JP2013252108A - Drip preventing agent and daily dish containing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、特に惣菜類に使用されるドリップ防止剤及びこれを含有する惣菜に関する。 The present invention particularly relates to an anti-drip agent used in sugar beet and a sugar beet containing the same.
野菜などの高含水食品を加熱処理などして調理するとき、細胞壁や細胞膜が壊されたり、調味料によって細胞内外の浸透圧の違いが生じたりすることで、細胞内の水が細胞外に移動してドリップとして染み出てしまうという欠点がある。高含水食品を調理後すぐに食する場合には、調理により出ているドリップを切って提供することができる。しかしながら、近年増加している、弁当、サラダや惣菜などの調理食品を加工して流通させるテイクアウトや家庭に持ち帰って食する形態、またレストランや学校、病院、老人施設、航空機内での食事をまとめて調理するセントラルキッチン化においては、調理後の配送や保管の時間経過により、ドリップが生じて調理の食味や見栄えを悪くして商品価値が下がってしまう。 When cooking high moisture foods such as vegetables by heat treatment etc., the cell walls and cell membranes are broken, or the difference in osmotic pressure inside and outside the cells is caused by seasoning, so the intracellular water moves outside the cells. Then, there is a drawback that it oozes out as a drip. In the case of eating a high water content food immediately after cooking, it is possible to cut and provide the drip produced by cooking. However, in recent years, take-outs that process and distribute cooked foods such as bento boxes, salads and prepared dishes, and forms that are taken home and eaten, as well as meals in restaurants, schools, hospitals, elderly facilities, and aircraft are summarized. In a central kitchen where cooking is performed, a drip occurs due to the passage of time for delivery and storage after cooking, which degrades the taste and appearance of cooking and lowers the product value.
従来、ドリップ対策の手段としては、出てきたドリップを水溶性増粘剤に吸収させて見栄えを改善させている。具体的には、野菜等の高含水食品に加熱調理時に水溶性増粘剤を液状にしてまぶすことで食品表面に被膜のように付着させて利用することが行われている。中華料理の片栗粉によるトロミ付けは、調理にトロミをつけて食味を良くするとともにドリップを包み込む目的がある。しかしながら、流通により料理が冷めて温度が下がると、トロミ付けした澱粉が老化し、食品から水が更に滲みだしてしまうことがある。 Conventionally, as a measure against drip, the appearance of the drip is improved by absorbing the drip that has come out in a water-soluble thickener. Specifically, a highly water-containing food such as vegetables is used by adhering it to the surface of the food like a film by applying a water-soluble thickener in a liquid state during cooking. The addition of tromi with potato starch in Chinese food has the purpose of wrapping the drip while improving the taste by adding tromi to cooking. However, when the food is cooled and the temperature is lowered due to the circulation, the starch that has been added with trotomy may age and water may further ooze from the food.
ハイドロコロイドを形成する水溶性増粘剤として、例えばグアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、タラガム、カラギナン、フェヌグリークガムなども同様に使用されることがある。しかしながら、これらの水溶性増粘剤は水への溶解性が高いため、粉末状の水溶性増粘剤を水和したときに、表面のみ水和して内部まで水和しづらくダマ（ママコ）になりやすいという欠点がある。このため、水溶性増粘剤を水中で分散させるための分散剤としてデキストリンなどを併用したり、水溶性増粘剤を顆粒化したりすることで上記の欠点を補っている（例えば、特許文献１参照）。 For example, guar gum, xanthan gum, tamarind gum, tara gum, carrageenan, fenugreek gum and the like may be used as the water-soluble thickener forming the hydrocolloid. However, since these water-soluble thickeners are highly soluble in water, when the powdered water-soluble thickener is hydrated, only the surface is hydrated and it is difficult to hydrate to the inside. There is a drawback that it tends to become. For this reason, deficiency etc. are used together as a dispersing agent for dispersing a water-soluble thickener in water, or the above-mentioned fault is compensated by granulating a water-soluble thickener (for example, patent documents 1). reference).
