JP2012528582A

JP2012528582A - Method for producing fermented dairy products

Info

Publication number: JP2012528582A
Application number: JP2012513629A
Authority: JP
Inventors: フロランス・ロビション; ブリューノ・ルカヌー; マリー−クロード・ブザンジェ; ローランス・ペロー; アッシナ・エ・タブドゥライム; ジャン−マリー・オディノ
Original assignee: Chr Hansen AS; Yoplait France SAS
Current assignee: Chr Hansen AS; Yoplait France SAS
Priority date: 2009-06-03
Filing date: 2010-06-03
Publication date: 2012-11-15
Also published as: MX2011012910A; WO2010139765A3; EP2258205A1; ES2616879T3; EP2437611A2; US9648891B2; WO2010139765A2; US20120156327A1; CN102695421A; AU2010255673B2; IL216447A0; EA020645B1; AU2010255673A1; CA2762932A1; IL216447A; BRPI1011860A2; KR20120049212A; EP2437611B1; CA2762932C; EA201171468A1

Abstract

本発明は、発酵乳製品、特に撹拌型乳製品の製造方法に関する。本発明は、スターターとして、弱い後酸性化の乳酸菌培養物の使用による、発酵停止のためのいかなる冷却工程のない、発酵乳製品の製造に関する。The present invention relates to a method for producing a fermented dairy product, particularly a stirred dairy product. The present invention relates to the production of fermented dairy products without the use of any cooling step to stop fermentation by using weakly post-acidified lactic acid bacteria cultures as starters.

Description

本発明は、発酵乳製品、特に撹拌型乳製品（ｓｔｉｒｒｅｄｍｉｌｋｐｒｏｄｕｃｔｓ）の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing fermented dairy products, in particular stirred milk products.

技術背景
撹拌型乳製品の製造方法は、典型的には、大型の撹拌発酵または培養タンク内での接種されたミルクベース（ｍｉｌｋｂａｓｅ）の発酵、最終凝塊の冷却、その後の貯蔵および最終乳製品の包装を含む。 Technical Background Stirred dairy production methods typically involve large-scale stirred fermentation or fermentation of inoculated milk base in a culture tank, cooling of the final coagulum, subsequent storage and final milk. Includes product packaging.

発酵後の冷却工程はこの方法での重要工程である。この工程は接種された乳酸菌の発酵活性を停止させるため、および製品の最終酸度を合わせるために必要である。冷却工程は、静置フィルター、スムージングバルブまたはローター・ステーター機を用いるスムージング工程が後に続く、冷却装置への輸送操作、ポンプ輸送およびパイプ輸送の間での、タンク中の発酵塊（ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍａｓｓ）の連続撹拌を含む。冷却工程は通常、熱交換器（例えば、プレート、チューブまたは表面かき取り式熱交換器）を用いて行われ、その後、包装前のタンクでの貯蔵工程が続く。 The cooling step after fermentation is an important step in this method. This step is necessary to stop the fermentation activity of the inoculated lactic acid bacteria and to match the final acidity of the product. The cooling process consists of the fermented mass in the tank during the transporting operation to the cooling device, pumping and pipe transport followed by a smoothing process using a stationary filter, smoothing valve or rotor-stator machine. Includes continuous stirring. The cooling process is typically performed using a heat exchanger (eg, a plate, tube or scraped heat exchanger), followed by a storage process in a tank prior to packaging.

この工程はタンク撹拌、スムージング、ポンプ輸送および冷却の間にかかるせん断応力による、高粘度損失をもたらす。 This process results in high viscosity losses due to shear stresses applied during tank agitation, smoothing, pumping and cooling.

そのため、冷却温度設定点は最終製品酸度と粘度の間の妥協点として決定される。 Therefore, the cooling temperature set point is determined as a compromise between final product acidity and viscosity.

最終製品の粘度を上げるために、いくつかの製造業者は、発酵前にミルクベースに増粘剤を加える。しかし、これらの補助物は追加の費用を含む。他の可能性は、少量の乳製品だけで実施することである。最終酸度を調整するために、いくつかの製造会社はまたラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）の乳糖陰性変異体および発酵培地上の制限された量のブドウ糖を用いる。 In order to increase the viscosity of the final product, some manufacturers add thickeners to the milk base prior to fermentation. However, these supplements include additional costs. Another possibility is to carry out with only a small amount of dairy products. In order to adjust the final acidity, some manufacturers also use lactose-negative mutants of Lactobacillus and limited amounts of glucose on the fermentation medium.

結果として、貯蔵および包装の間に高いテクスチャー保存性と持続可能な酸度調整を兼ね備える、別の費用効率の高い発酵乳の製造方法が必要とされている。 As a result, there is a need for another cost-effective method of producing fermented milk that combines high texture preservation and sustainable acidity adjustment during storage and packaging.

発明の概要
本発明の目的は新規で費用効率の高い発酵乳製品の製造方法を提供することである。本発明者は、弱い後酸性化（ｐｏｓｔ−ａｃｉｄｉｆｙｉｎｇ）のスターター培養物（ｓｔａｒｔｅｒｃｕｌｔｕｒｅ）の使用が、特に包装前の冷却工程を抑制することを示した。 SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a new and cost-effective method for producing fermented dairy products. The inventor has shown that the use of a weak post-acidifying starter culture, in particular, suppresses the cooling step prior to packaging.

これをもとに、本発明は、ミルクベースをスターターとしての弱い後酸性化の乳酸菌培養物での発酵に供し、該スターターは、発酵温度において、所望のｐＨ値にまでｐＨを減少させる初期期間、それに続く少なくとも３０時間所望のｐＨ値が実質的に変動しない期間を含む新規な発酵乳製品の製造方法であって、発酵を停止させるための冷却工程または加熱処理を含まない、方法を提供する。特定の実施形態において、本発明は、（ａ）ミルクベースを、４．０から５．０の範囲の所望のｐＨに到達するまで、弱い後酸性化の細菌培養物からなるスターターでの発酵に供し；（ｂ）所望のｐＨに到達した後少なくとも３０時間の期間の間、発酵温度にて発酵された乳製品を保持し；および（ｃ）発酵乳製品を包装することを含む、ヨーグルトのような発酵乳製品の製造方法であって、弱い後酸性化の細菌培養物は、３．５％（ｗ／ｗ）の脂肪、３．７２％（ｗ／ｗ）の蛋白質、５．６８％（ｗ／ｗ）の乳糖、０．８９％（ｗ／ｗ）の灰分および３８℃にて１３．７９％（ｗ／ｗ）の全固形分を含むミルクベースにおいて、４．０より上側のｐＨ値までのシグモイド型ｐＨ減少が８〜２４時間続く初期の期間、それに続くｐＨ値が０．３単位より変動しない少なくとも３０時間の期間を含む時間関数として、ｐＨの連続記録によって測定される、２段階の酸性化プロフィールによって規定される、方法を提供する。 Based on this, the present invention is subjecting the milk base to fermentation with a weakly post-acidified lactic acid bacteria culture as a starter, which starts at an initial period during which the pH is reduced to the desired pH value at the fermentation temperature. A method for producing a novel fermented dairy product comprising a subsequent period during which the desired pH value does not vary substantially for at least 30 hours, and does not include a cooling step or heat treatment to stop the fermentation . In certain embodiments, the invention provides for (a) fermenting a milk base in a starter consisting of a weak post-acidified bacterial culture until a desired pH in the range of 4.0 to 5.0 is reached. Such as yogurt, comprising: (b) holding the dairy product fermented at the fermentation temperature for a period of at least 30 hours after reaching the desired pH; and (c) packaging the fermented dairy product A method for producing a fermented dairy product, wherein a weakly post-acidified bacterial culture has 3.5% (w / w) fat, 3.72% (w / w) protein, 5.68% ( pH value above 4.0 in milk base with lactose at w / w), 0.89% (w / w) ash and 13.79% (w / w) total solids at 38 ° C. An initial period of sigmoid pH reduction up to 8-24 hours followed by a pH value of 0. As a function of time comprising a duration of at least 30 hours does not vary from unit, measured by continuous recording of pH, is defined by a two-step acidification profile provides methods.

