JP2011160666A - Method for producing dry sausage or the like - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To reduce oily feeling of dry sausage or the like. <P>SOLUTION: The method for producing dry sausage or the like includes using textured soybean protein the average maximum length of which is made to be ≤3 mm, in a step of producing dry sausage or the like. <P>COPYRIGHT: (C)2011,JPO&INPIT

Description

本発明は組織状大豆蛋白を含有し、油っぽさが軽減され歯切れのよいドライソーセージ類を提供するものである。   The present invention provides dry sausages containing textured soy protein, reduced oiliness and crispness.

ドライソーセージ類は比較的長期の保存に耐えるように製造されたソーセージであり、日本農林規格により水分含量で規定されている。
ドライソーセージおよびサラミソーセージは水分含量３５％以下のものと規定され、セミドライソーセージおよびソフトサラミソーセージは水分含量５５％以下のものと規定されている。
本発明ではこれらドライソーセージ、セミドライソーセージ、サラミソーセージ、ソフトサラミソーセージなど水分５５％以下のものを総称してドライソーセージ類と云う。 Dry sausages are sausages manufactured to withstand relatively long-term storage, and are stipulated by the Japanese Agricultural Standards for moisture content.
Dry sausage and salami sausage are defined as having a moisture content of 35% or less, and semi-dry sausage and soft salami sausage are defined as having a moisture content of 55% or less.
In the present invention, these dry sausages, semi-dry sausages, salami sausages, soft salami sausages and the like having a moisture content of 55% or less are collectively referred to as dry sausages.

ドライソーセージ類の一般的な製法としては、原料肉をチョッパーで粗挽きした後塩漬し、塩漬後原料肉をチョッパーにて細切れ、またはサイレントカッターでせん断し、これに調味、香辛料および豚脂肪等の脂肪を加えて練り合わせ、牛腸等のケーシングに充填した後、乾燥して製品を得るものである。
なかでも、サラミソーセージの場合は、肉粒感を損なわないために脂肪、場合によっては原料肉を一定の大きさ、いわゆる粗挽き状組織で存在するよう、カッティング或いはチョッピングを行っている。従ってドライソーセージ類は概して油っぽいものである。
また、ドライソーセージ類は水分が低いので硬く薄切りしていても歯切れ感が良くない傾向にある。歯の弱い者にとっては咀嚼が困難になることもある。 As a general manufacturing method of dry sausages, raw meat is roughly ground with a chopper and then salted, and after salting, the raw meat is chopped with a chopper or sheared with a silent cutter, seasoned, spices, pork fat, etc. The fat is added and kneaded, filled into a casing such as beef intestine, and then dried to obtain a product.
In particular, in the case of salami sausage, cutting or chopping is performed so that fat, in some cases, raw meat is present in a certain size, that is, a so-called coarsely ground structure, in order not to impair the grain feeling. Accordingly, dry sausages are generally oily.
Also, dry sausages tend to have poor crispness even when hard and thinly sliced due to low moisture. Chewing can be difficult for those with weak teeth.

ドライソーセージ類の製造では乾燥工程が必須となるが、大量に製造する工業生産においては、一定の品質を得るために高価な乾燥設備を導入する場合が多い。
即ち、適度な環境の乾燥温度と相対湿度の調節が必須であり、しかもこの両者の設定は、その乾燥食肉製品の乾燥工程の進度に応じて変化させなければならない。
しかしながら、毎日全乾燥設備の相対湿度の設定を変化調節して行くのは非常に困難である。 In the production of dry sausages, a drying process is essential, but in industrial production in large quantities, expensive drying equipment is often introduced in order to obtain a certain quality.
That is, it is essential to adjust the drying temperature and relative humidity in an appropriate environment, and both settings must be changed according to the progress of the drying process of the dried meat product.
However, it is very difficult to change and adjust the relative humidity setting of the entire drying equipment every day.

このような高価な設備を使用しない、あるいはごく短期間の使用に止どめ、表面にカビ、酵母を付けて、不充分な条件の環境でも順調な乾燥を図るために、例えば特許文献１では、ブロック状塩漬肉、またはケーシングに充填したドライソーセージを、伸縮性があり、抗菌性物質を添加した、または添加しないニット地、またはネット布地の管状または袋状物で覆って乾燥することにより、従来の技術の水準からは低すぎる、あるいは高すぎると見なされる湿度の乾燥室内での乾燥でも、カビ、酵母の発生がなく、ドライリングや大皺の生成しない乾燥食肉製品の製造方法が提供されている。
しかしながらこの方法では初期から水分を減じるという方法をとっておらず、抗菌性物質の添加が必要となる。 In order to achieve smooth drying even in an environment with insufficient conditions, for example, Patent Document 1 does not use such expensive equipment, or only uses it for a very short period of time and attaches mold or yeast to the surface. By covering and drying dry sausage filled in block-like salted meat or casing with a stretch or knit fabric with or without antibacterial substance added, or a tube or bag of net fabric Provides a method for producing dry meat products that are free from mold and yeast, and do not produce mold or yeast even when dried in a drying room with humidity considered to be too low or too high from the level of conventional technology Has been.
However, this method does not take a method of reducing moisture from the beginning, and it is necessary to add an antibacterial substance.

