JP2012223144A - 脱酸トマト汁及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料及びトマト含有飲料の酸味抑制方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】透明トマト汁にカルシウム又はその塩を配合することにより得られる、
脱酸トマト汁。
【選択図】なし
Description
(1)透明トマト汁にカルシウム又はその塩を配合することにより得られる、
脱酸トマト汁。
上記(1)に記載の脱酸トマト汁。
上記(1)又は(2)に記載の脱酸トマト汁。
上記(3)に記載の脱酸トマト汁。
上記(3)又は(4)に記載の脱酸トマト汁。
上記(1)〜(5)のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁。
上記(1)〜(6)のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁と、を少なくとも含有する、
トマト含有飲料。
トマト含有飲料の酸味抑制方法。
本実施形態のトマト含有飲料は、主原料としてトマト果実由来物を含有するものであって、トマト搾汁又はその濃縮物(これらの希釈還元物が含まれる。)と、上述した脱酸トマト汁と、を少なくとも含有するものである。
すなわち、トマト含有飲料の酸味を目立たなくさせるには、高濃度のトマト搾汁(濃縮トマト)を使用する等して、単に糖度(Brix)を上げればよいと考えられる。しかしながら、この場合、粘度が非常に高くなり、飲用に適さないものとなってしまう。そのため、上述したように、従来技術では、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあるトマト含有飲料は、粘度が高く飲み難い高Brixトマト飲料、或いは、トマト以外の果汁或いは野菜汁が配合されたトマトミックス飲料(上記従来の果汁飲料或いは野菜汁飲料に近いトマトミックス飲料)としてのみ実現されていたものと考えられる。
これに対し、本実施形態のトマト含有飲料においては、一般的に用いられる(比較的に高いBrixで水不溶性固形分の多い)トマト搾汁又はその濃縮物の他に、不要な水不溶性固形分の少なくとも一部が除去された脱酸トマト汁を配合されているので、比較的に粘度が低く保たれつつも糖度(Brix)が十分に高められ得る。しかも、脱酸トマト汁は、上記のとおり比較的に酸度或いは酸味が低減されたものなので、これを用いることにより、得られるトマト含有飲料の酸味が抑制される。これらが相まった結果、糖度(Brix)が高められ、濃厚な味わいであり、且つ、酸味が低減され、さらには、謂わばトマト自身の甘みによってトマトの酸味が隠蔽された結果、トマト本来の甘みが際立ってフルーツトマトのような甘みを有し飲み易さが高められたトマト含有飲料が実現されたものと考えられる。但し、作用は、これらに限定されない。
まず、市販の透明濃縮トマト汁(Clear Tomato Concentrate 60°Brix、LYCORED社製、Brix:60、酸度:3.64、pH:4.15)をイオン交換水で約4倍に希釈還元して、透明トマト汁(Brix:17.5、酸度:1.06、pH:4.2、Brix4.5調整時の粘度:1.36cP)を準備した。次に、得られた透明トマト汁1500kgをタンク内に仕込み、80℃まで加温した後、タンク上部から炭酸カルシウム12.75kgを投入し、60分間撹拌して、発生する炭酸ガスを排出した。タンクを20℃まで冷却した後、遠心分離し、市販の珪藻土を用いて濾過し、さらに5μmのフィルターで濾過することで固形分を除去して、実施例1の脱酸トマト汁を作製した。
実施例1と同じ透明トマト汁1500kgをタンク内に仕込み、70℃まで加温した後、タンク上部から炭酸カルシウム12.75kgを投入し、60分間撹拌して、副生する炭酸ガスを排出した。タンクを30℃まで冷却した後、遠心分離機を用いて遠心分離させてその上澄みを回収し、これをさらに市販の珪藻土を用いて濾過することにより、実施例2の脱酸トマト汁を作製した。
炭酸カルシウムを10.84kg投入すること以外は、実施例2と同様に処理することにより、実施例3の脱酸トマト汁を作製した。
炭酸カルシウムを9.56kg投入すること以外は、実施例2と同様に処理することにより、実施例4の脱酸トマト汁を作製した。
市販のトマトペースト(Brix:19.8、酸度:1.18、pH:4.2、Brix4.5調整時の粘度:108cP)と、実施例1で用いた透明トマト汁と、実施例1の脱酸トマト汁とを表1に記載の通りの重量割合(なお、表1において、トマトペースト、透明トマト汁、及び脱酸トマト汁の配合量は、いずれもトマトストレートBrix4.5換算値である。)で配合し、さらに重曹を温水に溶解した溶液を重曹の固形分換算で1.8g/L配合し、目開き0.5〜1.0mm程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去することにより、実施例5のトマト含有飲料を作製した。
得られた実施例5のトマト含有飲料を、加熱殺菌し、その後冷却し、紙パックへ封入し、実施例5の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
重曹、実施例1で用いた透明トマト汁及び実施例1の脱酸トマト汁の配合を省略すること以外は、実施例5と同様に処理して、比較例1のトマト含有飲料および比較例1のPET容器詰トマト含有飲料を作製した。
重曹及び実施例1の脱酸トマト汁の配合を省略し、トマトペースト及び透明トマト汁の配合量を表1に記載の通りに変更すること以外は、実施例5と同様に処理して、比較例2のトマト含有飲料および比較例2のPET容器詰トマト含有飲料を作製した。