他の特定の実施形態において、本発明は、（ａ）ミルクベースを、４．０から５．０の範囲の所望のｐＨに到達するまで、スターターでの発酵に供し、該スターターは、少なくとも一つのストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株、および２００６年２月８日に寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日に寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を含み；（ｂ）所望のｐＨに到達した後少なくとも３０時間の期間の間、発酵温度にて発酵された乳製品を保持し；および（ｃ）発酵乳製品を包装することを含む、ヨーグルトのような発酵乳製品の製造方法を提供する。 In another particular embodiment, the present invention provides (a) subjecting the milk base to a starter fermentation until a desired pH in the range of 4.0 to 5.0 is reached, said starter comprising at least one A group consisting of two Streptococcus thermophilus strains, and DSM 17959 deposited on February 8, 2006, DSM 18144 deposited on March 30, 2006, and DSM 19252 deposited on April 3, 2007 At least one Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus strain selected from: (b) a fermentation temperature for a period of at least 30 hours after reaching the desired pH; The fermented milk product was held at; and that packaging (c) fermented milk products, to provide a method of manufacturing fermented milk products such as yogurt.

図１は、培養物Ｙ−０５０１５４での乳の発酵の間のｐＨ変化を示す。FIG. 1 shows the pH change during fermentation of milk in culture Y-050154. 図２は、培養物Ｍ１Ｂでの乳の発酵の間のｐＨ変化を示す。FIG. 2 shows the pH change during fermentation of milk in culture M1B.

発明の詳細な説明
スクリーニングおよび調査により、本発明者は、発酵乳製品の調製においてスターターとして使用したときに、高いテクスチャー保存性に関して所望の特性を有する、弱い後酸性化の細菌培養物のスクリーニングにおいて選別された、いくつかの細菌培養物を見出した。 Detailed Description of the Invention Screening and exploration allows the inventor to screen weak post-acidified bacterial cultures that have desirable properties with respect to high texture preservation when used as starters in the preparation of fermented dairy products. Several bacterial cultures that were selected were found.

本発明は、包装前の発酵および酸性化を制御する冷却工程を必要としない、発酵乳製品を製造するための新規な方法を提供する。さらに、本発明による方法は、発酵温度での包装前の長記間の貯蔵、水およびエネルギー消費の減少、ならびに従来技術の方法と比較してより少ない初期財政投資を許容する。 The present invention provides a novel method for producing fermented dairy products that does not require a cooling step to control fermentation and acidification prior to packaging. Furthermore, the method according to the present invention allows storage between lengths before packaging at fermentation temperature, reduced water and energy consumption, and less initial financial investment compared to prior art methods.

本発明の方法は、保存期間中、特に本製品の包装前の酸性化の進行が少ない発酵乳製品を得るため、特定のスターター細菌を接種したミルクベースの発酵を含む。 The method of the present invention involves milk-based fermentation inoculated with certain starter bacteria to obtain a fermented dairy product that is less acidified during the shelf life, particularly prior to packaging of the product.

定義
ここで用いられる用語「ミルクベース」は、全乳、脱脂乳、無脂肪乳、低脂肪乳、全脂肪乳、無乳糖乳または低乳糖乳（乳糖をラクターゼ酵素によりブドウ糖とガラクトースに加水分解するか、またはナノろ過、電気透析、イオン交換クロマトグラフィーおよび遠心分離技術などの他の方法によって製造される）、濃縮乳または粉乳を含む。無脂肪乳は無脂または脱脂乳製品である。低脂肪乳は、典型的に約１％から約２％の脂肪を含むものとして定義される。全脂肪乳は大抵２％以上の脂肪を含む。用語「乳（ｍｉｌｋ）」は哺乳類および植物起源の乳を包含することを意味する。好ましくは、乳は哺乳類起源からのものである。乳の哺乳類起源は、牛、羊、山羊、水牛、ラクダ、ラマ、ロバおよび鹿を含むが、これらに限られるというものではない。一の実施形態において、乳は、牛、羊、山羊、水牛、ラクダ、ラマ、ロバおよび鹿、およびそれらの組合せからなる群から選択される哺乳類からのものである。乳の植物起源は大豆、えんどう豆、落花生、大麦、米、オート麦、キヌア、アーモンド、カシューナッツ、ココナッツ、ヘーゼルナッツ、***、ゴマおよびヒマワリ種子から抽出される乳を含むが、これらに限られるというものではない。豆乳が好ましい。さらに、用語「乳」は全乳だけでなく、脱脂乳またはそれら由来のいかなる液体成分も意味する。 Definitions As used herein, the term “milk-based” refers to whole milk, skim milk, non-fat milk, low-fat milk, full-fat milk, non-lactose milk, or low-lactose milk (which hydrolyzes lactose into glucose and galactose by a lactase enzyme) Or manufactured by other methods such as nanofiltration, electrodialysis, ion exchange chromatography and centrifugation techniques), concentrated milk or milk powder. Non-fat milk is a non-fat or non-fat dairy product. Low fat milk is typically defined as containing about 1% to about 2% fat. Full-fat milk usually contains more than 2% fat. The term “milk” is meant to include milk of mammalian and plant origin. Preferably the milk is from a mammalian source. The mammalian origin of milk includes but is not limited to cows, sheep, goats, buffalos, camels, llamas, donkeys and deer. In one embodiment, the milk is from a mammal selected from the group consisting of cow, sheep, goat, buffalo, camel, llama, donkey and deer, and combinations thereof. The plant origin of milk includes, but is not limited to, milk extracted from soybeans, peas, peanuts, barley, rice, oats, quinoa, almonds, cashews, coconuts, hazelnuts, cannabis, sesame and sunflower seeds It is not a thing. Soy milk is preferred. Furthermore, the term “milk” means not only whole milk, but also skim milk or any liquid component derived therefrom.

本発明による方法は様々なタイプの発酵乳製品の製造に使用できる。本明細書で使用される、用語「発酵乳製品」または「酸性化乳製品」は、乳凝塊をもたらす、ミルクベース中の乳酸菌の増殖によって得られる製品を示すことを意味する。発酵の原料として使用される乳調製品は、脱脂または非脱脂乳であり得、任意に濃縮され、または粉末形態であり得る。さらに、この乳調製品は、少なくとも殺菌と同等の効果の熱処理操作に供され得る。様々な発酵乳製品に特有の特性は、ミルクベースの組成、培養温度、乳酸菌叢（ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｆｌｏｒａ）および／または非乳酸菌叢などの様々な要因に依存する。従って、ここで製造される発酵乳製品は、例えば、さまざまなタイプの通常のヨーグルト、低脂肪ヨーグルト、無脂肪ヨーグルト、ケフィア、イメール、バターミルク、乳脂肪、サワークリームおよびサワーホイップクリームならびにフレッシュチーズを含む。 The process according to the invention can be used for the production of various types of fermented dairy products. As used herein, the term “fermented dairy product” or “acidified dairy product” is meant to indicate a product obtained by growth of lactic acid bacteria in a milk base resulting in a milk clot. The milk preparation used as a raw material for fermentation can be skim or non-fat milk, optionally concentrated or in powder form. Furthermore, this milk preparation product can be subjected to a heat treatment operation at least as effective as sterilization. Properties unique to various fermented dairy products depend on various factors such as milk-based composition, culture temperature, lactic acid flora and / or non-lactic flora. Thus, the fermented dairy products produced here include, for example, various types of normal yogurt, low-fat yogurt, non-fat yogurt, kefir, email, buttermilk, milk fat, sour cream and sour whipped cream and fresh cheese .

