JP2012231701A - Kit for preparing acidic gel-like food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造するためのキット、及び該食品の製造方法に関する。 The present invention relates to a kit for producing an acidic gel food by reacting a divalent metal ion and a divalent metal ion-reactive gelling agent in the presence of water, and a method for producing the food.
低メトキシルペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等は、水の存在下でカルシウム、マグネシウム等の二価金属イオンと反応して網状構造のゲルを形成すること、並びに、この性質を利用したゲル状食品の製造方法が知られている。 Low methoxyl pectin, carrageenan, sodium alginate, etc. react with divalent metal ions such as calcium and magnesium in the presence of water to form a gel with a network structure, and manufacture of gel food using this property The method is known.
例えば特許文献１には低メトキシルペクチンを含有するゲル化剤組成物と、牛乳等のカルシウムを含有する食品素材（二価金属イオンを含む水性媒体）とを組み合わせることによりゲル状食品を形成する方法において、ゲル状食品のｐＨを低下させた場合に、ゲル状食品中の蛋白質が酸凝固を起こして組織が分離してくると共に、離水現象を起こして脆いゲルとなり、爽快な酸味となめらかな食感を有するゲルを得ることができないという問題点を改良する技術が開示されている。具体的には特許文献１には、少なくとも低メトキシルペクチン、糖類、有機酸、および有機酸塩からなり、必要に応じてこれらに果実、果汁、液糖、着色料、色素等を加えたデザート組成物において、有機酸としてクエン酸、そして有機酸塩としてクエン酸ナトリウムを使用すると共に、該クエン酸と該クエン酸ナトリウムの重量比を１対１〜１．５となし、かつ、該デザート組成物のｐＨを３．８〜４．３に調整した後、密封した状態で加熱処理し、その後、これに牛乳等のカルシウムを含有する礎材を添加する酸性ゲル状デザートの製造法が開示されている。 For example, Patent Document 1 discloses a method for forming a gel food by combining a gelling agent composition containing low methoxyl pectin and a food material containing calcium such as milk (an aqueous medium containing a divalent metal ion). In this case, when the pH of the gel food is lowered, the protein in the gel food causes acid coagulation and the tissue is separated. A technique for improving the problem that a gel having a feeling cannot be obtained has been disclosed. Specifically, Patent Document 1 describes a dessert composition comprising at least a low methoxyl pectin, a saccharide, an organic acid, and an organic acid salt, and adding fruits, fruit juices, liquid sugars, colorants, pigments, and the like as necessary. And citric acid as the organic acid and sodium citrate as the organic acid salt, and the weight ratio of the citric acid to the sodium citrate is 1: 1 to 1.5, and the dessert composition A method for producing an acidic gel-like dessert is disclosed in which the pH of 3.8 to 4.3 is adjusted, then heat-treated in a sealed state, and then a foundation material containing calcium such as milk is added thereto. .
水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する場合において、栄養性の強化を目的として素材中の二価金属イオンの量を増加させた場合には、部分的に凝集が生じた不均質なゲル（モロモロのゲル）が形成されるという問題がある。この現象は、高密度の二価金属イオンと、ゲル化剤とが局在的に反応して凝固することが原因であると考えられる。部分的に凝集が生じた不均質なゲルは、均質なゲルと比較して好ましくない外観を呈するとともに、食感の滑らかさに欠けるという問題がある。 The amount of divalent metal ions in the material for the purpose of strengthening nutrition when producing acidic gel foods by reacting divalent metal ions and divalent metal ion reactive gelling agents in the presence of water Is increased, there is a problem that a heterogeneous gel (a moromolo gel) in which agglomeration is partially formed is formed. This phenomenon is considered to be caused by the fact that the high-density divalent metal ions and the gelling agent are locally reacted and solidified. A heterogeneous gel in which agglomeration occurs partially has an unfavorable appearance as compared with a homogeneous gel and has a problem that the texture is not smooth.
そこで本発明は、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する際に、均質性の高いゲルの形成を可能にする手段を提供することを目的とする。また、二価金属イオン（ミネラル）の量を増加させた、均質性の高い酸性ゲル状食品を製造するための手段を提供することを目的とする。 Therefore, the present invention makes it possible to form a highly homogeneous gel when an acidic gel food is produced by reacting a divalent metal ion and a divalent metal ion-reactive gelling agent in the presence of water. It aims to provide a means. Another object of the present invention is to provide a means for producing a highly homogeneous acidic gel food with an increased amount of divalent metal ions (minerals).
本発明者らは、二価金属イオンとゲル化剤とのゲル形成反応において、反応系中に乳タンパク質等のタンパク質を添加することにより、均質性の高いゲルを形成することが可能となることを見出し、本発明を完成させるに至った。本発明は以下の発明を包含する。 In the gel formation reaction between a divalent metal ion and a gelling agent, the present inventors can form a highly homogeneous gel by adding a protein such as milk protein to the reaction system. As a result, the present invention has been completed. The present invention includes the following inventions.
（１）水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を調製するための酸性ゲル状食品調製用キットであって、
二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａと、二価金属イオンを含む素材Ｂとを、相互に混じり合わない形態で含み、
素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つにタンパク質を含む、
前記キット。
（２）素材Ａ及び素材Ｂの少なくとも一方が前記タンパク質を含む、（１）のキット。
（３）二価金属イオン反応性ゲル化剤が低メトキシルペクチン、カラギーナン、及びアルギン酸ナトリウムからなる群から選ばれた１つ以上である、（１）又は（２）のキット。
（４）タンパク質が乳タンパク質及び大豆タンパク質からなる群から選ばれた１つ以上である、（１）〜（３）のいずれかのキット。
(1) An acidic gel food preparation kit for preparing an acidic gel food by reacting a divalent metal ion and a divalent metal ion reactive gelling agent in the presence of water,
A liquid material A containing a divalent metal ion-reactive gelling agent and a material B containing a divalent metal ion are included in a form that does not mix with each other,
At least one of material A, material B, and another material C contains protein,
Said kit.
