JP2013212057A - Grainy smoke cheeses and method of manufacturing the same - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide grainy smoke cheeses in which tone is uniform, and that have excellent flavor over the whole.SOLUTION: A method of manufacturing grainy smoke cheeses includes: a processing process in which block cheeses are processed to be grainy to obtain grainy cheeses; and a smoking process in which the grainy cheeses are performed by smoke processing, and is characterized by obtaining the grainy smoke cheeses in which grains having a particle diameter in a range of 0.5-5 mm are at least 90 mass% in the whole, and a moisture content is at most 50 mass%.

Description

本発明は粒状スモークチーズ類およびその製造方法に関する。   The present invention relates to granular smoked cheeses and a method for producing the same.

チーズを燻煙（スモーク）処理して独特の風味を付与することが従来より行われている。燻煙処理されたチーズは表面に黒〜茶色のリンドと呼ばれる皮膜が形成される。また燻煙処理を行ってチーズの表面の水分活性を下げることにより、細菌の繁殖が抑制されて保存性が向上するという効果が得られる。
例えば下記特許文献１には、原料チーズに溶融塩を添加し、加熱乳化し、円筒状に押し出して成型し、延引し、冷却して繊維状の組織を付与し、適宜切断し、燻煙処理して、表面が燻煙処理された繊維状スモークチーズを製造する方法が記載されている。 2. Description of the Related Art Conventionally, cheese is smoked to impart a unique flavor. The smoked cheese is formed with a film called black-brown lind on the surface. In addition, by reducing the water activity on the surface of the cheese by performing a smoke treatment, the effect of suppressing the growth of bacteria and improving the storage stability can be obtained.
For example, in Patent Document 1 below, molten salt is added to raw material cheese, heated and emulsified, extruded and molded into a cylindrical shape, stretched, cooled to give a fibrous structure, appropriately cut, and smoke treated And the method of manufacturing the fibrous smoked cheese by which the surface was smoke-processed is described.

特開２００２−２８１８９６号公報JP 2002-281896 A

最近では、燻製チーズの一形態として燻製粉チーズが上市されている。この燻製粉チーズは、ブロック状チーズを燻煙処理した後に粉砕して粉状にしたものであるため、燻煙処理時に表面に形成された皮膜（リンド）が粉砕された黒っぽい粒が、該皮膜の内部が粉砕された黄色っぽい粒の中に混ざった、不均一な外観を有している。   Recently, smoked cheese is marketed as a form of smoked cheese. This smoked cheese is made by pulverizing block cheese after it has been smoked, so the blackish grains in which the film (lind) formed on the surface during smoke treatment is ground It has a non-uniform appearance mixed with yellowish grains that have been crushed.

かかる既存の燻製粉チーズにあっては、粉砕前のブロック状チーズの表面付近の方が内方よりも燻煙による風味が強いため、表面付近から得られた粒と、内方から得られた粒とで風味にばらつきがあり、全体として燻煙による独特の風味が弱くなる傾向にある。
本発明は、色調が均一で、全体にわたって良好な風味を有する粒状スモークチーズを提供することを目的とする。 In such existing smoked cheese, because the flavor near the surface of the block cheese before pulverization is stronger than the inside, the smoke obtained from the surface and the grain obtained from the inside There is a variation in the flavor of each grain, and the unique flavor of smoke is generally weakened.
An object of the present invention is to provide granular smoked cheese having a uniform color tone and having a good flavor throughout.

本発明は、ブロック状チーズ類を粒状に加工して粒状チーズ類を得る加工工程と、前記粒状チーズ類を燻煙処理するスモーク工程を有することを特徴とする、粒状スモークチーズ類の製造方法である。   This invention is a manufacturing method of granular smoked cheese characterized by having the processing process which processes block-shaped cheeses into a granule, and obtains granular cheeses, and the smoke process which smoke-processes the said granular cheeses is there.

前記粒状スモークチーズ類の水分含有量が５０質量％以下であることが好ましい。
前記スモーク工程前に、前記粒状チーズ類を乾燥させる前乾燥工程を有することが好ましい。
前記スモーク工程の後に、前記粒状チーズ類を乾燥させる後乾燥工程を有することが好ましい。
前記加工工程を、粒状チーズ類の大きさをふるい分け法で測定したときに、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が全体の９０質量％以上となるように行うことが好ましい。
前記ブロック状チーズ類がプロセスチーズからなり、ナチュラルチーズおよび溶融塩を含む原料を加熱乳化した後、ブロック状に成型して、前記ブロック状チーズ類を得る工程を有することが好ましい。 It is preferable that the moisture content of the granular smoked cheeses is 50% by mass or less.
It is preferable to have a pre-drying step for drying the granular cheeses before the smoke step.
It is preferable to have a post-drying step for drying the granular cheeses after the smoke step.
When the size of the granular cheeses is measured by a sieving method, the processing step is preferably performed so that the grains within the range of 0.5 to 5 mm are 90% by mass or more of the whole.
It is preferable that the block cheese is made of process cheese, and after heat-emulsifying a raw material containing natural cheese and molten salt, the block cheese is molded into a block shape to obtain the block cheese.

本発明は、ふるい分け法で測定したときに、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が全体の９０質量％以上である大きさの粒状であり、水分含有量が５０質量％以下であり、粒の外面全体が燻煙処理によって着色されていることを特徴とする粒状スモークチーズ類を提供する。   The present invention, when measured by a sieving method, is a granule having a particle size within a range of 0.5 to 5 mm and having a water content of 50% by mass or less. There are provided granular smoked cheeses characterized in that the entire outer surface of the grain is colored by smoke treatment.

本発明によれば、色調が均一で、全体にわたって良好な風味を有する粒状スモークチーズ類が得られる。   According to the present invention, granular smoked cheeses having a uniform color tone and having a good flavor throughout are obtained.

本発明の実施形態を示す工程図である。It is process drawing which shows embodiment of this invention. 本発明の実施形態を示す工程図である。It is process drawing which shows embodiment of this invention. 本発明の実施形態を示す工程図である。It is process drawing which shows embodiment of this invention. 本発明の実施形態を示す工程図である。It is process drawing which shows embodiment of this invention. 本発明の実施形態を示す工程図である。It is process drawing which shows embodiment of this invention.

本発明において「チーズ類」とは、チーズ（ナチュラルチ−ズおよびプロセスチ−ズ）、チ−ズフ−ド等、乳等省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競争規約の成分規格等において規定されたものの他、当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含し、また、一成分としてチ−ズを含有して加工された食品、例えば、プロセスチ−ズ、チ−ズフ−ド等を主原料としてチ−ズの風味・食感を付与した各種食品等も包含される。尚、本発明において百分率は、特にことわりのない限り質量による値である。   In the present invention, “cheese” refers to cheese (natural seeds and process seeds), cheese foods, etc., ordinance of milk (December 27, 1951, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52), fair competition rules In addition to those specified in the component specifications, etc., all foods that have a normal meaning in the technical field are included. In addition, various foods and the like which are provided with the flavor and texture of the cheese using cheese food as the main ingredient are also included. In the present invention, the percentage is a value by mass unless otherwise specified.