また特許文献２では、上記の熟成工程での厳密な条件管理を緩和させることで生じうるドライリング、カビ等を軽減するために、寒天等の凝固性物質と、小麦粉、澱粉のような粘ちょう厚膜性物質を主原料とし、これに防カビ剤を添加して得る被覆材をケーシングに利用している。
しかしながらこの方法では煩雑な工程が増えること、また初期から水分を減じるという方法をとっていない。 Further, in Patent Document 2, in order to reduce dry ring, mold and the like that can be generated by relaxing the strict condition control in the ripening process, a solidifying substance such as agar and a viscosity such as wheat flour and starch are used. A covering material obtained by using a thick film substance as a main raw material and adding an antifungal agent thereto is used for the casing.
However, this method increases the number of complicated steps and does not take a method of reducing moisture from the initial stage.

一方すり身を用い、組織状大豆蛋白でもない構造性大豆蛋白を用いたサラミ風かまぼこ食品が特許文献３に開示されている。また、構造性大豆蛋白と同様の繊維状大豆蛋白を用いた同様の特許文献４も知られている。
これら構造性大豆蛋白や繊維状大豆蛋白は本発明に用いる組織状大豆蛋白でないだけでなく、例えば特公昭50-25535号公報に開示されるような水分約70重量％の湿品であり、本発明に用いる組織状大豆蛋白のような２倍以下の水戻し品や乾燥品ではないので本発明の効果を得ることはできない。 On the other hand, Patent Document 3 discloses a salami-style kamaboko food using surimi and a structural soy protein that is not a structured soy protein. Moreover, the same patent document 4 using the fibrous soybean protein similar to structural soybean protein is also known.
These structural soy protein and fibrous soy protein are not only the structured soy protein used in the present invention, but are also wet products having a water content of about 70% by weight as disclosed in, for example, Japanese Patent Publication No. 50-25535. The effect of the present invention cannot be obtained because it is not a water-returned product or dried product that is twice or less like the structured soy protein used in the invention.

なによりかかるかまぼと食品は畜肉を用いた本発明のドライソーセージ類とは異なるものである。
一方、本出願人は、特許文献５にハードバターを主成分とする油菓を水分40%以下の生地に粒状に分散させてなるソーセージ類を発明した。 Above all, the kamabo and the food are different from the dry sausages of the present invention using livestock meat.
On the other hand, the present applicant invented sausages in Patent Document 5 in which an oil confectionery mainly composed of hard butter is dispersed in a dough having a moisture content of 40% or less.

その実施例1において、植物性繊維状蛋白素材(「フジビユアーSP-FFR」:フジピユリナプロテイン（株）販売)を用いているが、これは前述の特公昭50-25535号公報に開示されるような水分約70重量％の湿品であり本発明のような組織状大豆蛋白ではない。また細かいサイズにカッティングされてもいない。   In Example 1, a vegetable fibrous protein material (“Fujibiyu SP-FFR”: sold by Fujipi Yurina Protein Co., Ltd.) is used, which is disclosed in the aforementioned Japanese Patent Publication No. 50-25535. It is a wet product having a water content of about 70% by weight, and is not a textured soy protein as in the present invention. Also, it is not cut to a fine size.

また、明細書中には「他の周知の原料例えば組織状若しくは繊維状の各種肉様蛋白素材、・・・を含むことができる」と１行記載するが、続けて「そのことにより肉粒感が生じる」と記載するように粒状のひき肉程度の大きさが必要であることが明記されている。即ち本発明のように細かなサイズの組織状大豆蛋白を用いることは教示されていないのである。   In addition, in the specification, one line is described as “can contain other well-known raw materials such as various meat-like protein materials in the form of tissue or fiber, etc.”. It is clearly stated that a size of about the size of granular ground meat is necessary as described in “A feeling is produced”. That is, it is not taught to use finely sized soybean protein as in the present invention.

以上のように従来から組織状大豆蛋白は主にひき肉の代替として使用されてきた。例えば、特許文献６には組織状大豆蛋白を水和すなわち水戻しした後、肉に添加して肉加工食品を得ている。しかし、ひき肉加工食品としてはミートボール、チキンボール、つくね、ハンバーガーパテイまたはハンバーグが開示されているだけでソーセージ類、特にドライソーセージ類は開示されていない。
また、従来決着力やゲル形成能を有する分離大豆蛋白をソーセージやドライソーセージにツナギ剤として用いていたが、結着力やゲル形成能のない組織状大豆蛋白を用いることは前記特許文献５以外知られていなかった。 As described above, textured soy protein has been mainly used as a substitute for ground meat. For example, Patent Document 6 discloses that processed soybean protein is hydrated, that is, rehydrated, and then added to meat to obtain a processed meat food. However, only meatballs, chicken balls, meatballs, hamburger patties or hamburgers are disclosed as ground meat processed foods, and sausages, particularly dry sausages, are not disclosed.
Conventionally, isolated soy protein having settling ability and gel-forming ability has been used as a jump agent for sausages and dry sausages. It was not done.

特開平05-168438号公報Japanese Patent Laid-Open No. 05-168438 特開昭63-105656号公報JP 63-105656 A 特公平1-58946号公報Japanese Patent Publication No. 1-58946 特開2002-237号公報Japanese Patent Laid-Open No. 2002-237 実公平5-36391号公報No. 5-36391 特公平平2-9787号公報Japanese Patent Publication No.2-9787

ドライソーセージ類は水分が低くてもある程度の柔らかさを必要とするために脂肪を比較的多く用いる。そのため油っぽい感じが強い。
本発明はこの油っぽさを軽減することを目的とした。 Dry sausages require a certain amount of softness even when the water content is low, and therefore use a relatively large amount of fat. Therefore, the oily feeling is strong.
The present invention aims to reduce this oiliness.

