JP2014230490A - Production method of chocolate having heat resistance - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a chocolate free from problems such as difficulty in atomization during chocolate dough preparation, generation of undissolved lumps, and increase in dough viscosity, enabling preparation of chocolate dough having a viscosity in a specific range suitable for coating, having heat resistance in a temperature range above the melting point of grease in the chocolate, and having excellent chocolate flavor and smooth texture characteristic to chocolate from its surface to inside, and a production method of the chocolate.SOLUTION: The chocolate dough comprises one or more kinds of saccharides selected from a specific amount of glucose, trehalose or palatinose, and lecithin, and in other embodiment, polyglycerol condensed ricinoleic acid ester of a specific amount. The chocolate dough is subjected to heating treatment at 110-180°C, and then is cooled. Thereby, the chocolate having heat resistance, chocolate flavor, and a soft texture can be obtained.

Description

本発明は、耐熱性チョコレート類の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing heat-resistant chocolates.

ココアバター等の油脂類、カカオ豆由来のカカオマスやココアパウダー、砂糖などの糖類、全脂粉乳や脱脂粉乳などの粉乳類及びレシチンなどの乳化剤を主要成分とするチョコレート類は板状、チップ状、ボール状などの形状のものがあるほか、焼菓子類、パン類、デザート類にコーチングされたりサンドやフィリングされたりと、幅広い食品の嗜好性を高めるために利用されている。一般的に、チョコレート類は油脂の連続相の中に他の原材料微粒子が分散された状態であるため、チョコレート類の固化や融解などの挙動は油脂の物理的性質に依存している。チョコレートに使用される油脂の代表がココアバターであり、その融点が３３℃前後であるため、体温付近で急激に融解し優れた口溶けを示す一方で、３５℃を超えると油脂が殆ど融解して耐熱性が失われ、結果として表面のべとつき、互いの付着、保型性の喪失のような問題が生じる。 Cocoa butter and other oils and fats, cacao beans-derived cocoa mass and cocoa powder, sugars such as sugar, powdered milk such as whole milk powder and skim milk powder, and chocolates containing emulsifiers such as lecithin as plate components, chips, In addition to ball-shaped shapes, it is used to enhance the palatability of a wide range of foods such as baked confectioneries, breads, desserts, and other products. Generally, chocolates are in a state in which fine particles of other raw materials are dispersed in a continuous phase of fats and oils, and the behavior of chocolates such as solidification and melting depends on the physical properties of the fats and oils. The typical fats and oils used in chocolate is cocoa butter, and its melting point is around 33 ° C, so it melts rapidly around body temperature and shows excellent mouth melting, while when it exceeds 35 ° C, the fats and oils are almost melted. The heat resistance is lost, and as a result, problems such as stickiness of the surface, adhesion to each other, and loss of shape retention occur.

上記のような問題を防止するために、ココアバターに代わる油脂としてココアバター改良油脂、ココアバター代用油脂などの融点３４〜４２℃の各種油脂が使用されているが、かかる油脂を用いてもチョコレート類の耐熱性は３８℃程度が限界であるとともに、体温以上の融点を有する油脂を使用したチョコレート類の口溶けは大幅に低下し嗜好性の低いものになるという問題があった。 In order to prevent the above problems, various fats and oils having a melting point of 34 to 42 ° C. such as cocoa butter improved fat and oil and cocoa butter substitute fat and oil are used as fats and oils to replace cocoa butter. As for the heat resistance of the foods, there is a limit of about 38 ° C., and there is a problem that the melting of the chocolate using the fats and oils having a melting point equal to or higher than the body temperature is drastically lowered and the taste becomes low.

上記より、夏場の日本市場や熱帯地域の国々などの４０℃を超える耐熱性が要求される市場では、チョコレート類の使用に大きな制限があり、かかる市場では耐熱性と口溶け性を両立した嗜好性の高い耐熱性チョコレートへの高いニーズが存在する。 From the above, in markets where heat resistance exceeding 40 ° C is required, such as the Japanese market in summer and countries in the tropics, the use of chocolates is greatly limited. In such markets, palatability that combines heat resistance and meltability is achieved. There is a high need for highly heat-resistant chocolate.

上記ニーズに対応するべく、耐熱性に優れたチョコレート類に関し、様々な提案がされている。特許文献１は、砂糖の一部または全部を結晶ブドウ糖、果糖、結晶ソルビトール、粉末水飴、粉末水添水飴等の代替糖類の一種または二種以上と置換して調整したチョコレート類生地を成形後に８０℃以上に数秒から数十分間の加熱固化させる方法であり、油脂の融点以上の４０〜９０℃でもべたつきのない油性菓子に関するものである。本方法は、耐熱性は確かに付与できる方法であるが、硬くてボソボソとした食感になり本来のチョコレートの滑らかな食感と口当たりが得られないという問題に加え、砂糖の一部または全部を代替糖類に置き換えてチョコレート類生地を調製する際に、ロールなどのリファイナー粉砕が容易でなく微粒化が困難で、ざらつく食感の原因になったり、チョコレート類生地のコンチング工程において凝集によるダマ（粗大粒子）の発生や生地の粘度上昇の問題があり、実質的に実用的な方法ではなかった。 In order to meet the above needs, various proposals have been made regarding chocolates having excellent heat resistance. In Patent Document 1, a part or the whole of sugar is replaced with one or more alternative sugars such as crystalline glucose, fructose, crystalline sorbitol, powdered syrup, powdered hydrogenated syrup, etc., and a chocolate dough is prepared after molding. This is a method of solidifying by heating for several seconds to several tens of minutes above the temperature, and relates to an oily confectionery that is not sticky even at 40 to 90 ° C. above the melting point of the fat. Although this method is certainly a method that can impart heat resistance, in addition to the problem that it is hard and has a rough texture and the smooth texture and texture of the original chocolate cannot be obtained, part or all of the sugar When preparing chocolate dough by replacing sugar with substitute sugars, refiners such as rolls are not easily pulverized, making it difficult to atomize, causing a rough texture, or lumping ( There are problems of generation of coarse particles) and an increase in the viscosity of the dough.

特許文献２は、上記のチョコレート類生地を調製する際の凝集や増粘を抑制するために、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレート類の製造に際してショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加する方法を開示している。本方法によると、凝集や増粘による生地搬送ポンプの焼き付きを防止できるが、該生地粘度はコーチング用途適性の１０，０００ｃＰを超えるもので焼菓子やパンなどへの極力薄いチョコレートコーチングが要求される用途への利用に制約がある方法であるとともに、低粘度化したチョコレート類生地から耐熱性チョコレート類を得るための加熱処理条件や加熱処理後の耐熱性が開示されていない。 Patent Document 2 discloses sucrose fatty acids in the production of chocolates containing sugar having crystal water and / or sugar alcohol having crystal water in order to suppress aggregation and thickening when preparing the above chocolate dough. A method of adding an ester emulsifier is disclosed. According to this method, seizure of the dough conveying pump due to agglomeration and thickening can be prevented, but the dough viscosity exceeds 10,000 cP suitable for coating use, and as thin chocolate coating as possible for baked goods and bread is required. In addition to being a method that is limited in application, there is no disclosure of heat treatment conditions for obtaining heat-resistant chocolates from heat-treated chocolate dough or heat resistance after heat treatment.

特許文献３は、ＨＬＢ１以下のショ糖脂肪酸エステルを含有するチョコレート類に関し、該チョコレート類生地を２〜１０ｍｍ程度の厚みに成型固化したチョコレート類を焼菓子類の上に乗せて１４０〜１５０℃で５〜１０分間加熱処理することにより、チョコレート類の表面が膜を張った如く硬化して手に付着せず、しかもチョコレート類内部は加熱前の軟らかさを保持するという、耐熱性と軟らかい食感を両立する方法である。本方法によると、約４０℃に放置しても融解することがないため、夏季においても充分気温に耐え得る耐熱性を有するチョコレート類が得られるが、焼菓子類に対するチョコレート類が通常のコーチングチョコレート類に比べて厚過ぎる、チョコレート類表面が硬すぎる食感になる、風味が焼成前対比で低下するという問題があった。 Patent Document 3 relates to chocolate containing a sucrose fatty acid ester of HLB1 or less, and the chocolate dough is molded and solidified to a thickness of about 2 to 10 mm on a baked confectionery at 140 to 150 ° C. Heat treatment and soft texture that the surface of chocolate hardens as a stretched film does not adhere to the hand by heat treatment for 5 to 10 minutes, and the inside of the chocolate retains the softness before heating. It is a method to achieve both. According to this method, since it does not melt even if it is left at about 40 ° C., it is possible to obtain chocolates having heat resistance that can sufficiently withstand the temperature even in summer. There was a problem that the surface of the chocolate was too hard compared to the type, the texture of the chocolate was too hard, and the flavor was lower than before baking.

特開昭５２−１４８６６２号公報JP 52-148662 A 特開２００４−９７１７１号公報JP 2004-97171 A 特開昭６３−１９２３４４号公報JP-A-63-192344

上記のように、チョコレート類中の油脂の融点を超える耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶けを示すチョコレート類は未だ得られておらず、耐熱性と優れた食感、口溶け及び風味を両立する耐熱性チョコレート類の製造方法が求められていた。 As mentioned above, there is heat resistance exceeding the melting point of fats and oils in chocolates, chocolates that have the original smooth texture from the chocolate surface to the inside of the chocolate, chocolate that melts in the mouth has not yet been obtained, heat resistance and excellent There has been a demand for a method for producing heat-resistant chocolates that satisfy both the texture, melted mouth and flavor.