本発明における水分含有量の値は、試料３ｇを常圧下において１０５℃・４時間乾燥した際の減量分であり、下記式によって求められる値（単位：質量％）である。
水分含有量＝｛（乾燥前の質量−乾燥後の質量）／乾燥前の質量｝×１００
本発明における水分活性の値は、電気抵抗式水分活性測定法により得られる値である。 The value of the water content in the present invention is a weight loss when a sample 3 g is dried at 105 ° C. for 4 hours under normal pressure, and is a value (unit: mass%) obtained by the following formula.
Water content = {(mass before drying−mass after drying) / mass before drying} × 100
The value of water activity in the present invention is a value obtained by an electrical resistance type water activity measurement method.

［第１の実施形態］
図１は本発明の粒状スモークチーズ類の製造方法の第１の実施形態を示す工程図である。
＜ブロック状チーズ類＞
本実施形態で使用されるブロック状チーズ類の種類は、特に限定されないが、好ましくはナチュラルチーズまたはプロセスチーズである。
ブロック状チーズ類がナチュラルチーズからなるブロック状チーズであり、後述の粒状チーズ類がナチュラルチーズからなる粒状チーズであり、後述の粒状スモークチーズ類がナチュラルチーズからなる粒状スモークチーズであることが好ましい。
またはブロック状チーズ類がプロセスチーズからなるブロック状チーズであり、後述の粒状チーズ類がプロセスチーズからなる粒状チーズであり、後述の粒状スモークチーズ類がプロセスチーズからなる粒状スモークチーズであることが好ましい。 [First Embodiment]
FIG. 1 is a process diagram showing a first embodiment of a method for producing granular smoked cheeses according to the present invention.
<Block cheeses>
Although the kind of block cheese used in this embodiment is not specifically limited, Preferably it is natural cheese or process cheese.
It is preferable that block cheese is block cheese which consists of natural cheese, the below-mentioned granular cheese is granular cheese which consists of natural cheese, and the below-mentioned granular smoked cheese is granular smoke cheese which consists of natural cheese.
Or block cheese is block-shaped cheese which consists of processed cheese, the below-mentioned granular cheese is granular cheese which consists of processed cheese, and it is preferred that below-mentioned granular smoked cheese is granular smoked cheese which consists of processed cheese. .

ナチュラルチーズとしては、例えばパルメザンチーズ、グリュイエールチーズ、エメンタールチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズなどの超硬質チーズおよび硬質チーズが挙げられる。
プロセスチーズとは、１種または２種以上のナチュラルチーズに、溶融塩（乳化剤）、および必要に応じて水、香辛料、調味料などを加えて、加熱乳化した後に成型したものである。プロセスチーズは公知の方法で製造できる。
プロセスチーズの製造に使用されるナチュラルチーズは特に限定されないが、例えばパルメザンチーズ、グリュイエールチーズ、エメンタールチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズなどの超硬質チーズおよび硬質チーズ、クリームチーズなどの軟質チーズ等が挙げられる。 Examples of natural cheese include ultra-hard cheese and hard cheese such as Parmesan cheese, Gruyère cheese, Emmental cheese, Gouda cheese, and Cheddar cheese.
Process cheese is formed by adding a molten salt (emulsifier) and, if necessary, water, spices, seasonings and the like to one or more kinds of natural cheese, followed by heat emulsification. Process cheese can be manufactured by a well-known method.
Although natural cheese used for manufacture of process cheese is not specifically limited, For example, soft cheeses, such as super hard cheeses, such as Parmesan cheese, Gruyère cheese, Emmental cheese, Gouda cheese, and Cheddar cheese, hard cheese, cream cheese, etc. are mentioned.

本発明において、ブロック状とは塊状であることを意味する。ブロック状チーズ類の大きさ、形状、物性は、後述の加工工程で用いる加工方法に応じて、加工しやすいように設計されていることが好ましい。ブロック状チーズ類は、一定の大きさを有する塊であってもよく、連続的に粒状に加工する場合は連続した形状の塊であってもよい。
例えば後述の加工工程において、ブロック状チーズ類を細かく粉砕する場合は、ブロック状チーズ類の水分含有量が低い方が好ましい。また、ブロック状チーズ類がもろくて粉々になりやすい物性となるように原料チーズ（ナチュラルチーズ）を選択することが好ましい。
ブロック状チーズ類の水分含有量は特に限定されず、得ようとする粒状スモークチーズ類の水分含有量と、製造工程中（スモーク工程や乾燥工程）に低減する水分量を加味して設計されることが好ましい。
後述するように、本実施形態で製造される粒状スモークチーズ類の水分含有量は５０質量％以下が好ましい。なお、水分含有量は５質量％より高いと好ましい。かかる粒状スモークチーズ類を効率良く製造しやすい点で、ブロック状チーズ類の水分含有量は２０〜６０質量％が好ましく、３０〜４５質量％がより好ましい。 In the present invention, the block shape means a block shape. It is preferable that the size, shape, and physical properties of the block cheeses are designed so as to be easily processed according to a processing method used in a processing step described later. The block cheese may be a lump having a certain size, or may be a lump having a continuous shape when continuously processed into a granular form.
For example, in the processing step described later, when the block cheeses are finely pulverized, it is preferable that the moisture content of the block cheeses is low. Moreover, it is preferable to select raw material cheese (natural cheese) so that block-like cheeses may be brittle and it may become a powdery property.
The moisture content of the block cheeses is not particularly limited, and is designed taking into account the moisture content of the granular smoked cheeses to be obtained and the moisture content to be reduced during the manufacturing process (smoke process and drying process). It is preferable.
As will be described later, the moisture content of the granular smoked cheese produced in this embodiment is preferably 50% by mass or less. The water content is preferably higher than 5% by mass. 20-60 mass% is preferable and, as for the moisture content of block-shaped cheese, 30-45 mass% is more preferable at the point which is easy to manufacture this granular smoked cheese efficiently.

