JP2015029447A - Fat composition, and foamable oil-in-water type emulsion composition and whip cream using the fat composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、起泡状態とすることによってサンド用クリームなどのホイップクリームとして使用される油脂組成物とそれを用いた起泡性水中油型乳化組成物およびホイップクリームに関する。 The present invention relates to an oil / fat composition used as a whipped cream such as a cream for sand by making it in a foamed state, a foamable oil-in-water emulsion composition and a whipped cream using the same.
食品の内側に挟まれるサンド用クリームなどのホイップクリームは、その商品特性から、最初に感じる甘味、最後に残るコク味とボディー感などの風味や、ホイップ後に経時的にクリームが硬くなっていく現象（シマリ）、ホイップ後に経時的にクリームが軟らかくなっていく現象（モドリ）を調整する硬さ特性や、ツヤ、耐荷重性のような外観が要求される。特に、果物等と一緒にサンドされることが多いサンド用クリームでは、甘味が弱いと、果物等の風味のみが感じられたり、コク味やボディー感が弱いと、最後に果物等の風味だけが感じられ、食感として物足りないものになってしまう虞がある。また、耐荷重性が弱いと、果物等の重みにより、外側の食品にホイップクリームの水分が移行してしまい、商品としての食感が損なわれてしまうという問題がある。 The whipped cream such as sand cream sandwiched inside the food, due to its product characteristics, the first sweetness, the last remaining rich taste and body feeling, and the phenomenon that the cream hardens over time after whipping (Simari), hardness characteristics that adjust the phenomenon of softening of the cream over time after whipping (modulation), appearance such as gloss and load resistance are required. In particular, in a cream for sand that is often sanded together with fruits etc., if the sweetness is weak, only the flavor of fruits etc. can be felt, or if the richness and body feeling are weak, only the flavor of fruits etc. at the end There is a risk that it may be felt and become unsatisfactory as a texture. Moreover, when load resistance is weak, there exists a problem that the water | moisture content of a whipped cream will transfer to outer foodstuffs by weights, such as fruit, and the food texture as goods will be impaired.
そして起泡によってホイップクリームとなる起泡性水中油型乳化組成物の製造過程においては、水相部と油相部を調合して均質化した水中油型乳化組成物を5℃程度まで冷却した後、エージングタンクで安定化させ、その後充填されて製品となるが、油滴の凝集や合一が起こらないように全体を通して乳化安定性が良好なこと、冷却時はエージング中の結晶化熱で製品の温度が上昇してしまわないように油脂の結晶化が速いこと、粗大結晶が生成してしまうと乳化破壊を引き起こす虞があるためエージング中に結晶が粗大化しないことが要求される。 And in the production process of the foamable oil-in-water emulsion composition that becomes whipped cream by foaming, the oil-in-water emulsion composition prepared by homogenizing the water phase part and the oil phase part was cooled to about 5 ° C. After that, it is stabilized in an aging tank and then filled into a product, but the emulsion stability is good throughout so that oil droplets do not agglomerate or coalesce, and during cooling the crystallization heat during aging It is required that the crystallization of fats and oils is fast so that the temperature of the product does not rise, and that when coarse crystals are formed, emulsion breakage may occur, so that the crystals do not become coarse during aging.
これらの製造過程から保管時における乳化安定性と、ホイップ後の風味、硬さ特性、外観は、使用する油脂の結晶性とも密接に関連している。従来、これらの要求を満足するために、トランス脂肪酸含量の高いナタネ硬化油を主成分とするものなどが使用されてきた。このような高トランス酸含量油脂は、トランス酸の構造に由来する固化特性により、作業性、安定性などの面において和洋菓子用クリームの製造に重要な役割を果たしてきた。また、高トランス酸含量油脂を添加することで、硬化油臭と呼ばれる独特の風味が付与され、ホイップクリームの甘味やコク味の向上に寄与してきた面もあった。 From these production processes, emulsion stability during storage, flavor after whipping, hardness characteristics, and appearance are also closely related to the crystallinity of the fats and oils used. Conventionally, in order to satisfy these requirements, oil rapeseed oil having a high trans fatty acid content as a main component has been used. Such high trans acid content fats and oils have played an important role in the production of Japanese and Western confectionery creams in terms of workability and stability due to the solidification characteristics derived from the structure of trans acid. In addition, by adding a high trans acid content oil and fat, a unique flavor called hardened oil odor is imparted, which has contributed to improving the sweetness and richness of whipped cream.
一方、トランス酸の循環器系へ及ぼす悪影響を懸念し、高トランス酸含量油脂と同等の特性、機能を持つ油脂への置換えが進められ、低トランス酸含量のラウリン系油脂やパーム由来の油脂を利用しつつ、物性として、高トランス酸含量油脂と遜色ないホイップクリームが得られてきた。しかしながら、低トランス酸含量のホイップクリームは、高トランス酸含量のホイップクリームに比べ、甘味やコク味、ボディー感といった風味が劣るため、トランス酸量を低減化しつつ、風味を向上させることが望まれていた。 On the other hand, we are concerned about the adverse effects of trans acids on the circulatory system, and replacement with oils with characteristics and functions equivalent to those of oils with high trans acid content has been promoted. While using it, a whipped cream that is inferior to a high trans acid content oil has been obtained as a physical property. However, whipped cream with a low trans acid content is inferior in flavors such as sweetness, richness, and body feeling compared to a whipped cream with a high trans acid content, so it is desirable to improve the flavor while reducing the amount of trans acid. It was.
そのため、一部の不飽和脂肪酸に水素添加を行った部分硬化油を用いて低トランス酸含量ホイップクリームの風味や乳化安定性を向上させることも提案されている（特許文献１〜３）。 Therefore, it has also been proposed to improve the flavor and emulsification stability of a low trans acid content whipped cream using a partially hardened oil obtained by hydrogenating some unsaturated fatty acids (Patent Documents 1 to 3).
しかしながら、特許文献１に記載の技術は、硬化油として軽微に酸化し過酸化物価を所定範囲にしたものを使用することで風味の向上を図っているが、ホイップクリーム用油脂を酸化させてしまうと油脂の加熱劣化臭を強く感じてしまう。 However, the technique described in Patent Document 1 attempts to improve the flavor by using a lightly oxidized hardened oil with a peroxide value in a predetermined range, but it oxidizes fat and oil for whipped cream. And you will feel strongly the aging odor of oils and fats.
特許文献２に記載の技術は、硬化油としてヤシ油と極度硬化ハイエルシン菜種油のエステル交換油脂を添加することで乳化安定性の向上を図っているが、同時に長鎖の飽和脂肪酸を使用しているため、ホイップ時間が長くなり、オーバーランも大きくなることで、ホイップ後のクリームの食感が軽くなり過ぎ、サンド用クリーム等に求められる風味であるボディー感はなくなってしまう。 The technique described in Patent Document 2 improves emulsification stability by adding transesterified oils of coconut oil and extremely hardened Hyelsin rapeseed oil as the hardened oil, but at the same time uses long-chain saturated fatty acids. Therefore, the longer the whipping time and the larger the overrun, the texture of the cream after whipping becomes too light, and the body feeling that is a flavor required for the cream for sand and the like is lost.
特許文献３は、高オレイン酸ナタネ油等の硬化油を使用する技術であるが、炭素数18の1価不飽和脂肪酸を総脂肪酸に対して40質量%以上含有していることで、ホイップ後のクリームのモドリが強くなる等の傾向があり、保形性、保水性が十分ではなくなるという問題点があった。また部分硬化油の適切な配合によって油脂の結晶性と不飽和脂肪酸量との双方を調整するといったアプローチはされていない。 Patent Document 3 is a technique that uses a hardened oil such as high oleic rapeseed oil. However, it contains 40% by mass or more of monounsaturated fatty acids having 18 carbon atoms with respect to the total fatty acids. There was a tendency that the moistness of the cream of this product became strong, and the shape retention and water retention were not sufficient. Moreover, the approach of adjusting both the crystallinity of fats and oils and the amount of unsaturated fatty acids by the suitable mixing | blending of partially hardened oil is not made | formed.
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、低トランス酸含量であっても、高トランス酸含量クリームと同等の風味（甘味、コク味、ボディー感）、硬さ特性（シマリ、モドリ）、外観（ツヤ、耐荷重性）を得ることができる、サンド用クリームなどに適した油脂組成物とそれを用いた起泡性水中油型乳化組成物およびホイップクリームを提供することを課題としている。 The present invention has been made in view of the circumstances as described above, and has the same flavor (sweetness, richness, body feeling) and hardness characteristics as the cream with a high transacid content even with a low transacid content ( To provide an oil and fat composition suitable for sand cream, etc., and a foamable oil-in-water emulsified composition and whipped cream, which can obtain the appearance (shine, load resistance), and the like. Is an issue.
