JP2014062897A - 飲食品のねっとり感の評価方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】飲食品のねっとり感を評価する方法であって、飲食品の試料を口腔内に入れた後の食塊形成過程における舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値を測定する工程と飲食品のかたさを測定する工程を含む方法。
【選択図】なし
Description
例えば、特許文献1では、ねっとり感を好ましい食感として捉え、ねっとり感がないか或いは不足している魚卵の卵液にねっとり感を付与し或いは増大させる技術が開示されている。
一方、特許文献2では、ねっとり感を好ましくない食感として捉え、ねっとり感の少ない鳥獣肉を提供する肉質改良方法が開示されている。
用語「ねっとり」とは、広辞苑第6版(発行所 岩波書店)によれば「粘りけのあるさま。くっつくさま。」、また大辞林第二版(発行所 三省堂)によれば、「ものの粘りが強いさま。」であり、従って、一般に粘度及び付着性と関係する性質として把握されていると言える。
このため、機器によって測定された食品の粘度又は付着性の値に基づいて「ねっとり感」を評価する試みがなされているが、ヒトの官能評価の結果と一致しない場合が多い。これは、ヒトが「ねっとり感」を感じる喫食時の状況を再現できていないこと、及び「ねっとり感」が、粘度及び/または付着性のみによって定まるものではなく、様々な因子(例、脂肪含量等に関係すると予測される口腔内粘膜及び/又は舌との親和性、食品の密度など)を総合した食感であることに起因しているものと推測される。
官能評価は、ヒト(パネリスト)の感覚に基づいて、試料の官能的な特徴や物性の定量、相違や同一性などを明らかにする分析型官能評価と、試料に対する好みや許容度を判定するのに使われ、嗜好調査やイメージ調査として製品開発・市場調査などに用いられる嗜好型官能評価に大別される。
「ねっとり感」は試料の官能的な特徴であるので、これを官能評価によって評価する場合は、分析型官能評価によって行われる。
分析型官能評価は専門家又は訓練したパネルで行われる。また、評価の実施に際しては、再現性のある信憑性の高い官能評価を行うために、下記のこと等に留意する必要がある。
(1)官能評価の実施目的を明確にする。
(2)官能評価の実施目的にあったパネリストを選択する。
(3)実施目的にあった官能評価手法を選択する。
(4)パネリストが適切な評価を行えるような環境を整える。
(5)統計的解析手法を適用する。
しかし、官能評価においては、少人数であれば訓練により評価基準を統一させることが可能であっても、このことは多人数では難しい。また、官能評価には、訓練されたパネリストの養成にコストや時間がかかる、煩雑な統計処理などの手間がかかる、一回あたりに評価できる試料数が限られるといった問題がある。したがって、食品開発の現場では高頻度で実施することが難しく、開発の律速となる場合もある。
加えて、「ねっとり感」の評価は、他の味や食感の評価よりも困難である。すなわち、甘さのように、万人が共通認識を有している味覚や、食品の「かたさ」のように、その物性の測定方法が確立している食感とは異なり、「ねっとり感」は様々な因子を総合した食感であるので、既存の測定手法では評価が困難であった。
これらの課題を解決するために、客観的で再現性が高く、かつ簡便に「ねっとり感」を定量化できる方法が求められていた。
飲食品のねっとり感を評価する方法であって、
飲食品の試料を口腔内に入れた後の食塊形成過程における舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値(T値)を測定する工程と飲食品のかたさの値(H値)を測定する工程を含む方法。
項2.
前記食塊形成過程における舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値(T値)を飲食品のかたさの値(H値)によって除した値(S値)を決定する工程、及び
当該飲食品のS値が高い場合は当該飲食品のねっとり感が高いと評価し、及び当該飲食品のS値が低い場合は当該飲食品のねっとり感が低いと評価する工程を含む項1に記載の方法。
項3.
前記飲食品のかたさの値(H値)が、飲食品を圧縮板で圧縮して50%まで歪ませたときの圧縮板にかかる荷重値を経時的に測定したときの荷重値の最大値(Hp値)である項2に記載の方法。
項4.
前記舌の上下運動が、舌の上下運動に起因して口蓋に付加される圧力の変化の測定によって検出される項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
項5.
前記口蓋に付加される圧力の変化が口蓋上に配置された圧力センサーを用いて測定される項4に記載の方法。
項6.
前記飲食品が、当該飲食品を圧縮板で圧縮して50%まで歪ませたときの圧縮板にかかる荷重値を経時的に測定したときの荷重値の最大値(Hp値)が0.01〜1.0Nである項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
項7.