＜加工工程＞
ブロック状チーズ類を粒状に加工して粒状チーズ類とする（加工工程）。粒状チーズ類の粒の形状は特に限定されない。形状や大きさが均一でもよく、不均一でもよい。
粒状に加工する方法は、例えばブロック状チーズ類をすりおろす方法、チョッパー、グラインダーなどの粉砕機を用いて細かく粉砕する方法、ダイサーを用いてダイス状にカットする方法などを用いることができる。
粒状チーズ類の大きさは、ふるい分け法で測定したときに、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が、全体の９０質量％以上であることが好ましく、全体の９５質量％以上であることがより好ましく、１００質量％であることが特に好ましい。
粒状チーズ類の粒径が０．５ｍｍ以上であると、喫食したときの存在感が得られやすく、食感が良好な粒状スモークチーズ類が得られやすい。またブロック状チーズ類を粒状に加工（粉砕など）する方法で製造しやすい。一方、該粒径が５ｍｍ以下であると体積当たりの表面積が十分に大きくなり、燻煙によるスモーク風味の付与や乾燥による硬化などの物性付与を効率良く行うことができる。
なお一般的に粒径が０．５ｍｍよりも小さい粉チーズ類はスプレードライ法によって製造されることが多い。スプレードライ法で製造された粉チーズ類は、本発明における粒状チーズ類に含まれない。 <Processing process>
Block-shaped cheeses are processed into granular cheeses (processing step). The shape of the granular cheeses is not particularly limited. The shape and size may be uniform or non-uniform.
As a method of processing into granules, for example, a method of grated block cheeses, a method of finely pulverizing using a crusher such as a chopper or a grinder, a method of cutting into a dice using a dicer, or the like can be used.
The size of the granular cheeses, when measured by a sieving method, is preferably 90% by mass or more of the total particle size within the range of 0.5 to 5 mm, and 95% by mass or more of the whole. More preferably, it is particularly preferably 100% by mass.
When the particle size of the granular cheeses is 0.5 mm or more, a presence when eating is easily obtained, and granular smoked cheeses having a good texture are easily obtained. Moreover, it is easy to manufacture by the method of processing block-like cheeses into a granule (pulverization etc.). On the other hand, when the particle size is 5 mm or less, the surface area per volume becomes sufficiently large, and it is possible to efficiently impart physical properties such as imparting smoke flavor by soot and curing by drying.
In general, powdered cheeses having a particle size smaller than 0.5 mm are often produced by a spray drying method. Powdered cheeses produced by the spray drying method are not included in the granular cheeses in the present invention.

＜スモーク工程＞
次いで、得られた粒状チーズ類を燻煙処理する（スモーク工程）。燻煙処理は、公知の方法を用いて行うことができ、特に限定されない。
燻煙材としては、公知の木材、その他の材料を適宜使用できる。燻煙材の具体例としては、ブナ、なら、桜、リンゴ、クルミ、シラカバ等が挙げられる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。燻煙材の形状も特に限定されず、おがくず状、チップ状、押し固めた固形状等、様々な形状のものを使用することができる。
燻煙の方式も特に限定されず、公知の方式も適宜用いることができる。例えば、燻煙発生装置によって発生させた燻煙を燻煙室に導入して燻煙処理を行うジェネレーター方式や、直火方式が挙げられる。燻煙状態をより安定に維持しやすく、また燻煙処理の条件設定の自由度が高い点でジェネレーター方式が好ましい。
燻煙処理の条件は、燻煙処理される粒状チーズ類の物性、および得ようとする粒状スモークチーズ類の外観、風味に応じて設定することが好ましい。
例えば、ジェネレーター方式で燻煙処理する場合、燻煙の温度（設定温度）は１０〜９０℃の範囲が好ましく、２５〜６０℃の範囲がより好ましい。燻煙の温度（設定温度）とは燻煙室内の雰囲気温度を意味する。燻煙の温度が上記範囲の下限値以上であると、チーズ類にスモークによる風味が十分に付与されやすい。上記範囲の上限値以下であると、粒状チーズ類が燻煙処理中に溶けて合一したり、オイルオフが生じるのを防止しやすく、良好な状態で燻煙処理を行いやすい。
燻煙処理時間は５〜１８０分間の範囲内、好ましくは３０〜１２０分間の範囲内で、得ようとするスモークの程度に応じて設定することが好ましい。燻煙処理時間とは、燻煙に接している間の時間を意味する。燻煙処理時間が上記範囲の下限値以上であると、チーズ類にスモークによる風味が十分に付与されやすい。上記範囲の上限値以下であると製造効率の点で好ましい。 <Smoked process>
Subsequently, the obtained granular cheeses are smoked (smoke process). The smoke treatment can be performed using a known method and is not particularly limited.
As the smoke material, known wood and other materials can be used as appropriate. Specific examples of smoke material include beech, cherry, apple, walnut, birch and the like. These may be used alone or in combination of two or more. The shape of the smoke material is not particularly limited, and various shapes such as sawdust, chip, and solid pressed can be used.
The method of soot is not particularly limited, and a known method can be used as appropriate. For example, a generator system in which soot generated by a soot generator is introduced into a soot chamber and a soot treatment is performed, and a direct fire system are included. The generator method is preferable in that it is easy to maintain the smoke state more stably and has a high degree of freedom in setting conditions for the smoke treatment.
It is preferable to set the conditions for the smoke treatment according to the physical properties of the granular cheeses to be smoked and the appearance and flavor of the granular smoke cheeses to be obtained.
For example, when smoke treatment is performed by a generator method, the smoke temperature (set temperature) is preferably in the range of 10 to 90 ° C, and more preferably in the range of 25 to 60 ° C. The smoke temperature (set temperature) means the ambient temperature in the smoke chamber. If the smoke temperature is not less than the lower limit of the above range, the flavor of smoke is easily imparted to the cheeses. If it is below the upper limit of the above range, it is easy to prevent the granular cheeses from melting and coalescing during smoke treatment or oil-off, and the smoke treatment is easy to perform in a good state.
The smoke treatment time is preferably set in the range of 5 to 180 minutes, preferably in the range of 30 to 120 minutes, depending on the degree of smoke to be obtained. The soot treatment time means the time during contact with the soot. When the smoke treatment time is equal to or more than the lower limit of the above range, the flavor of smoke is easily imparted to cheeses. It is preferable at the point of manufacturing efficiency that it is below the upper limit of the said range.

