JP2013111059A

JP2013111059A - Frozen food having suppressed diffusion of gustatory substance

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Publication number: JP2013111059A
Application number: JP2011262984A
Authority: JP
Inventors: Atsuko Hidaka; 篤子日▲高▼; Kazuhiko Kojima; 一彦小島
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2011-11-30
Filing date: 2011-11-30
Publication date: 2013-06-10

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a frozen food hardly diffusing a gustatory substance even after stored frozen, and maintaining a state close to a freshly cooked taste without an off-taste or an unnatural feeling when eaten, and to provide an ingredient for a frozen food used for producing the frozen food.SOLUTION: The ingredient for a frozen food is prepared by incorporating a water soluble gustatory substance and gelatin in a water absorbing food ingredient. The water soluble gustatory substance is a salt. The water absorbing food ingredient is one or more kinds selected from a group consisting of grain flour, starch and dietary fiber.

Description

本発明は冷凍保管中に時間が経過しても味が拡散してしまうことの少ない冷凍食品、冷凍食品用材料及び該冷凍食品用材料の製造方法に関する。 The present invention relates to a frozen food, a frozen food material, and a method for producing the frozen food material, in which the taste is less likely to diffuse over time during frozen storage.

保存期間の長い加工法として缶詰処理、レトルト処理及び冷凍処理などの方法が存在するが、その中で冷凍処理は保存期間を長くするだけではなく、素材を活かした製品形態とすることが可能であり、冷凍食品は近年多くの家庭や業界で食されている。そういった中、保存性や簡便性だけでなく出来立ての味をそのまま喫食時まで維持することが求められている。 There are methods such as canned processing, retort processing, and freezing treatment as processing methods with a long storage period. Among them, freezing processing can not only extend the storage period but also make it a product form that makes use of raw materials. Yes, frozen foods have been eaten in many homes and industries in recent years. Under such circumstances, it is required to maintain not only the preservation and convenience but also the fresh taste as it is until eating.

冷凍処理（例えば、−１８℃等）を施した食品は凍結状態にあるため、冷凍食品中に含まれる物質は拡散しないように考えられがちであるが、拡散スピードが遅くなっているだけであって、冷凍環境下でも物質の拡散は起きている。そのため、冷凍食品でも保管中に味のコントラストが低下してしまい全体の味がなじんでしまうという問題があった。 Since foods that have been frozen (eg, -18 ° C) are in a frozen state, it is likely that the substances contained in the frozen food will not diffuse, but only the diffusion speed is slow. Diffusion of substances is occurring even in a frozen environment. For this reason, even frozen foods have a problem that the contrast of the taste is lowered during storage and the whole taste becomes familiar.

そこで、保管後であっても出来立てのときの味のコントラストを維持できる、呈味物質の拡散が抑制された冷凍食品が求められている。 Therefore, there is a demand for frozen foods that can maintain the taste contrast when freshly prepared and that suppress the diffusion of taste substances.

水溶性呈味物質の拡散抑制法としては、水溶性呈味物質をロウや油脂でコーティングする方法が知られている（特許文献１、２）。しかしながら、食品や食材に通常含まれないロウや油脂を使用すると、得られる食品は喫食時に異味・違和感が生じ、食味が低下するという問題があった。 As a method for suppressing the diffusion of a water-soluble taste substance, a method of coating a water-soluble taste substance with wax or oil is known (Patent Documents 1 and 2). However, when waxes and fats and oils that are not usually contained in foods and foods are used, there is a problem that the resulting foods have an unpleasant / uncomfortable feeling when eaten, and the taste is lowered.

一方、特許文献３には、食塩とゼラチン水溶液とを用いる味付パン粉の製造法が記載されている。しかし、当該製造法によって得られる味付パン粉は、食塩とゼラチンとがパン粉の表面に付着したものに過ぎず、食塩とゼラチンとをパン粉の内部に存在させることについては、記載も示唆もされていない。 On the other hand, Patent Document 3 describes a method for producing seasoned bread crumbs using salt and an aqueous gelatin solution. However, the seasoned bread crumbs obtained by the production method are only those in which salt and gelatin are attached to the surface of the bread crumbs, and there is a description or suggestion that salt and gelatin are present inside the bread crumbs. Absent.

特開２００５−２９５９８７号公報JP 2005-295987 A 特開平１１−１５５５２３号公報JP-A-11-155523 特公昭４９−１８２２３号公報Japanese Patent Publication No.49-18223

本発明が解決しようとする課題は、冷凍保管後にも呈味物質が拡散することが少なく、喫食した場合には異味・違和感なく出来立ての味に近い状態が維持される冷凍食品及び冷凍食品の製造に用いられる冷凍食品用材料を提供することにある。 The problem to be solved by the present invention is that frozen substances and frozen foods that are less likely to diffuse after storage in a frozen state and maintain a state close to a fresh taste without a sense of strangeness or discomfort when eaten. It is to provide a frozen food material used for production.

本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、拡散を抑制させたい呈味物質及びゼラチンを溶解させた水溶液を、小麦粉やパン粉などの食材に含浸したものを、乾燥させてから少なくとも食品表面に存在させること、又は、少なくとも食品表面に存在させてから乾燥させることにより、冷凍保管中の呈味物質の拡散が抑制された冷凍食品が得られることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。 As a result of intensive studies in view of the above problems, the present inventors have dried at least a food after impregnating a food material such as wheat flour or bread crumbs with an aqueous solution in which a taste-reducing substance and gelatin to suppress diffusion are dissolved. We found that frozen foods with suppressed diffusion of taste substances during frozen storage can be obtained by making them present on the surface, or at least on the food surface and then drying, and further research based on this finding The present invention was completed by advancing.
That is, the present invention is as follows.

［１］水溶性呈味物質及びゼラチンを、吸水性食材の内部に存在させてなる、冷凍食品用材料。
［２］水溶性呈味物質が、食塩である、上記［１］に記載の材料。
［３］吸水性食材が、穀物粉、デンプン及び食物繊維からなる群より選ばれる一種又は二種以上である、上記［１］又は［２］に記載の材料。
［４］吸水性食材に対する水溶性呈味物質の含有量が、吸水性食材１００重量部に対して水溶性呈味物質１０〜２８重量部である、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の材料。
［５］吸水性食材に対するゼラチンの含有量が、吸水性食材１００重量部に対してゼラチン２〜８重量部である、上記［１］〜［４］のいずれかに記載の材料。
［６］ＪＩＳ標準篩で４メッシュパスである、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の材料。
［７］トランスグルタミナーゼを、吸水性食材の内部に更に存在させてなる、上記［１］〜［６］のいずれかに記載の材料。
［８］上記［１］〜［７］のいずれかに記載の材料が少なくとも表面に存在する食品を冷凍してなる、冷凍食品。
［９］食品が揚げ物である、上記［８］記載の冷凍食品。
［１０］水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を吸水性食材に含浸し、乾燥する工程を含む、冷凍食品用材料の製造方法。 [1] A frozen food material in which a water-soluble taste substance and gelatin are present in a water-absorbing food material.
[2] The material according to [1] above, wherein the water-soluble taste substance is sodium chloride.
[3] The material according to [1] or [2] above, wherein the water-absorbing food material is one or more selected from the group consisting of cereal flour, starch and dietary fiber.
[4] Any of the above [1] to [3], wherein the content of the water-soluble taste substance with respect to the water-absorbing food material is 10 to 28 parts by weight of the water-soluble taste substance with respect to 100 parts by weight of the water-absorbing food material. Materials described in.
[5] The material according to any one of [1] to [4], wherein the gelatin content in the water-absorbing food material is 2 to 8 parts by weight of gelatin with respect to 100 parts by weight of the water-absorbing food material.
[6] The material according to any one of [1] to [5], which is a 4-mesh pass using a JIS standard sieve.
[7] The material according to any one of [1] to [6] above, wherein transglutaminase is further present in the water-absorbing food material.
[8] A frozen food obtained by freezing a food containing at least the material according to any one of [1] to [7] above.
[9] The frozen food according to [8] above, wherein the food is fried food.
[10] A method for producing a frozen food material, comprising a step of impregnating a water-absorbing food material with an aqueous solution containing a water-soluble taste substance and gelatin, followed by drying.