前記飲食品が、食品である項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
項8.
前記食品が、プリン、ゼリー、ヨーグルト又はごま豆腐である項7に記載の方法。
項9.
項2に記載の方法で評価された食品であって、測定されたS値が低いことに基づき、ねっとり感が低いと評価された食品。
項10.
S値が4.0N−1以下である項9に記載の食品。
(1)先行期:飲食物を認識する時期
(2)準備期:飲食物を口腔へ取り込み、飲食物から食塊(飲み込みやすい塊)を形成する時期
(3)口腔期:食塊を口腔から咽頭に送り込む時期
(4)咽頭期:食塊を咽頭から食道に送り込む時期
(5)食道期:食塊を食道から胃に送り込む時期
に分けて把握される。
本発明の、飲食品のねっとり感を評価する方法は、飲食品の試料を口腔内に入れた後の食塊形成過程における舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値(T値)を計測する工程と飲食品のかたさの値(H値)を測定する工程を含む。
本発明における「食塊形成過程」とは、前記摂食嚥下の準備期において食塊を形成する過程である。すなわち、これは、飲食品の試料を口腔内に入れた後、舌と口蓋で飲食品を押し潰したり、押し潰しにより破壊された飲食品の破壊片をまとめたりする過程に該当する。この過程では、舌の上下運動を含む様々な舌の動きがみられる。
なお、以降、本明細書中、特に記載の無い場合に限り、「舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値」とは、飲食品の試料を口腔内に入れた後の食塊形成過程における舌の上下運動1サイクルに要する時間を意味する。
前述の通り、食塊形成過程では様々な舌の動きがみられるが、本発明における「舌の上下運動」とは、飲食品の試料を口腔内に入れた後、舌と口蓋で飲食品を押し潰したり、押し潰しにより破壊された飲食品の破壊片をまとめたりする運動(すなわち、舌による食塊形成の運動)であって、飲食品を歯で咀嚼する過程などにおける顎の上下運動に伴う舌の微細な運動や嚥下過程(咽頭期)における飲食品を舌で咽頭に押し込むときの舌の運動を含まない。
また、本明細書中、「平均値」とは、特に記載の無い限り、算術平均値を意味する。
このことにより、本発明の方法によれば、測定者や喫食者の熟練に拠らず客観性、再現性が高い評価結果を得ることが可能になる。
従って、本発明の方法では、飲食品のねっとり感は、舌の上下運動1サイクルに要する時間を飲食品のかたさの値(H値)によって標準化して得られる値に基づいて評価される。
具体的には好ましくは、本発明の方法では、前記食塊形成過程における舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値(T値)を飲食品のかたさの値(H値)によって除した値(S値)によって、飲食品のねっとり感を評価する。ここで、S値が大きいほど飲食品のねっとり感がより高いと評価する。言い換えれば、S値が小さいほど飲食品のねっとり感がより低いと評価する。
飲食品の歪み(%)=L1/L0×100
これによれば、舌と口蓋で飲食品を押し潰したり、押し潰しにより破壊された飲食品の破壊片をまとめたりするための舌の上下運動を検出できる。なお、顎の上下運動に伴う舌の微細な動きや嚥下に伴う舌の動きは、本発明の方法において測定される「舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値」における舌の上下運動から除外される。
顎の上下運動に伴う舌の微細な動きは、口蓋の圧力変動として検知されず、嚥下に伴う舌の動きは、口蓋の圧力変化として検知されるが、例えば、同時に嚥下音を測定し、嚥下音と同じタイミングで検出された圧力変化を除外することによって、舌と口蓋で飲食品を押し潰したり、押し潰しにより破壊された飲食品の破壊片をまとめたりするための舌の上下運動のみを抽出できる。
本明細書中、舌の上下運動に起因して口蓋に付加される圧力を単に舌圧と称する場合がある。
このような舌圧センサーは商業的に入手可能である(商品名 スワロースキャン、ニッタ株式会社)。
ここで、Ta又はTbの始点は、飲食品の試料を口腔内に入れた後の食塊形成過程において、初めて舌の上下運動が検出された時点である。
所定数Faは、好ましくは1〜10回、より好ましくは1回〜5回に設定される。
所定時間Tbは、好ましくはFbが1〜10回、より好ましくは1回〜5回になるように設定される。
本発明の方法は、好ましくは、食品のねっとり感の測定のために使用できる。
本明細書中、食品とは、喫食時に固形(もしくは固体)または半固形であり、経口摂取されるものを意味する。従って、本明細書中の食品は、医薬品等であってもよい。
本発明の方法は、なかでも、好ましくは、例えば、プリン、ゼリー、ヨーグルト、及びごま豆腐等のゲル状の食品に好適に使用できる。
