JP2011205966A - Pasta sauce - Google Patents
Pasta sauce Download PDFInfo
- Publication number
- JP2011205966A JP2011205966A JP2010076676A JP2010076676A JP2011205966A JP 2011205966 A JP2011205966 A JP 2011205966A JP 2010076676 A JP2010076676 A JP 2010076676A JP 2010076676 A JP2010076676 A JP 2010076676A JP 2011205966 A JP2011205966 A JP 2011205966A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sauce
- pasta
- pasta sauce
- mass
- gum
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Images
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
本発明は、低脂質でありながら、また、低カロリーであっても、コク味及びうまみ等の味の持続性が良好なボディ感、並びに濃厚でなめらかなテクスチャーに優れた脂質量を抑制したパスタソースに関する。 The present invention is a pasta that has a low lipid content and has a low body weight and a long and smooth texture, and a rich and smooth texture. Regarding the source.
近年、食品加工技術や、冷凍技術の進展にともない、簡易な方法で調理でき、且つ美味しい様々な加工食品が開発され市販されている。パスタソースも同様であり、レトルト品、冷凍品、缶詰品、冷蔵品等種々の形態のものが市販されている。
一方、食生活の改善による健康志向も高まっており、低脂質、低カロリーであっても食感に優れた加工食品の提供も望まれている。
例えば、パスタソースの中でもカルボナーラソースや、クリームソース等のソースは、乳脂肪を多く含むため、コク味及びうまみ等の味の持続性に優れたボディ感と、濃厚でなめらかなテクスチャーが味わえることで好まれている。しかし、乳脂肪分が多いため、全脂質含有量が多くなり、結果としてパスタソース自体のカロリーが高くなっているのが現状である。
そこで、該乳脂肪分を低減することによる低カロリー化商品の開発が考えられるが、乳脂肪分等の脂質を低減すると、特に、上記ボディ感が維持できず、従前のパスタソースに比べて味の持続性、食感及び風味が極端に低下するという問題がある。
In recent years, with the progress of food processing technology and freezing technology, various processed foods that can be cooked in a simple manner and are delicious have been developed and marketed. The pasta sauce is the same, and various forms such as retort products, frozen products, canned products, and refrigerated products are commercially available.
On the other hand, the health consciousness by the improvement of dietary habits is also increasing, and it is desired to provide processed foods with excellent texture even with low fat and low calories.
For example, among the pasta sauces, carbonara sauces, cream sauces and other sauces contain a lot of milk fat, so you can enjoy a rich body texture and rich and smooth texture, such as richness and taste. Is preferred. However, since the milk fat content is high, the total lipid content increases, and as a result, the calories of the pasta sauce itself are high.
Therefore, it is conceivable to develop products with reduced calories by reducing the milk fat content. However, when lipids such as the milk fat content are reduced, the body feeling cannot be maintained particularly, and the taste is lower than the pasta sauce. There is a problem that the sustainability, texture and flavor of the food are extremely lowered.
ところで、飲食品における脂肪分の一部又は全部を置換して、食感を維持し、且つ低カロリー化が可能な食材として、食物繊維を多く含むイヌリンが提案されている（特許文献１）。しかし、飲食品の種類によっては、該イヌリンの添加のみでは、脂肪感はある程度上昇するが、その程度が十分でなかったり、他の食感や後味が低下する場合がある。
そこで、特許文献２には、脂肪感付与剤として、イヌリンを主成分として含み、かつポリグルタミン酸を含む、コーヒー飲料等の低カロリー飲食物に係る発明が提案されている。
しかし、パスタソースの場合には、このような組成においては脂肪分を減じて、所望のボディ感及び濃厚でなめらかなテクスチャーが得られないのが実情である。
By the way, inulin containing a lot of dietary fiber has been proposed as a food material that can replace a part or all of the fat content in foods and drinks to maintain the texture and reduce calories (Patent Document 1). However, depending on the type of food or drink, the addition of the inulin alone increases the feeling of fat to some extent, but the degree is not sufficient, and other textures and aftertastes may decrease.
Therefore,
However, in the case of pasta sauce, in such a composition, the fat content is reduced, and the desired body feeling and rich and smooth texture cannot be obtained.
ところで、従来から、パスタソースに、粘度上昇や食品の安定性等の種々の目的で、ガッティガム、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンド種子ガム、グアガム、アラビアガム、ローカストビーンガム等の増粘多糖類を配合することが提案されている（特許文献３〜５等）。しかしながら、パスタソースにおいて、低脂質にした場合のボディ感及び濃厚でなめらかなテクスチャーを維持しうるという課題については従来ほとんど検討されていない。
By the way, conventionally, pasta sauce is blended with thickening polysaccharides such as gutty gum, xanthan gum, gellan gum, tamarind seed gum, guar gum, gum arabic, locust bean gum, etc. for various purposes such as viscosity increase and food stability. (
本発明の課題は、低脂質でありながら、コク味及びうまみ等の味の持続性に優れたボディ感と、濃厚でなめらかなテクスチャーとを有するパスタソースを提供することにある。
本発明の別の課題は、乳脂肪分を減じても、コク味及びうまみ等の味の持続性に優れたボディ感と、濃厚でなめらかなテクスチャーとが得られる、低脂質、低カロリーの乳脂肪分を含むパスタソースを提供することにある。
The subject of this invention is providing the pasta sauce which has the body feeling excellent in sustainability of flavors, such as richness and umami, and a rich and smooth texture, although it is low lipid.