本発明者らはこの課題を解決するために鋭意検討した結果、低トランス酸含量の油脂組成において、部分硬化油の適切な配合により、アブラミ指数を高トランス酸含量油脂組成に合わせ、油脂の不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比率との両者を調整することによって、従来の高トランス酸含量の油脂を用いたホイップクリームと同等の風味、硬さ特性、外観が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve this problem, the inventors of the present invention have found that the oil composition of the low trans acid content is adjusted to the oil composition of the high trans acid content by appropriately blending the partially cured oil, so By adjusting both the ratio of saturated fatty acid and saturated fatty acid, it was found that the same flavor, hardness characteristics and appearance as whipped cream using conventional oils with high trans acid content were obtained, and the present invention was completed. It came to do.
すなわち、本発明の油脂組成物は、低トランス酸含量の油脂組成物であって、油脂の0℃、5℃等温時のアブラミ指数が1.4〜2.6の範囲内でかつ10℃、15℃等温時のアブラミ指数が2.0〜3.1の範囲内、油脂の構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸との比（不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸）が0.25〜0.55の範囲内であることを特徴としている。 That is, the oil and fat composition of the present invention is an oil and fat composition having a low trans acid content, and the oil and fat composition has an Abramie index at a temperature of 0 ° C. and 5 ° C. at an isothermal temperature of 1.4 to 2.6 and at a temperature of 10 ° C. and 15 ° C. Is characterized by the ratio of unsaturated fatty acid to saturated fatty acid (unsaturated fatty acid / saturated fatty acid) in the range of 0.25 to 0.55.
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、前記の油脂組成物を含有する。 The foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention contains the oil / fat composition described above.
この起泡性水中油型乳化組成物において、糖質としてDE値が5〜30でかつ50%水溶液の20℃での粘度が50〜500cPの範囲内であるデキストリンを含有することが好ましい。 This foamable oil-in-water emulsion composition preferably contains dextrin having a DE value of 5 to 30 and a 50% aqueous solution viscosity at 20 ° C. in the range of 50 to 500 cP as a saccharide.
本発明のホイップクリームは、前記の起泡性水中油型乳化組成物を起泡してなる。 The whipped cream of the present invention is obtained by foaming the foamable oil-in-water emulsion composition.
本発明によれば、低トランス酸含量であっても、高トランス酸含量ホイップクリームと同等の風味（甘味、コク味、ボディー感）、硬さ特性（シマリ、モドリ）、外観（ツヤ、耐荷重性）を得ることができる。 According to the present invention, even if it has a low trans acid content, it has the same flavor (sweetness, richness, body feeling) as the whipped cream with high trans acid content, hardness characteristics (simari, modri), appearance (gloss, load resistance) Sex) can be obtained.
本明細書において、油脂の構成脂肪酸の分析は、基準油脂分析試験法（2.4.2. 1-1996）に従い、ガスクロマトグラフ法により行うことができる。 In this specification, the analysis of the constituent fatty acids of fats and oils can be carried out by gas chromatography in accordance with the standard fat and oil analysis test method (2.4.2. 1-1996).
ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（2.3.4. 1-1996）に従い、ウィイス法により測定することができる。 The iodine value can be measured by the Wiis method according to the standard fat analysis method (2.3.4. 1-1996).
本明細書において、油脂の融点は、基準油脂分析試験法（2.2.4. 2-1996）に従った上昇融点の測定値である。 In the present specification, the melting point of fats and oils is a measured value of the rising melting point according to the standard fat and oil analysis test method (2.2.4. 2-1996).
以下に、本発明を詳細に説明する。 The present invention is described in detail below.
本発明の油脂組成物は、油脂の0℃、5℃等温時のアブラミ指数が1.4〜2.6の範囲内でかつ10℃、15℃等温時のアブラミ指数が2.0〜3.1の範囲内としたことを第１の特徴としている。 In the oil and fat composition of the present invention, the oil and fat composition at 0 ° C. and 5 ° C. isothermal temperature is 1.4 to 2.6, and the oil and fat composition at 10 ° C. and 15 ° C. isothermal condition is 2.0 to 3.1. This is the first feature.
アブラミ指数の範囲をこの範囲内にすることで、従来の高トランス酸含量の油脂に近似する結晶性が得られ、低トランス酸含量の油脂組成でも結晶性が良く、油脂の粗大結晶の生成を抑制して、製造時および冷蔵保存時のクリームの乳化安定性が向上する。そして高トランス酸含量の油脂の結晶性に合わせることで、高トランス酸含量の油脂に特有の風味、例えばコク味とボディー感なども得られる。 By setting the range of Abram's index within this range, crystallinity similar to that of conventional fats with high trans acid content can be obtained. Inhibiting, the emulsification stability of the cream during production and refrigerated storage is improved. Further, by adjusting to the crystallinity of fats and oils with a high trans acid content, flavors unique to the fats and oils with a high trans acid content, for example, richness and body feeling can be obtained.
油脂組成物の0℃、5℃等温時のアブラミ指数がこの範囲外であると、主にツヤ、甘味、コク味、ボディー感、耐荷重性が低下する傾向がある。油脂組成物の10℃、15℃等温時のアブラミ指数がこの範囲外であると、主に硬さ特性、ツヤ、甘味が低下する傾向がある。 If the oily composition has an Abramy index at 0 ° C. and 5 ° C. isothermal temperature outside this range, the gloss, sweetness, richness, body feeling, and load resistance tend to decrease. If the oily composition has an Abramy index at 10 ° C. or 15 ° C. isothermal outside this range, hardness characteristics, gloss and sweetness tend to decrease.
そして本発明の油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸との比（不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸）を0.25〜0.55の範囲内としたことを第２の特徴としている。 The oil / fat composition of the present invention has a second feature that the ratio of unsaturated fatty acid to saturated fatty acid (unsaturated fatty acid / saturated fatty acid) in the fatty acid constituting the oil / fat is within the range of 0.25 to 0.55.
不飽和／飽和脂肪酸の比率をこの範囲内にすると、アブラミ指数を前記の範囲内としたことと相俟って、さらにホイップ後の硬さ特性、外観が良好になる。特に、モドリがなく適度なシマリのあるホイップクリームが得られ、サンド用クリームなどに必要な耐荷重性が向上する。 When the ratio of unsaturated / saturated fatty acid is within this range, combined with the Abram index within the above range, the hardness characteristics and appearance after whipping are further improved. In particular, a whipped cream having no mottling and moderate sizzle is obtained, and the load resistance necessary for a cream for sand is improved.
さらに、後述のように、糖質としてDE値が5〜30でかつ50%水溶液の20℃での粘度が50〜500cPの範囲内であるデキストリンを組み合わせて配合すると、油脂組成を前記のようにしたことと相俟って、トランス酸含有量が少なくても、硬さ特性、耐荷重性を損なうことなく高トランス酸含量油脂と同等の甘味、コク味、ボディー感等の風味が得られる。 Furthermore, as described later, when a dextrin having a DE value of 5 to 30 and a 50% aqueous solution having a viscosity at 20 ° C. in the range of 50 to 500 cP is combined as a carbohydrate, the fat composition is as described above. Combined with the above, even if the trans acid content is small, flavors such as sweetness, richness and body feeling equivalent to those of high trans acid content fats and oils can be obtained without impairing the hardness characteristics and load resistance.
以下に、油脂の結晶性とアブラミ指数に着目して本発明に至った経緯を説明する。 Hereinafter, the background to the present invention will be described by focusing on the crystallinity of oil and fat and the Abram index.
ホイップクリーム用油脂に求められる特性、例えば、製造過程から保管時における乳化安定性、ホイップ後の風味、硬さ特性、外観などは、油脂の結晶量、核形成や結晶成長様式などの、油脂の結晶性と密接に関連している。また、ホイップ時においては、適度な結晶量が存在することが重要であり、結晶量が多過ぎるとホイップ終点が早くなってしまい、少な過ぎてもホイップしにくくなってしまう。このような点から、従来ホイップクリームに多用されてきた高トランス酸含量のナタネ硬化油を主成分とする油脂の結晶性に合わせることで、起泡性水中油型乳化組成物の製造時やそれ以降の粗大結晶の生成を抑えるとともに、これらの各特性について同等の性質を得ることを目的とし検討を行った。 Characteristics required for fats and oils for whipped cream, such as emulsification stability during production and storage, flavor after whipping, hardness characteristics, appearance, etc. It is closely related to crystallinity. In addition, it is important that a suitable amount of crystals is present during whipping. If the amount of crystals is too large, the end point of whipping is accelerated, and if it is too small, whipping is difficult. From such a point, by adjusting to the crystallinity of fats and oils mainly composed of rapeseed hydrogenated oil of high trans acid content, which has been frequently used in whipped creams in the past, it can be used during the production of foamable oil-in-water emulsion compositions. In order to suppress the subsequent generation of coarse crystals and to obtain the same properties for each of these properties, studies were conducted.
