JP2014128259A - Effervescent drinks, raw material liquid, additive agent and method about these - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、発泡性飲料、原料液、添加剤及びこれらに関する方法に関し、特に、発泡性飲料の泡特性の向上に関する。 The present invention relates to sparkling beverages, raw material liquids, additives, and methods related thereto, and particularly relates to improvement of foam properties of sparkling beverages.
従来、発泡性飲料の泡特性を向上させる方法としては、例えば、特許文献１において、イソフムロン抽出物及び起泡性タンパク質を添加する方法が記載されている。 Conventionally, as a method for improving foam characteristics of sparkling beverages, for example, Patent Document 1 describes a method of adding an isohumulone extract and a foaming protein.
しかしながら、発泡性飲料の製造においては、イソフムロン抽出物や起泡性タンパク質といった特定の成分を添加することが必ずしも好ましくない場合や、当該特定の成分を添加することのみでは必ずしも効果が十分でない場合があった。 However, in the production of sparkling beverages, it may not always be preferable to add a specific component such as isohumulone extract or foaming protein, or the addition of the specific component may not always be effective. there were.
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる原料液、添加剤及びこれらに関する方法を提供することをその目的の一つとする。 The present invention has been made in view of the above problems, and includes a sparkling beverage whose foam characteristics are effectively improved, a raw material liquid which effectively improves the foam characteristics of the sparkling beverage, an additive, and a method related thereto. One of its purposes is to provide it.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を、第一の原料液に添加して、発泡性飲料の製造に使用される第二の原料液を製造することを含むことを特徴とする。本発明によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる方法を提供することができる。 The method according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem is the addition of the supernatant of the yeast suspension obtained by the contact between the yeast and the treatment liquid to the first raw material liquid. The method includes producing a second raw material liquid used for producing a beverage. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the method of improving the foam characteristic of a sparkling drink effectively can be provided.
また、前記方法において、前記処理液は、前記酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を実質的に含まない水溶液であることとしてもよい。また、前記方法において、前記処理液は、硝酸態窒素（ＮＯ３ −）及び亜硝酸態窒素（ＮＯ２ −）の合計含有量が１０ｍｇ／Ｌ以下で、全有機炭素（ＴＯＣ）の含有量が３ｍｇ／Ｌ以下の水溶液であることとしてもよい。また、前記方法において、前記処理液は、水であることとしてもよい。 In the method, the treatment liquid may be an aqueous solution substantially free of a carbon source and a nitrogen source that can be assimilated by the yeast. In the method, the treatment liquid has a total content of nitrate nitrogen (NO 3 − ) and nitrite nitrogen (NO 2 − ) of 10 mg / L or less, and a total organic carbon (TOC) content. It may be an aqueous solution of 3 mg / L or less. In the method, the treatment liquid may be water.
また、前記方法において、前記上清は、エタノール含有量が５体積％未満の水溶液であることとしてもよい。この場合、前記上清は、エタノール含有量が１体積％未満の水溶液であることとしてもよい。 In the method, the supernatant may be an aqueous solution having an ethanol content of less than 5% by volume. In this case, the supernatant may be an aqueous solution having an ethanol content of less than 1% by volume.
また、前記方法において、前記酵母は、アルコール発酵に使用された後に回収されたアルコール産生酵母であることとしてもよい。また、前記方法において、前記処理液は、前記酵母を洗浄するための洗浄液又は前記酵母を保存するための保存液であることとしてもよい。また、前記方法において、前記酵母は、不活化された酵母であることとしてもよい。 Moreover, in the said method, the said yeast is good also as being alcohol-producing yeast collect | recovered after using for alcohol fermentation. In the method, the treatment liquid may be a washing liquid for washing the yeast or a preservation liquid for preserving the yeast. In the method, the yeast may be an inactivated yeast.
また、前記方法は、前記第二の原料液を使用して、発泡性飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。この場合、前記発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。 The method may further include producing a sparkling beverage using the second raw material liquid. In this case, the sparkling beverage may be a sparkling non-alcoholic beverage.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、発泡性飲料の製造に使用される原料液に添加される添加剤を製造する方法であって、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を含む前記添加剤を製造することを含むことを特徴とする。本発明によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる添加剤の製造方法を提供することができる。 A method according to an embodiment of the present invention for solving the above problem is a method for producing an additive to be added to a raw material liquid used in the production of a sparkling beverage, and the contact between a yeast and a treatment liquid The method further comprises producing the additive containing the supernatant of the yeast suspension obtained by the above. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the additive which improves the foam characteristic of an effervescent drink effectively can be provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、原料液を使用して製造される発泡性飲料の泡特性を向上させる方法であって、前記原料液として、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を第一の原料液に添加して調製された第二の原料液を使用することにより、前記発泡性飲料の泡特性を、前記第二の原料液に代えて前記第一の原料液を使用して製造された発泡性飲料に比べて向上させることを特徴とする。本発明によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる方法を提供することができる。 A method according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem is a method for improving foam characteristics of a sparkling beverage produced using a raw material liquid, and yeast and a treatment liquid are used as the raw material liquid. By using the second raw material liquid prepared by adding the supernatant of the yeast suspension obtained by contact with the first raw material liquid, the foam characteristics of the sparkling beverage can be improved. It is characterized by improving compared to the sparkling beverage produced using the first raw material liquid instead of the first raw material liquid. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the method of improving the foam characteristic of a sparkling drink effectively can be provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る原料液は、発泡性飲料の製造に使用される原料液であって、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を、第一の原料液に添加することにより製造されることを特徴とする。本発明によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる原料液を提供することができる。 A raw material liquid according to one embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problem is a raw material liquid used for the production of sparkling beverages, which is a yeast suspension obtained by contact between yeast and a treatment liquid. It is produced by adding the supernatant to the first raw material liquid. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the raw material liquid which improves the foam characteristic of a sparkling drink effectively can be provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料は、原料液を使用して製造される発泡性飲料であって、前記原料液として、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を第一の原料液に添加して調製された第二の原料液を使用して製造されることを特徴とする。本発明によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料を提供することができる。 An effervescent beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem is an effervescent beverage produced using a raw material liquid, and obtained as a raw material liquid by contacting a yeast and a treatment liquid. It is characterized by being manufactured using a second raw material liquid prepared by adding the supernatant of the obtained yeast suspension to the first raw material liquid. According to the present invention, it is possible to provide an effervescent beverage with improved foam properties effectively.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る添加剤は、発泡性飲料の製造に使用される原料液に添加される添加剤であって、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液から取得された上清を含むことを特徴とする。本発明によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる添加剤を提供することができる。 An additive according to an embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problem is an additive added to a raw material liquid used in the production of sparkling beverages, and is obtained by contact between yeast and a treatment liquid. And a supernatant obtained from the yeast suspension. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the additive which improves the foam characteristic of a sparkling drink effectively can be provided.
本発明によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる原料液、添加剤及びこれらに関する方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the raw material liquid and additive which improve the foam characteristic of a sparkling beverage which foam characteristics were improved effectively, the foam characteristic of a sparkling drink, and the method regarding these can be provided.
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described. Note that the present invention is not limited to the present embodiment.
図１は、本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）の一例に関する操作を示す説明図である。本方法の一例は、図１に示すように、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を、第一の原料液に添加して、発泡性飲料の製造に使用される第二の原料液を製造することを含む方法である。すなわち、本方法において特徴的なことの一つは、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を使用する点である。 FIG. 1 is an explanatory diagram illustrating an operation related to an example of a method according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present method”). An example of this method is as shown in FIG. 1, in which the supernatant of the yeast suspension obtained by the contact between the yeast and the treatment liquid is added to the first raw material liquid and used for the production of a sparkling beverage. Manufacturing a second raw material liquid. That is, one of the characteristic features of this method is that the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the yeast with the treatment solution is used.
酵母は、特に限られず、生きた酵母であることとしてもよく、不活化された酵母であることとしてもよい。不活化酵母は、実質的に増殖及び／又は代謝を行わない程度に不活化された酵母であれば特に限られず、例えば、死んだ酵母（生命活動が停止した酵母）であることとしてもよい。死酵母は、例えば、人為的な処理（例えば、生きた酵母に熱処理、酸処理、凍結処理及び乾燥処理からなる群より選択される１つ以上の処理）が施されることにより死滅した酵母である。 The yeast is not particularly limited, and may be a living yeast or an inactivated yeast. The inactivated yeast is not particularly limited as long as it is a yeast that has been inactivated to such an extent that it does not substantially grow and / or metabolize. For example, it may be a dead yeast (a yeast whose life activity has stopped). The dead yeast is a yeast that has been killed by, for example, artificial treatment (for example, one or more treatments selected from the group consisting of heat treatment, acid treatment, freezing treatment, and drying treatment). is there.
また、不活化酵母は、例えば、生命活動は停止していないものの、人為的な処理（例えば、遺伝子操作、薬剤処理及び光線（例えば、紫外線）処理からなる群より選択される１つ以上の処理）が施されることにより、実質的に増殖及び／又は代謝を行わない程度に不活化された酵母であることとしてもよい。また、不活化酵母は、例えば、その細胞体の形状を維持したものであることとしてもよい。 Inactivated yeast is one or more treatments selected from the group consisting of, for example, artificial treatment (for example, genetic manipulation, drug treatment, and light (for example, ultraviolet ray) treatment, although life activity has not stopped. ), The yeast inactivated to such an extent that it does not substantially grow and / or metabolize. Moreover, the inactivated yeast is good also as what maintained the shape of the cell body, for example.
また、酵母は、アルコール（例えば、エタノール）を産生する酵母（アルコール産生酵母）であることとしてもよく、アルコール（例えば、エタノール）を産生しない酵母（アルコール非産生酵母）であることとしてもよい。 The yeast may be a yeast (alcohol-producing yeast) that produces alcohol (for example, ethanol) or a yeast that does not produce alcohol (for example, ethanol) (non-alcohol-producing yeast).
アルコール産生酵母は、アルコールを産生する酵母であれば特に限られず、例えば、アルコール発酵に使用される酵母（例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１種以上）、バイオエタノールの製造に使用される酵母及びパン酵母からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。アルコール非産生酵母は、アルコールを産生しない酵母であれば特に限られない。 The alcohol-producing yeast is not particularly limited as long as it is an alcohol-producing yeast. For example, yeast used for alcohol fermentation (for example, one or more selected from the group consisting of beer yeast, wine yeast, shochu yeast, and sake yeast) ), Or one or more selected from the group consisting of yeast and baker's yeast used in the production of bioethanol. The alcohol non-producing yeast is not particularly limited as long as it does not produce alcohol.
また、酵母は、アルコール発酵に使用された後に回収されたアルコール産生酵母（回収酵母）であることとしてもよい。回収酵母は、例えば、アルコール飲料の製造におけるアルコール発酵に使用され、当該アルコール発酵の終了後に回収されたアルコール産生酵母である。 In addition, the yeast may be alcohol-producing yeast (collected yeast) collected after being used for alcohol fermentation. The recovered yeast is, for example, an alcohol-producing yeast that is used for alcoholic fermentation in the production of alcoholic beverages and recovered after the alcoholic fermentation is completed.
また、酵母は、培養培地中で培養された酵母（培養酵母）であることとしてもよい。培養酵母は、例えば、酵母用の培養培地（例えば、ＹＥＰＤ培地）で培養され、アルコール飲料の製造におけるアルコール発酵には未だ使用されていないアルコール産生酵母である。培養酵母は、純粋培養により得られた酵母（例えば、アルコール産生酵母）であることとしてもよい。 The yeast may be yeast (cultured yeast) cultured in a culture medium. The cultured yeast is, for example, an alcohol-producing yeast that has been cultured in a yeast culture medium (for example, YEPD medium) and has not yet been used for alcohol fermentation in the production of alcoholic beverages. The cultured yeast may be yeast obtained by pure culture (for example, alcohol-producing yeast).
酵母と接触させる処理液は、当該酵母を分散させることのできる水溶液であれば特に限られない。処理液は、酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を実質的に含まない水溶液であることとしてもよい。この場合、例えば、アルコール産生酵母と処理液とを混合して得られた酵母懸濁液中において、当該アルコール産生酵母は、アルコールを実質的に産生することができない。 The treatment liquid brought into contact with the yeast is not particularly limited as long as it is an aqueous solution in which the yeast can be dispersed. The treatment liquid may be an aqueous solution substantially free of a carbon source and a nitrogen source that can be assimilated by yeast. In this case, for example, in the yeast suspension obtained by mixing the alcohol-producing yeast and the treatment liquid, the alcohol-producing yeast cannot substantially produce alcohol.
また、処理液は、硝酸態窒素（ＮＯ３ −）及び亜硝酸態窒素（ＮＯ２ −）の合計含有量が１０ｍｇ／Ｌ以下で、全有機炭素（ＴＯＣ）の含有量が３ｍｇ／Ｌ以下の水溶液であることとしてもよい。この場合もまた、アルコール産生酵母と処理液とを混合して得られた酵母懸濁液中において、当該アルコール産生酵母は、アルコールを実質的に産生することができない。なお、上述の硝酸態窒素、亜硝酸態窒素及び全有機炭素に関する条件は、日本国における水道水質基準（平成２１年４月改正準拠 改訂４版 水道水質基準ガイドブック、日本環境管理学会編、平成２１年５月２５日発行）に準拠したものである。 The treatment liquid has a total content of nitrate nitrogen (NO 3 − ) and nitrite nitrogen (NO 2 − ) of 10 mg / L or less and a total organic carbon (TOC) content of 3 mg / L or less. It may be an aqueous solution. Also in this case, in the yeast suspension obtained by mixing the alcohol-producing yeast and the treatment liquid, the alcohol-producing yeast cannot substantially produce alcohol. The conditions regarding nitrate nitrogen, nitrite nitrogen and total organic carbon mentioned above are the standards for tap water quality in Japan (April 2009 revision 4th edition, tap water quality standard guidebook, edited by Japan Society for Environmental Management, Issued on May 25, 2009).
また、処理液は、水であることとしてもよい。なお、本実施形態において処理液として使用される水は、酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を実質的に含まず、硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素の合計含有量が１０ｍｇ／Ｌ以下であり、全有機炭素の含有量が３ｍｇ／Ｌ以下である。 Further, the treatment liquid may be water. In addition, the water used as the treatment liquid in the present embodiment does not substantially contain a carbon source and a nitrogen source that can be assimilated by the yeast, and the total content of nitrate nitrogen and nitrite nitrogen is 10 mg / L or less. And the total organic carbon content is 3 mg / L or less.
また、処理液は、酵母を洗浄するための洗浄液又は当該酵母を保存するための保存液であることとしてもよい。洗浄液及び保存液は、それぞれ回収酵母の洗浄及び保存に適した溶液であれば特に限られない。すなわち、洗浄液及び保存液は、酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を実質的に含まない水溶液であることとしてもよい。また、洗浄液及び保存液は、硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素の合計含有量が１０ｍｇ／Ｌ以下で、全有機炭素の含有量が３ｍｇ／Ｌ以下の水溶液であることとしてもよい。また、洗浄液及び保存液は、水であることとしてもよい。 Further, the treatment liquid may be a washing liquid for washing yeast or a preservation liquid for preserving the yeast. The washing solution and the storage solution are not particularly limited as long as they are solutions suitable for washing and storing the recovered yeast, respectively. That is, the washing solution and the preservation solution may be an aqueous solution substantially free of a carbon source and a nitrogen source that can be assimilated by the yeast. Further, the cleaning liquid and the preservation liquid may be an aqueous solution having a total content of nitrate nitrogen and nitrite nitrogen of 10 mg / L or less and a total organic carbon content of 3 mg / L or less. Further, the cleaning liquid and the preserving liquid may be water.
また、処理液は、飲料の製造に使用され得る原料液であることとしてもよい。原料液は、飲料の製造に使用され得るものであれば、特に限られない。原料液は、飲料の製造に使用され得る原料を使用して調製される。 Moreover, a process liquid is good also as being a raw material liquid which can be used for manufacture of a drink. A raw material liquid will not be restricted especially if it can be used for manufacture of a drink. The raw material liquid is prepared using raw materials that can be used in the production of beverages.