飲食品試料を直径約65mm、高さ約25mmの樹脂製容器に充填し、この試料を直径6mmの円柱型圧縮板(プランジャー)を装着した一軸圧縮式の力学測定装置であるテクスチャーアナライザー(商品名 TA−XT plus、Stable Micro Systems社)を用いて圧縮した。プランジャーの移動速度は1mm/sとし、測定温度は20℃とする。
飲食品の歪みが50%になるまで飲食品を圧縮し、飲食品試料の圧縮によってプランジャーにかかる荷重値を経時的に測定したときの最大荷重値(Hp値)を飲食品のかたさとする。
なお、飲食品の歪みとは、歪ませる前の飲食品の高さをL0、プランジャーの移動距離をL1とした場合、下式によって定義される。
飲食品の歪み(%)=L1/L0×100
ここで、高齢者にとって、ゼリー、プリン、ヨーグルト、及びごま豆腐等は、ねっとり感を軽減したものが喫食しやすいとされている。具体的には、Hp値を用いた本発明の方法において測定されたS値が4.0N−1以下である食品は高齢者が喫食しやすいと判断される。
ゲル化剤として、ジェランガム製剤(商品名:ゲルアップ(登録商標)K−S、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社)、及びキサンタンガムとローカストビーンガムの混合製剤(商品名:ゲルアップ(登録商標)SA−3C、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社)を用いて、表1の組成の試料を作成した。表中の数値の単位は%(w/w)である。
後記の測定条件で、測定前の試料の高さ(L0)および試料の表面が破断するまでのプランジャーの移動距離(L2)から、次式に基づき、試料の破断歪みを算出した。測定結果を表2に示す。
試料の破断歪み(%)=L2/L0×100
また、試料の表面が破断したときの荷重を試料の破断荷重とした。
[測定条件]
試料:直径約65mm、高さ約25mmの樹脂製容器に充填
試料温度:20℃
測定機器:テクスチャーアナライザー(商品名 TA−XT plus、Stable Micro Systems社)
プランジャー:直径6mm円柱型(ステンレス製)
圧縮速度:1mm/s
後記の従来の官能評価法により、(1)で調製したゲル状試料のねっとり感を評価した。結果を図1に示す。
[官能評価法]
段階1.20℃の試料10gを、各6名の被験者に全量口に含ませた後、自由に摂食させた。
段階2.試料摂食後に、被験者に長さ100mmの直線上に、試料のねっとり感を示す位置に線を引かせた。直線の左端を0点、右端を100点とし、被験者が評価した位置から点数を求めた。
点数は、次の基準で採点させた。
0点:全くねっとりしていない
100点:小さめの一口サイズでゲル状食品を食べるときの想像しうる最もねっとりしている状態
結果を図1に示す。
後記の測定法Sにより、(1)で調製したゲル状試料の、「舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値(T値)を飲食品のかたさの値(H値)によって除した値(S値)」を得た。
ここで、飲食品のかたさの値(H値)は、飲食品の歪みが50%となるまで以下の測定条件Hに従って飲食品をプランジャーで等速一軸圧縮したときにプランジャーにかかる最大荷重値(Hp値)とした。この場合、Hp値は表2の破断荷重に等しい。
結果を図2に示す。
[測定条件H]
試料:直径約65mm、高さ約25mmの樹脂製容器に充填
試料温度:20℃
測定機器:テクスチャーアナライザー(商品名 TA−XT plus、Stable Micro Systems社)
プランジャー:直径6mm円柱型(ステンレス製)
圧縮速度:1mm/s
段階1. 図3に示すように、喫食者の口蓋に、圧力センサー(感圧点)5個(CH1〜CH5)を備える舌圧センサー(商品名 スワロースキャン、ニッタ株式会社)を装着し、5つの感圧点における圧力(すなわち、舌圧)の測定を開始した。
段階2. 20℃の試料10gを、各3名の被験者に全量口に含ませた後、自由に摂食させた。
段階3. 舌圧の測定後、5つの感圧点における圧力の合計値の経時変化を調べた。
段階4. 圧力の合計値が初めて舌圧の閾値(暗ノイズの5倍)を超えてから、その後当該閾値未満になるまでの領域を舌圧の1つのピークとした。
段階5. 1番目のピークの始点から6番目のピークの始点までの時間を読み取り、これを当該期間内のピークの個数である5で割って、1ピークあたりの時間を求め、これを舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値(T値)とした。なお、被験者間の摂食様式の違いの影響を最小化するため、T値は試料#1の値により標準化している。
段階6. 段階5で求めたT値を、飲食品のかたさの値(Hp値)で除して、S値を得た。
図1と図2の対比から明らかなように、本発明に用いられる測定法で得られた、舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値(T値)を飲食品のかたさ(Hp値)で除した値(S値)は、従来の官能評価法によるねっとり感と相関し、当該値によってねっとり感を評価できることが確認された。
