JP2013146206A - 春巻きの皮、およびこれを用いた春巻き - Google Patents
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Abstract
【解決手段】小麦粉と有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含有する春巻きの皮。45〜100℃で水に有機酸モノグリセリドを分散させて分散液を調製し、該分散液と小麦粉とを混合して混合物を得、該混合物を焼成する春巻きの皮の製造方法。この春巻きの皮に具材を包むことにより春巻きを製造する。
【選択図】なし
Description
の小麦粉と、グルコースオキシターゼ及びヘミセルラーゼを含む酵素を含有する皮用組成物を用いる方法(特許文献11)などが知られている。
本発明によるこのような優れた効果は、有機酸モノグリセリドが水中で形成するラメラ構造体が具材から皮への水分移行を抑制することによるものと推定される。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例(代表例)であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
この分散液中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常0.1〜99.9重量%、好ましくは1〜60重量%、より好ましくは5〜30重量%である。
尚、分散液の分散媒としては水が好ましい。
以下、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散液を、分散媒として水を用いるものを代表例として、ラメラ構造体水分散液と言う場合がある。
このように、ラメラ構造体水分散液と、乳化剤や以下詳述するエタノールや糖類などを混合した分散物をラメラ構造体分散物という場合がある。
尚、ラメラ構造体分散物中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常0.1〜50重量%、好ましくは1〜20重量%、更に好ましくは、3〜10重量%である。ラメラ構造体分散物の有機酸モノグリセリドの含有量が余りにも少ない場合は、食感改良効果が不十分となり、余りにも多い場合は、ラメラ構造体が水(分散媒)中に均一に分散しなくなる。
乳化剤としてHLB11のショ糖ステアリン酸エステル(三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルS−1170」)35gを室温でエタノール50gに分散し、75℃に加温したオリゴ糖水溶液(三和澱粉工業社製「オリゴトース」マルトトリオースを主成分とするオリゴ糖、固形分72%、水分28%)680gと混合し、30分間攪拌した(以下「オリゴ糖液」と呼ぶ)。
前記のオリゴ糖液を55℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて20分間攪拌した。次いで、45℃まで冷却することにより、ラメラ構造体が水中に分散した分散液(ラメラ構造体分散物)1000gを得た(以下「ラメラ構造体分散物A」と呼ぶ)。
なお、ラメラ構造体分散物A中のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、ラメラ構造体分散物Aがラメラ構造体を有していることがわかった。また、透過型電子顕微鏡(TEM)により、ラメラ構造体分散物A中のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を観察した。TEM写真中に層状の構造が観察され、ラメラ構造体分散物Aがラメラ構造体を有していることがわかった。
その後、ホットプレート上にバッター液を流し入れ、170〜180℃で1分間焼成して、厚さ1.3mmと1.5mmの春巻きの皮を調製した。続いて焼成した春巻きの皮を用いて、野菜、肉、春雨、調味料から調製した春巻きの具材を包み、そのまま冷凍したもの(未フライ冷凍)と170℃の油で3分間フライしたものを冷却後凍結したもの(フライ後冷凍)を得た。
コハク酸モノグリセリドに代えて、ジアセチル酒石酸モノグリセリド(ダニスコ社製「PANODAN150」)を用いた以外は実施例1と同様にして、ラメラ構造体分散物1000gを得た(以下「ラメラ構造体分散物B」と呼ぶ)。
また、実施例1と同様にして、偏光顕微鏡により、ラメラ構造体分散物Bにジアセチル酒石酸モノグリセリドのラメラ構造体が形成されていることを確認した。
このラメラ構造体分散物Bを用い、実施例1と同じ配合、方法で春巻きを調製し、食感を評価した。評価結果を表1に示す。
ラメラ構造体分散物Aを用いないこと以外は、実施例1と同様にして春巻きを調製し、同様に食感を評価した。評価結果を表1に示す。
<硬さ(電子レンジ調理では引きの程度)>
+1:全くない
0:ほとんどない
−1:多少ある
−2:かなりある
<パリパリ感>
+3:かなりある
+2:ある
+1:少しある
0:わずかにある
−1:ほとんどない
Claims (7)
- 小麦粉と有機酸モノグリセリドのラメラ構造体とを含有することを特徴とする、春巻きの皮。
- 小麦粉に対し、有機酸モノグリセリドを0.0001〜5重量%含有することを特徴とする、請求項1に記載の春巻きの皮。
- さらに、乳化剤を含有することを特徴とする、請求項1または2に記載の春巻きの皮。
- さらに、糖類を含有することを特徴とする、請求項1ないし3のいずれか一項に記載の春巻きの皮。
- 請求項1ないし4のいずれか一項に記載の春巻きの皮を用いて製造されたことを特徴とする、春巻き。
- 45〜100℃で水に有機酸モノグリセリドを分散させて分散液を調製し、該分散液と小麦粉とを混合して混合物を得、該混合物を焼成することを特徴とする、春巻きの皮の製造方法。
- 45〜100℃で水に有機酸モノグリセリドを分散させて分散液を調製し、該分散液と小麦粉とを混合して混合物を得、該混合物を焼成して春巻きの皮を製造し、該春巻きの皮に具材を包むことを特徴とする、春巻きの製造方法。
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