JP2012147691A - Solid oil-and-fat-like composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、脂肪を含有する食品において、その脂肪の一部または全部の代替えとして用いうる固形油脂様組成物に関する。 The present invention relates to a solid fat-like composition that can be used as a substitute for part or all of fat in foods containing fat.
脂肪は固形油脂と呼ばれることもあり、代表的なものとしては、豚脂などがあげられる。脂肪は、常温で固体という性質から、食品に独特な食感を与え、食品の満足感に大きな影響がある。一方、動脈硬化に代表されるような脂肪高含有食による健康障害の発生が増加していることから、脂肪低含有食の需要が増加し、食品業界を中心に製品の開発が行われている。 Fats are sometimes called solid fats, and typical examples include pork fats. Since fat is solid at room temperature, it gives food a unique texture and greatly affects food satisfaction. On the other hand, since the occurrence of health problems due to high fat diets such as arteriosclerosis is increasing, the demand for low fat diets is increasing and products are being developed mainly in the food industry. .
しかしながら、前記の食感の低下などの理由から、単に脂肪を低減しただけでは満足感が低下してしまい、逆に食事量が増えたり、脂肪低減食自体が避けられたりすることが起こり得る。 However, for the reasons such as the above-mentioned decrease in food texture, simply reducing the fat may decrease the satisfaction, conversely increasing the amount of meal or avoiding the reduced fat diet itself.
食感の問題を改善するため、例えば、ペクチンのようなゲル化剤を用いて油とのエマルジョンゲルを作りクリームや食肉に混合して油脂を含んだ食感を再現しようという試みがなされている(特許文献１)。しかしながら、このような油脂代替物は温度などに対して安定である一方、体温では溶け出さず、口溶けの点で脂肪を再現できていない。 In order to improve the texture problem, for example, an attempt has been made to reproduce the texture containing fats and oils by making an emulsion gel with oil using a gelling agent such as pectin and mixing it with cream or meat. (Patent Document 1). However, while such fat and oil substitutes are stable with respect to temperature and the like, they do not melt at body temperature and cannot reproduce fat in terms of melting in the mouth.
また、カードランと脂肪とを混合して、低カロリー食品を提供する試みが報告されている（特許文献２）。しかしながら、このようなカードランと脂肪とを混合して得られる低カロリー食品では、脂肪のような口溶けが十分に再現することが困難である。 An attempt to provide a low-calorie food by mixing curdlan and fat has been reported (Patent Document 2). However, in such a low calorie food product obtained by mixing curdlan and fat, it is difficult to sufficiently reproduce the mouth melting like fat.
また、油脂と加工デンプンと、粉末状を含む食肉用品質改良剤が報告されている（特許文献３）。しかしながら、このような食肉用品質改良剤では、デンプン特有の風味・食感が残り、さらに舌触りの点でも動物性脂肪を再現できないという問題がある。 Moreover, the quality improvement agent for meat containing fats and oils, modified starch, and a powder form is reported (patent document 3). However, such a meat quality improving agent has a problem that the flavor and texture peculiar to starch remain, and animal fat cannot be reproduced in terms of touch.
また、食品材料としての利用を勘案すれば、脂肪代替物は、低カロリーでありかつ脂肪様の食感等を有することに加え、食品の加熱調理や冷凍保存によって容易に崩壊等が起こらないことが求められる。しかしながら、このような要望を満たす代替物は報告されていない。 In addition, considering the use as a food material, fat substitutes should not easily disintegrate due to cooking or frozen storage of food, in addition to having a low calorie and fat-like texture. Is required. However, no alternatives have been reported that meet these needs.
本発明らは、今般、特定の成分を組み合わせて、脂肪同様の食感を備え、かつ低カロリーの脂肪代替物が得られることを見出した。本発明はかかる知見に基づくものである。 The present inventors have found that a fat substitute having a texture similar to fat and having a low calorie can be obtained by combining specific components. The present invention is based on such knowledge.
したがって、本発明は、脂肪同様の食感を備え、かつ同重量の脂肪に比べて低カロリーの固形油脂様組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a solid fat-like composition having a texture similar to that of fat and having a lower calorie than fat of the same weight, and a method for producing the same.
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）β−１，３−グルカン、油脂およびゼラチンを含んでなる、固形油脂様組成物。
（２）前記β−１，３−グルカンがカードランである、（１）に記載の固形油脂様組成物。
（３）前記油脂の融点が４０℃未満である、（１）または（２）に記載の固形油脂様組成物。
（４）増粘剤をさらに含んでなる、（１）〜（３）のいずれか一項に記載の固形油脂様組成物。
（５）脂肪を含有する食品において、脂肪の一部または全部の代替えとして用いられる、（１）〜（４）のいずれか一項に記載の固形油脂様組成物。
（６）β−１，３−グルカン、油脂およびゼラチンを含んでなる混合液を８０℃以上に加熱することを少なくとも含んでなる、固形油脂様組成物の製造方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
(1) A solid fat-like composition comprising β-1,3-glucan, fats and oils and gelatin.