＜粒状スモークチーズ類＞
本実施形態では、粒状チーズ類を燻煙処理することによって目的の粒状スモークチーズ類を得る。
本発明で製造される粒状スモークチーズ類の水分含有量は５質量％より高いと好ましい。粒状スモークチーズ類の水分含有量が５質量％より高いと、良好な風味および食感が得られすい。また、本発明で製造される粒状スモークチーズ類の水分含有量は５０質量％以下が好ましい。５０質量％以下であると、ブロック状チーズ類の水分含有量が高くなりすぎず、前記加工工程において粒状に加工しやすい。なお、４５質量％以下であるとさらに好ましい。
該粒状スモークチーズ類の水分含有量は５〜２５質量％がより好ましく、８〜２０質量％がさらに好ましい。
また粒状スモークチーズ類の保存性も考慮すると、粒状スモークチーズ類の水分活性が０．９７以下であることが好ましく、０．９４以下がより好ましく、０．８５以下がさらに好ましい。水分活性が低いほど保存性が向上し、日持ちが長くなる。水分活性が０．９４以下であると常温流通に好適である。該水分活性の下限値は特に限定されないが、保存中に硬くなりすぎるなどの物性変化が生じにくい点で、０．３以上が好ましく、０．５以上がより好ましい。
粒状スモークチーズ類の水分含有量および水分活性は、ブロック状チーズ類の水分含有量と、スモーク工程の条件によって調整することができる。また、後述する前乾燥工程および／または後乾燥工程を行う場合は、その条件によっても調整できる。
また、最終製品である粒状スモークチーズ類の水分含有量が高くなる場合においては、ブロック状チーズ類に、チーズ類の製造に通常用いられるゲル化剤、澱粉類、寒天等を配合することにより、粉砕、乾燥時における加工特性を向上させることができる。 <Granular smoked cheese>
In this embodiment, the target granular smoked cheeses are obtained by smoke-treating granular cheeses.
The moisture content of the granular smoked cheeses produced in the present invention is preferably higher than 5% by mass. If the moisture content of the granular smoked cheese is higher than 5% by mass, good flavor and texture can be obtained. Moreover, as for the moisture content of the granular smoked cheeses manufactured by this invention, 50 mass% or less is preferable. When the content is 50% by mass or less, the moisture content of the block cheeses does not become too high, and it is easy to process into granules in the processing step. In addition, it is more preferable in it being 45 mass% or less.
5-25 mass% is more preferable, and, as for the moisture content of this granular smoked cheese, 8-20 mass% is further more preferable.
Moreover, when the preservation | save property of granular smoked cheese is also considered, it is preferable that the water activity of granular smoked cheese is 0.97 or less, 0.94 or less is more preferable, and 0.85 or less is further more preferable. The lower the water activity, the better the storage stability and the longer the shelf life. A water activity of 0.94 or less is suitable for normal temperature circulation. The lower limit of the water activity is not particularly limited, but is preferably 0.3 or more, and more preferably 0.5 or more, from the viewpoint of hardly causing changes in physical properties such as being too hard during storage.
The water content and water activity of granular smoked cheeses can be adjusted by the water content of block cheeses and the conditions of the smoke process. Moreover, when performing the pre-drying process and / or post-drying process which are mentioned later, it can adjust also according to the conditions.
In addition, in the case where the moisture content of the granular smoked cheese which is the final product is high, by blending the gelling agent, starches, agar, etc., which are usually used in the manufacture of cheeses, into the block cheeses, Processing characteristics during pulverization and drying can be improved.

本実施形態の製造方法で得られる粒状スモークチーズ類は、燻煙処理する前に、最終形態である粒状に加工されているため、粒の外面全部が燻煙処理によって着色されている（色づいている）。また粒どうしの間での色調、風味、物性のばらつきが小さく、全体における均一性に優れている。また均一性が高いため、得ようとする風味または物性が全体にわたって設計通りに得られやすい。
したがって本実施形態の製造方法によれば、色調が均一であり、全体にわたって良好な風味を有する粒状スモークチーズ類を得ることができる。
粒状スモークチーズ類の粒径は、粒状チーズ類よりも若干小さくなるが、ふるい分け法で測定したときに、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が、全体の９０質量％以上であることが好ましく、全体の９５質量％以上であることがより好ましく。１００質量％であることが特に好ましい。 Since the granular smoked cheeses obtained by the production method of the present embodiment are processed into a granule that is the final form before being smoked, the entire outer surface of the grain is colored by smoke treatment (colored) ) In addition, variations in color tone, flavor, and physical properties between grains are small, and the uniformity in the whole is excellent. Moreover, since the uniformity is high, the flavor or physical properties to be obtained are easily obtained as designed throughout.
Therefore, according to the manufacturing method of the present embodiment, it is possible to obtain granular smoked cheeses having a uniform color tone and having a good flavor throughout.
The particle size of the granular smoked cheeses is slightly smaller than that of the granular cheeses, but when measured by the sieving method, the particle size in the range of 0.5 to 5 mm is 90% by mass or more of the whole. It is preferable that the total content is 95% by mass or more. It is especially preferable that it is 100 mass%.

［第２の実施形態］
図２は本発明の粒状スモークチーズ類の製造方法の第２の実施形態を示す工程図である。本実施形態が第１の実施形態と異なる点は、加工工程で得られた粒状チーズ類をスモーク工程の前に乾燥させる前乾燥工程を有する点である。
本実施形態において、粒状チーズ類は、前乾燥工程において水分量が低減された後、さらにスモーク工程において水分量が低減される。したがって、例えば、前乾燥工程を設けることにより、スモーク工程の条件を変えずに、得られる粒状スモークチーズ類の水分含有量を低減させることができる。またスモーク工程において燻煙処理される粒状チーズ類の水分含有量によって燻煙による風味のつき方が変わる。水分含有量が高いと燻煙による風味が強くつきやすく、水分含有量が低いと燻煙による風味がまろやかになりやすい。 [Second Embodiment]
FIG. 2 is a process diagram showing a second embodiment of the method for producing granular smoked cheeses of the present invention. This embodiment is different from the first embodiment in that it has a pre-drying step of drying the granular cheeses obtained in the processing step before the smoke step.
In the present embodiment, the moisture content of the granular cheeses is further reduced in the smoke process after the moisture content is reduced in the pre-drying process. Therefore, for example, by providing a pre-drying step, the moisture content of the obtained granular smoked cheeses can be reduced without changing the conditions of the smoke step. In addition, depending on the moisture content of the granular cheeses that are smoke-treated in the smoke process, the manner in which the flavor is caused by the smoke changes. If the moisture content is high, the flavor of smoke is likely to be strong, and if the moisture content is low, the flavor of smoke is likely to be mellow.

＜前乾燥工程＞
前乾燥工程では粒状チーズ類を乾燥させる。乾燥方法は、加熱乾燥、自然乾燥、通風乾燥、これらの組み合わせ等を用いることができる。加熱する場合の加熱手段は特に限定されず、乾燥に用いられる公知の加熱手段を適宜用いることができる。
例えば、ジェネレーター方式の燻煙装置など、燻煙室内を任意の設定温度に加熱または冷却できるとともに、燻煙室内への燻煙の供給をＯＮ／ＯＦＦできる燻煙装置を用いると、燻煙の供給をＯＦＦの状態として前乾燥工程を行った後、燻煙の供給を開始することにより、前乾燥工程とスモーク工程を連続して行うことができる。 <Pre-drying process>
In the pre-drying step, the granular cheeses are dried. As a drying method, heat drying, natural drying, ventilation drying, a combination thereof, or the like can be used. The heating means in the case of heating is not particularly limited, and a known heating means used for drying can be appropriately used.
For example, if a smoke device such as a generator-type smoke device that can heat or cool the smoke chamber to an arbitrary set temperature and can turn on / off the supply of smoke to the smoke chamber, supply of smoke After the pre-drying step is performed with the state of being turned OFF, the pre-drying step and the smoke step can be continuously performed by starting the supply of smoke.

