JP2014161253A - ガス加工食品の製造方法、およびその製造方法から製造されるガス加工食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】容器本体2およびその容器本体を密閉し開封可能な蓋体3からなる気密容器4に、溶解ガス6が溶解している食品5を収容したガス加工食品の製造方法であって、容器本体内に食品を収容する収容工程と、容器本体内に溶解ガスを充填するガス充填工程と、容器本体を密封する密封工程と、前記食品中に溶解ガスを溶解させる溶解工程とからなる、ガス加工食品の製造方法。
【選択図】図1
Description
特許文献1には、果実に対して特定量の炭酸ガスを溶解させた果実を、包装容器に密閉して、溶解した炭酸ガスを果実内に保持させた改良果実が開示されている。またこの改良果実の製造方法として、密閉容器に、炭酸ガスと共に果実を入れ、炭酸ガスを果実中に圧入して溶解させ、炭酸ガスが溶解した果実を常圧または加圧状態の炭酸ガス雰囲気下で包装容器に密封することが開示されている。なお、包装物として、スチール缶、アルミ缶、中身の見えるPET容器、ガス不透過性のフィルムが例示されている。
特許文献2には、果実などに炭酸ガスを効率的に溶解させるため、果実を収容した密閉容器内の圧力、温度、炭酸ガス流などを監視する種々の検出器と、得られた検出値に基づきプログラムに従い動作するクーラ、CO2ソース、ガス流量制御バルブなどとを備えた炭酸化システムが開示されている。またそのシステム内から炭酸ガスを溶解させた果実を取り出す際には、大気との圧力差による果実などの破壊を防止するために、流量制御バルブが用いられている。またバキュームジェネレータにより容器内から空気や余分なガスを排出した上で、炭酸ガスを溶解させることが開示されている。
特許文献2のような大掛かりなシステムでは、ガスを溶解させた食品を消費者まで直に流通させるのが難しい。果実への炭酸ガスの溶解度を消費者が食する直前まで維持させなければ、製造(調理)した場所でしか、それら食品を提供できない。またシステム内から果実などを取り出すのに、流量調整弁を操作する必要があり、煩雑である。
一般に、ガスを溶解させた食品は、ガスの溶解状態を維持するために、食する直前まで容器に収容され、流通することが考えられる。そして消費者が食するために前記収容された食品を取り出すには、容器の密閉状態を開放しなければならない。しかし容器の気密性が解除されると、溶解していたガスが食品内から勢いよく放出され、果実の皮が破れるなど、食品が内部から破壊される。これにより食品の外観が損なわれ、また食品が内部から破壊されることにより、溶解していたガスが放散し、溶解させたガスによる効果が弱まる、といった問題が生じる。
このような課題について、特許文献には記載がない。
前記ガス充填工程に、容器本体内の空気を排出する排出工程を含むことが好ましい(請求項2)。
前記排出工程において、容器本体内の空気を吸引し、圧力を0.02〜0.08MPaにすることが好ましい(請求項3)。なお全ての圧力は絶対圧力で記載している。
前記ガス充填工程において、溶解ガスを充填し、圧力を0.1〜0.3MPaにすることが好ましい(請求項4)。
また、前記蓋体を容器本体に係合させる係合部と、前記蓋体を係合部に係合したときに気密状態にするシール部と、前記蓋体を取り外すときに、係合部による係合を維持した状態で、前記シール部の一部の気密状態を解除する解除機構とを備えている気密容器を用い、前記ガス充填工程において、溶解ガスを充填し、圧力を0.1〜1.0MPaにすることが好ましい(請求項5)。
このようなガス加工食品は、前記シール部を気密容器の収容空間の外側に設けていることが好ましい(請求項7)。
また前記食品が果実であることが好ましい(請求項8)。
