JP2011250743A - Smoke generation material - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To improve the quality of aroma of smoke, to add desired flavors to smoked food, and to improve production efficiency by enhancing the strength of aroma of smoke without substantially changing the equipment or processes.SOLUTION: The smoke generation material includes vegetable materials on which microorganism having lignin decomposition activity is acted. The microorganism having lignin decomposition activity is basidiomycetes. The vegetable material is wood chips.

Description

本発明は、燻製食品の製造に用いる燻煙発生材料およびそれを発生源とする燻煙の香りの改質方法に関する。また、本発明は、好ましい風味と力価を有する産業上有用な燻製食品を製造する方法に関する。   The present invention relates to a smoke generating material used in the manufacture of smoked food and a method for modifying the smoke scent using the smoke generating material. Moreover, this invention relates to the method of manufacturing the industrially useful smoked food which has preferable flavor and titer.

魚、ソーセージ、ハム、及びその他の食品の燻製は元来、その保存性を高めることが目的であったが、食品保存技術が発達した現在では、好ましい風味を付与することが主目的となっている。そのため、燻製食品の風味の大きな部分を占める、燻煙の香りの質をコントロールすることが非常に重要となっている。   Smoked fish, sausage, ham, and other foods were originally intended to increase their preservability, but now that food preservation technology has been developed, the main purpose is to provide a favorable flavor. Yes. Therefore, it is very important to control the quality of the scent of smoke that occupies a large part of the flavor of smoked foods.

従来の燻製食品の製造方法としては、薪又は木材を破砕したチップ等を燃焼、不完全燃焼又は熱分解することにより、燻煙を発生させる方法が一般的に用いられている（例えば、非特許文献１）。   As a conventional method for producing smoked foods, a method of generating smoke by burning, incompletely burning, or thermally decomposing chips or the like from which wood is crushed (for example, non-patented) Reference 1).

工業的に燻煙を発生させる方法としては、燻製装置に付属するスモークジェネレーター等を使用するものの他、炭化装置のように木材を炭化させる際に発生する煙を利用するものもある（例えば、特許文献１図６）。   As a method for industrially generating smoke, there is a method using smoke generated when carbonizing wood, such as a carbonizer, as well as a smoke generator attached to a smoker (for example, patents). Reference 1 FIG. 6).

また、従来より、燻煙成分について種々の研究が行われており、抗菌性、抗酸化性、及び燻製食品の風味に寄与する成分が重要であると考えられている。そのような成分としては、フラン類、カルボニル化合物、酸類など多くの成分が挙げられるが、中でも燻製食品の風味に最も関係の深い成分として、グアヤコール、４−メチルグアヤコール、バニリン、２，６−ジメトキシフェノール等のフェノール類が挙げられる。燻製食品の独特な風味は、これらの燻煙成分が食品に浸透し、食品成分と反応して複合体が生成され、さらに燻煙工程中に食品の成分変化が起こることによって形成される。しかしながら、従来の燻煙発生方法では、燻煙発生材料の種類が同じ場合は、燻煙発生材料の燃焼状態、熱分解温度によって、ほぼ燻煙の香りの質が決まるため、燻製食品の香りの微妙な質の制御は困難であった。   In addition, various studies have been conducted on smoke components, and it is considered that components that contribute to antibacterial properties, antioxidant properties, and flavor of smoked foods are important. Such components include many components such as furans, carbonyl compounds, acids, etc. Among them, guaiacol, 4-methylguaiacol, vanillin, 2,6-dimethoxy are the components most closely related to the flavor of smoked foods. Examples include phenols such as phenol. The unique flavor of smoked food is formed by these smoke components penetrating into the food, reacting with the food components to form a complex, and further changing the ingredients of the food during the smoke process. However, in the conventional smoke generation methods, if the type of smoke generation material is the same, the quality of the smoke smell is almost determined by the combustion state and thermal decomposition temperature of the smoke generation material. Subtle quality control was difficult.

植物材料は一般的にセルロース、ヘミセルロースおよびリグニンから構成されており、そのおよその比率は、木材の場合、セルロース４０〜５５％、ヘミセルロース２５〜４０％、リグニン２０〜３０％と言われている。植物材料を加熱することにより、これらの構成成分が熱による分解および反応を起こし、燻煙成分が生成する。それぞれの構成成分の熱分解温度は、セルロースが２４０〜４００℃、ヘミセルロースが１８０〜３００℃であるのに対して、リグニンは２８０〜５５０℃であり、リグニンが分解するためにはより高い温度を必要とする（例えば、非特許文献２）。これらの構成成分が分解することによって生成する主な燻煙成分としては、セルロース、ヘミセルロースから生成するフラン類、有機酸、脂肪族脂肪酸など、リグニンから生成するフェノール系化合物が知られており、グアヤコール、４−メチルグアヤコール、バニリン、２，６−ジメトキシフェノール等の燻煙の風味に重要なフェノール類の生成にはリグニンの分解が大きく影響している。   The plant material is generally composed of cellulose, hemicellulose and lignin, and in the case of wood, the approximate ratio is said to be 40 to 55% cellulose, 25 to 40% hemicellulose, and 20 to 30% lignin. By heating the plant material, these components are decomposed and reacted by heat to produce a smoke component. The thermal decomposition temperature of each component is 240 to 400 ° C. for cellulose and 180 to 300 ° C. for hemicellulose, whereas lignin is 280 to 550 ° C., and a higher temperature is required for lignin to decompose. Necessary (for example, Non-Patent Document 2). As main smoke components produced by the decomposition of these components, phenolic compounds produced from lignin such as cellulose, furans produced from hemicellulose, organic acids, aliphatic fatty acids, etc. are known, and guaiacol Degradation of lignin has a great influence on the production of phenols important for smoke flavor such as 4-methylguaiacol, vanillin, 2,6-dimethoxyphenol.

リグニンの構造はフェニルプロパンがランダムに縮重合したものであり、一定の反復単位を有さず、様々な結合形式が存在している。リグニン中に含まれる化学結合形式としては、例えばβ−エーテル結合、フェニルクマラン結合、ジアリールプロパン結合などが挙げられ、これらの結合形式の少なくとも１つを分解することがリグニン系物質の分解には必要であると考えられる。   The structure of lignin is a random polycondensation of phenylpropane, does not have a certain repeating unit, and has various bond types. Examples of the chemical bond form contained in lignin include β-ether bond, phenylcoumaran bond, diarylpropane bond and the like. Decomposing at least one of these bond forms is necessary for decomposition of lignin-based substances. It is considered necessary.

これまでもバイオマスの利用の観点から、リグニンの分解方法に関する検討が進められており、酸（塩酸）やアルカリ（アンモニア、水酸化ナトリウム）を高温、高圧で作用させる方法、リグニン系物質を微生物によって温和な環境下で分解する方法等がいくつかの文献に例示されている（例えば、非特許文献３〜５など）。   From the viewpoint of biomass utilization, studies on lignin decomposition methods have been underway. Methods that allow acid (hydrochloric acid) and alkali (ammonia, sodium hydroxide) to act at high temperatures and pressures, and lignin-based substances by microorganisms Several literatures exemplify methods for decomposing in a mild environment (for example, Non-Patent Documents 3 to 5).

また、酵素や微生物によるリグニンの分解においては、爆砕やハンマーミル等の強力な粉砕機を用いて原料を微粉化し、酵素や微生物によるリグニンの分解を容易にする微粉化法が知られている。   Also, in the degradation of lignin by enzymes and microorganisms, a pulverization method is known in which raw materials are pulverized using a powerful pulverizer such as explosion or hammer mill to facilitate degradation of lignin by enzymes or microorganisms.

しかしながら、燻煙の香りの質を制御する観点からリグニンの分解を検討した例は無く、ましてや燻煙発生用材料に含まれる植物材料に微生物を作用させた前例は無い。   However, there is no example of examining the decomposition of lignin from the viewpoint of controlling the quality of the scent of smoke, and there is no precedent in which microorganisms are allowed to act on the plant material contained in the material for generating smoke.

