JP2009240298A - Method of fermenting high alcohol juice - Google Patents
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Abstract
Description
本願発明は、果実酒類、雑酒及び低アルコール飲料の分野に属する。 The present invention belongs to the field of fruit liquors, miscellaneous sake and low alcohol beverages.
更に具体的には、アルコール含量の高い果汁発酵液、たとえば、アルコールを21％で含有する果汁発酵液、及び高濃度のアルコールを含有する果汁発酵液をベースに調製した、低アルコール飲料の技術分野に関する。 More specifically, a low-alcohol beverage technical field prepared based on a high-alcohol juice fermented liquid, for example, a fruit-fermented liquid containing 21% alcohol and a high-concentrated alcohol-containing fruit juice fermented liquid. About.
近年アルコール飲料の嗜好の多様化に伴い、RTD（ready to drink＝栓を開けてそのまま飲める低アルコール飲料)の市場が先進国で拡大しており、日本でも大きな市場となっている。わが国では、とくに果汁フレーバーを付した低アルコール飲料が、飲酒後の香りも良いなどの理由で人気となってきている。このような果汁をミックスさせた低アルコール商品を開発する上で、果汁感をより付与することが望まれており、果汁含量を増加させるため、ベースアルコールとしてアルコール度数の高いスピリッツ(ウォッカなど)や焼酎を用いることが多い(非特許文献１)。スピリッツ等を用いて開発された果汁含量の高い低アルコール商品は、果汁感あふれる商品となるが、果汁とアルコール感の分離、ボディ感の不足、香料の使用量の増加など、香味上改善すべき点が多い。 In recent years, with the diversification of the taste of alcoholic beverages, the market for RTD (ready to drink = low alcoholic beverages that can be opened as it is opened) is expanding in developed countries, and is also a large market in Japan. In Japan, low-alcohol beverages with fruit juice flavors are becoming popular because of their good aroma after drinking. In developing such low-alcohol products mixed with fruit juice, it is desired to impart a more fruity feeling, and in order to increase the fruit juice content, spirits with high alcohol content (such as vodka) and base alcohol are used. Shochu is often used (Non-patent Document 1). Low-alcohol products with high fruit juice content developed using spirits, etc., are products full of fruit juice, but should be improved in flavor, such as separation of fruit juice and alcohol, lack of body feeling, and increased use of flavors There are many points.
他方、それに対し、発酵液をベースアルコールとして用いると、発酵液由来の香り、ボディ感が付与され、更に発酵に使用した果汁と同じ果汁をミックスすると、アルコール感の分離も感じず、香味の改善につながる。但し、一般的に発酵液はアルコール度数がスピリッツに比べ低いことから、ベースアルコールとしての使用量が増加し、果汁含量が減少してしまい、果汁含量の高い低アルコール商品を製造することは非常に困難であった。 On the other hand, if the fermented liquid is used as the base alcohol, the fragrance and body feeling derived from the fermented liquid are imparted, and if the same fruit juice used for the fermentation is mixed, the separation of the alcohol feeling is not felt and the flavor is improved. Leads to. However, since the fermented liquor generally has a lower alcohol content than spirits, the amount used as the base alcohol increases, the fruit juice content decreases, and it is very difficult to produce a low alcohol product with a high fruit juice content. It was difficult.
特にワインに関しては、市販されている一般的なスティルワインはアルコール度数12〜14%であり、一般的なワイン用酵母のアルコール耐性も18%までである(非特許文献２)から、高アルコールのワインは得られていない。 In particular, with regard to wine, commercially available still wine has an alcohol content of 12 to 14%, and general wine yeast has an alcohol resistance of up to 18% (Non-patent Document 2). Wine is not obtained.
なお、発酵後のアルコール度数を高めるため、基質である糖濃度を高くすると、発酵液中の酵母の均一化、更には酵母の発酵性に影響を及ぼす（非特許文献３)。 In addition, in order to raise the alcohol content after fermentation, when the sugar concentration which is a substrate is made high, it will affect the homogenization of the yeast in a fermentation liquid, and also the fermentability of yeast (nonpatent literature 3).