本発明の目的は、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば４０℃以上、の耐熱性があり、チョコレート風味に優れ、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感を示すチョコレート類及びその製造方法を提供することにある。また、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、しかもコーチング適性のある特定の粘度範囲のチョコレート類生地調製法と該生地の特定の加熱処理方法を含む耐熱性チョコレート類の製造方法を提供することにある。 An object of the present invention is a chocolate having heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolates, for example, 40 ° C. or more, excellent in chocolate flavor, and showing the original smooth texture of chocolate from the chocolate surface to the inside of the chocolate. And providing a method of manufacturing the same. Further, there is no problem of difficulty in atomization during preparation of chocolate dough, occurrence of lumps and problems of increase in viscosity of the dough, and a method for preparing a chocolate dough having a specific viscosity range suitable for coating and a specific method for the dough It is providing the manufacturing method of heat-resistant chocolate containing a heat processing method.

本発明者らは、上記課題を解決する方法を鋭意検討し、先に下記内容を特願２０１２−１３９３７５号として出願した。すなわち、グルコース１〜３０重量％、レシチン０．４重量％以下を含有し、かつ４５℃における粘度が２，０００〜２０，０００ｃＰであるチョコレート類生地を、８０〜１１０℃で加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性チョコレート類に関するものである。本発明によれば、チョコレート類生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がないこと、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができること、該チョコレート類生地を前記特定の加熱条件で加熱処理することにより、油脂の融点を超える温度域、例えば４０℃以上、の耐熱性があり、チョコレート風味に優れ、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感に優れるチョコレート類の製造が可能である。 The present inventors diligently studied a method for solving the above problems, and previously filed the following content as Japanese Patent Application No. 2012-139375. That is, chocolate dough containing 1 to 30% by weight of glucose and 0.4% by weight or less of lecithin and having a viscosity at 45 ° C. of 2,000 to 20,000 cP is heat-treated at 80 to 110 ° C. and solidified. It is related with the heat-resistant chocolate characterized by making it do. According to the present invention, there is no problem of difficulty in atomization during the preparation of chocolate dough, occurrence of lumps and increase in the viscosity of the dough, the dough viscosity can be adjusted to a specific viscosity suitable for coating, and the chocolates By heat-treating the dough under the above specific heating conditions, it has heat resistance in the temperature range exceeding the melting point of fats and oils, for example, 40 ° C or higher, excellent in chocolate flavor, and soft and smooth from the chocolate surface to the chocolate interior. It is possible to produce chocolates with excellent texture.

本発明者らは、引き続き生産効率の高い、耐熱性と優れた食感、口溶け及び風味を両立する耐熱性チョコレート類の製造方法を検討した結果、比較的短時間の簡易な加熱処理により所望の耐熱チョコレート類が得られることを見い出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は
（１）グルコース、トレハロースまたはパラチノースから選択される糖類の１種または２種以上を１〜３０重量％、レシチン０．４重量％以下を含有し、かつ４５℃における粘度が２，０００〜２０，０００ｃＰであるチョコレート類生地を、１１０〜１８０℃で加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性チョコレート類の製造方法。
（２）上記チョコレート類生地がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）０．１〜０．５重量％を含有する（１）記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（３）グルコースとしてグルコース−１水和物を１〜３０重量％含有する（１）または（２）記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（４）グルコースとしてグルコース−１水和物を１〜１５重量％含有する（１）または（２）記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。

（５）チョコレート類生地の４５℃における粘度が３，０００〜１０，０００ｃＰである（１）〜（４）のいずれか１記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（６）（１）記載の加熱処理時間が２０分以内である（１）〜（５）のいずれか１記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
（７）チョコレート類生地の水分が２重量％以下である（１）〜（６）のいずれか１記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
に関するものである。 As a result of studying a method for producing heat-resistant chocolates having both high production efficiency, heat resistance and excellent texture, melting in the mouth and flavor, the inventors have succeeded in producing a desired product by a simple heat treatment in a relatively short time. It was found that heat-resistant chocolates were obtained, and the present invention was completed.
That is, the present invention includes (1) 1 to 30% by weight of one or more sugars selected from glucose, trehalose or palatinose, 0.4% by weight or less of lecithin, and a viscosity at 45 ° C. of 2 A method for producing heat-resistant chocolate, characterized in that a chocolate dough having a viscosity of 1,000,000 to 20,000 cP is heat-treated at 110 to 180 ° C. to solidify.
(2) The method for producing heat-resistant chocolate according to (1), wherein the chocolate dough contains 0.1 to 0.5% by weight of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (PGPR).
(3) The method for producing heat-resistant chocolates according to (1) or (2), wherein 1 to 30% by weight of glucose monohydrate is contained as glucose.
(4) The method for producing a heat-resistant chocolate according to (1) or (2), wherein 1 to 15% by weight of glucose monohydrate is contained as glucose.

(5) The method for producing heat-resistant chocolate according to any one of (1) to (4), wherein the chocolate dough has a viscosity at 45 ° C. of 3,000 to 10,000 cP.
(6) The method for producing a heat-resistant chocolate according to any one of (1) to (5), wherein the heat treatment time according to (1) is within 20 minutes.
(7) The method for producing a heat-resistant chocolate according to any one of (1) to (6), wherein moisture of the chocolate dough is 2% by weight or less.
It is about.

本発明によれば、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができ、油脂の融点を超える温度域、例えば４０℃以上、の耐熱性があり、チョコレート風味に優れ、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感に優れるチョコレート類の製造が可能となる。また、比較的短時間の簡易な加熱処理により、前記の耐熱性を得ることができる。 According to the present invention, there is no problem of difficulty in atomization during chocolate dough preparation, the occurrence of lumps and the problem of viscosity increase of the dough, and the dough viscosity can be adjusted to a specific viscosity suitable for coating, Heat resistance in the temperature range exceeding the melting point of fats and oils, for example, 40 ° C. or higher, excellent chocolate flavor, and chocolate that is excellent in chocolate's original soft and smooth texture from the chocolate surface to the inside of the chocolate can be produced. The heat resistance can be obtained by a simple heat treatment for a relatively short time.

以下、本発明を詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.

本発明におけるチョコレート類とは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品が挙げられ、またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。 Chocolates in the present invention are those in which fats and oils form a continuous phase, and include chocolates and chocolate-like foods. Chocolates are also referred to as “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (March 29, 1971, Fair "Chocolate dough" and "quasi-chocolate dough" by the Trade Commission Notification No. 16), using cocoa mass, cocoa butter, cocoa powder and saccharides prepared from cocoa beans, and other edible fats and oils as necessary , Dairy products, fragrances, and the like, and those that have undergone a normal chocolate manufacturing process.

上記チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系タイプ、高エライジン酸タイプ及び低トランス非ラウリンタイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油の混合油）を使用したものが挙げられる For the purpose of improving physical properties and saving manufacturing costs, the above chocolate-like food is replaced with a part or all of cocoa butter other fats and oils (saturated 1,3-position, 2-position unsaturated called CBE) Depending on the application, it is rich in triglyceride type oils and fats, laurin type called CBR, high elaidic acid type and low trans non-laurin type hard butter, as well as confectionery, bread and frozen confectionery. Oils and liquid oils with high to low melting points)

本発明のチョコレート類原料としては、カカオマス、ココアパウダー、糖類、粉乳、油脂類、乳化剤、香料、香味剤、着色料等、通常のチョコレート類に使用される任意の成分等を利用することができる。 As the chocolate raw material of the present invention, any components used in ordinary chocolates such as cacao mass, cocoa powder, saccharides, milk powder, fats and oils, emulsifier, fragrance, flavoring agent and coloring agent can be used. .

本発明のチョコレート類は、糖類としてグルコース、トレハロースまたはパラチノースから選択される糖類の１種または２種以上を必須成分として含有し、その他の糖類として必要に応じて砂糖、乳糖などを配合したものである。前記糖類の含有量は１〜３０重量％が好ましく、さらに好ましくは２〜２０重量％、最も好ましくは５〜１５重量％である。前記糖類含有量が１重量％未満であると、チョコレート類を加熱処理後にチョコレート中の油脂の融点以上の耐熱性が得られず、チョコレート表面がべとついたり、手指に付着するという問題があり好ましくない。また、３０重量％を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度が上昇して後の成型作業やコーチング作業が困難になるため好ましくない。 The chocolate of the present invention contains one or more sugars selected from glucose, trehalose or palatinose as sugars as an essential ingredient, and other sugars containing sugar, lactose or the like as necessary. is there. The content of the saccharide is preferably 1 to 30% by weight, more preferably 2 to 20% by weight, and most preferably 5 to 15% by weight. If the saccharide content is less than 1% by weight, heat resistance equal to or higher than the melting point of the fats and oils in the chocolate cannot be obtained after heat-treating the chocolate, and the chocolate surface is sticky or sticks to the fingers. It is not preferable. On the other hand, if it exceeds 30% by weight, atomization during preparation of chocolate dough becomes difficult, and the viscosity of the dough after preparation increases and subsequent molding work and coaching work become difficult.

本発明のグルコースとしては、無水グルコースとグルコースー１水和物のいずれも使用することができる。無水グルコースを使用する場合は、好ましくは５〜３０重量％、さらに好ましくは１０〜２０重量％、最も好ましくは１０〜１５重量％である。また、グルコースー１水和物を使用する場合は、好ましくは１〜３０重量％、さらに好ましくは２〜１５重量％、最も好ましくは５〜１０重量％である。いずれの場合も、下限未満では充分な耐熱性が得られず、上限を超えるとチョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度上昇が顕著になり好ましくない。なお、無水グルコースとグルコースー１水和物を耐熱性と許容範囲の粘度が両立するように、グルコース１〜３０重量％の範囲で適宜併用することも可能である。 As glucose of the present invention, both anhydrous glucose and glucose monohydrate can be used. When anhydroglucose is used, it is preferably 5 to 30% by weight, more preferably 10 to 20% by weight, and most preferably 10 to 15% by weight. Moreover, when using glucose monohydrate, Preferably it is 1 to 30 weight%, More preferably, it is 2 to 15 weight%, Most preferably, it is 5 to 10 weight%. In either case, if the amount is less than the lower limit, sufficient heat resistance cannot be obtained, and if the upper limit is exceeded, atomization during preparation of chocolate dough becomes difficult, and the increase in the viscosity of the dough after preparation becomes unfavorable. Anhydrous glucose and glucose monohydrate can be appropriately used in the range of 1 to 30% by weight of glucose so that heat resistance and acceptable viscosity are compatible.