Another subject of the present invention is a low-fat, low-calorie milk that can provide a body feeling excellent in the sustainability of tastes such as richness and umami, and a rich and smooth texture even when the milk fat content is reduced. The object is to provide a pasta sauce containing fat.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の多糖類を特定割合で組み合わせることにより、種々の多糖類単独では達成できない、低脂質におけるコク味及びうまみ等の味の持続性に優れたボディ感と、濃厚でなめらかなテクスチャーとを高レベルで同時に達成しうることを見い出し、本発明を完成した。
本発明によれば、具材、ソース原料、調味料、水を含み、全脂質量が６．０ｇ／１００ｇ以下のパスタソースであって、該パスタソース全量基準で、イヌリン２．０〜２０．０質量％と、アラビアガム１．０〜５．０質量％又はガッティガム０．５〜２．０質量％とを含むことを特徴とするパスタソースが提供される。
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the inventors of the present invention have a combination of specific polysaccharides in a specific ratio, which cannot be achieved with various polysaccharides alone. The present invention has been completed by finding out that a body feeling excellent in sustainability and a rich and smooth texture can be simultaneously achieved at a high level.
According to the present invention, a pasta sauce containing ingredients, a source material, a seasoning, and water and having a total lipid content of 6.0 g / 100 g or less, based on the total amount of the pasta sauce, inulin 2.0 to 20. A pasta sauce comprising 0% by weight and 1.0 to 5.0% by weight of gum arabic or 0.5 to 2.0% by weight of gutti gum is provided.
本発明のパスタソースは、イヌリンと、アラビアガム又はガッティガムとを、また必要によりペクチンを特定割合で含有するので、低脂質であっても、コク味及びうまみ等の味の持続性に優れたボディ感と、濃厚でなめらかなテクスチャーとを得ることができる。従って、一般に乳脂肪分を多く含むことが知られる、カルボナーラソース、クリームソース等において特にその効果が顕著であるが、他の種類のパスタソースであっても、通常のものより全脂質量を減じたものの場合にも本発明の効果を得ることができる。 Since the pasta sauce of the present invention contains inulin, gum arabic or gati gum, and if necessary, pectin in a specific ratio, the body is excellent in sustainability of flavors such as richness and umami even with low lipids. A feeling and a rich and smooth texture can be obtained. Therefore, the effect is particularly remarkable in carbonara sauce, cream sauce, etc., which are generally known to contain a large amount of milk fat. However, even with other types of pasta sauce, the total amount of lipid is reduced as compared with the usual one. The effect of the present invention can also be obtained in the case of a case.
以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明のパスタソースは、全脂質量が特定量以下であって、イヌリンと、アラビアガム又はガッティガムとを、また必要によりペクチンを特定割合で含むことを特徴とする。
本発明のパスタソースの種類は特に限定されず、例えば、カルボナーラソース、クリームソース、ミートソース、トマトソース、又はデミグラスソースや、ミネストローネ、コンソメ、トムヤムクン、ボルシチ、ガスパチョ、ポトフ、カレー風等のソースが挙げられる。これらの中では、特に、通常は乳脂肪分を多く含むカルボナーラソース又はクリームソースの乳脂肪分を低減したものを、その効果が顕著に表れることから好ましく挙げることができる。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
The pasta sauce of the present invention is characterized in that the total lipid amount is not more than a specific amount, and contains inulin, gum arabic or gati gum, and if necessary, pectin in a specific ratio.
The kind of pasta sauce of the present invention is not particularly limited, and examples include sauces such as carbonara sauce, cream sauce, meat sauce, tomato sauce, or demiglace sauce, minestrone, consomme, tom yum goong, borsch, gazpacho, potov, curry style, etc. . Among these, in particular, those in which the milk fat content of carbonara sauce or cream sauce containing a large amount of milk fat is reduced can be preferably mentioned because the effect is remarkably exhibited.
本発明のパスタソースにおいて全脂質量とは、単純脂質、複合脂質及び誘導脂質の合計量を意味し、パスタソースに使用する各原材料中に含まれる脂質量を合計することで算出することができる。
本発明のパスタソースは、上述のパスタソースの種類によって全脂質量が異なるが、低脂質とするために、いずれの場合であっても６．０ｇ／１００ｇ以下、好ましくは５．０ｇ／１００ｇ以下、特に好ましくは３．０ｇ／１００ｇ〜１．０ｇ／１００ｇである。
特に、パスタソースが通常乳脂肪分を多く含むカルボナーラソース、クリームソース等の場合には、６．０ｇ／１００ｇ以下、好ましくは５．０ｇ／１００ｇ以下、特に好ましくは４．０ｇ／１００ｇ〜２．０ｇ／１００ｇである。この場合の乳脂肪量は、好ましくは４．０ｇ／１００ｇ以下、特に好ましくは３．０ｇ／１００ｇ〜１．０ｇ／１００ｇである。更にこの場合のパスタソースのカロリーは、９０ｋｃａｌ／１００ｇ以下が好ましく、特に好ましくは８０ｋｃａｌ／１００ｇ〜４０ｋｃａｌ／１００ｇである。
ここで、本発明におけるカロリーは、調製後のパスタソースの１００ｇ当たりのエネルギー量（ｋｃａｌ／１００ｇ）のことをいい、配合する各原材料について以下の計算を行って得た値を意味する。
In the pasta sauce of the present invention, the total amount of lipid varies depending on the type of pasta sauce described above, but in order to make it low lipid, in any case, 6.0 g / 100 g or less, preferably 5.0 g / 100 g or less. Particularly preferred is 3.0 g / 100 g to 1.0 g / 100 g.
In particular, when the pasta sauce is a carbonara sauce or cream sauce that usually contains a large amount of milk fat, it is 6.0 g / 100 g or less, preferably 5.0 g / 100 g or less, particularly preferably 4.0 g / 100 g to 2. 0 g / 100 g. The amount of milk fat in this case is preferably 4.0 g / 100 g or less, particularly preferably 3.0 g / 100 g to 1.0 g / 100 g. Further, the calorie of the pasta sauce in this case is preferably 90 kcal / 100 g or less, particularly preferably 80 kcal / 100 g to 40 kcal / 100 g.
