JP2011078325A - 節類抽出物入り調味料、その製造方法、および、節類抽出物入り調味料の風味向上方法 - Google Patents
節類抽出物入り調味料、その製造方法、および、節類抽出物入り調味料の風味向上方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】 節類抽出物入り調味料に、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンが所定量となるように含有してなることを特徴とする節類抽出物入り調味料、;前記節類抽出物入り調味料の製造方法、;2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンが所定量となるように添加することを特徴とする節類抽出物入り調味料の風味向上方法、;を提供する。
【選択図】 なし
Description
さらに詳しくは、本発明は、節類抽出物もしくは節類抽出物入り調味料の製造において、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの含有量を高めることで節類特有の後味に残る苦味、煙のような風味などの雑味を緩和して風味を向上する方法、並びに、節類特有の雑味が緩和された節類抽出物入り調味料に関する。
従来、節類抽出物としての節類だしの風味を向上させる方法として、低酸素濃度下で抽出する方法などが公知である(特許文献1)。この方法は、節類だしの抽出中や抽出後の品質劣化を抑制することによって、品質を維持しようとするものである。
また、節類抽出物入り調味料としてつゆがあるが、節類だしと同様に、低溶存酸素濃度に制御することにより酸化による劣化を防止する方法や(特許文献2)、ビタミンCを添加して風味の劣化を抑制する方法(特許文献3)が開示されている。
上記はいずれも劣化を抑制することによって品質を改善しようとするものであるが、後味に残る節類特有の雑味を緩和することで、風味の改善を達成しようとしたものではなかった。
また、だし抽出残渣の分解液を利用する方法も提案されているが(特許文献4)、設備投資の必要や工程が複雑になることから、高価なものとなった。また、節類の使用量を増やした場合と同じように節風味が増強されると同時に煙のような風味や苦みなど好ましくない風味も同時に付与され香味バランス上好ましいものではなかった。
さらには、つゆにおいては、特定の化合物(アミノ酸誘導体、長鎖高度不飽和脂肪酸)を添加して、‘こく味を向上させる’方法が開示されているが(特許文献5、6)、‘節類の雑味を緩和する’ことに着目した香味の改善方法ではなかった。加えて化合物の安全性やコスト面などから十分な技術ではなかった。
本発明は、「節類だし特有の後味に残る雑味を緩和し、後味のすっきりした風味バランスのすぐれた節類抽出物入り調味料」を提供することを目的とするものである。
その結果、洗剤や化粧品の香料として一部使用されてきた2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンが、節特有の雑味を抑えることを見出し、ある特定の濃度領域において節類抽出物や節類抽出物入り調味料の雑味を緩和することで風味バランスを好ましくすることを見出した。
このとき、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンを所定濃度含むことにより得られる節類特有後味に残る苦味、煙のような風味などの雑味を緩和する効果は、同時に所定濃度以上のトリメチルアミンを含有することによって阻害されてしまうことを見出した。これは、トリメチルアミンと2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンが拮抗することに加え、トリメチルアミン自身の強い魚臭が後味まで残るために、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンを所定濃度以上含んでも官能的に後味のすっきりした節類抽出物入り調味料とならないためである。
なお、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンは極微量ながら節類に含まれているため、節類の使用量を極端に増やせば2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの含有量は向上する。しかしながら、節類特有の後味に残る苦味や煙のような風味などの雑味成分の含有量も同時に増加してしまう。さらに、トリメチルアミンの含有量も増えることとなり、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの効果を打ち消してしまうことになる。
即ち、請求項1に係る本発明は、喫食時における2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの濃度が0.1〜1.4ppbとなるように含有してなることを特徴とする、節類抽出物入り調味料に関するものである。
請求項2に係る本発明は、前記節類抽出物入り調味料が、トリメチルアミンを含有しないものである、もしくは、喫食時におけるトリメチルアミンの濃度が8ppm以下となるように含有してなるものである、請求項1に記載の節類抽出物入り調味料に関するものである。
請求項3に係る本発明は、前記節類抽出物がだしである、請求項1〜2のいずれか1項に記載の節類抽出物入り調味料に関するものである。
請求項4に係る本発明は、前記節類抽出物入り調味料が、麺つゆ又はつゆ調味料である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の節類抽出物入り調味料に関するものである。
請求項5に係る本発明は、水、節類抽出物であるだし、前記節類抽出物以外の調味素材、および、喫食時における2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの濃度が0.1〜1.4ppbとなる量の2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン又は該成分の含有物、を混合してなることを特徴とする、節類抽出物入り調味料に関するものである。