本発明のチョコレート類は前記糖類１〜３０重量を含有するとともに、レシチン含有量の制限を必須とするものである。レシチンの含有量は０．４重量％以下が好ましく、さらに好ましくは０．１〜０．３重量％、最も好ましくは０．１〜０．２重量％である。レシチンの含有量が０．１重量％以下の場合、チョコレート類生地の粘度が高くなりすぎて、チョコレート類のモールディング（型流し）やコーチング作業が困難となるため、粘度調整剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下ＰＧＰＲと略す。）を添加するのが好ましい。逆に、レシチンの含有量が上限を超えると、チョコレート類の加熱処理後の耐熱性が低下し、目的とする４０℃以上の耐熱性が得られないため好ましくない。本発明はチョコレート類生地粘度調製のために、レシチンに加えてＰＧＰＲを０．１〜０．５重量％含有するのが好ましく、さらに好ましくは０．１〜０．３重量％、最も好ましくは０．１〜０．２重量％である。レシチンに加えてＰＧＰＲを含有することにより、チョコレート類生地粘度を加熱処理後の耐熱性の低下なしに低減できる利点がある。すなわち、レシチン単独で目的とする４０℃以上の耐熱性を得る場合は、チョコレート類生地粘度を比較的高く設定する必要があり、モールディングやコーチング作業が困難になる傾向にあるが、ＰＧＰＲ併用により粘度を低く設定することができる。ＰＧＰＲ含有量が下限未満ではチョコレート生地粘度の低減効果が不十分であり、逆に上限を超えてもそれ以上の粘度低減効果が得られない。 The chocolates of the present invention contain 1 to 30 weights of the saccharides, and restrict the lecithin content. The content of lecithin is preferably 0.4% by weight or less, more preferably 0.1 to 0.3% by weight, and most preferably 0.1 to 0.2% by weight. When the content of lecithin is 0.1% by weight or less, the viscosity of the chocolate dough becomes too high, making it difficult to mold or cast the chocolate, so polyglycerin condensed ricinolein as a viscosity modifier. It is preferable to add an acid ester (hereinafter abbreviated as PGPR). On the contrary, if the content of lecithin exceeds the upper limit, the heat resistance after the heat treatment of the chocolates is lowered, and the target heat resistance of 40 ° C. or higher cannot be obtained, which is not preferable. The present invention preferably contains 0.1 to 0.5% by weight of PGPR in addition to lecithin, more preferably 0.1 to 0.3% by weight, and most preferably 0, in order to adjust the viscosity of chocolate dough. .1 to 0.2% by weight. By containing PGPR in addition to lecithin, there is an advantage that the viscosity of chocolate dough can be reduced without lowering the heat resistance after the heat treatment. That is, in order to obtain the desired heat resistance of 40 ° C. or more with lecithin alone, it is necessary to set the chocolate dough viscosity relatively high, which tends to make molding and coaching work difficult. Can be set low. If the PGPR content is less than the lower limit, the effect of reducing the chocolate dough viscosity is insufficient, and conversely, even if the upper limit is exceeded, no further viscosity reducing effect can be obtained.

本発明のチョコレート類生地の加熱処理前の粘度は、生地調製後の用途にもよるが、該生地中の油脂を完全融解後に４５℃に温調した粘度測定値において２，０００〜２０，０００ｃＰであるのが好ましい。生地粘度が２０，０００ｃＰを超えると、チョコレート類のモールディング（型流し）やコーチング作業が困難となるため、好ましくない。チョコレート類用途が焼菓子類やパン類コーチングの場合、該生地中の油脂を完全融解後に４５℃に温調した粘度測定値において、２，０００〜１０，０００ｃＰであるのが好ましく、さらに好ましくは３，０００〜８，０００ｃＰである。生地粘度が２，０００ｃＰ未満であるとチョコレート類のコーチング厚みが薄くなりすぎて下地が透けたり、チョコレート風味が薄くなる問題があり、逆に１０，０００ｃＰを超えるとコーチング厚みが厚くなりすぎる問題とコーチング前保持時間中に更なる粘度上昇の恐れがあり、好ましくない。 The viscosity of the chocolate dough of the present invention before the heat treatment depends on the use after preparation of the dough, but it is 2,000 to 20,000 cP in the viscosity measurement value adjusted to 45 ° C. after complete melting of the fats and oils in the dough. Is preferred. If the dough viscosity exceeds 20,000 cP, it is not preferable because molding of chocolate (casting) and coaching work become difficult. When the chocolate is used for baked confectionery or bread coating, it is preferably 2,000 to 10,000 cP, more preferably, in a viscosity measurement value adjusted to 45 ° C. after complete melting of the fats and oils in the dough. 3,000 to 8,000 cP. If the dough viscosity is less than 2,000 cP, the coating thickness of the chocolate becomes too thin and the base is transparent, or the chocolate flavor becomes thin. Conversely, if the dough viscosity exceeds 10,000 cP, the coating thickness becomes too thick. There is a risk of further increase in viscosity during the holding time before coating, which is not preferable.

本発明におけるチョコレート類に配合される油脂類としては、ココアバターや各種植物油脂を利用することができるが、所謂ハードバターが好適であり、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス酸型ハードバター、非対称型トリグリセリドであるＳＳＯ（１，２−ジステアロ、３−オレイン）やＰＳＯ（１−パルミト、２−ステアロ、３−オレイン）、ＰＰＯ（１，２−ジパルミト、３―オレイン）を主要トリグリセリドとして、一部対称トリグリセリドや少量のトランス脂肪酸含有トリグリセリド、飽和トリグリセリドを混合して調製される低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等のノーテンパリング型油脂、ココアバター、ココアバター代用脂等のテンパリング型油脂が利用できる。その他油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。 As the fats and oils blended in the chocolates of the present invention, cocoa butter and various vegetable fats and oils can be used, but so-called hard butter is preferable, trans acid type hard butter having elaidic acid as a constituent fatty acid, asymmetric SSO (1,2-distearo, 3-olein), PSO (1-palmito, 2-stearo, 3-olein) and PPO (1,2-dipalmito, 3-olein), which are triglycerides, are used as the main triglycerides. Such as low trans non-lauric acid type hard butter, lauric acid type hard butter, cocoa butter, cocoa butter substitute fat, etc. Tempering type fats and oils can be used. In addition, processed oils and fats that have been cured, fractionated, transesterified, etc. can be used. For example, rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea fat, monkey fat, cocoa butter, Examples thereof include vegetable oils and fats such as coconut oil and palm kernel oil, and processed oils and fats that have been cured, fractionated, transesterified, and the like.

本発明ではチョコレート類の加熱処理後にテンパリング操作を行うことができないため、上記のハードバターの中でも、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター、低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等の所謂ノーテンパリング型ハードバターのいずれかを配合するのが好ましい。 In the present invention, since tempering operation cannot be performed after the heat treatment of chocolates, among the above hard butters, trans-type hard butter containing elaidic acid as a constituent fatty acid, low-trans non-lauric acid type hard butter, lauric acid type hard Any of so-called no tempering type hard butter such as butter is preferably blended.

本発明におけるチョコレート類に含まれてもよい更なる成分は、カカオマス、ココアパウダー、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、ホエー製品、ヨーグルトパウダー等の乳製品固形物や、コーヒー、バニラ、キャラメル、フルーツ、ナッツ、及び、フルーツパウダー及びドライフルーツ、ナッツ、バニラ、ハーブ(例えばミント)などの香味剤や、バニラ香料、ハーブ香料、キャラメル香料などの香料や、ナッツ、シリアル、膨化物、フルーツ、クリーム、又はそれらの混合物や、その他の食用成分である。着色料、香味剤、香料は、前述の成分に限られず、当業者に周知の任意のものが使用される。 Additional ingredients that may be included in the chocolates of the present invention include cocoa mass, cocoa powder, whole milk powder, skim milk powder, buttermilk powder, whey powder, whey product, yogurt powder, and other dairy solids, coffee, vanilla , Flavors such as caramel, fruit, nuts, fruit powder and dried fruit, nuts, vanilla, herbs (e.g. mint), flavors such as vanilla flavor, herb flavor, caramel flavor, nuts, cereals, puffed products, Fruits, creams, or mixtures thereof and other edible ingredients. The colorant, flavoring agent, and fragrance are not limited to the aforementioned components, and any of those well known to those skilled in the art are used.

レシチン及びＰＧＰＲ以外の乳化剤は、チョコレート類の生地粘度と加熱処理後の耐熱性を両立する範囲内で適宜利用することができる。例えばショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、分別レシチン及び燐酸アンモニウム等を利用することができる。利用目的は、保管、輸送中に油脂の融点以上の高温に晒された場合の対策として、ブルームの抑制やグレーニングの発生防止などである。 Emulsifiers other than lecithin and PGPR can be used as appropriate as long as the dough viscosity of chocolates and the heat resistance after heat treatment are compatible. For example, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, fractionated lecithin, ammonium phosphate and the like can be used. The purpose of use is to suppress bloom and prevent graining as a countermeasure when exposed to high temperatures above the melting point of fat during storage and transportation.