前乾燥工程における雰囲気温度は１０〜９０℃が好ましく、４０〜７０℃がより好ましい。該雰囲気温度が上記範囲の下限値以上であると、前乾燥工程において粒状チーズ類の水分量を効率良く低減させることができる。上記範囲の上限値以下であると粒状チーズ類の軟化、溶融またはオイルオフを防止しやすい。
前乾燥工程における乾燥時間は３０〜１８０分間が好ましく、６０〜９０分間がより好ましい。乾燥時間が上記範囲の下限値以上であると、前乾燥工程を設けたことによる水分量の低減効果が十分に得られやすい。上記範囲の上限値以下であると製造効率の点で好ましい。
前乾燥工程の後、スモーク工程の前の粒状チーズ類の水分含有量（スモーク工程直前の水分含有量）は、燻煙処理による風味が良好につきやすい点で、１０質量％以上が好ましく、１５質量％以上がより好ましい。該水分含有量の上限値は特に限定されないが、前乾燥工程を設けることによる効果が得られやすい点で、前乾燥工程の直前の粒状チーズ類の水分含有量よりも１０質量％以上低いことが好ましい。 10-90 degreeC is preferable and the atmospheric temperature in a predrying process has more preferable 40-70 degreeC. When the atmospheric temperature is at least the lower limit of the above range, the moisture content of the granular cheeses can be efficiently reduced in the pre-drying step. It is easy to prevent softening, melting, or oil-off of granular cheeses if it is below the upper limit of the above range.
The drying time in the pre-drying step is preferably 30 to 180 minutes, more preferably 60 to 90 minutes. When the drying time is not less than the lower limit of the above range, it is easy to sufficiently obtain the effect of reducing the amount of water due to the provision of the pre-drying step. It is preferable at the point of manufacturing efficiency that it is below the upper limit of the said range.
After the pre-drying process, the moisture content of the granular cheeses before the smoke process (moisture content immediately before the smoke process) is preferably 10% by mass or more, and is preferably 15% by mass in that the flavor by the smoke treatment is likely to be good. % Or more is more preferable. The upper limit of the moisture content is not particularly limited, but is 10% by mass or more lower than the moisture content of the granular cheeses immediately before the predrying step in that the effect of providing the predrying step is easily obtained. preferable.

本実施形態によれば、第１の実施形態と同様の効果が得られるほか、スモーク工程で粒状チーズ類に付与されるスモーク風味の程度を、粒どうしでのばらつきを生じることなく、均一に調整することができる。具体的には燻煙処理される粒状チーズ類の水分含有量を低減して、燻煙による風味がおだやかな粒状スモークチーズ類を製造することができる。   According to this embodiment, the same effect as the first embodiment can be obtained, and the degree of smoke flavor imparted to the granular cheeses in the smoke process is uniformly adjusted without causing variation among grains. can do. Specifically, it is possible to reduce the moisture content of the granular cheeses that are smoke-treated, and to produce granular smoked cheeses that have a mild flavor due to smoke.

［第３の実施形態］
図３は本発明の粒状スモークチーズ類の製造方法の第３の実施形態を示す工程図である。本実施形態が第１の実施形態と異なる点は、スモーク工程の後に乾燥させる後乾燥工程を有する点である。
本実施形態において、粒状チーズ類は、スモーク工程において水分量が低減された後、さらに後乾燥工程において水分量が低減される。したがって、例えば、後乾燥工程を設けることにより、スモーク工程の条件を変えずに、最終的に得られる粒状スモークチーズ類の水分含有量を低減させることができる。 [Third Embodiment]
FIG. 3 is a process diagram showing a third embodiment of the method for producing granular smoked cheeses of the present invention. The present embodiment is different from the first embodiment in that it has a post-drying step of drying after the smoke step.
In this embodiment, after the moisture content is reduced in the smoke process, the moisture content of the granular cheeses is further reduced in the post-drying process. Therefore, for example, by providing a post-drying step, the moisture content of the finally obtained granular smoked cheese can be reduced without changing the conditions of the smoke step.

本実施形態における、スモーク工程の後、後乾燥工程の前の粒状チーズ類の水分含有量（スモーク工程直後の水分含有量）は、特に限定されないが、後乾燥工程を設けることによる効果が得られやすい点で、得ようとする目的の粒状チーズ類の水分含有量よりも５質量％以上高いことが好ましい。   In this embodiment, the moisture content of the granular cheeses after the smoke process and before the post-drying process (water content immediately after the smoke process) is not particularly limited, but the effect of providing the post-dry process is obtained. In terms of ease, it is preferably 5% by mass or more higher than the water content of the intended granular cheese.

＜後乾燥工程＞
後乾燥工程では燻煙処理後の粒状チーズ類を乾燥させる。乾燥方法は、加熱乾燥、自然乾燥、通風乾燥、これらの組み合わせ等を用いることができる。加熱する場合の加熱手段は特に限定されず、乾燥に用いられる公知の加熱手段を適宜用いることができる。
例えば、ジェネレーター方式の燻煙装置など、燻煙室内を任意の設定温度に加熱または冷却できるとともに、燻煙室内への燻煙の供給をＯＮ／ＯＦＦできる燻煙装置を用いると、燻煙の供給をＯＮの状態としてスモーク工程を行った後、燻煙の供給を停止し、燻煙室内の燻煙を排気することにより、スモーク工程と後乾燥工程を連続して行うことができる。 <Post-drying process>
In the post-drying step, the granular cheeses after the smoke treatment are dried. As a drying method, heat drying, natural drying, ventilation drying, a combination thereof, or the like can be used. The heating means in the case of heating is not particularly limited, and a known heating means used for drying can be appropriately used.
For example, if a smoke device such as a generator-type smoke device that can heat or cool the smoke chamber to an arbitrary set temperature and can turn on / off the supply of smoke to the smoke chamber, supply of smoke After the smoke process is performed in the state of ON, the supply of smoke is stopped and the smoke in the smoke chamber is exhausted, so that the smoke process and the post-drying process can be performed continuously.

後乾燥工程における雰囲気温度は１０〜９０℃が好ましく、４０〜７０℃がより好ましい。該雰囲気温度が上記範囲の下限値以上であると、後乾燥工程において、燻煙処理後の粒状チーズ類の水分量を効率良く低減させることができる。上記範囲の上限値以下であると燻煙処理後の粒状チーズ類の軟化または溶融を防止しやすい。
後乾燥工程における乾燥時間は３０〜１８０分間が好ましく、６０〜９０分間がより好ましい。乾燥時間が上記範囲の下限値以上であると、後乾燥工程を設けたことによる水分量の低減効果が十分に得られやすい。上記範囲の上限値以下であると製造効率の点で好ましい。 10-90 degreeC is preferable and the atmospheric temperature in a post-drying process has more preferable 40-70 degreeC. When the atmospheric temperature is equal to or higher than the lower limit of the above range, the moisture content of the granular cheeses after the smoke treatment can be efficiently reduced in the post-drying step. It is easy to prevent softening or melting of granular cheeses after the smoke treatment if it is below the upper limit of the above range.
The drying time in the post-drying step is preferably 30 to 180 minutes, more preferably 60 to 90 minutes. If the drying time is equal to or greater than the lower limit of the above range, the effect of reducing the amount of water due to the provision of the post-drying step is easily obtained. It is preferable at the point of manufacturing efficiency that it is below the upper limit of the said range.

