JP2012070721A - Jam with active wild yeast raw jam enzyme produced by instant ice freezing and method of manufacturing the same - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a jam of all fruits with an active wild yeast raw jam enzyme produced by instant ice freezing, and a method of manufacture.SOLUTION: The jam with an active wild yeast raw jam enzyme produced by instant ice freezing is obtained by lightly mixing granulated sugar with fruit inside a container in a weight ratio of 1 of granulated sugar to 3 of fruit, and leaving for less than one hour to allow the taste and aroma of the fruit to also penetrate the parts of the jam other than the fruit.

Description

本発明は、氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムおよび製造方法に係わる技術分野に属する。  The present invention belongs to a technical field related to a jam in which a natural yeast raw jam enzyme is activated by instant ice freezing and a production method.

従来、果実ジャムは、果実の果肉を、高濃度糖溶液中で６０〜８０℃で３〜６０分間加熱処理し、得られた果肉に、果汁、糖類、低メトキシルペクチンおよび酸味料を含む果汁液を加え、８０℃以下の温度で加熱してゲル化する製造方法で得られるのが一般的に知られていた。  Conventionally, fruit jam is a fruit juice containing fruit juice, sugar, low methoxyl pectin and acidulant in the fruit pulp obtained by heat-treating fruit pulp in a high-concentration sugar solution at 60-80 ° C. for 3-60 minutes. It is generally known that it can be obtained by a production method in which it is gelled by heating at a temperature of 80 ° C. or less.

この従来、果実の果肉に果汁液を加え、８０℃以下の温度で加熱してゲル化する製造方法は、低糖度の糖液から順次濃度の高い糖液に果肉を浸漬する必要があるため工程が多岐に渡り、多大な時間と手間を要するので経済的に不適当であった。  Conventionally, the manufacturing method in which fruit juice is added to fruit pulp and heated to a temperature of 80 ° C. or lower to be gelled requires that the pulp be immersed in a sugar solution with a high concentration in order from a sugar solution with a low sugar content. However, it took a lot of time and effort to make it economically inappropriate.

前述の従来、果実の果肉に果汁液を加え、加熱・煮熟してゼリー化する製造方法で得られる果実ジャムは、外観および風味の劣るものであった。  Conventionally, the fruit jam obtained by the production method in which fruit juice is added to fruit pulp and heated and boiled to form a jelly has been inferior in appearance and flavor.

また、より高温で加熱・煮熟して固める手段もあるが、明らかな食感の低下に繋がるという問題点がある。（特許文献１参照）  In addition, although there is a means of heating and simmering at a higher temperature to solidify, there is a problem that it leads to a clear decrease in texture. (See Patent Document 1)

以上の問題点克服のために下記に示す「先行技術文献」に見られる問題点解決が図られているが、本明細書「発明が解決しようとする課題」に示した課題を未だ、有している。  In order to overcome the above problems, the problems found in the "prior art documents" shown below are being solved, but still have the problems indicated in "Problems to be solved by the invention" in this specification. ing.

公開特許公報 昭６１−５８５４５「柑橘類果実ジャムの製法」Published Patent Publication No. 61-58545 “Method for producing citrus fruit jam”

本発明は、このような問題点を考慮してなされたもので、あらゆる果実を氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムおよび製造方法を得ることを課題とする。  The present invention has been made in consideration of such problems, and it is an object of the present invention to obtain a jam and a production method in which a natural yeast raw jam enzyme is alive by instant freezing of all fruits.

前述の課題を解決するため、本発明に係わる氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムおよび製造方法は、次のような手段を採用する。  In order to solve the above-mentioned problems, the following means are employed in the jam and the production method in which the natural yeast raw jam enzyme is activated by instant freezing of ice according to the present invention.

