JP2013111025A - Foaming cream-like composition containing gallate-type catechin - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a foaming cream-like composition decreased in bitter taste while containing gallate-type catechins, having no unpleasant taste while containing collagen, excellent in health promotion effect and beauty effect, and having whipped cream-like sensual characteristics by whipping, to provide a method for producing the composition, to provide a whipped cream-like composition containing completely no fat, or remarkably decreased in fat content, and to provide a method for producing low fat whipped cream suppressed in a fat content while retaining texture and flavor.SOLUTION: This foaming cream-like composition includes as the essential ingredients, three kinds of (a) gallate-type catechins, (b) collagen, and (c) gum arabic, and has a moisture value of 25-70 wt.%. The whipped cream-like composition is obtained by aeration of the foaming cream-like composition. The low fat whipped cream including the foaming cream-like composition is also provided.

Description

本発明は、ガレート型カテキンを含有する起泡性クリーム様組成物であって、泡立てた場合、ホイップクリームに類似した質感及び口当たりを有する、起泡性クリーム様組成物に関する。また、本発明は、前記起泡性クリーム様組成物の製造方法、ホイップクリーム状組成物、低脂肪ホイップクリームの製造方法及びその製造方法に関する。   The present invention relates to a foaming cream-like composition containing a gallate catechin, which when foamed has a texture and mouthfeel similar to whipped cream. Moreover, this invention relates to the manufacturing method of the said foamable cream-like composition, a whipped cream-like composition, the manufacturing method of a low fat whipped cream, and its manufacturing method.

近年、食生活の偏りやストレス、喫煙、飲酒、運動不足などにより、ガン、心疾患、脳卒中、糖尿病、高血圧、メタボリック症候群などの生活習慣病が問題となっており、日本人の死因の６割以上とも言われている。生活習慣病は完全な治療が困難なものも多く、また、厚生労働省の調べによると、２０１０年度の国民医療費は３６兆６０００億円に上ることからも、病気を「治療する」よりも、病気を「予防する」ことが必要な時代に差し掛かっている。その観点から、消費者の間でも健康志向が高まっており、特定保健用食品や栄養機能食品などの健康食品やサプリメントの市場は大きな成長を遂げている。   In recent years, lifestyle-related diseases such as cancer, heart disease, stroke, diabetes, hypertension, and metabolic syndrome have become problems due to bias in eating habits, stress, smoking, drinking, and lack of exercise. It is also said above. Many lifestyle-related diseases are difficult to treat completely, and according to a survey by the Ministry of Health, Labor and Welfare, the national medical expenses in fiscal 2010 amounted to 36.60 trillion yen. The time has come when it is necessary to "prevent" disease. From this point of view, health-consciousness is increasing among consumers, and the market for health foods and supplements such as foods for specified health use and functional nutritional foods has grown greatly.

その中で、日本の誇る健康機能性材料として、緑茶に多く含まれるカテキン類が知られている。その効能は、抗酸化作用、抗菌作用、ガン抑制作用、コレステロール吸収抑制作用、インフルエンザウイルスの不活化などとして期待されており、脂肪消費を助ける飲料や、コレステロールの吸収を抑える茶など、カテキン類の生理活性に着目した健康食品が既に種々販売されている。   Among them, catechins abundant in green tea are known as health functional materials that Japan is proud of. Its efficacy is expected as an antioxidant, antibacterial, cancer suppressive, cholesterol absorption suppressive, influenza virus inactivation, etc., such as beverages that help fat consumption and tea that suppresses cholesterol absorption, such as catechins Various health foods focusing on physiological activity have already been sold.

しかし、カテキン類は特有の苦渋味を有することが知られている。カテキン類の中でも特にエピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）のような分子内にガロイル基を有するガレート型カテキンは、収斂味とも表現される特有の渋味を有し、苦味に関してもエピカテキン（ＥＣ）、カテキン（Ｃ）の２〜３倍の強さをもつ。しかしガレート型カテキンは生理活性が非常に高く、例えばヒトインフルエンザウイルスの不活化や、ＬＤＬの酸化に対する抑制効果などに関して、非ガレート型カテキンよりも高い生理活性を示すことが報告されている。そのため、ガレート型カテキンの苦渋味を軽減することは非常に重要な課題であると言える。   However, catechins are known to have a unique bitter taste. Among catechins, gallate catechins having a galloyl group in the molecule such as epicatechin gallate (ECg) and epigallocatechin gallate (EGCg) have a unique astringency expressed as astringent taste, and bitterness Is 2 to 3 times stronger than epicatechin (EC) and catechin (C). However, gallate-type catechins have a very high physiological activity, and for example, it has been reported that they exhibit higher physiological activities than non-gallate-type catechins with respect to inactivation of human influenza virus and an inhibitory effect on LDL oxidation. Therefore, it can be said that reducing the bitter taste of gallate catechin is a very important issue.

カテキン類の苦渋味をマスキングする技術提案はいくつかなされており、例えば、キナ酸を特定比率で併用する方法（特許文献１）、配糖化する方法（特許文献２）、平均分子量５００〜４５００の哺乳類由来のコラーゲンペプチドを添加する方法（特許文献３）などがある。しかし、いずれの方法もカテキン類の苦渋味の低減は図れるものの、そのマスキング効果は十分なものとは言えず、健康食品の域を超える嗜好性の高い商品は市場に存在しなかった。カテキン類をデザート感覚で食後に無理なく摂取することができれば、食事中の脂肪摂取に対して効果的である。そのため、ケーキなどの食後のデザートとして、嗜好性の高いカテキン含有食品が今後期待される。   Several technical proposals for masking the bitter and astringent taste of catechins have been made. For example, a method of using quinic acid in a specific ratio (Patent Document 1), a method of glycosylation (Patent Document 2), an average molecular weight of 500 to 4500 There is a method of adding a mammal-derived collagen peptide (Patent Document 3). However, although either method can reduce the bitter and astringent taste of catechins, it cannot be said that the masking effect is sufficient, and there is no product with high palatability exceeding the range of health food in the market. If catechins can be ingested after eating with a sense of dessert, it is effective for fat intake during meals. Therefore, catechin-containing foods with high palatability are expected in the future as post-meal desserts such as cakes.

ところで、ケーキなどの生菓子に必要不可欠な素材として、ホイップクリームが知られている。ホイップクリームは、気泡を内部に保持したクリームであり、口どけの軽さと脂肪の濃厚さを兼ね備えた嗜好性の高い食品であり、製菓・製パンなどのフィリングやトッピング材料として広く利用されている。しかし、ホイップクリームは脂質を４０％程度含み、高カロリー食品であることから、近年の健康志向・ダイエット志向において敬遠される傾向にある。   By the way, whipped cream is known as an indispensable material for fresh confectionery such as cakes. Whipped cream is a cream that holds air bubbles inside, is a highly-preference food that combines light mouthfeel and fat richness, and is widely used as a filling and topping material for confectionery and bread. . However, since whipped cream contains about 40% lipid and is a high-calorie food, it tends to be avoided in recent health-oriented and diet-oriented situations.