(2) The kit according to (1), wherein at least one of material A and material B contains the protein.
(3) The kit according to (1) or (2), wherein the divalent metal ion-reactive gelling agent is at least one selected from the group consisting of low methoxyl pectin, carrageenan, and sodium alginate.
(4) The kit according to any one of (1) to (3), wherein the protein is one or more selected from the group consisting of milk protein and soybean protein.
（５）素材Ｂが、二価金属イオンを含む水性媒体と混合されて二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製するためのものであり、
素材Ａが、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体と混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである、
（１）〜（４）のいずれかのキット。
（６）素材Ｂが粉粒体である、（５）のキット。
（７）前記キットが、酸性ゲル状食品の調製のために配合されるキット中の全成分の合計湿重量に対して、０．００５〜１．３重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する元素の金属換算濃度）と、０．０１〜１６重量％のタンパク質と、０．６〜４重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、（１）〜（６）のいずれかのキット。
（８）素材Ｂが、二価金属イオンを含有する調整水性媒体である、液状の素材であり、
素材Ａが、素材Ｂと混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである、
（１）〜（４）のいずれかのキット。
(5) The material B is mixed with an aqueous medium containing divalent metal ions to prepare an adjusted aqueous medium containing divalent metal ions,
The material A is for preparing an acidic gel food mixed with the adjusted aqueous medium containing the divalent metal ion,
The kit according to any one of (1) to (4).
(6) The kit according to (5), wherein the material B is a granular material.
(7) 0.005 to 1.3% by weight of divalent metal ions (with respect to the ions) based on the total wet weight of all components in the kit formulated for the preparation of acidic gel food. (1) to (6), comprising a metal equivalent concentration of the corresponding element), 0.01 to 16% by weight of protein, and 0.6 to 4% by weight of a divalent metal ion-reactive gelling agent. One of the kits.
(8) The material B is a liquid material, which is an adjusted aqueous medium containing a divalent metal ion,
The raw material A is mixed with the raw material B to prepare an acidic gel food.
The kit according to any one of (1) to (4).
（９）素材Ａがクエン酸及びクエン酸ナトリウムを含む、（１）〜（８）のいずれかのキット。
（１０）素材Ａがクエン酸ナトリウム０．１〜２重量％を含む、（９）のキット。
（１１）素材ＡのｐＨ値が３．８〜４．３である、（１）〜（１０）のいずれかのキット。
（１２）水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが反応して形成された酸性ゲル状食品であって、該食品の全体の湿重量に対して、０．０９〜０．７６重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する金属元素の金属換算濃度）と、１．７〜１０重量％のタンパク質と、０．３〜２重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、酸性ゲル状食品。
(9) The kit according to any one of (1) to (8), wherein the material A contains citric acid and sodium citrate.
(10) The kit according to (9), wherein the material A contains 0.1 to 2% by weight of sodium citrate.
(11) The kit according to any one of (1) to (10), wherein the pH value of the material A is 3.8 to 4.3.
(12) An acidic gel food formed by reacting a divalent metal ion and a divalent metal ion-reactive gelling agent in the presence of water, and is 0% relative to the total wet weight of the food. 0.09 to 0.76% by weight of divalent metal ions (metal equivalent concentration of metal elements corresponding to the ions), 1.7 to 10% by weight of protein, and 0.3 to 2% by weight of divalent metal An acidic gel food containing an ion-reactive gelling agent.
（１３）水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する方法であって、反応系中にタンパク質を添加する工程を含むことを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法。
（１４）（５）又は（６）のキットを用いて実施される、（１３）の方法であって、
素材Ｂと、二価金属イオンを含む水性媒体とを混合して二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製する工程１と、
素材Ａと、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体とを混合して酸性ゲル状食品を製造する工程２とを含む、前記酸性ゲル状食品の製造方法。
(13) A method for producing an acidic gel food by reacting a divalent metal ion and a divalent metal ion-reactive gelling agent in the presence of water, comprising the step of adding a protein to the reaction system A method of producing an acidic gel food characterized by the above.
(14) The method according to (13), which is performed using the kit according to (5) or (6),
Step 1 of preparing the adjusted aqueous medium containing divalent metal ions by mixing the material B and the aqueous medium containing divalent metal ions;
The manufacturing method of the said acidic gel food including the process 2 which mixes the raw material A and the adjustment aqueous medium containing the said bivalent metal ion, and manufactures an acidic gel food.
本発明によれば、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する際に、均質性の高いゲルの形成が可能となる。 According to the present invention, when a divalent metal ion and a divalent metal ion-reactive gelling agent are reacted in the presence of water to produce an acidic gel food, a highly homogeneous gel can be formed. Become.
本発明の酸性ゲル状食品調製用キットは、二価金属イオンとは未反応の状態の二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａと、二価金属イオンを含む素材Ｂとを、相互に混じり合わない形態で含む。タンパク質は素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つに含まれる。 The acidic gel food preparation kit of the present invention includes a liquid material A containing a divalent metal ion-reactive gelling agent that has not been reacted with a divalent metal ion, and a material B containing a divalent metal ion; In a form that does not mix with each other. Protein is contained in at least one of material A, material B, and another material C.