本発明によれば、冷凍保管中に呈味物質が拡散することが少なく、喫食した場合には異味・違和感なく出来立ての味に近い状態が維持される冷凍食品及び冷凍食品用材料を提供し得る。
また、本発明によれば、冷凍食品中の呈味物質の拡散を抑制するため、大量の呈味物質を使用しなくても出来立てのときの味のコントラストを維持でき、呈味物質の過大な使用を抑制することができる。 According to the present invention, there is provided a frozen food and a frozen food material in which a taste substance is hardly diffused during frozen storage, and a state close to a fresh taste is maintained without a sense of strangeness or discomfort when eaten. obtain.
In addition, according to the present invention, in order to suppress the diffusion of the taste substance in the frozen food, it is possible to maintain the freshness of the taste contrast without using a large amount of the taste substance, and the excess of the taste substance. Use can be suppressed.

実施例１及び比較例１のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。It is the graph showing the result of the sensory evaluation of the frozen croquette for evaluation prepared using the bread crumbs of Example 1 and Comparative Example 1. 実施例２及び比較例２のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。It is the graph showing the result of the sensory evaluation of the frozen croquette for evaluation prepared using the bread crumbs of Example 2 and Comparative Example 2. 実施例３及び比較例３のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。It is the graph showing the result of the sensory evaluation of the frozen croquette for evaluation prepared using the bread crumbs of Example 3 and Comparative Example 3. 実施例４及び比較例４のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。It is the graph showing the result of the sensory evaluation of the frozen croquette for evaluation prepared using the bread crumbs of Example 4 and Comparative Example 4. 実施例５及び比較例５のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。It is the graph showing the result of the sensory evaluation of the frozen croquette for evaluation prepared using the bread crumbs of Example 5 and Comparative Example 5. 実施例６、７及び比較例６のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。It is the graph showing the result of the sensory evaluation of the frozen croquette for evaluation prepared using the bread crumbs of Examples 6 and 7 and Comparative Example 6. 実施例８〜１０及び比較例７、８のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。It is the graph showing the result of the sensory evaluation of the frozen croquette for evaluation prepared using the bread crumbs of Examples 8 to 10 and Comparative Examples 7 and 8. 実施例１１及び比較例９、１０のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。It is the graph showing the result of the sensory evaluation of the frozen croquette for evaluation prepared using the bread crumbs of Example 11 and Comparative Examples 9 and 10. 実施例９及び実施例１１のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。It is the graph showing the result of the sensory evaluation of the frozen croquette for evaluation prepared using the bread crumbs of Example 9 and Example 11. 比較例７及び比較例９のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。It is the graph showing the result of the sensory evaluation of the frozen croquette for evaluation prepared using the bread crumbs of the comparative example 7 and the comparative example 9. 比較例８及び比較例１０のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケの官能評価の結果を表したグラフである。It is the graph showing the result of the sensory evaluation of the frozen croquette for evaluation prepared using the bread crumbs of comparative example 8 and comparative example 10. 試験例１〜９のパン粉の溶出率（％）を表したグラフである。It is the graph showing the elution rate (%) of bread crumbs of Test Examples 1-9. 実施例１１のパン粉の断面の電子顕微鏡写真である。It is an electron micrograph of the cross section of the bread crumbs of Example 11.

［冷凍食品用材料］
本発明の冷凍食品用材料は、水溶性呈味物質及びゼラチンを、吸水性食材の内部に存在させてなるものである。
本明細書において「冷凍食品用材料」とは、冷凍食品の調理、製造に用いられる材料をいい、「食材」とは、食品用材料をいう。
また、吸水性食材の「内部」とは、吸水性食材の中心から表層までの距離のうち１０％以上表層から内側の部分をいう。 [Frozen food materials]
The frozen food material of the present invention comprises a water-soluble taste substance and gelatin in the water-absorbing food material.
In the present specification, “frozen food material” refers to a material used for cooking and manufacturing frozen food, and “food” refers to a food material.
Further, the “inside” of the water-absorbing food material means a portion inside the surface layer by 10% or more of the distance from the center of the water-absorbing food material to the surface layer.

水溶性呈味物質は、水溶性物質であって、かつ喫食時に何らかの食味を呈するものであれば特に制限されず、例えば、食塩（ＮａＣｌ）、塩化カリウム（ＫＣｌ）、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ_２）等の塩化物、アミノ酸、糖等が挙げられ、中でも喫食時に先味がたつことで出来立ての味を感じる等の観点から、食塩、塩化カリウム、塩化マグネシウム等の塩化物が好ましい。ここに「水溶性」とは、例えば、水に添加して穏やかに攪拌することにより、呈味性を有する程度の濃度の水溶液が得られる程度の溶解性を有するものをいう。 The water-soluble taste substance is not particularly limited as long as it is a water-soluble substance and exhibits some taste when eaten. For example, sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl), magnesium chloride (MgCl ₂ ), and the like. Among them, chlorides such as sodium chloride, potassium chloride, and magnesium chloride are preferable from the viewpoint of feeling a fresh taste by having a taste before eating. Here, “water-soluble” means, for example, those having solubility enough to obtain an aqueous solution having a taste-providing concentration by adding to water and gently stirring.

吸水性食材における「吸水性」とは、食材の内部に水が浸み込むことができる性質を意味し、例えば、食材の自重に対して、少なくとも３０重量％、好ましくは７０重量％以上、より好ましくは１００重量％以上の水が浸み込むことができる程度の吸水性を有するものをいう。
吸水性食材に対する水溶性呈味物質の含有量は、用いる吸水性食材及び水溶性呈味物質の種類等を考慮して適宜設定すればよいが、通常、吸水性食材１００重量部に対して水溶性呈味物質１０〜２８重量部、好ましくは１０〜２０重量部である。吸水性食材１００重量部に対して水溶性呈味物質が１０重量部未満であると、呈味性が低くなる傾向があり、逆に、２８重量部を超えると、製造時に水に対して充分に溶解できなくなる傾向がある。 “Water absorption” in a water-absorbing food means a property that allows water to penetrate into the food, for example, at least 30% by weight, preferably 70% by weight or more, based on the weight of the food. Preferably, it has water absorbability enough to allow 100% by weight or more of water to penetrate.
The content of the water-soluble taste substance in the water-absorbing food material may be appropriately set in consideration of the water-absorbing food material to be used and the type of the water-soluble taste substance, etc. It is 10 to 28 parts by weight, preferably 10 to 20 parts by weight of the tastant substance. If the water-soluble taste substance is less than 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the water-absorbing food, the taste tends to be low. Conversely, if it exceeds 28 parts by weight, it is sufficient for water during production. Tends to be insoluble.