ホイップクリームは脂肪球が気泡を取り囲んだ構造を有しており、脂質含量を減らすと保形性の低下や離水が生じるなどの不都合が生じるため、脂質を減らすことや、水系原料を添加することは困難であった。その中で、乳化剤や食物繊維、澱粉類、寒天などの添加によって保形性を向上させ、ホイップクリームの脂質を低減させる技術提案がなされている（例えば特許文献４、５）。また、アラビアガムによって安定性を向上させた起泡性クリームの提案もなされている（特許文献６）。   Whipped cream has a structure in which fat globules surround air bubbles, and reducing the lipid content causes inconveniences such as reduced shape retention and water separation, so reducing fat or adding aqueous ingredients Was difficult. Among them, technical proposals have been made to improve shape retention by adding emulsifiers, dietary fibers, starches, agar, etc., and to reduce lipids in whipped cream (for example, Patent Documents 4 and 5). Moreover, the proposal of the foaming cream which improved stability by gum arabic is also made | formed (patent document 6).

一方、起泡性材料としてゼラチンや卵白なども知られており、マシュマロやメレンゲなどとして利用されている。それらを利用して、ゼラチンとカラギナンを使用したホイップクリーム状食品（特許文献７）、卵白と糖類をホイップ後加熱して得られるホイップクリーム様食品（特許文献８）の提案もなされているが、やはり、滑らかな軽い口どけ感や、脂肪球によって知覚される濃厚感に乏しいものであった。   On the other hand, gelatin and egg white are also known as foaming materials, and are used as marshmallows and meringues. Utilizing them, whipped cream-like foods using gelatin and carrageenan (Patent Document 7), and whipped cream-like foods (Patent Document 8) obtained by heating egg white and sugar after whipping have also been proposed, After all, it was poor in a smooth and light mouthfeel and a rich feeling perceived by fat globules.

以上のように、ホイップクリームの嗜好性と健康は相反するものであり、ましてや、生理活性の高いガレート型カテキンを高含有し、かつ低脂肪と高い嗜好性を兼ね備えたホイップクリームなど存在しなかった。   As described above, the taste and health of whipped cream are contradictory, and there is no whipped cream that has a high content of gallate-type catechin with high physiological activity and has both low fat and high taste. .

特開２００３−１６９６０３号公報JP 2003-169603 A 特開平８−２９８９３０号公報JP-A-8-298930 特開２０１１−１５６３２号公報JP 2011-15632 A 特開平８−１５４６１２号公報JP-A-8-154612 特開２０１１−１９３８１４号公報JP 2011-193814 A 特開平９−３７７１５号公報JP 9-37715 A 特開平５−６３号公報JP-A-5-63 特開２００６−１２９７４５号公報JP 2006-129745 A

本発明の目的は、ガレート型カテキンを含有しながらその苦渋味が低減され、コラーゲンを含有しながらその不快味がなく、健康増進効果及び美容効果に優れ、且つ泡立てることによりホイップクリーム様の官能特性を有する起泡性クリーム様組成物及びその製造方法を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、脂肪分を全く含有していない又は顕著に脂肪分が低減されたホイップクリーム状組成物を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、食感や風味を維持しながら、脂肪含有量を抑えた低脂肪ホイップクリームの製造方法及びその製造方法を提供することにある。 The object of the present invention is to reduce the bitterness and astringency while containing gallate catechins, to avoid the unpleasant taste while containing collagen, to be excellent in health promotion effect and beauty effect, and to be whipped to provide a whipped cream-like sensory characteristic It is providing the foamable cream-like composition which has this, and its manufacturing method.
Another object of the present invention is to provide a whipped cream-like composition which does not contain any fat content or has a significantly reduced fat content.
Another object of the present invention is to provide a method for producing a low-fat whipped cream with a reduced fat content while maintaining the texture and flavor, and a method for producing the same.

前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ガレート型カテキン、コラーゲン、アラビアガムの３成分を水に含有させることにより、驚くべきことに起泡性に優れたクリーム様組成物が得られ、含気によって保形性の高いホイップクリーム様の微細な気泡を形成し、さらにはガレート型カテキンの苦渋味やコラーゲンの不快味が低減されることを発見し、本発明を完成するに至った。   In order to achieve the above-mentioned object, the present inventors have conducted intensive research, and as a result, by adding three components of gallate catechin, collagen, and gum arabic to water, surprisingly, it is a cream-like cream having excellent foaming properties. The composition was obtained, and it was discovered that the air content formed whipped cream-like fine bubbles with high shape retention, and that the bitter astringency of gallate catechins and the unpleasant taste of collagen were reduced. It came to be completed.

即ち、本発明の要旨は、
〔１〕（ａ）ガレート型カテキン、
（ｂ）コラーゲン、
（ｃ）アラビアガム、
の３種を必須成分として含有する、水分値２５〜７０重量％の起泡性クリーム様組成物、
〔２〕前記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の含有量［Ａ］、［Ｂ］、[Ｃ]（単位：重量％）が以下の式の範囲内にある前記〔１〕に記載の起泡性クリーム様組成物、
ｉ）５．０≦［Ｂ］≦２５．０
ｉｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０
ｉｉｉ）０．５≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦５．０
〔３〕下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合する工程を含むことを特徴とする前記〔１〕又は〔２〕に記載の起泡性クリーム様組成物の製造方法、
Ａ１：ガレート型カテキン又はそれを含有する水溶液
Ａ２：ガレート型カテキン及びアラビアガムを含有する水溶液
Ｂ１：コラーゲン又はそれを含有する水溶液
Ｂ２：コラーゲン及びアラビアガムを含有する水溶液
〔４〕前記〔１〕又は〔２〕に記載の起泡性クリーム様組成物を含気させて得られるホイップクリーム状組成物、
〔５〕前記〔１〕又は〔２〕に記載の起泡性クリーム様組成物を含有する低脂肪ホイップクリーム、
〔６〕前記〔１〕又は〔２〕に記載の起泡性クリーム様組成物を含気させ、その後ホイップクリームと混合することを特徴とする前記〔５〕に記載の低脂肪ホイップクリームの製造方法
に関する。 That is, the gist of the present invention is as follows.
[1] (a) Galate type catechin,
(B) collagen,
(C) gum arabic,
A foaming cream-like composition having a moisture value of 25 to 70% by weight,
[2] The content of [A], (b), and (c) [A], [B], and [C] (unit:% by weight) is within the range of the following formula: [1] Foaming cream-like composition,
i) 5.0 ≦ [B] ≦ 25.0
ii) 3.0 ≦ ([B] / [A]) ≦ 20.0
iii) 0.5 ≦ ([B] / [C]) ≦ 5.0
[3] The method for producing a foamable cream-like composition as described in [1] or [2] above, comprising the step of mixing A1 and B2 below, or A2 and B1, or A2 and B2.
A1: Galate-type catechin or an aqueous solution containing it A2: An aqueous solution containing gallate-type catechin and gum arabic B1: Collagen or an aqueous solution containing it B2: An aqueous solution containing collagen and gum arabic [4] The above [1] or A whipped cream-like composition obtained by aeration of the foamable cream-like composition according to [2],
[5] A low-fat whipped cream containing the foamable cream-like composition according to [1] or [2],
[6] Production of low-fat whipped cream according to [5], wherein the foamable cream-like composition according to [1] or [2] is aerated and then mixed with whipped cream Regarding the method.