当該キットに含まれるタンパク質は、驚くべきことに、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが局在的に反応して凝集が生じることを抑制する作用を有する。タンパク質としては乳タンパク質、大豆タンパク質等を使用することができ、乳タンパク質が特に好ましい。乳タンパク質としてはホエイタンパク質、カゼイン等を使用することができ、ホエイタンパク質が特に好ましい。ホエイタンパク質としてはαラクトアルブミン、βラクトグロブリン等を使用することができる。これらのタンパク質は複数種組み合わされて用いられてもよい。 Surprisingly, the protein contained in the kit has an action of suppressing the occurrence of aggregation due to local reaction between a divalent metal ion and a divalent metal ion-reactive gelling agent. As the protein, milk protein, soybean protein and the like can be used, and milk protein is particularly preferable. As the milk protein, whey protein, casein and the like can be used, and whey protein is particularly preferable. As the whey protein, α-lactalbumin, β-lactoglobulin and the like can be used. A plurality of these proteins may be used in combination.
タンパク質は、素材Ａ及び素材Ｂの少なくとも一方に含まれることが好ましく、ゲルの均質性を高めるためには素材Ａ及び素材Ｂの両方に含まれることがより好ましい。また、素材Ａ及び素材Ｂとは「別の素材Ｃ」をキット中に含ませ、これにタンパク質を含んでもよい。素材Ｂ及びＣの少なくとも一つにタンパク質を含む場合には、タンパク質は粉粒体の形態や、液状の形態など種々の形態をとることができる。 The protein is preferably contained in at least one of the material A and the material B, and more preferably contained in both the material A and the material B in order to improve the homogeneity of the gel. Further, the material A and the material B may include “another material C” in the kit, and the protein may be included in the kit. When protein is contained in at least one of the materials B and C, the protein can take various forms such as a granular form and a liquid form.
タンパク質が素材Ａに含まれる場合、二価金属イオン含有量の少ないタンパク質を使用して、素材Ａ中のゲル化剤との反応を抑制することが好ましい。二価金属イオン含有量の少ないタンパク質としては、膜濾過や脱塩処理を経て製造されたホエイタンパク質が挙げられる。 When the protein is contained in the material A, it is preferable to suppress the reaction with the gelling agent in the material A by using a protein having a low divalent metal ion content. Examples of the protein having a low divalent metal ion content include whey protein produced through membrane filtration or desalting.
本発明では、酸性ゲル状食品を調製する際に、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが局在的に反応して凝集が生じることを抑制する作用を奏するように、タンパク質を加配することに技術的な意義ある。したがって、後述するものに代表されるキットの実施形態等に応じて、前記の作用を奏するように、素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つにタンパク質を含んでキットを構成すればよい。タンパク質をいずれの素材に、どの程度の量加配するかは、キットの実施形態等に応じて、実験的に確認すればよい。 In the present invention, when preparing an acidic gel food, the bivalent metal ion and the divalent metal ion-reactive gelling agent react locally to suppress the occurrence of aggregation, It is technically significant to distribute proteins. Therefore, according to the embodiment of the kit represented by what will be described later, if the kit includes protein in at least one of the material A, the material B, and the other material C so as to exhibit the above-described action, Good. What amount of protein is distributed to which material may be experimentally confirmed according to the embodiment of the kit.
二価金属イオン反応性ゲル化剤としては低メトキシルペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。低メトキシルペクチンとはエステル化度が５０％以下のメトキシルペクチンを指し、好ましくはエステル化度が２５〜４０％のものである。 Examples of the divalent metal ion-reactive gelling agent include low methoxyl pectin, carrageenan, sodium alginate and the like. Low methoxyl pectin refers to methoxyl pectin having an esterification degree of 50% or less, preferably 25 to 40%.
素材Ａは二価金属イオン反応性ゲル化剤、及び、必要に応じて上記のタンパク質等の他の成分が水中に溶解又は分散された液状の素材である。二価金属イオン反応性ゲル化剤は、素材Ａに酸性ゲル状食品を調製する際に二価金属イオンと反応し得る状態(二価金属イオンと未反応の状態)で含まれることが望ましい。乳タンパク質等に含まれるカルシウムイオン等の二価金属イオンが素材Ａ中に含まれて一部のゲル化剤と反応していてもよい。素材Ａにタンパク質を含む場合は、二価金属イオン含有量の低いタンパク質、つまりゲル化剤と反応し難いタンパク質を含むのが望ましい。 The material A is a divalent metal ion-reactive gelling agent and a liquid material in which other components such as the above-mentioned protein are dissolved or dispersed in water as necessary. It is desirable that the divalent metal ion-reactive gelling agent is contained in a state capable of reacting with the divalent metal ion (a state in which the divalent metal ion has not reacted) when the acidic gel food is prepared on the material A. A divalent metal ion such as calcium ion contained in milk protein or the like may be contained in the material A and may react with a part of the gelling agent. When the material A contains a protein, it is desirable to contain a protein having a low divalent metal ion content, that is, a protein that does not easily react with the gelling agent.
タンパク質以外の他の成分としては、大豆多糖類、糖類、有機酸、有機酸塩、果実、果汁、食塩、液糖、着香料、色素等が挙げられる。 Examples of components other than protein include soybean polysaccharides, saccharides, organic acids, organic acid salts, fruits, fruit juices, salt, liquid sugars, flavoring agents, and pigments.
素材ＡのｐＨ値は３．８〜４．３（測定温度２５℃）に調整されていることが好ましい。ｐＨは有機酸の１つであるクエン酸と、有機酸塩の１つであるクエン酸ナトリウムとの使用量及び使用比率により調整することが望ましい。クエン酸ナトリウムは、素材Ａの全重量（湿重量）に対して０．１〜２重量％の量含まれていることが好ましい。有機酸としては酒石酸、リンゴ酸、乳酸等を使用することもできる。有機酸塩としては酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等を使用することもできる。 The pH value of the material A is preferably adjusted to 3.8 to 4.3 (measurement temperature 25 ° C.). It is desirable to adjust the pH according to the use amount and use ratio of citric acid, which is one of organic acids, and sodium citrate, which is one of organic acid salts. Sodium citrate is preferably contained in an amount of 0.1 to 2% by weight with respect to the total weight (wet weight) of material A. As the organic acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid or the like can be used. As the organic acid salt, sodium tartrate, sodium malate, or the like can be used.