本明細書で使用される用語「ヨーグルト」は、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）などの乳酸菌だけでなく、さらに任意に、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス亜種ラクティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍａｎｉｍａｌｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ）などの他の微生物、またはそれら由来のいかなる微生物を含む製品を指す。ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）以外の乳酸菌株は、微生物叢の平衡を促進する特性のような様々な特性を最終製品に付与することを目的とする。ここで使用される用語「ヨーグルト」は、固形ヨーグルト、撹拌型ヨーグルト、飲むヨーグルト、プティ・スイス、加熱処理ヨーグルトおよびヨーグルト様製品を包含する。好ましくは、ヨーグルトは撹拌型ヨーグルトまたは飲むヨーグルトである。より好ましくは、ヨーグルトは撹拌型ヨーグルトである。 As used herein, the term “yogurt” refers to Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus as well as any lactic acid bacteria, such as Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, Bifidobacterium animalis subsp. Lactis, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis It refers to other microorganisms such as tobacillus acidophilus and Lactobacillus casei, or products containing any microorganism derived therefrom. Various lactic acid strains other than Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus impart properties that promote the equilibrium of the microflora such as Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. With the goal. The term “yogurt” as used herein includes solid yogurt, stirred yogurt, drinking yogurt, Petit Switzerland, heat-treated yogurt and yogurt-like products. Preferably, the yogurt is a stirred yogurt or a drinking yogurt. More preferably, the yogurt is a stirred yogurt.

用語「ヨーグルト」は、フランスおよび欧州の規格、例えば、特定の好熱性乳酸菌のみ（すなわち、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ））が同時に培養され、最終製品中に生菌で少なくとも１０００万ＣＦＵ（コロニー形成単位）／ｇ見出される方法による乳酸菌発酵によって得られた凝固乳製品を包含するが、これに限定されるものではない。好ましくは、ヨーグルトは発酵後に加熱処理されない。ヨーグルトは乳原料（例えば、クリーム）、または砂糖あるいは甘味料、１以上の香料、果物、穀類あるいは栄養物質、特にビタミン、ミネラルおよび繊維のような他の原料を任意に含み得る。このようなヨーグルトは、有利には発酵乳及びヨーグルトのＡＦＮＯＲＮＦ０４−６００規格および／またはコーデックスＳＴＡＮＡ−１１ａ―１９７５規格の仕様を満たす。ＡＦＮＯＲＮＦ０４−６００規格を満足するために、製品は発酵後に加熱してはならず、乳原料が最終製品の最低限７０％（ｍ／ｍ）に相当しなければならない。 The term “yogurt” is a French and European standard, for example, only certain thermophilic lactic acid bacteria (ie, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). Including, but not limited to, a coagulated dairy product obtained by lactic acid bacteria fermentation according to a method in which at least 10 million CFU (colony forming units) / g are found in the final product as live bacteria. Preferably, yogurt is not heat treated after fermentation. Yogurt may optionally contain milk ingredients (eg cream), or other ingredients such as sugar or sweeteners, one or more flavorings, fruits, cereals or nutrients, especially vitamins, minerals and fiber. Such yogurt advantageously meets the specifications of fermented milk and yogurt AFNOR NF 04-600 standard and / or Codex STAN A-11a-1975 standard. In order to meet the AFNOR NF 04-600 standard, the product must not be heated after fermentation and the milk material must represent a minimum of 70% (m / m) of the final product.

本文脈で、用語「フレッシュチーズ」、「生チーズ（ｕｎｒｉｐｅｎｅｄｃｈｅｅｓｅ）」、「カードチーズ」および「カードスタイルチーズ」はナチュラルチーズ、アナログチーズ、および蛋白質／カゼイン比が乳のそれを超えないプロセスチーズなどのあらゆる種類のチーズについて言及するためにここで交互に用いられる。 In this context, the terms “fresh cheese”, “unripe cheese”, “curd cheese” and “curd style cheese” are natural cheese, analog cheese, and processed cheese whose protein / casein ratio does not exceed that of milk. Are used interchangeably herein to refer to all types of cheese.

発酵乳製品の製造方法での発酵工程は、スターターを殺菌したミルクベースに添加することを必要とする。ここで使用される用語「スターター」または「スターター培養物」は、ミルクベースの酸性化に関与する一以上の食品グレードの微生物、特に乳酸菌、の培養物を指す。スターター培養物は生、冷凍または凍結乾燥品であり得る。凍結乾燥培養物は使用前に再生する必要がある。発酵乳製品の製造のために、スターターは大抵ミルクベースの全量の０．０１〜３重量％、好ましくは０．０１〜０．０２重量％の量で添加される。 The fermentation process in the method for producing a fermented dairy product requires that a starter be added to the sterilized milk base. The term “starter” or “starter culture” as used herein refers to a culture of one or more food grade microorganisms, particularly lactic acid bacteria, that are involved in milk-based acidification. The starter culture can be fresh, frozen or lyophilized. Lyophilized cultures must be regenerated before use. For the production of fermented dairy products, the starter is usually added in an amount of 0.01 to 3%, preferably 0.01 to 0.02% by weight of the total amount of milk base.

ここで使用される用語「乳酸菌（ＬＡＢ）」または「乳酸菌（ｌａｃｔｉｃｂａｃｔｅｒｉａ）」は、炭水化物発酵の主要な代謝最終産物として乳酸を産生する食品グレードの乳酸菌を指す。これらの細菌はそれらの一般的な代謝および生理的特徴で関連付けられ、通常グラム陽性、低ＧＣ含量、酸耐性、非胞子形成、非呼吸（ｎｏｎ−ｒｅｓｐｉｒｉｎｇ）、棒状の桿菌または球菌である。発酵段階の間、これらの細菌による乳糖の消費は、乳酸生成、ｐＨの減少、タンパク質凝塊の形成に至る原因となる。これらの細菌はそれゆえ、乳の酸性化および乳製品のテクスチャーに関与する。ここで使用される用語「乳酸菌（ＬＡＢ）」または「乳酸菌」は、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｌａｃｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍａｎｉｍａｌｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）およびビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｂｒｅｖｅ）などのラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐｐ．）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｓｐｐ．）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐｐ．）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐｐ．）を包含するが、これに限定されるものではない。 As used herein, the term “lactic acid bacteria (LAB)” or “lactic bacteria” refers to food grade lactic acid bacteria that produce lactic acid as the main metabolic end product of carbohydrate fermentation. These bacteria are related by their general metabolic and physiological characteristics and are usually Gram positive, low GC content, acid tolerance, non-spore formation, non-respiring, rod-shaped bacilli or cocci. During the fermentation phase, consumption of lactose by these bacteria causes lactic acid production, pH reduction and protein clot formation. These bacteria are therefore involved in milk acidification and dairy texture. As used herein, the terms “lactic acid bacterium (LAB)” or “lactic acid bacterium” refer to Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Streptococcus thermolactus, Lactobacillus L. , Bifidobacterium animalis, Lactococcus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus planta Genus Lactobacillus spp. Bacteria sp. It includes, but is not limited to, the genus (Streptococcus spp.) And the genus Lactococcus spp.