たしかに日本酒に使用される酵母には、高アルコール生成能を有する酵母があるが(非特許文献４)、その仕込み方法において、並行複式発酵を用いており、なおかつ３段仕込が主流であることから、酵母添加時の初発基質濃度は低い。このような低い基質から発酵を開始し、数回に分けて基質を添加しアルコール度数を高める方法があるが、発酵期間が長く、酵母の活性が落ちる欠点があり、ワイン製造には応用できないものであった。 Certainly, yeasts used in sake include yeast having a high alcohol-producing ability (Non-patent Document 4). However, parallel charging is used in the charging method, and three-stage charging is mainstream. The initial substrate concentration when adding yeast is low. There is a method of starting fermentation from such a low substrate and adding the substrate in several steps to increase the alcohol content, but there are disadvantages that the fermentation period is long and the yeast activity falls, and it can not be applied to wine production Met.
ワイン等の果汁発酵液において、アルコール度数が、18％以上、好適には、21%の果汁発酵液を製造することを課題とする。具体的には、本願発明は、高濃度で基質を含有する果汁又は果汁調製物からアルコール度数21%の果汁発酵液を製造する方法を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to produce a fermented broth having a alcohol content of 18% or more, preferably 21%, in a fermented broth such as wine. Specifically, an object of the present invention is to provide a method for producing a fermented liquor having a alcohol content of 21% from a fruit juice or fruit juice preparation containing a substrate at a high concentration.
また、発酵液をベースとする低アルコール飲料において、果汁含量が多い低アルコール飲料が求められているところ、アルコール度数の高い果汁発酵液を用いて、高品質で果汁含量の高い低アルコール商品を提供することを課題とする。 In addition, low-alcohol beverages based on fermented liquor, where low-alcoholic beverages with high fruit juice content are required, provide high-quality, low-alcohol products with high fruit juice content using fermented liquor with high alcohol content The task is to do.
更には、アルコール度数の高い果汁発酵液を用いて高アルコール濃度の果実酒を調製することを課題とする。 Furthermore, it makes it a subject to prepare the fruit liquor of high alcohol concentration using the juice fermented liquor with high alcohol content.
高基質濃度（糖度の高い状態、30〜40Brix）の果汁又は果汁調製物に、酵母、好適には高アルコール生成酵母を添加し、発酵温度10〜25℃で、攪拌をしながら発酵を行なうことで高アルコール濃度の果汁発酵液を製造する方法を提供する。 Yeast, preferably high alcohol-producing yeast, is added to fruit juice or fruit juice preparation with a high substrate concentration (high sugar content, 30-40 Brix), and fermentation is carried out at 10-25 ° C. with stirring. Provides a method of producing a fermented broth having a high alcohol concentration.
更に、この発酵液を用いて果汁、液糖、香料などを添加し、果汁感のある高品質な低アルコール商品を提供する。 Furthermore, fruit juice, liquid sugar, a fragrance | flavor, etc. are added using this fermented liquid, and the high-quality low alcohol goods with a fruit juice feeling are provided.
本発明により、果汁発酵液においても、従来法に比べ高濃度でアルコールを含有する高アルコール発酵液を製造することができる。また、発酵液をベースとする低アルコール飲料において、今まで以上に果汁含量の高い低アルコール商品の開発が可能となる。 According to the present invention, a high-alcohol fermented liquid containing alcohol at a higher concentration than the conventional method can also be produced in a fruit juice fermented liquid. In addition, in a low alcohol beverage based on a fermented liquid, it becomes possible to develop a low alcohol product having a higher fruit juice content than ever.
１．はじめに
アルコール飲料の分野で最近とくに人気が高まり、今後も成長が期待される分野として、いわゆるRTD（ready to drink＝栓を開けてそのまま飲める低アルコール飲料)分野が挙げられる。この低アルコール飲料分野では、従来、ベースアルコールとしてアルコール度数の高いスピリッツ(ウォッカなど)や焼酎を用いたものが多かったが、果汁とアルコール感の分離、ボディ感の不足、香料の使用量の増加など、香味上改善すべき点が多かった。最近、ブドウ果汁発酵液など発酵液をベースアルコールとして用いたものも現れており、発酵液由来の香り、ボディ感が付与され、更に発酵に使用した果汁と同じ果汁をミックスすると、アルコール感の分離も感じず、香味が改善されてきている。しかしながら、果汁発酵液は、アルコール度数がスピリッツに比べ低いことから、ベースアルコールとしての果汁発酵液の使用量が増加するため、添加できる果汁含量に限度があった。そこでよりフレーバーの優れた添加果汁量の多い、低アルコール飲料開発には、果汁発酵液のアルコール度数を上げることが望まれている。
1. Introduction The field of alcoholic beverages has recently become especially popular and is expected to grow in the future, so-called RTD (ready to drink). In the low-alcohol beverage field, many spirits with high alcohol content (such as vodka) and shochu have been used as base alcohol, but separation of fruit juice and alcohol, lack of body, and increased use of flavors. There were many points that should be improved in flavor. Recently, a fermented liquor such as grape juice fermented liquid has also appeared as a base alcohol, and the fragrance and body feeling derived from the fermented liquid are added, and when the same fruit juice used for fermentation is mixed, separation of the alcohol feeling The flavor has been improved. However, since the fruit juice fermented liquor has a lower alcohol content than spirits, the amount of the fermented fermented liquid used as the base alcohol increases, so there is a limit to the amount of fruit juice that can be added. Therefore, in order to develop a low-alcohol beverage having a higher amount of added fruit juice with better flavor, it is desired to increase the alcohol content of the fruit juice fermentation liquor.