糖類としては最終製品に好ましい甘味と組織を与えるものが挙げられ、単糖類、二糖類が好ましく、例えばグラニュー等、上白糖、三温糖等を使用することができる。更にブドウ糖、デキストリン等を使用することもできる。 Examples of the saccharide include those that give a preferable sweetness and tissue to the final product, and monosaccharides and disaccharides are preferable. For example, granulated sugars, super white sugars, tri-warm sugars, and the like can be used. Furthermore, glucose, dextrin, etc. can also be used.
果実及び果汁としてはオレンジ、ストロベリー、ピーチ、パイン、バナナ等の果実及び果汁を使用することができる。 As the fruit and fruit juice, fruit and fruit juices such as orange, strawberry, peach, pine, and banana can be used.
素材Ａは容器に収容し、密封した状態で加熱処理してキットの構成要素とすることができる。素材Ａを酸性(例えばｐＨ値３．８〜４．３)のものとして、殺菌の意図で行う上記加熱処理を100℃以下の温度で実施することができる。このことは、二価金属イオン反応性ゲル化剤を、酸性ゲル状食品を調製する際に二価金属イオンと反応し得る状態(二価金属イオンと未反応の状態)で含有し、かつ常温で保存することができる素材Ａを実現する上で重要な要素となる。 The material A can be housed in a container and heat-treated in a sealed state to be a component of the kit. The said heat processing performed by the intention of sterilization can be implemented at the temperature of 100 degrees C or less by making the raw material A acidic (for example, pH value 3.8-4.3). This means that the divalent metal ion-reactive gelling agent is contained in a state capable of reacting with the divalent metal ion when the acidic gel food is prepared (in a state unreacted with the divalent metal ion), and at room temperature. This is an important factor in realizing the material A that can be stored in
素材Ｂは二価金属イオン、及び、必要に応じて上記のタンパク質等の成分を含有する素材である。 The material B is a material containing components such as divalent metal ions and, if necessary, the above protein.
二価金属イオンとしてはカルシウムイオン、マグネシウムイオン等の食品として許容される二価金属イオンが挙げられる。二価金属イオンはリン酸三カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、リン酸三マグネシウム等の種々の形態で素材Ｂに配合することができる。更に二価金属イオンを含有するタンパク質の形態で素材Ｂに配合することもできる。このため、素材Ｂがタンパク質を含有する実施形態では、タンパク質として二価金属イオン含有量の高いタンパク質、例えばカゼインや脱塩処理されていないホエイタンパク質等を用いることができる。素材Ｂに二価金属イオンがミネラルとして含まれ、最終的に調製される酸性ゲル状食品に栄養源であるミネラルを高濃度で含ませることができる。 Examples of the divalent metal ions include divalent metal ions that are acceptable as foods, such as calcium ions and magnesium ions. A divalent metal ion can be mix | blended with the raw material B with various forms, such as tricalcium phosphate, calcium chloride, calcium carbonate, magnesium carbonate, magnesium chloride, and trimagnesium phosphate. Furthermore, it can also mix | blend with the raw material B with the form of the protein containing a bivalent metal ion. For this reason, in the embodiment in which the material B contains a protein, a protein having a high divalent metal ion content, such as casein or a non-desalted whey protein, can be used as the protein. The raw material B contains divalent metal ions as minerals, and the acidic gel-like food finally prepared can contain a mineral as a nutrient source at a high concentration.
素材Ｂは粉粒体等の固体形態であってもよいし、溶液、分散液等の液状の形態であってもよい。 The material B may be in a solid form such as a powder or a liquid form such as a solution or a dispersion.
素材ＡとＢとは相互に混じり合わないように、例えば異なる容器に封入されている等の物理的に隔てられた形態でキット中に含まれる。なお、キットとは、素材ＡとＢ(とＣ)とを組合せて、酸性ゲル状食品を調製することができるものを指し、各々容器に封入された素材Ａ、Ｂ、Ｃが１つの容器に収納されてもよいし、各別に提供されてもよい。 The materials A and B are included in the kit in a physically separated form such as sealed in different containers so as not to mix with each other. In addition, a kit refers to what can prepare an acidic gel food by combining raw materials A and B (and C), and the raw materials A, B, and C enclosed in each container are in one container. It may be stored or provided separately.
典型例として、素材ＡとＢは、最終製品である酸性ゲル状食品を製造する方法に応じて２つの実施形態をとることができる。 As a typical example, the raw materials A and B can take two embodiments depending on the method of producing the acidic gel food that is the final product.
本発明のキットの第一の好適な実施形態では、素材Ｂが、二価金属イオンを含む水性媒体と混合されて二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製するためのものであり、素材Ａが、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体と混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである。 In the first preferred embodiment of the kit of the present invention, the material B is mixed with an aqueous medium containing a divalent metal ion to prepare an adjusted aqueous medium containing a divalent metal ion, and the material A However, it is for mixing with the adjustment | control aqueous medium containing the said bivalent metal ion for preparing an acidic gel-like foodstuff.
