JP2011045352A - Health improving food, and method of producing the same - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide health improving food that retains effective components and a nutrition value possessed by rhubarb without degenerating the effective components or loosing the nutrition value and can improve health and cosmetic effect, and a method of producing the same. <P>SOLUTION: The method of producing health improving food includes washing petioles of rhubarb, storing the same at a low temperature or under refrigeration, subsequently grinding or cutting the same into a suitable size, adding and mixing a saccharide thereinto, and boiling the mixture to allow them to mature to have water activity (Aw) of from 0.8 to 0.85 and to gelate, whereby making jam therefrom. <P>COPYRIGHT: (C)2011,JPO&INPIT

Description

本発明は生活習慣病の予防による健康増進と、特には排便性の促進による美容効果を著しく高めることの可能な、健康増進食品及びその製造方法に関する。  The present invention relates to a health promoting food and a method for producing the same that can significantly enhance the beauty by preventing lifestyle-related diseases and, in particular, the beauty effect by promoting defecation.

近年の我が国は急速な高齢化に加えて高度成長期の生産性向上の名目のもと農業においては膨大量の農薬類や殺虫剤或いは化学肥料が使用され続けられて来ており、更に産業資材においても科学物質や有機溶剤或いはフロンガス等が多用され、且これらが揮散、蒸散或いは排気排出されて、大気や水ばかりか土壌に至るまで生活環境全体が極度に汚染され、而も医学の発達に伴うこれらを原因とする疾病の解明とも相俟って、疾病の罹病率は膨大数に昇っている。  In recent years, Japan has been using a huge amount of agricultural chemicals, pesticides and chemical fertilizers in agriculture under the name of productivity improvement in a high growth period in addition to rapid aging, and industrial materials. In addition, chemical substances, organic solvents, or chlorofluorocarbons are frequently used in Japan, and these are volatilized, evaporated or exhausted, and the entire living environment is extremely polluted from the air, water, and even the soil. Together with the elucidation of the diseases caused by these, the morbidity rate of the diseases has risen to a huge number.

かかる経緯により健康志向は著しく高まっており、既に食品については添加剤の有無はもとより、賞味期限や生産地並びに生産管理状態の確認に至るまでの安全性や信頼性が商品選択の重要要件とされるに至っており、加えてビタミン類やミネラル類或いは薬理作用や生理活性作用等の栄養素や栄養価を保持する食品や飲料等が積極的に選択購買がなされているものであるが、依然として各種の疾病罹患率は高く、とりわけ生活習慣病と称される癌、心臓病、脳卒中に加え高血圧、糖尿病、高コレステロール血症等は高齢化と且食生活を含めた生活環境の変化所謂欧米化ととにより、激増の一途を辿っている。  With this background, health consciousness has increased remarkably, and for food products, safety and reliability until the confirmation of expiry date, production location, and production management status, as well as the presence or absence of additives, are already important requirements for product selection. In addition, vitamins and minerals, or nutrients such as pharmacological and physiological activities, and foods and beverages that retain their nutritional value have been actively selected and purchased. The incidence of diseases is high. Especially, cancer, heart disease, and stroke, which are called lifestyle-related diseases, and high blood pressure, diabetes, hypercholesterolemia, etc. are aging and changes in the living environment including dietary life As a result, the number is increasing rapidly.

これがため、恰もこれら生活習慣病に対し薬理作用や生理活性作用が優れるが如きに喧伝し、以って罹病弱者に極めて高価なサプリメント類を販売し、これにより多くのトラブル発生も見聞されている。
他方において、長期に亘り食用若しくは飲用に供され、且薬理作用や生理活性作用も実用上から評価され、而も安価で食用や飲用にも容易な食品若しくは飲料として、乳酸菌飲料やビフィズス菌飲料、ヨーグルト或いは蜂蜜等が知られている。For this reason, spiders are also advertised as having excellent pharmacological and physiological activities for these lifestyle-related diseases, and as a result, extremely expensive supplements are sold to vulnerable individuals, and many troubles have been observed. .
On the other hand, foods or beverages that have been used for food or drink for a long time, and that have been evaluated from a practical point of view for pharmacological and physiological activities, and that are inexpensive and easy to eat and drink, such as lactic acid bacteria beverages and bifidobacteria beverages, Yogurt or honey is known.

