JP2014117196A

JP2014117196A - 食品の殺菌加工方法

Info

Publication number: JP2014117196A
Application number: JP2012273138A
Authority: JP
Inventors: Toshiaki Matsuda; 稔明松田
Original assignee: HOKUSHIN SHOJI KK; Taiyo Sangyo Co Ltd
Current assignee: HOKUSHIN SHOJI KK; Taiyo Sangyo Co Ltd
Priority date: 2012-12-14
Filing date: 2012-12-14
Publication date: 2014-06-30

Abstract

【課題】大掛りで高価な設備を必要とせずに、密封性が高く、かつ長期保存に耐えられる食品を加工することができ、しかも販売経路に流通可能な状態にて加工できる食品の殺菌加工方法を提供する。
【解決手段】食品の前処理工程Ｓ１と、該前処理した食品をバリアー効果のある容器に収容する工程Ｓ２と、この食品を収容した容器を密封空間に収納する工程と、該密封空間内を真空にする真空引き工程Ｓ３と、該真空引きに続いて該密封空間内に加熱蒸気を噴射し容器に入れた食品を加熱殺菌する加熱蒸気噴射工程Ｓ４と、この加熱蒸気殺菌した食品を収容した容器を密封空間よりクリーンボックス内に送り込む食品容器移送工程と、該クリーンボックス内において含気状態に維持した状態にて前記食品を収容した容器のトップシールを行うシール工程Ｓ５と、を含む。
【選択図】図２

Description

本発明は、常温にて長期保存できる食品に加工する食品の殺菌加工方法に関し、特に、販売経路に流通可能な形態にて加工できる食品の殺菌加工方法に関する。

従来、食品（例えば焼き魚）を保存する方法として、例えば魚を焼いたままで保存する方法、冷凍・冷蔵して保存する方法、プラスチックシートなどの袋に密封して高温、高圧下で殺菌する方法（例えば、レトルト食品）、真空保存する方法、プラスチックシート等のラップによる密封保存する方法、等の各方法が広く採用されている。
しかし、魚を焼いたままで保存する方法は、常温、常圧の大気中に直接的または間接的に晒されるため、味や色の変化が早く、早期に品質が劣化する。一方、冷凍保存では、食感や形の変化に加えて、解凍する手間が必要となるし、販売では冷凍ケースが必要となる不都合もある。また、レトルト殺菌による方法は、密閉袋に食品を密封して容入し、高温、高圧で加熱するため、いわゆるレトルト臭が発生するし、食品から離水が生じ品質低下を招く課題がある。
さらに、真空保存では物流コストの上昇、加工後の食品の肉質の硬化による旨味の劣化、賞味期間の短期間化、低温殺菌による一般生菌の残存を招くなどの欠点があった。また、ラップによる密封では食品の日持ちが悪く、油やけが早くなるなどの欠点があった。

一方、これに対し、下処理および減菌化処理および下味付けした食品を袋に入れ、脱気を行った後に不活性ガスを充填して、含気状態にて包装をした後蒸気加熱を行う食品加工方法が提供されるに至っている。これによれば、前記のような殺菌後の食品の味や形の変化を抑制でき、物流コストの低減、長期間の品質維持を実現できるようになった。

特開昭５１−１３９４８５号公報特開平７−３１３１２８号公報

しかしながら、かかる従来の食品加工方法にあっては、食品を収容した袋等の容器内の脱気およびこれに続く不活性ガスの充填のために、大掛りで高価なガス置換含気包装設備が必要になる、という問題がある。
また、食品を袋に充填した後に脱気および不活性ガスを封入する工程があるために、袋の開口および脱気、不活性ガスの注入等を行う孔が存在するため、開口の封止状態および孔の密閉状態が不完全になるおそれがあり、その結果、食品の品質を低下させ、食品の長期保存に失敗する場合があるという課題もあった。

本発明はこのような従来の課題に着目してなされたものであり、大掛りで高価な設備を必要とせずに、密封性が高く、かつ長期保存に耐えられる食品を加工することができ、しかも販売経路に流通可能な状態にて加工できる食品の殺菌加工方法を得ることを目的とする。