吸水性食材は、水を含浸できるものであれば特に制限されないが、冷凍食品に含まれて違和感のないものを用いることが好ましい。吸水性食材としては、パン粉、小麦粉、米粉等の穀物粉、デンプン、食物繊維等が例示され、好ましくはパン粉である。吸水性食材は、これらより一種を選択し、単独で用いてもよく、又は二種以上を選択し、組み合わせて用いることもできる。 The water-absorbing food is not particularly limited as long as it can be impregnated with water, but it is preferable to use a food that is contained in frozen food and does not feel uncomfortable. Examples of the water-absorbing food material include flour such as bread crumbs, wheat flour and rice flour, starch, dietary fiber, etc., preferably bread crumbs. One of these water-absorbing food materials can be selected and used alone, or two or more can be selected and used in combination.

本発明において用いるゼラチンは、食品に通常使用されるものであればいずれも用いることができ、例えばアルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチン等の製造方法や、その由来、種類等は特に制限されない。市販品を用いてもよい。本明細書において「ゼラチン」は、例えば、コハク化ゼラチン等のゼラチンの修飾物や、コラーゲンをも含む概念である。 As the gelatin used in the present invention, any gelatin can be used as long as it is usually used in foods. For example, the production method of alkali-treated gelatin, acid-treated gelatin, etc., its origin and type are not particularly limited. Commercial products may be used. In the present specification, “gelatin” is a concept including a modified gelatin such as succinylated gelatin and collagen.

吸水性食材に対するゼラチンの含有量は、用いる吸水性食材の種類等を考慮して適宜設定すればよいが、通常、吸水性食材１００重量部に対してゼラチン２〜８重量部、好ましくは２〜４重量部である。吸水性食材１００重量部に対してゼラチンが２重量部未満であると、呈味物質の拡散抑制効果が充分でなく、逆に、８重量部を超えると、製造時に水溶液が凝固し、吸水性食材に含浸させることが困難となる。 The gelatin content in the water-absorbing food material may be appropriately set in consideration of the type of water-absorbing food material to be used, etc., but usually 2 to 8 parts by weight of gelatin, preferably 2 to 2 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the water-absorbing food material. 4 parts by weight. If the amount of gelatin is less than 2 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the water-absorbing food material, the effect of suppressing the diffusion of the taste substance is not sufficient. It becomes difficult to impregnate the food material.

吸水性食材における、水溶性呈味物質とゼラチンとの含有比率は特に制限されないが、通常、重量比で、水溶性呈味物質：ゼラチン＝１：０．０５〜１．０、好ましくは水溶性呈味物質：ゼラチン＝１：０．１〜０．８である。 The content ratio of the water-soluble taste substance and gelatin in the water-absorbing food is not particularly limited, but is usually in a weight ratio of water-soluble taste substance: gelatin = 1: 0.05 to 1.0, preferably water-soluble. Taste substance: gelatin = 1: 0.1 to 0.8.

本発明の冷凍食品用材料は、トランスグルタミナーゼを吸水性食材の内部に更に存在させてなるものであってもよい。トランスグルタミナーゼが存在することにより、水溶性呈味物質の拡散抑制効果が更に向上する。 The frozen food material of the present invention may be one in which transglutaminase is further present in the water-absorbing food material. The presence of transglutaminase further improves the effect of suppressing diffusion of the water-soluble taste substance.

トランスグルタミナーゼは、タンパク質のグルタミン酸残基とリジン残基を結合させる酵素である。本発明において用いるトランスグルタミナーゼは、食品に通常使用されるものであれば由来等は特に制限されず、市販品を用いてもよい。 Transglutaminase is an enzyme that binds glutamic acid residues and lysine residues of proteins. The origin of the transglutaminase used in the present invention is not particularly limited as long as it is usually used in foods, and a commercially available product may be used.

吸水性食材に対するトランスグルタミナーゼの含有量は、通常、ゼラチン１００重量部に対してトランスグルタミナーゼ０．１５〜０．５重量部、好ましくは０．３〜０．４重量部である。ゼラチン１００重量部に対してトランスグルタミナーゼが０．１５重量部未満であると、分散性が悪く、反応に時間がかかることとなり、逆に、０．５重量部を超えると、ダマが発生したり、反応が早すぎたりして吸水性食材に含浸させにくいこととなる。 The transglutaminase content in the water-absorbing food is usually 0.15 to 0.5 parts by weight, preferably 0.3 to 0.4 parts by weight, per 100 parts by weight of gelatin. If the transglutaminase is less than 0.15 parts by weight with respect to 100 parts by weight of gelatin, the dispersibility is poor, and the reaction takes time. The reaction is too early and it is difficult to impregnate the water-absorbing food material.

本発明の冷凍食品用材料は、本発明の目的を損なわない範囲で、必要に応じて上記成分以外の各種の添加物が、吸水性食材の内部に更に存在していてもよい。当該添加物としては、例えば、保存料、着色料、香料、香辛料等が挙げられる。 In the frozen food material of the present invention, various additives other than the above components may be further present inside the water-absorbing food as necessary, as long as the object of the present invention is not impaired. Examples of the additive include preservatives, coloring agents, fragrances, spices and the like.

本発明の冷凍食品用材料の製造方法は、水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を吸水性食材に含浸し、乾燥する工程を含むものである。 The method for producing a frozen food material according to the present invention includes a step of impregnating a water-absorbing food material with an aqueous solution containing a water-soluble taste substance and gelatin, followed by drying.

水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液の水の量は、吸水性食材１００重量部に対して７０〜９０重量部が好ましい。かかる水の量が吸水性食材１００重量部に対して７０重量部未満であると吸水性食材に均一に含浸させるのが難しくなる傾向があり、９０重量部を超えると吸水性食材がべとつき乾燥後の食感に違和感を生じてしまう傾向がある。 The amount of water in the aqueous solution containing the water-soluble taste substance and gelatin is preferably 70 to 90 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the water-absorbing food material. If the amount of water is less than 70 parts by weight relative to 100 parts by weight of the water-absorbing food, it tends to be difficult to uniformly impregnate the water-absorbing food, and if it exceeds 90 parts by weight, the water-absorbing food will be sticky and dry. There is a tendency to cause a sense of incongruity in the texture.

吸水性食材に、水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を含浸させる方法は、特に制限されず、例えば、まず水溶性呈味物質を水に溶解し、ゼラチンを添加して５０℃程度まで加熱溶解した後に４０℃程度に冷まし、その後所望によりトランスグルタミナーゼを添加し、攪拌した後、吸水性食材にスプレーし、１時間程放置する方法等が挙げられる。
また、吸水性食材を微粉化したものに水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を滴下又はスプレーし造粒することによっても実質的に同様のものが得られる。このとき冷凍食品用材料の粒径は滴下又はスプレーする液滴のサイズによって制御可能である。 The method for impregnating the water-absorbing food material with an aqueous solution containing a water-soluble taste substance and gelatin is not particularly limited. For example, first, a water-soluble taste substance is dissolved in water, gelatin is added, and the mixture is heated to about 50 ° C. After dissolution, the solution is cooled to about 40 ° C., and then, if desired, transglutaminase is added, stirred, sprayed onto a water-absorbing food, and allowed to stand for about 1 hour.
A substantially similar product can also be obtained by dropping or spraying an aqueous solution containing a water-soluble taste substance and gelatin into a finely pulverized water-absorbing food material. At this time, the particle size of the frozen food material can be controlled by the size of the droplets to be dropped or sprayed.