ところで我が国には明治の初期に、ルバーブ（食用ダイオウ）なる食物が導入され栽培されてきており、該ルバーブは葉柄に多くのペクチンを含み、杏に似た香気とリンゴより強い酸味を有すると共に煮熟により容易にジャムを作れることが知られている。そしてその後の研究により、ルバーブは生食はもとよりジャムやゼリー等の加工或いはシチューやスープ等への食材としても使用できることに加え、葉柄の赤味はアントシアニンを初め、タンニン、アントラキノン誘導体、有機酸類が含まれており、抗酸化作用により細胞の老化防止や癌の抑制、血清コレステロールを下げて動脈硬化の予防、或いはカリウムイオンを多量に含有することから高血圧の予防や改善と、而も多量に含有する食物繊維の内、水溶性食物繊維が多いことから生活習慣病の予防には極めて好適なことが解明されるに至っている。  By the way, in the early days of the Meiji era, a food called rhubarb (edible dio) has been introduced and cultivated, and the rhubarb contains a lot of pectin in its petiole, has an aroma similar to apricot and a stronger acidity than apple, and boiled. It is known that jams can be made easily by ripening. And in later research, rhubarb can be used as raw food, processed jam and jelly, or used as ingredients for stew and soup, etc. In addition, the redness of the petiole includes anthocyanins, tannins, anthraquinone derivatives, and organic acids. Antioxidant action prevents cell aging and suppresses cancer, lowers serum cholesterol to prevent arteriosclerosis, or contains a large amount of potassium ions, thus preventing and improving hypertension, and also contains a large amount Since dietary fiber contains a large amount of water-soluble dietary fiber, it has been elucidated that it is extremely suitable for preventing lifestyle-related diseases.

かかるルバーブの薬理作用や生理活性作用に注目して、ルバーブ飲料についての先願がなされているもので、かかる先願においてはルバーブを搾汁した濾過液を、少なくとも８，６００ｘｇの遠心力で少なくとも４分間遠心分離して清澄なルバーブ抽出液となしたうえ、塩化カルシウムを少なくとも０．１％添加して抽出液中のシウ酸を除去するルバーブ飲料の製造方法に存するものであるが、かかる先願ではルバーブの有効成分を塩化カルシウムにより変質や滅失させたり食物繊維を分離除去させたりして、ルバーブ本来の折角の有効成分や栄養価の活用には至っていない。
特開平９−１６８３７６号公報 A prior application for a rhubarb beverage has been made by paying attention to the pharmacological action and physiologically active action of such rhubarb. In such prior application, at least 8,600 × g centrifugal force is applied to the filtrate obtained by squeezing rhubarb. This method exists in a method for producing a rhubarb beverage, which is centrifuged for 4 minutes to form a clear rhubarb extract, and at least 0.1% of calcium chloride is added to remove oxalic acid in the extract. In the application, the active ingredient of rhubarb is not altered or lost by calcium chloride, or the dietary fiber is separated and removed, so that the active ingredient and nutritional value of rhubarb are not yet utilized.
JP-A-9-168376

発明者はルバーブの保持する有効成分や栄養価を変質や滅失させずに積極的に摂取せしめて健康増進と美容効果を高めるためには、ルバーブの葉柄を洗浄のうえ低温若しくは冷凍保管により、鮮度保持と且ペクチンの溶解性を高めたうえ、適宜大きさに磨砕若しくは切断のうえ糖類とともに、その水分活性（Ａｗ）が０．８乃至０．８５に煮熟させてジャムとなし、若しくは適宜大きさに磨砕したうえ、その糖濃度が６５％以上となるように糖類と共に煮熟させてソースとなし、且このソースの糖類をその形状の一部が崩壊し若しくは全体が保形されたルバーブに浸透させてプレサーブ若しくはコンポートとなし、或いは磨砕したルバーブを糖類とともに、その水分活性（Ａｗ）が０．９０乃至０．９５に煮熟させて野菜ジュースとなしたうえ、１００乃至１２０℃２乃至３秒の殺菌をなすことにより極めて能率的に且ルバーブの有効成分や栄養価を保持した健康増進用の食品を形成しえることを究明し本発明に至った。  The inventor actively ingests the active ingredients and nutritional value held by the rhubarb without altering or losing it, and improves the health and beauty effect. Increased retention and solubility of pectin, ground or cut to an appropriate size, and then simmered to a water activity (Aw) of 0.8 to 0.85 along with saccharides. After grinding to size, simmered with saccharides so that the sugar concentration becomes 65% or more to make a sauce, and part of the shape of the saccharide of this sauce collapsed or the whole was retained Pre-serve or compote by infiltrating into rhubarb, or ground rhubarb with sugar and its water activity (Aw) boiled to 0.90 to 0.95 to make vegetable juice , Leading to very efficiently to investigate that may form food for health promotion, which holds the active ingredient and nutritional value of 且 rhubarb present invention by forming the sterilization of 100 to 120 ° C. 2 to 3 seconds.