本発明のチョコレート類生地は、例えば下記のような常法通りの製造方法で調製することができる。ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料に対し、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチン、ＰＧＰＲなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分２０〜３０重量％のぺースト状の生地を調製する。得られた該生地をロールなどのリファイナーで平均粒子径が１５〜３０μｍの滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、４０〜７０℃に保温しながらコンチング（攪拌、混合）を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、乳化剤、香料等を添加、混合して所定のチョコレート類生地を得る。なお、コンチング温度が８０℃を超えるとチョコレート類生地の粘度が著しく上昇するため、本発明のチョコレート類生地は４０〜７０℃でのコンチングが好ましい。 The chocolate dough of this invention can be prepared with the manufacturing method as follows, for example as follows. Add heat-melted cacao mass, fats and oils and emulsifiers such as lecithin and PGPR to solid powder raw materials such as cocoa powder, sugar, and milk powder, and mix them using a Hobart mixer. A pasty dough is prepared. The obtained dough is atomized by a refiner such as a roll so as to be smooth particles having an average particle size of 15 to 30 μm. Subsequently, conching (stirring and mixing) is performed while keeping the temperature at 40 to 70 ° C. to obtain a smooth paste, and further, fats and oils, emulsifiers, fragrances and the like are added and mixed to obtain a predetermined chocolate dough. In addition, since the viscosity of chocolate dough will raise remarkably when a conching temperature exceeds 80 degreeC, the conching at 40-70 degreeC is preferable for the chocolate dough of this invention.

上記のチョコレート類生地の調製において、リファイナーなどによる微粒化は平均粒子径が１５〜３０μｍであるのが好ましく、さらに好ましくは１８〜２５μｍ、最も好ましくは１８〜２２μｍであり、３０μｍを超えるとややざらつきを感じる食感となるため好ましくない。また、コンチング工程において生地が粘度上昇を起こすと、ダマが発生したり、ミキサー壁面に付着しやすくなり滑らかなペースト状とするために長時間を要したり、最終的に調製されたチョコレート類生地の粘度が高すぎたりして、後の成形工程に支障を来たすような問題が生じる。従って、コンチング工程で生地の粘度上昇が許容範囲となるようなチョコレート類生地の配合設定が重要である。かかる配合設定に適合するのが、本発明のチョコレート類の生地配合である。 In the preparation of the above chocolate dough, atomization by a refiner or the like preferably has an average particle size of 15 to 30 μm, more preferably 18 to 25 μm, and most preferably 18 to 22 μm. It is not preferable because it provides a texture that feels bad. Also, if the dough increases in viscosity in the conching process, it will cause lumps, or it will be easy to adhere to the mixer wall surface and take a long time to make a smooth paste, or the chocolate dough finally prepared The viscosity of the resin is too high, causing problems that hinder the subsequent molding process. Accordingly, it is important to set the chocolate dough so that the increase in the viscosity of the dough is within an allowable range in the conching process. It is the dough compounding of the chocolates of the present invention that matches such a compounding setting.

本発明のチョコレート類生地の水分は２重量％以下であるのが好ましく、さらに好ましくは１重量％以下である。水分が上限を超えると、上記のような生地調製中の粘度上昇やダマの発生の問題が起こりやすくなるため好ましくない。また、本発明のチョコレート類生地の油脂分は２５〜４５重量％であるのが好ましく、さらに好ましくは３０〜４０重量％、最も好ましくは３２〜３８重量％である。油脂分が２５重量％未満ではチョコレートの滑らかな食感が損なわれて、ごりごりした食感になったり、保管環境によっては糖の吸湿によりべたつく物性になる傾向があるため好ましくない。また、油脂分が４５重量％を超えると、チョコレート表面へのオイルオフが顕著になるため好ましくない。 The moisture of the chocolate dough of the present invention is preferably 2% by weight or less, more preferably 1% by weight or less. If the water content exceeds the upper limit, problems such as an increase in viscosity during the preparation of the dough and occurrence of lumps tend to occur, such being undesirable. Moreover, it is preferable that the fats and oils content of the chocolate dough of this invention is 25 to 45 weight%, More preferably, it is 30 to 40 weight%, Most preferably, it is 32 to 38 weight%. If the fat and oil content is less than 25% by weight, the smooth texture of chocolate is impaired, and the texture becomes harsh, and depending on the storage environment, the physical properties tend to become sticky due to moisture absorption of sugar, which is not preferable. Moreover, since oil-off to the chocolate surface will become remarkable when fats and oils content exceeds 45 weight%, it is unpreferable.

本発明の耐熱性チョコレート類とは、チョコレート類中の油脂の融点以上の温度域、４０〜９０℃で、チョコレート表面がべとついたり、チョコレート同士が付着したり、型崩れしないような耐熱性を有するとともに、チョコレート風味に優れ、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感を有するチョコレート類である。 The heat-resistant chocolates of the present invention are heat-resistant such that the chocolate surface is not sticky, chocolates adhere to each other, or do not lose their shape at a temperature range of 40 to 90 ° C. above the melting point of fats and oils in chocolates. In addition, the chocolate has excellent chocolate flavor and the chocolate has a soft and smooth texture from the chocolate surface to the inside of the chocolate.

本発明の耐熱性チョコレート類は、上記の方法によって調製したチョコレート類生地を所望の型に流し込みした後や、焼き菓子やパンなどにコーチングした後に、１１０〜１８０℃、さらに好ましくは１１０〜１６０℃、最も好ましくは１１０〜１４０℃で加熱処理を行い、最終的に冷却してチョコレート類中の油脂を固化させてから型抜きされた板状のチョコレート類やチョコトレート類のコーチングされた焼き菓子やパンのような最終製品を得ることができる。かかる加熱処理により、グルコース、トレハロースまたはパラチノースから選択される糖類の１種または２種以上に由来するガラス状構造体が形成される結果、チョコレート類中の油脂が融解する温度域である４０〜９０℃でも耐熱性を有するものになると考えられる。加熱処理温度が１１０℃未満であると、所望の耐熱性を得るための加熱処理時間を、例えばオーブン加熱の場合は２０分以上と比較的長時間の加熱処理とする必要がある。逆に１８０℃を超えると硬い食感となり所望のソフトで滑らかな食感が得られず、またチョコレート風味も焦げ臭が出るなどの風味低下が生じるため好ましくない。なお、加熱処理後の冷却は、０〜１５℃の冷蔵庫放置冷却やクーリングトンネルなどの冷風冷却、３０℃以下の室温放置冷却などを利用することができる。 The heat-resistant chocolate of the present invention is 110 to 180 ° C., more preferably 110 to 160 ° C. after the chocolate dough prepared by the above method is poured into a desired mold or after being coated on baked goods or bread. Most preferably, it is heat-treated at 110 to 140 ° C., finally cooled to solidify the fats and oils in the chocolates, and then cut into plate-shaped chocolates and chocolate baked baked confectionery A final product such as bread can be obtained. As a result of forming a glassy structure derived from one or more of saccharides selected from glucose, trehalose or palatinose by such heat treatment, the temperature range is 40 to 90 in which fats and oils in chocolates melt. It is considered that heat resistance is obtained even at ° C. When the heat treatment temperature is less than 110 ° C., the heat treatment time for obtaining desired heat resistance needs to be a heat treatment for a relatively long time, for example, 20 minutes or more in the case of oven heating. On the other hand, if it exceeds 180 ° C., the texture becomes hard and the desired soft and smooth texture cannot be obtained, and the chocolate flavor is also unfavorable because the flavor deteriorates such as a burning odor. In addition, the cooling after heat processing can utilize 0-15 degreeC refrigerator left cooling, cold wind cooling, such as a cooling tunnel, and room temperature standing cooling below 30 degreeC.

本発明の上記加熱処理時間は２０分以内であるのが好ましく、さらに好ましくは１０秒〜１５分、最も好ましくは１０秒〜１０分である。加熱時間はチョコレート類の重量や形状にもよるが、例えば薄い板状チョコレートや菓子類、パン類への薄いコーチングチョコレートの場合は加熱により１１０℃〜１８０℃に達温次第、該温度で保持することなく速やかに上記いずれかの冷却方法で冷却しても良い。少し厚みのある板状チョコレートやコーチングチョコレートの場合は、１０秒未満であると、所望の耐熱性が得られないため好ましくない。また、２０分を超えると焦げ臭が出るなどの風味低下が生じるとともにチョコレート類の生産効率が低下するためやはり好ましくない。 The heat treatment time of the present invention is preferably within 20 minutes, more preferably 10 seconds to 15 minutes, and most preferably 10 seconds to 10 minutes. The heating time depends on the weight and shape of the chocolates. For example, in the case of thin plate-shaped chocolates, confectionery, and thin coaching chocolates for breads, the temperature is maintained at 110 ° C. to 180 ° C. as soon as it reaches 110 ° C. Alternatively, the cooling may be promptly performed by any one of the above cooling methods. In the case of a slightly thick plate-like chocolate or coaching chocolate, if it is less than 10 seconds, the desired heat resistance cannot be obtained, which is not preferable. Further, if it exceeds 20 minutes, flavor deterioration such as a burning odor occurs, and the production efficiency of chocolates decreases, which is also not preferable.