特開２００３−１０５３４１号公報JP 2003-105341 A

「燻製食品」（太田静行 著）恒星社厚生閣、ｐ３１−３４“Smoked food” (by Shizuyuki Ota), Hoshiseisha Koseikaku, p31-34 木材工業、５８（７）、３０５−３１０（２００３）Wood industry, 58 (7), 305-310 (2003) 「バイオマスハンドブック」（社団法人日本エネルギー学会 編）オーム社（２００２）、第三部「バイオマス変換技術（生物学的変換）」ｐ１５１−１９７“Biomass Handbook” (edited by the Japan Institute of Energy) Ohm Company (2002), Part 3 “Biomass Conversion Technology (Biological Conversion)” p151-197 「微生物利用の大展開」（今中忠行 監修）エヌ・ティー・エス（２００２）、第２章「バイオエネルギーの生産」ｐ１１００−１１４０"Large development of the use of microorganisms" (supervised by Tadayuki Imanaka) NTS (2002), Chapter 2 "Production of bioenergy" p1100-1140 「きのこ学」（古川久彦 編集）共立出版（１９９２）、ｐ２８０−２９３"Mushroom Studies" (edited by Hishiko Furukawa) Kyoritsu Shuppan (1992), p280-293

燻製食品の香りの質は、一般に、燻煙発生用材料の燃焼、不完全燃焼又は熱分解の方法、条件、燻煙発生用材料の種類などによって決まる。例えば、鰹節のように燻煙発生用材料を燃焼させて、乾燥と燻付けとを同時に行う場合は、刺激的な燻臭となり、チーズやハム、ソーセージのように燻煙発生用材料を不完全燃焼させ、燻しながら、燻付けする場合は甘く、マイルドな燻臭となる。鰹節は燻製後、かび付けを行い、チーズやハム、ソーセージは、熟成工程を入れることで香りの改質を行っている。このように、燻煙発生条件の変更や２次加工によってある程度、燻製食品の香りの質をコントロールすることは可能であるが、そのためには設備や工程に大きな変更を伴うことなり、多大な時間と労力を要するとの課題がある。特に鰹節等のかび付けの２次加工は、数週間〜数ヶ月を要する等の課題がある。   The quality of the scent of smoked food is generally determined by the method of burning, incomplete combustion or thermal decomposition of the smoke generating material, conditions, the type of smoke generating material, and the like. For example, when burning a material for smoke generation such as bonito and drying and brazing at the same time, it becomes an irritating odor and incomplete material for smoke generation such as cheese, ham and sausage. When it is burned and smoked, it is sweet and has a mild odor. Boiled bonito is molded and smoked, and cheese, ham and sausage are scented by an aging process. In this way, it is possible to control the quality of the scent of smoked food to some extent by changing the smoke generation conditions and secondary processing, but this requires a significant change in equipment and processes and requires a great deal of time. There is a problem of requiring labor. In particular, secondary processing of molds such as bonito has problems such as requiring several weeks to several months.

また、燻煙発生用材料の種類を変えることによっても、燻煙発生用材料由来の特有の香りの改質が可能であるが、食品との相性が良くない場合や、サクラやホワイトオークのように大量入手が難しいものもあり、工業的な大量生産には適していないという課題がある。   In addition, by changing the type of soot generating material, it is possible to modify the unique scent derived from the soot generating material, but if it is not compatible with food, such as cherry or white oak Some of them are difficult to obtain in large quantities, and are not suitable for industrial mass production.

一方、燻煙発生用材料に用いる植物材料の種類が同じ場合は、発生する燻煙の香りの質はほとんど変わらず、これを制御することは難しいという課題もある。   On the other hand, when the kind of plant material used for the material for generating smoke is the same, the quality of the scent of the generated smoke is hardly changed, and there is a problem that it is difficult to control this.

また、燻製食品の香りの力価を強める方法として、多量の燻煙で燻付けする方法等が一般的に知られているが、燻煙は好ましい香りから不要な香りまで様々な香りを有している。そのため、多量の燻煙で燻付けすることによって燻煙香を食品に付け過ぎると、得られる燻製食品は、タール臭のような好ましくない香りが強くなり、表面削り等の作業が必要になるという課題がある。   In addition, as a method of enhancing the scent of smoked foods, a method of glazing with a large amount of smoke is generally known, but smoke has a variety of scents from preferred scents to unwanted scents. ing. Therefore, if the smoked scent is applied to the food too much by sautéing with a large amount of smoke, the resulting smoked food has a strong unfavorable scent such as a tar odor, and requires work such as surface shaving. There are challenges.

上記のような課題に対する対策として燻煙発生用材料中のリグニンの分解を促進し、バニリン等の燻煙食品の風味に関係の深い成分を多量に含む好ましい燻煙を発生させることができれば、より燻煙食品の製造における条件設定の自由度が広がり、希望の燻煙食品を容易に得ることが出来ると考えられる。しかしながら、熱によるリグニンの分解を促進するためには４００℃以上の高温での分解が必要となるところ、熱分解温度が４２５℃以上になると３，４−ベンツピレン等の有害物質が発生し始めることが知られている。かかる有害物質を含有する燻製食品を一度に多量に、あるいは少量であっても定常的に摂取した場合、人体に与える影響が少なからず懸念されている。   If it is possible to promote the decomposition of lignin in the smoke generating material as a countermeasure against the above problems and generate a preferable smoke containing a large amount of components closely related to the flavor of the smoked food such as vanillin, It is considered that the degree of freedom in setting conditions in the production of smoked foods is widened and desired smoked foods can be easily obtained. However, in order to promote the decomposition of lignin by heat, it is necessary to decompose at a high temperature of 400 ° C. or higher. When the thermal decomposition temperature becomes 425 ° C. or higher, harmful substances such as 3,4-benzpyrene start to be generated. It has been known. There is a considerable concern about the effects on the human body when a large amount or a small amount of smoked foods containing such harmful substances are ingested regularly.

以上のように、従来の燻煙発生方法において、燻煙の香りの質を制御することは非常に困難である。また、燃焼、不完全燃焼あるいは熱分解の条件によっては、有害成分が生成し、燻製食品に付着してしまうという課題もあった。本発明の目的は、上記の問題点に鑑み、燻煙発生用材料、かかる材料を用いる燻煙の香りを改質する方法および食品に好ましい風味を付与することが可能な燻製食品の製造方法を開発し、高品質な燻製食品を提供することにある。   As described above, it is very difficult to control the quality of the scent of smoke in the conventional smoke generation method. In addition, depending on the conditions of combustion, incomplete combustion, or thermal decomposition, harmful components are generated and adhere to smoked foods. In view of the above problems, an object of the present invention is to provide a smoke generating material, a method for modifying the scent of smoke using such a material, and a method for producing a smoked food capable of imparting a preferred flavor to food. To develop and provide high quality smoked foods.

本発明者らは、これらの課題を解決すべく鋭意研究した結果、リグニン分解活性を有する微生物を作用させた木材、竹材、草花および果実等の植物材料を含有する燻煙発生用材料を燃焼、不完全燃焼、あるいは熱分解することによって燻煙を発生させることにより、燻煙の香りを劇的に改質し得、また燻製食品に好ましい風味を付与できることを見出し、本発明を成すに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。 As a result of diligent research to solve these problems, the present inventors burned a material for generating smoke that contains plant materials such as wood, bamboo, flowers and fruits that have been reacted with microorganisms having lignin-degrading activity. By generating smoke by incomplete combustion or by thermal decomposition, it has been found that the scent of smoke can be drastically modified, and a favorable flavor can be imparted to smoked foods, and the present invention has been achieved. .
That is, the present invention is as follows.