本発明はルバーブが保持する有効成分や栄養価を、変質若しくは滅失させることなく健康増進や美容効果を著しく高めることの可能な、健康増進用食品及びその製造方法を提供することにある。  It is an object of the present invention to provide a food for health promotion and a method for producing the same that can remarkably enhance health and beauty effects without altering or losing the active ingredient and nutritional value held by rhubarb.

上述の課題を解決するために本発明が用いた技術的手段は、収穫したルバーブの葉柄を洗浄のうえ、その温度が０乃至１０℃の低温度若しくはその温度が０乃至−１８℃の冷凍温度で保管することにより、酵素活動の抑制や失活と且多量に含有されたペクチンの煮熟による溶解性を高めて、生産性を著しく高めることにある。
かくして低温若しくは冷凍保管されたルバーブの葉柄は、適宜の大きさに磨砕し若しくは切断させるもので、この磨砕や切断の大きさは本発明が目的とする具体的健康増進用食品によって異なるもので、ジャムでは煮熟によりゲル状に形成させることから、比較的粗く切断させることで形成可能であるが、プレサーブやコンポートにおいてはソースを形成させるうえから、比較的細かく磨砕させ、更に野菜ジュースでは極めて微細な磨砕がなされる。The technical means used by the present invention in order to solve the above-mentioned problem is to wash the harvested rhubarb petiole and to cool it to a low temperature of 0 to 10 ° C or a freezing temperature of 0 to -18 ° C. It is intended to significantly increase productivity by suppressing or deactivating enzyme activity and increasing the solubility of pectin contained in a large amount by ripening.
The rhubarb petiole thus stored at low temperature or frozen is ground or cut to an appropriate size, and the size of the grinding or cutting varies depending on the specific health promoting food intended by the present invention. In jam, it is formed into a gel by ripening, so it can be formed by cutting it relatively coarsely, but in preserving and compote it is formed into a sauce, then ground relatively finely, and further vegetable juice Then very fine grinding is done.

そしてこの磨砕若しくは切断されたルバーブの葉柄は、ジャムにおいては糖類とともにその水分活性（Ａｗ）が０．８乃至０．８５に煮熟させてゲル化によりジャムとなし、更にプレサーブやコンポートにおけるソースでは、その糖濃度が６５％以上となるよう糖類と共に煮熟させてソースとなし、且このソースの糖類をルバーブの形状の一部が崩壊され、若しくは全体が保形されたルバーブに浸透させてプレザーブ若しくはコンポートとなす。
更に野菜ジュースとしては、微細に磨砕したルバーブを糖類とともに、その水分活性（Ａｗ）が０．９０乃至０．９５に煮熟させたうえ、１００乃至１２０℃で２乃至３秒の殺菌して形成させる、健康増進用食品及び製造方法に存する。This ground or cut rhubarb petiole is ripened to a water activity (Aw) of 0.8 to 0.85 along with saccharides in a jam and gelled to form a jam. Then, the saccharide is boiled with saccharides so that the sugar concentration becomes 65% or more to make a sauce, and the saccharides of this sauce are partly disrupted in the rhubarb or the whole shape is retained in the rhubarb. Preserve or compote.
Furthermore, as vegetable juice, finely ground rhubarb with saccharides is boiled to a water activity (Aw) of 0.90 to 0.95 and sterilized at 100 to 120 ° C. for 2 to 3 seconds. It exists in the food for health promotion and the manufacturing method to be formed.

本発明は上述の如き構成からなるものであって、使用するルバーブの葉柄には、アントシアニンを初めタンニン、アントキラキノン誘導体と有機酸が含まれており、抗酸化作用による細胞の老化防止やガンの抑制、血清コレステロールの低下による動脈硬化の予防や、カリウムイオンの多量の含有により高血圧の予防や改善に加えて、水溶性食物繊維を多量に含む食物繊維により生活習慣病の予防には極めて有効な栄養成分や栄養価を保持しており、且これら栄養成分や栄養価を変質させ若しくは滅失させることなく、収穫後洗浄のうえ低温若しくは冷凍保管がなされるため、酵素活動の抑制若しくは失活がなされて鮮度維持がなされ、而もは葉柄内に多量に含有されるペクチンの加熱溶解性が高まり、煮熱により極めて短時間にジャムやソース若しくは野菜ジュース等が高い生産性を以って生産される。  The present invention has the above-described structure, and the rhubarb used has an anthocyanin, tannin, an anthraquinone derivative, and an organic acid. It is extremely effective in preventing arteriosclerosis by reducing serum cholesterol, preventing high blood pressure by containing a large amount of potassium ion, and preventing lifestyle-related diseases by dietary fiber containing a large amount of water-soluble dietary fiber. Since it retains its various nutrients and nutritional values, and is washed or stored at low temperature or frozen after harvesting without altering or losing these nutritional components and nutritional values, enzyme activity is inhibited or deactivated. As a result, the freshness of the pectin contained in a large amount in the petiole increases and the solubility of the pectin is increased. Scan or vegetable juice, and the like are produced drives out high productivity.