(2) The solid fat-like composition according to (1), wherein the β-1,3-glucan is curdlan.
(3) The solid fat-like composition according to (1) or (2), wherein the fat or oil has a melting point of less than 40 ° C.
(4) The solid fat-like composition according to any one of (1) to (3), further comprising a thickener.
(5) The solid fat-like composition according to any one of (1) to (4), which is used as a substitute for part or all of fat in a food containing fat.
(6) A method for producing a solid fat-like composition comprising at least heating a mixed solution comprising β-1,3-glucan, fat and gelatin to 80 ° C. or higher.
本発明の固形油脂様組成物は、脂肪同様の食感および口溶け感を奏することができる。かかる固形油脂様組成物は、減量食の製造や食品に対する官能的価値の付与において有利に利用できる。また、本発明による固形油脂様組成物によれば、優れた加熱耐性および冷凍耐性を奏することができ、さらには、加熱時に高い歩留まり効果を奏することも可能である。かかる固形油脂様組成物は、種々の飲食品の製造において有利に利用できる。 The solid oil-and-fat-like composition of the present invention can provide a texture and a mouth-melting feeling similar to fat. Such a solid fat-like composition can be advantageously used in the production of weight-loss foods and the provision of sensory value to foods. Moreover, according to the solid fat-like composition according to the present invention, excellent heat resistance and freezing resistance can be achieved, and furthermore, a high yield effect can be achieved during heating. Such solid fat-like composition can be advantageously used in the production of various foods and drinks.
本発明の固形油脂様組成物は、上述の通り、β−１，３−グルカン、油脂およびゼラチンを構成成分しており、脂肪を含有する食品において、脂肪の一部または全部の代替えとしてとして好適に使用することが可能である。 As described above, the solid fat-like composition of the present invention comprises β-1,3-glucan, fat and gelatin, and is suitable as a substitute for part or all of fat in foods containing fat. Can be used.
本発明のβ−１，３−グルカンは、β−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類であり、好ましくは微生物により産生されるものである。
β−１，３−グルカンを産生する微生物としては、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属微生物が挙げられるが、好ましくは、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株（寄託番号１０Ｃ３Ｋ）［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａgricultural Ｂiolog ical Ｃhemistry）Ｖol．３０, p.１９６（１９６６）参照］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u（ＩＦＯ１３１４０）（特公昭４８−３２６７３号参照）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３１２６）（特公昭４８−３２６７４号参照）である。
The β-1,3-glucan of the present invention is a heat-coagulable polysaccharide mainly composed of β-1,3-glucoside bonds, and is preferably produced by a microorganism.
Examples of microorganisms that produce β-1,3-glucan include microorganisms of the genus Alkagenes or Agrobacterium, and preferably, the Alkagenes faecalis var Myxogenes strain (deposit number 10C3K) [Agricultural Biological. Chemistry (Agricultural Biologic Chemistry) Vol. 30, p. 196 (1966)], a mutant NTK-u (IFO13140) (see Japanese Patent Publication No. 48-32673) of Alkaligenes faecalis var Myxogenes strain 10C3K, Agrobacterium radiobacter (IFO13127) and the like It is a mutant U-19 (IFO13126) (see Japanese Examined Patent Publication No. 48-32684).
また、本発明のより好ましい態様によれば、β−１，３−グルカンはカードランである。カードランは、上述のような微生物によって容易に製造することができ、食品添加物としても知られていることから、食品製造上有利に利用できる。 According to a more preferred embodiment of the present invention, the β-1,3-glucan is a curdlan. Curdlan can be easily produced by the microorganisms as described above, and is also known as a food additive, so that it can be advantageously used in food production.
また、本発明のβ−１，３−グルカンの含有量は、特に限定されないが、好ましくは、固形油脂様組成物の０．５〜１０重量％であり、より好ましくは０．５〜５重量％である。 Further, the content of β-1,3-glucan of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.5 to 10% by weight of the solid fat-like composition, more preferably 0.5 to 5% by weight. %.