本発明の加熱処理する方法としては、１１０〜１８０℃のオーブンやオーブントンネル、ドライヤーなどでの熱風加熱、ヒーター温度１５０〜７００℃の赤外線加熱よりチョコレート類を１１０〜１８０℃に加熱する方法や、マイクロ波などの周知の各種加熱手段を利用することができる。装置が比較的単純でかつ比較的短時間での加熱処理として、赤外線加熱によるヒーター温度３００〜４００℃、３分以内などの加熱処理によりチョコレート類を１１０〜１８０℃に加熱する方法を好適に利用することができる。また、通常のオーブントンネル加熱の場合は、１１０〜１８０℃で３〜２０分の加熱処理する方法を利用することができる。 As a method for the heat treatment of the present invention, a method of heating chocolate to 110-180 ° C. by heating with hot air in an oven, oven tunnel, dryer, etc. at 110-180 ° C., infrared heating at a heater temperature of 150-700 ° C., Various known heating means such as microwaves can be used. As a heat treatment in which the apparatus is relatively simple and in a relatively short time, a method of heating chocolate to 110 to 180 ° C. by heat treatment such as a heater temperature of 300 to 400 ° C. within 3 minutes by infrared heating is suitably used. can do. Moreover, in the case of normal oven tunnel heating, the method of heat-processing at 110-180 degreeC for 3 to 20 minutes can be utilized.

また、本発明においては、上記加熱処理前に冷却固化することもできる。本発明の冷却固化とは、調整した融解状態のチョコレート類生地を板状チョコレートの型に流し込んだり、焼き菓子やパンにコーチングしたりしてから、０〜１５℃の冷蔵庫やクーリングトンネルで冷却して固化させることを意味する。かかる冷却固化により、冷却後に型からはずした板状チョコレートや焼き菓子やパンにコーチングしたチョコレートの表面を滑らかな状態にすることができる。その後、上記同様の加熱処理と冷却を行うことにより、表面が滑らかな耐熱性チョコレート類を得ることができる。 Moreover, in this invention, it can also cool and solidify before the said heat processing. The cooling solidification of the present invention means that the prepared melted chocolate dough is poured into a plate-shaped chocolate mold or coated on a baked confectionery or bread, and then cooled in a refrigerator or cooling tunnel at 0 to 15 ° C. Means to solidify. By this cooling and solidification, the surface of the chocolate chocolate coated on the plate-shaped chocolate, baked confectionery, or bread removed from the mold after cooling can be made smooth. Thereafter, heat treatment and cooling similar to the above can be performed to obtain heat-resistant chocolate having a smooth surface.

以下に実施例を記載する。各例中の％及び部は重量基準を意味する。
なお、各例において調製したチョコレート類生地の平均粒子径、粘度、ダマの発生は下記の方法で測定または確認した。
（平均粒子径）
マイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター ＭＤＣ−２５ＰＪ」）の測定面にチョコレート類（油分が５０％未満に満たない場合は、液油により希釈し油分５０〜６０％に調製）を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート類が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は５回測定し、最大と最小の値を除く３回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
（粘度）
チョコレート類の品温を４５℃に調整し、ＢＭ型粘度計（東京計器株式会社製）で１０，０００ｃＰ以下の場合は３号ローター、１２ｒｐｍにて測定し、１０，０００ｃＰを超える場合は４号ローター、１２ｒｐｍにて測定した。
（ダマの確認）
コンチング終了後のチョコレート類生地１．５Ｋｇを１００メッシュ篩を通過させ、メッシュ上の粒状物の有無を目視で確認する。粒状物がないものを合格、あるものを不合格とした。
また、調製した耐熱性チョコレート類の耐熱性評価、食感と風味評価は下記の基準で評価した。
（耐熱性評価）
加熱処理したチョコレート類を２０℃で２４時間の冷却し固化後、５０℃恒温槽に１４時間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認した。
◎：非常に良好（手指への付着、オイルオフ、変形いずれもない）
○：良好 （手指へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
△：やや不良 （手指への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
×：不良 （手指への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
（風味評価）
加熱処理したチョコレート類を２０℃で２４時間の冷却し固化後、官能評価によって評価した。
◎：非常に良好（加熱処理せず冷却固化したものと遜色なし）
○：良好 （加熱処理せず冷却固化したものより、やや風味が弱い）
△：やや不良 （加熱処理せず冷却固化したものより、かなり風味が弱い）
×：不良 （やや焦げくさい）
（食感評価）
加熱処理したチョコレート類を２０℃で２４時間の冷却し固化後、官能評価によって評価した。
◎：非常に良好（表面及び内部ともソフトで滑らかな食感）
○：良好 （表面がやや硬いが、内部はソフトで滑らかな食感）
△：やや不良 （表面が硬く、内部もやや硬い食感）
×：不良 （表面、内部とも硬く、滑らかさがない食感） Examples are described below. In each example,% and part mean weight basis.
In addition, the average particle diameter of the chocolate dough prepared in each example, the viscosity, and generation | occurrence | production of a lump were measured or confirmed by the following method.
(Average particle size)
On the measurement surface of a micrometer (manufactured by Mitutoyo Corporation, trade name “Digimatic Standard Outside Micrometer MDC-25PJ”), if the oil content is less than 50%, dilute with liquid oil and oil content 50-60 %), And the measurement surfaces are adhered to each other, and the particle size is measured in a state where the chocolates protrude from the measurement surface. The particle size was measured 5 times, and the average value of 3 measured values excluding the maximum and minimum values was defined as the average particle size.
(viscosity)
When the product temperature of chocolate is adjusted to 45 ° C. and the BM type viscometer (manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.) is 10,000 cP or less, it is measured at No. 3 rotor and 12 rpm, and when it exceeds 10,000 cP, No. 4 Measured at a rotor, 12 rpm.
(Dama check)
A chocolate dough 1.5 kg after conching is passed through a 100 mesh sieve and the presence or absence of particulate matter on the mesh is visually confirmed. The thing without a granular material was set as the pass, and the thing with a certain thing was set as the failure.
Moreover, the heat resistance evaluation of the prepared heat resistant chocolates, texture, and flavor evaluation were evaluated on the following reference | standard.
(Heat resistance evaluation)
After the heat-treated chocolate is cooled and solidified at 20 ° C. for 24 hours and left in a thermostatic bath at 50 ° C. for 14 hours, the chocolate surface is touched by hand to check whether or not the finger is attached, whether or not oil is off, The presence or absence was confirmed.
A: Very good (no adhesion to fingers, no oil off, no deformation)
○: Good (Slight oil adheres to fingers, but no deformation)
Δ: Slightly defective (There is adhesion to fingers and oil off, but there is no deformation)
×: Defect (strong adhesion to fingers and oil off, deformation also occurs)
(Taste evaluation)
The heat-treated chocolates were cooled at 20 ° C. for 24 hours and solidified, and then evaluated by sensory evaluation.
◎: Very good (no inferiority to those solidified by cooling without heat treatment)
○: Good (slightly weaker than that of solidified by cooling without heat treatment)
△: Slightly poor (It is considerably weaker than the one that is cooled and solidified without heat treatment)
X: Defect (slightly scorching)
(Eating texture evaluation)
The heat-treated chocolates were cooled at 20 ° C. for 24 hours and solidified, and then evaluated by sensory evaluation.
◎: Very good (soft and smooth texture on the surface and inside)
○: Good (Surface is slightly hard, but the inside is soft and smooth)
△: Slightly poor (the texture is hard and the inside is slightly hard)
×: Defect (the surface and the inside are hard and the texture is not smooth)

試作例１
ココアパウダー（油分１１％）５．７部、砂糖３７．１部、グルコース−１水和物（商品名「ハイメッシュ」、サンエイ糖化株式会社製）７．５部、全脂粉乳２０．６部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）２．３部、精製硬化パーム核油３６℃（不二製油株式会社製、商品名「ニューメラリン３６」）２１．４部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを５部の精製硬化パーム核油３６℃とレシチン０．２部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、精製硬化パーム核油３６℃ ２．８部及びＰＧＰＲ（縮合リシノール酸エステル、商品名：ＣＲＳ７５、阪本薬品工業株式会社製）０．２部を攪拌しながら添加し、チョコレート生地１を得た。チョコレート生地１の平均粒子径は２２μｍ、粘度は４，１５０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。 Prototype example 1
Cocoa powder (oil 11%) 5.7 parts, sugar 37.1 parts, glucose monohydrate (trade name “Hi-mesh”, Sanei Saccharification Co., Ltd.) 7.5 parts, whole milk powder 20.6 parts Weighed, mixed, pre-melted cacao mass (oil content 55%) 2.3 parts, refined hardened palm kernel oil 36 ° C. (Fuji Oil Co., Ltd., trade name “New Melarine 36”) 21.4 parts It added, stirring using AM30) by the company. The obtained dough-shaped dough was finely pulverized by a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain roll flakes. The obtained roll flakes were stirred at medium speed while being kept at 55 ° C. with a conching mixer (manufactured by Shinagawa Kogyo Co., Ltd.) together with 5 parts of purified hardened palm kernel oil 36 ° C. and 0.2 parts of lecithin. After the flakes became a slightly soft dough, 2.8 parts of purified hardened palm kernel oil 36 ° C. and 0.2 parts of PGPR (condensed ricinoleic acid ester, trade name: CRS75, manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.) were stirred. While adding, chocolate dough 1 was obtained. The chocolate dough 1 had an average particle size of 22 μm, a viscosity of 4,150 cP, and a moisture content of 0.8%, and passed without any lumps.

試作例２
試作例１のレシチン０．２部を０．４部に変更して、試作例１同様にチョコレート生地２を試作した。チョコレート生地２の平均粒子径は２３μｍ、粘度は６，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。 Prototype example 2
By changing 0.2 part of lecithin in Prototype Example 1 to 0.4 part, a chocolate dough 2 was made in the same manner as Prototype Example 1. Chocolate dough 2 had an average particle size of 23 μm, a viscosity of 6,500 cP, and a moisture content of 0.8%, which was acceptable with no lumps.

