JP2013159730A - 油溶性酸化防止剤及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 天然物由来の水溶性の抗酸化成分とHLBが14〜16であるポリグリセリン脂肪酸エステルと水を混合して得られる水相部に、中鎖脂肪酸トリグセリセライドとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを混合して得られる油相部を添加し乳化することによって得られ、油脂中に透明に分散可能な平均粒子径が40〜120nmの油溶性酸化防止剤である。
【選択図】 なし
Description
更に詳しくは、緑茶由来のカテキン類、水及び親水性乳化剤を含有する水相部と、中鎖脂肪酸トリグリセライド及び親油性乳化剤を含有する油相部とを混合して得られる食用油脂又は油脂含有食品用の油溶性酸化防止剤、並びにその製造方法に関する。
また、天然品として、胡麻抽出物、茶カテキン、抽出トコフェロール(大豆、小麦胚芽油、なたね油等の植物油由来)、ローズマリー抽出物、ヌルデから抽出する没食子酸、米ぬかから抽出するγ−オリザノー ル、ユーカリの葉から抽出するシネオールや単糖−アミノ酸複合物(メラノイジン)などが使用されている。
しかしながら、カテキン類は水溶性で油脂に不溶であること、さらにそれ自体強い苦味や渋味を有するため添加対象の食品本来の呈味を損なう可能性があることから使用が制限されていた。
特許文献1には、油脂に不溶であるため使用が制限されていたカテキン類を油脂中に均一に可溶化することができる油溶性抗酸化剤組成物として、(A)カテキン類1〜40重量部、(B)水または/およびアルコール1〜40重量部、(C)HLBが6〜14の乳化剤1〜35重量部、(D)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル5〜70重量部、並びに(E)酵素分解レシチン0.5〜30重量部を含む組成物であって、前記(A)、(B)、および(C)成分を含む水相部が、前記(D)成分中に可溶化状態で分散していることを特徴とする抗酸化剤組成物、が提案されている。
例えば、特許文献1の発明では、酵素分解レシチン、HLBが6〜14の乳化剤、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸の3種の異なる乳化剤を併用することでカテキン類の油脂への可溶化を図っている。この発明では、透明化のために酵素分解レシチンが必須であるが、酵素分解レシチンを可溶化させるためには、混合物を加熱しながら混合する必要があり、その結果、乳化工程でせっかくのカテキンの抗酸化力を減少させるおそれがある。
そこで、本発明者は、酵素分解レシチンを使わなくても、カテキン類を油脂に透明に可溶化させる方法を検討した。
その結果、乳化力を高めるためレシチンを使わなくても、油脂中に平均粒子径が120nm以下の微粒子状態で存在させる事ができ、油脂中に透明に分散することのできる知見を得た。さらに、微粒子状態で分散することで、抗酸化能は維持しつつも、カテキンの苦味が減少することが判明した。
こうした知見に基づき、本発明者は油溶性酸化防止剤を完成した。
[1]天然物由来の水溶性の抗酸化成分を含有し、油脂中に透明に分散可能な平均粒子径が40〜120nmの油溶性酸化防止剤;
[2]天然物由来の水溶性の抗酸化成分とHLBが14〜16であるポリグリセリン脂肪酸エステルと水を混合して得られる水相部に、中鎖脂肪酸トリグセリセライドとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを混合して得られる油相部を添加し乳化することによって得られることを特徴とする上記油溶性酸化防止剤;
[3]さらに天然物由来の抽出トコフェロールを油相部に配合した上記の油溶性酸化防止剤;
[5]HLBが14〜16であるポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンモノカプリレート、デカグリセリンモノカプレート、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノミリステート及びデカグリセリンモノオレエートからなる群より選ばれた少なくとも1種である上記の油溶性酸化防止剤;
[7]緑茶由来のカテキン類、水及びHLBが14〜16であるポリグリセリン脂肪酸エステルを混合して水相部を得る工程、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、中鎖脂肪酸トリグリセライド及び場合によって天然物由来の抽出トコフェロールを混合して油相部を得る工程、及び、
前記水相部100質量部に対して前記油相部を100〜500質量部を添加し乳化することを特徴とする、茶カテキン類を含有する油溶性酸化防止剤の製造方法。
〔1〕油溶性酸化防止剤
(1)油溶性酸化防止剤の有効成分
本発明の酸化防止剤の有効成分は、天然物由来の水溶性の抗酸化成分であり、例えばビタミンC、グルタチオン、ポリフェノールやカテキン類を挙げることができる。
中でも、緑茶由来のカテキン類が好適である。カテキン類としては、具体的にはカテキン(3,3',4',5,7−ペンタヒドロキシフラバン)、エピカテキン、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキンガレート及びエピカテキンガレート等を挙げることができるが、これらのカテキン類を豊富に含有する緑茶抽出物を用いることができる。
