデヒドを併用して添加するとさらに熟成香が強くなった。特にイソアミルアルコール20ppmにイソバレルアルデヒドを0.01〜0.1ppmしたものが最も効果が高かった。
イソアミルアルコール単独の場合は添加濃度1〜30ppmが好ましく、イソアミルアルコール0.1〜20ppm、イソバレルアルデヒド0.01〜1ppm、イソアミルアルコール：イソバレルアルデヒド＝1：1〜2000：1で混合して添加すると更に好ましい。
<Combination of aroma components and examination of additive concentration>
About the isoamyl alcohol and isovaleraldehyde which were effective in Example 1, the effect of the combination and the influence of the concentration on the aging aroma imparting were examined. Each was added to Barako at the concentration shown in Table 2, and the enhancing effect of aged scent was confirmed by a sensory test according to the same criteria as in Example 1.
The results are shown in Table 2. Isovaleraldehyde alone did not increase the effect even when the concentration was increased, but isoamyl alcohol alone was effective, and when added in combination with isovaleraldehyde, the aging aroma became stronger. In particular, 20 ppm of isoamyl alcohol and 0.01 to 0.1 ppm of isovaleraldehyde were the most effective.
In the case of isoamyl alcohol alone, the addition concentration is preferably 1 to 30 ppm, more preferably 0.1 to 20 ppm, isoamyl alcohol 0.01 to 1 ppm, isoamyl alcohol: isovaleraldehyde = 1: 1 to 2000: 1.
＜他の水産加工品に対する効果＞
タラコで確認されたイソアミルアルコール及びイソバレルアルデヒドの熟成感付与効果を他の水産加工品（明太子、イクラ、鮭の粕漬）について確認した。
明太子は、すけとうだらの卵を3%食塩水で洗浄し、一次調味液（タラコ70重量％、塩7重量％、水23重量％）に5日間漬け込んで塩たらこを作製した。液切り後、二次調味液（塩タラコ50重量％、みりん5重量％、日本酒2.5重量％、昆布エキス2.5重量％、砂糖0.5重量％、唐辛子1.5重量％、水38重量％、イソアミルアルコール40ppm、イソバレルアルデヒド0.2ppm）に5日間漬け込み、液切りをして辛子明太子を作製した。
イクラは、筋子を3%の食塩水で洗浄後、卵粒を分離させた。漬け液を作製し、24時間漬け込んだ（イクラ90重量％、醤油4.5重量％、日本酒4.5重量％、みりん1重量％、イソアミルアルコール20ppm、イソバレルアルデヒド0.1ppm）。
鮭の粕漬けは、鮭の切り身を漬け床に5日間漬け込んだ（鮭切り身50％重量、板粕30％重量、上白糖1.9％重量、みりん1.5％重量、料理酒1.1％重量、食塩1.0％重量、水14.5％、イソアミルアルコール200ppm、イソバレルアルデヒド1ppm）。漬け込み後、漬け床を水で洗い流し、230℃のグリルで5分間加熱した。
いずれも添加しないものを対照品とした。評価は実施例１と同じ基準で官能検査により行った。
結果を表３に示す。タラコと同様に、他の水産加工品でもイソアミルアルコール及びイソバレルアルデヒドを添加することにより熟成感を付与することが確認された。粕漬では他の調味の影響や加熱により香気成分が揮散するため、10倍程度の濃度で用いてちょうどよかった。
<Effects on other processed fish products>
The effect of imparting ripening sensation of isoamyl alcohol and isovaleraldehyde confirmed with taraco was confirmed for other processed marine products (mentaiko, salmon roe, pickled salmon).
Mentaiko washed salmon eggs with 3% saline and soaked in a primary seasoning solution (70% by weight of tarako, 7% by weight of salt, 23% by weight of water) for 5 days to prepare salted octopus. After draining, the secondary seasoning (salt tarako 50%, mirin 5%, sake 2.5%, kelp extract 2.5%, sugar 0.5%, pepper 1.5%, water 38%, isoamyl alcohol 40ppm, It was soaked in isovaleraldehyde (0.2 ppm) for 5 days and drained to prepare mentaiko.
Ikura washed the muscles with 3% saline and separated the eggs. A pickled solution was prepared and soaked for 24 hours (90% by weight of salmon roe, 4.5% by weight of soy sauce, 4.5% by weight of sake, 1% by weight of mirin, 20ppm of isoamyl alcohol, 0.1ppm of isovaleraldehyde).
Pickled salmon pickles were pickled salmon fillets and soaked in the floor for 5 days (50% weight of salmon fillets, 30% weight of sardines, 1.9% weight of white sugar, 1.5% weight of mirin, 1.1% weight of cooking liquor, 1.0% weight of salt) 14.5% water, 200 ppm isoamyl alcohol, 1 ppm isovaleraldehyde). After soaking, the soaking floor was washed away with water and heated on a 230 ° C. grill for 5 minutes.
A control product was added without any addition. Evaluation was carried out by sensory inspection based on the same criteria as in Example 1.