試作例３
試作例１のレシチン０．２部を０．５部に変更して、試作例１同様にチョコレート生地３を試作した。チョコレート生地３の平均粒子径は２４μｍ、粘度は７，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。 Prototype example 3
By changing 0.2 part of lecithin in Prototype Example 1 to 0.5 part, a chocolate dough 3 was made in the same manner as Prototype Example 1. The average particle diameter of the chocolate dough 3 was 24 μm, the viscosity was 7,500 cP, and the water content was 0.8%.

実施例１
試作例１で得られたチョコレート生地１を、品温４５℃でプラスチック製モールド（２０ｍｍ×３０ｍｍ×２０ｍｍ）に流し込み、１１０℃の恒温オーブン中で１０分間加熱処理を行った。終了後、５℃冷蔵庫中に３０分間冷却固化し、型抜きして直方体状の板状チョコレートを得た。得られた板状チョコレートを２０℃、１４時間放置後に５０℃、１４時間の加熱処理を行った。加熱処理後の耐熱性はやや弱く、手指への付着、オイルオフがあるが、変形はないものであった。食感評価は、非常に良好であった。また、チョコレート風味も良好であった。 Example 1
The chocolate dough 1 obtained in Prototype Example 1 was poured into a plastic mold (20 mm × 30 mm × 20 mm) at a product temperature of 45 ° C. and subjected to heat treatment in a constant temperature oven at 110 ° C. for 10 minutes. After the completion, the mixture was cooled and solidified in a refrigerator at 5 ° C. for 30 minutes, and cut out to obtain a rectangular parallelepiped plate-shaped chocolate. The obtained plate-shaped chocolate was left to stand at 20 ° C. for 14 hours and then subjected to heat treatment at 50 ° C. for 14 hours. The heat resistance after the heat treatment was somewhat weak, and there was adhesion to fingers and oil-off, but no deformation. The texture evaluation was very good. Moreover, chocolate flavor was also favorable.

実施例２
実施例１の加熱処理条件を１３０℃の恒温オーブン中で１０分間に変更して、実施例１同様に加熱処理後の板状チョコレートを評価したところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。 Example 2
The heat treatment conditions of Example 1 were changed to 10 minutes in a constant temperature oven at 130 ° C., and the plate-shaped chocolate after the heat treatment was evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, the heat resistance was very good and There was no adhesion, oil-off, or deformation. The texture evaluation was very good, and the chocolate flavor was also very good.

比較例１
実施例１の加熱処理条件を１００℃の恒温オーブン中で１０分間に変更して、実施例１同様に加熱処理後の板状チョコレートを評価したところ、耐熱性は不良で、手指への付着とオイルオフが激しく、、変形も生じていた。一方、食感評価及びチョコレート風味は非常に良好であった。 Comparative Example 1
The heat treatment conditions of Example 1 were changed to 10 minutes in a constant temperature oven at 100 ° C., and the plate-shaped chocolate after the heat treatment was evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, the heat resistance was poor, and adhesion to fingers and Oil off was severe and deformation occurred. On the other hand, the texture evaluation and chocolate flavor were very good.

実施例３
実施例１のチョコレート生地１を試作例２のチョコレート生地２に代えて、実施例１同様に板状チョコレートの試作とその加熱処理を行った。加熱処理後の耐熱性はやや弱く、手指への付着、オイルオフがあるが、変形はないものであった。食感評価は、非常に良好であった。また、チョコレート風味も良好であった。 Example 3
The chocolate dough 1 of Example 1 was replaced with the chocolate dough 2 of Prototype Example 2, and a plate-like chocolate was produced and heat-treated in the same manner as in Example 1. The heat resistance after the heat treatment was somewhat weak, and there was adhesion to fingers and oil-off, but no deformation. The texture evaluation was very good. Moreover, chocolate flavor was also favorable.

実施例４
実施例３の加熱処理条件を１３０℃の恒温オーブン中で１０分間に変更して、実施例１同様に加熱処理後の板状チョコレートを評価したところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。 Example 4
The heat treatment condition of Example 3 was changed to 10 minutes in a constant temperature oven at 130 ° C., and the plate-shaped chocolate after the heat treatment was evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, the heat resistance was very good, There was no adhesion, oil-off, or deformation. The texture evaluation was very good, and the chocolate flavor was also very good.

比較例２
実施例３の加熱処理条件を１００℃の恒温オーブン中で１０分間に変更して、実施例１同様に加熱処理後の板状チョコレートを評価したところ、耐熱性は不良で、手指への付着とオイルオフが激しく、、変形も生じていた。一方、食感評価及びチョコレート風味は非常に良好であった。 Comparative Example 2
The heat treatment conditions of Example 3 were changed to 10 minutes in a constant temperature oven at 100 ° C., and the plate-shaped chocolate after the heat treatment was evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, the heat resistance was poor, and adhesion to fingers Oil off was severe and deformation occurred. On the other hand, the texture evaluation and chocolate flavor were very good.

比較例３
比較例２のチョコレート生地２を試作例３のチョコレート生地３に代えて、比較例２同様に板状チョコレートの試作とその加熱処理を行った。加熱処理後の耐熱性は不良で、手指への付着とオイルオフが激しく、、変形も生じていた。一方、食感評価及びチョコレート風味は非常に良好であった。 Comparative Example 3
Instead of the chocolate dough 2 of Comparative Example 2 in place of the chocolate dough 3 of Prototype Example 3, a plate-like chocolate was produced and heat-treated in the same manner as in Comparative Example 2. Heat resistance after heat treatment was poor, sticking to fingers and oil-off were severe, and deformation occurred. On the other hand, the texture evaluation and chocolate flavor were very good.

比較例４
比較例３の加熱処理条件を１１０℃の恒温オーブン中で１０分間に変更して、比較例３同様に加熱処理後の板状チョコレートを評価したところ、耐熱性は不良で、手指への付着とオイルオフが激しく、、変形も生じていた。一方、食感評価及びチョコレート風味は非常に良好であった。 Comparative Example 4
The heat treatment condition of Comparative Example 3 was changed to 10 minutes in a constant temperature oven at 110 ° C., and the plate-shaped chocolate after the heat treatment was evaluated in the same manner as in Comparative Example 3, the heat resistance was poor, and the adhesion to fingers was Oil off was severe and deformation occurred. On the other hand, the texture evaluation and chocolate flavor were very good.

比較例５
比較例３の加熱処理条件を１３０℃の恒温オーブン中で１０分間に変更して、比較例３同様に加熱処理後の板状チョコレートを評価したところ、耐熱性は不良で、変形はないが手指への付着とオイルオフが激しいものであった。一方、食感評価及びチョコレート風味は非常に良好であった。 Comparative Example 5
The heat treatment condition of Comparative Example 3 was changed to 10 minutes in a constant temperature oven at 130 ° C., and the plate-shaped chocolate after the heat treatment was evaluated in the same manner as in Comparative Example 3. As a result, the heat resistance was poor and the finger was not deformed. Adherence to oil and oil off were severe. On the other hand, the texture evaluation and chocolate flavor were very good.

表１に試作例１〜３の試作チョコレート類の配合を、表２に実施例１〜４及び比較例１〜５の耐熱性評価結果を示す。
表１

Table 1 shows the blends of the prototype chocolates of Prototype Examples 1 to 3, and Table 2 shows the heat resistance evaluation results of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 5.
Table 1

表２

Table 2

表２に示すように、グルコースー１水和物 ７．５％及びレシチン０．２〜０．４％を含有する試作例１及び試作例２を１１０℃または１３０℃で１０分間のオーブン加熱した実施例１〜４は、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域の５０℃で優れた耐熱性を示した。加熱処理温度が１００℃の比較例１〜比較例３は、いずれも耐熱性が不十分なものであった。また、レシチン含有量が０．５％の試作例３を１１０℃または１３０℃で１０分間のオーブン加熱した比較例４〜５は、いずれも耐熱性が不十分であった。 As shown in Table 2, Example 1 and Example 2 containing 7.5% glucose monohydrate and 0.2-0.4% lecithin were oven-heated at 110 ° C or 130 ° C for 10 minutes. Examples 1 to 4 showed excellent heat resistance at 50 ° C. in the temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolates. All of Comparative Examples 1 to 3 having a heat treatment temperature of 100 ° C. were insufficient in heat resistance. Further, Comparative Examples 4 to 5 in which Prototype Example 3 having a lecithin content of 0.5% was oven-heated at 110 ° C. or 130 ° C. for 10 minutes were all insufficient in heat resistance.

試作例４
ココアパウダー（油分１１％）４部、砂糖２７部、グルコース−１水和物（商品名「ハイメッシュ」、サンエイ糖化株式会社製）８部、全脂粉乳２１．８部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）７．２部、トランス酸型ハードバター融点３６℃（不二製油株式会社製、商品名「メラノＳＴＳ」）２０部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを６部のメラノＳＴＳとレシチン０．２部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、メラノＳＴＳ ６部及びレシチン０．２部を攪拌しながら添加し、チョコレート生地４を得た。チョコレート生地５の平均粒子径は２４μｍ、粘度は５，８００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。 Prototype example 4
Weigh and mix 4 parts of cocoa powder (11% oil), 27 parts of sugar, 8 parts of glucose monohydrate (trade name “Himesh”, manufactured by Sanei Saccharification Co., Ltd.) and 21.8 parts of whole milk powder. Premixed cocoa mass (oil content 55%) 7.2 parts, trans acid type hard butter melting point 36 ° C. (Fuji Oil Co., Ltd., trade name “Melano STS”) 20 parts mixer (Aikosha Co., Ltd. AM30) And added with stirring. The obtained dough-shaped dough was finely pulverized by a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain roll flakes. The obtained roll flakes were stirred at medium speed while being kept at 55 ° C. with a conching mixer (manufactured by Shinagawa Kogyo Co., Ltd.) together with 6 parts of melano STS and 0.2 part of lecithin. After the flakes were in a slightly soft dough shape, 6 parts of melano STS and 0.2 part of lecithin were added with stirring to obtain a chocolate dough 4. The average particle diameter of the chocolate dough 5 was 24 μm, the viscosity was 5,800 cP, and the water content was 0.8%.