野菜などの高含水食品の加熱処理などによるドリップの原因は、主に食塩など調理により野菜の細胞内との塩分濃度差による浸透圧の違いで、細胞外に脱水されることによる。さらに、調理後の時間経過によるドリップは、加熱処理時に十分に塩分濃度が平衡に達しなかったことによる浸透圧差によるものに加えて、本来はドリップ対策として使用される水溶性増粘剤に含まれる分散剤が助長している場合がある。すなわち、水溶性増粘剤は、出てきたドリップを見掛け上吸水し包み込んで見栄えを整えるが、ダマ防止の分散剤として水溶性増粘剤に加えられるデキストリンなどの成分が細胞外の浸透圧を上げて、野菜などの細胞内から経時的に水分を引き出すことでドリップを生じさせる原因となる。前述の塩分は、野菜への浸透性がよいので浸透圧は容易に平衡に達するが、デキストリンなどの大きな分子量は、細胞膜を通過しないので浸透圧を平衡に達するのが容易でない。 The cause of drip due to heat treatment of foods with high water content such as vegetables is mainly due to dehydration outside the cells due to the difference in osmotic pressure due to the difference in the salt concentration from the intracellular level of the vegetables by cooking such as salt. Furthermore, the drip due to the passage of time after cooking is included in the water-soluble thickener that is originally used as a countermeasure against drip, in addition to the osmotic pressure difference due to the fact that the salinity did not sufficiently reach the equilibrium during the heat treatment The dispersant may be helping. In other words, the water-soluble thickener apparently absorbs water and wraps it up to make it look good, but components such as dextrin added to the water-soluble thickener as an anti-dama dispersant add to the extracellular osmotic pressure. Raising the water from the inside of cells such as vegetables over time causes drip. Since the above-mentioned salt content has good permeability to vegetables, the osmotic pressure easily reaches equilibrium, but a large molecular weight such as dextrin does not pass through the cell membrane, so it is not easy to reach osmotic pressure equilibrium.
そこで、本発明は、高含水食品を加熱処理などして調理する際や、調理後の時間経過により食品から滲み出るドリップを抑制し、調理の食味や見栄えを向上させるためのドリップ防止剤及びこれを含有する惣菜を提供することを目的とする。 Therefore, the present invention provides an anti-drip agent for suppressing drip that oozes out of food when cooking a high water content food by heat treatment, etc., and improving the taste and appearance of cooking. It is an object of the present invention to provide a sugar beet containing sushi.
以上の目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、低分子化合物により浸透圧を調整すること、さらに細胞膜を通過することが可能な低分子化合物を使用することで浸透圧の平衡に達することを容易にし、一度細胞外に出た水分を再度細胞内に入り込ませることにより、ドリップ防止と野菜などの高含水食品の収縮を抑えることを見出し、本発明を完成させるに至った。 In order to achieve the above object, the present inventors have conducted extensive research, and as a result, adjusted the osmotic pressure with a low molecular weight compound and further used an osmotic pressure by using a low molecular weight compound capable of passing through a cell membrane. It has been found that it is easy to reach the equilibrium of water, and once the moisture that has flowed out of the cell is re-entered into the cell, it is found that the anti-drip and the shrinkage of high water content foods such as vegetables are suppressed, and the present invention is completed. It was.
すなわち、本発明は、キサンタンガムと、単糖類、二糖類、三糖類、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）３０以上のデキストリン、糖アルコール及び塩類からなる群より選択される少なくとも１種類とを含有することを特徴とするドリップ防止剤である。 That is, the present invention is characterized in that it contains xanthan gum and at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, DE (Dextrose Equivalent) 30 or more dextrins, sugar alcohols and salts. It is an anti-drip agent.
さらに、本発明は、上記のドリップ防止剤を含有することを特徴とする惣菜である。また、本発明は、キサンタンガムと、単糖類、二糖類、三糖類、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）３０以上のデキストリン、糖アルコール及び塩類からなる群より選択される少なくとも１種類とを同時に添加してなることを特徴とする惣菜である。 Furthermore, this invention is a side dish characterized by containing said anti-drip agent. In the present invention, xanthan gum and monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, DE (Dextrose Equivalent) 30 or more dextrins, sugar alcohols, and salts are added at the same time. It is a side dish characterized by.
以上のように、本発明によれば、調理時や調理後の時間経過により食品から滲み出るドリップを抑制し、食味や見栄えを向上させることが可能なドリップ防止剤及びこれを含有する食品惣菜を提供することが可能となる。 As described above, according to the present invention, an anti-drip agent capable of suppressing drip that oozes out from foods during cooking or after cooking, and improving the taste and appearance, and a food preparation containing the same are provided. It becomes possible to provide.
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下に説明する部材や材料、配置等によって限定されず、これらの部材等は本発明の趣旨に沿って適宜改変することができる。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described. In addition, this invention is not limited by the member, material, arrangement | positioning, etc. which are demonstrated below, These members etc. can be suitably changed in accordance with the meaning of this invention.
本発明のドリップ防止剤は、キサンタンガムと分散剤とを含有する点を特徴とする。キサンタンガムは、グルコース、マンノース及びグルクロン酸から構成される増粘多糖類である。キサンタンガムは、例えばブドウ糖や澱粉を炭素源として微生物（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）で発酵させることで得ることができる。 The anti-drip agent of the present invention is characterized by containing xanthan gum and a dispersant. Xanthan gum is a thickening polysaccharide composed of glucose, mannose and glucuronic acid. Xanthan gum can be obtained, for example, by fermenting with microorganisms (Xanthomonas campestris) using glucose or starch as a carbon source.