原料液は、例えば、植物原料液であることとしてもよい。植物原料液は、植物原料由来成分を含む原料液である。すなわち、植物原料液は、植物原料を使用して調製される。具体的に、植物原料液は、例えば、植物原料と水（好ましくは湯）とを混合し、当該植物原料に含まれる成分を抽出することにより調製される。 The raw material liquid may be, for example, a plant raw material liquid. A plant raw material liquid is a raw material liquid containing a plant raw material origin component. That is, the plant raw material liquid is prepared using a plant raw material. Specifically, a plant raw material liquid is prepared by, for example, mixing a plant raw material and water (preferably hot water) and extracting components contained in the plant raw material.
植物原料は、飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られないが、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上を含むこととしてもよい。これら穀類、豆類及びいも類は、発芽させたものであることとしてもよく、発芽させていないものであることとしてもよい。 The plant material is not particularly limited as long as it can be used in the production of beverages. For example, cereals (for example, one or more selected from the group consisting of barley, wheat, rice, and corn), beans, and potatoes It is good also as including 1 or more types selected from the group which consists of a kind. These cereals, beans and potatoes may be germinated or not germinated.
具体的に、処理液は、例えば、麦芽を含む植物原料を使用して調製された植物原料液であることとしてもよい。麦芽としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽が好ましく使用される。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。麦芽を含む植物原料は、麦芽エキスを含む植物原料であることとしてもよい。麦芽エキスは、麦芽から、糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる麦芽抽出物である。麦芽エキスとしては、市販の麦芽エキスを使用することとしてもよい。また、処理液は、例えば、麦芽及びホップを含む植物原料を使用して調製された植物原料液であることとしてもよい。 Specifically, the treatment liquid may be a plant raw material liquid prepared using a plant raw material containing malt, for example. As malt, barley malt and / or wheat malt are preferably used. Barley malt and wheat malt are obtained by germinating barley and wheat, respectively. The plant material containing malt may be a plant material containing a malt extract. The malt extract is a malt extract obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt. As a malt extract, it is good also as using a commercially available malt extract. Moreover, a process liquid is good also as being a plant raw material liquid prepared using the plant raw material containing a malt and a hop, for example.
処理液のエタノール含有量は、特に限られないが、例えば、８０体積％未満であることとしてもよく、５体積％未満であることとしてもよく、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。処理液は、アルコール発酵を行うことなく製造されたものであることとしてもよい。 Although the ethanol content of the treatment liquid is not particularly limited, for example, it may be less than 80% by volume, may be less than 5% by volume, may be less than 1% by volume, and may be 0 It may be less than 0.05% by volume or may be less than 0.005% by volume. A processing liquid is good also as what was manufactured without performing alcoholic fermentation.
そして、上清を取得するための酵母懸濁液は、酵母と処理液との接触により調製される。酵母と処理液とを接触させる方法は特に限られず、例えば、当該酵母と当該処理液とを混合することにより、当該酵母と当該処理液とを接触させる。 And the yeast suspension for acquiring a supernatant is prepared by contact with yeast and a process liquid. The method for bringing the yeast into contact with the treatment liquid is not particularly limited. For example, the yeast is brought into contact with the treatment liquid by mixing the yeast and the treatment liquid.
酵母懸濁液は、例えば、生きた酵母と、当該生きた酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を実質的に含まない水溶液である処理液との接触により調製される。また、酵母懸濁液は、例えば、生きた酵母と、硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素の合計含有量が１０ｍｇ／Ｌ以下で、全有機炭素の含有量が３ｍｇ／Ｌ以下の水溶液である処理液との接触により調製される。また、酵母懸濁液は、例えば、生きた酵母と、水である処理液との接触により調製される。また、酵母懸濁液は、例えば、生きた酵母と、当該酵母を洗浄するための洗浄液又は当該酵母を保存するための保存液である処理液との接触により調製される。 The yeast suspension is prepared, for example, by contacting live yeast with a treatment solution that is an aqueous solution substantially free of carbon and nitrogen sources that can be assimilated by the live yeast. In addition, the yeast suspension is a treatment in which, for example, a living yeast and an aqueous solution having a total content of nitrate nitrogen and nitrite nitrogen of 10 mg / L or less and a total organic carbon content of 3 mg / L or less. Prepared by contact with liquid. The yeast suspension is prepared, for example, by contacting live yeast with a treatment liquid that is water. The yeast suspension is prepared, for example, by contacting live yeast with a treatment solution that is a washing solution for washing the yeast or a preservation solution for preserving the yeast.
さらに、生きた酵母と処理液との接触において、当該生きた酵母は、生きたアルコール産生酵母であることとしてもよく、生きた回収酵母であることとしてもよく、生きた培養酵母であることとしてもよい。 Furthermore, in the contact between the live yeast and the treatment solution, the live yeast may be a live alcohol-producing yeast, a live recovered yeast, or a live cultured yeast. Also good.
すなわち、酵母懸濁液は、例えば、生きた回収酵母と、当該回収酵母を洗浄するための洗浄液又は当該回収酵母を保存するための保存液である処理液との接触により調製される。この場合、洗浄液及び保存液は、酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を実質的に含まない水溶液であることとしてもよく、硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素の合計含有量が１０ｍｇ／Ｌ以下で、全有機炭素の含有量が３ｍｇ／Ｌ以下の水溶液であることとしてもよく、水であることとしてもよい。 That is, the yeast suspension is prepared by, for example, contacting live recovered yeast with a treatment liquid that is a cleaning liquid for washing the recovered yeast or a preserving liquid for storing the recovered yeast. In this case, the washing solution and the preservation solution may be an aqueous solution substantially free of a carbon source and a nitrogen source that can be assimilated by the yeast, and the total content of nitrate nitrogen and nitrite nitrogen is 10 mg / L. Hereinafter, it may be an aqueous solution having a total organic carbon content of 3 mg / L or less, or may be water.
また、酵母懸濁液は、例えば、不活化酵母と処理液との接触により調製される。不活化酵母と処理液との接触は、例えば、予め不活化された酵母（例えば、予め死滅させられた酵母）と処理液との接触により行う。 In addition, the yeast suspension is prepared, for example, by contacting the inactivated yeast with the treatment liquid. The contact between the inactivated yeast and the treatment liquid is performed, for example, by contact between a previously inactivated yeast (for example, yeast previously killed) and the treatment liquid.
また、不活化酵母と処理液との接触は、例えば、生きた酵母と、当該酵母が不活化される温度（例えば、当該酵母が死滅する温度）の処理液とを混合することにより、当該酵母を不活化するとともに、当該不活化された酵母と当該処理液とを接触させることにより行う。 Further, the contact between the inactivated yeast and the treatment liquid can be achieved by, for example, mixing the living yeast and the treatment liquid at a temperature at which the yeast is inactivated (for example, a temperature at which the yeast dies). Is performed by bringing the inactivated yeast into contact with the treatment liquid.
酵母が不活化される温度は、当該酵母の種類によって適宜決定されるが、例えば、４０℃以上であることとしてもよく、５０℃以上であることとしてもよく、６０℃以上であることとしてもよく、７０℃以上であることとしてもよく、８０℃以上であることとしてもよい。この温度が高くなるほど、酵母をより確実に不活化することができる。酵母を不活化するための温度の上限値は特に限られないが、当該温度は、例えば、１２０℃以下であることとしてもよい。 The temperature at which the yeast is inactivated is appropriately determined depending on the type of the yeast. For example, it may be 40 ° C. or higher, 50 ° C. or higher, or 60 ° C. or higher. It may be 70 ° C or higher, or 80 ° C or higher. The higher this temperature, the more reliably the yeast can be inactivated. Although the upper limit of the temperature for inactivating yeast is not particularly limited, the temperature may be, for example, 120 ° C. or less.
なお、生きた酵母と処理液とを接触させる場合には、当該酵母が不活化されない温度（当該酵母の生存が維持される温度）の処理液を使用する。酵母が不活化されない温度は、当該酵母の種類によって適宜決定されるが、例えば、４０℃未満であることとしてもよく、２０℃以下であることとしてもよく、１０℃以下であることとしてもよい。酵母が不活化されない温度の下限値は、特に限られないが、当該温度は、例えば、０℃以上であることとしてもよい。 When the live yeast is brought into contact with the treatment liquid, a treatment liquid at a temperature at which the yeast is not inactivated (a temperature at which the survival of the yeast is maintained) is used. The temperature at which the yeast is not inactivated is appropriately determined depending on the type of the yeast. For example, it may be less than 40 ° C, may be 20 ° C or less, and may be 10 ° C or less. . The lower limit of the temperature at which the yeast is not inactivated is not particularly limited, but the temperature may be, for example, 0 ° C. or higher.
すなわち、例えば、上述した生きた回収酵母と洗浄液又は保存液である処理液との接触により酵母懸濁液が調製される場合において、当該処理液として、２０℃以下の当該洗浄液又は保存液を使用することとしてもよく、１０℃以下の当該洗浄液又は保存液を使用することとしてもよい。 That is, for example, in the case where a yeast suspension is prepared by contacting the above-described live recovered yeast with a treatment liquid that is a washing liquid or a preservation liquid, the washing liquid or the preservation liquid at 20 ° C. or lower is used as the treatment liquid. It is also possible to use the cleaning solution or the storage solution at 10 ° C. or lower.
酵母として、不活化酵母（例えば、死酵母）又はアルコール非産生酵母を使用することにより、本方法において製造される原料液及び発泡性飲料へのアルコールの混入を確実に回避することができる。 By using inactivated yeast (for example, dead yeast) or non-alcohol-producing yeast as yeast, it is possible to reliably avoid mixing alcohol into the raw material liquid and sparkling beverage produced in the present method.
また、生きたアルコール産生酵母を使用する場合であっても、例えば、当該酵母が実質的にアルコールを産生しない条件で当該酵母と処理液とを接触させることにより、原料液及び発泡性飲料へのアルコールの混入を回避することができる。 Moreover, even when using live alcohol-producing yeast, for example, by bringing the yeast into contact with the treatment liquid under conditions where the yeast does not substantially produce alcohol, Alcohol contamination can be avoided.
生きたアルコール産生酵母が実質的にアルコールを産生しない条件としては、例えば、当該酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を実質的に含まない水溶液である処理液の使用、硝酸態窒素（ＮＯ３ −）及び亜硝酸態窒素（ＮＯ２ −）の合計含有量が１０ｍｇ／Ｌ以下で、全有機炭素（ＴＯＣ）の含有量が３ｍｇ／Ｌ以下の水溶液である処理液の使用、当該酵母が実質的にアルコールを産生することのできない低温（例えば、０℃以下）の処理液の使用、当該酵母が実質的にアルコールを産生できない短時間での接触が挙げられる。 Examples of conditions under which a live alcohol-producing yeast does not substantially produce alcohol include, for example, use of a treatment solution that is an aqueous solution substantially free of a carbon source and a nitrogen source that can be assimilated by the yeast, and nitrate nitrogen (NO 3 -) and nitrite nitrogen (NO 2 - total content of) the following 10 mg / L, use of the treatment liquid content is less aqueous 3 mg / L of total organic carbon (TOC), is the yeast Examples include use of a treatment solution at a low temperature (for example, 0 ° C. or less) that cannot substantially produce alcohol, and contact in a short time that the yeast cannot produce alcohol substantially.
酵母として、生きた酵母を使用する場合には、当該生きた酵母と処理液との接触後（当該接触により得られた酵母懸濁液から上清を取得した後）に当該生きた酵母を回収することができる。この場合、例えば、処理液との接触後に回収された生きた酵母を再利用することができる。 When living yeast is used as the yeast, the living yeast is recovered after contact between the living yeast and the treatment liquid (after obtaining a supernatant from the yeast suspension obtained by the contact). can do. In this case, for example, live yeast recovered after contact with the treatment liquid can be reused.
具体的に、本方法においては、例えば、生きた酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得し、当該上清を第一の原料液に添加して、発泡性飲料の製造に使用される第二の原料液を製造するとともに、当該酵母懸濁液から当該生きた酵母を回収して再利用することとしてもよい。 Specifically, in this method, for example, a supernatant of a yeast suspension obtained by contact between live yeast and a treatment liquid is obtained, the supernatant is added to the first raw material liquid, and foaming is performed. While manufacturing the 2nd raw material liquid used for manufacture of a characteristic drink, it is good also as collect | recovering and reusing the said living yeast from the said yeast suspension.
この場合、例えば、生きた回収酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得し、当該上清を第一の原料液に添加して、発泡性飲料の製造に使用される第二の原料液を製造するとともに、当該酵母懸濁液から当該生きた回収酵母を回収し、回収された当該生きた回収酵母をアルコール発酵に使用することとしてもよい。さらに、この場合、処理液として、回収酵母を洗浄するための洗浄液又は当該回収酵母を保存するための保存液を使用することとしてもよい。 In this case, for example, the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the live recovered yeast with the treatment liquid is obtained, and the supernatant is added to the first raw material liquid to produce a sparkling beverage. While producing the 2nd raw material liquid used, it is good also as collect | recovering the said living collection | recovery yeast from the said yeast suspension, and using the collect | recovered said living collection | recovery yeast for alcohol fermentation. Furthermore, in this case, a cleaning solution for washing the recovered yeast or a storage solution for storing the recovered yeast may be used as the treatment solution.
処理液と接触させる酵母の量は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、当該酵母と当該処理液との接触により調製される酵母懸濁液の上清が添加される第一の原料液に対して、０．００２重量％以上（第一の原料液１００重量部に対して酵母０．００２重量部以上）であることとしてもよく、０．００３重量％以上であることとしてもよく、０．００４重量％以上であることとしてもよく、０．００５重量％以上であることとしてもよく、０．０１重量％以上であることとしてもよく、０．０１５重量％以上であることとしてもよく、０．０２重量％以上であることとしてもよい。 The amount of yeast to be contacted with the treatment liquid is not particularly limited as long as the effect of the contact is obtained. For example, the yeast suspension supernatant prepared by contacting the yeast with the treatment liquid It is good also as being 0.002 weight% or more with respect to the 1st raw material liquid added (0.002 weight part or more of yeast with respect to 100 weight part of 1st raw material liquids), and 0.003% weight% May be 0.004% by weight or more, may be 0.005% by weight or more, may be 0.01% by weight or more, and may be 0.015% or more. It may be not less than wt%, and may be not less than 0.02 wt%.
処理液と接触させる酵母の量の上限値は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、当該酵母の量は、例えば、当該酵母と当該処理液との接触により調製される酵母懸濁液の上清が添加される第一の原料液に対して、７重量％以下であることとしてもよく、５重量％以下であることとしてもよく、３重量％以下であることとしてもよい。 The upper limit of the amount of yeast to be contacted with the treatment liquid is not particularly limited as long as the effect of the contact is obtained, but the amount of the yeast is prepared by, for example, contacting the yeast with the treatment liquid. It may be 7% by weight or less, may be 5% by weight or less, or 3% by weight or less with respect to the first raw material liquid to which the supernatant of the yeast suspension is added. It is good.
すなわち、酵母の量は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて規定される範囲内であることとしてもよい。具体的に、処理液と接触させる酵母の量は、例えば、当該酵母と当該処理液との接触により調製される酵母懸濁液の上清が添加される第一の原料液に対して、０．００２重量％、０．００３重量％、０．００４重量％、０．００５重量％、０．０１重量％、０．０１５重量％及び０．０２重量％のうちいずれか以上であって、且つ７重量％、５重量％及び３重量％のうちいずれか以下であることとしてもよい。すなわち、例えば、処理液と接触させる酵母の量は、当該酵母と当該処理液との接触により調製される酵母懸濁液の上清が添加される第一の原料液に対して、下限値が０．００２重量％の場合には、０．００２重量％以上、７重量％以下であることとしてもよく、０．００２重量％以上、５重量％以下であることとしてもよく、０．００２重量％以上、３重量％以下であることとしてもよく、下限値が０．０１５重量％の場合には、０．０１５重量％以上、７重量％以下であることとしてもよく、０．０１５重量％以上、５重量％以下であることとしてもよく、０．０１５重量％以上、３重量％以下であることとしてもよい。 That is, the amount of yeast may be within a range defined by arbitrarily combining any of the above-described lower limit values and any of the above-described upper limit values. Specifically, the amount of yeast to be contacted with the treatment liquid is, for example, 0 with respect to the first raw material liquid to which the supernatant of the yeast suspension prepared by contact between the yeast and the treatment liquid is added. 0.002% by weight, 0.003% by weight, 0.004% by weight, 0.005% by weight, 0.01% by weight, 0.015% by weight and 0.02% by weight, and It may be any one of 7% by weight, 5% by weight, and 3% by weight or less. That is, for example, the amount of yeast to be brought into contact with the treatment liquid has a lower limit relative to the first raw material liquid to which the supernatant of the yeast suspension prepared by contact between the yeast and the treatment liquid is added. In the case of 0.002% by weight, it may be 0.002% by weight or more and 7% by weight or less, may be 0.002% by weight or more and 5% by weight or less, and may be 0.002% by weight. % Or more and 3% by weight or less. When the lower limit is 0.015% by weight, it may be 0.015% by weight or more and 7% by weight or less, and 0.015% by weight. It may be 5% by weight or less, or 0.015% by weight or more and 3% by weight or less.