また胴部2bは、一部を膨らませたり、くびれさせるなど種々の形態を採用し得る。また底部2aを含む胴部2bの全体を球状(例えば図4参照)やラグビーボールのように下部を細くしたような、若干尖った形状にしてもよい。
さらに底部2aの形状は、中心付近が内向きの凸部2gにされ、耐圧性が高められ、その凸部2gの外側の略ドーナツ状の接地部2hが接地して自立できるようにされている。
前記蓋体3の材質はアルミニウムやブリキなどの金属を用いることが好ましく、蓋体は金属の薄板をプレス加工するなどにより成形される。
前記側板3bのフランジ部2dの下面側に回り込んだ変形上部3dと、フランジ部2dの下面側との間には、シール材8が設けられている。そのシール材8は、前記変形上部3dとフランジ部2dの下面との間で挟持され、気密容器内を気密にする。
本実施形態における係合とは、前記天板3aと変形上部3dとで、フランジ部2dを上下に挟み込んでいる状態のことであり、少なくとも変形上部3dがフランジ部2dに干渉して、蓋体3が上方に抜けないことである。このため本実施形態の係合部7とは、変形上部3dとフランジ部2dが相当する。
また塑性変形は、金属製の筒状の側板3bの下部をクリンプ爪やローラーなどで内側に押圧することにより、フランジ部2dの下面側に回り込んだ変形上部3dと、首部2cの外周面に当接する変形下部3eが形成される。
解ガス6が外部に漏れないようにシールしており、すなわち気密容器4を気密にしている。
前記解除機構10は、本実施形態では蓋体3に設けた開封片3c(切れ込み3fを含む)であり、開封片3cは、前記側板3bの下縁から上方に平行に延びる2本の切れ込み3f、3fの間の部分(幅部分)である。その開封片3cの側板3bの下縁から、さらに下方に延びる部位は、指を掛ける部位、すなわち引っ張りタブ3g(プルタブ)である。そのプルタブ3gと容器本体の首部2fとの間には、プルタブ3gを指先で引き起こしやすくするための隙間が空けられている。前記開封片3cおよびプルタブ3gは、いわゆる従来公知のプルトップなどで知られているものである。
その気密状態を解除した後に、開封片3cをさらに上方に引っ張ることにより、切れ込み3f、3fの上端から連続するように蓋体3に破断を生じさせ、蓋体3と容器本体2との係合を解除し、蓋体を取り外すことができる。
はできない。すなわち蓋体3の開封操作は、気密解除の操作と、係合解除の操作とからなる、二段階の操作からなる。
前記一段目の気密解除の操作は、食品5の破壊を防止できる程度に、すなわちシール部9の一部の気密状態が解除されるように、切れ込み3fの長さ、幅、位置などが予め設定されている。また前記一段目の操作と二段目の操作の節目で、引っ張り力が変化(強く)する。
このため使用者は、シール部9の気密解除の程度に気を配らず、あるいは、気密解除により食品5が破壊されるような事態を知らずとも、誤ってシール部9の気密状態を大きく解除することがない。従って使用者は、容易にシール部9の一部の気密状態を解除し、形状が維持された食品5を容器本体2の内部から取り出すことができる。
また二段目の係合解除の操作は、開封片3cをさらに引っ張り、切り込み3fの上端を破断させる、あるいは、蓋体3の天板3aを湾曲させ、係合部7の係合を解除させる、さらにはそれら破断と湾曲を複合させて行われる。
さらに一段目の操作と二段目の操作の間に引っ張り力が変化する節目があり、その節目でガスが吹き出し、使用者はそれを触感や聴覚で感じることができる。このため気密解除の操作が完了したかどうかを、容易に判断することができ、一層使い勝手がよい。
また2本の切れ込み3f、3fを上方に向けて、互いに遠ざかるような、逆「ハ」の字状にし、引っ張るにつれ、引っ張り力を大きくするようにし、簡単に気密状態が解除できないようにしてもよい。さらに切れ込み3fを「く」の字状にして、途中で引き方向を変更しないと気密状態を解除できないようにし、子供が誤って解除したり、開封片3cが何かに触れ引っ張られるような、意図しない気密状態の解除を防止するようにしてもよい。