水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を含浸させた吸水性食材を乾燥する方法は、特に制限されず、例えば、マイクロウェーブ加熱により乾燥する方法、オーブン加熱により乾燥する方法、ドライヤー等により温風を放射して乾燥する方法、過熱水蒸気を放射して乾燥する方法、揚げることにより乾燥する方法等の熱源を必要とする方法や、吸水性食材の微粉をまぶすことにより水分を吸い上げて乾燥させる方法等が挙げられ、中でも、乾燥時間の短さ、乾燥後の外観、拡散抑制効果の観点から、マイクロウェーブ加熱により乾燥する方法が好ましい。 A method for drying a water-absorbing food material impregnated with an aqueous solution containing a water-soluble taste substance and gelatin is not particularly limited. For example, a method of drying by microwave heating, a method of drying by oven heating, hot air by a dryer, etc. A method that requires a heat source, such as a method for drying by radiating, a method for drying by radiating superheated steam, a method for drying by frying, a method for sucking and drying moisture by dusting water-absorbing food fine powder Among them, the method of drying by microwave heating is preferable from the viewpoint of short drying time, appearance after drying, and diffusion suppressing effect.

吸水性食材の乾燥の程度は特に制限されないが、水の含有量が、通常５重量％以下（好ましくは３重量％以下、より好ましくは１重量％以下、最も好ましくは０．１重量％程度又はそれ以下）となるまで乾燥することが好ましい。また、乾燥の速度も特に制限されない。 The degree of drying of the water-absorbing food is not particularly limited, but the water content is usually 5% by weight or less (preferably 3% by weight or less, more preferably 1% by weight or less, most preferably about 0.1% by weight or It is preferable to dry until it becomes less than that. Also, the drying speed is not particularly limited.

乾燥した吸水性食材を粉砕及び篩別することにより、本発明の冷凍食品用材料が得られる。本発明の冷凍食品用材料の粒径は特に制限されないが、ＪＩＳ標準篩で４メッシュパスであることが好ましい。当該粒径がＪＩＳ標準篩で４メッシュオンであると、そのような冷凍食品用材料を用いて調理、製造した冷凍食品は、外観に違和感のあるものとなってしまう傾向がある。また、当該粒径の下限値は特に制限されないが、ＪＩＳ標準篩で１６メッシュオンであることが好ましい。 By pulverizing and sieving the dried water-absorbing food material, the frozen food material of the present invention can be obtained. The particle size of the frozen food material of the present invention is not particularly limited, but it is preferably 4 mesh pass with a JIS standard sieve. When the particle size is 4 mesh on a JIS standard sieve, frozen foods cooked and manufactured using such frozen food materials tend to be uncomfortable in appearance. The lower limit of the particle size is not particularly limited, but is preferably 16 mesh on a JIS standard sieve.

［冷凍食品］
本発明の冷凍食品は、本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品を冷凍してなるものである。 [Frozen food]
The frozen food of the present invention is obtained by freezing food that has at least the surface of the frozen food material of the present invention.

本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品としては、例えば、揚げ物等の衣を有する食品（例、コロッケ、フライ、メンチカツ等のパン粉を使用した食品や、から揚げ、天ぷら等の小麦粉を使用した食品）等が挙げられ、中でも、パン粉を使用した食品（好ましくは、コロッケ）が好ましい。特に、表面と内部とで水溶性呈味物質の濃度が異なるものが好ましい。 Examples of the food on which the frozen food material of the present invention is present at least on the surface include, for example, foods having clothes such as fried foods (eg, foods using bread crumbs such as croquettes, fries, and chili cutlets, and wheat flour such as fried chicken and tempura Foods using crumbs, among others, foods using bread crumbs (preferably croquettes) are preferred. In particular, those having different concentrations of the water-soluble taste substance between the surface and the inside are preferable.

本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品は、本発明の冷凍食品用材料を少なくとも表面に存在させる工程を含むこと以外は、公知の食品と同様の原料を用い、公知の製造方法によって製造することができる。 The food in which the frozen food material of the present invention is present on at least the surface includes the step of causing the frozen food material of the present invention to be present on at least the surface, using the same raw materials as known foods, and a known production method Can be manufactured by.

また、本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品は、水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を含浸させた未乾燥の吸水性食材を、食品の少なくとも表面に存在させた後に、乾燥させる工程を含む製造方法によっても製造することができる。未乾燥の吸水性食材の乾燥の時期は、食品の冷凍前であれば特に制限されない。 In addition, the food in which the frozen food material of the present invention is present at least on the surface is obtained by allowing an undried water-absorbing food material impregnated with an aqueous solution containing a water-soluble taste substance and gelatin to exist on at least the surface of the food, It can manufacture also by the manufacturing method including the process to dry. The drying time of the undried water-absorbing food is not particularly limited as long as the food is not frozen.

本発明の冷凍食品用材料が少なくとも表面に存在する食品の冷凍方法は、特に制限されず、公知の冷凍方法によって冷凍することができる。 The freezing method of the food in which the frozen food material of the present invention is present at least on the surface is not particularly limited, and can be frozen by a known freezing method.

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.

本発明の冷凍食品用パン粉の冷凍保管後における先味の変化の評価
（実施例１のパン粉の調製）
水８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩５ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）２ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させた。バットにカラーセミドライパン粉１００ｇを薄く敷き広げ、放冷した溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、実施例１のパン粉を得た。 Evaluation of change in taste after frozen storage of frozen breadcrumbs of the present invention (preparation of breadcrumbs of Example 1)
After putting 80 g of water in a 200 ml beaker, 5 g of sodium chloride was added and dissolved by stirring. Subsequently, 2 g of gelatin (trade name: LP250, manufactured by Rousselot Isle Sur La Sorgue SAS) was further added, dissolved by heating to 50 ° C., and then allowed to cool to 40 ° C. 100 g of color semi-dry bread crumb was spread thinly on the vat, and the cooled solution was applied to the whole bread crumb using a Pasteur pipette and impregnated. After drying at 105 ° C. overnight and allowing to cool, a JIS standard sieve of 16 mesh and 7.5 mesh was used to screen out particles having a particle size of 16 mesh on to 7.5 mesh pass. Of bread crumbs.

（実施例２及び３のパン粉の調製）
食塩の量を、下表１に示す通り、１０ｇ又は２０ｇに変更した以外は、実施例１と同様の操作により、実施例２及び３のパン粉を得た。 (Preparation of bread crumbs of Examples 2 and 3)
As shown in Table 1 below, bread crumbs of Examples 2 and 3 were obtained in the same manner as in Example 1 except that the amount of salt was changed to 10 g or 20 g.