本発明の起泡性クリーム様組成物は、健康増進に関する高い生理活性を持つガレート型カテキンを含有しながらその苦渋味が低減され、美容効果のあるコラーゲンを含有しながらその不快味もない、健康増進効果及び美容効果に優れた起泡性クリーム状組成物である。さらに本発明の起泡性クリーム様組成物は、泡立てることによりホイップクリーム様の官能特性を示すため、この泡立てた組成物をホイップクリームと混合することで、食感や風味を維持しながら、脂肪含有量を抑えた、低脂肪ホイップクリームを作製することができる。   The foaming cream-like composition of the present invention is reduced in bitterness and astringency while containing gallate-type catechins having high physiological activity related to health promotion, contains collagen with a cosmetic effect and has no unpleasant taste, health It is a foaming cream-like composition excellent in the enhancement effect and the cosmetic effect. Furthermore, since the foamable cream-like composition of the present invention exhibits whipped cream-like sensory characteristics by whipping, the whipped cream is mixed with whipped cream to maintain the texture and flavor, A low-fat whipped cream with a reduced content can be produced.

以下、本発明をさらに詳しく説明する。   Hereinafter, the present invention will be described in more detail.

（用語の説明）
「クリーム」とは、日本国の乳及び乳製品の成分規格に関する省令では、「生乳、牛乳又は特別牛乳から脂肪以外の成分を除去したもの」と定義されているが、本発明においてはその限りではなく、生クリームの他に、それに乳化剤や安定剤などを加えたもの、乳脂肪の一部もしくは全てをパーム油等の植物油脂に置換したものも包含する。 (Explanation of terms)
“Cream” is defined as “a milk, milk or special milk from which ingredients other than fat have been removed” in the ministerial ordinance relating to the ingredient standards of milk and dairy products in Japan. In addition to fresh cream, it includes those obtained by adding emulsifiers and stabilizers thereto, and those obtained by replacing part or all of milk fat with vegetable oils such as palm oil.

本発明において「クリーム様」とは、上記クリームに類似した性質をいい、「クリーム様組成物」とは、フォームやゾルなどの固体・液体・気体を分散質とした粘性液体全般をいう。   In the present invention, “cream-like” refers to properties similar to the above-mentioned cream, and “cream-like composition” refers to all viscous liquids in which a solid, liquid, or gas such as foam or sol is dispersed.

「ホイップクリーム」とは、ホイップドクリームともいい、泡立て器を用いた高速攪拌などによって上記クリームを含気させて得られる、内部に気泡が略均一的に分散している状態のものであり、保形性のある半固形状の食品である。
本発明でいう「ホイップクリーム状組成物」とは、上記ホイップクリームのような物理的性質をもつ組成物、つまり内部に気泡が略均一的に分散しており、保形性はあるが剪断応力を受けた場合に粘度が低下する（剪断速度が上がるほど粘度が低下する）半固体状の組成物全般をいう。尚、比重は一般的なホイップクリームと同じく０．３〜０．８の範囲とする。０．３を下回ることは、起泡力、気泡安定性の点で困難であり、０．８を越えると、保形性が悪く、ホイップクリームとしての軽い口どけも得られなくなってしまう。また、本発明中において、比重は、１００ｍＬの容器に試料を満杯充填し、その重量を測定することにより算出しており、単位は「ｇ／ｍＬ」である。 "Whipped cream" is also called whipped cream, which is obtained by aeration of the cream by high-speed stirring using a whisk, etc., in which air bubbles are dispersed substantially uniformly inside, Semi-solid food with shape retention.
The “whipped cream-like composition” as used in the present invention is a composition having physical properties such as the above-mentioned whipped cream, that is, bubbles are dispersed almost uniformly inside, and there is a shape retaining property but shear stress. In general, it means a semi-solid composition whose viscosity decreases when it is subjected to (the viscosity decreases as the shear rate increases). In addition, specific gravity shall be the range of 0.3-0.8 like a general whipped cream. If it is less than 0.3, it is difficult in terms of foaming power and bubble stability, and if it exceeds 0.8, the shape retention is poor and light whipping cream cannot be obtained. In the present invention, the specific gravity is calculated by filling a 100 mL container with a full sample and measuring the weight, and the unit is “g / mL”.

（起泡性クリーム様組成物）
本発明の起泡性クリーム様組成物（以下、本発明の組成物ともいう）は、
（ａ）ガレート型カテキン、
（ｂ）コラーゲン、
（ｃ）アラビアガム、
の３種を必須成分として含有し、水分値２５〜７０重量％であることを特徴とする。 (Foaming cream-like composition)
The foamable cream-like composition of the present invention (hereinafter also referred to as the composition of the present invention)
(A) Galate type catechin,
(B) collagen,
(C) gum arabic,
Are contained as essential components and have a moisture value of 25 to 70% by weight.

本発明における「起泡性クリーム様組成物」は、攪拌などによって泡が立ち、その気泡を保持する性質をもった、不溶性粒子を分散質とした粘性液体である。尚、不溶性粒子が分散していることは、１，０００倍の倍率の光学顕微鏡によって本組成物中に略球状粒子の存在が確認でき、上記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の３成分を水中で混合したときに白濁を生じることから、前記３成分からなる粒子が分散していることが確認できる。   The “foaming cream-like composition” in the present invention is a viscous liquid having dispersoids of insoluble particles, which has a property that bubbles are formed by stirring or the like and retain the bubbles. The dispersion of insoluble particles can be confirmed by the presence of substantially spherical particles in the composition by an optical microscope with a magnification of 1,000 times. The above three (a), (b), (c) When the components are mixed in water, white turbidity is generated, so that it can be confirmed that the particles composed of the three components are dispersed.

本発明の組成物が、乳脂肪様の官能特性を有するメカニズムは、本組成物に分散している不溶性粒子が略球状の形状であり、該粒子の粒子径が概ね０．１〜１００μｍの範囲内にあるため、脂肪球様の知覚を与えると推定される。尚、前記粒子の粒度分布は、レーザー回析式粒度分布測定装置（例えば島津製作所（株）製、「ＳＡＬＤ」シリーズ）を使用して測定・算出される。   The mechanism of the composition of the present invention having milk fat-like sensory characteristics is that the insoluble particles dispersed in the composition have a substantially spherical shape, and the particle diameter of the particles is generally in the range of 0.1 to 100 μm. It is presumed to give fat globule-like perception. The particle size distribution of the particles is measured and calculated using a laser diffraction particle size distribution measuring apparatus (for example, “SALD” series, manufactured by Shimadzu Corporation).

以下、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の３成分に関して説明する。
〔（ａ）ガレート型カテキン〕
カテキンとは、緑茶、紅茶あるいはウーロン茶などのカメリア属に分類される植物の茶に多く含まれているポリフェノールの一種であり、主にエピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキン（Ｃ）、カテキンガレート（Ｃｇ）などのフラバン−３−オール類の総称であるが、本発明において「（ａ）ガレート型カテキン」とは、分子内にガロイル基を有するカテキンであり、具体的には、ＥＣｇ、ＥＧＣｇ、Ｃｇなどを指す。これらは、精製品の他、粗製品でも良く、これらを含有する天然物もしくはその加工品でも良い。夾雑物の少ないことが風味などの嗜好性の点で好ましいため、茶葉から熱水や水溶性有機溶媒により抽出・濃縮された茶抽出物や、それをカラムなどで精製したものを使用することが好ましい。市販品としては、例えば、太陽化学（株）「サンフェノン」、三井農林（株）「ポリフェノン」などが挙げられる。 Hereinafter, the three components (a), (b), and (c) will be described.
[(A) Galate type catechin]
Catechin is a kind of polyphenols that are abundant in teas of plants classified as Camellia, such as green tea, black tea or oolong tea, and is mainly epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECg), epigallocatechin. (EGC), epigallocatechin gallate (EGCg), catechin (C), and catechin gallate (Cg) are generic names for flavan-3-ols. In the present invention, “(a) gallate catechin” A catechin having a galloyl group in the molecule, specifically, ECg, EGCg, Cg and the like. These may be refined products, crude products, natural products containing these products, or processed products thereof. Since it is preferable in terms of palatability such as flavor, it is possible to use a tea extract extracted from tea leaves with hot water or a water-soluble organic solvent and purified with a column or the like. preferable. As a commercial item, Taiyo Kagaku Co., Ltd. "Sunphenon", Mitsui Norin Co., Ltd. "Polyphenone" etc. are mentioned, for example.

