JP2011155897A - Apparatus for producing pasteurized liquid whole egg - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、生卵に近い物性を保持した殺菌全液卵の製造装置に関する。 The present invention relates to an apparatus for producing a sterilized whole liquid egg having physical properties close to that of a raw egg.
一般的に、鶏の生卵から割卵して分離した液全卵を商品化する場合、腐敗を抑えて保存性を高める目的で、温水やスチームを加熱媒体とするプレートヒーターやチューブ式熱交換器、通電による抵抗発熱を利用するジュール式加熱器等を使用した加熱殺菌処理が施される。しかるに、鶏卵の卵黄成分と卵白成分とで物性が大きく異なるため、濾過や攪拌等で全体を均質化させてしまうと、それを用いた各種の卵加工食品の食感や風味、外観が生卵の使用時と比較して著しく相違することになる。従って、長期保存が可能な殺菌全液卵として、生卵に近い物性を保持するものを製造することは非常に困難であった。 Generally, when commercializing a whole liquid egg that has been separated from a raw chicken egg, the plate heater or tube type heat exchange using hot water or steam as a heating medium for the purpose of suppressing rot and improving shelf life A heat sterilization process using a Joule heater or the like that utilizes resistance heating due to energization is performed. However, the physical properties of egg yolk components and egg white components of chicken eggs differ greatly, so if the whole is homogenized by filtration, stirring, etc., the texture, flavor, and appearance of various egg processed foods using it will be raw eggs. It will be significantly different from the time of use. Accordingly, it has been very difficult to produce a sterilized whole liquid egg that can be stored for a long period of time and that has physical properties close to those of a raw egg.
従来、液全卵を未濾過の状態で加熱殺菌する手段として、割卵後の液全卵を濾過を経ずにポリ袋に密封包装した上で、該ポリ袋ごと温水浸漬、温水又は蒸気噴霧等で加熱処理する方法が提案されている(特許文献1,2)。 Conventionally, as a means for heat sterilization of the whole liquid egg in an unfiltered state, the whole liquid egg after cleavage is sealed and packaged in a plastic bag without filtration, and the whole plastic bag is immersed in warm water, warm water or steam spray. The method of heat-treating by the above is proposed (patent documents 1 and 2).
しかしながら、前記従来提案の方法では、割卵後の液卵をポリ袋へ装填する前シェルトラップにかけたり(特許文献1)、軽く攪拌したり(特許文献2)することを可としているが、液卵中の卵黄塊を潰すための定まった手法がなく、該卵黄塊がどの段階で如何様にして潰れるのか明らかでないから、得られる殺菌液全卵が生卵に近い物性を持つことになるという補償はなく、またポリ袋内の液全卵に対する伝熱性が悪く、液全卵の収容量が多い場合は全体を均一に加熱できず、中心部での殺菌不良と周辺部での熱変性を生じ易くなることから、少量ずつ密封包装する必要があり、そのために生産効率が悪くなるという問題があった。 However, in the method proposed in the prior art, it is possible to apply the liquid egg after splitting to a shell trap before it is loaded into a plastic bag (Patent Document 1) or to stir lightly (Patent Document 2). There is no fixed method for crushing the yolk mass in the egg, and it is not clear at what stage and how the yolk mass is crushed, so the resulting bactericidal solution whole egg will have physical properties close to raw eggs There is no compensation, heat transfer to the whole liquid egg in the plastic bag is poor, and if the total amount of liquid whole egg is large, the whole can not be heated uniformly, resulting in poor sterilization at the center and heat denaturation at the periphery. Since it becomes easy to occur, it is necessary to carry out hermetic packaging little by little, and there is a problem that production efficiency deteriorates.
本発明は、上述の事情に鑑みて、長期保存が可能な殺菌液全卵として極めて生卵に近い物性を保持するものを、確実に効率よく製出できる製造装置を提供することを目的としている。 An object of the present invention is to provide a manufacturing apparatus capable of reliably and efficiently producing a sterilized liquid whole egg that can be stored for a long period of time and having physical properties very close to those of a raw egg. .