本実施形態によれば、第１の実施形態と同様の効果が得られるほか、燻煙処理をした後に水分含有量を低減させることによって、燻煙による風味をより濃厚にすることができる。   According to the present embodiment, the same effect as that of the first embodiment can be obtained, and the flavor caused by the smoke can be made deeper by reducing the water content after the smoke treatment.

［第４の実施形態］
図４は本発明の粒状スモークチーズ類の製造方法の第４の実施形態を示す工程図である。本実施形態では、前述の前乾燥工程と後乾燥工程の両方を行う
前乾燥工程および後乾燥工程は、それぞれ前記と同様に行うことができる。 [Fourth Embodiment]
FIG. 4 is a process diagram showing a fourth embodiment of the method for producing granular smoked cheeses of the present invention. In the present embodiment, the pre-drying step and the post-drying step in which both the pre-drying step and the post-drying step are performed can be performed in the same manner as described above.

本実施形態によれば、第１の実施形態と同様の効果が得られるほか、前乾燥工程および後乾燥工程を組み合わせて、粒状スモークチーズ類の水分含有量および風味を調節できるため、原料が同じで水分含有量も同じでありながら、燻煙による風味が異なる粒状スモークチーズ類を製造することが可能である。   According to this embodiment, the same effects as those of the first embodiment can be obtained, and the moisture content and flavor of the granular smoked cheeses can be adjusted by combining the pre-drying step and the post-drying step. In addition, it is possible to produce granular smoked cheeses having the same moisture content but different flavors due to soot.

［第５の実施形態］
図５は本発明の粒状スモークチーズ類の製造方法の第５の実施形態を示す工程図である。本実施形態が第４の実施形態と大きく異なる点は、プロセスチーズからなるブロック状チーズを製造する工程をさらに有する点である。その他は第４の実施形態と同様に行うことができる。
ブロック状チーズを製造する工程は、ナチュラルチーズおよび溶融塩を含む原料を加熱乳化した後、ブロック状に成型して、前記ブロック状チーズを得る工程を有する。公知のプロセスチーズの製法を用いて行うことができる。 [Fifth Embodiment]
FIG. 5: is process drawing which shows 5th Embodiment of the manufacturing method of the granular smoked cheese of this invention. The point which this embodiment differs greatly from 4th Embodiment is a point which further has the process of manufacturing the block cheese which consists of process cheese. Others can be performed in the same manner as in the fourth embodiment.
The process of manufacturing block cheese has the process of obtaining the said block cheese after shape | molding in a block shape after heat-emulsifying the raw material containing natural cheese and molten salt. It can carry out using the manufacturing method of a well-known process cheese.

本実施形態によれば、第４の実施形態と同様の効果が得られるほか、ナチュラルチーズを用いてブロック状チーズを製造し、これを用いて粒状スモークチーズを製造する一連の工程を連続的に行うことができる。
なお本実施形態において、前乾燥工程および／または後乾燥工程を行わずに、粒状スモークチーズを製造することもできる。この場合、ブロック状チーズを得た後の工程は、前記第１〜第３の実施形態と同様にして行うことができる。 According to this embodiment, the same effect as that of the fourth embodiment can be obtained, and a series of steps of producing blocky cheese using natural cheese and producing granular smoked cheese using this cheese is continuously performed. It can be carried out.
In addition, in this embodiment, granular smoked cheese can also be manufactured, without performing a predrying process and / or a postdrying process. In this case, the process after obtaining block-shaped cheese can be performed similarly to the said 1st-3rd embodiment.

本発明の製造方法で得られる粒状スモークチーズ類は、そのまま喫食することができるほか、例えばドレッシング、マヨネーズ、プロセスチーズ、スプレッド等に含有させる原料素材として広範囲に利用できる。   The granular smoked cheese obtained by the production method of the present invention can be eaten as it is, and can be widely used as a raw material to be contained in, for example, dressing, mayonnaise, processed cheese, spread, and the like.

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜例１＞
本例では、ブロック状チーズ類としてプロセスチーズからなるブロック状チーズを用い、図１に示す方法で粒状スモークチーズを製造した。主な製造条件を表１に示す。
（ブロック状チーズの製造工程）
原料チーズとしては、パルメザンチーズ（フォンテラ社製）とチェダーチーズ（フォンテラ社製）の２種類のナチュラルチーズを用いた。原料チーズは、予め溶融しやすい大きさに粉砕して用いた。
まず、パルメザンチーズ５２ｋｇ、チェダーチーズ２４ｋｇ、溶融塩としてクエン酸三ナトリウム（扶桑化学工業社製）の３ｋｇ、添加剤としてクエン酸（扶桑化学工業社製）の０．３ｋｇ、および水を、溶融乳化釜（愛工舎社製）に投入した。なお該溶融乳化釜ではスチームを吹き込んで加熱を行う。加熱前に溶融乳化釜に投入する水と、該スチームによって添加される水の合計量が７ｋｇとなるように水の添加量を調整した。
次いで、溶融乳化釜内の原料を、回転数１，０００ｒｐｍで撹拌しながら８０℃に加熱して溶融させた後、成形用の型に流し込み、１０℃に冷却して、プロセスチーズからなるブロック状チーズを得た。ブロック状チーズの形状は直方体で、１個の重さは約１０ｋｇであった。
同じ日に同じ条件でブロック状チーズを複数個製造したところ、得られたブロック状チーズの水分含有量の平均値は３４．８質量％であった。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail using examples, but the present invention is not limited to these examples.
<Example 1>
In this example, the block-shaped cheese which consists of process cheese as block-shaped cheese was used, and granular smoked cheese was manufactured by the method shown in FIG. Table 1 shows the main manufacturing conditions.
(Manufacturing process of block cheese)
As raw material cheese, two types of natural cheeses, Parmesan cheese (manufactured by Fontera) and cheddar cheese (manufactured by Fontera) were used. The raw material cheese was pulverized into a size that can be easily melted in advance.
First, 52 kg of Parmesan cheese, 24 kg of cheddar cheese, 3 kg of trisodium citrate (manufactured by Fuso Chemical Industries) as a molten salt, 0.3 kg of citric acid (manufactured by Fuso Chemical Industries) as an additive, and water are melt emulsified. It was put into a kettle (manufactured by Aikosha). In the melt emulsification pot, steam is blown and heated. The amount of water added was adjusted so that the total amount of water added to the melt emulsification kettle and the water added by the steam before heating was 7 kg.
Next, the raw material in the melt emulsification kettle is heated to 80 ° C. while being stirred at a rotational speed of 1,000 rpm, melted, poured into a mold for molding, cooled to 10 ° C., and a block shape made of process cheese I got cheese. The shape of the block cheese was a rectangular parallelepiped, and the weight of one piece was about 10 kg.
When several block cheeses were manufactured on the same day on the same conditions, the average value of the water content of the obtained block cheese was 34.8 mass%.

