JP2014008039A - Method for peeling skin of fruit of plant belonging to rosaceae - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、リンゴ、ナシなどのバラ科に属する植物の果実の剥皮方法に関するものである。 The present invention relates to a method for peeling fruits of plants belonging to the family Rosaceae such as apples and pears.
近年、果実類の消費が伸び悩んでおり、その背景の一つに、食べる前に皮を剥くことを敬遠する消費者の心理があることが指摘されている。事実、皮を剥いてすぐに食べられる状態にしたカットフルーツの市場は近年拡大を続けている。
しかし、カット加工の工程は、ほとんどを人手に頼っている。とりわけ、剥皮の工程には多くの労力を要している。
In recent years, consumption of fruits has been sluggish, and it has been pointed out that one of the reasons for this is the psychology of consumers who refrain from peeling before eating. In fact, the market for cut fruits that have been peeled and ready to eat has been expanding in recent years.
However, most of the cutting process relies on human hands. In particular, a lot of labor is required for the peeling process.
そこで特に需要の高いカキ果実を対象に、剥皮工程を効率化しようとする剥皮技術が種々開発されている(特許文献1、特許文献2)。 Therefore, various peeling techniques for improving the efficiency of the peeling process have been developed for oyster fruits with particularly high demand (Patent Documents 1 and 2).
一方、これまでリンゴ、ナシなどのバラ科に属する植物の果実に関しては、カンキツ類の果実と異なって、酵素剥皮技術は特に提供されてこなかったが、近年のカットフルーツの市場の拡大に伴い、より効率的な剥皮技術が要望されている。 On the other hand, for the fruits of plants belonging to the family Rosaceae such as apples and pears, unlike the fruits of citrus fruits, the enzyme peeling technology has not been provided in particular, but with the recent expansion of the cut fruit market, There is a need for efficient skinning technology.
本発明は、上記要望に副い、リンゴ、ナシなどのバラ科に属する植物の果実を効率よく剥皮する方法を提供することを目的とするものである。 An object of the present invention is to provide a method for efficiently peeling the fruits of plants belonging to the family Rosaceae, such as apples and pears, in addition to the above demand.
リンゴ果実、ナシ果実などは、カキノキ科カキノキ属(Diospyros)に属するカキの果実とは異なり、バラ科に属する植物の果実であって、カキ果実とは果実の形態が異なっており、また皮の厚さ、皮を構成する成分や微細構造等も異なっている。
従って、リンゴ果実、ナシ果実などについて、カキノキ科カキノキ属(Diospyros)に属するカキの果実の剥皮技術をそのまま適用することはできない。
これらバラ科の果実には、クチクラ層を有している品種が多数ある。
即ち、いずれの果実も、外果皮のうちの最外層の角皮は、ワックス(クチクラ内ワックス)、難分解性のクチン、クタンからなるクチクラ層と、その外側のワックス層(クチクラ外ワックス)と、から構成されている。
このクチクラ層は、果実の表面を保護している強固な膜であることから、剥皮するには、このクチクラ層を弱体化する必要がある。
本発明者らは、上記要望に応えるべく、鋭意検討を重ねた結果、バラ科に属する植物の果実を弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理することにより、そのクチクラ層を弱体化することができることを見い出し、この知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
Apple fruits, pear fruits, etc., are different from oyster fruits belonging to the genus Diospyros, but are plant fruits belonging to the family Rosaceae, and have a different fruit form from oyster fruits. The thickness, the components constituting the skin and the fine structure are also different.
Therefore, it is not possible to directly apply the peeling technique of oyster fruits belonging to the genus Diospyros, such as apple fruits and pear fruits.
There are many varieties having cuticle layers in these Rosaceae fruits.
That is, in any fruit, the outermost cuticle of the outer pericarp is a cuticle layer made of wax (inner cuticle), a hardly degradable cutin and cutane, and an outer wax layer (outside cuticle wax). , Is composed of.
Since this cuticle layer is a strong film protecting the fruit surface, it is necessary to weaken this cuticle layer to peel off.
As a result of intensive studies to meet the above-mentioned demands, the inventors of the present invention can heat the fruit of a plant belonging to the family Rosaceae in the presence of a weak alkaline aqueous solution to weaken the cuticle layer. As a result, the present invention has been completed based on this finding.
即ち、請求項1に係る本発明は、バラ科に属する植物の果実を弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程と、前記工程を行った後のバラ科に属する植物の果実の少なくとも外果皮を除去する工程と、を順次行うことを特徴とする、バラ科に属する植物の果実の剥皮方法を提供するものである。
請求項2に係る本発明は、請求項1における加熱処理する工程と、外果皮を除去する工程と、の間に、酵素処理する工程を行うことを特徴とする、請求項1記載の方法を提供するものである。
請求項3に係る本発明は、酵素処理工程を、界面活性剤の存在下に行う、請求項2記載の方法を提供するものである。
請求項4に係る本発明は、界面活性剤が、ノニオン系界面活性剤である、請求項3に記載の方法を提供するものである。
請求項5に係る本発明は、ノニオン系界面活性剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる、請求項4記載の方法を提供するものである。
請求項6に係る本発明は、弱アルカリ水溶液とするために重曹を用いる、請求項1〜5のいずれかに記載の方法を提供するものである。
請求項7に係る本発明は、外果皮を除去する工程が、これに先立つ工程を行った後のバラ科に属する果実を流水中で擦ることにより、バラ科に属する植物の果実の少なくとも外果皮を除去するものである、請求項1〜6のいずれかに記載の方法を提供するものである。
請求項8に係る本発明は、バラ科に属する植物の果実が、リンゴ果実又はナシ果実である、請求項1〜7のいずれかに記載の方法を提供するものである。
請求項9に係る本発明は、請求項1〜8のいずれか1項に記載の方法により剥皮された、バラ科に属する植物の剥皮果実を提供するものである。
That is, the present invention according to claim 1 includes a step of heat-treating a fruit of a plant belonging to the family Rosaceae in the presence of a weak alkaline aqueous solution, and at least an outer skin of the fruit of the plant belonging to the family Rosaceae after performing the above-mentioned step. It is intended to provide a method for peeling a fruit of a plant belonging to the family Rosaceae, characterized by sequentially performing the removing step.
The present invention according to claim 2 is characterized in that an enzyme treatment step is performed between the heat treatment step of claim 1 and the outer skin removal step. It is to provide.
The present invention according to claim 3 provides the method according to claim 2, wherein the enzyme treatment step is performed in the presence of a surfactant.
The present invention according to claim 4 provides the method according to claim 3, wherein the surfactant is a nonionic surfactant.
This invention which concerns on Claim 5 provides the method of Claim 4 which uses polyglyceryl fatty acid ester as a nonionic surfactant.
This invention which concerns on Claim 6 provides the method in any one of Claims 1-5 which uses baking soda in order to set it as weak alkali aqueous solution.
The present invention according to claim 7 is characterized in that the step of removing the outer skin is at least the outer skin of the fruit of the plant belonging to the family Rosaceae by rubbing the fruit belonging to the family Rosaceae after performing the preceding step in running water. A method according to any one of claims 1 to 6 is provided.
The present invention according to claim 8 provides the method according to any one of claims 1 to 7, wherein the fruit of the plant belonging to the family Rosaceae is an apple fruit or a pear fruit.
The present invention according to claim 9 provides a peeled fruit of a plant belonging to the family Rosaceae, which has been peeled by the method according to any one of claims 1 to 8.
本発明によれば、リンゴ、ナシなどのバラ科に属する植物の果実を効率よく剥皮することができる。
本発明によれば、人手に頼ることなく、リンゴ、ナシなどのバラ科に属する植物の果実を効率よく剥皮することができる。
According to the present invention, fruits of plants belonging to the family Rosaceae such as apples and pears can be efficiently peeled.
According to the present invention, fruits of plants belonging to the family Rosaceae such as apples and pears can be efficiently peeled without relying on human hands.
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、バラ科に属する植物の果実の剥皮方法に関し、バラ科に属する植物の果実を弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程と、前記工程を行った後のバラ科に属する植物の果実の少なくとも外果皮を除去する工程と、を順次行うことを特徴とするものである。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The present invention relates to a method for peeling a fruit of a plant belonging to the family Rosaceae, a step of heat-treating the fruit of a plant belonging to the family Rosaceae in the presence of a weak alkaline aqueous solution, and a fruit of a plant belonging to the family Rosaceae after performing the above-mentioned step The step of removing at least the pericarp is sequentially performed.
「バラ科」は、「バラ亜科」(バラ属、オランダイチゴ属など)、「ナシ亜科」(リンゴ属、ナシ属など)、「サクラ亜科」(サクラ属など)、「シモツケ亜科」(ヤナギザクラ属など)の4つの亜科に分かれている。各亜科で、花或いは果実の形態が異なっている。
本発明は、このようなバラ科に属する植物の果実のうち、特に「ナシ亜科」(リンゴ属、ナシ属など)に属する植物の果実の剥皮に好適に用いられる。
具体的には、本発明は、「ナシ亜科」のリンゴ属に属するリンゴの果実や、「ナシ亜科」のナシ属に属するナシの果実を主な対象とするが、バラ科に属する植物の果実であれば、これらの果実に限定されるものではない。
"Rosaceae" includes "Rosaceae" (Rosaceae, Dutch Strawberry genus), "Pears" (Apple genus, Pears etc.), "Chrysanthemum subfamily" (Chrysanthemum genus), "It is divided into four subfamilies (such as the genus Prunus). Each subfamily has different flower or fruit forms.