また、本発明の油脂は、特に限定されないが、好ましくは、融点が４０℃未満である油脂、より好ましくは、５℃以上４０℃未満で液体またはペーストである油脂が用いられる。好適な具体例としては、精製油や脱ロウした精製油であるサラダ油が用いられ、好ましくは、脱ロウした精製油であるサラダ油が用いられる。サラダ油の例としては、サフラワーサラダ油、大豆サラダ油、ぶどうサラダ油、ひまわりサラダ油、とうもろこしサラダ油、綿実サラダ油、ごまサラダ油、なたねサラダ油、こめサラダ油、調合サラダ油、等が挙げられる。精製油の例としては、精製サフラワー油、精製ぶどう油、精製大豆油、精製ひまわり油、精製とうもろこし油、精製綿実油、精製ごま油、精製なたね油、精製こめ油、精製落花生油、精製オリーブ油、精製パーム油、精製パーム核油、精製やし油、精製調合油が挙げられる。他の油の例としては、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、食用パームオレイン、食用パームステアリン、魚油、鯨油、肝油、調合油、香味食用油、又は、それらの混合物などが挙げられる。 Moreover, although the fats and oils of this invention are not specifically limited, Preferably, the fats and oils whose melting | fusing point is less than 40 degreeC, More preferably, the fats and oils which are a liquid or a paste at 5 degreeC or more and less than 40 degreeC are used. As a suitable specific example, salad oil that is refined oil or dewaxed refined oil is used, and preferably salad oil that is dewaxed refined oil is used. Examples of salad oils include safflower salad oil, soybean salad oil, grape salad oil, sunflower salad oil, corn salad oil, cottonseed salad oil, sesame salad oil, rapeseed salad oil, rice salad oil, and mixed salad oil. Examples of refined oils include refined safflower oil, refined grape oil, refined soybean oil, refined sunflower oil, refined corn oil, refined cottonseed oil, refined sesame oil, refined rapeseed oil, refined peanut oil, refined peanut oil, refined olive oil, and refined palm Oil, refined palm kernel oil, refined palm oil, and refined blended oil. Examples of other oils include cottonseed oil, sesame oil, rapeseed oil, peanut oil, olive oil, edible palm olein, edible palm stearin, fish oil, whale oil, liver oil, formulated oil, flavored edible oil, or mixtures thereof.
また、本発明の油脂の含有量は、特に限定されないが、好ましくは、固形油脂様組成物の５〜４０重量％であり、より好ましくは５〜３０重量％である。 Moreover, content of the fats and oils of this invention is although it does not specifically limit, Preferably, it is 5 to 40 weight% of a solid fat-like composition, More preferably, it is 5 to 30 weight%.
本発明のゼラチンは、食品として利用しうる限り特に限定されず、豚、牛、羊、山羊、ウサギ等の家畜類由来であってもよいし、鶏、アヒル、ダチョウなどの家禽類であってもよいし、鹿、サル、クマ、または、鴨、魚介類などの野生生物由来や野生生物の養殖生産由来であってもよい。 The gelatin of the present invention is not particularly limited as long as it can be used as food, and may be derived from domestic animals such as pigs, cows, sheep, goats, rabbits, and poultry such as chickens, ducks, and ostriches. Alternatively, it may be derived from wildlife such as deer, monkeys, bears, duck, seafood, or aquaculture production of wildlife.
また、本発明のゼラチンの含有量は、特に限定されないが、好ましくは、固形油脂様組成物の０．１〜２０重量％であり、より好ましくは０．５〜１０重量％である。 The content of the gelatin of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.1 to 20% by weight, more preferably 0.5 to 10% by weight of the solid fat-like composition.
また、本発明の固形油脂様組成物中のβ−１，３−グルカン、油脂およびゼラチンの含有量の比率は、特に限定されず、必要とされる食感等を勘案して当業者が適宜決定してよい。 Further, the ratio of the contents of β-1,3-glucan, fat and gelatin in the solid fat-like composition of the present invention is not particularly limited, and a person skilled in the art appropriately determines the required texture and the like. You may decide.
本発明の固形油脂様組成物の製造において、油脂と、ゼラチンおよびβ−１，３−グルカンの和との重量比は、好ましくは５０：６〜４０：３０であり、より好ましくは５０：１０〜３０：１５である。 In the production of the solid fat-like composition of the present invention, the weight ratio of fat and oil to the sum of gelatin and β-1,3-glucan is preferably 50: 6 to 40:30, more preferably 50:10. ~ 30: 15.
また、ゼラチンと、β−１，３−グルカンとの重量比は、好ましくは１：５〜２：１であり、より好ましくは１：１〜２：１である。 The weight ratio of gelatin to β-1,3-glucan is preferably 1: 5 to 2: 1, more preferably 1: 1 to 2: 1.