また、処理液と接触させる酵母の量は、例えば、当該酵母と当該処理液との接触により調製される酵母懸濁液の上清が添加される第一の原料液に対して、０．０１〜７重量％（第一の原料液１００重量部に対して酵母０．０１〜７重量部）であることとしてもよく、０．０１〜５重量％であることとしてもよく、０．０１〜３重量％であることとしてもよく、０．０２〜７重量％であることとしてもよく、０．０２〜５重量％であることとしてもよく、０．０２〜３重量％であることとしてもよく、０．０３〜７重量％であることとしてもよく、０．０３〜５重量％であることとしてもよく、０．０３〜３重量％であることとしてもよく、０．０５〜７重量％であることとしてもよく、０．０５〜５重量％であることとしてもよく、０．０５〜３％重量％であることとしてもよい。酵母と処理液とを接触させる時間は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られない。 The amount of yeast to be contacted with the treatment liquid is, for example, 0.01% with respect to the first raw material liquid to which the supernatant of the yeast suspension prepared by contact between the yeast and the treatment liquid is added. -7% by weight (0.01-7 parts by weight of yeast relative to 100 parts by weight of the first raw material liquid), 0.01-5% by weight, 0.01- It may be 3% by weight, may be 0.02 to 7% by weight, may be 0.02 to 5% by weight, or may be 0.02 to 3% by weight It may be 0.03 to 7% by weight, 0.03 to 5% by weight, 0.03 to 3% by weight, 0.05 to 7% by weight. % Or 0.05 to 5% by weight, 0.05 It may be 3% by weight%. The time for contacting the yeast and the treatment liquid is not particularly limited as long as the effect of the contact is obtained.
酵母と処理液との接触により得られる酵母懸濁液は、当該酵母を当該処理液中に分散することにより得られる。すなわち、酵母懸濁液は、酵母が、処理液を含む溶媒中に分散された溶液である。本方法において第一の原料液に添加される上清は、この酵母懸濁液から取得される。酵母懸濁液の上清は、当該酵母懸濁液に含まれる酵母と分離された、当該酵母懸濁液の液性成分である。 A yeast suspension obtained by contacting the yeast with the treatment liquid is obtained by dispersing the yeast in the treatment liquid. That is, the yeast suspension is a solution in which yeast is dispersed in a solvent containing a treatment liquid. In this method, the supernatant added to the first raw material liquid is obtained from this yeast suspension. The supernatant of the yeast suspension is a liquid component of the yeast suspension separated from the yeast contained in the yeast suspension.
酵母懸濁液の上清を取得する方法は特に限られない。すなわち、例えば、当該酵母懸濁液中で酵母を沈降させ、当該沈降した酵母と分離された上清を取得することとしてもよい。酵母懸濁液中で酵母を沈降させる方法としては、例えば、当該酵母懸濁液を静置する方法や、当該酵母懸濁液を遠心する方法が使用される。また、例えば、酵母懸濁液を、酵母が通過しないフィルターでろ過することにより、当該酵母と分離された上清を取得することとしてもよい。 The method for obtaining the supernatant of the yeast suspension is not particularly limited. That is, for example, yeast may be precipitated in the yeast suspension, and a supernatant separated from the precipitated yeast may be obtained. As a method for precipitating yeast in the yeast suspension, for example, a method of allowing the yeast suspension to stand or a method of centrifuging the yeast suspension is used. In addition, for example, a supernatant separated from the yeast may be obtained by filtering the yeast suspension with a filter through which the yeast does not pass.
上清のエタノール含有量は、特に限られないが、例えば、８０体積％未満であることとしてもよく、５体積％未満であることとしてもよく、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。上清は、アルコール発酵を行うことなく取得されたものであることとしてもよい。 The ethanol content of the supernatant is not particularly limited, but may be, for example, less than 80% by volume, may be less than 5% by volume, may be less than 1% by volume, and may be 0 It may be less than 0.05% by volume or may be less than 0.005% by volume. The supernatant may be obtained without alcoholic fermentation.
なお、本方法において、回収酵母と、当該回収酵母を洗浄するための洗浄液又は当該回収酵母を保存するための保存液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得する場合、従来の回収酵母の洗浄又は保存において廃棄されていた排液に相当する当該上清を有効に利用することとなる。 In this method, when obtaining the supernatant of a yeast suspension obtained by contacting the recovered yeast with a cleaning solution for washing the recovered yeast or a storage solution for storing the recovered yeast, The supernatant corresponding to the waste liquid discarded in the washing or storage of the recovered yeast is effectively used.
すなわち、この場合、本方法においては、回収酵母を洗浄液により洗浄することにより取得される上清、又は当該回収酵母を保存液中で保存した後に当該回収酵母を再回収することにより取得される上清を使用する。 That is, in this case, in this method, the supernatant obtained by washing the recovered yeast with a washing solution, or obtained by re-collecting the collected yeast after storing the collected yeast in a preservation solution. Use Qing.
具体的に、例えば、回収酵母と洗浄液とを混合することにより当該回収酵母と当該洗浄液とを接触させ、得られた酵母懸濁液中で当該回収酵母を沈降させるとともに当該酵母懸濁液の上清を除去し、当該沈降した回収酵母と新たな洗浄液を混合することを含む操作（洗浄操作）において取得される当該上清を使用する。 Specifically, for example, the recovered yeast is brought into contact with the cleaning liquid by mixing the recovered yeast and the cleaning liquid, and the recovered yeast is allowed to settle in the obtained yeast suspension and the top of the yeast suspension. The supernatant obtained in an operation (cleaning operation) including removing the supernatant and mixing the recovered yeast that has settled and a new cleaning solution is used.
また、例えば、回収酵母（例えば、上述のようにして洗浄液を使用して洗浄された後の回収酵母）と保存液とを混合することにより当該回収酵母と当該保存液とを接触させ、得られた酵母懸濁液を保存し（例えば、当該酵母懸濁液を保存用タンクで保存する）、保存された当該酵母懸濁液中で当該回収酵母を沈降させるとともに当該酵母懸濁液の上清を除去し、当該沈降した回収酵母を回収することを含む操作（保存後の再回収操作）において取得される当該上清を使用する。 In addition, for example, the recovered yeast (for example, recovered yeast that has been washed using the cleaning liquid as described above) and a preservation solution are mixed with the preservation solution to obtain the collected yeast and the preservation solution. The yeast suspension is stored (for example, the yeast suspension is stored in a storage tank), the recovered yeast is precipitated in the stored yeast suspension, and the supernatant of the yeast suspension is stored. And the supernatant obtained in an operation (re-collection operation after storage) including collecting the precipitated recovered yeast is used.
次に、上述のようにして取得された上清を、第一の原料液に添加する。すなわち、上述のように第一の原料液とは独立して得られた酵母懸濁液の上清を、当該第一の原料液に添加する。 Next, the supernatant obtained as described above is added to the first raw material liquid. That is, the supernatant of the yeast suspension obtained independently of the first raw material liquid as described above is added to the first raw material liquid.
第一の原料液は、発泡性飲料の製造に使用される原料液であれば、特に限られない。第一の原料液は、発泡性飲料の製造に使用される原料を使用して調製される。 The first raw material liquid is not particularly limited as long as it is a raw material liquid used for the production of sparkling beverages. A 1st raw material liquid is prepared using the raw material used for manufacture of a sparkling beverage.
第一の原料液は、例えば、植物原料液であることとしてもよい。植物原料液は、植物原料由来成分を含む原料液である。すなわち、植物原料液は、植物原料を使用して調製される。具体的に、植物原料液は、例えば、植物原料と水（好ましくは湯）とを混合し、当該植物原料に含まれる成分を抽出することにより調製される。 The first raw material liquid may be, for example, a plant raw material liquid. A plant raw material liquid is a raw material liquid containing a plant raw material origin component. That is, the plant raw material liquid is prepared using a plant raw material. Specifically, a plant raw material liquid is prepared by, for example, mixing a plant raw material and water (preferably hot water) and extracting components contained in the plant raw material.
植物原料は、発泡性飲料の製造に使用されるものであれば特に限られないが、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上を含むこととしてもよい。これら穀類、豆類及びいも類は、発芽させたものであることとしてもよく、発芽させていないものであることとしてもよい。 The plant raw material is not particularly limited as long as it is used in the production of sparkling beverages. For example, cereals (for example, one or more selected from the group consisting of barley, wheat, rice, and corn), beans It is good also as including 1 or more types selected from the group which consists of potatoes. These cereals, beans and potatoes may be germinated or not germinated.
具体的に、第一の原料液は、例えば、麦芽を含む植物原料を使用して調製された植物原料液であることとしてもよい。麦芽としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽が好ましく使用される。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。麦芽を含む植物原料は、麦芽エキスを含む植物原料であることとしてもよい。麦芽エキスは、麦芽から、糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる麦芽抽出物である。麦芽エキスとしては、市販の麦芽エキスを使用することとしてもよい。 Specifically, the first raw material liquid may be, for example, a plant raw material liquid prepared using a plant raw material containing malt. As malt, barley malt and / or wheat malt are preferably used. Barley malt and wheat malt are obtained by germinating barley and wheat, respectively. The plant material containing malt may be a plant material containing a malt extract. The malt extract is a malt extract obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt. As a malt extract, it is good also as using a commercially available malt extract.
また、植物原料液は、麦芽を含む植物原料を使用し、糖化を行うことにより調製されることとしてもよい。この場合、植物原料液は、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液の糖化を行うことにより調製される。糖化は、例えば、麦芽及び水を含む混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。 The plant raw material liquid may be prepared by using a plant raw material containing malt and performing saccharification. In this case, the plant raw material liquid is prepared by mixing malt and water (preferably hot water) and saccharifying the obtained mixed liquid. Saccharification is performed, for example, by maintaining a mixed solution containing malt and water at a temperature (for example, 30 to 80 ° C.) at which a digestive enzyme (eg, amylolytic enzyme or proteolytic enzyme) contained in the malt works.
また、第一の原料液は、上述した穀類、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上と、ホップとを含む植物原料を使用して調製された植物原料液であることとしてもよい。この場合、第一の原料液は、例えば、麦芽及びホップを含む植物原料を使用して調製された植物原料液である。具体的に、この場合、植物原料液は、例えば、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液にホップを添加し、煮沸することにより調製される。また、ホップの添加前に糖化を行うこととしてもよい。 In addition, the first raw material liquid may be a plant raw material liquid prepared by using a plant raw material containing one or more selected from the group consisting of the above-mentioned cereals, beans and potatoes, and hops. Good. In this case, the first raw material liquid is a plant raw material liquid prepared using, for example, a plant raw material containing malt and hops. Specifically, in this case, the plant raw material liquid is prepared, for example, by mixing malt and water (preferably hot water), adding hops to the obtained mixed liquid, and boiling. Moreover, it is good also as performing saccharification before the addition of hops.
第一の原料液のエタノール含有量は、例えば、５体積％未満であることとしてもよく、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。第一の原料液は、アルコール発酵を行うことなく製造されたものであることとしてもよい。 The ethanol content of the first raw material liquid may be, for example, less than 5% by volume, may be less than 1% by volume, may be less than 0.05% by volume, It may be less than 005% by volume. A 1st raw material liquid is good also as what was manufactured without performing alcoholic fermentation.
第一の原料液への上清の添加は、当該第一の原料液と当該上清とを混合することにより行う。第一の原料液に添加される上清は、上述のようにして酵母懸濁液から取得された上清そのものであることとしてもよいし、当該酵母懸濁液から取得された上清に所定の処理を施すことにより調製された組成物であることとしてもよい。 The addition of the supernatant to the first raw material liquid is performed by mixing the first raw material liquid and the supernatant. The supernatant added to the first raw material liquid may be the supernatant itself obtained from the yeast suspension as described above, or a predetermined amount may be added to the supernatant obtained from the yeast suspension. It is good also as being a composition prepared by giving the process of.
すなわち、第一の原料液に添加される上清は、例えば、酵母懸濁液から取得された上清に、濃縮、希釈及び乾燥（例えば、凍結乾燥）からなる群より選択される１種以上の処理を施すことにより調製された組成物であることとしてもよい。 That is, the supernatant added to the first raw material liquid is, for example, one or more selected from the group consisting of concentration, dilution, and drying (for example, freeze-drying) in the supernatant obtained from the yeast suspension. It is good also as being a composition prepared by giving the process of.
ここで、第一の原料液への上清の添加は、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液から取得された上清を含む添加剤を当該第一の原料液に添加することにより行うこととしてもよい。すなわち、この添加剤は、発泡性飲料の製造に使用される原料液に添加される添加剤である。 Here, the addition of the supernatant to the first raw material liquid is performed by adding an additive containing the supernatant obtained from the yeast suspension obtained by the contact between the yeast and the treatment liquid to the first raw material liquid. It is good also as doing by doing. That is, this additive is an additive added to the raw material liquid used for manufacture of a sparkling beverage.
そして、この添加剤は、例えば、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を含む当該添加剤を製造することを含む方法により製造される。この添加剤の製造方法は、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得すること、及び当該上清を含む当該添加剤を製造することを含むこととしてもよい。 And this additive is manufactured by the method including manufacturing the said additive containing the supernatant of the yeast suspension obtained by contact with yeast and a process liquid, for example. The method for producing the additive may include obtaining a supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the yeast with the treatment liquid, and producing the additive containing the supernatant. .
添加剤は、酵母懸濁液から取得された上清そのものであることとしてもよく、当該上清に濃縮、希釈及び乾燥（例えば、凍結乾燥）からなる群より選択される１種以上の処理を施すことにより調製された組成物であることとしてもよく、当該上清に他の成分（例えば、賦型剤）を添加して調製された組成物であることとしてもよい。添加剤の形態は特に限られず、例えば、液状、ペースト状又は固体（例えば、粉末、ペレット、錠剤）であることとしてもよい。 The additive may be the supernatant itself obtained from the yeast suspension, and the supernatant is subjected to at least one treatment selected from the group consisting of concentration, dilution and drying (for example, freeze-drying). It may be a composition prepared by applying, or may be a composition prepared by adding other components (for example, an excipient) to the supernatant. The form of the additive is not particularly limited, and may be, for example, a liquid, a paste, or a solid (eg, powder, pellet, tablet).
そして、本方法においては、上述のようにして酵母懸濁液の上清を第一の原料液に添加することにより、発泡性飲料の製造に使用される第二の原料液を製造する。すなわち、こうして得られる第二の原料液は、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を、第一の原料液に添加することを含む方法により製造される、発泡性飲料の製造に使用される原料液である。 And in this method, the 2nd raw material liquid used for manufacture of a sparkling beverage is manufactured by adding the supernatant of a yeast suspension to a 1st raw material liquid as mentioned above. That is, the second raw material liquid obtained in this way is produced by a method including adding the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the yeast and the treatment liquid to the first raw material liquid. It is a raw material liquid used for manufacture of a drinkable beverage.
第二の原料液は、第一の原料液に比べて、発泡性飲料の泡特性を向上させる。すなわち、第二の原料液は、発泡性飲料の製造に使用されることにより、当該発泡性飲料の泡特性を、当該第二の原料液に代えて第一の原料液を使用して製造された発泡性飲料のそれに比べて向上させる。発泡性飲料の泡特性の向上については後述する。 The second raw material liquid improves the foam characteristics of the sparkling beverage as compared with the first raw material liquid. That is, the second raw material liquid is manufactured by using the first raw material liquid in place of the second raw material liquid, instead of using the second raw material liquid, by using the second raw material liquid for the production of the sparkling beverage. Compared to that of sparkling beverages. The improvement of foam characteristics of the sparkling beverage will be described later.