Among the fruits of plants belonging to the Rosaceae family, the present invention is particularly suitably used for the peeling of the fruits of plants belonging to the “pear subfamily” (apple genus, pear genus, etc.).
Specifically, the present invention is mainly directed to apple fruits belonging to the genus Apple of the "Pearaceae" family, and pear fruits belonging to the genus Pear of the "Pear family", but plants belonging to the family Rosaceae The fruit is not limited to these fruits.
ここでリンゴとしては、例えば、「ふじ」、「つがる」、「王林」、「ジョナゴールド(J.G.)」、「陸奥」、「北斗」、「千秋」、「紅玉」、「もりのかがやき」などの品種を挙げることができる。また、果肉が赤い「御所川原」、「紅の夢」などの赤肉品種、果実が小さい「アルプス乙女」などのヒメリンゴ、果肉が赤く果実が小さい「メイポール」などの赤肉ヒメリンゴなどの系統を挙げることもできる。これらのなかでも、リンゴ品種「紅玉」の果実は、クチクラ層が最も薄い品種の一つであることが分かる。リンゴは、周年供給可能であることから、広く利用が期待される。 As apples, for example, “Fuji”, “Tsugaru”, “Wanglin”, “Jonagold (JG)”, “Mutsu”, “Hokuto”, “Chiaki”, “Kotama”, “Mori” Varieties such as Nokagayaki. In addition, red flesh varieties such as red meat varieties such as "Goshogawara" and "Red Dream", red fruit varieties such as "Alps Maiden" with small fruit, and red lime apples such as "Maypol" with red fruit and small fruit It can also be mentioned. Among these, it can be seen that the fruit of the apple variety “Kotama” is one of the thinnest cuticle layers. Since apples can be supplied year-round, apples are expected to be widely used.
次に、ナシとしては、ニホンナシ、セイヨウナシ、チュウゴクナシの3つがある。
このうちニホンナシとしては、例えば、「幸水」、「豊水」、「新高」、「新興」などの赤ナシの品種を挙げることができる。また、「二十世紀」、「秋麗」などの青ナシの品種を挙げることができる。
次に、セイヨウナシとしては、例えば「ラ・フランス」、「ル・レクチェ」、「チャピン」、「バートレット」などの品種を挙げることができる。また、「カリフォルニア」、「ロイヤル・レッド・ハーディ」などの果皮が赤い品種を挙げることができる。
また、チュウゴクナシとしては、例えば「鴨梨(ヤーリー)」、「慈梨(ツーリー)」などの品種を挙げることができる。また、「白梨」などの野生種の品種を挙げることができる。
Next, there are three types of pears: Japanese pears, pears, and chugoni.
Of these, examples of Japanese pears include red pear varieties such as “Kosui”, “Hosui”, “Shintaka”, and “Emerging”. Other examples include blue pear varieties such as “20th Century” and “Chun-Li”.
Next, examples of pears include varieties such as “La France”, “Le Lecce”, “Chapin”, and “Bartlett”. Other examples include red varieties such as “California” and “Royal Red Hardy”.
In addition, examples of Chugokunashi include varieties such as “Yalli” and “Turi”. In addition, wild species such as “Shiranashi” can be listed.
<弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程>
本発明では、まずバラ科に属する植物の果実を、弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程を行う。
なお、バラ科に属する植物の果実は、この工程を施すに先立って、水流コンベアなどを用いて予め洗浄しておくとよい。
<The process of heat-processing in presence of weak alkaline aqueous solution>
In the present invention, first, a process of heat-treating the fruit of a plant belonging to the family Rosaceae in the presence of a weak alkaline aqueous solution is performed.
In addition, it is good to wash | clean the fruit of the plant which belongs to a rose family beforehand using a water-flow conveyor etc., prior to performing this process.
本工程では、バラ科に属する植物の果実を弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する。本工程を行うことにより、クチクラ層を均一に弱体化することができる。これにより、果皮全体を均一に弱体化することができる。また、この加熱処理により、果実中のペクチン質分解酵素活性阻害因子を不活性化させることができる。 In this step, the fruits of plants belonging to the family Rosaceae are heat-treated in the presence of a weakly alkaline aqueous solution. By performing this step, the cuticle layer can be weakened uniformly. Thereby, the whole skin can be weakened uniformly. Moreover, the pectin degrading enzyme activity inhibitor in a fruit can be inactivated by this heat processing.
本工程における加熱処理としては、弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理することが必要であり、バラ科に属する植物の果実を均一に加熱するために、弱アルカリ水溶液を存在させた加熱水を用いて行うことが好ましい。
弱アルカリ水溶液を存在させた加熱水を用いた加熱処理としては、例えば弱アルカリ水溶液を存在させた熱水中への浸漬により行ってもよいし、弱アルカリ水溶液を存在させたスチーム(水蒸気)を吹き付けることにより行ってもよい。しかし、この加熱処理は、果肉の軟化を防止する観点から、短時間行うことが好ましい点を考慮すると、短時間加熱により適した、弱アルカリ水溶液を存在させた熱水中への浸漬により行うことが最も好ましい。
なお、弱アルカリ水溶液とするための水としては、水道水、蒸留水、脱イオン水、硬度の高い水、など如何なる水を用いることもできる。
As the heat treatment in this step, it is necessary to perform heat treatment in the presence of a weak alkaline aqueous solution, and in order to uniformly heat the fruits of plants belonging to the family Rosaceae, using heated water in which a weak alkaline aqueous solution is present is used. Preferably it is done.
The heat treatment using the heated water in which the weak alkaline aqueous solution is present may be performed, for example, by immersion in hot water in which the weak alkaline aqueous solution is present, or steam (water vapor) in which the weak alkaline aqueous solution is present. You may carry out by spraying. However, considering that it is preferable to perform the heat treatment for a short time from the viewpoint of preventing the softening of the pulp, the heat treatment is performed by immersing in hot water in the presence of a weak alkaline aqueous solution, which is more suitable for short time heating. Is most preferred.
In addition, any water such as tap water, distilled water, deionized water, or water having high hardness can be used as the water for forming the weak alkaline aqueous solution.
この場合の弱アルカリ水溶液を存在させた熱水の温度は、80〜100℃、好ましくは95〜100℃である。
加熱処理時間は、30〜240秒間、好ましくは45〜180秒間、より好ましくは60〜120秒間である。
In this case, the temperature of the hot water in which the weak alkaline aqueous solution is present is 80 to 100 ° C, preferably 95 to 100 ° C.
The heat treatment time is 30 to 240 seconds, preferably 45 to 180 seconds, and more preferably 60 to 120 seconds.
加熱処理時間は、果肉の軟化を防止する観点から、より短時間とすることが好ましいが、品種により好適な加熱処理時間が異なることから、これを考慮して行うべきであり、1回の加熱処理では不充分な場合には、加熱処理時間を長く設定するとよい。例えば、「王林」のように剥皮の困難な品種の場合には、例えば少なくとも120秒以上に設定するとよい。 The heat treatment time is preferably shorter from the viewpoint of preventing the softening of the pulp. However, since a suitable heat treatment time differs depending on the variety, this should be taken into consideration, and heating is performed once. If the treatment is insufficient, the heat treatment time may be set longer. For example, in the case of varieties that are difficult to peel, such as “Wang Lin”, for example, it may be set to at least 120 seconds.
加熱処理を行った後は、速やかに冷却することにより、果肉の品質低下を最小限に抑えることができる。冷却は、バラ科に属する植物の果実の表面温度を、速やかに40℃以下程度まで低下できるように行うことが望ましい。冷却手段は特に制限されないが、加熱終了直後に、果実を流水中に置いたり、果実を氷水に浸漬したりすることが好ましい。冷却処理は、少なくとも加熱時間と同時間することが好ましい。 After performing the heat treatment, it is possible to minimize the deterioration of the quality of the pulp by cooling quickly. The cooling is desirably performed so that the surface temperature of the fruit of a plant belonging to the family Rosaceae can be quickly reduced to about 40 ° C. or less. The cooling means is not particularly limited, but it is preferable to place the fruit in running water or immerse the fruit in ice water immediately after the heating. The cooling treatment is preferably at least the same as the heating time.
本発明では、この加熱処理を、重曹などの弱アルカリ水溶液の存在下に行うことが必要である。これにより、クチクラ層を均一に弱体化することができ、その結果、果皮全体を均一に弱体化することができることから、バラ科に属する植物の果実の剥皮がより行い易くなるため、好ましい。 In the present invention, it is necessary to perform this heat treatment in the presence of a weak alkaline aqueous solution such as sodium bicarbonate. Thereby, the cuticle layer can be weakened uniformly, and as a result, the entire pericarp can be weakened uniformly. This is preferable because it is easier to peel off the fruits of plants belonging to the Rosaceae family.
