JP2011072208A - Method for producing barley malt having suppressed early flocculation of yeast - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a practical and effective method for producing barley malt (PYF negative malt) having suppressed early flocculation of yeast where the specification of malt other than the early flocculation of yeast are not influenced by treatment of barley of malt raw material in the immersion step in a malt production process in a method for producing malt using barley for forming premature yeast flocculation factors (PYF factors). <P>SOLUTION: In the method for producing malt using barley for forming early flocculation factors of yeast, PYF negative malt having suppressed the early flocculation of yeast is produced by treating barley of malt raw material using one or two or more PYF factor reducing substances such as sodium hypochlorite, chlorhexidine gluconate, chlorhexidine acetate, and chlorhexidine chloride in the immersion step in the malt production process. The treatment of barley of malt raw material using the PYF factor reducing substance is carried out in an underwater treatment of the immersion step. <P>COPYRIGHT: (C)2011,JPO&INPIT

Description

本発明は、酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法、特に、酵母早期凝集（ＰＹＦ：Premature Yeast Flocculation）因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造方法において、麦芽製造工程における浸漬工程で、麦芽原料大麦を次亜塩素酸ナトリウム、グルコン酸クロルヘキシジン、酢酸クロルヘキシジン、及び、塩化クロルヘキシジンのようなＰＹＦ因子低減物質の１又は２以上を用いて処理することにより、酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽を製造する方法に関する。   The present invention relates to a method for producing barley malt with suppressed early yeast aggregability, and in particular, to a method for producing malt using barley that produces a yeast early aggregation (PYF) factor, soaking step in the malt production process By treating malt raw barley with one or more of PYF factor-reducing substances such as sodium hypochlorite, chlorhexidine gluconate, chlorhexidine acetate, and chlorhexidine chloride, yeast early aggregation is suppressed. The present invention relates to a method for producing barley malt.

ビールや発泡酒のような麦芽を原料とする酒類を製造する際に、発酵工程中において「酵母早期凝集現象」（早凝現象：ＰＹＦ現象）と呼ばれる現象が観察される場合がある。これは発酵工程、特に発酵後期に、酵母の資化可能な糖分がまだ麦汁中に残っているにもかかわらず、酵母が凝集して沈降してしまう現象のことをいい、酵母が凝集・沈降すると発酵の進行が停止する。この現象が見られると、発酵が十分でない、規格外の酒類製品となり、酵母早期凝集性を有する麦芽を原料としてビール等の醸造を行った場合、大きな損害を蒙ることが知られている。   When producing alcoholic beverages made from malt such as beer and sparkling wine, a phenomenon called “yeast early aggregation phenomenon” (premature aggregation phenomenon: PYF phenomenon) may be observed during the fermentation process. This refers to a phenomenon in which yeast agglomerates and settles in the fermentation process, especially in the late stage of fermentation, despite the fact that sugars that can be assimilated by yeast still remain in the wort. When it settles, the fermentation stops. If this phenomenon is observed, it is known that it becomes a non-standard liquor product with insufficient fermentation, and if brewing beer or the like using malt having yeast early cohesiveness as a raw material, it will be greatly damaged.

このＰＹＦ（早凝）現象と呼ばれる現象は、麦芽を原料とした下面発酵において、発酵後半で酵母が凝集沈殿して糖消費が緩慢になる現象として古くから知られてきた。そのＰＹＦ現象は、「ＰＹＦ因子」（早凝因子）が関係していると報告されてきた（ＷＯ２００５／０７／３９９４ Ａ１； J. Am. Soc. Brew. Chem., 63(4), 147-150, 2005.）。麦芽を用いた酒類の製造において、ＰＹＦ現象は、大麦表層に付着した糸状菌の穀皮分解作用と何らかの関連があるということが知られている（J. Am. Soc. Brew. Chem., 62(3), 108-116, 2004.；J. Am. Soc. Brew. Chem., 66 (3), 137-142, 2008.)。しかし、まだ推定に基づく部分も多く、ＰＹＦ現象の正確な解明はなされていない。   This phenomenon called PYF (early set) phenomenon has long been known as a phenomenon in which yeast is agglomerated and precipitated in the bottom half of fermentation using malt as a raw material, resulting in slow sugar consumption. The PYF phenomenon has been reported to be related to the “PYF factor” (early coagulation factor) (WO 2005/07/3994 A1; J. Am. Soc. Brew. Chem., 63 (4), 147-). 150, 2005.). In the production of alcoholic beverages using malt, it is known that the PYF phenomenon is associated in some way with the degrading action of filamentous fungi adhering to the surface of barley (J. Am. Soc. Brew. Chem., 62 (3), 108-116, 2004 .; J. Am. Soc. Brew. Chem., 66 (3), 137-142, 2008.). However, there are still many parts based on estimation, and the PYF phenomenon has not been accurately clarified.

この麦芽を原料とする酒類の製造における、ＰＹＦ現象という問題を解決すべく古くから多くの研究が進められてきた結果、このＰＹＦ現象は、原料麦に由来し、麦芽中に含まれる高分子酸性多糖が原因であることもほぼ突き止められたが、ＰＹＦ現象を引き起こす原因となる因子（ＰＹＦ因子）が、原料麦中に存在するのか、それとも製麦工程中に生成するのかは知られていなかった。そして、そのＰＹＦ現象を回避する有効な手立ては、今の所、存在しないのが現状で、ＰＹＦ現象を引起す麦芽に対する対応としては、該ＰＹＦ現象を引起す麦芽の使用比率を極端に低下させる以外は方法が無かった。   In order to solve the problem of the PYF phenomenon in the production of alcoholic beverages using this malt as a raw material, as a result of many years of research, this PYF phenomenon is derived from the raw material wheat, and the polymer acidity contained in the malt It was almost ascertained that the cause was polysaccharide, but it was not known whether the factor causing the PYF phenomenon (PYF factor) was present in the raw wheat or produced during the malting process. . There is currently no effective means of avoiding the PYF phenomenon, and as a countermeasure for malt causing the PYF phenomenon, the ratio of malt causing the PYF phenomenon is extremely reduced. There was no other way.

ＰＹＦ因子を生成する麦芽を、ＰＹＦポジティブ麦芽（後述の発酵試験のＯＤ比が０．８未満の麦芽）、ＰＹＦ因子非生成の大麦麦芽（ＰＹＦネガティブ麦芽：後述の発酵試験のＯＤ比が０．８以上の麦芽）と呼ぶが現在、このＰＹＦポジティブ麦芽を予め検出する方法も開発されている。しかしながら、一度このＰＹＦポジティブ麦芽を購入してしまうと、かかる麦芽は、廃棄するか或いは麦汁調製時に全使用麦芽に占めるＰＹＦポジティブ麦芽の配合比率を極端に低減して、少量ずつ使用し、長期にわたって消費することを余儀なくされ、発酵麦芽飲料の製造において、経済的にも、また、製品の品質の面からも多大な負担を蒙ることとなる。   Malt that produces PYF factor is PYF positive malt (malt with an OD ratio of less than 0.8 in the fermentation test described later), barley malt without PYF factor generation (PYF negative malt: OD ratio of the fermentation test described later is 0. Currently, a method for detecting this PYF positive malt in advance has been developed. However, once this PYF-positive malt is purchased, such malt is discarded or used in small amounts by reducing the blending ratio of PYF-positive malt in the total malt used during wort preparation. In the production of fermented malt beverages, it is burdened economically and in terms of product quality.

