JP2010239961A - Method for producing sweet potato shochu - Google Patents
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Abstract
Description
この発明は芋焼酎の製造方法に関し、更に詳しくは芋イタミ臭、霜イタミ臭といった欠点臭がない芋焼酎を、貯蔵容器に芋を貯蔵するといった無駄を無くして、貯蔵経費をかけることなく製造することのできる芋焼酎の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a shochu shochu, and more specifically, a shochu shochu which does not have a defect odor such as a soy odor and a frost damage odor is produced without the waste of storing the soy in a storage container and without incurring storage costs. The present invention relates to a method for producing potato shochu.
焼酎の製造方法に関する発明を記載した特許文献について、昭和４５年（１９７０年）以後現在に至る時間的範囲で電子図書館を検索したところ、以下の特許文献１〜５がヒットした。 The patent documents describing the invention relating to the method for producing shochu were searched for electronic libraries in the time range from 1970 to 1970, and the following patent documents 1 to 5 were hit.
特許文献１には、焼酎蒸留粕を有効に利用し、天然由来の食物繊維分が豊富に含まれ、風味豊かで食しやすい焼酎粕発酵食品及びその製造方法が、開示されている。特許文献１には、焼酎の製造方法についての直接の開示がなく、焼酎の製造過程で産出する芋焼酎蒸留粕の有効利用方法として焼酎粕発酵食品の製造方法が開示されている。 Patent Document 1 discloses a shochu-fermented food that effectively uses shochu distilled spirits, is rich in naturally occurring dietary fiber, is rich in flavor, and is easy to eat, and a method for producing the same. Patent Document 1 does not directly disclose a method for producing shochu, but discloses a method for producing shochu fermented food as an effective utilization method of shochu shochu distilled spirit produced in the process of producing shochu.
特許文献２には、芋に含まれる水分を減ずるための焙炒や脱汁といった特別な前処理を必要としない簡易な方法で製造された芋麹を用いて純芋焼酎の大量生産に適した製造方法が、開示されている。 Patent Document 2 is suitable for mass production of pure koji shochu using a koji manufactured by a simple method that does not require special pretreatment such as roasting and simmering to reduce moisture contained in koji. A manufacturing method is disclosed.
特許文献３には、原料となる芋を乾燥処理して、原料それ自体の含水量を低下させて、原料（芋）を休眠させることにより、原料をそれ自体の成長を抑止、低下させ、冷凍保存と異なり電力などのエネルギー消費を要することなく、原料を保存することができ、醸造のタイミングを芋の収穫の時期に関係なく任意に設定することができて、醸造タイミングの自由度拡大を図ることができる芋焼酎の製造方法が、開示されている。この製造方法における休眠工程は、「原料となる芋を乾燥処理して、原料の含水量を低下させて、原料を休眠させる」ことを内容とする。また、この特許文献３では、「芋は保存性に劣るので、芋が品質劣化しないように直ちに醸造する必要」があると、指摘されている（特許文献３の段落番号０００５参照）。 In Patent Document 3, the raw material koji is dried, the water content of the raw material itself is reduced, and the raw material (koji) is allowed to sleep, thereby suppressing and reducing the growth of the raw material itself. Unlike storage, raw materials can be stored without requiring energy consumption such as electricity, and the timing of brewing can be arbitrarily set regardless of the time of harvesting the grapes, thereby increasing the degree of freedom of brewing timing. A method for producing a shochu liquor is disclosed. The dormancy process in this manufacturing method is characterized in that “the raw material cocoon is dried to reduce the water content of the raw material and make the raw material dormant”. Moreover, in this patent document 3, it is pointed out that "the koji is inferior in storage stability, so it is necessary to brew immediately so that the koji does not deteriorate in quality" (see paragraph number 0005 of patent document 3).
特許文献４には、活性水の利用による歩留まり向上にて芋焼酎廃液の有機物負荷を低減するとともに、芋焼酎廃液を放流基準に適合した処理水質に低減させる方法が、開示されている。この特許文献４では、原料芋として冷凍芋を使用する場合が、ごく簡単に触れられている（特許文献４の段落番号００２６参照）。 Patent Document 4 discloses a method for reducing the organic substance load of the waste shochu liquor by improving the yield by using active water and reducing the waste shochu waste liquid to a treated water quality that meets the discharge standard. In this patent document 4, the case where a frozen rice cake is used as a raw material rice cake is referred to very simply (see paragraph number 0026 of patent document 4).
特許文献５には、モロミの粘性を低下させて芳香性が高く濃度の大きな焼酎を製造する方法が、開示されている。 Patent Document 5 discloses a method for producing a shochu liquor with high aroma and high concentration by reducing the viscosity of moromi.
ところで、「芋焼酎は、原料の芋が少しでも傷んでいたり、鮮度が悪いと味にストレートに反映」するのが、芋焼酎の製造現場では一般的な知識である（http://store.shopping.yahoo.co.jp/bishugura/tune-072.html）。 By the way, it is common knowledge at the production site of shochu shochu that “smochu shochu is reflected in the taste straight if the raw material is damaged or even if the freshness is bad” (http: // store. shopping.yahoo.co.jp/bishugura/tune-072.html).
したがって、芋焼酎の製造時期は芋が掘り取られる時期に限定されることが多い。例えばサツマイモの収穫時期は８月後半から１２月初旬であり、事情を考慮して収穫時期を調整するとしても７月後半から１２月２０日くらいまでの期間が収穫時期となる。この収穫時期にサツマイモを収穫して芋焼酎を製造することが余儀なくされる。 Therefore, the production time of the shochu is often limited to the time when the firewood is dug. For example, the harvest time of sweet potatoes is from the second half of August to the beginning of December. Even if the harvest time is adjusted in consideration of the circumstances, the period from the second half of July to about December 20 is the harvest time. During this harvesting season, sweet potatoes are harvested to produce shochu.
芋焼酎の製造メーカでは、収穫時期に制限されずに焼酎の製造時期についての自由度を高めるために、製造時期までサツマイモを貯蔵することとしていることが多い。 In order to increase the degree of freedom regarding the production time of shochu without being limited by the harvest time, the potato shochu manufacturer often stores sweet potatoes until the production time.