本発明の組成物中の（ａ）ガレート型カテキンの含有量は０．３〜６重量％であることが好ましく、０．６〜３重量％であることがより好ましい。含有量が小さすぎると、生理的効果が弱く、嗜好性の面でもクリーム様の口当たりに乏しいものとなってしまう。一方、含有量が大きすぎると、苦渋味を強く感じてしまう。   The content of (a) gallate catechin in the composition of the present invention is preferably 0.3 to 6% by weight, and more preferably 0.6 to 3% by weight. If the content is too small, the physiological effect is weak and the taste of cream is poor in terms of palatability. On the other hand, if the content is too large, the bitter and astringent taste will be felt strongly.

〔（ｂ）コラーゲン〕
コラーゲンは、動物組織における主要な構成タンパク質であり、皮膚、血管、内臓、骨などの至るところに存在していることが知られている。コラーゲンを加熱・変性させて得られるゼラチンの他、それをさらに酵素などで加水分解したコラーゲンペプチドも包含してコラーゲンという。 [(B) Collagen]
Collagen is a major constituent protein in animal tissues and is known to exist throughout the skin, blood vessels, viscera, bones and the like. In addition to gelatin obtained by heating and denaturing collagen, collagen peptide obtained by hydrolyzing it with enzymes or the like is also referred to as collagen.

本発明においてコラーゲンは、由来生物や製法に関して特に限定されずに使用することができる。ゼリー強度に関しては特に限定はないが、２００ブルーム以下であることが口どけの良い滑らかな食感を得られる点で好ましい。分子量に関しても特に限定はないが、平均分子量５，０００以上であることがガレート型カテキンの苦渋味を効果的にマスキングできる点で好ましい。尚、コラーゲンの分子量に関する情報は、粘度測定やＨＰＬＣ及びゲルろ過法等の定量方法によって得られ、すでに公知の手法を使用することが可能である。ここで平均分子量とは重量平均分子量をいう。   In the present invention, collagen can be used without any particular limitation with respect to the origin organism and the production method. The jelly strength is not particularly limited, but it is preferably 200 bloom or less from the viewpoint of obtaining a smooth and smooth texture. There is no particular limitation on the molecular weight, but an average molecular weight of 5,000 or more is preferable because the bitter and astringent taste of gallate catechin can be effectively masked. Information on the molecular weight of collagen is obtained by quantitative methods such as viscosity measurement, HPLC, and gel filtration, and it is possible to use already known methods. Here, the average molecular weight means the weight average molecular weight.

本発明の組成物中の（ｂ）コラーゲンの含有量は５〜２５重量％であることが好ましく、５〜２０重量％であることがより好ましい。含有量が小さすぎると、苦渋味のマスキング効果が弱く、濃厚さや起泡性も乏しいものとなってしまう。一方、含有量が大きすぎると、ゲル化などの不都合な現象が生じてしまう。   The content of (b) collagen in the composition of the present invention is preferably 5 to 25% by weight, and more preferably 5 to 20% by weight. If the content is too small, the masking effect of bitterness and astringency is weak, and the richness and foaming properties are poor. On the other hand, when the content is too large, an undesirable phenomenon such as gelation occurs.

〔（ｃ）アラビアガム〕
アラビアガムは、アカシアガム、アラビアゴム又はアカシア食物繊維とも呼ばれ、熱帯地方に生育するマメ科のアラビアゴムノキ（学名Ａｃａｃｉａ ｓｅｎｅｇａｌ）から採取される多糖類である。 [(C) gum arabic]
Gum arabic is also called acacia gum, gum arabic, or acacia dietary fiber, and is a polysaccharide collected from leguminous gum arabic (scientific name Acacia senegal) that grows in the tropics.

本発明の組成物中の（ｃ）アラビアガムの含有量は１〜２０重量％であることが好ましく、３〜１２重量％であることがより好ましい。含有量が小さすぎると、（ａ）と（ｂ）が凝集を起こしてざらついた食感になりやすい。一方、含有量が大きすぎると、アラビアガム自身の味や粘性により、嗜好性が低下する。   The content of (c) gum arabic in the composition of the present invention is preferably 1 to 20% by weight, and more preferably 3 to 12% by weight. If the content is too small, (a) and (b) tend to aggregate and become a rough texture. On the other hand, if the content is too large, palatability is reduced due to the taste and viscosity of gum arabic itself.

特に、本発明の組成物においては、（ａ）ガレート型カテキンの含有量［Ａ］（重量％）と（ｂ）コラーゲンの含有量［Ｂ］（重量％）及び（ｃ）アラビアガムの含有量［Ｃ］（重量％）とを、以下の式の範囲内に調整することが好ましい。
ｉ）５．０≦［Ｂ］≦２５．０
ｉｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０
ｉｉｉ）０．５≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦５．０ In particular, in the composition of the present invention, (a) gallate-type catechin content [A] (% by weight) and (b) collagen content [B] (% by weight) and (c) gum arabic content [C] (% by weight) is preferably adjusted within the range of the following formula.
i) 5.0 ≦ [B] ≦ 25.0
ii) 3.0 ≦ ([B] / [A]) ≦ 20.0
iii) 0.5 ≦ ([B] / [C]) ≦ 5.0

前記ｉ）については前述した通りである。
前記ｉｉ）について、（［Ｂ］／［Ａ］）が３．０未満では、ガレート型カテキン由来の苦渋味のマスキングが不十分かつコク味を付与する効果が十分得られない。また、（［Ｂ］／［Ａ］）が２０．０を超えるとゲル化や粘度上昇などにより、泡立ててもホイップクリーム状とならない。（［Ｂ］／［Ａ］）は、より好ましくは５．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦１０．０である。
前記ｉｉｉ）について、（［Ｂ］／［Ｃ］）が０．５未満では、多量のアラビアガムによって本発明の組成物の味や粘度に悪影響が出る。また、（［Ｂ］／［Ｃ］）が５．０を超えるとガレート型カテキンとコラーゲンが凝集を起こしてしまう。（［Ｂ］／［Ｃ］）は、より好ましくは１．０≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦３．０である。 The above i) is as described above.
With regard to ii), if ([B] / [A]) is less than 3.0, the masking of bitter and astringent taste derived from gallate catechin is insufficient and the effect of imparting a rich taste cannot be obtained sufficiently. Moreover, when ([B] / [A]) exceeds 20.0, it does not become a whipped cream even if it is foamed due to gelation or increased viscosity. ([B] / [A]) is more preferably 5.0 ≦ ([B] / [A]) ≦ 10.0.
Regarding (iii), if ([B] / [C]) is less than 0.5, a large amount of gum arabic will adversely affect the taste and viscosity of the composition of the present invention. If ([B] / [C]) exceeds 5.0, gallate catechin and collagen will aggregate. ([B] / [C]) is more preferably 1.0 ≦ ([B] / [C]) ≦ 3.0.