本明細書で使用される用語「冷却工程」または「発酵を停止させるための冷却工程」は発酵過程を劇的に減速または停止させるために発酵製品の温度を下げることを意味する。冷却工程は一般的に１分未満、好ましくは約１０〜２０秒間続く。一の実施形態において、冷却工程の間、発酵製品の温度は少なくとも１０℃、好ましくは少なくとも１５℃、より好ましくは少なくとも２０℃に下げられる。好ましい実施形態において、冷却工程の間、発酵製品の温度は少なくとも２５℃に下げられる。特定の実施形態において、冷却工程後の発酵製品の温度は、５℃〜３０℃、好ましくは１０℃〜２５℃、より好ましくは１０℃〜２０℃、さらに好ましくは１０℃から１５℃の間である。 As used herein, the term “cooling step” or “cooling step to stop fermentation” means lowering the temperature of the fermentation product to dramatically slow down or stop the fermentation process. The cooling step generally lasts less than 1 minute, preferably about 10-20 seconds. In one embodiment, during the cooling step, the temperature of the fermentation product is reduced to at least 10 ° C, preferably at least 15 ° C, more preferably at least 20 ° C. In a preferred embodiment, the temperature of the fermentation product is reduced to at least 25 ° C. during the cooling step. In certain embodiments, the temperature of the fermented product after the cooling step is between 5 ° C and 30 ° C, preferably between 10 ° C and 25 ° C, more preferably between 10 ° C and 20 ° C, and even more preferably between 10 ° C and 15 ° C. is there.

用語「弱い後酸性化」または「低い後酸性化」は本発明に有用な細菌または細菌培養物の酸性化プロフィールを指す。後酸性化（ｐｏｓｔ−ａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）は、発酵終了後に起こる乳酸の産生である。この現象は、通常発酵後の産物の冷却によって制御される。実際に、この冷却工程は細菌の代謝を減速させるか停止させ、従って乳酸の生成を減少させる。本発明の方法において、スターターとして弱い後酸性化特性を持つ細菌培養物の使用のおかげで、冷却工程が抑制された。これらの培養物は発酵終了後の発酵温度での弱い乳酸の生産を特徴とし、それにより実質的に安定なｐＨを提供する。 The term “weak post-acidification” or “low post-acidification” refers to the acidification profile of a bacterium or bacterial culture useful in the present invention. Post-acidification is the production of lactic acid that occurs after the end of fermentation. This phenomenon is usually controlled by cooling the product after fermentation. In fact, this cooling process slows or stops bacterial metabolism and thus reduces the production of lactic acid. In the method of the present invention, the cooling process was suppressed thanks to the use of bacterial cultures with weak post-acidification properties as starters. These cultures are characterized by the production of weak lactic acid at the fermentation temperature after the end of fermentation, thereby providing a substantially stable pH.

弱い後酸性化の細菌培養物は当業者に公知のいかなる方法を使用することによる、最終発酵ミルクベースのｐＨの追跡によって選択され得る。例として、ＣＩＮＡＣシステム（ＣＩＮＥｔｉｃＡＣｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）を使用し得る。このシステムでは、ｐＨメーターがコンピューター記録計に接続され、ｐＨが継続的に時間関数として記録され、酸性化を表現するシグモイド曲線を得る。ｐＨの追跡の間、乳は温度調節槽で、発酵温度で維持される。この方法は実施例の項で例示される。 Weak post-acidified bacterial cultures can be selected by tracking the pH of the final fermented milk base by using any method known to those skilled in the art. As an example, a CINAC system may be used. In this system, a pH meter is connected to a computer recorder and the pH is continuously recorded as a function of time to obtain a sigmoid curve representing acidification. During pH tracking, the milk is maintained at the fermentation temperature in a temperature controlled tank. This method is illustrated in the Examples section.

特定の実施形態において、弱い後酸性化の培養物は３．５％（ｗ／ｗ）の脂肪、３．７２％（ｗ／ｗ）の蛋白質、５．６８％（ｗ／ｗ）の乳糖、０．８９％（ｗ／ｗ）の灰分および３８℃にて１３．７９％（ｗ／ｗ）の全固形分を含むミルクベースにおいて、４．０より上側のｐＨ値までのシグモイド型ｐＨ減少が８〜２４時間続く初期の期間、それに続くｐＨ値が０．３単位より変動しない少なくとも３０時間の期間を含む時間関数として、ｐＨの連続記録によって測定される、２段階の酸性化プロフィールを有する培養物である。従って、本発明によると弱い後酸性化の培養物は３．５％（ｗ／ｗ）の脂肪、３．７２％（ｗ／ｗ）の蛋白質、５．６８％（ｗ／ｗ）の乳糖、０．８９％（ｗ／ｗ）の灰分および３８℃にて１３．７９％（ｗ／ｗ）の全固形分を含むミルクベースにおいて、ｐＨの連続記録を含むスクリーニング方法における、既述の２段階の酸性化プロフィールを有するものとして選択され、下記の実施例にて例示される。 In certain embodiments, the weakly acidified culture is 3.5% (w / w) fat, 3.72% (w / w) protein, 5.68% (w / w) lactose, In milk bases containing 0.89% (w / w) ash and 13.79% (w / w) total solids at 38 ° C., a sigmoid pH reduction to a pH value above 4.0 is observed. Culture with a two-stage acidification profile measured by continuous recording of pH as a time function including an initial period lasting 8-24 hours, followed by a period of at least 30 hours where the pH value does not vary from 0.3 units It is a thing. Thus, according to the present invention, a weakly post-acidified culture is 3.5% (w / w) fat, 3.72% (w / w) protein, 5.68% (w / w) lactose, The two steps described above in a screening method involving continuous recording of pH in a milk base containing 0.89% (w / w) ash and 13.79% (w / w) total solids at 38 ° C. And is exemplified in the examples below.

本明細書で使用される、用語「エキソ多糖類産生菌株（ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ−ｐｒｏｄｕｃｉｎｇｓｔｒａｉｎ）」または「ＥＰＳ産生菌株」は、それらの培地において、多糖類、つまりエキソ多糖類（ＥＰＳ）を産生できる細菌を指す。ＥＰＳ産生菌株は、ネバネバする特徴および／またはスムースでクリーミーなテクスチャーを発酵乳製品にもたらすことができるため、発酵製品製造業者に特に興味深いものである。産生された多糖類はホモ多糖類およびヘテロ多糖類の２個の群に分けられる。ホモ多糖類は、単一の糖が繰り返された集合からなり、４個の群、つまりα−Ｄ−グルカン、β−Ｄ−グルカン、β−Ｄ−フラクタン、および他のポリガラクタンに細分される。ヘテロ多糖類は、ほとんどの場合Ｄ−グルコース、Ｄ−ガラクトース、およびＬ−ラムノース、場合によってフコース、ノノン酸（ｎｏｎｏｎｉｃａｃｉｄ）、リボース、アセチル化アミノ糖およびグルクロン酸、さらにはリン酸、アセチル、およびグリセロールなどの非炭水化物置換基の組合せを含む単位の繰り返しによって形成されるいくつかの異なった糖の集合からなる。 As used herein, the term “exopolysaccharide-producing strain” or “EPS producing strain” refers to a bacterium capable of producing polysaccharides, ie exopolysaccharides (EPS), in their medium. Point to. EPS producing strains are of particular interest to fermented product manufacturers because they can provide gooey features and / or a smooth and creamy texture to fermented dairy products. The produced polysaccharides are divided into two groups: homopolysaccharides and heteropolysaccharides. Homopolysaccharides consist of a collection of repeated single sugars and are subdivided into four groups: α-D-glucan, β-D-glucan, β-D-fructan, and other polygalactans. . Heteropolysaccharides are most often D-glucose, D-galactose, and L-rhamnose, optionally fucose, nononic acid, ribose, acetylated amino sugars and glucuronic acid, as well as phosphate, acetyl, and It consists of a collection of several different sugars formed by repeating units containing a combination of non-carbohydrate substituents such as glycerol.