また切れ込み3fの上端付近の、開封のため側板3bに破断を生じさせる部位に、予めV字状の溝からなる破断線を設けて、係合解除の操作が容易に行えるようにしてもよい。その際に、前述したように切れ込み3fと破断線とを「く」の字状に連続させ、開封操作に節目を設けてもよい。
また切れ込み3fを1本にして、側板3bの一部を破壊して、気密を解除するようにしてもよい。1本の場合は、周方向に破断が進行するように、切れ込みの延びる方向を斜め上方としてもよい。
さらに前記切れ込み3fの代わりに、V字状の溝からなる破断線としてもよい。
図2に示すガス加工食品1aは、蓋体3の天板が有底筒状に凹んだ凹部3hが設けられている。その凹部3hの外周面のうち、下方の筒部は開口部2aの内周面と当接している。一方、上方の筒部と、側壁3bとの間には環状のシール材8が設けられている。このためガス加工食品1aのシール部9は、前記シール材8と蓋体の天板とが接している部位、および、前記シール材8とフランジ部2dの上面とが接している部位である。
また側板3bのフランジ部2dの下面側に回り込んだ変形上部3dは、フランジ部2dの下面に当接し、前記シール材8をフランジ部2dを介して蓋体の天板との間で挟持して圧縮し、気密容器内を気密にしている。この実施形態においても、シール材8は収容空間Aの外部にあり、収容空間Aに収容した食品との接触を防止している。
例えば炭酸ガスの場合は食品5に酸味を付与でき、フレッシュ感を出す効果を与えることができる。また亜酸化窒素の場合は、甘味を付与でき、完熟度を出す効果を与えることができる。
さらに1個の食品をカットして収容してもよい。これら分割あるいはカットにより、内部まで溶解ガスが浸透しにくいような大きな食品5(例えば、きゃべつ、すいかなど)に比較的短時間で鮮度を落とさずに溶解ガス6を溶解させることができる。
また果実や野菜などの皮など、例えば、トマトやぶどうの皮、あるいは、みかんの皮や房を剥いた状態で収容してもよい。皮が剥かれると、食品5への溶解ガス6の溶解速度は高まるが、皮による食品5の形態を保持する効果、すなわち容器内から食品5を取り出す際の圧力開放による内部から食品5が破壊されるのに抵抗するような効果が失われる。しかし本発明のガス加工食品1(例えば図1参照)によれば、圧力をゆっくりと開放できるので、皮で覆われていなくても、食品の形状を維持するのが容易である。
また食品を収容する前に、食品5の水分や糖度を計測する工程を設け、その計測した値に基づいて、その後に続くガス充填工程S2の溶解ガス6の圧力や溶解工程S4の溶解時間(消費者に届くまでの時間)を定めたり、あるいは予測するようにしてもよい。これにより、安定した食感、味覚が得られる。
例えば図1aの実施形態では、食品5を収容した容器本体2の開口部2aから溶解ガスを注入して容器本体内の空気と置換し、容器本体内を溶解ガスで充満させてから蓋体3を被せ、蓋体3の側板3bをシーマーなどで内側に塑性変形させて密封し固定する。また、食品5を収容した容器本体2に蓋体3を被せ、蓋体3を容器本体2の上方に保持して容器本体2と蓋体3との間に隙間を設け、この隙間から溶解ガス6を注入(アンダーカップ充
填)し、蓋体を容器本体に被せ固定してもよい。これらの場合、溶解ガスの充填直後に蓋体を固定するため、密封容器内の圧力を大気圧よりも高くすることができる。
また、食品5を収容した容器本体2を、溶解ガス雰囲気下のコンベア上を移動させ、所定時間後に蓋体を取り付けても良い。さらに、食品5を収容した容器本体2をケースに複数個入れ、ケース内に溶解ガス6を充填し、溶解ガス6の雰囲気下に容器本体2を所定時間配置させてから蓋体を取り付けても良い。
さらに、食品を収容する前に空の容器本体2を溶解ガス6の雰囲気下に置き、容器本体内を溶解ガスで充満させてから食品5を収容することもできる。この場合、収容工程S1とガス充填工程S2の順が逆になる。