請求項6に係る本発明は、水、節類抽出物、前記節類抽出物以外の調味素材、および、喫食時における2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの濃度が0.1〜1.4ppbとなる量の2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン又は該成分の含有物を混合し、該混合物を加熱殺菌した後、包装容器に充填することを特徴とする、節類抽出物入り調味料の製造方法に関するものである。
請求項7に係る本発明は、節類抽出物もしくは節類抽出物入り調味料に、喫食時における2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの濃度が0.1〜1.4ppbとなるように、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン又は該成分の含有物を添加することを特徴とする、節類抽出物入り調味料の風味向上方法に関するものである。
そして、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンが節類に含有されていることは従来知られておらず、さらに、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンが節類特有の雑味を緩和させるという情報は一切開示されていなかった。またそれをうかがわせるような示唆もなかった。
本発明は、節類だし特有の後味に残る雑味を緩和し、後味のすっきりした風味バランスのすぐれた節類抽出物入り調味料、;前記節類抽出物入り調味料の製造方法、;節類抽出物入り調味料の風味改善方法、に関する。
本発明における節類は、魚体を煮てから固くなるまで乾燥させたものを指し、本鰹節、宗田鰹節、まぐろ節、鯖節、あじ節、いわし節、うるめ節、煮干などが含まれる。
なかでも、節類の風味が強く、麺つゆなどの節類抽出物入り調味料に使用した際に香味が好ましく嗜好性が高い点で、本鰹節、宗田鰹節、まぐろ節、鯖節、煮干が好ましい。そのなかでも燻製による乾燥工程を持つ本鰹節、宗田鰹節、まぐろ節、鯖節において、本発明の効果が発揮されやすく好ましい。そのなかでも、本鰹節、宗田鰹節が、節類の供給量や価格の点でより好ましい。
本発明の調味料に用いる節類抽出物としては、節類を熱水抽出して得られるだし(出汁)や、エタノール等のアルコールで抽出して調製される抽出エキス、精油、それらの冷凍物、濃縮物や粉末化物、ペースト状物なども含まれる。節類の抽出条件に特に限定はなく、一般的に用いられている条件を用いることができる。
本発明において、節類抽出物入り調味料に2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンを含有させる方法としては、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの純品(化学合成品、単離精製物)、粗精製物、その他該成分の含有物、を添加することによって行うことができる。
なお、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンは、極微量ながら節類や節類の抽出残渣にも含まれるため、節類あるいはその抽出残渣などを抽出・濃縮などの工程によって、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの高濃度含有物を得ることができ、該成分の含有物として用いることもできる。
また、該成分の含有物としては、トリメチルアミンを含まないあるいはごく微量しか含まれないものを用いる必要がある。
また、予め、節類抽出物に2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンや該成分の含有物を添加することで、‘2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン含有節類抽出物’を調製し、これを原料の一部に使用することもできる。
さらには、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンや該成分の含有物を予め他の原料(水や節類抽出物以外の調味素材である醤油など)と混合した組成物を調製し、これを調味料製造時の原料の一つとして添加してもよい。
2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンを前記所定の濃度範囲で含有させると、節類特有の後味に残る煙のような風味や苦味などの雑味が緩和され、香味バランスの優れたものになる。このとき前記所定範囲より高濃度で2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンを含有させると、たとえば麺つゆでは本来感じられない、花あるいは洗剤のような香りを人工的に着香したような、違和感を伴った風味になる。
なお、トリメチルアミンの含有量を前記所定値以下とするためには、喫食事の濃度の調味料100質量部に対して、節の使用量を2.5質量部以下に抑えることが望ましい。
また、本発明の節類抽出物入り調味料は、脱臭や除去処理等を行って、トリメチルアミンの濃度を低減させたり、全く含まないもの(具体的には検出限界である10ppb未満)とすることもできるが、本発明においては、トリメチルアミンの含有量が上記所定値以下である限り、このような脱臭や除去処理等を要するものではない。
また、トリメチルアミンの含有量についても同様に喫食時(希釈後)の濃度として前記所定範囲とすることが望まれる。トリメチルアミンが前記所定範囲よりも多く含有されると、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの雑味緩和効果が打ち消されてしまうためである。なおかつ、トリメチルアミン自身の魚臭が感じられるようになり、風味バランスの劣った節類抽出物入り調味料になってしまう。
なお、‘従来’の節類抽出物入り調味料(例えば、節類を原料として抽出しただし汁および節類エキスを使用して調製した麺つゆ)では、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの含有量が極めて微量であり、喫食時喫食時における濃度では検出限界以下のものが多い。例えばこれらの従来の麺つゆに2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンまたは該成分含有物を添加することにより、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンを前記所望濃度で含有する節類抽出物入り調味料とすることができる。