本発明の組成物における水分値は前記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）成分の残部であればよいが、後述の任意成分が含有された場合でも本発明の組成物の泡立ち、気泡安定性、保形性が良好となる観点から、好ましくは２５〜７０重量％であり、より好ましくは４０〜６０重量％である。   The moisture value in the composition of the present invention may be the remainder of the components (A), (B), and (C), but even when the optional components described below are contained, the foam of the composition of the present invention is stable. From the viewpoint of improving the properties and shape retention, the content is preferably 25 to 70% by weight, more preferably 40 to 60% by weight.

本発明の組成物には、所望により、糖質、果汁、野菜汁、豆乳、乳製品、茶類、コーヒー、チョコレート類、アルコール類、グリセリン、酸味料、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、タンパク質、油脂類、乳化剤、安定剤、増粘多糖類、高甘味度甘味料などの任意成分を含有してもよい。これらの任意成分を適宜選択することで、嗜好性の幅を広げることができる。尚、前記任意成分は、嗜好性や物理的安定性に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。前記任意成分において、とくに糖質を含有することは、甘味を与え、含気させた際の保形性を向上させる点で好ましい。また、乳化剤、タンパク質、安定剤、増粘多糖類などを含有させることによって、本組成物の起泡性を向上させ、気泡を安定化させることができる。   If desired, the composition of the present invention includes sugar, fruit juice, vegetable juice, soy milk, dairy products, teas, coffee, chocolates, alcohols, glycerin, acidulant, flavoring, coloring, dietary fiber, vitamins. , Minerals, amino acids, proteins, oils and fats, emulsifiers, stabilizers, thickening polysaccharides, high-intensity sweeteners and the like. By appropriately selecting these optional components, the range of palatability can be expanded. In addition, what is necessary is just to use the said arbitrary component in the range which does not have a bad influence on palatability and physical stability. In the optional component, the inclusion of a saccharide is particularly preferable in terms of improving the shape retention when sweetened and aerated. Moreover, the foamability of this composition can be improved and a bubble can be stabilized by containing an emulsifier, protein, a stabilizer, a thickening polysaccharide, etc.

また、本発明の組成物のｐＨは特に限定されず、生クリームと異なり、酸性下でも離水することなく安定した泡を形成することができる。   Moreover, the pH of the composition of this invention is not specifically limited, Unlike a fresh cream, the stable foam can be formed, without water-removing also under acidic conditions.

以上のような構成を有する本発明の組成物は、（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分を混合する際、（ｃ）成分を予め（ａ）成分及び／又は（ｂ）成分と混合溶解して溶液状態としておくことで、効率よく作製することができる。   In the composition of the present invention having the above-described configuration, when the component (a), the component (b), and the component (c) are mixed, the component (c) is previously converted to the component (a) and / or the component (b) Can be efficiently produced by mixing and dissolving in a solution state.

即ち、本発明の組成物は、下記Ａ１とＢ２、もしくはＡ２とＢ１、もしくはＡ２とＢ２を混合する工程により製造することができる。
Ａ１：ガレート型カテキン又はそれを含有する水溶液
Ａ２：ガレート型カテキン及びアラビアガムを含有する水溶液
Ｂ１：コラーゲン又はそれを含有する水溶液
Ｂ２：コラーゲン及びアラビアガムを含有する水溶液 That is, the composition of the present invention can be produced by the following step of mixing A1 and B2, or A2 and B1, or A2 and B2.
A1: Galate type catechin or an aqueous solution containing it A2: An aqueous solution containing gallate type catechin and gum arabic B1: Collagen or an aqueous solution containing it B2: An aqueous solution containing collagen and gum arabic

また、糖質及びその他の任意成分は、前記の任意の工程で添加すればよい。   Moreover, what is necessary is just to add saccharide | sugar and another arbitrary component at the said arbitrary processes.

尚、前記各成分を混合する際の温度などの条件については、特に限定はないが、反応界面での急激な凝集を防ぐため、６０℃程度まで加温した状態で混合するか、攪拌しながら添加して混合することが好ましい。   The temperature and other conditions for mixing the components are not particularly limited, but in order to prevent rapid agglomeration at the reaction interface, the mixture is heated to about 60 ° C. or mixed with stirring. It is preferable to add and mix.

（ホイップクリーム状組成物）
前記の本発明の組成物は、攪拌によって含気させることで容易に泡立ち、ホイップクリームのようなキメ細かく保形性の高い泡を形成する。泡立てる際の温度条件は、生クリーム同様、低温であるほど保形性が向上して好ましいが、生クリームのホイップに比べ容易に泡立ち、例えば室温下で攪拌しても容易に安定な泡を形成する。
このようにして得られるホイップクリーム状組成物は、通常のホイップクリームと比べると、食感が類似していながら、脂肪含量を実質的にゼロにできる（無脂肪）低カロリー食品である。 (Whipped cream composition)
The composition of the present invention is easily foamed by aeration by stirring, and forms a fine, highly shaped foam like whipped cream. The temperature condition when foaming is the same as for fresh cream, and the lower the temperature, the better the shape retention, which is preferable, but it is easier to foam than whipped fresh cream, for example, even when stirred at room temperature, it easily forms stable foam To do.
The whipped cream-like composition obtained in this way is a low-calorie food with a fat content substantially zero (non-fat) while having a similar texture compared to ordinary whipped cream.

（低脂肪ホイップクリーム）
また、前記のように泡立てた本発明の組成物をホイップクリームに含有させることにより、乳風味は維持しながら、従来は難しいとされていた低脂肪ホイップクリームを簡単に製造することができる。 (Low fat whipped cream)
Moreover, the low-fat whipped cream considered conventionally difficult can be easily manufactured by making the whipped cream contain the whipped composition as described above while maintaining the milk flavor.

本発明の「低脂肪ホイップクリーム」は、上記ホイップクリームの一部が本発明の組成物に置換されたものである。尚、ここでいう「低脂肪」とは、厚生労働省の定める栄養表示基準に基づくものではなく、通常のホイップクリームに比較して脂肪分が低減した旨を示している。   The “low-fat whipped cream” of the present invention is obtained by replacing a part of the whipped cream with the composition of the present invention. Here, “low fat” is not based on the nutrition labeling standards set by the Ministry of Health, Labor and Welfare, and indicates that the fat content is reduced as compared with a normal whipped cream.

本発明の低脂肪ホイップクリームは、実質的に本発明の組成物を含有しており、（ｂ）コラーゲンの含有量［Ｂ］（単位：重量％）が１．０≦［Ｂ］≦２０．０の範囲内にある低脂肪ホイップクリームである。
［Ｂ］が１．０未満では、実質的に本発明の組成物による置換度が小さく、低脂肪としての訴求性に欠ける。また、［Ｂ］が２０．０を超えると実質的に本発明の組成物による置換度が大きすぎるためホイップクリームと呼ぶには適切ではない。
尚、本発明の低脂肪ホイップクリームは、実質的に本発明の起泡性クリーム様組成物を含有しているため、３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０、且つ、０．５≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦５．０である。 The low-fat whipped cream of the present invention substantially contains the composition of the present invention, and (b) Collagen content [B] (unit:% by weight) is 1.0 ≦ [B] ≦ 20. A low fat whipped cream that is in the range of zero.
When [B] is less than 1.0, the degree of substitution by the composition of the present invention is substantially small, and the appeal as low fat is lacking. On the other hand, when [B] exceeds 20.0, the degree of substitution by the composition of the present invention is substantially too large, so that it is not appropriate to call it a whipped cream.
In addition, since the low fat whipped cream of the present invention substantially contains the foamable cream-like composition of the present invention, 3.0 ≦ ([B] / [A]) ≦ 20.0, and 0.5 ≦ ([B] / [C]) ≦ 5.0.