前記課題を解決するため、本発明に係る食品の殺菌加工方法は、食品の前処理工程と、該前処理した食品をバリアー効果のある容器に収容する工程と、この食品を収容した容器を密封空間に収納する工程と、該密封空間内を真空にする真空引き工程と、該真空引きに続いて該密封空間内に加熱蒸気を噴射し容器に入れた食品を加熱殺菌する加熱蒸気噴射工程と、この加熱蒸気殺菌した食品を収容した容器を密封空間よりクリーンボックス内に送り込む食品容器移送工程と、該クリーンボックス内において含気状態に維持した状態にて前記食品を収容した容器のトップシールを行うシール工程と、を含むことを特徴とする。

このように、本発明は、前処理した食品をバリアー効果のある容器に収容し、この食品を収納した容器を密封空間に入れて、該密封空間内を真空引きし、この真空引きに続いて、前記加工食品に蒸気噴射を行い、この蒸気噴射した食品を収容した容器をクリーンボックス内に送り込み、食品を含気状態に維持した状態にて前記容器のトップシールを行う構成としたので、食品の中心温度を短時間で得ることができ、食品の本来の品質、旨味、食感を損なわないで、日持ちのよい加工食品をローコストに得ることができる。特に、食品を収容する容器を、販売経路にそのまま流通できる容器を選択することで、製造した食品は、別の容器に移し替えることなく、販売経路に流通させそのまま店頭に陳列して販売することができる。また、別の容器に移し替えることがないので、食品の型崩れも生じない。さらに、容器に収容した食品は、加熱蒸気で殺菌した後、クリーンボックス内でトップシールを行い容器を密封するので、食品は無菌状態で密封されることとなり長期保存が可能となる。
なお、本発明で「トップシール」とは、食品を収容した容器を密閉（密封）する意味で使用している。

本発明の食品の殺菌加工方法によれば、次のような効果を奏する
（１）食品の中心温度を短時間で得ることができ、食品の本来の品質、旨味、食感を損なわないで、日持ちのよい加工食品をローコストに得ることができる。
（２）食品を収容する容器を、販売経路にそのまま流通できる容器で製造できるので、製造した食品は、別の容器に移し替えることなく販売経路に流通させ、そのまま店頭に陳列して販売することができる。
（３）別の容器に移し替えることがないので、食品の型崩れも生じない。
（４）容器に収容した食品は、加熱蒸気で殺菌調理した後、クリーンボックス内でトップシールを行い容器を密封するので、食品は無菌状態で密封されることとなり、長期保存が可能となる。

以上、本発明について簡潔に説明した。更に、以下に発明を実施するための最良の形態を添付の図面を参照して詳細に説明する。

本発明の実施の形態を示す食品の殺菌加工方法を説明するための殺菌加工工程図である。本発明の実施の形態に係る食品の殺菌加工方法による食品加工手順を示すフロー図である。

以下、本発明の実施の一形態を図について説明する。図１は本発明の食品加工方法を示す加工工程図であり、以下、加工食品として焼き魚を例にとって、その加工工程を図２のフロー図と共に具体的に説明する。

まず、焼き魚とするための前処理を実施する。前処理は、食品の素材によってそれに適応した前処理を行う。本例では、魚体の不要物の除去、洗浄、カットおよび焼き、味付け等の前処理を行う（ステップ１）。

続いて、その前処理した食品をバリアー効果のある特殊な容器に収容する（ステップＳ２）。図１において、１は前処理した食品としての焼き魚、２はこの焼き魚１を収容した容器である。ここで、バリアー効果のある容器として、樹脂製トレー、アルミ缶、鉄缶、パウチなどがあるが、ここでは例えばＰＰエバールなどのプラスチック材料からなる三層〜四層構造の耐熱性容器（バリアトレー）が用いられる。なお、ここでは容器２にはトップシール（上蓋）を設けない。次に、容器２に収容した焼き魚１を密封空間である真空ボックス３内に送り込み、真空ポンプにより真空ボックス３内を矢印Ａ方向への真空引きによって減圧する（ステップＳ３）。この真空引きによって真空ボックス３内は設定圧に減圧され、従って焼き魚１が膨張して、その繊維に熱が通り易い状態になるとともに、不要のドリップの抽出が促進される。