第二の原料液のエタノール含有量は、例えば、５体積％未満であることとしてもよく、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。第二の原料液は、アルコール発酵を行うことなく製造されたものであることとしてもよい。 The ethanol content of the second raw material liquid may be, for example, less than 5% by volume, may be less than 1% by volume, may be less than 0.05% by volume, It may be less than 005% by volume. A 2nd raw material liquid is good also as what was manufactured without performing alcoholic fermentation.
本方法は、上述のとおり、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を、第一の原料液に添加して、発泡性飲料の製造に使用される第二の原料液を製造することを含む方法であれば特に限られない。すなわち、本方法は、図１の例に示されている操作の一部を含まないこととしてもよい。 In this method, as described above, the supernatant of the yeast suspension obtained by the contact between the yeast and the treatment liquid is added to the first raw material liquid, and used in the production of the sparkling beverage. The method is not particularly limited as long as the method includes manufacturing the raw material liquid. That is, this method may not include a part of the operations shown in the example of FIG.
具体的に、本方法は、例えば、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得すること、及び当該上清を第一の原料液に添加して第二の原料液を製造することを含む方法であることとしてもよいし、当該上清を取得することを含まない方法であることとしてもよい。後者の場合、予め取得された上清を使用する。 Specifically, the method includes, for example, obtaining a supernatant of a yeast suspension obtained by contacting the yeast with a treatment liquid, and adding the supernatant to the first raw material liquid, It may be a method including producing a raw material liquid, or may be a method not including obtaining the supernatant. In the latter case, a supernatant obtained in advance is used.
また、本方法は、例えば、酵母と処理液とを接触させて酵母懸濁液を得ること、当該酵母懸濁液から上清を取得すること、及び当該上清を第一の原料液に添加して第二の原料液を製造することを含む方法であることとしてもよいし、当該酵母懸濁液を調製することを含まず、当該酵母懸濁液から上清を取得することを含む方法であることとしてもよい。後者の場合、予め調製された酵母懸濁液を使用する。 In addition, for example, in this method, a yeast suspension is obtained by bringing the yeast into contact with the treatment liquid, a supernatant is obtained from the yeast suspension, and the supernatant is added to the first raw material liquid. Then, it may be a method including producing the second raw material liquid, and does not include preparing the yeast suspension and includes obtaining a supernatant from the yeast suspension. It is good also as being. In the latter case, a yeast suspension prepared in advance is used.
また、本方法は、第二の原料液を使用して発泡性飲料を製造することを含まないこととしてもよい。この場合、本方法は、例えば、発泡性飲料の製造に使用される原料液を製造する方法である。なお、後述する第二の原料液を使用して発泡性飲料を製造することを含む本方法もまた、当該第二の原料液を製造することを含むため、当該発泡性飲料の製造に使用される原料液を製造する方法であるといえる。 Moreover, this method is good also as not including producing a sparkling drink using a 2nd raw material liquid. In this case, this method is, for example, a method for producing a raw material liquid used for producing a sparkling beverage. In addition, since this method including manufacturing a sparkling beverage using the 2nd raw material liquid mentioned later also includes manufacturing the said 2nd raw material liquid, it is used for manufacture of the said sparkling beverage. It can be said that this is a method for producing a raw material liquid.
また、本方法においては、アルコール発酵を行わないこととしてもよい。すなわち、本方法は、アルコール発酵を行うことなく、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を、第一の原料液に添加して、発泡性飲料の製造に使用される第二の原料液を製造することを含む方法である。 Moreover, in this method, it is good also as not performing alcoholic fermentation. That is, this method is used for the production of an effervescent beverage by adding the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the yeast and the treatment liquid to the first raw material liquid without performing alcoholic fermentation. Manufacturing a second raw material liquid.
また、本方法においては、処理液、酵母懸濁液、当該酵母懸濁液の上清、第一の原料液及び第二の原料液の全てがアルコール発酵を行うことなく調製されたものであることとしてもよい。 In this method, the treatment liquid, the yeast suspension, the supernatant of the yeast suspension, the first raw material liquid, and the second raw material liquid are all prepared without alcoholic fermentation. It is good as well.
また、本方法においては、処理液、酵母懸濁液、当該酵母懸濁液の上清、第一の原料液及び第二の原料液の各々のエタノール含有量が、５体積％未満であることとしてもよく、１体積％未満であることとしてもよく、０．５体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。 In this method, the ethanol content of each of the treatment liquid, the yeast suspension, the supernatant of the yeast suspension, the first raw material liquid, and the second raw material liquid is less than 5% by volume. It may be less than 1% by volume, may be less than 0.5% by volume, may be less than 0.05% by volume, and may be less than 0.005% by volume. It is good.
すなわち、例えば、処理液、酵母懸濁液、当該酵母懸濁液の上清及び第一の原料液の各々のエタノール含有量が５体積％未満であり、第二の原料液のエタノール含有量が１体積％未満であることとしてもよい。また、この場合、処理液、酵母懸濁液及び当該酵母懸濁液の上清の各々のエタノール含有量が５体積％未満であり、第一の原料液及び第二の原料液の各々のエタノール含有量が１体積％未満であることとしてもよい。さらに、この場合、酵母懸濁液及び当該酵母懸濁液の上清の各々のエタノール含有量が５体積％未満であり、処理液、第一の原料液及び第二の原料液の各々のエタノール含有量が１体積％未満であることとしてもよい。そして、処理液、酵母懸濁液、当該酵母懸濁液の上清、第一の原料液及び第二の原料液の各々のエタノール含有量が１体積％未満であることとしてもよい。 That is, for example, the ethanol content of each of the treatment liquid, the yeast suspension, the supernatant of the yeast suspension and the first raw material liquid is less than 5% by volume, and the ethanol content of the second raw material liquid is It may be less than 1% by volume. In this case, the ethanol content of each of the treatment liquid, the yeast suspension and the supernatant of the yeast suspension is less than 5% by volume, and each ethanol of the first raw material liquid and the second raw material liquid It is good also as content being less than 1 volume%. Furthermore, in this case, the ethanol content of each of the yeast suspension and the supernatant of the yeast suspension is less than 5% by volume, and the ethanol of each of the treatment liquid, the first raw material liquid, and the second raw material liquid It is good also as content being less than 1 volume%. And it is good also as each ethanol content of a process liquid, yeast suspension, the supernatant of the said yeast suspension, a 1st raw material liquid, and a 2nd raw material liquid being less than 1 volume%.
また、処理液、酵母懸濁液、及び当該酵母懸濁液の上清のエタノール含有量にかかわらず、第一の原料液のエタノール含有量が５体積％未満であり、第二の原料液のエタノール含有量が１体積％未満であることとしてもよい。この場合、第一の原料液のエタノール含有量もまた、１体積％未満であることとしてもよい。これらの場合、処理液、酵母懸濁液、及び当該酵母懸濁液の上清のエタノール含有量は、８０体積％未満であることとしてもよい。 In addition, regardless of the ethanol content of the treatment liquid, the yeast suspension, and the supernatant of the yeast suspension, the ethanol content of the first raw material liquid is less than 5% by volume, It is good also as ethanol content being less than 1 volume%. In this case, the ethanol content of the first raw material liquid may also be less than 1% by volume. In these cases, the ethanol content of the treatment liquid, the yeast suspension, and the supernatant of the yeast suspension may be less than 80% by volume.
本方法は、第二の原料液を使用して、発泡性飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。すなわち、この場合、本方法は、発泡性飲料を製造する方法である。具体的に、本方法は、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を、第一の原料液に添加して、第二の原料液を製造すること、及び当該第二の原料液を使用して、発泡性飲料を製造することを含む方法である。 The method may further include producing a sparkling beverage using the second raw material liquid. That is, in this case, this method is a method for producing a sparkling beverage. Specifically, the method comprises adding a supernatant of a yeast suspension obtained by contact between yeast and a treatment liquid to the first raw material liquid to produce a second raw material liquid, and It is a method including producing a sparkling beverage using the second raw material liquid.
ここで、発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。 Here, the sparkling beverage is a beverage having foam characteristics including foaming characteristics and foam retention characteristics. That is, effervescent beverages, for example, are beverages containing carbon dioxide gas, and when foamed into a container such as a glass, the foaming property that a layer of foam is formed at the top of the liquid surface, and the foam that is formed is constant It is a beverage having a foam-holding property that is maintained for more than an hour.
なお、飲料に発泡性を付与する方法は、特に限られず、発泡性飲料は、例えば、アルコール発酵を行うこと、炭酸水の使用、及び炭酸ガスの吹き込みからなる群より選択される１種以上の方法により発泡性が付与された飲料であることとしてもよい。 The method for imparting effervescence to the beverage is not particularly limited, and the effervescent beverage is, for example, one or more selected from the group consisting of alcohol fermentation, use of carbonated water, and blowing of carbon dioxide gas. It is good also as being a drink provided with foaming property by the method.
発泡性飲料は、例えば、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。発泡性ノンアルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％未満の発泡性飲料である。発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。 The sparkling beverage may be, for example, a sparkling non-alcoholic beverage. The sparkling non-alcoholic beverage is a sparkling beverage having an ethanol content of less than 1% by volume. The ethanol content of the sparkling non-alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is less than 1% by volume. For example, it may be less than 0.5% by volume, or may be less than 0.05% by volume. It may be less than 0.005% by volume.
また、発泡性飲料は、例えば、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。発泡性アルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の発泡性飲料である。発泡性アルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であることとしてもよい。 Moreover, the sparkling beverage may be, for example, a sparkling alcoholic beverage. The sparkling alcoholic beverage is a sparkling beverage having an ethanol content of 1% by volume or more (alcohol content of 1 degree or more). Although the ethanol content of the sparkling alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is 1% by volume or more, for example, it may be 1 to 20% by volume.
本方法においては、第二の原料液を使用して、アルコール発酵を行うことなく発泡性飲料を製造することとしてもよい。すなわち、本方法においては、その全工程を通じて、アルコール発酵を行わないこととしてもよい。 In this method, it is good also as manufacturing an effervescent drink, without performing alcoholic fermentation using a 2nd raw material liquid. That is, in this method, it is good also as not performing alcohol fermentation through the whole process.
この場合、本方法は、アルコール発酵を行うことなく、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を、第一の原料液に添加して、第二の原料液を製造すること、及び当該第二の原料液を使用して、発泡性飲料を製造することを含む方法である。 In this case, the present method adds the supernatant of the yeast suspension obtained by contact between the yeast and the treatment liquid to the first raw material liquid without performing alcohol fermentation, It is a method including manufacturing and producing a sparkling beverage using the second raw material liquid.
また、本方法においては、処理液、酵母懸濁液、当該酵母懸濁液の上清、第一の原料液、第二の原料液及び発泡性飲料の全てがアルコール発酵を行うことなく調製されたものであることとしてもよい。 In this method, the treatment liquid, the yeast suspension, the supernatant of the yeast suspension, the first raw material liquid, the second raw material liquid, and the sparkling beverage are all prepared without alcoholic fermentation. It may be a thing.
また、本方法においては、エタノール含有量が５体積％未満である処理液、酵母懸濁液、当該酵母懸濁液の上清及び第一の原料液と、エタノール含有量が１体積％未満である第二の原料液とを使用して、エタノール含有量が１体積％未満の発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。また、この場合、エタノール含有量が５体積％未満である処理液、酵母懸濁液及び当該酵母懸濁液の上清と、エタノール含有量が１体積％未満である第一の原料液及び第二の原料液とを使用して、エタノール含有量が１体積％未満の発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。さらに、この場合、エタノール含有量が５体積％未満である酵母懸濁液及び当該酵母懸濁液の上清と、エタノール含有量が１体積％未満である処理液、第一の原料液及び第二の原料液とを使用して、エタノール含有量が１体積％未満の発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。また、これらの場合、製造される発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、０．５体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。 Further, in this method, the treatment liquid having an ethanol content of less than 5% by volume, the yeast suspension, the supernatant of the yeast suspension and the first raw material liquid, and the ethanol content of less than 1% by volume. A second raw material liquid may be used to produce a sparkling non-alcoholic beverage having an ethanol content of less than 1% by volume. Also, in this case, the treatment liquid having an ethanol content of less than 5% by volume, the yeast suspension and the supernatant of the yeast suspension, the first raw material liquid having an ethanol content of less than 1% by volume, and the second It is good also as manufacturing an effervescent non-alcoholic drink whose ethanol content is less than 1 volume% using a 2nd raw material liquid. Further, in this case, the yeast suspension having an ethanol content of less than 5% by volume and the supernatant of the yeast suspension, the treatment liquid having an ethanol content of less than 1% by volume, the first raw material liquid, and the second It is good also as manufacturing an effervescent non-alcoholic drink whose ethanol content is less than 1 volume% using a 2nd raw material liquid. In these cases, the ethanol content of the sparkling non-alcoholic beverage to be produced may be less than 0.5% by volume, may be less than 0.05% by volume, and may be 0.005% by volume. It may be less than%.
また、本方法においては、エタノール含有量が１体積％未満である処理液、酵母懸濁液、当該酵母懸濁液の上清、第一の原料液及び第二の原料液を使用して、エタノール含有量が１体積％未満の発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。この場合、処理液、酵母懸濁液、当該酵母懸濁液の上清、第一の原料液、第二の原料液及び発泡性ノンアルコール飲料の各々のエタノール含有量が、０．５体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。 Further, in this method, using a treatment liquid having an ethanol content of less than 1% by volume, a yeast suspension, a supernatant of the yeast suspension, a first raw material liquid, and a second raw material liquid, A sparkling non-alcoholic beverage having an ethanol content of less than 1% by volume may be produced. In this case, the ethanol content of each of the treatment liquid, the yeast suspension, the supernatant of the yeast suspension, the first raw material liquid, the second raw material liquid, and the sparkling non-alcoholic beverage is 0.5% by volume. It is good also as being less than 0.05 volume%, and good also as being less than 0.005 volume%.
また、本方法においては、処理液、酵母懸濁液、及び当該酵母懸濁液の上清のエタノール含有量にかかわらず、エタノール含有量が５体積％未満の第一の原料液、及びエタノール含有量が１体積％未満の第二の原料液を使用して、エタノール含有量が１体積％未満の発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。この場合、第一の原料液のエタノール含有量もまた、１体積％未満であることとしてもよい。また、これらの場合、処理液、酵母懸濁液、及び当該酵母懸濁液の上清のエタノール含有量は、８０体積％未満であることとしてもよい。さらに、これらの場合、製造される発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、０．５体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。 Moreover, in this method, regardless of the ethanol content of the treatment liquid, the yeast suspension, and the supernatant of the yeast suspension, the first raw material liquid having an ethanol content of less than 5% by volume and the ethanol content It is good also as manufacturing an effervescent non-alcoholic drink whose ethanol content is less than 1 volume% using the 2nd raw material liquid whose quantity is less than 1 volume%. In this case, the ethanol content of the first raw material liquid may also be less than 1% by volume. In these cases, the ethanol content of the treatment liquid, the yeast suspension, and the supernatant of the yeast suspension may be less than 80% by volume. Furthermore, in these cases, the ethanol content of the sparkling non-alcoholic beverage produced may be less than 0.5% by volume, may be less than 0.05% by volume, and may be 0.005% by volume. It may be less than%.
本方法において発泡性ノンアルコール飲料を製造する場合、例えば、回収酵母と、当該回収酵母を洗浄するための洗浄液又は当該回収酵母を保存するための保存液である処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を、第一の原料液に添加して第二の原料液を製造し、当該第二の原料液を使用して、当該発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。 When producing an effervescent non-alcoholic beverage in this method, for example, it was obtained by contacting the recovered yeast with a treatment liquid that is a cleaning liquid for washing the recovered yeast or a storage liquid for storing the recovered yeast. The supernatant of the yeast suspension is added to the first raw material liquid to produce a second raw material liquid, and the second raw material liquid is used to produce the effervescent non-alcoholic beverage. Good.