本発明のキットの第二の好適な実施形態では、素材Ｂが、二価金属イオンを含有する調整水性媒体である、液状の素材であり、素材Ａが、素材Ｂと混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである。 In the second preferred embodiment of the kit of the present invention, the material B is a liquid material, which is an adjusted aqueous medium containing divalent metal ions, and the material A is mixed with the material B to form an acidic gel. It is for preparing food.
「二価金属イオンを含む水性媒体」とは、乳、豆乳等の形態の、二価金属イオンを含む水性媒体を指す。乳としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で「乳」と定義されたもの、好ましくは「牛乳」と定義されたもの（一般に二価金属イオン含有量が０．１０５〜０．１２０重量％、タンパク質含有量が３．０〜３．５重量％のもの）を用いるのがよい。 “Aqueous medium containing divalent metal ions” refers to an aqueous medium containing divalent metal ions in the form of milk, soy milk or the like. Milk is defined as “milk”, preferably “milk” in “Ministerial Ordinance on Component Standards of Milk and Dairy Products” (generally a divalent metal ion content of 0.105 to 0) 120% by weight and a protein content of 3.0 to 3.5% by weight) may be used.
「二価金属イオンを含む調整水性媒体」とは、最終的に調製される酸性ゲル状食品に含まれることとなる二価金属イオンを全部又は一部含有する水性媒体であって、素材Ａと混合したときに、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲルとの過剰反応を抑制して酸性ゲル状食品を調製することができる状態のものを指す。 The “adjusted aqueous medium containing divalent metal ions” is an aqueous medium containing all or part of divalent metal ions to be included in the finally prepared acidic gel food, When mixed, it refers to those in a state where an acidic gel food can be prepared by suppressing an excessive reaction between the divalent metal ion and the divalent metal ion reactive gel.
まず、本発明のキットの第一の好適な実施形態について説明する。
第一の好適な実施形態では、素材Ｂと、牛乳等の前記二価金属イオンを含む水性媒体とが混合されて「二価金属イオンを含む調整水性媒体」が調製される。この場合、素材Ｂは好ましくは粉粒体等の固体の形状である。
First, a first preferred embodiment of the kit of the present invention will be described.
In the first preferred embodiment, the raw material B and an aqueous medium containing divalent metal ions such as milk are mixed to prepare a “conditioned aqueous medium containing divalent metal ions”. In this case, the material B is preferably in the form of a solid such as a granular material.
ここで、本発明のキットの実施形態にかかわらず、最終的に調製される酸性ゲル状食品は、二価金属イオンの濃度（該イオンに対応する金属元素の金属換算濃度）が好ましくは０．０９〜０．７６重量％、より好ましくは０．０９〜０．５８重量％となるように二価金属イオンを含有することが望ましい。 Here, regardless of the embodiment of the kit of the present invention, the acidic gel food finally prepared preferably has a divalent metal ion concentration (the metal equivalent concentration of the metal element corresponding to the ion) of 0.00. It is desirable to contain a divalent metal ion so that it becomes 09 to 0.76% by weight, more preferably 0.09 to 0.58% by weight.
また、そのためには「二価金属イオンを含む調整水性媒体」は、キットの実施形態にかかわらず、二価金属イオン濃度（該イオンに対応する元素の金属換算濃度）が好ましくは０．１８〜１．１６重量％となるように、二価金属イオンを含有することが望ましい。 For that purpose, the “adjusted aqueous medium containing a divalent metal ion” preferably has a divalent metal ion concentration (concentration equivalent to the metal corresponding to the ion) of 0.18 to regardless of the embodiment of the kit. It is desirable to contain a divalent metal ion so that it may be 1.16 weight%.
したがって、牛乳等の水性媒体の二価金属イオン濃度に応じて、当該水性媒体を用いて調製される、調整水性媒体及び酸性ゲル状食品の二価金属イオンの濃度が前記の数値範囲となるように、素材Ｂの二価金属イオン量を決定する。 Therefore, depending on the divalent metal ion concentration of the aqueous medium such as milk, the concentration of the divalent metal ions of the adjusted aqueous medium and the acidic gel food prepared using the aqueous medium is within the above numerical range. Next, the amount of divalent metal ions of the material B is determined.
例えば、第一の好適な実施形態における素材Ｂは、キット中の全成分（素材Ａ，素材Ｂ及び必要に応じて素材Ｃを指す。以下同じ）の合計湿重量に対して、好ましくは０．００５〜１．３重量％、より好ましくは０．００５〜１．１重量％となる量の二価金属イオンを含有する。なお、本発明において、二価金属イオンの濃度及び重量は、二価金属イオンに対応する元素を金属として換算した場合の濃度及び重量を指す。素材Ｂに上記の範囲で二価金属イオンを含有することで、広範な二価金属イオンを含む水性媒体を用いて調整水性媒体を調製し、素材Ａを上記調整水性媒体と混合して、均質性の高い酸性ゲル状食品を調製することができる。なお、この場合に、調整水性媒体１重量部に対して、素材Ａ０．５〜１．５重量部、好ましくは０．９〜１．１重量部を用いることが望ましい。また、二価金属イオンを含む水性媒体として、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で「乳」と定義されたもの、好ましくは「牛乳」と定義されたものを用いればよい。(本明細書において、以上の調整水性媒体と素材Ａとの使用割合及び使用する二価金属イオンを含む水性媒体を好適レシピという場合がある)。 For example, the material B in the first preferred embodiment is preferably 0. 0 relative to the total wet weight of all the components in the kit (the materials A, B and, if necessary, the material C. The same applies hereinafter). It contains divalent metal ions in an amount of 005 to 1.3% by weight, more preferably 0.005 to 1.1% by weight. In addition, in this invention, the density | concentration and weight of a bivalent metal ion point out the density | concentration and weight at the time of converting the element corresponding to a bivalent metal ion as a metal. By containing a divalent metal ion in the above range in the material B, a conditioned aqueous medium is prepared using an aqueous medium containing a wide range of divalent metal ions, and the material A is mixed with the conditioned aqueous medium to produce a homogeneous A highly acidic gelled food can be prepared. In this case, it is desirable to use 0.5 to 1.5 parts by weight, preferably 0.9 to 1.1 parts by weight of the material A with respect to 1 part by weight of the adjusted aqueous medium. Further, as the aqueous medium containing divalent metal ions, what is defined as “milk” in the “Ministerial Ordinance on Component Standards of Milk and Dairy Products”, preferably defined as “milk” may be used. (In the present specification, an aqueous medium containing the above-described adjusted aqueous medium and material A and the divalent metal ion to be used may be referred to as a suitable recipe).