サツマイモの古典的な貯蔵方法として、１）サツマイモ畑に掘られた穴の底に敷かれた藁の上にサツマイモを集積し、集積されたサツマイモの上を土壌で覆ってしまういわゆる「ツボ埋け」と称される貯蔵方法、２）地面を掘り下げて形成された地下室を形成し、土壁又は土床による湿度を保持することができるようにした地下室に貯蔵する方法、及び３）床は土間にするとともに断熱壁を備えることにより、湿度が一定に保持された倉庫内にサツマイモを貯蔵する方法等があり、近代的な貯蔵方法として、４）室温、湿度及び気流等が管理されたいわゆるフレッシュ庫に貯蔵する方法等がある。これらの貯蔵方法では、加工されることなく生の状態で芋が貯蔵される。 As a classic storage method of sweet potatoes, 1) so-called “embedding pots” where sweet potatoes are piled up on the bottom of the hole dug in the sweet potato field and the accumulated sweet potatoes are covered with soil 2) a method of storing in a basement that forms a basement formed by digging the ground, and that can maintain the humidity due to the earth wall or floor, and 3) the floor is soil In addition, there is a method of storing sweet potatoes in a warehouse where the humidity is kept constant by providing an insulating wall, and as a modern storage method, 4) so-called fresh in which room temperature, humidity, airflow, etc. are controlled There is a method of storing in a warehouse. In these storage methods, straw is stored in a raw state without being processed.
しかしながら、生の状態で芋を貯蔵すると、畑で掘り取る時点で芋にストレスが加わるので、芋における様々な生体反応のトリガーが引かれてしまう。生貯蔵中に生体反応が進行したサツマイモを原料にして焼酎を製造すると、その焼酎には、「芋イタミ臭」、「霜イタミ臭」と言った強度の欠点臭が発現してしまう。 However, storing the straw in the raw state causes stress on the straw at the time of digging in the field, thus triggering various biological reactions in the straw. When sweet potatoes that have undergone biological reactions during raw storage are used as a raw material, shochu is produced with strong defect odors such as “smell damage odor” and “frost damage odor”.
生の状態で芋を貯蔵することによる問題点を解消するために、冷凍芋を貯蔵するという方法もある。この冷凍芋を貯蔵する方法では、収穫した芋を蒸し、得られる蒸し芋の粗熱を取るなどの処理後に、更に急速冷凍を行い、冷凍庫内で冷凍芋を貯蔵している。 There is also a method of storing frozen rice cake in order to solve the problems caused by storing the rice cake in the raw state. In this method for storing frozen rice cakes, the harvested rice cakes are steamed, and after processing such as removing the rough heat of the obtained rice cakes, quick freezing is further carried out, and the frozen rice cakes are stored in a freezer.
しかしながら、蒸し芋にすると蒸し芋内で澱粉の糖化が進行してしまうので、芋を凍結するに到る時間が長いと微生物繁殖によって芋に異臭が発生しやすくなる。芋は直径６ｃｍから１２ｃｍの卵形の物が多くまた、条溝を有することにより断面が凹凸形状をしている物も多いので、芋を簡単には冷却することができない。したがって、通常の場合、冷凍芋には異臭がある。異臭を有する冷凍芋を原料にして焼酎を製造すると、その焼酎には冷凍芋特有の異臭が発生する。 However, saccharification of starch proceeds in the steamed rice cake when it is made into a steamed rice cake, so if the time taken to freeze the rice cake is long, a bad smell is likely to be generated in the rice cake due to microbial growth. Many cocoons have an oval shape with a diameter of 6 cm to 12 cm, and there are many ridges that have a concavo-convex cross section, so that the cocoons cannot be cooled easily. Therefore, in normal cases, the frozen koji has a strange odor. When a shochu is produced using a frozen koji having a strange odor as a raw material, a peculiar odor peculiar to the frozen koji is generated in the shochu.
また、芋を蒸すことにより生成したαデンプンがゆっくりと冷却されると老化デンプンが形成され、再度加熱しても消化され難くなる。よって、冷凍芋を再加熱してからこれを原料にして焼酎を製造してもアルコール収得率の低い焼酎が得られるという問題点もある。 Moreover, when alpha starch produced by steaming koji is slowly cooled, aged starch is formed, and even when heated again, it is difficult to digest. Therefore, there is also a problem that a shochu liquor having a low alcohol yield can be obtained even if the shochu is produced from the reheated frozen koji and then the raw material.
この発明が解決しようとする課題は、芋イタミ臭、霜イタミ臭といった強度の欠点臭が発現する可能性が小さくて芋らしい香、すなわち木質系の香を有する焼酎を、掘り出した芋を貯蔵する工程を経ることなく、製造することのできる焼酎の製造方法を提供することにある。 The problem to be solved by the present invention is to store potatoes that have excavated shochu with a fragrant fragrance, i.e., a woody fragrance, which has a small possibility of developing strong defect odors such as candy and frost. It is providing the manufacturing method of the shochu which can be manufactured without passing through a process.
前記課題を解決するための手段は、
（１） マルチ栽培されたサツマイモが土中で生育した後においても、収穫時期に土中からサツマイモを掘り取らずにマルチでサツマイモ生育土壌を被覆するとともにマルチからサツマイモの茎部分を露出しておいた状態を継続し、収穫時期の経過後であって焼酎の製造時に土中のサツマイモを掘り出し、掘り出したサツマイモを原料にして焼酎を製造することを特徴とする焼酎の製造方法であり、
（２） 前記マルチから露出している茎部分から葉を除去することを特徴とする前記（１）に記載の焼酎の製造方法である。
Means for solving the problems are as follows:
(1) Even after the cultivated sweet potato grows in the soil, the sweet potato-growing soil is covered with the mulch without digging the sweet potato from the soil at the harvest time, and the stem portion of the sweet potato is exposed from the mulch. A method for producing shochu, characterized in that after the harvest time has elapsed, the sweet potato in the soil is dug out during the production of the shochu, and the shochu is produced from the dug out sweet potato as a raw material.
(2) The method for producing shochu according to (1), wherein leaves are removed from the stem portion exposed from the mulch.
この発明の方法では、土中で生育したサツマイモを生育後直ちに掘り取らずに、焼酎を製造する適宜の時期まで、マルチ栽培に使用されるマルチでサツマイモの植えられている土の表面を被覆した状態にしつつサツマイモを土中に埋設しておく。マルチ状態にされた土中に埋設されたサツマイモを一定期間放置してから、土中のサツマイモを掘り出し、収穫されたサツマイモを特に貯蔵することなく、掘り出したサツマイモを従来から公知の焼酎の製造工程に供すると、木質系の芳醇な香を有する焼酎を製造することができる。 In the method of the present invention, the surface of the soil where sweet potatoes are planted is covered with mulch used for mulch cultivation until the appropriate time for producing shochu, without digging out the sweet potato grown in the soil immediately after growing. The sweet potato is buried in the soil while keeping the state. Sweet potatoes buried in multi-state soil are left for a certain period of time, then the sweet potatoes in the soil are excavated, and the harvested sweet potatoes are not stored in particular, so that the conventionally known shochu manufacturing process If it uses, the shochu which has a woody rich incense can be manufactured.