２．高アルコール度数の果汁発酵液の調製
２−１．原料及び酵母
本願発明で言う高アルコール度数の果汁発酵液とは、たとえば、アルコール濃度を18％以上、より好適には、21％以上で含有する果汁発酵液のことを意味する。
2. 2. Preparation of fruit juice fermented liquid having a high alcohol content 2-1. Raw materials and yeast
The fruit juice fermentation liquid having a high alcohol content as referred to in the present invention means, for example, a fruit juice fermentation liquid containing an alcohol concentration of 18% or more, more preferably 21% or more.
ここで、原料となる果汁としては、調製される発酵液のアルコール濃度を18％と出来るものであれば、とく特定されないが、たとえば、ブドウ果汁が挙げられる。その他キウイ、リンゴ、ブルーベリー、アンズ等の果汁なども用いることができるが、何等限定されるものではない。これらの果汁の分析（比重、直接還元糖、総酸、フェノール、糖度等）は常法に従って行うことができる。 Here, the fruit juice used as a raw material is not particularly specified as long as the alcohol concentration of the prepared fermentation broth can be 18%, and examples thereof include grape juice. Other fruit juices such as kiwi, apple, blueberry, apricot can also be used, but are not limited thereto. Analysis of these fruit juices (specific gravity, direct reducing sugar, total acid, phenol, sugar content, etc.) can be performed according to a conventional method.
糖濃度の高い果汁が望ましく、発酵開始時(初発基質濃度)がBrixとしては、たとえば、Brix30以上40以下、好適には、Brix35とすることがとくに望ましい。 Fruit juice with a high sugar concentration is desirable, and the start of fermentation (initial substrate concentration) is Brix, for example, Brix 30 to 40, preferably Brix 35.
本願発明で、果汁に加える酵母としては、高アルコール生産性の酵母が望ましい。 In the present invention, the yeast added to the fruit juice is preferably a yeast with high alcohol productivity.
本発明者等は、別途、高基質濃度の原料からアルコール発酵を開始可能であり、かつアルコール発酵を継続し、高アルコール濃度（アルコール度数21%）の発酵液を生成できる酵母を育種し、選抜した。 The present inventors separately bred and selected yeast that can start alcohol fermentation from a raw material with a high substrate concentration, continue the alcohol fermentation, and produce a fermentation liquid with a high alcohol concentration (21% alcohol content). did.
具体的には、FERM P-21447（Saccharomyces cerevisiae)及びFERM P-21448（Saccharomyces cerevisiae）を挙げることができる。 Specific examples include FERM P-21447 (Saccharomyces cerevisiae) and FERM P-21448 (Saccharomyces cerevisiae).
２−２．果汁発酵条件
果汁及び酵母を含む果汁培養液を開放した系で攪拌しながら発酵することにより、アルコールを高濃度で生成させることができる。
2-2. Fruit juice fermentation conditions Alcohol can be produced | generated by high concentration by fermenting, stirring with the system which opened the juice culture solution containing fruit juice and yeast.
果汁に接種する酵母量としては、果実酒製造に使用される通常の酵母接種量でよく、たとえばブドウ果汁を発酵させる場合には、10７〜10８細胞/mlとすることが出来る。 The amount of yeast inoculated into the fruit juice may be the usual amount of yeast inoculated in the production of fruit liquor. For example, when fermenting grape juice, it can be 10 7 to 10 8 cells / ml.