より具体的には、高トランス酸含量ホイップクリームの油脂と同様の結晶性の傾向を示すものであれば、トランス酸含量を低減化させても、高トランス酸含量ホイップクリームと同等の物性、風味等を持ち合わせた油脂組成物が得られるのではないかという点に着目し、高トランス酸含量ホイップクリームの油脂のアブラミ指数を求め、その数値に近い配合をトランス酸含量を低減化させた油脂組成で検討した。 More specifically, even if the trans acid content is reduced, the physical properties and flavor equivalent to those of the high trans acid content whipped cream can be obtained as long as it shows the same crystallinity tendency as the fats and oils of the high trans acid content whipped cream. The fat composition with reduced trans acid content is obtained by calculating the Abram index of fat with high trans acid content whipped cream, and paying attention to the fact that an oil composition with a combination of the above can be obtained. I examined it.
Avramiモデルによるアブラミ指数（n値）は、時間と結晶量の関係式より算出され、核形成や結晶成長様式を予測することができる。このn値の傾向から油脂の結晶性を従来のホイップクリーム用油脂である高トランス酸含量の油脂に合わせることを検討した。 The Abrami index (n value) based on the Avrami model is calculated from the relationship between time and the amount of crystals, and can predict nucleation and crystal growth patterns. Based on this tendency of n value, we investigated that the crystallinity of fats and oils was matched to the fats and oils with high trans acid content, which is a conventional fat and oil for whipped cream.
油脂の結晶化のプロセスは、核形成と結晶成長から成っている。まず、核形成が起こり、融液中から結晶核が発生する。核形成様式には、均一核形成と不均一核形成との二つがあるが、結晶化進行中に常に一定の頻度で核形成が行われるものは均一核形成、結晶化開始直後に不純物等の表面に核が生成し、その後は増加しないものは不均一核形成と呼ばれている。核形成の後、発生した結晶が分子を取り込んで結晶が成長していく。 The process of oil crystallization consists of nucleation and crystal growth. First, nucleation occurs and crystal nuclei are generated from the melt. There are two types of nucleation: uniform nucleation and heterogeneous nucleation. Uniform nucleation always occurs at a constant frequency during the crystallization process. Those that nucleate on the surface and do not increase thereafter are called heterogeneous nucleation. After nucleation, the generated crystal takes in molecules and grows.
このような油脂の結晶化プロセスを把握するため、DSC（示差走査熱量）測定によって冷却時や等温時の結晶化に伴う発熱量を測定し、結晶量を把握すると共に、偏光顕微鏡による顕微鏡観察を行い、冷却時や等温時における結晶の形を観察した。等温結晶化解析は、等温条件下で生成した結晶量と時間の関係から結晶化メカニズムの知見を得る手法であり、元来、金属やポリマーなどの等温結晶化挙動の評価に使用されていた手法で、油脂に応用されている例もある（JAOCS,Vol.56,no.8 (1979),J.Oleo Sci. 56, (5) 223-230 (2007) JAOCS, Vol. 77, no. 3 (2000) JAOCS, Vol. 82, no. 7 (2005)）。試料の融点よりも十分に高い温度で溶解させた状態から設定した温度まで急冷し、その後その温度を一定に保って、試料からの発熱を観測する。等温中に生成する結晶を評価するため、冷却中に結晶化が進行しない程度まで、冷却速度を大きくする。この等温結晶化解析を用いて、Avramiモデルに当てはめ、結晶性を数値から判断した。Avrami式は次の通りである。 In order to understand the crystallization process of fats and oils, DSC (Differential Scanning Calorimetry) measures the amount of heat generated by crystallization during cooling and isothermal conditions, and ascertains the amount of crystals. And observed the crystal shape during cooling and isothermal conditions. Isothermal crystallization analysis is a technique for obtaining knowledge of the crystallization mechanism from the relationship between the amount of crystals generated under isothermal conditions and time, and was originally used to evaluate the isothermal crystallization behavior of metals and polymers. There are also examples applied to oils and fats (JAOCS, Vol. 56, no. 8 (1979), J. Oleo Sci. 56, (5) 223-230 (2007) JAOCS, Vol. 77, no. 3 (2000) JAOCS, Vol. 82, no. 7 (2005)). The sample is rapidly cooled from the state dissolved at a temperature sufficiently higher than the melting point of the sample to the set temperature, and then the temperature is kept constant, and the heat generation from the sample is observed. In order to evaluate crystals generated during isothermal conditions, the cooling rate is increased to such an extent that crystallization does not proceed during cooling. This isothermal crystallization analysis was applied to the Avrami model, and the crystallinity was judged from the numerical values. The Avrami formula is as follows.
1-C=exp(-ktn) 1-C = exp (-kt n )
ここでCは結晶化分率、tは結晶化時間、nはアブラミ指数、kは結晶化速度定数を示す。 Here, C is the crystallization fraction, t is the crystallization time, n is the Abram's index, and k is the crystallization rate constant.
このn値から、結晶成長様式を予測することができ、実験結果より求められたCとtから、n値を求めることができる。n値を求めるには、式を次のように変形し、左辺を縦軸、結晶化時間の対数を横軸とした座標にプロットすると直線関係が得られる。 The crystal growth mode can be predicted from the n value, and the n value can be obtained from C and t obtained from the experimental results. To determine the n value, the equation is transformed as follows, and the left side is plotted on the vertical axis and the logarithm of the crystallization time is plotted on the horizontal axis to obtain a linear relationship.
ln[-ln(1-C)]＝n ln t + ln k ln [-ln (1-C)] ＝ n ln t + ln k
この直線の傾きがn値となる。 The slope of this straight line is the n value.
結晶成長の次元としては、棒状の結晶が長さ方向のみに成長する場合には一次元、板状結晶が厚さを一定に保ったまま成長する場合は二次元、結晶が全ての方向に成長する場合は三次元となる。n値の評価としては、結晶核のでき方とも関係しており、例えば、n値が4であると、結晶核のでき方が均一核形成のとき、結晶成長の次元は三次元になる。またn値が3であると、結晶核のでき方が不均一核形成の場合結晶成長の次元は三次元となり、結晶核のでき方が均一核形成の場合結晶成長の次元は二次元となる。結晶成長が三次元であるものは、粗大結晶を生成する可能性が高いと考えられる。結晶成長の次元および結晶核のでき方とn値との関係を表１に示した。 The dimension of crystal growth is one dimension when the rod-like crystal grows only in the length direction, two dimensions when the plate-like crystal grows with a constant thickness, and the crystal grows in all directions. If you do, it will be three-dimensional. The evaluation of the n value is also related to the formation of crystal nuclei. For example, when the n value is 4, when the formation of crystal nuclei is uniform nucleation, the dimension of crystal growth is three-dimensional. If the n value is 3, the crystal growth dimension is three-dimensional when the crystal nucleation is non-uniform nucleation, and the crystal growth dimension is two-dimensional when the crystal nucleation is uniform nucleation. . If the crystal growth is three-dimensional, it is considered that there is a high possibility of generating a coarse crystal. Table 1 shows the relationship between the dimension of crystal growth and the formation of crystal nuclei and the n value.
ホイップクリーム用油脂の結晶化挙動の評価という点から、起泡性水中油型乳化組成物の製造、ホイップ、流通に関与する温度帯として、等温温度を0、5、10、15℃とした。5℃付近まで冷却すると、冷却中に発生するピークと等温中に発生するピークに分けられる。製造工程を想定すると、冷却過程に結晶化するものと、冷却過程よりも遅れて、エージング中に結晶化するものということになる。結晶成長に関与するであろう、冷却過程より少し遅れて発生するピークに着目して検討を行った。 From the viewpoint of evaluating the crystallization behavior of fats and oils for whipped cream, isothermal temperatures were set to 0, 5, 10, and 15 ° C. as temperature zones involved in the production, whipping and distribution of the foamable oil-in-water emulsion composition. When cooled to around 5 ° C., it is divided into a peak generated during cooling and a peak generated during isothermal conditions. Assuming the manufacturing process, it means that it crystallizes during the cooling process and one that crystallizes during aging later than the cooling process. The study was focused on the peak that occurred at a little later than the cooling process, which would be involved in crystal growth.