上記目的を達成するための手段を図面の参照符号を付して示せば、請求項1の発明に係る殺菌液全卵の製造装置は、卵殻切断手段を備えた割卵機1と、該割卵機1から取り出される未濾過の液卵を送りつつ卵黄塊を不均一に潰すチューブポンプ2と、その卵黄塊を潰した液全卵Eを凝固温度未満で加熱して殺菌する加熱殺菌手段(加熱殺菌装置4)とを備えてなるものとしている。
If the means for achieving the above object is shown with reference numerals in the drawings, the sterilizing liquid whole egg manufacturing apparatus according to the invention of claim 1 includes an egg breaking machine 1 provided with eggshell cutting means, A
請求項2の発明は、上記請求項1の殺菌液全卵の製造装置において、チューブポンプ2の弾性チューブ21の内径が10〜25mmである構成としている。
According to a second aspect of the present invention, in the apparatus for producing a sterilizing liquid whole egg according to the first aspect, the inner diameter of the
請求項3の発明は、上記請求項1又は2の殺菌液全卵の製造装置において、チューブポンプ2のローター22に、弾性チューブを押し潰す3個以上のローラ23が周方向に等配して設けられてなる構成としている。
According to a third aspect of the present invention, in the sterilization solution whole egg manufacturing apparatus according to the first or second aspect, the
請求項4の発明は、上記請求項1〜3の何れかの殺菌液全卵の製造装置において、チューブポンプ2のローター22におけるローラ23,23同士の弾性チューブ21に対する押接間隔が30〜120mmである構成としている。
According to a fourth aspect of the present invention, in the sterilizing liquid whole egg manufacturing apparatus according to any one of the first to third aspects, the pressing distance between the
請求項5の発明は、上記請求項1〜3の何れかの殺菌液全卵の製造装置において、チューブポンプ2のローラの径が10〜100mmである構成としている。
According to a fifth aspect of the present invention, in the sterilizing liquid whole egg manufacturing apparatus according to any one of the first to third aspects, the diameter of the roller of the
次に、本発明の効果を図面の参照符号を付して説明する。請求項1の発明に係る殺菌液全卵の製造装置では、まず卵殻切断手段を備えた割卵機により、原料の生卵から卵殻を破壊せずに切断除去でき、取り出される液卵に卵殻破片が混じり込む懸念はないので、該液卵を濾過する必要はない。この未濾過の液卵は卵黄が塊状で残ったホール液卵の状態であるが、次いでチューブポンプ2によって所要部位へ送る過程で卵黄塊が不規則に潰される。すなわち、チューブポンプ2では、周方向に複数個のローラ23を備えたローター22の回転駆動により、該ローター22に巻き掛かる弾性チューブ21にローラ23が押接し、その押接箇所の弾性チューブ21が凹んで流路を閉塞し、該ローラ23と共に閉塞箇所が移動することで内部の流体を前進移動させてポンプ作用を生じるが、流体が上記液卵の場合には含まれる卵黄塊がローラ23の押接で潰れることになる。しかるに、弾性チューブ21内での卵黄塊の配置間隔が一定せず、またローラ23の押接も断続的であるから、該卵黄塊の潰され方も不規則になる。従って、該チューブポンプ2から送出される液全卵Eは、あたかも碗に入れた生卵を箸で軽く解いたように濃厚卵白を高比率で含む状態となり、加熱殺菌手段による殺菌を経て最終的に得られる殺菌液全卵を用いた各種の卵加工品の食感及び風味、外観が生卵使用時と同様に良好となる。また、この製造装置では、割卵から加熱殺菌まで管路を介した連続工程に設定できるので、殺菌液全卵の製造を効率よく行える。
Next, effects of the present invention will be described with reference numerals in the drawings. In the apparatus for producing a sterilizing liquid whole egg according to the invention of claim 1, first, a cracker equipped with eggshell cutting means can cut and remove the eggshell from the raw raw eggs without destroying the eggshell, Therefore, it is not necessary to filter the liquid egg. This unfiltered liquid egg is in the state of a hole liquid egg in which the yolk remains in a lump shape, but the yolk lump is crushed irregularly in the process of being sent to the required site by the