最近、ＰＹＦポジティブ麦芽について、ＰＹＦポジティブ麦芽のＰＹＦ活性すなわちＰＹＦ因子の濃度を醸造工程並びに製品品質に影響を与えないように低減させる方法が開示されている（特開２００８−１７７５８号公報）。すなわち、該方法は、ＰＹＦポジティブ麦芽を３０分以上水に浸漬し、乾燥させることにより、麦芽を水で洗浄し、ＰＹＦポジティブ麦芽のＰＹＦ活性を低減するというものである。しかしながら、この方法は製造した麦芽を、更に浸漬、乾燥させるという操作を行うものであり、操作上の煩雑さから、コスト、時間、労力のかかる方法であり、実現可能ではあっても、発酵麦芽飲料の平常的な処理として実行するのは困難である。また、元々のＰＹＦポジティブ麦芽が淡色麦芽であったとしても、それを更に浸漬、乾燥させて製造される麦芽は、通常の淡色麦芽のスペックからは大幅に外れたものとなる恐れがあり、麦芽の品質上も問題を残すことになる。   Recently, for PYF positive malt, a method of reducing the PYF activity of PYF positive malt, that is, the concentration of PYF factor so as not to affect the brewing process and product quality has been disclosed (Japanese Patent Laid-Open No. 2008-17758). That is, in this method, the malt is washed with water by immersing the PYF positive malt in water for 30 minutes or more and drying, thereby reducing the PYF activity of the PYF positive malt. However, this method involves the operation of further immersing and drying the produced malt, and is a costly, time-consuming and labor-intensive method due to the operational complexity. It is difficult to implement as a normal process for beverages. Moreover, even if the original PYF-positive malt is a light-colored malt, the malt produced by further immersing and drying it may greatly deviate from the specifications of a normal light-colored malt. The quality of the problem will remain.

そこで、このようなＰＹＦポジティブ麦芽が製造されてしまうことを防止して、ＰＹＦ因子を生成する大麦を有効利用するために、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造に際して、酵母早期凝集性の抑制のための、実用的で、効果的な方法が求められていたところである。   Therefore, in order to prevent the production of such PYF positive malt and to effectively use the barley that produces the PYF factor, in the production of malt using the barley that produces the PYF factor, early yeast agglutination There has been a demand for a practical and effective method for suppressing the above.

特開２００８−１７７５８号公報JP 2008-17758 A ＷＯ２００５／０７／３９９４ Ａ１WO2005 / 07/3994 A1

J. Am. Soc. Brew. Chem., 62(3), 108-116, 2004.J. Am. Soc. Brew. Chem., 62 (3), 108-116, 2004. J. Am. Soc. Brew. Chem., 63(4), 147-150, 2005.J. Am. Soc. Brew. Chem., 63 (4), 147-150, 2005. J. Am. Soc. Brew. Chem., 66 (3), 137-142, 2008.J. Am. Soc. Brew. Chem., 66 (3), 137-142, 2008.

本発明の課題は、酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法、特に、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造方法において、麦芽製造工程における浸漬工程での麦芽原料大麦の処理により、酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽（ＰＹＦネガティブ麦芽）を、酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペックには影響を及ぼさない状態で製造する、実用的で、かつ、効果的な方法を提供することにある。   The subject of this invention is the manufacturing method of the malt raw material barley in the dipping process in a malt manufacturing process in the manufacturing method of the barley malt in which the yeast early aggregation property was suppressed, especially the manufacturing method of the malt using the barley which produces | generates a PYF factor. Is a practical and effective method for producing barley malt (PYF negative malt) in which yeast early flocculation is suppressed without affecting the original specifications of malt other than yeast early flocculation Is to provide.

本発明者は、ＰＹＦ因子を生成する大麦を有効利用するために、ＰＹＦポジティブ麦芽が製造されないように、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造について、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造する方法について鋭意検討する中で、該ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造工程における浸漬工程において、特定のＰＹＦ因子低減物質を用いて麦芽原料大麦の処理を行うことにより、酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペックには影響を及ぼさないで、実用的、かつ、効果的な手段で、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。なお、ここで、「ＰＹＦ因子を生成する大麦」とは、「ＰＹＦ因子低減物質を用いずに通常工程で製造した麦芽の、発酵試験による対照麦芽（ＯＤ８００の平均：１．０、糖度平均２．５°Ｐ）とのＯＤ比が、０．８未満の大麦」をいう。また、「ＰＹＦ因子を生成しない大麦」とは、「ＰＹＦ因子低減物質を用いずに通常工程で製造した麦芽の、発酵試験による対照麦芽（ＯＤ８００の平均：１．０、糖度平均２．５°Ｐ）とのＯＤ比が、０．８以上の大麦」をいう。   In order to effectively use barley that generates PYF factor, the inventor has earnestly devised a method of manufacturing PYF negative malt for manufacturing malt using barley that generates PYF factor so that PYF positive malt is not manufactured. In the examination, in the soaking process in the malt production process using barley that produces the PYF factor, malt other than yeast early aggregability can be obtained by treating malt raw barley using a specific PYF factor reducing substance. It has been found that PYF negative malt can be produced by practical and effective means without affecting the original specifications, and the present invention has been completed. Here, “barley producing PYF factor” means “control malt produced in a normal process without using a PYF factor-reducing substance (average malt of OD800: 1.0, sugar content average 2). . Barley whose OD ratio is less than 0.8. In addition, “barley that does not produce PYF factor” means “control malt produced by a fermentation process without using a PYF factor-reducing substance (average of OD800: 1.0, average sugar content of 2.5 °). Barley whose OD ratio with P) is 0.8 or more.

すなわち、本発明は、酵母早期凝集因子を生成する大麦を用いた麦芽製造方法において、麦芽製造工程における浸漬工程で、ＰＹＦ因子低減物質により、下記（１）及び（２）となるように麦芽原料大麦を処理することを特徴とする酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法：
（１）酵母早期凝集因子を生成する大麦から製造した酵母早期凝集因子低減物質による処理を行って製造した処理麦芽の発酵液のＯＤ８００及び酵母早期凝集因子非生成の大麦から製造した対照麦芽の発酵液のＯＤ８００の比が、［処理麦芽の発酵液のＯＤ８００］／［対照麦芽の発酵液のＯＤ８００］≧０．８であり；かつ、
（２）ＰＹＦ因子低減物質による処理を行わずに製造した無処理麦芽のＫＩ値と、ＰＹＦ因子低減物質による処理を行った処理麦芽のＫＩ値が、［無処理麦芽ＫＩ値］−［処理麦芽ＫＩ値］≦６％である；からなる。ここで、「ＰＹＦ因子非生成大麦から製造した対照麦芽」とは、ＰＹＦ因子を生成しない大麦からＰＹＦ因子抑制物質で処理せず（非処理）に製造した麦芽（ＯＤ８００の平均：１．０、糖度平均：２．５°Ｐ）と定義される。「無処理麦芽」とは、ＰＹＦ因子を生成する大麦からＰＹＦ因子抑制物質で処理せず（非処理）に製造した麦芽を、「処理麦芽」とは、ＰＹＦ因子を生成する大麦からＰＹＦ因子抑制物質で処理して製造した麦芽と定義される。 That is, the present invention relates to a malt production method using barley that produces a yeast early aggregation factor, and a malt raw material in a dipping process in the malt production process so that the following (1) and (2) are obtained by the PYF factor reducing substance. A method for producing barley malt with suppressed early yeast agglomeration, characterized by treating barley:
(1) OD800 of the fermented liquid of the processed malt produced by the treatment with the yeast early agglutination factor reducing substance produced from barley producing the yeast early aggregation factor and the fermentation of the control malt produced from barley without the production of the yeast early aggregation factor The ratio of the OD800 of the liquor is [OD800 of the fermented malt broth] / [OD800 of the fermented malt broth] ≧ 0.8; and
(2) The KI value of the untreated malt produced without the treatment with the PYF factor-reducing substance and the KI value of the treated malt treated with the PYF factor-reducing substance are [untreated malt KI value]-[treated malt KI value] ≦ 6%. Here, “control malt produced from non-PYF factor-producing barley” means malt produced from barley that does not produce PYF factor without treatment with PYF factor inhibitor (non-treated) (average of OD800: 1.0, Sugar content average: 2.5 ° P). “Untreated malt” means malt produced from barley that produces PYF factor without treatment with PYF factor inhibitor (untreated), and “treated malt” means that PYF factor is suppressed from barley that produces PYF factor. It is defined as malt produced by treatment with a substance.