（実施例４のパン粉の調製）
水８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩１０ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）２ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させた。バットにカラーセミドライパン粉１００ｇを薄く敷き広げ、放冷した溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュパス（粉状）のものを篩別し、実施例４のパン粉を得た。 (Preparation of bread crumbs of Example 4)
After putting 80 g of water in a 200 ml beaker, 10 g of sodium chloride was added and dissolved by stirring. Subsequently, 2 g of gelatin (trade name: LP250, manufactured by Rousselot Isle Sur La Sorgue SAS) was further added, dissolved by heating to 50 ° C., and then allowed to cool to 40 ° C. 100 g of color semi-dry bread crumb was spread thinly on the vat, and the cooled solution was applied to the whole bread crumb using a Pasteur pipette and impregnated. After drying overnight at 105 ° C. and allowing to cool, a 16-mesh JIS standard sieve was used to screen out those having a particle size of 16-mesh pass (powder) to obtain bread crumbs of Example 4.

（実施例５〜７のパン粉の調製）
粒径を、下表２に示す通り、１６メッシュオン〜７．５メッシュパス、７．５メッシュオン〜４メッシュパス又は４メッシュオンに変更した以外は、実施例４と同様の操作により、実施例５〜７のパン粉を得た。 (Preparation of bread crumbs of Examples 5-7)
As shown in Table 2 below, the particle size was changed to 16 mesh on to 7.5 mesh pass, 7.5 mesh on to 4 mesh pass, or 4 mesh on. The bread crumbs of Examples 5-7 were obtained.

（実施例８のパン粉の調製）
水８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩１０ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）１ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させた。バットにカラーセミドライパン粉１００ｇを薄く敷き広げ、放冷した溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、実施例８のパン粉を得た。 (Preparation of bread crumbs of Example 8)
After putting 80 g of water in a 200 ml beaker, 10 g of sodium chloride was added and dissolved by stirring. Next, 1 g of gelatin (trade name: LP250, manufactured by Rousselot Isle Sur La Sorgue SAS) was further added, heated to 50 ° C. to dissolve, and allowed to cool to 40 ° C. 100 g of color semi-dry bread crumb was spread thinly on the vat, and the cooled solution was applied to the whole bread crumb using a Pasteur pipette and impregnated. After drying at 105 ° C. overnight and allowing to cool, a JIS standard sieve of 16 mesh and 7.5 mesh was used to screen out particles having a particle size of 16 mesh on to 7.5 mesh pass. Of bread crumbs.

（実施例９及び１０、比較例８のパン粉の調製）
ゼラチンの量を、下表３に示す通り、２ｇ、８ｇ又は０ｇに変更した以外は、実施例８と同様の操作により、実施例９及び１０、比較例８のパン粉を得た。 (Preparation of bread crumbs of Examples 9 and 10 and Comparative Example 8)
As shown in Table 3 below, bread crumbs of Examples 9 and 10 and Comparative Example 8 were obtained in the same manner as in Example 8, except that the amount of gelatin was changed to 2 g, 8 g, or 0 g.

（比較例１のパン粉の調製）
食塩５ｇを微粉状に粉砕し、カラーセミドライパン粉１００ｇに付着させた後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、比較例１のパン粉を得た。 (Preparation of bread crumbs of Comparative Example 1)
After pulverizing 5 g of salt into fine powder and adhering it to 100 g of color semi-dry bread flour, using a 16 mesh and 7.5 mesh JIS standard sieve, a sieve having a particle size of 16 mesh on to 7.5 mesh pass is sieved. Separately, the bread crumbs of Comparative Example 1 were obtained.

（比較例２及び３のパン粉の調製）
食塩の量を、下表１に示す通り、１０ｇ又は２０ｇに変更した以外は、比較例１と同様の操作により、比較例２及び３のパン粉を得た。 (Preparation of bread crumbs of Comparative Examples 2 and 3)
As shown in Table 1 below, bread crumbs of Comparative Examples 2 and 3 were obtained in the same manner as in Comparative Example 1, except that the amount of salt was changed to 10 g or 20 g.

（比較例４のパン粉の調製）
食塩１０ｇを微粉状に粉砕し、カラーセミドライパン粉１００ｇに付着させた後、１６メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュパス（粉状）のものを篩別し、比較例４のパン粉を得た。 (Preparation of bread crumbs of Comparative Example 4)
After crushing 10 g of salt into fine powder and adhering it to 100 g of color semi-dry bread crumbs, a 16-mesh JIS standard sieve was used to screen out particles having a particle size of 16 mesh pass (powder). Bread crumbs were obtained.

（比較例５及び６のパン粉の調製）
粒径を、下表２に示す通り、１６メッシュオン〜７．５メッシュパス又は７．５メッシュオン〜４メッシュパスに変更した以外は、比較例４と同様の操作により、比較例５及び６のパン粉を得た。 (Preparation of bread crumbs of Comparative Examples 5 and 6)
As shown in Table 2 below, Comparative Examples 5 and 6 were performed in the same manner as in Comparative Example 4 except that the particle size was changed to 16 mesh on to 7.5 mesh pass or 7.5 mesh on to 4 mesh pass. Of bread crumbs.

（比較例７のパン粉の調製）
食塩１０ｇを微粉状に粉砕し、カラーセミドライパン粉１００ｇに付着させた後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、比較例７のパン粉を得た。 (Preparation of bread crumbs of Comparative Example 7)
After crushing 10g of salt into fine powder and adhering it to 100g of color semi-dry bread flour, using a 16 mesh and 7.5 mesh JIS standard sieve, sieve with a particle size of 16 mesh on to 7.5 mesh pass Separately, the bread crumbs of Comparative Example 7 were obtained.

（官能評価）
３名の専門パネルにより、実施例１〜１０、比較例１〜８のパン粉を用いて調製した冷凍コロッケを、−１０℃で０日、５日、８日及び１４日保存したときの先味の変化を評価した。本明細書において「先味」とは、食品を口中に入れ２〜４回咀嚼したときに感じる味をいう。
官能評価に用いた冷凍コロッケは下記の通りに調製した。 (sensory evaluation)
Priorities when frozen croquettes prepared using the bread crumbs of Examples 1 to 10 and Comparative Examples 1 to 8 were stored at −10 ° C. for 0 days, 5 days, 8 days, and 14 days by three specialist panels. Was evaluated for changes. In the present specification, “first taste” refers to a taste that is felt when a food is put in the mouth and chewed 2 to 4 times.
The frozen croquette used for sensory evaluation was prepared as follows.

（評価用冷凍コロッケの調製）
通常のカラーセミドライパン粉９０重量部に対し、実施例１〜１０、比較例１〜８のパン粉を各々１０重量部ずつ混合し、冷凍コロッケ調製用の混合パン粉を得た。
７０％加水マッシュポテト１４ｇを成型し、その表面に打ち粉０．３ｇ、乳化バッター３．２ｇ、混合パン粉４．５ｇを順に付着させた後、２４０℃の過熱水蒸気を３分放射して、コロッケを調製し、得られたコロッケを−１０℃で冷凍保存することにより、評価用冷凍コロッケを得た。 (Preparation of frozen croquettes for evaluation)
10 parts by weight of breadcrumbs of Examples 1 to 10 and Comparative Examples 1 to 8 were mixed with 90 parts by weight of normal color semi-dry breadcrumbs to obtain mixed breadcrumbs for preparing frozen croquettes.
After molding 14 g of 70% hydrolyzed mashed potatoes, 0.3 g of flour, 3.2 g of emulsified batter, and 4.5 g of mixed bread crumbs were attached in that order, and then radiated with superheated steam at 240 ° C. for 3 minutes. The prepared croquette was frozen and stored at −10 ° C. to obtain a frozen croquette for evaluation.

