JP2014103879A - Water-activity reducing agent and food product containing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、水分活性を減少させる効果が従来よりも著しく高くなり、食品の日持ちをより向上させることが可能である水分活性減少剤に関する。また、本発明は、前記水分活性減少剤を含む食品、とりわけ含水チョコレートに関する。 The present invention relates to a water activity reducing agent that has a significantly higher effect of reducing water activity than before and can improve the shelf life of food. Moreover, this invention relates to the foodstuff containing the said water activity reducing agent, especially a water-containing chocolate.
食品の日持ちを向上させることは、生菓子等の水分を高含有する菓子、ウインナーやソーセージ等の加工魚肉食品、おにぎりやパン、惣菜等を取り扱う食品業界全体にとって大きなテーマであり、これまでに様々な開発がされてきている。日持ちと密接に関連する代表的な指標として「水分活性」が挙げられ、最近では水分活性値を表示している食品も見られる等、食品業界にとって近年注目が集まる指標となっている。 Improving the shelf life of food is a major theme for the entire food industry, which handles high-moisture confectionery such as raw confectionery, processed fish food such as wieners and sausages, rice balls, bread, and prepared dishes. It has been developed. “Water activity” can be cited as a representative index closely related to the longevity, and recently, foods that display a water activity value are also seen.
水分活性（以下、「Ａｗ」とすることがある。）とは、微生物がその生育に使うことができる自由水量の尺度を数値化したものであり、その数値の大きさによって、どのような微生物が増殖するかが知られている。資料によって数値は多少異なるが、例えば、食中毒で有名なサルモネラ菌、ボツリヌス菌、大腸菌等は、大凡Ａｗ＝０．９０以上、また毒性の非常に強いことで有名な黄色ブドウ球菌はＡｗ＝０．８０以上で増殖する。消費期限の短い食品は小さくともＡｗ＝０．８０以上であり、Ａｗ＝０．９０以上のものが殆どである。そのため食品の安全や廃棄リスクを低減させる等の面で水分活性を減少させることは非常に重要である。尚、Ａｗ＝０．６０未満では、微生物は増殖できないとされている。 Water activity (hereinafter sometimes referred to as “Aw”) is a measure of the amount of free water that a microorganism can use for its growth. Is known to grow. The numbers vary slightly depending on the material. For example, Salmonella, Clostridium botulinum, Escherichia coli, etc., which are famous for food poisoning, generally have Aw = 0.90 or more, and Staphylococcus aureus, which is famous for its extremely high toxicity, has Aw = 0.80. It grows above. Foods with a short expiration date are at least Aw = 0.80 or more, and most are Aw = 0.90 or more. Therefore, it is very important to reduce water activity in terms of reducing food safety and disposal risk. In addition, if Aw = 0.60, the microorganisms are said to be unable to grow.
また、水分活性は水に溶解している溶質の分子量に依存し、分子量が小さい物質ほど水分活性を減少させる効果が高いことが知られている。その代表的な溶質として、糖アルコールが挙げられ、水分活性減少を目的とした多くの食品に含有されている。例えば、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールの１種以上を含有するデコレーションケーキ（特許文献１参照）や、糖アルコールを含有させたチューイングガム（特許文献２参照）、ゼリー状組成物（特許文献３参照）、油中水型含水チョコレート（特許文献４参照）等が挙げられる。 In addition, it is known that the water activity depends on the molecular weight of the solute dissolved in water, and a substance having a smaller molecular weight has a higher effect of reducing the water activity. A typical solute is sugar alcohol, which is contained in many foods aimed at reducing water activity. For example, a decoration cake containing one or more sugar alcohols such as sorbitol, xylitol, erythritol (see Patent Document 1), a chewing gum containing a sugar alcohol (see Patent Document 2), and a jelly-like composition (Patent Document 3). And water-in-oil type water-containing chocolate (see Patent Document 4).
特許文献１〜４のように、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールを使用して水分活性を減少させた食品例はこれらの他にも多く存在する。これは、非特許文献１〜２に記載されているように、食品業界において、前記糖アルコールがショ糖と比較して水分活性を減少させる効果が大きいという技術常識が広く普及しているためであると考えられる。しかしながら、いずれの文献にも、２成分若しくは３成分の糖アルコール、及びグルコースを一定の比率条件で併用することによって、水分活性が著しく減少することに関してはこれまでに全く述べられていない。 There are many other food examples in which water activity is reduced using sugar alcohols such as sorbitol, xylitol, and erythritol as in Patent Documents 1 to 4. This is because, as described in Non-Patent Documents 1 and 2, in the food industry, technical common sense that the sugar alcohol has a large effect of reducing water activity compared to sucrose is widely spread. It is believed that there is. However, none of the documents has so far described any significant decrease in water activity by using two-component or three-component sugar alcohols and glucose in combination at a certain ratio.
また、主にグリセリン（グリセロール）と他の糖アルコールとを併用した場合の水分活性への影響についての研究がなされている（非特許文献３参照）。しかしながら、この研究は、水分含有量が高い領域（９５〜３０重量％程度）での研究であり、食品にとって、水分活性を減少させることが非常に意味のある１５〜２５重量％程度の水分含有量の領域での検討はなされていない。更に、非特許文献２で述べられているように、グリセリンは単体で非常に高い水分活性減少能力を持つことが知られているが、食品に使用する際は、風味が好ましくないという問題がある。 In addition, studies have been conducted on the influence on water activity when glycerin (glycerol) and other sugar alcohols are used in combination (see Non-Patent Document 3). However, this study is a study in a high water content region (about 95 to 30% by weight), and it is very meaningful for food to reduce the water activity about 15 to 25% by weight. No examination in the area of quantity has been made. Furthermore, as described in Non-Patent Document 2, it is known that glycerin alone has a very high ability to reduce water activity, but when used in food, there is a problem that flavor is not preferable. .
糖アルコール以外の成分又は該成分と糖アルコールとを組合せて日持ちを向上させる技術として、糖及び／又は糖アルコールを含有し、糖及び／又は糖アルコール全量の１重量％以上がトレハロースである起泡性水中油型乳化物（特許文献５参照）、塩類、糖類、多価アルコール（糖アルコール）、有機酸類、アミノ酸、核酸関連物質、澱粉類及びタンパク類から選ばれた１種以上の水分活性調整剤を含有する養殖魚用固形飼料（特許文献６参照）、１種以上の有機酸類と糖アルコール類とを含有する日持ち向上剤（特許文献７参照）、糖アルコールとリゾチームとを一定の重量割合で含有する日持ち向上剤（特許文献８参照）、Ｌ−アラビノースを含有する水分調節剤が添加された食品（特許文献９参照）等が挙げられる。 Foaming that contains sugar and / or sugar alcohol as a technique for improving the shelf life by combining a component other than sugar alcohol or the component and sugar alcohol, and trehalose is 1% by weight or more of the total amount of sugar and / or sugar alcohol Water-in-oil emulsion (see Patent Document 5), salts, sugars, polyhydric alcohols (sugar alcohols), organic acids, amino acids, nucleic acid-related substances, starches and proteins, one or more water activity adjustments A solid feed for cultured fish containing an agent (see Patent Document 6), a shelf life improver (see Patent Document 7) containing one or more organic acids and a sugar alcohol, and a certain weight ratio of sugar alcohol and lysozyme The shelf life improver contained in (see Patent Document 8), foods to which a water regulator containing L-arabinose is added (see Patent Document 9), and the like.
特許文献５〜７は、糖アルコールの甘味をマスキングするために他成分を含有させる技術であり、特許文献８は水分活性減少効果を有する糖アルコールと抗菌性のあるリゾチームとを併用することによって、菌の増殖を相乗的に抑制する技術であり、いずれの特許文献も水分活性を相乗的に減少させる技術に関するものではない。また、特許文献９は、技術常識的に使用される糖アルコールには属さず、且つ分子量が小さいＬ−アラビノースを単独で使用することによって水分活性を減少させただけにすぎない。
一方、水分を含有するチョコレートは、非常に口溶けの良い食感を有し、トリュフ、ガナッシュ及び生チョコレート等の高級チョコレートに使用されている。しかしながら、ガナッシュのように高い水分含有量を有する場合、口溶けは非常に良いものの、水分活性が０．８０以上と非常に高くなり、日持ちがしないという欠点があるため、常温常湿での保存及び流通が可能な流通食品とすることは不可能なのが現状である。そのため、高水分含有量のチョコレートの水分活性を減少させ、常温常湿流通を可能にさせるための技術が数多く提案されている。 On the other hand, chocolate containing moisture has a very mouthfeel texture and is used in high-grade chocolates such as truffles, ganaches, and raw chocolates. However, when it has a high water content such as ganache, although the melting in the mouth is very good, the water activity becomes very high as 0.80 or more, and there is a disadvantage that it does not last for a long time. The current situation is that it is impossible to make the food available for distribution. For this reason, many techniques for reducing the water activity of chocolate with a high water content and enabling the circulation at normal temperature and humidity have been proposed.
含水チョコレートの水分活性を減少させる技術としては、水性成分、ＨＬＢ値７．０以上の乳化剤及び全量の５０重量％以上のチョコレート生地を使用し、水分含有量を１０〜２０重量％、油脂含有量を１５〜２５重量％に調整することで、長期常温流通を可能にした含水チョコレート類の製造方法が提案されている（特許文献１０参照）。しかし、特許文献１０に記載の含水チョコレート類は、水分活性値が０．７５〜０．７０付近であり、長期的な流通性が十分にあるとは言い難い。 As a technique for reducing the water activity of the hydrated chocolate, an aqueous component, an emulsifier having an HLB value of 7.0 or more and a chocolate dough of 50% by weight or more of the total amount are used, the water content is 10 to 20% by weight, and the fat content. A method for producing water-containing chocolates that enables long-term normal-temperature distribution by adjusting the amount to 15 to 25% by weight has been proposed (see Patent Document 10). However, the water-containing chocolates described in Patent Document 10 have a water activity value of around 0.75 to 0.70, and it is difficult to say that the long-term flowability is sufficient.