本発明において、麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による麦芽原料大麦の処理は、該浸漬工程での、次亜塩素酸ナトリウム、グルコン酸クロルヘキシジン、酢酸クロルヘキシジン、及び、塩化クロルヘキシジンのようなＰＹＦ因子低減物質の１又は２以上を用いた麦芽原料大麦の処理からなり、該麦芽原料大麦の処理を行うことにより、酵母早期凝集性の抑制されたＰＹＦネガティブ麦芽を製造する。麦芽製造工程における浸漬工程は、麦芽の製造原料である大麦を浸麦槽で浸麦処理（アンダーウオーター処理）する工程と、水を抜いて大麦に通気を行う水切処理（エアレスト処理）する工程からなるが、本発明におけるＰＹＦ因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理は、該アンダーウオーター処理及びエアレスト処理からなる浸漬工程のアンダーウオーター処理中において行うのが好ましい。また、麦芽製造工程における浸漬工程で、複数回のアンダーウオーター処理及びエアレスト処理を繰り返す場合には、該浸漬工程の最終回のアンダーウオーター処理中において、ＰＹＦ因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理を行うのが好ましい。   In the present invention, the malt raw barley treatment with the PYF factor-reducing substance in the dipping process in the malt production process is performed in the dipping process, such as sodium hypochlorite, chlorhexidine gluconate, chlorhexidine acetate, and chlorhexidine chloride. The malt raw material barley is treated with one or more PYF factor-reducing substances, and the malt raw barley is treated to produce PYF negative malt in which early yeast agglutination is suppressed. The dipping process in the malt production process is from a process of barley, which is a raw material for producing malt, in a soaking tank (underwater treatment) in a soaking tank, and a process of draining (air rest treatment) to remove water and ventilate the barley. However, the malt raw barley treatment using the PYF factor-reducing substance in the present invention is preferably performed during the underwater treatment in the dipping process comprising the underwater treatment and the airrest treatment. In addition, when the underwater treatment and the air rest treatment are repeated a plurality of times in the dipping process in the malt production process, the malt raw material barley using the PYF factor reducing substance is used during the final underwater treatment in the dipping process. It is preferable to carry out the treatment.

本発明の麦芽製造工程における浸漬工程での殺菌剤による処理として、次亜塩素酸ナトリウムを用いる場合には、次亜塩素酸ナトリウム濃度５０ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の次亜塩素酸ナトリウム濃度の浸漬水による処理が行われる。より好ましくは、次亜塩素酸ナトリウム濃度１００ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満、特に好ましくは、次亜塩素酸ナトリウム濃度２００ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の次亜塩素酸ナトリウム濃度の浸漬水による処理が行われる。次亜塩素酸ナトリウム濃度５０ｐｐｍ以下であると、酵母早期凝集性の抑制効果において、有効な結果を得ることが難しく、また、次亜塩素酸ナトリウム濃度１０００ｐｐｍ以上であると、酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペック、例えば、麦芽の発芽自体に影響が出て、酵母の望ましい増殖、発酵のための麦汁を調製することが難しくなる。また、本発明の麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による処理として、クロルヘキシジン又はグルコン酸クロルヘキシジンを用いる場合には、グルコン酸クロルヘキシジン濃度０．０１％以上、０．１％以下のグルコン酸クロルヘキシジンの浸漬水による処理が行われる。   When using sodium hypochlorite as a treatment with a bactericide in the dipping process in the malt production process of the present invention, with sodium hypochlorite concentration 50 ppm or more and less than 1000 ppm sodium hypochlorite concentration Processing is performed. More preferably, a treatment with immersion water having a sodium hypochlorite concentration of 100 ppm or more and less than 1000 ppm, particularly preferably a sodium hypochlorite concentration of 200 ppm or more and less than 1000 ppm is performed. When the sodium hypochlorite concentration is 50 ppm or less, it is difficult to obtain an effective result in the effect of suppressing yeast early aggregation, and when the sodium hypochlorite concentration is 1000 ppm or more, other than yeast early aggregation The original specifications of the malt, such as the germination of the malt itself, are affected, making it difficult to prepare the wort for desirable growth and fermentation of the yeast. Further, when chlorhexidine or chlorhexidine gluconate is used as the treatment with the PYF factor-reducing substance in the dipping process in the malt production process of the present invention, the gluconic acid having a chlorhexidine gluconate concentration of 0.01% or more and 0.1% or less. Treatment with immersion water of chlorhexidine is performed.

本発明において、本発明のＰＹＦ因子低減物質を用いての処理により、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造する管理指標として、麦芽の発酵試験における発酵液のＯＤ８００を用いることができる。すなわち、本発明において、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造において、実用上、有効に利用できるＰＹＦネガティブ麦芽を製造するための管理指標としては、麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による麦芽原料大麦の処理が、製造した麦芽の発酵試験における測定対象の麦芽の発酵液のＯＤ８００及び対照麦芽の発酵液のＯＤ８００の比であるＯＤ比＝測定対象の麦芽の発酵液のＯＤ８００／対照麦芽の発酵液のＯＤ８００が、０．８以上になるように処理されることが望ましい。発酵試験は、一般に行われている公知の方法（J. Am. Soc. Brew. Chem., 62(3) :108-116, 2004）に準じて行った。ＯＤ８００［ＯＤ（Optical Density）８００ｎｍ］は、波長８００ｎｍを用いて測定する光学密度であり、浮遊酵母濃度の指標となる。ＯＤ比が高い麦芽は、対照麦芽との比較において発酵後の浮遊酵母濃度が高くなり、酵母が凝集沈降しない。   In the present invention, OD800 of the fermentation broth in the fermentation test of malt can be used as a management index for producing PYF negative malt by treatment with the PYF factor-reducing substance of the present invention. That is, in the present invention, in the production of malt using barley that produces PYF factor, as a management index for producing PYF negative malt that can be effectively used practically, PYF factor in the dipping process in the malt production process The treatment of the malt raw barley with the reducing substance is the ratio of the OD800 of the malt fermentation liquid to be measured and the OD800 of the control malt fermentation liquid in the produced malt fermentation test = OD800 of the malt fermentation liquid to be measured / It is desirable that the OD800 of the fermented broth of the control malt is processed to be 0.8 or more. The fermentation test was performed according to a publicly known method (J. Am. Soc. Brew. Chem., 62 (3): 108-116, 2004). OD800 [OD (Optical Density) 800 nm] is an optical density measured using a wavelength of 800 nm, and serves as an index of floating yeast concentration. Malt having a high OD ratio has a higher concentration of floating yeast after fermentation in comparison with control malt, and the yeast does not aggregate and settle.