解析の手順については、横軸が時間、縦軸が熱量（等温時の発熱量）のグラフのベースラインから、まっすぐ線を引いて囲まれたピークの面積を全結晶量とした。データの信頼性を上げるため、ピークの両端部分は含めないようにし、全結晶量の15〜65%までを用いて解析を行った。ラウリン系油脂のパーム核油、ヤシ油は、0℃、5℃などの低い温度でのn値が大きく、ラウリン系硬化油では、ヤシ硬化油はn値が比較的小さくパーム核硬化油はそれに比べるとn値が比較的大きかった。ナタネ硬化油では、どの温度でも、n値が小さかった。 With respect to the analysis procedure, the area of the peak surrounded by drawing a straight line from the baseline of the graph in which the horizontal axis is time and the vertical axis is calorific value (calorific value during isothermal heating) is the total crystal amount. In order to improve the reliability of the data, both ends of the peak were not included, and analysis was performed using 15 to 65% of the total amount of crystals. Palm kernel oil and palm oil of lauric fats and oils have a large n value at low temperatures such as 0 ° C and 5 ° C. In lauric hardened oils, the hardened palm oil has a relatively small n value. In comparison, the n value was relatively large. In the rapeseed oil, the n value was small at any temperature.
混合油の評価を行ったところ、ラウリン系油脂とパーム由来の油脂を混合すると、n値の減少が見られ、ラウリン系硬化油とパーム中融点分別硬化油を混合した時が特に顕著であった。 When the mixed oil was evaluated, when the lauric fat and the palm-derived fat were mixed, a decrease in the n value was observed, and it was particularly remarkable when the lauric hardened oil and the palm-melting fractionated hardened oil were mixed. .
以上のような、高トランス酸含量ホイップクリームの油脂のアブラミ指数と、低トランス酸含量油脂のアブラミ指数の検討に基づいて、ホイップクリームに求められる特性と、トランス酸含量が少ないことを前提に油脂を選択する必要性も考慮し、ラウリン系硬化油やパーム由来の硬化油などの部分硬化油を含む複数の油脂を組み合わせることを検討した。各油脂の特徴を考慮しながら組み合わせ、同様の試験を行いホイップクリームに適した油脂配合の傾向を模索し、高トランス酸含量油脂と結晶性の傾向が同じとなるアブラミ指数を見出し、そのアブラミ指数と同じとなる油脂比率をベースにクリームの物性、風味等を高トランス酸含量のホイップクリームに近づけた。これに加えて、油脂中の不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸との比を所定の範囲内とすることで、シマリなども抑制し、ナタネ硬化油と同等の物性が得られることを見出した。 Based on the examination of the oil transmissibility of whipped cream with high trans acid content and the oily index of oil with low trans acid content as described above, the fats and oils are premised on the characteristics required for whipped cream and the low trans acid content. In consideration of the necessity of selecting the oil, the combination of a plurality of fats and oils including partially hardened oils such as lauric hardened oil and hardened oil derived from palm was examined. Combined with consideration of the characteristics of each fat and oil, the same test was conducted to find the tendency of blending fats and oils suitable for whipping cream, and the Abram index was found to have the same tendency of crystallinity as fat with high trans acid content. Based on the oil / fat ratio that is the same as that of the cream, the physical properties and flavor of the cream were brought close to those of a whipped cream with a high trans acid content. In addition to this, it has been found that by setting the ratio of unsaturated fatty acid to saturated fatty acid in the fat and oil within a predetermined range, sima and the like can be suppressed and physical properties equivalent to rapeseed oil can be obtained.
本発明の油脂組成物は、部分硬化油を含有し、部分硬化油と共に水素添加しない油脂を併用することができる。なお、トランス酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点から、本発明の油脂組成物は、全構成脂肪酸中のトランス酸含量が10%以下、好ましくは1.0〜10%、より好ましくは2.0%〜6.5%となるように調整される。 The oil and fat composition of the present invention contains a partially hardened oil and can be used in combination with a fat and oil that is not hydrogenated together with the partially hardened oil. In addition, it is said that trans acid increases the risk of arteriosclerosis, and from the point of concern about the effect on health, the oil and fat composition of the present invention has a trans acid content of 10% or less in the total constituent fatty acids. , Preferably 1.0 to 10%, more preferably 2.0% to 6.5%.
ここで、部分硬化油としては、ラウリン系硬化油、パーム由来の硬化油などを用いることができる。勿論、その他の動植物油脂の硬化油を用いることもできる。 Here, as the partially hardened oil, lauric hardened oil, hard oil derived from palm, or the like can be used. Of course, other hardened oils of animals and plants can also be used.
本発明に使用されるラウリン系硬化油は、ラウリン系油脂の硬化油である。ここでラウリン系油脂は、構成脂肪酸にラウリン酸、すなわち炭素数12の飽和型脂肪酸を多く含有する油脂である。ラウリン系油脂の構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含有量は、通常35%以上、好ましくは40%以上である。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油などが挙げられる。 The lauric hardened oil used in the present invention is a hardened oil of lauric fat. Here, lauric fats and oils are fats and oils that contain a large amount of lauric acid, that is, saturated fatty acids having 12 carbon atoms, in the constituent fatty acids. The content of lauric acid in the constituent fatty acids of the lauric fat is usually 35% or more, preferably 40% or more. Examples of lauric oils include coconut oil and palm kernel oil.
ラウリン系硬化油としては、パーム核硬化油、ヤシ硬化油などが挙げられる。これらの中でも、ホイップ後のクリームのシマリが軽減される点を考慮すると、パーム核硬化油が好ましい。 Examples of the lauric hardened oil include hardened palm kernel oil and hardened palm oil. Among these, palm kernel hydrogenated oil is preferable in consideration of the fact that the creaking of the cream after whipping is reduced.
ラウリン系硬化油は、融点が30〜40℃の範囲内のものが好ましい。 The lauric hardened oil preferably has a melting point in the range of 30 to 40 ° C.
本発明に部分硬化油として使用されるパーム由来の硬化油は、パーム由来の油脂の一部の不飽和脂肪酸に水素添加を行った硬化油である。ここでパーム由来の油脂としては、パーム油やパーム油の分別油を用いることができる。パーム油の分別油としては、パーム油の1段分別油であるパーム分別軟質油（パームオレイン）、パームオレインを分別した分別油（2段分別油）であるパーム中融点分別油、およびこれらのエステル交換油などが挙げられる。中でも、硬さ特性が向上する点を考慮すると、エステル交換油が好ましい。分別処理の方法は、特に限定されないが、ドライ分別、乳化分別、および溶剤分別等により行うことができる。エステル交換処理の方法は、特に限定されないが、公知の方法、例えば、ナトリウムメトキシドなどの合成触媒を使用した化学的エステル交換や、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換によって行うことができる。 The hardened oil derived from palm used as the partially hardened oil in the present invention is a hardened oil obtained by hydrogenating some unsaturated fatty acids of the fat derived from palm. Here, palm oil or a fractionated oil of palm oil can be used as the oil derived from palm. Palm oil fractionation oils include palm fraction soft oil (palm olein), which is a one-stage fraction oil of palm oil, palm middle-melting fraction oil, which is a fractionated oil obtained by fractionating palm olein (two-stage fraction oil), and these Examples include transesterified oil. Among these, transesterified oil is preferable in view of improving the hardness characteristics. Although the method of a fractionation process is not specifically limited, It can carry out by dry fractionation, emulsification fractionation, solvent fractionation, etc. The method for the transesterification treatment is not particularly limited, and can be performed by a known method, for example, chemical transesterification using a synthetic catalyst such as sodium methoxide, or enzymatic transesterification using lipase as a catalyst.
パーム由来の硬化油として、パーム硬化油、パーム分別軟質硬化油、パーム中融点分別硬化油などが挙げられる。中でも、パーム中融点分別硬化油は、コク味やボディー感を向上させることができる点で好ましく、パーム分別軟質硬化油は甘味を向上させることができる点で好ましい。 Examples of the hardened oil derived from palm include a hardened palm oil, a soft hardened palm fractionated oil, and a hardened oil of the middle melting point of palm. Among them, the palm middle-melting fractionated hardened oil is preferable in terms of improving the body taste and body feeling, and the palm fractionated softened hardened oil is preferable in terms of improving the sweetness.
パーム分別軟質硬化油やパーム中融点分別硬化油などのパーム分別硬化油は、他の油脂と組み合わせた結晶性に基づいて従来の高トランス酸含量の油脂を用いたホイップクリームと同等の風味、硬さ特性を達成することを考慮すると、硬化前と硬化後のヨウ素価の差は3〜10が好ましく、3〜6がより好ましい。 Palm fractionated hardened oil, such as palm fractionated softened oil and palm mid-melting point fractionated hardened oil, has the same flavor and hardness as whipped cream using conventional oils with high trans acid content based on crystallinity combined with other oils and fats. In view of achieving the thickness characteristics, the difference in iodine value before and after curing is preferably 3 to 10, and more preferably 3 to 6.
本発明の油脂組成物における部分硬化油の含有量は、好ましくは60質量%以上、さらに好ましくは80質量%以上である。 The content of the partially hardened oil in the oil and fat composition of the present invention is preferably 60% by mass or more, and more preferably 80% by mass or more.