発酵果汁は、発酵温度を4〜35℃、好ましくは10〜25℃に調節し、攪拌しながら発酵することが出来る。攪拌は、果汁発酵液を攪拌しながら培養できる方法であればいずれの方法でもよい。攪拌手段としては、例えばインペラー、不活性ガスを用いるエアーリフト発酵槽、発酵ブロスのポンプ駆動循環、又はこれら手段の組合せ等を使用することができる。 Fermented fruit juice can be fermented with stirring while adjusting the fermentation temperature to 4-35 ° C, preferably 10-25 ° C. Stirring may be any method as long as it can be cultured while stirring the fruit juice fermentation broth. As the stirring means, for example, an impeller, an air lift fermenter using an inert gas, pump-driven circulation of fermentation broth, or a combination of these means can be used.
攪拌は、連続攪拌が望ましいが、間歇攪拌とすることも可能である。 The stirring is preferably continuous stirring, but may be intermittent stirring.
開放した系で攪拌を行うことにより、発酵初期に溶存酸素濃度が一旦上昇した後降下するが、約120時間好気〜微好気状態を保持させることができる。この間好気条件であることから酵母は増殖（図４）する。その後、おそらく液面に二酸化炭素の層が生じるために、嫌気条件下となり、アルコール生産が増大する。なお、この好気状態または嫌気状態は、たとえば、DOを測定することにより確認することができる。 By stirring in an open system, the dissolved oxygen concentration once rises at the beginning of fermentation and then falls, but it can maintain an aerobic to slightly aerobic state for about 120 hours. During this period, the yeast grows (FIG. 4) because of the aerobic condition. Thereafter, a carbon dioxide layer is likely to form on the liquid surface, resulting in anaerobic conditions and increased alcohol production. This aerobic state or anaerobic state can be confirmed, for example, by measuring DO.
また、攪拌により、接種酵母細胞数が約1.5×10７細胞/mlの場合、たとえば、4日間攪拌培養することにより、酵母数を14.0×10７細胞/mlに増加させることができる。攪拌により、酵母の増殖に必要な酸素の供給がされ、しかも発酵液中での酵母の均一性を保たれるものと思われる。また、この間好気条件により酵母が活性化されているものと思われる。更に、攪拌することにより増加した細胞を液中に浮遊・分散させることができ、高アルコール発酵に適した条件となるものと考えられる。なお、開放した系で攪拌を行なっても、酵母の増加により一定期間で溶存酸素が0%となるが、それ以降も攪拌を行なうことにより、アルコールが高濃度で生成される。 Moreover, when the number of inoculated yeast cells is about 1.5 × 10 7 cells / ml by stirring, the number of yeasts can be increased to 14.0 × 10 7 cells / ml by, for example, stirring culture for 4 days. By stirring, it is considered that oxygen necessary for the growth of the yeast is supplied, and the uniformity of the yeast in the fermentation broth is maintained. Moreover, it seems that yeast was activated by the aerobic condition during this period. Furthermore, the cells increased by stirring can be suspended and dispersed in the liquid, which is considered to be a condition suitable for high alcohol fermentation. Even if stirring is performed in an open system, the dissolved oxygen becomes 0% in a certain period due to an increase in yeast, but alcohol is produced at a high concentration by stirring after that.
攪拌の程度としては、それぞれの攪拌装置により異なるが、発酵開始後初期に酵母が増殖するような攪拌条件が望ましい。具体的には、発酵開始後3日間、望ましくは5日間、酵母の増殖が続くような攪拌が望ましい。増殖が停止した後も同じ程度の攪拌を発酵中に継続することが望ましい。 The degree of agitation varies depending on each agitation apparatus, but agitation conditions that allow yeast to grow early after the start of fermentation are desirable. Specifically, it is desirable to stir so that the yeast continues to grow for 3 days, preferably 5 days after the start of fermentation. It is desirable to continue the same degree of agitation during fermentation after growth has stopped.
また攪拌の程度を、発酵開始後、少なくとも3日間、望ましくは5日間、発酵液（培養液）が嫌気状態とはならない程度の攪拌とすることも出来る。この場合も、嫌気状態となった後も、同じ程度の攪拌を継続することが望ましい。 Further, the degree of stirring may be such that the fermentation broth (culture liquid) does not become anaerobic for at least 3 days, preferably 5 days after the start of fermentation. In this case as well, it is desirable to continue the same level of stirring after the anaerobic state.