また、本発明の固形油脂様組成物は、後述するように、水性媒体中で、油脂、ゼラチンおよびβ−１，３−グルカンを混合し、加熱することにより製造することができる。したがって、本発明の固形油脂様組成物は、好ましくは水性媒体を含んでなる。かかる水性媒体としては水、食塩水、各種緩衝液や、水酸化ナトリウム水溶液、リン酸三ナトリウム水溶液、リン酸３カリウム水溶液などのアルカリ性水溶液、または、酢酸水溶液などの酸性水溶液、またはアルコール水溶液等が挙げられるが、好ましくは水または食塩水である。 Moreover, the solid fat-like composition of this invention can be manufactured by mixing fats and oils, gelatin, and (beta) -1,3-glucan in an aqueous medium, and heating it so that it may mention later. Accordingly, the solid fat-like composition of the present invention preferably comprises an aqueous medium. Examples of the aqueous medium include water, saline, various buffer solutions, alkaline aqueous solutions such as sodium hydroxide aqueous solution, trisodium phosphate aqueous solution, tripotassium phosphate aqueous solution, acidic aqueous solutions such as acetic acid aqueous solution, and aqueous alcohol solutions. Among them, water or saline is preferable.
また、本発明の水性媒体の含有量は、特に限定されないが、好ましくは、固形油脂様組成物の３０〜９０重量％であり、より好ましくは５５〜９０重量％である。 Moreover, the content of the aqueous medium of the present invention is not particularly limited, but is preferably 30 to 90% by weight, more preferably 55 to 90% by weight of the solid fat-like composition.
また、本発明の固形油脂様組成物の製造においては、例えば、増粘剤、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、着色料、でん粉類、甘味料、酸味料、フレーバー類、調味料等、可食性の天然または合成の食品素材を添加してもよく、その種類および含有量は、当業者によって適宜決定される。 Further, in the production of the solid fat-like composition of the present invention, for example, thickeners, dietary fibers, vitamins, minerals, coloring agents, starches, sweeteners, acidulants, flavors, seasonings, etc. An edible natural or synthetic food material may be added, and the type and content thereof are appropriately determined by those skilled in the art.
例えば、増粘剤としては、特に限定されず、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、寒天、カラギーナン、グアーガム、ペクチン、タマリンド種子多糖類、コンニャク粉、ジェランガム、アルギン酸塩等が挙げられる。
これらの増粘剤は単独で用いることができるが、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
For example, the thickener is not particularly limited, and examples thereof include xanthan gum, locust bean gum, pullulan, agar, carrageenan, guar gum, pectin, tamarind seed polysaccharide, konjac powder, gellan gum, and alginates.
These thickeners can be used alone, but may be used in combination of two or more.
本発明の固形油脂様組成物は、好ましくは、β−１，３−グルカン、油脂およびゼラチンさらには上記のような食品素材を含む混合液を加熱し、加熱凝固物として得ることができる。 The solid fat-like composition of the present invention can be preferably obtained as a heated coagulated product by heating a mixed liquid containing β-1,3-glucan, fats and oils, gelatin and the above food material.
β−１，３−グルカン、油脂およびゼラチンを含む混合液の調製方法は、特に限定されないが、上記成分の均一な分散を勘案すれば、例えば、水性媒体中にβ−１，３−グルカンおよび油脂を分散した分散液を調製し、この分散液に対してゼラチン、および上記食品素材等をさらに添加し、混合する手法を用いることができる。 The method for preparing a mixed solution containing β-1,3-glucan, fats and oils and gelatin is not particularly limited. However, considering the uniform dispersion of the above components, for example, β-1,3-glucan and A method can be used in which a dispersion in which fats and oils are dispersed is prepared, and gelatin, the food material, and the like are further added to the dispersion and mixed.
水性媒体中にβ−１，３−グルカンおよび油脂を分散した分散液は、例えば、水性媒体および油脂の混合物にβ−１，３−グルカンを加えてホモジナイザーやカッターミキサーなどの高速撹拌機で高速撹拌する方法（高速撹拌法）、常温の水性媒体および油脂の混合物にβ−１，３−グルカンを分散させ、分散液を５０℃程度になるまで加熱し、その後急冷する方法（高粘度化法）、常温の水性媒体および油脂の混合物にβ−１，３−グルカンを分散させ、分散液にアルカリを添加する方法（アルカリ膨潤／溶解法）等が挙げられるが、好ましくは高速撹拌法である。 For example, a dispersion in which β-1,3-glucan and fats and oils are dispersed in an aqueous medium is prepared by adding β-1,3-glucan to a mixture of the aqueous medium and fats and using a high-speed stirrer such as a homogenizer or a cutter mixer. A method of stirring (high-speed stirring method), a method of dispersing β-1,3-glucan in a normal temperature aqueous medium and a mixture of oils and fats, heating the dispersion to about 50 ° C., and then rapidly cooling (high viscosity method) ), A method of dispersing β-1,3-glucan in a normal temperature aqueous medium and a mixture of oils and fats, and adding an alkali to the dispersion (alkali swelling / dissolution method), etc., preferably a high-speed stirring method. .