また、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上を含有し、糖度が６０以上である水相成分と、チョコレート生地である油相成分とからなる水中油型乳化チョコレートが提案されている（特許文献１１参照）。ここでは水相成分に特定の糖類を用い、さらに糖度を６０以上に高めることで長期保存性を高めている。そして、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風味が良好であるとしているが、常温常湿での長期流通性については改良の余地があると考えられる。 Further, it is a chocolate dough and an aqueous phase component containing one or more selected from the group consisting of invert sugar, starch syrup, fructose, glucose, sucrose, liquid sugar and honey and having a sugar content of 60 or more. An oil-in-water emulsified chocolate composed of an oil phase component has been proposed (see Patent Document 11). Here, specific saccharides are used for the water phase component, and the sugar content is further increased to 60 or more, thereby enhancing long-term storage stability. And even if it preserve | saves at 15 degreeC for 4 months, it is said that it melts in a mouth and the flavor is favorable, but it is thought that there is room for improvement about long-term distribution at normal temperature normal humidity.
糖アルコールを使用して含水チョコレートの水分活性を減少させる技術としては、エリスリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールから選ばれる１種又は２種以上の融点が１００℃以上の糖アルコールを１質量％以上、１０質量％未満含有させた、水分含有量が２〜１５重量％のチョコレート含有菓子が提案されている（特許文献１２参照）。特許文献１２に記載の発明はエリスリトールを使用しているが、エリスリトールと、キシリトール及び／又はソルビトールとの併用効果に関する記載は全くされていない。更に、特許文献１２に具体的に記載されるチョコレート含有菓子は、水分含有量が４重量％程度かつ水分活性が０．６３〜０．７４程度のもののみであり、水分含有量が１２重量％以上の条件下で水分活性が０．６０未満である生チョコレート様の菓子が得られるか否かは明らかではない。
As a technique for reducing the water activity of a water-containing chocolate using a sugar alcohol, 1% by mass or more of a sugar alcohol having a melting point of 100 ° C. or more selected from one or more selected from erythritol, mannitol, maltitol, and lactitol, A chocolate-containing confectionery containing less than 10% by mass and having a moisture content of 2 to 15% by weight has been proposed (see Patent Document 12). Although the invention described in
また、本出願人は、糖アルコールを含有する生チョコレート様組成物に関する発明を特許出願している（特許文献１３参照）。特許文献１３によれば、ショ糖等の糖アルコール以外の二糖類以下の糖質と糖アルコールとをそれぞれ所定の重量割合で含有させ、水中油型の乳化構造をとることにより、水分含有量が比較的高い生チョコレート様組成物の水分活性を０．６００未満という非常に低い範囲にすることができる。さらに、特許文献１３の実施例においては、ソルビトールとキシリトールとの併用例が記載されている。しかしながら、特許文献１３は、所定量の二糖類以下の糖質の存在下でのソルビトールとキシリトールとの併用を記載するのみであり、ソルビトールとキシリトールとを所定の重量割合で併用した場合に食品の水分活性を低減させる効果が相乗的に向上するか否かは、特許文献１３の記載からは明らかではない。 Moreover, the present applicant has applied for a patent for an invention relating to a raw chocolate-like composition containing a sugar alcohol (see Patent Document 13). According to Patent Document 13, a sugar content such as sucrose other than a sugar alcohol and sugar alcohol and sugar alcohol are contained at a predetermined weight ratio, respectively, and an oil-in-water type emulsion structure is formed, whereby the water content is reduced. The water activity of a relatively high raw chocolate-like composition can be in the very low range of less than 0.600. Furthermore, in the Example of patent document 13, the example of combined use of sorbitol and xylitol is described. However, Patent Document 13 only describes the combined use of sorbitol and xylitol in the presence of a predetermined amount or less of a disaccharide. When sorbitol and xylitol are used in a predetermined weight ratio, Whether or not the effect of reducing water activity is synergistically improved is not clear from the description of Patent Document 13.
以上に述べたように、これまでに提案されてきた技術は、水分活性を減少させる効果には改善の余地があり、本発明のように数種類の糖質を特定の比率で混合することによって、従来に比べ水分活性を劇的に減少させる技術、及びその技術を応用することによって、保存性を飛躍的に向上させた食品は未だ提案されていない。 As described above, the technology proposed so far has room for improvement in the effect of reducing water activity, and by mixing several kinds of carbohydrates at a specific ratio as in the present invention, There has not yet been proposed a technique for dramatically reducing the water activity compared to the prior art, and a food that has drastically improved storage stability by applying the technique.
本発明の目的は、グリセリンと複数の特定の糖アルコールとからなり、食品の水分活性を減少させる効果が著しく高い水分活性減少剤、及び前記水分活性減少剤を含み、従来よりも保存性に優れた各種食品、とりわけ含水チョコレートを提供することにある。 An object of the present invention includes a water activity reducing agent that is composed of glycerin and a plurality of specific sugar alcohols, and has a remarkably high effect of reducing the water activity of foods, and the water activity reducing agent. It is to provide various foods, especially water-containing chocolate.
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、グルコース、ソルビトール、キシリトール、及びエリスリトールから選択される特定の２種以上の糖質、並びにグリセリンを、所定の重量割合で含有させることにより、前記各糖質を単独で使用した場合に比べて水分活性を減少させる効果が相乗的にかつ顕著に高まることを発見し、本発明の水分活性減少剤を完成するに至った。また、本発明者らは、前記水分活性減少剤を使用することにより、その風味や食感を損なうことなく、従来よりも保存性が向上した各種食品、とりわけ含水チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have surprisingly found that two or more specific carbohydrates selected from glucose, sorbitol, xylitol, and erythritol, and glycerin, It has been found that the effect of reducing water activity is synergistically and significantly increased by containing each saccharide in a predetermined weight ratio, compared with the case where each of the saccharides is used alone, and the water activity reducing agent of the present invention is added. It came to be completed. In addition, the present inventors have found that by using the water activity-reducing agent, various foods with improved storage stability than conventional ones, in particular, water-containing chocolate can be obtained without impairing the flavor and texture. The present invention has been completed.
すなわち本発明は、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールから選ばれる２種以上の糖質と（Ｅ）グリセリンとから成り、前記（Ａ）〜（Ｅ）の各糖質の含有率が、下記（１）〜（４）の条件を満たすことを特徴とする水分活性減少剤に関する。
（１）０重量％＜［Ｅ］≦２５重量％
（２）［Ａ］＋［Ｂ］≦８０重量％
（３）［Ｃ］≦７５重量％
（４）［Ｄ］≦３３．３重量％
That is, the present invention is composed of (A) sorbitol, (B) glucose, (C) xylitol, and (D) erythritol, and (E) glycerin, and (A) to (E ) Content of each saccharide satisfies the following conditions (1) to (4).
(1) 0% by weight <[E] ≦ 25% by weight
(2) [A] + [B] ≦ 80 wt%
(3) [C] ≦ 75 wt%
(4) [D] ≦ 33.3% by weight
また、本発明は、前記水分活性減少剤を含有することを特徴とする食品に関する。 Moreover, this invention relates to the foodstuff characterized by including the said water activity reducing agent.
更に本発明は、水相成分と、主としてチョコレートを含有する油相成分とから成る含水チョコレートであって、水相成分が、前記水分活性減少剤を含有し、且つ、水分含有量が１２〜２０重量％である含水チョコレートに関する。 Furthermore, the present invention is a hydrated chocolate comprising an aqueous phase component and an oil phase component mainly containing chocolate, wherein the aqueous phase component contains the water activity reducing agent and has a water content of 12 to 20. It relates to a water-containing chocolate that is weight percent.
また、前記含水チョコレートにおいて、前記水分含有量に対する、前記水分活性減少剤を構成する全糖質の総含有量の含有率が１６０重量％〜２００重量％であり、水分活性が０．６０未満であることが好ましい。 In the hydrated chocolate, the total content of all the carbohydrates constituting the water activity reducing agent with respect to the water content is 160 wt% to 200 wt%, and the water activity is less than 0.60. Preferably there is.
本発明によれば、食品の水分活性を減少させてその保存性を少しでも良くするために、これまで技術常識的に使用されてきた糖アルコールよりも著しく高い水分活性減少効果を有し、且つグリセリンを含有するにもかかわらず食品に良好な風味を付与できる水分活性減少剤を提供することができる。また、該水分活性減少剤を使用することによって、より保存性に優れ、良好な風味や食感を有する食品特に含水チョコレートを提供することができる。 According to the present invention, in order to reduce the water activity of food and improve its preservability as much as possible, it has a water activity reducing effect that is significantly higher than sugar alcohols that have been used in the art until now, and A water activity reducing agent capable of imparting a good flavor to foods despite containing glycerin can be provided. In addition, by using the water activity reducing agent, it is possible to provide a food, particularly a water-containing chocolate, which is more excellent in storage stability and has a good flavor and texture.
［水分活性減少剤］
本発明の水分活性減少剤は、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールから選ばれる２種以上の糖質と（Ｅ）グリセリンとを特定の範囲の重量割合で含有することを最大の特徴とする。以下において、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、（Ｄ）エリスリトール、及び（Ｅ）グリセリンを、それぞれ（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）、及び（Ｅ）と略して表記することがあり、また、それぞれソルビトール、グルコース、キシリトール、エリスリトール、及びグリセリンと略して表記することがある。
[Water activity reducing agent]
The water activity reducing agent of the present invention comprises (A) sorbitol, (B) glucose, (C) xylitol, and (D) erythritol, and (E) glycerin in a specific range of weight. It is the biggest feature to contain in proportion. In the following, (A) sorbitol, (B) glucose, (C) xylitol, (D) erythritol, and (E) glycerin are respectively (A), (B), (C), (D), and (E ) And may be abbreviated as sorbitol, glucose, xylitol, erythritol, and glycerin, respectively.