この発明の方法では、マルチ状態のまま土中に埋設されていたサツマイモを直ちに焼酎の製造工程に投入するので、掘り出したサツマイモを焼酎の製造工程に投入するまでサツマイモを生で、又は蒸し芋にして貯蔵する必要がない。したがって、この発明の方法によると、ツボ埋け、土中内地下室、フレッシュ庫、又は冷凍装置といった貯蔵設備を必要とせず、したがって貯蔵作業要員を必要としない焼酎の製造方法を、提供することができる。 In the method of the present invention, since the sweet potatoes embedded in the soil in a multi-state are immediately put into the shochu manufacturing process, the dug out sweet potatoes are made raw or steamed until they are put into the shochu manufacturing process. Need not be stored. Therefore, according to the method of the present invention, it is possible to provide a method for producing shochu that does not require storage facilities such as pot filling, underground underground room, fresh storage, or refrigeration equipment, and therefore does not require storage personnel. it can.
この発明に係る焼酎の製造方法では、生育期間中に土壌中で生育したサツマイモを収穫期間に土中から掘り出さずに、収穫期間が経過してから焼酎の製造時期に到るまでサツマイモを土中に維持する。 In the method for producing shochu according to the present invention, the sweet potato grown in the soil during the growing period is not excavated from the soil during the harvesting period, and the sweet potato is removed from the soil until the production time of the shochu is reached after the harvesting period elapses. Keep in.
この発明の方法における「サツマイモ」についてはその種類に特に制限がない。この発明の方法に用いられるサツマイモとしては、高系１４号、ベニアズマ、ベニコマチ、紅赤（別名：金時）、ツクバコマチ、コガネセンガン、及びクリコガネ等を挙げることができ、これらは甘くて粉質のサツマイモである。また、この発明の方法に用いられる上記とは別のサツマイモとしては、ベニハヤト、隼人イモ、ベルベット、及び兼六等を挙げることができ、これらは栄養豊富なオレンジ肉食品種である。この発明の方法に用いられる上記とは更に別のサツマイモとしては、ナカムラサキ、山川紫、種子島在来品種、及びその他の紫品種等を挙げることができ、これらは紫肉色が鮮やかな品種である。以上のほかに、農林１号、タマユタカ、ダイチノユメ、及び七福等をもこの発明の方法により製造する焼酎の原料に採用することができる。 The type of “sweet potato” in the method of the present invention is not particularly limited. Examples of the sweet potatoes used in the method of the present invention include No. 14, Venezuma, Benikomachi, Red Red (aka Kinki), Tsukuba Komachi, Koganesengan, Kurikogane, etc., which are sweet and powdery sweet potatoes. It is. In addition, examples of the sweet potato different from the above used in the method of the present invention include benihayato, potato potato, velvet, and kenroku. These are nutrient-rich orange meat food species. Examples of sweet potatoes other than those used in the method of the present invention include nakamurasaki, purple Yamakawa, native Tanegashima varieties, and other purple varieties. These are varieties with a bright purple color. In addition to the above, Norin No. 1, Tamayutaka, Daichinoume, Shichifuku and the like can also be employed as the raw material for shochu produced by the method of the present invention.
一般に、サツマイモの収穫時期は、サツマイモの品種及び栽培地域により微妙に相違するが、日本各地においては、サツマイモの収穫時期として、可能な時期は８月下旬から１２月初旬までであり、本格的な収穫時期は１０月初旬から１１月中旬頃までである。 In general, the harvest time of sweet potatoes varies slightly depending on the sweet potato varieties and cultivation area, but in all parts of Japan, the possible time for harvesting sweet potatoes is from the end of August to the beginning of December. The harvest period is from early October to mid-November.
この発明の方法においては、サツマイモの収穫時期までは、従来から知られている方法、又は通常の方法により、サツマイモを栽培する。 In the method of the present invention, sweet potatoes are cultivated by a conventionally known method or an ordinary method until the sweet potato harvest time.
他の作物を栽培する場合に利用する畝よりも高く形成した畝で栽培されたサツマイモが生育して収穫時期に差し掛かると、この発明の方法では、土中に生育しているサツマイモを掘り取らないでおく。 When sweet potatoes cultivated with straw that is higher than the straw used when cultivating other crops grow and come to the harvest time, the method of the present invention excavates sweet potatoes that grow in the soil. Keep it away.
そうして、この発明においては、収穫時期における収穫時点を経過してからは、サツマイモが埋まっている地面、例えば畝の表面をマルチで被覆する。マルチは、一般にマルチ栽培と称される栽培法で採用されるシートである。マルチ栽培におけるマルチは、通常の場合、ポリエチレン、ポリプロピレン等の軟質合成樹脂で形成されたシートであり、黒色、透明、有色のシートである。有色のシートでは緑系が多い。なお、この発明の方法に使用されるサツマイモの栽培においては、種いもを埋めた段階、催芽の段階、種いも伏せ込みの段階、挿し苗用畝を作る段階、畝に挿し苗を行う段階のいずれかからマルチを施してもよい。
マルチシートの色は気候条件によって選べばよいが、特に透明マルチシートが低温環境下であっても太陽光を畝の土表面に通し、地表温度上昇が早くシートと畝の表土との隙間の空気が放熱を防止し、土中に熱が効率的に伝わるので好ましい。
Thus, in the present invention, after the harvest time at the harvest time has elapsed, the ground on which the sweet potato is buried, for example, the surface of the straw is covered with a multi. A mulch is a sheet that is generally employed in a cultivation method called mulch cultivation. The mulch in the mulch cultivation is usually a sheet formed of a soft synthetic resin such as polyethylene or polypropylene, and is a black, transparent, or colored sheet. Many colored sheets are green. In addition, in the cultivation of sweet potato used in the method of the present invention, the stage of burying seeds, the stage of sprouting, the stage of laying seeds down, the stage of making pods for cutting seedlings, the stage of inserting seedlings into cocoons Multi may be given from either.
The color of the multi-sheet may be selected according to the climatic conditions, but even when the transparent multi-sheet is in a low-temperature environment, the sunlight passes through the surface of the soil of the reed and the surface temperature rises quickly, and the air in the gap between the sheet and the reed surface of the reed Is preferable because it prevents heat dissipation and heat is efficiently transferred into the soil.
この発明においては、サツマイモが埋まっている地面例えば畝の表面をマルチで被覆しておく期間は、それまで土中に埋まっていたサツマイモを掘り出す時までである。 In the present invention, the period during which the surface of the sweet potato, for example, the surface of the straw, is covered with the mulch is until the sweet potato buried in the soil is dug.