本発明の油脂組成物の好ましい一例では、部分硬化油として、ラウリン系硬化油、特にパーム核硬化油を含有する。ラウリン系硬化油を主体に配合を組み、配合する各油脂の主な特性と、パーム核硬化油との交互作用とを考慮しながら油脂組成を決定することが望ましい。 In a preferable example of the oil and fat composition of the present invention, lauric hardened oil, particularly palm kernel hardened oil is contained as the partially hardened oil. It is desirable to determine the composition of oils and fats in consideration of the main characteristics of the oils and fats to be blended and the interaction with the palm kernel oils.
(i) ラウリン系硬化油を配合する場合、好ましい一例では、ラウリン系硬化油（特にパーム核硬化油）を油脂全量に対して20〜70質量%含有する。 (i) When blending lauric hardened oil, in a preferred example, the lauric hardened oil (particularly palm kernel hardened oil) is contained in an amount of 20 to 70% by mass based on the total amount of fats and oils.
(i-1) その中でも、ラウリン系硬化油と共にパーム由来の硬化油を含有することが好ましい。この場合、パーム由来の硬化油の含有量は、25〜60質量%が好ましい。 (i-1) Among them, it is preferable to contain a hard oil derived from palm together with a lauric hard oil. In this case, the content of the hardened oil derived from palm is preferably 25 to 60% by mass.
(i-1-1) 好ましい一例では、ラウリン系硬化油と共に、パーム由来の硬化油としてパーム中融点分別硬化油を使用する。ラウリン系硬化油と共にパーム中融点分別硬化油を使用すると、高トランス酸含量ホイップクリーム用油脂に近い結晶化挙動を示す。ラウリン系硬化油とパーム中融点分別硬化油の比率は、質量比で50：50〜85：15が好ましく、より好ましくは、75：25〜83：17である。ラウリン系硬化油とパーム中融点分別硬化油の合計量に対してラウリン系硬化油の割合を適度に高めることで、15〜20℃付近のSFCが極端に低下することを抑制し、良好な耐荷重性が得られる。ラウリン系硬化油とパーム中融点分別硬化油の合計量に対してパーム中融点分別硬化油の割合を適度に高めることで、ホイップクリームが硬くなり過ぎることを抑制し、良好な風味が得られる。 (i-1-1) In a preferred example, a palm middle-melting fractionated hardened oil is used as a hardened oil derived from palm together with a lauric hardened oil. When a palm mid-melting fractionated hardened oil is used together with a lauric hardened oil, it exhibits a crystallization behavior close to that of a high trans acid content fat / oil for whipped cream. The ratio of the lauric hardened oil and the palm middle-melting fractionated hardened oil is preferably 50:50 to 85:15, more preferably 75:25 to 83:17 in terms of mass ratio. By appropriately increasing the ratio of lauric hardened oil to the total amount of lauric hardened oil and fractionated hardened oil in the palm, the SFC near 15-20 ° C is prevented from drastically decreasing, and good resistance Loadability is obtained. By appropriately increasing the proportion of the palm melting point fractionated hardened oil relative to the total amount of the lauric hardened oil and the palm middle melting point fractionated hardened oil, the whipped cream is prevented from becoming too hard and a good flavor is obtained.
さらに、ラウリン系硬化油とパーム中融点分別硬化油を上記の比率で用いると共に、パーム軟質硬化油を併用すると、5℃のSFCが低下し、最初に感じる甘味を向上させることができる。 In addition, when lauric hardened oil and palm mid-melting fractionated hardened oil are used in the above ratio, and palm soft hardened oil is used in combination, the SFC at 5 ° C. decreases, and the sweetness first felt can be improved.
(i-1-2) また、好ましい別の例では、ラウリン系硬化油およびパーム由来の硬化油と共に、前述の水素添加しない油脂として、ラウリン系油脂およびパーム由来の油脂から選ばれる少なくとも1種の油脂を併用する。 (i-1-2) Further, in another preferred example, together with the lauric hardened oil and the hardened oil derived from palm, as the oil and fat not hydrogenated, at least one selected from lauric fats and oils and palm derived fats and oils Use oils and fats together.
ここでラウリン系油脂およびパーム由来の油脂としては、パーム核油、パーム分別軟質エステル交換油、パーム中融点分別油が好ましい。 Here, as the lauric fat and oil and the fat derived from palm, palm kernel oil, palm fractionated soft transesterified oil, and palm middle melting point fractionated oil are preferable.
中でもパーム分別軟質エステル交換油を使用すると、ホイップ後のシマリを軽減し、外観も良いホイップクリームを得ることができる。 Above all, when palm fractionated soft transesterified oil is used, it is possible to reduce whipping and to obtain a whipped cream having a good appearance.
以上において、ラウリン系硬化油やパーム由来の硬化油などの部分硬化油と組み合わせて配合される、前述の水素添加しない油脂としては、上記のようにラウリン系油脂、パーム由来の油脂などを用いることができるが、勿論、その他の動植物油脂を用いることもできる。 In the above, as the above-mentioned non-hydrogenated fats and oils blended in combination with partially hardened oils such as lauric hardened oils and hardened oils derived from palm, lauric fats and oils, fats and oils derived from palm as described above are used. Of course, other animal and vegetable fats and oils can also be used.
本発明の油脂組成物において好適な配合の具体的な幾つかの例を示すと次の通りである。 Some specific examples of suitable blending in the oil and fat composition of the present invention are as follows.
ラウリン系硬化油（中でもパーム核硬化油）、パーム分別軟質硬化油、パーム中融点分別硬化油、パーム分別軟質エステル交換油を含有しその合計が油脂全量に対して90質量%以上、その内訳がラウリン系硬化油35〜70質量%、パーム分別軟質硬化油8〜30質量%、パーム中融点分別硬化油10〜25質量%、パーム分別軟質エステル交換油5〜20質量%
ラウリン系硬化油（中でもパーム核硬化油）、パーム分別軟質硬化油、パーム中融点分別硬化油、パーム中融点分別油を含有しその合計が油脂全量に対して90質量%以上、その内訳がラウリン系硬化油25〜45質量%、パーム分別軟質硬化油20〜35質量%、パーム中融点分別硬化油20〜35質量%、パーム中融点分別油3〜10質量%
ラウリン系硬化油（中でもパーム核硬化油）、パーム分別軟質エステル交換油、パーム中融点分別硬化油を含有しその合計が油脂全量に対して90質量%以上、その内訳がラウリン系硬化油60〜75質量%、パーム分別軟質エステル交換油3〜10質量%、パーム中融点分別硬化油25〜35質量%
ラウリン系硬化油（中でもパーム核硬化油）、パーム核油、パーム分別軟質硬化油、パーム中融点分別油を含有しその合計が油脂全量に対して90質量%以上、その内訳がラウリン系硬化油10〜20質量%、パーム核油30〜40質量%、パーム分別軟質硬化油10〜30質量%、パーム中融点分別油10〜30質量%
そして、本発明の油脂組成物は、以上のような油脂組成において、油脂の構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸との比（不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸）を0.25〜0.55の範囲内にすると、アブラミ指数を前記の範囲内としたことと相俟って、さらにホイップ後の硬さ特性が良好になり、その結果として、高トランス酸含量クリームと同等の風味、耐荷重性、外観の組成物を得ることができる。不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸との比（不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸）が、0.25未満であると、ホイップ後のシマリが強くなり過ぎ、良好な風味が得られなくなり、0.55を超えると、耐荷重性が低下する虞がある。より好ましい比は、0.35〜0.50である。ラウリン系硬化油とラウリン系油脂は、ラウリン酸（例えば40〜55%）が主成分であり、パーム由来の硬化油とパーム由来の油脂は、パルミチン酸（例えば40〜55%）とオレイン酸（例えば35〜45%）が主成分となっている。これらを適宜に組み合わせることによって、油脂の不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸比率を調整することができる。
Containing lauric hardened oil (especially palm kernel hardened oil), palm fractionated soft hardened oil, palm mid-melting point fractionated hardened oil, palm fractionated soft transesterified oil, the total of which is over 90% by weight, Laurin type hardened oil 35-70% by weight, palm fractionated soft hardened oil 8-30% by weight, palm middle melting point fractionated hardened oil 10-25% by weight, palm fractionated soft transesterified oil 5-20% by weight
Contains lauric hardened oil (especially palm kernel hardened oil), palm fractionated soft hardened oil, palm medium melting point fractionated hardened oil, palm medium melting point fractionated oil. Hardening oil 25-45 mass%, Palm fractionation softening oil 20-35 mass%, Palm middle melting point fractionation hardening oil 20-35 mass%, Palm middle melting point fractionation oil 3-10 mass%
Contains lauric hardened oil (especially palm kernel hardened oil), palm fractionated soft transesterified oil, and palm mid-melting fractionated hardened oil, the total of which is 90% by mass or more based on the total amount of fats and oils. 75% by mass, palm fractionated soft transesterified oil 3 to 10% by mass, palm middle melting point fractionated hardened oil 25 to 35% by mass
Contains lauric hardened oil (especially palm kernel hardened oil), palm kernel oil, palm fractionated soft hardened oil, and palm mid-melting fractionated oil, the total of which is 90% by mass or more based on the total amount of fats and oils. 10-20% by mass, palm kernel oil 30-40% by mass, palm fractionated soft hardened oil 10-30% by mass, palm middle melting point fractionated oil 10-30% by mass
And the fats and oils composition of this invention WHEREIN: In the above fats and oils composition, when the ratio (unsaturated fatty acid / saturated fatty acid) of the unsaturated fatty acid in a fatty-acid constituent fatty acid is made into the range of 0.25-0.55. Combined with the Abram index within the above range, the hardness characteristics after whipping are further improved, resulting in the same flavor, load resistance and appearance composition as the cream with high trans acid content. You can get things. If the ratio of unsaturated fatty acid to saturated fatty acid (unsaturated fatty acid / saturated fatty acid) is less than 0.25, the harshness after whipping becomes too strong and a good flavor cannot be obtained. May decrease. A more preferred ratio is 0.35 to 0.50. Laurin-based hardened oil and lauric-based fats and oils are mainly composed of lauric acid (for example, 40 to 55%), and hardened oils derived from palm and oils and fats derived from palm are palmitic acid (for example, 40 to 55%) For example, 35 to 45%) is the main component. By appropriately combining these, the unsaturated fatty acid / saturated fatty acid ratio of the oil and fat can be adjusted.