そして作成されるジャムや、ソースと混成されるプレサーブやコンポート或いは野菜ジュース等は、杏のような香味に加えてリンゴを凌ぐ酸味と且煮熟に際して配合される糖類とによる甘さとにより、極めて清涼感や爽快感に溢れる甘さの味覚が創出され、スイーツの食材としては極めて好適なばかりか、特に水溶性食物繊維を多量に含む食物繊維により整腸作用とともに快便性が極めて優れることから、便秘症に悩む女性には快便性とともに内部からの美肌効果が実現されることとなる。
加えて本発明では収穫後の洗浄や低温、冷凍保管はもとより磨砕や切断或いは煮熟等にも一切複雑且高価な機械装置も要せぬものであるから極めて安価に生産され提供される。The jams, preserves, compotes and vegetable juices that are mixed with the sauce are very refreshing due to the sweetness of the sourness that surpasses that of apples in addition to the apricot-like flavor and the sugar that is blended during ripening. A sweet taste full of sensation and exhilaration is created, and it is not only very suitable as an ingredient for sweets, but especially because it is very excellent in comfortability and intestinal function by dietary fiber containing a large amount of water-soluble dietary fiber, For women suffering from constipation, the effect of skin beautification from the inside is realized as well as comfortability.
In addition, since the present invention does not require any complicated and expensive mechanical devices for washing, low temperature, frozen storage, grinding, cutting or ripening as well as harvesting, it is produced and provided at a very low cost.

収穫したルバーブの葉柄を洗浄後４℃に保持した保冷庫で保管したうえ、平均長２５ｍｍに切断のうえルバーブ１００ｇ当りショ糖５０ｇを混合し、１８０℃で煮熟し平均１２分でルバーブジャムが形成される。  The harvested rhubarb petioles are washed and stored in a cool box kept at 4 ° C, cut to an average length of 25 mm, mixed with 50 g of sucrose per 100 g of rhubarb, boiled at 180 ° C, and the rhubarb jam is averaged in 12 minutes. It is formed.

以下に本発明実施例を製造工程図に基づいて詳細に説明すれば、図１はジャム等の製造方法工程図であって、所要の栽培期間を経て収穫したルバーブの葉柄１は、栽培中に付着した砂泥や塵埃或いは病害虫やその卵等の付着物を洗浄除去するために洗浄工程１Ａにおいて洗浄除去させるもので、より望ましくはオゾン水による洗浄が好適であるが、通常においては水道水や井戸水等が用いられる。  In the following, the embodiment of the present invention will be described in detail with reference to production process diagrams. FIG. 1 is a process diagram of a method for producing jams and the like. In order to wash and remove the adhering sand mud, dust or pests and their deposits such as eggs, washing in 1A is more preferable, and washing with ozone water is more preferable. Well water is used.

そして収穫するルバーブの葉柄１は、現在多種類のものが栽培されつつあるが、本発明においてはその目的とする健康増進用食品の具体的食品であるジャム３０やプレサーブ３１或いはコンポート３２若しくは野菜ジュース３３等により香気や風味とともに色調もアントシアニンからなる濃赤色や鮮紅色が強く要請される。
これがためにはマイアッツビクトリア種が葉柄が太く濃赤色であり、マグドナルド種が葉柄が鮮紅色であること、或いはマンモスレッド種が葉柄が赤色を帯びていること、及びチェリーレッド種が紅色で品質も良い等によりこれら品種による栽培と収穫が望まれる。Many kinds of rhubarb petiole 1 to be harvested are currently being cultivated. In the present invention, jam 30, preserve 31, compote 32, or vegetable juice, which are specific foods for health promotion purposes. A strong red and bright red color made of anthocyanins is strongly demanded as well as aroma and flavor.
For this reason, the Myaz Victoria variety has a thick petiole and a deep red color, the Magdonald species has a bright red color, or the mammoth thread has a red color and the cherry red color has a red color. Cultivation and harvesting with these varieties is desired due to its good quality.