サツマイモの収穫期間が経過すると、寒冷な時期となる。したがって、マルチをしていない土壌の温度も低下する。この発明の方法では、収穫期間後におけるサツマイモが埋まっている土壌の表面がマルチで被覆されているので、日中は日光が当たることにより土中の温度が１０℃±２℃くらいに維持される。 When the sweet potato harvest period elapses, it becomes cold. Therefore, the temperature of the soil that has not been mulched also decreases. In the method of the present invention, since the surface of the soil in which the sweet potatoes are buried after the harvest period is covered with mulch, the temperature in the soil is maintained at about 10 ° C. ± 2 ° C. by being exposed to sunlight during the day. .
掘り取り時のストレスを受けていないサツマイモでは、マルチで被覆されている土壌の温度が８〜１０℃の温度範囲に維持されると、土中のサツマイモは、低温ストレスを受けても軽微である。これは、掘り取りをしていない為に生体反応のトリガーが引かれない状態で通常の低温障害発現域に入っても通常の低温障害が発現しないものと推測される。しかも茎葉を有しているので、従来、茎の切口の維管束を通じて雑菌が芋根塊内に侵入する事を予防できること、地上部の茎をマルチシートより上でカットした場合でも切口にサツマイモ特有の乳白色の樹液状物質が素早く分泌され樹脂状保護蓋を形成する為に雑菌の侵入を予防することから、不快臭、腐敗臭、イタミ臭を伴うような低温障害が発現しないものと推察される。 In sweet potatoes that are not subjected to stress during digging, when the temperature of the soil covered with mulch is maintained in the temperature range of 8 to 10 ° C., the sweet potatoes in the soil are slight even when subjected to low temperature stress. . This is presumed that normal chilling injury does not occur even when entering the normal chilling injury developing region in the state where the trigger of the biological reaction is not pulled because digging is not performed. In addition, because it has stems and leaves, it can be prevented that various germs enter the root mass through the vascular bundle at the end of the stem, and even when the above-ground stem is cut above the multi-sheet, it is unique to the cutlet The milky white liquefied substance is quickly secreted to prevent the invasion of various bacteria to form a resinous protective lid, so it is presumed that no low-temperature damage such as unpleasant odor, rot odor and damaged odor will occur. .
マルチで被覆された土壌に埋められているサツマイモの茎葉は、切り取らずに放置しておいてもよいが、葉を除去して茎だけにしておくのが好ましい。葉が茂ったままにしておくと、日光が葉で遮られてしまってマルチされている土壌の温度が外気温度の低下とともに低下してしまうことがある。 The sweet potato stalks and leaves buried in the soil covered with mulch may be left without being cut, but it is preferable to remove the leaves and leave only the stalks. If the leaves are left thick, the temperature of the soil where the sunlight is blocked by the leaves and is mulched may decrease as the outside air temperature decreases.
サツマイモの茎は蔓となって土壌表面上に長く延在する場合には、土の表面から露出する茎を適宜の長さになるように剪定しておくのも好ましい。剪定により短くされたサツマイモの土壌の表面から露出している茎の長さとしては、１〜５０ｃｍ程度であり、残しておく茎部分は短ければ短いほど好ましい。茎葉が残されたままであると、茎葉が枯れることによるストレスが土中のサツマイモに伝わって、香の芳醇なサツマイモが形成されないことがある。 When the sweet potato stalk becomes a vine and extends on the soil surface for a long time, the stalk exposed from the soil surface is preferably pruned to an appropriate length. The length of the stem exposed from the surface of the sweet potato soil shortened by pruning is about 1 to 50 cm, and the shorter the stem portion to be left, the better. If the stems and leaves remain, the stress caused by the death of the stems and leaves may be transmitted to the sweet potatoes in the soil, and incense-rich sweet potatoes may not be formed.
サツマイモが埋まっている土壌の表面をマルチで被覆しておくと、外気温度が８℃よりも低い低温度時期になっていても、土中のサツマイモは組織が堅くなることがあっても、蒸しイモの場合のように甘味が増強されることがなく、自己消化及び腐敗菌による汚染が進行しないので、異臭発現のサツマイモとはならない。 If the surface of the soil where the sweet potatoes are buried is covered with mulch, the sweet potatoes in the soil will be steamed even if the outside air temperature is lower than 8 ° C, even if the tissue becomes hard The sweetness is not enhanced as in the case of potato, and self-digestion and contamination by spoilage bacteria do not proceed, so it does not become a sweet potato with an off-flavor.
マルチで被覆されていない土中にサツマイモを埋めた状態にしておくと、土中温度が低下してしまうことにより、土中のサツマイモの細胞壁が堅くなったり、細胞壁が溶けたりして味の良くないサツマイモとなるだけでなく霜イタミ臭等の低温障害が発現する。霜イタミ臭等の低温障害が発現したサツマイモを原料にして製造された焼酎は、焼酎という商品価値がなく、この発明の課題を解決することができない。また、マルチで被覆していない土壌中にサツマイモを埋めたままにしておくと、場合によっては細胞壁が軟化して細胞の壊死を起こし、土中のサツマイモはクリーム状の腐敗物になってしまって、この発明の目的が達成されない。 If sweet potatoes are buried in soil that is not covered with mulch, the temperature in the soil will decrease, and the cell walls of the sweet potatoes in the soil will become harder and the cell walls will melt, resulting in a better taste. Not only does it become a sweet potato, but it also causes low-temperature damage such as frost damage. Shochu produced from sweet potatoes that have developed low-temperature damage such as frost damage and so on has no commercial value as shochu and cannot solve the problems of the present invention. In addition, if the sweet potato is left buried in the soil that is not covered with mulch, the cell wall softens in some cases, causing cell necrosis, and the sweet potato in the soil becomes a creamy rot. The object of the present invention is not achieved.
サツマイモが埋まっている土壌の表面をマルチで被覆しておく期間が、外気温度が１５℃を越える時期、たとえば春先になると土壌中の温度も上昇する。土中の温度が１６℃を越えてもサツマイモを土中に埋めたままにしておくと、時期的な発芽領域に入り不味くなる。また、土中であっても微生物の繁殖により腐敗する場合もある。 When the period in which the surface of the soil where the sweet potato is buried is covered with mulch is outside the temperature of 15 ° C., for example, in early spring, the temperature in the soil also increases. Even if the temperature in the soil exceeds 16 ° C., if the sweet potato is left buried in the soil, it will enter the period of germination and become unfavorable. Moreover, even in the soil, it may decay due to the propagation of microorganisms.