プリン4種(試料A〜D)について、実施例1と同様にねっとり感を評価した。
試料の破断荷重及び破断歪みの測定の結果を表3に示す。
これから理解されるように、当該プリン4種は、様々な破断荷重及び破断歪みを有する。
本発明に用いられる測定法により得た、舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値(T値)を飲食品のかたさ(Hp値)で除した値(S値)を図6に示す。なお、この場合、Hp値は表3の破断荷重に等しい。また、被験者間の摂食様式の違いの影響を最小化するため、T値は実施例1の試料#1の値により標準化している。
図5と図6の対比から明らかなように、本発明に用いられる測定法で得られた、S値は、従来の官能評価法によるねっとり感と相関し、様々な破断荷重及び破断歪みを有する実際の飲食品についても、当該値によってねっとり感を評価できることが確認された。
ヨーグルト2種類(試料E、F)について、実施例1と同様にねっとり感を評価した。
試料の破断荷重及び破断歪みの測定の結果を表4に示す。
これから理解されるように、当該ヨーグルト2種は、異なる破断荷重及び破断歪みを有する。
本発明に用いられる測定法により得た、舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値(T値)を飲食品のかたさ(Hp値)で除した値(S値)を図8に示す。なお、この場合、Hp値は表4の破断荷重に等しい。また、被験者間の摂食様式の違いの影響を最小化するため、T値は実施例1の試料#1の値により標準化している。
図7と図8の対比から明らかなように、本発明に用いられる測定法で得られた、S値は、従来の官能評価法によるねっとり感と相関し、異なる破断荷重及び破断歪みを有する実際の飲食品についても、当該値によってねっとり感を評価できることが確認された。
ごま豆腐2種類(試料G、H)について、実施例1と同様にねっとり感を評価した。
試料の破断荷重及び破断歪みの測定の結果を表5に示す。
これから理解されるように、当該ごま豆腐2種は、異なる破断荷重及び破断歪みを有する。
本発明に用いられる測定法により得た、舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値(T値)を飲食品のかたさ(Hp値)で除した値(S値)を図10に示す。なお、この場合、Hp値は表5の破断荷重に等しい。また、被験者間の摂食様式の違いの影響を最小化するため、T値は実施例1の試料#1の値により標準化している。
図9と図10の対比から明らかなように、本発明に用いられる測定法で得られた、S値は、従来の官能評価法によるねっとり感と相関し、異なる破断荷重及び破断歪みを有する実際の飲食品についても、当該値によってねっとり感を評価できることが確認された。
Claims (10)
- 飲食品のねっとり感を評価する方法であって、
飲食品の試料を口腔内に入れた後の食塊形成過程における舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値(T値)を測定する工程と飲食品のかたさの値(H値)を測定する工程を含む方法。 - 前記食塊形成過程における舌の上下運動1サイクルに要する時間の平均値(T値)を飲食品のかたさの値(H値)によって除した値(S値)を決定する工程、及び
当該飲食品のS値がより高い場合に、当該飲食品のねっとり感がより大きいとする工程を含む請求項1に記載の方法。 - 前記飲食品のかたさの値(H値)が、飲食品を圧縮板で圧縮して50%まで歪ませたときの圧縮板にかかる荷重値を経時的に測定したときの荷重値の最大値(Hp値)である請求項2に記載の方法。
- 前記舌の上下運動が、舌の上下運動に起因して口蓋に付加される圧力の変化の測定によって検出される請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 前記口蓋に付加される圧力の変化が口蓋上に配置された圧力センサーを用いて測定される請求項4に記載の方法。
- 前記飲食品が、当該飲食品を圧縮板で圧縮して50%まで歪ませたときの圧縮板にかかる荷重値を経時的に測定したときの荷重値の最大値(Hp値)が0.01〜1.0Nである請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記飲食品が、食品である請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
- 前記食品が、プリン、ゼリー、ヨーグルト、又はごま豆腐である請求項7に記載の方法。
- 請求項2に記載の方法で評価された食品であって、測定されたS値が低いことに基づき、ねっとり感が低いと評価された食品。
- S値が4.0N−1以下である請求項9に記載の食品。
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