JP2012029669A - 調味パン粉の製造方法及び調味パン粉 - Google Patents

Abstract

【課題】パン粉に様々な味付けを施し、あらゆる食品に組み合わせることや、製法について明確な順序段階を構築しそれらを提供する。
【解決手段】予め乾燥させたパン１を大きさ３ｍｍ以下になるまで粉砕加工させた後、これに着色料４、香料３を加えながら、重量にしてパン粉１００重量％に対し、食用油５を１〜５重量％の割合で混練りさせ、これを保温釜１０に移し替えた後６０〜８０℃を保ちながら、硬化油を２〜５重量％と、肉や野菜のエキス７を粉砕させながら５〜７重量％加え、更に調味料９を重量にして混練りパン粉１００重量％に対し２０〜４０重量％加えて調味パン粉を製造する。
【選択図】図１

Description

本発明はパン粉を積極的に乾燥させ粉砕をして、味付けや色付けまた香り付けを施し、あらゆる食品の材料に用いたりそのまま食品に活用することで、サクサクした食感やおいしく食するようにした調味パン粉の製造方法及び調味パン粉を提供する。

本来パン粉といえばパンを単純に砕いただけのものをフライ用の衣にすることが主な用途であった。またパン粉にハーブ片を配合し、更に調味料や香辛料を加えて、揚げ上がった後に調味付けをすることなく、出来上がったフライ品をそのまま食べることの出来る味付けパン粉なるものがあった。

食品の味付けを補う固形素材としては、比較的形状が小さな食材で魚介類の身や野菜、果実の裁断したもの、一部食肉加工品の凍結乾燥もしくは熱風乾燥を施した乾燥食品、調味料と賦形材を混練して半練り状の固形物を作り、それを専用の装置を使用し押し出して顆粒状にしたものや、その半練り状のものを受け皿に入れ、乾燥した後粉砕した不均衡な粗粒状の調味料、又は一般的にドラムドライヤーと呼ばれる装置を活用し、液状の原料を薄く延ばし、加熱乾燥した後回収して製造した、チップ状の物があった。

本発明に関連する先行技術を調べると下記のものがある。

特開平１１−２９９４４１号公報 特公昭５５−３７２２３号公報 特開平０３−２５９０５３号公報 上記特許文献１には、油脂を付着させたパン粉に調味料、香辛料のうちの１種以上を、所望の場合は、調味料、香辛料のうちの１種以上とハーブ葉片とを、吸着させてなる調味パン粉。パン粉に油脂を混合し、しかる後に調味料、香辛料のうち１種以上を、所望の場合は、調味料、香辛料のうち１種以上とハーブ葉片とを添加して混合する調味パン粉の製造方法の記載があった。
さらに特許文献２では、起泡剤を泡立て、そこに粉末状もしくは液状調味香辛料及びフレーク状食品原料を添加混合したのち、乾燥することを特徴とする、乾燥フレーク状食品の製造法の記載があった。
また特許文献３には、パン粉を１００重量％としたときの比率で、調味料０．５〜１０重量％、香辛料０．５〜１０重量％及び着色料０〜２０重量％を油脂５〜２０重量％に溶解ないし分散させ、これをパン粉に添加混合することを特徴とする味付パン粉の製造法の記載もあった。

前記特許文献１または３に記載されている状態では、パン粉が積極的に乾燥されているとは言えず、その製造方法で作成された調味パン粉を使用しフライ調理をした場合に、その水分によって油跳ねをしてパン粉と調味料、香辛料、ハーブ葉片が剥離脱落するのでその分離を確実に回避できない。

更に調味料や香辛料の混合順序やその混合方法がどういうものか、またそれらをどういう状態にしなければならないか順序段階が請求項には明確に記載されていないため、単純に記載た各原料を任意に混ぜ合わせても、パン粉にそれらが十分に混ざりあい、吸着するとは言えず、このままではパン粉にしっかりと均一に調味付けされない。

また使用されるパン粉の形状は粉砕加工されないパン粉のままであって、大きく不揃いであり、油脂、香料、着色料や調味料をまぶして混合しただけなので、製造過程で十分に香料や着色料がパン粉に馴染まなかったり、調味料などがしっかりと吸着せず剥離、脱落するので、それによって作られた調味パン粉は味付け、色付け、香り付けにムラが出来て均一性に欠ける。