The results are shown in Table 3. Similar to tarako, it was confirmed that other processed marine products were given a ripening feeling by adding isoamyl alcohol and isovaleraldehyde. In tsutsuzuke, the aroma component is volatilized by the influence of other seasonings and heating, so it was just right to use it at a concentration of about 10 times.
＜構造が類似した化合物の効果＞
イソアミルアルコールとイソバレルアルデヒドに構造の類似した他のアルコール類及びアルデヒド類についても、熟成香増強効果が認められるかについて確認した。実施例１と同様のタラコペーストに各化合物を10ppm添加して、評価は実施例１と同じ基準で官能検査により行った。
結果を表４に示す。アルコール類は2-methyl-1-propanolや2-methyl-1-butanolなど構造がかなり近いもので熟成香増強効果が得られた。アルデヒド類はアルコール類よりも範囲が広く、炭素数や側鎖の有無が異なっていても熟成香が感じられた。
<Effects of compounds with similar structures>
It was confirmed whether other alcohols and aldehydes similar in structure to isoamyl alcohol and isovaleraldehyde also showed a ripening odor enhancing effect. 10 ppm of each compound was added to the same taraco paste as in Example 1, and the evaluation was performed by a sensory test based on the same criteria as in Example 1.
The results are shown in Table 4. Alcohols were very close in structure such as 2-methyl-1-propanol and 2-methyl-1-butanol, and the effect of enhancing aging aroma was obtained. Aldehydes have a wider range than alcohols, and aged scent was felt even if the number of carbon atoms and the presence or absence of side chains were different.
＜他社製品の分析＞
一般に販売されている明太子のイソアミルアルコール、イソバレルアルデヒド量を調査した。バラコの従来品は、スケトウダラの卵を3%食塩水で洗浄し、一次調味液（タラコ70重量％、塩7重量％、水23重量％）に5日間漬け込んで塩タラコを作製した。塩タラコの卵嚢膜を取り除き、塩タラコ70％重量、澱粉7％重量、料理酒3.5％重量、昆布エキス3％重量、増粘剤3％重量、上白糖1.2％重量、グルタミン酸ナトリウム0.5％重量、食塩0.6％重量、唐辛子0.6％重量、唐辛子抽出物0.1％重量、水10.8％重量を均一になるように混合し、パウチに入れ密封し、低温殺菌後、冷却、凍結して製造した。本発明品は、従来品にイソアミルアルコールを20ppm、イソバレルアルデヒドを0.1ppm添加して製造した。Ａ社辛子明太子は60〜72時間、Ｃ社辛子明太子は168時間熟成された製品であり、Ｄ社辛子明太子は芋焼酎を使用した製品である。
結果を表５に示す。従来の製品では、イソアミルアルコールを15ppm以上含有するものはなかった。
<Analysis of products from other companies>
The amount of isoamyl alcohol and isovaleraldehyde in Mentaiko, which is generally sold, was investigated. Barako's conventional product was prepared by washing the walleye eggs with 3% saline and immersing them in the primary seasoning solution (70% by weight of tarako, 7% by weight of salt, 23% by weight of water) for 5 days. Remove egg sac film of salt tarako, salt tarako 70% weight, starch 7% weight, cooking liquor 3.5% weight, kelp extract 3% weight, thickener 3% weight, white sucrose 1.2% weight, sodium glutamate 0.5% weight, Salt 0.6% weight, pepper 0.6% weight, pepper extract 0.1% weight and water 10.8% weight were mixed uniformly, sealed in a pouch, pasteurized, cooled and frozen. The product of the present invention was produced by adding 20 ppm of isoamyl alcohol and 0.1 ppm of isovaleraldehyde to a conventional product. A company mentaiko is 60-72 hours, C company mentaiko is a product that is aged for 168 hours, and D company mentaiko is a product that uses shochu.
The results are shown in Table 5. None of the conventional products contain 15 ppm or more of isoamyl alcohol.
＜焼酎・発酵調味料添加試験＞
イソアミルアルコールやイソバレルアルデヒドが含まれる食材を探索したところ、焼酎や発酵調味料に多く含まれることがわかった。本発明に用いる素材として表６に示す焼酎、発酵調味料について検討した。これらの焼酎、発酵調味料を実施例１と同じバラコに１重量％添加し、実施例１と同じ基準で官能検査を行った。
結果を表６に示す。飲用焼酎と清酒の熟成感向上効果が高かった。飲用焼酎はとうもろこしを原料とするものが最も良く、次に米、麦が良かった。芋焼酎やそば焼酎はイソアミルアルコール濃度は高いが、お酒自体の風味が強すぎて適当ではなかった。
<Shochu / fermented seasoning additive test>
When searching for foodstuffs containing isoamyl alcohol and isovaleraldehyde, it was found that they were abundant in shochu and fermented seasonings. The shochu and fermented seasoning shown in Table 6 were examined as materials used in the present invention. 1% by weight of these shochu and fermented seasonings were added to the same barako as in Example 1, and a sensory test was performed according to the same criteria as in Example 1.