したがって、マルチで被覆した土壌に埋められているサツマイモを取り出す時期は、マルチで被覆した土壌の温度よりも外気温度が高くなる時期を越えないよう時期的な範囲であって、焼酎を製造する時が好ましくなる。もっとも、時期的に発芽領域に達する前であれば外気温度が高くなってもサツマイモを土中から取り出してそれをこの発明の焼酎の製造方法における原料に使用することはできる。 Therefore, the time to extract the sweet potatoes embedded in the soil covered with mulch is within a time range so that the outside air temperature does not exceed the temperature of the soil covered with mulch. Is preferred. However, if it is before the germination region is reached, the sweet potato can be taken out from the soil and used as a raw material in the method for producing shochu of the present invention even if the outside air temperature becomes high.
マルチで被覆した土壌中からサツマイモを掘り出す時期は、四季のある日本について言えば、サツマイモの通常の収穫時期である１０月初旬から１１月中旬頃を越えてから翌年の１月から３月末頃までに至る期間における任意の時である。 The season for digging sweet potatoes from soil covered with mulch is from the beginning of October to the middle of November, which is the normal harvesting season for sweet potatoes, from January to the end of March in the following year. It is an arbitrary time in the period to reach.
マルチで被覆した土壌中に一定期間の間埋められていたサツマイモは、土中から掘り出されると焼酎の製造工程に供される。 Sweet potatoes that have been buried in the soil covered with mulch for a certain period of time are excavated from the soil and used for the manufacturing process of shochu.
この場合、掘り出されたサツマイモは、長時間に亙る貯蔵がなされることなく、焼酎製造工程における「洗浄工程」に供されることが、好ましい。 In this case, the excavated sweet potato is preferably subjected to a “cleaning step” in the shochu manufacturing process without being stored for a long time.
この発明に係る焼酎の製造方法は、サツマイモを原料とする焼酎の製造方法である限り種々の製造方法を適用することができる。 As long as the method for producing shochu according to the present invention is a method for producing shochu using sweet potato as a raw material, various production methods can be applied.
焼酎の一般的な製造方法の基本的工程は、たとえば、
(1)米又は麦に麹菌を生やして麹を作る工程、
(2)麹を発酵槽の中で発酵させてモロミを作る工程（一次発酵工程）、
(3)一次発酵させたモロミの中に、洗浄工程で洗浄されたサツマイモを投入し、発酵させる工程（二次発酵工程）、
(4)二次発酵により生成したアルコールが含まれる発酵液を蒸留する蒸留工程、
からなる。
The basic steps of a general manufacturing method of shochu are, for example,
(1) The process of making koji mold by growing koji mold on rice or wheat
(2) The process of making moromi by fermenting koji in a fermenter (primary fermentation process),
(3) Introducing sweet potatoes washed in the washing process into the moromi subjected to primary fermentation and fermenting them (secondary fermentation process),
(4) A distillation step of distilling a fermentation broth containing alcohol produced by secondary fermentation,
Consists of.
この発明に係る焼酎の製造方法は、マルチで被覆された土壌中に一定期間埋められていたサツマイモを原料として使用することが重要である。したがって、従来公知の、又は今後開発される新たな焼酎の製造方法において、マルチで被覆された土壌中に一定期間埋められていたサツマイモを原料として使用する焼酎の製造方法は、この発明に係る焼酎の製造方法である。また、この発明に係る焼酎の製造方法によると、マルチで被覆された土壌中に一定期間埋められていたサツマイモを原料として単式蒸留焼酎（焼酎乙類）及び連続蒸留焼酎（焼酎甲類）を製造することもできる。 In the method for producing shochu according to the present invention, it is important to use, as a raw material, sweet potatoes that have been buried in the soil covered with mulch for a certain period of time. Therefore, in a conventionally known or later-developed new method for producing shochu, a method for producing shochu using as a raw material sweet potatoes that have been buried in a soil covered with mulch for a certain period of time is the shochu according to the present invention. It is a manufacturing method. In addition, according to the method for producing shochu according to the present invention, single-type distilled shochu (shochu liquor) and continuous distilled shochu (shochu shellfish) are produced using sweet potatoes embedded in the soil covered with mulch for a certain period of time. You can also
この発明に係る焼酎の製造方法は、土中に埋められていたサツマイモを直ぐに焼酎の製造工程に供されるのであるから、従来の製造方法におけるように、サツマイモを貯蔵する設備を不要にし、サツマイモを貯蔵する期間を設ける必要がないので迅速な焼酎製造を実現することができ、従来のサツマイモ貯蔵のような土中に貯蔵穴を掘り出す等の重労働をなくし、貯蔵庫を建設し、又は建設した貯蔵庫を維持するといった無駄を省略して、しかも木質系の芳醇な香を有する焼酎を製造することができる。 Since the method for producing shochu according to the present invention immediately uses the sweet potatoes buried in the soil for the production process of shochu, it eliminates the need for a facility for storing sweet potatoes as in the conventional production method. Because there is no need to set up a period for storing potatoes, rapid shochu production can be realized, and there is no heavy labor such as digging a storage hole in the soil like conventional sweet potato storage, and a storage is constructed or constructed. Thus, it is possible to produce a shochu liquor having a woody fragrance.
（実施例１）
鹿児島県枕崎市あけぼの町４１７番地の畑を始めとする多数個所の畑で、平成２０年５月頃からサツマイモのマルチ栽培を行った。なお、マルチ栽培を行った多数個所の畑は、関係者以外の者が無断で侵入することができないように、厳重に管理されていた。その年の平成２０年１０月頃がサツマイモの通常の収穫時期であったが、サツマイモの収穫作業をしなかった。平成２０年１１月頃に、マルチで被覆されている土壌から露出しているサツマイモの茎葉を切除した。畑では、サツマイモの埋まっている畝の表面に透明のマルチが施され、そのマルチに設けられた穴からサツマイモの切り取られた茎が立ち並んだ状態になっていた。
Example 1
Multi-cultivation of sweet potatoes has been conducted since around May 2008 in many fields, including the field at 417 Akebono Town, Makurazaki City, Kagoshima Prefecture. In addition, the multi-cultivated fields were strictly managed so that persons other than those involved could not enter without permission. Around October 2008 of that year was the normal harvest time for sweet potatoes, but we did not harvest sweet potatoes. Around November 2008, the stems and leaves of the sweet potato exposed from the soil covered with mulch were excised. In the field, a transparent mulch was applied to the surface of the cocoon in which the sweet potato was buried, and the stems from which the sweet potato was cut were lined up from the hole provided in the mulch.