本発明者等は鋭意研究の結果、結着力もゲル形成能もない組織状大豆蛋白を肉粒感を感じないサイズまで細かくして用いることによりこの油っぽさを軽減できる知見を得た。更に、ドライソーセージ類の歯切れ感を向上させ、食感を改質することができる知見を得た。
この肉粒感を感じるか感じないかは個人差があるものの組織状大豆蛋白のサイズが最も大きな要因であり、本発明においては平均最大長を3ｍｍ以下とした。
即ち、本発明は、ドライソーセージ類を製造する工程において、組織状大豆蛋白の平均最大長を３mm以下にして用いることを特徴とするドライソーセージ類の製造方法である。
組織状大豆蛋白の平均最大長を３mm以下にする手段はサイレントカッターが好ましい。
ドライソーセージ生地の乾燥固形分中組織状大豆蛋白は乾燥固形分として２〜１０重量％が好ましい。
用いる組織状大豆蛋白の粒のに水戻し加水量は２倍以下が好ましい。
用いる組織状大豆蛋白を水戻していないこともできる。
ドライソーセージ類を燻煙処理することが好ましい。 As a result of diligent research, the present inventors have obtained knowledge that this oiliness can be reduced by using a textured soy protein having neither binding power nor gel forming ability to a size that does not give a feeling of grain. Furthermore, the knowledge which can improve the crispness of dry sausages and can improve food texture was obtained.
Whether there is a feeling of this graininess or not, although there are differences among individuals, the size of the textured soy protein is the largest factor. In the present invention, the average maximum length is set to 3 mm or less.
That is, the present invention is a method for producing dry sausages characterized in that in the step of producing dry sausages, the average maximum length of the structured soy protein is 3 mm or less.
A silent cutter is preferable as a means for setting the average maximum length of the textured soybean protein to 3 mm or less.
In the dry solid content of the dry sausage dough, the structured soy protein is preferably 2 to 10% by weight as the dry solid content.
The amount of water reconstitution to the grain of the structured soy protein to be used is preferably 2 times or less.
The textured soy protein used may not be rehydrated.
It is preferable to smoke-treat dry sausages.

本発明は、肉粒感を感じない程度の細かな組織状大豆蛋白を適量用いることによりドライソーセージ類の油っぽい感じを軽減することができる。これはドライソーセージ類の脂肪分離を部分的に抑える事ができるからだと推察する。
また、肉粒感を感じない程度の細かな組織状大豆蛋白がドライソーセージ生地に適量ほぼ均一に存在することによりドライソーセージ類がほぐれやすく咀嚼しやすくなるのでドライソーセージ類の歯切れ感を向上させ、食感を改質することができる。
また、水戻し量の少ない本発明の組織状大豆蛋白を多く用いるほどドライソーセージ類の煩雑であり複雑かつ技術を要する乾燥工程の負荷を低減させることができる。 The present invention can reduce the oily feeling of dry sausages by using an appropriate amount of finely textured soy protein that does not give a feeling of grain. I guess this is because the fat separation of dry sausages can be partially suppressed.
In addition, the amount of finely textured soy protein that does not give a feeling of graininess is almost uniformly present in the dry sausage dough, making it easier to loosen and chew dry sausages, improving the crispness of dry sausages, The texture can be improved.
Moreover, the more the structured soybean protein of the present invention with a small amount of water reconstitution, the more complicated the dry sausages and the more complicated and technically required drying process can be reduced.

本発明は、ドライソーセージ類を製造する工程において、組織状大豆蛋白の平均最大長を３mm以下にして用いることを特徴とするドライソーセージ類の製造方法である。
本発明にいうドライソーセージ類は名称のいかんに関わらず水分55重量％以下のソーセージ類を含むものとする。
具体的には、水分含量３５％以下のドライソーセージおよびサラミソーセージや水分含量５５％以下のセミドライソーセージおよびソフトサラミソーセージを含むものである。 The present invention is a method for producing dry sausages characterized in that in the step of producing dry sausages, the average maximum length of the structured soy protein is set to 3 mm or less.
The dry sausages referred to in the present invention include sausages having a moisture content of 55% by weight or less regardless of the name.
Specifically, it includes dry sausage and salami sausage having a moisture content of 35% or less, and semi-dry sausage and soft salami sausage having a moisture content of 55% or less.