より具体的には、70mm攪拌子（マグネチックスターラー）を用いてステンレス製ジャーファーメンター（3L容）で1Lの発酵液（培養液）を攪拌しながら培養する場合、攪拌50〜200rpm、より好ましくは攪拌80〜120rpm程度の攪拌とすることができる。 More specifically, when culturing while stirring 1 L of a fermented liquid (culture liquid) with a stainless steel jar fermenter (3 L volume) using a 70 mm stirrer (magnetic stirrer), stirring is preferably 50 to 200 rpm, more preferably Can be agitated at about 80 to 120 rpm.
発酵期間としては、8日以上、好適には、19日間以上行うことが望ましい。発酵途中に補糖を行ってもよい。補糖はグルコースを使用することが望ましい。 The fermentation period is 8 days or longer, preferably 19 days or longer. You may perform a sugar supplement in the middle of fermentation. It is desirable to use glucose as the supplement sugar.
２−３．低アルコール飲料（RTD)の製造
本発明の高アルコール含有発酵液を用いることで、今までのワインベースの低アルコール飲料（RTD)に比べ、果汁含量の多い商品を開発することができる。
2-3. Production of Low Alcohol Beverage (RTD) By using the high alcohol-containing fermented liquid of the present invention, it is possible to develop a product having a higher fruit juice content than conventional wine-based low alcoholic beverages (RTD).
RTDは、高アルコール含有発酵液に、果汁、必要に応じ、香料、糖類、及び炭酸ガスなどを添加して製造することが出来る。 RTD can be produced by adding fruit juice and, if necessary, perfume, sugars, carbon dioxide, etc., to a high alcohol-containing fermentation broth.
果汁発酵液をベースとしているので、香料を添加しなくとも、蒸留酒ベースの高果汁低アルコール商品に比較し、発酵由来のコクや香りがあり、香味に優れている。 Because it is based on a fruit juice fermented liquid, it has a rich flavor and aroma derived from fermentation compared to distilled liquor-based high fruit juice low-alcohol products without adding a fragrance, and is excellent in flavor.
果汁液としては、果汁濃縮液を用いることもできる。また果汁液は、任意の果実の果汁液でよいが、たとえば、ブドウ果汁発酵液をベースとする場合には、ブドウ果汁を用いることが一般的である。 As the juice, a juice concentrate can be used. The fruit juice liquid may be a fruit juice liquid of any fruit. For example, when a fruit juice fermentation liquid is used as a base, it is common to use grape juice.
低アルコール飲料の製造において、通常のワインを用いた場合と高アルコール発酵液を用いた場合との比較を以下に表にして示す。 In the production of a low alcoholic beverage, a comparison between the case of using ordinary wine and the case of using a high alcoholic fermentation broth is shown in the table below.
高アルコール生成酵母（寄託酵母）の前培養
清酒酵母とワイン酵母減数体の交雑により得た酵母株寄託番号FERM P-21447を用いてブドウ果汁発酵液をまず前培養した。前培養の培養液は、マスカット透明濃縮果汁1/6（カーギルジャパン社から供試）310g、酵母エキス(Merck Extract of yeast) 2.6g、及びリン酸水素二アンモニウム（和光純薬社製 一級）1.3gをイオン交換水で1Lになるまで加水して調製した。本前培養液の発酵開始時の糖濃度（Brix）は20Brixとなった。この前培養用の培養液を300ml三角フラスコに100ml分注し、上記酵母を１白金針培養液に接種後、培養温度25℃で、120rpmで振とう培養器で3日間培養を行った。培養終了後、酵母を遠心分離（3,000回転、5分間、5℃）にて採取した。
Pre-culture of high alcohol-producing yeast (deposited yeast) First, a grape juice fermentation solution was pre-cultured using yeast strain deposit number FERM P-21447 obtained by crossing sake yeast and wine yeast diploid. The pre-culture broth consists of Muscat transparent concentrated fruit juice 1/6 (tested by Cargill Japan) 310 g, yeast extract (Merck Extract of yeast) 2.6 g, and diammonium hydrogen phosphate (first grade manufactured by Wako Pure Chemical Industries) 1.3 g was prepared by adding water to 1 L with ion-exchanged water. The sugar concentration (Brix) at the start of fermentation of this preculture was 20 Brix. 100 ml of this preculture medium was dispensed into a 300 ml Erlenmeyer flask, and the yeast was inoculated into one platinum needle culture solution, and then cultured for 3 days in a shaking incubator at a culture temperature of 25 ° C. and 120 rpm. After completion of the culture, the yeast was collected by centrifugation (3,000 rpm, 5 minutes, 5 ° C.).