本方法においては、例えば、第二の原料液と他の原料とを混合することにより発泡性飲料を製造することとしてもよい。この場合、第二の原料液と他の原料とを混合することにより、アルコール発酵を行うことなく発泡性飲料を製造することとしてもよい。なお、他の原料としては、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。これらの場合、第二の原料液と他の原料とを混合することにより発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。 In this method, for example, a sparkling beverage may be produced by mixing the second raw material liquid and another raw material. In this case, it is good also as manufacturing an effervescent drink without performing alcoholic fermentation by mixing a 2nd raw material liquid and another raw material. In addition, as another raw material, it is good also as using 1 or more types selected from the group which consists of saccharides, a dietary fiber, a sour agent, a pigment | dye, a fragrance | flavor, a sweetener, and a bitter agent, for example. In these cases, it is good also as manufacturing a sparkling non-alcoholic drink by mixing a 2nd raw material liquid and another raw material.
また、例えば、第二の原料液を使用して、アルコール発酵を行って発泡性飲料を製造することとしてもよい。すなわち、この場合、第二の原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行い、発泡性飲料を製造する。第二の原料液を使用したアルコール発酵に使用される酵母は、アルコール産生酵母であれば特に限られない。これらの場合、第二の原料液を使用して、アルコール発酵を行って、発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよい。なお、アルコール発酵の条件は特に限られないが、例えば、第二の原料液に酵母を添加して調製された発酵液のエタノール含有量が５体積％未満となるように行うこととしてもよく、３体積％以下となるように行うこととしてもよい。 For example, it is good also as producing a sparkling drink by performing alcoholic fermentation using a 2nd raw material liquid. That is, in this case, yeast is added to the second raw material liquid to perform alcoholic fermentation to produce a sparkling beverage. The yeast used for alcohol fermentation using the second raw material liquid is not particularly limited as long as it is an alcohol-producing yeast. In these cases, it is good also as producing a sparkling alcoholic beverage by performing alcoholic fermentation using a 2nd raw material liquid. In addition, although the conditions of alcohol fermentation are not particularly limited, for example, it may be performed so that the ethanol content of the fermentation liquid prepared by adding yeast to the second raw material liquid is less than 5% by volume, It is good also as performing so that it may become 3 volume% or less.
また、本方法において発泡性アルコール飲料を製造する場合、上述のようにアルコール発酵を行うこととしてもよいが、これに限られない。すなわち、例えば、アルコール発酵を行うことなく、第二の原料液と、エタノール又はエタノールを含有する水溶液とを混合することにより、発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよい。 Moreover, when manufacturing an effervescent alcoholic beverage in this method, although it is good also as performing alcoholic fermentation as mentioned above, it is not restricted to this. That is, for example, a sparkling alcoholic beverage may be produced by mixing the second raw material liquid and ethanol or an aqueous solution containing ethanol without performing alcoholic fermentation.
本実施形態に係る発泡性飲料は、上述のとおり、原料液を使用して製造される発泡性飲料であって、当該原料液として、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を第一の原料液に添加して調製された第二の原料液を使用して製造される。 As described above, the sparkling beverage according to this embodiment is a sparkling beverage manufactured using a raw material liquid, and the yeast suspension obtained by contacting the yeast and the treatment liquid as the raw material liquid. The supernatant is added to the first raw material solution, and the second raw material solution is used.
そして、第二の原料液を使用して製造された発泡性飲料の泡特性は、当該第二の原料液に代えて第一の原料液を使用して製造された発泡性飲料のそれに比べて向上している。すなわち、本方法は、第二の原料液を使用することにより、当該第二の原料液に代えて第一の原料液を使用する以外は同一の条件で製造された発泡性飲料に比べて泡特性が向上した発泡性飲料を製造する方法である。 And the foam characteristic of the sparkling beverage manufactured using the second raw material liquid is compared with that of the sparkling beverage manufactured using the first raw material liquid instead of the second raw material liquid. It has improved. That is, the present method uses a second raw material liquid to produce a foam compared to a sparkling beverage produced under the same conditions except that the first raw material liquid is used instead of the second raw material liquid. This is a method for producing a sparkling beverage with improved properties.
ここで、発泡性飲料の泡特性の向上は、泡立ち特性及び／又は泡持ち特性の向上である。この点、例えば、発泡性飲料の泡持ち特性の向上は、当該発泡性飲料においていったん形成された泡が保たれる時間が長くなることを意味する。具体的に、発泡性飲料の泡持ち特性の向上は、例えば、当該発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値の増加により確認される。 Here, the improvement of the foam property of the sparkling beverage is an improvement of the foaming property and / or the foam retention property. In this regard, for example, improvement of the foam-holding property of the sparkling beverage means that the time for which the foam once formed in the sparkling beverage is kept becomes longer. Specifically, the improvement of the foam holding property of the sparkling beverage is confirmed by, for example, an increase in the NIBEM value of the sparkling beverage.
したがって、第二の原料液を使用して製造された発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、当該第二の原料液に代えて第一の原料液を使用して製造された発泡性飲料のそれよりも大きくなる。すなわち、本方法は、第二の原料液を使用することにより、当該第二の原料液に代えて当該第一の原料液を使用して製造された発泡性飲料よりＮＩＢＥＭ値が大きい発泡性飲料を製造する方法であることとしてもよい。 Therefore, the NIBEM value of the sparkling beverage manufactured using the second raw material liquid is higher than that of the sparkling beverage manufactured using the first raw material liquid instead of the second raw material liquid. growing. That is, this method uses a second raw material liquid, thereby replacing the second raw material liquid with an effervescent beverage having a larger NIBEM value than an effervescent drink produced using the first raw material liquid. It is good also as being the method of manufacturing.
なお、ＮＩＢＥＭ値は、ビール等の発泡性アルコール飲料の泡持ち特性を示す指標値として使用されている。ＮＩＢＥＭ値は、発泡性飲料を所定の容器に注いだ際に形成された泡の高さが所定量減少するまでの時間（秒）として評価される。ＮＩＢＥＭ値が大きいほど、発泡性飲料の泡持ち特性が優れていることになる。ただし、発泡性飲料の泡持ち特性の向上は、ＮＩＢＥＭ値以外の指標により確認することもできる。すなわち、発泡性飲料の泡持ち特性は、例えば、Σ法及びＲｕｄｉｎ法等の公知の方法により評価することとしてもよい。 Note that the NIBEM value is used as an index value indicating the foam retention characteristics of effervescent alcoholic beverages such as beer. The NIBEM value is evaluated as a time (seconds) until the height of foam formed when a sparkling beverage is poured into a predetermined container is reduced by a predetermined amount. The larger the NIBEM value, the better the foam holding property of the sparkling beverage. However, the improvement of the foam holding property of the sparkling beverage can be confirmed by an index other than the NIBEM value. That is, the foaming property of the sparkling beverage may be evaluated by a known method such as the Σ method and the Rudin method.
また、本方法は、原料液を使用して製造される発泡性飲料の泡特性を向上させる方法であって、当該原料液として、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を第一の原料液に添加して調製された第二の原料液を使用することにより、当該発泡性飲料の泡特性を、当該第二の原料液に代えて当該第一の原料液を使用して製造された発泡性飲料に比べて向上させる方法であることとしてもよい。 In addition, this method is a method for improving the foam characteristics of a sparkling beverage produced using a raw material liquid, and as the raw material liquid, a yeast suspension obtained by contact between yeast and a treatment liquid is used. By using the second raw material liquid prepared by adding the supernatant to the first raw material liquid, the foam characteristic of the sparkling beverage is replaced with the second raw material liquid, and the first raw material liquid is used. It is good also as it being a method of improving compared with the sparkling drink manufactured using this.
この場合、本方法においては、原料液として第二の原料液を使用することにより、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を、当該第二の原料液に代えて当該第一の原料液を使用して製造された発泡性飲料のそれより増加させることとしてもよい。また、これらの場合、発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。 In this case, in this method, by using the second raw material liquid as the raw material liquid, the NIBEM value of the sparkling beverage is produced using the first raw material liquid instead of the second raw material liquid. It is good also as making it increase from that of the made sparkling beverage. In these cases, the sparkling beverage may be a sparkling non-alcoholic beverage.
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, specific examples according to the present embodiment will be described.
［酵母懸濁液の上清の取得］
回収酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。なお、処理液として使用した水は、回収酵母が資化可能な炭素源及び窒素源を実質的に含まず、その硝酸態窒素（ＮＯ３ −）及び亜硝酸態窒素（ＮＯ２ −）の合計含有量は１０ｍｇ／Ｌ以下であり、その全有機炭素（ＴＯＣ）の含有量は３ｍｇ／Ｌ以下であり、エタノールを含まない（エタノール含有量は少なくとも０．００５体積％未満）ものであった。以下の説明において、この水を単に「水」という。
[Acquisition of supernatant of yeast suspension]
The supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the recovered yeast with water as the treatment liquid was obtained. The water used as the treatment liquid does not substantially contain the carbon source and nitrogen source that can be assimilated by the recovered yeast, and the total of nitrate nitrogen (NO 3 − ) and nitrite nitrogen (NO 2 − ). The content was 10 mg / L or less, the total organic carbon (TOC) content was 3 mg / L or less, and no ethanol was contained (the ethanol content was at least 0.005% by volume). In the following description, this water is simply referred to as “water”.
回収酵母としては、発泡性アルコール飲料の製造におけるアルコール発酵に使用され、当該アルコール発酵の終了後に回収され、回収された後に洗浄液としての水で洗浄され、洗浄後に保存液としての水と混合されて保存タンク内で保存されていた生きたビール酵母を使用した。 The recovered yeast is used for alcoholic fermentation in the production of effervescent alcoholic beverages, collected after the end of the alcoholic fermentation, washed with water as a washing liquid after being collected, and mixed with water as a preservation liquid after washing. The live brewer's yeast stored in the storage tank was used.
保存タンクから回収された酵母懸濁液を遠心して（５０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、上清を捨てた。沈殿した生きた回収酵母２．０ｇに処理液としての水２０ｍＬを加えることにより、当該回収酵母と当該水とを接触させて酵母懸濁液を調製した。 The yeast suspension collected from the storage tank was centrifuged (5000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.), and the supernatant was discarded. By adding 20 mL of water as a treatment solution to 2.0 g of the precipitated live recovered yeast, the recovered yeast was brought into contact with the water to prepare a yeast suspension.
ここで、第一の例では、生きた回収酵母と、加熱されていない室温（約２０℃）の水とを混合して得られた酵母懸濁液を、当該室温で１０分維持することにより、当該生きた回収酵母と水とを接触させた。 Here, in the first example, by maintaining a yeast suspension obtained by mixing living recovered yeast and non-heated room temperature water (about 20 ° C.) at the room temperature for 10 minutes. The live recovered yeast was brought into contact with water.
一方、第二の例では、生きた回収酵母と４０℃の水とを混合し、当該回収酵母を含む酵母懸濁液を４０℃で１０分維持することにより、当該回収酵母と水とを接触させた。 On the other hand, in the second example, the recovered yeast and water at 40 ° C. are mixed, and the yeast suspension containing the recovered yeast is maintained at 40 ° C. for 10 minutes to bring the recovered yeast into contact with water. I let you.
また、第三の例では、生きた回収酵母と８０℃の水とを混合することにより、当該回収酵母を死滅させるとともに、死んだ回収酵母を含む酵母懸濁液を８０℃で１０分維持することにより、当該死んだ回収酵母と水とを接触させた。 Further, in the third example, by mixing the live recovered yeast and 80 ° C. water, the recovered yeast is killed, and the yeast suspension containing the dead recovered yeast is maintained at 80 ° C. for 10 minutes. The dead recovered yeast was brought into contact with water.
その後、各例において、酵母懸濁液を遠心して（３０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清２０ｍＬを取得した。 Thereafter, in each case, the yeast suspension was centrifuged (3000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) to obtain 20 mL of the supernatant.
［原料液の製造］
上述のようにして取得した上清を第一の植物原料液に添加して、第二の植物原料液を製造した。植物原料液としては、麦芽及びホップを含む原料を使用して調製された植物原料液を使用した。
[Manufacture of raw material liquid]
The supernatant obtained as described above was added to the first plant material solution to produce a second plant material solution. As the plant raw material liquid, a plant raw material liquid prepared using raw materials including malt and hops was used.
具体的に、まず、麦芽及びホップを使用して第一の植物原料液を調製した。すなわち、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。次いで、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去した。その後、混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を第一の植物原料液として得た。 Specifically, first, a first plant raw material solution was prepared using malt and hops. That is, saccharification was performed by adding hot water at 50 ° C. to the crushed barley malt and maintaining the obtained mixed liquid at 65 ° C. Next, barley malt husks were removed from the mixed solution after saccharification. Thereafter, hops were added to the mixed solution to perform boiling. The mixed liquid after boiling was obtained as the first plant raw material liquid.
そして、第一の植物原料液２．０Ｌに、上述のようにして取得した上清２０ｍＬを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。すなわち、この第二の植物原料液は、第一の植物原料液２．０Ｌに対して回収酵母を２．０ｇ使用して（酵母の使用率は０．１重量％）調製された。 And the 2nd plant raw material liquid was manufactured by adding 20 mL of supernatant acquired as mentioned above to 2.0 L of the 1st plant raw material liquid. That is, the second plant raw material liquid was prepared by using 2.0 g of recovered yeast (yeast usage rate was 0.1% by weight) with respect to 2.0 L of the first plant raw material liquid.
また、比較例として、第一の植物原料液２．０Ｌに、水２０ｍＬを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。なお、第一の植物原料液及び第二の植物原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。 Moreover, the 2nd plant raw material liquid was manufactured by adding 20 mL of water to 2.0 L of the 1st plant raw material liquid as a comparative example. In addition, ethanol content of the 1st plant raw material liquid and the 2nd plant raw material liquid was less than 0.005 volume%.
［発泡性飲料の製造］
第二の植物原料液を使用して、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。すなわち、上述のようにして製造された各例に係る第二の原料液と、二酸化炭素ガスとを接触させること（いわゆるガス付け（ｃａｒｂｏｎａｔｉｏｎ））により発泡性を付与し、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。各例において製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。
[Manufacture of sparkling beverages]
An effervescent non-alcoholic beverage was produced using the second plant raw material liquid. That is, the second raw material liquid according to each example manufactured as described above and carbon dioxide gas are brought into contact with each other (so-called carbonation) to impart effervescence, and effervescent non-alcoholic beverages are obtained. Manufactured. The ethanol content of the effervescent non-alcoholic beverage produced in each example was less than 0.005% by volume.
［評価］
上述のようにして製造された発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値及び苦味価（ＢＵ）を測定した。図２Ａには、第一の例（回収酵母／水（２０℃）／上清）、第二の例（回収酵母／水（４０℃）／上清）、第三の例（回収酵母／水（８０℃）／上清）及び比較例（水）のそれぞれについて、発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値（秒）を測定した結果を示す。
[Evaluation]
The NIBEM value and bitterness value (BU) of the effervescent non-alcoholic beverage produced as described above were measured. FIG. 2A shows a first example (recovered yeast / water (20 ° C.) / Supernatant), a second example (recovered yeast / water (40 ° C.) / Supernatant), and a third example (recovered yeast / water). The result of having measured the NIBEM value (second) of the effervescent non-alcoholic drink about each of (80 degreeC) / supernatant) and a comparative example (water) is shown.
図２Ａに示すように、第一の例、第二の例及び第三の例で製造された発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、比較例で製造された発泡性アルコール飲料のそれに比べて顕著に大きかった。また、生きた酵母及び死んだ酵母のいずれを使用しても上清の使用によるＮＩＢＥＭ値の顕著な増加効果が得られることが確認された。 As shown in FIG. 2A, the NIBEM values of the sparkling non-alcoholic beverages manufactured in the first example, the second example, and the third example are significant compared to those of the sparkling alcoholic beverage manufactured in the comparative example. It was big. In addition, it was confirmed that the use of the supernatant provided a significant increase in NIBEM value by using either live yeast or dead yeast.
図２Ｂには、第一の例、第二の例、第三の例及び比較例のそれぞれについて、発泡性ノンアルコール飲料のＢＵを測定した結果を示す。図２Ｂに示すように、第一の例〜第三の例で製造された発泡性ノンアルコール飲料のＢＵは、比較例で製造された発泡性アルコール飲料のそれと同等であった。 FIG. 2B shows the results of measuring BU of the sparkling non-alcoholic beverage for each of the first example, the second example, the third example, and the comparative example. As shown in FIG. 2B, the BU of the sparkling non-alcoholic beverage produced in the first to third examples was equivalent to that of the sparkling alcoholic beverage produced in the comparative example.