Here, the calorie in the present invention refers to the amount of energy per 100 g of the pasta sauce after preparation (kcal / 100 g), and means a value obtained by performing the following calculation for each raw material to be blended.
本発明に用いるイヌリンは、チコリ、キクイモ、タマネギ、ニラ、ニンニク、ゴボウ、バナナ等に存在する多糖類としての水溶性食物繊維である。その構造は、スクロースのフラクトース側にフラクトースがβ−２，１結合で直鎖状に２〜６０分子つながったものである。水への溶解性を考慮した場合、通常、平均鎖長３０糖未満、好ましくは平均鎖長２５糖以下のものが好ましく、３０糖以上の糖を含まないものが特に好ましい。
このようなイヌリンは、例えば、精製した砂糖製品を原料として、殺菌した砂糖溶液に糖転移酵素を加えて反応させることにより得ることができる他、市販品を用いることができる。
The inulin used in the present invention is a water-soluble dietary fiber as a polysaccharide present in chicory, Jerusalem artichoke, onion, leek, garlic, burdock, banana and the like. The structure is a structure in which 2 to 60 molecules of fructose are connected in a straight chain with β-2,1 bonds to the fructose side of sucrose. In consideration of solubility in water, usually those having an average chain length of less than 30 sugars, preferably those having an average chain length of 25 sugars or less are preferred, and those containing no more than 30 sugars are particularly preferred.
Such inulin can be obtained, for example, by using a refined sugar product as a raw material and adding a glycosyltransferase to a sterilized sugar solution for reaction, and a commercially available product can be used.
本発明においてイヌリンの含有量は、パスタソース全量基準で２．０〜２０．０質量％、好ましくは２．０〜１５．０質量％、特に好ましくは２．０〜１０．０質量％、更に好ましくは２．０〜５．０質量％である。イヌリンの含有割合が２．０質量％未満の場合には、アラビアガム又はガッティガムとの所望のボディ感及びテクスチャーの相乗的な改善が得られず、また、イヌリンの含有量が多すぎる場合は、甘味やカロリーが高くなり、ソース中に濁りが発生する傾向にある。 In the present invention, the content of inulin is 2.0 to 20.0 mass%, preferably 2.0 to 15.0 mass%, particularly preferably 2.0 to 10.0 mass%, based on the total amount of pasta sauce. Preferably it is 2.0-5.0 mass%. When the content ratio of inulin is less than 2.0% by mass, the desired body feeling and texture with gum arabic or gati gum cannot be obtained, and when the content of inulin is too high, Sweetness and calories increase, and turbidity tends to occur in the sauce.
本発明に用いるアラビアガムは、アカシアガムとも言い、マメ科アカシア属植物の樹液に含まれる水溶性、低粘性のヘテロ多糖であり、Ｄ−ガラクトース、Ｌ−アラビノース、Ｄ−グルクロン酸、Ｌ−ラムノースからなり、β−１，３結合のガラクトースを主鎖にし、複雑な分枝構造を有する。
アラビアガムは、原料のアカシア属植物の樹液を、適宜乾燥、粉砕、精製することにより得ることができる他、市販品を用いることができる。
The gum arabic used in the present invention is also called acacia gum, which is a water-soluble, low-viscosity heteropolysaccharide contained in the sap of leguminous acacia plants, and includes D-galactose, L-arabinose, D-glucuronic acid, L-rhamnose. It has a complex branched structure with β-1,3-linked galactose as the main chain.
The gum arabic can be obtained by appropriately drying, pulverizing and purifying the sap of the raw material Acacia plant, as well as commercially available products.
本発明においてアラビアガムの含有量は、パスタソース全量基準で１．０〜５．０質量％であり、後述するペクチンを含まない場合には、通常２．０〜５．０質量％であることが好ましい。アラビアガムの含有割合が少ない場合には、イヌリンとの所望のボディ感及びテクスチャーの相乗的な改善が得られず、また、アラビアガムの含有量が多すぎる場合は、えぐ味等の異味異臭が高くなり、また粘性が高くなり、テクスチャーの改善効果が低下する傾向にある。 In the present invention, the content of gum arabic is 1.0 to 5.0% by mass based on the total amount of pasta sauce, and is usually 2.0 to 5.0% by mass when pectin described later is not included. Is preferred. When the content of gum arabic is small, the desired body feeling and texture with inulin cannot be synergistically improved. When the content of gum arabic is too large, off-flavors such as gummy taste are not produced. It tends to be high and the viscosity becomes high, and the texture improving effect tends to decrease.
本発明に用いるガッティガムは、シクンシ科ガティノキ（Anogeissus Latifolia）などの植物の幹より浸出した樹液より得られる多糖であり、Ｌ−アラビノース、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−マンノース、Ｄ−キシロース、Ｄ−グルクロン酸を含む酸性多糖で、分岐の多い複雑な構造をしている。このようなガッティガムとしては市販品を用いることができる。 Gatti gum used in the present invention is a polysaccharide obtained from sap leached from the trunk of a plant such as Anogeissus Latifolia, and is L-arabinose, D-galactose, D-mannose, D-xylose, D-glucuronic acid. It is an acidic polysaccharide containing and has a complex structure with many branches. A commercial item can be used as such Gatti gum.