試作例５
試作例４のグルコース−１水和物 ８部をトレハロース（株式会社 林原商事製）８部に置き換えて、試作例４同様にチョコレート類生地を試作し、チョコレート類生地５を得た。チョコレート生地４の平均粒子径は２４μｍ、粘度は６，０００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。 Prototype example 5
8 parts of glucose monohydrate of Prototype Example 4 was replaced with 8 parts of trehalose (manufactured by Hayashibara Shoji Co., Ltd.), and a chocolate dough was made in the same manner as in Prototype Example 4 to obtain chocolate dough 5. The chocolate dough 4 had an average particle size of 24 μm, a viscosity of 6,000 cP, and a moisture content of 0.8%, which was acceptable with no lumps.

試作例６
試作例４のグルコース−１水和物 ８部を砂糖 ８部に置き換えて、試作例４同様にチョコレート類生地を試作し、チョコレート類生地６を得た。チョコレート生地６の平均粒子径は２２μｍ、粘度は５，０００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。 Prototype Example 6
8 parts of glucose monohydrate of Prototype Example 4 was replaced with 8 parts of sugar, and a chocolate dough was made in the same manner as in Prototype Example 4 to obtain chocolate dough 6. The chocolate dough 6 had an average particle size of 22 μm, a viscosity of 5,000 cP, and a moisture content of 0.8%.

実施例５
試作例４のチョコレート類生地４を、４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のクッキー表の表面（商品名：ムーンライト、森永製菓株式会社製）に１枚当たり約２．１ｇコーチングし、１３０℃恒温オーブン中で１０分間加熱処理を行った。終了後、２０℃室温で１晩冷却固化させてクッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーチョコレートを５０℃、１４時間放置後に耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。 Example 5
After holding the chocolate dough 4 of Prototype Example 4 at 45 ° C. for 30 minutes to form a melt, about 2.1 g per piece on the surface of a commercially available cookie table (trade name: Moonlight, Morinaga Seika Co., Ltd.) Coaching was performed, and heat treatment was performed in a 130 ° C. constant temperature oven for 10 minutes. After completion, the mixture was cooled and solidified at room temperature overnight at 20 ° C. to obtain a cookie-coating chocolate. The obtained cookie chocolate was evaluated for heat resistance after being left at 50 ° C. for 14 hours. As a result, the heat resistance was very good and there was no adhesion to fingers, oil-off, or deformation. The texture evaluation was very good, and the chocolate flavor was also very good.

実施例６
実施例５の加熱処理条件を１７０℃恒温オーブン中で１０分間に代えて、実施例５同様にクッキーコーチングチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。一方、風味はややチョコレート風味が弱く、食感は表面が硬く、内部もやや硬い食感であった。 Example 6
When the heat treatment condition of Example 5 was changed to 170 ° C. in a constant temperature oven for 10 minutes, and the heat resistance of the cookie-coating chocolate was evaluated in the same manner as in Example 5, the heat resistance was very good, and adhesion to fingers was There was neither oil-off nor deformation. On the other hand, the flavor was slightly weak in chocolate, the texture was hard on the surface, and the inside was slightly hard.

比較例６
実施例５の加熱処理条件を１９０℃恒温オーブン中で１０分間に代えて、実施例５同様にクッキーコーチングチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。一方、風味はやや焦げくさく風味不良であり、食感は表面、内部ともやや硬い食感で滑らかさがない食感あった。 Comparative Example 6
When the heat treatment condition of Example 5 was changed to 190 ° C. in a constant temperature oven for 10 minutes and the heat resistance evaluation of the cookie-coating chocolate was performed in the same manner as in Example 5, the heat resistance was very good and the adhesion to the fingers, There was neither oil-off nor deformation. On the other hand, the flavor was slightly scorching and poor in texture, and the texture was slightly hard on the surface and inside and was not smooth.

実施例７
実施例５のチョコレート類生地４を試作例５のチョコレート類生地５に置き換えて、実施例５同様にクッキーコーチングチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。 Example 7
The chocolate dough 4 of Example 5 was replaced with the chocolate dough 5 of Prototype Example 5, and the heat resistance of the cookie-coating chocolate was evaluated in the same manner as in Example 5. As a result, the heat resistance was very good and adhesion to fingers No oil off or deformation. The texture evaluation was very good, and the chocolate flavor was also very good.

比較例７
実施例５のチョコレート類生地４を試作例６のチョコレート類生地６に置き換えて、実施例５同様にクッキーコーチングチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は不良で、手指への付着とオイルオフが激しく、、変形も生じていた。一方、食感評価及びチョコレート風味は非常に良好であった。 Comparative Example 7
The chocolate dough 4 of Example 5 was replaced with the chocolate dough 6 of Prototype Example 6, and the heat resistance of the cookie-coating chocolate was evaluated in the same manner as in Example 5. As a result, the heat resistance was poor and the adhesion to fingers and oil Off was intense and deformation occurred. On the other hand, the texture evaluation and chocolate flavor were very good.

表３に試作例４〜６の試作チョコレート類の配合を、表４に実施例５〜７及び比較例６〜７の耐熱性評価結果を示す。
表３

Table 3 shows the blends of the prototype chocolates of Prototype Examples 4 to 6, and Table 4 shows the heat resistance evaluation results of Examples 5 to 7 and Comparative Examples 6 to 7.
Table 3

表４

Table 4

表４に示すように、グルコースー１水和物またはトレハロースを８％及びレシチン０．４％含有するチョコレート類を１３０℃、１０分の加熱処理した実施例５及び実施例７は、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域の５０℃で優れた耐熱性を示した。一方、糖類として砂糖のみを含有する比較例７では、耐熱性不良であった。また、加熱処理温度が１７０℃、１０分の実施例６は、耐熱性は良好であったが、風味、食感の低下が認められた。加熱処理温度が１９０℃、１０分の比較例６は、耐熱性は良好であったが、やや焦げくさく風味不良であり、食感は表面、内部ともやや硬い食感で滑らかさがないものであった。 As shown in Table 4, Example 5 and Example 7 in which chocolates containing 8% glucose monohydrate or trehalose and 0.4% lecithin were heat-treated at 130 ° C. for 10 minutes, Excellent heat resistance was exhibited at 50 ° C. in the temperature range exceeding the melting point of the fat. On the other hand, in Comparative Example 7 containing only sugar as a saccharide, the heat resistance was poor. Moreover, although the heat processing temperature was 170 degreeC and 10 minutes of Example 6 had favorable heat resistance, the fall of flavor and food texture was recognized. The heat treatment temperature of 190 ° C. for 10 minutes in Comparative Example 6 was good in heat resistance, but was slightly scorching and poor in texture, and the texture was somewhat hard on the surface and inside, and was not smooth. there were.

試作例７
試作例４のメラノＳＴＳを低トランス非ラウリン酸型ハードバター（商品名：メラノＮＴＲ、不二製油株式会社製）融点３８℃に置き換えて、試作例４同様にチョコレート類生地を試作し、チョコレート類生地７を得た。チョコレート生地４の平均粒子径は２４μｍ、粘度は４，２００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。 Prototype example 7
The melano STS of Prototype Example 4 was replaced with a low-trans non-lauric acid type hard butter (trade name: Melano NTR, Fuji Oil Co., Ltd.) melting point of 38 ° C. A dough 7 was obtained. The chocolate dough 4 had an average particle size of 24 μm, a viscosity of 4,200 cP, and a moisture content of 0.8%.

実施例８
実施例５のチョコレート類生地４を試作例７のチョコレート類生地７に置き換えて、実施例５同様にクッキーコーチングチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。 Example 8
The chocolate dough 4 of Example 5 was replaced with the chocolate dough 7 of Prototype Example 7, and the heat resistance of the cookie-coating chocolate was evaluated in the same manner as in Example 5. As a result, the heat resistance was very good and it adhered to the fingers. No oil off or deformation. The texture evaluation was very good, and the chocolate flavor was also very good.

試作例８
砂糖２９．８部、無水グルコース（商品名「ＴＤＡ−Ｃ」、サンエイ糖化株式会社製）８部、全脂粉乳１９．３部及びアセチル化蔗糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦＡ１０Ｅ、第一工業製薬株式会社製、エステル化度４．９））０．５部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）１４部、ココアバター １４部及び精製低融点パーム油（商品名：パームエース１０、不二製油株式会社製）３部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを４部のパームエース１０及びレシチン０．４部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、３部のパームエース１０、３部のＢＯＢ含有油脂（Ｂ：ベヘン酸、Ｏ：オレイン酸、ＢＯＢ含有量：６８％、不二製油株式会社製）及びＰＧＰＲ ０．２部を攪拌しながら添加し、チョコレート生地８を得た。チョコレート生地８の平均粒子径は２０μｍ、粘度は９，０００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。 Prototype Example 8
29.8 parts of sugar, 8 parts of anhydrous glucose (trade name “TDA-C”, manufactured by Sanei Saccharification Co., Ltd.), 19.3 parts of whole milk powder and acetylated sucrose fatty acid ester (trade name: DK ester FA10E, Daiichi Kogyo) Pharmaceutical Co., Ltd., degree of esterification 4.9)) 0.5 parts are weighed and mixed, 14 parts cocoa mass (oil content 55%) 14 parts, 14 parts cocoa butter and refined low melting point palm oil (trade name: palm) 3 parts of Ace 10, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) were added with stirring using a mixer (AM30 manufactured by Aikosha Co., Ltd.). The obtained dough-shaped dough was finely pulverized by a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain roll flakes. The obtained roll flakes were stirred at a medium speed while being kept at 55 ° C. with a conching mixer (manufactured by Shinagawa Kogyo Co., Ltd.) together with 4 parts of Palm Ace 10 and 0.4 parts of lecithin. After the flakes have become a slightly soft dough, 3 parts of Palm Ace 10 and 3 parts of BOB oil (B: behenic acid, O: oleic acid, BOB content: 68%, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) And 0.2 part of PGPR was added with stirring, and chocolate dough 8 was obtained. The chocolate dough 8 had an average particle size of 20 μm, a viscosity of 9,000 cP, and a water content of 0.8%.