以上のような本発明の低脂肪ホイップクリームは、本発明の組成物を含気させた後にホイップクリームと混合することにより製造することができる。   The low-fat whipped cream of the present invention as described above can be produced by mixing the whipped cream after the composition of the present invention has been aerated.

また、原料とするホイップクリームの方には、予め、糖質、果汁、野菜汁、豆乳、乳製品、茶類、コーヒー、チョコレート類、アルコール類、グリセリン、酸味料、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、タンパク質、油脂類、乳化剤、安定剤、増粘多糖類、高甘味度甘味料などの任意成分を含有させてもよい。
中でも、糖質の適度な添加は、原料であるホイップクリームの保形性を向上させるが、加えすぎると起泡力が低下する。また、その他の任意成分も、物理的安定性に悪影響を与えない範囲で使用できるが、水分や酸は非常に物性に悪影響を与えるため、それらを含む原料の使用は好ましくない。 For whipped cream as raw material, sugar, fruit juice, vegetable juice, soy milk, dairy products, teas, coffee, chocolates, alcohols, glycerin, acidulant, flavoring, coloring, dietary fiber , Vitamins, minerals, amino acids, proteins, fats and oils, emulsifiers, stabilizers, thickening polysaccharides, high-intensity sweeteners, and other optional components may be included.
Above all, moderate addition of carbohydrates improves the shape retention of the whipped cream that is the raw material, but if added too much, the foaming power decreases. In addition, other optional components can be used as long as they do not adversely affect physical stability. However, since moisture and acid have a very bad influence on physical properties, it is not preferable to use raw materials containing them.

尚、本発明の組成物とホイップクリームを混合する際の温度条件は、室温付近であればよい。高温加熱下では、ホイップクリームの消泡が起き、低温冷却下では均一な混合が困難になる。   In addition, the temperature conditions at the time of mixing the composition of this invention and whipped cream should just be room temperature vicinity. Under high temperature heating, defoaming of whipped cream occurs, and under low temperature cooling, uniform mixing becomes difficult.

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。   EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.

（実施例１）
コラーゲンペプチド（商品名：ＨＢＣ−Ｐ２０、新田ゼラチン株式会社製）２０ｇを７０℃の水２８ｇに溶かした。ここにガレート型カテキン含有製剤（商品名：サンフェノン９０Ｓ、ガレート型カテキン含有率約６６重量％、太陽化学株式会社製）４ｇとアラビアガム（商品名：インスタントガムＡＢ、コロイドナチュレルインターナショナル社製、以下同じ）１０ｇとを７０℃の水１８ｇに溶かして作製した水溶液を加えて混合した。その後、室温まで冷却し、クリーム様組成物８０ｇを得た。続いて、得られた組成物をボウルに入れ、ハンドミキサーで泡立て、比重０．６５のホイップクリーム状組成物を得た。
該ホイップクリーム状組成物は、保形性のあるキメ細かい泡を形成しており、室温で３時間放置しても消泡や離水をすることなく安定であった。 Example 1
20 g of collagen peptide (trade name: HBC-P20, manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd.) was dissolved in 28 g of water at 70 ° C. Here, 4 g of gallate type catechin-containing preparation (trade name: Sanphenon 90S, gallate type catechin content: about 66% by weight, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) and gum arabic (trade name: Instant Gum AB, manufactured by Colloid Naturel International Co., Ltd., the same shall apply hereinafter. ) An aqueous solution prepared by dissolving 10 g in 70 g of water at 70 ° C. was added and mixed. Then, it cooled to room temperature and obtained 80 g of cream-like compositions. Subsequently, the obtained composition was put in a bowl and whipped with a hand mixer to obtain a whipped cream-like composition having a specific gravity of 0.65.
The whipped cream-like composition formed fine foams having shape retention, and was stable without defoaming or water separation even when allowed to stand at room temperature for 3 hours.

＜粒度分布測定＞
実施例１のクリーム様組成物中の不溶性粒子について、レーザー回析式粒度分布測定装置（「ＳＡＬＤ−２０００Ｊ」、島津製作所（株）製）を用い、公知の方法によって粒度分布を測定した。具体的な操作としては、試料に４０℃の水を攪拌しながら加えていき、１００倍まで希釈してサンプラ攪拌槽に投入し、ポンプ速度調整ツマミを６の位置にして攪拌させながら粒度分布を測定した。分布基準は、体積基準（全粒子の体積の総和中で特定粒子径の粒子がどれだけの体積を占めるかを示す基準）を用いた。平均粒子径は、当該装置用のソフトウェア（商品名「ＷｉｎｇＳＡＬＤ−２０００Ｊ」、島津製作所（株）製）によって算出した。その結果、実施例１のクリーム様組成物中の不溶性粒子の平均粒子径は８．６μｍであり、直径が１００μｍを超える粒子は２％未満であった。 <Particle size distribution measurement>
About the insoluble particle | grains in the cream-like composition of Example 1, the particle size distribution was measured by the well-known method using the laser diffraction type particle size distribution measuring apparatus ("SALD-2000J", Shimadzu Corp. make). Specifically, water at 40 ° C. was added to the sample with stirring, diluted to 100 times, charged into the sampler stirring tank, and the particle size distribution was adjusted while stirring with the pump speed adjustment knob at position 6. It was measured. As a distribution standard, a volume standard (a standard indicating how much volume a particle having a specific particle size occupies in the total volume of all particles) was used. The average particle size was calculated by software for the apparatus (trade name “WingSALD-2000J”, manufactured by Shimadzu Corporation). As a result, the average particle size of the insoluble particles in the cream-like composition of Example 1 was 8.6 μm, and the particles having a diameter exceeding 100 μm were less than 2%.

＜粒子形状の観察＞
実施例１のクリーム様組成物中の不溶性粒子を１，０００倍の倍率の光学顕微鏡（商品名「ＢＸ４１」、オリンパス株式会社製）で観察したところ、略球形状であることが確認できた。 <Observation of particle shape>
When the insoluble particles in the cream-like composition of Example 1 were observed with an optical microscope (trade name “BX41”, manufactured by Olympus Corporation) at a magnification of 1,000 times, it was confirmed that the particles were substantially spherical.

＜官能試験＞
実施例１のクリーム様組成物８０ｇに対して、砂糖１０ｇを水１０ｇに溶かしたものを加え、再びハンドミキサーで泡立て、比重０．４５のホイップクリーム状組成物を得た。得られたホイップクリーム状組成物に対して、５名のパネラーが試食し、下記に示す官能評価基準に従って官能試験を行なったところ、食感評価は「３」、苦渋味強度は「１」であった。 <Sensory test>
To 80 g of the cream-like composition of Example 1, 10 g of sugar dissolved in 10 g of water was added and whipped again with a hand mixer to obtain a whipped cream-like composition having a specific gravity of 0.45. Five panelists sampled the obtained whipped cream-like composition and conducted a sensory test according to the sensory evaluation criteria shown below. As a result, the texture evaluation was “3” and the bitter and astringent strength was “1”. there were.