なお、カテキン類と他の水溶性の抗酸化成分を適宜組み合わせて使用することができる。
カテキン類のような水溶性の天然物由来の抗酸化成分を、食用油脂又は油脂含有食品に適用するためには、乳化剤で処理して乳化物とすることが必要である。
本発明においては、食用油脂又は油脂含有食品中において、透明状態で均一に微細分散させるため親水性の乳化剤で水相部を調製し、別途親油性の乳化剤で調製した油相部に添加し乳化して油溶性酸化防止剤を製造する。
緑茶由来のカテキン類100質量部に対して、好ましくは蒸留水を60〜360質量部(好ましくは100〜200質量部)、及びHLBが14〜16であるポリグリセリン脂肪酸エステル10〜80質量部(好ましくは30〜50質量部)を混合しミキサーにて十分に撹拌し、温度30〜50℃で完全に溶解状態にして水相部を調製する。
HLBが14〜16であるポリグリセリン脂肪酸エステルは、好ましくはデカグリセリンモノカプリレート、デカグリセリンモノカプレート、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノミリステート及びデカグリセリンモノオレエートから選ばれる。これらは親水性の界面活性剤又は乳化剤として市販されているものを購入してそのまま使用することができる。
さらに水溶性を高め乳化を増強するためのシネルギストとして、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸やアスコルビン酸などを必要に応じて添加することができる。
非イオン性界面活性剤に対しては例えば次式が用いられる。
HLB=7+11.7log(Mw/Mo)
[式中、Mwは親水性基の部分分子量、Moは親油性基の部分分子量を表す]
中鎖脂肪酸トリグリセライド100質量部に対して、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル25〜34,000質量部(好ましくは50〜250質量部)、及び必要に応じて抗酸化力を高めるため天然物由来の抽出トコフェロール0.2〜53,000質量部(好ましくは10〜110質量部)を混合してミキサーにて十分に撹拌し、油相部を調製する。
さらに、抽出トコフェロールと他の親油性抗酸化成分を適宜組み合わせて使用することができる。
前記水相部100質量部に対して前記油相部を100〜500質量部(好ましくは100〜300質量部)を添加し乳化して、本発明の油溶性酸化防止剤が得られる。
乳化は、ホモミキサーを用い、4,000〜14,000rpm、20〜40分間撹拌することが好ましい。
また、本発明の油溶性酸化防止剤の形態は、特に限定されるものではなく、例えば、液状、粉状、カプセル状などを挙げることができる。
本発明の油溶性酸化防止剤は40〜120nmの平均粒子径を有しており、油脂中に添加した場合に白濁せずに添加対象の油脂食品等の透明性を保持することができる。
なお、本願では、動的光散乱法と光子相関法によって平均粒子径を求める。動的光散乱法はブラウン運動中の粒子に、レーザー光を粒子群に当てその散乱光を光電子増倍管(PMT)で検出することにより測定する。光子相関法では、この散乱光強度の時間的な揺らぎ(散乱光の光子数の揺らぎ)を測定する。つまり、拡散する粒子のパターンが変化することから生じるランダムな強度の揺らぎを、正確な時間尺度で把握すること(自己相関関数)で、拡散係数を求め、アインシュタイン・ストークスの式により粒子径を導き出すのである。
本発明の油溶性酸化防止剤を使用する対象となる食用油脂は、脂肪油(常温で液体)と脂肪(常温で固体)である。
脂肪油としては、例えば、サラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、胡麻油、菜種油(キャノーラ油)、こめ油、糠油、椿油、サフラワー油 (ベニバナ油)、パーム核油、ヤシ油、綿実油、ひまわり油、荏油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、ヘーゼルナッツオイル、ウォルナッツオイル、グレープシードオイル、マスタードオイル、レタス油、魚油(鯨油、鮫油、肝油)が挙げられる。
また、本発明の油溶性酸化防止剤を添加する対象の油脂含有食品としては、上記の食用油脂を含むマーガリンや菓子類(チョコレート、アイスクリーム等)や飲料が挙げられる。
添加量が0.01質量%未満の場合は酸化防止効果が十分でない場合があり、添加量が10質量%を超えた場合はカテキン類の苦味や渋味が浮き出る可能性がある。
〔製造例1〕(油溶性酸化防止剤の製造)
(1)水相部
緑茶抽出物粉末(SYNTHITE INDUSTRIES LIMITED社製「TEA1030 GREEN TEA EXTRACT 70%
CATECHINS(商品名)」カテキン類70%含有)14g、蒸留水16g及びデカグリセリンモノラウレート(阪本薬品工業株式会社製「SYグリスターML750(商品名)」)4gをミキサーで十分に攪拌し、40℃で完全に溶解状態にして水相部を調製した。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(太陽化学株式会社製「サンソフトNo.