本発明においてガッティガムの含有量は、パスタソース全量基準で０．５〜２．０質量％であり、後述するペクチンを含まない場合には、通常１．０〜２．０質量％であることが好ましい。ガッティガムの含有割合が少ない場合には、イヌリンとの所望のボディ感及びテクスチャーの相乗的な改善が得られず、また、ガッティガムの含有量が多すぎる場合は、えぐ味等の異味異臭が高くなり、また粘性が高くなり、テクスチャーの改善効果が低下する傾向にある。 In the present invention, the content of Gatti gum is 0.5 to 2.0% by mass based on the total amount of pasta sauce, and when it does not contain pectin described later, it is usually 1.0 to 2.0% by mass. preferable. When the content of Gatti gum is small, the desired body feeling and texture with inulin cannot be synergistically improved. When the content of Gatti gum is too high, off-flavors such as gummy taste become high. Also, the viscosity tends to increase and the texture improvement effect tends to decrease.
本発明において必要に応じて用いることができるペクチンは、りんごや柑橘類より得られるメチル化ポリガラクツロン酸多糖であり、エステル化度（メチル基の残量）の違いにより、高メトキシ(HM)ペクチンと、低メトキシ(LM)ペクチンに大別できる。
本発明においては、いずれのペクチンも用いることができ、市販品を使用することができる。
本発明においてペクチンを用いる場合のその含有量は、パスタソース全量基準で通常０．５〜１．５質量％である。ペクチンを用いることにより、上記アラビアガム又はガッティガムの含有量を少なくしても所望の効果を得ることができる。
The pectin that can be used as necessary in the present invention is a methylated polygalacturonic acid polysaccharide obtained from apples and citrus fruits, and is different from a high methoxy (HM) pectin depending on the degree of esterification (remaining amount of methyl groups). It can be roughly divided into low methoxy (LM) pectin.
In the present invention, any pectin can be used, and a commercially available product can be used.
When pectin is used in the present invention, its content is usually 0.5 to 1.5% by mass based on the total amount of pasta sauce. By using pectin, a desired effect can be obtained even if the content of the gum arabic or gati gum is reduced.
本発明のパスタソースは、上記の成分の他に、具材、ソース原料、調味料及び水を含む。これらの種類や量は、上述のパスタソースの種類に応じて公知のレシピから適宜選択できるが、本発明に規定する全脂質量、また、好ましい乳脂肪量やカロリーの範囲内になるように選択する必要がある。 The pasta sauce of this invention contains an ingredient, a sauce raw material, a seasoning, and water other than said component. These types and amounts can be appropriately selected from known recipes according to the types of pasta sauce described above, but are selected so that the total lipid amount prescribed in the present invention, and the preferable milk fat amount and calories are within the range. There is a need to.
具材としては、例えば、トマト、ニンジン、じゃがいも、タマネギ、ピーマン、ナス、キャベツ、レタス、ブロッコリー、セロリ、ニンニク、タケノコ等の野菜類；シイタケ、シメジ、マッシュルーム、エリンギ、エノキダケ、マイタケ、キクラゲ等の各種キノコ類；トウモロコシ等の穀類；グリンピース等の豆類；コンブ、ワカメ等などの海草類；アサリ、シジミ、ハマグリ、ホタテガイ、エビ、カニ、イカ、タコ、イワシ、マグロ、サケ、アジ、タイ等の魚介類；豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉、ハム、ベーコン、ソーセージ等の畜肉加工品、チーズ等の乳製品を挙げることができる。 Ingredients include, for example, vegetables such as tomatoes, carrots, potatoes, onions, peppers, eggplant, cabbage, lettuce, broccoli, celery, garlic, bamboo shoots; Various mushrooms; cereals such as corn; beans such as green peas; seaweeds such as kombu and seaweed; Kinds: Livestock meat such as pork, beef and chicken, processed meat such as ham, bacon and sausage, and dairy products such as cheese.
ソース原料は、パスタソースの種類に応じて選択でき、例えば、牛乳、山羊乳、生乳、脱脂乳、加工乳、植物性乳、ホエイ、発酵乳、全乳粉、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、ワイン、ビール、日本酒、ブランデー、マーガリン、ヤシ油、サラダ油、オリーブ油、菜種油、大豆油、コーン油、バター、ポークファット、ビーフファット、チキンファット、それらの硬化油、分別油、エステル交換油を挙げることができる。 The source material can be selected according to the type of pasta sauce, for example, milk, goat milk, raw milk, skim milk, processed milk, vegetable milk, whey, fermented milk, whole milk powder, skim milk powder, whey powder, butter milk Powder, sweetened milk powder, wine, beer, sake, brandy, margarine, palm oil, salad oil, olive oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, butter, pork fat, beef fat, chicken fat, their hardened oil, fractionated oil, ester Mention may be made of exchange oils.
調味料としては、例えば、食塩、各種アミノ酸、各種糖類、甘味料、ケチャップ、マヨネーズ、ソース、食酢、ワインビネガー、果汁、香辛料が挙げられる。
また、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料、キレート剤、ｐＨ調整剤等の食品添加剤を含有させることもできる。
Examples of the seasoning include salt, various amino acids, various sugars, sweeteners, ketchup, mayonnaise, sauce, vinegar, wine vinegar, fruit juice, and spices.
Moreover, food additives, such as a pigment | dye, antioxidant, a shelf life improver, a preservative, a chelating agent, and a pH adjuster, can also be contained.
本発明のパスタソースの形態は特に限定されず、例えば、冷凍品、レトルト品、冷蔵品とすることができる。特に、冷凍品として保存した場合にも、所望の効果を得ることができる。
本発明のパスタソースは、例えば、分散性の良い調味料等の紛体原材料と、イヌリンと、アラビアガム又はガッティガムと、必要によりペクチンとを予め粉体混合しておき、液状等の原材料を加熱混合後に、該粉体混合原料を投入し、混合する方法により調製することができる。
The form of the pasta sauce of the present invention is not particularly limited, and can be, for example, a frozen product, a retort product, or a refrigerated product. In particular, the desired effect can be obtained even when stored as a frozen product.
