JP2010246514A

JP2010246514A - Low-alcohol sake and method for producing the same

Info

Publication number: JP2010246514A
Application number: JP2009114970A
Authority: JP
Inventors: Yasuaki Kaneno; 泰明金野
Original assignee: SUISEN SHUZO KK
Current assignee: SUISEN SHUZO KK
Priority date: 2009-04-14
Filing date: 2009-04-14
Publication date: 2010-11-04

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a low-alcohol sake having a caloric value and an alcohol content nearly half of those of general sake, and nevertheless, maintaining other flavor components in well-balanced state, and to provide a method for producing the sake. <P>SOLUTION: The low-alcohol sake is produced by using rice, rice malt and water as raw materials, performing a rice malt making process under a condition that the time period to keep the system within a temperature range to produce much protease is set to about two times the keeping time of conventional rice malt making processes, charging the materials at a rice malt ratio of about 45-60% of total rice, separating the sake when alcohol content reaches 17-18%, and adjusting the alcohol content to 7.0-8.5% with diluting water. <P>COPYRIGHT: (C)2011,JPO&INPIT

Description

本発明は、カロリー、アルコール分が一般的な清酒と比べて半分程度でありながらその他の香味成分をバランス良く残した低アルコール清酒及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a low-alcohol refined sake in which the calorie content and the alcohol content are about half that of a general refined sake while leaving other flavor components in a well-balanced manner, and a method for producing the same.

一般的な清酒は、アルコール分が１５〜２０％程度である。近年、低アルコール飲料を望む消費者ニーズや清酒になじみの薄い女性を対象として、低アルコール清酒の製造が試みられてきた。低アルコール清酒の製造方法としては特許文献１，２に開示されたものがある。 General sake has an alcohol content of about 15 to 20%. In recent years, attempts have been made to produce low-alcohol sake for consumers who desire low-alcohol beverages and for women who are not familiar with sake. As a method for producing low alcohol sake, there are those disclosed in Patent Documents 1 and 2.

特許文献１，２に開示されている低アルコール清酒にあっては、アルコール分は５％〜１３％であり、一般的な清酒と比べ低く抑えられているものの、エキス分は一般的な清酒よりむしろ高くなるよう製造するものであった。これは、アルコール分を１２％以下の低アルコール清酒にすると、エキス分も希釈されて、水っぽくなり、香味のバランスが取れなくなるため、この欠点を改善するためのものである。 In the low-alcohol sake disclosed in Patent Documents 1 and 2, the alcohol content is 5% to 13%, which is lower than that of general sake, but the extract content is lower than that of general sake. Rather, it was manufactured to be higher. This is to improve this drawback because when the alcohol content is low alcoholic sake having a content of 12% or less, the extract content is also diluted to become watery and the balance of flavor cannot be achieved.

特公平３−１１７５８号公報 Japanese Patent Publication No. 3-11758 特開２００３−２６５１５９号公報 JP 2003-265159 A

最近、消費者の健康意識が更に高まり、カロリーオフやダイエットを狙った食品が数多く市販されている中、清酒業界にあっては本格的な低カロリー商品はほとんど市場に出回っていない。その理由としては、清酒中のカロリー源がほとんどアルコールと糖分に代表されるエキス分であることが挙げられる。しかしながら、前述したように、アルコール分を１２％以下の低アルコール清酒にすると、エキス分も希釈されて、水っぽくなり、香味のバランスが取れなくなるため、アルコール分とエキス分の両方を低く抑えた低カロリーの低アルコール清酒の開発が望まれていた。清酒のカロリーを落とすには、アルコール分と糖分の両方を低く抑える必要があるが、従来の清酒の製法では、水っぽくなり、香味のバランスが取れなくなるため、そのためには他の成分（酸やアミノ酸、香味成分）をバランスよく残しつつ、アルコールと糖分のみを選択的に減らす技術を確立する必要があった。 Recently, consumers' health consciousness has further increased, and many foods aimed at calorie off and diet are on the market. In the sake industry, there are few full-fledged low-calorie products on the market. The reason for this is that the calorie source in sake is mostly an extract represented by alcohol and sugar. However, as described above, when the alcohol content is low alcoholic sake with 12% or less, the extract content is diluted and becomes watery, and the flavor cannot be balanced. Therefore, both the alcohol content and the extract content are kept low. The development of low-alcohol sake with low calories was desired. In order to reduce the calories of sake, it is necessary to keep both alcohol and sugar low, but the conventional method of making sake becomes watery and unbalanced in flavor. Therefore, it was necessary to establish a technique for selectively reducing only alcohol and sugar while leaving a good balance of flavor components.

本発明は、カロリー、アルコール分が一般的な清酒と比べて半分程度でありながらその他の香味成分をバランス良く残した低アルコール清酒及びその製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a low-alcohol refined sake in which the calorie content and the alcohol content are about half that of a general refined sake while leaving other flavor components in a well-balanced manner and a method for producing the same.