［１］リグニン分解活性を有する微生物を作用させた植物材料を含む、燻煙発生用材料。
［２］リグニン分解活性を有する微生物が、担子菌類である、上記［１］記載の燻煙発生用材料。
［３］植物材料が、木材チップである、上記［１］又は［２］記載の燻煙発生用材料。
［４］上記［１］〜［３］のいずれかに記載の燻煙発生用材料を燻煙の発生源に用いることを特徴とする燻煙の香りの改質方法。
［５］上記［１］〜［３］のいずれかに記載の燻煙発生用材料を用いて燻付けすることを特徴とする燻製食品の製造方法。
［６］燻製食品が、魚節である、上記［５］記載の燻製食品の製造方法。
［７］上記［５］又は［６］記載の方法により製造された燻製食品を含む、調味料又は食品。 [1] A material for generating soot including a plant material on which microorganisms having lignin decomposing activity are allowed to act.
[2] The material for generating smoke according to the above [1], wherein the microorganism having lignin decomposing activity is a basidiomycete.
[3] The material for generating smoke from the above [1] or [2], wherein the plant material is a wood chip.
[4] A method for modifying a smoke scent, wherein the smoke generation material according to any one of [1] to [3] is used as a smoke generation source.
[5] A method for producing a smoked food, characterized in that the material is smoked using the smoke generating material according to any one of [1] to [3].
[6] The method for producing a smoked food according to the above [5], wherein the smoked food is fish knot.
[7] A seasoning or food containing a smoked food produced by the method of [5] or [6] above.

本発明によれば、香りが改質された好ましい燻煙を発生させることができる燻煙発生用材料を提供し得る。また、本発明によれば、設備や工程に大きな変更を伴うことのない、燻煙の香りの改質方法を提供し得る。また、本発明によれば、燻製食品に好ましい風味を付与することができる燻煙食品の製造方法を提供し得る。また、本発明によれば、好ましくない香りを付与することなく燻煙の香りの強さ（力価）を高めることができるため、製造効率の高い燻煙食品の製造方法を提供し得る。また、本発明によれば、従来より低い加熱温度で所望の燻煙を発生させることができるため、燻製食品に好ましい風味を付与しつつ、燻製食品中における３，４−ベンツピレン等の有害成分量を低減化することができる燻煙食品の製造方法も提供し得る。   ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the material for smoke generation which can generate | occur | produce the preferable smoke with the improved fragrance can be provided. Moreover, according to this invention, the modification method of the scent of smoke can be provided without accompanying a big change to an installation or a process. Moreover, according to this invention, the manufacturing method of the smoked foodstuff which can provide preferable flavor to smoked food can be provided. Moreover, according to this invention, since the intensity | strength (titer) of the scent of smoke can be raised, without providing an unpleasant scent, the manufacturing method of smoked food with high manufacturing efficiency can be provided. Further, according to the present invention, since desired smoke can be generated at a lower heating temperature than conventional, the amount of harmful components such as 3,4-benzpyrene in the smoked food while giving a preferable flavor to the smoked food. It is also possible to provide a method for producing a smoked food that can reduce the amount of smoke.

実験的に燻製食品を製造する装置の全体構成を示した正面断面図である。It is front sectional drawing which showed the whole structure of the apparatus which manufactures smoked food experimentally.

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、燻煙発生用材料を提供する。本発明の燻煙発生用材料は、リグニン分解活性を有する微生物を作用させた植物材料を含むことを特徴とする。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The present invention provides a material for generating smoke. The material for generating smoke according to the present invention is characterized by containing a plant material on which microorganisms having lignin decomposing activity are allowed to act.

植物材料に作用させる微生物は、リグニン分解活性を有することが重要である。かかる微生物としては、リグニン分解活性を有するものであれば特に制限されないが、例えば、担子菌類等、好ましくは、木材腐朽性担子菌類等が挙げられ、中でもリグニン分解性の高い白色腐朽菌が特に好ましい。具体的には、ウスキイロカワタケ（Phanerochaete sordida）、マクカワタケ属の一種（Phanerochaete chrysosporium）、コガネシワウロコタケ（Phlebia radiata）、スエヒロタケ（Schizophyllum commune）、オオウロコタケ（Xylobolus princeps）、キカイガラタケ（Gloeophyllum sepiarium）、シイタケ（Lentinus edodes）、ナメコ（Pholiota nameko）、エノキタケ（Flammulina velutipes）、カイガラタケ（Lenzites betulina）、ヒラタケ（Pleurotus ostreatus）、タモギタケ（Pleuroteus cornucopiae）、スギヒラタケ（Pleurocybella porrigens）、マイタケ（Grifora frondosa）、カワラタケ（Trametes versicolor）、シュタケ（Pycnoporus cinnabarinus）、ヒイロタケ（Pycnoporus coccineus）、ウスキモリノカサ（Agaricus abrutibulus）、キンイロアナタケ（Perenniporia subacida）、ナラタケ（Armillariella mellea）、アラゲカワラタケ（Coriolus hirsutus）などが挙げられる。上記担子菌類以外には、トリコデルマ属（Trichoderma）、フザリウム属（Fusarium）、フミコーラ属（Humicola）等の木材腐朽性の不完全菌も利用することができる。中でも、食品製造上の安全性の観点から、食用に供し得る微生物であることが好ましく、具体的にはシイタケ、ナメコ、マイタケ、ナラタケ、エノキタケ、ヒラタケ等が挙げられる。また燻煙発生用材料の製造工程の効率化の観点からは、リグニン高分解活性を有し、かつ生育が早い微生物を使用することが望ましい。ここで、「リグニン高分解活性を有する」微生物とは、具体的には、レマゾール ブリリアント ブルーＲ（RBBR）等の還元試薬の発色の低下を測定する方法（橘 燦朗ほか、紙パルプ技術協会誌 50、1806-1815（1996））に準じて、RBBR寒天培地（０．００５％レマゾール ブリリアント ブルーＲを含んだポテトデキストロース寒天培地）上で培養した場合に、青紫色素の脱色が観察される微生物をいう。また、「生育が早い」微生物とは、具体的には、ポテトデキストロース寒天培地（シャーレ）上で培養した場合に、そのコロニーの直径の増大率の大きい微生物をいう。より具体的には例えば、ポテトデキストロース寒天培地上で２５℃で７日間培養した場合に、そのコロニーの直径が３ｃｍ以上となる微生物をいう。リグニン高分解活性を有し、かつ生育が早い微生物としては、例えば、ヒラタケ、アラゲカワラタケ、ナメコ等が挙げられる。これらの微生物は単独で、または複数の微生物を組み合わせて使用することが可能である。また、これらの微生物は、リグニン分解活性を有するものであれば、American Type Culture Collection（ＡＴＣＣ）や独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＮＢＲＣ）等の菌株保存機関より入手できる微生物、自然界から分離した微生物又はそれらと実質的に同等の菌学的性質を有する微生物等であってよいが、菌株保存機関より入手できる微生物としては、例えば、ヒラタケであればＡＴＣＣ３２７８３、ＡＴＣＣ４２５１６、ＡＴＣＣ６６３８０、ＮＢＲＣ６５１５、ＮＢＲＣ７０５１、ＮＢＲＣ８３３０等、アラゲカワラタケであればＡＴＣＣ２０２３３、ＡＴＣＣ２０５６１、ＡＴＣＣ６６１３１、ＮＢＲＣ４９１７、ＮＢＲＣ４９２０、ＮＢＲＣ６４７７等、ナメコであればＡＴＣＣ４２２６１、ＡＴＣＣ４２２６２、ＡＴＣＣ６０３５９、ＮＢＲＣ６１４１、ＮＢＲＣ７０４１、ＮＢＲＣ３０３７２等が挙げられる。ここで、「実質的に同等の菌学的性質を有する」とは、少なくとも同等のリグニン分解活性を有することを意味し、その他の性質の異同は問わない。   It is important that the microorganism that acts on the plant material has lignin-degrading activity. Such microorganisms are not particularly limited as long as they have lignin-degrading activity, and examples include basidiomycetes, preferably wood-decay basidiomycetes, among which white rot fungi with high lignin-degradability are particularly preferred. . Specifically, Phanerochaete sordida, a species of the genus McKawatake (Phanerochaete chrysosporium), Phlebia radiata, Schizophyllum commune, Pyler, Xylobol Shiitake mushroom (Lentinus edodes), Nameko (Pholiota nameko), Enokitake (Flammulina velutipes), Japanese oyster mushroom (Lenzites betulina), Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus), Tamogittake (Pleuroteus cornucopiae), Penguroy mushroom (Pleuroteus corus) Trametes versicolor), bamboo shoots (Pycnoporus cinnabarinus), yellow bamboo shoots (Pycnoporus coccineus), mosquito mosquito (Agaricus abrutibulus), yellow-winged bamboo shoots (Perenniporia subacida), aratakeri moss (Armillariella mellea) Etc., and the like. In addition to the above basidiomycetes, wood-rotating imperfect bacteria such as Trichoderma, Fusarium, Humicola, and the like can also be used. Among these, microorganisms that can be used for food are preferable from the viewpoint of safety in food production, and specific examples include shiitake mushrooms, nameko, maitake mushrooms, oyster mushrooms, enokitake mushrooms and oyster mushrooms. From the viewpoint of improving the efficiency of the production process of the soot generation material, it is desirable to use a microorganism having high lignin degrading activity and fast growth. Here, the microorganism having “high lignin degrading activity” specifically refers to a method for measuring a decrease in color of a reducing reagent such as Remazol Brilliant Blue R (RBBR) (Tetsuro Tachibana et al., Journal of Paper and Pulp Technology Association) 50, 1806-1815 (1996)), microorganisms in which decolorization of the blue-violet pigment is observed when cultured on RBBR agar medium (potato dextrose agar medium containing 0.005% remazole brilliant blue R) Say. The “fast growing” microorganism specifically refers to a microorganism having a large increase in the diameter of the colony when cultured on a potato dextrose agar medium (petri dish). More specifically, for example, it refers to a microorganism whose colony diameter becomes 3 cm or more when cultured on a potato dextrose agar medium at 25 ° C. for 7 days. Examples of microorganisms having high lignin-degrading activity and fast growth include oyster mushrooms, agaricus mushrooms, and sea cucumbers. These microorganisms can be used alone or in combination of a plurality of microorganisms. In addition, if these microorganisms have lignin degrading activity, they have been isolated from the natural world, microorganisms that can be obtained from strain storage organizations such as the American Type Culture Collection (ATCC) and the National Institute of Technology and Evaluation (NBRC). The microorganism may be a microorganism or a microorganism having a bacteriological property substantially equivalent to the microorganism. Examples of microorganisms that can be obtained from a strain storage organization include ATCC32783, ATCC42516, ATCC66380, NBRC6515, NBRC7051, NBRC8330. For example, ATCC 20233, ATCC 20561, ATCC 66131, NBRC4917, NBRC4920, NBRC6477, etc. for Nameko Kawaratake, ATCC42261, ATCC42262, ATCC60359 for Nameko. NBRC6141, NBRC7041, NBRC30372, and the like. Here, “having substantially the same bacteriological properties” means having at least an equivalent lignin degrading activity, and other properties are not different.