乳製品の製造
本発明はミルクベースを、弱い後酸性化乳酸菌培養物をスターターとして発酵に供し、該スターターは、発酵温度にて、発酵を停止させるために慣行される冷却工程を抑えることを許容する、特定の酸性化プロフィールを提供する、ことを含む発酵乳製品の製造方法を提供する。ミルクベースに接種されるスターターの酸性化プロフィールは発酵温度でのｐＨ値の測定によって測定され、時間関数としての発酵乳のｐＨ値の減少に相当する。この酸性化は、乳糖などの糖が細胞エネルギーおよび代謝廃棄物の乳酸に変換される、スターター細菌の作用による乳酸発酵によるものである。 Manufacture of dairy products The present invention provides a milk base for fermentation using a weakly post-acidified lactic acid bacteria culture as a starter, which allows the starter to suppress the cooling process customary to stop the fermentation at the fermentation temperature. Providing a specific acidification profile, a method for producing a fermented dairy product is provided. The acidification profile of the starter inoculated into the milk base is measured by measuring the pH value at the fermentation temperature and corresponds to a decrease in the pH value of the fermented milk as a function of time. This acidification is due to lactic acid fermentation by the action of starter bacteria, where sugars such as lactose are converted into cellular energy and lactic acid, a metabolic waste.

本発明で用いられるスターター細菌の酸性化プロフィールは時間関数として、ｐＨの連続記録によって測定される２個の区別できる段階：所望のｐＨ値、好ましくは４．０より上側のｐＨ値までのシグモイド型ｐＨ減少が８〜２４時間続く初期の期間、それに続く所望のｐＨ値が変動しないかまたは実質的に変動しない、好ましくは０．３単位より変動しない少なくとも３０時間の期間、を含む。 The acidification profile of the starter bacteria used in the present invention is a function of time, measured in two distinct steps as measured by continuous recording of pH: the desired pH value, preferably a sigmoid form up to a pH value above 4.0. including an initial period in which the pH decrease lasts 8-24 hours, followed by a period of at least 30 hours in which the desired pH value does not vary or substantially does not vary, preferably does not vary by more than 0.3 units.

本明細書で「初期の期間」とも呼ばれる最初の段階はミルクベースへのスターター培養物の接種から開始し、発酵工程の終了までである。ここで使用される「発酵工程の終了」は、乳凝塊が所望のｐＨ値に到達する際の時間を意味する。所望のｐＨは製造する乳製品のタイプに依存する。ｐＨ値は、細菌培養物、発酵温度およびミルクベースの配合、特にこのベースの緩衝能に依存する。当業者はこれらのパラメーターの一つあるいはいくつかを変化させることにより、所望のｐＨを得ることができる。例として、得られるｐＨを減少させたい当業者は、例えば、（ｉ）スターター培養物のラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の比率を増やす、（ｉｉ）ミルクベースの配合中の蛋白粉の量を増やし、このミルクベースの緩衝能を増加させる、および／または（ｉｉｉ）発酵温度を上げる、であろう。 The first stage, also referred to herein as the “early period”, begins with the inoculation of the starter culture into the milk base and is until the end of the fermentation process. As used herein, “end of the fermentation process” means the time for the milk clot to reach the desired pH value. The desired pH depends on the type of dairy product being produced. The pH value depends on the bacterial culture, fermentation temperature and milk-based formulation, in particular the buffer capacity of this base. One skilled in the art can obtain the desired pH by changing one or several of these parameters. By way of example, those skilled in the art who wish to reduce the resulting pH will, for example, (i) increase the ratio of Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus in the starter culture, (ii) a milk-based formulation Increase the amount of protein powder in it, increase the buffer capacity of this milk base, and / or (iii) raise the fermentation temperature.

一の実施形態において、所望のｐＨ値は４．０から５の範囲、好ましくは４．０から４．７の範囲、より好ましくは４．３から４．５の範囲、さらに好ましくは４．３５から４．４５の範囲である。 In one embodiment, the desired pH value is in the range of 4.0 to 5, preferably in the range of 4.0 to 4.7, more preferably in the range of 4.3 to 4.5, and even more preferably 4.35. To 4.45.

初期の期間の継続時間、すなわち発酵工程の継続時間は、本質的に使用したスターター培養物および発酵温度に依存する。一の実施形態において、初期の期間の継続時間は８から２４時間の範囲であり、好ましくは１０から２０時間の範囲である。 The duration of the initial period, ie the duration of the fermentation process, depends essentially on the starter culture used and the fermentation temperature. In one embodiment, the duration of the initial period is in the range of 8 to 24 hours, preferably in the range of 10 to 20 hours.

発酵温度および発酵時間は製品の生産効率に影響を与えるだけでなく、製品の風味や品質に大きく影響を与える。それゆえ、発酵温度は乳製品の所望の特徴次第で当業者により適切に設定されるべきである。たとえば、穏やかな風味の製品を得るためには、発酵温度はより低い温度に設定され、その結果、より長い発酵時間を伴う。一の実施形態において、本発明の方法で使用される発酵温度は３２℃から４４℃の範囲、好ましくは３６℃から４２℃の範囲、より好ましくは３７℃から３９℃の範囲である。 The fermentation temperature and fermentation time not only affect the production efficiency of the product, but also greatly affect the flavor and quality of the product. Therefore, the fermentation temperature should be set appropriately by those skilled in the art depending on the desired characteristics of the dairy product. For example, to obtain a product with a mild flavor, the fermentation temperature is set to a lower temperature, resulting in a longer fermentation time. In one embodiment, the fermentation temperature used in the method of the present invention is in the range of 32 ° C to 44 ° C, preferably in the range of 36 ° C to 42 ° C, more preferably in the range of 37 ° C to 39 ° C.

酸性化プロフィールの第二の段階は、発酵工程の終了時点で得られた所望のｐＨ値は実質的に変動しない、少なくとも３０時間の期間である。好ましくは、この第二の段階は少なくとも４８時間の期間である。このｐＨ安定性は、乳製品の官能特性、特に酸度を、安定した状態で保持する。特定の実施形態において、所望のｐＨ値は、０．３単位より多く、好ましくは０．２単位より多く変動しない。特定の実施形態において、第二の段階の間、発酵乳製品は少なくとも３０時間の間、好ましくは４８時間の間、発酵温度にて維持される。好ましくは、この期間の間の所望のｐＨ値は０．３単位より多く、好ましくは０．２単位より多く変動しない。 The second stage of the acidification profile is a period of at least 30 hours where the desired pH value obtained at the end of the fermentation process does not vary substantially. Preferably, this second stage is a period of at least 48 hours. This pH stability keeps the sensory properties of the dairy product, in particular the acidity, in a stable state. In certain embodiments, the desired pH value does not vary more than 0.3 units, preferably no more than 0.2 units. In certain embodiments, during the second stage, the fermented dairy product is maintained at the fermentation temperature for at least 30 hours, preferably for 48 hours. Preferably, the desired pH value during this period does not vary more than 0.3 units, preferably not more than 0.2 units.

本発明の方法に用いられる弱い後酸性化のスターター培養物は、好ましくはラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）およびビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｂｒｅｖｅ）からなる群から選択される、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｐｐ．）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｓｐｐ．）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐｐ．）またはラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐｐ．）に属する１以上の微生物を含む。 The weakly post-acidified starter culture used in the method of the invention is preferably a Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus, Streptococcus thermophilus sp. (Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis), Bifidobacterium animalis, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactobacillus casei (Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bruce, L. selected from the group Bifidobacterium breve, L. It includes one or more microorganisms belonging to the genus Bifidobacterium spp., Streptococcus spp. Or Lactococcus spp.

特定の実施形態において、スターター培養物は単一の菌株を含む。 In certain embodiments, the starter culture comprises a single strain.

他の実施形態において、スターター培養物は少なくとも二つの菌株の組み合わせを含む。 In other embodiments, the starter culture comprises a combination of at least two strains.