ここで「弱アルカリ性」とは、pHでいうと、pH8.0を超え、11.0以下を指す。
ここでは、高pHとする必要はなく、「弱アルカリ性」で充分に、次の外果皮除去工程を行うことにより、剥皮可能である。「弱アルカリ性」でなく、例えばpH11.0を超える「アルカリ性」であると、剥皮後果実の品質が劣るため、好ましくない。また、pHが6.0以上、8.0以下の「中性」であると、用いることによる効果が得られないため、好ましくない。
Here, “weakly alkaline” refers to a pH exceeding 8.0 and 11.0 or less in terms of pH.
Here, it is not necessary to have a high pH, and it is “weakly alkaline” and can be peeled by performing the following outer skin removal step. If it is not “weakly alkaline”, for example, “alkaline” exceeding pH 11.0, the quality of the fruit after peeling is inferior, which is not preferable. Further, if the pH is “neutral” of 6.0 or more and 8.0 or less, it is not preferable because the effect of use cannot be obtained.
弱アルカリ水溶液とするために、重曹(炭酸水素ナトリウム)が好ましく用いられるが、必ずしもこれに限定されるものではない。重曹は、通常、pH8付近を示す。弱アルカリ水溶液でなく、炭酸ナトリウムや水酸化ナトリウムなどのアルカリ水溶液を用いた場合には、濃度が低い場合であっても、果皮や果肉が褐変したり、黒変したりする傾向がある。 Sodium bicarbonate (sodium hydrogen carbonate) is preferably used to make the weak alkaline aqueous solution, but it is not necessarily limited thereto. Sodium bicarbonate usually shows around pH 8. When an alkaline aqueous solution such as sodium carbonate or sodium hydroxide is used instead of a weak alkaline aqueous solution, the skin and flesh tend to brown or black even when the concentration is low.
このとき用いる重曹の濃度は、0.1〜8.0%、好ましくは0.5〜7.0%、より好ましくは0.8〜6.0%である。ここで重曹の濃度が0.1未満であると、効果が充分でない。一方、重曹の濃度が8.0%を超えると、常温(室温)での溶解が困難で好ましくない。
一般に重曹の濃度が高い方が、多くの品種に適用可能であり、さらに、より短時間での加熱で充分な処理効果が得られる。
The concentration of sodium bicarbonate used at this time is 0.1 to 8.0%, preferably 0.5 to 7.0%, more preferably 0.8 to 6.0%. Here, if the concentration of sodium bicarbonate is less than 0.1, the effect is not sufficient. On the other hand, when the concentration of baking soda exceeds 8.0%, it is not preferable because dissolution at room temperature (room temperature) is difficult.
In general, a higher concentration of baking soda can be applied to many varieties, and a sufficient treatment effect can be obtained by heating in a shorter time.
ここでは、バラ科に属する植物の果実を、80〜100℃、好ましくは95〜100℃の温度の弱アルカリ水溶液中に浸漬したりすることにより、弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程を行う。さらにその後、速やかに冷却することが好ましい。
このような弱アルカリ水溶液存在下での加熱処理、特に重曹沸騰水溶液中での加熱処理を行うことにより、単なる水を用いての加熱処理より、より一層効果的に、果皮全体を均一に弱体化させることが可能となる。
Here, the step of heat-treating in the presence of a weak alkaline aqueous solution is performed by immersing the fruits of plants belonging to the family Rosaceae in a weak alkaline aqueous solution having a temperature of 80 to 100 ° C., preferably 95 to 100 ° C. . Furthermore, it is preferable to cool rapidly after that.
By performing heat treatment in the presence of this weak alkaline aqueous solution, especially heat treatment in a sodium bicarbonate boiling aqueous solution, the entire skin is uniformly weakened more effectively than heat treatment using mere water. It becomes possible to make it.
なお、バラ科に属する植物の果実のクチクラ層は、カキ果実などのクチクラ層と比べると、より果肉から分離しやすい品種が存在する。例えば、「紅玉」、「ジョナゴールド(J.G.)」、「もりのかがやき」などのリンゴの品種や、「メイポール」などのヒメリンゴなどは、この「弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程」に続いて、後述する「少なくとも外果皮を除去する工程」を行うだけで、剥皮することができる。 In addition, the cuticle layer of the fruit of the plant belonging to the Rosaceae family has a variety that is more easily separated from the flesh than the cuticle layer such as oyster fruit. For example, apple varieties such as “Kodama”, “Jonagold (JG)”, “Morino Kagayaki”, and Japanese apples such as “Maypole” are heat-treated in the presence of this weak alkaline aqueous solution. After “,” the skin can be peeled only by performing a “step of removing at least the outer skin” described later.
また、必要に応じて〔例えば、「王林」などのリンゴの品種のように、「弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程」だけでは、果皮を均一に弱体化させることが困難な場合などに〕、この「弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程」と、「少なくとも外果皮を除去する工程」との間に、以下に述べる「酵素処理する工程」を挟むことができる。 In addition, if necessary [for example, apple varieties such as “Wang Lin”, such as when it is difficult to uniformly weaken the skin with only “step of heat treatment in the presence of weak alkaline aqueous solution” In addition, the “enzyme treatment step” described below can be sandwiched between the “step of heat treatment in the presence of a weak alkaline aqueous solution” and the “step of removing at least the outer skin”.
<酵素処理する工程>
上記したように、「王林」などのリンゴの品種のように、「弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程」だけでは、果皮を均一に弱体化させることが困難であって、果皮に亀裂を生じさせることができなかったり、或いは亀裂を生じさせることが困難な場合などには、「弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程」と、「少なくとも外果皮を除去する工程」との間に、「酵素処理する工程」を行うとよい。
「弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程」と、「少なくとも外果皮を除去する工程」との間に、「酵素処理する工程」を行うことにより、「弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程」により作出された亀裂を通じて、「酵素処理する工程」により酵素液を、バラ科に属する植物の果実の果皮組織に導入することができ、これにより、これを崩壊状態にさせることができる。従って、本工程を行わない場合と比べて、剥皮をより容易化することができたり、或いは剥皮がしにくい品種をより剥皮しやすくすることができる。
<Process for enzyme treatment>
As mentioned above, as in apple varieties such as “Wang Lin”, it is difficult to uniformly weaken the skin using only the “heating treatment in the presence of a weakly alkaline aqueous solution” and cracks in the skin. In the case where it is difficult to generate cracks or it is difficult to generate cracks, between the “step of heat treatment in the presence of a weak alkaline aqueous solution” and the “step of removing at least the outer skin” The “enzyme treatment step” may be performed.
By performing the “enzymatic treatment step” between the “step of heat treatment in the presence of a weak alkaline aqueous solution” and the “step of removing at least the pericarp”, the “step of heat treatment in the presence of a weak alkaline aqueous solution” Through the crack created by “,” the enzyme solution can be introduced into the fruit skin tissue of a plant belonging to the family Rosaceae by the “enzyme treatment step”, and this can be brought into a collapsed state. Therefore, compared with the case where this process is not performed, it is possible to make skinning easier, or to make it easier to peel a variety that is difficult to peel.
この工程(酵素処理工程)では、バラ科に属する植物の果実の細胞壁と細胞間に含まれているペクチン質を分解する機能を有する、酵素ペクチナーゼ(ペクチン質分解酵素剤)を用いるが、市販のペクチナーゼ酵素剤には、セルラーゼ活性を有するものがあることから、そのようなペクチナーゼ活性以外にセルラーゼ活性を有する酵素剤を用いてもよい。 In this step (enzyme treatment step), an enzyme pectinase (pectin degrading enzyme agent) having a function of decomposing pectin contained between the cell walls of the fruits of plants belonging to the family Rosaceae and cells is used. Since some pectinase enzyme agents have cellulase activity, an enzyme agent having cellulase activity in addition to such pectinase activity may be used.
即ち、この工程(酵素処理工程)では、ペクチナーゼ活性のみで剥皮可能であるが、ペクチナーゼ活性以外にセルラーゼ活性を有する酵素剤を用いてもよい。
但し、ペクチナーゼ活性以外にセルラーゼ活性を有する酵素剤を用いた場合には、剥皮後の果肉がペクチナーゼ活性のみを有する酵素剤よりも軟化する。従って、ペクチナーゼ活性のみを有する酵素剤か、或いはペクチナーゼ活性を主体とする酵素剤が適している。
That is, in this step (enzyme treatment step), peeling can be achieved only with pectinase activity, but an enzyme agent having cellulase activity in addition to pectinase activity may be used.
However, when an enzyme agent having cellulase activity in addition to pectinase activity is used, the peeled flesh is softer than an enzyme agent having only pectinase activity. Accordingly, an enzyme agent having only pectinase activity or an enzyme agent mainly composed of pectinase activity is suitable.
ペクチナーゼ(ペクチン質分解酵素剤)としては、トリコスポロン・ペニシラタム(Trichosporon penicillatum)など酵母及び酵母近縁微生物由来のプロトペクチナーゼ類の他、アスペルギルス・アワモリ(Aspergillus awamori)由来のポリガラクチュロナーゼ類、トリコスポロン・ペニシラタム(Trichosporon penicillatum)由来のポリメトキシポリガラクチュロナーゼ類などを挙げることができる。
これらの中でも、トリコスポロン・ペニシラタム(Trichosporon penicillatum)など酵母及び酵母近縁微生物由来の「プロトペクチナーゼ類」が好ましい。そのようなものとして具体的には、例えば、プロトペクチナーゼIGA(IGAバイオリサーチ株式会社製)を挙げることができる。これは、基本的にはペクチナーゼ活性のみを有する酵素剤である。
As pectinase (pectin degrading enzyme agent), polygalacturonases derived from Aspergillus awamori, trigalacturonases, trichospolone Examples include polymethoxypolygalacturonases derived from penicillatam (Trichosporon penicillatum).