The pasta sauce of the present invention is prepared by, for example, mixing powder raw materials such as seasonings with good dispersibility, inulin, gum arabic or gati gum, and pectin as necessary in advance, and mixing raw materials such as liquids by heating Later, the powder mixed raw material can be introduced and mixed.
以下、実施例、試験例及び比較例により本発明を更に詳細に説明するが本発明はこれらに限定されない。
尚、例中の各種評価は、以下の方法により行った。
＜ボディ感評価＞
試験例で調製したプレパスタソースの凍結品を、湯温約５０℃において湯煎により解凍し、専門パネル３人により評価した。評価は、コク味、うまみの程度及びこれらの持続感について、ポジティブコントロール（試験例０−３）を５．０点、ネガティブコントロール(試験例０−１)を１．０点とし、１．０〜５．０点の間を最も細かくは０．１点きざみで評価し、その平均点を結果とした。尚、２．５点以上を合格点とした。
EXAMPLES Hereinafter, although an Example, a test example, and a comparative example demonstrate this invention further in detail, this invention is not limited to these.
Various evaluations in the examples were performed by the following methods.
<Body feeling evaluation>
The frozen product of the prepasta sauce prepared in the test example was thawed in a hot water bath at a hot water temperature of about 50 ° C. and evaluated by three professional panels. As for evaluation, the positive control (Test Example 0-3) is 5.0 points and the negative control (Test Example 0-1) is 1.0 points for the body taste, the degree of umami, and the persistence, and 1.0 The finest between -5.0 points was evaluated in increments of 0.1, and the average score was the result. In addition, 2.5 points or more were set as passing scores.
＜濃厚でなめらかなテクスチャー評価＞
試験例で調製したプレパスタソースの凍結品を、湯温約５０℃において湯煎により解凍し、専門パネル３人により評価した。評価は、プレパスタソースの濃厚でなめらかなテクスチャーについて、ポジティブコントロール（試験例０−３）を５．０点、ネガティブコントロール(試験例０−１)を１．０点とし、１．０〜５．０点の間を最も細かくは０．１点きざみで評価し、その平均点を結果とした。尚、２．５点以上を合格点とした。
<Dense and smooth texture evaluation>
The frozen product of the prepasta sauce prepared in the test example was thawed in a hot water bath at a hot water temperature of about 50 ° C. and evaluated by three professional panels. Evaluation was made for a thick and smooth texture of prepasta sauce, positive control (Test Example 0-3) was 5.0 points, negative control (Test Example 0-1) was 1.0 points, and 1.0-5 Evaluation was made in 0.1 point increments most finely between .0 points, and the average point was taken as the result. In addition, 2.5 points or more were set as passing scores.
試験例０−１：ネガティブコントロール
低脂肪牛乳（脂肪分１．５％）８０質量部及び水２０質量部をミキサーで３分間撹拌した。続いて、弱火で５０℃まで加熱し、放冷してネガティブコントロールのプレパスタソース液を収量９５％で得た。得られたプレパスタソース液の全脂質量は、１．２６ｇ／１００ｇであった。次に、得られたプレパスタソース液をブイヨン袋に入れ、−３５℃で急速凍結し、２４時間凍結保管した後、各評価に供した。組成、全脂質量、全脂肪量及び評価結果を表１に示す。
Test Example 0-1: Negative control 80 parts by mass of low-fat milk (fat content 1.5%) and 20 parts by mass of water were stirred with a mixer for 3 minutes. Subsequently, the mixture was heated to 50 ° C. with low heat and allowed to cool to obtain a negative control prepasta sauce solution with a yield of 95%. The total amount of lipids in the obtained prepasta sauce solution was 1.26 g / 100 g. Next, the obtained prepasta sauce solution was put in a bouillon bag, rapidly frozen at −35 ° C., stored frozen for 24 hours, and then subjected to each evaluation. Table 1 shows the composition, total fat amount, total fat amount, and evaluation results.
試験例０−２
生クリーム（商品名「ＦＦＡクリーム」ＡＤＥＫＡ社製、脂肪分３５．５％）５．４質量部、低脂肪牛乳（脂肪分１．５％）８６．５質量部及び水８．１質量部をミキサーで３分間撹拌した。続いて、弱火で５０℃まで加熱し、放冷してプレパスタソース液を収量９５％で得た。得られたプレパスタソース液の全脂質量は、３．３８ｇ／１００ｇであった。次に、試験例０−１と同様に凍結保管した後、各評価に供した。組成、全脂質量、全脂肪量及び評価結果を表１に示す。
Test Example 0-2
5.4 parts by mass of fresh cream (trade name “FFA cream” manufactured by ADEKA, fat content 35.5%), 86.5 parts by mass of low fat milk (fat content 1.5%) and 8.1 parts by mass of water Stir with a mixer for 3 minutes. Subsequently, the mixture was heated to 50 ° C. with low heat and allowed to cool to obtain a prepasta sauce solution with a yield of 95%. The total amount of lipids in the obtained prepasta sauce solution was 3.38 g / 100 g. Next, the sample was frozen and stored in the same manner as in Test Example 0-1, and then subjected to each evaluation. Table 1 shows the composition, total fat amount, total fat amount, and evaluation results.