（１）食感に関する評価
５名のパネラーが、下記に示す内容に従って食感を３段階評価し、その平均値を四捨五入して整数で表したものを評点とする。
点数：内容
３：ホイップクリームのような食感であり、口どけが軽く、濃厚な食感。
２：軽い口どけ・濃厚さのいずれかはやや不十分だが、ホイップクリームに近い食感である。
１：ホイップクリームとは程遠く、水っぽい・重い食感・高い粘性や弾力、のいずれかの好ましくない官能特性を有する。 (1) Evaluation on texture Five panelists evaluate the texture in three stages according to the contents shown below, and the average value is rounded off and expressed as an integer.
Score: Contents 3: Texture like whipped cream, light mouthfeel, rich texture.
2: Light mouthfeel and richness are slightly insufficient, but the texture is close to that of whipped cream.
1: It is far from whipped cream and has an undesirable sensory characteristic of watery, heavy texture, high viscosity and elasticity.

（２）苦渋味に関する評価
５名のパネラーが、下記に示す内容に従って苦渋味強度を３段階評価し、その平均値を四捨五入して整数で表したものを評点とする。
強度：内容
１：苦渋味をあまり感じない。
２：苦渋味を感じる。
３：苦渋味を強く感じる。 (2) Evaluation regarding bitterness and astringency Five panelists evaluate bitterness and astringency intensity according to the contents shown below in three stages, and the average value is rounded off and expressed as an integer.
Strength: Content 1: Does not feel bitter and astringent.
2: A bitter taste is felt.
3: A strong bitter taste is strongly felt.

また、ホイップクリーム状組成物には、原料であるコラーゲンペプチドに由来する不快臭は感じられなかった。   Moreover, the unpleasant odor derived from the collagen peptide which is a raw material was not felt in the whipped cream-like composition.

なお、前記ホイップクリーム状組成物の苦渋味及び不快臭の評価は泡立てる前のクリーム状組成物を直接食べた場合も同様であった（なお、以下の実施例でも同様の傾向となった）。   The evaluation of bitterness and unpleasant odor of the whipped cream-like composition was the same when the cream-like composition before foaming was directly eaten (the same tendency was observed in the following examples).

（実施例２〜８）
表１に示す配合で、コラーゲン、アラビアガム、砂糖などの他の成分を７０℃の水に溶かした。ここに、表１に示す配合で、ガレート型カテキン含有製剤を７０℃の水に溶かした水溶液を加えて混合した。得られたクリーム様組成物を、ボウルに入れ、氷浴で冷やしながらハンドミキサーで表１に示す比重になるまで泡立て、ホイップクリーム状組成物を得た。
得られたホイップクリーム状組成物の評価を、実施例１と同様にして行ったところ、表１に示すように、いずれの組成物も、ホイップクリームのような軽い口どけと乳脂肪のような濃厚さを兼ね備えた、滑らかな食感のホイップクリーム状組成物であった。これらを室温にて２時間、４℃の冷蔵庫にて１２時間放置したが、いずれの組成物も消泡することなく安定なホイップクリーム状を維持していた。 (Examples 2 to 8)
In the formulation shown in Table 1, other ingredients such as collagen, gum arabic and sugar were dissolved in water at 70 ° C. An aqueous solution prepared by dissolving the gallate-type catechin-containing preparation in 70 ° C. water with the formulation shown in Table 1 was added and mixed. The obtained cream-like composition was put in a bowl and whipped to a specific gravity shown in Table 1 with a hand mixer while cooling in an ice bath to obtain a whipped cream-like composition.
When the evaluation of the obtained whipped cream-like composition was carried out in the same manner as in Example 1, as shown in Table 1, each composition had a light mouthfeel such as whipped cream and milk fat. It was a whipped cream-like composition having a smooth texture and a rich texture. These were allowed to stand at room temperature for 2 hours and in a refrigerator at 4 ° C. for 12 hours, but none of the compositions maintained a stable whipped cream shape without defoaming.

（比較例１〜２）
表１に示す配合で、コラーゲン、アラビアガム、砂糖などの他の成分を７０℃の水に溶かした。ここに、表１に示す配合で、ガレート型カテキン含有製剤を７０℃の水に溶かした水溶液を加えて混合した。得られたクリーム様組成物を、ボウルに入れ、氷浴で冷やしながらハンドミキサーで表１に示す比重になるまで泡立て、ホイップクリーム状組成物を得た。比較例１では、水分値の低さから、泡立てても比重が下がらず、粘性の高い、重い食感となってしまった。比較例２では、水分値の高さから、４℃の冷蔵庫にて１２時間放置したところ、消泡が起きてしまった。 (Comparative Examples 1-2)
In the formulation shown in Table 1, other ingredients such as collagen, gum arabic and sugar were dissolved in water at 70 ° C. An aqueous solution prepared by dissolving the gallate-type catechin-containing preparation in 70 ° C. water with the formulation shown in Table 1 was added and mixed. The obtained cream-like composition was put in a bowl and whipped to a specific gravity shown in Table 1 with a hand mixer while cooling in an ice bath to obtain a whipped cream-like composition. In Comparative Example 1, due to the low moisture value, the specific gravity did not decrease even when foamed, resulting in a high and heavy texture. In Comparative Example 2, defoaming occurred when left in a refrigerator at 4 ° C. for 12 hours due to the high moisture value.

（比較例３）
コラーゲンペプチド（商品名：ＨＢＣ−Ｐ２０、新田ゼラチン株式会社製）２０ｇと砂糖１０ｇを７０℃の水３８ｇに溶かし、ここにガレート型カテキン含有製剤（商品名：サンフェノン９０Ｓ、ガレート型カテキン含有率６６重量％、太陽化学株式会社製）４ｇを７０℃の水８ｇに溶かして作製した水溶液を加えて混合した。すると凝集物が発生し、沈殿が生じた。 (Comparative Example 3)
Collagen peptide (trade name: HBC-P20, manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd.) 20 g and sugar 10 g are dissolved in 38 g of water at 70 ° C., and a gallate catechin-containing preparation (trade name: Sanphenon 90S, gallate catechin content 66) An aqueous solution prepared by dissolving 4 g (by weight, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) in 8 g of water at 70 ° C. was added and mixed. Then, aggregates were generated and precipitation occurred.

（比較例４）
アラビアガム１０ｇと砂糖１０ｇを７０℃の水３８ｇに溶かし、ここにガレート型カテキン含有製剤（商品名：サンフェノン９０Ｓ、ガレート型カテキン含有率６６重量％、太陽化学株式会社製）４ｇを７０℃の水８ｇに溶かして作製した水溶液を加えて混合した。濁りは生じず、クリーム様組成物は得られなかった。また、非常に強い苦渋味を感じ、上記官能評価基準に従った官能試験では苦渋味強度は「３」であった。 (Comparative Example 4)
10 g of gum arabic and 10 g of sugar are dissolved in 38 g of water at 70 ° C., and 4 g of a gallate catechin-containing preparation (trade name: Sanphenon 90S, gallate type catechin content 66% by weight, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) An aqueous solution prepared by dissolving in 8 g was added and mixed. Turbidity did not occur and a cream-like composition was not obtained. In addition, a very strong bitterness was felt, and the bitterness intensity was “3” in the sensory test according to the above sensory evaluation criteria.