Among these, “protopectinases” derived from yeast and yeast-related microorganisms such as Trichosporon penicillatum are preferable. Specifically, for example, protopectinase IGA (manufactured by IGA Bioresearch Corporation) can be mentioned. This is basically an enzyme agent having only pectinase activity.
また、ペクチナーゼ活性以外にセルラーゼ活性を有する酵素剤としては、例えば、Peelzym(Novozymes社製)のようにペクチナーゼ活性を主体とし、セルラーゼ活性も有する酵素剤を挙げることができる。 Moreover, as an enzyme agent which has cellulase activity other than pectinase activity, the enzyme agent which mainly has pectinase activity and has cellulase activity like Peelzym (made by Novozymes) can be mentioned, for example.
なお、アクレモセルラーゼKM(協和化成社製)のように、ペクチナーゼ活性を有するもののセルラーゼ活性の強い酵素剤の場合には、剥皮後の果肉の軟化が大きく、場合によっては果肉にえぐれが出るなどの障害が発生するため、好ましくない。 In addition, in the case of an enzyme agent having a pectinase activity but a strong cellulase activity, such as Acemocellulase KM (manufactured by Kyowa Kasei Co., Ltd.), the flesh is softened greatly after peeling, and in some cases, the flesh is pegged. This is not preferable because of the failure.
この工程(酵素処理工程)において、ペクチン質を分解する機能を有する酵素、ペクチナーゼ(ペクチン質分解酵素剤)は、水、緩衝液、好ましくは蒸留水のように酵素作用に影響を及ぼさない液に、酵素を溶解させた酵素含有液として用いることができる。なお、水としては、水道水、蒸留水、脱イオン水、硬度の高い水、など如何なる水を用いることもできるが、上記したように、蒸留水が最も好ましい。
酵素含有液中の酵素の濃度については特に制限はないが、ペクチナーゼ活性が100U/ml以上になるように希釈した酵素含有液を用いることが好ましい。より好ましくは、ペクチナーゼ活性が100〜150U/mlになるように希釈した酵素含有液、特に好ましくは、ペクチナーゼ活性が100〜120U/mlになるように希釈した酵素含有液を用いる。
In this step (enzyme treatment step), the enzyme having the function of degrading pectin, pectinase (pectin degrading enzyme) is a water, buffer solution, preferably a solution that does not affect the enzyme action, such as distilled water. The enzyme-containing solution in which the enzyme is dissolved can be used. As the water, any water such as tap water, distilled water, deionized water, and water having high hardness can be used, but distilled water is most preferable as described above.
Although there is no restriction | limiting in particular about the density | concentration of the enzyme in an enzyme containing liquid, It is preferable to use the enzyme containing liquid diluted so that pectinase activity may be 100 U / ml or more. More preferably, an enzyme-containing solution diluted so that the pectinase activity is 100 to 150 U / ml, particularly preferably an enzyme-containing solution diluted so that the pectinase activity is 100 to 120 U / ml is used.
この酵素処理工程における酵素処理の態様としては、上記酵素含有液を、バラ科に属する植物の果実の表面に吹き付けたり、塗布したり、或いは、上記酵素含有液中にバラ科に属する植物の果実を浸漬するなどの態様が挙げられるが、均一処理の観点から、上記酵素含有液中にバラ科に属する植物の果実を浸漬する態様が最も好ましい。 As an aspect of the enzyme treatment in this enzyme treatment step, the enzyme-containing liquid is sprayed or applied to the surface of the fruit of a plant belonging to the family Rosaceae, or the fruit of a plant belonging to the family Rosaceae in the enzyme-containing liquid. However, from the viewpoint of uniform treatment, the aspect of immersing the fruit of a plant belonging to the family Rosaceae in the enzyme-containing solution is most preferable.
この酵素処理工程における酵素処理は、10〜55℃、好ましくは25〜37℃の温度で行うとよい。
従って、10〜55℃、好ましくは25〜37℃の温度とした上記酵素含有液中に、バラ科に属する植物の果実を浸漬することが最も好ましい。
The enzyme treatment in this enzyme treatment step may be performed at a temperature of 10 to 55 ° C, preferably 25 to 37 ° C.
Therefore, it is most preferable to immerse the fruit of the plant belonging to the family Rosaceae in the enzyme-containing solution at a temperature of 10 to 55 ° C, preferably 25 to 37 ° C.
この酵素処理工程における酵素処理の時間は特に制限されないが、通常は、8〜24時間、好ましくは10〜20時間、より好ましくは14〜18時間である。 The enzyme treatment time in this enzyme treatment step is not particularly limited, but is usually 8 to 24 hours, preferably 10 to 20 hours, and more preferably 14 to 18 hours.
なお、この酵素処理工程では、界面活性剤を添加する必要はないが、例えば、剥皮し難い品種のような場合には、必要に応じて、次のように界面活性剤を添加することも可能である。 In this enzyme treatment step, it is not necessary to add a surfactant. For example, in the case of varieties that are difficult to peel, it is possible to add a surfactant as follows. It is.
<界面活性剤存在下での酵素処理>
即ち、必要に応じて、この酵素処理工程を、界面活性剤の存在下に行うことができる。
<Enzyme treatment in the presence of surfactant>
That is, if necessary, this enzyme treatment step can be performed in the presence of a surfactant.
界面活性剤存在下での酵素処理としては、バラ科に属する植物の果実を、界面活性剤を含む酵素含有液中に浸漬するか、或いは、界面活性剤を含む酵素含有液をバラ科に属する植物の果実に塗布することにより行えばよいが、これに制限されるものではない。
界面活性剤存在下での酵素処理としては、他に特段の必要がないのであれば、水槽での処理を可能とする、バラ科に属する植物の果実を、界面活性剤を含む酵素含有液中に浸漬する方法がより好ましい。
As an enzyme treatment in the presence of a surfactant, a fruit of a plant belonging to the family Rosaceae is immersed in an enzyme-containing liquid containing a surfactant, or an enzyme-containing liquid containing a surfactant belongs to the Rosaceae family. Although what is necessary is just to apply | coat to the fruit of a plant, it is not restrict | limited to this.
As an enzyme treatment in the presence of a surfactant, if there is no special need, the fruit of a plant belonging to the Rosaceae family that can be treated in an aquarium is contained in an enzyme-containing solution containing a surfactant. The method of immersing in is more preferable.
バラ科に属する植物の果実を、界面活性剤を含む酵素含有液に浸漬する場合における、界面活性剤を含む酵素含有液中の界面活性剤の濃度は、300〜20000ppm、好ましくは500〜15000ppm、より好ましくは800〜12000ppmである。 The concentration of the surfactant in the enzyme-containing liquid containing the surfactant when the fruit of the plant belonging to the family Rosaceae is immersed in the enzyme-containing liquid containing the surfactant is 300 to 20000 ppm, preferably 500 to 15000 ppm, More preferably, it is 800-12000 ppm.
なお、この場合、リンゴ品種「もりのかがやき」などのように、剥皮性が比較的よいか、或いはそれほど悪くない品種では、界面活性剤を含む酵素含有液中の界面活性剤の濃度は、300〜2000ppm、好ましくは500〜1500ppm、より好ましくは800〜1200ppmで充分である。
一方、剥皮性の悪いリンゴ品種「王林」などでは、界面活性剤を含む酵素含有液中の界面活性剤の濃度は、600〜20000ppm、好ましくは800〜15000ppm、より好ましくは900〜12000ppmとする。
In this case, in the cultivar having a relatively good skin peelability such as the apple variety “Morino Kagayaki” or not so bad, the concentration of the surfactant in the enzyme-containing liquid containing the surfactant is 300. -2000 ppm, preferably 500-1500 ppm, more preferably 800-1200 ppm is sufficient.
On the other hand, in apple cultivar “Oobayashi” having poor peelability, the concentration of the surfactant in the enzyme-containing solution containing the surfactant is 600 to 20000 ppm, preferably 800 to 15000 ppm, more preferably 900 to 12000 ppm. .
浸漬時間は、前記したように、8〜24時間、好ましくは10〜20時間、より好ましくは14〜18時間である。 As described above, the immersion time is 8 to 24 hours, preferably 10 to 20 hours, and more preferably 14 to 18 hours.
用いる界面活性剤としては、ノニオン系(非イオン系)界面活性剤が好ましい。
ノニオン系界面活性剤のHLB値としては、10〜19が好ましく、より好ましくは13〜18であり、さらに好ましくは15〜17である。
As the surfactant to be used, a nonionic (nonionic) surfactant is preferable.
The HLB value of the nonionic surfactant is preferably from 10 to 19, more preferably from 13 to 18, and even more preferably from 15 to 17.