即ち、請求項１では、氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて、重量比率を果実３に対して、グラニュー糖１を容器の中で。軽く混ぜ合わせ、１時間弱放置することによって、果実以外の部分にも果実の味と香りを浸透させたことを特徴とする天然酵母生ジャムを得ることが出来る。  That is, in claim 1, in a jam in which a natural yeast raw jam enzyme is activated by instant freezing of ice, the weight ratio is the fruit 3 and the granulated sugar 1 is in the container. By mixing lightly and leaving it for a little less than 1 hour, it is possible to obtain a natural yeast raw jam characterized in that the taste and aroma of the fruit are also infiltrated into parts other than the fruit.

この手段は、上記の重量比率を果実３に対して、グラニュー糖１の材料とは別の容器に重量比率をペクチン０．２５に対して、グラニュー糖２．５の材料を十分に混ぜ合わせる。  In this means, the weight ratio of pectin 0.25 is sufficiently mixed with the weight ratio of pectin 0.25 in a container different from the weight ratio of 1 for the fruit 3 and the granulated sugar 1 material.

さらに、別容器に重量比率５のピュアウォーターを入れ、弱火にかけて、５０℃まで加熱する。ここでは、ピュアウォーターが望ましいが、水道水であっても良い。  Further, put pure water with a weight ratio of 5 in a separate container and heat to 50 ° C. over low heat. Here, pure water is desirable, but tap water may also be used.

これは、言い換えれば、材料重量構成として、重量比率を果実３、グラニュー糖３．５、ペクチン０．２５、水飴０．２およびピュアウォーター５で構成していることを特徴とする天然酵母生ジャムである。  In other words, the natural yeast raw jam characterized in that the weight ratio is composed of fruit 3, granulated sugar 3.5, pectin 0.25, chickenpox 0.2 and pure water 5 as the material weight composition. It is.

また、請求項２では、請求項１の天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて、氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムおよび製造方法あることを特徴とする。  Further, in claim 2, there is a jam in which the natural yeast jam enzyme of claim 1 is active, and a method for producing the jam, wherein the natural yeast jam enzyme is activated by flash freezing.

この手段では、上述の成型した各種の材料を適宜過熱しながら、最適条件で順次、混ぜ合わせて、温ジャムを得、最終工程で冷却用氷水容器に、この温ジャムが入ったステンレス鍋を浸して混ぜながら急速冷却することを特徴とする天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムの製造方法である。  In this method, the above-mentioned various molded materials are appropriately heated and mixed in order under optimum conditions to obtain a warm jam, and in the final step, the stainless steel pan containing the warm jam is immersed in a cooling ice water container. It is a method for producing a jam in which a natural yeast raw jam enzyme is active, characterized by rapid cooling while mixing.

また、美味しさを視覚、味覚、嗅覚から与えることの出来る天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムが得られる。  Moreover, the jam which the natural yeast raw jam enzyme which can provide deliciousness from visual sense, taste, and smell sense is obtained.

酵素を殺さないことによって、おいしさを果実の新鮮な色合い、フレッシュな香りと味の実現にも寄与する。  By not killing the enzyme, it contributes to the realization of the fresh taste of fruit and the fresh aroma and taste.

また、請求項３では、請求項１あるいは２、すなわち、天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムあるいは、その製造方法においてピュアウォーター使用することを特徴とする。  The third aspect of the present invention is characterized in that pure water is used in the first or second aspect, that is, a jam in which a natural yeast raw jam enzyme is active, or a production method thereof.

以上のように、本発明に係わる氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムおよび製造方法は、酵素を殺さないことによって、おいしさを果実の新鮮な色合い、フレッシュな香りと味の実現できる。  As described above, the jam and the production method in which the natural yeast jam enzyme is instantly frozen by instant freezing according to the present invention has a delicious taste of fresh fruit, fresh aroma and taste by not killing the enzyme. realizable.

また、天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムあるいは、その製造方法においてピュアウォーター使用することによって、ミネラルを豊富に含む健康食品を得ることが出来るわけである。  In addition, it is possible to obtain a health food rich in minerals by using a jam in which a natural yeast raw jam enzyme is active or by using pure water in the production method thereof.

さらに、安全かつ効率的に天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムを容易に製造できでるという効果がある。  Furthermore, there is an effect that it is possible to easily and safely produce jam in which natural yeast raw jam enzyme is active.