（加工工程）
次に、１個のブロック状チーズを粉砕機（コレンコ社製）で粉砕して粒状チーズとした。得られた粒状チーズの形状は、不ぞろいな粒状であった。ふるい分け法で粒径を測定したところ、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲の粒が全体の１００質量％であった。
（スモーク工程）
得られた粒状チーズを、ジェネレーター方式の燻煙処理装置の燻煙室内のトレイの上に載置し、燻煙材（進誠産業社製、サクラチップ）を用いて燻煙処理を行った。燻煙処理時の燻煙の温度（設定温度）および処理時間（燻煙処理時間）は表１に示す通りとした。
燻煙処理終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性の値を表１に示す。 (Processing process)
Next, one block-shaped cheese was pulverized with a pulverizer (manufactured by Korenco) to obtain granular cheese. The shape of the obtained granular cheese was irregular. When the particle size was measured by the sieving method, the particles having a particle size in the range of 0.5 to 5 mm were 100% by mass.
(Smoke process)
The obtained granular cheese was placed on a tray in a smoke chamber of a generator-type smoke treatment apparatus, and smoke treatment was performed using a smoke material (Sakura Chip, manufactured by Shinsei Sangyo Co., Ltd.). The smoke temperature (set temperature) and treatment time (smoke treatment time) during the soot treatment were as shown in Table 1.
Table 1 shows the water content and water activity values of the granular smoked cheese obtained after the smoke treatment.

＜例２＞
本例では、図２に示す方法で粒状スモークチーズを製造した。
例１と同様にしてブロック状チーズの製造工程および加工工程を行って粒状チーズを得た。
（前乾燥工程およびスモーク工程）
得られた粒状チーズを、例１と同じ燻煙処理装置の燻煙室内のトレイの上に載置し、燻煙室内に燻煙を導入しないで加熱して前乾燥工程を行った後、煙室内に燻煙を導入してスモーク工程を行った。前乾燥工程における雰囲気温度（設定温度）および乾燥時間は表１に示す通りとした。スモーク工程は例１と同様の条件で行った。
燻煙処理終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性を表１に示す。 <Example 2>
In this example, granular smoked cheese was produced by the method shown in FIG.
In the same manner as in Example 1, a block cheese was produced and processed to obtain granular cheese.
(Pre-drying process and smoke process)
The obtained granular cheese was placed on the tray in the soot chamber of the same soot processing apparatus as in Example 1, heated without introducing soot into the soot chamber, and subjected to a pre-drying step, and then smoke A smoke process was carried out by introducing smoke in the room. The ambient temperature (set temperature) and drying time in the pre-drying step were as shown in Table 1. The smoke process was performed under the same conditions as in Example 1.
Table 1 shows the water content and water activity of the granular smoked cheese obtained after the smoke treatment.

＜例３＞
本例では、前乾燥工程の条件を表１に示す通りに変更したほかは、例２と同様にして粒状スモークチーズを製造した。
燻煙処理終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性を表１に示す。 <Example 3>
In this example, granular smoked cheese was produced in the same manner as in Example 2 except that the conditions of the pre-drying step were changed as shown in Table 1.
Table 1 shows the water content and water activity of the granular smoked cheese obtained after the smoke treatment.

＜例４＞
本例では、図３に示す方法で粒状スモークチーズを製造した。
例１と同様にしてブロック状チーズの製造工程および加工工程を行って粒状チーズを得た。
（スモーク工程および後乾燥工程）
粒状チーズを、例１と同じ燻煙処理装置の燻煙室内のトレイの上に載置し、燻煙室内に燻煙を導入して、例１と同じ条件でスモーク工程を行った後、煙室内への燻煙の導入を止め、燻煙室内の燻煙を排気して、加熱のみを行って後乾燥工程を行った。後乾燥工程における雰囲気温度（設定温度）および乾燥時間は表１に示す通りとした。
後乾燥工程終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性を表１に示す。 <Example 4>
In this example, the granular smoked cheese was manufactured by the method shown in FIG.
In the same manner as in Example 1, a block cheese was produced and processed to obtain granular cheese.
(Smoke process and post-drying process)
After the granular cheese is placed on the tray in the smoke chamber of the same smoke treatment apparatus as in Example 1, smoke is introduced into the smoke chamber, and the smoke process is performed under the same conditions as in Example 1. The introduction of smoke into the room was stopped, the smoke in the smoke room was exhausted, and only the heating was performed, followed by a drying process. The atmospheric temperature (set temperature) and drying time in the post-drying step were as shown in Table 1.
Table 1 shows the water content and water activity of the granular smoked cheese obtained after completion of the post-drying step.

＜例５＞
本例では、後乾燥工程の条件を表１に示す通りに変更したほかは、例４と同様にして粒状スモークチーズを製造した。
後乾燥工程終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性を表１に示す。 <Example 5>
In this example, granular smoked cheese was produced in the same manner as in Example 4 except that the conditions of the post-drying step were changed as shown in Table 1.
Table 1 shows the water content and water activity of the granular smoked cheese obtained after completion of the post-drying step.

例１で得られた粒状スモークチーズは、水分含有量および水分活性が高めであるが、風味および食感に優れる。
例２〜５で得られた粒状スモークチーズは、水分含有量および水分活性が低く、保存性に優れる。例１に比べると食感が固い。
例２、３は例１に比べると、スモーク風味が穏やかであり、例４、５は例１に比べると風味が濃厚である。
例２と例５を比べると、粒状スモークチーズの水分含有量は同程度であるが、例２はスモーク風味が穏やかであり、例５はスモーク風味が強い。 The granular smoked cheese obtained in Example 1 has a high water content and water activity, but is excellent in flavor and texture.
The granular smoked cheese obtained in Examples 2 to 5 has a low water content and water activity and is excellent in storage stability. Compared to Example 1, the texture is firm.
Examples 2 and 3 have a milder smoke flavor than Example 1, and Examples 4 and 5 have a richer flavor than Example 1.
Comparing Example 2 and Example 5, the moisture content of the granular smoked cheese is similar, but Example 2 has a mild smoked flavor and Example 5 has a strong smoked flavor.