本発明の油脂組成物の5℃における固体脂含量は、甘味がより強くなる点から、65〜85%が好ましく、70〜80%がより好ましい。固体脂含量が65%以上であると、耐荷重性を向上させることができ、85%以下であると、甘味を強めることができる。 The solid fat content at 5 ° C. of the oil and fat composition of the present invention is preferably 65 to 85%, more preferably 70 to 80% from the viewpoint that sweetness becomes stronger. When the solid fat content is 65% or more, load resistance can be improved, and when it is 85% or less, sweetness can be enhanced.
本発明の油脂組成物の35℃における固体脂含量は、耐荷重性がより向上し、風味（コク味、ボディー感）がより強くなる点から、1〜7%が好ましく、1〜4%がより好ましい。固体脂含量が1%以上であると、耐荷重性、風味（コク味、ボディー感）を向上させることができ、7%以下であると、果物等と一緒にサンドされた時、ホイップクリームだけが最後に口の中に残ってしまい、食感として物足りないものになることを防止できる。 The solid fat content at 35 ° C. of the oil and fat composition of the present invention is preferably 1 to 7%, more preferably 1 to 4% from the viewpoint that load resistance is further improved and flavor (kokumi taste, body feeling) becomes stronger. More preferred. When the solid fat content is 1% or more, load resistance and flavor (kokumi, body feeling) can be improved, and when it is 7% or less, only whipped cream when sanded with fruits etc. Can be prevented from remaining in the mouth and becoming unsatisfactory as a texture.
本発明の油脂組成物は、これを水に乳化することによって起泡性水中油型乳化油脂組成物を調製することができる。この本発明の起泡性水中油型乳化組成物における油脂（本発明の油脂組成物）の含有量は、風味、硬さ特性などを考慮すると、全量に対して20〜50質量%が好ましく、30〜40質量%がより好ましい。油脂の含有量が、20質量%以上であると、サンド用ホイップクリームとしての満足のいく風味が得られ、50質量%以下であると、食感が重くなりすぎることを防止できる。 The oil-and-fat composition of the present invention can prepare a foamable oil-in-water emulsified oil-and-fat composition by emulsifying it in water. In the foamable oil-in-water emulsion composition of the present invention, the content of the fat (oil composition of the present invention) is preferably 20 to 50% by mass with respect to the total amount, considering the flavor, hardness characteristics, etc. 30-40 mass% is more preferable. If the fat content is 20% by mass or more, a satisfactory flavor as a whipped cream for sand can be obtained, and if it is 50% by mass or less, the texture can be prevented from becoming too heavy.
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、糖質としてDE値が5〜30でかつ50%水溶液の20℃での粘度が50〜500cPの範囲内であるデキストリンを含有することが好ましい。これを配合すると、油脂組成を前記のようにしたことと相俟って、トランス酸含有量が少なくても、耐荷重性を損なうことなく高トランス酸含量油脂と同等の甘味、コク味、ボディー感等の風味が得られる。本発明に使用されるデキストリンのDE値のより好ましい範囲は、7〜25、さらに好ましい範囲は、15〜25である。DE値が5未満であると、起泡性水中油型乳化組成物の粘度が高くなり過ぎ、最初に感じる甘味が弱くなる虞がある。また、DE値が30を超えると、起泡性水中油型乳化物の粘度が低くなるため、耐荷重性が低下したり、最初に感じる甘味が弱くなる虞がある。また、粘度のより好ましい範囲は、60〜300cP、さらに好ましい範囲は、100〜200cPである。粘度が100〜200cPであると、特に硬さ特性、耐荷重性、甘味、ボディー感を向上させることができる。粘度が50cP未満であると、起泡性水中油型乳化組成物の粘度が低くなり過ぎ、耐荷重性が低下したり、最初に感じる甘味が弱くなる虞がある。粘度が500cPを超えると、起泡性水中油型乳化組成物の粘度が高くなり過ぎ、最初に感じる甘味が弱くなる虞がある。また、甘味を向上させる効果が強い点から、分子量分布が広いデキストリンがより好ましい。 The foamable oil-in-water emulsion composition of the present invention preferably contains a dextrin having a DE value of 5 to 30 and a 50% aqueous solution viscosity at 20 ° C. in the range of 50 to 500 cP as a saccharide. . Combined with the oil and fat composition as described above, even if the trans acid content is small, the sweetness, richness and body equivalent to the high trans acid content oil and fat without impairing the load resistance Flavor such as feeling can be obtained. A more preferable range of the DE value of the dextrin used in the present invention is 7 to 25, and a further preferable range is 15 to 25. If the DE value is less than 5, the viscosity of the foamable oil-in-water emulsified composition becomes too high, and the initial sweetness may be weakened. On the other hand, when the DE value exceeds 30, the viscosity of the foamable oil-in-water emulsion becomes low, so that the load resistance may be lowered or the sweetness initially felt may be weakened. A more preferable range of the viscosity is 60 to 300 cP, and a further preferable range is 100 to 200 cP. When the viscosity is 100 to 200 cP, it is possible to particularly improve hardness characteristics, load resistance, sweetness, and body feeling. If the viscosity is less than 50 cP, the viscosity of the foamable oil-in-water emulsion composition may be too low, and the load resistance may be lowered, or the initial sweetness may be weakened. When the viscosity exceeds 500 cP, the viscosity of the foamable oil-in-water emulsified composition becomes too high, and the sweetness initially felt may be weakened. In addition, dextrin having a broad molecular weight distribution is more preferable because it has a strong effect of improving sweetness.
本発明に使用されるデキストリンは、澱粉を化学的または酵素的方法により低分子化した澱粉部分加水分解物であり、市販品などを使用できる。この澱粉の原料としては、コーン、キャッサバ、米、馬鈴薯、甘藷、小麦などを挙げることができる。 The dextrin used in the present invention is a partially hydrolyzed starch obtained by reducing the molecular weight of starch by a chemical or enzymatic method, and a commercially available product can be used. Examples of the starch material include corn, cassava, rice, potato, sweet potato, and wheat.
なお、デキストリンの粘度は、20℃において、50%水溶液（加熱溶解し、放冷後水分調整）をB型粘度計（BH型）、No.1ローター、20rpm、30秒の条件で測定した値である。 The viscosity of dextrin is a value measured at 20 ° C under the conditions of a 50% aqueous solution (heat-dissolved, moisture adjusted after cooling) under the conditions of a B-type viscometer (BH type), No. 1 rotor, 20 rpm, 30 seconds It is.
DE値（Dextrose Equivalent）とはデキストリンの構成単位であるグルコース残基の鎖長の指標となるものであり、デキストリン中の還元糖の含有量（%）を示す値である。値が大きいほどデキストリンの鎖長は短くなる。 The DE value (Dextrose Equivalent) is an index of the chain length of a glucose residue, which is a structural unit of dextrin, and is a value indicating the content (%) of reducing sugar in dextrin. The higher the value, the shorter the dextrin chain length.
本発明の起泡性水中油型乳化組成物における前記のデキストリンの含有量は、風味、耐荷重性等の点から、組成物全量に対して好ましくは0.5〜5質量%、より好ましくは1〜4質量%である。 The content of the dextrin in the foamable oil-in-water emulsion composition of the present invention is preferably 0.5 to 5% by mass, more preferably 1 to 5%, based on the total amount of the composition, from the viewpoint of flavor, load resistance and the like. 4% by mass.
