JP2012228204A - 果実含有ハードグミキャンディ様構造物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】固形分として、a)平均分子量20,000以下のコラーゲンペプチド37.5〜67.5重量%、b)ポリデキストロース5.0〜18.8重量%、c)乾燥果実25.0〜50.0重量%を含み、かつ水分値が9〜15重量%であることを特徴とする果実含有ハードグミキャンディ様構造物。
【選択図】なし
Description
例えば、咀嚼・口内滞留特性が向上した食品等も研究されている(特許文献7)。
(1)固形分として、次のa)〜c)の3成分、
a)平均分子量20,000以下のコラーゲンペプチド37.5〜67.5重量%
b)ポリデキストロース5.0〜18.8重量%
c)乾燥果実25.0〜50.0重量%
を含み、かつ水分値が9〜15重量%であることを特徴とする果実含有ハードグミキャンディ様構造物、
(2)前記平均分子量20,000以下のコラーゲンペプチドが、平均分子量2,000〜8,000のコラーゲンペプチドと、平均分子量10,000〜20,000のコラーゲンペプチドとを組み合わせてなり、その比率が30:70〜5:95である前記(1)に記載の果実含有ハードグミキャンディ様構造物、
(3)噛み出し性が、5〜40g/mm2・secであり、かつ歯への付着性が0〜1g/mm2である前記(1)又は(2)記載の果実含有ハードグミキャンディ様構造物、
(4)平均分子量20,000以下のコラーゲンペプチドと水とを混練した後、得られた混合物を濃縮する工程、
得られた濃縮物とポリデキストロースとミンチされた乾燥果実とを水分値9〜15重量%まで混練濃縮する工程、ならびに
得られた混練濃縮物を成型し、冷却固化させる工程
を有することを特徴とする前記(1)〜(3)いずれか記載の果実含有ハードグミキャンディ様構造物の製造方法
に関する。
しかも、砂糖、水飴等の糖質及びゼラチンを煮詰めた後、冷却・固化して得られる従来のハードグミキャンディ又はハードグミキャンディの一種であるパスティーユと比較しても、歯つきに関しては同等以上の食感を得ることができる。
a)平均分子量20,000以下のコラーゲンペプチド37.5〜67.5重量%
b)ポリデキストロース5.0〜18.8重量%
c)乾燥果実25.0〜50.0重量%
を含み、かつ水分値が9〜15重量%であることを特徴とする。
本発明のハードグミキャンディ様構造物は、前記のような平均分子量を有するコラーゲンペプチドを用いる点に一つの特徴がある。
本発明において、コラーゲンペプチドの平均分子量が20,000以下であれば、後述のようにコラーゲンペプチドと水との混練物から水分を蒸発させ、ミンチした乾燥果実を加えることで、果実含有ハードグミキャンディ様構造物の物性を調整しハードグミキャンディとしての噛み心地よさを実現することができる。
本発明のハードグミキャンディ様構造物では、固形分中にポリデキストロースを5.0〜18.8重量%含有する点にも一つの特徴がある。このポリデキストロースを含有することで歯付きを減少させ、食物繊維を含有させることができるという利点がある。
本発明のハードグミキャンディ様構造物では、固形分中に乾燥果実を25.0〜50.0重量%する点にも一つの特徴がある。このように乾燥果実を含有することで、乾燥果実が有する有効性、即ち、自然由来の食物繊維やミネラル等を含有させることができ、コラーゲン臭のマスキング効果も発現させることができる。
また、前記乾燥果実としては、所望のミキサー等によってミンチされたものを用いることが好ましい。その他、フリーズドライ果実及びその粉末品も原料として使用することが可能である。
また、本発明のハードグミキャンディ様構造物は、前記a)〜c)成分以外に、酸味料、香料等の任意成分を含有していてもよい。
前記酸味料としては、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、乳酸等が挙げられる。
この場合、ハードグミキャンディ様構造物の固形分中には、酸味料0.1〜8重量%及び香料0.1〜2重量%を含有することが好ましい。
前記の組成を有する本発明のハードグミキャンディ様構造物は、公知のハードグミキャンディの製造方法に準じて製造すればよい。
例えば、平均分子量20,000以下のコラーゲンペプチドと水とを混練した後、得られた混合物を濃縮する工程、
得られた濃縮物とポリデキストロースとミンチされた乾燥果実とを水分値9〜15重量%まで混練濃縮する工程、ならびに
得られた混練濃縮物を成型し、冷却固化させる工程
を経て本発明のハードグミキャンディ様構造物を製造することができる。