また、本発明では、上記した各糖質の含有率が後述する所定の範囲内にある。（Ａ）ソルビトールの含有率は、本発明の水分活性減少剤における「ソルビトールの含有量（重量％）」の「全糖質の総含有量（重量％）」に対する百分率である。（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、（Ｄ）エリスリトール及び（Ｅ）グリセリンの含有率も、（Ａ）ソルビトールの含有率と同様に、本発明の水分活性減少剤における「それぞれの含有量（重量％）」の「全糖質の総含有量（重量％）」に対する百分率である。以下において、含有率の単位は重量％であるが、単に「％」と表記することがあり、また（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、（Ｄ）エリスリトール、及び（Ｅ）グリセリンの各含有率を、それぞれ、［Ａ］、［Ｂ］、［Ｃ］、［Ｄ］、及び［Ｅ］と表記することがある。 Moreover, in this invention, the content rate of each above-mentioned saccharide | sugar exists in the predetermined range mentioned later. (A) The content rate of sorbitol is a percentage with respect to "the total content (weight%) of all saccharides" of "content of sorbitol (weight%)" in the water activity decreasing agent of this invention. The content of (B) glucose, (C) xylitol, (D) erythritol, and (E) glycerin is the same as the content of (A) sorbitol. %) ”To“ total content of all carbohydrates (% by weight) ”. In the following, the content unit is% by weight, but may be simply expressed as “%”, and (A) sorbitol, (B) glucose, (C) xylitol, (D) erythritol, and (E) Each content rate of glycerol may be described as [A], [B], [C], [D], and [E], respectively.
本発明に使用されるソルビトール、キシリトール、エリスリトール、及びグリセリンは、アルドースやケトースのカルボニル基を水酸基に還元することにより生成する糖アルコールに属する。糖アルコールは、食品の水分活性を減少させる目的で頻繁に使用されるが、水分活性を減少させる最大の要因として分子量が小さいことが挙げられる。糖質として最も多用されるショ糖は分子量３４２．３０であるのに対し、前記４種の糖アルコールの分子量は、ソルビトール１８２．１７、キシリトール１５２．１５、エリスリトール１２２．１２、グリセリン９２．０９であり、大きくてもショ糖の半分近くの分子量である。また、グルコースは、環状構造を有する単糖類であり、その分子量は１８０．１６とソルビトールに近い糖質である。 Sorbitol, xylitol, erythritol, and glycerin used in the present invention belong to sugar alcohols produced by reducing the carbonyl group of aldose or ketose to a hydroxyl group. Sugar alcohol is frequently used for the purpose of reducing the water activity of foods, but the largest factor for reducing the water activity is a low molecular weight. Sucrose, which is most frequently used as a carbohydrate, has a molecular weight of 342.30, whereas the molecular weights of the four sugar alcohols are sorbitol 182.17, xylitol 152.15, erythritol 122.12, and glycerin 92.09. Yes, even if it is large, the molecular weight is nearly half that of sucrose. Glucose is a monosaccharide having a cyclic structure, and its molecular weight is 180.16, which is a saccharide similar to sorbitol.
分子量だけを考慮すると、前記４種の糖アルコールにおいては、グリセリン＞エリスリトール＞キシリトール＞ソルビトールの順に水分活性を減少させる効果が大きいと考えられるが、実際はそのような結果にはならない（図１）。エリスリトールやキシリトールは結晶を生成しやすく、結晶が生成されると、水分が放出され、水分活性が極端に大きくなるためである。したがって、固形分割合によっては、一概に分子量の小ささに比例して、水分活性が減少するとは言えない。また、糖アルコールの中で最も分子量が小さい物質であるグリセリン（グリセロール）は、図１からも明らかなように水分活性を減少させる能力が非常に高く、グリセリン水溶液の水分活性は固形分割合が約７１．５重量％以上の条件において０．６０未満となる。しかしながら、グリセリンは風味の点で好ましくないため、実質的には添加量が制限され、水分活性を減少させる能力を十分に活用することは困難である。 Considering only the molecular weight, the four types of sugar alcohols are considered to have a great effect of reducing water activity in the order of glycerin> erythritol> xylitol> sorbitol, but such a result is not actually obtained (FIG. 1). This is because erythritol and xylitol easily form crystals, and when crystals are formed, moisture is released and the water activity becomes extremely large. Therefore, depending on the solid content ratio, it cannot be said that the water activity generally decreases in proportion to the small molecular weight. In addition, glycerin (glycerol), which is a substance with the lowest molecular weight among sugar alcohols, has a very high ability to reduce water activity, as is clear from FIG. It becomes less than 0.60 under the condition of 71.5% by weight or more. However, since glycerin is not preferable in terms of flavor, the addition amount is substantially limited, and it is difficult to fully utilize the ability to reduce water activity.
本発明者の研究によれば、食品の水分活性を減少させる効果に優れていることが知られている糖アルコールよりも、前記４種の糖アルコール及びグルコースから成る５種糖質から選ばれる特定の２種以上を特定の重量割合で用いた場合には、前記５種の糖質を単独で用いても得られないような水分活性の低減効果が得られ、その低減効果が相加的な効果ではなく、相乗的な効果となり、グリセリン単体よりも大きな水分活性低減効果が得られることが判明した。特に、ソルビトール、グルコース、キシリトール、及びエリスリトールから選ばれる２種以上とグリセリンとを特定の重量割合で併用することにより、ソルビトール、グルコース、及びグリセリンが、キシリトール及びエリスリトールの結晶化を抑制し、これらの水分活性を低減化する効果が相乗的に発揮されることが明らかになった。そして、前記糖質を特定の重量割合で混合することによって、ソルビトールやグリセリンに特に感じられる嫌味のある風味がマスキングできることが明らかになった。 According to the study of the present inventor, the specific sugar selected from the five sugar alcohols and the five sugars composed of glucose rather than the sugar alcohols known to be excellent in reducing the water activity of food. When two or more of the above are used at a specific weight ratio, a water activity reducing effect that cannot be obtained even if the above five types of carbohydrates are used alone is obtained, and the reducing effect is additive. It turned out that it became a synergistic effect rather than an effect, and a greater water activity reducing effect was obtained than glycerin alone. In particular, by using two or more selected from sorbitol, glucose, xylitol, and erythritol and glycerin in a specific weight ratio, sorbitol, glucose, and glycerin suppress crystallization of xylitol and erythritol, It was revealed that the effect of reducing water activity is synergistically exhibited. And it became clear by mixing the said saccharide | sugar at a specific weight ratio that the taste with a taste which is especially felt in sorbitol and glycerol can be masked.
また、グルコースの分子量は、ソルビトールの分子量よりも微かに小さいものの、単体での水分活性は、特に水分含有量が少ない領域においてソルビトールよりも大きい（図２）。しかしながら、本発明者の研究によって、グルコースをキシリトール、エリスリトール、及びグリセリンと共に特定の重量割合で含有させることにより、ソルビトールと同等の水分活性減少効果が得られることが明らかになった。なお、グルコースと同じく環状構造を有する単糖であるフルクトースは、分子量がグルコースと同じであるものの、相乗的な水分活性減少効果が得られることは確認できていない。但し、フルクトースを使用した場合でも、その他糖質の組合せによっては水分活性を低くすることは可能である。 Moreover, although the molecular weight of glucose is slightly smaller than the molecular weight of sorbitol, the water activity of a single substance is larger than that of sorbitol, particularly in a region where the water content is low (FIG. 2). However, the present inventors' research has revealed that the effect of reducing water activity equivalent to that of sorbitol can be obtained by adding glucose in a specific weight ratio together with xylitol, erythritol, and glycerin. In addition, although fructose, which is a monosaccharide having a cyclic structure similar to glucose, has the same molecular weight as glucose, it has not been confirmed that a synergistic water activity reducing effect can be obtained. However, even when fructose is used, the water activity can be lowered depending on the combination of other carbohydrates.
本発明の水分活性減少剤は、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、及び（Ｄ）の糖質から選択される２種以上、並びに（Ｅ）グリセリンを含む。すなわち（Ｅ）グリセリンを必須の糖質として含む３〜５種の糖質から成る。 The water activity reducing agent of the present invention contains two or more selected from the carbohydrates (A), (B), (C), and (D), and (E) glycerin. That is, (E) It consists of 3-5 types of saccharides containing glycerin as an essential saccharide.
本発明の水分活性減少剤において、（Ｅ）グリセリンの含有率は０％＜［Ｅ］≦２５％である。すなわち、［Ｅ］は、通常０％を超え、２５％以下、好ましくは５〜１５％、さらに好ましくは７．５〜１２．５％である。［Ｅ］＝０％、すなわち、（Ｅ）を使用しない場合、本発明の水分活性減少剤の水分活性減少効果が不十分になるおそれがある。一方、［Ｅ］が２５％を超えると、（Ｅ）の風味が強くなり好ましくない。 In the water activity reducing agent of the present invention, the content of (E) glycerin is 0% <[E] ≦ 25%. That is, [E] is usually over 0% and 25% or less, preferably 5 to 15%, more preferably 7.5 to 12.5%. [E] = 0%, that is, when (E) is not used, the water activity reducing effect of the water activity reducing agent of the present invention may be insufficient. On the other hand, when [E] exceeds 25%, the flavor of (E) becomes strong, which is not preferable.
また、本発明の水分活性減少剤は、（Ｅ）グリセリンの他に、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールから選択される２種以上を含む。 Moreover, the water activity reducing agent of this invention contains 2 or more types selected from (A) sorbitol, (B) glucose, (C) xylitol, and (D) erythritol other than (E) glycerin.
（Ａ）ソルビトール及び／又は（Ｂ）グルコースを用いる場合、（Ａ）の含有率と（Ｂ）の含有率との和である合計含有率が８０％以下、すなわち［Ａ］＋［Ｂ］≦８０％になるように、それぞれの配合量を調整する。 When (A) sorbitol and / or (B) glucose is used, the total content, which is the sum of the content of (A) and the content of (B), is 80% or less, that is, [A] + [B] ≦ Each blending amount is adjusted to 80%.
（Ａ）及び（Ｂ）のうちの（Ａ）のみを含む本発明の水分活性減少剤の具体例としては、（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ａ）、（Ｄ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ａ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）からなる形態が挙げられる。これらの形態では、［Ｂ］＝０％なので、［Ａ］＋［Ｂ］＝［Ａ］≦８０％となる。（Ａ）及び（Ｂ）のうちの（Ｂ）のみを含む本発明の水分活性剤の具体例としては、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ｂ）、（Ｄ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）からなる形態が挙げられる。これらの形態では、［Ａ］＝０％なので、［Ａ］＋［Ｂ］＝［Ｂ］≦８０％となる。 Specific examples of the water activity reducing agent of the present invention containing only (A) of (A) and (B) are the forms consisting of (A), (C) and (E), (A), (D ) And (E), and (A), (C), (D) and (E). In these forms, since [B] = 0%, [A] + [B] = [A] ≦ 80%. Specific examples of the water activator of the present invention containing only (B) of (A) and (B) are the forms consisting of (B), (C) and (E), (B), (D) And (E), and (B), (C), (D) and (E). In these forms, since [A] = 0%, [A] + [B] = [B] ≦ 80%.