分散剤は、キサンタンガムと併用して用いられ、キサンタンガムを水溶液中でハイドロゲル化してコロイド状に分散させることでダマになるのを防止する役割を有する。すなわち、キサンタンガムに分散剤を予め添加しておくことで、キサンタンガムどうしが接触した状態で水和してダマが形成されることを防いでいる。また、本発明における分散剤は、上記の分散効果に加えて、食品に含まれる細胞内外の浸透圧を調節して細胞内の水分を細胞外に滲み出しにくくすることで、ドリップを抑制する効果も有している。 The dispersing agent is used in combination with xanthan gum, and has a role of preventing lumps by hydrogelling xanthan gum in an aqueous solution and dispersing it in a colloidal form. That is, by adding a dispersant to xanthan gum in advance, it prevents the formation of lumps by hydration when the xanthan gums are in contact with each other. In addition to the above-described dispersion effect, the dispersant in the present invention has the effect of suppressing drip by controlling the osmotic pressure inside and outside the cell and making it difficult for the moisture in the cell to exude outside the cell. Also have.
本発明で使用される分散剤は、糖類、糖アルコール及び塩類からなる群より選択される少なくとも１種類である。分散剤は、分子量６００以下であることが好ましく、分子量５５０以下であることがより好ましい。本発明では、分散剤として、食品に含まれる細胞の細胞膜を通過できる程度の低分子量のものを使用する点を特徴としている。このため、主に植物細胞を含む食品に本発明のドリップ抑制剤を適用した際に、上記のような低分子化合物を分散剤として使用することで、細胞外から分散剤が細胞内に浸透して細胞内外で浸透圧の差を生じさせず、細胞内から細胞外への水分の移動、すなわちドリップを抑制することができる。なお、本発明において「分子量」とは、デキストリンのような高分子化合物の場合は「重量平均分子量」として定義される。 The dispersant used in the present invention is at least one selected from the group consisting of sugars, sugar alcohols and salts. The dispersant preferably has a molecular weight of 600 or less, and more preferably a molecular weight of 550 or less. The present invention is characterized in that a dispersant having a low molecular weight that can pass through the cell membrane of cells contained in food is used. For this reason, when the drip inhibitor of the present invention is mainly applied to foods containing plant cells, the dispersant penetrates into the cells from the outside by using the low molecular weight compound as a dispersant. Thus, the movement of moisture from the inside of the cell to the outside of the cell, that is, the drip can be suppressed without causing a difference in osmotic pressure inside and outside the cell. In the present invention, “molecular weight” is defined as “weight average molecular weight” in the case of a polymer compound such as dextrin.
分散剤として使用される糖類としては、単糖類、二糖類、三糖類、低分子量のデキストリンからなる群より選択される少なくとも１種類を挙げることができる。単糖類としては、例えばグルコース、フルクトース、ガラクトースなどを挙げることができる。また、二糖類としては、例えばスクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、パラチノース（イソマルトース）からなる群より選択される少なくとも１種類を挙げることができる。また、三糖類としては、例えばラフィノース及びラクトスクロースからなる群より選択される少なくとも１種類を挙げることができる。低分子量のデキストリンとしては、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）３０以上、好ましくはＤＥ３５以上、さらに好ましくはＤＥ４０以上のデキストリンを挙げることができる。デキストリンのＤＥの上限については特に限定はないが、単糖になるまでの１００未満であることが好ましい。なお、「ＤＥ」はデキストリンの分解度を示す指標であり、「（試料中の還元糖（グルコース）÷全固形分）×１００」の式で表すことができる。 Examples of the saccharide used as the dispersant include at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, and low molecular weight dextrins. Examples of monosaccharides include glucose, fructose, and galactose. Examples of the disaccharide include at least one selected from the group consisting of sucrose, lactose, maltose, trehalose, and palatinose (isomaltose). Examples of the trisaccharide include at least one selected from the group consisting of raffinose and lactosucrose. Examples of the low molecular weight dextrin include DE (Dextrose Equivalent) 30 or more, preferably DE 35 or more, and more preferably DE 40 or more. The upper limit of DE of dextrin is not particularly limited, but is preferably less than 100 until becoming monosaccharide. “DE” is an index indicating the degree of degradation of dextrin, and can be represented by the formula “(reducing sugar (glucose) in the sample ÷ total solid content) × 100”.
分散剤として使用される糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、還元パラチノースからなる群より選択される少なくとも１種類を挙げることができる。また、分散剤として使用される塩類としては、例えば食塩、リン酸塩、クエン酸塩、乳酸塩、炭酸塩、硫酸塩、金属塩からなる群より選択される少なくとも１種類を挙げることができる。 Examples of the sugar alcohol used as the dispersant include at least one selected from the group consisting of sorbitol, mannitol, maltitol, xylitol, erythritol, lactitol, and reduced palatinose. Examples of the salts used as the dispersant include at least one selected from the group consisting of sodium chloride, phosphate, citrate, lactate, carbonate, sulfate, and metal salt.
