JP2009219433A - コンニャク粒子入り食品 - Google Patents

Abstract

【課題】コンニャク粒子の持つ胃内での膨満感による効果を利用しつつ、コンニャク粒子の嚥下の際ののどへの引っかかり感を抑制した食べやすい食品を提供する
【解決手段】コーティング層を有するコンニャク粒子を配合し、かつ、前記コーティング層が融点40℃〜70℃の油脂、シェラックまたはタンパク質からなる群から選ばれる少なくとも１種である、食品。
【選択図】なし

Description

本発明はコンニャク粒子を配合し、分量の割に満腹感が得られる食品に関する。

コンニャク粒子を配合することにより低カロリーの食品が得られることは広く知られている。

例えば特許文献１（特開平9-154528）は、コンニャク製品を脱水・乾燥して無味無臭のコンニャク粒子末を作成し、他の食材と混合して食品を製造することを開示する。

また、特許文献２（特開2007-295906）は、こんにゃく粉末を摂取して体内で水分を吸収して胃に膨満感を生じさせ効果を得ることを開示している。

しかしながら、コンニャク粒子末を直接食品、特に水分の少ない食品に混合すると、食品を飲み込む際にコンニャク粒子がのどに引っかかり、嚥下しにくい不具合があった。
特開平9-154528 特開2007-295906

本発明は、コンニャク粒子の持つ胃内での膨満感による効果を利用しつつ、コンニャク粒子の嚥下の際ののどへの引っかかり感を抑制した食べやすい食品を提供することを目的とする。

本発明者は上記課題に鑑み検討を重ねた結果、コンニャク粒子を特定のコーティング剤でコーティングすることにより、胃内での膨満感に基づく効果を奏しつつ、喫食時における喉の引っかかり感がなく、円滑に飲み込むことができる食品を提供できることを見出した。

本発明は、以下の食品を提供することを目的とする。
項１． コーティング層を有するコンニャク粒子を配合し、かつ、前記コーティング層が融点40℃〜70℃の油脂、シェラックまたはタンパク質からなる群から選ばれる少なくとも１種である、食品。
項２． 油脂が植物性硬化油であることを特徴とする、項１記載の食品。
項３． コーティング剤がシェラックである、項１に記載の食品。
項４． コンニャク粒子が食品に1〜50重量％配合された、項１〜項３のいずれかに記載の食品。
項５． 食品がチョコレート又はビスケットである、項１〜項４のいずれかに記載の食品。
項６． コンニャク粒子が精製コンニャクマンナン粒子である、項１〜項５のいずれかに記載の食品。

本発明によれば、 食品が口中で噛み砕かれて飲み込まれる際に喉と接触しても食品中のコンニャク粒子が唾液水分を吸収するのを抑えられるので喉に引っかかる感覚を抑制することができる。しかも胃内では コンニャク粒子が膨満感を与えるに十分なほど膨潤するため、チョコレートやビスケットなどの水分の少ない食品に配合されてもその効果を発揮することができる。

本明細書において、食品とは、コンニャク粒子が食品の保存中に水分を吸収して膨潤しない程度の水分含量を有するものを意味し、このような水分含量としては、10重量％以下、より好ましくは3重量％以下の食品を意味する。

食品としては、例えばチョコレート、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、パイ、スナック菓子などが挙げられる。

本明細書において、チョコレートとは、チョコレート、およびそれと同等の物性を有する食品をいう。すなわち、チョコレート規約にいうチョコレートや準チョコレートのみならず、カカオ分を少量しか、あるいは全く含まず、カカオ脂代替用として開発された油脂（以下、カカオ代用脂と称する）、及び／又はそれらと同等の融点を有するノーテンパ型油脂をカカオ脂及びカカオ代用脂の代わりに用いることにより、40℃以上で油脂が完全に融解するチョコレート様食品も包含する。また、これらの配合や製造方法は特別なものでなくてよく、常法によって製造してよい。本発明の好ましいチョコレートには、例えばカカオマス、ココア、ココアバター、油脂（テンパリング型植物性油脂を含む）、砂糖、全粉乳、レシチン、乳糖、香料等の成分が配合され得る。チョコレートとして、具体的にはホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、カラーチョコレートなど）及び準チョコレートを含むものである。

ビスケットとは、小麦粉を主原料として、糖類、食用油脂および食塩を副原料とし、必要により乳製品、卵製品などの原料を加えて、膨張剤で膨化しながら焼成したものである。

コンニャク粒子には、例えば荒粉と呼ばれる粗製コンニャク粒子、風選により繊維、デンプン等の不純物を除去した精粉と呼ばれる部分的に精製されたコンニャク粒子、精粉を凍結状態でまたエタノールを加えて湿式粉砕して得られる速溶性微粉末コンニャク粒子、エタノール沈澱法により高度に精製されたグルコマンナン粉末が包含される。本発明では、コンニャク粒子をコーティングするので、荒粉あるいは部分的に精製しているがコンニャク臭や着色している粒子なども使用できるが、喫食する際にコーティングしたコンニャク粒子が不快な味やにおいを有しない程度に精製されたコンニャク粒子を使用するのが望ましく、例えば精粉、速溶性微粉末コンニャク粒子、グルコマンナン粉末などが好ましく使用できる。精製の程度は、コーティングの程度や食品の形態により変わるため、特に限定されない。

