JP2012196148A - 粉末べにふうき茶葉を含有する茶飲料 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
【解決手段】べにふうきの粉末茶葉を茶抽出液に添加することにより、茶本来の持つ風味を維持しながら、カテキン量を上げることなく雑味を伴わない苦渋味を付与することができる。特に、茶抽出液ベースが緑茶抽出液であり、微細に粉砕されたべにふうきの粉末茶葉を添加することにより、雑味を伴わない苦渋味を有し、香味に優れた緑茶飲料が得られる。
【選択図】なし
Description
本発明は以下を提供する。
[1] カテキン類を200ppm〜1800ppmで含む、べにふうきを除く茶から選択される1種又は2種以上の茶葉の抽出液に、粉末べにふうき茶葉を混合して得られる、茶飲料。
[2] べにふうきを除く茶から選択される1種又は2種以上の茶葉の抽出液が、緑茶抽出液である、[1]に記載の茶飲料。
[3] 茶飲料中、粉末べにふうき茶葉0.001〜0.5重量%を含む、[1]又は[2]に記載の茶飲料。
[4] 粉末べにふうき茶葉をそのまま又は水に懸濁して混合する、[1]〜[3]のいずれか一に記載の茶飲料。
[5] 粉末べにふうき茶葉の平均粒子径が、100μm以下である、[1]〜[4]のいずれか一に記載の茶飲料。
[6] ゲル濾過クロマトグラフィーの紫外線吸収400nmにより検出される分子量30万以上の可溶性高分子画分を0.01μg/ml以上(色素換算量)含有する、[1]〜[5]のいずれか一に記載の茶飲料。
[7] 茶飲料が容器詰め茶飲料である、[1]〜[6]のいずれか一に記載の茶飲料。
[8] 緑茶飲料の苦渋味を増強するであって、粉末べにふうき茶葉を添加することによる、方法。
本発明は、粉末べにふうき茶葉を用いる。
茶品種「べにふうき」は、独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構野菜茶業研究所にて育成され、1993 年に命名、茶農林44号として登録された。べにふうき茶葉にはメチル化カテキン類が多く含まれていることが知られている。なお、メチル化カテキン類が通常のカテキン類よりも苦いという報告はない。
ベースとなる茶抽出液としては、ツバキ属植物(学名:Camellia sinensis)に属する樹木の生葉、もしくは、それを加工して得られる不発酵茶、半発酵茶、発酵茶、後発酵茶の抽出液であればどのようなものでも構わないが、不発酵茶本来の自然なグリーンをイメージする香味を楽しむ緑茶葉を用いることが好ましい。具体的には、煎茶、深蒸し茶、玉露、茎茶、かぶせ茶、玉緑茶、碾茶、番茶、玄米茶、釜炒り茶のうちの一種または2種以上の茶葉が選択される。特に好ましいのは、煎茶及び/又はかぶせ茶である。これら茶葉の抽出液を得るための抽出条件は、特に限定されないが、茶飲料中のカテキン類量、アミノ酸量が上述の範囲内となるように、茶抽出液を得ることが好ましい。
(茶飲料)
茶抽出液ベースに、粉末べにふうき茶葉を添加して混合することにより、本発明の茶飲料は製造される。粉末べにふうき茶葉の配合割合は、所望する香味等により適宜設定すればよいが、茶飲料に、雑味をともなわない苦渋味を付与するとの観点からは、茶飲料中、粉末べにふうき茶葉として0.001〜0.5重量%、好ましくは0.005〜0.4重量%、より好ましくは0.01〜0.3重量%、さらに好ましくは0.01〜0.2重量%、最も好ましくは0.01〜0.1重量%程度である。0.001重量%未満であると、苦渋味を増強する作用が十分に得られず、また0.5重量%を超えて配合すると、べにふうき茶の独特な風味が強くなり、緑茶本来のグリーンな香りが損なわれることになる。上限値は、沈殿、オリの防止の観点から定めることもできる。
本発明により得られる茶飲料は、殺菌工程や保存工程を経ても、雑味を伴わない苦渋味は維持される。したがって、本発明の茶飲料は、容器詰飲料として好適に提供されるものである。容器詰飲料は、茶飲料を殺菌して容器に充填する、又は容器に充填した後に加熱殺菌(レトルト殺菌等)を行うことで、製造される。例えば缶飲料とする場合には、上記調合液を缶に所定量充填し、レトルト殺菌(例えば、1.2mmHg、121℃、7分)を行い、ペットボトルや紙パック、瓶飲料とする場合には、例えば120〜150℃で1〜数十秒保持するUHT殺菌等を行い、所定量をホットパック充填或いは低温で無菌充填する。本発明の容器詰茶飲料は、香味の良好な茶飲料であるから、無菌充填を行うのが最も好ましい態様である。
(苦渋味、雑味の評価)