通常ドライソーセージ類の製造工程は、原料肉をチョッパーで粗挽きした後塩漬し、塩漬後原料肉をチョッパーにて細切れ、またはサイレントカッターでせん断し、これに調味、香辛料および豚脂肪等の脂肪を加えて練り合わせ、牛腸等のケーシングに充填した後、乾燥する。燻煙処理は必ずしも必要ではないが、好ましくは燻煙することが適当である。
サイレントカッターでせん断したつなぎ生地にチョッパーで粗挽きした肉を加えて肉粒感を持たせることもできる。
本発明においては通常サイレントカッターに組織状大豆蛋白を投入し、必要によりカッティングして粒を細かくし、この後塩漬した原料肉を加えて軽くサイレントカッターで処理しこれに調味、香辛料および豚脂等の脂肪、必要により粗挽きした肉を加えて練り合わせ、牛腸等のケーシングに充填した後、乾燥して製品を得ることができる。
ケーシング充填前までの生地の調製をサイレントカッター内でできるので他の工程や装置を必要としないで済ませることができる。 Normally, the production process of dry sausages is roughly ground with raw chopper and then salted. After salting, the raw meat is chopped with a chopper or sheared with a silent cutter, and seasoned, spices, and fats such as pork fat. Add and knead, fill in a casing such as cow intestine, and then dry. Smoke treatment is not always necessary, but it is preferable to smoke.
It is also possible to add a grainy feel by adding meat that has been coarsely ground by a chopper to the dough that has been sheared with a silent cutter.
In the present invention, the structured soybean protein is usually put into a silent cutter, and if necessary, it is cut into fine grains. After that, salted raw meat is added and lightly processed with a silent cutter, seasoned, spices and pork fat. Etc., and if necessary, coarsely ground meat is added and kneaded, filled in a casing such as beef intestine, and then dried to obtain a product.
Since the dough can be prepared in the silent cutter before the casing is filled, other processes and devices can be dispensed with.

組織状大豆蛋白は市販の組織状大豆蛋白を用いることができる。乾燥品（水分１５％以下、通常１０％以下）で流通市販されている。本発明に用いる場合水分は少ないほど好ましい。少なくとも10％以下、好ましくは８％以下、より好ましくは５％以下が好ましい。
この組織状大豆蛋白は、大豆蛋白、必要によりその他の植物性蛋白を主原料とし、必要により澱粉類やその他の原料に加水して押出機（エクストルーダーなど）を用いて加熱加圧下に押し出し、組織化させ、カッティングし、乾燥して得ることができる。 As the textured soy protein, a commercially available textured soy protein can be used. Commercially available as a dried product (moisture 15% or less, usually 10% or less). When used in the present invention, the lower the moisture, the better. It is preferably at least 10% or less, preferably 8% or less, more preferably 5% or less.
This textured soy protein is made from soy protein, if necessary, other vegetable protein as a main raw material, and if necessary, added to starches and other raw materials and extruded under heat and pressure using an extruder (extruder, etc.) It can be obtained by organizing, cutting and drying.

ドライソーセージ類の製造工程において組織状大豆蛋白ををひき肉のような肉粒感がない程度まで細かくして用いることが重要である。
肉粒感を感じないサイズとしては組織状大豆蛋白の平均最大長を3ｍｍ以下にすることが好ましい。
組織状大豆蛋白はいびつな形状をしているので最大長の特定は粒状であれば最大径を3ｍｍ以下とし、サイレントカッターなどで裁断すれば短冊状になったり半月状になったりその形状はランダムであるので端から端までの最も長い長さを3ｍｍ以下とすることが適当である。
実際の測定は任意の組織状大豆蛋白あるいはカッティングされた組織状大豆蛋白を１０粒〜３０粒選びその最大長を測定しそれらの平均値を平均最大長とする。 In the production process of dry sausages, it is important to use the textured soy protein finely to such an extent that there is no graininess like minced meat.
It is preferable that the average maximum length of the structured soy protein is 3 mm or less as the size that does not give a feeling of grain.
Since the textured soy protein has an irregular shape, the maximum length is specified if it is granular, the maximum diameter is 3 mm or less, and if it is cut with a silent cutter etc., it becomes a strip shape or a half moon shape, and its shape is random Therefore, it is appropriate that the longest length from end to end is 3 mm or less.
In actual measurement, 10 to 30 grains of any textured soy protein or cut textured soy protein are selected, their maximum length is measured, and the average value thereof is taken as the average maximum length.

組織状大豆蛋白の平均最大長が既に3ｍｍ以下の製品であればカッティングしないでそのまま用いることができる。
通常、粉末状大豆蛋白（分離大豆蛋白）の平均サイズである50μまで粉砕して用いることもできるが、実用的にはサイレントカッターで裁断されるので好ましくは100μ以上とすることができる。
組織状大豆蛋白の平均最大長が細かいほど歯切れ感が良好で、ほぐれやすく咀嚼感が良好となる。
組織状大豆蛋白の平均最大長が大き過ぎると（例えば大豆より大きな約６〜７ｍｍ以上）ほぐれやすくなる効果が低下し、組織状大豆蛋白の食感と肉の食感の不調和が感じられるようになる。 If the average maximum length of the textured soybean protein is already 3 mm or less, it can be used as it is without cutting.
Usually, the powdered soybean protein (separated soybean protein) can be used after being pulverized to an average size of 50 μm, but since it is practically cut with a silent cutter, it can be preferably 100 μm or more.
The finer the average maximum length of the textured soy protein, the better the crispness, the easier it is to loosen, and the better the chewing feeling.
If the average maximum length of the textured soy protein is too large (for example, about 6 to 7 mm or more, which is larger than that of soybean), the effect of being easily loosened is reduced, and the texture of textured soy protein and the texture of meat seem to be inconsistent. become.