818R(商品名)」)26g、中鎖脂肪酸トリグリセライド(P.T.Musium Mas社製「MMエステルE7000(商品名)」)26g及び大豆由来トコフェロール(エーザイフード・ケミカル株式会社製「イーミックス70L(商品名)」)14gを添加して十分に攪拌均一化して油相部を調製した。
上記水相部に油相部を添加して混合し、ホモミキサー(プライミクス株式会社製「TKロボミクス」)で12,000rpm、30分間乳化し、油溶性酸化防止剤を製造した。
得られた油溶性酸化防止剤に含まれる成分とその量を表1に示す。なお、比較のため引用文献1の抗酸化剤組成物を記載した。
製造例1の油溶性酸化防止剤を中鎖脂肪酸トリグリセライドに2%になるように添加し、室温で、ゆっくり攪拌した。
コントロールとなる無添加品には、油溶性酸化防止剤の代わりに中鎖脂肪酸トリグリセライドを2%になるように添加した。
また、60〜230nmの平均粒子径の油溶性酸化防止剤は、水相部と油相部を混合し乳化する際のミキサーの回転数を変えることで、それぞれの平均粒子径となるように乳化状態を作った。
粒径測定計(大塚電子株式会社社製「ELS-Z2」)を用いて平均粒子径を測定した。
表2に示すように、平均粒子径が60nmと120nmで透明を呈することが判明した。
製造例1の油溶性酸化防止剤をコーン油に10%になるように添加し、室温で、ゆっくり攪拌した。
コントロールとなる無添加品には、油溶性酸化防止剤の代わりに中鎖脂肪酸トリグリセライドを10%になるように添加した。
また、60〜230nmの平均粒子径の油溶性酸化防止剤は、水相部と油相部を混合し乳化する際のミキサーの回転数を変えることで、それぞれの平均粒子径となるように乳化状態を作った。
コーン油の味覚に関する官能評価は、熟練した6名のパネラーが行った。6人が合議しその結果、以下の通り評価した。結果を表2に示す。
評価尺度 ○:渋みが感じられない。
△:わずかに渋みが感じられる
×:渋みが感じる。
製造例1の油溶性酸化防止剤をコーン油に0.05%になるように添加し、室温で、ゆっくり攪拌した。コントロールとなる無添加品には、油溶性酸化防止剤の代わりに中鎖脂肪酸トリグリセライドを0.05%になるように添加した。
また、60〜230nmの平均粒子径の油溶性酸化防止剤は、水相部と油相部を混合し乳化する際のミキサーの回転数を変えることで、それぞれの平均粒子径となるように乳化状態を作った。
それを、分光光度計(日本分光株式会社社製「V-560」)で660nmの濁度を測定した。結果を表2に示す。
製造例1の油溶性酸化防止剤をコーン油に0.05%になるように添加し、室温で、ゆっくり攪拌した。
コントロールとなる無添加品には、油溶性酸化防止剤の代わりに中鎖脂肪酸トリグリセライドを0.05%になるように添加した。
また、60〜230nmの平均粒子径の油溶性酸化防止剤は、水相部と油相部を混合し乳化する際のミキサーの回転数を変えることで、それぞれの平均粒子径となるように乳化状態を作った。
それらを、自動油脂安定性試験装置(柴田科学器械工業株式会社製「ランシマットE679型」)で、抗酸化力価を測定した。結果を表2に示す。
水相部に使用する親水性乳化剤のポリグリセリン脂肪酸エステルについて、炭素鎖長とHLBが異なるa1〜a6を使用して油溶性酸化防止剤A1〜A6を製造し、油相部に使用する親油性乳化剤ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(b1)との組み合わせの適否を検討した。
緑茶抽出物粉末(SYNTHITE INDUSTRIES LIMITED社製「TEA1030 GREEN TEA EXTRACT 70%
CATECHINS(商品名)」カテキン類70%含有)14g、蒸留水16g及び各種親水性乳化剤4gをミキサーで十分に攪拌し、40℃で完全に溶解して水相部を調製した。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(太陽化学株式会社製「サンソフトNo.818R(商品名)」)26g、中鎖脂肪酸トリグリセライド(P.T.Musium Mas社製「MMエステルE7000(商品名)」)26g及び大豆由来トコフェロール(エーザイフード・ケミカル株式会社製「イーミックス70L(商品名)」)14gを添加して十分に攪拌均一化して油相部を調製した。
先に調製した水相部に油相部を添加して混合し、ホモミキサー(プライミクス株式会社製「TKロボミクス」)で12,000rpm、30分間乳化して、油溶性抗酸化剤組成物を得た。
安定に乳化されているかを、***条件(50℃、3日間保存)で保管後、目視で乳化状態を判断した。結果を表3に示す。○印は均一な乳化状態を表し、×印は乳化されていない状態を表す。
また、粒径測定計(大塚電子株式会社社製「ELS-Z2」)を用いて平均粒子径を測定した。