試験例０−３：ポジティブコントロール
生クリーム（商品名「ＦＦＡクリーム」ＡＤＥＫＡ社製、脂肪分３５．５％）１６．０質量部、低脂肪牛乳（脂肪分１．５％）６５．０質量部及び水１９．０質量部をミキサーで３分間撹拌した。続いて、弱火で５０℃まで加熱し、放冷してポジティブコントロールのプレパスタソース液を収量９５％で得た。得られたプレパスタソース液の全脂質量は、７．０１ｇ／１００ｇであった。次に、試験例０−１と同様に凍結保管した後、各評価に供した。組成、全脂質量、全脂肪量及び評価結果を表１に示す。
Test Example 0-3: Positive control Fresh cream (trade name “FFA cream” manufactured by ADEKA, 35.5% fat content) 16.0 parts by mass, low-fat milk (1.5% fat content) 65.0 parts by mass And 19.0 parts by mass of water were stirred with a mixer for 3 minutes. Subsequently, the mixture was heated to 50 ° C. with low heat and allowed to cool to obtain a positive control prepasta sauce solution with a yield of 95%. The total amount of lipids in the obtained prepasta sauce solution was 7.01 g / 100 g. Next, the sample was frozen and stored in the same manner as in Test Example 0-1, and then subjected to each evaluation. Table 1 shows the composition, total fat amount, total fat amount, and evaluation results.
試験例１−１
低脂肪牛乳（脂肪分１．５％）７０質量部及び水２０質量部を混合し、イヌリン（商品名「フジＦＦ」（フジ日本精糖株式会社製）１０質量部を添加し、ミキサーで３分間撹拌した。続いて、弱火で５０℃まで加熱し、放冷してプレパスタソース液を収量９５％で得た。得られたプレパスタソース液の全脂質量は、１．０５ｇ／１００ｇであった。次に、試験例０−１と同様に凍結保管した後、各評価に供した。組成、全脂質量、全脂肪量及び評価結果を表１に示す。
Test Example 1-1
70 parts by weight of low-fat milk (1.5% fat) and 20 parts by weight of water are mixed, 10 parts by weight of inulin (trade name “Fuji FF” (manufactured by Fuji Nippon Seika Co., Ltd.) is added, and 3 minutes with a mixer Subsequently, the mixture was heated to 50 ° C. over low heat and allowed to cool to obtain a prepasta sauce solution with a yield of 95%, and the total lipid content of the obtained prepasta sauce solution was 1.05 g / 100 g. Next, the sample was frozen and stored in the same manner as in Test Example 0-1, and then subjected to each evaluation, and the composition, total lipid amount, total fat amount, and evaluation results are shown in Table 1.
試験例１−２〜１−６、２−１〜２−９、３−１〜３−７、４−１〜４−４
表１〜３に示す組成の成分を用いて、試験例１−１と同様にプレパスタソース液を収量９５％で得、各評価を行った。組成、全脂質量、全脂肪量及び評価結果を表１〜３に示す。
尚、表１〜３中の各成分は、以下のものを用いた。
生クリーム：商品名「ＦＦＡクリーム」（ＡＤＥＫＡ社製、脂肪分３５．５％）、
イヌリン(1)：商品名「フジＦＦ」（フジ日本精糖株式会社製）、
イヌリン(2)：商品名「オラフティＨＰ」（ベネオーオラフティ社製）、
アラビアガム：商品名「ガムアラビックＳＤ」（三栄現エフ・エフ・アイ株式会社製）、
ガッティガム：商品名「ガティガムＳＤ」（三栄現エフ・エフ・アイ株式会社製）、
ペクチン：商品名「ネオソフトＰ」（太陽化学株式会社製）、
キサンタンガム：商品名「モナートガムＯＢ」（大日本住友製薬株式会社製）、
ローカストビーンガム：商品名「メイプロＬＢＧフレールＭ−２００」（三晶株式会社製）、
グアガム：商品名「ビストップＤ−２０」（三栄現エフ・エフ・アイ株式会社製）、
カラギーナン：商品名「シーピーガムＦＡ」（大日本住友製薬株式会社製）。
Test Examples 1-2 to 1-6, 2-1 to 2-9, 3-1 to 3-7, 4-1 to 4-4
Using components having the compositions shown in Tables 1 to 3, a prepasta sauce solution was obtained at a yield of 95% in the same manner as in Test Example 1-1, and each evaluation was performed. Tables 1 to 3 show the composition, total lipid amount, total fat amount, and evaluation results.
In addition, the following were used for each component in Tables 1-3.
Fresh cream: trade name “FFA cream” (manufactured by ADEKA, fat content 35.5%),
Inulin (1): Trade name “Fuji FF” (Fuji Nippon Seika Co., Ltd.)
Inulin (2): Product name "Orafuti HP" (Beneau Olafty),
Gum arabic: Trade name “Gum Arabic SD” (manufactured by Sanei Gen FFI Co., Ltd.)
Gatti Gum: Product name “Gati Gum SD” (manufactured by Sanei Gen FFI Co., Ltd.),
Pectin: Product name “Neosoft P” (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.)
Xanthan gum: trade name “Monato Gum OB” (manufactured by Dainippon Sumitomo Pharma Co., Ltd.),
Locust bean gum: Trade name “Maypro LBG Frere M-200” (manufactured by Sanki Co., Ltd.)
Guam: Trade name “Bistop D-20” (manufactured by Sanei Gen FFI Co., Ltd.),
Carrageenan: Trade name “Ceepe Gum FA” (Dainippon Sumitomo Pharma Co., Ltd.)