年が明けて平成２１年１月中旬頃に、畝を崩して畝の中に埋まっていたサツマイモを掘り出した。その日に収穫されたサツマイモは全部で約９０トンであった。 In mid-January 2009, when the year began, the potatoes were crushed and dug out sweet potatoes buried in the cocoons. The total amount of sweet potato harvested that day was about 90 tons.
収穫されたサツマイモを、薩摩酒造（株）の頴娃蒸留所に、掘り出した日の内に運送した。掘り出した日の内に、運ばれたサツマイモは定法に従って洗浄してドロや土を落とし、洗浄後のサツマイモの両端をカットすることにより、トリミング済みサツマイモを得た。トリミング済みサツマイモ８５トンを連続蒸し器で１時間蒸し、その後に冷却し、冷却されたサツマイモを粉砕した。 The harvested sweet potatoes were transported to the Satsuma Sake Brewery Co., Ltd. on the day they were dug. Within the day of digging, the carried sweet potatoes were washed according to a regular method to remove mushrooms and soil, and the ends of the washed sweet potatoes were cut to obtain trimmed sweet potatoes. 85 tons of trimmed sweet potatoes were steamed for 1 hour in a continuous steamer, then cooled, and the cooled sweet potatoes were crushed.
一方、米１７トンを定法により麹にした。焼酎酵母菌を添加した水１１．１トン中に前記麹１８．５トンと、前記粉砕されたサツマイモ８５トン及び水４９．３トンとを混合した。得られた混合物をアルコール発酵させて、二次モロミを製造した。この二次モロミを焼酎製造の定法に従って蒸留して、芋焼酎の原酒を製造した。 On the other hand, 17 tons of rice was crushed by a regular method. 18.5 tons of the koji, 85 tons of the pulverized sweet potato, and 49.3 tons of water were mixed in 11.1 tons of water to which shochu yeast was added. The obtained mixture was subjected to alcohol fermentation to produce secondary moromi. This secondary moromi was distilled according to a conventional method for producing shochu to produce shochu shochu raw sake.
この原酒につき、１０人のパネラーによる利き酒のテストをした。すなわち、原酒をアルコール分２５度に割り水してアルコール濃度を調整し、透明グラスにその７分目ほど割り水した原酒を注いだ。各パネラーは、グラスの中の液体の色や照りを観察し、濁りの有無を確かめた。次に、グラスを手のひらの中で揺り動かしてから、グラスに鼻を近づけて「上立香（うわだちか）」を嗅ぎ、ガス臭の有無及び芳香を確かめた。次に、グラス内の割り水した原酒を口に含んでその瞬間の「引き込み香」を確かめた。さらに、舌の全面に原酒を広げて味をみるとともに、同時に、吸気を鼻に通して香を吟味した。その後に、口に含んだ原酒を吐き出し、口に残った「後味」と「残り香り」とを吟味した。 For this original sake, ten panelists tested the sake. In other words, the alcohol was adjusted to the alcohol content by dividing the alcohol into 25 degrees of alcohol, and the water was poured into a transparent glass for the seventh minute. Each paneler observed the color and shine of the liquid in the glass to check for turbidity. Next, the glass was shaken in the palm of the hand, and then the nose was brought close to the glass and sniffed "Uwadachika" to confirm the presence of a gas odor and the aroma. Next, we checked the moment of “drawing incense” with the raw sake in the glass. In addition, the sake was spread over the entire surface of the tongue and tasted. At the same time, the inhalation was passed through the nose and the incense was examined. After that, the original sake contained in the mouth was spit out, and the “aftertaste” and “remaining aroma” remaining in the mouth were examined.
以上を総合して香味について以下の基準で判定した。
１点：非常によい。
２点：良い。
３点：普通。
４点：悪い。
５点：非常に悪い。
Overall, the flavor was determined according to the following criteria.
1 point: Very good.
2 points: Good.
3 points: Normal.
4 points: Bad.
5 points: Very bad.
１０人のパネラーは、上記方法により製造された焼酎原酒につき皆１点の評価を与えた。また、１０人のパネラーは、香について、「芋焼酎の欠点臭が感じられず、芳醇で、芋らしい特徴香があった。」と認定した。 Ten panelists gave a rating of 1 for each shochu liquor produced by the above method. In addition, 10 panelists recognized that the incense was “smelling and savory characteristic incense, without the flawed smell of shochu shochu”.
（実施例２）
鹿児島県枕崎市別府１２８６３番地に位置する畑であって、本願発明者の一人である山崎春則が耕作する周囲を農業用防風ネットで囲うとともに浸入禁止の看板を設置する等して関係者以外の者が無断で侵入することができないように厳重に管理された畑で、平成２０年５月２０日に苗の植付を行ったサツマイモのマルチ栽培において、その年の平成２０年１０月中旬がサツマイモの通常の収穫時期であったが、サツマイモの収穫作業をしなかった。平成２０年１１月１０日に、マルチで被覆されている土壌から露出しているサツマイモの茎葉を切除した。畑では、サツマイモの埋まっている畝の表面に透明のマルチが施され、そのマルチに設けられた穴からサツマイモの切り取られた茎が立ち並んだ状態になっていた。
(Example 2)
It is a field located at 12863, Beppu, Makurazaki City, Kagoshima Prefecture. Other than related parties such as surrounding the area where Harunori Yamazaki, one of the inventors of this application, cultivates, is surrounded by an agricultural windbreak net and a sign prohibiting entry In the multi-cultivation of sweet potatoes that planted seedlings on May 20, 2008, in a field that was strictly controlled so that no one could enter without permission, mid-October 2008 Was the normal harvest time for sweet potatoes, but did not harvest sweet potatoes. On November 10, 2008, the stems and leaves of the sweet potato exposed from the soil covered with mulch were excised. In the field, a transparent mulch was applied to the surface of the cocoon in which the sweet potato was buried, and the stems from which the sweet potato was cut were lined up from the hole provided in the mulch.
年が明けて平成２１年１月１３日に、畝を崩して畝の中に埋まっていたサツマイモを掘り出した。その畑で産出したサツマイモは全部で約２６．８トンであった。 On January 13, 2009, when the year broke, the potato was broken and dug out sweet potatoes buried in the cocoon. The total amount of sweet potato produced in the field was about 26.8 tons.