リグニン分解活性を有する微生物を作用させる植物材料としては、リグニンを含んでいるものであれば特に制限されず、例えば、木材（例、クヌギ、ナラ、サクラ、カキ、マングローブなどの広葉樹の幹や葉、及び、スギ、ヒノキなどの針葉樹の幹や葉など）、竹材（例、竹の幹や葉や皮など）、草花（例、稲や麦の藁、椰子殻、籾殻、砂糖黍、葉菜類やコケ類など）、果実（例、果菜類、柑橘類の果皮や果物の皮など）、種実（例、豆類などの種子および殻など）、根茎（例、樹木や竹および草花の根、芋類、根菜類など）などが挙げられ、中でも、品質的に安定し、食品工業用としてある程度の量を安定的に確保できるという観点から、木材が好ましい。   The plant material on which microorganisms having lignin-degrading activity are allowed to act is not particularly limited as long as it contains lignin, and includes, for example, the trunks and leaves of broad-leaved trees such as wood (eg, kunugi, oak, cherry, oyster, mangrove). , And trunks and leaves of conifers such as cedar and cypress), bamboo materials (eg bamboo trunks, leaves and skins), flowers (eg rice and wheat straw, coconut shells, rice husks, sugar cane, leaf vegetables and moss) ), Fruits (eg, fruits and vegetables, citrus peel and fruit peel), seeds (eg, seeds and shells of beans, etc.), rhizomes (eg, tree, bamboo and flower roots, moss, root vegetables) Among them, wood is preferable from the viewpoint of being stable in quality and capable of stably securing a certain amount for food industry.

リグニン分解活性を有する微生物を作用させる際の植物材料の形態は、特に問わないが、用途や作用させる微生物の性質に応じて丸太、薪、チップ、オガ粉、粉末、薄片、細紐状、綿状など種々の形態を選択することが出来る。中でも、微生物を作用させやすく、また熱分解の際にも効率が良いことから、チップやオガ粉のように表面積が大きいものが好ましい。植物材料に含まれる水分量は工程中、必要に応じて加水または乾燥することができ、特に制限されるものではない。また、植物材料の種類は単一である必要は無く、数種類の混合物でも良く、微生物を作用させた後にさらに成型加工することも可能である。   The form of the plant material when the microorganism having lignin-degrading activity is allowed to act is not particularly limited, but depending on the use and the nature of the microorganism to be acted, logs, straw, chips, sawdust, powder, flakes, thin string, cotton Various forms such as a shape can be selected. Among them, those having a large surface area, such as chips and sawdust, are preferable because microorganisms are easily acted on and the efficiency of thermal decomposition is high. The amount of water contained in the plant material can be hydrated or dried as needed during the process, and is not particularly limited. Moreover, the kind of plant material does not need to be single, and may be a mixture of several kinds, and can be further processed after the action of microorganisms.

リグニン分解活性を有する微生物を作用させる植物材料としては、上記のように品質や入手の安定性および微生物を安定的に再現性良く作用させることができるという観点から、木材チップが好ましい。   As a plant material on which a microorganism having lignin-degrading activity is allowed to act, wood chips are preferable from the viewpoint of quality and availability, and the ability to cause microorganisms to act stably and with good reproducibility as described above.

リグニン分解活性を有する微生物を植物材料に作用させる方法としては、好ましくは植物材料の全面に微生物を生育せしめ得る方法であり、例えば、上記の植物材料を高圧蒸気殺菌した後、微生物を無菌的に適当量添加（植菌）し、当該菌が生育可能な条件で培養する方法等が挙げられる。かかる生育可能な条件としては、特に制限されるものではないが、例えば好気的条件下にてｐＨ３〜８、温度１５〜４０℃、含水率４０〜７５％の範囲で温度や水分を適当に制限しつつ培養を行えばよい。微生物を作用させる植物材料には、当該微生物の増殖を促すために液体培地を添加することができる。培養時間は、例えば、担子菌類では４日〜２１日程度、細菌類では２４時間〜４８時間程度で行なえばよい。微生物の添加（植菌）にあたっても特別の制限はないが、例えば、予めフラスコ、発酵タンク等で培養を行ない菌体増殖させた前培養物を添加して作用（本培養）させることも可能であり、そうすることにより作用時間を短縮することができる。   As a method of allowing microorganisms having lignin-degrading activity to act on plant materials, it is preferable that the microorganisms can grow on the entire surface of the plant materials. For example, after sterilizing the above plant materials with high-pressure steam, the microorganisms are aseptically treated. Examples include a method of adding an appropriate amount (inoculating) and culturing under conditions that allow the bacteria to grow. There are no particular restrictions on the conditions under which such growth is possible. For example, the temperature and moisture are appropriately adjusted within a range of pH 3 to 8, temperature 15 to 40 ° C., and moisture content 40 to 75% under aerobic conditions. What is necessary is just to culture | cultivate, restrict | limiting. In order to promote the growth of the microorganism, a liquid medium can be added to the plant material on which the microorganism acts. The culture time may be, for example, about 4 to 21 days for basidiomycetes and about 24 to 48 hours for bacteria. There are no special restrictions on the addition (inoculation) of microorganisms. For example, it is possible to add a preculture that has been cultured in advance in a flask, fermentation tank, etc., and then proliferated to act (main culture). Yes, the working time can be shortened by doing so.