かくして収穫され洗浄工程１Ａにおいて洗浄がなされたうえは保管工程１Ｂにおいてその温度が０乃至１０℃の低温度に保持され若しくは０乃至−１８℃の冷凍温度に保持された保管庫内において保管される。かかる場合の保管工程１Ｂにおける低温若しくは冷凍保管は、ルバーブの葉柄１が低温若しくは冷凍温度により酵素の抑制若しくは失活が働き、極めて長期に亘って鮮度保持効果が発揮されること、及びルバーブの葉柄１に多量に含有されるペクチン３Ａの煮熟工程１Ｄにおけるペクチン３Ａの溶出性が著しく高まり、生産性が優れることによる。  Thus, after being harvested and washed in the washing step 1A, the temperature is kept at a low temperature of 0 to 10 ° C. in the storage step 1B or stored in a storage cabinet kept at a freezing temperature of 0 to −18 ° C. . In such a case, the low temperature or frozen storage in the storage step 1B is that the rhubarb petiole 1 is inhibited or deactivated by the low temperature or the freezing temperature, and the effect of maintaining freshness is exhibited for a very long time. This is because the elution of pectin 3A in the ripening step 1D of pectin 3A contained in a large amount in 1 is remarkably increased and the productivity is excellent.

保管工程１Ｂにおいての保管温度については、長期に亘る保管の場合やジャム３０及びプレザーブ３１或いはコンポート３２のソース３０Ｂ等に使用するためのルバーブの葉柄１の保管には冷凍温度による保管でも可能であるが、野菜ジュース３３についてはペクチン３Ａの溶解によるゲル化をなさず、水分活性（Ａｗ）においても０．９０乃至０．９５程度の僅かな煮熟により野菜ジュース３３となすものであり且、微妙な色や香り、味が評価されることから、その温度としては０乃至１０℃、より望ましくは２乃至４℃の低温度による保管が望ましい。  Regarding the storage temperature in the storage process 1B, the storage of the rhubarb petiole 1 for use in the case of long-term storage or the source 30B of the jam 30 and the preserve 31 or the compote 32 can also be stored at the freezing temperature. However, the vegetable juice 33 is not gelled due to the dissolution of pectin 3A, and the water activity (Aw) is converted to the vegetable juice 33 by a slight ripening of about 0.90 to 0.95. Therefore, storage at a low temperature of 0 to 10 ° C., more preferably 2 to 4 ° C. is desirable.

かかる如くして保管されてなるルバーブの葉柄１は、形成する具体的食品であるジャム３０やプレサーブ３１若しくはコンポート３２のソース３０Ｂ或いは野菜ジュース３３に合せて磨砕切断工程において所要の切断若しくは磨砕がなされる。
即ち図２は磨砕切断の説明図であって、同図２のＡはジャム３０を形成するためにルバーブの葉柄１が所要の長さに切断されて切断された葉柄２となされた状態が描かれている。かかる場合の切断長は特段に制約はないが、煮熟工程１Ｄにおいて全面に亘って加熱を付加させてペクチン３Ａの溶解を促進させゲル状のジャム３０を形成するうえからは、略２０乃至３０ｍｍ程度が好適である。The rhubarb petiole 1 thus stored is cut or ground in the grinding and cutting process in accordance with the jam 30 or the preserve 31 or the compote 32 sauce 30B or the vegetable juice 33 which are the specific foods to be formed. Is made.
That is, FIG. 2 is an explanatory view of grinding and cutting. FIG. 2A shows a state in which the rhubarb petiole 1 is cut to a required length to form a jam 30 and is formed into a cut petiole 2. It is drawn. In such a case, the cutting length is not particularly limited, but it is about 20 to 30 mm from the viewpoint of forming the gel-like jam 30 by applying heating over the entire surface in the ripening step 1D to promote dissolution of the pectin 3A. The degree is preferred.

他方具体的製品としてプレサーブ３１やコンポート３２に使用するソース３０Ｂの形成には、短時に且ペクチン３Ａの溶解も比較的僅かで、ゲル化させる程度の粘性を必要とせずに、且その水分活性（Ａｗ）も０．８５乃至０．９程度に形成させる必要上から、受熱表面積率を高めた所謂粗目の磨砕が望まれるもので、具体的には粗目の回転刃を装着させたジユーサーや或いはフラッシュミルやコーミル等の利用が望ましい。
図２のＢには粗目に磨砕したルバーブの葉柄２Ａが描かれてなるもので、該粗目に磨砕したルバーブの葉柄２Ａの具体的大きさとしては平均磨砕径で略０．５乃至５．０ｍｍ程度が望ましい。On the other hand, the formation of the source 30B used for the preserve 31 and the compote 32 as a specific product is short and the dissolution of the pectin 3A is relatively small, without requiring a viscosity enough to cause gelation, and its water activity ( Aw) is also required to have a so-called coarse grinding with a high heat-receiving surface area ratio, since it is necessary to form it to about 0.85 to 0.9, and specifically, a juicer equipped with a coarse rotary blade, or Use of a flash mill or a comb mill is desirable.
In FIG. 2B, a coarsely ground rhubarb petiole 2A is depicted, and the specific size of the coarsely ground rhubarb petiole 2A is about 0.5 to about an average grinding diameter. About 5.0 mm is desirable.