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、以上の各成分以外に、乳化剤が配合される。乳化剤としては、特に限定されないが、ホイップ前の組成物の乳化安定性、ホイップ時には迅速にクリーム中の脂肪を凝集させて部分的に乳化状態を破壊させ、かつ解乳化させた状態を長時間維持する点、クリームの食感などの点を考慮すると、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリンなどのリン脂質が主成分であるレシチンに、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン飽和脂肪酸エステル、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステルなどを組み合わせて使用することが好ましい。本発明の起泡性水中油型乳化組成物における乳化剤の含有量は、組成物全量に対して0.2〜1.0質量%が好ましい。 The foamable oil-in-water emulsion composition of the present invention contains an emulsifier in addition to the above components. The emulsifier is not particularly limited, but the emulsification stability of the composition before whipping, the fat in the cream quickly agglomerates during whipping, partially destroys the emulsified state, and maintains the demulsified state for a long time In consideration of points such as cream texture, phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, phosphatidylserine and other lecithins, sucrose fatty acid ester, monoglycerin saturated fatty acid ester It is preferable to use a combination of monoglycerin unsaturated fatty acid esters and the like. The content of the emulsifier in the foamable oil-in-water emulsion composition of the present invention is preferably 0.2 to 1.0% by mass with respect to the total amount of the composition.
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、以上の油脂成分と乳化剤と水以外に、本発明の効果を損なわない範囲内において、その他の成分を配合することができる。このようなその他の成分（ここではデキストリンは含めない。）としては、脱脂粉乳等の無脂乳固形分や、増粘多糖類、リン酸塩等の塩類など、その他、起泡性水中油型乳化組成物に通常使用される各種の食品素材や食品添加物などが挙げられる。これらのその他の成分の配合量は、起泡性水中油型乳化組成物の全量に対して合計で0.1〜5質量%が好ましい。 The foamable oil-in-water emulsified composition of the present invention can contain other components in addition to the above fat and oil components, emulsifier and water, as long as the effects of the present invention are not impaired. As such other components (dextrin is not included here), non-fat milk solids such as skim milk powder, salts such as thickening polysaccharides and phosphates, and other foaming oil-in-water types Examples include various food materials and food additives that are usually used in emulsified compositions. The blending amount of these other components is preferably 0.1 to 5% by mass in total with respect to the total amount of the foamable oil-in-water emulsion composition.
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、例えば、次の手順で製造することができる。 The foamable oil-in-water emulsion composition of the present invention can be produced, for example, by the following procedure.
まず油分、乳化剤、水などの各成分を混合して乳化する。乳化にはホモミキサーなどを用いることができる。乳化剤のレシチンは水相、油相のいずれに添加してもよいが、油相に添加しておくことが好ましい。また、無脂乳固形分や塩類等を用いる場合、これらは予め水に溶解して用いる。乳化は、油相については配合油脂が完全に溶解する温度に加温し、水相については混合後の油相が温度低下を起こさない温度に加温し、油相と水相を混合し、例えば60〜70℃で行うことができる。 First, each component such as oil, emulsifier and water is mixed and emulsified. A homomixer or the like can be used for emulsification. The emulsifier lecithin may be added to either the aqueous phase or the oil phase, but is preferably added to the oil phase. Moreover, when using non-fat milk solid content, salt, etc., these are previously melt | dissolved in water and used. In the emulsification, the oil phase is heated to a temperature at which the blended fats and oils are completely dissolved, the oil phase after mixing is heated to a temperature at which the temperature does not decrease, the oil phase and the water phase are mixed, For example, it can be performed at 60 to 70 ° C.
乳化した後、均質化を行う。均質化は、高圧ホモジナイザーを用いて、従来より起泡性水中油型乳化組成物の製造に用いられている圧力等の条件を適宜に設定して行うことができる。この均質化の工程において油滴のメディアン径を調整することができる。また均質化の前後の工程として、殺菌または滅菌処理をすることができる。 After emulsification, homogenization is performed. Homogenization can be performed using a high-pressure homogenizer and appropriately setting conditions such as pressure that have been conventionally used in the production of foamable oil-in-water emulsion compositions. In this homogenization step, the median diameter of the oil droplets can be adjusted. Further, as a process before and after homogenization, sterilization or sterilization can be performed.
そして、均質化後の乳化物を冷却することにより、本発明の起泡性水中油型乳化組成物を製造することができる。冷却は、短時間で目的の温度まで冷却できる設備を用いて行うことが好ましく、このような設備としては、例えば、プレート式熱交換器、チューブ式熱交換器、掻き取り式熱交換器などを挙げることができ、このような設備を用いて短時間で1〜7℃の温度範囲まで冷却することが好ましい。このような温度範囲であると、シマリを抑制し、かつ製品の粘度増加も抑制できる。冷却後、冷蔵下で攪拌し、タンク中で冷却温度にて例えば1〜2日程度放置し安定化させる（エージング）。その後、充填され、製品となる。 And the foamable oil-in-water emulsion composition of this invention can be manufactured by cooling the emulsion after homogenization. Cooling is preferably performed using equipment capable of cooling to a target temperature in a short time. Examples of such equipment include a plate heat exchanger, a tube heat exchanger, and a scraping heat exchanger. It is preferable to cool to a temperature range of 1 to 7 ° C. in a short time using such equipment. Within such a temperature range, it is possible to suppress scumming and to suppress an increase in product viscosity. After cooling, the mixture is stirred under refrigeration and allowed to stand for about 1 to 2 days at a cooling temperature in a tank for stabilization (aging). Then, it is filled and becomes a product.
本発明の起泡性水中油型乳化組成物を、泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌することによって、起泡状態を呈するホイップクリームを製造することができる。なお、ホイップする際に、グラニュー糖、砂糖、液糖などの糖類や、アルコール類、香料、増粘安定剤、生クリームなどを添加してもよい。 A whipped cream exhibiting a foamed state can be produced by stirring the foamable oil-in-water emulsified composition of the present invention so as to entrap air using a foaming device or a dedicated mixer. . When whipping, sugars such as granulated sugar, sugar and liquid sugar, alcohols, fragrances, thickening stabilizers, fresh cream and the like may be added.
このようにして得られたホイップクリームは、食品の各種用途に使用することができるが、風味（甘味、コク味、ボディー感）、硬さ特性（シマリ、モドリ）、外観（ツヤ、耐荷重性）がいずれも良いことからサンド用クリームに好適である。サンド用クリームとしては、食品（パン、パイ、シュー、デニッシュ、スポンジケーキ、和菓子など）の内側に包含するクリーム、クッキー、ビスケットなどに挟持されるクリームが挙げられる。食品の内側に包含する際に、果物等と一緒に包含することもできる。 The whipped cream thus obtained can be used for various food applications, but has a flavor (sweetness, richness, body feeling), hardness characteristics (simaly, modri), and appearance (shiny, load bearing). Are suitable for sand creams. Examples of the cream for sand include creams sandwiched between creams, cookies, biscuits and the like included inside foods (bread, pie, shoe, Danish, sponge cake, Japanese confectionery, etc.). When it is included inside the food, it can also be included together with fruits and the like.
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表２に示す各成分の配合量は含有率（質量%）を示す。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples. In addition, the compounding quantity of each component shown in Table 2 shows content rate (mass%).
起泡性水中油型乳化組成物に使用する油脂組成物について、次の測定を行った。測定結果を表２に示す。
[アブラミ指数]
表２に示す組成で調合した油脂組成物をアルミパンに3mg量りとり、アルミのフタを載せたサンプルを、パーキンエルマー社製のDSC（Pyris1）にて、80℃で3分間保持後、−130℃／分で冷却し、各温度0、5、10、15℃で15分間保持し、結晶化ピークからアブラミ指数を求めた。3回測定し、その平均値をアブラミ指数とした。
[SFC]
表２に示す組成で調合した油脂組成物を、基準油脂分析試験法(2.2.9-2003) 固体脂含量（NMR法）に従って測定した。
The following measurement was performed about the oil-fat composition used for a foamable oil-in-water emulsion composition. The measurement results are shown in Table 2.
[Abami index]
The oil and fat composition prepared in the composition shown in Table 2 was weighed in an aluminum pan, 3 mg, and a sample on which an aluminum lid was placed was held at 80 ° C. for 3 minutes with DSC (Pyris 1) manufactured by Perkin Elmer, and then −130 The mixture was cooled at 0 ° C./min, held at each temperature of 0, 5, 10, and 15 ° C. for 15 minutes, and the Abram index was determined from the crystallization peak. The measurement was performed three times, and the average value was defined as the Abram index.
[SFC]
The fat and oil composition prepared with the composition shown in Table 2 was measured according to the standard fat and oil analysis test method (2.2.9-2003) solid fat content (NMR method).