（Ａ）及び（Ｂ）を含む本発明の水分活性剤の具体例としては、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｄ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）からなる形態が挙げられる。これらの形態では、［Ａ］＋［Ｂ］≦８０％となる。
［Ａ］、［Ｂ］又は［Ａ］＋［Ｂ］は、好ましくは６０％以下である。また、上記したいずれの形態においても、［Ａ］、［Ｂ］又は［Ａ］＋［Ｂ］の下限は２０％とするのが好ましい。
Specific examples of the water activator of the present invention containing (A) and (B) include the forms consisting of (A), (B) and (E), (A), (B), (C) and (E ), (A), (B), (D) and (E), and (A), (B), (C), (D) and (E). In these forms, [A] + [B] ≦ 80%.
[A], [B] or [A] + [B] is preferably 60% or less. In any of the above forms, the lower limit of [A], [B] or [A] + [B] is preferably 20%.
（Ａ）の含有率、（Ｂ）の含有率又はこれらの合計含有率が８０％を超えると、所定量の（Ｅ）を含んでいても、食品の水分活性を減少させる効果が不十分になるおそれがある。また、風味の点でも十分なマスキングがなされないおそれがある。 When the content of (A), the content of (B) or the total content thereof exceeds 80%, the effect of reducing the water activity of the food is insufficient even if the predetermined amount of (E) is included. There is a risk. Moreover, there is a possibility that sufficient masking may not be performed in terms of flavor.
上記各形態のうち、（Ｃ）キシリトールを含有する形態では、（Ｃ）の含有率が７５％以下、すなわち［Ｃ］≦７５％になるように、（Ｃ）の配合量を調整する。［Ｃ］は好ましくは６０％以下である。また、［Ｃ］の下限は１０％とすることが好ましい。［Ｃ］が７５％を超えると、他の成分による（Ｃ）及び／又は（Ｄ）の結晶化抑制効果が不十分になり、本発明の水分活性減少剤の水分活性を減少させる効果が不十分になるおそれがある。 Among the above forms, in the form containing (C) xylitol, the blending amount of (C) is adjusted so that the content of (C) is 75% or less, that is, [C] ≦ 75%. [C] is preferably 60% or less. The lower limit of [C] is preferably 10%. When [C] exceeds 75%, the crystallization inhibiting effect of (C) and / or (D) by other components becomes insufficient, and the water activity reducing effect of the water activity reducing agent of the present invention is ineffective. May be sufficient.
上記各形態のうち、（Ｄ）エリスリトールを含有する形態では、（Ｄ）の含有率が３３．３％以下、すなわち［Ｄ］≦３３．３％になるように、（Ｄ）の配合量を調整する。［Ｄ］は好ましくは２５％以下である。また、［Ｄ］の下限は１０％とすることが好ましい。［Ｄ］が３３．３％を超えると、他の成分による（Ｃ）及び／又は（Ｄ）の結晶化抑制効果が不十分になり、本発明の水分活性減少剤の水分活性を減少させる効果が不十分になるおそれがある。 Among the above forms, in the form containing (D) erythritol, the blending amount of (D) is set so that the content of (D) is 33.3% or less, that is, [D] ≦ 33.3%. adjust. [D] is preferably 25% or less. The lower limit of [D] is preferably 10%. When [D] exceeds 33.3%, the crystallization inhibiting effect of (C) and / or (D) by other components becomes insufficient, and the water activity of the water activity reducing agent of the present invention is reduced. May become insufficient.
また、（Ｃ）キシリトールや（Ｄ）エリスリトールの結晶化をより一層抑制する観点から、本発明の水分活性減少剤における（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース及び（Ｅ）グリセリンの合計含有率が２０％以上であるのが好ましい態様である。 Further, from the viewpoint of further suppressing the crystallization of (C) xylitol or (D) erythritol, the total content of (A) sorbitol, (B) glucose and (E) glycerin in the water activity reducing agent of the present invention is 20 % Is a preferred embodiment.
更に、本発明の水分活性減少剤に含まれる（Ａ）〜（Ｄ）の糖質の組合せとしては、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールのどちらか一方又は両方を含むのが好ましい。この場合、（Ｃ）の含有率と（Ｄ）の含有率との合計含有率が３０％〜７５％、すなわち３０％≦［Ｃ］＋［Ｄ］≦７５％の範囲になるように、（Ｃ）及び／又は（Ｄ）の配合量を調整するのが好ましい態様である。これは、（Ｃ）及び（Ｄ）が、（Ａ）ソルビトールと（Ｂ）グルコースに比べ、水分活性を下げる効果が高いのに加え、比較的嫌味のない甘味を有しており、風味として優れているためである。また、マスキングの点からすると、詳細は不明であるが、糖質の種類が多いほどその効果は大きい傾向にある。 Furthermore, the combination of the carbohydrates (A) to (D) contained in the water activity reducing agent of the present invention preferably contains one or both of (C) xylitol and (D) erythritol. In this case, the total content of the content of (C) and the content of (D) is 30% to 75%, that is, 30% ≦ [C] + [D] ≦ 75% ( It is a preferable embodiment to adjust the blending amount of C) and / or (D). In addition to (A) sorbitol and (B) glucose, (C) and (D) are highly effective in lowering water activity, and have a relatively sweet taste and are excellent in flavor. This is because. In terms of masking, the details are unknown, but the effect tends to increase as the number of types of carbohydrates increases.
本発明の水分活性減少剤には、その水分活性減少効果、特に（Ａ）ソルビトールや（Ｂ）グルコース、及び（Ｅ）グリセリンによる（Ｃ）キシリトールや（Ｄ）エリスリトールの結晶化抑制効果を損なわない範囲で、従来から水分活性を低減させることが知られている各種添加剤、それ以外の一般的な食品添加剤等を添加することができる。 The water activity reducing agent of the present invention does not impair the water activity reducing effect, particularly the (C) xylitol or (D) erythritol crystallization inhibiting effect of (A) sorbitol, (B) glucose, and (E) glycerin. Various additives conventionally known to reduce water activity, other general food additives, and the like can be added.
本発明の水分活性減少剤は、例えば、液状のグリセリンに、粉末状態のソルビトール、グルコース、キシリトール、及びエリスリトールから選ばれる２種以上を所定の重量割合で混合することにより、ペースト状の水分活性減少剤として得ることができる。但し、水分活性減少剤をペースト状で使用する際は、添加される食品中で水分活性減少剤を溶解状態にしなければならない。すなわち、後述するように、ペースト状で添加する食品の製造工程において、ペースト状の水分活性減少剤を水等に溶解する工程を設けることが必要である。この工程は、他の工程と同時に実施してもよく、他の工程とは別に単独で行っても良い。 The water activity reducing agent of the present invention is, for example, a paste-like water activity reduction by mixing two or more kinds selected from powdered sorbitol, glucose, xylitol, and erythritol at a predetermined weight ratio with liquid glycerin. It can be obtained as an agent. However, when the water activity reducing agent is used in the form of a paste, the water activity reducing agent must be dissolved in the added food. That is, as will be described later, it is necessary to provide a process of dissolving the paste-like water activity reducing agent in water or the like in the manufacturing process of the food added in the form of a paste. This step may be performed simultaneously with other steps, or may be performed independently of other steps.
また、ペースト状の水分活性減少剤を食品に使用可能な溶媒に溶解し、溶液形態の水分活性減少剤として用いることもできる。このような溶媒としては、例えば、水、水とエタノールとの混合溶媒等が挙げられる。ペースト状の水分活性減少剤の溶媒への溶解には、必要に応じて加熱を行なっても良い。この溶液におけるペースト状の水分活性減少剤の濃度は特に限定されないが、各種食品への添加し易さ、保存性等を考慮すると、固形分割合６０〜８０重量％程度の範囲が好ましい。この溶液における水分活性減少剤の固形分割合は、水分活性減少剤の用途等に応じて、加水して低くするか又は加熱して高くすればよい。 Alternatively, a paste-like water activity reducing agent can be dissolved in a solvent that can be used in foods and used as a water activity reducing agent in the form of a solution. Examples of such a solvent include water, a mixed solvent of water and ethanol, and the like. For dissolving the paste-like water activity reducing agent in the solvent, heating may be performed as necessary. The concentration of the paste-like water activity reducing agent in this solution is not particularly limited, but considering the ease of addition to various foods, storage stability, etc., the solid content ratio is preferably in the range of about 60 to 80% by weight. The solid content ratio of the water activity reducing agent in this solution may be reduced by adding water or increased by heating depending on the use of the water activity reducing agent.
さらに、グリセリン、並びにソルビトール、グルコース、キシリトール、及びエリスリトールより選ばれる２種以上の糖質の所定量を、それぞれ別々に、粉末形態又は溶液形態で各種食品に添加してもよい。粉末形態で用いる場合は、上記と同様に、添加される食品中で溶解状態にしなければならない。 Furthermore, a predetermined amount of glycerin and two or more carbohydrates selected from sorbitol, glucose, xylitol, and erythritol may be separately added to various foods in the form of powder or solution. When used in powder form, it must be dissolved in the food to be added, as described above.
［水分活性減少剤を含む食品］
本発明の食品は、本発明の水分活性減少剤を含むことを特徴とする。本発明の水分活性減少剤を食品に添加することによって、食品の水分活性を減少させ、これまでに比べて、食品の日持ちをより向上させることができる。本発明の食品における水分活性減少剤の添加量は特に限定されず、食品の種類や形態等に応じて、適宜選択できる。
[Food containing water activity reducing agent]
The food of the present invention includes the water activity reducing agent of the present invention. By adding the water activity reducing agent of the present invention to food, the water activity of the food can be reduced, and the shelf life of the food can be further improved as compared with the past. The addition amount of the water activity reducing agent in the food of the present invention is not particularly limited, and can be appropriately selected according to the type and form of the food.