（官能評価の方法）
官能評価は、評価用冷凍コロッケを市販の電子レンジを用いて、３個ずつ６００Ｗ、５０秒で加熱した後、２０分放置してコロッケを調製し、その先味を３名の専門パネルが、それぞれ下記の評価基準を用いて０．５点刻みで採点を行い、それらの平均値を算出することにより行った。
８点：コントロールに比べとても強まっている
７点：コントロールに比べやや強まっている
６点：コントロールに比べわずかに強まっている
５点：コントロールとほとんど差がない
４点：コントロールに比べわずかに弱まっている
３点：コントロールに比べやや弱まっている
２点：コントロールに比べとても弱まっている
１点：コントロールに比べ非常に弱まっている
０点：塩味を感じない
コントロールには、実施例１と比較例１の官能評価では、比較例１の０日保存後のものをコントロールとし、実施例２と比較例２の官能評価では、比較例２の０日保存後のものをコントロールとし、実施例３と比較例３の官能評価では、比較例３の０日保存後のものをコントロールとし、実施例４と比較例４の官能評価では、比較例４の０日保存後のものをコントロールとし、実施例５と比較例５の官能評価では、比較例５の０日保存後のものをコントロールとし、実施例６、７と比較例６の官能評価では、比較例６の０日保存後のものをコントロールとし、実施例８〜１０と比較例７、８の官能評価では、比較例７の０日保存後のものをコントロールとした。 (Method of sensory evaluation)
For sensory evaluation, three refrigerated croquettes for evaluation were heated for 3 seconds at 600 W for 50 seconds using a commercially available microwave oven, and then left for 20 minutes to prepare croquettes. Each was scored in 0.5-point increments using the following evaluation criteria, and the average value was calculated.
8 points: very strong compared to controls 7 points: slightly stronger than controls 6 points: slightly stronger than controls 5 points: little difference from controls 4 points: slightly weaker than controls Yes 3 points: Slightly weaker than control 2 points: Very weaker than control 1 point: Very weaker than control 0 point: Does not feel salty For control, Example 1 and Comparative Example 1 The sensory evaluation of Comparative Example 1 after 0 days storage was used as a control, and the sensory evaluation of Example 2 and Comparative Example 2 was compared with Example 3 using Comparative Example 2 after 0 days storage as a control. In the sensory evaluation of Example 3, the control sample of Comparative Example 3 after 0 days storage was used as a control, and in the sensory evaluation of Example 4 and Comparative Example 4, storage of Comparative Example 4 was stored for 0 days. In the sensory evaluation of Example 5 and Comparative Example 5, the one after 0 day storage of Comparative Example 5 was used as a control, and in the sensory evaluation of Examples 6, 7 and Comparative Example 6, In the sensory evaluation of Examples 8 to 10 and Comparative Examples 7 and 8, the one after 0 day storage was used as a control.

結果を図１〜７に示す。 The results are shown in FIGS.

（先味の変化率の算出）
呈味物質の拡散抑制効果を評価するために、実施例１〜７、比較例１〜６のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケを、−１０℃で８日保存したときの先味の変化率を、下記の通りに算出した。
変化率は、上記の官能評価の８日保存したときの評点の最大値と最小値との差を求めた後、実施例１〜３及び比較例１〜３は、比較例２の評点の最大値と最小値との差を１００としてそれぞれ換算し、実施例４〜７及び比較例４〜６は、比較例５の評点の最大値と最小値との差を１００としてそれぞれ換算することにより、算出した。変化率は６０未満であることが好ましい。 (Calculation of the rate of change in the taste)
In order to evaluate the diffusion inhibiting effect of the taste substances, the frozen croquettes for evaluation prepared using the bread crumbs of Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 6 were stored at -10 ° C for 8 days. The rate of change was calculated as follows.
After obtaining the difference between the maximum value and the minimum value of the rating when the sensory evaluation was stored for 8 days, Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 were the maximum ratings of Comparative Example 2. The difference between the value and the minimum value is converted as 100, respectively, and Examples 4 to 7 and Comparative Examples 4 to 6 are respectively converted as the difference between the maximum value and the minimum value of the comparative example 5 as 100, Calculated. The rate of change is preferably less than 60.

結果を表４に示す。 The results are shown in Table 4.

また、実施例８〜１０、比較例７、８のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケを、−１０℃で１４日保存したときの先味の変化率を、下記の通りに算出した。
変化率は、上記の官能評価の１４日保存したときの評点の最大値と最小値との差を求めた後、比較例７の評点の最大値と最小値との差を１００としてそれぞれ換算することにより、算出した。変化率は６０未満であることが好ましい。 Moreover, the change rate of the taste when the frozen croquette for evaluation prepared using the bread crumbs of Examples 8 to 10 and Comparative Examples 7 and 8 was stored at −10 ° C. for 14 days was calculated as follows.
The change rate is calculated by calculating the difference between the maximum value and the minimum value of the score when the sensory evaluation is stored for 14 days, and then converting the difference between the maximum value and the minimum value of the comparative example 7 as 100. Was calculated. The rate of change is preferably less than 60.

結果を表５に示す。 The results are shown in Table 5.

図１〜７及び表４、５に示す通り、本発明による実施例１〜１０のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケは、−１０℃で冷凍保存した後においても先味の強さが維持され、保存中の味の変化率が小さく、水溶性呈味物質の拡散が抑制されていることが確認された。一方、比較例１〜８のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケは、保存期間の経過に伴って、先味が弱まっていったことが確認された。 As shown in FIGS. 1 to 7 and Tables 4 and 5, the evaluation frozen croquettes prepared using the bread crumbs of Examples 1 to 10 according to the present invention have a strong taste even after being stored frozen at −10 ° C. It was confirmed that the rate of change in taste during storage was small, and the diffusion of water-soluble taste substances was suppressed. On the other hand, it was confirmed that the frozen croquettes for evaluation prepared using the bread crumbs of Comparative Examples 1 to 8 weakened in taste with the passage of the storage period.

トランスグルタミナーゼ添加による効果の評価
（実施例１１のパン粉の調製）
水３２ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩８ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）１ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させ、その後、１％トランスグルタミナーゼ含有酵素製剤（商品名：ＫＳ−ＣＴ、味の素社製）１ｇを添加した。バットにカラーセミドライパン粉５０ｇを薄く敷き広げ、得られた溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、実施例１１のパン粉を得た。 Evaluation of effect by addition of transglutaminase (Preparation of bread crumbs of Example 11)
After 32 g of water was placed in a 200 ml beaker, 8 g of sodium chloride was added and dissolved by stirring. Next, 1 g of gelatin (trade name: LP250, manufactured by Rousselot Isle Sur La Sorgue SAS) was further added, dissolved by heating to 50 ° C., allowed to cool to 40 ° C., and then 1% transglutaminase-containing enzyme preparation (Product name: KS-CT, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) 1 g was added. The vat was thinly spread with 50 g of color semi-dry bread crumb, and the resulting solution was applied to the entire bread crumb using a Pasteur pipette and impregnated. After drying at 105 ° C. overnight and allowing to cool, a JIS standard sieve of 16 mesh and 7.5 mesh was used to screen out particles having a particle size of 16 mesh on to 7.5 mesh pass. Of bread crumbs.