さらなる実施形態において、スターター培養物は少なくとも一つのラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）株、好ましくはドイツ国、Ｄ−３８１２４ブラウンシュバイヒ、インホッフェンシュトラーセ７Ｂ（Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ，Ｇｅｒｍａｎｙ）のドイツ微生物培養細胞コレクション（ＤｅｕｔｓｃｈｅＳａｍｍｌｕｎｇｖｏｎＭｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎｕｎｄＺｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎＧｍｂＨ）（ＤＳＭＺ）に２００６年２月８日にクリスティアン・ハンセン（ＣＨｒ．Ｈａｎｓｅｎ）により寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日にクリスティアン・ハンセンにより寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日にクリスティアン・ハンセンにより寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を含む。 In a further embodiment, the starter culture is at least one strain of Lactobacillus, preferably a German microorganism of D-38124 Braunschweig, Inhofenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, Germany. DSM 17959 deposited by Cristian Hansen (CHr. Hansen) on February 8, 2006 in the collection of cultured cells (Dutsch Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH) (DSMZ), deposited on March 30, 2006 by Cristian Hann DSM 18144, and Christie on April 3, 2007 At least one Lactobacillus Deruburyukki subspecies bulgaricus is selected from the group consisting of DSM19252, which is deposited by Ann Hansen (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) including.

特定の実施形態において、スターター培養物は少なくとも一つのラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）株および少なくとも一つのストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）株を含む。好ましい実施形態において、スターターは少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）および少なくとも一つのストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含む。好ましくは、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株はドイツ微生物培養細胞コレクション（ＤＳＭ）に２００６年２月８日にクリスティアン・ハンセンにより寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日にクリスティアン・ハンセンにより寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日にクリスティアン・ハンセンにより寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される。特定の実施形態において、スターター培養物はドイツ微生物培養細胞コレクションに２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を含む。他の特定の実施形態において、スターター培養物は少なくとも一つのストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株、および２００６年２月８日に寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日に寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を含む。 In certain embodiments, the starter culture comprises at least one Lactobacillus strain and at least one Streptococcus strain. In a preferred embodiment, the starter comprises at least one Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and at least one Streptococcus thermophilus. Preferably, the Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus strain is deposited in the German Microbial Culture Collection (DSM) on 8 February 2006 by DSM 17959, 30 March 2006. Selected from the group consisting of DSM 18144 deposited by Christian Hansen on the day and DSM 19252 deposited by Christian Hansen on April 3, 2007. In certain embodiments, the starter culture comprises the DSM 19252 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus strain deposited on April 3, 2007 in the German Microbial Cultured Cell Collection. In other specific embodiments, the starter culture is at least one Streptococcus thermophilus strain, and DSM 17959 deposited on Feb. 8, 2006, DSM 18144 deposited on Mar. 30, 2006, and Including at least one Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus strain selected from the group consisting of DSM 19252 deposited on April 3, 2007.

いかなる種類の乳製品も、本発明の方法によって製造し得る。 Any type of dairy product can be produced by the method of the present invention.

好ましい実施形態において、本発明の方法で製造される発酵乳製品はヨーグルトまたはフレッシュチーズである。特定の実施形態において、本発明の方法により製造される発酵乳製品はヨーグルト、好ましくは撹拌型ヨーグルトまたは飲むヨーグルトである。 In a preferred embodiment, the fermented dairy product produced by the method of the present invention is yogurt or fresh cheese. In certain embodiments, the fermented dairy product produced by the method of the present invention is yogurt, preferably stirred yogurt or drinking yogurt.

最終製品の粘度は、出発原料の量を増やしたり、増粘剤またはテクスチャー剤を添加したりする必要なく、十分なものである。 The viscosity of the final product is sufficient without the need to increase the amount of starting material or to add a thickener or texture agent.

撹拌型ヨーグルトまたは撹拌型発酵乳製品は通常スムージング段階、すなわち発酵乳カードを壊し、食した際のざらざらするテクスチャーおよび製品の外観の荒さを取り除く工程を含む方法を経て製造される。飲むヨーグルトまたは液体状の発酵乳製品はカード粒子をさらに細かく粉砕するためにホモジナイザーを使用して得られるであろう。 Stirred yogurt or stirred fermented dairy products are usually produced via a smoothing step, that is, a process that includes breaking the fermented milk card and removing the rough texture and the appearance roughness of the product when eaten. Drinking yogurt or liquid fermented dairy products will be obtained using a homogenizer to further grind the curd particles.

一の実施形態において、追加の食品グレードの細菌が、乳凝塊に追加の特性、例えばプロバイオティック特性、テクスチャーおよび／または風味の改良、を提供するために加えられる。これらの追加の細菌は、乳酸菌または非乳酸菌の食品グレードの細菌であり得、それらは本発明で用いられるスターター培養物の酸性化プロフィールを阻害しないものでなければならない。好ましくは、追加の食品グレードの細菌はプロバイオティック特性を提供するものであり、それらはビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｓｐｐ．）、ラクトバクテリウム・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｔｅｒｉｕｍａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバクテリウム・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｐｌａｎｔａｒｕｍ）またはラクトバクテリウム・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｃａｓｅｉ）からなる群より選択され得る。 In one embodiment, additional food grade bacteria are added to provide additional properties to the milk clot, such as improved probiotic properties, texture and / or flavor. These additional bacteria can be lactic acid bacteria or non-lactic acid bacteria food grade bacteria, which must not inhibit the acidification profile of the starter culture used in the present invention. Preferably, the additional food grade bacteria are those that provide probiotic properties, such as Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum (Lactobacterium plantarum) or Lactobacillus casei may be selected.

他の実施形態において、少なくとも一つのＥＰＳ産生菌株をミルクベースに接種する。この株は乳酸菌株または非乳酸菌の食品グレードの菌株であり得る。このＥＰＳ産生菌株はスターター培養物に含まれ得るか、またはスターター培養物に加え得る。好ましくは、ＥＰＳ産生菌株はストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）およびラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐｐ．）からなる群から選択される。 In other embodiments, at least one EPS producing strain is inoculated into the milk base. This strain may be a food grade strain of lactic acid bacteria or non-lactic acid bacteria. The EPS producing strain can be included in the starter culture or added to the starter culture. Preferably, the EPS producing strain is selected from the group consisting of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus and Lactococcus spp.

特定の実施形態において、本発明の方法は発酵と包装の間に、いかなる冷却工程または熱処理のない発酵乳製品の包装工程をさらに含む。包装前の冷却工程の抑制は、粘度損失を最小化し、水およびエネルギー消費を減少し、本方法の費用効果を増加させることができる。好ましい実施形態において、発酵乳製品の包装は、酸性化プロフィールの第二段階後すぐに、すなわち、発酵工程の終了において得られた所望のｐＨが実質的に変動しない、好ましくは０．３単位より多く変動しない、より好ましくは０．２単位より多く変動しない少なくとも３０時間の期間後すぐに実施される。特定の実施形態において、酸性化プロフィールの第二段階は少なくとも４８時間である。この場合、発酵乳製品の包装は少なくとも４８時間の期間の後すぐに実施する。任意には、発酵乳製品の包装は約発酵温度にて実施する。ここで使用される用語「約」は特定の値の±１０％の値の範囲、好ましくは±５％の値の範囲を指す。 In certain embodiments, the method of the present invention further includes a packaging step of the fermented dairy product without any cooling or heat treatment between fermentation and packaging. Suppression of the cooling process prior to packaging can minimize viscosity loss, reduce water and energy consumption, and increase the cost effectiveness of the method. In a preferred embodiment, the packaging of the fermented dairy product is made immediately after the second stage of the acidification profile, i.e. the desired pH obtained at the end of the fermentation process does not vary substantially, preferably from 0.3 units. Performed immediately after a period of at least 30 hours that does not vary much, more preferably does not vary more than 0.2 units. In certain embodiments, the second stage of the acidification profile is at least 48 hours. In this case, the packaging of the fermented dairy product takes place immediately after a period of at least 48 hours. Optionally, the packaging of the fermented dairy product is performed at about the fermentation temperature. The term “about” as used herein refers to a range of values of ± 10% of a particular value, preferably a range of values of ± 5%.