＜例１１＞
本例では、ナチュラルチーズからなるブロック状チーズを用い、図１に示す方法で粒状スモークチーズを製造した。主な製造条件を表２に示す。
（ブロック状チーズ）
パルメザンチーズ（フォンテラ社製）からなるブロック状チーズ（１個の重さ１．０ｋｇ、水分含有量３５質量％）を用意した。
（加工工程）
１個のブロック状チーズを粉砕機（コレンコ社製）で粉砕して粉砕して粒状チーズとした。得られた粒状チーズの形状は、不ぞろいな粒状で、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲の粒が全体の１００質量％であった。
（スモーク工程）
得られた粒状チーズを、ジェネレーター方式の燻煙処理装置の燻煙室内のトレイの上に載置し、燻煙材（進誠産業社製、サクラチップ）を用いて燻煙処理を行った。燻煙処理時の設定温度および処理時間は表２に示す通りとした。
燻煙処理終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性の値を表２に示す。 <Example 11>
In this example, granular smoke cheese was manufactured by the method shown in FIG. 1 using block cheese made of natural cheese. Table 2 shows the main production conditions.
(Block cheese)
A block cheese made of parmesan cheese (manufactured by Fontera Co., Ltd.) (one piece weighing 1.0 kg, water content 35% by mass) was prepared.
(Processing process)
One block-shaped cheese was pulverized and pulverized with a pulverizer (manufactured by Korenco) to obtain granular cheese. The shape of the obtained granular cheese was irregular, and grains having a particle size in the range of 0.5 to 5 mm accounted for 100% by mass.
(Smoke process)
The obtained granular cheese was placed on a tray in a smoke chamber of a generator-type smoke treatment apparatus, and smoke treatment was performed using a smoke material (Sakura Chip, manufactured by Shinsei Sangyo Co., Ltd.). Table 2 shows the set temperature and treatment time during the soot treatment.
Table 2 shows the water content and water activity values of the granular smoked cheese obtained after the smoke treatment.

＜例１２＞
本例では、図２に示す方法で粒状スモークチーズを製造した。
例１１と同様にして加工工程を行って粒状チーズを得た。
（前乾燥工程およびスモーク工程）
粒状チーズを、例２と同様の手順で前乾燥工程およびスモーク工程を行った。前乾燥工程における雰囲気温度（設定温度）および乾燥時間は表２に示す通りとした。スモーク工程は例１１と同様の条件で行った。
燻煙処理終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性を表２に示す。 <Example 12>
In this example, granular smoked cheese was produced by the method shown in FIG.
Processing was performed in the same manner as in Example 11 to obtain granular cheese.
(Pre-drying process and smoke process)
The granular cheese was subjected to a pre-drying step and a smoke step in the same procedure as in Example 2. Table 2 shows the ambient temperature (set temperature) and the drying time in the pre-drying step. The smoke process was performed under the same conditions as in Example 11.
Table 2 shows the water content and water activity of the granular smoked cheese obtained after the smoke treatment.

＜例１３＞
本例では、図３に示す方法で粒状スモークチーズを製造した。
例１１と同様にして加工工程を行って粒状チーズを得た。
（スモーク工程および後乾燥工程）
粒状チーズを、例４と同じ手順でスモーク工程および後乾燥工程を行った。後乾燥工程における雰囲気温度（設定温度）および乾燥時間は表２に示す通りとした。スモーク工程は例１１と同様の条件で行った。
後乾燥工程終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性を表２に示す。 <Example 13>
In this example, the granular smoked cheese was manufactured by the method shown in FIG.
Processing was performed in the same manner as in Example 11 to obtain granular cheese.
(Smoke process and post-drying process)
The smoked step and the post-drying step were performed on the granular cheese in the same procedure as in Example 4. The atmospheric temperature (set temperature) and drying time in the post-drying step were as shown in Table 2. The smoke process was performed under the same conditions as in Example 11.
Table 2 shows the water content and water activity of the granular smoked cheese obtained after completion of the post-drying step.

例１１で得られた粒状スモークチーズは、水分含有量および水分活性が高めであるが、風味および食感に優れる。
例１２、１３で得られた粒状スモークチーズは、水分含有量および水分活性が低く、保存性に優れる。例１１に比べると食感が固い。
例１２は例１１に比べると、スモーク風味が穏やかであり、例１３は例１１に比べると風味が濃厚である。
例１２と例１３を比べると、粒状スモークチーズの水分含有量は同程度であるが、例１２はスモーク風味が穏やかであり、例１３はスモーク風味が強い。 The granular smoked cheese obtained in Example 11 has a high water content and water activity, but is excellent in flavor and texture.
The granular smoked cheese obtained in Examples 12 and 13 has a low water content and water activity and is excellent in storage stability. Compared to Example 11, the texture is firm.
Example 12 has a milder smoke flavor than Example 11, and Example 13 has a richer flavor than Example 11.
Comparing Example 12 and Example 13, the moisture content of the granular smoked cheese is similar, but Example 12 has a mild smoke flavor and Example 13 has a strong smoke flavor.

Claims (7)

ブロック状チーズ類を粒状に加工して粒状チーズ類を得る加工工程と、
前記粒状チーズ類を燻煙処理するスモーク工程を有することを特徴とする粒状スモークチーズ類の製造方法。 A processing step of processing block cheeses into granules to obtain granular cheeses;
A method for producing granular smoked cheeses, comprising a smoke step of smoking the granular cheeses. 前記粒状スモークチーズ類の水分含有量が５０質量％以下である、請求項１記載の粒状スモークチーズ類の製造方法。   The manufacturing method of the granular smoked cheeses of Claim 1 whose water content of the said granular smoked cheeses is 50 mass% or less. 前記スモーク工程前に、前記粒状チーズ類を乾燥させる前乾燥工程を有する、請求項１または２に記載の粒状スモークチーズ類の製造方法。   The manufacturing method of the granular smoked cheese of Claim 1 or 2 which has the pre-drying process which dries the said granular cheeses before the said smoke process. 前記スモーク工程の後に、前記粒状チーズ類を乾燥させる後乾燥工程を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粒状スモークチーズ類の製造方法。   The manufacturing method of the granular smoked cheese as described in any one of Claims 1-3 which has the post-drying process which dries the said granular cheeses after the said smoke process. 前記加工工程を、粒状チーズ類の大きさをふるい分け法で測定したときに、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が全体の９０質量％以上となるように行う、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粒状スモークチーズ類の製造方法。   The said processing process is performed so that the particle | grains in the range of 0.5-5 mm in particle size may become 90 mass% or more of the whole, when the magnitude | size of granular cheese is measured by the screening method. The manufacturing method of the granular smoked cheeses as described in any one of 4. 前記ブロック状チーズ類がプロセスチーズからなり、
ナチュラルチーズおよび溶融塩を含む原料を加熱乳化した後、ブロック状に成型して、前記ブロック状チーズ類を得る工程を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の粒状スモークチーズ類の製造方法。 The block cheese is made of processed cheese,
The granular smoked cheese according to any one of claims 1 to 5, which comprises a step of obtaining the block-shaped cheese by molding it into a block after heating and emulsifying a raw material containing natural cheese and molten salt. Production method. ふるい分け法で測定したときに、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が全体の９０質量％以上である大きさの粒状であり、水分含有量が５０質量％以下であり、粒の外面全体が燻煙処理によって着色されていることを特徴とする粒状スモークチーズ類。
When measured by a sieving method, the particles having a particle size in the range of 0.5 to 5 mm are particles having a size of 90% by mass or more, the water content is 50% by mass or less, Granular smoked cheese characterized in that the entire outer surface is colored by smoke treatment.

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