また更にパン粉への調味料の吸着方法にしても、パン粉の多孔質な形状と油脂による粘性だけを利用し、ただ混ぜ合わせるという工程だけを経たものであるので、その吸着力は強固でなく、調味パン粉としておいしく食べるための調味料の配合重量によっては、パン粉の表面積に対して十分な分量の調味料を付着させることが困難である。

前記特許文献１と３ともフライ用の衣に供する事を目的としており、その他のあらゆる食品に応用することを想定していない。

前記特許文献２に記載されている方法では、起泡剤によって得られた泡に液状また粉末の調味料を加えてフレーク状の食品に混合する場合、そのフレーク状の食品がたとえばパン粉であると想定すると、パン粉同士が調味料の水分によって結着してしまい、上手くフレーク状を保てない。また混合後乾燥しても一度癒着してしまったパン粉は剥がれることなく、そのまま乾燥され塊のままなので、調味パン粉としての体をなさないことは明白である。

従来流通していた、一般の食品に対して味付けを補強したり、材料とするために加工されていた蓄肉、魚介、農産系の乾燥品は、乾燥する際にそれらが持ちうる水分が蒸発することで、乾燥後の重量が減り、歩留まりが悪くなることで原材料の価格や加工費を押し上げてしまい、結果市場に供給される際の価格が高価になっており、コストの増加に繋がることを考えると、安易にあらゆる食品に組み合わせたり、料理などに使用できないでいる。

よって本発明では、調味パン粉をあらゆる食品の素材として組み合わせることで、味付けを補うことに活用するため、パン粉を積極的に乾燥させ、形状を適度な大きさになるように粉砕加工した後、ムラのない色付け又は風味付け加工を施し、パン粉と調味料が一体化となる加工方法によって、均一で強固な味付けとサクサクとした食感によって、おいしく食べやすいものにする事と、パン粉を基材としてそれに調味を施すことで、原材料の歩留まりを良くし原材料の価格と製造コストを抑えそれらを安価に提供することを目的とするものである。

［発明の１］
予め乾燥させたパンを大きさ３ｍｍ以下になるまで粉砕加工させた後、これに着色料、香料を加えながら、重量にしてパン粉１００重量％に対し、食用油１〜５重量％の割合で混練りさせ、これを保温釜に移し替えた後６０〜８０℃を保ちながら、硬化油を２〜５重量％と、肉や野菜のエキスを粉砕させながら５〜７重量％加え、更に調味料を重量にして混練りパン粉１００重量％に対し２０〜４０重量％加えてなることを特徴とする調味パン粉の製造方法。
［発明の２］
予め乾燥したパンを大きさが３ｍｍ以下の粒度になるまで粉砕加工し、これに着色料や香料を加えながら食用油をそのパン粉に加えて混練し、さらに肉や野菜エキス等を粉砕させ、更に調味料を加え、硬化油を所定量加えてから、保温釜に投入し６０〜８０℃を保ちながら混練作成されてなることを特徴とする調味パン粉。

上記構成からなるので以下に示す効果が期待できる
１．パン粉を積極的に乾燥し、３ｍｍ以下の粒度に粉砕加工することで、これによって得られた調味パン粉は、種々の食材と組み合わせて調理加工を施してもパン粉と調味料が剥離、脱落することがなくなった。
２．従来は高力価であるがゆえに少量の添加で効果を発揮する着色料や香料は、そのまま添加してもパン粉に均一に混ぜ合わせることが困難であったが、それらを油脂に溶解して倍散させ、十分に乾燥したパン粉に混ぜ合わせることで、それらが満遍なくパン粉に行き渡り、色付け、香り付けが均一に安定して行なえるようになった。
３．保温釜で溶解した硬化油が、十分に乾燥したパン粉と粉砕加工させた肉や野菜のエキス及び調味料に良く馴染んだ後、常温に戻って固化し皮膜を作ることで、それら調味付け用の原料が剥離、脱落することなく、パン粉にしっかりと固着し一体感を持つことで十分な味付けができるようになった。
４．高温で溶解した硬化油を原料として使用せず、常温で固形の硬化油を使用し保温釜で加温するため、高温になった油脂が直接人体に触れる機会が無く、火傷の危険を負わずに安全に作業できるようになった。
５．これによって作られたものは、味付け、色付け、香り付けする原料の選定しだいで様々なバリエーションを作成することが可能であるので、各種食品の材料に用いても良いし、調味パン粉そのままを食しても良く、あらゆる食品に幅広い使い方ができるようになった。
６．パン粉や油脂、粉末原料を使用しているので一般の天然食品素材を加工したものと比較して、水分の蒸発による損失がほとんど無いため収率も良く、材料費、人件費も抑制されるので安価に製造できる。味付けを自由に変えられることを利用して、従来高価になりがちであった天然食品素材の安価な代用食品とすることができる。