また、本発明のＰＹＦ因子低減物質を用いての処理により、酵母早期凝集性の抑制されたＰＹＦネガティブ麦芽を製造する管理指標として、麦芽分析項目のひとつであるＫＩ値を用いることができる。すなわち、本発明において、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造において、麦芽本来のスペックに影響を及ぼさずにＰＹＦネガティブ麦芽を製造するための管理指標として、麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による麦芽原料大麦の処理が、麦芽分析項目のひとつであるＫＩ値において、無処理麦芽に比べ、処理麦芽のＫＩ値低減が６％以下になるように行われることが望ましい。ＫＩ値は、麦芽におけるタンパク質の溶けの指標であり、麦芽中のタンパク質分解酵素の活性の指標である。したがって、ＰＹＦ因子を生成する大麦をＰＹＦ因子低減物質を用いて処理し、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造し、かつ、製造された麦芽が酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペックを保持するためには、無処理麦芽に比べての、処理麦芽のＫＩ値の低減が６％以下という低い値に抑えられることが望ましい。   Moreover, KI value which is one of the malt analysis items can be used as a management index for producing PYF negative malt in which early yeast aggregation is suppressed by the treatment with the PYF factor-reducing substance of the present invention. That is, in the present invention, in the production of malt using barley that produces PYF factor, as a management index for producing PYF negative malt without affecting the original specifications of the malt, in the dipping process in the malt production process The treatment of malt raw barley with a PYF factor reducing substance is preferably performed so that the KI value of the treated malt is reduced to 6% or less in the KI value, which is one of the malt analysis items, compared to the untreated malt. The KI value is an indicator of protein solubility in the malt and is an indicator of the activity of the proteolytic enzyme in the malt. Therefore, in order to treat the barley producing PYF factor with a PYF factor-reducing substance to produce PYF negative malt, and to maintain the original specifications of malt other than yeast early aggregability, It is desirable that the reduction in the KI value of the treated malt compared to untreated malt is suppressed to a low value of 6% or less.

すなわち、具体的には本発明は、
［１］酵母早期凝集因子を生成する大麦を用いた麦芽製造方法において、麦芽製造工程における浸漬工程で、酵母早期凝集因子低減物質により、下記（１）及び（２）となるように麦芽原料大麦を処理することを特徴とする酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法：
（１）酵母早期凝集因子を生成する大麦から製造した酵母早期凝集因子低減物質による処理を行って製造した処理麦芽の発酵液のＯＤ８００及び酵母早期凝集因子非生成の大麦から製造した対照麦芽の発酵液のＯＤ８００の比が、［処理麦芽の発酵液のＯＤ８００］／［対照麦芽の発酵液のＯＤ８００］≧０．８であり；かつ、
（２）酵母早期凝集因子低減物質による処理を行わずに製造した無処理麦芽のＫＩ値と、酵母早期凝集因子低減物質による処理を行った処理麦芽のＫＩ値が［無処理麦芽ＫＩ値］−［処理麦芽ＫＩ値］≦６％である；や、
［２］麦芽製造工程における浸漬工程での酵母早期凝集因子低減物質による麦芽原料大麦の処理が、該浸漬工程での、次亜塩素酸ナトリウム、グルコン酸クロルヘキシジン、酢酸クロルヘキシジン、及び、塩化クロルヘキシジンからなる酵母早期凝集因子低減物質の１又は２以上を用いての麦芽原料大麦の処理であることを特徴とする上記［１］記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法や、
［３］麦芽製造工程における浸漬工程での酵母早期凝集因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理が、アンダーウオーター処理及びエアレスト処理からなる浸漬工程のアンダーウオーター処理中における処理であることを特徴とする上記［１］又は［２］記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法からなる。 Specifically, the present invention specifically relates to
[1] In the malt production method using barley that produces yeast early agglutination factor, malt raw material barley as shown in (1) and (2) below by the yeast early agglutination factor reducing substance in the dipping process in the malt production process A method for producing barley malt with suppressed early yeast agglomeration, characterized in that:
(1) OD800 of the fermented liquid of the processed malt produced by the treatment with the yeast early agglutination factor reducing substance produced from barley producing the yeast early aggregation factor and the fermentation of the control malt produced from barley without the production of the yeast early aggregation factor The ratio of the OD800 of the liquor is [OD800 of the fermented malt broth] / [OD800 of the fermented malt broth] ≧ 0.8; and
(2) The KI value of untreated malt produced without treatment with the yeast early aggregation factor reducing substance and the KI value of the treated malt treated with the yeast early aggregation factor reducing substance are [untreated malt KI value] − [Treated malt KI value] ≦ 6%;
[2] Treatment of malt raw barley with a yeast early aggregation factor-reducing substance in the dipping process in the malt production process comprises sodium hypochlorite, chlorhexidine gluconate, chlorhexidine acetate, and chlorhexidine chloride in the dipping process. The method for producing barley malt with suppressed yeast early agglutination according to the above [1], wherein the malt raw material barley is treated with one or more yeast early aggregation factor reducing substances,
[3] the process of malt raw barley using yeast early flocculation factors reducing substance in the immersion step in the malting process, that the treatment in the underwater processing soaking step consisting underwater processing and Earesuto process It consists of the method for producing barley malt with suppressed early yeast aggregating properties as described in the above [1] or [2].

また、本発明は、
［４］麦芽製造工程における浸漬工程での酵母早期凝集因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理が、浸漬工程において、複数回のアンダーウオーター処理及びエアレスト処理を繰り返す場合において、該浸漬工程の最終回のアンダーウオーター処理中における処理であることを特徴とする上記［３］記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法や、
［５］次亜塩素酸ナトリウムからなる酵母早期凝集因子低減物質を用いる麦芽原料大麦の処理が、次亜塩素酸ナトリウム濃度５０ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の次亜塩素酸ナトリウム濃度の浸漬水による処理であることを特徴とする上記［１］〜［４］のいずれか記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法や、
［６］グルコン酸クロルヘキシジンからなる酵母早期凝集因子低減物質を用いる麦芽原料大麦の処理が、グルコン酸クロルヘキシジン濃度０．０１％以上、０．１％以下のグルコン酸クロルヘキシジンの浸漬水による処理であることを特徴とする上記［１］〜［４］のいずれか記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法、からなる。 The present invention also provides:
[4] When the malt raw material barley treatment using the yeast early aggregation factor-reducing substance in the dipping process in the malt production process repeats multiple underwater treatments and airrest treatments in the dipping process, The method of producing barley malt with suppressed early yeast aggregation according to the above [3], which is a treatment in the final underwater treatment,
[5] Treatment of malt raw barley using a yeast early aggregation factor reducing substance composed of sodium hypochlorite is treatment with immersion water having a sodium hypochlorite concentration of 50 ppm or more and less than 1000 ppm. The method for producing barley malt with suppressed early yeast aggregation according to any one of the above [1] to [4],
[6] Treatment of malt raw barley using a yeast early aggregation factor-reducing substance composed of chlorhexidine gluconate is treatment with chlorhexidine gluconate having a concentration of chlorhexidine gluconate of 0.01% or more and 0.1% or less with immersion water. The method for producing barley malt with suppressed early yeast aggregability according to any one of [1] to [4] above.