また、まれに、従来の麺つゆにおいて、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンが微量検出されるものもあるが、これらの商品は節風味を強くするために節類を極端に多く用いているものと推察され、魚臭が強くトリメチルアミンの含有量が高い(例えば12ppm程度)ものばかりであるために、このような場合は、本発明の目的を達成することができない。
本発明における「節類抽出物入り調味料」は、上記工程を経て調製することができる。
ここで、節類抽出物を含有する調味料としては、具体的には、麺つゆ、天つゆなどのつゆ調味料、煮物調味料、などが含まれる。
これらには、そのまま喫食に使用できる通常品だけでなく、喫食時に希釈が必要な濃縮品や粉末品、ペースト状品も含まれ、必要に応じて乳化、造粒、包接、マイクロカプセル化などの公知の方法により加工することができる。
また、最終製品の風味に影響を与えない限り、特に組成等に限定はなく、食品添加物として汎用されている成分、たとえば酸化防止剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、塩味料などを添加することができる。
節類抽出物入り調味料における2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンおよびトリメチルアミンの濃度は、たとえば、GC/MSなどの公知の方法で定量することができる。
ここで、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの抽出方法としては、公知の方法で抽出することができるが、SBSE法(スターラーバー抽出法:ポリジメチルシロキサンでコーティングした攪拌子を用いて目的成分を抽出する方法)、固相マイクロ抽出法、ヘッドスペース法、などによって、好適に行うことができる。特にはSBSE法で行うことができる。
SBSE法で行う場合、具体的には、試料中の2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンを、ポリジメチルシロキサンに吸着させ、加熱脱着法などの方法により、吸着した2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンをGC/MSに導入することで、定量を行うことができる。
すなわち、本発明では、所望する最終濃度に相当する量の2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンを添加することで、ほぼそのまま‘最終製品中の2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン濃度’とすることができる。
また、トリメチルアミンについて、ヘッドスペース法とGC/MSで分析したところ、2.5ppmの濃度で検出された。
すなわち、本発明では、当該値を基準として原料の節の量を調節することによって、‘最終製品中のトリメチルアミン濃度’を調整することができる。
(1) 2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン含有量の測定方法
試料溶液5mLをバイアルに入れて、その中に塩化ナトリウムを1.5g加え、TWISTER(GERSTEL社製、100%ポリジメチルシロキサン〔PDMS〕をコーティングさせた攪拌子、膜厚0.5mm、長さ10mm)を1本入れて蓋をし、室温で60分間攪拌して、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンを吸着させた。
次いで、TWISTERをバイアルから取り出し、純水で充分に洗浄した後、紙ウェスを用いて水分を拭き取った。そして、水分を拭き取ったTWISTERを加熱脱着システム(型式MPS-TDU、GERSTEL社製)にセットし、GC/MSシステムに導入し、分析に供した。
GC/MS分析は表1の条件で行った。2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンは、RT(retention time)約55.9分で検出された。
pH11〜12に調整した試料溶液10mlをバイアルに入れ、ヘッドスペースガスでの抽出が可能な装置(型式MPS2、GERSTEL社製)を用いて分析の直前に50℃で10分間加温しながらトリメチルアミンを溶液から揮発させた。
上記バイアルのヘッドスペースガスを2.5ml採取し、GC/MSシステムに導入して分析に供した。
GC/MS分析は表2以下の条件で行った。トリメチルアミンは、RT約8.9分で検出された。
(1)麺つゆの調製
粉砕した鰹荒節33.3gを90℃に加温した水1000mLに加え、90℃で30分間保持して、節成分を抽出した。その後、濾過を行って、得られた濾液に水を加えて、鰹節だし1000mLを得た。このだしを用いて、表3に示す配合比で、他成分とよく混合して、麺つゆ(2倍濃縮)を調製した。
まず、上記(1)で調製した2倍濃縮の麺つゆを水で2倍の容量に希釈し、これを対照とした。
この希釈した麺つゆ(対照)中の2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン量を、上記測定例に記載の方法で分析したところ、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンのピークは検出されず、その含有量は検出限界(0.05ppb)以下であることが分かった。
同様にして、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンをそれぞれ0.2ppb、0.7ppb、1.4ppb、3.0ppb含有するように添加し、よく混合して、麺つゆを調製したものを、それぞれ試料2、試料3、試料4、試料5とした。
対照と2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンを添加した各サンプル(試料1〜5)について、喫食濃度に調製したつゆの香味を官能評価した。パネラー4名にて、対照試料との相対比較を行った。
対照のほうが試料よりも評価がかなり高いときは、1点、やや高いときは2点、同等なときは3点、試料が対照よりもやや評価が高いときは4点、かなり高いときは5点と評価した。すなわち、5点に近いほど試料が好ましいことを意味する。評点が3点に近い場合は両者に差がないことを意味する。結果を表4に示す。