ノニオン系界面活性剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられるが、特にポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばデカグリセリンモノラウリレート、デカグリセリンモノカプリレート等が挙げられるが、これに限定されるものではない。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸としては、炭素数8〜22のものを用いることができ、特に炭素数8〜14のものが好ましく、例えばカプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸などを挙げることができる。
Examples of nonionic surfactants include polyglycerin fatty acid esters and sucrose fatty acid esters, with polyglycerin fatty acid esters being particularly preferred.
Examples of the polyglycerol fatty acid ester include decaglycerol monolaurate and decaglycerol monocaprylate, but are not limited thereto.
As the fatty acid of the polyglycerol fatty acid ester, those having 8 to 22 carbon atoms can be used, and those having 8 to 14 carbon atoms are particularly preferable, and examples thereof include caprylic acid, lauric acid, and myristic acid.
上記の界面活性剤としては、食品添加物として認められているものが好ましい。そのようなものとして、具体的には例えば、リョートー(登録商標)ポリグリエステルL−7D(三菱化学フーズ株式会社製;デカグリセリンモノラウリレート;HLB値17)や、リョートー(登録商標)ポリグリエステルCE−19D(三菱化学フーズ株式会社製;デカグリセリンモノカプリレート;HLB値15)などを挙げることができる。これらはいずれも、植物油由来のグリセリンと植物油由来の脂肪酸を用いて製造された、食品添加物として認められたものである。
なお、リョートー(登録商標)ポリグリエステルL−7Dよりも、リョートー(登録商標)ポリグリエステルCE−19Dの方が、疎水性が高く、クチクラ層のワックス成分への効果が異なることから、果実の品種等によって、それぞれに適した界面活性剤を使い分けることが好ましい。
As said surfactant, what is recognized as a food additive is preferable. Specifically, for example, Ryoto (registered trademark) polyglycerin L-7D (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd .; decaglycerin monolaurate; HLB value 17) and Ryoto (registered trademark) polyglyceride Examples thereof include ester CE-19D (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods, Inc .; decaglycerin monocaprylate; HLB value 15). All of these are recognized as food additives produced using glycerin derived from vegetable oil and fatty acid derived from vegetable oil.
In addition, Ryoto (registered trademark) polyglycerin CE-19D is more hydrophobic than Ryoto (registered trademark) polyglyceride L-7D, and the effect on the wax component of the cuticle layer is different. It is preferable to use a surfactant that is suitable for each type depending on the variety.
なお、この界面活性剤存在下での酵素処理工程においては、特に重曹(炭酸水素ナトリウム)などのアルカリを用いてpHを調整する必要はなく、pH無調整で処理可能である。
また、酵素処理や界面活性剤存在下での酵素処理等を行うことにより、果実に褐変が生じるような場合には、酵素液に既存の方法でビタミンCを添加することで剥皮後果実の褐変を抑制することが出来る。
In the enzyme treatment step in the presence of the surfactant, it is not particularly necessary to adjust the pH using an alkali such as sodium bicarbonate (sodium bicarbonate), and the treatment can be performed without adjusting the pH.
In addition, when browning occurs in the fruit by performing enzyme treatment or enzyme treatment in the presence of a surfactant, the browning of the fruit after peeling is performed by adding vitamin C to the enzyme solution by an existing method. Can be suppressed.
上記したように、弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程に引き続いて、酵素処理工程(必要とあらば、界面活性剤存在下での酵素処理工程)を行うことにより、果皮全体を均一に弱体化させることができる。
これらの工程は、従来のような人手に頼った果皮の傷付け作業ではなく、そのため作業を簡略化することができる。また、機械化する場合であっても、特殊な装置が不要となることから、従来の機械装置よりもコストを低くすることができるメリットがある。
As described above, the entire skin is uniformly weakened by performing an enzyme treatment step (enzyme treatment step in the presence of a surfactant, if necessary) following the heat treatment step in the presence of a weakly alkaline aqueous solution. It can be made.
These processes are not the work of damaging the skin according to the conventional method, but can simplify the work. In addition, even when mechanized, a special device is not required, so that there is an advantage that the cost can be reduced as compared with the conventional mechanical device.
<外果皮除去工程>
本発明においては、バラ科に属する植物の果実を弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程に引き続いて、必要に応じて、酵素処理工程、さらに必要に応じて、界面活性剤存在下での酵素処理工程を行い、さらに前記工程を行った後のバラ科に属する植物の果実の少なくとも外果皮を除去する工程と、を順次行う。
この工程(外果皮除去工程)を行うことにより、それまでの工程を施すことによって崩壊状態となっているバラ科に属する植物の果実の果皮組織およびその直下にある加熱処理の影響を受けた果肉を、バラ科に属する植物の果実表面から除去することができる。
<External skin removal process>
In the present invention, following the step of heat-treating the fruit of a plant belonging to the family Rosaceae in the presence of a weak alkaline aqueous solution, if necessary, an enzyme treatment step, and if necessary, an enzyme in the presence of a surfactant. A treatment step is performed, and a step of removing at least the pericarp of the fruit of the plant belonging to the family Rosaceae after the above step is performed.
By performing this step (outer skin removal step), the skin structure of the fruit of the plant belonging to the family Rosaceae that has been in a collapsed state by applying the previous steps, and the fruit flesh affected by the heat treatment immediately below it Can be removed from the fruit surface of plants belonging to the family Rosaceae.
本発明は、バラ科に属する植物の果実を弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理することにより、そのクチクラ層を弱体化することができることを見い出した結果なされたものであるが、この加熱処理により、バラ科に属する植物の果実の果皮組織のみならず、その直下にある果肉も熱の影響を受けることになる。
ところが、熱の影響を受けた果肉部位にはいくつかの問題点がある。一つ目は、色調が濃くなり、外観面で品質が劣るものとなる。二つ目は、熱によりペクチンによる果肉細胞間の接着が緩くなり、果肉の硬度(硬さ)が低下し、食感が劣化する。三つ目は、加熱により香りの散逸、さらに、加熱臭付加による、香りの品質の劣化(フレッシュ感の低下・喪失)である。加熱臭は、生の果実には無く、熱により新たに生成した香りであるが、果実に関してはマイナスに評価されることが一般的である。
しかし、上記したように、本発明によれば、外果皮除去工程により、果皮組織だけでなく、品質面で劣る、熱の影響を受けた果肉部位も同時に除去することができる。
そのため、本発明では、加熱処理を行っているものの、加熱処理の利点を生かしつつ、加熱処理による悪影響を抑えて、品質の良好な剥皮果実を得ることができるという特色がある。
The present invention was made as a result of finding that the cuticular layer can be weakened by heat-treating the fruit of a plant belonging to the family Rosaceae in the presence of a weakly alkaline aqueous solution. Not only the fruit peel tissue of plants belonging to the Rosaceae family, but also the flesh directly below it is affected by heat.
However, there are some problems in the pulp part affected by heat. First, the color tone becomes dark and the quality is poor in appearance. Secondly, the adhesion between pulp cells by pectin is loosened by heat, the hardness (hardness) of the pulp is lowered, and the texture is deteriorated. The third is dissipation of fragrance by heating, and further deterioration of fragrance quality (decrease / loss of fresh feeling) due to addition of heated odor. The heated odor is not present in raw fruits but is a fragrance newly generated by heat, but it is generally evaluated negatively for fruits.
However, as described above, according to the present invention, not only the skin structure but also the pulp part affected by heat, which is inferior in quality, can be removed simultaneously by the outer skin removal process.
Therefore, in the present invention, although heat treatment is performed, there is a feature that a peeled fruit with good quality can be obtained while taking advantage of the heat treatment and suppressing adverse effects due to the heat treatment.
この工程(外果皮除去工程)で行う外果皮除去手段としては、それまでの工程を施すことによって崩壊状態となっているバラ科に属する植物の果実の果皮組織を、バラ科に属する植物の果実表面から除去しうる手段であれば特に制限されず、例えば、手で擦過したり、手袋を嵌めて擦過したり、回転ブラシを用いたり、或いはこれらと流水を組み合わせるなどの手段の他、公知の外果皮除去装置を用いて行うことなどが挙げられる。
これらの中でも、手間がかからず、しかもバラ科に属する植物の果実の果皮組織を除去した後のバラ科に属する植物の果実表面を傷めない点から、流水下に手で擦過したり、或いは流水下に回転ブラシを用いて外果皮を除去することが最も好ましい。流水下に除去処理を行うことにより、酵素液の除去も合わせて行うことができ、果肉が熟しきらずに済むというメリットもある。
As the outer skin removal means to be performed in this step (outer skin removal step), the pericarp tissue of the plant belonging to the Rosaceae that has been in a collapsed state by applying the previous steps is used as the fruit of the plant belonging to the Rosaceae There is no particular limitation as long as it is a means that can be removed from the surface, for example, a means such as rubbing by hand, wearing a glove and rubbing, using a rotating brush, or combining these with running water, or other known means. For example, it may be performed using an outer skin removing device.
Among these, since it does not take time and does not damage the fruit surface of the plant belonging to the Rosaceae after removing the fruit skin tissue of the plant belonging to the Rosaceae, it is rubbed by hand under running water, or Most preferably, the pericarp is removed using a rotating brush under running water. By performing the removal treatment under running water, the enzyme solution can be removed together with the advantage that the pulp does not have to be fully ripe.
