JP2011244708A - チョコレート及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】カカオ脂を12質量%以上と安定結晶が2鎖長構造のβ’型である油脂とを含むチョコレート生地を、融解状態から冷却固化することにより、チョコレート中の油脂の結晶形が2鎖長構造でβ’型となり、良好に型から剥離し、かつ外観に優れた光沢を有し、豊かなチョコレート風味と良好な口どけとなるチョコレートを得る。
【選択図】なし
Description
すなわち、テンパリング処理は、多くの結晶型をとるカカオ脂を安定なV型の結晶として固化させるために、安定結晶の結晶核を生じさせる操作であり、例えば、40〜50℃で融解しているチョコレート生地を、品温が27〜28℃程度になるまで下げた後に、再度29〜31℃程度まで加温する操作である。このテンパリング処理したチョコレート生地を成形型に適量充填し、カカオ脂のV型結晶の融点温度以下で冷却すると、チョコレートの油脂は3鎖長構造でβ型の一種であるV型で結晶化する。V型結晶で固化したチョコレートは、収縮が良好となり、型離れが良く、表面に良好な光沢のあるチョコレートが得られるのであるが、テンパリング処理の操作は煩雑であり、お菓子作りの現場では多分に技術と経験が必要とされる。
しかしながら、OStOや8St8といったトリグリセリドの製造は、工程が煩雑であり、コストが掛かるので、実用化には至っていない。
すなわち本発明第1の発明は、チョコレート中にカカオ脂を12質量%以上と安定結晶が2鎖長構造のβ’型である油脂とを含み、固化したチョコレート中の油脂の結晶形が2鎖長構造のβ’型であるチョコレートである。本発明第2の発明は、前記のカカオ脂と安定結晶が2鎖長構造のβ’型である油脂との質量比が40:60〜90:10であるチョコレートである。本発明第3の発明は、前記のチョコレートを使用した複含食品である。
また、本発明第4の発明は、カカオ脂を12質量%以上と安定結晶が2鎖長構造のβ’型である油脂とを含む融液状態にあるチョコレート生地を冷却固化することにより、チョコレート中の油脂結晶を2鎖長構造のβ’型とするチョコレートの製造法である。そして、本発明第5の発明は、前記チョコレートの製造法において、カカオ脂を12質量%以上と安定緒晶が2鎖長構造のβ’型である油脂とを含む融解状態にあるチョコレート生地が、カカオ脂を18質量%以上含有するテンパリング型のチョコレート生地に、安定結晶が2鎖長構造のβ’型である油脂及び/又は安定結晶が2鎖長構造のβ’型である油脂を含む生地を混合することにより調製されるチョコレートの製造法である。
本発明におけるチョコレートは、カカオ脂を12質量%以上含有するものであり、さらに風味豊かなものとするためには18〜54質量%含有することが好ましく、25〜45質量%含有することがより好ましい。本発明に使用するカカオ脂は、焙煎されたカカオ豆より圧搾分離されたもの、及び/又は、チョコレート中に配合されるカカオマスやココアパウダー中に含まれているカカオ脂を含むものである。チョコレート中のカカオマスの配合量を高めることで、風味豊かなチョコレートを得ることができるので、ホワイトチョコレート以外はカカオマス由来のカカオ脂含量を高めることが好ましい。一般的にカカオマスには55質量%のカカオ脂が含まれており、カカオマスをチョコレート中に21.8質量%配合することでチョコレート中のカカオ脂含量は12質量%となり、同様に、32.7質量%配合することで18質量%となり、45.5質量%配合することで25質量%となる。
なお、本発明におけるチョコレートは、カカオ脂を12質量%以上と安定結晶が2鎖長構造のβ’型である油脂とを含むことを必須要件とするが、この限りにおいては、規約「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」乃至法規上の規定により限定されるものではなく、いわゆるカカオ代用脂等を使用したチョコレート類及び油脂加工食品をも含むものである。