更に野菜ジュース３３においては、ジャム３０やプレサーブ３１並びにコンポート３２に使用するソース３０Ｂに対して、飲用するものであるから水分活性（Ａｗ）も０．９乃至０．９５と十分な水分率を持った状態が望ましく、従って磨砕による手段においては極めて微細な磨砕により十分な水分を搾取し、若しくは他の手段として搾汁手段による方法も考慮される。かかる場合における微細に磨砕されたルバーブの葉柄２Ａの場合の大きさは、平均磨砕径で略０．０５乃至０．５ｍｍ程度が目途となる。  Furthermore, since the vegetable juice 33 is used for drinking the sauce 30B used for the jam 30, the preserve 31 and the compote 32, the water activity (Aw) is 0.9 to 0.95 and has a sufficient moisture content. Therefore, in the method by grinding, sufficient water is squeezed out by very fine grinding, or a method by squeezing means is considered as another means. In such a case, the size of the finely ground rhubarb petiole 2A is about 0.05 to 0.5 mm as an average ground diameter.

かかる如くして磨砕切断工程１Ｃにおいて所要の大きさに切断され若しくは磨砕されたルバーブの葉柄２若しくは２Ａは、引続く煮熟工程１Ｄにおいてルバーブの葉柄１に含有されてなる栄養成分等をペクチン３Ａとともに溶解抽出せしめ、その使用目的に合せてゲル化させ若しくは混合物となす。
この煮熟工程１Ｄにおいては切断され若しくは磨砕されたルバーブの葉柄２若しくは２Ａを加熱して、その内部に含有されてなるペクチン３Ａや繊維素等を溶解抽出せしめるものであるが、該煮熟工程１Ｄにおいては形成する具体的製品の要求特性、所謂ジャム３０やブレザーブ３１並びにコンポート３２に用いるソース３０Ｂ、或いは野菜ジュース３３等によりその煮熟条件も大きく相違する。In this way, the rhubarb petiole 2 or 2A cut or ground to the required size in the grinding and cutting step 1C contains the nutritional components and the like contained in the rhubarb petiole 1 in the subsequent ripening step 1D. It is dissolved and extracted together with pectin 3A and gelled or mixed according to the purpose of use.
In this ripening step 1D, the cut or ground rhubarb petiole 2 or 2A is heated to dissolve and extract the pectin 3A, fibrin and the like contained therein. In the step 1D, the required conditions of the specific product to be formed, the so-called jam 30, the blazer 31, the sauce 30B used for the compote 32, the vegetable juice 33, and the like are greatly different in the ripening conditions.

即ちジャム３０については、その内部に含有されるペクチン３Ａを溶解抽出せしめるとともに、本来的に含有されてなる有機酸３Ｃと混合される糖類３Ｂとによりその水分活性（Ａｗ）が、０．８乃至０．８５程度でゲル状化させるものである。
ところで、該煮熟工程１Ｄにおけるルバーブの葉柄１の条件を変えて煮熟効果について検討してみると、常温下で保管してなるルバーブの葉柄１を、略２０ｍｍに切断し且この切断されたルバーブの葉柄１の重量に対し５０重量％のショ糖を配合のうえ、１８０℃の温度で煮熟させた場合には、略１６分間でゲル化したジャム３０が形成される。かかる場合にルバーブの葉柄１を予め４℃３日間冷蔵保管したものと、−１８℃３日間冷凍保管させたものを用いて同様の条件で煮熟させてジャム３０を形成させた場合には、次表の如く短時間内のペクチン３Ａの溶解抽出によるゲル化が図られ且図３に示すジャム３０が形成される。かかる場合の混合糖類３Ａにはショ糖を用いた。That is, the jam 30 dissolves and extracts the pectin 3A contained therein, and the water activity (Aw) is 0.8 to 0.8 by the saccharide 3B mixed with the organic acid 3C originally contained. It is gelled at about 0.85.
By the way, when the effect of ripening was examined by changing the conditions of the rhubarb pedicle 1 in the ripening step 1D, the rhubarb pedicle 1 stored at room temperature was cut into approximately 20 mm and this cut. When 50% by weight of sucrose is blended with respect to the weight of the rhubarb petiole 1 and ripened at a temperature of 180 ° C., a gelled jam 30 is formed in approximately 16 minutes. In such a case, when the rhubarb petal 1 was refrigerated at 4 ° C. for 3 days and refrigerated at −18 ° C. for 3 days and then ripened under the same conditions to form a jam 30, As shown in the following table, gelation is achieved by dissolving and extracting pectin 3A within a short time, and a jam 30 shown in FIG. 3 is formed. In this case, sucrose was used as the mixed sugar 3A.