本発明で用いられる植物材料に添加する液体培地または前培養のために用いる液体培地は、リグニン分解活性を有する微生物が増殖し得るものであれば特に制限はなく、通常の炭素源、窒素源、リン源、硫黄源、無機イオン、更に必要に応じ有機栄養源を含む通常の培地でよい。例えば、炭素源としては上記微生物が利用可能であればいずれも使用でき、具体的には、ジャガイモ、ニンジン、麦芽、オートミールなどの天然物の抽出物やグルコース、フラクトース、マルトース、アミロース等の糖類、ソルビトール、エタノール、グリセロール等のアルコール類、フマル酸、クエン酸、酢酸、プロピオン酸などの有機酸類及びこれらの塩類あるいはこれらの混合物などを使用することができる。
窒素源としては、例えば、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウムなどの無機塩のアンモニウム塩、フマル酸アンモニウム、クエン酸アンモニウムなどの有機酸のアンモニウム塩、硝酸ナトリウム、硝酸カリウムなどの硝酸塩、ペプトン、酵母エキス、肉エキス、コーンスティープリカーなどの有機窒素化合物あるいはこれらの混合物などを使用することができる。
他に無機塩類、微量金属塩、ビタミン類等、通常の培地に用いられる栄養源を適宜混合して用いることができる。 The liquid medium added to the plant material used in the present invention or the liquid medium used for the pre-culture is not particularly limited as long as a microorganism having lignin-degrading activity can grow, and a normal carbon source, nitrogen source, A normal medium containing a phosphorus source, a sulfur source, inorganic ions, and, if necessary, an organic nutrient source may be used. For example, any of the above microorganisms can be used as the carbon source, specifically, natural products such as potato, carrot, malt, oatmeal, and sugars such as glucose, fructose, maltose, amylose, Alcohols such as sorbitol, ethanol, and glycerol, organic acids such as fumaric acid, citric acid, acetic acid, and propionic acid and salts thereof, or a mixture thereof can be used.
Examples of the nitrogen source include ammonium salts of inorganic salts such as ammonium sulfate and ammonium chloride, ammonium salts of organic acids such as ammonium fumarate and ammonium citrate, nitrates such as sodium nitrate and potassium nitrate, peptone, yeast extract, meat extract, Organic nitrogen compounds such as corn steep liquor or a mixture thereof can be used.
In addition, nutrient sources used in normal media such as inorganic salts, trace metal salts, vitamins, and the like can be appropriately mixed and used.

リグニン分解活性を有する微生物を植物材料に作用させることによって、該植物材料に含まれるリグニンが一部でも分解されていれば、その後に微生物が殺菌工程を経るなどして不活性化されたとしても、本発明の効果は維持される。   If a part of the lignin contained in the plant material is decomposed by acting a microorganism having lignin-degrading activity on the plant material, the microorganism may be inactivated by a sterilization process after that. The effect of the present invention is maintained.

本発明の燻煙発生用材料は、本発明の目的を損なわない範囲で、リグニン分解活性を有する微生物を作用させた植物材料以外の材料を必要に応じて含有してもよい。そのような材料としては、例えば、前述の木材、竹材、草花、果実、種実、根茎等を混合・加工したもの等が挙げられる。   The soot generating material of the present invention may contain a material other than the plant material on which a microorganism having lignin-degrading activity is acted, if necessary, as long as the object of the present invention is not impaired. Examples of such materials include those obtained by mixing and processing the aforementioned wood, bamboo, flowers, fruits, seeds, rhizomes, and the like.

本発明の燻煙発生用材料の製造においては、本発明の目的を損なわない範囲で、自体公知の燻煙発生用材料の製造方法を際限なく用いることができる。   In the production of the soot generating material of the present invention, any known method for producing a soot generating material can be used without limitation within the range not impairing the object of the present invention.

また、本発明は、燻煙の香りの改質方法を提供する。本発明の燻煙の香りの改質方法は、リグニン分解活性を有する微生物を作用させた植物材料を含む燻煙発生用材料を燻煙の発生源として用いることを特徴とする。   The present invention also provides a method for modifying the scent of smoke. The method for modifying a scent of smoke according to the present invention is characterized in that a smoke generating material containing a plant material on which a microorganism having lignin-degrading activity is applied is used as a generation source of smoke.

本発明の燻煙発生用材料を燻煙の発生源として用いることにより燻煙の香りが改質されるメカニズムについては明らかではないが、リグニン分解活性を有する微生物の作用によって植物材料中のリグニンが部分的に分解されることにより、加熱時のリグニンの部分分解がより起こりやすくなることが考えられる。また、リグニンの部分分解が起こることにより、リグニンによって保護されていたセルロースなども分解されやすくなると考えられる。
リグニンはその構造中にコニフェニルアルコール構造を含んでおり、この構造から熱分解によって生成するフェルラ酸がさらに分解されることでバニリンやグアヤコールを生成するといわれている。生成したバニリンやグアヤコールは燻製品に特徴的な風味を付与することでその質に大きな影響を及ぼしていると考えられる。 Although it is not clear about the mechanism by which the smoke scent is modified by using the soot generating material of the present invention as a source of soot, the lignin in the plant material is reduced by the action of microorganisms having lignin-degrading activity. It is considered that partial decomposition of lignin during heating is more likely to occur due to partial decomposition. In addition, it is considered that cellulose or the like protected by lignin is likely to be decomposed due to partial decomposition of lignin.
Lignin contains a coniphenyl alcohol structure in its structure, and it is said that ferulic acid generated by thermal decomposition from this structure is further decomposed to produce vanillin and guaiacol. The produced vanillin and guaiacol are thought to have a great influence on the quality of the cocoon product by adding a characteristic flavor.

リグニン分解活性を有する微生物を作用させた植物材料を含む燻煙発生用材料から燻煙を発生させる方法としては、特に制限されず、例えば、燻煙発生用材料へ着火する方法、高温の電熱コイル、電気ヒーター、鉄板などの固体及びその放射熱により燻煙発生用材料を加熱する方法、高温ガス、過熱水蒸気などの高温の気体により燻煙発生用材料を加熱する方法、金属と燻煙発生用材料を摩擦する方法などが挙げられるが、中でも、燻煙発生用材料を燃焼させず、かつベンツピレン等の有害物質の発生を抑える４２５℃以下に熱分解温度を制御しやすい、高温の固体及びその放射熱により燻煙発生用材料を加熱する方法が好ましい。従って、加熱は、通常２００〜６００℃、好ましくは３００〜５００℃、特に好ましくは３００〜４２５℃で行われる。   There is no particular limitation on the method for generating soot from the material for generating smoke including the plant material on which microorganisms having lignin degrading activity are acted. For example, a method for igniting the material for generating smoke, a high-temperature electric heating coil , A method of heating a material for generating smoke with solids such as an electric heater or an iron plate and its radiant heat, a method for heating a material for generating smoke with a high-temperature gas such as a high-temperature gas or superheated steam, for generating metal and smoke There is a method of rubbing the material, etc. Among them, a high-temperature solid that can easily control the thermal decomposition temperature to 425 ° C. or less, which does not burn the smoke generating material and suppresses the generation of harmful substances such as benzpyrene, and the like A method of heating the material for generating smoke by radiant heat is preferable. Therefore, heating is usually performed at 200 to 600 ° C, preferably 300 to 500 ° C, particularly preferably 300 to 425 ° C.

燻煙を発生させる装置としては、本発明の燻煙発生用材料を燻煙の発生源に用い得るものであれば特に制限されず、どのような装置を用いることも可能であり、例えば、薪を用いる焙乾庫、木材チップやオガ粉を用いるスモーク発生装置、熱分解トレイを内部に有するスモーク庫のような工業装置から藁焼き設備、さらには家庭用のスモーク箱や鍋を用いたスモーク付け等であってもよい。   The soot generating device is not particularly limited as long as the soot generating material of the present invention can be used as a soot generating source, and any device can be used. Smoked oven using wood chips, smoke generator using wood chips and sawdust, industrial equipment such as smoke cooker with pyrolysis tray inside, smoked equipment, and smoke using household smoke boxes and pans Etc.