本発明の一の実施形態によると、包装工程ｃ）は、発酵乳製品が少なくとも３０時間発酵温度で維持される工程ｂ）の直後に続く。 According to one embodiment of the invention, the packaging step c) follows immediately after step b) in which the fermented dairy product is maintained at the fermentation temperature for at least 30 hours.

本発明の方法の間、微生物に加えて、ビタミン類（例えばビタミンＡおよび／またはビタミンＤ）、追加の乳製品（例えば、クリームミルク（ｃｒｅａｍｍｉｌｋ）、部分脱脂乳、脱脂乳またはこれらのいかなる組合せ）および食品の無脂乳固形分を増加できる他の原料（例えば濃縮脱脂乳、脱脂粉乳、バターミルク、乳清、乳糖、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、または乳糖および／またはミネラルを部分的または完全に除去した加工乳清）、栄養価のある炭水化物甘味料（例えば砂糖、転化糖、ブラウンシュガー、精製シロップ、モラセス、高果糖コーンシロップ、果糖、果糖シロップ、麦芽糖、麦芽糖シロップ、粉末麦芽糖シロップ、麦芽エキス、粉末麦芽エキス、麦芽シロップ、粉末麦芽シロップ、蜂蜜、メープルシュガーなど）、香料、着色料、ゼラチン、澱粉、加工澱粉、高メトキシル（ＨＭ）および低メトキシル（ＬＭ）ペクチン、親水コロイドおよびガム類（例えば、カロブ、アラビア、キサンタン、グアー）などのテクスチャー剤および／または安定剤など、の一つ以上の任意の原料をミルクベースに添加できる。これらの任意の原料は製造方法のいかなる工程においても添加できる。しかしながら、本発明の方法の発酵はミルクベースに添加される原料または栄養素の量によって制御されない。これは、スターター培養物によるミルクベースの発酵がミルクベースに加えられる栄養素の枯渇によって停止しないことを意味する。 During the method of the invention, in addition to microorganisms, vitamins (eg vitamin A and / or vitamin D), additional dairy products (eg cream milk, partially skimmed milk, skimmed milk or any combination thereof) ) And other ingredients that can increase the non-fat milk solids of food (eg concentrated skim milk, skim milk powder, buttermilk, whey, lactose, lactalbumin, lactoglobulin, or lactose and / or minerals partially or completely Processed whey removed), nutritious carbohydrate sweeteners (eg sugar, invert sugar, brown sugar, refined syrup, molasses, high fructose corn syrup, fructose, fructose syrup, maltose, maltose syrup, powdered maltose syrup, malt extract , Powdered malt extract, malt syrup, powdered malt syrup, honey, maple sugar Texture agents such as fragrances, colorants, gelatin, starch, modified starch, high methoxyl (HM) and low methoxyl (LM) pectin, hydrocolloids and gums (eg carob, arabian, xanthan, guar) and / or Alternatively, one or more optional ingredients such as stabilizers can be added to the milk base. These arbitrary raw materials can be added at any step of the production method. However, the fermentation of the method of the present invention is not controlled by the amount of ingredients or nutrients added to the milk base. This means that the milk-based fermentation by the starter culture is not stopped by depletion of nutrients added to the milk base.

上記の開示を基に、本発明は、好ましい実施形態において、ミルクベースを、４．０から５．０の範囲の所望のｐＨまで、スターターでの発酵に供し、該スターターは、少なくとも一つのストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株、および２００６年２月８日に寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日に寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を含み；（ｂ）所望のｐＨに到達した後少なくとも３０時間の期間の間、発酵温度にて発酵された乳製品を保持し、その所望のｐＨ値が該期間の間０．３単位より多く変動せず；および（ｃ）ヨーグルトを包装することを含む、ヨーグルトの製造方法を提供する。 Based on the above disclosure, the present invention, in a preferred embodiment, subjecting the milk base to fermentation in a starter to a desired pH in the range of 4.0 to 5.0, the starter comprising at least one Streptococcus. A selection from the group consisting of a strain of Thermophilus and DSM 17959 deposited on February 8, 2006, DSM 18144 deposited on March 30, 2006, and DSM 19252 deposited on April 3, 2007 At least one Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus strain; (b) a fermentation temperature for a period of at least 30 hours after reaching the desired pH; A method for producing yogurt is provided, comprising holding a dairy product fermented at, the desired pH value does not fluctuate more than 0.3 units during the period; and (c) packaging the yogurt .

下記実施例は説明の目的であって、限定としてではない。 The following examples are for purposes of illustration and not limitation.

実施例１
撹拌型ヨーグルトの製造
基準濃度の脂肪および蛋白質含量、すなわち、３．５％（ｗ／ｗ）の脂肪、３．７２％（ｗ／ｗ）の蛋白質、５．６８％（ｗ／ｗ）の乳糖、０．８９％（ｗ／ｗ）の灰分および１３．７９％（ｗ／ｗ）の全固形分を含むミルクベースを調製した（Ｂｅｃｋｅｒ，ＴおよびＰｕｈａｎ，Ｚ．（１９８９）Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ４４，６２６−６２９）。 Example 1
Production standard concentration of fat and protein of stirred yogurt , ie 3.5% (w / w) fat, 3.72% (w / w) protein, 5.68% (w / w) lactose , 0.89% (w / w) ash and 13.79% (w / w) total solids were prepared (Becker, T and Puhan, Z. (1989) Milchwissenshaft 44, 626-629). ).

特定量の乳を適切な量の脱脂粉乳およびクリームと４℃にて混合した。 A specified amount of milk was mixed with an appropriate amount of skim milk powder and cream at 4 ° C.

ベースを３０分間混合した。ミルクベースを９２℃で６．５分間、２５０ｂａｒにて加熱し、その後３８℃に冷却し、温度を発酵温度に維持した発酵タンクに入れた。ミルクベースに培養物Ｙ−０５１０５４（クリスティアン・ハンセンにより販売）をミルクベースの重量の０．０２％の量で接種した。この培養物はストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の３つの株およびラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株の１つの株により作られたものである。 The base was mixed for 30 minutes. The milk base was heated at 92 ° C. for 6.5 minutes at 250 bar and then cooled to 38 ° C. and placed in a fermentation tank whose temperature was maintained at the fermentation temperature. The milk base was inoculated with the culture Y-051054 (sold by Christian Hansen) in an amount of 0.02% of the weight of the milk base. This culture was made by three strains of Streptococcus thermophilus and one strain of Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

ｐＨが４．４５に達するまで、３８℃にて培養を行った。次に、発酵乳を撹拌し、冷却しなかった。 The culture was carried out at 38 ° C. until the pH reached 4.45. The fermented milk was then stirred and not cooled.

酸性化速度（ａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｃｉｎｅｔｉｃ）の測定
ＣＩＮＡＣシステム（ＣＩＮＥｔｉｃＡＣｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）で、発酵の間乳のｐＨを測定する。ｐＨメーターがコンピューター記録計に接続され、ｐＨが継続的に時間関数として記録され、酸性化を表現するシグモイド曲線を得る。乳は温度調節槽で、発酵温度で維持される。 Measurement of acidification kinetics The pH of the milk during the fermentation is measured with the CINIC system. The pH meter is connected to a computer recorder and the pH is continuously recorded as a function of time to obtain a sigmoid curve representing acidification. Milk is maintained at the fermentation temperature in a temperature-controlled tank.