本発明においては、上記した工程を、順次行うことが必要であって、この順序でないと目的を達成することはできない。 In the present invention, it is necessary to sequentially perform the above-described steps, and the object cannot be achieved unless this order is satisfied.
本発明の方法では、上記した弱アルカリ水溶液存在下での加熱処理工程を沸騰水槽中で、界面活性剤存在下での酵素処理工程を含めて酵素処理工程を恒温水槽中で、それぞれ行うことができる。
このように本発明の方法では、弱アルカリ水溶液存在下での加熱処理工程と、界面活性剤存在下での酵素処理工程を含めて酵素処理工程を、いずれも水槽中で行うことができることから、工程毎に溶液を変更することにより、水槽を転用することも可能である。また、各槽間を結合する搬送装置を設けることにより、連続的に処理することも可能である。
In the method of the present invention, the heat treatment step in the presence of the weak alkaline aqueous solution described above can be performed in a boiling water bath, and the enzyme treatment step including the enzyme treatment step in the presence of a surfactant can be performed in a thermostatic water bath. it can.
Thus, in the method of the present invention, both the heat treatment step in the presence of a weakly alkaline aqueous solution and the enzyme treatment step including the enzyme treatment step in the presence of a surfactant can be performed in a water tank. It is also possible to divert the water tank by changing the solution for each process. Moreover, it is also possible to process continuously by providing the conveying apparatus which couple | bonds between each tank.
上記のようにして、効率よくバラ科に属する植物の果実の剥皮を行うことができる。
このようにして得られたバラ科に属する植物の剥皮果実は、そのまま食品として用いることができる。
即ち、本発明の製法により得られた、バラ科に属する植物の剥皮果実は、皮を剥いてすぐに食べられる状態のカットフルーツとなる。
さらに、本発明の製法は、乾燥加工、糖蔵等の加工時の最初の剥皮処理としても利用することができる。
As described above, it is possible to efficiently peel the fruits of plants belonging to the Rosaceae family.
The peeled fruit of the plant belonging to the family Rosaceae thus obtained can be used as it is as a food.
That is, the peeled fruit of a plant belonging to the family Rosaceae obtained by the production method of the present invention becomes a cut fruit that can be eaten immediately after being peeled.
Furthermore, the production method of the present invention can be used as an initial skinning process during processing such as drying and saccharification.
以下に本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be described in detail below with reference to examples, but the scope of the present invention is not limited by these examples.
<実施例1> リンゴ果実の剥皮
(1)弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程
表1に示すリンゴ果実を、重曹を5.0%の割合で含む熱水(95〜100℃)3L中に浸漬し、60秒間(紅玉)又は120秒間(紅玉以外全て)加熱処理を行った後、直ちに氷水で急冷した。これにより、60秒以内(紅玉)又は120秒以内(紅玉以外全て)にリンゴ果実の表面温度を40℃以下に低下させた。
<Example 1> Skin peeling of apple fruit (1) Step of heat treatment in the presence of weak alkaline aqueous solution In 3 L of hot water (95-100 ° C) containing 5.0% of sodium apple as shown in Table 1 Then, after heat treatment for 60 seconds (red balls) or 120 seconds (all except red balls), it was immediately cooled with ice water. Thereby, the surface temperature of the apple fruit was lowered to 40 ° C. or less within 60 seconds (red balls) or within 120 seconds (all except red balls).
(2)外果皮除去工程
上記処理を施されたリンゴ果実を取り出し、流水中で軽く擦った。
これにより、崩壊したリンゴ果実の外果皮組織およびその直下にある加熱処理の影響を受けた果肉を脱離除去した。
このときの果皮脱離の作業性(剥皮性)を次の6段階の判定基準で評価した。結果を表1に示す。
なお、レベル0〜2を「不可」(許容範囲外)と判定し、レベル3〜5を「可以上」(許容範囲内)と判定した。
(2) Outer skin removal step The apple fruit subjected to the above treatment was taken out and rubbed lightly in running water.
As a result, the outer pericarp tissue of the broken apple fruit and the flesh affected by the heat treatment immediately below it were detached and removed.
At this time, the workability (peeling property) of peeling of the peel was evaluated according to the following six criteria. The results are shown in Table 1.
Levels 0 to 2 were determined to be “impossible” (outside the allowable range), and levels 3 to 5 were determined to be “higher than possible” (within the allowable range).
[果皮脱離の作業性の判定基準]
・0:不可;全く剥けない。
・1:不可;部分的に剥ける。部位により全く剥けない。
・2:不可;強引に力を入れて長時間(3分以上)かければ剥けるレベル。
・3:可;果皮脱離に、レベル5よりも力と時間が必要。所要時間2分程度。
・4:良;果皮脱離に、レベル5よりも力が必要。所要時間1分程度。
・5:優;果皮脱離が短時間・容易。所要時間30秒以内。
[Criteria for workability of skin detachment]
・ 0: Impossible; no peeling at all.
・ 1: Impossible; Peel partly. Does not peel at all depending on the part.
・ 2: Impossible; level that can be removed if force is applied for a long time (more than 3 minutes).
・ 3: Yes; more force and time than Level 5 are required to detach the skin. It takes about 2 minutes.
・ 4: Good; more power than level 5 is required to detach the skin. The time required is about 1 minute.
・ 5: Excellent; detachment of skin is short and easy. It takes less than 30 seconds.
なお、最高評価(レベル5)の基準としては、酵素で剥皮する方法が既に開発されているカキ果実において、剣山を用いて果皮の傷付け処理をした後、加熱処理、酵素処理、外果皮除去を行った場合であって、最も容易に果皮脱離を行うことができた場合を想定し、これと同等の力と時間で、短時間に、かつ、容易に果皮脱離を行うことができた場合をレベル5としている。 The highest rating (level 5) is based on oyster fruits that have already been developed to peel with an enzyme. After scouring the skin with a sword, heat treatment, enzyme treatment, and removal of the outer skin are performed. Assuming that it was the most easily performed, it was possible to remove the skin easily in a short time with the same force and time. The case is level 5.
表1の結果によれば、水を用いての加熱処理ではいずれも全く剥けなかったのに対して、弱アルカリ水溶液(重曹)存在下に加熱処理する工程を行うことにより、特にリンゴ品種「紅玉」の果実では、所要時間1分程度で、容易に果皮脱離を行うことができており(レベル4)、剣山を用いてカキ果実の果皮の傷付け処理を行ったレベル5に近い剥皮性が得られたことが分かる。また、リンゴ品種「ジョナゴールド(J.G.)」、「もりのかがやき」や、リンゴ系統「赤肉」の果実では、所要時間2分程度で、果皮脱離を行うことができている(レベル3)。このことは、見方を変えると、剣山を用いて1個1個処理する必要がなく、連続的な溶液処理も可能な本願発明は、効率よくリンゴ果実の剥皮を行うことができるものであると言うことができる。 According to the results in Table 1, none of the heat treatment using water was peeled off at all, but by performing the heat treatment in the presence of a weak alkaline aqueous solution (sodium bicarbonate), in particular, the apple cultivar “Komatsu” Fruit can be easily detached in a required time of about 1 minute (level 4), and the peelability close to level 5 is obtained when the persimmon fruit pericarp is bruised using Kenzan. You can see that it was obtained. In addition, in the apple varieties “Jonagold (JG)”, “Morino Kagayaki” and the apple line “red meat”, the skin can be detached in a required time of about 2 minutes ( Level 3). From a different viewpoint, this invention does not need to be processed one by one using Kenzan, and the present invention, which can also be continuously processed by a solution, can efficiently peel apple fruits. I can say that.
但し、リンゴ品種「王林」の果実については、弱アルカリ水溶液(重曹)存在下での加熱処理によっては、全く剥けなかった。そこで、以下の実施例2において、酵素処理工程を行った。 However, the fruit of the apple cultivar “Wang Lin” was not peeled at all by the heat treatment in the presence of a weak alkaline aqueous solution (sodium bicarbonate). Therefore, in Example 2 below, an enzyme treatment process was performed.
<比較例1> リンゴ果実の剥皮
実施例1において、重曹を用いなかったこと以外は、実施例1と同様にして行った。
果皮脱離の作業性(剥皮性)の評価結果を表1に示す。
表1からは、この比較例1のように重曹を用いずに、熱水のみで処理した場合には、全く剥けなかったことが分かる。これは、加熱処理において、弱アルカリ水溶液存在下に行わなかったことから、果皮全体を均一に弱体化することができなかったからであると考えられる。
<Comparative example 1> Skin peeling of apple fruit In Example 1, it carried out like Example 1 except not having used baking soda.
Table 1 shows the evaluation results of the workability (peeling property) of the peel removal.
From Table 1, it can be seen that when treated with hot water only without using baking soda as in Comparative Example 1, it was not removed at all. This is presumably because the entire skin was not weakened uniformly because the heat treatment was not performed in the presence of the weak alkaline aqueous solution.