最終的に調製される酸性ゲル状食品において二価金属イオン反応性ゲル化剤の濃度が好ましくは０．３〜２重量％となるようにするのがよい。素材Ａは、これが達成されるように二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する。典型的には、第一の好適な実施形態の素材Ａは、キット中の全成分の合計湿重量に対して、好ましくは０．６〜４重量％となる量の二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有するのがよい。これにより、素材Ａは、広範な二価金属イオンを含む水性媒体を用いて、均質性の高い酸性ゲル状食品を調製することができるものとなるが、特に、前記の好適レシピに対応するものとして望ましいものとなる。なお、素材Ａの構成は、第二の好適な実施形態において共用される。 In the acidic gel food finally prepared, the concentration of the divalent metal ion reactive gelling agent is preferably 0.3 to 2% by weight. Material A contains a divalent metal ion reactive gelling agent to achieve this. Typically, material A of the first preferred embodiment is a divalent metal ion reactive gel in an amount that is preferably 0.6-4% by weight, based on the total wet weight of all components in the kit. It is preferable to contain an agent. Thereby, although the raw material A can use the aqueous medium containing a wide range of divalent metal ions and can prepare an acidic gel food with high homogeneity, in particular, it corresponds to the above-mentioned preferred recipe. As desirable. The configuration of the material A is shared in the second preferred embodiment.
タンパク質は、キットの実施形態にかかわらず、最終的に調製される酸性ゲル状食品に、タンパク質の濃度が好ましくは１．７〜１０重量％、より好ましくは１．７〜６重量％となる量で含まれるのがよい。これが達成されるように、第一の好適な実施形態では、典型的には、タンパク質は、キット中の全成分の合計湿重量に対して、好ましくは０．０１〜１６重量％、より好ましくは０．０１〜９．８重量％となる量でキット（素材Ａ、Ｂ及びＣ）に含まれる。これにより、キットは、広範な二価金属イオンを含む水性媒体を用いて、均質性の高い酸性ゲル状食品を調製することができるものとなるが、特に、前記の好適レシピに対応するものとして望ましいものとなる。 Regardless of the embodiment of the kit, the amount of the protein is preferably 1.7 to 10% by weight, more preferably 1.7 to 6% by weight in the acidic gel food finally prepared. Should be included. In order to achieve this, in a first preferred embodiment, typically the protein is preferably 0.01-16 wt%, more preferably based on the total wet weight of all components in the kit. It is contained in the kit (materials A, B and C) in an amount of 0.01 to 9.8% by weight. As a result, the kit can prepare an acidic gel food with high homogeneity using an aqueous medium containing a wide range of divalent metal ions. In particular, the kit corresponds to the preferred recipe described above. Would be desirable.
次に本発明のキットの第二の好適な実施形態について説明する。
第二の好適な実施形態では、素材Ｂ自体が「二価金属イオンを含む調整水性媒体」である。二価金属イオンを含む調整水性媒体としては、前記の組成を有するものが使用できる。
Next, a second preferred embodiment of the kit of the present invention will be described.
In the second preferred embodiment, the material B itself is “a conditioned aqueous medium containing a divalent metal ion”. As the adjusted aqueous medium containing a divalent metal ion, one having the above composition can be used.
第二の好適な実施形態では、素材Ａと素材Ｂと（必要に応じて素材Ｃと）を混合することにより酸性ゲル状食品を製造することができる。 In 2nd suitable embodiment, an acidic gel food can be manufactured by mixing the raw material A, the raw material B, and (the raw material C as needed).
第二の好適な実施形態の素材Ｂは、調整水性媒体の組成を有する液状物として提供され、これと素材Ａを混合して酸性ゲル状食品を調製することができる。 The material B of the second preferred embodiment is provided as a liquid material having a composition of an adjusted aqueous medium, and this and the material A can be mixed to prepare an acidic gel food.
以上、本発明のキットの好適な実施形態について説明したが、本発明のキットの実施形態はこれらに限られず、下記する酸性ゲル状食品を製造する方法にしたがって、種々の応用変形をなし得る。 As mentioned above, although preferred embodiment of the kit of this invention was described, embodiment of the kit of this invention is not restricted to these, According to the method of manufacturing the acidic gel food mentioned below, various application deformation | transformation can be made.
本発明は更に、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが反応して形成された酸性ゲル状食品であって、該食品の全体の湿重量に対して、０．０９〜０．７６重量％、好ましくは０．０９〜０．５８重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する金属元素の金属換算濃度）と、１．７〜１０重量％、好ましくは１．７〜６重量％のタンパク質と、０．１５〜１重量％、好ましくは０．３〜２重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、酸性ゲル状食品を提供する。 The present invention further relates to an acidic gel food formed by a reaction between a divalent metal ion and a divalent metal ion-reactive gelling agent in the presence of water, which is based on the total wet weight of the food. 0.09 to 0.76% by weight, preferably 0.09 to 0.58% by weight of divalent metal ion (metal equivalent concentration of metal element corresponding to the ion), 1.7 to 10% by weight, Provided is an acidic gel food containing preferably 1.7 to 6% by weight of protein and 0.15 to 1% by weight, preferably 0.3 to 2% by weight of a divalent metal ion reactive gelling agent. To do.