組織状大豆蛋白の添加時期はドライソーセージ類の製造工程のサイレントカッターで肉類などの原料をせん断する前が好ましい。
しかし、組織状大豆蛋白の粒辺が３mm未満の場合は、このせん断の後半に添加することもできる。この場合、組織状大豆蛋白を切断するなどする必要は必ずしもないが、必要によりさらに細かくすることができる。
組織状大豆蛋白の粒の平均最大長を３mm以下にする手段は特に限定しないが、通常ドライソーセージ類を製造する工程に用いるのと同じサイレントカッターを利用することが好ましい。
即ち、組織状大豆蛋白は通常ドライソーセージ類の製造工程で細かく切断するほうが、別に組織状大豆蛋白の切断工程を設けなくてよいので好ましい。 It is preferable to add the textured soybean protein before shearing raw materials such as meat with a silent cutter in the production process of dry sausages.
However, when the grain size of the structured soybean protein is less than 3 mm, it can be added in the latter half of this shearing. In this case, it is not always necessary to cut the textured soybean protein, but it can be made finer if necessary.
The means for setting the average maximum length of the textured soy protein grains to 3 mm or less is not particularly limited, but it is preferable to use the same silent cutter as used in the process of producing dry sausages.
That is, it is preferable that the textured soy protein is usually cut finely in the production process of dry sausages because it is not necessary to provide a separate cutting process for the textured soy protein.

組織状大豆蛋白を細かく切断するには、そのまま用いることもできるが、予め水戻しした組織状大豆蛋白を用いたほうが切断されやすい。通常組織状大豆蛋白の種類により給水量は異なるが、一般に３倍程度の水戻しが通常である。
しかし、ドライソーセージ類は乾燥工程を有している。そこで、この乾燥工程をできるだけ短くできれば生産性を向上することができる。
本発明においては、用いる組織状大豆蛋白の水戻し加水量を２．５倍以下、好ましくは２倍以下、より好ましくは等倍以下とすることができる。水戻ししないでそのまま用いることもできる。
水分の低い組織状大豆蛋白をドライソーセージ類の生地に添加することによりドライソーセージ類の生地の水分を低くすることができるので、煩雑であり複雑かつ技術を要する乾燥工程の負荷を低減させることができる。用いる組織状大豆蛋白を水戻ししないで用いるとより乾燥負荷を低減することができる。 In order to finely cut the textured soybean protein, it can be used as it is, but it is easier to cut using the textured soybean protein that has been rehydrated in advance. Usually, the amount of water supply varies depending on the type of textured soy protein, but generally about three times as much water replenishment is usual.
However, dry sausages have a drying process. Thus, productivity can be improved if the drying process can be made as short as possible.
In the present invention, the hydrated water content of the textured soybean protein to be used can be 2.5 times or less, preferably 2 times or less, more preferably 1 time or less. It can also be used as it is without reconstitution.
By adding low-moisture structured soy protein to dry sausage dough, the moisture content of the dry sausage dough can be reduced, reducing the burden on the complicated and complicated drying process. it can. When the textured soybean protein to be used is used without rehydration, the drying load can be further reduced.

ドライソーセージ類生地の乾燥固形分中組織状大豆蛋白が乾燥固形分として２〜１０重量％となるように用いることが好ましい。
組織状大豆蛋白の量が少ないと油っぽい食感になる。組織状大豆蛋白の量が多すぎると、風味的に大豆蛋白の味がしたり、肉の結着を阻害したりする。
組織状大豆蛋白が適量生地に存在することにより、ドライソーセージ類の油っぽい食感を軽減することができる。同時に、ほぐれやすく咀嚼しやすくなるのでドライソーセージ類の歯切れ感を向上させ、食感を改質することができる。 It is preferable to use the soy protein in the dry solid content of the dried sausage dough so that the dry solid content is 2 to 10% by weight.
If the amount of textured soy protein is small, the texture becomes oily. If the amount of textured soy protein is too large, it may taste like soy protein or inhibit meat binding.
The presence of an appropriate amount of textured soybean protein in the dough can reduce the oily texture of dry sausages. At the same time, it can be easily loosened and chewed, so that the crispness of dry sausages can be improved and the texture can be improved.

ドライソーセージ類の製造工程はこれら生地調製した後、牛腸等のケーシングに充填した後、乾燥して製品とすることができる。
前述の水戻し倍率の低いあるいは水戻ししていない組織状大豆蛋白を用いると牛腸等のケーシングに充填した後の乾燥工程を軽減すことができる。
ドライソーセージ類の燻煙処理は必ずしも必要ではないが、ドライソーセージ類の風味付けし、保存性を向上するのでドライソーセージ類を燻煙することが好ましい。 In the production process of dry sausages, after preparing the dough, the dough can be filled into a casing such as cow intestine and then dried to obtain a product.
When the above-described textured soy protein having a low reconstitution ratio or not reconstituted is used, the drying process after filling a casing such as beef intestine can be reduced.
Smoked treatment of dry sausages is not always necessary, but it is preferable to smoke dry sausages because they can be flavored and improve storage stability.

以下、実施例により本発明の実施態様をより具体的に説明する。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described more specifically by way of examples.
In the examples, “%” means “% by weight” unless otherwise specified.