（比較例９のパン粉の調製）
食塩８ｇを微粉状に粉砕し、カラーセミドライパン粉５０ｇに付着させた後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、比較例９のパン粉を得た。 (Preparation of bread crumbs of Comparative Example 9)
After grinding 8g of salt into fine powder and adhering it to 50g of color semi-dry bread flour, using a JIS standard sieve of 16 mesh and 7.5 mesh, sieve with a particle size of 16 mesh on to 7.5 mesh pass Separately, the bread crumbs of Comparative Example 9 were obtained.

（比較例１０のパン粉の調製）
水３２ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩８ｇを加え、攪拌して溶解させた。バットにカラーセミドライパン粉５０ｇを薄く敷き広げ、得られた溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。１０５℃で一晩乾燥させ、放冷した後、１６メッシュと７．５メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が１６メッシュオン〜７．５メッシュパスのものを篩別し、比較例１０のパン粉を得た。 (Preparation of bread crumbs of Comparative Example 10)
After 32 g of water was placed in a 200 ml beaker, 8 g of sodium chloride was added and dissolved by stirring. The vat was thinly spread with 50 g of color semi-dry bread crumb, and the resulting solution was applied to the entire bread crumb using a Pasteur pipette and impregnated. After drying at 105 ° C. overnight and allowing to cool, a JIS standard sieve of 16 mesh and 7.5 mesh was used to screen out particles having a particle size of 16 mesh on to 7.5 mesh pass. Of bread crumbs.

（官能評価）
３名の専門パネルにより、実施例１１、比較例９及び１０のパン粉を用いて調製した冷凍コロッケを、−１０℃で０日、５日、８日及び１４日保存したときの先味の変化を評価した。
官能評価に用いた冷凍コロッケは下記の通りに調製した。 (sensory evaluation)
Change in taste when frozen croquettes prepared using breadcrumbs of Example 11, Comparative Examples 9 and 10 were stored at −10 ° C. for 0, 5, 8, and 14 days by three specialist panels. Evaluated.
The frozen croquette used for sensory evaluation was prepared as follows.

（評価用冷凍コロッケの調製）
通常のカラーセミドライパン粉９０重量部に対し、実施例１１、比較例８及び９のパン粉を各々１０重量部ずつ混合し、冷凍コロッケ調製用の混合パン粉を得た。
７０％加水マッシュポテト１４ｇを成型し、その表面に打ち粉０．３ｇ、乳化バッター３．２ｇ、混合パン粉４．５ｇを順に付着させた後、２４０℃の過熱水蒸気を３分放射して、コロッケを調製し、得られたコロッケを−１０℃で冷凍保存することにより、評価用冷凍コロッケを得た。 (Preparation of frozen croquettes for evaluation)
10 parts by weight of the bread crumbs of Example 11, Comparative Examples 8 and 9 were mixed with 90 parts by weight of normal color semi-dry bread crumbs to obtain mixed bread crumbs for preparing frozen croquettes.
After molding 14 g of 70% hydrolyzed mashed potatoes, 0.3 g of flour, 3.2 g of emulsified batter, and 4.5 g of mixed bread crumbs were attached in that order, and then radiated with superheated steam at 240 ° C. for 3 minutes. The prepared croquette was frozen and stored at −10 ° C. to obtain a frozen croquette for evaluation.

（官能評価の方法）
官能評価は、評価用冷凍コロッケを市販の電子レンジを用いて、４個ずつ６００Ｗ、６０秒で加熱した後、２０分放置してコロッケを調製し、その先味を３名の専門パネルが、それぞれ下記の評価基準を用いて０．５点刻みで採点を行い、それらの平均値を算出することにより行った。コントロールには、比較例９の０日保存後のものを用いた。
５点：コントロールとほとんど差がない
４点：コントロールに比べわずかに弱まっている
３点：コントロールに比べやや弱まっている
２点：コントロールに比べとても弱まっている
１点：コントロールに比べ非常に弱まっている
０点：塩味を感じない (Method of sensory evaluation)
For sensory evaluation, four frozen croquettes for evaluation were heated at 600 W for 60 seconds each using a commercially available microwave oven, and then left for 20 minutes to prepare croquettes. Each was scored in 0.5-point increments using the following evaluation criteria, and the average value was calculated. The control was the same as that of Comparative Example 9 after 0 days storage.
5 points: Little difference from control 4 points: Slightly weaker than control 3 points: Slightly weaker than control 2 points: Very weaker than control 1 point: Very weaker than control Yes 0: Does not feel salty

結果を図８に示す。 The results are shown in FIG.

図８に示す通り、本発明による実施例１１のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケは、−１０℃で冷凍保存した後においても先味の強さが維持され、保存中の味の変化率が小さく、水溶性呈味物質の拡散が抑制されていることが確認された。一方、比較例９、１０のパン粉を用いて調製した評価用冷凍コロッケは、保存期間の経過に伴って、先味が弱まっていったことが確認された。
また、トランスグルタミナーゼを添加した実施例１１は、トランスグルタミナーゼ未添加の実施例９に比べ、評点が高いことから（図９）、トランスグルタミナーゼの添加により、食塩の呈味性が向上したことが確認された。尚、比較例７及び９、並びに、比較例８及び１０は、食塩の濃度のみが異なり、その他の配合、製造方法はそれぞれ同様であるが、−１０℃で保存したときの先味の変化はいずれも同様の挙動を示した（図１０及び１１）。 As shown in FIG. 8, the evaluation frozen croquette prepared using the bread crumbs of Example 11 according to the present invention maintains the strength of the taste even after being stored frozen at −10 ° C., and changes in taste during storage. The rate was small and it was confirmed that the diffusion of the water-soluble taste substance was suppressed. On the other hand, it was confirmed that the frozen croquettes for evaluation prepared using the bread crumbs of Comparative Examples 9 and 10 weakened in taste as the storage period progressed.
Moreover, since Example 11 which added the transglutaminase has a high score compared with Example 9 which does not add a transglutaminase (FIG. 9), it was confirmed that the taste of salt was improved by the addition of the transglutaminase. It was done. In addition, Comparative Examples 7 and 9 and Comparative Examples 8 and 10 differ only in the concentration of sodium chloride, and other blending and manufacturing methods are the same respectively. However, the change in the taste when stored at −10 ° C. is Both showed the same behavior (FIGS. 10 and 11).