他の密封方法としては、蓋体を容器本体にネジで螺合させる(例えば図4参照)、固定治具を用いる(例えば図6、7参照)などがあり、容器本体2に蓋体3を係合し、かつ、気密容器4の気密状態を維持する工程である。また、溶解ガスが飽和溶解した後の密封容器内の圧力が0.05〜0.15MPaと大気圧との差圧が小さい場合は、図8aにようにシート状の開口部に設けた係合突起と係合溝を係合させてもよく、シート同士を溶着してもよい。
なお、溶解ガスが食品に溶解すると密封容器内の圧力は溶解ガスを充填した直後よりも低くなり、たとえば、充填直後の圧力が0.1〜1.0MPaである場合は0.05〜0.8MPaになり、充填直後の圧力が0.1〜0.3MPaである場合は0.05〜0.2aMPaになる。
具体的には、容器本体内の空気を吸引して減圧する場合は、例えば、溶解ガスをアンダーカップ充填する前の蓋体を容器本体の上部に保持した状態でバキュームポンプなどによ
り容器本体内の空気を吸引して、容器本体内の圧力を0.02〜0.08MPaと大気圧よりも低くすることができる。また、容器本体内の空気を溶解ガスで置換する場合は、例えば、加圧した溶解ガスをノズルから勢いよく容器本体内に注入して、空気の一部を置換する。
これにより、容器本体内の空気(酸素)を排出して酸素濃度を低くすることができるため、食品が酸化されにくくなる。また、容器本体内の空気が一部残るように減圧および/または置換することで窒素が残り、窒素は溶解ガスよりも水への溶解量が小さいため加圧剤として作用し、溶解ガスの溶解を促進するとともに、食品内に保持しやすくなる。さらに、容器本体内の圧力を負圧にした場合は食品、特に皮が膨張しやすくなり、溶解ガスが透過しやすく溶解時間が短くなるため、みかん、ぶどう、トマトなどの表皮が厚い食品にも適用することができる。
図4に示すガス加工食品11は、ネジ式の係合部12を備えている。この容器本体13は首部13aの外周面にオネジ13bが形成されており、そのオネジ13bに蓋体14が螺合し、開口部2cを閉じている。また容器本体13の底部13cは半球状にされており、前記首部13aの下端付近、すなわち胴部13dの上端付近から半径方向の外向きにフランジ部13eが延びている。前記フランジ部13eの上面にシール材8が設けられている。前記フランジ部13eの先端から下方に筒状の自立用の円筒壁13fが設けられており、この円筒壁13fにより半球状の底部13cを有する容器本体13が自立できる。
また前記鍔部14bの先端から下方に案内壁14cが前記円筒壁13fの外周に沿って延びている。このため、案内壁14cを円筒壁13fに沿わせると、大きな開口部2aに蓋をする際に、大径の蓋体14のメネジ14aを容器本体13のオネジ13bの適切な位置に容易に合わせることができる。
さらに容器本体13には、縮径する肩部は設けられておらず、口の広い開口部2cが形成されており、その開口部の内面がまっすぐに胴部13dの内面と連続している。このため、製造時において食品を収容しやすく、また、消費者が食品を取り出しやすい。
14bと容器本体のフランジ部13eとの間で全体が圧縮されてシール作用を奏するが、蓋体を開方向に少し回すことにより薄肉部27の圧縮が弱まってこの部分のシール性が低下し、気密状態が解除される。すなわち薄肉部27が解除機構を構成する要素であり、シール部9の一部の気密状態を解除している。なお、この実施形態のように、蓋体を回す操作量に対して蓋体が軸方向に移動する距離が小さい場合は、気密状態をゆっくりと解除しやすく、気密容器内の圧力が高くても食品を傷付けることなく蓋体を開封することができる。
また前記薄肉部27は、シール材15の上下の面のどちらに設けてもよい。さらに複数個設けてもよい。複数個を設ける場合には、シール部9の一部の気密状態を解除し得るように、シール材15の全周に設けるのではなく、局所的に数か所に設けるのがよい。