請求項2の発明によれば、チューブポンプ2における弾性チューブ21の内径が特定範囲にあるため、割卵後の液卵を卵黄塊の崩れなしに導入できると共に、ローラ23の押接部位では該卵黄塊を逃さずに確実に潰して、より好ましい性状の液全卵Eとすることができる。
According to the invention of
請求項3の発明によれば、チューブポンプ2のローター22は、周方向に等配する3個以上のローラ23を有し、大きな旋回径でも弾性チューブ21に対するローラ23の押接間隔が短くなり、その押接部位間に卵黄塊が残りにくいため、大きな旋回径での低速回転により、液全卵Eの均質化を回避する緩やかな送りで且つ高い送り効率が得られる。
According to the invention of claim 3, the
請求項4の発明によれば、チューブポンプ2のローター22におけるローラ23,23同士の弾性チューブ21に対する押接間隔が特定範囲にあるため、卵黄塊を確実に潰しながら液全卵Eの均質化を防止できる。
According to the invention of
請求項5の発明によれば、チューブポンプ2のローラ23の径が特定範囲にあるため、卵黄塊を確実に潰しながら液全卵Eの均質化を防止できる。
According to invention of
本発明に係る殺菌液全卵の製造装置を連続製造工程に適用した一実施形態について、図1のフローチャートを参照して具体的に説明する。図中、P1は割卵工程、P2は液全卵化工程、P3は予熱工程、P4は加熱殺菌工程、P5は冷却工程である。 One embodiment in which the apparatus for producing a sterilization liquid whole egg according to the present invention is applied to a continuous production process will be specifically described with reference to the flowchart of FIG. In the figure, P1 is the egg breaking step, P2 is the liquid total egg formation step, P3 is the preheating step, P4 is the heat sterilization step, and P5 is the cooling step.
まず、割卵工程P1では、割卵機1に原料となる鶏卵を供給し、該割卵機1が備える卵殻切断手段によって該鶏卵の卵殻を切断して割卵することにより、その卵殻から液卵を取り出す。この取り出された液卵は、卵殻破片の混入がないので濾過する必要はないが、卵黄が塊状のまま残ったホール液卵の状態であるから、次の液全卵化工程P2で卵黄塊を潰して液全卵とする。なお、このような卵殻切断手段を備えた割卵機1としては、全自動方式により、保持した鶏卵の表面に切断刃を当てて卵殻のみを輪切り状に切断し、卵殻を混入させずに液卵を取り出すようにしたものが種々市販されているので、その全自動割卵機の市販品を利用すればよい。 First, in the egg breaking step P1, chicken eggs as raw materials are supplied to the egg breaking machine 1, and the eggshells of the eggs are cut by the eggshell cutting means provided in the egg breaking machine 1 to break the eggs, so that the liquid is removed from the eggshells. Remove the egg. The extracted liquid egg does not need to be filtered because there is no contamination of eggshell fragments. However, since the egg yolk is in the state of a whole liquid egg in which the egg yolk remains in a lump shape, the egg yolk mass is removed in the next liquid total egg forming step P2. Crush to make the whole liquid egg. Note that the egg breaking machine 1 equipped with such an egg shell cutting means is a fully automatic method in which a cutting blade is applied to the surface of the held chicken egg to cut only the egg shell into a circular shape, and the liquid is obtained without mixing the egg shell. Since various types of eggs are taken out from the market, commercially available products of fully automatic egg breaking machines may be used.