本発明により、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いて、酵母早期凝集性の抑制されたＰＹＦネガティブ麦芽を、酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペックには影響を及ぼさない状態で製造することができる。本発明のＰＹＦネガティブ麦芽の製造方法は、その操作が簡便かつ効率的であり、コスト、時間、労力の面からも有利であり、しかも、効果的な酵母早期凝集性の抑制が得られることから、ＰＹＦ現象を引き起こす麦芽が製造されることを防止することで、従来困難視されたＰＹＦ因子を生成する大麦の有効利用を可能とし、発酵麦芽飲料の製造において、経済的にも、また、製品の品質の面からもきわめて、実用的で、かつ、効果的な方法を提供する。   According to the present invention, PYF negative malt in which yeast early aggregation is suppressed can be produced using barley that produces PYF factor in a state that does not affect the original specifications of malt other than yeast early aggregation. . The method for producing a PYF negative malt of the present invention is simple and efficient in its operation, is advantageous in terms of cost, time, and labor, and can effectively suppress yeast early aggregation. By preventing the production of malt that causes the PYF phenomenon, it is possible to effectively use barley that produces PYF factor, which has been regarded as difficult in the past. In terms of quality, it provides an extremely practical and effective method.

本発明は、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造方法において、麦芽原料大麦を次亜塩素酸ナトリウム、グルコン酸クロルヘキシジン、酢酸クロルヘキシジン、及び、塩化クロルヘキシジンのようなＰＹＦ因子低減物質の１又は２以上を用いて麦芽原料大麦の処理を行うことにより、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造する方法からなる。本発明において、麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理は、麦芽製造工程における浸漬工程でのアンダーウオーター処理において、浸麦水に所定の濃度でＰＹＦ因子低減物質を溶解し、麦芽原料大麦を浸漬し、実施することができる。該浸漬工程での処理は、浸麦水に本発明で用いられる所定のＰＹＦ因子低減物質を溶解する点を除いて、通常、麦芽の製造に際して、原料大麦の浸麦処理に用いられる浸麦槽、及び浸麦方法を採用することができる。   The present invention relates to a method for producing malt using barley that produces PYF factor, wherein the malt raw barley is one of PYF factor-reducing substances such as sodium hypochlorite, chlorhexidine gluconate, chlorhexidine acetate, and chlorhexidine chloride. It consists of the method of manufacturing PYF negative malt by processing malt raw barley using two or more. In the present invention, the malt raw material barley treatment using the PYF factor-reducing substance in the dipping process in the malt production process is performed in the underwater treatment in the dipping process in the malt production process. It can be carried out by dissolving the reducing substance and immersing the malt raw barley. In the soaking process, except for the point that the predetermined PYF factor reducing substance used in the present invention is dissolved in the soaking water, the soaking tank usually used for the soaking process of the raw barley in the production of malt And the soaking method can be employed.

麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による麦芽原料大麦の処理は、浸漬工程において、複数回のアンダーウオーター処理及びエアレスト処理を繰り返す場合は、該浸漬工程の最終回のアンダーウオーター処理中において実施するのが好ましい。すなわち、浸漬水の汚れが最も少なく大麦が吸水して代謝活性が高くなっている最終アンダーウォータ処理中において実施する方が高いＰＹＦ因子低減効率を得るために有利である。   Treatment of malt raw barley with a PYF factor-reducing substance in the dipping process in the malt production process, when repeating multiple underwater treatments and airrest treatments in the dipping process, during the final underwater treatment of the dipping process It is preferable to carry out. That is, it is advantageous to obtain a high PYF factor reduction efficiency when the final underwater treatment is performed in which barley absorbs water and has high metabolic activity due to the least contamination of immersion water.

本発明の浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による麦芽原料大麦の処理において、次亜塩素酸ナトリウムからなるＰＹＦ因子低減物質を用いる場合は、次亜塩素酸ナトリウム濃度５０ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の次亜塩素酸ナトリウム濃度の浸漬水による処理により実施することができる。より好ましくは、次亜塩素酸ナトリウム濃度１００ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満、特に好ましくは、次亜塩素酸ナトリウム濃度２００ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の次亜塩素酸ナトリウム濃度の浸漬水による処理が行われる。該次亜塩素酸ナトリウムの濃度は、酵母早期凝集因子を生成する原料大麦に対して、有効な酵母早期凝集性の抑制効果を得るとともに、大麦の発芽に影響を与えないような次亜塩素酸ナトリウム濃度として採用される。例えば、次亜塩素酸ナトリウム濃度は１０００ｐｐｍ未満とし、処理時間３０分程度の処理が採用される。   In the treatment of malt raw barley with a PYF factor reducing substance in the dipping process of the present invention, when using a PYF factor reducing substance consisting of sodium hypochlorite, hypochlorous acid having a sodium hypochlorite concentration of 50 ppm or more and less than 1000 ppm It can be carried out by treatment with immersion water of sodium acid concentration. More preferably, a treatment with immersion water having a sodium hypochlorite concentration of 100 ppm or more and less than 1000 ppm, particularly preferably a sodium hypochlorite concentration of 200 ppm or more and less than 1000 ppm is performed. The concentration of sodium hypochlorite is such that hypochlorous acid has an effective inhibitory effect on early yeast aggregability against raw barley that produces yeast early agglutination factors and does not affect germination of barley. Adopted as sodium concentration. For example, the sodium hypochlorite concentration is less than 1000 ppm and a treatment time of about 30 minutes is employed.

また、本発明の麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による処理として、グルコン酸クロルヘキシジンを用いる場合には、グルコン酸クロルヘキシジン濃度０．０１％以上、０．１％以下のグルコン酸クロルヘキシジンの浸漬水による処理が行われる。   In addition, when chlorhexidine gluconate is used as the treatment with the PYF factor-reducing substance in the dipping process in the malt production process of the present invention, the concentration of chlorhexidine gluconate having a chlorhexidine gluconate concentration of 0.01% or more and 0.1% or less. Treatment with immersion water is performed.

本発明において、本発明のＰＹＦ因子低減物質を用いての処理により、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造する管理指標として、麦芽の発酵試験における発酵のＯＤ８００を用いることができる。該発酵試験を測定対象の麦芽のみならず、対照麦芽についても行い測定対象の麦芽の発酵液のＯＤ８００及び対照麦芽の発酵液のＯＤ８００の比であるＯＤ比＝測定対象の麦芽の発酵液のＯＤ８００／対照麦芽の発酵液のＯＤ８００、として表示される。ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造において、製造した麦芽が実用上発酵麦芽飲料の製造のための麦芽として適用可能として認められるためには、ＯＤ比が、０．８以上になるように処理されることが望ましい。ＯＤ８００［ＯＤ（Optical Density）８００ｎｍ］は、波長８００ｎｍを用いて測定する光学密度であり、浮遊酵母濃度の指標となる。ＯＤ比が高い麦芽は、対照麦芽との比較において発酵後の浮遊酵母濃度が高くなり、酵母が凝集沈降しない。   In the present invention, OD800 of fermentation in a fermentation test of malt can be used as a management index for producing PYF negative malt by treatment with the PYF factor-reducing substance of the present invention. The fermentation test is performed not only on the malt to be measured, but also on the control malt, and the OD ratio, which is the ratio of the OD800 of the malt fermentation liquid to be measured and the OD800 of the control malt fermentation liquid = OD800 of the malt fermentation liquid to be measured. / Displayed as OD800 of fermentation broth of control malt. In the production of malt using barley that generates PYF factor, in order that the produced malt is practically recognized as being applicable as malt for the production of fermented malt beverage, the OD ratio is 0.8 or more. It is desirable to be processed. OD800 [OD (Optical Density) 800 nm] is an optical density measured using a wavelength of 800 nm, and serves as an index of floating yeast concentration. Malt having a high OD ratio has a higher concentration of floating yeast after fermentation in comparison with control malt, and the yeast does not aggregate and settle.