反面プレサーブ３１やコンポート３２に用いるソース３０Ｂは煮熟工程１Ｄにおいて、短時間内にある程度のペクチン３Ａと繊維素及び有機酸３Ｃと、配合される糖類３Ｂとによりゲル化までには至らぬ比較的低粘度のソース３０Ｂを形成させるもので、該ソース３０Ｂには加熱により短時間にペクチン３Ａを溶解させるうえから、ルバーブの葉柄１は比較的粗目、より詳しくはその平均径で０．５乃至５．０ｍｍ程度に磨砕されたルバーブの葉柄２Ａが用いられる。
他方プレサーブ３１は、図４のＡに示す如くルバーブの葉柄１を切断したうえ、その一部乃至は多くの部分が崩形した状態で、或いはコンポート３２においては図４のＢに示す如く、ルバーブの葉柄１を切断した原形のまま、それぞれソース３０Ｂと混合された状態のものである。従ってかかるルバーブの葉柄１の切断塊には、ソース３０Ｂの糖類３Ｂが浸透される。On the other hand, the sauce 30B used for the preserve 31 and the compote 32 is relatively short of pectin 3A, fibrin and organic acid 3C, and saccharide 3B to be blended within a short time in the ripening process 1D. A source 30B having a low viscosity is formed. In this source 30B, the pectin 3A is dissolved in a short time by heating, and the petal 1 of the rhubarb is relatively coarse. More specifically, the average diameter is 0.5 to 5 Rhubarb petiole 2A ground to about 0.0 mm is used.
On the other hand, the preserve 31 is cut out of the rhubarb pedicle 1 as shown in FIG. 4A, and a part or many parts thereof are deformed, or in the compote 32 as shown in FIG. In the original form in which the petiole 1 is cut, each is mixed with the source 30B. Therefore, the sugar 3B of the source 30B is infiltrated into the cut lump of the rhubarb petiole 1.

他方飲用としての野菜ジュース３３においては、実質的にルバーブ葉柄１から、ペクチン３Ａはもとより栄養成分を含む水分を可能な限り抽出させるうえから微細な磨砕、即ち望ましくは平均磨砕径としては０．０５乃至０．５ｍｍ程度が良好である。
そして抽出された有機酸３Ｃと且配合される糖類３Ｂとにより、図４に示す如く清涼感や爽快感の創出により飲用嗜好性が強く働き、而も多量のカリウムや水溶性食物繊維を含む食物繊維の摂取により、整腸作用と便通促進とにより美肌効果の向上は周知の事実でも証明されている。
そしてかかる野菜ジュース３３には、糖類３Ｂがルバーブ葉柄１に対して略３０乃至５０重量％割合を目安に配合されるため、形成された野菜ジュース３３としては濃厚溶液で且水分活性（Ａｗ）も極めて高く、従って１００乃至１２０℃２乃至３秒間の殺菌処理をなして保存容器への保存がなされる。無論かかる野菜ジュース３３は十分に濃厚であるから、飲用に際しては２乃至５倍程度に希釈することが望ましい。On the other hand, in the case of vegetable juice 33 as a drink, in order to extract as much as possible the water containing not only pectin 3A but also nutrients from rhubarb petiole 1, fine grinding, that is, preferably the average grinding diameter is 0. .05 to 0.5 mm is good.
The extracted organic acid 3C and the mixed saccharide 3B have a strong drinking preference by creating a refreshing sensation and a refreshing sensation as shown in FIG. 4, and a food containing a large amount of potassium and water-soluble dietary fiber. It has been proved by a well-known fact that fiber intake improves the effect of beautifying skin by intestinal regulation and promotion of bowel movement.
And in this vegetable juice 33, since sugar 3B is mix | blended on the basis of the ratio of about 30 to 50 weight% with respect to rhubarb petiole 1, as a formed vegetable juice 33, it is a concentrated solution and also has water activity (Aw). Therefore, it is stored in a storage container after being sterilized at 100 to 120 ° C. for 2 to 3 seconds. Of course, such vegetable juice 33 is sufficiently thick, so it is desirable to dilute it about 2 to 5 times for drinking.

ジャムについてはパン類やケーキに添着させ、ソースについてはスイーツ類に且野菜ジュースは適宜に飲用が可能である。  Jam is attached to breads and cakes, sauces are sweets, and vegetable juices can be drunk appropriately.

本発明製造方法工程図である。  It is this invention manufacturing method process drawing. 切断磨砕されたルバーブ葉柄の説明図である。  It is explanatory drawing of the rhubarb petiole cut and ground. ジャムの説明図である。  It is explanatory drawing of jam. ソースの説明図である。  It is explanatory drawing of a source. 野菜ジュースの説明図である。  It is explanatory drawing of vegetable juice.