したがって、第一の例、第二の例及び第三の例で製造された発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値が、比較例で製造された発泡性アルコール飲料のそれに比べて顕著に増加したという効果は、ビールにおいてＮＩＢＥＭ値を増加させる成分として知られているホップ由来の苦味成分（例えば、イソα酸）によるものではないと考えられた。 Therefore, the effect that the NIBEM value of the sparkling non-alcoholic beverages produced in the first example, the second example and the third example was significantly increased compared to that of the sparkling alcoholic beverage produced in the comparative example. Was considered not to be due to hop-derived bitterness components (for example, isoα acid), which are known as components that increase the NIBEM value in beer.
［酵母懸濁液の上清の取得］
第一の例では、生きた回収酵母と、洗浄液又は保存液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。すなわち、上述の実施例１と同様に、生きた回収酵母と水とを混合することにより調製され保存タンク内において０℃で保存されていた細胞懸濁液を、当該保存タンクから回収し、当該生きた回収酵母１．５ｇを含む当該酵母懸濁液約１５ｍＬを遠心して（５０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清１５ｍＬを取得した。
[Acquisition of supernatant of yeast suspension]
In the first example, the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting live recovered yeast with water as a washing solution or a preservation solution was obtained. That is, as in Example 1 above, a cell suspension prepared by mixing living recovered yeast and water and stored at 0 ° C. in a storage tank is recovered from the storage tank, About 15 mL of the yeast suspension containing 1.5 g of live recovered yeast was centrifuged (5000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) to obtain 15 mL of the supernatant.
一方、第二の例では、上述の実施例１の第一の例と同様に、保存タンクから回収された酵母懸濁液を遠心して（５０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清を捨て、沈殿した回収酵母１．５ｇと、水１５ｍＬとを混合して酵母懸濁液を調製し、当該酵母懸濁液を室温で１０分維持することにより、当該生きた回収酵母と水とを接触させ、その後、当該酵母懸濁液を遠心して（３０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清１５ｍＬを取得した。 On the other hand, in the second example, the yeast suspension recovered from the storage tank is centrifuged (5000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.), and the supernatant is discarded, as in the first example of Example 1 described above. Then, 1.5 g of precipitated recovered yeast and 15 mL of water are mixed to prepare a yeast suspension, and the yeast recovered is maintained at room temperature for 10 minutes to bring the living recovered yeast into contact with water. Then, the yeast suspension was centrifuged (3000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) to obtain 15 mL of the supernatant.
第三の例では、上述の第二の例と同様に取得した上清１５ｍＬを凍結乾燥することにより、粉末状の上清組成物を取得した。 In the third example, a powdery supernatant composition was obtained by freeze-drying 15 mL of the supernatant obtained in the same manner as in the second example.
［原料液の製造］
上述の実施例１と同様に、上述のようにして取得した上清を第一の植物原料液に添加して、第二の植物原料液を製造した。具体的に、上述の実施例１と同様に麦芽及びホップを含む原料を使用して調製された第一の植物原料液１．５Ｌに、上述の各例で取得した上清１５ｍＬ（第三の例については、具体的には、上清１５ｍＬを凍結乾燥することにより得られた組成物）を添加することにより、第二の植物原料液を製造した。すなわち、第二の植物原料液は、第一の植物原料液１．５Ｌに対して回収酵母を１．５ｇ使用して（酵母の使用率は０．１重量％）調製された。
[Manufacture of raw material liquid]
Similarly to Example 1 described above, the supernatant obtained as described above was added to the first plant material solution to produce a second plant material solution. Specifically, 15 mL of the supernatant obtained in each of the above examples (third sample) was added to 1.5 L of the first plant raw material liquid prepared using the raw material containing malt and hops as in Example 1 above. For the example, specifically, a second plant raw material liquid was produced by adding a composition obtained by freeze-drying 15 mL of the supernatant. That is, the second plant raw material liquid was prepared by using 1.5 g of recovered yeast with respect to 1.5 L of the first plant raw material liquid (yeast usage rate was 0.1% by weight).
また、比較例として、第一の植物原料液１．５Ｌに、水１５ｍＬを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。なお、各例における第一の植物原料液及び第二の植物原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。 Moreover, the 2nd plant raw material liquid was manufactured by adding 15 mL of water to 1.5 L of the 1st plant raw material liquid as a comparative example. In addition, ethanol content of the 1st plant raw material liquid in each example and the 2nd plant raw material liquid was less than 0.005 volume%.
［発泡性飲料の製造］
上述の実施例１と同様に、第二の植物原料液を使用して、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。各例において製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。
[Manufacture of sparkling beverages]
In the same manner as in Example 1 described above, a sparkling non-alcoholic beverage was produced using the second plant raw material liquid. The ethanol content of the effervescent non-alcoholic beverage produced in each example was less than 0.005% by volume.
［評価］
上述の実施例１と同様に、発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値及び苦味価（ＢＵ）を測定した。図３Ａには、第一の例（回収酵母／上清）、第二の例（回収酵母／水／上清）、第三の例（回収酵母／水／上清（凍結乾燥））及び比較例（水）のそれぞれについて、発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値（秒）を測定した結果を示す。
[Evaluation]
In the same manner as in Example 1 above, the NIBEM value and bitterness value (BU) of the effervescent non-alcoholic beverage were measured. FIG. 3A shows a first example (recovered yeast / supernatant), a second example (recovered yeast / water / supernatant), a third example (recovered yeast / water / supernatant (lyophilized)) and a comparison. The result of having measured the NIBEM value (second) of the effervescent non-alcoholic drink about each of the examples (water) is shown.
図３Ａに示すように、第一の例、第二の例及び第三の例で製造された発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、比較例で製造された発泡性アルコール飲料のそれに比べて顕著に大きかった。 As shown in FIG. 3A, the NIBEM values of the sparkling non-alcoholic beverages manufactured in the first example, the second example, and the third example are significant compared to those of the sparkling alcoholic beverage manufactured in the comparative example. It was big.
また、処理液として保存液を使用した場合（第一の例）、及び凍結乾燥させた上清を使用した場合（第三の例）のいずれにおいてもＮＩＢＥＭ値の顕著な増加効果が得られることが確認された。 In addition, when the preservation solution is used as the processing solution (first example) and when the lyophilized supernatant is used (third example), the NIBEM value can be significantly increased. Was confirmed.
図３Ｂには、第一の例、第二の例、第三の例及び比較例のそれぞれについて、発泡性ノンアルコール飲料のＢＵを測定した結果を示す。図３Ｂに示すように、第一の例、第二の例及び第三の例で製造された発泡性ノンアルコール飲料のＢＵは、比較例で製造された発泡性アルコール飲料のそれと同等であった。 FIG. 3B shows the results of measuring BU of the sparkling non-alcoholic beverage for each of the first example, the second example, the third example, and the comparative example. As shown in FIG. 3B, the BU of the effervescent non-alcoholic beverage produced in the first example, the second example, and the third example was equivalent to that of the effervescent alcoholic beverage produced in the comparative example. .
したがって、上述の実施例１と同様、第一の例、第二の例及び第三の例におけるＮＩＢＥＭ値の増加効果は、ホップ由来の苦味成分によるものではないと考えられた。 Therefore, it was thought that the increase effect of the NIBEM value in the first example, the second example, and the third example was not due to the hop-derived bitterness component as in Example 1 described above.
［酵母懸濁液の上清の取得］
上述の実施例１の第一の例と同様に、生きた回収酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。すなわち、第一の例では、上述の実施例１の第一の例と同様に、生きた回収酵母１．５ｇと、水１５ｍＬとを混合して得られた酵母懸濁液を、室温で１０分維持することにより、当該生きた回収酵母と水とを接触させ、その後、当該酵母懸濁液を遠心して（３０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清１５ｍＬを取得した。
[Acquisition of supernatant of yeast suspension]
Similar to the first example of Example 1 described above, the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the live recovered yeast with water as the treatment liquid was obtained. That is, in the first example, as in the first example of Example 1 described above, a yeast suspension obtained by mixing 1.5 g of live recovered yeast and 15 mL of water is obtained at room temperature. By maintaining for 5 minutes, the live recovered yeast was brought into contact with water, and then the yeast suspension was centrifuged (3000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) to obtain 15 mL of the supernatant.
一方、第二の例では、酵母の使用率（重量％）を第一の例の１０倍に増加させ、生きた回収酵母１５ｇと、水１５ｍＬとを混合して得られた酵母懸濁液を、室温で１０分維持することにより、当該生きた回収酵母と水とを接触させ、その後、当該酵母懸濁液を遠心して（３０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清１５ｍＬを取得した。
On the other hand, in the second example, a yeast suspension obtained by increasing the usage rate (% by weight) of
［原料液の製造］
上述の実施例１と同様に、上述のようにして取得した上清を第一の植物原料液に添加して、第二の植物原料液を製造した。具体的に、上述の実施例１と同様に麦芽及びホップを含む原料を使用して調製された第一の植物原料液１．５Ｌに、上述の各例で取得した上清１５ｍＬを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。
[Manufacture of raw material liquid]
Similarly to Example 1 described above, the supernatant obtained as described above was added to the first plant material solution to produce a second plant material solution. Specifically, 15 mL of the supernatant obtained in each of the above examples is added to 1.5 L of the first plant raw material liquid prepared using the raw material containing malt and hops as in Example 1 above. Thus, a second plant raw material liquid was produced.
すなわち、第一の例において、第二の植物原料液は、第一の植物原料液１．５Ｌに対して回収酵母を１．５ｇ使用して（酵母の使用率は０．１重量％）調製された。一方、第二の例において、第二の植物原料液は、第一の植物原料液１．５Ｌに対して回収酵母を１５ｇ使用して（酵母の使用率は１．０重量％）調製された。 That is, in the first example, the second plant raw material liquid is prepared by using 1.5 g of recovered yeast with respect to 1.5 L of the first plant raw material liquid (yeast usage rate is 0.1% by weight). It was done. On the other hand, in the second example, the second plant raw material liquid was prepared using 15 g of recovered yeast (yield of 1.0% by weight) with respect to 1.5 L of the first plant raw material liquid. .
また、比較例として、第一の植物原料液１．５Ｌに、水１５ｍＬを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。なお、各例における第一の植物原料液及び第二の植物原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。 Moreover, the 2nd plant raw material liquid was manufactured by adding 15 mL of water to 1.5 L of the 1st plant raw material liquid as a comparative example. In addition, ethanol content of the 1st plant raw material liquid in each example and the 2nd plant raw material liquid was less than 0.005 volume%.
［発泡性飲料の製造］
上述の実施例１と同様に、第二の植物原料液を使用して、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。各例において製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。
[Manufacture of sparkling beverages]
In the same manner as in Example 1 described above, a sparkling non-alcoholic beverage was produced using the second plant raw material liquid. The ethanol content of the effervescent non-alcoholic beverage produced in each example was less than 0.005% by volume.
［評価］
上述の実施例１と同様に、発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を測定した。図４には、酵母使用率（重量％）と、ＮＩＢＥＭ値（秒）の測定結果との相関関係を示す。
[Evaluation]
In the same manner as in Example 1 above, the NIBEM value of the sparkling non-alcoholic beverage was measured. FIG. 4 shows the correlation between the yeast usage rate (% by weight) and the measurement result of the NIBEM value (seconds).
図４に示すように、酵母の使用率が０．１重量％であった第一の例及び酵母の使用率が１．０重量％であった第二の例で製造された発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、酵母の使用率が０重量％であった（上清を使用しなかった）比較例で製造された発泡性ノンアルコール飲料のそれに比べて、顕著に大きかった。 As shown in FIG. 4, the effervescent non-alcohol produced in the first example in which the usage rate of yeast was 0.1% by weight and the second example in which the usage rate of yeast was 1.0% by weight The NIBEM value of the beverage was significantly larger than that of the effervescent non-alcoholic beverage produced in the comparative example in which the yeast usage rate was 0% by weight (no supernatant was used).
また、第一の例のＮＩＢＥＭ値は、第二の例のそれと同等であった。すなわち、０．１重量％以上の酵母使用率によって、ＮＩＢＥＭ値の十分な増加効果が得られることが確認された。 The NIBEM value of the first example was equivalent to that of the second example. That is, it was confirmed that the effect of sufficiently increasing the NIBEM value can be obtained with a yeast usage rate of 0.1% by weight or more.
［酵母懸濁液の上清の取得］
第一の例及び第二の例では、生きた回収酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。すなわち、第一の例では、上述の実施例１の第一の例と同様に、生きた回収酵母１．５ｇと、水１５ｍＬとを混合して得られた酵母懸濁液を、室温で１０分維持することにより、当該生きた回収酵母と水とを接触させ、その後、当該酵母懸濁液を遠心して（３０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清１５ｍＬを取得した。
[Acquisition of supernatant of yeast suspension]
In the first example and the second example, the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the live recovered yeast with water as the treatment liquid was obtained. That is, in the first example, as in the first example of Example 1 described above, a yeast suspension obtained by mixing 1.5 g of live recovered yeast and 15 mL of water is obtained at room temperature. By maintaining for 5 minutes, the live recovered yeast was brought into contact with water, and then the yeast suspension was centrifuged (3000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) to obtain 15 mL of the supernatant.
また、第二の例では、ホップ由来成分を除去するために重曹による洗浄処理が施された生きた回収酵母を使用した。すなわち、まず、上述の実施例１と同様に、保存タンクから回収された酵母懸濁液を遠心して（５０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、上清を捨てた。 In the second example, live recovered yeast that had been washed with sodium bicarbonate to remove hop-derived components was used. That is, first, as in Example 1 above, the yeast suspension collected from the storage tank was centrifuged (5000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.), and the supernatant was discarded.
次いで、沈殿した生きた回収酵母に、１％重曹水溶液を加えて酵母懸濁液を調製し、当該酵母懸濁液を室温で１〜２分維持した後に、当該酵母懸濁液を遠心して（５０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、上清を捨てるという洗浄操作を３回繰り返した。なお、この重曹による洗浄操作は、ビールの製造におけるアルコール発酵で使用された回収酵母から、当該回収酵母の表面に吸着したホップ由来成分を除去する操作として知られている。 Next, 1% sodium bicarbonate aqueous solution is added to the precipitated live recovered yeast to prepare a yeast suspension. After maintaining the yeast suspension at room temperature for 1 to 2 minutes, the yeast suspension is centrifuged ( The washing operation of discarding the supernatant was repeated three times (5000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.). This washing operation with sodium bicarbonate is known as an operation for removing hop-derived components adsorbed on the surface of the recovered yeast from the recovered yeast used in alcoholic fermentation in the production of beer.
その後、上述の実施例１の第一の例と同様に、洗浄後の生きた回収酵母１．５ｇと、水１５ｍＬとを混合して得られた酵母懸濁液を、室温で１０分維持することにより、当該生きた回収酵母と水とを接触させ、その後、当該酵母懸濁液を遠心して（３０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清１５ｍＬを取得した。 Thereafter, as in the first example of Example 1 described above, a yeast suspension obtained by mixing 1.5 g of the live recovered yeast after washing and 15 mL of water is maintained at room temperature for 10 minutes. Thus, the live recovered yeast was brought into contact with water, and then the yeast suspension was centrifuged (3000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) to obtain 15 mL of the supernatant.
第三の例〜第六の例では、互いに組成の異なる培養液を使用した純粋培養により増殖させた生きた培養酵母（ビール酵母）と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。 In the third to sixth examples, a yeast obtained by contacting live cultured yeast (beer yeast) grown by pure culture using culture solutions having different compositions from each other and water as a treatment solution. The supernatant of the suspension was obtained.
すなわち、第三の例では、麦芽及びホップを含む植物原料を使用して調製された植物原料液中で増殖させた生きた培養酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。 That is, in the third example, a yeast obtained by contacting a living cultured yeast grown in a plant raw material liquid prepared using a plant raw material containing malt and hops with water as a treatment liquid. The supernatant of the suspension was obtained.