実施例１（ドライソーセージの調製例）（組織状大豆蛋白の粒の最大長に関して）
組織状大豆蛋白として、フジニックエース２００（水分７重量％、乾燥物の平均最大径の長さ（平均最大長）が10mm）（不二製油（株）製）をを使用した。
またカッティングしなくても細かな組織状大豆蛋白として、「ベジテックスＢＭ」（不二製油（株）製）（平均最大長１５０μｍ）を用いた。
ドライソーセージの原材料は以下の通り。
No.１〜３、比較No.１に対して、
豚肉ミンチ40重量部、牛肉ミンチ20重量部、鶏肉ミンチ10重量部、
豚脂肪15重量部、氷5重量部、塩漬剤（（株）第一化成）2.2重量部、
L-アスコルビン酸Na（扶桑化学工業（株））0.1重量部、
ブドウ糖1.0重量部、コーンシロップ（ジェイティフーズ（株））2.7重量部、
ペッパー0.4重量部、
おろしにんにく（三和食品（株））1.0重量部、おろししょうが（三和食品（株））0.3重量部、
ブランデー（合同酒精（株））0.7重量部、
グルタミン酸ソーダ（味の素（株））0.3重量部、ブイヨンミックス（ＯＣＩ（株））0.2重量部。 Example 1 (Preparation Example of Dry Sausage) (Regarding Maximum Length of Textured Soy Protein Grain)
As the textured soybean protein, Fujinic Ace 200 (water 7% by weight, average length of the dried product (average maximum length) is 10 mm) (produced by Fuji Oil Co., Ltd.) was used.
Further, “Vegex BM” (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) (average maximum length 150 μm) was used as a fine textured soybean protein without cutting.
The raw materials for dry sausage are as follows.
For No. 1 to 3 and Comparison No. 1,
Minced pork 40 parts, Minced beef 20 parts, Minced chicken 10 parts,
15 parts by weight pork fat, 5 parts by weight ice, 2.2 parts by weight salting agent (Daiichi Kasei)
L-ascorbic acid Na (Fuso Chemical Co., Ltd.) 0.1 parts by weight,
1.0 part by weight of glucose, 2.7 parts by weight of corn syrup (JT Foods Co., Ltd.),
0.4 parts by weight of pepper,
1.0 parts by weight of grated garlic (Sanwa Foods Co., Ltd.), 0.3 parts by weight of grated ginger (Sanwa Foods Co., Ltd.),
Brandy (joint spirits) 0.7 parts by weight,
Sodium glutamate (Ajinomoto Co., Inc.) 0.3 parts by weight, Bouillon mix (OCI Co., Ltd.) 0.2 parts by weight.

ドライソーセージの製造は以下の通り行った。
組織状大豆たん白の粒度を調整するため、サイレントカッターにフジニックエース２００を3.5重量部、に3.5重量部の水を加え（等倍加水）、低速で攪拌して吸水を均一にした。
No.3、No.2、No.1の順にカッティング時間を長くして粒度を調整した。
No.4は等倍加水して軽く攪拌して給水を均一にしただけでその後のカッティングは行なわなかった。 The production of dry sausage was performed as follows.
In order to adjust the grain size of the textured soybean protein, 3.5 parts by weight of Fujinic Ace 200 was added to a silent cutter (3.5 times by weight water), and stirred at a low speed to make the water absorption uniform.
The grain size was adjusted by increasing the cutting time in the order of No. 3, No. 2, and No. 1.
No. 4 was added with the same amount of water and stirred gently to make the water supply uniform, and no subsequent cutting was performed.

（サイレントカッターに投入）
加水したNo.１〜4、比較No.１各々に対して、続いて豚肉ミンチ、牛肉ミンチ、鶏肉ミンチを配合の半量、塩漬剤、調味料類の順に投入し、均一にかつ粘りが出るまで高速で混合した（以上、つなぎ材の調製）。
次に原料肉の残り半量、２ミリ角にカットした豚脂肪の順に投入し、その大きさが半分程度残る位で混合した。 (Insert into silent cutter)
For each of the water No.1 to 4 and the comparative No.1, add pork mince, beef mince, and chicken mince in the order of the mixture, salting agent and seasonings in this order, and evenly sticky Was mixed at high speed (preparing the binder).
Next, the remaining half of the raw meat was added in the order of pork fat cut into 2 mm squares, and mixed so that about half of the size remained.

次に得られた生地をコラーゲンケーシングに充填、結紮、懸吊して、次の処理条件に供した。
順に、温度６５℃、相対湿度２０％、３０分、次にスモークハウス中で７０℃、相対湿度２０％、２０分くん煙、次に蒸煮７５℃、相対湿度９９％、２０分、次に１７℃、相対湿度５０％の乾燥室内に懸吊して、ドライソーセージを調製した（乾燥日数３日間）。 Next, the obtained dough was filled in a collagen casing, ligated, and suspended, and subjected to the following processing conditions.
In order, temperature 65 ° C, relative humidity 20%, 30 minutes, then smoke in a smoke house 70 ° C, relative humidity 20%, 20 minutes smoke, then steam 75 ° C, relative humidity 99%, 20 minutes, then 17 Dry sausages were prepared by suspending in a drying chamber at 50 ° C. and a relative humidity of 50% (drying days: 3 days).