は本発明の実施の状況を示す説明図である

本発明の実地形態を図面と共に説明する
図１に示すように、パンを水分５％以下になるように積極的に乾燥させた乾燥パン１を、粉砕機２にかけ、大きさがおよそ３ｍｍ以下になるまでしっかりと粉砕加工し、これに食欲をそそるような香料３や着色料４を加えながら食用油５に倍散させたものをパン粉１００重量％に対して１〜５重量％添加し、混合機６によってしっかりと混練りさせる。

一方で固形化された肉や野菜等のエキス７をパン粉を粉砕機８を用いて一定の粒度に粉砕させる。

更に粉砕された肉や野菜等のエキス７を１００重量％に対して５〜７重量％、調味料９を２０〜４０重量％、硬化油２〜５重量％を先行して混合しておいた着色、着香されたパン粉と共に保温釜１０に投入する。硬化油が溶解する６０〜８０℃の温度を保ち硬化油を溶解させながら混練りしていき、着色、着香されたパン粉と肉、野菜等のエキス粉末、調味料に対して硬化油を満遍なく絡める。

保温釜に内蔵された、らせん状のシャフトが回転することで、混練されたものが順次排出されていき、その排出されたものを回収したのが提供しようとする調味パン粉となる。

本発明において、着色料は油脂に倍散するもの即ち油溶性でなければならない。またその種類は例えば、アントシアニン色素、カロチノイド色素、ベリー色素、トウガラシ色素、カラメル色素、クチナシ色素、フラボノイド色素等、用途に応じて現存する各種色素を使用できる。またこれらを適宜組み合わせて使用することもできる。

本発明において、香料や着色料を倍散させるための食用油としては、例えば、大豆油、菜種油、ひまわり油、その他の植物油、またパーム油、ヤシ油、カカオ脂等の植物脂、牛脂、豚脂、バター等の動物脂、ショートニング、マーガリン、各種硬化油等の加工油脂のいずれでも使用できる。またこれらを適宜組み合わせて使用することもできる。

ここで使用する硬化油の融点は５０℃〜７０℃までの硬化油で、その油脂の種類は食用であれば植物脂、動物脂を問わない。

本発明において「調味料」とはグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の化学調味料の他、粉末味噌、粉末醤油等の発酵調味料、食塩、砂糖等の基礎調味料、胡椒、生姜、にんにく等の香辛料を使用できる。

エキス類の調味料としては牛、豚、鶏などの蓄肉エキスや玉葱、白菜、緑黄色野菜などの野菜エキスまた魚、貝、海草を原料とした魚介エキス以外にも穀類つまりは小麦、大豆、ごまなどを主原料とするエキス調味料も、それぞれ作られる目的や意図により、製品にその旨味やこく味が現れるように積極的に使用することができる。

本発明によって得られた調味パン粉は、各種の希望の味付け、色付け、香り付けを施すことにより、ご飯、パン、スパゲティ、菓子、冷菓等の各種食品へのふりかけの用途だけでなく、スープの浮き身やフライ食品の衣、ハンバーグ、餃子などの食肉加工品の調味付けも兼ねた増量材、または天然素材を原料とする乾燥食品の代用食品または粉チーズ様の代用食品などにもなる。調味パン粉は利用者のアイディア次第でありとあらゆる食品、料理に活用することが出来、限りない利用方法を提供することが可能である。

Claims (2)

1. 予め乾燥させたパンを大きさ３ｍｍ以下になるまで粉砕加工させた後、これに着色料、香料を加えながら、重量にしてパン粉１００重量％に対し、食用油１〜５重量％の割合で混練りさせ、これを保温釜に移し替えた後６０〜８０℃を保ちながら、硬化油を２〜５重量％と、肉や野菜のエキスを粉砕させながら５〜７重量％加え、更に調味料を重量にして混練りパン粉１００重量％に対し２０〜４０重量％加えてなることを特徴とする調味パン粉の製造方法。
2. 予め乾燥したパンを大きさが３ｍｍ以下の粒度になるまで粉砕加工し、これに着色料や香料を加えながら食用油をそのパン粉に加えて混練し、さらに肉や野菜エキス等を粉砕させ、更に調味料を加え、硬化油を所定量加えてから、保温釜に投入し６０〜８０℃を保ちながら混練作成されてなることを特徴とする調味パン粉。

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