JP2011010646A

JP2011010646A - テキーラを含むゼリー菓子、およびその製造法

Info

Publication number: JP2011010646A
Application number: JP2009173681A
Authority: JP
Inventors: Kenji Hata; 健士秦
Original assignee: Morizo; MORIZO KK
Current assignee: Morizo; MORIZO KK
Priority date: 2009-07-02
Filing date: 2009-07-02
Publication date: 2011-01-20

Abstract

【課題】離水を起こすことなくテキーラ独特の植物の風味を閉じ込め、ゼラチン・ゲルが口の中ですぐに溶けて芳醇な液体となり口いっぱいにテキーラの風味が広がる、テキーラを含むゼリー菓子、およびその製造法を提供する。
【解決手段】水、糖分、ゲル化剤、果汁、テキーラを少なくとも含んでなり、全重量中のゲル化剤の重量が１．２〜２．０重量％、テキーラを少なくとも含む酒成分の重量が３０〜４０重量％、糖分の重量が１８〜２２重量％である。
【選択図】図４

Description

本発明は、テキーラを含むゼリー菓子、およびその製造法に関するものである。

メキシコ国産の酒として、テキーラ（ｔｅｑｕｉｌａ）が知られている。テキーラはメキシコに自生するアガベ（竜舌蘭）種を原料とするアルコール分が３０〜４５％の蒸留酒（スピリッツ）であり、ジン、ウオッカ、ラムとともに世界４大スピリッツのひとつに数えられている。テキーラは、独特の植物の風味をもち、花のにおい（リナロール、ダマセノン、フェニルエチルアルコール）やバニラ臭（バニリン）がある。

ゼラチンは消化吸収の良いたんぱく質で菓子作りの定番材料であり、ゼラチンを使ったゼリー菓子は、ひんやりした食感、プルルン感、ふわふわとした舌触りがある。

特開昭６１−５８５４６公報

上記のとおり、ゼリーは食感が柔らかく口溶けがなめらかな菓子素材であるが、
（１）流動性が高い状態だと離水を起こすおそれがあり、また、酒入りのものが離水するとゼリーに吸収されている酒中の水分、アルコール分もゼリーから滲出しゼリーが硬いゴムのようなゲルになり、舌触りも悪く、風味が短時間で悪化する；
（２）ペクチン、水、異性化糖、水飴等を洋酒と混合した溶液を糖度が所定程度になるまで煮詰めた後、クエン酸などを加えて混ぜ合わせ型に流し固まらせたゼリーとすると（特許文献１）、酒の風味が飛んでしまい風味がないゼリーとなる；
という問題点があった。

本発明は、テキーラを含むゼリー菓子、およびその製造法について鋭意研究を重ねた結果、水、糖分、ゲル化剤、果汁、テキーラを少なくとも含んでなり、全重量中のゲル化剤の重量を１．２〜２．０重量％、テキーラを少なくとも含む酒成分の重量を３０〜４０重量％、糖分の重量を１８〜２２重量％とすることにより、離水を起こすことなくテキーラ独特の植物の風味を閉じ込めゼラチン・ゲルが口の中ですぐに溶けて芳醇な液体となり口いっぱいにテキーラの風味が広がる、テキーラを含むゼリー菓子、およびその製造法が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

従って本発明の目的は、離水を起こすことなくテキーラ独特の植物の風味を閉じ込め、ゼラチン・ゲルが口の中ですぐに溶けて芳醇な液体となり口いっぱいにテキーラの風味が広がる、テキーラを含むゼリー菓子、およびその製造法を提供することにある。

本発明によれば、水、糖分、ゲル化剤、果汁、テキーラを少なくとも含んでなり、全重量中のゲル化剤の重量が１．２〜２．０重量％、テキーラを少なくとも含む酒成分の重量が３０〜４０重量％、糖分の重量が１８〜２２重量％である、テキーラを含むゼリー菓子、およびその製造方法が提供される。

香り付けのためにリキュール類、例えば、カシスリキュール、いちごリキュール、メロンソーダリキュール等のフルーツリキュールやヨーグルトリキュール等を加えることができる。