上記の目的を達成するため本発明の低アルコール清酒の製造方法にあっては、原料として米、米麹、水を用いた低アルコール清酒の製造方法にあって、製麹においてプロテアーゼを多く生産する温度帯域にある時間を通常の製麹の場合の２倍程度の時間とし、総米の４５〜６０％程度の麹歩合で仕込みを行い、アルコール分１７〜１８％となった時点で上槽し、割り水によりアルコール分７．０〜８．５％になるように調整することを特徴とする。 In order to achieve the above object, the method for producing low-alcohol sake of the present invention is a method for producing low-alcohol sake using rice, rice bran, and water as raw materials, and produces a large amount of protease in koji making. The time in the temperature zone is set to about twice that of ordinary iron making, and charging is carried out at a rate of 45-60% of the total rice, and when the alcohol content is 17-18%, the upper tank is placed. The alcohol content is adjusted to 7.0 to 8.5% by splitting water.

また、掛け米として、８５〜９０％の低精白米を使用することを特徴とする。 Moreover, 85-90% of low-milled rice is used as the rice.

また、本発明の低アルコール清酒にあっては、原料として米、米麹、水を用いた低アルコール清酒であって、酸度１．２〜１．５、アミノ酸度０．８〜１．２、アルコール分７．０〜８．５％、エキス分２．４〜２．７、カロリー５１〜５５ｋｃａｌからなることを特徴とする。 Moreover, in the low alcohol sake of the present invention, it is a low alcohol sake using rice, rice bran, water as raw materials, acidity 1.2-1.5, amino acid degree 0.8-1.2, It consists of an alcohol content of 7.0 to 8.5%, an extract content of 2.4 to 2.7, and a calorie of 51 to 55 kcal.

本発明にあっては、アルコール分と糖分以外の香味成分が通常の２倍程度の清酒を製造し、それを半分程度に割り水することにより、カロリー、アルコール分共に一般的な清酒の半分程度でありながら、水っぽくなく香味バランスも取れた清酒を得ることができた。したがって、今までの清酒と比べて、体型や健康をあまり気にせずにお酒を楽しむことができると共に従来カロリーを気にされて飲酒されなかった方にも飲酒してもらえる機会が広がることになる。 In the present invention, by producing a sake whose flavor components other than the alcohol and sugar are about twice as usual, and dividing it into about half, both calories and alcohol are about half that of general sake. However, I was able to obtain sake that was not watery and well balanced in flavor. Therefore, compared to traditional sake, you can enjoy sake without worrying about your body type and health, and you will have more opportunities to drink even if you have not been drunk because you were concerned about calories. Become.

本発明に係る低アルコール清酒の製造方法を示す工程図である。 It is process drawing which shows the manufacturing method of the low alcohol sake which concerns on this invention.

以下、本発明の低アルコール清酒とその製造方法の実施の形態を図面に基づいて説明する。図１は、本発明に係る低アルコール清酒の製造方法を示す工程図である。 Hereinafter, embodiments of the low alcohol sake and the method for producing the same according to the present invention will be described with reference to the drawings. FIG. 1 is a process diagram showing a method for producing a low alcohol sake according to the present invention.

本発明の低アルコール清酒は、酸度１．２〜１．５、アミノ酸度０．８〜１．２、アルコール分７．０〜８．５％、エキス分２．４〜２．７、カロリー５１〜５５ｋｃａｌからなる。このように本発明の清酒は、一般的な清酒と比べて、カロリー、アルコール分、エキス分は半分程度でありながら、香味成分である酸度、アミノ酸度はほぼ同じである。 The low alcohol sake of the present invention has an acidity of 1.2 to 1.5, an amino acid content of 0.8 to 1.2, an alcohol content of 7.0 to 8.5%, an extract content of 2.4 to 2.7, and a calorie of 51. It consists of ˜55 kcal. As described above, the sake of the present invention has almost the same calorie content, alcohol content, and extract content as compared with general sake, but has almost the same acidity and amino acid content as flavor components.

この低アルコール、低カロリーの清酒の製造方法は以下の通りである。まず、麹の製造方法について説明する。白米（精米歩合７０％）を洗米、浸漬しそれを甑にて蒸きょうし、麹室に引き込み製麹を行なう。３２℃まで冷却した蒸米に清酒用黄麹菌を接種し、４３℃まで品温を上げながら、約４６時間培養し、製麹する。 The method for producing this low-alcohol, low-calorie sake is as follows. First, a method for manufacturing a cocoon will be described. Wash white rice (milled rice ratio 70%), soak it, steam it in a cocoon, pull it into the cocoon room, and knead it. Steamed rice that has been cooled to 32 ° C is inoculated with koji mold for sake, and cultured for about 46 hours while raising the product temperature to 43 ° C.

本発明の製麹では、プロテアーゼを多く生産する低温帯域（３３〜３９℃）にある時間を通常の製麹の場合の２倍程度の時間（９〜１０時間程度）とした。こうすることで、麹により酸性プロテアーゼが多く生産され、モロミ中での麹由来のアミノ酸値が増大することになる。 In the iron making of the present invention, the time in the low temperature zone (33-39 ° C.) where a large amount of protease is produced is set to be about twice as long as that of ordinary iron making (about 9 to 10 hours). By doing so, a large amount of acidic protease is produced by koji, and the amino acid value derived from koji in moromi increases.