本発明の食品としては、特に限定されないが、例えば、チョコレート、ゼリー、菓子パン、ケーキ、プリン、ジャム等の洋菓子、饅頭、カステラ、羊羹、餡、団子等の和菓子、清涼飲料水、ウインナー、ソーセージ、ハム、かまぼこ、ちくわ等の加工魚肉食品、おにぎり、寿司、惣菜等が挙げられる。これらの中でも、水分含有量の高い食品に本発明の水分活性減少剤を添加することが好ましい。これらの食品への水分活性減少剤への添加時期は特に限定されず、当該食品の製造工程において適切な時期を適宜選択して添加できる。 The food of the present invention is not particularly limited, for example, Western confectionery such as chocolate, jelly, confectionery bread, cake, pudding, jam, etc., Japanese confectionery such as buns, castella, mutton, salmon, dumplings, soft drinks, wieners, sausages, Processed fish meat foods such as ham, kamaboko and chikuwa, rice balls, sushi, side dishes and the like. Among these, it is preferable to add the water activity reducing agent of the present invention to foods having a high water content. The addition time to the water activity reducing agent in these foods is not particularly limited, and an appropriate time can be appropriately selected and added in the production process of the food.
前記食品の中でも、本発明の水分活性減少剤の有用性が最も高いものの一つが含水チョコレートである。本発明の含水チョコレートは、水相成分と、主としてチョコレートから成る油相成分とを水中油型に乳化することによって得ることができる。そして、特に好ましい本発明の含水チョコレートは、水相成分中に前記水分活性減少剤を含有し、水分含有量が１２〜２０重量％であることを特徴とする。 Among the foods, one of the most useful water activity reducing agents of the present invention is water-containing chocolate. The water-containing chocolate of the present invention can be obtained by emulsifying a water phase component and an oil phase component mainly composed of chocolate into an oil-in-water type. A particularly preferred water-containing chocolate of the present invention contains the water activity reducing agent in an aqueous phase component, and has a water content of 12 to 20% by weight.
更に、全糖質の総含有量の、水分含有量に対する百分率である含有率が１６０％〜２００％であり、水分活性が０．６０未満であることが好ましい。ここで、全糖質の総含有量とは、水分活性減少剤を含む本発明の含水チョコレートにおける、前記水分活性剤を構成する全糖質の総含有量である。また、水分含有量とは、本発明の含水チョコレートにおける水分含有量である。 Furthermore, it is preferable that the content rate which is a percentage with respect to the water content of the total content of all carbohydrates is 160% to 200%, and the water activity is less than 0.60. Here, the total content of all carbohydrates is the total content of all the carbohydrates constituting the water activator in the water-containing chocolate of the present invention containing the water activity reducing agent. The moisture content is the moisture content in the hydrated chocolate of the present invention.
本発明の含水チョコレートにおける水相成分は、本発明の水分活性減少剤の効果を損なわない範囲で、糖質として、（Ａ）〜（Ｅ）の５種糖質以外の糖質を含有していてもよい。このような糖質としては特に限定されないが、例えば、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、グリセリン以外の糖アルコール、三糖類、四糖類、オリゴ糖、多糖類等の糖質、果汁のような主として糖質から成る原料等が挙げられる。これらの糖質の中でも、含水チョコレートの食感や水分活性の観点から、二糖類以下の糖質が好ましい。前記５種糖質以外の糖質は１種を単独で使用でき又は２種以上を併用できる。含水チョコレートにおける前記５種糖質以外の糖質の含有量は、１０重量％以下であることが好ましい。なお、チョコレート中のショ糖のように油相成分中にも糖質が含まれる場合があるが、油相成分中の糖質は、本発明の含水チョコレートの水分活性にほとんど影響を及ぼさないと考えられるので、糖質の含有量として考慮しない。 The aqueous phase component in the hydrated chocolate of the present invention contains a saccharide other than the five types of saccharides (A) to (E) as a saccharide within a range not impairing the effect of the water activity reducing agent of the present invention. May be. Such saccharides are not particularly limited, for example, monosaccharides such as fructose and galactose, disaccharides such as sucrose, lactose, maltose, trehalose, cellobiose, sugar alcohols other than sorbitol, xylitol, erythritol, glycerin, trisaccharide And carbohydrates such as tetrasaccharides, oligosaccharides and polysaccharides, and raw materials mainly composed of carbohydrates such as fruit juice. Among these saccharides, saccharides of disaccharides or less are preferable from the viewpoint of the texture and water activity of the hydrated chocolate. Carbohydrates other than the above five sugars can be used alone or in combination of two or more. It is preferable that content of saccharides other than the said 5 type saccharides in a water-containing chocolate is 10 weight% or less. In addition, saccharides may be contained in the oil phase component like sucrose in chocolate, but the saccharide in the oil phase component has little influence on the water activity of the water-containing chocolate of the present invention. Because it is considered, it is not considered as the carbohydrate content.
更に、本発明の含水チョコレートにおける水相成分は、例えば、乳製品、酸味料、ビタミン類、抗菌剤、乳化剤、塩、珈琲粉、茶系粉末、粉末酒、野菜粉末、果実粉末、着色料、洋酒、香料等の食品に添加可能な各種液状食品、及び水相成分に溶解可能な食品用粉末を含有することができる。また、前記液状食品及び食品用粉末は、水相成分と油相成分とを混合した後に添加することも可能であるが、その場合は添加量が含水チョコレートの水分含有量に影響しないレベルであることが好ましい。なお、前記液状食品及び食品用粉末中に前記（Ａ）〜（Ｅ）の５種糖質の少なくとも１種が含有されている可能性があるが、その含有量は微量であるため含水チョコレートの特性に影響を及ぼすことはない。 Furthermore, the aqueous phase component in the water-containing chocolate of the present invention includes, for example, dairy products, acidulants, vitamins, antibacterial agents, emulsifiers, salts, rice cake powder, tea-based powder, powdered liquor, vegetable powder, fruit powder, colorant, Various liquid foods that can be added to foods such as western liquor and fragrances, and food powders that can be dissolved in water phase components can be contained. In addition, the liquid food and food powder can be added after mixing the water phase component and the oil phase component, in which case the addition amount is at a level that does not affect the moisture content of the hydrated chocolate. It is preferable. In addition, although there exists a possibility that at least 1 sort (s) of the 5 types saccharide | sugar of said (A)-(E) is contained in the said liquid food and foodstuff powder, since the content is trace amount, since it is trace amount, Does not affect properties.
乳製品としては、生クリーム、バター、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム及びコーヒー用クリーム等が挙げられる。これらの中でも、風味の点から、生クリーム及びバターを用いるのが好ましい。 Examples of the dairy product include fresh cream, butter, cow milk, concentrated milk, skim milk powder, whole milk powder, adjusted milk powder, condensed milk, cheese cream, whipping cream and coffee cream. Among these, it is preferable to use fresh cream and butter from the point of flavor.
酸味料としては、食品に添加可能な酸味料が使用でき、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フィチン酸等が挙げられる。また、前記酸味料を含有する果汁や、前記酸味料を添加することによって、糖アルコール由来の不快な甘味を一層抑制することができる。酸味料の添加量は特に限定されないが、水相成分のｐＨを３．０〜６．５とする添加量が好ましく、ｐＨを３．５〜５．０とする添加量がより好ましい。なお、ｐＨを前記範囲のような酸性条件にする場合、風味の観点から、オレンジ、レモン、柚子、ライム、グレープフルーツ等の柑橘系、ブルーベリー、ストロベリー、ラズベリー（フランボワーズ）等のベリー系、りんご、パッションフルーツ、マンゴー等の香料を酸味料と共に使用することが好ましい。 As the acidulant, an acidulant that can be added to foods can be used, and examples thereof include citric acid, malic acid, tartaric acid, lactic acid, acetic acid, and phytic acid. Moreover, the unpleasant sweetness derived from sugar alcohol can be further suppressed by adding the fruit juice containing the said acidulant, and the said acidulant. Although the addition amount of a sour agent is not specifically limited, The addition amount which makes pH of a water phase component 3.0-6.5 is preferable, and the addition amount which makes pH 3.5-5.0 is more preferable. In addition, when the pH is set to an acidic condition such as the above range, from the viewpoint of flavor, citrus such as orange, lemon, coconut, lime and grapefruit, berry such as blueberry, strawberry and raspberry (flamboise), apple and passion It is preferable to use a fragrance such as fruit or mango together with a sour agent.
抗菌剤としては、甘草抽出物、カテキン等の緑茶抽出物、ササエキス、タンニン、リゾチーム等が挙げられる。カテキン等の苦味成分は甘味を抑制する効果があることが一般的に知られており、保存性向上のみならず、糖アルコールの不快な甘味を一層抑制する目的で使用することもできる。抗菌剤の含有量は特に限定されないが、含水チョコレートの風味に影響を及ぼさない観点から、好ましくは含水チョコレート全量の０．０１〜０．５重量％程度である。 Antibacterial agents include licorice extract, green tea extract such as catechin, Sasa extract, tannin, lysozyme and the like. Bitterness components such as catechin are generally known to have an effect of suppressing sweetness, and can be used not only for improving the storage stability but also for the purpose of further suppressing unpleasant sweetness of sugar alcohols. Although content of an antibacterial agent is not specifically limited, From a viewpoint which does not affect the flavor of a water-containing chocolate, Preferably it is about 0.01 to 0.5 weight% of a water-containing chocolate whole quantity.
乳化剤としては、食品用の乳化剤であれば特に限定されないが、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。乳化剤の含有量は特に限定されないが、含水チョコレート全量の０．０１重量％以上で風味に影響を与えない範囲内で乳化剤を使用することが好ましい。 The emulsifier is not particularly limited as long as it is an emulsifier for food, and examples include monoglyceride, organic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and lecithin. Although content of an emulsifier is not specifically limited, It is preferable to use an emulsifier within the range which is 0.01 weight% or more of a water-containing chocolate whole quantity, and does not affect a flavor.
塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム等が挙げられる。前記各種塩は水分活性を減少させる効果が大きいことが一般的に知られており、風味に影響しない範囲で添加するのが好ましい。但し、風味に影響しない範囲で添加する場合、水分活性を減少させる効果は殆ど期待できない。 Examples of the salt include sodium chloride, potassium chloride, magnesium chloride, magnesium carbonate and the like. The various salts are generally known to have a large effect of reducing water activity, and are preferably added within a range that does not affect the flavor. However, when added in a range that does not affect the flavor, the effect of reducing the water activity can hardly be expected.
洋酒としては、エタノール、ラム酒、ブランデー、各種リキュール等が挙げられる。洋酒中のアルコール分を揮発させない場合は、水相成分と油相成分との混合後に添加するのが好ましい。洋酒の含有量は、好ましくは、含水チョコレート全量の０．１〜５重量％である。 Examples of western liquor include ethanol, rum, brandy, and various liqueurs. When the alcohol content in Western liquor is not volatilized, it is preferably added after mixing the aqueous phase component and the oil phase component. The content of Western liquor is preferably 0.1 to 5% by weight of the total amount of the hydrated chocolate.
水相成分は、例えば、所定の重量割合である前記５種糖質、並びに、必要に応じて前記５種糖質以外の糖質、食品に添加可能な各種液状食品及び水相成分に溶解可能な食品用粉末から選ばれる少なくとも１種を水に溶解し、得られた溶液を加熱し、水分含有量及び水分活性を調整することにより、得ることができる。 The aqueous phase component can be dissolved in, for example, the above-mentioned five kinds of carbohydrates in a predetermined weight ratio, as well as sugars other than the above five kinds of sugars, various liquid foods that can be added to foods, and aqueous phase components as necessary. It can be obtained by dissolving at least one selected from various food powders in water, heating the resulting solution, and adjusting the water content and water activity.
本発明の含水チョコレートにおける油相成分は、主としてチョコレートを含有する。本発明で使用するチョコレートとしては、カカオマス、カカオパウダー、砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングすることによって得られるチョコレート生地、カカオマス、カカオパウダー、ココアバター等のカカオ原料単体等が挙げられる。 The oil phase component in the hydrated chocolate of the present invention mainly contains chocolate. As chocolate to be used in the present invention, cacao mass, cacao powder, sugar such as sugar, powdered milk, fats and oils, etc. are rolled as usual, and chocolate dough obtained by conching as desired, cacao mass, Examples include cocoa raw materials such as cocoa powder and cocoa butter.
本発明の含水チョコレートにおける油相成分は、前記チョコレートの他に、水分含有量が１〜２％程度の実質的に水分を殆ど含有しない原料を含むことができる。このような原料としては、例えば、ココアバターの代わりに使用されるココアバター代替脂を含む各種油脂、ピーナッツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ゴマ等の油脂に富んだ固体原料を磨り潰したペースト原料等が挙げられる。なお、油相成分中に含まれる砂糖、乳糖等の糖質は、基本的には含水チョコレートの水分活性には影響を及ぼさないので、含水チョコレートにおける糖質含有量として考慮しない。 The oil phase component in the hydrated chocolate of the present invention can contain, in addition to the chocolate, a raw material containing substantially no moisture and having a moisture content of about 1 to 2%. Examples of such raw materials include paste raw materials obtained by grinding solid fat-rich materials such as various fats and oils including cocoa butter substitute fat used in place of cocoa butter, peanuts, almonds, hazelnuts, pistachios, sesame, etc. Is mentioned. Note that sugars such as sugar and lactose contained in the oil phase component basically do not affect the water activity of the hydrated chocolate, and therefore are not considered as the saccharide content in the hydrated chocolate.
ココアバター代替脂としては、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部または全部に代えて用いられるものであり、主にＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系又は高エライジン酸タイプのものとがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂；乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂；等が挙げられる。これらの油脂類若しくはその２種以上の混合油、これらの油脂類若しくはその２種以上の混合油に硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等を使用できる。 As cocoa butter substitute fat, it is used in place of part or all of cocoa butter for the purpose of improving the physical properties of chocolate and saving manufacturing costs. There are abundant in triunsaturated type fats and oils and a lauric or high elaidic acid type called CBR. As fats and oils for cocoa butter substitute oil, rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, sunflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea fat, Vegetable fats and oils such as monkey fat, coconut oil and palm kernel oil; animal fats and oils such as milk fat, beef tallow, lard, fish oil and whale oil; These fats and oils or a mixed oil of two or more thereof, processed oils and fats obtained by curing, fractionating, transesterifying and the like of these fats and oils or a mixed oil of two or more thereof can be used.
本発明の含水チョコレートは、水相成分と油相成分とを水中油型に乳化することによって得ることができる。水相成分と油相成分との混合割合は特に限定されず、水相成分の前記５種糖質の含有量、水分含有量、水分活性等に応じて適宜選択されるが、水相成分１００重量部に対して、油相成分１０〜１００重量部を用いることが好ましい。水中油型に乳化する方法としては、特に限定されないが、例えば、水相成分に油相成分を添加する方法、油相成分に水相成分を添加する方法、油相成分に水相成分を徐々に加え、油中水型の乳化構造の形成、乳化構造の分離、そして水中油型の乳化構造の形成と、段階的に構造を変化させるサントス式乳化法等が挙げられる。 The water-containing chocolate of the present invention can be obtained by emulsifying a water phase component and an oil phase component in an oil-in-water type. The mixing ratio of the water phase component and the oil phase component is not particularly limited, and is appropriately selected according to the content of the five sugars, the water content, the water activity, etc. of the water phase component. It is preferable to use 10 to 100 parts by weight of the oil phase component with respect to parts by weight. The method for emulsifying into an oil-in-water type is not particularly limited. For example, a method of adding an oil phase component to an aqueous phase component, a method of adding an aqueous phase component to an oil phase component, and gradually adding an aqueous phase component to an oil phase component. In addition, formation of a water-in-oil type emulsified structure, separation of the emulsified structure, formation of an oil-in-water type emulsified structure, and a Santos type emulsification method in which the structure is changed in stages are exemplified.
なお、最終的に水中油型の乳化構造を形成しているか否かを判断する方法としては、目視による状態確認による判別は勿論、電流計等の簡易な装置を用いて、導電性があることを確認する方法等がある。また、乳化を行う際は、従来から食品の乳化に用いられる器具や機械をいずれも使用でき、例えば、ホイッパー等の器具、スティックミキサー、ホモジナイザー等の機械等が挙げられる。 In addition, as a method of determining whether or not an oil-in-water type emulsified structure is finally formed, it should be discriminated by visual confirmation of the state, as well as having conductivity using a simple device such as an ammeter. There is a method to confirm. In addition, when emulsifying, any of the instruments and machines conventionally used for emulsifying foods can be used, and examples thereof include instruments such as whippers, machines such as stick mixers and homogenizers.
こうして得られる本発明の含水チョコレートの水分含有量は１２〜２０重量％である。本発明の含水チョコレートの水分含有量は、水相成分の水分含有量と、水相成分と油相成分の混合割合によって決定される。水分含有量が１２重量％未満の場合、水中油型の乳化構造を形成することが困難であったり、前記乳化構造を形成できたとしても、水飴様の食感が残ったりと、含水チョコレートの嗜好性が損なわれる。一方、水分含有量が２０重量％を超える場合、水分活性が０．６０より高くなり保存性が悪くなる。また、水分含有量が２０重量％を超える場合においても、全糖質の総含有量に依っては、水分活性を０．６０未満にして保存性を向上することは可能であるが、風味的に好ましくない。 The water content of the water-containing chocolate of the present invention thus obtained is 12 to 20% by weight. The water content of the hydrated chocolate of the present invention is determined by the water content of the water phase component and the mixing ratio of the water phase component and the oil phase component. When the water content is less than 12% by weight, it is difficult to form an oil-in-water emulsified structure, or even if the emulsified structure can be formed, a syrupy texture remains, Taste is impaired. On the other hand, when the water content exceeds 20% by weight, the water activity is higher than 0.60 and the storage stability is deteriorated. Even when the water content exceeds 20% by weight, depending on the total content of all carbohydrates, it is possible to improve the storage stability by setting the water activity to less than 0.60. It is not preferable.
本発明の含水チョコレートは、全糖質の総含有量の、水分含有量に対する含有率が１６０〜２００重量％であり、水分活性が０．６０未満であることが特に好ましい態様である。なお、前記全糖質の総含有量及び水分含有量は水相成分と油相成分との混合後の含水チョコレートにおける値である。前記含有率が１６０〜２００重量％の範囲にある場合、水分含有量が１５％以上であっても含水チョコレートの水分活性を容易に０．６０未満にすることができ、且つ甘味が強くなりすぎず風味としてより好ましいものとなる。 In the water-containing chocolate of the present invention, the content ratio of the total content of all carbohydrates to the water content is 160 to 200% by weight, and the water activity is particularly preferably less than 0.60. In addition, the total content and water content of the total sugar are values in the water-containing chocolate after mixing the water phase component and the oil phase component. When the content is in the range of 160 to 200% by weight, even if the water content is 15% or more, the water activity of the water-containing chocolate can be easily made less than 0.60, and the sweetness becomes too strong. It becomes more preferable as a savory flavor.
前記含有率が１６０重量％未満の場合でも水分含有量によっては水分活性を０．６０未満にすることは可能であるが、食感、甘味等の風味の点を考慮すると１６０〜２００重量％とするのが好ましい。一方、前記含有率が２００重量％を超える場合、水分活性を０．６０未満にすることは容易であるが、甘味が強くなる傾向がある。また、前記含有率が１６０〜１８０重量％の範囲にある場合は、含水チョコレートに添加される水分活性減少剤において、（Ｅ）の含有率が７．５％以上であることが好ましく、（Ｃ）の含有率と（Ｄ）の含有率との和が４０％以上であることが好ましい。 Even when the content is less than 160% by weight, the water activity can be less than 0.60 depending on the water content. However, considering the taste such as texture and sweetness, it is 160 to 200% by weight. It is preferable to do this. On the other hand, when the said content rate exceeds 200 weight%, it is easy to make water activity less than 0.60, but there exists a tendency for sweetness to become strong. Moreover, when the said content rate exists in the range of 160 to 180 weight%, in the water activity reducing agent added to a water-containing chocolate, it is preferable that the content rate of (E) is 7.5% or more, (C ) Content and (D) content are preferably 40% or more.