表3の結果から、HLBが14〜16(a2)〜(a6)のポリグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(b1)との組み合わせが適していることが明らかとなった。
油相部に使用する親油性乳化剤について、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(b1)の他に市販の各種親油性乳化剤の中でHLB値の小さなものを選んで(b2〜b4)を使用して油溶性酸化防止剤B1〜B4を製造し、水相部に使用する親水性乳化剤デカグリセリンモノラウレート(阪本薬品工業株式会社製「SYグリスターML-750(商品名)」)(a3)との組み合わせの適否を検討した。
緑茶抽出物粉末(SYNTHITE INDUSTRIES LIMITED社製「TEA1030 GREEN TEA EXTRACT 70%
CATECHINS(商品名)」カテキン類70%含有)14g、蒸留水16g及びデカグリセリンモノラウレート(阪本薬品工業株式会社製「SYグリスターML-750(商品名)」、炭素鎖長が12、HLBが14.8)4gをミキサーで十分に攪拌し、40℃で完全に溶解して水相部を調製した。
中鎖脂肪酸トリグリセライド(P.T.Musium Mas社製「MMエステルE7000(商品名)」)26g及び大豆由来トコフェロール(エーザイフード・ケミカル株式会社製「イーミックス70L(商品名)」)14gに各種親油性乳化剤26gを添加して十分に攪拌均一化して油相部を調製した。
先に調製した水相部に油相部を添加して混合し、ホモミキサー(プライミクス株式会社製「TKロボミクス」)で12,000rpm、30分間乳化して、油溶性抗酸化剤組成物を得た。
安定に乳化されているかを、***条件(50℃、3日間保存)で保管後、目視で乳化状態を判断した。結果を表4に示す。○印は透明で均一な乳化状態を表し、×印は乳化されていない状態を表す。
また、試験例3と同様にして油溶性酸化防止剤の平均粒子径を測定した。
表4の結果から、親油性乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(b1)との組み合わせが適していることが明らかとなった。
製造例1において、各原材料の添加量を変えた以外は同様の方法で油溶性酸化防止剤を製造した。
表5の結果から、油溶性酸化防止剤中に緑茶抽出物は7〜18%(カテキン濃度として5〜13%)、デカグリセリンモノラウレートは2〜5%、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは13〜34%になるように添加されていることが乳化の安定性に適していることが明らかになった。
Claims (7)
- 天然物由来の水溶性の抗酸化成分を含有し、油脂中に透明に分散可能な平均粒子径が40〜120nmの油溶性酸化防止剤。
- 天然物由来の水溶性の抗酸化成分とHLBが14〜16であるポリグリセリン脂肪酸エステルと水を混合して得られる水相部に、中鎖脂肪酸トリグセリセライドとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを混合して得られる油相部を添加し乳化することによって得られることを特徴とする請求項1に記載の油溶性酸化防止剤。
- さらに天然物由来の抽出トコフェロールを油相部に配合した請求項1又は2に記載の油溶性酸化防止剤。
- 天然物由来の水溶性の抗酸化成分が、緑茶由来のカテキン類である請求項1〜3のいずれかの項に記載の油溶性酸化防止剤。
- HLBが14〜16であるポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンモノカプリレート、デカグリセリンモノカプレート、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノミリステート及びデカグリセリンモノオレエートからなる群より選ばれた少なくとも1種である請求項1〜4のいずれかの項に記載の油溶性酸化防止剤。
- 請求項1〜5のいずれかの項に記載の油溶性酸化防止剤を添加した食用油脂又は油脂含有食品。
- 緑茶由来のカテキン類、水及びHLBが14〜16であるポリグリセリン脂肪酸エステルを混合して水相部を得る工程、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、中鎖脂肪酸トリグリセライド及び場合によって天然物由来の抽出トコフェロールを混合して油相部を得る工程、及び、
前記水相部100質量部に対して前記油相部を100〜500質量部を添加し乳化することを特徴とする、茶カテキン類を含有する油溶性酸化防止剤の製造方法。
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