テキーラには、テキーラ１００ｇ（１０５ｍｌ程度）当り水分が６０重量％強程度含まれ、ゼリー菓子の固さを調整する際にこのテキーラの水分を勘案することが肝要である。

ゼリー溶液の調整に用いるゲル化剤としては、カラーギーナン、ファーセルラン、ゼラチン等を用いることができる。

着色料としては、アントシアニン系、アントラキノン系、カロチノイド系等の色素を用いることができる。

本発明によれば、次の効果を奏する。
（１）離水を起こすことなくテキーラ独特の植物の風味を閉じ込め、ゼラチン・ゲルが口の中ですぐに溶けて芳醇な液体となり口いっぱいにテキーラの風味が広がる、テキーラを含むゼリー菓子が得られる。
（２）離水を起こすことなくテキーラ独特の植物の風味を閉じ込め、ゼラチン・ゲルが口の中ですぐに溶けて芳醇な液体となり口いっぱいにテキーラの風味が広がる、テキーラを含むゼリー菓子の製造法が得られる。

本発明に係るテキーラを含むゼリー菓子の斜視図である。本発明に係るゼリー菓子を充填・密閉・殺菌したポーション容器を示す正面図である。本発明に係るゼリー菓子を充填・密閉・殺菌したポーション容器を示す平面図である。本発明に係る製造法の実施例のフロー図である。

実施例の説明に先立ち先ず本発明を総括的に説明する。
本発明に係るゼリー菓子を製造するに当り、先ず、水に糖類を加えて約８０℃に加熱し糖類を溶かしてシロップ液を得る。このシロップ液にゲル化剤を混合し完全に溶解させゲル化剤、糖類を溶液中に分散させる。次ぎに、この溶液を６０〜７０℃に冷却してあら熱を取り、この溶液に果汁、酸味料、ｐＨ調整剤、香料、着色料などを添加し混合して各原材料を完全に溶解させる。さらに、得られたこの溶液にテキーラを混合して調整し、溶液における全重量中のゲル化剤の重量を１．２〜２．０重量％、テキーラを少なくとも含む酒成分の重量を３０〜４０重量％、糖分の重量を１８〜２２重量％とするゼリー溶液Ａを得る。その後、このゼリー溶液Ａをポーション容器１０に充填しトップシール２０を施し、低温（例えば、７５℃程度）殺菌し、２時間程冷やして固形化し、一個の形状が、直径３．５ｃｍ、高さ３．０ｃｍ、重さ３５ｇの、略半卵形状のゼリー菓子１を得た（図１乃至図４）。

以下は本発明の実施例についての説明である。
実施例１−１５では、次の表１−１５の原材料及び配合量によりテキーラを含むゼリー菓子を得た。得られたゼリー菓子の性状、風味等は表１〜１５の下蘭に記すとおりである。
実施例１（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

実施例２（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

実施例３（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

実施例４（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

実施例５（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

実施例６（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

実施例７（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

実施例８（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

実施例９（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

実施例１０（テキーラを含むメロン味のゼリー菓子）

実施１１（テキーラを含むメロン味のゼリー菓子）

実施例１２（テキーラを含むカシス味のゼリー菓子）

実施例１３（テキーラを含むカシス味のゼリー菓子）

実施例１４（テキーラを含むヨーグルト味のゼリー菓子）

実施例１５（テキーラを含むヨーグルト味のゼリー菓子）

比較例

実施例１−９と同じ原材料を用い配合量を変えた比較例１〜８を表１６−２３に示す。比較例１〜８におけるゼリー菓子の性状、風味等は表１６−２３の下蘭に記すとおりである。
比較例１（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