具体的に、まず、上述の実施例１における第一の原料液と同様に麦芽及びホップを使用して、培養液としての植物原料液を調製した。次いで、この植物原料液中で酵母を培養することにより、当該植物原料液中で当該酵母を増殖させ、当該増殖した酵母を含む酵母懸濁液（当該酵母が分散された植物原料液）を調製した。さらに、この酵母懸濁液を遠心して（５０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、上清を捨てた。そして、沈殿した生きた培養酵母１．５ｇと、処理液としての水１５ｍＬとを混合して酵母懸濁液を調製した。 Specifically, first, a plant raw material liquid as a culture liquid was prepared using malt and hops in the same manner as the first raw material liquid in Example 1 described above. Next, by culturing yeast in the plant raw material solution, the yeast is grown in the plant raw material solution, and a yeast suspension containing the grown yeast (plant raw material solution in which the yeast is dispersed) is prepared. did. Furthermore, this yeast suspension was centrifuged (5000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.), and the supernatant was discarded. Then, 1.5 g of the precipitated live cultured yeast and 15 mL of water as a treatment liquid were mixed to prepare a yeast suspension.
さらに、この酵母懸濁液を室温で１０分維持することにより、生きた培養酵母と水とを接触させた。その後、酵母懸濁液を遠心して（３０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清１５ｍＬを取得した。 Furthermore, this cultured yeast was brought into contact with water by maintaining this yeast suspension at room temperature for 10 minutes. Thereafter, the yeast suspension was centrifuged (3000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) to obtain 15 mL of the supernatant.
第四の例では、麦芽を含む植物原料を使用して調製された植物原料液中で増殖させた生きた培養酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。 In the fourth example, a yeast suspension obtained by contact of live cultured yeast grown in a plant raw material solution prepared using a plant raw material containing malt and water as a treatment solution. The supernatant was obtained.
具体的に、まず、麦芽を使用して植物原料液を調製した。すなわち、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。次いで、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去することにより、培養液としての植物原料液を得た。 Specifically, first, a plant raw material liquid was prepared using malt. That is, saccharification was performed by adding hot water at 50 ° C. to the crushed barley malt and maintaining the obtained mixed liquid at 65 ° C. Next, the bark of malt bark was removed from the mixed solution after saccharification to obtain a plant raw material solution as a culture solution.
次いで、上述のようにして麦芽を使用しホップを使用することなく調製された植物原料液中で酵母を培養することにより、当該植物原料液中で当該酵母を増殖させ、当該増殖した酵母を含む酵母懸濁液（当該酵母が分散された植物原料液）を調製した。さらに、この酵母懸濁液を遠心して（５０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、上清を捨てた。そして、沈殿した生きた培養酵母１．５ｇと、処理液としての水１５ｍＬとを混合して酵母懸濁液を調製した。 Subsequently, the yeast is grown in the plant raw material liquid by culturing the yeast in the plant raw material liquid prepared without using hops using malt as described above, and includes the grown yeast. A yeast suspension (plant raw material liquid in which the yeast was dispersed) was prepared. Furthermore, this yeast suspension was centrifuged (5000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.), and the supernatant was discarded. Then, 1.5 g of the precipitated live cultured yeast and 15 mL of water as a treatment liquid were mixed to prepare a yeast suspension.
さらに、この酵母懸濁液を室温で１０分維持することにより、生きた培養酵母と水とを接触させた。その後、酵母懸濁液を遠心して（３０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清１５ｍＬを取得した。 Furthermore, this cultured yeast was brought into contact with water by maintaining this yeast suspension at room temperature for 10 minutes. Thereafter, the yeast suspension was centrifuged (3000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) to obtain 15 mL of the supernatant.
第五の例では、ＹＥＰＤ培地中で増殖させた生きた培養酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。すなわち、培養液として、植物原料液に代えてＹＥＰＤ培地を使用したこと以外は上述の第四の例と同様にして、生きた培養酵母と水とを接触させ、酵母懸濁液の上清を取得した。 In the fifth example, the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the live cultured yeast grown in the YEPD medium with water as the treatment liquid was obtained. That is, except that the YEPD medium was used instead of the plant raw material solution as the culture solution, the living cultured yeast was brought into contact with water in the same manner as in the fourth example, and the supernatant of the yeast suspension was used. I got it.
なお、ＹＥＰＤ培地は、水１Ｌに、酵母エキス（BactoTM Yeast Extract、Becton, Dickinson and Company）５ｇと、ペプトン（BactoTM Peptone、Becton, Dickinson and Company）１０ｇと、グルコース（特級、ＷＡＫＯ）１０ｇとを加え、オートクレーブ（１２１℃、２０分）することにより調製した。 The YEPD medium is composed of 1 L of water, 5 g of yeast extract (Bacto ™ Yeast Extract, Becton, Dickinson and Company), 10 g of peptone (Bacto ™ Peptone, Becton, Dickinson and Company), and 10 g of glucose (special grade, WAKO). Was added and autoclaved (121 ° C., 20 minutes).
第六の例では、ＳＤ培地中で増殖させた生きた培養酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。すなわち、培養液として、植物原料液に代えて、グルコース及びアミノ酸を含むＳＤ培地を使用したこと以外は上述の第四の例と同様にして、生きた培養酵母と水とを接触させ、酵母懸濁液の上清を取得した。 In the sixth example, the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the live cultured yeast grown in the SD medium with water as the treatment liquid was obtained. That is, in the same manner as in the above fourth example except that an SD medium containing glucose and amino acids was used instead of the plant raw material solution as the culture solution, the live cultured yeast was brought into contact with water, and the yeast suspension was used. The supernatant of the suspension was obtained.
第七の例では、酵母として、不活化酵母（より具体的には、死酵母）の一種である乾燥酵母を使用した。なお、この乾燥酵母は、生きたビール酵母を熱処理により不活化し（死滅させ）乾燥させて調製されたものであった。 In the seventh example, dry yeast, which is a kind of inactivated yeast (more specifically, dead yeast), was used as the yeast. The dry yeast was prepared by inactivating (killing) live brewer's yeast by heat treatment and drying it.
すなわち、第七の例では、不活化酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。具体的に、酵母として、生きた回収酵母に代えて乾燥酵母を使用したこと以外は上述した第一の例と同様にして、当該乾燥酵母と水とを接触させ、酵母懸濁液の上清を取得した。 That is, in the seventh example, the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the inactivated yeast with water as the treatment liquid was obtained. Specifically, as the yeast, except that dry yeast was used instead of live recovered yeast, the dry yeast was brought into contact with water in the same manner as in the first example described above, and the supernatant of the yeast suspension was obtained. Acquired.
［原料液の製造］
上述の実施例１と同様に、上述のようにして取得した上清を第一の植物原料液に添加して、第二の植物原料液を製造した。具体的に、上述の実施例１と同様に麦芽及びホップを含む原料を使用して調製された第一の植物原料液１．５Ｌに、上述の各例で取得した上清１５ｍＬを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。すなわち、第二の植物原料液は、第一の植物原料液１．５Ｌに対して回収酵母を１．５ｇ使用して（酵母の使用率は０．１重量％）調製された。
[Manufacture of raw material liquid]
Similarly to Example 1 described above, the supernatant obtained as described above was added to the first plant material solution to produce a second plant material solution. Specifically, 15 mL of the supernatant obtained in each of the above examples is added to 1.5 L of the first plant raw material liquid prepared using the raw material containing malt and hops as in Example 1 above. Thus, a second plant raw material liquid was produced. That is, the second plant raw material liquid was prepared by using 1.5 g of recovered yeast with respect to 1.5 L of the first plant raw material liquid (yeast usage rate was 0.1% by weight).
また、第一の比較例として、第一の植物原料液１．５Ｌに、水１５ｍＬを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。第二の比較例として、第一の植物原料液１．５Ｌに、酵母エキス１．５ｇと水とを混合することにより調製された水溶液１５ｍＬを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。第三の比較例として、第一の植物原料液１．５Ｌに、ペプトン１．５ｇと水とを混合することにより調製された水溶液１５ｍＬを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。なお、各例において、第一の植物原料液及び第二の植物原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。 As a first comparative example, a second plant raw material liquid was produced by adding 15 mL of water to 1.5 L of the first plant raw material liquid. As a second comparative example, a second plant raw material liquid is produced by adding 15 mL of an aqueous solution prepared by mixing 1.5 g of yeast extract and water to 1.5 L of the first plant raw material liquid. did. As a third comparative example, a second plant raw material liquid was produced by adding 15 mL of an aqueous solution prepared by mixing 1.5 g of peptone and water to 1.5 L of the first plant raw material liquid. . In each example, the ethanol content of the first plant raw material liquid and the second plant raw material liquid was less than 0.005% by volume.
［発泡性飲料の製造］
上述の実施例１と同様に、第二の植物原料液を使用して、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。各例において製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。
[Manufacture of sparkling beverages]
Like the above-mentioned Example 1, the 2nd plant raw material liquid was used and the sparkling non-alcoholic drink was manufactured. The ethanol content of the effervescent non-alcoholic beverage produced in each example was less than 0.005% by volume.
［評価］
上述の実施例１と同様に、発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を測定した。図５には、第一の例（回収酵母／水／上清）、第二の例（回収酵母（重曹洗浄）／水／上清）、第三の例（原料液（麦芽及びホップ）−培養酵母／水／上清）、第四の例（原料液（麦芽）−培養酵母／水／上清）、第五の例（ＹＥＰＤ培地−培養酵母／水／上清）、第六の例（ＳＤ培地−培養酵母／水／上清）、第七の例（乾燥酵母／水／上清）、第一の比較例（水）、第二の比較例（水＋酵母エキス）及び第三の比較例（水＋ペプトン）のそれぞれについて、発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値（秒）を測定した結果を示す。
[Evaluation]
In the same manner as in Example 1 above, the NIBEM value of the sparkling non-alcoholic beverage was measured. FIG. 5 shows a first example (recovered yeast / water / supernatant), a second example (recovered yeast (washed sodium bicarbonate) / water / supernatant), and a third example (raw material liquid (malt and hops)). Cultured yeast / water / supernatant), fourth example (raw material liquid (malt) -cultured yeast / water / supernatant), fifth example (YEPD medium-cultured yeast / water / supernatant), sixth example (SD medium-cultured yeast / water / supernatant), seventh example (dry yeast / water / supernatant), first comparative example (water), second comparative example (water + yeast extract) and third The result of having measured the NIBEM value (second) of an effervescent non-alcoholic drink about each of the comparative examples (water + peptone) is shown.
図５に示すように、第一の例〜第七の例で製造された発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、第一の比較例〜第三の比較例で製造された発泡性アルコール飲料のそれに比べて顕著に大きかった。 As shown in FIG. 5, the NIBEM values of the sparkling non-alcoholic beverages manufactured in the first example to the seventh example are the same as those of the sparkling alcoholic beverages manufactured in the first comparative example to the third comparative example. It was significantly larger than that.
また、酵母として、生きた回収酵母を使用した場合（第一の例、第二の例）、生きた培養酵母を使用した場合（第三の例〜第六の例）及び不活化酵母を使用した場合（第七の例）のいずれにおいても、上清の使用によるＮＩＢＥＭ値の顕著な増加効果が得られることが確認された。 In addition, when live recovered yeast is used as the yeast (first example, second example), when live cultured yeast is used (third example to sixth example), and inactivated yeast is used. In any of the cases (seventh example), it was confirmed that a significant effect of increasing the NIBEM value by using the supernatant was obtained.
また、培養液として、植物原料液を使用した場合（第三の例、第四の例）、培養培地を使用した場合（第五の例、第六の例）のいずれにおいても、上清の使用によるＮＩＢＥＭ値の顕著な増加効果が得られることが確認された。 In addition, when the plant raw material solution is used as the culture solution (third example, fourth example) or when the culture medium is used (fifth example, sixth example), the supernatant It was confirmed that a significant increase effect of NIBEM value by use can be obtained.
また、上清の使用によるＮＩＢＥＭ値の顕著な増加効果は、麦芽に由来する成分、ホップに由来する成分、培養培地に由来する成分のいずれによるものでもないと考えられた。 Moreover, it was thought that the remarkable increase effect of NIBEM value by use of a supernatant was not based on any of the component derived from malt, the component derived from a hop, and the component derived from a culture medium.
［酵母懸濁液の上清の取得］
第一の例〜第五の例では、生きた回収酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得し、当該上清のｐＨを調整することなく、又は当該上清のｐＨを調整して使用した。
[Acquisition of supernatant of yeast suspension]
In the first to fifth examples, obtaining the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the live recovered yeast with water as the treatment liquid, and adjusting the pH of the supernatant None or after adjusting the pH of the supernatant.
すなわち、第一の例では、上述の実施例１の第一の例と同様に、生きた回収酵母１．５ｇと、水１５ｍＬとを混合して得られた酵母懸濁液を、室温で１０分維持することにより、当該生きた回収酵母と水とを接触させ、その後、当該酵母懸濁液を遠心して（３０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清１５ｍＬを取得した。この上清のｐＨは約６であった。 That is, in the first example, as in the first example of Example 1 described above, a yeast suspension obtained by mixing 1.5 g of live recovered yeast and 15 mL of water is obtained at room temperature. By maintaining for 5 minutes, the live recovered yeast was brought into contact with water, and then the yeast suspension was centrifuged (3000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) to obtain 15 mL of the supernatant. The pH of this supernatant was about 6.
第二の例では、上述の第一の例と同様にしてｐＨが約６の上清を取得し、さらに当該上清にＨＣｌを添加してｐＨを４に調整することにより、ｐＨが４の上清を取得した。 In the second example, a supernatant having a pH of about 6 is obtained in the same manner as in the first example described above, and HCl is further added to the supernatant to adjust the pH to 4. The supernatant was obtained.
第三の例では、上述の第一の例と同様にしてｐＨが約６の上清を取得し、さらに当該上清にＨＣｌを添加してｐＨを２に調整することにより、ｐＨが２の上清を取得した。 In the third example, a supernatant having a pH of about 6 is obtained in the same manner as in the first example described above, and HCl is further added to the supernatant to adjust the pH to 2. The supernatant was obtained.
第四の例では、上述の第一の例と同様にしてｐＨが約６の上清を取得し、さらに当該上清にＮａＯＨを添加してｐＨを８に調整することにより、ｐＨが８の上清を取得した。 In the fourth example, a supernatant having a pH of about 6 is obtained in the same manner as in the first example described above, and NaOH is further added to the supernatant to adjust the pH to 8. The supernatant was obtained.
第五の例では、上述の第一の例と同様にしてｐＨが約６の上清を取得し、さらに当該上清にＮａＯＨを添加してｐＨを１０に調整することにより、ｐＨが１０の上清を取得した。 In the fifth example, a supernatant having a pH of about 6 is obtained in the same manner as in the first example described above, and NaOH is further added to the supernatant to adjust the pH to 10. The supernatant was obtained.
第六の例から第八の例では、生きた培養酵母と、互いに組成の異なる処理液と、の接触により調製された酵母懸濁液の上清を取得した。第六の例では、まず、上述の実施例４の第三の例と同様にして得られた生きた培養酵母を、上述の実施例１における第一の原料液と同様に麦芽及びホップを使用して調製された植物原料液に添加することにより酵母懸濁液を調製し、当該酵母懸濁液中でアルコール発酵を行った（１０．５℃で７日間）。 In the sixth to eighth examples, the supernatant of the yeast suspension prepared by contacting the live cultured yeast and the treatment liquids having different compositions was obtained. In the sixth example, first, the live cultured yeast obtained in the same manner as in the third example of Example 4 described above is used malt and hops in the same manner as the first raw material liquid in Example 1 described above. A yeast suspension was prepared by adding to the prepared plant raw material solution, and alcohol fermentation was performed in the yeast suspension (10.5 ° C. for 7 days).
そして、酵母懸濁液（発酵液）中のアルコール濃度が３体積％となった時点（発酵日数７日目）で、当該酵母懸濁液を遠心して（５０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、上清を捨てた。さらに、沈殿した生きた培養酵母１．５ｇと、処理液としての水１５ｍＬとを混合して酵母懸濁液を調製し、当該酵母懸濁液を室温で１０分維持することにより、当該生きた培養酵母と水とを接触させた。 Then, when the alcohol concentration in the yeast suspension (fermentation liquid) becomes 3% by volume (fermentation day 7), the yeast suspension is centrifuged (5000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) Abandoned Qing. Furthermore, 1.5 g of the precipitated live cultured yeast and 15 mL of water as a treatment solution were mixed to prepare a yeast suspension, and the yeast suspension was maintained at room temperature for 10 minutes to The cultured yeast was brought into contact with water.
その後、酵母懸濁液を遠心して（３０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清１５ｍＬを取得した。なお、この場合、生きた回収酵母と、処理液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得したともいえる。 Thereafter, the yeast suspension was centrifuged (3000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) to obtain 15 mL of the supernatant. In this case, it can be said that the supernatant of the yeast suspension obtained by the contact between the live recovered yeast and water as the treatment liquid was obtained.