また前記薄肉部27の形状としては、細いスリット状のものや、多数の小さな凹所からなる薄肉な部位を局所的に設けたものなど種々の形状を取り得る。
逆に図5dに示すように、鍔状部14bの下面に、同様の環状の突起30を設けてもよい。
図6に示すガス加工食品16は、容器本体17の首部17aが肉厚にされている。その肉厚の首部17aに、シール材8を嵌着する環状溝17bが形成されている。またその環状溝17bの下方で、一方の側には、蓋体18を回動自在に枢支する枢支部17cが設けられている。他方、その枢支部17cと容器本体17の中心を挟んで反対側の肉厚の首部17aには、閉じた蓋体18を固定するための、従来公知のパッチン錠19が設けられている。
また、このガス加工食品16のシール部9は、蓋体18の天面3aと、シール材8の上面、および、フランジ部17dの上面とシール材8の下面である。
図7に示すガス加工食品20は、気密容器4の内部に溶解ガス6を充填せず、前記気密容器4内で溶解ガス6を発生させるものである。すなわち、容器本体21に食品5を収容し、次いで溶解ガスが発生する状態にしたガス発生容器26を収容し、蓋体23を取り付けて密封する。ガス発生容器26から発生した溶解ガス6を食品5に溶解させることによ
りガス加工食品20を製造することができる。
前記本体24は、筒状であり、内部に軸孔24aが形成されている。その軸孔24aは、下端で気密容器4の内部に連通しており、上方で横向きに延びる側孔24bに連通している。その側孔24bは外部に連通しており、その側孔24bの開口は前記Oリング25により塞がれている。また本体24の上端は板24cが設けられ、下端の周面からは外向きに鍔24dが延びており、蓋体23と係合している。
逆止弁22は気密容器内の圧力が所定の圧力を超えるとOリング25が外方に押し拡げられて側孔24bが解放され、溶解ガス6を外部に排出する。ガスを排出し圧力が下がるとOリング25が収縮して側孔24bを閉じ、容器内を気密状態にする。
炭酸塩と酸は顆粒、錠剤などの固体の形態でもよく、一方を水溶液の状態にしてもよい。
1に収容し、蓋体23を取り付けて所定時間冷蔵庫などで保管するだけで製造することができる。また、気密容器4内で発生したガス6により圧力が高くなりすぎると、逆止弁22によりガスが外部に排出されるため、容器本体21の破裂や蓋体の抜け飛びを防止できる。さらに逆止弁が作動する圧力を0.1MPa〜0.3MPaに調整することにより、開封時に食品5に溶解していた溶解ガス6が急速に抜けることがなく、食品5の形状を保つことができる。なお、ガス発生容器から発生するガス量を逆止弁が作動する圧力よりも高くなるように設定しておくことで、気密容器内の空気を逆止弁から外部に放出でき、溶解ガスの濃度を高めて食品に効率よく溶解ガスを溶解させることができる。
このため側面シート32cの折り目線34bを拡げると、外側に突出している底部32dが押し目線34aで拡げられ、かつ内向きに引き上げられて容器本体が自立しやすくなる。そしてパウチ32の収容空間Aを膨らませることができる。
なお前記パウチ32として、底面シートを別個に設け、表面シート32aおよび裏面シート32bの下端部と溶着してもよい。
を目視で確認できる。また、表面シート32aに前述のガスバリア性の高い不透明なシートを用い、裏面シート32bに透明または半透明なシートを用いてもよい。
その係合部33は従来公知のジッパーである。スライド式のジッパーを用いると、開度を調節することができる。このためジッパーを小さく開操作することで、前記シール部9の一部の気密を容易に解除でき、溶解ガス6を低速度で放出し、食品5の破壊を防止することができる。
このジッパー33は、溶解ガス6が溶解した後の密封容器4内の圧力が0.05〜0.15MPaと大気圧との差圧が小さい場合に有効である。また、本実施形態ではジッパー33(シール部)はパッキン等のシール材を使用していないため、食品の変臭を防止できる。
