JP2013192479A - ノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、小麦麦芽を使用したことを特徴とするノンアルコール麦芽飲料である。本発明においては、麦汁原料における前記小麦麦芽の使用比率が5%以上であるのが好ましい。また、本発明は、前記したノンアルコール麦芽飲料を製造するノンアルコール麦芽飲料製造方法であって、前記小麦麦芽を使用して小麦麦汁を調製し、当該小麦麦汁を使用してノンアルコール麦芽飲料を製造することを特徴とするノンアルコール麦芽飲料製造方法である。本発明においては、麦汁原料における前記小麦麦芽の使用比率が5%以上であるのが好ましい。
【選択図】なし
Description
(1)小麦麦芽を使用したことを特徴とするノンアルコール麦芽飲料。
(2)麦汁原料における前記小麦麦芽の使用比率が5%以上であることを特徴とする前記(1)に記載のノンアルコール麦芽飲料。
(3)前記(1)に記載のノンアルコール麦芽飲料を製造するノンアルコール麦芽飲料製造方法であって、前記小麦麦芽を使用して小麦麦汁を調製し、当該小麦麦汁を使用してノンアルコール麦芽飲料を製造することを特徴とするノンアルコール麦芽飲料製造方法。
(4)麦汁原料における前記小麦麦芽の使用比率が5%以上であることを特徴とする前記(3)に記載のノンアルコール麦芽飲料製造方法。
本発明の一実施形態に係るノンアルコール麦芽飲料は、小麦麦芽を使用したものである。かかるノンアルコール麦芽飲料としては、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料やノンアルコールビアカクテルなどが挙げられる。ノンアルコール麦芽飲料は、アルコール発酵させないようにして製造したものが好ましいが、アルコール発酵させた後にアルコールを除去したものであってもよい。ノンアルコール麦芽飲料は、炭酸を含んでいるのが好ましい。
なお、ノンアルコールとは、実質的にアルコールが含まれていないこと、つまり、アルコール含有量が0.00%であることをいう。
また、ビールテイストとは、発酵して製造されるビールの様な特有の味や香りをいう。
小麦麦芽は小麦を発芽させたものである。小麦麦芽は、発芽させた小麦をそのまま使用することもできるが、発芽後乾燥させて粉砕したものを使用するのが好ましい。
また、大麦麦芽は大麦を発芽させたものであり、ライ麦麦芽はライ麦を発芽させたものである(以下、これらを単に「大麦麦芽など」ということもある。)。大麦麦芽なども、発芽させたものをそのまま使用することができるが、発芽後乾燥させて粉砕したものを使用するのが好ましい。
小麦麦芽を含むこれらの麦汁原料は、発芽することによって種々の酵素が活性化され、含有されている澱粉やタンパク質をより低分子量の化合物に分解することができる。これにより、ノンアルコール麦芽飲料のテイストをよりビールに近づけることができる。なお、小麦麦芽を含むこれらの麦汁原料は、緑麦芽の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に着色することができる。つまり、これらはニーズに応じて、いわゆる淡色麦芽、濃色麦芽、黒麦芽、メラノイジン麦芽、カラメル麦芽、燻製麦芽又はチョコレート麦芽相当に着色して使用することができる。
次に、本発明の一実施形態に係るノンアルコール麦芽飲料製造方法について説明する。
本発明の一実施形態に係るノンアルコール麦芽飲料製造方法は、前記したノンアルコール麦芽飲料を製造するものであって、小麦麦芽を使用して小麦麦汁を調製し、当該小麦麦汁を使用してノンアルコール麦芽飲料を製造する。
ここで、麦汁原料における小麦麦芽の使用比率は5%以上とするのが好ましく、10%以上であるのがより好ましい。その理由は既に詳述しているのでその説明は省略する。
容器に水320Lと小麦麦芽55kgを入れて50℃にて20分間加熱した。その後、65℃にて10分間加熱した。こうして得られた煮汁を冷却して小麦麦芽使用比率100%の小麦麦汁を調製した。
[1]にて調製した小麦麦汁と大麦麦汁(いずれもエキス12%)を適宜の比率で混合して、表2に示すように、小麦麦芽使用比率0〜100%(大麦麦芽使用比率100〜0%)のサンプルを調製した(従って、いずれのサンプルもエキス(濃さ)は12%である。)。各サンプルについてNIBEM法にてNIBEM値を測定した。また、[1]にて調製した小麦麦汁と大麦麦汁をそれぞれさらに希釈してエキス8%とエキス4%に調製し、これらについて小麦麦芽使用比率0%、50%及び100%(大麦麦芽使用比率100%、50%及び0%)のサンプルを調製し(従って、いずれのサンプルもエキス(濃さ)は8%又は4%である。)、NIBEM法にてNIBEM値を測定した。その結果を表2に示す。なお、表2中の「−」は、NIBEM値を測定していないことを示す。
表2に示した小麦麦芽使用比率にて調製した麦汁(エキス12%)を用いて、常法によりノンアルコール麦芽飲料(ノンアルコールビールテイスト飲料)を製造した。製造したノンアルコール麦芽飲料について、5名のパネルが酸味、爽快さ、小麦特有の香り及び総合の各項目について評価した。評価は、下記基準に則って各パネルが1〜5点にて独立点数付けした。表3に5名のパネルの点数の平均値を示す。
1:弱い
2:やや弱い
3:並
4:やや強い
5:強い
[爽快さ]
1:爽快さ不足
2:やや爽快さ不足
3:並
4:やや爽快
5:爽快
[小麦の香り]
1:弱い
2:やや弱い
3:並
4:やや強い
5:強い
[総合]
1:悪い
2:やや悪い
3:並
4:やや良い
5:良い
Claims (4)
- 小麦麦芽を使用したことを特徴とするノンアルコール麦芽飲料。
- 麦汁原料における前記小麦麦芽の使用比率が5%以上であることを特徴とする請求項1に記載のノンアルコール麦芽飲料。
- 請求項1に記載のノンアルコール麦芽飲料を製造するノンアルコール麦芽飲料製造方法であって、
前記小麦麦芽を使用して小麦麦汁を調製し、当該小麦麦汁を使用してノンアルコール麦芽飲料を製造することを特徴とするノンアルコール麦芽飲料製造方法。 - 麦汁原料における前記小麦麦芽の使用比率が5%以上であることを特徴とする請求項3に記載のノンアルコール麦芽飲料製造方法。
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