この工程での混練や濃縮の条件は、コラーゲンペプチドと水との混練・濃縮を行う際の条件と同様の範囲であればよい。
また、成型前に引き飴工程等所望の処理を行って、水分値を低減してもよい。
固化手段としては室温又は室温よりもさらに低温で冷却してもよい。
測定機器:英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザー「TA.Xtplus」
測定プローブ名:「10mm DIA CYLINDER DELRIN」
20℃の果実含有ハードグミキャンディ様構造物に、上記プローブを速度1mm/sで突き刺し、3000gの荷重をかけ、かかった応力(荷重を縦軸、時間を横軸にとった時の面積:g/mm2・sec)を噛み出し性とした。
前記噛み出し性と同様の測定機器、測定プローブを用い、20℃の果実含有ハードグミキャンディ様構造物に、上記プローブを速度1mm/sで突き刺し、3000gの荷重を10秒間かけ続け、その後3mm/sの速度で引き上げたときの応力(粘着力:g/mm2)を歯の付着性とした。
また、上記方法で測定したときのハードグミキャンディ様構造物の歯付き性は、0〜1g/mm2であることが好ましい。前記歯付き性が0〜1g/mm2であれば噛み締めても歯付きがない食感となる。前記歯付き性は、0〜0.25g/mm2であることがより好ましい。
本発明のハードグミキャンディ様構造物が上記の噛み出し性及び歯付き性を満たすと、噛みしめることができ、噛みしめても歯付きのない食感があり、かつ口中滞在時間が長い果実含有ハードグミキャンディ様構造物となる。
2種類のコラーゲンペプチド粉末を下記表1に記載の配合となるように混合し、コラーゲンペプチド100部に対して水30部を加えて混錬した後、水分値が20%になるまで湯煎70℃にて濃縮を行った。その後、得られた濃縮物に表1記載のポリデキストロース及び乾燥果実、酸味料及び香料を添加し、均質な状態まで混練し、引き飴工程により水分値を表1に示す規定値まで低下させた。その後、定法によりスタンピング成型を行い、室温で冷却し固化させて、単重1.35gの実施例1〜6のハードグミキャンディ様構造物を得た。
分子量2,000〜8,000のコラーゲンペプチドと分子量10,000〜20,000のコラーゲンペプチドとの重量比率が30:70となるように調整されたコラーゲンペプチド、ポリデキストロースおよび乾燥果実(ドライマンゴー)を用い、その配合量を表2に記載のようにした以外は、実施例1と同様にして単重1.35gの実施例7〜10のハードグミキャンディ様構造物を得た。
平均分子量の異なる二種類のコラーゲンペプチド粉末を下記表3に記載の配合となるように混合し、コラーゲンペプチド100部に対して水30部を加えて混錬した後、水分値が20%になるまで湯煎70℃にて濃縮を行った。その後、得られた濃縮物に表3記載の他成分も添加混合し、均質な状態まで混合し、引き飴工程により水分値を表3に示す規定値まで低下させた。その後、定法によりスタンピング成型を行い、ついで、室温で冷却し、固化させて、単重1.35gの比較例1〜2のハードグミキャンディ様構造物を得た。
比較例2のハードグミキャンディ構造物は、噛み砕くような食感となり本発明の目的とするような噛みしめることができる心地よい食感ではなかった。
Claims (4)
- 固形分として、次のa)〜c)の3成分、
a)平均分子量20,000以下のコラーゲンペプチド37.5〜67.5重量%
b)ポリデキストロース5.0〜18.8重量%
c)乾燥果実25.0〜50.0重量%
を含み、かつ水分値が9〜15重量%であることを特徴とする果実含有ハードグミキャンディ様構造物。 - 前記平均分子量20,000以下のコラーゲンペプチドが、平均分子量2,000〜8,000のコラーゲンペプチドと、平均分子量10,000〜20,000のコラーゲンペプチドとを組み合わせてなり、その比率が30:70〜5:95である請求項1に記載の果実含有ハードグミキャンディ様構造物。
- 噛み出し性が、5〜40g/mm2・secであり、かつ歯の付着性が0〜1g/mm2である請求項1又は2記載の果実含有ハードグミキャンディ様構造物。
- 平均分子量20,000以下のコラーゲンペプチドと水とを混練した後、得られた混合物を濃縮する工程、
得られた濃縮物とポリデキストロースとミンチされた乾燥果実とを水分値9〜15重量%まで混練濃縮する工程、ならびに
得られた混練濃縮物を成型し、冷却固化させる工程
を有することを特徴とする請求項1〜3いずれか記載の果実含有ハードグミキャンディ様構造物の製造方法。
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