本発明の天然酵母生ジャム酵素が活きているジャム実施例に基づく製造方法を示すフローチャートである。It is a flowchart which shows the manufacturing method based on the jam Example in which the natural yeast raw jam enzyme of this invention is alive. 本発明の天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて酵母が活きていることを表に示した図表である。It is the table | surface which showed that the yeast was alive in the jam which the natural yeast raw jam enzyme of this invention is alive. 本発明の天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて酵母が活きていることを線図に示した図表である。It is the chart which showed in a diagram that yeast is alive in the jam where the natural yeast raw jam enzyme of the present invention is alive. 厚生労働大臣登録機関である財団法人食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣの検査成績書の一部である。This is a part of the inspection report of the Food Analysis and Development Center SUNATEC, which is a registered organization of the Minister of Health, Labor and Welfare.

本発明を実施するための形態Mode for carrying out the present invention

以下、本発明の実施の形態を図に基づいて説明する。  Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings.

図１は、本発明の実施例であり、これに基づいて説明するが、本発明はこの実施例によって何ら制限されるものではない。  FIG. 1 shows an embodiment of the present invention, which will be described based on this, but the present invention is not limited to this embodiment.

本発明の実施例の一つとして、新鮮イチゴ３００グラムを主原料にして、氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムを製造方法について述べる。  As an example of the present invention, a method for producing a jam in which a natural yeast raw jam enzyme is activated by instant freezing using 300 grams of fresh strawberries as a main raw material will be described.

＜新鮮イチゴ３００グラムを主原料にした天然酵母生ジャムの原料構成＞
新鮮イチゴ：３００グラム
グラニュー糖：３５０グラム
ペクチン：２５グラム
お水＝ピュアウォーター：５００ＣＣ
水飴：２０グラム
補助材料として、冷却用水
以上が原料構成である。<Raw material composition of natural yeast raw jam made from 300 grams of fresh strawberries>
Fresh strawberry: 300 grams Granulated sugar: 350 grams Pectin: 25 grams Water = Pure water: 500CC
Minamata: 20 grams As auxiliary material, cooling water or more is the raw material composition.

＜天然酵母生ジャムの製造＞
まず、主材料は、
「材料１（新鮮イチゴ：３００グラム＋グラニュー糖：１００グラム）」
「材料２（ペクチン：２５グラム＋グラニュー糖：２５０グラム）」
「材料３（ピュアウォーター：５００ＣＣ）」および
「材料４（水飴：２０グラム）」の４材料で構成される。<Manufacture of natural yeast raw jam>
First, the main material is
"Ingredient 1 (fresh strawberries: 300 grams + granulated sugar: 100 grams)"
"Material 2 (pectin: 25 grams + granulated sugar: 250 grams)"
It is composed of four materials, “Material 3 (Pure Water: 500 CC)” and “Material 4 (Water Tank: 20 grams)”.

次に、これらの主材料を用いて加工する。その加工工程は、次の通りである。
「材料１（新鮮イチゴ：３００グラム＋グラニュー糖：１００グラム）」
「１−１」
３００グラムの新鮮なイチゴ果実を水で洗い、ヘタをとり、よく水を切る。
「１−２」
このイチゴ果実をすり鉢に移して、木ベラ等で好みの大きさと形状に潰す。
「１−３」
この潰されたイチゴ３００グラムに対して、グラニュー糖１００グラムを軽く全体に混ぜ合わせ、蓋をして、１時間弱放置する。
なお、この１時間弱の放置時間を“ストックタイム”と称するが、これにより、グラニュー糖にイチゴの風味を移し取る。すなわち、果実以外の部分にも、色と味と香りが材料１全体に浸透させることが出来るわけである。Next, it processes using these main materials. The processing steps are as follows.
"Ingredient 1 (fresh strawberries: 300 grams + granulated sugar: 100 grams)"
“1-1”
Wash 300 grams of fresh strawberry fruits with water, take a stick and drain well.
“1-2”
Transfer the strawberry fruit to a mortar and crush it to the desired size and shape with a wooden spatula.
“1-3”
For 300 grams of this crushed strawberry, 100 grams of granulated sugar is lightly mixed together, covered, and left for a little less than 1 hour.
The standing time of less than 1 hour is referred to as “stock time”, which transfers the strawberry flavor to the granulated sugar. That is, the color, taste, and fragrance can penetrate the entire material 1 also in parts other than the fruit.