これらの分散剤の濃度は、キサンタンガムがダマにならずに分散できる濃度であればよく、例えばキサンタンガムに対して０．１〜５０倍量加えられることが好ましい。分散剤の含有量は、キサンタンガムに対して少量であるほうが、細胞外の浸透圧を過度に上げすぎずにすむため好ましい。 The density | concentration of these dispersing agents should just be a density | concentration which can disperse | distribute without xanthan gum becoming lumps, for example, it is preferable that 0.1-50 times amount is added with respect to xanthan gum. It is preferable that the content of the dispersing agent is small with respect to xanthan gum because it does not excessively increase the extracellular osmotic pressure.
本発明のドリップ防止剤には、本発明の効果を妨げない範囲で他の成分を添加することができる。このような他の成分としては、例えば、キサンタンガム以外の他の多糖類や機能性成分などが挙げられる。キサンタンガム以外の他の多糖類としては、冷水可溶性、冷水不溶性のいずれも使用することができる。冷水可溶性の多糖類としては、フェヌグリークガム、グアーガム、タラガム、水溶性ローカストビーンガム、水溶性タマリンドガム、ナトリウムタイプκカラギナン、ナトリウムタイプイオタカラギナン、λカラギナン、アラビアガム、α化澱粉、大豆多糖類、ペクチン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールなどが挙げられる。冷水不溶性の多糖類としては、寒天、κカラギナン、イオタカラギナン、ジェランガム、タマリンドガム、澱粉、ローカストビーンガムなどがある。また、機能性成分としては、酸化防止剤、アガロオリゴ糖、ポリフェノール、ビタミンなどが挙げられる。 Other components can be added to the anti-drip agent of the present invention as long as the effects of the present invention are not hindered. Examples of such other components include polysaccharides other than xanthan gum and functional components. As other polysaccharides other than xanthan gum, either cold water soluble or cold water insoluble can be used. Cold water soluble polysaccharides include fenugreek gum, guar gum, tara gum, water soluble locust bean gum, water soluble tamarind gum, sodium type κ carrageenan, sodium type iota carrageenan, λ carrageenan, gum arabic, pregelatinized starch, soybean polysaccharide, Examples include pectin, pullulan, sodium alginate, propylene glycol alginate and the like. Examples of cold water-insoluble polysaccharides include agar, kappa carrageenan, iota carrageenan, gellan gum, tamarind gum, starch, locust bean gum and the like. Examples of the functional component include antioxidants, agarooligosaccharides, polyphenols, vitamins and the like.
本発明のドリップ防止剤は、上述したキサンタンガムと分散剤とを予め混合することで調整することができる。ドリップ防止剤の形態としては、溶液状又は粉末状を挙げることができる。ドリップ防止剤が溶液状である場合、キサンタンガムと分散剤の粉末を予め混合して分散させ、水などの溶媒に溶解させることで調製することができる。この場合、溶媒の温度は、例えば４〜７０℃であることが好ましく、１０〜５０℃であることがさらに好ましい。また、ドリップ防止剤が粉末状である場合、キサンタンガムと分散剤の粉末を混合することで調製することができる。 The anti-drip agent of the present invention can be adjusted by previously mixing the xanthan gum and the dispersant described above. Examples of the form of the anti-drip agent include a solution form or a powder form. When the anti-drip agent is in the form of a solution, it can be prepared by previously mixing and dispersing xanthan gum and a dispersant powder and dissolving them in a solvent such as water. In this case, the temperature of the solvent is preferably, for example, 4 to 70 ° C, and more preferably 10 to 50 ° C. Further, when the anti-drip agent is in a powder form, it can be prepared by mixing xanthan gum and a dispersant powder.
ドリップ防止剤は、植物又は動物細胞を含む食品に対して幅広く使用することができるが、特に含水量の多い惣菜に対して好ましく使用することができる。このような惣菜としては、例えばほうれん草のお浸し、切り干し大根の煮物、卯の花、鯖の味噌煮、ひじきの煮物、白和え、筑前煮、高野豆腐、もやし炒め、きんぴらごぼう等の和風総菜や、ロールキャベツ、鶏肉のトマト煮込み、サーモンのマリネ等の洋風総菜などを挙げることができる。 The anti-drip agent can be widely used for foods containing plant or animal cells, but can be preferably used for sugar beet having a high water content. Examples of such side dishes include spinach soup, simmered dried radish, blossoms of salmon, boiled salmon miso, simmered hijiki, white rice, Chikuzenni, Takano tofu, stir-fried bean sprouts, kinpira gobo, roll cabbage, etc. And Western-style side dishes such as chicken stewed in tomatoes and marinated salmon.