ここで重曹含有水のpHについて説明すると、重曹含有水は、溶解直後の非加熱の状態のものであると、pH8.0〜8.5を示す。ちなみに炭酸ナトリウムは、同じくpH11.0〜12.0を示し、セスキ炭酸ナトリウムは、同じくpH10.0付近を示す。
重曹は、加熱すると、炭酸ナトリウムと二酸化炭素と水に分解される。そして、200〜300℃での固形物への加熱ならば、ほぼ全量、炭酸ナトリウムにまで変化するが、本願発明のような100℃程度までの水溶液中での加熱ならば、加熱で最終的には、セスキ炭酸ナトリウムの水溶液に似た状態(pH10.0付近)になる。従って、本願発明のような、100℃程度までの水溶液への加熱で、重曹溶液がpH11.0を超える強アルカリになることはありえないことが分かる。したがって、処理に適したpHを実現するためには、重曹を選択することが極めて重要である。
Here, the pH of the baking soda-containing water will be described. When the baking soda-containing water is in an unheated state immediately after dissolution, the pH is 8.0 to 8.5. Incidentally, sodium carbonate also shows a pH of 11.0 to 12.0, and sodium sesquicarbonate also shows a pH of around 10.0.
Baking soda decomposes into sodium carbonate, carbon dioxide and water when heated. And if it is heating to a solid substance at 200 to 300 ° C., almost all amount is changed to sodium carbonate, but if it is heating in an aqueous solution up to about 100 ° C. as in the present invention, it is finally heated. Becomes a state similar to an aqueous solution of sodium sesquicarbonate (around pH 10.0). Therefore, it is understood that the baking soda solution cannot become a strong alkali exceeding pH 11.0 by heating to an aqueous solution up to about 100 ° C. as in the present invention. Therefore, it is very important to select baking soda to achieve a pH suitable for the treatment.
<実施例2> 各種リンゴ果実の剥皮
(1)弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程
表2に示すリンゴ果実を、重曹を5.0%の割合で含む熱水(95〜100℃)3L中に浸漬し、60秒間(紅玉)又は120秒間(紅玉以外全て)加熱処理を行った後、直ちに氷水で急冷した。これにより、60秒以内(紅玉)又は120秒以内(紅玉以外全て)にリンゴ果実の表面温度を40℃以下に低下させた。
<Example 2> Peeling of various apple fruits (1) Step of heat treatment in the presence of a weak alkaline aqueous solution Hot water (95-100 ° C) 3L containing apple fruits shown in Table 2 at a ratio of 5.0% baking soda It was immersed in and heat-treated for 60 seconds (red balls) or 120 seconds (all except red balls), and then immediately cooled with ice water. Thereby, the surface temperature of the apple fruit was lowered to 40 ° C. or less within 60 seconds (red balls) or within 120 seconds (all except red balls).
(2)酵素処理工程
プロトペクチナーゼIGA(IGAバイオリサーチ株式会社製)の5%水溶液4Lを調製し、これを常温で容量5Lの水槽に入れ、この水槽中に上記処理を施されたリンゴ果実を、その全面が浸るようにして浸漬し、一晩(16時間)酵素処理を行った。
(2) Enzyme treatment step 4 L of 5% aqueous solution of protopectinase IGA (manufactured by IGA Bioresearch Co., Ltd.) is prepared, put in a 5 L water tank at room temperature, and the apple fruit subjected to the above treatment in this water tank. Then, the whole surface was immersed, and the enzyme treatment was performed overnight (16 hours).
(3)外果皮除去工程
上記処理を施されたリンゴ果実を取り出し、流水中で軽く擦った。
これにより、崩壊したリンゴ果実の外果皮組織およびその直下にある加熱処理の影響を受けた果肉を脱離除去した。
果皮脱離の作業性(剥皮性)の評価結果を表2に示す。
なお、リンゴ系統「赤肉」については、実施例1において既にレベル3のデータが得られていたので、この実施例2では行わなかった。
(3) Outer skin removal step The apple fruit subjected to the above treatment was taken out and lightly rubbed in running water.
As a result, the outer pericarp tissue of the broken apple fruit and the flesh affected by the heat treatment immediately below it were detached and removed.
Table 2 shows the evaluation results of the workability (peeling property) of peeling the skin.
In addition, about the apple system | strain "red meat", since the data of the level 3 were already obtained in Example 1, it did not carry out in this Example 2.
表2の結果によれば、さらに酵素処理を行うことにより、実施例1では全く剥けなかったリンゴ品種「王林」の果実についても、所要時間2分程度で、果皮脱離を行うことができる(レベル3)ようになったことが分かった。 According to the results in Table 2, by further enzyme treatment, the peel of the apple cultivar “Wang Lin” that was not peeled off at all in Example 1 can be detached in about 2 minutes. (Level 3)
但し、表2の結果によれば、リンゴ品種「ふじ」については、さらにプロトペクチナーゼIGA(IGAバイオリサーチ株式会社製)を用いての酵素処理を行ったにもかかわらず、レベル2(不可;強引に力を入れて長時間(3分以上)かければ剥けるレベル。)に止まったままであった。
そこで、以下の実施例3において、界面活性剤存在下での酵素処理工程を行った。
However, according to the results in Table 2, the apple cultivar "Fuji" is level 2 (impossible; forcible) even though the enzyme treatment using protopectinase IGA (manufactured by IGA Bioresearch Corporation) was further performed. However, it stopped for a long time (3 minutes or more).
Therefore, in Example 3 below, an enzyme treatment step was performed in the presence of a surfactant.
<実施例3> リンゴ果実の剥皮
実施例2において、酵素処理工程を、界面活性剤存在下で行ったこと以外は、実施例2と同様にして行った。
酵素処理工程として具体的には、プロトペクチナーゼIGA(IGAバイオリサーチ株式会社製)の5%水溶液4Lを調製し、さらにこの酵素液中に、ノニオン系(非イオン系)界面活性剤〔リョートー(登録商標)ポリグリエステルL−7D(三菱化学フーズ株式会社製;デカグリセリンモノラウリレート;HLB値17)(実施例1)を終濃度1000ppm(0.1%)となるように添加し、これを常温で容量5Lの水槽に入れると共に、この酵素界面活性剤混合液中に上記処理を施されたリンゴ果実を浸漬し、一晩(16時間)、界面活性剤存在下で酵素処理を行った(pH無調整)。
果皮脱離の作業性(剥皮性)の評価結果を表3に示す。
なお、リンゴ系統「赤肉」については、実施例1において既にレベル3のデータが得られていたので、実施例2と同様に、この実施例3でも行わなかった。
<Example 3> Skin peeling of apple fruit In Example 2, it carried out like Example 2 except having performed the enzyme treatment process in presence of surfactant.
Specifically, as the enzyme treatment step, 4 L of 5% aqueous solution of protopectinase IGA (manufactured by IGA Bioresearch Co., Ltd.) is prepared, and nonionic (nonionic) surfactant [Ryoto (registered) (Trademark) Polyglycerin L-7D (Mitsubishi Chemical Foods, Inc .; decaglycerin monolaurate; HLB value 17) (Example 1) was added to a final concentration of 1000 ppm (0.1%). While being put in a 5 L capacity water bath at room temperature, the apple fruit subjected to the above treatment was immersed in this enzyme surfactant mixed solution, and the enzyme treatment was performed in the presence of the surfactant overnight (16 hours) ( pH unadjusted).
Table 3 shows the evaluation results of the workability (peeling property) of peeling the skin.
For the apple line “red meat”, since level 3 data was already obtained in Example 1, it was not carried out in Example 3 as in Example 2.
表3の結果によれば、さらに界面活性剤存在下で酵素処理を行うことにより、実施例2ではレベル2(不可;強引に力を入れて長時間(3分以上)かければ剥けるレベル。)に止まったままであった、リンゴ品種「ふじ」の果実についても、所要時間2分程度で、果皮脱離を行うことができる(レベル3)ようになったことが分かった。 According to the results in Table 3, level 2 was obtained in Example 2 by further carrying out enzyme treatment in the presence of a surfactant (impossible; level that peels off for a long time (3 minutes or more) with strong force). It was found that the fruit of the apple variety “Fuji”, which had remained at the level, could be detached (level 3) in about 2 minutes.
<実施例4> リンゴ品種「紅玉」の果実の剥皮
実施例3において、酵素として、プロトペクチナーゼIGA(IGAバイオリサーチ株式会社製)の代わりに、Peelzym(Novozymes社製)又はアクレモセルラーゼKM(協和化成社製)を用いたこと以外は、実施例3と同様にして行った。
果皮脱離の作業性(剥皮性)の評価結果を表4に示す。
<Example 4> Peeling of fruit of apple variety "Kotama" In Example 3, instead of protopectinase IGA (manufactured by IGA Bioresearch Corporation), Peelzym (manufactured by Novozymes) or acremcellulase KM (Kyowa) was used as the enzyme. This was performed in the same manner as in Example 3 except that Kasei) was used.
Table 4 shows the evaluation results of the workability (peeling property) of the peel removal.
表4の結果によれば、リンゴ品種「紅玉」の果実について、プロトペクチナーゼIGA(IGAバイオリサーチ株式会社製)の代わりに、Peelzym(Novozymes社製)又はアクレモセルラーゼKM(協和化成社製)を用いた場合にも、所要時間1分程度で、果皮脱離を行うことができる(レベル4)ようになったことが分かった。 According to the results of Table 4, with respect to the fruit of the apple variety “Kotama”, instead of protopectinase IGA (manufactured by IGA Bioresearch Corporation), Peelzym (manufactured by Novozymes) or acemocellulase KM (manufactured by Kyowa Kasei) is used. Even when it was used, it was found that the peel could be removed (level 4) in about 1 minute.