「材料２（ペクチン：２５グラム＋グラニュー糖：２５０グラム）」
「２−１」
別のステンレスボールに、ペクチン２５グラムとグラニュー糖２５０グラムを十分に混ぜ合わせる。"Material 2 (pectin: 25 grams + granulated sugar: 250 grams)"
“2-1”
In a separate stainless bowl, thoroughly mix 25 grams of pectin and 250 grams of granulated sugar.

「材料３（ピュアウォーター：５００ＣＣ）」
「３−１」
さらに、別のステンレス鍋にピュアウォーター５００ＣＣを入れ、弱火にかけて、５０℃まで加熱する。
以上が前工程となる第一工程である。"Material 3 (Pure Water: 500CC)"
“3-1”
Furthermore, put pure water 500CC into another stainless steel pan, and heat to 50 ° C. over low heat.
The above is the first step which is the previous step.

次に、第二工程として、この５０℃の「材料３」のピュアウォーター５００ＣＣを加熱しながら、「材料２」を、少しずつ泡立器で溶かして全部を溶かす。
加熱攪拌しながら、グラニュー糖やペクチン粒子が消えて透明になるのを見届ける。Next, as the second step, while heating the pure water 500CC of “Material 3” at 50 ° C., “Material 2” is melted little by little with a bubbler to dissolve all.
While heating and stirring, observe that granulated sugar and pectin particles disappear and become transparent.

「材料４（水飴：２０グラム）」
第三工程として、第二工程の加熱攪拌で８０℃になったら、水飴２０グラムを入れて、９０℃以上まで加熱して、加熱を止める。"Material 4 (water tank: 20 grams)"
As the third step, when the temperature is 80 ° C. by heating and stirring in the second step, 20 grams of waterpox is added and heated to 90 ° C. or higher to stop the heating.

第四工程として、第三工程の加熱を止めた後、直ちに、「材料１」を入れて、ヘラで均一に素早く、約１分間位、均一によく混ぜる。  As the fourth step, after the heating in the third step is stopped, immediately add “Material 1” and mix evenly with a spatula evenly for about 1 minute.

第五工程として、冷却用氷水容器に第四工程で出来た温ジャム入りのステンレス鍋を浸して、鍋の中を混ぜながら急速冷却する。  As a fifth step, the stainless steel pan with the warm jam made in the fourth step is immersed in a cooling ice water container, and rapidly cooled while mixing in the pan.

以上の５つの工程を経て、「氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャム」を得ることが出来る。これらの工程では、酵素を熱によって殺さないので、フレッシュな色と香りと味を得ることが出来る。これらの工程では、如何に素早く冷却するかで風味が変わることになる。  Through the above five steps, it is possible to obtain a “jam in which a natural yeast raw jam enzyme is activated by instant freezing of ice”. In these steps, since the enzyme is not killed by heat, a fresh color, fragrance and taste can be obtained. In these steps, the flavor changes depending on how quickly it is cooled.

以上の５つの工程を経て製造した本発明品の「氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャム」を検体として、厚生労働大臣登録機関である財団法人食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣに持ち込んで、保存条件を１０℃に保って、試験方法として、「食品衛生検査指針（微生物編）」によって、酵母数を測定した結果を「図２」および「図３」に示した。  Bring it to the food analysis and development center SUNATEC, a registered organization of the Minister of Health, Labor and Welfare, using as a sample the “jam in which natural yeast raw jam enzyme is activated by instant freezing of ice” of the present invention manufactured through the above five steps. The results of measuring the number of yeasts according to the “Food Hygiene Inspection Guidelines (Microorganism)” as the test method while keeping the storage conditions at 10 ° C. are shown in “FIG. 2” and “FIG. 3”.