次に、水性媒体中にβ−１，３−グルカンおよび油脂を分散した分散液に対して、ゼラチン、および上記食品素材等を添加し、混合して、β−１，３−グルカン、油脂およびゼラチンを含んでなる混合液をえることができる。
ゼラチンおよび上記食品素材（以下、「ゼラチン等」ともいう）の添加・混合方法は特に限定されず、１種ずつ添加・混合しても、数種ずつ添加しても、すべてをほぼ同時に添加してもよい。
Next, gelatin, the food material and the like are added to and mixed with a dispersion in which β-1,3-glucan and fat are dispersed in an aqueous medium, and β-1,3-glucan, fat and oil are mixed. A mixture comprising gelatin can be obtained.
The method for adding and mixing gelatin and the above-mentioned food materials (hereinafter also referred to as “gelatin etc.”) is not particularly limited, and they may be added almost simultaneously, whether added or mixed one by one or several. May be.
本発明の固形油脂様組成物の製造方法においては、ゼラチン等を分散液に添加し、混合液を得た後、所望により混合液を脱気してもよい。混合液の脱気方法は特に限定されず、例えば、容器に充填し、公知脱気装置を用いて脱気してもよい。 In the method for producing the solid fat-like composition of the present invention, gelatin or the like may be added to the dispersion to obtain a mixed solution, and then the mixed solution may be deaerated as desired. The method for degassing the mixed solution is not particularly limited, and for example, the container may be filled and degassed using a known degassing device.
次に、本発明の固形油脂様組成物の製造方法においては、β−１，３−グルカン、油脂およびゼラチンを含む混合液を加熱する。加熱方法としては、特に限定されないが、煮沸加熱、蒸気加熱、加圧加熱、減圧加熱等が挙げられ、好ましくは蒸気加熱である。 Next, in the method for producing a solid fat-like composition of the present invention, a mixed solution containing β-1,3-glucan, fats and oils and gelatin is heated. Although it does not specifically limit as a heating method, Boiling heating, steam heating, pressurization heating, pressure reduction heating, etc. are mentioned, Preferably it is steam heating.
本発明の製造方法における加熱条件は、β−１，３−グルカンが熱不可逆性のゲルを形成する限り特に限定されず、当業者によって適宜決定される。 The heating conditions in the production method of the present invention are not particularly limited as long as β-1,3-glucan forms a thermally irreversible gel, and is appropriately determined by those skilled in the art.
本発明の製造方法における加熱温度は、好ましくは８０℃以上であり、より好ましくは、８０〜１２０℃であり、さらに好ましくは８５〜１００℃である。 The heating temperature in the manufacturing method of this invention becomes like this. Preferably it is 80 degreeC or more, More preferably, it is 80-120 degreeC, More preferably, it is 85-100 degreeC.
また、加熱時間は、好ましくは５分間以上であり、より好ましくは５〜９０分間、さらに好ましくは１５〜６０分間である。 The heating time is preferably 5 minutes or more, more preferably 5 to 90 minutes, and further preferably 15 to 60 minutes.
また、本発明の製造方法においては、上記加熱工程後、得られた凝固物をさらに冷却することが好ましい。冷却温度としては、特に限定されないが、ゼラチンの固化する温度を勘案すれば、２０℃以下とすることが好ましい。
冷却方法は、特に限定されず、自然冷却等を用いてもよい。
Moreover, in the manufacturing method of this invention, it is preferable to further cool the obtained solidified material after the said heating process. The cooling temperature is not particularly limited, but is preferably 20 ° C. or lower in consideration of the temperature at which gelatin is solidified.
The cooling method is not particularly limited, and natural cooling or the like may be used.
本発明の固形油脂様組成物は、そのまま脂肪様製品として用いることができ、植物油脂、動物油脂等の脂肪の全部または一部の代替品として食品に混ぜてもよく、食品にインジェクションしてもよく、食品の表面に塗布してもよく、液体食品やペースト食品に添加してもよい。また、高速カッターなどで微粒子化して、各種調理等に使用してもよい。したがって、本発明の好ましい態様によれば、固形油脂様組成物が添加されてなるか、またはそれを原料とする、食品が提供される。 The solid fat-like composition of the present invention can be used as it is as a fat-like product, and may be mixed with food as a substitute for all or part of fat such as vegetable fat and animal fat, or injected into food. It may be applied to the surface of food or added to liquid food or paste food. Further, it may be finely divided with a high-speed cutter or the like and used for various cooking. Therefore, according to the preferable aspect of this invention, the foodstuff which adds or uses a solid fat-like composition as a raw material is provided.