１ ルバーブの葉柄
１Ａ 洗浄工程
１Ｂ 保管工程
１Ｃ 磨砕・切断工程
１Ｄ 煮熟工程
２ 切断されたルバーブの葉柄
２Ａ 磨砕されたルバーブの葉柄
３Ａ ペクチン
３Ｂ 糖類
３Ｃ 有機酸
３０ ジャム
３０Ｂ ソース
３１ プレサーブ
３２ コンポート
３３ 野菜ジュースDESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Rhubarb petal 1A Washing process 1B Storage process 1C Grinding / cutting process 1D Sterilization process 2 Cut rhubarb petal 2A Ground rhubarb petal 3A Pectin 3B Sugar 3C Organic acid 30 Jam 30B Source 31 Preserve 32 Compote 33 Vegetable juice

Claims (6)

ルバーブの葉柄を洗浄のうえ、その温度が０乃至１０℃の低温度若しくは０乃至−１８℃の冷凍温度で保管し、この保管されたルバーブ葉柄を適宜大きさに切断若しくは磨砕したうえ、糖類を配合のうえその水分活性（Ａｗ）が０．８乃至０．８５に煮熟させてゲル化させてジャムとなす、健康増進用食品の製造方法。  After washing the rhubarb petiole and storing it at a low temperature of 0 to 10 ° C. or a freezing temperature of 0 to −18 ° C., the stored rhubarb petiole is cut or ground to an appropriate size, and then sugars A method for producing a food for promoting health, wherein the water activity (Aw) is boiled to 0.8 to 0.85 and gelled to form a jam. ルバーブの葉柄を洗浄のうえ、その温度が０乃至１０℃の低温度若しくは０乃至−１８℃の冷凍温度で保管し、この保管されたルバーブ葉柄を適宜の大きさに磨砕のうえ、その糖濃度が６５％以上となるよう糖類と共に煮熟してソースとなし、このソースの糖類をルバーブの形状の一部が崩壊し若しくは全体が保形されたルバーブの葉柄に浸透させてプレサーブ若しくはコンポートとなす健康増進用食品の製造方法。  The rhubarb petiole is washed and stored at a low temperature of 0 to 10 ° C. or at a freezing temperature of 0 to −18 ° C., and the stored rhubarb petiole is ground to an appropriate size and then the sugar is stored. Boiled together with saccharides so that the concentration becomes 65% or more to make sauce, and the saccharide of this sauce penetrates into the rhubarb pedicle of which part of the rhubarb shape has collapsed or the whole shape, and preserve or compote The manufacturing method of the health promotion food made. ルバーブの葉柄を洗浄のうえ、その温度が０乃至１０℃の低温度若しくは０乃至−１８℃の冷凍温度で保管し、この保管されたルバーブの葉柄を微細に磨砕のうえ糖類とともに、その水分活性（Ａｗ）が０．９乃至０．９５に煮熟させ野菜ジュース状となし、且１００乃至１２０℃で２乃至３秒の殺菌をなす健康増進用食品の製造方法。  After washing the rhubarb petiole and storing it at a low temperature of 0 to 10 ° C. or at a freezing temperature of 0 to −18 ° C., the stored rhubarb petiole is finely ground together with saccharides and its moisture content. A method for producing a food for promoting health, wherein the activity (Aw) is boiled to 0.9 to 0.95 to form a vegetable juice and sterilized at 100 to 120 ° C. for 2 to 3 seconds. ルバーブの葉柄に糖類が混合され、その水分活性（Ａｗ）が０．８乃至０．８５に煮熟させてゲル化されたジャムからなる健康増進用食品。  A food for health promotion comprising a jam in which sugar is mixed with a rhubarb petiole and its water activity (Aw) is boiled to 0.8 to 0.85 and gelled. ルバーブ葉柄を糖濃度が６５％以上となるよう糖類と煮熟してソースとなし、このソースの糖類をその一部が崩壊し若しくは全体が保形されたルバーブの葉柄に浸透させたプレサーブ若しくはコンポートからなる健康増進用食品。  Preserved or compote with rhubarb pedicles simmered with saccharides to a sugar concentration of 65% or more to make a sauce, and the saccharides of this sauce have penetrated into the rhubarb pedicles that have been partially broken or wholly retained Health promotion food consisting of. ルバーブの葉柄を微細に磨砕のうえ糖類とともに、その水分活性（Ａｗ）が０．９乃至０．９５に煮熟されて野菜ジュース状となした健康増進用食品。  A food product for health promotion that is made by finely grinding the rhubarb petiole and then simmering it with saccharides to a water activity (Aw) of 0.9 to 0.95 to give a vegetable juice.

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