また、本発明は、燻製食品の製造方法を提供する。一般的な燻製食品の製造方法は、原料の前処理、塩漬け（又は塩せき）、塩抜き・洗浄、水切り・風乾、燻付け、仕上げの順序で行われる。本発明の燻製食品の製造方法は、かかる燻付けにおいて、リグニン分解活性を有する微生物を作用させた植物材料を含む燻煙発生用材料を用いることを特徴とする。本発明における燻付けは、リグニン分解活性を有する微生物を作用させた植物材料を含む燻煙発生用材料を燻煙の発生源として用いるものであれば、その他の操作については、自体公知の一般的な燻付け方法と同様に行い得る。かかる一般的な燻付け方法としては、１６〜２０℃の比較的低温で燻付けする冷燻法、２５〜４５℃の温度範囲で燻付けする温燻法、５０〜９０℃の温度範囲で燻付けする熱燻法および高温の燻煙で乾燥と同時に燻付けを行う焙乾法などが挙げられるが、本発明の適用範囲はこれらに限定されるものではなく、例えば燻煙中の有効成分を水に溶解し、この溶液に浸すか又はこの溶液を吹きつけた後、短時間、燻付け・乾燥する速燻法を用いることもできる。さらに、燻煙室内に高電圧の電流を流して電場を作り、燻付けを促進する電燻法(Electric smoking)も用いることができる。本発明の燻製食品の製造方法における、燻付け以外の各工程（例えば、原料の前処理、塩漬け（又は塩せき）、塩抜き・洗浄、水切り・風乾、仕上げ等）は、本発明の目的を損なわない範囲において、自体公知の方法を際限なく用いることができる。   Moreover, this invention provides the manufacturing method of smoked food. A general method for producing a smoked food is performed in the order of raw material pretreatment, salting (or salting), salt removal / washing, draining / air drying, brazing, and finishing. The method for producing a smoked food according to the present invention is characterized in that a material for generating smoke that includes a plant material on which a microorganism having a lignin-degrading activity is allowed to act is used in such rice brazing. In the present invention, as long as the soot generating material including the plant material on which the microorganism having lignin-degrading activity is used is used as the source of soot, other operations are generally known per se. It can be performed in the same manner as the conventional brazing method. Such a general brazing method includes a cold brazing method in which brazing is performed at a relatively low temperature of 16 to 20 ° C., a hot brazing method in which brazing is performed in a temperature range of 25 to 45 ° C., and a brazing method in a temperature range of 50 to 90 ° C. The hot soaking method to be applied and the roasting method to be applied at the same time as drying with high-temperature soot are included, but the scope of application of the present invention is not limited thereto. It is also possible to use a fast-cooking method in which it is dissolved in water, immersed in this solution, or sprayed with this solution and then brazed and dried for a short time. Furthermore, an electric smoking method (electric smoking) can be used in which a high-voltage current is passed through the smoke chamber to create an electric field and accelerate the lighting. In the method for producing smoked food of the present invention, each step other than brazing (for example, pretreatment of raw materials, salting (or salting), salt removal / washing, draining / air drying, finishing, etc.) is the purpose of the present invention. A method known per se can be used without limitation within the range not to be impaired.

本発明の燻製食品の製造方法により製造し得る燻製食品の種類は、特に制限されるものでなく、例えば、魚節（例、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鰯節、鯵節など）等の魚肉の燻製品、干し貝柱、スモークサーモン、牡蠣、いか調味燻製品、燻製かまぼこなどの燻製魚介類、ハム、ソーセージ、ベーコンなどの畜肉燻製品、スモークチーズなどの燻製乳製品、燻製卵等が挙げられ、中でも魚節等の魚肉の燻製品および畜肉燻製品が好ましい。   The types of smoked foods that can be produced by the method for producing smoked foods of the present invention are not particularly limited, and examples include fish buns (eg, bonito, soda bonito, bonito, bonito, bonito, bonito, etc.) ) And other fish meat products, dried scallops, smoked salmon, oysters, squid seasoning products, smoked fish and shellfish products such as smoked kamaboko, livestock products such as ham, sausage and bacon, smoked cheese products such as smoked cheese, and smoked eggs Among them, fish meat products such as fish sections and livestock meat products are preferred.

以下、図１を参照しながら、本発明の燻製食品の製造方法について更に詳細に説明する。
図１は、本発明において燻煙材料から燻煙を発生させ、実験的に燻製を製造する装置を例示したものである。なお、当該装置は本発明を実施するための１形態の例示に過ぎず、その他の実施の形態をなんら限定するものではない。 Hereinafter, the method for producing a smoked food according to the present invention will be described in more detail with reference to FIG.
FIG. 1 illustrates an apparatus for producing smoked products experimentally by generating smoke from a smoked material in the present invention. In addition, the said apparatus is only the illustration of one form for implementing this invention, and does not limit other embodiment at all.

本発明の燻煙発生用材料６を燻煙発生瓶４の中に入れマントルヒーター５による加熱で熱分解する。熱分解により生成した揮発性の燻煙成分を窒素気流により燻付け瓶７に導き、燻付け瓶７中に入れた食品（燻付けサンプル８）に接触、吸着させる。残りの燻煙はガス吸収器（ガス吸入瓶９および吸収液１０）を経て排気される。   The soot generation material 6 of the present invention is put in a soot generation bottle 4 and thermally decomposed by heating with a mantle heater 5. Volatile soot components generated by thermal decomposition are guided to the brazing bottle 7 by a nitrogen stream, and are brought into contact with and adsorbed to the food (brazing sample 8) placed in the brazing bottle 7. The remaining soot is exhausted through a gas absorber (gas suction bottle 9 and absorbent 10).

このようにしてリグニン分解活性を有する微生物を作用させた植物材料を含む燻煙発生用材料から発生させた燻煙及び／又はその有効成分を食品に付着させること（燻付け）により、風味のより改善された燻製食品を提供し得る。   By attaching the smoke and / or its active ingredient generated from the smoke generating material including the plant material to which the microorganisms having lignin-degrading activity are acted in this manner to the food (boiled), An improved smoked food product can be provided.

本発明の燻製食品の製造方法は、工業スケールでの食品製造を行う場合は、さらに大型の装置を用いることができる。例えば魚節の製造においては国際公開第０７／１４２０８６号パンフレットに例示されている燻煙発生装置等を用いて本発明の燻煙発生用材料から発生させた燻煙を燻付け庫に導き、内部に入れられた魚節原料に燻煙を接触させて燻付けすることにより、良好な風味を有する魚節を製造することが可能である。   The manufacturing method of the smoked food of this invention can use a still larger apparatus, when manufacturing food on an industrial scale. For example, in the production of fish sections, the smoke generated from the material for generating smoke of the present invention using the smoke generator illustrated in the pamphlet of International Publication No. 07 / 142,866 is guided to the brazing cabinet, It is possible to produce a fish clause having a good flavor by bringing it into contact with the smoke of the fish clause raw material put in the container.

さらに本発明は、上記方法により製造された燻製食品を含むことを特徴とする調味料又は食品を提供する。かかる調味料としては、例えば、風味調味料、抽出だし、エキスなどが挙げられ、食品としては、例えば、スープ、レトルト食品、冷食などが挙げられるが、いずれも特に制限されない。かかる調味料又は食品の製造は、燻製食品を粉砕、粉末化、ペースト化などして、それをそのまま製品化しても良いし、又は、それを調味料や食品に配合しても良い。また、燻製食品そのものの使用ではなく、エキス画分を抽出して、それを使用してもよい。燻製食品からエキス画分を抽出する方法としては、一般的には、液化炭酸ガス抽出法、超臨界ガス抽出法、アルコール抽出法、熱水抽出法等が挙げられる。得られたエキス画分は液状のまま、あるいは粉末化して用いることができる。エキス画分を粉末化する方法としては、例えば、真空乾燥法、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライヤー法、真空ドラムドライヤー法、マイクロ波乾燥法等が挙げられる。この際、必要に応じて賦形剤を添加してもよい。添加する賦形剤としては、例えば、デキストリン、乳糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、グラニュー糖、ゼラチン等を挙げることができる。   Furthermore, this invention provides the seasoning or foodstuff characterized by including the smoked food manufactured by the said method. Examples of such seasonings include flavor seasonings, extraction, and extracts, and examples of foods include soups, retort foods, and cold foods. In the production of such a seasoning or food, the smoked food may be pulverized, pulverized, pasted, etc., and may be commercialized as it is, or it may be blended with the seasoning or food. Further, instead of using the smoked food itself, an extract fraction may be extracted and used. As a method for extracting an extract fraction from smoked food, a liquefied carbon dioxide extraction method, a supercritical gas extraction method, an alcohol extraction method, a hot water extraction method and the like are generally used. The obtained extract fraction can be used in a liquid state or powdered. Examples of the method for pulverizing the extract fraction include a vacuum drying method, a freeze drying method, a spray drying method, a drum dryer method, a vacuum drum dryer method, and a microwave drying method. At this time, an excipient may be added as necessary. Examples of the excipient to be added include dextrin, lactose, sodium chloride, sodium glutamate, granulated sugar, gelatin and the like.