本発明の固形油脂様組成物の使用される対象食品としては、例えば、生鮮食肉、生鮮魚介肉、食肉ハム、ソーセージなどの食肉加工品、水産練り製品、ミートパティ、ハンバーグ、ミンチボールなどの総菜類、マヨネーズ、ドレッシング、ソースなどの調味料、アイスクリーム、ホイップドクリームなどの乳製品、スープ、焼き物、炒め物、煮物、蒸し物、和え物等の調理品、パウンドケーキ、ブラウニーなどの菓子類などの動植油脂類の使用が想定される食品が挙げられる。各飲食品の製造は、本発明の固形油脂様組成物を使用すること以外はそれぞれの飲食品の通常の製造方法に準じて製造することができる。 Examples of target foods used in the solid fat-like composition of the present invention include, for example, fresh meat, fresh seafood, meat ham, sausage and other processed meat products, marine products, meat patties, hamburg, mince balls and other prepared dishes Such as seasonings such as mayonnaise, dressing and sauce, dairy products such as ice cream and whipped cream, cooked products such as soups, grilled foods, stir-fried foods, boiled foods, steamed foods, seasoned foods, confectionery such as pound cakes and brownies Foods for which the use of vegetation oils and fats is assumed. Each food / beverage product can be manufactured according to the usual manufacturing method of each food / beverage product except using the solid fat-like composition of the present invention.
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations.
実施例１
水６９重量部に、なたねとコーンとの混合サラダ油（日清オイリオグループ(株)社）２５重量部を添加し、カッタミキサーで撹拌しながら、カードラン（キリン協和フーズ(株)、以下同じ）１重量部を添加し、１分間以上撹拌し、カードランとサラダ油を十分に分散させた分散液を調製した。該分散液に、ゼラチン（新田ゼラチン(株)）１．０重量部、増粘剤〔プルラン（(株)林原）０．２重量部、ローカストビーンガム（キリン協和フーズ(株)）０．１５重量部、およびキサンタンガム（キリン協和フーズ(株)）０．１５重量部〕、食物繊維（オルガノフードテック(株)：エンドウマメ由来）１．５重量部、食塩１．０重量部、チキンエキス（キリン協和フーズ(株)）０．５重量部、香味油（ガーリックオイル）０．５重量部、を添加し、カッターミキサー（パナソニック製）を用いて３分以上撹拌（撹拌速度１０５００rpm）して十分に混合し、混合液を得た。該混合液を耐熱性包材に充填した後、真空シーラーで脱気し、シーリングした。シーリングした該混合液入りの包材を、設定温度９５℃の蒸気加熱装置（スチームコンベクションオーブン (株)マルゼン）に投入し、３０分間加熱し、包材入りゲルを得た。加熱後、該包材入りゲルを装置から取り出し、０℃以下の氷水の入った水槽へ投入し、６０分以内に品温を１０℃以下に冷却して試験品１を得た。
Example 1
Curdlan (Kirin Kyowa Foods Co., Ltd.) is added to 69 parts by weight of water while adding 25 parts by weight of rapeseed and corn mixed salad oil (Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) and stirring with a cutter mixer. ) 1 part by weight was added and stirred for 1 minute or more to prepare a dispersion in which curdlan and salad oil were sufficiently dispersed. In the dispersion, 1.0 part by weight of gelatin (Nitta Gelatin Co., Ltd.), 0.2 part by weight of a thickener [Pullan (Hayashibara Co., Ltd.), locust bean gum (Kirin Kyowa Foods Co., Ltd.) 15 parts by weight and xanthan gum (Kirin Kyowa Foods Co., Ltd. 0.15 parts by weight), dietary fiber (organofoodtech Co., Ltd .: derived from peas) 1.5 parts by weight, salt 1.0 parts by weight, chicken extract (Kirin Kyowa Foods Co., Ltd.) 0.5 parts by weight and flavor oil (garlic oil) 0.5 parts by weight are added and stirred (stirring speed 10500 rpm) for 3 minutes or more using a cutter mixer (manufactured by Panasonic). Mix well to obtain a mixture. The mixed solution was filled in a heat-resistant packaging material, degassed with a vacuum sealer, and sealed. The sealed packaging material containing the mixed solution was put into a steam heating apparatus (Steam Convection Oven Co., Ltd. Marzen) having a set temperature of 95 ° C. and heated for 30 minutes to obtain a packaging material-containing gel. After the heating, the gel containing the packaging material was taken out from the apparatus, put into a water tank containing ice water of 0 ° C. or lower, and cooled to 10 ° C. or lower within 60 minutes to obtain a test sample 1.