本発明は更に、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する方法であって、反応系中にタンパク質を添加する工程を含むことを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法を提供する。前記の反応が起こる前に反応系中にタンパク質を添加することが望ましい。この方法は本発明のキットを用いて実施することができる。本発明者らは、最終的に調製される酸性ゲル状食品に含まれることとなる二価金属イオンの全部又は一部を予め水系中に十分に分散させた後に、二価金属イオン反応性ゲル化剤を混合させることにより、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲルとの過剰反応を抑制することができ、均質なゲルを調整することができることを見出した。 The present invention further relates to a method for producing an acidic gel food by reacting a divalent metal ion and a divalent metal ion reactive gelling agent in the presence of water, the method comprising adding a protein to the reaction system The manufacturing method of the acidic gel-like foodstuff characterized by including this. It is desirable to add protein into the reaction system before the above reaction takes place. This method can be carried out using the kit of the present invention. The present inventors have previously fully dispersed a part or all of the divalent metal ions to be contained in the acidic gel food to be finally prepared in the aqueous system, and then the divalent metal ion reactive gel. It was found that by mixing the agent, the excessive reaction between the divalent metal ion and the divalent metal ion reactive gel can be suppressed, and a homogeneous gel can be prepared.
例えば、第一の好適な実施形態に係る本発明のキットを使用する場合には、図１に示すように、素材Ｂと、二価金属イオンを含む水性媒体とを十分に混合して二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製する工程１と、素材Ａと、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体とを混合して酸性ゲル状食品を製造する工程２とをこの順序で実施することが好ましい。この場合、タンパク質は、素材Ａ及びＢの少なくとも一方に含まれた状態で反応系に添加してもよいし、別の素材Ｃとして、素材Ａの添加と同時又はそれより前の時点で反応系に添加してもよい。 For example, when using the kit of the present invention according to the first preferred embodiment, as shown in FIG. 1, the material B and an aqueous medium containing a divalent metal ion are sufficiently mixed to be divalent. Step 1 for preparing the adjusted aqueous medium containing metal ions, and Step 2 for producing the acidic gel food by mixing the raw material A and the adjusted aqueous medium containing the divalent metal ions are performed in this order. Is preferred. In this case, the protein may be added to the reaction system in a state where it is contained in at least one of the materials A and B, or as another material C, the reaction system at the same time as or before the addition of the material A. You may add to.
素材Ａと二価金属イオンを含む調整水性媒体とを混合して酸性ゲル状食品を製造する工程は、液状物である両者をボール等の容器に入れて、スプーン等で緩やかに混ぜることで、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を調製する操作等に代表されるものである。 The process of producing the acidic gel food by mixing the raw material A and the adjusted aqueous medium containing the divalent metal ions is to put both of the liquid substances in a container such as a bowl and mix gently with a spoon or the like. This is represented by an operation of preparing an acidic gel food by reacting a divalent metal ion and a divalent metal ion-reactive gelling agent.
１．材料
二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａとして、表１に示す材料の混合物をパウチ容器に収容、密封し、９０℃で１５分間加熱処理して素材Ａ１〜Ａ６を調製した。また、表１に示す材料の混合物Ａ７を調製した。
1. Materials As a liquid material A containing a divalent metal ion reactive gelling agent, a mixture of materials shown in Table 1 is placed in a pouch container, sealed, and heat treated at 90 ° C. for 15 minutes to prepare materials A1 to A6. did. In addition, a mixture A7 of materials shown in Table 1 was prepared.
二価金属イオンを含む粉粒体の素材Ｂとして表２に示す材料の混合物をパウチ容器に収容、密封して素材Ｂ１〜Ｂ６を調製した。
二価金属イオンを含む水性媒体として表３に示す牛乳を準備した。
Materials B1 to B6 were prepared by containing and sealing a mixture of materials shown in Table 2 as material B of the granular material containing divalent metal ions in a pouch container.
Milk shown in Table 3 was prepared as an aqueous medium containing divalent metal ions.
２．材料の配合
前記の素材Ａ１とＢ１、Ａ２とＢ２、Ａ３とＢ３、Ａ４とＢ４、Ａ５とＢ５とを組合せたキットを、それぞれ実施例１、実施例２、実施例３、実施例４、実施例５とした。また、Ａ６とＢ６とを組合せたキットを比較例１、素材Ａ７を比較例２とした。
2. Composition of materials The kits combining the above-described materials A1 and B1, A2 and B2, A3 and B3, A4 and B4, A5 and B5, respectively, were performed in Example 1, Example 2, Example 3, and Example 4, respectively. Example 5 was adopted. Moreover, the kit which combined A6 and B6 was made into the comparative example 1, and the raw material A7 was made into the comparative example 2. FIG.
各キット（合計１００ｇ）と牛乳１００ｇとを用いて、下記３に示す手順により最終的に２００ｇの酸性ゲル状食品を調製した。 Using each kit (100 g in total) and 100 g of milk, 200 g of acidic gel food was finally prepared by the procedure shown in 3 below.
実施例１〜５及び比較例１における、素材Ａ＋素材Ｂの合計１００ｇあたりの二価金属イオン量及びタンパク質量と、素材Ａ＋素材Ｂ＋牛乳の合計１００ｇあたりの二価金属イオン量及びタンパク質量とを表４に示す。 In Examples 1 to 5 and Comparative Example 1, the amount of divalent metal ions and the amount of protein per 100 g of material A + material B and the amount of divalent metal ions and the amount of protein per 100 g of material A + material B + milk in total. Table 4 shows.