実施例９
試作例８のチョコレート類生地８を、４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のクッキー表の表面（商品名：ムーンライト、森永製菓株式会社製）に１枚当たり約２．１ｇコーチングし、１３０℃恒温オーブン中で７分間加熱処理を行った。終了後、２０℃室温で１晩冷却固化させてクッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーチョコレートを５０℃、１４時間放置後に耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は手指へわずかにオイルが付着するが、変形はなく良好であった。風味及び食感評価は非常に良好でであった。 Example 9
After the chocolate dough 8 of Prototype Example 8 is melted by holding at 45 ° C. for 30 minutes, it is about 2.1 g per sheet on the surface of a commercially available cookie table (trade name: Moonlight, Morinaga Seika Co., Ltd.) Coaching was performed, and heat treatment was performed for 7 minutes in a 130 ° C. constant temperature oven. After completion, the mixture was cooled and solidified at room temperature overnight at 20 ° C. to obtain a cookie-coating chocolate. When the obtained cookie chocolate was left to stand at 50 ° C. for 14 hours to evaluate the heat resistance, the heat resistance was good with little oil attached to the fingers but without deformation. Flavor and texture evaluation were very good.

実施例１０
実施例９の加熱処理条件を、１３０℃恒温オーブン中で１０分間に変更して、実施例９同様にクッキーチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。 Example 10
The heat treatment conditions of Example 9 were changed to 10 minutes in a 130 ° C. constant temperature oven, and the heat resistance of the cookie chocolate was evaluated in the same manner as in Example 9. As a result, the heat resistance was very good and adhesion to fingers No oil off or deformation. The texture evaluation was very good, and the chocolate flavor was also very good.

実施例１１
実施例９の加熱処理条件を、１３０℃恒温オーブン中で１２分間に変更して、実施例９同様にクッキーチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好であったが、チョコレート風味がやや低下したものであった。 Example 11
When the heat treatment condition of Example 9 was changed to 12 minutes in a 130 ° C. constant temperature oven and the heat resistance of the cookie chocolate was evaluated in the same manner as in Example 9, the heat resistance was very good, and adhesion to fingers No oil off or deformation. The texture evaluation was very good, but the chocolate flavor was slightly reduced.

比較例８
実施例９の加熱処理条件を、１３０℃恒温オーブン中で２５分間に変更して、実施例９同様にクッキーチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好であった。一方、風味はやや焦げくさく風味不良であり、食感は表面、内部ともやや硬い食感で滑らかさがない食感あった。 Comparative Example 8
When the heat treatment condition of Example 9 was changed to 25 minutes in a 130 ° C. constant temperature oven and the heat resistance of the cookie chocolate was evaluated in the same manner as in Example 9, the heat resistance was very good. On the other hand, the flavor was slightly scorching and poor in texture, and the texture was slightly hard on the surface and inside and was not smooth.

実施例１２
実施例９の加熱処理条件を、１６０℃恒温オーブン中で５分間に変更して、実施例９同様にクッキーチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。 Example 12
The heat treatment condition of Example 9 was changed to 5 minutes in a 160 ° C. constant temperature oven, and the heat resistance of the cookie chocolate was evaluated in the same manner as in Example 9. As a result, the heat resistance was very good and adhesion to fingers No oil off or deformation. The texture evaluation was very good, and the chocolate flavor was also very good.

表５に、実施例９〜１２及び比較例８の耐熱性評価結果を示す。
表５

Table 5 shows the heat resistance evaluation results of Examples 9 to 12 and Comparative Example 8.
Table 5

表５に示すように、１３０℃、７〜１２分の加熱処理を行った実施例９〜１１では、いずれもチョコレート類中油脂の融点を超える温度域である５０℃で、良好な耐熱性を示した。加熱処理時間が１３０℃、２５分の比較例８では、耐熱性は優れたものであったが、風味、食感の低下が顕著で好ましいものではなかった。また、１６０℃、５分の加熱処理を行った実施例１２は、耐熱性、風味、食感とも非常に良好であった。 As shown in Table 5, in Examples 9 to 11 where heat treatment was performed at 130 ° C. for 7 to 12 minutes, all had good heat resistance at 50 ° C., which is a temperature range exceeding the melting point of oils and fats in chocolates. Indicated. In Comparative Example 8 where the heat treatment time was 130 ° C. for 25 minutes, the heat resistance was excellent, but the flavor and texture were significantly lowered, which was not preferable. Moreover, Example 12 which performed the heat processing for 160 degreeC for 5 minutes was also very favorable in heat resistance, flavor, and food texture.

試作例９
試作例８の無水グルコース ８部をパラチノース（商品名「結晶パラチノース ＩＣ」、三井製糖株式会社製）８部に変更して、試作例８同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地９を得た。チョコレート類生地９の平均粒子径は２２μｍ、粘度は８，２００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。 Prototype Example 9
8 parts of anhydroglucose of Prototype Example 8 was changed to 8 parts of palatinose (trade name “Crystalline Palatinose IC”, manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.), and a chocolate dough was prepared similarly to Prototype Example 8 to obtain chocolate dough 9 It was. The chocolate dough 9 had an average particle size of 22 μm, a viscosity of 8,200 cP, a water content of 0.8%, and passed without any lumps.

実施例１３
実施例９のチョコレート類生地８を、試作例９のチョコレート類生地９に変更して、実施例９同様にクッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーコーチングチョコレートを１６０℃恒温オーブン中で５分間の加熱処理を行なった。加熱処理後の耐熱性を実施例９同様に評価したところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。
Example 13
The chocolate dough 8 of Example 9 was changed to the chocolate dough 9 of Prototype Example 9 to obtain a cookie-coating chocolate as in Example 9. The obtained cookie-coating chocolate was heat-treated in a constant temperature oven at 160 ° C. for 5 minutes. When the heat resistance after the heat treatment was evaluated in the same manner as in Example 9, the heat resistance was very good, and there was no adhesion to fingers, oil-off, or deformation. The texture evaluation was very good, and the chocolate flavor was also very good.

本発明により、チョコレート類生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、しかもコーチング適性のある特定の粘度範囲のチョコレート類生地の調製が可能で、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば４０℃以上、の耐熱性があり、チョコレート風味に優れ、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感を示すチョコレート類を製造することができる。 According to the present invention, it is possible to prepare a chocolate dough having a specific viscosity range that is suitable for coating without any problems of difficulty in atomization during the preparation of chocolate dough, occurrence of lumps, and increase in the viscosity of the dough. It is possible to produce chocolates that have heat resistance in the temperature range exceeding the melting point of fats and oils, for example, 40 ° C. or higher, excellent in chocolate flavor, and exhibiting a chocolate-like smooth texture from the chocolate surface to the inside of the chocolate.

Claims (7)

グルコース、トレハロースまたはパラチノースから選択される糖類の１種または２種以上を１〜３０重量％、レシチン０．４重量％以下を含有し、かつ４５℃における粘度が２，０００〜２０，０００ｃＰであるチョコレート類生地を、１１０〜１８０℃で加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性チョコレート類の製造方法。 1 to 30% by weight of one or more saccharides selected from glucose, trehalose or palatinose, 0.4% by weight or less of lecithin, and a viscosity at 45 ° C. of 2,000 to 20,000 cP A method for producing heat-resistant chocolate, characterized in that a chocolate dough is heat-treated at 110 to 180 ° C. to solidify. 上記チョコレート類生地がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）０．１〜０．５重量％を含有する請求項１記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。 The manufacturing method of the heat resistant chocolates of Claim 1 in which the said chocolate dough contains 0.1-0.5 weight% of polyglycerol condensed ricinoleic acid ester (PGPR). グルコースとしてグルコース−１水和物を１〜３０重量％含有する請求項１または請求項２記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。 The manufacturing method of the heat resistant chocolates of Claim 1 or Claim 2 which contains 1 to 30weight% of glucose monohydrate as glucose. グルコースとしてグルコース−１水和物を１〜１５重量％含有する請求項１または請求項２記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
The manufacturing method of the heat resistant chocolates of Claim 1 or Claim 2 which contains 1 to 15weight% of glucose monohydrate as glucose.
チョコレート類生地の４５℃における粘度が３，０００〜１０，０００ｃＰである請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。 The method for producing heat-resistant chocolate according to any one of claims 1 to 4, wherein the chocolate dough has a viscosity of 3,000 to 10,000 cP at 45 ° C. 請求項１記載の加熱処理時間が２０分以内である請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の耐熱性チョコレートの製造方法。 The method for producing a heat-resistant chocolate according to any one of claims 1 to 5, wherein the heat treatment time according to claim 1 is within 20 minutes. チョコレート類生地の水分が２重量％以下である請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載の耐熱性チョコレートの製造方法。 The moisture of chocolate dough is 2 weight% or less, The manufacturing method of the heat resistant chocolate of any one of Claims 1-6.