本発明における前記「発酵試験」は具体的には次のようにして行われる：麦芽を粉砕し、糖化、麦汁濾過、麦汁煮沸、麦汁冷却を行って、該発酵前溶液を細長い円柱状のガラス管の中で酵母を使って発酵させる（J. Am. Soc. Brew. Chem., 62(3) :108-116, 2004.）。該発酵試験を、測定対象の麦芽と対照麦芽でそれぞれ同時に行い、得られた発酵液の糖度とＯＤ８００［ＯＤ（Optical Density）８００ｎｍ］をそれぞれ測定する。該ＯＤ８００は、波長８００ｎｍを用いて測定する光学密度であり、浮遊酵母濃度の指標となる。測定したＯＤ８００は、ＯＤ比＝測定対象の麦芽のＯＤ８００／対照麦芽のＯＤ８００と定義され、表示される。ここで、対照麦芽としては、酵母早期凝集性を示さない、発酵性の良好な麦芽であって、ＯＤ８００平均値１．０、糖度平均２．５のものが使用される。ＯＤ比が高い麦芽は、対照麦芽との比較において発酵後の浮遊酵母濃度が高くなり、酵母が凝集沈降しない。   The “fermentation test” in the present invention is specifically performed as follows: malt is pulverized, saccharified, wort filtered, wort boiled, wort cooled, and the pre-fermented solution is elongated in a circle. Fermentation with yeast in a columnar glass tube (J. Am. Soc. Brew. Chem., 62 (3): 108-116, 2004.). The fermentation test is simultaneously performed on the malt to be measured and the control malt, respectively, and the sugar content and OD800 (OD (Optical Density) 800 nm) of the obtained fermentation broth are measured. The OD800 is an optical density measured using a wavelength of 800 nm and serves as an index of the floating yeast concentration. The measured OD800 is defined and displayed as OD ratio = OD800 of malt to be measured / OD800 of control malt. Here, as the control malt, malt having good fermentability that does not show early yeast aggregability, and having an average OD800 of 1.0 and an average sugar content of 2.5 is used. Malt having a high OD ratio has a higher concentration of floating yeast after fermentation in comparison with control malt, and the yeast does not aggregate and settle.

この発酵試験において、酵母による発酵条件は次のとおりである：
＜発酵条件＞
（ピッチングレート）：麦汁４５０ｍｌに対し、酵母濃度１６０×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ（±１０×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ）の酵母液５０ｍｌを添加する。従って、１６×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍｌとなる。（発酵温度）：９（±０．２）℃。（発酵期間（サンプリングポイント））：８日間（８日目）にサンプリングする。（発酵を行っているガラス管からサンプリングする位置、量）：液面から３０ｃｍ下の箇所から２０ｍｌ採取する。（他の混濁物質の除去条件）：麦汁の調製にあたって、煮沸終了後、５０℃に冷却した後、東洋ろ紙Ｎｏ．２（直径３０ｃｍ、折目数１６）でろ過し、更に、ろ液を８℃前後に１晩置く。その後更に同ろ紙でろ過する。 In this fermentation test, the fermentation conditions with yeast are as follows:
<Fermentation conditions>
(Pitching rate): To 450 ml of wort, 50 ml of a yeast solution having a yeast concentration of 160 × 10 ⁶ cells / ml (± 10 × 10 ⁶ cells / ml) is added. Therefore, it becomes 16 × 10 ⁶ cells / ml. (Fermentation temperature): 9 (± 0.2) ° C. (Fermentation period (sampling point)): Sampling for 8 days (8th day). (Position and amount to be sampled from the fermenting glass tube): Collect 20 ml from a location 30 cm below the liquid level. (Removal conditions for other turbid substances): In the preparation of wort, after boiling, after cooling to 50 ° C., Toyo Filter Paper No. 2 (diameter 30 cm, number of folds 16), and the filtrate is further placed at around 8 ° C. overnight. Thereafter, it is further filtered through the same filter paper.

この発酵試験において、発酵液のＯＤ（Optical Density）の測定方法は以下のとおりである：
＜ＯＤ測定方法＞
（サンプリング後の測定タイミング）：サンプリング後直ちに測定する。（ＯＤ測定開始直前のサンプル混合度合い）：ボルテックスミキサーで５秒混合した後、１０秒以内に分光光度計にセットし測定する。（使用するＯＤ測定機器）：分光光度計：日立分光光度計ＵＶ−２０００。（セル）：セル形状：フローセル、セル容量：５０μＬ、光路長：１０ｍｍ。（測定の設定）：吸引時間（ｓｅｃ）：５．０（吸収量：約１．７ｍｌ）、安定待ち時間（ｓｅｃ）：５．０。 In this fermentation test, the method for measuring the OD (Optical Density) of the fermentation broth is as follows:
<OD measurement method>
(Measurement timing after sampling): Measure immediately after sampling. (Degree of sample mixing immediately before the start of OD measurement): After mixing for 5 seconds with a vortex mixer, set in a spectrophotometer and measure within 10 seconds. (OD measuring instrument used): Spectrophotometer: Hitachi spectrophotometer UV-2000. (Cell): Cell shape: flow cell, cell capacity: 50 μL, optical path length: 10 mm. (Measurement settings): Suction time (sec): 5.0 (absorption amount: about 1.7 ml), stable waiting time (sec): 5.0.

麦芽の「発酵試験」には、麦芽の発酵性に関して、発酵液の糖度の測定を含ませることができる。測定対象の麦芽から得られた発酵液の糖度と対照麦芽から得られた発液の糖度とを測定し、糖度差＝測定対象の麦芽の糖度−対照麦芽の糖度、として表示することができる。糖度差が低い麦芽は、対照麦芽との比較において、発酵性が良好であることを示し、発酵が進み、発酵後の糖度は低くなる。   The “fermentation test” of malt can include measurement of the sugar content of the fermentation broth with respect to the fermentability of the malt. The sugar content of the fermented liquid obtained from the malt to be measured and the sugar content of the effusion obtained from the control malt can be measured, and can be displayed as sugar content difference = sugar content of the malt to be measured−sugar content of the control malt. Malt with a low sugar content difference indicates that fermentability is good in comparison with control malt, fermentation proceeds, and sugar content after fermentation becomes low.

本発明のＰＹＦ因子低減物質を用いての処理により、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造する管理指標として、麦芽分析項目のひとつであるＫＩ値を用いることができる。すなわち、本発明において、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造において、麦芽本来のスペックに影響を及ぼさずに、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造するために、麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による麦芽原料大麦の処理が、麦芽分析項目のひとつであるＫＩ値において、無処理麦芽に比べ、処理麦芽のＫＩ値低減が６％以下になるように行われる。ＫＩ値は、麦芽におけるタンパク質の溶けの指標であり、麦芽中のタンパク質分解酵素の活性の指標である。したがって、ＰＹＦ因子を生成する大麦をＰＹＦ因子低減物質を用いて処理し、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造し、かつ、製造された麦芽が酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペックを保持した麦芽を製造するための管理指標として、該指標を用いることができる。   The KI value that is one of the malt analysis items can be used as a management index for producing PYF negative malt by the treatment with the PYF factor-reducing substance of the present invention. That is, in the present invention, in the production of malt using barley that generates PYF factor, in order to produce PYF negative malt without affecting the original specifications of the malt, PYF factor in the dipping process in the malt production process The treatment of the malt raw barley with the reducing substance is performed so that the KI value of the treated malt is reduced to 6% or less as compared with the untreated malt in the KI value which is one of the malt analysis items. The KI value is an indicator of protein solubility in the malt and is an indicator of the activity of the proteolytic enzyme in the malt. Therefore, the barley producing PYF factor is treated with a PYF factor-reducing substance to produce a PYF negative malt, and the produced malt produces a malt having the original specifications of malt other than yeast early cohesiveness. This index can be used as a management index for this purpose.