この「図２」および「図３」は、酵母が活きていることを表に示した図表である。
すなわち、完成時には、５．０×１００個／ｇ存在していた酵母数が、４８時間後には、１．３×１００個／ｇまで減少したが、９６時間後には、１１．０×１００個／ｇにまで増加している。“FIG. 2” and “FIG. 3” are tables showing that the yeast is alive.
That is, at the time of completion, the number of yeasts that were present at 5.0 × 100 / g decreased to 1.3 × 100 / g after 48 hours, but after 1 hour, it was 11.0 × 100. / G.

酵母数が増加することによって、美味しさを視覚、味覚、嗅覚から与えることの出来る天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムが得られるわけである。  By increasing the number of yeasts, it is possible to obtain a jam in which a natural yeast jam enzyme that can impart deliciousness from the sense of sight, taste, and smell is active.

すなわち、酵素を殺さないことによって、おいしさを果実の新鮮な色合い、フレッシュな香りと味の実現にも寄与する。なお、酵母数が、過大になると、味覚面で酸味が増加するので、５℃以下で保管するなどの配慮が必要となる。  That is, by not killing the enzyme, it contributes to the realization of the fresh color of the fruit and the fresh aroma and taste. In addition, when the number of yeasts becomes excessive, sourness increases in taste, so consideration such as storage at 5 ° C. or lower is necessary.

本発明によれば、実施例の「氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャム」の場合においては、美味しさを視覚、味覚、嗅覚から与えることの出来る天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムが得られる。  According to the present invention, in the case of the “jam in which natural yeast jam enzyme is activated by instant ice freezing” in the example, the natural yeast jam enzyme that can give taste from the sense of sight, taste and smell is active. You can get a jam.

酵素を殺さないことによって、おいしさを果実の新鮮な色合い、フレッシュな香りと味の実現にも寄与する。新鮮な果実の風味を活かした商品として製造することが出来る。  By not killing the enzyme, it contributes to the realization of the fresh taste of fruit and the fresh aroma and taste. It can be manufactured as a product that takes advantage of the flavor of fresh fruits.

Ａ 材料１（新鮮イチゴ：３００グラム＋グラニュー糖：１００グラム））
Ｂ 材料２（ペクチン：２５グラム＋グラニュー糖：２５０グラム））
Ｃ 材料３（ピュアウォーター：５００ＣＣ）
Ｄ 材料４（水飴：２０グラム）A Ingredient 1 (fresh strawberries: 300 grams + granulated sugar: 100 grams))
B Material 2 (pectin: 25 grams + granulated sugar: 250 grams)
C Material 3 (Pure Water: 500CC)
D Material 4 (Waterpox: 20 grams)

Claims (3)

氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて、重量比率を果実３に対して、グラニュー糖１を容器の中で。軽く混ぜ合わせ、１時間弱放置することによって、果実以外の部分にも果実の味と香りを浸透させたことを特徴とする天然酵母生ジャム。  In a jam in which natural yeast raw jam enzyme is activated by flash freezing in ice, the weight ratio of fruit 3 and granulated sugar 1 in a container. Natural yeast raw jam, characterized by allowing the taste and aroma of the fruit to penetrate into parts other than the fruit by mixing lightly and leaving it for a little less than 1 hour. 請求項１の天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて、氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャム得ることを特徴とする天然酵母生ジャムの製造方法。  A method for producing a natural yeast raw jam, characterized in that in the jam in which the natural yeast raw jam enzyme of claim 1 is active, a jam in which the natural yeast raw jam enzyme is active by freezing ice is obtained. 天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムあるいは、その製造方法においてピュアウォーター使用することを特徴とする請求項１あるいは請求項２のいずれかの天然酵母生ジャムあるいは、天然酵母生ジャムの製造方法。  3. A method for producing a natural yeast raw jam or a natural yeast raw jam according to claim 1 or 2, wherein pure water is used in a jam in which the natural yeast raw jam enzyme is active, or a method for producing the jam.

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