ここで、つなぎ材の調製時は高速でのせん断となるが、調製時間を調整することで、組織状大豆たん白の粒径を調整した。
平均最大長の測定は、製造工程において、コラーゲンケーシング充填前の生地を使用した。
すなわち、生地に対し充分量の湯（４０℃程度）を加え、ほぐしを行った。
これにより肉類が消失していくのに対し組織状大豆たん白が残る形となり、その粒の最大の長さを測定した。
任意の２０粒の最大長を測定し、その平均値を平均最大長とした。 Here, when the binder was prepared, shearing was performed at a high speed, but the particle size of the structured soybean protein was adjusted by adjusting the preparation time.
For the measurement of the average maximum length, the dough before filling the collagen casing was used in the manufacturing process.
That is, a sufficient amount of hot water (about 40 ° C.) was added to the dough to loosen it.
As a result, while the meat disappeared, the textured soybean protein remained, and the maximum length of the grain was measured.
The maximum length of 20 arbitrary grains was measured, and the average value was defined as the average maximum length.

Ｎｏ．１は平均最大長0.8mm
Ｎｏ．２は平均最大長２mm
Ｎｏ．３は平均最大長2.9mm
No.４は平均最大長１５０μｍ
比較Ｎｏ．１は平均最大長６ｍｍ No. 1 is average maximum length 0.8mm
No. 2 is the average maximum length of 2mm
No. 3 is the average maximum length of 2.9mm
No. 4 has an average maximum length of 150 μm
Comparison No. 1 is an average maximum length of 6 mm

表１

Table 1

官能評価により、実施No.１およびNo.４は歯切れ感が良好で、ほぐれやすく脂っぽさが少なかった。
実施No.２、No.３になるにつれ、やや歯切れ、ほぐれ、脂っぽさが劣った。
一方、比較No.１は、歯切れ、ほぐれに劣り、やや脂っぽさを感じた。 According to sensory evaluation, Examples No. 1 and No. 4 had good crispness, were easily loosened, and were less greasy.
As it became No.2 and No.3, the crispness, loosening, and greasy were inferior.
On the other hand, Comparative No. 1 was inferior to crispness and loosening and felt slightly greasy.

実施例２（組織状大豆蛋白の添加割合の変化）
組織状大豆たん白として「ニューフジニック１２」（不二製油（株）製）を使用し、使用量を以下の通りとし、製造法は実施例１と同様にした。
この「ニューフジニック１２」を任意に2０粒選びし、粒径を測定した。形状はフレーク状であるが厳密には不揃いであるので、平均長を算出した。「ニューフジニック１２」は平均最大長2.5ｍｍであった。
実施Ｎｏ．１はニューフジニック１２を0.5重量部、加水を0.5重量部。
実施Ｎｏ．２はニューフジニック１２を1.5重量部、加水を1.5重量部。
実施Ｎｏ．３はニューフジニック１２を3.5重量部、加水を3.5重量部。
比較Ｎｏ．１はニューフジニック１２の添加なし。 Example 2 (Change in addition ratio of textured soybean protein)
“New Fujinic 12” (produced by Fuji Oil Co., Ltd.) was used as the structured soybean protein, the amounts used were as follows, and the production method was the same as in Example 1.
20 particles of “New Fujinic 12” were arbitrarily selected and the particle size was measured. Since the shape is flake-like but not exactly uniform, the average length was calculated. “New Fujinic 12” had an average maximum length of 2.5 mm.
Implementation No. 1 is 0.5 parts by weight of New Fujinic 12 and 0.5 parts by weight of water.
Implementation No. 2 is 1.5 parts by weight of New Fujinic 12 and 1.5 parts by weight of water.
Implementation No. 3 is 3.5 parts by weight of New Fujinic 12 and 3.5 parts by weight of water.
Comparison No. 1 is no addition of New Fujinic 12.

実施No.１〜３を各々サイレントカッターに投入し、低速で攪拌して吸水を均一にした（比較Ｎｏ．１はサイレントカッターへの投入なし）。
この後はつなぎ調製でのせん断時間を同じにし、実施例１と同様の工程で、ドライソーセージを調製した。 Implementation Nos. 1 to 3 were each put into a silent cutter and stirred at a low speed to make water absorption uniform (comparative No. 1 was not put into the silent cutter).
Thereafter, the same shear time was used in the tether preparation, and a dry sausage was prepared in the same manner as in Example 1.

表２

Table 2

官能評価及び目視により、実施No.１は油っぽい感じが強く、一部に脂肪分離が見られ、歯切れ感、ほぐれは比較No.１に比べやや改善されていた。
一方、実施No.３で脂っぽさが軽減され、脂肪分離も殆ど見られず、歯切れ感、ほぐれも良好だった。
比較No.１は歯切れ感、ほぐれが劣り、脂肪分離も見られた。 According to sensory evaluation and visual observation, the implementation No. 1 had a strong oily feeling, a part of fat separation was observed, and the crispness and loosening were slightly improved compared to the comparison No. 1.
On the other hand, in No. 3, the greasyness was reduced, fat separation was hardly seen, and the crispness and loosening were good.
Comparative No. 1 was inferior in crispness, looseness and fat separation.