このガス加工食品31の製造方法は、折り畳んでいるパウチに溶解ガスを注入しながら膨らませ、食品を収容する。次いで溶解ガスを注入してジッパーを閉じる、または係合部を溶着して密封する。さらに、所定時間経過させて、溶解ガスを食品に溶解させる。溶解ガスが食品に溶解するとパウチは収縮するため、外観で溶解ガスが溶解したことを確認することができる。
さらに図8aのジッパー33の上方の部位を溶着し、開封時に溶着部位を切り取るようにしてもよい。
1a ガス加工食品
2 容器本体
2a 底部
2b 胴部
2c 開口部
2d フランジ部
2e 肩部
2f 首部
2g 凸部
2h 接地部
3 蓋体
3a 天板
3b 側板
3c 開封片
3d 変形上部
3e 変形下部
3f 切れ込み
3g 引っ張りタブ(プルタブ)
3h 凹部
4 気密容器
5 食品
6 溶解ガス
7 係合部
8 シール材
9 シール部
10 解除機構
11 ガス加工食品
12 係合部(ネジ式)
13 容器本体
13a 首部
13b オネジ
13c 底部
13d 胴部
13e フランジ部
13f 円筒壁
14 蓋体
14a メネジ
14b 鍔部
14c 案内壁
15 シール材
16 ガス加工食品
17 容器本体
17a 首部
17b 環状溝
17c 枢支部
17d フランジ部
18 蓋体
19 パッチン錠
19a 連結部
19b 開封レバー
20 ガス加工食品
21 容器本体
21a 底部
21b 胴部
21c 首部
21d フランジ部
21e 環状突起
22 弁
23 蓋体
23a 開口
23b 環状溝
23c 係合片
24 本体
24a 軸孔
24b 側孔
24c 板
24d 鍔
25 Oリング
26 ガス発生容器
26a パウチ
26b 隔壁
26c 透過部
27 薄肉部
28 環状の突起(フランジ部)
29 平面部
30 環状の突起(鍔状部)
31 加工食品
31a 加圧食品
32 容器本体
32a 表面シート
32b 裏面シート
32c 側面シート
32d 底部
33 蓋体(係合部)
33a 溶着部
33b 切れ込み線
33c スリット部
34a 折り目線
34b 折り目線
35 製造方法
36 製造方法
A 収容空間
S1 収容工程
S2 ガス充填工程
S3 密封工程
S4 溶解工程
S5 排出工程
Claims (8)
- 容器本体およびその容器本体を密閉し開封可能な蓋体からなる気密容器に、溶解ガスが溶解している食品を収容したガス加工食品の製造方法であって、
容器本体内に食品を収容する収容工程と、
容器本体内に溶解ガスを充填するガス充填工程と、
容器本体を密封する密封工程と、
前記食品中に溶解ガスを溶解させる溶解工程とからなる
ガス加工食品の製造方法。 - 前記ガス充填工程に、容器本体内の空気を排出する排出工程を含む、請求項1記載のガス加工食品の製造方法。
- 前記排出工程において、容器本体内の空気を吸引し、圧力を0.02〜0.08MPaにする、請求項2記載のガス加工食品の製造方法。
- 前記ガス充填工程において、溶解ガスを充填し、圧力を0.1〜0.3MPaにする、請求項1〜3いずれかに記載のガス加工食品の製造方法。
- 前記蓋体を容器本体に係合させる係合部と、
前記蓋体を係合部に係合したときに気密状態にするシール部と、
前記蓋体を取り外すときに、係合部による係合を維持した状態で、前記シール部の一部の気密状態を解除する解除機構とを備えている気密容器を用い、
前記ガス充填工程において、溶解ガスを充填し、圧力を0.1〜1.0MPaにする、請求項1〜3いずれか記載の製造方法。 - 前記請求項1〜5の製造方法で製造したガス加工食品。
- 前記シール部を気密容器内の収容空間の外側に設けている請求項6記載のガス加工食品。
- 前記食品が果実である、請求項6または7記載のガス加工食品。
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