収穫されたサツマイモを、薩摩酒造（株）の頴娃蒸留所に、掘り出した日の内に運送した。薩摩酒造(株)の集荷業者である別府商店の搬入したサツマイモと合わせて計９０トンのサツマイモを定法に従って洗浄してドロや土を落とし、洗浄後のサツマイモの両端をカットすることにより、トリミング済みサツマイモを得た。トリミング済みサツマイモ８５トンを連続蒸し器で１時間蒸し、その後に冷却し、冷却されたサツマイモを粉砕した。 The harvested sweet potatoes were transported to the Satsuma Sake Brewery Co., Ltd. on the day they were dug. A total of 90 tons of sweet potatoes, including the sweet potatoes brought in by Beppu Shoten, a collector of Satsuma Sake Brewery Co., Ltd., are washed in accordance with a regular method, and then removed by dropping and removing soil and then trimming both ends of the washed sweet potatoes. I got sweet potatoes. 85 tons of trimmed sweet potatoes were steamed for 1 hour in a continuous steamer, then cooled, and the cooled sweet potatoes were crushed.
一方、米１７トンを定法により麹にした。焼酎酵母菌を添加した水１１．１トン中に前記麹１８．５トンと、前記粉砕されたサツマイモ８５トン及び水４９．３トンとを混合した。得られた混合物をアルコール発酵させて、二次モロミを製造した。この二次モロミを焼酎製造の定法に従って蒸留して、芋焼酎の原酒を製造した。 On the other hand, 17 tons of rice was crushed by a regular method. 18.5 tons of the koji, 85 tons of the pulverized sweet potato, and 49.3 tons of water were mixed in 11.1 tons of water to which shochu yeast was added. The obtained mixture was subjected to alcohol fermentation to produce secondary moromi. This secondary moromi was distilled according to a conventional method for producing shochu to produce shochu shochu raw sake.
実施例２で製造した原酒につき、実施例１と同様の基準で香味について判定した。蒸留後２ヶ月経過した時期に行った原酒段階の評価では、１３人のパネラーの内、上記方法により製造された焼酎原酒につき９名が１．５点の評価を与え、４名が２．０点の評価を与えた。 The flavor of the raw sake produced in Example 2 was determined according to the same criteria as in Example 1. In the evaluation of the raw liquor stage conducted two months after the distillation, among the 13 panelists, 9 gave 1.5 points for the shochu raw liquor produced by the above method, and 4 gave 2.0. A rating of points was given.
なお、実施例２で行った評価において、１．０点の評価とはプラス評価に加え貯蔵熟成後に香味バランスが整う場合にのみ得られる評点であって、蒸留後２ヶ月経過段階の原酒に１．０点が与えられることは無い。１３名のパネラーの香り評価は「甘い香りがある」「芋らしい香」「柑橘系」「芋香」等の原料特性に関るプラス評価をしており、その中で評点２．０のパネラーは「やや荒い」「もやっとしたガス」「ややガス」「ガス」と蒸留後の貯蔵熟成期間が短いために原酒からガス成分が放散しきっていない為に生じるマイナス評価があるために１ランク低い２．０点を与えていた。１３人のパネラーは、香について、「芋焼酎の欠点臭が感じられず、芳醇で、芋らしい特徴香を感じた。」と認定した。 In addition, in the evaluation performed in Example 2, the evaluation of 1.0 points is a score obtained only when the flavor balance is adjusted after storage aging in addition to the positive evaluation, and is 1 for the raw alcohol at the stage of 2 months after distillation. .0 points are never given. Thirteen panelists gave positive evaluations regarding the raw material properties such as “sweet scent”, “savory incense”, “citrus” and “scent”, among which panelists rated 2.0 1 rank lower because there is a negative evaluation that occurs because the gas components are not completely diffused from the raw liquor because the storage aging period after distillation is short because of “slightly rough”, “moist gas”, “gas” 2.0 points were given. Thirteen panelists recognized that the incense was “smelling and savory characteristic incense without feeling the foul smell of shochu shochu”.
（実施例３）
畝の中で貯蔵されていたサツマイモ（以下、「畝貯蔵芋」と称することがある。）で仕込んだ芋焼酎に含まれるテルペン類について、従来ある方法で通常通り仕込んだ芋焼酎に含まれるテルペン類と比較することとした。
Example 3
The terpenes contained in the shochu shochu prepared in the usual way by the conventional method for the terpenes contained in the shochu shochu prepared with the sweet potatoes stored in the firewood (hereinafter sometimes referred to as “soybean storage potato”) It was decided to compare with other types.
詳述すると、先ず畝貯蔵芋で仕込んだ芋焼酎と、通常通り仕込んだ芋焼酎とを、２５％に割水した。次いで、割水した上で、５０ｍＬずつをそれぞれ同量のジエチルエーテルで抽出した後に、無水硫酸ナトリウムで脱水し、更に１ｍＬになるまで濃縮した。各試料をガスクロマトグラフィ質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）で測定し、検出されるピークの面積を比較することとした。畝貯蔵芋で仕込んだ芋焼酎に含まれる各テルペン類のピーク面積と、通常通り仕込んだ芋焼酎に含まれる各テルペン類のピーク面積との比を表１に示す。 More specifically, first, the shochu shochu charged in the koji storage koji and the koji shochu prepared as usual were split to 25%. Next, after water splitting, 50 mL each was extracted with the same amount of diethyl ether, dehydrated with anhydrous sodium sulfate, and further concentrated to 1 mL. Each sample was measured by gas chromatography mass spectrometry (GC-MS), and the areas of the detected peaks were compared. Table 1 shows the ratio of the peak area of each terpene contained in the shochu shochu prepared in the soot storage to the peak area of each terpene contained in the shochu prepared as usual.
芋焼酎における「芋らしい香り」にはモノテルペンアルコールが関与し、このモノテルペンアルコールはサツマイモ中に配糖体として存在することが知られている。マスカットワインの特徴香であり、爽やかな柑橘系の香りを呈する成分であるとされるリナロールが、通常の芋を使用した芋焼酎に比べて、畝貯蔵芋を使用した芋焼酎には１．６７倍含まれていることが分かった。更に、通常の芋を使用した芋焼酎に比べて、畝貯蔵芋を使用した芋焼酎には、約１．５〜２．７倍の他のモノテルペンアルコールも含まれていた。 It is known that monoterpene alcohol is involved in the “savory scent” in shochu, and this monoterpene alcohol exists as a glycoside in sweet potato. Rinalol, which is a characteristic scent of Muscat wine and an ingredient that exhibits a refreshing citrus scent, is 1.67 for shochu using shochu using shochu, compared to shochu using shochu. It was found that it was included twice. Furthermore, compared with the shochu using a normal koji, the koji shochu using a koji storage koji contained about 1.5 to 2.7 times the other monoterpene alcohol.
したがって、畝貯蔵芋で仕込んだ芋焼酎は、芋の特徴香である「芋らしい香り」を強調した焼酎になっていることが明らかになった。 Therefore, it was clarified that the potato shochu prepared in the cocoon storage jar is a shochu that emphasizes the characteristic scent of potato.