本発明により製造された茶飲料は、粉末べにふうき茶葉を用いることで、粉末紅風紀茶葉を用いる点でのみ異なる茶飲料に比べて、雑味が少なく、苦渋味が増強されている。対象となる茶飲料についての苦渋味(苦味及び渋味)及び雑味の評価は、当業者であれば適宜行うことができる。例えば、訓練されたパネラー1名以上に、必要であれば、対照としてカテキン類の量が1000ppmである緑茶(通常、苦渋味を感じることができるが、雑味も感じる。)を準備し、対象茶飲料を実際に喫飲させ、5段階程度で採点させることにより、評価することができる。より詳しい評価のための手法及び基準は、本明細書の実施例を参考にすることができる。
[粉末べにふうき茶葉、及びその懸濁液の製造]
べにふうき茶葉を小片にし、茎を除いたものを石臼で挽いて、平均粒子径(メジアン径)12μmの粉末べにふうき茶葉(D1)を得た。平均粒子径の測定は、島津製作所レーザー回折式粒度分布測定装置SALD−2000にて実施した。これを約80倍(重量)の水に懸濁させ、この懸濁液を高圧ホモジナイザーにより15MPaの圧力で処理した。次いで、遠心分離処理(6000rpm、10分)することにより粉砕茶組織やべにふうき茶粒子などの粗大な固形分を除去して、粉末べにふうき茶葉懸濁液(D2)を得た。
[茶飲料の製造]
以下の処方により6種類の茶飲料(比較例1〜4、本発明1〜2)を製造した。これら6種類の茶飲料について、専門パネラー5名により苦渋味、雑味、総合的な好ましさについて5段階で評価し、その平均点を算出した。
煎茶葉2.0gを200mLの水(90℃)で5分間抽出、水でメスアップし、カテキン類が800ppmになるように調整。
煎茶葉2.0gを200mLの水(90℃)で5分間抽出、水でメスアップし、カテキン類が1000ppmになるように調整。
べにふうき茶葉2.0gを200mLの水(90℃)で5分間抽出したもの(B)と、(A)を混合、水でメスアップし、カテキン類を800ppm、及び茶飲料100ml中にべにふうき茶葉0.1g相当の抽出液を含むように調整。
抹茶を用いる以外は上述の粉末べにふうき茶葉懸濁液(D2)と同様にして製造した抹茶懸濁液(C)と、(A)を混合、水でメスアップし、カテキン類800ppm及び抹茶0.1重量%を含むように調整。
上述の粉末べにふうき茶葉(D1)と、(A)を混合、水でメスアップし、カテキン類800ppm及び粉末べにふうき茶葉0.1重量%を含むように調整。
実施例1の粉末べにふうき茶葉懸濁液(D2)と、(A)を混合、水でメスアップし、カテキン類800ppm及び粉末べにふうき茶葉0.1重量%を含むように調整。
比較例2と本発明1〜2より、カテキン量を上げることで苦渋味は増強されるが、雑味を伴う。粉末べにふうき茶葉を用いることで、苦渋味が増強されるが雑味を伴わないこと。
分析装置:東ソー株式会社、TOSOH HPLCシステム LC8020 model II[マルチステーション:LC−8020、ポンプ:CCMC−II、オートサンプラ:AS−8021、検出器:UV−8020、カラムオーブン:CO−8020、オンラインデガッサ:SD−8023]
分析条件:[カラム:TSKgel ODS−80Ts QA(TOSOH社、内径4.6mm×長さ150mm)、溶離液A:[10%アセトニトリル/水]+0.05%TFA、溶離液B:[80%アセトニトリル/水]+0.05%TFA、流速:1.0ml/min、温度40℃、検出:UV275nm]
グラジエント条件:
Claims (8)
- カテキン類を200ppm〜1800ppmで含む、べにふうきを除く茶から選択される1種又は2種以上の茶葉の抽出液に、粉末べにふうき茶葉を混合して得られる、茶飲料。
- べにふうきを除く茶から選択される1種又は2種以上の茶葉の抽出液が、緑茶抽出液である、請求項1に記載の、茶飲料。
- 茶飲料中、粉末べにふうき茶葉0.001〜0.5重量%を含む、請求項1又は2に記載の茶飲料。
- 粉末べにふうき茶葉をそのまま又は水に懸濁して混合する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の茶飲料。
- 粉末べにふうき茶葉の平均粒子径が、100μm以下である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の茶飲料。
- ゲル濾過クロマトグラフィーの紫外線吸収400nmにより検出される分子量30万以上の可溶性高分子画分を0.01μg/ml以上(色素換算量)含有する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の茶飲料。
- 茶飲料が容器詰め茶飲料である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の茶飲料。
- 緑茶飲料の苦渋味を増強するであって、粉末べにふうき茶葉を添加することによる、方法。
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