The results are shown in Table 6. The effect of improving the aging feeling of drinking shochu and sake was high. The most popular drink shochu was made from corn, followed by rice and wheat. Although shochu shochu and soba shochu have a high isoamyl alcohol concentration, the flavor of sake itself is too strong to be suitable.
本発明により、熟成感の強い水産物加工品を提供することができる。原料や熟成条件によって品質にばらつきがでやすい熟成感のある製品を安定供給することができる。
According to the present invention, it is possible to provide a processed marine product with a strong ripening feeling. It is possible to stably supply a product with a sense of aging that tends to vary in quality depending on raw materials and aging conditions.
発明者らは、水産物の加工品の品質向上を図るため、水産物の熟成感に寄与する要素を検討する中で、熟成感を感じる香りが存在することに気づき、その成分を特定することに成功した。また、その成分を水産物に添加することにより、熟成感を高めることができることを見出し、本発明を完成させた。
本発明は、（１）〜（４）の水産物に熟成香を付与する方法、及び（８）の熟成香が付与された水産加工品を要旨とする。
（１）魚卵加工品又は漬け魚の製造において、魚卵加工品又は漬け魚の調味液に3-メチル-1-ブタノール（イソアミルアルコール）を300ppm以上含有する食材又は添加物を喫食時の濃度が0.1〜30ppmとなるように添加することにより、魚卵加工品又は漬け魚に熟成香を付与する製造方法。
（２）さらに、炭素数３〜５のアルデヒドを喫食時の濃度が0.01〜1ppmとなるように調味液に添加することを特徴とする（１）の方法。但し、炭素数３〜５のアルデヒドは、3-メチルブタナール、プロパナール、ブタナール、ペンタナール又は2-メチルブタナールのいずれかである。
（３）調味液に分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコールを喫食時の濃度として0.1〜30ppm、炭素数３〜５のアルデヒドを喫食時の濃度として0.01〜1ppm、かつ、分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコールと炭素数３〜５のアルデヒドの濃度の比率が10：1〜2000：1となるように添加することを特徴とする（１）の方法。但し、分岐鎖を有する炭素数４又は５のアルコールは、3-メチル-1-ブタノール、2-メチル-1-プロパノール、又は2-メチル-1-ブタノールのいずれかであり、炭素数３〜５のアルデヒドは、3-メチルブタナール、プロパナール、ブタナール、ペンタナール又は2-メチルブタナールのいずれかである。
（４）3-メチル-1-ブタノール（イソアミルアルコール）を300ppm以上の濃度で含有する焼酎又は清酒又は、3-メチル-1-ブタノール（イソアミルアルコール）の濃度が5〜50％の水−エタノール溶液を用いる（１）ないし（３）いずれかの方法。
（５）（１）ないし（４）いずれかの方法で製造された魚卵加工品又は漬け魚。
In order to improve the quality of processed fishery products, the inventors noticed that there is a scent that feels aged, and succeeded in identifying the ingredients. did. Further, the inventors have found that the ripening feeling can be enhanced by adding the components to the marine products, and the present invention has been completed.
The gist of the present invention is a method for imparting aged aroma to the marine products of (1) to ( 4 ) and a processed fishery product to which the aged aroma of (8) has been imparted.
(1) Concentrations at the time of eating ingredients or additives containing 300 ppm or more of 3-methyl-1-butanol (isoamyl alcohol) in the seasoned liquid of processed egg products or pickled fish in the manufacture of processed egg products or pickled fish The manufacturing method which provides aging incense to processed fish egg products or pickled fish by adding so that it may become 0.1-30 ppm .
(2) In addition, a method of, wherein a concentration at eating the aldehyde having 3 to 5 carbon atoms is added to the seasoning solution so that 0.01~1ppm (1). However, the aldehyde having 3 to 5 carbon atoms is any one of 3-methylbutanal, propanal, butanal, pentanal, or 2-methylbutanal.
( 3 ) 0.1 to 30 ppm as the concentration at the time of eating 4 or 5 carbon atoms having a branched chain in the seasoning liquid, 0.01 to 1 ppm as the concentration at the time of eating an aldehyde having 3 to 5 carbon atoms, and having a branched chain The method according to (1), wherein the addition is carried out so that the concentration ratio of the alcohol having 4 or 5 carbon atoms and the aldehyde having 3 to 5 carbon atoms is 10: 1 to 2000: 1. However, the C 4 or 5 alcohol having a branched chain is any of 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, and 2-methyl-1-butanol, and has 3 to 5 carbon atoms. The aldehyde is either 3-methylbutanal, propanal, butanal, pentanal or 2-methylbutanal.
( 4 ) Shochu or sake containing 3-methyl-1-butanol (isoamyl alcohol) at a concentration of 300 ppm or more, or a water-ethanol solution having a concentration of 3-methyl-1-butanol (isoamyl alcohol) of 5 to 50% Any one of (1) to (3) .
( 5 ) Processed egg products or pickled fish produced by any of the methods (1) to ( 4 ).
Claims (17)
The additive of Claim 16 which uses the liquid mixture of water and ethanol as a solvent.
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