なお、本発明における融液状態とは、油脂結晶が全て融解している状態を言い、チョコレート生地についても同様に、チョコレート生地中の油脂結晶が全て融解している状態を言う。
前記油脂の結晶形が2鎖長構造のβ’型であることは、X線回折(粉末法)の測定により得られる回折ピークから判断される。すなわち、前記の油脂結晶について、その短面問隔を2θが17〜26度の範囲でX線回折を測定し、4.1〜4.3Åおよび3.8〜3.9Åの面間隔に対応する強い回折ピークを検出し、4.5〜4.7Åの面間隔に対応する回折ピークを検出しない場合に、β’型結晶であると判断される。また、前記の油脂結晶について、その長面間隔を2θが0〜8度の範囲で測定し、40〜50Åに相当する回折ピークを検出し、60〜65Åに相当する回折ピークを検出しない場合に、2鎖長構造であると判断される。
また、油脂結晶の短面間隔を2θが17〜26度の範囲でX線回折を測定し、4.5〜4.7Åの面間隔に対応する回折ピークを検出する場含はβ型と判断され、その長面間隔を2θが0〜8度の範囲で測定し、60〜65Åに相当する回折ピークを検出した場合は3鎖長構造であると判断される。
なお、SFCの測定は基準油脂分析法2.2.9−2003(NMR法)に準じて行うことができる。
また、本発明のチョコレートに含まれる油脂分(油脂の合計)は、風味の点から30〜60質量%であることが好ましく、30〜50質量%であることがより好ましく、30〜40質量%であること最も好ましい。
なお、チョコレート生地とは、便宜上、冷却固化して最終的に固形のチョコレートを得る前段階の配合物を指し、配合物(チョコレート生地)の原材料組成はチョコレートと同一である。
(試験油脂)
試験油脂として、以下の試験油脂1〜4を準備した。
試験油脂1:ISFAT H2100G、SFC : 97. 3% (10℃)、96.0% (20℃)、48.5% (30℃)、
ISF (INTERCONTINENTAL SPECIALTY FAT SDN BHD)社製
試験油脂2:HISOMEL 035R、SFC: 94.4% (10℃)、77.4% (20℃)、34.9% (30℃)、
ISF (INTERCONTINENTAL SPECIALTY FAT SDN BHD) 社製
試験油脂3:LTNLFAT、 SFC : 84.3% (10℃)、81.8% (20℃)、57.0% (30℃)、
ISF (INTERCONTINENTAL SPECIALTY FAT SDN BHD) 社製
試験油脂4:VIENTA 50、 SFC: 81.5% (10℃)、76.7% (20℃)、26.2% (30℃)、
日清オイリオグループ株式会社製
試験油脂1〜4について、50℃の融液状態として10℃で冷却固化した後、20℃で1週間静置した後の油脂の結晶形を、X線回折測定による方法により判断した。結果を表1に示した。
表2〜3のチョコレート配合に従って実施例1〜5、比較例1〜3を秤量し、常法どおりに、ロールリファイニング、コンチングをおこなった後、40℃の融液状態とした生地をテンパリング処埋することなく、ポリカーボネート樹脂製の成形型(縦165mm×横82mm×深さ11mm)に120g充填し、次いでこれを庫内温度5〜10℃に制御された大型冷蔵庫(ホシザキ電気製リーチインショーケースRSC-120BT-B形463 L)に静置して冷却固化した。以下に示した評価基準により、冷却固化30分後の型抜け(離型率)、固化したチョコレート表面の光沢(JlSZ8741に準じ、光沢度計(ミノルタ光沢度計GM−060)で入射角度/受光器の受光角度を60゜にして測定した光沢度)、およびチョコレートの風味(専門パネル5名による官能検査の4段階評価(3:カカオ風味豊かで非常に良好、2:良好、1:カカオ風味に乏しい、0:カカオ風味が殆どない)の平均値)を評価した。また、各チョコレート中の油脂と同じ組成となるように、試験油脂、カカオ脂及び必要により乳脂を混合し、チョコレート生地の冷却固化条件で結晶化させ、X線回折測定でその結晶形を判定した。結果を同じく表2〜3に示した。