ドリップ防止剤は、キサンタンガムと分散剤とが同時に添加されるように食品（例えば、惣菜）に対して使用されることが好ましい。キサンタンガムと分散剤とを食品に同時に添加する方法としては、例えば、上述したようにキサンタンガムと分散剤とを予め混合しておく方法や、キサンタンガムと分散剤とを食品に対して使用する際にそれぞれを同時に添加する方法を挙げることができる。また、ドリップ防止剤に含まれるキサンタンガムは、食品に対して０．００１〜０．１重量％となるように配合することが好ましく、０．０１〜０．０６重量％となるように配合することがより好ましい。キサンタンガムの配合量が０．００１重量％を下回ると、キサンタンガムによるドリップ吸収効果が低くなり、０．１重量％を上回ると水溶液にしたときにキサンタンガムの分散性が悪化しやすく、また、糊状感も強くなりやすい。 The anti-drip agent is preferably used for food (for example, sugar beet) so that the xanthan gum and the dispersant are added simultaneously. As a method of simultaneously adding the xanthan gum and the dispersant to the food, for example, as described above, the method of mixing the xanthan gum and the dispersant in advance, or when using the xanthan gum and the dispersant for the food, respectively. Can be mentioned at the same time. Moreover, it is preferable to mix | blend the xanthan gum contained in an anti-drip agent so that it may become 0.001-0.1 weight% with respect to foodstuffs, and it mix | blends so that it may become 0.01-0.06 weight%. Is more preferable. When the blending amount of xanthan gum is less than 0.001% by weight, the drip absorption effect by xanthan gum becomes low, and when it exceeds 0.1% by weight, the dispersibility of xanthan gum tends to deteriorate when it is made into an aqueous solution, Also tends to be strong.
また、ドリップ防止剤に含まれる分散剤は、食品に対して０．０１重量％〜５．０重量％となるように配合することが好ましく、０．１〜３．０重量％となるように配合することがより好ましい。分散剤の配合量が０．０１重量％を下回るとキサンタンガムの分散性が低下しやすくなり、５．０重量％を上回ると細胞外の浸透圧が高くなりすぎてドリップが生じやすくなる。 Moreover, it is preferable to mix | blend the dispersing agent contained in an anti-drip agent with respect to foodstuffs so that it may become 0.01 to 5.0 weight%, and it may be 0.1 to 3.0 weight%. It is more preferable to mix. When the blending amount of the dispersant is less than 0.01% by weight, the dispersibility of xanthan gum tends to be lowered, and when it exceeds 5.0% by weight, the extracellular osmotic pressure becomes too high and drip is likely to occur.
以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、以下の実施例及び比較例では、ドリップ防止剤を構成する成分として以下のものを使用した。
・キサンタンガム：伊那食品工業（株） 商品名「イナゲルＶ−１０Ｔ」
・グルコース：日本食品化工（株） 商品名「無水結晶ぶどう糖＃３００」
・マルトース：（株）林原 商品名「サンマルトＳ」
・マルトトリオース：群栄化学工業（株） 商品名「ピュアトース」
・ラクトース：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株） 商品名「乳糖レプリノ１００Ｍ」
・パラチノース：三井製糖（株） 商品名「結晶パラチノースＩＣ」
・ラクトスクロース：（株）林原 商品名「乳果オリゴ７００」
・トレハロース：（株）林原 商品名「トレハ」
・ソルビトール：日研化成物産 商品名「ソルビトールＴＢＳ」
・マルチトール：三菱商事フードテック（株） 商品名「アマルティーＭＲ５０」
・キシリトール：物産フードサイエンス（株） 商品名「」
・エリスリトール：（株）カーギルジャパン 商品名「Ｅｒｉｄｅｘ Ｆ１６９６０」
・デキストリン（ＤＥ４０）：松谷化学工業（株） 商品名「パインデックス＃６」：重量平均分子量５００
・デキストリン（ＤＥ２５）：松谷化学工業（株） 商品名「パインデックス＃３」：重量平均分子量６８０
・デキストリン（ＤＥ１８）：松谷化学工業（株） 商品名「パインデックスＴＫ−１６」：重量平均分子量９１０
・デキストリン（ＤＥ９）：松谷化学工業（株） 商品名「マックス１０００」：重量平均分子量２０００
・塩化ナトリウム：富田製薬（株） 商品名「トミタソルトＰＣ−１００Ｍ」
・クエン酸ナトリウム：磐田化学工業（株） 商品名「クエン酸三ナトリウム」
・乳酸ナトリウム：ピューラックジャパン株式会社 商品名「発酵乳酸ナトリウム」
・塩化カリウム：赤穂化成（株） 「スーパーカリ」
・第一リン酸カリウム：太平化学産業（株）
・第二リン酸カリウム：太平化学産業（株）
・塩化カルシウム：富田製薬（株） 商品名「塩化カルシウムＨ」
・乳酸カルシウム：昭和化工（株） 商品名「乳酸カルシウム」
・クエン酸カルシウム：富田製薬（株） 商品名「クエン酸カルシウム」
・硫酸カルシウム：太平化学産業（株） 商品名「硫酸カルシウム」
・炭酸カルシウム：白石カルシウム（株） 商品名「ポアカルＮ」
・第一リン酸カルシウム：太平化学産業（株）商品名「リン酸二水素カルシウム１水和物」
・第二リン酸カルシウム：太平化学産業（株） 商品名「リン酸一水素カルシウム２水和物」
・第三リン酸カルシウム：太平化学産業（株） 商品名「リン酸三カルシウム」
・塩化マグネシウム：富田製薬（株） 商品名「塩化マグネシウム６水和物」
・硫酸マグネシウム：赤穂化成（株） 商品名「乾燥硫酸マグネシウム」
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples. In the following examples and comparative examples, the following were used as components constituting the anti-drip agent.