なお、水分活性減少剤を含む含水チョコレートにおける、前記水分活性減少剤を構成する全糖質の総含有量は、好ましくは２５〜４５重量％、より好ましくは２５〜４０重量％、特に好ましくは２５〜３５重量％である。特に、前記全糖質の総含有量が２５〜３５重量％である場合は、水分活性を０．６０未満に低下させる効果が顕著になると共に、含水チョコレートの風味を一層良好にすることができる。前記全糖質の総含有量が２５重量％未満では、他の糖質を含有したとしても、水分活性を減少させる効果が不十分になり、含水チョコレートの水分活性を０．６０未満に調整することが困難になる場合が生じる。前記全糖質の総含有量が４５重量％を超えると、糖アルコール由来の不快な甘味が強くなり、含水チョコレートの風味を損なう場合が生じる。 The total content of all carbohydrates constituting the water activity reducing agent in the water-containing chocolate containing the water activity reducing agent is preferably 25 to 45% by weight, more preferably 25 to 40% by weight, and particularly preferably 25. -35% by weight. In particular, when the total content of all the carbohydrates is 25 to 35% by weight, the effect of reducing the water activity to less than 0.60 becomes remarkable, and the flavor of the hydrated chocolate can be further improved. . If the total content of all the sugars is less than 25% by weight, even if other sugars are contained, the effect of reducing the water activity becomes insufficient, and the water activity of the hydrated chocolate is adjusted to less than 0.60. May become difficult. When the total content of all the sugars exceeds 45% by weight, unpleasant sweetness derived from sugar alcohol becomes strong, and the flavor of the water-containing chocolate may be impaired.
また、水分活性減少剤を含む含水チョコレートにおいて、前記水分活性剤を構成する全糖質と共にそれ以外の糖質を使用する場合、含水チョコレートにおける前記全糖質とそれ以外の糖質との合計含有量は特に限定されないが、好ましくは２５〜７０重量％であり、より好ましくは３０〜５０重量％、さらに好ましくは３５〜４５重量％である。この合計含有量が２５重量％未満では、それ以外の糖質を用いない場合であっても、含水チョコレートの水分活性を０．６０未満に調整することが困難になる場合がある。この合計含有量が７０重量％を超えると、甘味が強くなり過ぎ、含水チョコレートの風味を損なう場合が生じる。 Further, in the hydrated chocolate containing the water activity reducing agent, when other saccharides are used together with the total saccharides constituting the water activating agent, the total content of the total saccharides and other saccharides in the hydrated chocolate is included. The amount is not particularly limited, but is preferably 25 to 70% by weight, more preferably 30 to 50% by weight, and still more preferably 35 to 45% by weight. If the total content is less than 25% by weight, it may be difficult to adjust the water activity of the hydrated chocolate to less than 0.60 even when no other carbohydrate is used. When this total content exceeds 70% by weight, sweetness becomes too strong, and the flavor of the hydrated chocolate may be impaired.
また、本発明の含水チョコレートの食感は、基本的には水分含有量と油脂含有量とに影響され、水分含有量が多いほど、又は油脂含有量が少ないほど滑らかな口溶けの良い食感となるが、流動性が高くなるため保型性は悪くなる。本発明の含水チョコレートに含まれる油脂とは、水相成分に含まれる乳製品由来の油脂、油相成分に含まれるココアバター等の油脂等が挙げられる。本発明の含水チョコレートにおける油脂含有量は、好ましくは含水チョコレート全量の８〜２０重量％、より好ましくは含水チョコレート全量の１０〜１５重量％である。油脂含有量が８重量％未満では、含水チョコレートの保型性が低下し、充填以外のハンドリングが困難になるおそれがある。一方、油脂含有量が２０重量％を超えると、含水チョコレートの滑らかな口溶けの良い食感が損なわれるおそれがある。 In addition, the texture of the hydrated chocolate of the present invention is basically affected by the moisture content and fat content, the more moisture content or the smaller the fat content, the smoother the mouthfeel and the better the mouthfeel. However, since fluidity | liquidity becomes high, a shape retention property worsens. The fats and oils contained in the hydrated chocolate of the present invention include fats and oils derived from dairy products contained in the aqueous phase component, fats and oils such as cocoa butter contained in the oil phase component, and the like. The fat content in the hydrated chocolate of the present invention is preferably 8 to 20% by weight of the total amount of the hydrated chocolate, more preferably 10 to 15% by weight of the total amount of the hydrated chocolate. If the fat content is less than 8% by weight, the shape retention of the water-containing chocolate is lowered, and handling other than filling may be difficult. On the other hand, if the oil content exceeds 20% by weight, the smooth texture of the water-containing chocolate may be impaired.
本発明の含水チョコレートは、固化させた後、所望の形にカットし、生チョコレートのようにココアパウダーでコーティングしたり、ボンボンショコラのようにチョコレートでコーティングしたりすることができる。更に、固化させた後、ハンドミキサー等でエアレーションし、含気させた含水チョコレートを作製することも可能である。また、チョコレートのみならず、ソフトキャンディ、焼き菓子等の各種菓子と組合せたりすることも可能である。 The water-containing chocolate of the present invention can be solidified and then cut into a desired shape and coated with cocoa powder like raw chocolate or with chocolate like bonbon chocolate. Furthermore, after solidifying, it is possible to produce a hydrated chocolate by aeration with a hand mixer or the like. Further, not only chocolate but also various confectionery such as soft candy and baked confectionery can be combined.
次に参考例、実施例及び比較例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。以下の実施例において、「部」及び「％」は、特に断らない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。
また、水分活性の測定には、水分活性恒温測定装置（商品名：ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ ＢＡＳＩＣ、ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用いた。
Next, although a reference example, an example, and a comparative example explain the present invention in detail, the present invention is not restrict | limited at all by these examples. In the following examples, “part” and “%” mean “part by weight” and “% by weight”, respectively, unless otherwise specified.
Moreover, the water activity isothermal measuring apparatus (Brand name: LabMASTER-aw BASIC, the product made by novasina) was used for the measurement of water activity.
（参考例１〜６）
先ずコントロールとして、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、グリセリン、グルコース、フルクトースの単体での、様々な固形分割合（以下、「固形分」とする）における水分活性（Ａｗ）を測定した。先ず、粉末状若しくは液状の各糖質原料と水とを混合し、加熱することによって完全に溶解させ、水溶液をそれぞれ得た。引き続き加熱によりこれらの水溶液から水分を揮発させ、任意の段階でサンプルを採取し、そのサンプルの水分活性及び水分含有量を順次測定した。なお、水分をある程度揮発させた後に加水したサンプルを採取しても、水分活性及び水分含有量の測定値には影響はない。結果を図１及び図２に示す。
(Reference Examples 1-6)
First, as a control, water activity (Aw) at various solid content ratios (hereinafter referred to as “solid content”) of sorbitol, xylitol, erythritol, glycerin, glucose, and fructose alone was measured. First, powdery or liquid saccharide raw materials and water were mixed and heated to be completely dissolved to obtain aqueous solutions. Subsequently, water was volatilized from these aqueous solutions by heating, samples were collected at arbitrary stages, and the water activity and water content of the samples were sequentially measured. In addition, even if the sample which watered after volatilizing a water | moisture content to some extent was extract | collected, it does not affect the measured value of water activity and water content. The results are shown in FIGS.
図１は、ソルビトール、キシリトール、及びグリセリンの各水溶液における固形分（％）と水分活性との関係を示すグラフである。図２は、グルコース、及びフルクトースの各水溶液における固形分（％）と水分活性との関係を示すグラフである。なお、図２には、図１に示したソルビトールのグラフを再掲した。図１及び図２において、ソルビトールを■、キシリトールを▲、グリセリンを●、グルコースを×、及びフルクトースを◇でそれぞれ示す。また、エリスリトールは固形分４０％という非常に水分が多い状態で結晶が析出するため、水分活性の測定が不可能であった。 FIG. 1 is a graph showing the relationship between solid content (%) and water activity in aqueous solutions of sorbitol, xylitol, and glycerin. FIG. 2 is a graph showing the relationship between the solid content (%) and water activity in each aqueous solution of glucose and fructose. In FIG. 2, the sorbitol graph shown in FIG. 1 is shown again. 1 and 2, sorbitol is indicated by ▪, xylitol by ▲, glycerin by ●, glucose by x, and fructose by フ ル. In addition, since erythritol crystallizes in a very high water content of 40%, the water activity cannot be measured.
図１からわかるように、キシリトールの方がソルビトールよりも固形分が７０％までは水分活性は低いが、固形分が更に増加するとキシリトールの水分活性は徐々に増加していく。これはキシリトールの結晶が析出するためと考えられる。そして、分子量が最も低いグリセリンはキシリトールやソルビトールと比較して低い水分活性を示している。また、図２からわかるように、グルコースとフルクトースは単体では殆ど水分活性に差がなく、これらと分子量がほぼ等しいソルビトールは、特に低水分領域で低い水分活性を示している。図１、図２から、ソルビトール（■）、キシリトール（▲）、グリセリン（●）、グルコース（×）、フルクトース(◇)の固形分７５％での水分活性はそれぞれ、０．６３７、０．６７５、０．５７０、０．６６５、０．６６３程度と考えられる。 As can be seen from FIG. 1, the water activity of xylitol is lower than that of sorbitol until the solid content is 70%, but the water activity of xylitol gradually increases as the solid content further increases. This is probably because xylitol crystals are precipitated. And glycerin with the lowest molecular weight shows low water activity compared with xylitol and sorbitol. Further, as can be seen from FIG. 2, glucose and fructose alone have almost no difference in water activity, and sorbitol having a molecular weight substantially equal to these shows low water activity particularly in a low water region. From FIG. 1 and FIG. 2, the water activity at a solid content of 75% of sorbitol (■), xylitol (▲), glycerin (●), glucose (×), and fructose (◇) is 0.637 and 0.675, respectively. , 0.570, 0.665, and 0.663.