実施例２
水８３重量部に、なたねとコーンとの混合サラダ油（日清オイリオグループ(株)）１０重量部を添加し、カッターミキサー（パナソニック製、撹拌速度１０５００rpm）で撹拌しながら、カードラン２重量部を添加し、１分間以上撹拌し分散液を調製した以外は、実施例１と同様にして、試験品２を得た。
Example 2
Add 10 parts by weight of rapeseed and corn mixed salad oil (Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) to 83 parts by weight of water, and stir with a cutter mixer (Panasonic, stirring speed 10500 rpm), 2 parts by weight of curdlan Was added in the same manner as in Example 1 except that a dispersion was prepared by stirring for 1 minute or longer.
実施例３
実施例１および２で得た試験品１および２を、マイナス４０℃で急速に冷凍した後、マイナス１８℃の冷凍庫に移して保管を行ない、その後１昼夜経過後に解凍し、物性を確認したところ、変化はなかった。
Example 3
After rapidly freezing the test products 1 and 2 obtained in Examples 1 and 2 at minus 40 ° C., they were transferred to a minus 18 ° C. freezer and stored, and then thawed after one day and night to confirm the physical properties. There was no change.
実施例４
実施例１および２で得た試験品１および２を、沸騰中の湯浴に投入し１０分間保持した後、５℃で冷蔵した。１昼夜後に、物性を確認したところ、変化はなかった。
Example 4
Test products 1 and 2 obtained in Examples 1 and 2 were put into a boiling water bath and held for 10 minutes, and then refrigerated at 5 ° C. After one day and night, the physical properties were confirmed and there was no change.
実施例５
実施例１と同様の調製方法を用いて、後述する表１に示す組成で試験品３〜６および比較品１〜３を調製した。次に、試験品３〜６および比較品１〜３について、以下の手法に従って、乳化性、ゼリー凝固性、ゲル化後の耐熱性、冷凍・解凍後の離水の有無およびゲル保持性、ゲルの口溶けに関する評価を行った。
Example 5
Using the same preparation method as in Example 1, test products 3 to 6 and comparative products 1 to 3 were prepared with the compositions shown in Table 1 described later. Next, for the test products 3 to 6 and the comparative products 1 to 3, emulsification, jelly solidification, heat resistance after gelation, presence / absence of water separation after freezing / thawing and gel retention, Evaluation on melting in the mouth was performed.
乳化性
乳化性は試験品または比較品の製造中の高速撹拌機(カッターミキサー)での作業の結果、乳化の進行状態を確認した。
○：乳化良好
×：乳化不良
Emulsifiable emulsifiable the test article or comparative product of a high speed stirrer in production results in working with (cutter mixer), to confirm the progress of the emulsification.
○: Good emulsification ×: Poor emulsification
ゼリー凝固性
ゼリー凝固性は試験品または比較品の製造中の冷却時のゼリー化の状態を確認した。
○：ゼリー化良好
×：水部分のみ、ゼリー化
Jelly solidification property The jelly solidification property confirmed the state of jelly formation upon cooling during the production of a test product or a comparative product.
○: Good jelly ×: Only water part is jelly
ゲル化後の耐熱性
ゲル化後の耐熱性は、試験品または比較品を８０℃まで加熱し、２５℃に冷却した後、ゲルを目視で確認した。
○：分離なし
△：加熱により油が分離
×：４〜５０℃で溶解状態
Heat resistance after gelation Regarding the heat resistance after gelation , the test product or comparative product was heated to 80 ° C. and cooled to 25 ° C., and then the gel was visually confirmed.
○: No separation Δ: Oil separated by heating ×: Dissolved at 4-50 ° C
冷凍・解凍後の離水の有無およびゲル保持性
冷凍・解凍後の離水の有無およびゲル保持性は、試験品または比較品をマイナス４０℃で急速に冷凍した後、マイナス１８℃の冷凍庫に移して保管を行ない、１昼夜経過後、自然解凍し、試験品または比較品の様子を確認した。
Presence / absence of water separation after freezing / thawing and gel retention Presence / absence of water separation and freezing after freezing / thawing and gel retention were rapidly frozen at minus 40 ° C and then transferred to a minus 18 ° C freezer. After storage for one day and night, the sample was naturally thawed and the state of the test product or comparative product was confirmed.