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。なお、以下文中で「部」及び「％」とあるのは、特記しない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。   EXAMPLES Hereinafter, although an Example and a comparative example are given and this invention is demonstrated further more concretely, this invention is not limited at all by these examples. In the following text, “parts” and “%” mean “parts by weight” and “% by weight”, respectively, unless otherwise specified.

（リグニン高分解活性菌の選抜）
下記の木材腐朽菌２４株について、RBBR寒天培地（０．００５％レマゾール ブリリアント ブルーＲを含んだポテトデキストロース寒天培地）上で２５℃で培養し、コロニー周辺で青紫色素の脱色のみられた２株（ヒラタケ（AJ8686）及びアラゲカワラタケ（AJ8234））をリグニン高分解活性菌として選抜した。なお、下記の木材腐朽菌２４株はいずれも、菌株保存機関より容易に入手し得る標準菌株等と実質的に同等の菌学的性質を維持するものである。
アラゲカワラタケ （AJ8234）
エノキタケ （AJ8658）
カワラタケ （AJ8048）
クリタケ （AJ8711）
シイタケ （AJ8648）
ナメコ （AJ8679、AJ8696、AJ8645、AJ8677）
ナラタケ （AJ8719）
ヌメリツバタケ （AJ8678、AJ8673、AJ8703）
ヒラタケ （AJ8683、AJ8686、AJ8687、AJ8688）
ブナシメジ （AJ8667）
ブナハリタケ （AJ8654、AJ8695、AJ8708）
マイタケ （AJ8661）
マスタケ （AJ8702）
ヤマブシタケ （AJ8664） (Selection of lignin highly degrading active bacteria)
The following 24 wood-rotting fungi were cultured on RBBR agar medium (potato dextrose agar medium containing 0.005% remazole brilliant blue R) at 25 ° C. Oyster mushrooms (AJ8686) and Aragekawa mushrooms (AJ8234)) were selected as lignin highly degrading active bacteria. In addition, all the following 24 wood-rotting fungi strains maintain substantially the same mycological properties as standard strains and the like that can be easily obtained from a strain storage organization.
Alage Kawaratake (AJ8234)
Enokitake (AJ8658)
Kawaratake (AJ8048)
Kuritatake (AJ8711)
Shiitake (AJ8648)
Nameko (AJ8679, AJ8696, AJ8645, AJ8677)
Narratake (AJ8719)
Numeritsutake (AJ8678, AJ8673, AJ8703)
Oyster mushroom (AJ8683, AJ8686, AJ8687, AJ8688)
Bunashimeji (AJ8667)
Bunaharitake (AJ8654, AJ8695, AJ8708)
Maitake (AJ8661)
Mustache (AJ8702)
Yamabushitake (AJ8664)

実施例１
（リグニン高分解活性菌による微生物培養チップの作成）
リグニン高分解活性菌として選抜されたヒラタケ（AJ8686）のポテトデキストロース寒天培地（ディフコ社製）上のコロニーから培養菌糸体（プレート３枚分）を掻きとって、滅菌水２５ｍｌと混合しエースホモジナイザー（日本精機製作所製）を用いて菌糸をホモジナイズさせた（４，５００回転／分、５秒）。この菌糸分散液４ｍｌを、下記組成のキノコ培地１２５ｍｌを含む５００ｍｌ容三角フラスコ（１２１℃、２０分で蒸気殺菌済）へ接種し、２５℃、毎分１００回転で９日間、旋回振とう培養を行なった。培養液を、上記ホモジナイザーを用いてホモジナイズさせ（４，５００回転／分、５秒）、シード培養液とした。 Example 1
(Creation of microbial culture chip using lignin highly degrading active bacteria)
From the colonies of oyster mushroom (AJ8686) potato dextrose agar medium (Difco) selected as a lignin highly degrading active bacteria, the cultured mycelium (3 plates) is scraped and mixed with 25 ml of sterilized water (ace homogenizer ( The mycelium was homogenized (4,500 revolutions / minute, 5 seconds) using Nippon Seiki Seisakusho. Inoculate 4 ml of this mycelial dispersion into a 500 ml Erlenmeyer flask (121 ° C., steam-sterilized at 20 minutes) containing 125 ml of mushroom medium of the following composition, and swirl culture at 25 ° C. and 100 rpm for 9 days. I did it. The culture solution was homogenized using the homogenizer (4500 rpm / min, 5 seconds) to obtain a seed culture solution.

（キノコ培地の組成）
グルコース １％
ポリペプトン （ディフコ社製） ０.５％
Yeast Exstract （ディフコ社製） ０.３％
KH₂PO₄ ０.３％
MgSO₄・7H₂O ０.１％
（pH無調整） (Composition of mushroom medium)
Glucose 1%
Polypeptone (Difco) 0.5%
Yeast Exstract (Difco) 0.3%
KH ₂ PO ₄ 0.3%
MgSO ₄ · 7H ₂ O 0.1%
(No pH adjustment)

次に、木材チップ（ナラ材、１〜２ｍｍサイズ）２５ｇに対して、希釈ポテトデキストロースブロス培地（ディフコ社製、規程濃度の２０分の１に調整）２３ｍｌを５００ｍｌ容三角フラスコに入れて１２１℃、２０分で蒸気殺菌した。これに上記のシード培養液１０ｍｌを木材チップを混ぜながら添加し、２５℃で静置培養を行なった。５日間培養することで菌糸が木材チップのほぼ全面に生育したことを確認し、微生物培養チップを得た。得られた微生物培養チップの水分含量は６０％であった。   Next, 23 ml of diluted potato dextrose broth medium (manufactured by Difco Co., adjusted to 1/20 of the prescribed concentration) is placed in a 500 ml Erlenmeyer flask with respect to 25 g of wood chips (nara wood, 1-2 mm size) at 121 ° C. Steam sterilized in 20 minutes. To this, 10 ml of the above seed culture solution was added while mixing wood chips, and stationary culture was performed at 25 ° C. By culturing for 5 days, it was confirmed that the mycelium grew on almost the entire surface of the wood chip, and a microorganism culture chip was obtained. The moisture content of the obtained microbial culture chip was 60%.

実施例２
リグニン高分解活性菌としてヒラタケ（AJ8686）に代えてアラゲカワラタケ（AJ8234）を用いた以外は、実施例１と同様の操作により、実施例２の微生物培養チップを得た。 Example 2
A microorganism culture chip of Example 2 was obtained in the same manner as in Example 1 except for using Alagekawaratake (AJ8234) instead of oyster mushroom (AJ8686) as a lignin highly degrading active bacterium.

比較例１
木材チップ（ナラ材、１〜２ｍｍサイズ）を、その水分含量が６０％になるように調湿し、比較例１の木材チップを得た。 Comparative Example 1
The wood chip (nara wood, 1-2 mm size) was conditioned so that its moisture content was 60%, and the wood chip of Comparative Example 1 was obtained.

試験例１
実施例１および２の微生物培養チップ並びに比較例１の木材チップを、それぞれ乾燥重量として１０ｇ、図１に示した装置の煙発生器内に入れマントルヒーターにより４００℃に加熱した。窒素ガスを毎分５リットルで煙発生器内に導入し、各チップの加熱により発生した燻煙を燻付け瓶に導いた。燻付け瓶中には成型スライス（厚さ３ｍｍ）した鰹なまり節１０ｇを入れ、燻付け瓶中温度５０℃前後で４０分間燻付けを行った。調製した燻付け節の香りを訓練されたパネル５名によって評価した。結果を表１に示す。 Test example 1
The microorganism culture chips of Examples 1 and 2 and the wood chip of Comparative Example 1 were each placed in a smoke generator of the apparatus shown in FIG. 1 in a dry weight of 10 g and heated to 400 ° C. by a mantle heater. Nitrogen gas was introduced into the smoke generator at a rate of 5 liters per minute, and the smoke generated by heating each chip was led to a brazing bottle. In a brazing jar, 10 g of a sprout sliced slice (thickness 3 mm) was put, and brazing was performed at a temperature of about 50 ° C. in the brazing bottle for 40 minutes. The prepared bonito scent was evaluated by 5 trained panels. The results are shown in Table 1.