（実施例１〜６及び比較例１〜３）[水分活性減少剤]
表１に示す割合（％）で、ソルビトール、グルコース、キシリトール、エリスリトール、及びグリセリンを混合し、実施例１〜６及び比較例１〜３の水分活性減少剤を得た。次に、実施例１〜６及び比較例１〜３の水分活性減少剤を、表１に示す固形分（％）で水に溶解し、その水溶液の水分活性を測定した。その結果を表１に示す。表１には、各水分活性減少剤における各含有率［Ａ］＋［Ｂ］、［Ｃ］、［Ｄ］、及び［Ｅ］を示した。
(Examples 1-6 and Comparative Examples 1-3) [Water Activity Reducing Agent]
In the ratio (%) shown in Table 1, sorbitol, glucose, xylitol, erythritol, and glycerin were mixed to obtain water activity reducing agents of Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 3. Next, the water activity reducing agents of Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 3 were dissolved in water at the solid content (%) shown in Table 1, and the water activity of the aqueous solution was measured. The results are shown in Table 1. Table 1 shows each content [A] + [B], [C], [D], and [E] in each water activity reducing agent.
また、実施例１〜６及び比較例１〜３の水分活性減少剤の固形分７５％での水分活性を図３に示す。図３は、実施例１〜６、及び比較例１〜３の水分活性減少剤、並びにソルビトール（Ｓ）、グリセリン（Ｇｌ）、及びキシリトール（Ｘ）の固形分７５％における水分活性を示すグラフである。図３中、「実１〜実６」は実施例１〜６、「比１〜比３」は比較例１〜３、「Ｓ」はソルビトール単体、「Ｇｌ」はグリセリン単体、「Ｘ」はキシリトール単体をそれぞれ示す。
Moreover, the water activity in
図３から明らかなように、実施例１〜６はいずれも固形分７５％条件下での水分活性はグリセリンよりも低く、特に実施例１〜３は固形分７５％条件下での水分活性が、０．５０未満と非常に低い値であり、中でも実施例１では約０．４４０（実測値は固形分７４．８％で０．４４５）と非常に低い値であった。一方、グリセリン含有量が多い比較例１は、固形分７５％条件下での水分活性は０．５１３と非常に低い数字であったものの、グリセリンの風味が非常に強く、食品としては好ましくないものであり、グリセリンを含まない比較例２の水分活性はグリセリンよりも高いものであった。また、実施例６においてグルコースをフルクトースに代替した比較例３は、固形分７５％条件下での水分活性は０．６０未満と低い値ではあるものの、グリセリン単体よりもやや高く、実施例６と比べると顕著に差が出ている結果となった。これは、フルクトースが他の糖質と相互作用をしていない結果であると考えられる。 As is clear from FIG. 3, all of Examples 1 to 6 have a lower water activity under the condition of 75% solid content than glycerin, and in particular, Examples 1 to 3 have a water activity under the condition of 75% solid content. The value was very low, less than 0.50. In particular, Example 1 had a very low value of about 0.440 (measured value was 0.445 at a solid content of 74.8%). On the other hand, in Comparative Example 1 having a high glycerin content, although the water activity under the condition of 75% solids was a very low number of 0.513, the flavor of glycerin was very strong and it was not preferable as a food. The water activity of Comparative Example 2 not containing glycerin was higher than that of glycerin. Further, Comparative Example 3 in which glucose was replaced with fructose in Example 6 was slightly higher than glycerin alone, although the water activity under a solid content of 75% was a low value of less than 0.60. Compared to the result, there was a marked difference. This is thought to be the result of fructose not interacting with other carbohydrates.
（実施例７〜１３）［含水チョコレート］
（１）水相成分１〜５の作製
実施例２、５の水分活性減少剤、砂糖並びに生クリームを、表２に示す割合（％）で使用し、これらの成分を混合し、必要によって水を加え及び／又は加熱して目的の水分含有量に調整し、含水チョコレートの水相成分を作製した。なお、表２中の各実施例の水分活性減少剤は、Ｂｘ７０に調整したシロップ状のものを使用し、生クリームは乳脂肪４６％の原料を使用した。また、表２に得られた水相成分の水分活性を記載した。
(Examples 7 to 13) [hydrated chocolate]
(1) Preparation of water phase components 1 to 5 The water activity reducing agent, sugar and fresh cream of Examples 2 and 5 were used in the proportions (%) shown in Table 2, these components were mixed, and water was added as necessary. Was added and / or heated to adjust the water content to the desired value, and the aqueous phase component of the hydrated chocolate was prepared. In addition, the water activity reducing agent of each Example in Table 2 used the syrup-like thing adjusted to Bx70, and the raw cream used the raw material of 46% of milk fat. Table 2 shows the water activity of the water phase components obtained.
（２）チョコレート生地１〜２の作製
油相成分として使用するチョコレート生地１〜２を、ロール掛け及びコンチング製法により作製した。なお、チョコレート生地１は、砂糖３９部、ココアバター２４部、全粉乳２４部、カカオマス１２部、及びレシチン１部から成り、チョコレート生地２は、砂糖４２部、ココアバター１２部、カカオマス４５部、及びレシチン１部から成る。
(2) Preparation of chocolate doughs 1-2 Chocolate doughs 1-2 used as oil phase components were prepared by roll application and a conching manufacturing method. Chocolate dough 1 consists of 39 parts sugar, 24 parts cocoa butter, 24 parts whole milk powder, 12 parts cocoa mass, and 1 part lecithin. Chocolate dough 2 consists of 42 parts sugar, 12 parts cocoa butter, 45 parts cocoa mass, And 1 part lecithin.
（３）含水チョコレートの作製
表３に示す配合（部）で水相成分１〜５と、チョコレート生地１及び／又はチョコレート生地２から成る油相成分とを水中油型に乳化混合し、実施例７〜１３の含水チョコレートを作製した。なお、乳化はホイッパーを使用して行い、水中油型に乳化しているか否かは目視により確認した。
(3) Preparation of water-containing chocolate In the composition (parts) shown in Table 3, the water phase components 1 to 5 and the oil phase component composed of the chocolate dough 1 and / or the chocolate dough 2 are emulsified and mixed into an oil-in-water type. 7 to 13 water-containing chocolates were prepared. In addition, emulsification was performed using a whipper, and it was confirmed visually whether or not the oil-in-water type was emulsified.
表３記載の油相成分１及び２はそれぞれチョコレート生地１及び２を指すものとする。更に、作製した各々の含水チョコレートは、後述の官能評価を行うために、カードルに流し固化させた後、厚さ：１ｃｍ、縦、横：２ｃｍの大きさにカットした。 Oil phase components 1 and 2 listed in Table 3 refer to chocolate doughs 1 and 2, respectively. Further, each produced water-containing chocolate was poured into a curd and solidified for performing sensory evaluation described later, and then cut into a size of thickness: 1 cm, length, width: 2 cm.
乳化混合により得られた含水チョコレートに関し、表３における各項目は具体的には次の通りである。
［Ｆ］：該含水チョコレートに含有される水分活性減少剤を構成する全糖質の、該含水チョコレートにおける総含有量
［Ｇ］：該含水チョコレートの水分含有量
［Ｆ］／［Ｇ］：前記全糖質の総含有量［Ｆ］の水分含有量［Ｇ］に対する百分率（含有率）。
Regarding the water-containing chocolate obtained by emulsification and mixing, each item in Table 3 is specifically as follows.
[F]: Total content in the water-containing chocolate of all saccharides constituting the water activity reducing agent contained in the water-containing chocolate [G]: Water content of the water-containing chocolate [F] / [G]: Percentage (content) of the total content [F] of all carbohydrates to the water content [G].
（官能評価）
作製した実施例７〜１３の含水チョコレートの風味及び食感の官能評価を行った。官能評価の方法は、１０名のパネラーにそれぞれのサンプルを試食してもらい、「甘味」、「風味」、「冷涼感」、「食感」の４つの項目を評価してもらった。ここで言う「甘味」は、特にソルビトールが持つ、後に残るツーンとした嫌味のある不快な甘味、「風味」は、グリセリンが持つ不快な風味、「冷涼感」は、特にエリスリトール及びキシリトールを食した際の吸熱反応によって感じる現象を指す。また、「食感」は、水飴様の粘性のある食感がなく、口溶けが良いかどうかについての評価である。
(sensory evaluation)
Sensory evaluation of the flavor and texture of the produced water-containing chocolates of Examples 7 to 13 was performed. In the sensory evaluation method, each panel was sampled by 10 panelists, and four items of “sweetness”, “flavor”, “coolness”, and “texture” were evaluated. "Sweetness" here refers to the unpleasant sweetness of sorbitol, especially the tune that is left behind, and "flavor" is the unpleasant flavor of glycerin, and "coolness" is especially erythritol and xylitol. It refers to a phenomenon that is felt by the endothermic reaction. “Food texture” is an evaluation as to whether or not there is no chickenpox-like viscous texture and the mouth melts well.
実施例７〜１３の官能評価では、いずれも糖アルコール特有の甘味や風味、キシリトールやエリスリトール由来の冷涼感を感じない結果となり、いずれの含水チョコレートもカカオ感の高い濃厚なチョコレート風味を有していた。また、食感に関しても水飴様の食感を感じず、口溶けの良い食感であるとの評価が得られた。 In the sensory evaluation of Examples 7 to 13, all of the results showed no sweetness and flavor unique to sugar alcohols and no cooling feeling derived from xylitol or erythritol, and any of the water-containing chocolates had a rich chocolate flavor with a high cacao feeling. It was. Moreover, regarding the texture, it was evaluated that it was a mouth-watering texture without feeling like a chickenpox-like texture.
Claims (4)
（１）０重量％＜［Ｅ］≦２５重量％
（２）［Ａ］＋［Ｂ］≦８０重量％
（３）［Ｃ］≦７５重量％
（４）［Ｄ］≦３３．３重量％ (A) Two or more carbohydrates selected from sorbitol, (B) glucose, (C) xylitol, and (D) erythritol, and (E) glycerin, each of the carbohydrates of (A) to (E) The water activity reducing agent characterized by satisfying the following conditions (1) to (4):
(1) 0% by weight <[E] ≦ 25% by weight
(2) [A] + [B] ≦ 80 wt%
(3) [C] ≦ 75 wt%
(4) [D] ≦ 33.3% by weight
Priority Applications (2)
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