発酵初期の基質濃度が30、35又は40Brixとなる量のマスカット透明濃縮果汁1/6（カーギルジャパン社から供試）及び果糖・ブドウ糖液糖(配合比は、濃縮マスカット果汁530gに対し果糖・ブドウ糖液糖が45g）、酵母エキス(Merck Extract of yeast)2.6g、並びにリン酸水素二アンモニウム（和光純薬社製 一級）1.3gをイオン交換水で1Lになるまで加水して発酵液（本培養液）を調製した。上記発酵液1Lを精製した後、実施例1の前培養で得られた酵母を、2〜4×107cells/mlとなるよう発酵液に添加した。酵母添加後、70mm攪拌子（マグネチックスターラー）をセットしたジャケット付ステンレス製ジャーファーメンター（3L容）に移し変え、攪拌子を100rpmで回転（攪拌）させ、発酵液を15℃にコントロールしながら発酵を開始した。発酵中にアルコール濃度を計測した。結果を図１に示す。３種類のBrixの中で、35Brixの基質濃度の時に一番アルコール濃度が高いことが分かった。基質濃度30Brixではアルコールの生成スピードは速いものの、基質濃度がアルコール20%到達するための必要量に達していないため、19%で終了した。他方、基質濃度40Brixでは、アルコール生成スピードは遅く、また濃度も18%と低かった。以上の結果から初発基質濃度として、35Brixが至適濃度と判断した。 Muscat transparent concentrated fruit juice 1/6 (sample from Cargill Japan) in an amount of substrate concentration of 30, 35 or 40 Brix at the initial stage of fermentation and fructose / glucose liquid sugar (compounding ratio is 530 g of concentrated Muscat fruit juice) Liquid sugar (45 g), 2.6 g of yeast extract (Merck Extract of yeast), and 1.3 g of diammonium hydrogen phosphate (1st grade, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) were added to 1 L with ion-exchanged water until the fermentation broth (main culture) Liquid). After 1 L of the fermentation broth was purified, the yeast obtained in the preculture of Example 1 was added to the fermentation broth so that the concentration was 2 to 4 × 10 7 cells / ml. After adding the yeast, transfer to a jacketed stainless steel jar fermenter (3L) with a 70mm stirrer (magnetic stirrer), rotate the stirrer at 100rpm (control), and control the fermentation broth at 15 ° C. Fermentation started. The alcohol concentration was measured during the fermentation. The results are shown in FIG. Among the three types of Brix, it was found that the alcohol concentration was highest when the substrate concentration was 35 Brix. At the substrate concentration of 30 Brix, although the alcohol production speed was fast, the substrate concentration did not reach the required amount to reach 20% alcohol, so the process was completed at 19%. On the other hand, at the substrate concentration of 40 Brix, the alcohol production speed was slow and the concentration was as low as 18%. From the above results, 35Brix was determined to be the optimum concentration as the initial substrate concentration.
高アルコール生成酵母（寄託酵母）と市販の乾燥酵母との比較
本培養の発酵液は、マスカット透明濃縮果汁1/6（カーギルジャパン社から供試）530g、果糖・ブドウ糖液糖45g、酵母エキス(Merck Extract of yeast)2.6g、及びリン酸水素二アンモニウム（和光純薬社製 一級）1.3gをイオン交換水で1Lになるまで加水して調製した。上記発酵液1Lを精製した後、実施例1の前培養で得られた酵母又はRhone2226を、2〜4×107cells/mlとなるよう発酵液に添加した。なお、精製時の発酵液の糖度（Brix）は35Brixであった。酵母添加後、70mm攪拌子（マグネチックスターラー）をセットしたジャケット付ステンレス製ジャーファーメンター（3L容）に移し変え、攪拌子を100rpmで回転（攪拌）させ、発酵液を15℃にコントロールしながら発酵を開始した。発酵中にアルコール濃度を計測した。結果を図２に示す。
Comparison of high alcohol-producing yeast (deposited yeast) and commercially available dry yeast The fermentation broth of the main culture consists of 530 g of Muscat clear concentrated fruit juice (tested by Cargill Japan), 530 g of fructose and glucose liquid sugar, 45 g of yeast extract ( Merck Extract of yeast) 2.6 g and diammonium hydrogen phosphate (1st grade, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) 1.3 g were prepared by adding water to 1 L with ion-exchanged water. After 1 L of the fermentation broth was purified, yeast or Rhone 2226 obtained in the pre-culture of Example 1 was added to the fermentation broth so as to be 2 to 4 × 10 7 cells / ml. The sugar content (Brix) of the fermentation broth at the time of purification was 35 Brix. After adding the yeast, transfer to a jacketed stainless steel jar fermenter (3L) with a 70mm stirrer (magnetic stirrer), rotate the stirrer at 100rpm (control), and control the fermentation broth at 15 ° C. Fermentation started. The alcohol concentration was measured during the fermentation. The results are shown in FIG.