離水の有無
○：離水は見られない
△：離水が少しだけ見られる
×：ゲルが壊れ、離水する
Existence of water separation ○: No water separation is seen △: Water separation is seen only a little ×: Gel breaks and water is removed
ゲル保持性
○：ゲル保持良好
△：ゲルが壊れることはないが、乳化していないため離水
×：ゲルが壊れる
Gel retention ○: Good gel retention △: Gel does not break, but water is not emulsified ×: Gel breaks
ゲルの口溶け
ゲルの口溶けは、試験品または比較品を***んだときの状況を訓練したパネラー４名で官能的に確認した。
○：口溶け良好、脂肪様の口溶け
×：口溶け不良
Melting of the mouth of the gel Melting of the mouth of the gel was sensuously confirmed by four panelists who trained the situation when the test product or the comparative product was included in the mouth.
○: Melting in mouth is good, melting in fat-like mouth ×: Poor melting in mouth
評価結果を表２に示す。 The evaluation results are shown in Table 2.
表２に示すとおり、試験品３〜６は、いずれも口溶けに関して脂肪様の性質を持ち、かつ耐熱性および耐冷凍性に優れた傾向にあった。 As shown in Table 2, all of the test products 3 to 6 had fat-like properties with respect to melting in the mouth, and had a tendency to be excellent in heat resistance and freezing resistance.
実施例６
表３に記載した配合で、ハンバーグタイプのミートパティを調製した。
ミートパティの調製では、まず、実施例１および５で得た比較品１および試験品１〜６を、それぞれミートチョッパーに供して、８mmメッシュパス品を得た。該メッシュパス品をそれぞれ、原材料Ａとして用い、表３に記載の他の成分と混合して、ミートパティ１〜７を得た。また、原材料Ａとして精製ラードを用いたミートパティ８と、原材料Ａとして６mmメッシュパス品の豚脂を用いたミートパティ９を調製し、それぞれ動物性油脂を用いたコントロールとして用いた。
Example 6
Hamburg-type meat patties were prepared with the formulation shown in Table 3.
In the preparation of the meat patties, first, the comparative product 1 and the test products 1 to 6 obtained in Examples 1 and 5 were each subjected to a meat chopper to obtain an 8 mm mesh pass product. Each of the mesh pass products was used as a raw material A and mixed with the other components described in Table 3 to obtain meat patties 1 to 7. In addition, meat patties 8 using purified lard as raw material A and meat patties 9 using 6 mm mesh pass pork fat as raw material A were prepared and used as controls using animal fats and oils, respectively.
得られたミートパティをそれぞれ８０ｇの小判型に成形し、２８０℃に設定したオーブンを用いて３分間焼成し表面加熱した。次に、７５℃に設定したスチームコンベクションオーブン（マルゼン(株)）を用いて１５分間スチーム加熱し、焼成ミートパティを得た。 The obtained meat patties were each molded into an 80 g oval mold, fired for 3 minutes using an oven set at 280 ° C., and surface heated. Next, steam heating was performed for 15 minutes using a steam convection oven (Marzen Co., Ltd.) set to 75 ° C. to obtain a baked meat patties.
訓練されたパネラー４名により、焼成ミートパティの食感、口溶け、その他テクスチャーについて官能検査を行った。
また、焼成前のミートパティ重量と、表面加熱またはスチーム加熱後のミートパティの重量を測定し、焼成前のミートパティ重量に対する表面加熱またはスチーム加熱後のミートパティ重量の割合を歩留まり（％）として算出した。 結果を、表４に示す。
Four trained panelists performed sensory tests on the texture, melted mouth, and other textures of the baked meat patties.
Also, the meat patties weight before firing and the weight of the meat patties after surface heating or steam heating are measured, and the ratio of the meat patty weight after surface heating or steam heating to the meat patty weight before firing as a yield (%) Calculated. The results are shown in Table 4.
表４に示すとおり、オーブン焼成時やスチーム加熱において、比較品１を用いたミートパティ１および精製ラードを用いたミートパティ８では、ゲルや油脂の流出が起こり、歩留まり（％）が低下した。一方、試験品１〜６を用いたミートパティでは、豚脂を用いたミートパティ９と同等またはそれ以上の高い歩留まり（％）を示した。
また、試験品１〜６を用いたミートパティーは、口溶けやジューシー感においても豚脂を用いたものと同等であった。
As shown in Table 4, during the oven baking or the steam heating, in the meat patties 1 using the comparative product 1 and the meat patties 8 using the purified lard, the outflow of gel and fats and oils occurred, and the yield (%) decreased. On the other hand, the meat patties using the test products 1 to 6 showed a high yield (%) equivalent to or higher than the meat patties 9 using pork fat.
Moreover, the meat patties using the test products 1 to 6 were equivalent to those using pork fat in terms of melting in the mouth and a juicy feeling.
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