液全卵化工程P2では、液全卵全体の均質化を回避するために卵黄塊を不均一に潰すことになるが、その手段としてチューブポンプ2を利用している。このチューブポンプ2は、図2で詳細に示すように、両側のクランプ24,24によって略逆U字状の湾曲状態に保持された軟質合成樹脂からなる弾性チューブ21と、水平支軸22aを中心に回転駆動するローター22とで構成されてており、該ローター22に弾性チューブ21の逆U字状の湾曲部分が巻き掛かった形になっている。そして、ローター22は、略正三角形の各頂部にローラ23が枢軸23aを介して回転自在に枢着されおり、各ローラ23が弾性チューブ21の湾曲した内周部に押接するように配置し、ローラ23の一個又は二個の押接位置で軟質チューブ21が凹み、その位置での内側流路が閉塞又は狭窄される。従って、ローター22が回転駆動することにより、軟質チューブ43に対するローラ23の押接位置が移動し、これに伴って内部の流体がローター22の回転方向に沿って送られる。
In the liquid whole egg making step P2, the yolk mass is crushed unevenly in order to avoid homogenization of the whole liquid whole egg, but the
しかして、この液全卵化工程P2におけるチューブポンプ2では、そのポンプ作用により、割卵工程P1より取り出された液卵が軟質チューブ21に流入するが、管路を流れる液卵L1中の卵黄塊同士の間隔が一定しないことと、該軟質チューブ43に対するローラ23の押接が断続的になされることとが相俟って、卵黄塊が不規則に潰される形になる。そのために該チューブポンプ2から送出される液全卵は、卵黄と濃厚卵白が不均一に混ざった状態となって、貯留タンクTへ送られる。なお、貯留タンクTでは、液全卵Eの卵黄成分と濃厚卵白成分の偏りを避けるために、両成分の不均一に混ざった状態が維持される範囲で、攪拌機によって緩やかに攪拌を加えてもよい。
Thus, in the
ここで、チューブポンプ2の弾性チューブ21の内径は、10〜25mm程度の範囲が好適であり、小さ過ぎては液卵が該弾性チューブ21内に流入する際に卵黄塊の崩れを生じて均質化し易くなり、逆に大き過ぎてはローラ23が押接する際に卵黄塊が逃げて潰れずに残り易くなる。また、ローター22におけるローラ23,23同士の弾性チューブ21に対する押接間隔は、30〜120mm程度の範囲が好適であり、狭過ぎては送出する液全卵Eが均質化し易くなり、逆に広過ぎてはローラ23,23の押接部間で卵黄塊が潰れずに残り易くなる。更に、ローラ23の径についても、同様な理由で10〜100mmの範囲が好適である。ただし、これらの寸法適性は一般的な鶏卵を対象とした場合であり、対象の生卵が鶏卵とは掛け離れたサイズでは自ずと異なる寸法適性になる。
Here, the inner diameter of the
貯留タンクTに収容された液全卵Eは、定量ポンプPを介して予熱工程P3以降の各工程へ連続的に送り込まれる。この定量ポンプPの形式としては、特に制約されないが、液全卵Eの均質化を避けるために、送りに伴う剪断力が作用しにくく、脈動や擾乱、泡立ち等を抑制できるものが好ましく、これらの面よりサインポンプ形式が特に推奨される。なお、予熱工程P3以降では、最終的に得られる殺菌液全卵をポリ袋や容器に充填して製品化するまで、攪拌機による攪拌を行わない構成になっている。 The liquid whole egg E stored in the storage tank T is continuously fed to each process after the preheating process P3 via the metering pump P. The form of the metering pump P is not particularly limited, but in order to avoid homogenization of the whole liquid egg E, it is preferable that the shearing force accompanying the feeding is less likely to act, and that pulsation, disturbance, foaming, etc. can be suppressed. The sine pump type is particularly recommended in view of the above. In addition, after the preheating process P3, it is the structure which does not stir with a stirrer until it fills the plastic bag and the container with the sterilization liquid whole egg finally obtained and commercializes.
予熱工程P3では、加温装置3により、貯留タンクTから供給される常温の液全卵Eを段階的又は連続的に昇温させて、好適には到達温度40〜55℃程度まで加温するように設定される。そして次の加熱殺菌工程P4では、予熱工程P3で昇温した液全卵Eを、更に加熱殺菌装置4によって段階的又は連続的に昇温させて、最終的に凝固温度未満の殺菌温度まで、好適には57〜63℃程度に到達するように設定される。なお、凝固温度は加熱時間によって変動し、比較的低温でも長時間の加熱状態が続けば凝固し易くなり、逆に比較的高温でも短時間の加熱状態では凝固しにくい。しかして、この場合の加熱殺菌工程P4では、供給される液全卵Eが前の予熱工程P3を経て昇温しているため、急激な加熱昇温を行う必要がなく、緩やかに殺菌温度まで昇温させてゆけばよいから、局所的な高温による熱変性を回避して液全卵の全体を均一に昇温できる。
In the preheating process P3, the room temperature whole egg E supplied from the storage tank T is heated stepwise or continuously by the heating device 3, and is preferably heated to an ultimate temperature of about 40 to 55 ° C. It is set as follows. And in the next heat sterilization process P4, the liquid whole egg E heated up in the preheating process P3 is further heated stepwise or continuously by the