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET小(トマト100%:JAS規格に指定された食塩添加トマトジュース)を用いた。
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET大(トマト100%:JAS規格に指定された食塩添加トマトジュース)を用いた。
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET大(トマト100%:JAS規格に指定された食塩無添加トマトジュース)を用いた。
リファレンスとして、市販のトマトジュース紙(トマト100%:JAS規格に指定された食塩添加トマトジュース)を用いた。
リファレンスとして、市販の国産トマトジュース缶中(トマト100%:JAS規格に指定された食塩添加トマトジュース)を用いた。
リファレンスとして、市販の国産トマトジュース缶小(トマト100%:JAS規格に指定された食塩無添加トマトジュース)を用いた。
リファレンスとして、市販のトマトミックスジュース紙(トマト50%、果汁50%:JAS規格に指定された食塩無添加トマトミックスジュース)を用いた。
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET大(トマト100%:JAS規格に指定された食塩無添加トマトジュース)を用いた。
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET大(トマト100%、トマトペーストの希釈還元物:JAS規格に指定された食塩無添加トマトジュース)を用いた。
リファレンスとして、市販の青果トマト(中)を破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られたトマト搾汁を用いた。
光学屈折率計(アタゴ社製、Digital Refractometers、RX5000α−Bev)を用いて、Brixを測定した。
自動滴定装置(平沼産業株式会社製、COM−1750)を用い、0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
TVB−10型粘度計(東機産業株式会社製)を用いて、回転数60rpm及び30秒の条件下で、粘度を測定した(表中の数値は、3回の平均値である)。なお、比較例1については、粘度が高すぎるため回転数を12rpmに落として測定した。また、透明トマト汁については、粘性が低すぎるため、ローターを特殊ローターL/Adpに変更して測定した。
CAPI−3300(大塚電子株式会社製)を用いて、キャピラリー電気泳動法に基づいてクエン酸の含有量(重量%(g/100g))を求めた。
サンプル調整法:
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
キャピラリー電気泳動測定条件:
キャピラリーサイズ:75μm×800mm
注入方法:落差法(ΔH=25mm 90sec)
電圧 :-15kv(定電圧)
温度 :25℃
検出波長:265nm
泳動液 :20mMキノリン酸 0.25mM TTAB-2 (pH6.0)
Allianceシステム(Waters株式会社製)を用いて、HPLC法(蛍光検出)に基づいてアミノ酸の含有量(重量%(g/100g))を求めた。
サンプル調整法:
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
HPLC測定条件:
カラム :XBridge Shield RP18 3.0×100mm
温度 :40℃
注入量 :5μL
移動相A:50mM酢酸ナトリウムバッファー(pH6.0)
移動相B:アセトニトリル
検出器 :Waters 2475マルチ波長蛍光検出器
検出波長:励起335nm エミッション450nm
表3におけるトマト含有飲料の風味の評価試験は、12人のパネラーに委託して行い、各風味の強度を以下に示す基準で7段階評価したものである。ここで、表中の数値は、12人のパネラーの評価の平均値である。
3点:非常に強い
2点:かなり強い
1点:やや弱い
0点:感じない又はどちらでもない
−1点:やや弱い
−2点:かなり弱い
−3点:非常に弱い
Claims (8)
- 透明トマト汁にカルシウム又はその塩を配合することにより得られる、
脱酸トマト汁。 - 前記カルシウム又はその塩が、炭酸カルシウムである、
請求項1に記載の脱酸トマト汁。 - 配合後に生成するカルシウム生成物の少なくとも一部を除去することにより得られる、
請求項1又は2に記載の脱酸トマト汁。 - 前記カルシウム生成物が、クエン酸カルシウムである、
請求項3に記載の脱酸トマト汁。 - 珪藻土で濾過することにより前記カルシウム生成物の少なくとも一部を除去する、
請求項3又は4に記載の脱酸トマト汁。 - 粘度が0〜100cPである、
請求項1〜5のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁。 - トマト搾汁又はその濃縮物と、
請求項1〜6のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁と、を少なくとも含有する、
トマト含有飲料。 - トマト搾汁又はその濃縮物に、請求項1〜6のいずれか一項に記載の脱酸トマト汁を配合することを特徴とする、
トマト含有飲料の酸味抑制方法。
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