結果
図１は、培養物Ｙ−０５０１５４での発酵の間のｐＨ変化を示す。発酵温度において、ｐＨは初めに４．４５まで減少した。発酵乳をその後撹拌し、ｐＨは少なくとも５０時間の間４．３にて安定化された。 Results FIG. 1 shows the pH change during fermentation with culture Y-050154. At the fermentation temperature, the pH initially decreased to 4.45. The fermented milk was then stirred and the pH stabilized at 4.3 for at least 50 hours.

これらの結果は、本発明の方法が発酵を停止するための冷却工程を抑制できることを示す。 These results indicate that the method of the present invention can suppress the cooling step for stopping the fermentation.

実施例２
撹拌型ヨーグルトの製造
手順は、ミルクベースにＭ１Ｂ培養物（クリスティアン・ハンセンにより販売）をミルクベースの重量の０．０２％の量で接種した以外は、実施例１と全く同じであった。この培養物はドイツ微生物培養細胞コレクションに２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株およびストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の１つの株で作られたものである。 Example 2
The procedure for producing agitated yogurt was exactly the same as Example 1, except that the milk base was inoculated with an M1B culture (sold by Christian Hansen) in an amount of 0.02% of the milk base weight. This culture is the DSM 19252 Lactobacillus delbruecki subsp. It was made.

酸性化速度（ａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｃｉｎｅｔｉｃ）の測定
ＣＩＮＡＣシステム（ＣＩＮＥｔｉｃＡＣｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）を実施例１と同様に酸性化を評価するために使用した。 Measurement of acidification kinetics The CINIC system was used to evaluate acidification as in Example 1.

結果
図２は、Ｍ１Ｂでの発酵の間のｐＨ変化を示す。発酵温度において、ｐＨは初めに４．４５まで減少した。発酵乳をその後撹拌し、６０時間まで発酵温度で保持した。３６時間で、ｐＨは０．１２単位のみ変動する。 Results FIG. 2 shows the pH change during fermentation with M1B. At the fermentation temperature, the pH initially decreased to 4.45. The fermented milk was then stirred and held at the fermentation temperature for up to 60 hours. At 36 hours, the pH varies only by 0.12 units.

従って、これらの結果は、本発明の方法が発酵乳の包装前の発酵を停止するための冷却工程を抑制できることを示す。 Therefore, these results show that the method of the present invention can suppress the cooling step for stopping fermentation before packaging of fermented milk.

Claims

（ａ）ミルクベースを、４．０から５．０の範囲の所望のｐＨ値に到達するまで、弱い後酸性化の細菌培養物からなるスターターとの発酵に供し；（ｂ）所望のｐＨに到達した後少なくとも３０時間の期間の間、発酵温度にて発酵乳製品を保持し；および（ｃ）発酵乳製品を包装することを含む、発酵乳製品の製造方法であって、弱い後酸性化の細菌培養物は、３．５％（ｗ／ｗ）の脂肪、３．７２％（ｗ／ｗ）の蛋白質、５．６８％（ｗ／ｗ）の乳糖、０．８９％（ｗ／ｗ）の灰分および３８℃にて１３．７９％（ｗ／ｗ）の全固形分を含むミルクベースにおいて、４．０より上側のｐＨ値までのシグモイド型ｐＨ減少が８から２４時間続く初期の期間、それに続くｐＨ値が０．３単位より変動しない、少なくとも３０時間の期間を含む時間関数として、ｐＨの連続記録によって測定される、２段階の酸性化プロフィールによって規定される、発酵乳製品の製造方法 (A) subjecting the milk base to fermentation with a starter consisting of a weak post-acidified bacterial culture until a desired pH value in the range of 4.0 to 5.0 is reached; (b) to the desired pH A method for producing a fermented dairy product comprising holding the fermented dairy product at a fermentation temperature for a period of at least 30 hours after reaching; and (c) packaging the fermented dairy product, wherein the weak post-acidification Bacterial culture of 3.5% (w / w) fat, 3.72% (w / w) protein, 5.68% (w / w) lactose, 0.89% (w / w) ) And 13.79% (w / w) total solids at 38 ° C., the initial period of sigmoid pH reduction from 8 to 24 hours to a pH value above 4.0 The subsequent pH value does not vary by more than 0.3 units, including a period of at least 30 hours As a function, as measured by continuous recording of pH, it is defined by a two-step acidification profile, a method of manufacturing fermented milk products

発酵乳製品がヨーグルトである、請求項１に記載の方法。 The method of claim 1, wherein the fermented dairy product is yogurt.

スターターが、２００６年２月８日に寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日に寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を含む、請求項１または２に記載の方法。 The starter is at least one lacto selected from the group consisting of DSM 17959 deposited on February 8, 2006, DSM 18144 deposited on March 30, 2006, and DSM 19252 deposited on April 3, 2007 The method according to claim 1 or 2, comprising a strain of Bacillus delbruecki subsp. Bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus).

スターターが、少なくとも一つのストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株をさらに含む、請求項３に記載の方法。 4. The method of claim 3, wherein the starter further comprises at least one Streptococcus thermophilus strain.

スターターが、少なくとも一つのストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株、および２００６年２月８日に寄託されたＤＳＭ１７９５９、２００６年３月３０日に寄託されたＤＳＭ１８１４４、および２００７年４月３日に寄託されたＤＳＭ１９２５２からなる群から選択される少なくとも一つのラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。 The starter is deposited with at least one Streptococcus thermophilus strain, and DSM 17959 deposited on February 8, 2006, DSM 18144 deposited on March 30, 2006, and deposited on April 3, 2007 5. The method according to claim 1, comprising at least one Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus strain selected from the group consisting of DSM19252.

スターターが、エキソ多糖類産生菌株をさらに含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。 The method according to any one of claims 1 to 4, wherein the starter further comprises an exopolysaccharide-producing strain.

発酵乳製品が、少なくとも４８時間の期間の間、発酵温度にて維持される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。 7. A method according to any one of claims 1 to 6, wherein the fermented dairy product is maintained at the fermentation temperature for a period of at least 48 hours.

該期間の間、所望のｐＨ値が、０．３単位より多く、好ましくは０．２単位より多く変動しない、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。 8. A method according to any one of the preceding claims, wherein during this period the desired pH value does not vary by more than 0.3 units, preferably by more than 0.2 units.

発酵温度が３２℃から４４℃の範囲、好ましくは３７℃から３９℃の範囲である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。 The process according to any one of claims 1 to 8, wherein the fermentation temperature is in the range of 32 ° C to 44 ° C, preferably in the range of 37 ° C to 39 ° C.

所望のｐＨ値が、４．０から４．７の範囲、好ましくは４．３から４．５の範囲である、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。 10. A method according to any one of claims 1 to 9, wherein the desired pH value is in the range of 4.0 to 4.7, preferably in the range of 4.3 to 4.5.

発酵が、ミルクベースに添加された栄養素の枯渇によって停止されない、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。 11. A method according to any one of claims 1 to 10, wherein the fermentation is not stopped by depletion of nutrients added to the milk base.

乳が、牛、羊、山羊、水牛、ラクダ、ラマ、ロバ、鹿、およびそれらの組合せからなる群より選択される哺乳類からのものである、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。 12. The milk of any one of claims 1-11, wherein the milk is from a mammal selected from the group consisting of cows, sheep, goats, buffalos, camels, llamas, donkeys, deers, and combinations thereof. Method.

発酵乳製品が撹拌型ヨーグルトまたは飲むヨーグルトである、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。 The method according to any one of claims 1 to 12, wherein the fermented dairy product is stirred yogurt or drinking yogurt.

発酵乳製品が、発酵後に熱処理されない、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。 The method according to any one of claims 1 to 13, wherein the fermented milk product is not heat-treated after fermentation.

工程ｃ）が工程ｂ）の直後に続く、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。 15. A method according to any one of claims 1 to 14, wherein step c) follows immediately after step b).