（実施例９、比較例５〜６）
実施例４のサンフェノンＥＧＣｇを、ＥＣｇ（実施例９）、ＥＧＣ（比較例５）、（＋）−カテキン（比較例６）（いずれも和光純薬工業株式会社より試薬として入手）に変えて、実施例４と同様の混合、含気操作を行なった。ＥＣｇではＥＧＣｇと同様、ホイップクリーム状組成物が得られたが、ＥＧＣ、（＋）−カテキンでは固化し、マシュマロに近い物性となってしまい、軽い口どけや乳脂肪様の濃厚感が得られなかった。 (Example 9, Comparative Examples 5-6)
By changing the sunphenone EGCg of Example 4 to ECg (Example 9), EGC (Comparative Example 5), (+)-catechin (Comparative Example 6) (all obtained as a reagent from Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) The same mixing and aeration operations as in Example 4 were performed. With ECg, a whipped cream-like composition was obtained, as with EGCg, but with EGC and (+)-catechin, it solidified and became a physical property close to marshmallow, giving a light mouthfeel and milky fat-like richness. There wasn't.

［低脂肪ホイップクリームの作製］
（実施例１０）
コラーゲンペプチド（商品名：ＨＢＣ−Ｐ２０、新田ゼラチン株式会社製）２０ｇとアラビアガム１０ｇを６０℃の水４０ｇに溶かし、砂糖３０ｇ、スクラロース（商品名：サンスイートＳＵ−１００、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．２ｇを加え、水溶液を調製した。ここにＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、ガレート型カテキン含有率９５重量％以上、太陽化学株式会社製）１．８ｇと砂糖１０ｇを９０℃の水１２ｇに溶かして作製した水溶液を加えて混合した。その後、脱脂粉乳（森永乳業株式会社製）６ｇを水１２ｇに溶かしたものを加え、さらにミルク香料（長岡香料株式会社製）０．０３ｇを加え、ハンドミキサーで比重０．６になるまで泡立てて、ホイップクリーム状組成物を得た。これを、氷浴で冷やしながら比重０．５まで泡立てた生クリーム（タカナシ乳業株式会社製）８０ｇに加えて混合し、比重０．５の低脂肪ホイップクリームを得た。得られたホイップクリームは、低脂肪でありながら濃厚感もあり、ガレート型カテキンを含有しながら苦渋味が少なく、コラーゲンを含有しながら不快臭のない、健康機能性・嗜好性に優れたホイップクリームであった。 [Production of low-fat whipped cream]
(Example 10)
20 g of collagen peptide (trade name: HBC-P20, Nitta Gelatin Co., Ltd.) and 10 g of gum arabic are dissolved in 40 g of water at 60 ° C., 30 g of sugar, sucralose (trade name: Sun Sweet SU-100, Saneigen EF (Product made by Eye Co., Ltd.) 0.2 g was added to prepare an aqueous solution. An aqueous solution prepared by dissolving 1.8 g of EGCg (trade name: Sanphenon EGCg, gallate type catechin content 95% by weight or more, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) and 10 g of sugar in 12 g of water at 90 ° C. was added and mixed. Then, add 6 g of skim milk powder (Morinaga Milk Co., Ltd.) dissolved in 12 g of water, add 0.03 g of milk fragrance (Nagaoka Fragrance Co., Ltd.), and beat with a hand mixer until the specific gravity is 0.6. A whipped cream-like composition was obtained. This was added to and mixed with 80 g of fresh cream (made by Takanashi Dairy Co., Ltd.) whipped to a specific gravity of 0.5 while cooling in an ice bath to obtain a low-fat whipped cream with a specific gravity of 0.5. The resulting whipped cream is low in fat but has a rich feeling, contains gallate-type catechins, has little bitter taste, contains collagen, has no unpleasant odor, and has excellent health functionality and taste. Met.

（実施例１１）
実施例７のホイップクリーム状組成物２０ｇを３５℃に保温し、氷浴で冷やしながら比重０．６まで泡立てた植物性脂肪ホイップ（雪印メグミルク株式会社製）８０ｇと混合し、比重０．６の低脂肪ホイップクリームを得た。得られたホイップクリームは、低脂肪でありながら濃厚感もあり、ガレート型カテキンを含有しながら苦渋味が少なく、コラーゲンを含有しながら不快臭のない、健康機能性・嗜好性に優れたホイップクリームであった。 (Example 11)
20 g of the whipped cream-like composition of Example 7 was kept at 35 ° C. and mixed with 80 g of vegetable fat whipped (made by Snow Brand Megmilk Co., Ltd.) whilst cooling in an ice bath to a specific gravity of 0.6. A low fat whipped cream was obtained. The resulting whipped cream is low in fat but has a rich feeling, contains gallate-type catechins, has little bitter taste, contains collagen, has no unpleasant odor, and has excellent health functionality and taste. Met.

Claims (6)

（ａ）ガレート型カテキン、
（ｂ）コラーゲン、
（ｃ）アラビアガム、
の３種を必須成分として含有する、水分値２５〜７０重量％の起泡性クリーム様組成物。 (A) Galate type catechin,
(B) collagen,
(C) gum arabic,
A foaming cream-like composition having a moisture value of 25 to 70% by weight, containing 3 types of as essential components. 前記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の含有量［Ａ］、［Ｂ］、[Ｃ]（単位：重量％）が以下の式の範囲内にある請求項１に記載の起泡性クリーム様組成物。
ｉ）５．０≦［Ｂ］≦２５．０
ｉｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０
ｉｉｉ）０．５≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦５．０ The foaming property according to claim 1, wherein the contents [A], [B], and [C] (unit:% by weight) of the (a), (b), and (c) are within the range of the following formula. Cream-like composition.
i) 5.0 ≦ [B] ≦ 25.0
ii) 3.0 ≦ ([B] / [A]) ≦ 20.0
iii) 0.5 ≦ ([B] / [C]) ≦ 5.0 下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合する工程を含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の起泡性クリーム様組成物の製造方法。
Ａ１：ガレート型カテキン又はそれを含有する水溶液
Ａ２：ガレート型カテキン及びアラビアガムを含有する水溶液
Ｂ１：コラーゲン又はそれを含有する水溶液
Ｂ２：コラーゲン及びアラビアガムを含有する水溶液 The manufacturing method of the foamable cream-like composition of Claim 1 or 2 including the process of mixing following A1 and B2, or A2 and B1, or A2 and B2.
A1: Galate type catechin or an aqueous solution containing it A2: An aqueous solution containing gallate type catechin and gum arabic B1: Collagen or an aqueous solution containing it B2: An aqueous solution containing collagen and gum arabic 請求項１又は２に記載の起泡性クリーム様組成物を含気させて得られるホイップクリーム状組成物。   A whipped cream-like composition obtained by aeration of the foamable cream-like composition according to claim 1. 請求項１又は２に記載の起泡性クリーム様組成物を含有する低脂肪ホイップクリーム。   A low-fat whipped cream containing the foamable cream-like composition according to claim 1 or 2. 請求項１又は２に記載の起泡性クリーム様組成物を含気させ、その後ホイップクリームと混合することを特徴とする請求項５に記載の低脂肪ホイップクリームの製造方法。   The method for producing a low fat whipped cream according to claim 5, wherein the foamable cream-like composition according to claim 1 or 2 is aerated and then mixed with the whipped cream.