表１の試験例１−１〜１−６は、本発明に用いる多糖類を１種類だけ用いた例であるが、ボディ感及び濃厚でなめらかなテクスチャーを同時に満たす評価のものは無かった。表２は、本発明に用いる多糖類を本発明に規定する範囲外に組み合わせた例、並びに本発明に用いるイヌリンと他の多糖類とを組み合わせた例であるが、いずれもボディ感及び濃厚でなめらかなテクスチャーを同時に満たす評価のものは無かった。尚、試験例２−５〜２−７の多糖類の配合量が少ないのは、これ以上配合すると粘度が上昇し、評価できないためである。表３は、本発明に用いる多糖類を、本発明に規定する範囲内で組み合わせた例であり、また、全脂質量もポジティブコントロールの試験例０−３より低いにもかかわらず、いずれもボディ感及び濃厚でなめらかなテクスチャーを同時に充足した合格点が得られており、このような多糖類の組み合わせにより、本発明の効果が達成されることが理解できる。 Test Examples 1-1 to 1-6 in Table 1 are examples in which only one type of polysaccharide used in the present invention was used, but there were no evaluations that simultaneously satisfy the body feeling and the rich and smooth texture. Table 2 is an example in which the polysaccharide used in the present invention is combined outside the range specified in the present invention, and an example in which the inulin used in the present invention is combined with other polysaccharides. There was no evaluation that satisfies the smooth texture at the same time. In addition, there are few compounding quantities of the polysaccharide of Test Examples 2-5 to 2-7 because when it mix | blends more than this, a viscosity will rise and it cannot evaluate. Table 3 is an example in which the polysaccharides used in the present invention are combined within the range defined in the present invention, and although the total lipid amount is lower than that of Test Example 0-3 of the positive control, both are the body. A passing score that simultaneously satisfies the feeling and the rich and smooth texture is obtained, and it can be understood that the effect of the present invention is achieved by such a combination of polysaccharides.
参考例１及び２、実施例１及び２
表４に示す原材料を用いて、まず、チーズクリームを、質量で２倍量の水に投入し、ヘラで細かく砕きながら５分間加熱し、ある程度分散した状態とした。続いて、生クリーム、（低脂肪牛乳）、濃縮乳を投入し、これが分散するまで加熱した後、ベーコンを投入して混合した。次いで、予めイヌリン、アラビアガム、（ペクチン）、香辛料、コンソメ、並塩、を袋に計量し、粉体混合しておいた混合物を投入し、これらが溶解するまで加熱した。更に、ナチュラルチーズを投入し、溶けるまで加熱した。続いて、残りの水に溶いた加工澱粉を投入し、８０℃達温を確認後、収量を１００質量部となるように水で調整して加熱を終了し、パスタ用クリームソースを調製した。
得られたクリームソースを、ブイヨン袋（横１１０ｍｍ×縦１９０ｍｍ）に１００ｇずつ分注し、−３５℃で急速凍結した。評価は、沸騰したお湯に該凍結したブイヨン袋を投入し、１０分間解凍加熱後、３人の専門パネルにより、参考例１をポジティブコントロール、参考例２をネガティブコントロールとして、試験例で行ったプレパスタソースと同様に行った。結果を表４に示す。
Reference Examples 1 and 2, Examples 1 and 2
Using the raw materials shown in Table 4, first, the cheese cream was poured into water twice as much by mass and heated for 5 minutes while being finely crushed with a spatula to obtain a state where it was dispersed to some extent. Subsequently, fresh cream, (low-fat milk), and concentrated milk were added and heated until dispersed, and then bacon was added and mixed. Next, inulin, gum arabic, (pectin), spice, consomme, and average salt were weighed in a bag, and the mixture that had been mixed with the powder was added and heated until these were dissolved. Furthermore, natural cheese was added and heated until it melted. Subsequently, the processed starch dissolved in the remaining water was added, and after confirming that the temperature reached 80 ° C., the yield was adjusted to 100 parts by mass with water and the heating was terminated to prepare a cream sauce for pasta.
The obtained cream sauce was dispensed 100 g at a time into a bouillon bag (width 110 mm × length 190 mm) and snap frozen at −35 ° C. The evaluation was carried out by putting the frozen bouillon bag into boiling hot water, thawing and heating for 10 minutes, and using a special panel of 3 persons, using Reference Example 1 as a positive control and Reference Example 2 as a negative control. The same as for pasta sauce. The results are shown in Table 4.
尚、表４中の各成分は、以下のものを用いた。但し、表１〜３と同一のものは省略する。
チーズクリーム：商品名「チーズクリームエスペリオＣＡ」（株式会社宝幸製）、
ナチュラルチーズ：商品名「こだわりゴーダクラッシュ」（雪印乳業株式会社製）、
濃縮乳：商品名「チーズコンクＣ４」（株式会社宝幸製）、
香辛料：商品名「ブラックペッパーＳ１５」（株式会社カネカサンスパイス製）、商品名：「ナットメグ末ＳＡ」（株式会社カネカサンスパイス製）、
コンソメ：商品名「コンソメＮｏ．６７」（焼津水産化学工業株式会社製）、
加工澱粉：商品名「コルフロ６７」（日本ＮＳＣ株式会社製）、
並塩：商品名「並塩２５ｋｇ」（ジャパンソルト株式会社製）。
In addition, the following were used for each component in Table 4. However, the same thing as Tables 1-3 is abbreviate | omitted.
Cheese cream: Trade name “Cheese Cream Esperio CA” (made by Houko Co., Ltd.)
Natural cheese: Product name “Feeling Gouda Crash” (manufactured by Snow Brand Milk Products Co., Ltd.),
Concentrated milk: Product name “Cheese Conch C4” (manufactured by Houko Co., Ltd.)
Spice: Trade name “Black Pepper S15” (manufactured by Kaneka Sun Spice), Trade name: “Nutmeg powder SA” (manufactured by Kaneka Sun Spice),
Consomme: Product name “Consomme No. 67” (manufactured by Yaizu Suisan Chemical Co., Ltd.),
Modified starch: trade name “Colflo 67” (manufactured by NSC Japan),
Normal salt: Trade name “Namishio 25 kg” (manufactured by Japan Salt Co., Ltd.).