Xanthan gum: Ina Food Industry Co., Ltd. Trade name “Inagel V-10T”
・ Glucose: Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. Trade name “Anhydrous Crystal Glucose # 300”
-Maltose: Hayashibara Co., Ltd. Trade name "Sanmaruto S"
・ Maltotriose: Gunei Chemical Industry Co., Ltd.
・ Lactose: DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd. Trade name “Lactose Reprino 100M”
・ Palatinose: Mitsui Sugar Co., Ltd. Trade name “Crystalline Palatinose IC”
・ Lactosucrose: Hayashibara Co., Ltd. Trade name “Milk Oligo 700”
-Trehalose: Hayashibara Co., Ltd. Trade name “Treha”
・ Sorbitol: Nikken Chemicals product name “Sorbitol TBS”
-Maltall: Mitsubishi Corporation Foodtech Co., Ltd. Trade name “Amalty MR50”
-Xylitol: Product Food Science Co., Ltd.
・ Erythritol: Cargill Japan Co., Ltd. Trade name “Eridex F16960”
Dextrin (DE40): Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Trade name “Paindex # 6”: Weight average molecular weight 500
Dextrin (DE25): Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Trade name “Paindex # 3”: Weight average molecular weight 680
Dextrin (DE18): Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Trade name “Paindex TK-16”: Weight average molecular weight 910
Dextrin (DE9): Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Trade name “Max 1000”: Weight average molecular weight 2000
Sodium chloride: Tomita Pharmaceutical Co., Ltd. Trade name “Tomita Salt PC-100M”
・ Sodium citrate: Iwata Chemical Industry Co., Ltd. Trade name “Trisodium citrate”
・ Sodium lactate: Pulac Japan Co., Ltd. Trade name “Fermented sodium lactate”
・ Potassium chloride: Ako Kasei Co., Ltd. “Super Cali”
・ Primary potassium phosphate: Taihei Chemical Industry Co., Ltd.
・ Dipotassium potassium phosphate: Taihei Chemical Industry Co., Ltd.
・ Calcium chloride: Tomita Pharmaceutical Co., Ltd. Trade name “Calcium chloride H”
・ Calcium lactate: Showa Kako Co., Ltd. Trade name “Calcium lactate”
・ Calcium citrate: Tomita Pharmaceutical Co., Ltd. Trade name “Calcium citrate”
・ Calcium sulfate: Taihei Chemical Industry Co., Ltd. Trade name “Calcium sulfate”
・ Calcium carbonate: Shiraishi Calcium Co., Ltd. Trade name “Porecal N”
・ Primary calcium phosphate: Taihei Chemical Industry Co., Ltd. trade name “Calcium dihydrogen phosphate monohydrate”
・ Dicalcium phosphate: Taihei Chemical Industry Co., Ltd. Trade name “Calcium monohydrogen phosphate dihydrate”
・ Tricalcium phosphate: Taihei Chemical Industry Co., Ltd. Trade name “Tricalcium Phosphate”
・ Magnesium chloride: Tomita Pharmaceutical Co., Ltd. Trade name “Magnesium chloride hexahydrate”
・ Magnesium sulfate: Ako Kasei Co., Ltd. Trade name “Dry Magnesium Sulfate”
（１）実験例１：分散剤（糖類）の有無による評価
キサンタンガム及び分散剤としての澱粉分解物を使用したドリップ防止剤を用いて実験を行った。澱粉分解物としてグルコース、マルトース、マルトトリオースの澱粉糖について、以下の表１に示した割合にてキサンタンガムと混合し、ドリップ防止効果を確認するためにもやし炒めを調製して各種試験を行った。もやし炒めの配合としては、もやし２００ｇ 食塩１．９ｇ こしょう０．１ｇ 炒め油５ｇに、炒める前のもやしに対して表１に示す重量比（％）となるように澱粉分解物とキサンタンガムを分散し加えた。もやしを炒めた後、冷蔵庫にて１晩保存し、その際にもやし炒めから出たドリップ重量を測定した。ドリップ重量比は、１０メッシュのザルにもやし炒めを乗せ、１晩冷蔵した後のドリップ重量を、もやし炒め重量で割り百分率（％）で算出した。さらに食感と味について官能試験を行い、５点法で（５点（特に良い）、４点（良い）、３点（普通）、２点（少し悪い）、１点（悪い）にて評価した。対照実験として、キサンタンガムと分散剤のいずれも添加しないもやし炒め、キサンタンガムのみを加え分散剤を添加しないもやし炒めを調製し、上記と同様の方法でドリップ重量比の測定と官能試験を行った。