高アルコール生成酵母は、19日目にアルコール度21%に到達したが、Rhone 2226は24日目で約17%であった。この結果から高アルコール生成酵母のアルコール生成能が他の酵母に比べ高いことが判明した。 The high alcohol producing yeast reached 21% alcohol on the 19th day, while Rhone 2226 was about 17% on the 24th day. From this result, it was found that the alcohol-producing ability of the high alcohol-producing yeast was higher than that of other yeasts.
本培養の発酵液は、マスカット透明濃縮果汁1/6（カーギルジャパン社から供試）530g、果糖・ブドウ糖液糖45g、酵母エキス(Merck Extract of yeast)2.6g、及びリン酸水素二アンモニウム（和光純薬社製 一級）1.3gをイオン交換水で1Lになるまで加水して調製した。上記発酵液1Lを精製した後、実施例1の前培養で得られた酵母を、1〜2×107cells/mlとなるよう発酵液に添加した。なお、精製時の発酵液の糖度（Brix）は35Brixであった。酵母添加後、70mm攪拌子（マグネチックスターラー）をセットしたジャケット付ステンレス製ジャーファーメンター（3L容）に移し変えた。
攪拌子を100rpmで回転（攪拌）させ、或いは攪拌することなく発酵液を15℃にコントロールしながら発酵を開始した。
The fermentation broth of the main culture consists of 530 g of Muscat transparent concentrated fruit juice (sample from Cargill Japan) 530 g, fructose / glucose liquid sugar 45 g, 2.6 g of yeast extract (Merck Extract of yeast), and diammonium hydrogen phosphate (Japanese) It was prepared by adding 1.3 g of Kogyo Pharmaceutical Co., Ltd. first grade) to 1 L with ion-exchanged water. After 1 L of the fermentation broth was purified, the yeast obtained in the pre-culture of Example 1 was added to the fermentation broth so as to be 1 to 2 × 10 7 cells / ml. The sugar content (Brix) of the fermentation broth at the time of purification was 35 Brix. After the yeast was added, it was transferred to a jacketed stainless steel jar fermenter (3 L volume) equipped with a 70 mm stirrer (magnetic stirrer).
Fermentation was started while rotating the stirring bar at 100 rpm (stirring) or controlling the fermentation broth at 15 ° C. without stirring.
アルコール濃度、浮遊細胞数（シスメックス社製粒子計数分析装置CDA500）、及び酵母死滅率（メチレンブルー染色法による）を測定した。結果を、それぞれ、図３〜４及び図７に示す。 The alcohol concentration, the number of suspended cells (Sysmex particle counter analyzer CDA500), and the yeast death rate (by methylene blue staining method) were measured. The results are shown in FIGS. 3 to 4 and FIG. 7, respectively.
発酵液中での浮遊酵母数については、攪拌を行った発酵液では、発酵初期に浮遊酵母数が増加し、その後、高い数値にて推移している。これに対し、攪拌を行わなかった発酵液は、発酵初期から浮遊酵母数は減少している。以上から、発酵液の攪拌により、酵母の均一性が高く保持されていると考えられる。 About the number of floating yeast in a fermented liquid, in the fermented liquid which stirred, the number of floating yeasts increased in the early stage of fermentation, and has changed by the high numerical value after that. On the other hand, the number of floating yeasts in the fermented liquor that was not stirred has decreased since the early stage of fermentation. From the above, it is considered that the homogeneity of the yeast is kept high by stirring the fermentation broth.