第七の例では、まず、上述の第六の例と同様に、生きた培養酵母を植物原料液に添加することにより酵母懸濁液を調製し、当該酵母懸濁液中でアルコール発酵を行った。 In the seventh example, first, as in the sixth example described above, a yeast suspension is prepared by adding live cultured yeast to the plant raw material liquid, and alcohol fermentation is performed in the yeast suspension. It was.
そして、酵母懸濁液中のアルコール濃度が３体積％となった時点で、当該酵母懸濁液を遠心して（５０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、上清を捨てた。さらに、沈殿した生きた培養酵母１．５ｇと、処理液としての上述の実施例１における第一の原料液と同様に麦芽及びホップを使用して調製された植物原料液１５ｍＬとを混合して酵母懸濁液を調製し、当該酵母懸濁液を室温で１０分維持することにより、当該生きた培養酵母と当該植物原料液とを接触させた。 Then, when the alcohol concentration in the yeast suspension reached 3% by volume, the yeast suspension was centrifuged (5000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.), and the supernatant was discarded. Furthermore, 1.5 g of the settled live cultured yeast was mixed with 15 mL of a plant raw material solution prepared using malt and hop in the same manner as the first raw material solution in Example 1 described above as the processing solution. A yeast suspension was prepared, and the yeast suspension was maintained at room temperature for 10 minutes, thereby bringing the living cultured yeast into contact with the plant raw material solution.
その後、酵母懸濁液を遠心して（３０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清１５ｍＬを取得した。なお、この場合、生きた回収酵母と、処理液としての植物原料液と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得したともいえる。 Thereafter, the yeast suspension was centrifuged (3000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) to obtain 15 mL of the supernatant. In this case, it can be said that the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the live recovered yeast with the plant raw material liquid as the treatment liquid was obtained.
第八の例では、まず、上述の第六の例と同様に、生きた培養酵母を植物原料液に添加することにより酵母懸濁液を調製し、当該酵母懸濁液中でアルコール発酵を行った。 In the eighth example, first, as in the sixth example above, a yeast suspension is prepared by adding live cultured yeast to the plant raw material liquid, and alcohol fermentation is performed in the yeast suspension. It was.
そして、酵母懸濁液中のアルコール濃度が３体積％となった時点で、当該酵母懸濁液を遠心して（５０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、上清を取得した。すなわち、生きた回収酵母と、処理液としての植物原料液と、の接触（アルコール発酵）により得られた酵母懸濁液の上清（発酵液の上清）を取得した。 And when the alcohol concentration in yeast suspension became 3 volume%, the said yeast suspension was centrifuged (5000 rpm, 10 minutes, 4 degreeC), and the supernatant was acquired. That is, the supernatant of the yeast suspension (fermented supernatant) obtained by contact (alcoholic fermentation) of the live recovered yeast and the plant raw material liquid as the treatment liquid was obtained.
［原料液の製造］
上述の実施例１と同様に、上述のようにして取得した上清を第一の植物原料液に添加して、第二の植物原料液を製造した。具体的に、上述の実施例１と同様に麦芽及びホップを含む原料を使用して調製された第一の植物原料液１．５Ｌに、上述の各例で取得した上清１５ｍＬを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。すなわち、第二の植物原料液は、第一の植物原料液１．５Ｌに対して回収酵母を１．５ｇ使用して（酵母の使用率は０．１重量％）調製された。また、比較例として、第一の植物原料液１．５Ｌに、水１５ｍＬを添加することにより、第二の植物原料液を製造した。
[Manufacture of raw material liquid]
Similarly to Example 1 described above, the supernatant obtained as described above was added to the first plant material solution to produce a second plant material solution. Specifically, 15 mL of the supernatant obtained in each of the above examples is added to 1.5 L of the first plant raw material liquid prepared using the raw material containing malt and hops as in Example 1 above. Thus, a second plant raw material liquid was produced. That is, the second plant raw material liquid was prepared by using 1.5 g of recovered yeast with respect to 1.5 L of the first plant raw material liquid (yeast usage rate was 0.1% by weight). Moreover, the 2nd plant raw material liquid was manufactured by adding 15 mL of water to 1.5 L of the 1st plant raw material liquid as a comparative example.
なお、第一の例〜第七の例及び比較例において、第一の植物原料液及び第二の植物原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。一方、第八の例において、第一の植物原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であり、第二の植物原料液のエタノール含有量は、０．０３体積％であった。 In the first to seventh examples and the comparative example, the ethanol content of the first plant raw material liquid and the second plant raw material liquid was less than 0.005% by volume. On the other hand, in the eighth example, the ethanol content of the first plant raw material liquid was less than 0.005% by volume, and the ethanol content of the second plant raw material liquid was 0.03% by volume.
［発泡性飲料の製造］
上述の実施例１と同様に、第二の植物原料液を使用して、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。なお、第一の例〜第七の例及び比較例において製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。一方、第八の例において製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、０．０３体積％であった。
[Manufacture of sparkling beverages]
In the same manner as in Example 1 described above, a sparkling non-alcoholic beverage was produced using the second plant raw material liquid. In addition, the ethanol content of the effervescent non-alcoholic beverages produced in the first to seventh examples and the comparative example was less than 0.005% by volume. On the other hand, the ethanol content of the sparkling non-alcoholic beverage produced in the eighth example was 0.03% by volume.
［評価］
上述の実施例１と同様に、発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を測定した。図６には、第一の例（回収酵母／水／上清（ｐＨ６））、第二の例（回収酵母／水／上清（ｐＨ４））、第三の例（回収酵母／水／上清（ｐＨ２））、第四の例（回収酵母／水／上清（ｐＨ８））、第五の例（回収酵母／水／上清（ｐＨ１０））、第六の例（培養酵母／発酵／水／上清）、第七の例（培養酵母／発酵／原料液／上清）、第八の例（培養酵母／発酵／上清）及び比較例（水）のそれぞれについて、発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値（秒）を測定した結果を示す。
[Evaluation]
In the same manner as in Example 1 above, the NIBEM value of the sparkling non-alcoholic beverage was measured. FIG. 6 shows a first example (recovered yeast / water / supernatant (pH 6)), a second example (recovered yeast / water / supernatant (pH 4)), and a third example (recovered yeast / water / upper). Kiyo (pH 2)), fourth example (recovered yeast / water / supernatant (pH 8)), fifth example (recovered yeast / water / supernatant (pH 10)), and sixth example (cultured yeast / fermentation / Effervescent non-alcohol for each of water / supernatant), seventh example (cultured yeast / fermentation / raw material / supernatant), eighth example (cultured yeast / fermentation / supernatant) and comparative example (water) The result of having measured the NIBEM value (second) of a drink is shown.
図６に示すように、第一の例〜第八の例で製造された発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、比較例で製造された発泡性アルコール飲料のそれに比べて顕著に大きかった。 As shown in FIG. 6, the NIBEM value of the sparkling non-alcoholic beverages produced in the first to eighth examples was significantly larger than that of the sparkling alcoholic beverage produced in the comparative example.
また、ｐＨが２〜１０という広い範囲の処理液を使用して、上清の使用によるＮＩＢＥＭ値の顕著な増加効果が得られることが確認された。ただし、処理液のｐＨは１０未満（例えば、８以下）であることが好ましいと考えられた。 Moreover, it was confirmed that the use of a treatment solution having a wide pH range of 2 to 10 can provide a significant increase effect of NIBEM value due to the use of the supernatant. However, it was considered that the pH of the treatment liquid is preferably less than 10 (for example, 8 or less).
また、第八の例において、アルコール発酵が行われている酵母懸濁液（発酵液）の上清を使用することによっても、ＮＩＢＥＭ値の顕著な増加効果が得られることが確認された。 Further, in the eighth example, it was confirmed that a remarkable effect of increasing the NIBEM value was obtained also by using the supernatant of a yeast suspension (fermented liquid) in which alcohol fermentation was performed.
［酵母懸濁液の上清の取得］
生きた回収酵母と、洗浄液又は保存液としての水と、の接触により得られた酵母懸濁液の上清を取得した。すなわち、上述の実施例１と同様に、生きた回収酵母と水とを混合することにより調製され保存タンク内において０℃で約５日間保存されていた細胞懸濁液を、当該保存タンクから回収し、当該生きた回収酵母を含む当該酵母懸濁液を遠心して（５０００ｒｐｍ、１０分、４℃）、その上清を取得した。
[Acquisition of supernatant of yeast suspension]
The supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the live recovered yeast with water as a washing or storage solution was obtained. That is, in the same manner as in Example 1 described above, a cell suspension prepared by mixing live recovered yeast and water and stored in a storage tank at 0 ° C. for about 5 days is recovered from the storage tank. Then, the yeast suspension containing the live recovered yeast was centrifuged (5000 rpm, 10 minutes, 4 ° C.) to obtain the supernatant.
［原料液の製造］
上述の実施例１と同様に、上述のようにして取得した上清を第一の植物原料液に添加して、第二の植物原料液を製造した。具体的に、上述の実施例１と同様に麦芽及びホップを含む原料を使用して調製された第一の植物原料液１．５Ｌに、回収酵母の使用率が所定値となる量の上清を添加することにより、第二の植物原料液を製造した。
[Manufacture of raw material liquid]
Similarly to Example 1 described above, the supernatant obtained as described above was added to the first plant material solution to produce a second plant material solution. Specifically, in the same manner as in Example 1 above, 1.5 L of the first plant raw material liquid prepared using the raw material containing malt and hops, the amount of the supernatant at which the usage rate of the recovered yeast becomes a predetermined value. Was added to produce a second plant raw material liquid.
すなわち、第二の植物原料液は、酵母の使用率が０．００１重量％、０．００３重量％、０．００５重量％、０．０１１重量％、０．０１６重量％又は０．０５３重量％となる量の上清を添加することにより調製された。 That is, the second plant raw material liquid has a yeast usage rate of 0.001%, 0.003%, 0.005%, 0.011%, 0.016%, or 0.053% by weight. Was prepared by adding an amount of supernatant.
また、比較例として、第一の植物原料液１．５Ｌに、水１５ｍＬを添加することにより、第二の植物原料液を製造した（酵母の使用率は０重量％）。なお、第一の植物原料液及び第二の植物原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。 As a comparative example, 15 mL of water was added to 1.5 L of the first plant raw material liquid to produce a second plant raw material liquid (yeast usage rate was 0% by weight). In addition, ethanol content of the 1st plant raw material liquid and the 2nd plant raw material liquid was less than 0.005 volume%.
［発泡性飲料の製造］
上述の実施例１と同様に、第二の植物原料液を使用して、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。製造された発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。
[Manufacture of sparkling beverages]
In the same manner as in Example 1 described above, a sparkling non-alcoholic beverage was produced using the second plant raw material liquid. The ethanol content of the produced sparkling non-alcoholic beverage was less than 0.005% by volume.
［評価］
上述の実施例１と同様に、発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を測定した。図７には、酵母使用率（重量％）と、ＮＩＢＥＭ値（秒）の測定結果との相関関係を示す。
[Evaluation]
In the same manner as in Example 1 above, the NIBEM value of the sparkling non-alcoholic beverage was measured. FIG. 7 shows the correlation between the yeast usage rate (% by weight) and the measurement result of the NIBEM value (seconds).
図７に示すように、酵母使用率０．００３重量％以上で製造された発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、酵母使用率０重量％で製造された発泡性ノンアルコール飲料（上清を使用することなく製造された発泡性ノンアルコール飲料）及び酵母使用率０．００１重量％で製造された発泡性ノンアルコール飲料のそれに比べて高かった。 As shown in FIG. 7, the NIBEM value of an effervescent non-alcoholic beverage produced at a yeast usage rate of 0.003% by weight or more is an effervescent non-alcoholic beverage produced at a yeast usage rate of 0% by weight (using the supernatant). It was higher than that of the effervescent non-alcoholic beverage produced without the use) and the effervescent non-alcoholic beverage produced at a yeast usage rate of 0.001% by weight.
また、酵母使用率が増加するにつれて、発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値も増加する傾向が確認された。また、酵母使用率が０．０１６重量％以上の場合には、発泡性ノンアルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、酵母使用率が０重量％又は０．００１重量％の場合に比べて顕著に高い、ほぼ一定値に収束した。 Moreover, the tendency for the NIBEM value of an effervescent non-alcoholic drink to increase was confirmed as the yeast usage rate increased. In addition, when the yeast usage rate is 0.016% by weight or more, the NIBEM value of the effervescent non-alcoholic beverage is significantly higher than when the yeast usage rate is 0% by weight or 0.001% by weight, Converged to a constant value.
Claims (16)
を含む
ことを特徴とする方法。 Including adding the supernatant of the yeast suspension obtained by the contact between the yeast and the treatment liquid to the first raw material liquid to produce a second raw material liquid used for the production of the sparkling beverage. A method characterized by that.
ことを特徴とする請求項１に記載の方法。 The method according to claim 1, wherein the treatment liquid is an aqueous solution substantially free of a carbon source and a nitrogen source that can be assimilated by the yeast.
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。 The treatment liquid is an aqueous solution having a total content of nitrate nitrogen (NO 3 − ) and nitrite nitrogen (NO 2 − ) of 10 mg / L or less and a total organic carbon (TOC) content of 3 mg / L or less. The method according to claim 1 or 2, wherein:
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の方法。 The method according to claim 1, wherein the treatment liquid is water.
ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の方法。 The method according to any one of claims 1 to 4, wherein the supernatant is an aqueous solution having an ethanol content of less than 5% by volume.
ことを特徴とする請求項５に記載の方法。 The method according to claim 5, wherein the supernatant is an aqueous solution having an ethanol content of less than 1% by volume.
ことを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の方法。 The method according to any one of claims 1 to 6, wherein the yeast is an alcohol-producing yeast collected after being used for alcohol fermentation.
ことを特徴とする請求項１乃至７のいずれかに記載の方法。 The method according to any one of claims 1 to 7, wherein the treatment liquid is a washing liquid for washing the yeast or a preservation liquid for preserving the yeast.
ことを特徴とする請求項１乃至８のいずれかに記載の方法。 The method according to any one of claims 1 to 8, wherein the yeast is an inactivated yeast.
ことを特徴とする請求項１乃至９のいずれかに記載の方法。 The method according to claim 1, further comprising producing an effervescent beverage using the second raw material liquid.
ことを特徴とする請求項１０に記載の方法。 The method according to claim 10, wherein the sparkling beverage is a sparkling non-alcoholic beverage.
酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を含む前記添加剤を製造すること
を含む
ことを特徴とする方法。 A method for producing an additive added to a raw material liquid used in the production of sparkling beverages,
Producing the additive containing the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the yeast with the treatment liquid.
前記原料液として、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を第一の原料液に添加して調製された第二の原料液を使用することにより、前記発泡性飲料の泡特性を、前記第二の原料液に代えて前記第一の原料液を使用して製造された発泡性飲料に比べて向上させる
ことを特徴とする方法。 A method for improving foam properties of a sparkling beverage produced using a raw material liquid,
By using the second raw material liquid prepared by adding the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the yeast and the treatment liquid to the first raw material liquid as the raw material liquid, the foamability A method for improving the foam characteristics of a beverage as compared to a sparkling beverage produced using the first raw material liquid instead of the second raw material liquid.
酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を、第一の原料液に添加することにより製造される
ことを特徴とする原料液。 A raw material liquid used in the production of sparkling beverages,
A raw material liquid produced by adding a supernatant of a yeast suspension obtained by contacting yeast and a treatment liquid to the first raw material liquid.
前記原料液として、酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液の上清を第一の原料液に添加して調製された第二の原料液を使用して製造される
ことを特徴とする発泡性飲料。 A sparkling beverage manufactured using a raw material liquid,
It is manufactured using the second raw material liquid prepared by adding the supernatant of the yeast suspension obtained by contacting the yeast and the treatment liquid to the first raw material liquid as the raw material liquid. Characteristic sparkling beverage.
酵母と処理液との接触により得られた酵母懸濁液から取得された上清を含む
ことを特徴とする添加剤。 An additive added to a raw material liquid used in the production of sparkling beverages,
An additive comprising a supernatant obtained from a yeast suspension obtained by contacting the yeast with a treatment liquid.
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