<実施例5> リンゴ品種「ふじ」の果実の剥皮
実施例3において、酵素として、プロトペクチナーゼIGA(IGAバイオリサーチ株式会社製)の代わりに、Peelzym(Novozymes社製)を用いたこと以外は、実施例3と同様にして行った。
果皮脱離の作業性(剥皮性)の評価結果を表5に示す。
<Example 5> Peeling of fruit of apple variety "Fuji" In Example 3, except that Peelzym (manufactured by Novozymes) was used as an enzyme instead of protopectinase IGA (manufactured by IGA Bioresearch Corporation). The same operation as in Example 3 was performed.
Table 5 shows the evaluation results of the workability (peeling property) of the peel removal.
表5の結果によれば、リンゴ品種「ふじ」の果実について、プロトペクチナーゼIGA(IGAバイオリサーチ株式会社製)の代わりに、Peelzym(Novozymes社製)を用いた場合にも、所要時間2分程度で、果皮脱離を行うことができる(レベル3)ようになったことが分かった。 According to the results of Table 5, the required time is about 2 minutes even when using Peelzym (manufactured by Novozymes) instead of protopectinase IGA (manufactured by IGA Bioresearch Corporation) for the fruit of the apple variety “Fuji”. Thus, it was found that the peel can be removed (level 3).
<実施例6> セイヨウナシ品種「チャピン」の果実の剥皮
(1)弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程
セイヨウナシ品種「チャピン」の果実を、重曹を5.0%の割合で含む熱水(95〜100℃)3L中に浸漬し、30秒間加熱処理を行った後、直ちに氷水で急冷した。これにより、30秒以内にセイヨウナシ品種「チャピン」の果実の表面温度を40℃以下に低下させた。
<Example 6> Peeling of fruit of Pear cultivar "Chapin" (1) Process of heat treatment in the presence of weak alkaline aqueous solution Hot water containing 5.0% of sodium bicarbonate in fruit of Pear cultivar "Chapin" (95-100 ° C.) After being immersed in 3 L and subjected to a heat treatment for 30 seconds, it was immediately cooled with ice water. Thereby, the surface temperature of the fruit of the pear cultivar “Chapin” was lowered to 40 ° C. or less within 30 seconds.
(2)酵素処理工程
プロトペクチナーゼIGA(IGAバイオリサーチ株式会社製)の3%水溶液4Lを調製し、さらにこの酵素液中に、ノニオン系(非イオン系)界面活性剤〔リョートー(登録商標)ポリグリエステルL−7D(三菱化学フーズ株式会社製;デカグリセリンモノラウリレート;HLB値17)(実施例1)を終濃度1000ppm(0.1%)となるように添加し、これを常温で容量5Lの水槽に入れると共に、この酵素界面活性剤混合液中に上記処理を施されたセイヨウナシ品種「チャピン」の果実を浸漬し、60分間、界面活性剤存在下で酵素処理を行った(pH無調整)。
(2) Enzyme treatment step 4 L of 3% aqueous solution of protopectinase IGA (manufactured by IGA Bioresearch Corporation) is prepared, and nonionic (nonionic) surfactant [Ryoto (registered trademark) Glyester L-7D (Mitsubishi Chemical Foods, Inc .; decaglycerin monolaurate; HLB value 17) (Example 1) was added to a final concentration of 1000 ppm (0.1%), and this was added at room temperature. While putting into a 5 L water tank, the fruit of the pear cultivar “Chapin” subjected to the above treatment was immersed in the enzyme surfactant mixed solution, and the enzyme treatment was performed in the presence of the surfactant for 60 minutes (pH) No adjustment).
(3)外果皮除去工程
上記処理を施されたセイヨウナシ品種「チャピン」の果実を取り出し、流水中で軽く擦った。
これにより、崩壊したセイヨウナシ品種「チャピン」の果実の外果皮組織を脱離除去した。
果皮脱離の作業性(剥皮性)の評価結果を表6に示す。
(3) Outer skin removal step The fruit of the pear cultivar “Chapin” subjected to the above treatment was taken out and rubbed lightly in running water.
As a result, the peel structure of the fruit of the collapsed pear cultivar “Chapin” was removed.
Table 6 shows the evaluation results of the workability (peeling property) of peeling the skin.
表6の結果によれば、セイヨウナシ品種「チャピン」の果実についても、所要時間1分程度で、果皮脱離を行うことができる(レベル4)ことが分かった。 According to the results in Table 6, it was found that the fruit peel of the pear cultivar “Chapin” can be detached (level 4) in about 1 minute.
<実施例6> 界面活性剤の濃度の検討
実施例3において、リンゴ果実として、リンゴ品種「ふじ」の果実を用い、かつ、界面活性剤の濃度を種々変えたこと以外は、実施例3と同様にして行った。
具体的には、まずリンゴ品種「ふじ」の果実を、重曹を5.0%の割合で含む熱水(95〜100℃;pH8.0〜10.0)3L中に浸漬し、120秒間加熱処理を行った後、直ちに氷水で急冷した。これにより、120秒以内にリンゴ果実の表面温度を40℃以下に低下させた〔弱アルカリ水溶液存在下に加熱処理する工程〕。
次いで、プロトペクチナーゼIGA(IGAバイオリサーチ株式会社製)の5%水溶液4Lを調製し、さらにこの酵素液中に、ノニオン系(非イオン系)界面活性剤〔リョートー(登録商標)ポリグリエステルL−7D(三菱化学フーズ株式会社製;デカグリセリンモノラウリレート;HLB値17)(実施例1)を、表7に示す種々の濃度となるように添加し、これを常温で容量5Lの水槽に入れると共に、この酵素界面活性剤混合液中に上記処理を施されたリンゴ品種「ふじ」の果実を浸漬し、一晩(16時間)、界面活性剤存在下で酵素処理を行った(pH無調整)〔酵素処理工程〕。
その後、上記処理を施されたリンゴ品種「ふじ」の果実を取り出し、流水中で軽く擦った。
これにより、崩壊した、リンゴ品種「ふじ」の果実の外果皮組織およびその直下にある加熱処理の影響を受けた果肉を脱離除去した〔外果皮除去工程〕。
果皮脱離の作業性(剥皮性)の評価結果を表7に示す。
<Example 6> Examination of surfactant concentration Example 3 was different from Example 3 except that the fruit of apple variety "Fuji" was used as the apple fruit and the surfactant concentration was variously changed. The same was done.
Specifically, the fruit of the apple variety “Fuji” is first immersed in 3 L of hot water (95-100 ° C .; pH 8.0-10.0) containing sodium bicarbonate at a ratio of 5.0% and heated for 120 seconds. After the treatment, it was immediately cooled with ice water. Thereby, the surface temperature of the apple fruit was lowered to 40 ° C. or less within 120 seconds (step of heat treatment in the presence of a weak alkaline aqueous solution).
Subsequently, 4 L of 5% aqueous solution of protopectinase IGA (manufactured by IGA Bioresearch Corporation) was prepared, and nonionic (nonionic) surfactant [Ryoto (registered trademark) polyglyceride L- 7D (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods, Inc .; decaglycerin monolaurate; HLB value 17) (Example 1) was added so as to have various concentrations shown in Table 7, and this was put in a water tank of 5 L capacity at room temperature. At the same time, the fruit of the apple cultivar “Fuji” treated with the above treatment was immersed in the enzyme surfactant mixture, and the enzyme treatment was performed overnight (16 hours) in the presence of the surfactant (no pH adjustment). ) [Enzyme treatment step].
Thereafter, the fruit of the apple cultivar “Fuji” subjected to the above treatment was taken out and rubbed lightly in running water.
As a result, the peeled fruit skin of the apple cultivar “Fuji” and the flesh affected by the heat treatment immediately below it were detached and removed [outer skin removal step].
Table 7 shows the evaluation results of the workability (peeling property) of the peel removal.
表7の結果によれば、リンゴ品種「ふじ」の果実について、界面活性剤存在下で酵素処理する場合、界面活性剤の濃度が100ppmであると、レベル2(不可;強引に力を入れて長時間(3分以上)かければ剥けるレベル。)に止まったままであったが、界面活性剤の濃度が1000ppmになると、所要時間2分程度で、果皮脱離を行うことができる(レベル3)ようになることが分かった。 According to the results of Table 7, when the fruit of apple variety “Fuji” is treated with an enzyme in the presence of a surfactant, if the concentration of the surfactant is 100 ppm, level 2 (impossible; It stays at a level that will peel off for a long time (3 minutes or more). However, when the surfactant concentration reaches 1000 ppm, the skin can be detached in about 2 minutes (Level 3). I found out that
本発明の技術は、リンゴやナシなどのバラ科に属する植物の果実加工品の製造において、一次加工に広く応用が期待される。
さらに、本発明により、既存の果実剥皮の自動化機械装置よりも安価な機械装置の開発、提供が期待される。
The technology of the present invention is expected to be widely applied to primary processing in the production of processed fruit products of plants belonging to the family Rosaceae such as apples and pears.
Further, the present invention is expected to develop and provide a mechanical device that is cheaper than the existing automated machine for fruit peeling.
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