酵母死滅率については、攪拌を行った発酵液では、アルコール濃度が21%を超えた時点で酵母死滅率が20%程度であるのに対し、攪拌を行わなかった発酵液では、アルコール濃度が18%に満たない時点で酵母死滅率が20%程度まで上昇しており、アルコール濃度が19%を超えた時点で酵母死滅率が80%を超えている。両発酵液の酵母死滅率測定の結果から、アルコール濃度が17%前後に達した時点で酵母死滅率の上昇が始まるものと推察されるが、攪拌を行った発酵液の場合には浮遊酵母数が高く保たれているため、充分なアルコール生成スピードを保ったままアルコール濃度が21%を超える状態まで発酵を維持することが可能になっていると考えられる。 Regarding the yeast kill rate, the fermented liquid with stirring has a yeast killing rate of about 20% when the alcohol concentration exceeds 21%, whereas the fermented liquid without stirring has an alcohol concentration of 18%. When the percentage is less than%, the yeast killing rate has increased to about 20%, and when the alcohol concentration exceeds 19%, the yeast killing rate has exceeded 80%. From the results of the yeast death rate measurement of both fermentation broths, it is estimated that the increase in the yeast death rate starts when the alcohol concentration reaches around 17%. Therefore, it is considered that fermentation can be maintained until the alcohol concentration exceeds 21% while maintaining a sufficient alcohol production speed.
また同様にして、攪拌した場合及び攪拌しない場合で、発酵液中の溶存酸素濃度をB.E.MARUBISHI社のラボコントローラー（型式MDL-6C）及び電極（型式OX-2500）を使用して測定した。その結果を図５及び６に示す。 Similarly, the dissolved oxygen concentration in the fermentation broth was measured using a laboratory controller (model MDL-6C) and an electrode (model OX-2500) manufactured by B.E.MARUBISHI, with and without stirring. The results are shown in FIGS.
図５に示されるように、攪拌を行うと、発酵初期に溶存酸素濃度が一旦上昇し、約120時間保持した。この間好気条件であることから酵母の増殖が見られた（図４）。この後溶存酸素濃度はほぼ0%で推移した。他方、図６に示されるように、攪拌を行わないと、発酵初期から溶存酸素濃度が低下し、すぐに0%となった。そして、酵母の増殖も見られなかった（図４）。このことから、酵母の増殖に必要な酸素の供給及び発酵液中での酵母の均一性を保つために、攪拌が非常に重要な役割を担っていることが分かった。 As shown in FIG. 5, when stirring was performed, the dissolved oxygen concentration once increased at the beginning of fermentation, and was maintained for about 120 hours. During this period, yeast growth was observed due to aerobic conditions (FIG. 4). After this, the dissolved oxygen concentration remained almost 0%. On the other hand, as shown in FIG. 6, when stirring was not performed, the dissolved oxygen concentration decreased from the initial stage of fermentation and immediately became 0%. And no growth of yeast was observed (FIG. 4). From this, it was found that agitation plays a very important role in order to supply oxygen necessary for the growth of the yeast and to maintain the uniformity of the yeast in the fermentation broth.
以下のレシピで低アルコール飲料を調製した。 A low alcohol beverage was prepared according to the following recipe.
(結果)
発酵酒を用いた試作品No.１及び３は、ウォッカベースのサンプルよりも香り・香味ともに良いものとなった。また、総合的に試作品No.１の香味は良く、発酵酒及び果汁含量の高いことにより、良好な香味を実現することができた。特に、試作品No.１及び３には、アルコールの分離感が感じられず、試作品No.２には、アルコールの分離感が感じられた。
(result)
Prototype Nos. 1 and 3 using fermented liquor were better in fragrance and flavor than the vodka-based sample. In addition, the flavor of prototype No. 1 was good overall, and a high flavor could be realized due to the high content of fermented liquor and fruit juice. In particular, the prototypes No. 1 and 3 did not feel the separation of alcohol, and the prototype No. 2 felt the separation of alcohol.
本願発明は、たとえば、ボディ感や果汁感を有し、高品質な低アルコール飲料開発の分野で利用できる。また、本願発明の高アルコール含有果汁発酵液製造法は、バイオエタノール生産等に求められる高アルコール生産にも有用である。 The present invention has, for example, a body feeling and a fruit juice feeling and can be used in the field of developing a high-quality low-alcohol beverage. In addition, the method for producing a high alcohol-containing fruit juice fermentation liquid of the present invention is also useful for high alcohol production required for bioethanol production and the like.
Claims (12)
10. An alcoholic beverage prepared from the fruit juice fermentation broth according to claim 9.
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