３．酸性ゲル状食品の調製手順
以下の二通りの手順で酸性ゲル状食品を調製した。
3. Acid gel food preparation procedure An acid gel food was prepared by the following two procedures.
＜調製手順１＞
各々常温において、牛乳１００ｇ（品温５℃）と、表２に示す量の素材Ｂとを十分に混合し、二価金属イオンを多く含む均一な乳液（二価金属イオンを含む調整水性媒体）を調製した（工程１）。
<Preparation procedure 1>
At each normal temperature, 100 g of milk (product temperature 5 ° C.) and the amount of raw material B shown in Table 2 are thoroughly mixed, and a uniform emulsion containing a large amount of divalent metal ions (adjusted aqueous medium containing divalent metal ions). Was prepared (step 1).
次に、各々工程１で得られた前記二価金属イオンを含む調整水性媒体の全量と、表１に示す量の素材Ａとをボールに入れてスプーンで緩やかに混ぜてゲル化させた（工程２）。こうして２００ｇの酸性ゲル状食品を調製した。 Next, the total amount of the adjusted aqueous medium containing the divalent metal ions obtained in Step 1 and the material A in the amount shown in Table 1 were placed in a ball and gently mixed with a spoon to cause gelation (Step 2). In this way, 200 g of acidic gel food was prepared.
＜調製手順２＞
各々常温において、牛乳（品温５℃）１００ｇをボールに入れ、これに表１に示す量の素材Ａと、表２に示す量の素材Ｂとをほぼ同時に加えてスプーンで緩やかに混ぜてゲル化させた。こうして２００ｇの酸性ゲル状食品を調製した。
<Preparation procedure 2>
At each normal temperature, 100 g of milk (product temperature 5 ° C.) is put into a bowl, and the amount of material A shown in Table 1 and the amount of material B shown in Table 2 are added almost simultaneously, and gently mixed with a spoon to gel. Made it. In this way, 200 g of acidic gel food was prepared.
４．評価
ゲルの外観を目視により評価した結果を表５にまとめた。図２に写真１（実施例１、調製手順１）、写真２（実施例２、調製手順１）、写真３（実施例４、調製手順１）、写真４（比較例１、調製手順１）を示す。
4). Evaluation The results of visual evaluation of the appearance of the gel are summarized in Table 5. FIG. 2 shows Photo 1 (Example 1, Preparation Procedure 1), Photo 2 (Example 2, Preparation Procedure 1), Photo 3 (Example 4, Preparation Procedure 1), and Photo 4 (Comparative Example 1, Preparation Procedure 1). Indicates.
乳タンパク質を素材Ａ及びＢのどちらにも配合していない比較例１の配合では、調製手順に関係なく部分的に凝集した不均質なゲルが形成された。比較例２のものは、表１に示す材料を混合した時点で、ゲル化剤が反応してゲル状となり、部分的に凝集した不均質なゲルとなった。 In the blend of Comparative Example 1 in which milk protein was not blended in either material A or B, a partially agglomerated heterogeneous gel was formed regardless of the preparation procedure. In Comparative Example 2, when the materials shown in Table 1 were mixed, the gelling agent reacted to form a gel, resulting in a partially agglomerated heterogeneous gel.
乳タンパク質を素材Ａ及びＢの少なくとも一方に含む実施例１〜５の配合では、牛乳中に予め素材Ｂ（二価金属イオンを多く含む）を分散させた後に、ゲル化剤を含有する素材Ａを混合させた場合に凝集のない均一なゲルが形成された。 In the formulations of Examples 1 to 5 containing milk protein in at least one of materials A and B, material A containing a gelling agent after material B (containing a large amount of divalent metal ions) is dispersed in advance in milk. A uniform gel without agglomeration was formed when these were mixed.
Claims (14)
二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａと、二価金属イオンを含む素材Ｂとを、相互に混じり合わない形態で含み、
素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つにタンパク質を含む、
前記キット。 An acidic gel food preparation kit for preparing an acidic gel food by reacting a divalent metal ion and a divalent metal ion reactive gelling agent in the presence of water,
A liquid material A containing a divalent metal ion-reactive gelling agent and a material B containing a divalent metal ion are included in a form that does not mix with each other,
At least one of material A, material B, and another material C contains protein,
Said kit.
素材Ａが、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体と混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである、
請求項１〜４のいずれか１項記載のキット。 Material B is mixed with an aqueous medium containing a divalent metal ion to prepare a conditioned aqueous medium containing a divalent metal ion,
The material A is for preparing an acidic gel food mixed with the adjusted aqueous medium containing the divalent metal ion,
The kit according to any one of claims 1 to 4.
素材Ａが、素材Ｂと混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである、
請求項１〜４のいずれか１項記載のキット。 The material B is a liquid material, which is an adjusted aqueous medium containing divalent metal ions,
The raw material A is mixed with the raw material B to prepare an acidic gel food.
The kit according to any one of claims 1 to 4.
素材Ｂと、二価金属イオンを含む水性媒体とを混合して二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製する工程１と、
素材Ａと、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体とを混合して酸性ゲル状食品を製造する工程２とを含む、前記酸性ゲル状食品の製造方法。 A method according to claim 13, carried out using a kit according to claim 5 or 6,
Step 1 of preparing the adjusted aqueous medium containing divalent metal ions by mixing the material B and the aqueous medium containing divalent metal ions;
The manufacturing method of the said acidic gel food including the process 2 which mixes the raw material A and the adjustment aqueous medium containing the said bivalent metal ion, and manufactures an acidic gel food.
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