次に掛け米の原料処理について説明する。低精白米（精米歩合８５〜９０％、好ましくは９０％）を洗米、浸漬しそれを甑にて蒸きょうする。一般的な精米歩合が７０％であるのに対し、本発明にあっては低精白米を使用することによりできあがる清酒に対して更に香味を付加することができることになる。 Next, raw material processing of the rice is described. Low-milled rice (milled rice ratio: 85 to 90%, preferably 90%) is washed and dipped, and steamed with rice bran. While the general rice polishing ratio is 70%, in the present invention, a flavor can be further added to the sake produced by using low polished rice.

これらできた麹、掛け米及び汲み水とを一般的な清酒製造同様に３回に分けて仕込を行なう。仕込配合は、麹：掛け米を約５０：５０の比率とする。麹の割合を多くすることで、酸やアミノ酸、その他香味成分が増大することになる。一般的な清酒の仕込配合における麹歩合は約２０％程度であるが、本発明にあっては５０％としたものである。なお、４５〜６０％程度の麹歩合であれば、十分実用化可能である。 The koji, kake rice and pumped water thus produced are charged in three portions in the same manner as in general sake production. The feed blending ratio is about 50:50. Increasing the percentage of koji increases acid, amino acid, and other flavor components. The koji ratio in a general sake blend is about 20%, but in the present invention it is 50%. In addition, if the yield is about 45 to 60%, it is sufficiently practical.

その後、約２週間の発酵期間を経てアルコール分１７〜１８％となった時点で上槽する。ろ過、火入れ、熟成した後、割り水によりアルコール分を７．０〜８．５％、好ましくは７．７〜７．８％程度に調整し、製品とする。 Then, when the alcohol content is 17 to 18% after a fermentation period of about 2 weeks, the upper tank is placed. After filtration, firing, and aging, the alcohol content is adjusted to 7.0 to 8.5%, preferably about 7.7 to 7.8% with split water, to obtain a product.

本発明の製造方法により得られる清酒の成分と、当社の一般的な製造方法で得られる純米酒の成分との比較を表１に示す。この表からも明らかなように、本発明の清酒は、一般的な清酒と比べて、カロリー、アルコール分、エキス分は半分程度でありながら、香味成分である酸度、アミノ酸度はほぼ同じあることがわかる。 Table 1 shows a comparison between the components of sake obtained by the production method of the present invention and the components of pure rice sake obtained by our general production method. As is clear from this table, the sake of the present invention has about half the calorie, alcohol content, and extract content compared to general sake, but the acidity and amino acid content of the flavor components are almost the same. I understand.

このように、アルコール分と糖分以外の香味成分が通常の２倍程度の清酒を製造し、それを上槽後半分程度に割り水するという本発明の製造方法によれば、カロリー、アルコール分共に一般的な清酒の半分程度でありながら、水っぽくなく香味バランスも取れた清酒を得ることが可能であることが明らかになった。 In this way, according to the production method of the present invention in which a sake component having a flavor component other than alcohol and sugar is about twice the usual amount, and the water is divided into about half after the upper tank, both the calorie content and the alcohol content are produced. It has become clear that it is possible to obtain sake that is about half the amount of general sake and that is not watery and has a well-balanced flavor.

Claims

原料として米、米麹、水を用いた低アルコール清酒の製造方法にあって、製麹においてプロテアーゼを多く生産する温度帯域にある時間を通常の製麹の場合の２倍程度の時間とし、総米の４５〜６０％程度の麹歩合で仕込みを行い、アルコール分が１７〜１８％となった時点で上槽し、割り水によりアルコール分７．０〜８．５％になるように調整することを特徴とする低アルコール清酒の製造方法。 In the method for producing low-alcohol sake using rice, rice bran, and water as raw materials, the time in the temperature range for producing a large amount of protease in the koji making is about twice as long as that in normal koji making. Charge the rice at a rate of 45-60% of the rice. When the alcohol content is 17-18%, top the tank and adjust the water content to 7.0-8.5% by split water. A method for producing a low alcohol sake.

掛け米として、８５％〜９０％の低精白米を使用することを特徴とする請求項１記載の低アルコール清酒の製造方法。 The method for producing low-alcohol refined sake according to claim 1, wherein 85% to 90% low-milled rice is used as the rice.

原料として米、米麹、水を用いた低アルコール清酒であって、酸度１．２〜１．５、アミノ酸度０．８〜１．２、アルコール分７．０〜８．５％、エキス分２．４〜２．７、カロリー５１〜５５ｋｃａｌからなることを特徴とする低アルコール清酒。 Low alcohol sake using rice, rice bran and water as raw materials, acidity 1.2-1.5, amino acid degree 0.8-1.2, alcohol content 7.0-8.5%, extract content Low-alcohol refined sake comprising 2.4 to 2.7 and calories 51 to 55 kcal.