型抜けの評価基準
◎ 非常に良好 (離型率90%以上)
○ 良好 (離型率70%以上90%未満)
△ 一部剥がれない部分有り(離型率0%を超え70%未満)
× 不可 (離型率0%)
チョコレート表面の光沢の評価基準
◎ 非常に良好な光沢 (光沢度が55〜80)
○ 良好な光沢 (光沢度が40〜54)
△ 光沢に乏しい (光沢度が21〜39)
× 光沢が殆どない (光沢度が20以下)
風味の評価基準
◎ カカオ風味豊かで非常に良好(官能評価平均点:2.5〜3.0)
○ 良好 (官能評価平均点:2.0〜2.4)
△ カカオ風味に乏しい (官能評価平均点:0.5〜1.9)
× カカオ風味が殆どない (官能評価平均点:0〜0.4)
比較例2のチョコレート生地を40℃の融液状態とした後、常法に従ってテンパリング処理を行い、チョコレート評価1と同様に冷却固化して参考例1とした。チョコレート評価1と同じ評価基準により評価したところ、チョコレート中の油脂の結晶形が3鎖長構造のβ型であり、型抜けと表面の光沢が良好であり、そしてカカオ風味の豊かなチョコレートが得られた。
実施例1〜5で得られたチョコレートと参考例1のチョコレートとを比較したところ、実施例1〜5のチョコレートは口どけにおいて、参考例1のチョコレートより極めて優れていた。
比較例2のチョコレート生地(71.4質量部)と試験油脂2(28.6質量部)とを混合融解して40℃の融液状態とした生地(油脂含量57.2質量%、カカオ脂含量28.6質量%、カカオ脂:試験油脂2(質量比)=50:50)を調製し、テンパリング処理することなく、チョコレート評価1と同様に冷却固化した。チョコレート評価1と同じ評価基準により評価したところ、チョコレート中の油脂の結晶形が2鎖長構造のβ’型であり、型抜けと表面の光沢が良好であり、そしてカカオ風味の豊かなチョコレートが得られた。
市販のケーキドーナツの表面に、実施例1のチョコレートを40℃の融液状態とした後、テンパリング処埋することなくコーティングした。得られたチョコレートコーティングドーナツは、光沢があって外観に優れ、かつチョコレート風味豊かで美味であった。
Claims (5)
- チョコレート中にカカオ脂を12質量%以上と安定結晶が2鎖長構造のβ’型である油脂とを含み、固化したチョコレート中の油脂の結晶形が2鎖長構造のβ’型であることを特徴とするチョコレート。
- カカオ脂と安定結晶が2鎖長構造のβ’型である油脂との質量比が40:60〜90:10であることを特徴とする請求項1に記載のチョコレート。
- 請求項1又は2に記載のチョコレートを使用した複合食品。
- カカオ脂を12質量%以上と安定結晶が2鎖長構造のβ’型である油脂とを含む融液状態にあるチョコレート生地を冷却固化することにより、チョコレート中の油脂結晶を2鎖長構造のβ’型とすることを待徴とするチョコレートの製造法。
- カカオ脂を12質量%以上と安定緒晶が2鎖長構造のβ’型である油脂とを含む融解状態にあるチョコレート生地が、カカオ脂を18質量%以上含有するテンパリング型のチョコレート生地に、安定結晶が2鎖長構造のβ’型である油脂及び/又は安定結晶が2鎖長構造のβ’型である油脂を含む生地を混合することにより調製されることを特徴とする請求項4に記載のチョコレートの製造法。
Priority Applications (1)
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JP2000508901A (ja) * | 1996-04-15 | 2000-07-18 | カルゲン,インコーポレイテッド | ストラクチャードトリグリセリドを含む食品製造物 |
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- 2010-05-24 JP JP2010118632A patent/JP5496775B2/ja active Active
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