比較例２（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

比較例３（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

比較例４（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

比較例５（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

比較例６（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

比較例７（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

比較例８（テキーラを含むいちご味のゼリー菓子）

１ゼリー菓子
１０ポーション容器
２０トップシール

Claims

水、糖分、ゲル化剤、果汁、テキーラを少なくとも含んでなり、全重量中のゲル化剤の重量が１．２〜２．０重量％、テキーラを含む酒成分の重量が３０〜４０重量％、糖分の重量が１８〜２２重量％に調整されていることを特徴とする、テキーラを含むゼリー菓子。
水と、糖分と、ゲル化剤と、果汁と、テキーラ、カシスリキュール・いちごリキュール・メロンリキュール等のフルーツリキュール、ヨーグルトリキュールから選ばれた酒成分のうちからテキーラ１種を少なくとも含んでなり、全重量中のゲル化剤の重量が１．２〜２．０重量％、テキーラを含む酒成分の重量が３０〜４０重量％、糖分の重量が１８〜２２重量％であることを特徴とする、テキーラを含むゼリー菓子。
水と、糖分と、ゲル化剤と、果汁と、テキーラと、カシスリキュール・いちごリキュール・メロンリキュール等のフルーツリキュー、ヨーグルトリキュールから選ばれたリキュール１種の酒成分を含んでなり、全重量中のゲル化剤の重量が１．２〜２．０重量％、テキーラを含む酒成分の重量が３０〜４０重量％、糖分の重量が１８〜２２重量％であることを特徴とする、テキーラを含むゼリー菓子。
水、糖分、ゲル化剤、果汁、テキーラを少なくとも含んでなり、全重量中のゲル化剤の重量が１．２〜２．０重量％、テキーラを含む酒成分の重量が３０〜４０重量％、糖分の重量が１８〜２２重量％に調整され、ポーション容器に充填密閉され殺菌処理されていることを特徴とする、テキーラを含むゼリー菓子。
水と、糖分と、ゲル化剤と、果汁と、テキーラ、カシスリキュール・いちごリキュール・メロンリキュール等のフルーツリキュール、ヨーグルトリキュールから選ばれた酒成分のうちからテキーラ１種を少なくとも含んでなり、全重量中のゲル化剤の重量が１．２〜２．０重量％、テキーラを含む酒成分の重量が３０〜４０重量％、糖分の重量が１８〜２２重量％に調整され、ポーション容器に充填密閉され殺菌処理されていることを特徴とする、テキーラを含むゼリー菓子。
水と、糖分と、ゲル化剤と、果汁と、テキーラと、カシスリキュール・いちごリキュール・メロンリキュール等のフルーツリキュール、ヨーグルトリキュールから選ばれたリキュール１種の酒成分を含んでなり、全重量中のゲル化剤の重量が１．２〜２．０重量％、テキーラを含む酒成分の重量が３０〜４０重量％、糖分の重量が１８〜２２重量％に調整され、ポーション容器に充填密閉され殺菌処理されていることを特徴とする、テキーラを含むゼリー菓子。
水に糖類を加えて加熱し糖類を溶かしてシロップ液を得る工程と、
このシロップ液にゲル化剤を混合し完全に溶解させゲル化剤、糖類を溶液中に分散させる分散工程と、
この溶液を冷却してあら熱を取り、この溶液に果汁、酸味料、ｐＨ調整剤、香料、着色料を少なくとも添加し混合して各原材料を完全に溶解させる工程と、
得られたこの溶液にテキーラを少なくとも含む酒成分を混合して調整し、溶液における全重量中のゲル化剤の重量を１．２〜２．０重量％、テキーラを含む酒成分の重量を３０〜４０重量％、糖分の重量を１８〜２２重量％とするゼリー溶液生成工程を含んでなる、テキーラを含むゼリー菓子の製造法。
水に糖類を加えて加熱し糖類を溶かしてシロップ液を得る工程と、
このシロップ液にゲル化剤を混合し完全に溶解させゲル化剤、糖類を溶液中に分散させる分散工程と、
この溶液を冷却してあら熱を取り、この溶液に果汁、酸味料、ｐＨ調整剤、香料、着色料を少なくとも添加し混合して各原材料を完全に溶解させる工程と、
得られたこの溶液にテキーラを少なくとも含む酒成分を混合して調整し、溶液における全重量中のゲル化剤の重量を１．２〜２．０重量％、テキーラを含む酒成分の重量を３０〜４０重量％、糖分の重量を１８〜２２重量％とするゼリー溶液生成工程と、
該ゼリー溶液生成工程で得られたゼリー溶液をポーション容器に充填しトップシールを施して殺菌し冷やして固形化する工程とを含んでなる、テキーラを含むゼリー菓子の製造法。