予熱工程P3で用いる加温装置3ならびに加熱殺菌工程P4で用いる加熱殺菌装置4としては、特に制約はなく、例えば、被加熱流体を通す直管チューブの外側に温水を循環流通させる熱交換ジャットを設けた二重管構造のチューブ式熱交換器、被加熱流体への通電による抵抗発熱で昇温させるジュール加熱器、温水を循環流通させる中空プレート内に被加熱流体を通す曲折した管路を設けたプレートヒーター等の種々の加温・加熱方式のものを採用でき、複数の方式のものを組み合わせてもよいが、流通時の擾乱や剪断作用による液全卵Eの均質化を抑制する上でチューブ式熱交換器及びジュール加熱器が好ましい。また、複数本のチューブ式熱交換器を用いる場合は、分流及び合流に伴う剪断作用を避けるために、直列に連結するのがよい。
The heating device 3 used in the preheating step P3 and the
上記の加熱殺菌工程P4を経て昇温した液全卵は冷却工程P5へ送られ、熱交換器5によって冷水との熱交換で10℃以下の冷蔵温度まで冷却された上で、殺菌液全卵としてポリ袋や種々の容器に充填されて冷蔵保管される。この冷却工程P5で用いる熱交換器5としては、特に制約はないが、チューブ式熱交換器の複数本を直列に接続して数℃ずつ段階的に降温させてゆく方式が推奨される。
The liquid whole egg heated through the above-mentioned heat sterilization step P4 is sent to the cooling step P5, cooled to a refrigeration temperature of 10 ° C. or less by heat exchange with cold water, and then sterilized liquid whole egg. And filled in plastic bags and various containers and stored refrigerated. Although there is no restriction | limiting in particular as the
かくして製造された殺菌液全卵は、熱変性及び殺菌不良がなく、D(生産日)+14日といった長期保存が可能であり、しかも物性の異なる卵黄と濃厚卵白が不均一に混ざった生卵に非常に近い状態で、あたかも碗に入れた生卵を箸で軽く解いたように濃厚卵白を高比率で含むため、これを用いた各種の卵加工品の食感及び風味、外観が生卵使用時と同様に良好となる。また、この製造装置では、割卵から加熱殺菌まで管路を介した連続工程に設定できるので、殺菌液全卵の製造を効率よく行える。 The whole sterilized liquid egg thus produced is free from heat denaturation and sterilization failure, can be stored for a long time such as D (production date) + 14 days, and is a raw egg in which egg yolk and thick egg white having different physical properties are mixed unevenly. In a very close state, it contains a high ratio of rich egg white as if the raw eggs in the bowl were lightly unwound with chopsticks, so the texture, flavor and appearance of various egg processed products using them are raw eggs As good as time. Moreover, in this manufacturing apparatus, since it can set to the continuous process through a pipe line from a split egg to heat sterilization, manufacture of a sterilization liquid whole egg can be performed efficiently.
なお、液全卵化工程P2のチューブポンプ2としては、前記実施形態では弾性チューブ21とローター22とで構成されるものを例示したが、一般的なチューブポンプのように該弾性チューブ21の外周に当接するC字形のガイド枠を有する構造でもよい。また、そのローター22の弾性チューブ21に押接させるローラ23は、やはり一般的なチューブポンプのように2個がローターの径方向両側に配置する構成でもよいが、液卵中の卵黄塊を潰し残しなく且つ不均一に潰す上で、実施形態のようにローター22の周方向に等配した3個以上のローラーを有する構造が推奨される。すなわち、3個以上のローラ23を有する構造では、大きな旋回径でも弾性チューブ21に対するローラ23の押接間隔が短くなり、その押接部位間に卵黄塊が残りにくいため、大きな旋回径で低速回転させることにより、液全卵Eの均質化を回避する緩やかな送りで高い送り効率が得られる。
In addition, as the
1 割卵機
2 チューブポンプ
21 弾性チューブ
22 ローター
23 ローラ
4 加熱殺菌装置(加熱殺菌手段)
E 液全卵
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1
E liquid whole egg
Claims (5)
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Cited By (2)
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JP2011200160A (en) * | 2010-03-25 | 2011-10-13 | Frontier Engineering Co Ltd | Method and device each for heating liquid egg |
JP2014226107A (en) * | 2013-05-24 | 2014-12-08 | 三浦工業株式会社 | Sterilizer |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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