表２に示す配合で、油脂組成物に乳化剤のレシチンとモノグリセリン飽和脂肪酸エステルとモノグリセリン不飽和脂肪酸エステルを添加し油相とした。一方、水に乳化剤のショ糖脂肪酸エステル、脱脂粉乳、デキストリン、カゼインナトリウム、リン酸ナトリウム、および増粘多糖類を添加し水相とした。 In the formulation shown in Table 2, an oil phase was prepared by adding lecithin, a monoglycerin saturated fatty acid ester and a monoglycerin unsaturated fatty acid ester as emulsifiers to the oil and fat composition. On the other hand, sucrose fatty acid ester of emulsifier, skim milk powder, dextrin, sodium caseinate, sodium phosphate, and thickening polysaccharide were added to water to obtain an aqueous phase.
なお、デキストリンは次のものを使用した。デキストリンの粘度は50%水溶液（加熱溶解し、放冷後水分調整）の粘度（20℃）をB型粘度計（BH型、No.1ローター、20rpm、30秒）で測定した。
デキストリンA 粘度133（cP）、DE値 20
デキストリンB 粘度443（cP）、DE値 8
デキストリンC 粘度64（cP）、DE値 23
水相と油相を60℃に加温し、水相に油相を添加し攪拌して乳化した後、高温（約140℃）で殺菌し、高圧ホモジナイザーで最終的な起泡性水中油型乳化組成物の油滴のメディアン径が0.8〜1.2μmとなるように均質化した。
The following dextrin was used. The viscosity of dextrin was measured with a B-type viscometer (BH type, No. 1 rotor, 20 rpm, 30 seconds) for a 50% aqueous solution (dissolved by heating and adjusted for moisture after cooling) at 20 ° C.
Dextrin A Viscosity 133 (cP), DE value 20
Dextrin B Viscosity 443 (cP), DE value 8
Dextrin C viscosity 64 (cP), DE value 23
The water phase and oil phase are heated to 60 ° C, the oil phase is added to the water phase, emulsified by stirring, sterilized at high temperature (about 140 ° C), and finally foamed oil-in-water type with a high-pressure homogenizer The emulsion composition was homogenized so that the median diameter of the oil droplets was 0.8 to 1.2 μm.
さらに5℃に急冷し、5℃で48時間冷蔵保管した。 The solution was further rapidly cooled to 5 ° C and stored refrigerated at 5 ° C for 48 hours.
その後、20コートボウルにこの起泡性水中油型乳化組成物4kgとグラニュー糖520gを入れ、中高速条件でホイップした。 Thereafter, 4 kg of this foamable oil-in-water emulsified composition and 520 g of granulated sugar were placed in a 20 coat bowl and whipped under medium to high speed conditions.
起泡性水中油型乳化組成物を起泡して得たホイップクリームについて次の測定および評価を行った。測定および評価結果を表２に示す。
[硬さ測定]
ホイップして得たクリームを、プラスチックカップに詰め、直後の硬さと15℃で30分間保持した後の硬さを、プランジャーに直径25mmの球を用いたレオメーターにより、測定速度50mm／分、定深度20mmの条件で定深度測定を行って求めた。測定値は、一の位を四捨五入し、硬さとした。30分後−直後の硬さを計算し、以下の基準により硬さ特性（シマリ・モドリ）を評価した。
◎：30分後−直後の硬さが10g以上30g未満
○：30分後−直後の硬さが30g以上40g以下
△：30分後−直後の硬さの差が0g以上10g未満
×：30分後−直後の硬さの差が0g未満、40g超
[ツヤの評価]
ホイップして得たクリームのツヤを、目視で、以下の基準で判定した。
◎：十分にツヤがあり、見た目になめらかさがある。
○：ツヤはあるが、わずかに荒れが認められる。
△：ツヤは少なく、荒れが目立つ。
×：ツヤはほとんどなく、著しく荒れている。
[耐荷重性]
プラスチックカップに1cmの厚さのスポンジケーキを敷き、その上に起泡性水中油型乳化組成物をホイップして得たクリームを2cmの厚さで載せ、その上にプラスチック板および30gの重りを載せて、10℃で24時間保持した後のスポンジケーキへの水分の染み出しを以下の基準で評価した。
◎：水分の染み出しが全く認められない。
○：わずかに水分の染み出しが認められる。
△：水分の染み出しが容易に確認できる。
×：水分の著しい染み出しが認められた。
[風味]
ホイップして得たクリームをパネラー10名に試食してもらい、最初に感じる甘味、最後に残るコク味とボディー感のそれぞれについて、特に強いを5点、やや強いを4点、やや弱いを3点、弱いを2点、全く感じないを1点として評価を行い、以下の基準で判定した。
◎：平均点が4点以上
○：平均点が3点以上4点未満
△：平均点が2点以上3点未満
×：平均点が2点未満
The following measurement and evaluation were performed on the whipped cream obtained by foaming the foamable oil-in-water emulsion composition. Table 2 shows the measurement and evaluation results.
[Hardness measurement]
The cream obtained by whipping is packed in a plastic cup, and the hardness immediately after being held at 15 ° C. for 30 minutes is measured with a rheometer using a sphere having a diameter of 25 mm as a plunger at a measurement speed of 50 mm / min. The constant depth measurement was performed under the condition of a constant depth of 20 mm. The measured value was rounded off to the first decimal place. The hardness immediately after 30 minutes was calculated, and the hardness characteristics (Shimari Modri) were evaluated according to the following criteria.
◎: After 30 minutes-Immediate hardness of 10g to less than 30g ○: After 30 minutes-Immediate hardness of 30g to 40g △: After 30 minutes-Difference in hardness immediately after 0g to less than 10g x: 30 Difference in hardness immediately after minutes-less than 0g, more than 40g
[Evaluation of gloss]
The gloss of the cream obtained by whipping was visually determined according to the following criteria.
A: Fully glossy and visually smooth.
○: There is gloss, but slight roughness is recognized.
Δ: Less gloss and rough.
X: There is almost no gloss and it is remarkably rough.
[Load resistance]
Place a 1cm thick sponge cake on a plastic cup, place the cream obtained by whipping the foamable oil-in-water emulsion composition on it in a thickness of 2cm, and put a plastic plate and a 30g weight on it. The exudation of moisture into the sponge cake after being placed and held at 10 ° C. for 24 hours was evaluated according to the following criteria.
(Double-circle): The exudation of a water | moisture content is not recognized at all.
○: Slight moisture seepage is observed.
Δ: Moisture exudation can be easily confirmed.
X: Remarkable exudation of moisture was recognized.
[Flavor]
10 panelists taste the cream obtained by whipping, 5 points for particularly strong, 4 points for slightly strong, 3 points for slightly weakness for each of the first sweetness, the last richness and body feeling. The evaluation was based on the following criteria, with 2 points for weak and 1 point for not feeling at all.
◎: Average score is 4 or more ○: Average score is 3 or more and less than 4 △: Average score is 2 or more and less than 3 ×: Average score is less than 2
油脂の0℃、5℃等温時のアブラミ指数を1.4〜2.6の範囲内、10℃、15℃等温時のアブラミ指数を2.0〜3.1の範囲内とし、かつ油脂の構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸との比を0.25〜0.55の範囲内とした実施例１〜１０の起泡性水中油型乳化組成物は、まず製造時においては、全体を通しては乳化安定性が良好で、油滴の凝集や合一、粗大結晶の生成といった問題の発生はなかった。そして表２より、従来のホイップクリームに準じた参考例１の高トランス酸含量ホイップクリームと同等の風味、硬さ特性、外観を得ることができた。また、糖質として特定のデキストリンを組み合わせて配合すると、耐荷重性を損なうことなく甘味等の良いホイップクリームが得られた。一方、アブラミ指数と不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸の比の少なくともいずれかが前記の範囲外である比較例１〜７は、いずれかの評価項目において顕著な低下が見られた。 The oil and fat at 0 ° C. and 5 ° C. isothermal at about 10 ° C. and 15 ° C. at about 10 ° C. and 15 ° C. in the range of 2.0 to 3.1, and The foamable oil-in-water emulsion compositions of Examples 1 to 10 having a ratio to saturated fatty acid in the range of 0.25 to 0.55 are initially good in emulsion stability throughout the production process. There were no problems such as agglomeration, coalescence, or formation of coarse crystals. And from Table 2, the flavor, hardness characteristic, and external appearance equivalent to the high trans acid content whipped cream of the reference example 1 according to the conventional whipped cream were able to be obtained. In addition, when a specific dextrin was combined as a saccharide, a whipped cream with good sweetness and the like was obtained without impairing the load bearing ability. On the other hand, in Comparative Examples 1 to 7, in which at least one of the ratio of the Abram index and the unsaturated fatty acid / saturated fatty acid was outside the above range, a marked decrease was observed in any of the evaluation items.
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