コーティングは、油脂、シェラックまたはタンパク質からなる群から選ばれる少なくとも１種を用いて行うことができる。

油脂としては、融点が40℃〜70℃、好ましくは40℃〜55℃の油脂が挙げられ、なかでも植物性硬化油が好ましい。植物性硬化油の例としては、パーム硬化油、菜種硬化油、大豆硬化油、ヤシ硬化油、菜種硬化油などである。

ここで述べる融点とは、加熱によって固体が熱によって液体になり始める温度、すなわち上昇融点を指す。

タンパク質としてはトウモロコシのゼインなどが挙げられる。好ましいコーティング剤はシェラックである。コーティングの厚みは、コーティングされたコンニャク粒子が喉に付着した際にも引っかかるような感覚がないか問題にならない程度にするのが好ましく、通常5〜30μｍ程度である。コーティング層が厚すぎるとコンニャク粒子の量が相対的に低下し、膨満感ないし満腹感を得られにくくなる。

コンニャク粒子の好ましい配合量は、食品をどの程度摂取するのかによっても変化するため特に限定されないが、通常食品１００重量部あたり1〜50重量部、好ましくは5〜15重量部である。コンニャク粒子が多いほど少量の食品の喫食により胃内で水分を吸収して膨張し、強い膨満感を与えるが、コンニャク粒子の混合などの製造上の問題が起こり得る。

コーティングされたコンニャク粒子を有するチョコレートは、チョコレート生地にコーティングされたコンニャク粒子を配合し、混合して製造することができる。ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、パイ、スナックなどの他の食品についても同様に、食品原料(生地)をコーティングされたコンニャク粒子と混合して同様に製造することができる。

以下、本発明を実施例に基づきより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。
実施例１及び比較例1
グルコマンナン粉末（レオレックスRS、清水化学製）をシェラックでコーティングした。具体的には、レオレックスRSに少量のシェラックを均一に噴霧する。シェラック中のエタノールが乾燥したのを確認し、次のシェラックを噴霧する。この作業を繰り返し、一定量（グルコマンナン粉末の10重量％）のシェラックを噴霧する。製造したシェラックコーティングマンナン粉末を均一なものとするため、不均一な固まりをメッシュを使用して取り除く。得られた均一な粉末を「シェラックコーティンググルコマンナン粉末」として使用した。

得られたシェラックコーティンググルコマンナン粉末 10ｇをチョコレート生地100ｇと混合し、本発明のコンニャクマンナン入りチョコレートを製造した。

また、非コーティンググルコマンナン粉末 9ｇ（上記と同等量）をチョコレート生地100ｇと混合し、比較例のコンニャクマンナン入りチョコレートを製造した。

比較例1の非コーティングマンナン粉末配合のチョコレートは、口中に含むと口中にへばりつくような不快な食感・風味を呈し、非常に嚥下しにくいものであった。

一方、本発明のシェラックコーティングマンナン粉末配合のチョコレートは、比較例1のチョコレートと比べると、口中に含んでもへばりつくような不快な食感・風味の発現は少なく、一般のチョコレートと遜色ないものであった。

実施例２および比較例２
グルコマンナン粉末（レオレックスRS、清水化学製）をパーム硬化油（融点52±1.5℃、ヨウ素価 31±3）でコーティングした。具体的には、レオレックスRSに少量のパーム硬化油を均一に噴霧し、よく攪拌する。この作業を繰り返し、一定量（グルコマンナン粉末の10重量％）のパーム硬化油を噴霧する。製造したパーム硬化油コーティングマンナン粉末を均一なものとするため、不均一な固まりをメッシュを使用して取り除く。得られた均一な粉末を「パーム硬化油コーティングマンナン」として使用した。

得られたパーム硬化油コーティンググルコマンナン粉末 10ｇをチョコレート生地100ｇと混合し、本発明のコンニャクマンナン入りチョコレートを製造した。

また、非コーティンググルコマンナン粉末 9ｇ（上記と同等量）をチョコレート生地100ｇと混合し、比較例のコンニャクマンナン入りチョコレートを製造した。

比較例2の非コーティングマンナン粉末配合のチョコレートは、口中に含むと口中にへばりつくような不快な食感・風味を呈し、非常に嚥下しにくいものであった。

一方、本発明のパーム硬化油コーティングマンナン粉末配合のチョコレートは、比較例2のチョコレートと比べると、口中に含んでもへばりつくような不快な食感・風味の発現少なく、一般のチョコレートと遜色ないものであった。

Claims (6)

1. コーティング層を有するコンニャク粒子を配合し、かつ、前記コーティング層が融点40℃〜70℃の油脂、シェラックまたはタンパク質からなる群から選ばれる少なくとも１種である、食品。
2. 油脂が植物性硬化油であることを特徴とする、請求項１記載の食品。
3. コーティング剤がシェラックである、請求項１に記載の食品。
4. コンニャク粒子が食品に1〜50重量％配合された、請求項１〜請求項３のいずれかに記載の食品。
5. 食品がチョコレート又はビスケットである、請求項１〜請求項４のいずれかに記載の食品。
6. コンニャク粒子が精製コンニャクマンナン粒子である、請求項１〜請求項５のいずれかに記載の食品。