評価の結果、表１に示すように、実施例１および２の微生物培養チップを用いて燻付けすることで節に好ましくかつ高い力価の燻香を付与することが可能であった。
これに対し、比較例１の木材チップを燻煙の発生源に用いた場合は、節に所望の燻香を付与し得なかった。 As a result of the evaluation, as shown in Table 1, it was possible to impart a favorable and high-potency musk to the nodes by brazing using the microorganism culture chips of Examples 1 and 2.
On the other hand, when the wood chip of Comparative Example 1 was used as a generation source of smoke, desired smoke was not imparted to the knot.

試験例２
燻付け瓶中に鰹なまり節を入れずにガス吸収瓶に水３００ｍｌを入れる以外は試験例１と同様に操作を行い、各チップから燻煙を発生させた。発生した燻煙を吸収したガス吸収瓶中の水溶液１０ｍｌをそれぞれ２０ｍｌ容のガラス製サンプル瓶に入れ、ヘッドスペース中の揮発性成分を固相マイクロ抽出（Solid Phase Micro Extraction、ＳＰＭＥ）法により抽出した後、ガスクロマトグラフィー／質量分析法（ＧＣ−ＭＳ分析法）で分析し、各サンプル間のバニリン量をピーク面積により比較した。結果を表２に示す。 Test example 2
An operation was performed in the same manner as in Test Example 1 except that 300 ml of water was put in the gas absorption bottle without putting the koji no koji in the brazing bottle, and soot was generated from each chip. 10 ml of each aqueous solution in the gas absorption bottle that absorbed the generated smoke was put into a 20 ml glass sample bottle, and volatile components in the headspace were extracted by a solid phase micro extraction (SPME) method. Then, it analyzed by the gas chromatography / mass spectrometry (GC-MS analysis method), and the amount of vanillin between each sample was compared with the peak area. The results are shown in Table 2.

ＳＰＭＥ法およびＧＣ−ＭＳ分析法の分析条件は以下の通りである。
（ＳＰＭＥ法）
・ＳＰＭＥファイバー：ＰＤＭＳ／ＤＶＢ ６５μｍ（スペルコ社製）
・試料量：２０ｍｌ容バイアル中に溶液１０ｇを封入
・試料温度：５０℃
・攪拌速度：２５０ｒｐｍ
・抽出時間：１５分
・脱着時間:１２０秒
（ＧＣ−ＭＳ分析法）
・装置：Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０ ＧＣおよびＡｇｉｌｅｎｔ ５９７３ ＭＳＤ（いずれも、アジレントテクノロジー社製）
・カラム：ＴＣ−５（ジーエルサイエンス社製）、０．２５ｍｍＩＤ×６０ｍ ｄｆ＝０．２５μｍ
・キャリヤー：ヘリウム、１．０ｍｌ／分（コンスタントフロー）
・オーブンプログラム：５０℃で２分保持後、５℃／分で２４０℃まで昇温
・注入口温度および条件：２４０℃、スプリットレス
・トランスファーライン温度：２４０℃
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化電圧：７０ｅＶ
・測定モード：スキャン（スキャン範囲：４５−３２０ｍ／ｚ） The analysis conditions of the SPME method and the GC-MS analysis method are as follows.
(SPME method)
SPME fiber: PDMS / DVB 65 μm (manufactured by Spelco)
-Sample amount: 10 g of solution is sealed in a 20 ml vial-Sample temperature: 50 ° C
・ Agitation speed: 250 rpm
Extraction time: 15 minutes Desorption time: 120 seconds (GC-MS analysis method)
Apparatus: Agilent 6890 GC and Agilent 5973 MSD (both manufactured by Agilent Technologies)
Column: TC-5 (manufactured by GL Sciences Inc.), 0.25 mm ID × 60 m df = 0.25 μm
Carrier: Helium, 1.0 ml / min (constant flow)
・ Oven program: Hold at 50 ° C. for 2 minutes, then heat up to 240 ° C. at 5 ° C./min. ・ Inlet temperature and conditions: 240 ° C., splitless ・ Transfer line temperature: 240 ° C.
-Ion source temperature: 230 ° C
・ Ionization voltage: 70 eV
Measurement mode: Scan (scan range: 45-320 m / z)

測定の結果、表２に示す通り、実施例１および２の微生物培養チップを燻煙の発生源に用いることで、発生する燻煙中のバニリン量が大幅に増加していた。   As a result of the measurement, as shown in Table 2, the amount of vanillin in the generated smoke was significantly increased by using the microorganism culture chips of Examples 1 and 2 as the smoke generation source.

試験例３
（調味料の調製）
試験例１で調製した燻付け節２０重量部、食塩３０重量部、乳糖３０重量部およびグルタミン酸ナトリウム２０重量部を粉砕、混合したものを加湿し、混練、押出し造粒、熱風乾燥の各工程を経て、３種類（実施例１、２および比較例１）の鰹風味調味料顆粒を得た。
得られた３種類の鰹風味調味料顆粒を、それぞれ熱水（９０℃）に１％重量加えてよく攪拌し、サンプル溶液を調製した。各サンプル溶液の風味を訓練されたパネル５名によって比較した。 Test example 3
(Preparation of seasonings)
20 parts by weight of brazing prepared in Test Example 1, 30 parts by weight of salt, 30 parts by weight of lactose and 20 parts by weight of sodium glutamate are pulverized and mixed, and the steps of kneading, extrusion granulation, and hot air drying are performed. After that, three types (Examples 1 and 2 and Comparative Example 1) of strawberry flavor seasoning granules were obtained.
The obtained three kinds of strawberry-flavored seasoning granules were each added 1% by weight to hot water (90 ° C.) and stirred well to prepare a sample solution. The flavor of each sample solution was compared by 5 trained panels.

その結果、実施例１および２の微生物培養チップを用いて調製した鰹風味調味料顆粒のサンプル溶液の方が、比較例１のサンプル溶液に比べ、明らかに濃厚で好ましい鰹節の風味が強かった。   As a result, the sample solution of the strawberry flavor seasoning granule prepared using the microorganism culture chip of Examples 1 and 2 was clearly richer and the flavor of the preferred bonito was stronger than the sample solution of Comparative Example 1.

１ 窒素ボンベ
２ 質量流量制御器
３ 気体導管
４ 燻煙発生瓶
５ マントルヒーター
６ 燻煙発生用材料
７ 燻付け瓶
８ 燻付けサンプル
９ ガス吸収瓶
１０ 吸収液 DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Nitrogen cylinder 2 Mass flow controller 3 Gas conduit 4 Smoke generation bottle 5 Mantle heater 6 Smoke generation material 7 Glue bottle 8 Glue sample 9 Gas absorption bottle 10 Absorption liquid

Claims (7)

リグニン分解活性を有する微生物を作用させた植物材料を含む、燻煙発生用材料。   A material for generating soot, comprising a plant material on which microorganisms having lignin-degrading activity are allowed to act. リグニン分解活性を有する微生物が、担子菌類である、請求項１記載の燻煙発生用材料。   The soot generating material according to claim 1, wherein the microorganism having lignin-degrading activity is a basidiomycete. 植物材料が、木材チップである、請求項１又は２記載の燻煙発生用材料。   The soot generating material according to claim 1 or 2, wherein the plant material is a wood chip. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の燻煙発生用材料を燻煙の発生源に用いることを特徴とする燻煙の香りの改質方法。   A method for modifying a smoke scent, wherein the smoke generating material according to any one of claims 1 to 3 is used as a smoke generation source. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の燻煙発生用材料を用いて燻付けすることを特徴とする燻製食品の製造方法。   A method for producing smoked food, characterized in that the smoked material according to any one of claims 1 to 3 is used for baking. 燻製食品が、魚節である、請求項５記載の燻製食品の製造方法。   The method for producing a smoked food according to claim 5, wherein the smoked food is a fish knot. 請求項５又は６記載の方法により製造された燻製食品を含む、調味料又は食品。   A seasoning or food comprising a smoked food produced by the method according to claim 5 or 6.

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