（実施例４）
周囲を農業用防風ネットで囲うとともに浸入禁止の看板を設置する等して関係者以外の者が無断で侵入することができないように厳重に管理された畑において、同時期にかつ動区域に植え付けたサツマイモを、従来通りに貯蔵したサツマイモと、この発明に係る焼酎の製造方法において使用されるサツマイモとに分けた。
Example 4
Planted in a moving area at the same time in a field that is strictly controlled so that people other than those concerned cannot enter without permission by surrounding the area with a windbreak net for agriculture and installing a sign that prohibits entry. The sweet potato was divided into a sweet potato stored in the conventional manner and a sweet potato used in the method for producing shochu according to the present invention.
更に詳述すると、従来通りに貯蔵したサツマイモは、通常の掘り取り時期に掘り取り、従来技術であるキュアリング法を経て、室温１４℃、湿度９５〜９８％に保持された貯蔵庫内に傷等のストレスを与えないようにして保管することとした。また、この発明に係る焼酎の製造方法において使用されるサツマイモは、掘り取り時期が到来しても掘り取らずにマルチで被覆した畝の中に貯蔵しておき、積雪して、雪が溶解した後に掘り取った畝貯蔵芋である。 More specifically, the sweet potatoes stored in the conventional manner are dug at a normal digging time, and are subjected to a curing method, which is a conventional technique, in a storage room maintained at a room temperature of 14 ° C. and a humidity of 95 to 98%. It was decided not to give any stress. In addition, the sweet potato used in the method for producing shochu according to the present invention is stored in a multi-coated cocoon without digging even when the digging time comes, and after snow is accumulated and the snow melts This is a dugout jar.
実施例４においては、畝貯蔵芋に含まれる糖類組成と、従来通りに貯蔵したサツマイモに含まれる糖類組成とを比較した。 In Example 4, the saccharide composition contained in the koji storage basket was compared with the saccharide composition contained in the sweet potato stored in the conventional manner.
本願発明者の一人である山崎が、上記管理された畑において分散した掘り取り位置を任意に６箇所定め、それぞれの掘り取り位置から一個あたりの重量が４００〜５００ｇであるＬサイズの畝貯蔵芋と、一個あたりの重量が１５０〜２００ｇであるＳサイズの畝貯蔵芋とを、一個ずつ選抜して試料とした。また、キュアリング法を経て従来通りに貯蔵していたサツマイモは、ＬサイズとＳサイズとを任意に６個ずつ選択して試料とした。なお、畝貯蔵芋、及び貯蔵庫内で保管されていたサツマイモの品種はいずれもコガネセンガンであり、以下の表に示す分析値は、試料としたサツマイモ６個分のデータの平均値である。 Yamazaki, one of the inventors of the present application, has arbitrarily determined six digging positions dispersed in the managed field, and an L-sized cocoon storage basket with a weight of 400 to 500 g per piece from each digging position. And the S-sized cocoon storage baskets having a weight of 150 to 200 g per piece were selected one by one and used as samples. In addition, sweet potatoes that were conventionally stored through the curing method were used as samples by arbitrarily selecting six L and S sizes. Note that the sweet potato cultivar and the sweet potato varieties stored in the storage are both Koganesengan, and the analysis values shown in the following table are the average values of data for six sweet potato samples.
分析する項目は、水分量、糖類の含有量、及び真の澱粉価、並びに、水分を０％にしたときの乾物に占める糖類の含有量、及び真の澱粉価である。 The items to be analyzed are the water content, the saccharide content, and the true starch value, and the saccharide content in the dry matter and the true starch value when the water content is 0%.
水分量は自動Ｋｅｔｔ水分計を用いて測定した。また、糖類の含有量は、細断した試料８ｇを８５％エタノール水溶液と共に煮沸し、内部酵素を失活させ、７０００ｒｐｍで１分間ホモジナイズして濾別し、濾過粕を８５％エタノール水溶液で洗浄し、炉駅を１００ｍＬに定容後、５０倍希釈液を作成して液体クロマトグラフィー（ダイオネクスＤＸ５００システム）により定量した。なお、糖類の種類は、スクロース、グルコース、及びフラクトースである。更に、真の澱粉価は、細断した試料４ｇを２．５％塩酸で２．５時間加水分解し、糖化濾液についてソモギ変法により全糖をグルコースとして定量後、０．９を乗じて澱粉価とし、算出した澱粉価から糖類の値を減じた値を採用した。水分量、糖類の含有量、及び真の澱粉価を表２に示し、水分を０％にしたときの乾物に占める糖類の含有量、及び真の澱粉価を表３に示す。 The moisture content was measured using an automatic Kett moisture meter. In addition, the content of saccharides is as follows: 8 g of the chopped sample is boiled with 85% aqueous ethanol solution to inactivate the internal enzyme, homogenized at 7000 rpm for 1 minute and filtered, and the filter cake is washed with 85% aqueous ethanol solution. Then, after the furnace station was fixed to 100 mL, a 50-fold diluted solution was prepared and quantified by liquid chromatography (Dionex DX500 system). Note that the types of sugars are sucrose, glucose, and fructose. Furthermore, the true starch value is obtained by hydrolyzing 4 g of a shredded sample with 2.5% hydrochloric acid for 2.5 hours, quantifying total sugar as glucose by a modified somogi method on the saccharified filtrate, and multiplying by 0.9 The value obtained by subtracting the sugar value from the calculated starch value was adopted. The moisture content, saccharide content, and true starch value are shown in Table 2, and the saccharide content in the dry matter and the true starch value when moisture is 0% are shown in Table 3.
従来のサツマイモの貯蔵方法である、キュアリング法を経て空調で管理された貯蔵庫で保管された芋は、水分が少なくなっているにもかかわらず澱粉から糖類への変化が比較的小さい。これに対して、本来であれば、積雪するような環境に貯蔵されていたサツマイモは痛みが生じ、結果として焼酎に適さないサツマイモとなってしまうことが多いにもかかわらず、この発明に係る焼酎の製造方法で使用される畝貯蔵芋は、水分が保たれたままで、澱粉から甘みの強いスクロース、及びフラクトースへの変化が大きいことが分かる。 The koji stored in a storage controlled by air conditioning through the curing method, which is a conventional method for storing sweet potatoes, has a relatively small change from starch to saccharides despite its low water content. In contrast, sweet potatoes that were originally stored in a snowy environment are often painful, resulting in sweet potatoes that are not suitable for shochu. It can be seen that the cocoon storage koji used in this manufacturing method has a large change from starch to sweet sucrose and fructose while keeping moisture.
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