‘後味のすっきりさ’は、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの添加濃度が0.1〜1.4ppbの間で、対照より向上する結果となった。なかでも0.2〜0.7ppbの範囲が特に効果的であった。また、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの添加濃度が0.1〜1.4ppbの間では、‘風味の好ましさ’、‘つゆとしての嗜好’が対照よりも向上した。なかでも0.2〜0.7ppbの範囲が特に効果的であり、なかでも0.2ppbで効果的であった。
しかし、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの含有量が3.0ppbになると、‘後味’に人工的に着香したような違和感のある香りが感じられ、全体の風味のバランスが悪くなり、風味として好ましいものではなかった。
これらの結果から、麺つゆにおいて2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンを0.1〜1.4ppbの間で含有させることで、節類特有の苦味や後味に残る煙のような風味などの雑味が緩和された、後味のすっきりした香味バランスに優れた節類抽出物入り調味料を得ることができた。
(1)麺つゆの調製
実施例1と同様にして鰹節だしを調製し、調製しただしを表1に示す配合割合で他の成分とよく混合して、麺つゆ(2倍濃縮)を調製した。
まず、上記(1)で調製した2倍濃縮の麺つゆを水で2倍の容量に希釈し、これを対照とした。
この希釈した麺つゆ(対照例)中の2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンとトリメチルアミンの含有量を、上記測定例に記載の方法で分析したところ、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンのピークは検出されず、その含有量は検出限界(0.05ppb)以下であった。トリメチルアミンの含有量は2.5ppmであった。
同様に、対照に2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン0.2ppbおよびトリメチルアミン1.5ppmを添加して調製した麺つゆを試料7(2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン0.2ppbおよびトリメチルアミン4ppm含有)とし、対照に2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン0.2ppbおよびトリメチルアミン5.5ppmを添加して調製した麺つゆを試料8(2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン0.2ppbおよびトリメチルアミン8ppm含有)、対照に2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン0.2ppbおよびトリメチルアミン9.5ppmを添加して調製した麺つゆを試料9(2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン0.2ppbおよびトリメチルアミン12ppm含有)とした。
上記各サンプル(試料6〜9)について、実施例1と同様な方法で官能評価を行った。結果を表5に示す。
また、トリメチルアミンを8ppm以下含有したつゆ(試料6〜8)では、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの効果により、対照よりも後味がすっきりしたつゆとなったが、12ppm含有したつゆ(試料9)では、すっきりさが著しく低下した。
また、‘魚臭、生臭さ’については、トリメチルアミンを8ppm以下含有したつゆ(試料6〜8)では、対照と差がなかったが、12ppm含有するつゆ(試料9)では魚臭、生臭さは強くなっていた。
また、‘節風味の好ましさ’、‘つゆとしての嗜好’についても、トリメチルアミンを8ppm以下含有したつゆ(試料6〜8)では、向上する結果となったが、12ppm含有したつゆ(試料9)では、評価が下がっていた。
Claims (7)
- 喫食時における2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの濃度が0.1〜1.4ppbとなるように含有してなることを特徴とする、節類抽出物入り調味料。
- 前記節類抽出物入り調味料が、トリメチルアミンを含有しないものである、もしくは、喫食時におけるトリメチルアミンの濃度が8ppm以下となるように含有してなるものである、請求項1に記載の節類抽出物入り調味料。
- 前記節類抽出物がだしである、請求項1〜2のいずれか1項に記載の節類抽出物入り調味料。
- 前記節類抽出物入り調味料が、麺つゆ又はつゆ調味料である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の節類抽出物入り調味料。
- 水、節類抽出物であるだし、前記節類抽出物以外の調味素材、および、喫食時における2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの濃度が0.1〜1.4ppbとなる量の2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン又は該成分の含有物、を混合してなることを特徴とする、節類抽出物入り調味料。
- 水、節類抽出物、前記節類抽出物以外の調味素材、および、喫食時における2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの濃度が0.1〜1.4ppbとなる量の2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン又は該成分の含有物を混合し、該混合物を加熱殺菌した後、包装容器に充填することを特徴とする、節類抽出物入り調味料の製造方法。
- 節類抽出物もしくは節類抽出物入り調味料に、喫食時における2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オンの濃度が0.1〜1.4ppbとなるように、2-ペンチル-2-シクロペンテン-1-オン又は該成分の含有物を添加することを特徴とする、節類抽出物入り調味料の風味向上方法。
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