(1) Experimental Example 1: Evaluation based on the presence or absence of a dispersant (saccharide) An experiment was performed using an anti-drip agent using xanthan gum and a starch degradation product as a dispersant. Glucose, maltose and maltotriose starch sugars as starch degradation products were mixed with xanthan gum in the proportions shown in Table 1 below, and various tests were conducted by preparing a bean fried to confirm the drip prevention effect. . Stir-fried bean sprouts: sprouts 200g salt 1.9g pepper 0.1g stir-fried oil 5g stir-fried bean sprout before dispersing the starch decomposition product and xanthan gum to the weight ratio (%) shown in Table 1. added. After fried bean sprouts, they were stored overnight in a refrigerator, and the drip weight from the fried bean sprouts was measured at that time. The drip weight ratio was calculated as a percentage (%) by dividing the drip weight after placing the bean stir fry on a 10-mesh colander and refrigerated overnight, by the bean sprinkle weight. Furthermore, sensory tests were performed on the texture and taste, and the 5-point method was used (evaluated by 5 points (particularly good), 4 points (good), 3 points (normal), 2 points (slightly bad), 1 point (bad)) As a control experiment, fried bean sprouts without addition of either xanthan gum or dispersant, and prepared fried bean sprouts with addition of only xanthan gum and no dispersant, were subjected to measurement of drip weight ratio and sensory test in the same manner as described above. .
以上より、分散剤として単糖類（グルコース）、二糖類（マルトース）、三糖類（マルトトリオース）の澱粉糖をキサンタンガムと併用することで、製造されるもやし炒めはドリップが少なく、食感や味に優れることがわかった。 From the above, the stir-fried bean sprout produced by using starch sugars of monosaccharides (glucose), disaccharides (maltose), and trisaccharides (maltotriose) together with xanthan gum has less drip, texture and taste. It was found to be excellent.
（２）実験例２：デキストリンのＤＥ値の違いによる評価
キサンタンガム及び分散剤としてのデキストリンを使用したドリップ防止剤を用いて実験を行った。澱粉分解物としてＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）４０、２５、１８、９の各デキストリンについて、以下の表２に示した割合にてキサンタンガムと混合し、ドリップ防止効果を確認するためにもやし炒めを調製して各種試験を行った。もやし炒めの配合もやし炒めの配合は実験例１と同様とし、炒める前のもやしに対して表２に示す重量比（％）となるように澱粉分解物とキサンタンガムを分散し加えた。もやしを炒めた後、冷蔵庫にて１晩保存し、その際にもやし炒めから出たドリップ量を測定した。さらに食感と味について実験例１と同様の官能試験を行い、５点法で（５点（特に良い）、４点（良い）、３点（普通）、２点（少し悪い）、１点（悪い）にて評価した。
(2) Experimental Example 2: Evaluation by Difference in DE Value of Dextrin An experiment was conducted using an anti-drip agent using xanthan gum and dextrin as a dispersant. For each dextrin of DE (Dextrose Equivalent) 40, 25, 18 and 9 as a starch degradation product, mix with xanthan gum in the proportions shown in Table 2 below, and prepare a fried bean sprouts to confirm the anti-drip effect Various tests were conducted. The composition of stir-fried bean sprout was the same as that of Experimental Example 1, and the starch decomposition product and xanthan gum were dispersed and added so as to have the weight ratio (%) shown in Table 2 with respect to the bean sprouts before fried. After fried bean sprouts, they were stored overnight in a refrigerator, and the amount of drip from the fried bean sprouts was also measured. Furthermore, the same sensory test as in Experimental Example 1 was performed on the texture and taste, and the five-point method (5 points (particularly good), 4 points (good), 3 points (normal), 2 points (slightly bad), 1 point) (Poor) was evaluated.
以上より、分散剤として低分子のＤＥ４０のデキストリン（澱粉分解物）をキサンタンガムと併用することで、製造されるもやし炒めはドリップが少なく、食感や味に優れることがわかった。 From the above, it was found that by using a low molecular weight DE40 dextrin (starch decomposed product) as a dispersant in combination with xanthan gum, the bean sprouts produced have less drip and are excellent in texture and taste.