また、以下の測定方法により、上記参考例１、２、実施例１及び２で調製した各クリームソースの具材を含まない液体部分(エマルジョン粒)の粒度分布を測定した。
＜測定方法＞
上記で調製した凍結クリームソース入りブイヨン袋を、６０℃で１０分間湯せんし、直ちに解凍したクリームソース中の具材を含まない液体部分をマイクロピペットで約０．１ｍｌ(１００μｌ)を測り、粒度分布計ＬＳ２３０（ベックマン・コールター社製）に滴下し、以下の条件で粒度分布を測定した。測定は、各クリームソース毎に２回行った。結果を図１〜８に示す。また、平均粒径、最頻粒径及び標準偏差を表５に示す。
＜測定条件＞
測定プログラム：少量モジュール、
ポンプスピード：５０、
濃度：５％（約０．１ｍｌの試料を偏光散乱強度差計測法(PIDS)４０〜６０％となるように調整。
Moreover, the particle size distribution of the liquid part (emulsion grain) which does not contain the ingredients of each cream sauce prepared in the above Reference Examples 1 and 2 and Examples 1 and 2 was measured by the following measurement method.
<Measurement method>
The bouillon bag with the frozen cream sauce prepared above was poured into a hot water bath at 60 ° C for 10 minutes, and the liquid part in the cream sauce that was immediately thawed was measured with a micropipette to measure about 0.1 ml (100 µl), and the particle size distribution The solution was dropped into a total of LS230 (manufactured by Beckman Coulter), and the particle size distribution was measured under the following conditions. The measurement was performed twice for each cream sauce. The results are shown in FIGS. Table 5 shows the average particle diameter, the mode particle diameter, and the standard deviation.
<Measurement conditions>
Measurement program: small quantity module,
Pump speed: 50,
Concentration: 5% (A sample of about 0.1 ml was adjusted to have a polarization scattering intensity difference measurement method (PIDS) of 40 to 60%.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010076676A JP2011205966A (en) | 2010-03-30 | 2010-03-30 | Pasta sauce |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010076676A JP2011205966A (en) | 2010-03-30 | 2010-03-30 | Pasta sauce |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2011205966A true JP2011205966A (en) | 2011-10-20 |
Family
ID=44937806
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2010076676A Pending JP2011205966A (en) | 2010-03-30 | 2010-03-30 | Pasta sauce |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2011205966A (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014003931A (en) * | 2012-06-22 | 2014-01-16 | House Foods Group Inc | Low-calorie food product |
| JP2017038554A (en) * | 2015-08-20 | 2017-02-23 | 株式会社日清製粉グループ本社 | Method for producing crushed ice-like frozen food |
| KR20170021396A (en) * | 2015-08-17 | 2017-02-28 | 경상대학교산학협력단 | Manufacturing Method of Short-neck Clam Sauce |
| CN107836693A (en) * | 2017-10-14 | 2018-03-27 | 山东小马哥生物科技有限公司 | A kind of Chinese prickly ash sauce and preparation method thereof |
| JPWO2018143213A1 (en) * | 2017-01-31 | 2019-11-21 | 日清フーズ株式会社 | Cream sauce |
-
2010
- 2010-03-30 JP JP2010076676A patent/JP2011205966A/en active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014003931A (en) * | 2012-06-22 | 2014-01-16 | House Foods Group Inc | Low-calorie food product |
| KR20170021396A (en) * | 2015-08-17 | 2017-02-28 | 경상대학교산학협력단 | Manufacturing Method of Short-neck Clam Sauce |
| KR101723430B1 (en) | 2015-08-17 | 2017-04-06 | 경상대학교산학협력단 | Manufacturing Method of Short-neck Clam Sauce |
| JP2017038554A (en) * | 2015-08-20 | 2017-02-23 | 株式会社日清製粉グループ本社 | Method for producing crushed ice-like frozen food |
| JPWO2018143213A1 (en) * | 2017-01-31 | 2019-11-21 | 日清フーズ株式会社 | Cream sauce |
| JP7050700B2 (en) | 2017-01-31 | 2022-04-08 | 株式会社日清製粉ウェルナ | Cream sauce |
| CN107836693A (en) * | 2017-10-14 | 2018-03-27 | 山东小马哥生物科技有限公司 | A kind of Chinese prickly ash sauce and preparation method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Franck | Technological functionality of inulin and oligofructose | |
| JP4926050B2 (en) | Acid oil-in-water emulsion and its application to food | |
| WO2013061653A1 (en) | Emulsion condiment | |
| TWI660681B (en) | Sweetener having an improved acid-resistance of oligosaccharide,food composition comprising the same, and methods for improving acid-resistance of ligosaccharide | |
| US20210112833A1 (en) | Soluble flour and methods of manufacturing same | |
| JP2011205966A (en) | Pasta sauce | |
| JP3118426B2 (en) | Seasoning sauce | |
| JP4680212B2 (en) | Raw material for food containing egg yolk and method for producing the same | |
| CN103476271B (en) | Tomato ketchup | |
| JP2003102404A (en) | Quality improver for food | |
| JP6966434B2 (en) | How to mask off-taste with cellobiose and / or psicose | |
| JP2013111064A (en) | Bottled liquid seasoning containing grated radish | |
| JP4326890B2 (en) | Liquid soup preparation base | |
| JP2010200617A (en) | Ketchup | |
| JP2023524688A (en) | Flavor particles, method of making same and use for stabilizing flavors | |
| JP7237490B2 (en) | Food and drink manufacturing method | |
| JP6081794B2 (en) | Instant soup and its manufacturing method | |
| CN113271783A (en) | Yogurt suitable for cooking | |
| JP2013039104A (en) | Bubble-containing potato salad | |
| JP6143288B2 (en) | Boiled sauce manufacturing method, stewed sauce, flavor improver for retort sauce | |
| KR20040065347A (en) | Method of making liquid soup composition | |
| RU2805080C1 (en) | Foaming composition and foam | |
| JP7432324B2 (en) | Lye generation and/or growth inhibitor | |
| JP6754178B2 (en) | Gelling agent-containing composition and method for producing the same | |
| JP2011177150A (en) | Mayonnaise flavor-imparting agent |