乾燥方法についての検討
（試験例１〜９のパン粉の調製）
水８０ｇを２００ｍｌビーカーに入れた後、食塩２０ｇを加え、攪拌して溶解させた。次いで、ゼラチン（商品名：ＬＰ２５０、Rousselot Isle Sur La Sorgue S.A.S社製）２ｇを更に添加し、５０℃まで加熱して溶解した後、４０℃まで放冷させた。バットにカラーセミドライパン粉１００ｇを薄く敷き広げ、放冷した溶液をパスツールピペットを使ってパン粉全体へ塗布し、含浸させた。下記の方法により、それぞれ乾燥させ、放冷した後、７．５メッシュと４メッシュのＪＩＳ標準篩を用いて、粒径が７．５メッシュオン〜４メッシュパスのものを篩別し、試験例１〜９のパン粉を得た。試験例１〜９のパン粉の乾燥後の水の含有量は、いずれも０．３重量％程度であり、カリカリとした食感を有していた。
試験例１：オーブン加熱（１０５℃、１４．５時間）
試験例２：オーブン加熱（１０５℃、９０分）
試験例３：オーブン加熱（１０５℃、２１０分）
試験例４：オーブン加熱（１５０℃、１４０分）
試験例５：オーブン加熱（１５０℃、２７０分）
試験例６：過熱水蒸気放射（２００℃、２０分）
試験例７：過熱水蒸気放射（２４０℃、２０分）
試験例８：マイクロウェーブ加熱（５００Ｗ、４分）
試験例９：ドライヤーによる温風放射（７０℃、２０分） Study on drying method (preparation of bread crumbs of Test Examples 1-9)
After putting 80 g of water in a 200 ml beaker, 20 g of sodium chloride was added and stirred to dissolve. Subsequently, 2 g of gelatin (trade name: LP250, manufactured by Rousselot Isle Sur La Sorgue SAS) was further added, dissolved by heating to 50 ° C., and then allowed to cool to 40 ° C. 100 g of color semi-dry bread crumb was spread thinly on the vat, and the cooled solution was applied to the whole bread crumb using a Pasteur pipette and impregnated. Each sample was dried and allowed to cool by the following method, and then sieved using a 7.5 mesh and 4 mesh JIS standard sieve with a particle size of 7.5 mesh on to 4 mesh pass. 1 to 9 crumbs were obtained. The water content after drying of the bread crumbs of Test Examples 1 to 9 was about 0.3% by weight, and had a crunchy texture.
Test Example 1: Oven heating (105 ° C., 14.5 hours)
Test Example 2: Oven heating (105 ° C., 90 minutes)
Test Example 3: Oven heating (105 ° C., 210 minutes)
Test Example 4: Oven heating (150 ° C., 140 minutes)
Test Example 5: Oven heating (150 ° C., 270 minutes)
Test Example 6: Superheated steam radiation (200 ° C., 20 minutes)
Test Example 7: Superheated steam radiation (240 ° C., 20 minutes)
Test Example 8: Microwave heating (500 W, 4 minutes)
Test Example 9: Hot air radiation by a dryer (70 ° C., 20 minutes)

（溶出率の確認試験）
２００ｍｌのビーカーに水１００ｍｌを入れ、２００ｒｐｍで攪拌した後、試験例１〜９のパン粉１ｇを中心部に投入し、０、１５、３０、６０、１２０秒、８、１５、２０分経過後に０．５ｍｌずつビーカー内の水を採取した。それぞれの食塩濃度をＮａ濃度測定器（ＨＯＲＩＢＡＣ−１２２）により測定し、２０分経過後の食塩濃度を１００％として、それぞれの溶出率（％）を算定した。 (Elution rate confirmation test)
After 100 ml of water was put into a 200 ml beaker and stirred at 200 rpm, 1 g of bread crumbs of Test Examples 1 to 9 were put into the center and 0, 15, 30, 60, 120 seconds, 8, 15, and 20 minutes passed. .5ml of water in the beaker was collected. Each sodium chloride concentration was measured with a Na concentration meter (HORIBA C-122), and the elution rate (%) was calculated with the sodium chloride concentration after 20 minutes as 100%.

結果を図１２に示す。 The results are shown in FIG.

乾燥時間、乾燥後のパン粉の外観（色等）及び溶出率等を考慮すると、試験例８のマイクロウェーブ加熱が最も好ましい乾燥方法であった。 Considering the drying time, the appearance (color etc.) of the bread crumb after drying, the dissolution rate, etc., the microwave heating of Test Example 8 was the most preferable drying method.

本発明の冷凍食品用パン粉の構造の確認
実施例１１で調製したパン粉について、断面の電子顕微鏡観察を実施した。結果を図１３に示す。 Confirmation of structure of bread crumbs for frozen food of the present invention The bread crumbs prepared in Example 11 were observed with an electron microscope. The results are shown in FIG.

図１３に示す通り、本発明の実施例１１のパン粉は、パン粉の内部に食塩が存在していることが確認された（図中白色部分）。 As shown in FIG. 13, it was confirmed that the bread crumbs of Example 11 of the present invention have salt present inside the bread crumbs (white portion in the figure).

本発明によれば、冷凍保管中に呈味物質が拡散することが少なく、喫食した場合には異味・違和感なく出来立ての味に近い状態が維持される冷凍食品及び冷凍食品用材料を提供し得る。 According to the present invention, there is provided a frozen food and a frozen food material in which a taste substance is hardly diffused during frozen storage, and a state close to a fresh taste is maintained without a sense of strangeness or discomfort when eaten. obtain.

Claims

水溶性呈味物質及びゼラチンを、吸水性食材の内部に存在させてなる、冷凍食品用材料。 A frozen food material comprising a water-absorbing food material containing a water-soluble taste substance and gelatin.

水溶性呈味物質が、食塩である、請求項１に記載の材料。 The material according to claim 1, wherein the water-soluble taste substance is sodium chloride.

吸水性食材が、穀物粉、デンプン及び食物繊維からなる群より選ばれる一種又は二種以上である、請求項１又は２に記載の材料。 The material according to claim 1 or 2, wherein the water-absorbing food material is one or more selected from the group consisting of cereal flour, starch and dietary fiber.

吸水性食材に対する水溶性呈味物質の含有量が、吸水性食材１００重量部に対して水溶性呈味物質１０〜２８重量部である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の材料。 The material according to any one of claims 1 to 3, wherein the content of the water-soluble taste substance with respect to the water-absorbing food material is 10 to 28 parts by weight of the water-soluble taste substance with respect to 100 parts by weight of the water-absorbing food material. .

吸水性食材に対するゼラチンの含有量が、吸水性食材１００重量部に対してゼラチン２〜８重量部である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の材料。 The material according to any one of claims 1 to 4, wherein a content of gelatin with respect to the water-absorbing food material is 2 to 8 parts by weight of gelatin with respect to 100 parts by weight of the water-absorbing food material.

ＪＩＳ標準篩で４メッシュパスである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の材料。 The material according to any one of claims 1 to 5, which is a 4-mesh pass with a JIS standard sieve.

トランスグルタミナーゼを、吸水性食材の内部に更に存在させてなる、請求項１〜６のいずれか１項に記載の材料。 The material according to any one of claims 1 to 6, wherein transglutaminase is further present in the water-absorbing food material.

請求項１〜７のいずれか１項に記載の材料が少なくとも表面に存在する食品を冷凍してなる、冷凍食品。 The frozen food formed by freezing the food in which the material of any one of Claims 1-7 exists at least on the surface.

食品が揚げ物である、請求項８記載の冷凍食品。 The frozen food according to claim 8, wherein the food is fried food.

水溶性呈味物質及びゼラチンを含む水溶液を吸水性食材に含浸し、乾燥する工程を含む、冷凍食品用材料の製造方法。 A method for producing a frozen food material, comprising a step of impregnating a water-absorbing food material with an aqueous solution containing a water-soluble taste substance and gelatin, followed by drying.