実施例３（水戻し倍率の変化）
組織状大豆蛋白として、ニューフジニック１２（水分７重量％、平均最大長2.5ｍｍ）（不二製油（株）製）を使用し、使用量は以下の通りとした。
No.１は加水なし。即ちニューフジニック１２を3.5重量部
No.２は等倍加水、即ちニューフジニック１２を3.5重量部に3.5重量部の水を加えた。
No.３は２倍加水、即ち、ニューフジニック１２を3.5重量部に7.0重量部の水を加えた
No.４は３倍加水、即ち、ニューフジニック１２を3.5重量部に10.5重量部の水を加えた。 Example 3 (Change in water retraction factor)
As the textured soy protein, New Fujinic 12 (water 7% by weight, average maximum length 2.5 mm) (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was used, and the amount used was as follows.
No. 1 has no water. That is, 3.5 parts by weight of New Fujinic 12
In No. 2, water was added at the same rate, ie, New Fujinic 12 was added to 3.5 parts by weight of water.
No.3 was double-watered, that is, 7.0 parts by weight of water added to 3.5 parts by weight of New Fujinic 12.
No. 4 was added 3 times with water, that is, 10.5 parts by weight of water was added to 3.5 parts by weight of New Fujinic 12.

実施No.１〜４を各々サイレントカッターに投入し、低速で攪拌して吸水を均一にした（Ｎｏ．１は水なし）。
粒度の調整は行わず、この後は実施例１と同様の工程で、ドライソーセージを調製した。
なお、得られた生地をコラーゲンケーシングに充填、結紮、懸吊した後、実施例１と同様にくん煙、蒸煮、続いて１７℃、相対湿度５０％の乾燥室内に懸吊し、水分含量の経時的な変化を測定した。 Implementation Nos. 1 to 4 were each put into a silent cutter and stirred at a low speed to make water absorption uniform (No. 1 was water-free).
After adjusting the particle size, dry sausage was prepared in the same manner as in Example 1.
The dough thus obtained was filled, ligated, and suspended in a collagen casing, and then smoked and steamed in the same manner as in Example 1 and then suspended in a drying chamber at 17 ° C. and a relative humidity of 50%. Changes over time were measured.

表３

Table 3

コントロールの初発水分が58.8％に対し、実施Ｎｏ．１は初発より水分含量が56.6％と少なかった。
乾燥工程でも、コントロールに対し水分差は優位であった。
実施Ｎｏ．２及びＮｏ．３はＮｏ．１よりは多いものの、コントロールよりは少なかった。
実施Ｎｏ．４は逆にコントロールより水分が多い結果となった The initial moisture content of the control was 58.8%, while the implementation No. 1 had a lower water content of 56.6% than the first.
Even in the drying process, the moisture difference was superior to the control.
Implementation No. 2 and no. 3 is No.3. More than 1 but less than control.
Implementation No. On the other hand, 4 had more water than the control.

一般にドライソーセージ類は豚脂や牛脂など固体脂を用いているので油っぽい食感を有している。
本発明によりドライソーセージ類の油っぽい感じを軽減することができたものである。
また、ドライソーセージ類は乾燥して水分が低いので硬く、噛み切れにくかったり咀嚼しにくかったりする。
本発明により、ドライソーセージ類の歯切れ感を向上させ、食感を改質することができたものである。組織状大豆蛋白がドライソーセージ生地にほぼ均一に存在することによりドライソーセージ類がほぐれやすく咀嚼しやすくなるからだと推察される。
また、ドライソーセージ類の煩雑であり複雑かつ技術を要する乾燥工程の負荷を低減させることができたものである。
このようにドライソーセージ類の製造工程の負荷を軽減できるだけでなく、油っぽさを軽減し、咀嚼されやすいドライソーセージ類を得ることができるようになり、産業の発達に寄与するものである。 In general, dry sausages have an oily texture because they use solid fat such as pork fat and beef tallow.
According to the present invention, the oily feeling of dry sausages can be reduced.
Moreover, dry sausages are hard because they are dry and have low moisture, and are difficult to bite or chew.
According to the present invention, the crispness of dry sausages can be improved and the texture can be improved. It is presumed that the textured soy protein is almost uniformly present in the dry sausage dough so that the dry sausages are easily loosened and chewed easily.
Moreover, the load of the drying process which is complicated and complicated and requires a technique of dry sausages was able to be reduced.
Thus, not only can the load of the manufacturing process of dry sausages be reduced, but also the oiliness can be reduced and dry sausages that can be easily chewed can be obtained, which contributes to industrial development.

Claims (6)

ドライソーセージ類を製造する工程において、組織状大豆蛋白の平均最大長を３mm以下にして用いることを特徴とするドライソーセージ類の製造方法。 A method for producing dry sausages, characterized in that, in the step of producing dry sausages, the average maximum length of the structured soy protein is 3 mm or less. 組織状大豆蛋白の平均最大長を３mm以下にする手段がサイレントカッターである請求項１の製造方法。 The method according to claim 1, wherein the means for setting the average maximum length of the textured soybean protein to 3 mm or less is a silent cutter. ドライソーセージ生地の乾燥固形分中組織状大豆蛋白が乾燥固形分として２〜１０重量％である請求項１の製造方法。 The process according to claim 1, wherein the textured soy protein in the dry solid content of the dry sausage dough is 2 to 10% by weight as the dry solid content. 用いる組織状大豆蛋白の粒のに水戻し加水量が２倍以下である請求項１の製造方法。 The method according to claim 1, wherein the amount of water reconstitution to the grain of the textured soy protein used is twice or less. 用いる組織状大豆蛋白が水戻していない請求項１の製造方法。 The method according to claim 1, wherein the textured soy protein used is not rehydrated. ドライソーセージ類を燻煙処理する請求項１の製造方法。 The manufacturing method of Claim 1 which smoke-treats dry sausages.