また、この真空引きに続いて、真空ボックス３内に外部の蒸気発生装置（図示しない）から高圧（例えば７０気圧）および高温（例えば９０℃以上）の蒸気を矢印Ｂ方向に導入して噴射させ、前記焼き魚を例えば９０℃以上で１〜数秒の蒸気加熱殺菌を実施する（ステップＳ４）。この蒸気加熱によって、焼き魚１の中身まで火が十分に通ったのと同様の効果と殺菌の効果とが得られる。なお、この蒸気加熱処理は、前記真空処理を実施する真空ボックス３とは独立した別の常温のボックス内で実施することは、任意であるが、減圧下で蒸気加熱処理することが好ましい。

次に、前記蒸気加熱処理後に、容器２を速やかにクリーンボックス４内へ移して、その容器２内を含気状態に維持した状態にて、その容器のトップシールをトップシールシート５により行う（ステップＳ５）。なお、このトップシールシート５に用いるバリヤー素材としては樹脂シートを例示でき、例えば、ナイロンエバールＣＰなどが用いられる。

従って、このような焼き魚１の真空処理、蒸気噴射加熱処理およびトップシール処理などによって、容器２内の焼き魚１の品質、旨味、風味および食感を長期に亘って一定に保つことができる。因みに、前記焼き魚の実施の形態での実験では常温で４ヶ月、チルドでは１０ヶ月ほどの保存が可能であった。このため、従来はコンビニエンスストアーで短い期間で期限切れになり、売り場から下げられてゴミとして廃棄処分される焼き魚などの食品を大幅に低減できる。また、コンビニエンスストアへの納品の頻度を低く押えて、輸送コストおよび販売コストの低減を図ることができる。なお、前記実施の形態では焼き魚を食品とする保存のための加工処理について述べたが、惣菜や弁当などに利用する、例えばウナギのかば焼き、白焼き、蓄肉惣菜（すき焼きなど）、野菜の浅漬物、米飯などの加工食品の全般について、本発明を利用できるものである。

また、本発明により得られる加工食品は、素材の品質、旨味および風味を逃がさずに調理され、蒸気加熱による殺菌が行われるため、素材の品質および食感の劣化や変褪色の発生を防止でき、賞味期間の長期化を図ることができる。
因みに、財団法人日本食品分析センターに依頼した検体「うなぎ蒲焼き」の保存試験において、製造日より１７６日間、無菌状態が確認されている。
さらに、従来のような真空包装によらないため、素材の硬化や変形、破損を防止でき、さらにソフト性を維持できるとともに、常温流通、常温保管および常温販売により、流通と販売のコストダウンを大幅に図ることができる。
また、食品を収容する容器を、販売経路にそのまま流通できる容器を選択することで、製造した食品は、別の容器に移し替えることなく、販売経路に流通させそのまま店頭に陳列して販売することができる。

本発明は、前処理した食品をバリアー効果のある容器に収容し、この食品を収納した容器を密封空間に入れて、該密封空間を真空引きし、この真空引きに続いて、前記食品に蒸気噴射を行い、この蒸気噴射した食品を収容した容器をクリーンボックス内に送り込み、容器内を含気状態に維持した状態にて容器のトップシールを行うようにしたので、食品の必要とする中心温度を短時間で得ることができ、食品本来の品質、旨味、風味および食感を損なわないで、日持ちの良い加工食品をローコストに得ることができるという効果が得られ、各種食品の殺菌加工に適用して有用である。

１焼き魚（加工食品）
２容器
３真空ボックス（密封空間）
４クリーンボックス
５トップシールシート

Claims

食品の前処理工程と、該前処理した食品をバリアー効果のある容器に収容する工程と、この食品を収容した容器を密封空間に収納する工程と、該密封空間内を真空にする真空引き工程と、該真空引きに続いて該密封空間内に加熱蒸気を噴射し容器に入れた食品を加熱殺菌する加熱蒸気噴射工程と、この加熱蒸気殺菌した食品を収容した容器を密封空間よりクリーンボックス内に送り込む食品容器移送工程と、該クリーンボックス内において含気状態に維持した状態にて前記食品を収容した容器のトップシールを行うシール工程と、を含むことを特徴とする食品の殺菌加工方法。