（３）実験例３：還元糖・酵素転移糖による評価
キサンタンガム及び分散剤としての澱粉分解物を使用したドリップ防止剤を用いて実験を行った。澱粉分解物として還元糖や酵素転移糖について、以下の表３に示した割合にてキサンタンガムと混合し、ドリップ防止効果を確認するためにもやし炒めを調製して各種試験を行った。もやし炒めの配合としては、もやし２００ｇ 食塩１．９ｇ こしょう０．１ｇ 炒め油５ｇに、炒める前のもやしに対して表３に示す重量比（％）となるように澱粉分解物とキサンタンガムを分散し加えた。もやしを炒めた後、冷蔵庫にて１晩保存し、その際にもやし炒めから出たドリップ量を測定した。さらに食感と味について官能試験を行い、５点法で（５点（特に良い）、４点（良い）、３点（普通）、２点（少し悪い）、１点（悪い）にて評価した。
(3) Experimental Example 3: Evaluation by reducing sugar / enzyme transfer sugar An experiment was performed using an anti-drip agent using xanthan gum and a starch degradation product as a dispersant. With respect to reducing sugars and enzyme transfer sugars as starch degradation products, they were mixed with xanthan gum in the proportions shown in Table 3 below, and a fried bean sprouts was prepared and various tests were performed in order to confirm the drip prevention effect. Stir-fried bean sprouts: sprouts 200g salt 1.9g pepper 0.1g stir-fried oil 5g stir-fried bean sprout before dispersing the starch decomposition product and xanthan gum to the weight ratio (%) shown in Table 3. added. After fried bean sprouts, they were stored overnight in a refrigerator, and the amount of drip from the fried bean sprouts was also measured. Furthermore, sensory tests were performed on the texture and taste, and the 5-point method was used (evaluated by 5 points (particularly good), 4 points (good), 3 points (normal), 2 points (slightly bad), 1 point (bad)) did.
以上より、分散剤として低分子の還元糖や酵素転移糖をキサンタンガムと併用することでも、調製されるもやし炒めはドリップが少なく、食感や味に優れることがわかった。 From the above, it was found that even when a low-molecular reducing sugar or enzyme-transferred sugar is used in combination with xanthan gum as a dispersant, the bean-fried bean sprouts are less drip and excellent in texture and taste.
（４）実験例４：塩類の違いによる評価
キサンタンガム及び分散剤としての塩類を使用したドリップ防止剤を用いて実験を行った。塩類として塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム，乳酸ナトリウム，塩化カリウム、第一リン酸カリウム、第二リン酸カリウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムについて、以下の表４に示した割合にてキサンタンガムと混合し、ドリップ防止効果を確認するためにもやし炒めを調製して各種試験を行った。もやし炒めの配合もやし炒めの配合は実験例１と同様とし、炒める前のもやしに対して表４に示す重量比（％）となるように澱粉分解物とキサンタンガムを分散し加えた。もやしを炒めた後、冷蔵庫にて１晩保存し、その際にもやし炒めから出たドリップ量を測定した。さらに食感と味について実験例１と同様の官能試験を行い、５点法で（５点（特に良い）、４点（良い）、３点（普通）、２点（少し悪い）、１点（悪い）にて評価した。
(4) Experimental Example 4: Evaluation Based on Differences in Salts Experiments were performed using an anti-drip agent using xanthan gum and salts as a dispersant. Sodium chloride, sodium citrate, sodium lactate, potassium chloride, monobasic potassium phosphate, dibasic potassium phosphate, calcium chloride, calcium lactate, calcium citrate, calcium sulfate, calcium carbonate, monobasic calcium phosphate, dibasic calcium phosphate as salts Tricalcium phosphate, magnesium chloride, and magnesium sulfate were mixed with xanthan gum in the ratios shown in Table 4 below, and a fried bean sprouts was prepared and various tests were performed in order to confirm the drip prevention effect. The composition of stir-fried bean sprout was the same as that of Experimental Example 1, and the starch decomposition product and xanthan gum were dispersed and added so as to have the weight ratio (%) shown in Table 4 with respect to the bean sprouts before fried. After fried bean sprouts, they were stored overnight in a refrigerator, and the amount of drip from the fried bean sprouts was also measured. Furthermore, the same sensory test as in Experimental Example 1 was performed on the texture and taste, and the five-point method (5 points (particularly good), 4 points (good), 3 points (normal), 2 points (slightly bad), 1 point) (Poor) was evaluated.
以上より、分散剤として塩類をキサンタンガムと併用することでも、調製されるもやし炒めはドリップが少なく、食感や味に優れることがわかった。 From the above, it has been found that even when a salt is used in combination with xanthan gum as a dispersant, the prepared bean sprouts have little drip and are excellent in texture and taste.
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