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。   EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations.

（試験方法）
ＰＹＦ因子を生成する麦芽原料大麦（通常通りの製麦方法ではＰＹＦポジティブ麦芽が製造されることが事前に分かっていた大麦）を用いて、表１（製麦条件）に示す浸漬工程と表２に示すＰＹＦ因子低減物質及び処理方法によりＰＹＦ因子低減処理を行った。製麦条件は、表１に記載の基本的な製麦条件にて１バッチ実プラントで製麦する方法を採ったが、麦芽原料大麦のＰＹＦ因子低減物質による処理は、当該バッチの一部を表２に記載の処理を施しテストサンプルとしてそれぞれ隔離しながら、同じ製麦工程を進めた。また、対照麦芽として、発酵性の良好な麦芽であって、ＯＤ８００平均値１．０、糖度平均２．５のものを、発酵試験に供した。調製した麦芽を用いて、酵母早期凝集性の判定のための発酵試験を行い、得られた発酵液のＯＤ８００の測定によって行った。評価は、ＯＤ比（測定対象の麦芽の発酵液のＯＤ８００を対照麦芽の発酵液のＯＤ８００で割った比率）で行った。０．８０以上をＰＹＦネガティブとし、０．８未満をＰＹＦポジティブとした。※印は、発芽が不十分で、麦芽とならなかったことを示す。 (Test method)
Using the malt raw barley that produces PYF factor (barley that was previously known to produce PYF-positive malt by the usual malting method), the soaking process shown in Table 1 (Maturing conditions) and Table 2 PYF factor reduction treatment was performed using the PYF factor-reducing substance and the treatment method shown in FIG. For the malting conditions, a method was adopted in which the basic malting conditions described in Table 1 were used to produce the wheat in one batch actual plant. The same malting process was carried out while performing the treatments shown in Table 2 and isolating them as test samples. In addition, as a control malt, malt having good fermentability and having an OD800 average value of 1.0 and a sugar content average of 2.5 was subjected to a fermentation test. Using the prepared malt, a fermentation test for determination of early yeast aggregability was performed, and the OD800 of the obtained fermentation broth was measured. The evaluation was performed by an OD ratio (a ratio obtained by dividing OD800 of the malt fermentation liquid to be measured by OD800 of the control malt fermentation liquid). 0.80 or more was PYF negative, and less than 0.8 was PYF positive. * Indicates that germination was insufficient and malt was not formed.

（結果）
各麦芽についての発酵試験の結果における麦芽の各分析結果を、表３に示す。表中の各分析項目における記号は、以下のとおりである：ＫＩ値：Kolbach Index：ＳＮ（ｍｇ／Ｌ）からＳＰ:Soluble Protein （可溶性タンパク質）を算出して、ＳＰ（％）／ＴＰ（％）＝ＫＩと定義される（タンパク質の低分子化の指標となる。）；水分：水分；ＴＰ：Total Protein（粗タンパク質）；ＥＸ−ｄｍ：エキス（乾物％）：麦汁にしたときに回収されるエキス分；ＳＮ：Soluble Nitrogen（可溶性窒素）：麦汁にしたときに回収される窒素分；ＤＰ：Diastatic Power（ジアスターゼ力）：ジアスターゼ（デンプン分解の酵素）の活性；ＡＡＬ：Apparent Attenuation Limit（外観最終発酵度）：麦汁にしたときに麦汁中の糖のうちの酵素の資化性糖の割合（デンプン分解力の指標となる）；Ｍｏｄ．（Modification）：麦芽粒の断面をCalcoflour染色し、ＵＶ蛍光測定により麦芽の溶けの程度を定量したもの。βグルカンが少ないほど最大値１００に近づく。大きければ溶けが良い；Ｈｏｍ．（Homogeneity）：Modificationの分析値は複数の麦芽粒に対して行い、その平均値が採用されるが、その各粒のModificationのばらつきの度合いを示すのがHomogeneity。ばらつきが少ないほど最大値１００に近づく。大きければ均一性が高い。 (result)
Table 3 shows each analysis result of the malt in the result of the fermentation test for each malt. Symbols in each analysis item in the table are as follows: KI value: Kolbach Index: SP (Soluble Protein) is calculated from SN (mg / L), and SP (%) / TP (% ) = Defined as KI (which is an index of protein molecular weight reduction); water: water; TP: Total Protein (crude protein); EX-dm: extract (dry matter%): recovered when worted SN: Soluble Nitrogen (soluble nitrogen): Nitrogen recovered in the wort; DP: Diastatic Power: activity of diastase (amylolytic enzyme); AAL: Apparent Attenuation Limit (Appearance final fermentation degree): Ratio of assimilable sugar of enzyme among sugars in wort when used as wort (becomes an index of starch decomposing ability); Mod. (Modification): The cross section of malt grains is calfofl dyed and the degree of melting of the malt is quantified by UV fluorescence measurement. The smaller the β-glucan, the closer to the maximum value of 100. Larger is better melted; Hom. (Homogeneity): The analysis value of Modification is performed on a plurality of malt grains, and the average value is adopted. Homogeneity indicates the degree of variation in Modification of each grain. The smaller the variation, the closer to the maximum value 100. If it is large, the uniformity is high.

麦芽分析の結果を見ると、測定対象（サンプル）において、サンプル５及び７でＯＤ比が０．８０以上となりＰＹＦネガティブとなった。また、ＰＹＦ現象と関連するＯＤ比と糖度差を除いた他の分析項目については、それら３つのサンプルの結果は対照であるサンプル１と大きく変わらないということが分かった。一方で、湯による熱処理を行ったサンプル５では、ＰＹＦがポジティブのままだったのみならず、その他の分析項目についてもサンプル１と大きな差が検出された。サンプル６は、若干改善効果が見られた。サンプル８は、発芽が不十分で麦芽とならなかった。サンプル５及び７の２つの処理方法のうち、最も低コストで処理可能なのはサンプル５の次亜塩素酸ナトリウム処理であった。今回の実施例では、サンプルを一部取り分けて次亜塩素酸ナトリウム処理を施したが、実際には次亜塩素酸ナトリウムをアンダーウオーター中の浸漬タンクに投入することで処理することが可能である。   Looking at the results of the malt analysis, in the measurement object (sample), the OD ratio of Samples 5 and 7 was 0.80 or more, resulting in PYF negative. Moreover, about the other analysis item except the OD ratio relevant to PYF phenomenon and a sugar content difference, it turned out that the result of these three samples does not change largely with the sample 1 which is a control | contrast. On the other hand, in Sample 5 that was heat-treated with hot water, not only PYF remained positive, but also a large difference from Sample 1 was detected for other analysis items. Sample 6 showed a slight improvement effect. Sample 8 did not germinate due to insufficient germination. Of the two treatment methods of Samples 5 and 7, the sample 5 that can be treated at the lowest cost was the sodium hypochlorite treatment of Sample 5. In this example, a sample was partly separated and subjected to sodium hypochlorite treatment. However, in actuality, it is possible to treat sodium hypochlorite by placing it in an immersion tank in the underwater. .

（試験方法）
実施例１と同様の試験を、表４にある製麦条件の下、実施した。表５に示すように、ＰＹＦ因子低減物質による大麦の処理を１０００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウムを用いて実施した。 (Test method)
The same test as in Example 1 was performed under the malting conditions shown in Table 4. As shown in Table 5, barley treatment with a PYF factor reducing substance was performed using 1000 ppm sodium hypochlorite.

（結果）
結果を表６（麦芽分析結果）に示す。表６に示されるように、ＰＹＦネガティブの麦芽は得られなかった（ＯＤ比は、０．６３となった。）。これは、２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム処理が、酵母早期凝集性の抑制に効果を有することから、１０００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム処理が、酵母早期凝集性の抑制に効果を有しないことを意味するのではなく、１０００ｐｐｍという濃度の次亜塩素酸ナトリウム処理が、大麦の発芽自体に悪影響を及ぼしたと考えられる。そのことは、ＫＩ値がサンプル５やサンプル７と比較して（表３参照）、低い（ＫＩ３９．２％）ことからも伺える。 (result)
The results are shown in Table 6 (malt analysis results). As shown in Table 6, no PYF-negative malt was obtained (OD ratio was 0.63). This means that treatment with 200 ppm of sodium hypochlorite has an effect on the suppression of yeast early aggregation, so that treatment with 1000 ppm of sodium hypochlorite has no effect on the suppression of yeast early aggregation. Instead, the treatment with sodium hypochlorite at a concentration of 1000 ppm was considered to have adversely affected the germination of barley itself. This can also be seen from the fact that the KI value is low (KI 39.2%) compared to Sample 5 and Sample 7 (see Table 3).

本発明は、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いて、ＰＹＦネガティブ麦芽を、簡便な操作かつ効率的な手段で製造する方法を提供し、ＰＹＦ現象を引き起こす麦芽が製造されることを防止することで、従来困難視されたＰＹＦ因子を生成する大麦の有効利用を可能として、発酵麦芽飲料の製造において、経済的にも、また、製品の品質の面からもきわめて、実用的で、かつ、効果的な方法を提供する。   The present invention provides a method for producing PYF negative malt by simple operation and efficient means using barley producing PYF factor, and prevents malt causing PYF phenomenon from being produced. , Enabling the effective use of barley that produces PYF factor, which has been regarded as difficult in the past, and is extremely practical and effective in the production of fermented malt beverages, both economically and in terms of product quality Provide a simple way.

Claims (6)

酵母早期凝集因子を生成する大麦を用いた麦芽製造方法において、麦芽製造工程における浸漬工程で、酵母早期凝集因子低減物質により、下記（１）及び（２）となるように麦芽原料大麦を処理することを特徴とする酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法：
（１）酵母早期凝集因子を生成する大麦から製造した酵母早期凝集因子低減物質による処理を行って製造した処理麦芽の発酵液のＯＤ８００及び酵母早期凝集因子非生成の大麦から製造した対照麦芽の発酵液のＯＤ８００の比が、［処理麦芽の発酵液のＯＤ８００］／［対照麦芽の発酵液のＯＤ８００］≧０．８であり；かつ、
（２）酵母早期凝集因子低減物質による処理を行わずに製造した無処理麦芽のＫＩ値と、酵母早期凝集因子低減物質による処理を行った処理麦芽のＫＩ値が［無処理麦芽ＫＩ値］−［処理麦芽ＫＩ値］≦６％である。 In the malt production method using barley that produces yeast early aggregation factor, malt raw material barley is treated with the yeast early aggregation factor-reducing substance in the dipping step in the malt production step so that the following (1) and (2) are obtained. A method of producing barley malt with suppressed early yeast aggregating characteristics:
(1) OD800 of the fermented liquid of the processed malt produced by the treatment with the yeast early agglutination factor reducing substance produced from barley producing the yeast early aggregation factor and the fermentation of the control malt produced from barley without the production of the yeast early aggregation factor The ratio of the OD800 of the liquor is [OD800 of the fermented malt broth] / [OD800 of the fermented malt broth] ≧ 0.8; and
(2) The KI value of untreated malt produced without treatment with the yeast early aggregation factor reducing substance and the KI value of the treated malt treated with the yeast early aggregation factor reducing substance are [untreated malt KI value] − [Processed malt KI value] ≦ 6%. 麦芽製造工程における浸漬工程での酵母早期凝集因子低減物質による麦芽原料大麦の処理が、該浸漬工程での、次亜塩素酸ナトリウム、グルコン酸クロルヘキシジン、酢酸クロルヘキシジン、及び、塩化クロルヘキシジンからなる酵母早期凝集因子低減物質の１又は２以上を用いての麦芽原料大麦の処理であることを特徴とする請求項１記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法。   Treatment of malt raw barley with a yeast early aggregation factor-reducing substance in the dipping process in the malt production process is a yeast early aggregation consisting of sodium hypochlorite, chlorhexidine gluconate, chlorhexidine acetate, and chlorhexidine chloride in the dipping process. The method for producing barley malt with suppressed early yeast agglomeration according to claim 1, wherein the malt raw material barley is treated with one or more factor-reducing substances. 麦芽製造工程における浸漬工程での酵母早期凝集因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理が、アンダーウオーター処理及びエアレスト処理からなる浸漬工程のアンダーウオーター処理中における処理であることを特徴とする請求項１又は２記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法。   The treatment of the malt raw barley using the yeast early aggregation factor-reducing substance in the dipping process in the malt production process is a process in the under water process of the dipping process comprising an under water process and an air rest process. Item 3. A method for producing barley malt in which early yeast cohesiveness is suppressed according to Item 1 or 2. 麦芽製造工程における浸漬工程での酵母早期凝集因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理が、浸漬工程において、複数回のアンダーウオーター処理及びエアレスト処理を繰り返す場合において、該浸漬工程の最終回のアンダーウオーター処理中における処理であることを特徴とする請求項３記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法。   In the case where the malt raw material barley treatment using the yeast early aggregation factor reducing substance in the dipping process in the malt production process repeats multiple underwater treatments and airrest treatments in the dipping process, the final round of the dipping process is performed. The method for producing barley malt with suppressed early yeast aggregability according to claim 3, wherein the method is a treatment during underwater treatment. 次亜塩素酸ナトリウムからなる酵母早期凝集因子低減物質を用いる麦芽原料大麦の処理が、次亜塩素酸ナトリウム濃度５０ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の次亜塩素酸ナトリウム濃度の浸漬水による処理であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法。   The treatment of malt raw barley using a yeast early coagulation factor reducing substance composed of sodium hypochlorite is a treatment with immersion water having a sodium hypochlorite concentration of 50 ppm or more and less than 1000 ppm. The manufacturing method of the barley malt by which yeast early aggregation property was suppressed in any one of Claims 1-4. グルコン酸クロルヘキシジンからなる酵母早期凝集因子低減物質を用いる麦芽原料大麦の処理が、グルコン酸クロルヘキシジン濃度０．０１％以上、０．１％以下のグルコン酸クロルヘキシジンの浸漬水による処理であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法。   The treatment of malt raw barley using a yeast early aggregation factor-reducing substance composed of chlorhexidine gluconate is a treatment with immersion water of chlorhexidine gluconate having a chlorhexidine gluconate concentration of 0.01% or more and 0.1% or less. The manufacturing method of the barley malt in which the yeast early aggregation property was suppressed in any one of Claims 1-4.